嶗(lao)(lao)山(shan)菇燉(dun)雞(ji)(ji)是(shi)青島代(dai)表菜(cai)(cai)之(zhi)一(yi)(yi)。選(xuan)用本地一(yi)(yi)年內的(de)(de)(de)(de)小公雞(ji)(ji)，用高湯燉(dun)制而成。雞(ji)(ji)和嶗(lao)(lao)山(shan)菇合燉(dun)，鮮美是(shi)自不必說的(de)(de)(de)(de)。此菜(cai)(cai)品(pin)的(de)(de)(de)(de)特(te)點是(shi)：仔(zi)雞(ji)(ji)入(ru)口(kou)鮮嫩，嶗(lao)(lao)山(shan)菇爽滑，湯濃味鮮。這道菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)點在于嶗(lao)(lao)山(shan)菇。小公雞(ji)(ji)是(shi)好吃，入(ru)了(le)味的(de)(de)(de)(de)嶗(lao)(lao)山(shan)菇味道更好。這道菜(cai)(cai)看似簡(jian)單，其(qi)實功(gong)夫就在燉(dun)的(de)(de)(de)(de)過程中。嶗(lao)(lao)山(shan)菇加早了(le)，容易化掉；放的(de)(de)(de)(de)晚了(le)，不容易入(ru)味。吃的(de)(de)(de)(de)時候，大家(jia)光想著品(pin)湯、吃嶗(lao)(lao)山(shan)菇了(le)，真正的(de)(de)(de)(de)主角雞(ji)(ji)肉(rou)，倒剩下了(le)。

2、肉末兒海參

肉末燒(shao)海參的(de)做法(fa)詳細(xi)制作(zuo)步驟(zou)：

今天這道(dao)肉末燒海參，搭配的(de)就(jiu)是最常見的(de)豬肉和雞(ji)湯，做法也是簡(jian)簡(jian)單單的(de)“煨(wei)”，可一旦上桌，無論宴客還是家(jia)常，帶來的(de)都是驚喜呢。

肉末燒海參(can)的做法

1、豬肥瘦(shou)肉(rou)細細斬(zhan)成肉(rou)末；

2、海參入沸水鍋中汆燙2、3分(fen)鐘，盛出備用；

3、原鍋水加入少許油鹽（分(fen)量外），汆燙蔬菜(cai)至(zhi)顏色(se)鮮艷，撈出后立即過涼備(bei)用；

4、起(qi)炒鍋，熱鍋涼油爆香蔥蒜(suan)末；

5、下豬肉(rou)末，煸炒(chao)至(zhi)變色并水手收干；

6、下入醬油；

7、下入料(liao)酒，煸(bian)炒均勻；

8、加(jia)入雞(ji)湯，翻炒均勻(yun)；

9、待湯(tang)汁沸(fei)騰(teng)后，加入少(shao)許鹽、糖(tang)調味；

10、下(xia)入海參，翻炒(chao)均勻后轉微火，蓋鍋蓋慢慢煨(wei)透，大約15到(dao)20分(fen)鐘吧；

11、少量多次調入水淀(dian)粉，勾(gou)出(chu)喜歡的(de)濃度(du)；

3、原殼鮑魚

原(yuan)殼鮑魚(yu)(yu)是一道帶殼鮮鮑魚(yu)(yu)、偏(pian)口(kou)魚(yu)(yu)肉、火腿肉、冬筍、熟青豆為原(yuan)料的海鮮料理(li)。

1材料

帶殼鮮鮑魚200克(ke)(ke)(ke)。偏(pian)口魚肉50克(ke)(ke)(ke)、火腿肉30克(ke)(ke)(ke)、凈冬筍35克(ke)(ke)(ke)、熟青豆20克(ke)(ke)(ke)。紹酒25克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)、雞蛋清(qing)20克(ke)(ke)(ke)、濕淀粉20克(ke)(ke)(ke)、雞油5克(ke)(ke)(ke)、蔥、蒜、姜各10克(ke)(ke)(ke)、清(qing)湯250克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、5%的堿液500克(ke)(ke)(ke)。

