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1.根菜類

指(zhi)以(yi)膨大(da)的肉質(zhi)直根為食用部(bu)分(fen)的蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)。生長期中喜溫和冷涼的氣候。根菜(cai)(cai)(cai)類蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)的肉質(zhi)根屬(shu)于變態器(qi)官，具有(you)貯藏(zang)養(yang)分(fen)的功能，營養(yang)豐富，食法多樣，并較耐貯藏(zang)，還(huan)可制(zhi)成各種加工制(zhi)品，是(shi)我國重要蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)之一。

代表(biao)：蘿卜、胡蘿卜、蕪(wu)菁、牛蒡、根芹菜(cai)、大(da)頭(tou)菜(cai)

2.白菜類

以柔嫩(nen)的葉(xie)叢、葉(xie)球(qiu)、嫩(nen)莖(jing)、花球(qiu)供(gong)食用。如白菜(cai)（大白菜(cai)、小白菜(cai)）、甘藍類（結球(qiu)甘藍、花椰菜(cai)）、芥菜(cai)類（榨(zha)菜(cai)、雪(xue)里蕻）。生長期間(jian)需濕(shi)潤和涼爽氣候(hou)及充(chong)足(zu)的水肥條件。溫度過高、氣候(hou)干燥(zao)則生長不良(liang)。

代表(biao)：大白(bai)菜、花椰菜、榨(zha)菜、雪里蕻、青菜、甘藍、芥菜

3.綠葉蔬菜

以幼嫩的(de)葉或嫩莖供食用。其中多數屬于二年生(sheng)，如萵(wo)苣、芹菜、菠菜。也有一(yi)年生(sheng)的(de)，如莧菜、蕹菜。共同特點是生(sheng)長期(qi)短，適(shi)于密植和(he)間(jian)套作，要求極(ji)其充足(zu)的(de)水分和(he)氮肥，種類繁(fan)多，形態(tai)、風味各異。

代表(biao)：萵苣(ju)、芹菜、菠菜、茼蒿、芫(yan)荽、莧菜、蕹菜、落葵(kui)

4.蔥蒜類

以鱗莖(jing)（葉(xie)鞘基部膨(peng)大）、假莖(jing)（葉(xie)鞘）、管狀葉(xie)或帶狀葉(xie)供食用。根系(xi)不發達(da)，吸水吸肥能力差，要求肥沃濕(shi)潤(run)的土壤，一(yi)般耐寒。可用種子繁(fan)殖（洋蔥、大蔥、韭菜），也可無性繁(fan)殖（大蒜、分蔥、韭菜）。

代(dai)表：洋蔥(cong)、大蒜(suan)、大蔥(cong)、香(xiang)蔥(cong)、韭菜

5.茄果類

指以果實(shi)為食用部(bu)分的茄科蔬(shu)菜(cai)，是我(wo)國蔬(shu)菜(cai)生產中最重要的果菜(cai)類之一，其果實(shi)營(ying)養豐(feng)富，適于加(jia)工，具(ju)有(you)較高(gao)的食用價(jia)值(zhi)。加(jia)之適應性較強(qiang)，全國各(ge)地普遍栽培(pei)，具(ju)有(you)較高(gao)的經濟價(jia)值(zhi)。

代表：番茄(qie)、辣椒(jiao)、茄(qie)子、青(qing)椒(jiao)、柿子椒(jiao)

6.瓜類

指以果實為食用部分(fen)的葫蘆科蔬菜。瓜類蔬菜多含有大量(liang)水(shui)(shui)分(fen)、蛋白(bai)質、碳水(shui)(shui)化合物及(ji)各種維(wei)生素和礦物元素，營養豐富(fu)。

代(dai)表：南(nan)瓜(gua)(gua)、黃瓜(gua)(gua)、甜瓜(gua)(gua)、瓠瓜(gua)(gua)、冬瓜(gua)(gua)、絲瓜(gua)(gua)、苦瓜(gua)(gua)

7.豆類

以(yi)嫩(nen)(nen)莢或豆(dou)(dou)粒供食(shi)用的豆(dou)(dou)科蔬菜。除(chu)了豌豆(dou)(dou)及蠶豆(dou)(dou)耐寒力較弱能越(yue)冬外(wai)，其它都(dou)不耐霜凍，須(xu)在(zai)溫暖季節栽培(pei)。豆(dou)(dou)類蔬菜營養價值高，富含蛋白質、碳水(shui)化合物、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵和多種維生素。嫩(nen)(nen)豆(dou)(dou)莢和嫩(nen)(nen)豆(dou)(dou)粒味道鮮美，除(chu)供鮮食(shi)外(wai)，還可制罐和干(gan)制等(deng)。

代表：荷蘭(lan)豆、豇豆、蠶豆、豌豆、扁(bian)豆、刀豆

8.薯芋類

以地下塊莖(jing)或塊根(gen)供(gong)食用，包括茄科(ke)的(de)馬鈴(ling)薯、天(tian)南星科(ke)的(de)芋(yu)頭、薯蕷科(ke)的(de)山藥(yao)、豆(dou)科(ke)的(de)豆(dou)薯等。這些蔬(shu)菜(cai)富含淀粉，耐(nai)貯(zhu)藏，要(yao)求疏(shu)松肥沃的(de)土壤。除馬鈴(ling)薯生(sheng)長期短不耐(nai)高溫外(wai)，其它生(sheng)長期都較長，且耐(nai)熱不耐(nai)凍。均用營養體繁殖(zhi)。

