一、醬菜的制作工藝流程
醬(jiang)(jiang)制時分為(wei)袋裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制、散裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制、浸泡醬(jiang)(jiang)制、面餅曲與成坯混(hun)合發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)制四種(zhong)。面醬(jiang)(jiang)曲與成坯混(hun)合發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)制工藝(yi)復(fu)雜,揚州的(de)甜(tian)(tian)昔瓜就是采用這種(zhong)方法醬(jiang)(jiang)制的(de)。現以袋裝(zhuang)工藝(yi)為(wei)例,將其流程介紹如下:成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝(zhuang)袋→初(chu)醬(jiang)(jiang)(二(er)醬(jiang)(jiang)) →復(fu)普(新甜(tian)(tian)醬(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)菜成品。
二、醬菜的腌制方法和配料
配料:黃(huang)瓜1000克(ke)(ke),蓮藕,豆(dou)子,800克(ke)(ke),紅豆(dou)400克(ke)(ke),花生300克(ke)(ke),栗子200克(ke)(ke),核桃100克(ke)(ke),杏仁(ren)100克(ke)(ke)(以上(shang)原料應(ying)先腌制),蛋黃(huang)醬2000克(ke)(ke),糖100克(ke)(ke),醬油1000克(ke)(ke)。
做法:上(shang)述原料加工成等粒徑形狀,混(hun)合(he)在(zai)(zai)一起。有些咸味是(shi)用水浸泡,晾(liang)干(gan),放進(jin)布袋(dai),放進(jin)罐子里。果醬放在(zai)(zai)罐子里。糖醬油(you)在(zai)(zai)準備好之前,每天攪(jiao)拌一次,攪(jiao)拌5-7天。當主要(yao)成分(fen)第一次固化時,鹽不應添加太多,時間應更長。在(zai)(zai)5-8天內,如(ru)果主要(yao)成分(fen)不足,應將主要(yao)成分(fen)浸入量筒中,并(bing)添加冷開水。
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三、醬菜和腌菜的區別
腌菜(cai):腌菜(cai)是用鹽浸(jin)漬(zi)的(de)蔬菜(cai)。腌是指用糖鹽等物調以適當濃度泡制物品,該方法(fa)可(ke)以防止有害(hai)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang),延(yan)長(chang)食物貯存期(qi)。
醬菜:將(jiang)腌菜通過(guo)壓制(zhi)或者用水(shui)泡(pao)等方法將(jiang)腌菜中的鹽的濃度降低,然后(hou)基本按(an)照1:1的(de)比例將處理過(guo)的(de)腌菜放入醬(jiang)(jiang)料、醬(jiang)(jiang)油(you)中醬(jiang)(jiang)漬(zi)半月(yue)即可(ke)。
四、腌菜的危害
首先腌菜的(de)(de)含(han)鹽(yan)量(liang)極(ji)高(gao),屬于不健康(kang)(kang)的(de)(de)高(gao)鹽(yan)食物(wu)。食鹽(yan)過量(liang)食用易引發(fa)多種疾(ji)病(bing)(bing),對(dui)心臟病(bing)(bing)、糖(tang)尿病(bing)(bing)、腎臟病(bing)(bing)等均(jun)有(you)明顯(xian)影響(xiang),高(gao)鹽(yan)飲食的(de)(de)人(ren)群(qun),高(gao)血壓、胃癌(ai)的(de)(de)發(fa)病(bing)(bing)率遠(yuan)遠(yuan)高(gao)于低鹽(yan)飲食人(ren)群(qun)。其次蔬菜經過長期(qi)腌制后(hou),所含(han)的(de)(de)維生素含(han)量(liang)大(da)大(da)流(liu)失,因此(ci)營養價值不高(gao),對(dui)人(ren)體健康(kang)(kang)幫助不大(da)。除了作為小菜增加口感,少量(liang)吃(chi)一點外,大(da)家也應(ying)該少吃(chi),而應(ying)該選擇新鮮的(de)(de)蔬菜、水果食用。