2制作方法

做法1

將帶殼鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)洗凈，入(ru)沸(fei)水稍煮(zhu)(zhu)。挖出(chu)(chu)肉，劈成0.16厘(li)米的片(pian)(pian)。火腿、冬菇切成長3.3厘(li)米、寬1.3厘(li)米、厚(hou)0.16厘(li)米的片(pian)(pian)。魚(yu)(yu)肉制(zhi)成泥，加入(ru)碗(wan)內(nei)(nei)，加濕(shi)淀(dian)粉(fen)、紹酒、精鹽、雞(ji)蛋清、蔥姜末攪(jiao)勻，倒入(ru)大盤攤平（留出(chu)(chu)盤邊）。鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)殼用(yong)5%的堿液(ye)刷洗干凈，再放入(ru)沸(fei)水煮(zhu)(zhu)一下，撈(lao)出(chu)(chu)控(kong)水，鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)殼朝上(shang)，整(zheng)齊地(di)按在(zai)魚(yu)(yu)泥上(shang)入(ru)籠蒸5分鐘取出(chu)(chu)。炒鍋內(nei)(nei)放清湯、精鹽、紹酒，鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)、冬筍、火腿、青豆(dou)，燒沸(fei)撇去浮(fu)沫，甩漏勺撈(lao)出(chu)(chu)平均放在(zai)鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)殼內(nei)(nei)，鍋內(nei)(nei)的湯用(yong)濕(shi)淀(dian)粉(fen)勾芡，放入(ru)味精，淋上(shang)雞(ji)油，澆在(zai)鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)上(shang)即(ji)成。

做法2

1. 用刷(shua)子把鮑(bao)魚(yu)刷(shua)洗干凈。

2. 用勺子片下鮑魚(yu)(yu)肉，鮑魚(yu)(yu)殼(ke)不要丟(diu)棄，沖洗干凈備用。

3. 處理掉鮑魚沙包和內(nei)臟，清洗干凈。

4. 鮑魚肉剞十字花刀(dao)。

5. 切(qie)好的鮑魚肉裝回鮑魚殼(ke)內，蔥(cong)姜蒜(suan)切(qie)碎(sui)沫。

6. 鮑魚盤置蒸(zheng)鍋(guo)中，大火開鍋(guo)蒸(zheng)5min就(jiu)可以了 煮(zhu)時間長了就(jiu)會變老(lao)

7. 制作(zuo)好配料，蔥(cong)姜蒜香菜切沫，胡蘿卜(bu)花做裝飾。

8. 起油鍋，下入配料(liao)翻炒均勻。

9. 加入蒸(zheng)魚(yu)豉油、羹鮑魚(yu)汁翻炒均勻

10. 蒸好(hao)的鮑魚潷去汁水。

11. 用小勺逐一加入調料，原殼鮑魚就(jiu)做好了。

3特點肉質(zhi)細嫩，味(wei)道鮮美，保持原(yuan)形(xing)別(bie)具一格，很有營養。

4核心提示

原殼(ke)鮑魚(yu)的(de)詳細(xi)介(jie)紹(shao)，原殼(ke)鮑魚(yu)的(de)制(zhi)做方法(fa)及(ji)所屬類別制(zhi)作(zuo)工藝、制(zhi)作(zuo)的(de)主料(liao)與輔料(liao)及(ji)各種原料(liao)、烹飪方法(fa)、食譜(pu)營養介(jie)紹(shao)及(ji)原殼(ke)鮑魚(yu)的(de)做法(fa)、各種營養成分等。

4、油爆海螺

“油爆海(hai)螺”是在山東(dong)傳統名(ming)菜(cai)(cai)油爆雙脆、油爆肚(du)仁的(de)(de)基礎上沿(yan)(yan)續而來的(de)(de)。明清年間(jian)流(liu)行于登州、福山的(de)(de)傳流(liu)海(hai)味(wei)菜(cai)(cai)肴。山東(dong)沿(yan)(yan)海(hai)盛產(chan)海(hai)螺，以蓬(peng)菜(cai)(cai)沿(yan)(yan)海(hai)產(chan)的(de)(de)“香(xiang)螺”為主。

1海(hai)螺海(hai)螺屬軟體動物腹足類(lei)。產(chan)于沿海(hai)淺海(hai)海(hai)底，以山東、遼(liao)寧、河北居(ju)多，產(chan)期在(zai)5～8月(yue)。海(hai)螺貝(bei)殼邊緣輪(lun)廓略呈四方形(xing)，大而堅厚，殼高(gao)(gao)達10厘米左(zuo)右，螺層6級(ji)，殼口內(nei)為杏紅(hong)色，有(you)珍(zhen)珠光澤。螺肉豐腴細膩,味道鮮美，素有(you)“盤中明(ming)珠”的美譽。它富含蛋(dan)(dan)白(bai)蛋(dan)(dan)、維生素和(he)人體必需的氨基(ji)酸和(he)微量元(yuan)素，是典型的高(gao)(gao)蛋(dan)(dan)白(bai)、低脂肪、高(gao)(gao)鈣質的天然(ran)動物性保(bao)健食(shi)品(pin)。

