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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)時分(fen)為袋裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、散裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、面餅(bing)曲與成(cheng)(cheng)坯(pi)混合發酵(jiao)(jiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)四種。面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲與成(cheng)(cheng)坯(pi)混合發酵(jiao)(jiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)工藝(yi)復雜，揚(yang)州的甜昔瓜就是采用這種方(fang)法醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)的。現以袋裝(zhuang)(zhuang)工藝(yi)為例，將其流程介紹如下：成(cheng)(cheng)坯(pi)→切削→脫鹽去成(cheng)(cheng)→脫水→裝(zhuang)(zhuang)袋→初(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(新甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜成(cheng)(cheng)品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜(gua)1000克(ke)(ke)(ke)，蓮藕，豆子，800克(ke)(ke)(ke)，紅豆400克(ke)(ke)(ke)，花生300克(ke)(ke)(ke)，栗子200克(ke)(ke)(ke)，核(he)桃100克(ke)(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)(ke)（以上原(yuan)料應先腌制(zhi)），蛋黃醬2000克(ke)(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)1000克(ke)(ke)(ke)。

做法：上述原料加(jia)(jia)工成(cheng)(cheng)(cheng)等粒徑形狀(zhuang)，混(hun)合在(zai)(zai)一起(qi)。有些咸味是用水(shui)浸(jin)泡，晾干，放(fang)進(jin)布(bu)袋，放(fang)進(jin)罐子(zi)里(li)。果(guo)醬(jiang)放(fang)在(zai)(zai)罐子(zi)里(li)。糖醬(jiang)油在(zai)(zai)準備(bei)好之前，每天攪(jiao)拌一次，攪(jiao)拌5-7天。當主(zhu)要成(cheng)(cheng)(cheng)分第(di)一次固化時，鹽不應(ying)添(tian)加(jia)(jia)太多，時間(jian)應(ying)更長。在(zai)(zai)5-8天內，如果(guo)主(zhu)要成(cheng)(cheng)(cheng)分不足，應(ying)將(jiang)主(zhu)要成(cheng)(cheng)(cheng)分浸(jin)入量筒中，并添(tian)加(jia)(jia)冷(leng)開水(shui)。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產(chan)的成品，簡單方便(bian)又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌(a)菜：腌(a)菜是(shi)用鹽浸漬的蔬菜。腌(a)是(shi)指用糖鹽等物(wu)調以(yi)適當濃(nong)度泡制物(wu)品，該方法可以(yi)防止(zhi)有(you)害(hai)微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長，延長食物(wu)貯存(cun)期。

醬菜：將腌菜通過壓制或者用水泡等方法將腌菜中的鹽的濃度降(jiang)低，然后基本按照1:1的(de)比例將處理過的(de)腌(a)菜放入醬(jiang)料、醬(jiang)油中醬(jiang)漬半月即可(ke)。

四、腌菜的危害

首先腌(a)菜(cai)的(de)(de)含(han)鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)極高(gao)，屬于不健(jian)康的(de)(de)高(gao)鹽(yan)(yan)(yan)食(shi)物。食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)過(guo)量(liang)食(shi)用(yong)易引發多種疾病(bing)，對(dui)心臟病(bing)、糖尿病(bing)、腎臟病(bing)等(deng)均有明顯影響(xiang)，高(gao)鹽(yan)(yan)(yan)飲(yin)食(shi)的(de)(de)人(ren)群，高(gao)血壓、胃癌的(de)(de)發病(bing)率遠遠高(gao)于低鹽(yan)(yan)(yan)飲(yin)食(shi)人(ren)群。其次蔬(shu)菜(cai)經過(guo)長期腌(a)制后，所含(han)的(de)(de)維生素含(han)量(liang)大大流失，因此營養價值不高(gao)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康幫助不大。除了作為小菜(cai)增加口(kou)感，少量(liang)吃一(yi)點外(wai)，大家也應(ying)該少吃，而應(ying)該選擇(ze)新鮮(xian)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)、水果(guo)食(shi)用(yong)。