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色澤(ze)(ze)辨(bian)別：良質(zhi)醬類一般呈(cheng)紅褐色、棕赤色或黃色，且(qie)油(you)潤發(fa)亮(liang)、艷麗(li)而有光(guang)澤(ze)(ze)；次質(zhi)醬類的(de)光(guang)彩較深(shen)或較淺，光(guang)澤(ze)(ze)略淡；劣質(zhi)醬類光(guang)彩灰暗(an)，無光(guang)澤(ze)(ze)。

形態(tai)辨(bian)別：可(ke)在光(guang)線亮堂處察看其粘稠度(du)，有(you)無(wu)霉花(hua)、雜質和異物等：良質醬(jiang)類的(de)粘稠適(shi)度(du)，不(bu)干(gan)(gan)不(bu)澥(xie)，無(wu)霉花(hua)，無(wu)雜質；次(ci)質醬(jiang)類要么(me)(me)過干(gan)(gan)，要么(me)(me)過稀；劣質醬(jiang)類有(you)霉花(hua)、雜質和蛆蟲等。

氣味辨(bian)別：取少(shao)數樣品直接嗅其(qi)氣息，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)類(lei)(lei)具(ju)有醬(jiang)(jiang)(jiang)噴鼻(bi)和(he)酯噴鼻(bi)氣息，無其(qi)他異味；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)類(lei)(lei)的固(gu)有噴鼻(bi)氣不濃(nong)，清淡(dan)；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)類(lei)(lei)有酸(suan)敗味或霉(mei)味等不良氣息。

滋味辨(bian)別：可(ke)取少數樣品(pin)置于口頂用舌頭(tou)細(xi)細(xi)品(pin)味：良質醬(jiang)類味道(dao)鮮(xian)美，進(jin)口酥軟，咸(xian)淡可(ke)口，有(you)豆醬(jiang)或面(mian)醬(jiang)共同的味道(dao)，豆瓣辣醬(jiang)可(ke)有(you)銹(xiu)味，無其他(ta)不良味道(dao)；次質醬(jiang)類有(you)苦味、澀(se)味、焦糊味、酸味及其他(ta)異味。