2油爆海螺英文菜(cai)名：conch platter

【菜系】魯菜

帶(dai)殼鮮螺(luo)1000克，水發木耳15克，蔥10條，醋1湯匙，料(liao)酒(jiu)1茶匙，上(shang)湯2湯匙，粗(cu)鹽(yan)、蒜、生粉、香油(you)各(ge)適量。

制作：

①將海螺外殼砸(za)碎，取出肉(rou)，摘去尾腸，去掉頭部黑膜，用醋(cu)和粗鹽揉搓(cuo)洗凈，再用清(qing)水洗凈，片(pian)成大薄片(pian)(片(pian)越薄越好(hao))。把蔥批(pi)成兩(liang)半，切成1厘(li)米長(chang)的小段。大蒜(suan)切片(pian)。木耳大的一切兩(liang)半。

②將上(shang)湯、料(liao)酒、鹽、味精、生(sheng)粉放(fang)(fang)碗內調成汁。燒(shao)滾水，放(fang)(fang)入海螺(luo)灼(zhuo)過，立即倒入漏勺內濾干水，迅速(su)放(fang)(fang)入已燒(shao)至(zhi)八成熟的油中一沖(chong)，旋(xuan)即倒入漏勺濾干油。

③鍋內留(liu)適當油，下蔥(cong)、蒜，待(dai)出香味后(hou)，放入海螺、木耳，迅速倒入調好(hao)的汁，拌炒均勻，淋上香油，盛(sheng)入碟內即可。

3又一做法[原(yuan)料]

鮮(xian)海螺肉..250克 清湯.....50克

蔥......20克 醋......25克

菜(cai)心(xin).....30克 胡椒粉....1克

精(jing)鹽.....4克(ke) 熟豬(zhu)油...50克(ke)

蒜......10克(ke)（耗 100克(ke)）

紹(shao)酒.....15克(ke) 濕淀粉....25克(ke)

味精.....3克 水發木耳...15克

[烹制方法]

1.鮮(xian)海(hai)螺肉用(yong)(yong)精(jing)鹽、醋搓出粘液，用(yong)(yong)清水(shui)漂洗干凈，用(yong)(yong)刀片(pian)成 0.1厘米厚的薄片(pian)，用(yong)(yong)開水(shui)永過，撈出控(kong)凈水(shui)分備用(yong)(yong)。

2.將蔥(cong)切成 1厘米長(chang)的絲，蒜(suan)切片，木耳、菜心分別用開水悼(dao)一下，用精(jing)鹽、味精(jing)、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕淀粉兌成滋(zi)水備用。

3.炒(chao)鍋內加入(ru)熟(shu)豬(zhu)油，用旺火燒至八九成熱時，將海螺肉下油一觸，迅(xun)速倒(dao)人(ren)漏(lou)勺內控凈油。

4.炒鍋留底油，燒(shao)熟后(hou)下(xia)入蔥姜(jiang)爆鍋，隨即倒入海螺肉、木耳(er)、菜心及兌(dui)好(hao)的滋水，快(kuai)速顛翻出盤即成。

[工藝關鍵]

1.鮮海(hai)螺(luo)肉(rou)(rou)用精鹽(yan)、醋搓制時，要輕輕揉搓不要將(jiang)海(hai)螺(luo)肉(rou)(rou)搓碎。用清水(shui)沖洗干凈后，可(ke)將(jiang)海(hai)螺(luo)肉(rou)(rou)放在清水(shui)中浸(jin)泡一會，使(shi)其吸(xi)水(shui)漲大(da)。

2.水(shui)焯、油觸的(de)時間要短，以保(bao)證(zheng)海螺肉(rou)質的(de)脆嫩(nen)，如時間過長則肉(rou)老，并(bing)且要控凈余油、水(shui)分。

3.芡(qian)汁熟后，要離開火口(kou)顛(dian)糊，迅速出勺。

〔風味特點〕

1.“油爆海螺(luo)”是明清(qing)年間流行于登州(zhou)、福(fu)山(shan)的傳流海味(wei)菜肴。山(shan)東(dong)沿海盛產海螺(luo)，以蓬菜沿海產的“香螺(luo)”為主。

