腐乳餅
關于(yu)腐(fu)乳(ru)餅(bing)(bing)的(de)起源有個(ge)傳(chuan)說,昔年有一(yi)(yi)位(wei)高明的(de)師傅,因(yin)憤于(yu)老板(ban)(ban)無(wu)情義,離店前夕,暗將(jiang)廚(chu)房里的(de)腐(fu)乳(ru)、酒、大(da)蒜等物料(liao)亂混于(yu)大(da)缸里的(de)餅(bing)(bing)餡(xian)中,老板(ban)(ban)心痛不(bu)忍將(jiang)其扔(reng)掉,制成餅(bing)(bing),想不(bu)到卻形(xing)成一(yi)(yi)種特殊的(de)美味,受到顧客的(de)歡迎(ying),而有了腐(fu)乳(ru)餅(bing)(bing)。這(zhe)是傳(chuan)說,不(bu)一(yi)(yi)定可信,但這(zhe)種餅(bing)(bing)食歷史悠久,本世紀四十年代,潮州(zhou)林權記號的(de)腐(fu)乳(ru)餅(bing)(bing)便出名(ming)了。
腐乳(ru)(ru)餅用料(liao)奇特(te)多樣,它(ta)以精面粉制成(cheng)餅皮(pi),餅餡有(you)腐乳(ru)(ru)塊、酒、白豬(zhu)肉、糖、蒜頭(tou)等,配料(liao)總共在十四種以上。制作上也十分考究,投(tou)料(liao)要先后有(you)序、份量(liang)得當(dang),烤焙也有(you)章法。這樣,餅皮(pi)才能薄而不裂,餅餡飽而不露(lu),干潤而柔軟。獨特(te)的南(nan)乳(ru)(ru)、蒜頭(tou)和酒的氣味,香(xiang)味濃郁,芳香(xiang)可(ke)口,甜而不膩(ni)。目前,腐乳(ru)(ru)餅已加上漂亮的包(bao)裝,每年(nian)均有(you)出(chu)口。
鴨母捻
潮(chao)州傳統名小(xiao)食,首創(chuang)于清代初(chu)年,類(lei)似于北方的(de)湯圓(yuan),但(dan)潮(chao)州叫“鴨(ya)(ya)母(mu)捻”其實是(shi)取它的(de)形狀像母(mu)鴨(ya)(ya)在水上漂浮游蕩的(de)意(yi)思。鴨(ya)(ya)母(mu)捻傳統制作要求(qiu)嚴格,要求(qiu)皮柔(rou)韌,餡(xian)軟滑。鴨(ya)(ya)母(mu)捻有多種餡(xian)(綠豆(dou)、紅豆(dou)、芋泥(ni)等),為便于區分,不同(tong)餡(xian)的(de)鴨(ya)(ya)母(mu)捻都有自己的(de)記號,如有的(de)形狀圓(yuan)、有的(de)橢圓(yuan),有的(de)有紅點。還可以把“鴨(ya)(ya)母(mu)捻”撈(lao)干,灑上花生芝麻碎,這樣就成了另(ling)一種美(mei)食“鳳凰(huang)(huang)春”。“鴨(ya)(ya)母(mu)捻”、“鳳凰(huang)(huang)春”都可以在名店“胡榮(rong)泉(quan)”吃(chi)到(dao),小(xiao)店經常是(shi)門庭若市。
筍粿
潮州(zhou)地區盛產竹筍,而且(qie)特別清嫩,筍粿(guo)這(zhe)種(zhong)民間小(xiao)吃(chi)就是以竹筍為主(zhu)要(yao)原料,加入豬肉、香(xiang)菇、蝦米,調進鹽、味(wei)精、胡椒粉(fen)、蒜蓉等,然后(hou)(hou)包在(zai)用(yong)大米磨成的粉(fen)特制的粿(guo)皮(pi)中。蒸熟(shu)即可進食,也可蒸熟(shu)后(hou)(hou)再煎(jian)至兩面金黃,食用(yong)時(shi)蘸浙(zhe)醋,十(shi)分開胃。筍粿(guo)因主(zhu)要(yao)原料為春(chun)筍,所(suo)以季節性較強,一般要(yao)在(zai)潮州(zhou)盛產春(chun)筍的五六月才吃(chi)得到。
咸水粿
咸水粿(guo)相傳在潮州流傳至今已有(you)(you)幾百年的(de)(de)(de)歷史。它形狀小(xiao)巧玲(ling)瓏(long),像(xiang)只厚厚的(de)(de)(de)小(xiao)碟,很(hen)潔凈的(de)(de)(de)白(bai)色,中(zhong)間有(you)(you)個凹下去的(de)(de)(de)地方(fang),可以盛(sheng)著(zhu)加了辣(la)椒醬、蒜蓉一(yi)起爆香(xiang)過的(de)(de)(de)潮州特(te)產菜脯(fu)粒(li)。冷冷的(de)(de)(de)粿(guo)加上熱熱的(de)(de)(de)菜脯(fu),交(jiao)織(zhi)出特(te)別的(de)(de)(de)口感,粿(guo)滑(hua)潤柔軟,菜脯(fu)味(wei)芬芳咸香(xiang)。賣主(zhu)大都是(shi)推(tui)著(zhu)小(xiao)車在街上賣,一(yi)塊(kuai)錢就有(you)(you)十多(duo)個,是(shi)潮州小(xiao)吃中(zhong)比較廉價,卻有(you)(you)很(hen)強生命(ming)力的(de)(de)(de)小(xiao)吃。
