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一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米(mi)粉(fen)1200克、老曲丸（研成粉(fen)末）2個、米(mi)糠、新鮮松針適量。

1、準備好自制(zhi)酒曲要用到的食材。

2、按照何(he)首烏藤、馬鞭草、紅薯葉(xie)(xie)、紫蘇葉(xie)(xie)各75克比例，配(pei)齊原料。

3、將摘來的原料全部(bu)切成碎末，加兩(liang)倍的清(qing)水，浸泡一個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的(de)(de)汁液，和當季的(de)(de)早稻(dao)米粉一起拌勻（不要(yao)太濕，和到能用手捏成團就(jiu)行(xing)）。

6、揪好的團子，均勻(yun)撒(sa)上(shang)母曲粉，在簸箕里(li)面輕(qing)輕(qing)晃(huang)勻(yun)。

7、把裹(guo)了母曲粉的(de)團(tuan)子放在(zai)米(mi)糠上面，蓋上新鮮的(de)松針（環境和溫度對酒曲發酵能否成(cheng)功很關(guan)鍵）。

8、放在陰涼的地方發酵24至(zhi)48小(xiao)時（24至(zhi)48小(xiao)時是農家酒曲發酵最基本的時長(chang)，但夏冬(dong)兩季(ji)發酵時間還會縮短或延長(chang)）。

9、初秋這種天氣，不到(dao)兩天就(jiu)發(fa)酵成功(gong)了(le)，如果看到(dao)團子(zi)表面(mian)覆(fu)滿(man)菌絲，就(jiu)說明成功(gong)了(le)。

10、將(jiang)發酵(jiao)好的團子清(qing)理出來，放大太陽下完全曬干。

11、做好的酒(jiu)曲，用(yong)來做甜酒(jiu)釀(niang)格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒(jiu)曲是(shi)微生(sheng)物(wu)，就是(shi)用(yong)來發(fa)酵(jiao)釀制生(sheng)的糧食和(he)含淀粉(fen)類植物(wu)的發(fa)酵(jiao)劑，它是(shi)由多種酶制劑及酵(jiao)母菌綜合一體(ti)的生(sheng)物(wu)群落，在無氧狀態下(xia)能夠發(fa)揮其最大的作用(yong)。

“曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)酒骨”，制曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)和選(xuan)擇(ze)用(yong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是(shi)(shi)釀(niang)酒工藝(yi)的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)(yao)組(zu)成(cheng)(cheng)部分(fen)。許多酒品都習慣用(yong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)名來命名，如大(da)(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)酒、小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)酒等(deng)(deng)(deng)。大(da)(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是(shi)(shi)因它的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品形狀(zhuang)像大(da)(da)(da)(da)磚而得名，大(da)(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)以小(xiao)麥(mai)、大(da)(da)(da)(da)麥(mai)、豌豆等(deng)(deng)(deng)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)原料(liao)，含(han)有豐富的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物群(qun)和微(wei)生(sheng)物在(zai)繁殖(zhi)(zhi)過程(cheng)中分(fen)泌出來的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)(zhong)酶(mei)類，以及微(wei)生(sheng)物分(fen)解曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)原料(liao)而形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)代謝產物，如氨(an)基酸(suan)等(deng)(deng)(deng)。小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)坯很小(xiao)，形狀(zhuang)大(da)(da)(da)(da)小(xiao)不一，主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)是(shi)(shi)以大(da)(da)(da)(da)米、小(xiao)麥(mai)、稻糠等(deng)(deng)(deng)為(wei)(wei)原料(liao)，以中藥(yao)材(cai)為(wei)(wei)副(fu)料(liao)制成(cheng)(cheng)。小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)制作(zuo)時(shi)的(de)(de)(de)菌種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)自然選(xuan)育培養(yang)的(de)(de)(de)，在(zai)原料(liao)處理和配用(yong)藥(yao)材(cai)上，都為(wei)(wei)有效菌種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)提供了良(liang)好條件。經過曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)種(zhong)(zhong)接種(zhong)(zhong)后，有效菌種(zhong)(zhong)大(da)(da)(da)(da)量(liang)繁殖(zhi)(zhi)。大(da)(da)(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)和小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)在(zai)釀(niang)酒時(shi)，都有糖(tang)化和發(fa)酵的(de)(de)(de)雙重(zhong)作(zuo)用(yong)。

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三、酒曲發酵原理是什么

原(yuan)理：酒曲中含(han)有根(gen)霉(mei)菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)，其發酵原(yuan)理主要是(shi)根(gen)霉(mei)菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)的(de)共同作(zuo)用(yong)，根(gen)霉(mei)菌(jun)(jun)能(neng)產生糖(tang)化酶，將糯米中的(de)淀粉(fen)轉(zhuan)化為葡萄糖(tang)。接著酵母菌(jun)(jun)把(ba)葡萄糖(tang)轉(zhuan)化為酒精，于是(shi)酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉(zhuan)化作(zuo)用(yong)是(shi)互相抑制且(qie)有先(xian)后順序的(de)，也就是(shi)先(xian)糖(tang)化再酒化。

四、酒曲保質期多長時間

當(dang)準備購買(mai)酒曲的(de)時候，你有(you)注意過買(mai)的(de)曲上(shang)面有(you)標保(bao)質(zhi)期嗎？酒曲的(de)保(bao)質(zhi)期限多久(jiu)？

酒(jiu)(jiu)曲(qu)有(you)保(bao)(bao)質期(qi)，不(bu)同的(de)酒(jiu)(jiu)曲(qu)保(bao)(bao)質期(qi)不(bu)同，大概在一(yi)年(nian)左右。因為酒(jiu)(jiu)曲(qu)里面是糖化菌，處(chu)于脫(tuo)水的(de)粉狀(zhuang)，休眠狀(zhuang)態，接觸水和營養物質才會(hui)蘇(su)醒過(guo)來。如果沒開(kai)封，糖化菌不(bu)會(hui)死的(de)。酒(jiu)(jiu)曲(qu)不(bu)同于其他食品。即使(shi)過(guo)了保(bao)(bao)質期(qi)，還是照(zhao)樣可以(yi)用的(de)，最多使(shi)用量加大點(dian)。