2，“油爆(bao)海(hai)螺”是(shi)在(zai)山東傳統名菜油爆(bao)雙(shuang)脆、油爆(bao)肚仁的基礎上沿續(xu)而來的。此菜色澤潔白(bai)，質地(di)脆嫩，熒包料，油包芡，烈油爆(bao)汁，食后盤(pan)內元(yuan)湯汁，只(zhi)有一些油。

5、大蝦燒白菜

1食材明細對蝦(xia)500克白菜 200克蔥(cong)姜(jiang) 各10克鹽 5克

2營養信息熱量：415.37大(da)卡

鈉：1552.26毫克

鉀：1033.15毫克

磷：982.44毫克

鈣：818.25毫(hao)克

膽固(gu)醇：526.5毫(hao)克

胡蘿卜(bu)素：384微克

3制作(zuo)方法大蝦燒白(bai)菜(cai)(cai)是(shi)青(qing)島(dao)的(de)特色菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)的(de)特點是(shi)：蝦的(de)鮮(xian)味(wei)和白(bai)菜(cai)(cai)結合在一起味(wei)道純美(mei)。 1對蝦洗凈去(qu)須控水(shui)備用。 2白(bai)菜(cai)(cai)葉用手撕成塊洗凈。 3白(bai)菜(cai)(cai)幫用刀片成片洗凈。 4姜(jiang)(jiang)切絲蔥切小段(duan)。 5熱(re)鍋后(hou)別放(fang)(fang)油(you)，放(fang)(fang)入洗好的(de)白(bai)菜(cai)(cai)翻炒(chao)。 6翻炒(chao)至白(bai)菜(cai)(cai)變軟。 7盛出備用。 8另起鍋下油(you)，先放(fang)(fang)入少許姜(jiang)(jiang)絲熗鍋再放(fang)(fang)入大蝦翻炒(chao)。 9炒(chao)出蝦油(you)后(hou)放(fang)(fang)入白(bai)菜(cai)(cai)，蔥姜(jiang)(jiang)大火翻炒(chao)30秒。 10加(jia)鹽調味(wei)，翻炒(chao)幾下出鍋即(ji)可(ke)。 小貼士(shi)此菜(cai)(cai)葷素(su)搭(da)配，口味(wei)鮮(xian)美(mei)，尤其(qi)是(shi)白(bai)菜(cai)(cai)吸收了(le)蝦的(de)湯汁，不是(shi)一般滴鮮(xian)，這(zhe)是(shi)最(zui)(zui)家常(chang)的(de)原(yuan)料做(zuo)出最(zui)(zui)鮮(xian)美(mei)的(de)味(wei)道。另外(wai)做(zuo)這(zhe)道菜(cai)(cai)一定(ding)要先炒(chao)白(bai)菜(cai)(cai)，然后(hou)再炒(chao)蝦，這(zhe)樣白(bai)菜(cai)(cai)才(cai)能充分(fen)吸收蝦的(de)滋味(wei)。

6、黃魚燉豆腐

2、洗凈的黃(huang)魚瀝(li)干水，原(yuan)料(liao)(liao)黃(huang)魚2條、豆腐200克、蔥、姜、蒜適(shi)量、干紅辣椒(jiao)4~5根、淀粉少許、料(liao)(liao)酒、醬油、醋適(shi)量、鹽、白糖少許。

2做法1、黃魚處理干(gan)(gan)凈（頭(tou)可(ke)留可(ke)去(qu)(qu)，我的鍋有(you)點小，所以把(ba)頭(tou)去(qu)(qu)掉了）豆腐切塊，蔥姜(jiang)切末(mo)，蒜(suan)切小塊，干(gan)(gan)辣椒掰小段；

用廚(chu)房紙將魚身上的水份全部擦干；

3、在魚身上(shang)薄(bo)薄(bo)地(di)涂一層淀粉；

4、鍋燒熱，先(xian)用姜片(pian)在鍋壁上擦一遍，再倒入油（為了煎魚時魚皮(pi)不破，第2、3、4非常(chang)重要(yao)）；

5、油稍熱(re)即可將魚放入煎(jian)魚，2分鐘(zhong)后翻面，再煎(jian)2分鐘(zhong)；

6、將兩條魚稍分開，鍋中留出(chu)一些空，先后(hou)放(fang)入干辣椒(jiao)，蔥、姜、蒜略炒；

7、加入醬油、料酒、鹽，接著倒(dao)入豆腐塊；

8、鍋中(zhong)加(jia)熱水(shui)，沒過魚和豆腐，大火(huo)(huo)煮開，轉中(zhong)小(xiao)火(huo)(huo)，加(jia)醋煮約15分鐘(zhong)；