韭菜粿
粿皮跟筍(sun)粿是一樣的(de),只是里面包(bao)的(de)餡不(bu)同(tong)(tong),韭菜(cai)粿包(bao)的(de)是韭菜(cai)和花生仁。同(tong)(tong)樣是用(yong)蒸籠(long)蒸熟,再(zai)刷(shua)上一層香(xiang)噴噴的(de)芝麻油,吃(chi)起來更加香(xiang)甜(tian)潤滑,還有濃(nong)濃(nong)的(de)韭菜(cai)香(xiang)味(wei)。
豬腳圈
一種油炸(zha)(zha)的(de)粿類(lei)小食,香脆可口,很(hen)受(shou)小孩子的(de)喜愛。炸(zha)(zha)豬(zhu)腳圈的(de)工具(ju)很(hen)特別,需要一個特制的(de)器皿裝(zhuang)原(yuan)料(liao)(liao),炸(zha)(zha)出來(lai)才(cai)能成(cheng)兩三厘米高的(de)圓柱形(xing),因為(wei)像(xiang)是從(cong)豬(zhu)蹄上切下來(lai)的(de)形(xing)狀,所(suo)以(yi)人(ren)們美其(qi)名(ming)曰“豬(zhu)腳圈”。豬(zhu)腳圈主料(liao)(liao)是粳米粉和木薯粉加水調成(cheng)的(de)粉漿,里(li)面是芋頭丁(ding)、黃豆、生蔥珠(zhu)、五香粉等。
粿汁
此(ci)“粿汁(zhi)”非(fei)彼(bi)“果汁(zhi)”,雖然(ran)讀音相同,但實質相差太遠了。粿汁(zhi)是(shi)(shi)用米(mi)漿放在平底(di)鍋上煎熟烤干而(er)成的,切成三角形的小塊(kuai),放在沸水中煮(zhu),簡單地(di)調入精(jing)鹽、糯米(mi)粉漿即成。吃(chi)(chi)時必配蔥珠朥(朥),還(huan)有(you)其他佐料任意配搭,如炸花生仁、鹵豆腐(fu)干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸等(deng)。所以吃(chi)(chi)粿汁(zhi)可以說是(shi)(shi)豐儉由人,從五毛到(dao)十幾塊(kuai)都能吃(chi)(chi)。
糕燒番薯芋頭
“糕(gao)(gao)(gao)燒(shao)”是潮(chao)(chao)(chao)州制作甜(tian)食(shi)最(zui)傳統的(de)一種烹調(diao)方法。為什(shen)么會(hui)叫“糕(gao)(gao)(gao)燒(shao)”這(zhe)么奇(qi)怪呢?其實“糕(gao)(gao)(gao)”在潮(chao)(chao)(chao)州話(hua)中有液(ye)體(ti)濃度高(gao)的(de)意(yi)思,所以(yi)(yi)“糕(gao)(gao)(gao)燒(shao)”最(zui)突出的(de)特(te)點就是香滑濃稠,不應該有過多的(de)水份。做的(de)時(shi)候先(xian)將番(fan)(fan)薯芋(yu)頭(tou)(也(ye)可(ke)以(yi)(yi)是白果等(deng))初步炸熟或(huo)水煮,然后(hou)再倒入糖漿中用文火煮。 “頭(tou)甜(tian)尾甜(tian)”是潮(chao)(chao)(chao)州筵(yan)席(xi)的(de)一大特(te)色(se),即第一道(dao)菜(cai)和最(zui)后(hou)一道(dao)菜(cai)都是甜(tian)食(shi),意(yi)喻從頭(tou)甜(tian)到(dao)尾的(de)意(yi)思。所以(yi)(yi)經常會(hui)在潮(chao)(chao)(chao)菜(cai)筵(yan)席(xi)的(de)“頭(tou)”或(huo)“尾”吃到(dao)“金磚銀磚”,其實也(ye)就是“糕(gao)(gao)(gao)燒(shao)”番(fan)(fan)薯芋(yu)頭(tou),意(yi)喻財源滾(gun)滾(gun)的(de)意(yi)思。
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