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1.根菜類

指以膨大的(de)(de)肉(rou)質直根為(wei)食用部分的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)。生長期(qi)中喜溫和冷(leng)涼(liang)的(de)(de)氣候。根菜(cai)(cai)(cai)類蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)肉(rou)質根屬于變態器官，具有貯(zhu)(zhu)藏(zang)養(yang)分的(de)(de)功(gong)能，營養(yang)豐富(fu)，食法多(duo)樣，并較(jiao)耐(nai)貯(zhu)(zhu)藏(zang)，還可制(zhi)成(cheng)各(ge)種加工制(zhi)品，是我國重要蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)之一(yi)。

代(dai)表：蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、蕪菁、牛蒡(bang)、根芹菜、大頭菜

2.白菜類

以柔嫩的(de)葉叢、葉球(qiu)、嫩莖、花球(qiu)供(gong)食(shi)用。如白(bai)菜(cai)（大白(bai)菜(cai)、小白(bai)菜(cai)）、甘(gan)藍(lan)類(lei)(lei)（結(jie)球(qiu)甘(gan)藍(lan)、花椰菜(cai)）、芥菜(cai)類(lei)(lei)（榨菜(cai)、雪里蕻）。生(sheng)(sheng)長期間需濕潤和涼爽氣候(hou)及(ji)充足的(de)水(shui)肥條件。溫度過高、氣候(hou)干燥則生(sheng)(sheng)長不良。

代表(biao)：大白菜、花(hua)椰菜、榨菜、雪里(li)蕻、青菜、甘藍(lan)、芥菜

3.綠葉蔬菜

以幼嫩(nen)的葉或嫩(nen)莖供食用。其中多數(shu)屬于二(er)年生(sheng)，如(ru)萵苣、芹菜、菠菜。也(ye)有一(yi)年生(sheng)的，如(ru)莧菜、蕹菜。共同(tong)特點是(shi)生(sheng)長期短，適于密植和(he)間套作，要求極其充足的水分和(he)氮肥(fei)，種(zhong)類繁多，形(xing)態、風(feng)味各異。

代表：萵(wo)苣、芹菜(cai)、菠菜(cai)、茼蒿、芫荽、莧菜(cai)、蕹(weng)菜(cai)、落(luo)葵

4.蔥蒜類

以鱗(lin)莖（葉鞘(qiao)基部(bu)膨大）、假莖（葉鞘(qiao)）、管狀葉或帶狀葉供食用。根系不發達(da)，吸水吸肥能力差，要求肥沃濕潤的(de)土壤(rang)，一般耐寒。可(ke)用種(zhong)子(zi)繁殖(zhi)（洋蔥(cong)、大蔥(cong)、韭(jiu)菜(cai)），也可(ke)無性繁殖(zhi)（大蒜、分(fen)蔥(cong)、韭(jiu)菜(cai)）。

代表：洋蔥(cong)、大(da)蒜、大(da)蔥(cong)、香(xiang)蔥(cong)、韭菜(cai)

5.茄果類

指(zhi)以果(guo)實為食(shi)用(yong)(yong)部(bu)分的(de)茄(qie)科蔬菜，是我(wo)國蔬菜生(sheng)產中(zhong)最重要的(de)果(guo)菜類之(zhi)一，其果(guo)實營養豐富，適于(yu)加(jia)工，具有較高(gao)的(de)食(shi)用(yong)(yong)價值。加(jia)之(zhi)適應性(xing)較強，全國各地普遍栽培，具有較高(gao)的(de)經濟價值。

代表：番茄、辣椒(jiao)、茄子(zi)、青椒(jiao)、柿子(zi)椒(jiao)

6.瓜類

指以果實(shi)為食用(yong)部分的葫蘆(lu)科蔬菜。瓜(gua)類蔬菜多含有大量水分、蛋白質、碳水化(hua)合物及各種維生素和礦物元素，營養(yang)豐富。

代表：南瓜(gua)(gua)、黃瓜(gua)(gua)、甜(tian)瓜(gua)(gua)、瓠(hu)瓜(gua)(gua)、冬瓜(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)、苦(ku)瓜(gua)(gua)

7.豆類

以嫩莢(jia)或豆(dou)(dou)(dou)粒供(gong)食用的豆(dou)(dou)(dou)科(ke)蔬(shu)菜。除(chu)了豌豆(dou)(dou)(dou)及蠶豆(dou)(dou)(dou)耐寒力較弱能越冬外，其它都不耐霜凍(dong)，須在溫暖季節栽培。豆(dou)(dou)(dou)類(lei)蔬(shu)菜營(ying)養價(jia)值高，富含蛋白質、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵(tie)和(he)(he)多種維(wei)生素(su)。嫩豆(dou)(dou)(dou)莢(jia)和(he)(he)嫩豆(dou)(dou)(dou)粒味(wei)道鮮(xian)美，除(chu)供(gong)鮮(xian)食外，還可制罐和(he)(he)干制等。

代表：荷蘭豆(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)、蠶(can)豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)、扁豆(dou)(dou)、刀(dao)豆(dou)(dou)