9、出鍋前(qian)點少許(xu)白糖，再稍煮即可。

7、酸辣魚丸

酸辣魚丸(wan)編輯食材明細

主料： 鲅(ba)魚1000g 豬肉250g 蛋清兩枚

配(pei)料： 香菜100g

輔(fu)料(liao)： 花椒50g 姜適量 蔥適量 味精1勺 料(liao)酒1勺 鹽(yan)適量 白胡椒粉2勺 白米醋2勺

目錄1食材明細

2制作步驟

3小帖士

1食(shi)材明細主(zhu)料： 鲅(ba)魚1000g 豬肉250g 蛋清兩枚

配料： 香菜100g

輔(fu)料： 花(hua)椒50g 姜適量(liang) 蔥適量(liang) 味精1勺(shao)(shao) 料酒(jiu)1勺(shao)(shao) 鹽適量(liang) 白(bai)胡椒粉(fen)2勺(shao)(shao) 白(bai)米醋(cu)2勺(shao)(shao)

2制作步驟1. 準(zhun)備材(cai)料(liao)。

2. 橫刀從魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)部貼(tie)緊魚(yu)(yu)(yu)脊骨向頭部切(qie)割至魚(yu)(yu)(yu)鰓處，縱切(qie)一刀；翻過魚(yu)(yu)(yu)身，用同樣的(de)方法(fa)片下另一片魚(yu)(yu)(yu)肉。

3. 摘去兩片魚肉上的魚內(nei)臟，沖洗干凈；魚皮向內(nei)，對折魚肉，從中(zhong)間(jian)手撕下魚皮；將(jiang)魚肉剁成肉泥。

4. 豬肉剁(duo)成肉泥。兩種肉泥放(fang)到一起(qi)繼(ji)續(xu)(xu)剁(duo)，中間可分(fen)次添加花(hua)椒(jiao)水(shui)（溫水(shui)泡花(hua)椒(jiao)20分(fen)鐘），繼(ji)續(xu)(xu)剁(duo)至魚茸細膩狀(zhuang)；餡(xian)料中添加兩個蛋清、鹽(yan)、料酒、味精、水(shui)順時針(zhen)攪拌上勁，最(zui)后添加小(xiao)蔥(cong)碎拌勻；

5. 把魚茸擠成(cheng)大小一致的丸子投入水(shui)中；起火，燒開(kai)，繼續煮小會兒(er)。

6. 湯(tang)(tang)碗中添加小蔥(cong)和(he)香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、鹽(yan)（少量）和(he)味精，把煮(zhu)滾的魚丸和(he)魚湯(tang)(tang)倒入，趁熱食用。

3小帖士1、不要(yao)添加醬油，要(yao)的(de)是原味(wei)清湯；

2、蔥、姜（姜粉）、花椒水、料(liao)酒必不可少，去腥解膩提鮮；

3、豬肉餡的適量(liang)添加，可以錦(jin)上添花，口(kou)感(gan)更為香醇；

4、鲅魚(yu)肉緊致(zhi)，餡(xian)中(zhong)盡可(ke)能多添(tian)(tian)加水(shui)，肉質松的魚(yu)肉可(ke)以少添(tian)(tian)加水(shui)。水(shui)要分多次(ci)少量添(tian)(tian)加，讓(rang)魚(yu)餡(xian)吸足(zu)水(shui)分，口感才會(hui)飽滿(man)彈(dan)牙；

8、炸蠣黃

炸蠣黃的(de)做法(fa)(fa)簡(jian)單，是青島飯(fan)店菜(cai)譜里的(de)常(chang)見(jian)菜(cai)。炸蠣黃口(kou)味(wei)屬于咸鮮，做法(fa)(fa)屬炸類，菜(cai)品色(se)澤金黃，外(wai)焦里嫩(nen)，營養豐富，健(jian)脾開胃，對預防骨質疏松非常(chang)有(you)好處(chu)。

1制(zhi)作材料主料：牡(mu)蠣(鮮)(500克)

輔料：小(xiao)麥面(mian)粉(150克(ke))

調(diao)料：鹽(3克(ke)) 豬油（煉制(zhi)）(75克(ke)) 花椒鹽(5克(ke))[1]2制(zhi)作工藝1. 蠣黃（牡蠣）揀(jian)去雜(za)質，用清水(shui)洗凈，瀝干水(shui)，撒上(shang)鹽稍腌(a)漬入(ru)味，放入(ru)面粉中

炸蠣(li)黃主料--牡蠣(li)

