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色(se)(se)澤(ze)辨別：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)一(yi)般(ban)呈紅褐色(se)(se)、棕赤色(se)(se)或黃色(se)(se)，且油(you)潤發(fa)亮、艷麗而有光(guang)澤(ze)；次(ci)質(zhi)醬(jiang)類(lei)的光(guang)彩較深或較淺(qian)，光(guang)澤(ze)略淡(dan)；劣(lie)質(zhi)醬(jiang)類(lei)光(guang)彩灰暗(an)，無(wu)光(guang)澤(ze)。

形(xing)態辨別：可在光線亮堂處察看(kan)其粘稠度(du)，有無(wu)霉(mei)(mei)花(hua)、雜質(zhi)和異物等：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)的(de)粘稠適度(du)，不干不澥，無(wu)霉(mei)(mei)花(hua)，無(wu)雜質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)要(yao)么過(guo)干，要(yao)么過(guo)稀(xi)；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)有霉(mei)(mei)花(hua)、雜質(zhi)和蛆蟲等。

氣(qi)(qi)(qi)味辨別：取少數樣品直接嗅(xiu)(xiu)其氣(qi)(qi)(qi)息(xi)，或(huo)稍加熱后再行嗅(xiu)(xiu)聞，良質(zhi)(zhi)醬類具有醬噴鼻和(he)酯噴鼻氣(qi)(qi)(qi)息(xi)，無其他異(yi)味；次質(zhi)(zhi)醬類的固有噴鼻氣(qi)(qi)(qi)不濃，清淡；劣質(zhi)(zhi)醬類有酸敗味或(huo)霉味等不良氣(qi)(qi)(qi)息(xi)。

滋味(wei)(wei)(wei)辨別：可取少數樣品(pin)置(zhi)于口(kou)頂用舌(she)頭細細品(pin)味(wei)(wei)(wei)：良(liang)質(zhi)醬類味(wei)(wei)(wei)道鮮美，進口(kou)酥軟(ruan)，咸淡可口(kou)，有(you)豆醬或面(mian)醬共(gong)同的(de)味(wei)(wei)(wei)道，豆瓣辣醬可有(you)銹味(wei)(wei)(wei)，無其他不良(liang)味(wei)(wei)(wei)道；次質(zhi)醬類有(you)苦味(wei)(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)(wei)及其他異(yi)味(wei)(wei)(wei)。