色(se)(se)澤(ze)辨別:良質(zhi)醬(jiang)類(lei)一(yi)般(ban)呈紅褐色(se)(se)、棕赤色(se)(se)或黃色(se)(se),且油(you)潤發(fa)亮、艷麗而有光(guang)澤(ze);次(ci)質(zhi)醬(jiang)類(lei)的光(guang)彩較深或較淺(qian),光(guang)澤(ze)略淡(dan);劣(lie)質(zhi)醬(jiang)類(lei)光(guang)彩灰暗(an),無(wu)光(guang)澤(ze)。
形(xing)態辨別:可在光線亮堂處察看(kan)其粘稠度(du),有無(wu)霉(mei)(mei)花(hua)、雜質(zhi)和異物等:良質(zhi)醬(jiang)類(lei)的(de)粘稠適度(du),不干不澥,無(wu)霉(mei)(mei)花(hua),無(wu)雜質(zhi);次質(zhi)醬(jiang)類(lei)要(yao)么過(guo)干,要(yao)么過(guo)稀(xi);劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)有霉(mei)(mei)花(hua)、雜質(zhi)和蛆蟲等。
氣(qi)(qi)(qi)味辨別:取少數樣品直接嗅(xiu)(xiu)其氣(qi)(qi)(qi)息(xi),或(huo)稍加熱后再行嗅(xiu)(xiu)聞,良質(zhi)(zhi)醬類具有醬噴鼻和(he)酯噴鼻氣(qi)(qi)(qi)息(xi),無其他異(yi)味;次質(zhi)(zhi)醬類的固有噴鼻氣(qi)(qi)(qi)不濃,清淡;劣質(zhi)(zhi)醬類有酸敗味或(huo)霉味等不良氣(qi)(qi)(qi)息(xi)。
滋味(wei)(wei)(wei)辨別:可取少數樣品(pin)置(zhi)于口(kou)頂用舌(she)頭細細品(pin)味(wei)(wei)(wei):良(liang)質(zhi)醬類味(wei)(wei)(wei)道鮮美,進口(kou)酥軟(ruan),咸淡可口(kou),有(you)豆醬或面(mian)醬共(gong)同的(de)味(wei)(wei)(wei)道,豆瓣辣醬可有(you)銹味(wei)(wei)(wei),無其他不良(liang)味(wei)(wei)(wei)道;次質(zhi)醬類有(you)苦味(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)及其他異(yi)味(wei)(wei)(wei)。