沾勻；

2. 炒鍋內放(fang)入熟(shu)油，中火(huo)燒至(zhi)七成(cheng)熱，把已沾上面粉(fen)的蠣黃(huang)放(fang)進油內炸約1分鐘(zhong)，待外(wai)皮已成(cheng)黃(huang)色(se)時，立即撈出；

3. 待油(you)升至九成熱時(shi)，再將(jiang)蠣黃入(ru)(ru)油(you)稍炸，盛入(ru)(ru)盤內；

4. 上桌時外帶花椒鹽。[1]3工藝提示1. 蠣黃加鹽腌漬(zi)，入冰箱保鮮室冷凍時許后(hou)再(zai)炸(zha)，質味皆佳；

2. 炸蠣黃必須重油，顏色(se)金黃，外(wai)焦(jiao)里嫩；

3. 因過油(you)炸蠣(li)黃，需(xu)準備熟豬油(you)750克(ke)，實耗75克(ke)。

4菜品口感色(se)澤金黃(huang)，外(wai)焦酥(su)芳(fang)香，肉鮮嫩多汁(zhi)。

5炸蠣黃做法二菜系及功效

閩菜(cai) 素齋菜(cai) 健脾開胃食(shi)譜(pu)(pu) 營養不良食(shi)譜(pu)(pu) 骨質疏松(song)食(shi)譜(pu)(pu)

制作材料

主(zhu)料：菜(cai)花125克,豆腐(fu)(北)150克

輔料：紫(zi)菜(cai)(干)8克(ke),淀粉(蠶(can)豆(dou))15克(ke),小麥(mai)面粉20克(ke)

調料：味精2克(ke)(ke)(ke),五香粉2克(ke)(ke)(ke),花(hua)生(sheng)油30克(ke)(ke)(ke),白醬油15克(ke)(ke)(ke),白砂(sha)糖5克(ke)(ke)(ke)

制作工藝

1. 菜花(hua)洗凈，切碎(sui)；

做(zuo)法圖片(10張)2. 紫菜洗凈，撕斷(duan)；

3. 菜花、紫菜與(yu)豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白醬油、白糖、味精(jing)揉勻成粘劑(ji)；

4. 炒鍋置旺火，注入(ru)花(hua)生油，燒(shao)至八成(cheng)熱，用五個指(zhi)頭抓粘劑一小撮(cuo)下(xia)鍋，炸(zha)至呈金黃色時，倒進(jin)漏勺(shao)瀝去(qu)油，連續炸(zha)完，裝盤即成(cheng)。

制作要訣

1. 旺火熱油(you)炸定型(xing)，中(zhong)火溫油(you)炸熟炸透，再用旺火沖炸上色，形似海蠣，外酥(su)里嫩；

2. 因有過(guo)油炸制過(guo)程，需準備(bei)花生油500克。

菜品特色

菜色金黃，帶有紫色花紋，不是海蠣(li)，卻(que)有海蠣(li)的香(xiang)味，外酥里(li)嫩，鮮美可口(kou)。

小帖士: 淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田(tian)螺同食。

[2]營養分析

菜花：炸蠣黃

西(xi)蘭花(hua)可能(neng)(neng)最顯(xian)著(zhu)的(de)(de)(de)就是(shi)具有防(fang)癌(ai)(ai)抗癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)功效，菜花(hua)含維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C較多，比大白菜、番茄(qie)、芹菜都高(gao)(gao)，尤其是(shi)在防(fang)治胃癌(ai)(ai)、乳腺癌(ai)(ai)方面效果尤佳。研究(jiu)(jiu)表明，患胃癌(ai)(ai)時(shi)人(ren)(ren)體(ti)血清硒的(de)(de)(de)水平明顯(xian)下(xia)降，胃液中的(de)(de)(de)維C濃度(du)也顯(xian)著(zhu)低于正常人(ren)(ren)，而菜花(hua)不(bu)(bu)但能(neng)(neng)給人(ren)(ren)補充一定量(liang)(liang)的(de)(de)(de)硒和(he)維C，同時(shi)也能(neng)(neng)供給豐富的(de)(de)(de)胡蘿卜(bu)(bu)素(su)，起到(dao)阻止(zhi)癌(ai)(ai)前(qian)病變(bian)細胞(bao)形成的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，抑制癌(ai)(ai)腫生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)。據美國(guo)營養學(xue)家研究(jiu)(jiu)，菜花(hua)內(nei)還有多種(zhong)吲(yin)哚衍生(sheng)(sheng)(sheng)物，此化合(he)物有降低人(ren)(ren)體(ti)內(nei)雌(ci)激(ji)素(su)水平的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，可預防(fang)乳腺癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)。此外，研究(jiu)(jiu)表明，菜花(hua)中提(ti)取(qu)的(de)(de)(de)一種(zhong)酶(mei)能(neng)(neng)預防(fang)癌(ai)(ai)癥，這種(zhong)物質叫蘿卜(bu)(bu)子素(su)，有提(ti)高(gao)(gao)致癌(ai)(ai)物解毒酶(mei)活性的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。另(ling)外西(xi)蘭花(hua)還有增(zeng)強機體(ti)免(mian)(mian)疫功能(neng)(neng)，菜花(hua)的(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C含量(liang)(liang)極高(gao)(gao)，不(bu)(bu)但有利于人(ren)(ren)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)發(fa)育，更重要的(de)(de)(de)是(shi)能(neng)(neng)提(ti)高(gao)(gao)人(ren)(ren)體(ti)免(mian)(mian)疫功能(neng)(neng)，促進肝臟解毒，增(zeng)強人(ren)(ren)的(de)(de)(de)體(ti)質，增(zeng)加抗病能(neng)(neng)力。