8.薯芋類

以地下塊莖或塊根供食用，包(bao)括茄科的(de)(de)(de)馬(ma)(ma)鈴薯、天南(nan)星科的(de)(de)(de)芋頭、薯蕷科的(de)(de)(de)山(shan)藥、豆(dou)科的(de)(de)(de)豆(dou)薯等。這些蔬菜富含淀(dian)粉，耐貯藏，要(yao)求疏松肥沃的(de)(de)(de)土壤。除馬(ma)(ma)鈴薯生長期短不耐高溫外，其它生長期都較(jiao)長，且耐熱不耐凍。均用營(ying)養體繁殖。

代表：馬鈴薯、芋頭、山藥、生(sheng)姜、紅(hong)薯、地瓜(gua)、香芋、魔芋

9.水生蔬菜類

是指(zhi)在(zai)淡水中生長(chang)(chang)的(de)、其產品可供作蔬菜食用的(de)維(wei)管束植(zhi)物。需(xu)生長(chang)(chang)在(zai)沼澤地區的(de)蔬菜。宜在(zai)池塘、湖泊或水田中栽(zai)培(pei)。生長(chang)(chang)期間喜炎(yan)熱氣候及(ji)肥沃土壤。除菱角、芡實以外、其它一(yi)般無性繁殖。

代表(biao)：藕、茭(jiao)白(bai)、慈菇、荸(bi)薺、水芹、菱、莼(chun)菜(cai)(cai)、芡實、海(hai)帶、紫菜(cai)(cai)、豆瓣菜(cai)(cai)

10.多年生蔬菜

指一次種(zhong)植后，可(ke)多(duo)年生長和采(cai)收(shou)的蔬菜。此類蔬菜根系(xi)發達、抗旱(han)力強，對(dui)土壤要(yao)求不嚴格，一般采(cai)用無性繁殖，也可(ke)用種(zhong)子繁殖。

代表(biao)：蘆筍、黃花菜(cai)、百(bai)合(he)、香椿、金針菜(cai)、石刁柏、竹筍、枸杞、黃秋葵、蕨(jue)菜(cai)、蘆蒿、玉米

11.食用菌類

食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)菌(jun)類(lei)可分(fen)野生菌(jun)與人工(gong)栽培菌(jun)兩類(lei)。野生的(de)約有200多(duo)種，味(wei)(wei)鮮美(mei)，栽培的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)蕈(xun)類(lei)主要有洋蘑(mo)菇(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)、銀耳(er)、黑木(mu)耳(er)等。食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)蕈(xun)類(lei)的(de)營養素含量(liang)并不突出，但風味(wei)(wei)佳美(mei)，是(shi)烹調菜(cai)肴的(de)佳品，同時有些種類(lei)還有一定(ding)的(de)保健作用(yong)和藥用(yong)價值。食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)菌(jun)是(shi)高蛋(dan)白、低脂肪(fang)、富(fu)含維生素、礦物質(zhi)和膳(shan)食(shi)(shi)(shi)(shi)纖維的(de)優質(zhi)美(mei)味(wei)(wei)食(shi)(shi)(shi)(shi)物。代表(biao)：蘑(mo)菇(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)、金針菇(gu)(gu)、竹蓀(sun)、猴頭(tou)菇(gu)(gu)、木(mu)耳(er)、銀耳(er)、平菇(gu)(gu)

12.芽苗類

廣義上講，凡是(shi)利用作物(wu)種子(zi)或(huo)其他營(ying)(ying)養貯(zhu)存器官(guan)（如根莖、枝條(tiao)(tiao)等），在黑暗(an)或(huo)光(guang)照(zhao)條(tiao)(tiao)件(jian)下生長出可供(gong)食用的芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)、芽(ya)(ya)(ya)球(qiu)、嫩芽(ya)(ya)(ya)、幼(you)莖或(huo)幼(you)稍，均可稱為芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)菜或(huo)芽(ya)(ya)(ya)菜。芽(ya)(ya)(ya)苗(miao)蔬菜以(yi)其幼(you)嫩組織(zhi)供(gong)食，質地柔嫩，口感極佳，風味獨特，且營(ying)(ying)養價值極高，深受廣大消(xiao)費者青睞。

代表：綠(lv)豆(dou)芽、黃豆(dou)芽、豌豆(dou)苗、蘿卜(bu)苗、蕎(qiao)麥(mai)苗、花生(sheng)芽、小麥(mai)芽、辣(la)椒尖

13.野生蔬菜類

是指自然生長、未經(jing)人工(gong)栽培，其根、莖、葉或(huo)花果等器官(guan)可供(gong)食用的(de)野(ye)(ye)生和半野(ye)(ye)生植物。或(huo)天然分布、自然生長、未經(jing)人工(gong)管理馴化、可作蔬菜食用的(de)植物，是重(zhong)要的(de)食用野(ye)(ye)生植物資源。野(ye)(ye)生蔬菜生長于自然環境中，具有抗逆(ni)性強、鮮嫩、營養(yang)保健(jian)價值高、無污染等優(you)點。

代(dai)表：蕨菜、苦苣(ju)、馬齒莧、龍(long)須(xu)菜、羅(luo)勒、白花(hua)菜、湯菜、香草、菊花(hua)腦(nao)