一、酒曲怎么做
工具/原料:小辣蓼葉150克、桑葉、(何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉)各75克、早稻(dao)米粉(fen)1200克、老曲丸(wan)(研成粉(fen)末)2個、米糠、新(xin)鮮松(song)針適量。
1、準(zhun)備好自(zi)制(zhi)酒曲要用(yong)到的食材。
2、按照何首烏藤(teng)、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉各75克比(bi)例,配齊原料。
3、將摘來的(de)原料全部切成(cheng)碎末,加(jia)兩倍的(de)清水,浸泡一個晚上。
4、過濾渣滓。
5、加入過濾好的汁液(ye),和當季的早稻米粉一起(qi)拌勻(不(bu)要太濕,和到(dao)能(neng)用(yong)手捏(nie)成團就行)。
6、揪(jiu)好的團子(zi),均勻撒上母曲(qu)粉,在簸箕里(li)面輕輕晃勻。
7、把裹了母(mu)曲粉的團子放在米糠上面(mian),蓋上新(xin)鮮(xian)的松針(環境和(he)溫度對酒曲發酵能否成(cheng)功很關鍵)。
8、放(fang)在陰涼的地方(fang)發酵(jiao)24至48小時(24至48小時是農(nong)家酒曲(qu)發酵(jiao)最(zui)基(ji)本的時長(chang),但夏冬兩季發酵(jiao)時間還(huan)會(hui)縮(suo)短或(huo)延長(chang))。
9、初(chu)秋這種天(tian)氣,不(bu)到兩天(tian)就(jiu)發酵成功了,如(ru)果看到團(tuan)子表面(mian)覆滿菌(jun)絲(si),就(jiu)說明成功了。
10、將發酵好的團子清理(li)出來(lai),放(fang)大太陽下完(wan)全曬(shai)干。
11、做(zuo)好的酒曲,用(yong)來做(zuo)甜(tian)酒釀格外清甜(tian)。
二、酒曲是什么東西
酒曲是微生(sheng)物(wu)(wu),就是用(yong)(yong)來發酵(jiao)(jiao)釀制生(sheng)的糧食和含淀粉類(lei)植物(wu)(wu)的發酵(jiao)(jiao)劑(ji),它是由多種酶制劑(ji)及酵(jiao)(jiao)母(mu)菌綜合一體的生(sheng)物(wu)(wu)群落,在無氧狀(zhuang)態下能夠發揮(hui)其最大的作用(yong)(yong)。
“曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)為(wei)酒(jiu)骨(gu)”,制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)選擇用(yong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是釀酒(jiu)工藝的(de)(de)重要組成部分(fen)。許多酒(jiu)品都(dou)習慣(guan)用(yong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)名來命名,如大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)、小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)等(deng)。大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是因它的(de)(de)成品形(xing)狀(zhuang)像大(da)磚而(er)得名,大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)以(yi)(yi)(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)、大(da)麥(mai)(mai)、豌豆等(deng)為(wei)主要原(yuan)料(liao),含有(you)(you)豐富的(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)群和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)(zai)繁(fan)殖過(guo)程中(zhong)分(fen)泌出(chu)來的(de)(de)各(ge)種(zhong)酶類,以(yi)(yi)(yi)及微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)解曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)原(yuan)料(liao)而(er)形(xing)成的(de)(de)代謝產(chan)物(wu),如氨基酸等(deng)。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)坯很小(xiao)(xiao)(xiao),形(xing)狀(zhuang)大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)不一,主要是以(yi)(yi)(yi)大(da)米、小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)、稻(dao)糠等(deng)為(wei)原(yuan)料(liao),以(yi)(yi)(yi)中(zhong)藥材為(wei)副料(liao)制(zhi)(zhi)成。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)制(zhi)(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)的(de)(de)菌(jun)種(zhong)是自然選育(yu)培養的(de)(de),在(zai)(zai)原(yuan)料(liao)處理和(he)配用(yong)藥材上,都(dou)為(wei)有(you)(you)效(xiao)菌(jun)種(zhong)的(de)(de)繁(fan)殖提供了良好條件。經過(guo)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)種(zhong)接種(zhong)后(hou),有(you)(you)效(xiao)菌(jun)種(zhong)大(da)量(liang)繁(fan)殖。大(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)在(zai)(zai)釀酒(jiu)時(shi)(shi),都(dou)有(you)(you)糖化和(he)發酵(jiao)的(de)(de)雙重作(zuo)用(yong)。
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三、酒曲發酵原理是什么
原(yuan)理:酒(jiu)曲中(zhong)含有(you)根霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun),其發(fa)酵(jiao)原(yuan)理主要是根霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)的共同作(zuo)用,根霉(mei)菌(jun)(jun)能產生糖化酶,將(jiang)糯米中(zhong)的淀粉轉化為(wei)葡萄(tao)糖。接著(zhu)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)把葡萄(tao)糖轉化為(wei)酒(jiu)精(jing),于是酒(jiu)釀就(jiu)變(bian)得甜蜜又香醇了。這(zhe)兩(liang)種(zhong)轉化作(zuo)用是互相抑(yi)制且有(you)先后順(shun)序的,也就(jiu)是先糖化再(zai)酒(jiu)化。
四、酒曲保質期多長時間
當準(zhun)備購買酒曲的(de)時候,你有(you)注意過買的(de)曲上面(mian)有(you)標保質(zhi)期嗎?酒曲的(de)保質(zhi)期限多久?
酒曲(qu)有保質(zhi)(zhi)期(qi),不同的(de)酒曲(qu)保質(zhi)(zhi)期(qi)不同,大(da)概(gai)在一(yi)年左右。因為酒曲(qu)里(li)面是糖化菌(jun),處于(yu)(yu)脫水的(de)粉狀,休(xiu)眠狀態,接觸水和營養物質(zhi)(zhi)才會(hui)蘇(su)醒過來(lai)。如果(guo)沒開封,糖化菌(jun)不會(hui)死的(de)。酒曲(qu)不同于(yu)(yu)其他食(shi)品。即使過了(le)保質(zhi)(zhi)期(qi),還(huan)是照樣可以用的(de),最多(duo)使用量(liang)加大(da)點。