豆腐(北)：

豆(dou)腐(fu)及(ji)豆(dou)腐(fu)制品的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質含量(liang)豐富，而且豆(dou)腐(fu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)屬(shu)完全蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，不僅含有(you)(you)人體(ti)必需(xu)的八種(zhong)氨基酸(suan)，而且比例(li)也接近人體(ti)需(xu)要，營養價(jia)值較高；豆(dou)腐(fu)內(nei)含植物雌激素，能保護(hu)血(xue)(xue)管(guan)內(nei)皮細(xi)胞不被氧化(hua)破(po)壞(huai)，常食可減輕血(xue)(xue)管(guan)系(xi)統的破(po)壞(huai)，預防骨質疏松、乳腺癌(ai)和前列腺癌(ai)的發生，是更年期(qi)婦女的保護(hu)神(shen)；豐富的大豆(dou)卵(luan)磷脂有(you)(you)益(yi)于神(shen)經、血(xue)(xue)管(guan)、大腦的發育(yu)生長；大豆(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)能恰到好(hao)處地降低血(xue)(xue)脂，保護(hu)血(xue)(xue)管(guan)細(xi)胞，預防心血(xue)(xue)管(guan)疾病；此(ci)外，豆(dou)腐(fu)對病后(hou)調養、減肥、細(xi)膩肌膚亦很有(you)(you)好(hao)處。

紫菜(干)：

營養豐富(fu)，含碘量(liang)(liang)很(hen)高，可(ke)用于治(zhi)療(liao)因缺碘引(yin)起的(de)(de)“甲狀(zhuang)腺(xian)腫大(da)”，紫菜有(you)軟堅散(san)結功能，對其他郁結積(ji)塊也(ye)有(you)用途；富(fu)含膽(dan)堿和鈣(gai)、鐵、能增(zeng)強記憶、治(zhi)療(liao)婦幼(you)貧血(xue)、促進骨骼、牙齒的(de)(de)生(sheng)長和保健；含有(you)一定量(liang)(liang)的(de)(de)甘(gan)露醇，可(ke)作為治(zhi)療(liao)水腫的(de)(de)輔(fu)助食品；紫菜所含的(de)(de)多糖具有(you)明顯(xian)增(zeng)強細胞免疫和體液免疫功能，可(ke)促進淋(lin)巴細胞轉化，提(ti)高機體的(de)(de)免疫力；可(ke)顯(xian)著降低進血(xue)清膽(dan)固醇的(de)(de)總含量(liang)(liang)；

紫菜炸蠣黃的(de)有(you)效成(cheng)分(fen)對艾氏癌(ai)的(de)抑制率53.2%，有(you)助于(yu)腦腫瘤、乳腺癌(ai)、甲(jia)狀腺癌(ai)、惡性淋(lin)巴瘤等腫瘤的(de)防(fang)治。

