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一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻米(mi)粉1200克、老曲丸（研成粉末）2個、米(mi)糠、新鮮松針適量。

1、準備好(hao)自制酒曲(qu)要(yao)用到的食材。

2、按(an)照(zhao)何首烏藤、馬鞭草(cao)、紅(hong)薯葉、紫蘇葉各(ge)75克比例(li)，配齊(qi)原(yuan)料。

3、將摘來(lai)的原料全部切成(cheng)碎末，加兩倍(bei)的清水(shui)，浸泡一個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的(de)汁液，和(he)當季的(de)早稻米(mi)粉一起(qi)拌勻（不要太濕，和(he)到能用手捏成團就行(xing)）。

6、揪(jiu)好的團子(zi)，均勻(yun)撒上母曲粉，在簸(bo)箕(ji)里面輕輕晃(huang)勻(yun)。

7、把裹了母曲(qu)(qu)粉的(de)團子放在米(mi)糠上面，蓋上新(xin)鮮的(de)松針（環(huan)境和溫度對酒曲(qu)(qu)發(fa)酵能否成功很(hen)關鍵）。

8、放在(zai)陰涼的地方發(fa)酵(jiao)24至48小(xiao)時（24至48小(xiao)時是農家酒曲發(fa)酵(jiao)最基(ji)本的時長，但夏(xia)冬(dong)兩(liang)季發(fa)酵(jiao)時間還會縮短(duan)或延長）。

9、初秋這種天氣，不到(dao)兩天就(jiu)發酵成功了(le)，如果看到(dao)團子表面覆滿菌絲(si)，就(jiu)說明成功了(le)。

10、將發酵好的團(tuan)子清(qing)理出(chu)來，放大太陽下完全曬干(gan)。

11、做好的酒曲，用來做甜(tian)酒釀格外清甜(tian)。

二、酒曲是什么東西

酒曲是(shi)微生(sheng)物，就是(shi)用來發酵(jiao)釀制(zhi)生(sheng)的(de)(de)糧食和(he)含(han)淀粉類植物的(de)(de)發酵(jiao)劑(ji)，它(ta)是(shi)由多種酶制(zhi)劑(ji)及(ji)酵(jiao)母菌(jun)綜合(he)一體的(de)(de)生(sheng)物群落，在(zai)無氧狀態下(xia)能夠發揮其最大(da)的(de)(de)作用。

“曲(qu)(qu)(qu)為(wei)酒骨”，制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)和(he)選擇(ze)用(yong)曲(qu)(qu)(qu)是(shi)釀酒工藝(yi)的(de)(de)(de)重要組成(cheng)(cheng)部分。許多酒品都習慣用(yong)曲(qu)(qu)(qu)名(ming)來命(ming)名(ming)，如大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)酒、小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)酒等(deng)(deng)。大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)是(shi)因它(ta)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品形(xing)(xing)狀(zhuang)像(xiang)大(da)(da)磚(zhuan)而得名(ming)，大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)以(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)麥、大(da)(da)麥、豌(wan)豆等(deng)(deng)為(wei)主要原(yuan)(yuan)料，含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)群和(he)微生(sheng)物(wu)在繁殖(zhi)過(guo)程中分泌出來的(de)(de)(de)各種酶類，以(yi)及微生(sheng)物(wu)分解曲(qu)(qu)(qu)原(yuan)(yuan)料而形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)代謝產物(wu)，如氨(an)基酸等(deng)(deng)。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)坯很小(xiao)(xiao)(xiao)，形(xing)(xing)狀(zhuang)大(da)(da)小(xiao)(xiao)(xiao)不(bu)一，主要是(shi)以(yi)大(da)(da)米、小(xiao)(xiao)(xiao)麥、稻糠(kang)等(deng)(deng)為(wei)原(yuan)(yuan)料，以(yi)中藥材(cai)為(wei)副料制(zhi)成(cheng)(cheng)。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)制(zhi)作(zuo)時的(de)(de)(de)菌(jun)種是(shi)自然(ran)選育培養的(de)(de)(de)，在原(yuan)(yuan)料處(chu)理和(he)配用(yong)藥材(cai)上，都為(wei)有(you)(you)效(xiao)菌(jun)種的(de)(de)(de)繁殖(zhi)提供(gong)了良好(hao)條件。經(jing)過(guo)曲(qu)(qu)(qu)種接種后，有(you)(you)效(xiao)菌(jun)種大(da)(da)量繁殖(zhi)。大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)和(he)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)在釀酒時，都有(you)(you)糖化和(he)發酵(jiao)的(de)(de)(de)雙(shuang)重作(zuo)用(yong)。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理：酒曲(qu)中含有根霉(mei)(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)，其發酵(jiao)原理主要(yao)是(shi)根霉(mei)(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)的共(gong)同作(zuo)(zuo)用(yong)，根霉(mei)(mei)菌(jun)能產生糖(tang)化(hua)酶，將(jiang)糯米(mi)中的淀粉轉(zhuan)化(hua)為葡萄糖(tang)。接著(zhu)酵(jiao)母菌(jun)把葡萄糖(tang)轉(zhuan)化(hua)為酒精，于是(shi)酒釀就(jiu)變得甜蜜(mi)又(you)香醇了。這兩(liang)種轉(zhuan)化(hua)作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)互(hu)相抑制且有先(xian)后順序(xu)的，也就(jiu)是(shi)先(xian)糖(tang)化(hua)再酒化(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當準備(bei)購買酒(jiu)曲的時候，你有(you)注意過買的曲上面(mian)有(you)標保質期嗎？酒(jiu)曲的保質期限多久？

酒(jiu)曲(qu)(qu)有保質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)，不同的(de)酒(jiu)曲(qu)(qu)保質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)不同，大概在一年(nian)左右(you)。因為酒(jiu)曲(qu)(qu)里面是糖(tang)化菌，處于脫(tuo)水(shui)的(de)粉(fen)狀(zhuang)，休(xiu)眠狀(zhuang)態，接觸水(shui)和營養物質(zhi)(zhi)才會(hui)蘇(su)醒(xing)過來。如果沒開(kai)封，糖(tang)化菌不會(hui)死的(de)。酒(jiu)曲(qu)(qu)不同于其他食(shi)品。即(ji)使過了保質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)，還是照樣可(ke)以用(yong)的(de)，最多使用(yong)量加大點(dian)。