代(dai)表：馬(ma)鈴(ling)薯(shu)、芋頭(tou)、山藥(yao)、生姜、紅薯(shu)、地瓜、香芋、魔(mo)芋

9.水生蔬菜類

是(shi)指(zhi)在(zai)(zai)淡水中(zhong)生(sheng)長(chang)的、其產品(pin)可供作(zuo)蔬(shu)(shu)菜食用的維管束植物。需(xu)生(sheng)長(chang)在(zai)(zai)沼(zhao)澤地區的蔬(shu)(shu)菜。宜在(zai)(zai)池塘、湖泊或水田(tian)中(zhong)栽培。生(sheng)長(chang)期(qi)間喜炎熱氣候及肥沃土(tu)壤。除菱角、芡實以外、其它一般無(wu)性(xing)繁殖。

代表(biao)：藕(ou)、茭白、慈(ci)菇、荸(bi)薺、水芹(qin)、菱、莼菜、芡實、海帶、紫(zi)菜、豆瓣菜

10.多年生蔬菜

指一次種植(zhi)后，可(ke)多年生長和采收的蔬菜。此類蔬菜根(gen)系發達、抗旱力強，對(dui)土壤要(yao)求不(bu)嚴格，一般采用無性繁(fan)殖(zhi)，也可(ke)用種子繁(fan)殖(zhi)。

代表：蘆筍、黃(huang)花(hua)菜、百合、香椿(chun)、金針菜、石刁柏、竹(zhu)筍、枸(gou)杞(qi)、黃(huang)秋葵、蕨菜、蘆蒿、玉米

11.食用菌類

食(shi)用(yong)(yong)菌類(lei)(lei)可分野(ye)生(sheng)菌與人工栽培菌兩類(lei)(lei)。野(ye)生(sheng)的(de)約有200多種(zhong)，味鮮美(mei)(mei)，栽培的(de)食(shi)用(yong)(yong)蕈類(lei)(lei)主要有洋蘑(mo)菇(gu)、香菇(gu)、銀耳(er)、黑木耳(er)等(deng)。食(shi)用(yong)(yong)蕈類(lei)(lei)的(de)營養素(su)含(han)量并不突(tu)出，但風味佳美(mei)(mei)，是(shi)烹調菜肴(yao)的(de)佳品(pin)，同時(shi)有些種(zhong)類(lei)(lei)還(huan)有一定的(de)保健作用(yong)(yong)和藥(yao)用(yong)(yong)價值(zhi)。食(shi)用(yong)(yong)菌是(shi)高蛋(dan)白、低脂肪、富(fu)含(han)維(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質和膳食(shi)纖維(wei)的(de)優質美(mei)(mei)味食(shi)物(wu)。代表(biao)：蘑(mo)菇(gu)、草菇(gu)、香菇(gu)、金針(zhen)菇(gu)、竹蓀、猴頭菇(gu)、木耳(er)、銀耳(er)、平菇(gu)

12.芽苗類

廣(guang)義上(shang)講，凡是(shi)利用(yong)作物種子或其(qi)他(ta)營養貯存器官（如根莖、枝條等(deng)），在黑暗或光照(zhao)條件下生長出可供(gong)食用(yong)的芽(ya)苗(miao)、芽(ya)球、嫩(nen)芽(ya)、幼莖或幼稍，均可稱為(wei)芽(ya)苗(miao)菜(cai)或芽(ya)菜(cai)。芽(ya)苗(miao)蔬菜(cai)以其(qi)幼嫩(nen)組(zu)織供(gong)食，質地柔嫩(nen)，口感極(ji)佳，風味獨(du)特，且營養價值(zhi)極(ji)高(gao)，深受廣(guang)大消費者青睞。

代表：綠豆(dou)芽(ya)、黃豆(dou)芽(ya)、豌豆(dou)苗(miao)、蘿卜苗(miao)、蕎麥苗(miao)、花生芽(ya)、小(xiao)麥芽(ya)、辣椒(jiao)尖

13.野生蔬菜類

是指自然(ran)生(sheng)長(chang)、未(wei)經(jing)人(ren)(ren)工栽培，其根(gen)、莖、葉或(huo)(huo)花(hua)果(guo)等(deng)器(qi)官可供食(shi)用(yong)的野(ye)生(sheng)和(he)半野(ye)生(sheng)植(zhi)(zhi)物。或(huo)(huo)天(tian)然(ran)分布、自然(ran)生(sheng)長(chang)、未(wei)經(jing)人(ren)(ren)工管(guan)理馴化、可作蔬(shu)菜食(shi)用(yong)的植(zhi)(zhi)物，是重要(yao)的食(shi)用(yong)野(ye)生(sheng)植(zhi)(zhi)物資源。野(ye)生(sheng)蔬(shu)菜生(sheng)長(chang)于自然(ran)環境中，具(ju)有抗逆性強、鮮嫩、營養保健價值高、無污染(ran)等(deng)優點。

代表：蕨菜(cai)、苦苣、馬齒莧、龍須(xu)菜(cai)、羅勒(le)、白(bai)花菜(cai)、湯菜(cai)、香草、菊花腦(nao)