淀粉(蠶豆)：

蠶(can)(can)豆中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等，是(shi)大腦(nao)和(he)神(shen)經組織的(de)(de)(de)重要組成成分，并含(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)膽(dan)堿(jian)，有(you)(you)(you)(you)(you)增加記(ji)憶力和(he)健腦(nao)作用(yong)。對(dui)于正在(zai)應付考試或腦(nao)力工作者，適當(dang)進食蠶(can)(can)豆可能(neng)會有(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)定(ding)功效(xiao)。蠶(can)(can)豆中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)可以延(yan)緩動脈硬化，蠶(can)(can)豆皮(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)粗(cu)纖維有(you)(you)(you)(you)(you)降低膽(dan)固(gu)槨、促進腸(chang)蠕動的(de)(de)(de)作用(yong)。同時蠶(can)(can)豆也是(shi)抗癌食品之一(yi)，對(dui)預防腸(chang)癌有(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)作用(yong)。

小麥面粉：

面粉富含蛋白質、碳水化(hua)合物、維(wei)生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有(you)養心益腎、健(jian)睥厚腸、除熱止渴的功效。

9、香酥雞

香酥雞(ji)”是山東傳(chuan)統風味菜肴(yao)，傳(chuan)遍濟南(nan)、青島、煙臺等(deng)地(di)區。此菜選用筍母雞(ji)，以高(gao)湯蒸(zheng)熟，火候足到，入油再(zai)炸，焦酥異常(chang)，其色紅潤，肉爛味美(mei)，是佐酒之美(mei)味。

做法一

食材準備

香酥雞

筍母雞、大茴3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，小茴6兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，紅蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，白(bai)蔻(kou)2兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，肉蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，丁香(xiang)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，白(bai)芷3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，良(liang)姜3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，草蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，草果3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，花椒(jiao)6兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，三奈3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，蓽撥3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，砂仁6兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，干姜6兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，香(xiang)葉3兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)。

每一種分9包，3天(tian)(tian)后不用取出，放第2包，6天(tian)(tian)后取出第一包，放入第三(san)包，以(yi)此循環。

制作步驟:

1、鹵雞過程

把雞毛(mao)拔凈后(hou)，盤好，將鹵(lu)(lu)湯燒沸后(hou)，將盤好的雞放(fang)至(zhi)鍋內，用篦子(zi)壓在雞上(shang)，再(zai)(zai)壓上(shang)一塊凈的石頭，再(zai)(zai)放(fang)入調料（白糖、鹽(yan)、料酒、糖色、水適量），放(fang)至(zhi)鍋內即可（注：按50斤湯計算：2斤鹽(yan)，1斤糖，1斤料酒，燒開后(hou)1小時，再(zai)(zai)鹵(lu)(lu)）。

2、鹵雞時間

蛋雞(ji)：一般3—4小(xiao)時。

公雞(ji)：一般(ban)30分鐘(zhong)左(zuo)右。

另外，酌(zhuo)情雞的老(lao)嫩分析，所鹵的時間(jian)長短而定(ding)：

蛋雞：3—4小時(shi)閉火，燜20---30分(fen)鐘即可(ke)。

公雞(ji)：30分鐘閉火(huo)，燜(men)10分鐘即(ji)可，將之撈(lao)出。

3、銷售時(shi)，用(yong)剪(jian)(jian)子將雞肚子剪(jian)(jian)幾下，使之空氣流通，放入(ru)80度的油鍋中，進(jin)行炸(zha)制，出現外(wai)皮(pi)金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣(la)椒粉(fen)或孜然粉(fen)，再配(pei)上一包辣(la)椒油即可。

4、辣椒油(you)的配制(zhi)

紅(hong)辣椒(jiao)5斤粉(fen)碎(sui)，花椒(jiao)05斤，川椒(jiao)03斤，桂(gui)皮02斤粉(fen)碎(sui)，芝(zhi)麻05斤，鹽適量。用時把鹵湯(tang)上的(de)雞油取出，將之拌稀成(cheng)(cheng)湯(tang)狀，分(fen)成(cheng)(cheng)若干(gan)小包，一(yi)只(zhi)雞配(pei)一(yi)包。

注意事項

1、用花椒、精鹽搓雞身時(shi)要將雞腿根(gen)、翅根(gen)及腹內搓到，不可(ke)漏掉。

2.、蒸好(hao)的雞要(yao)用布(bu)擦去(qu)花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆(bao)炸。

3、油溫(wen)應(ying)高一些，最好是八九成(cheng)熱(re)，如(ru)油溫(wen)過低就會將雞炸干(gan)，影響菜肴酥爛的質地。

做法二

食材準備

筍(sun)母雞 1只750克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油75克(ke)(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)(ke)、清湯150克(ke)(ke)(ke)、姜片25克(ke)(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)、花椒鹽(yan)(yan)3克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角3克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)(yan)15克(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)、蔥段25克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1.將雞洗凈(jing)，從脊背砸(za)斷(duan)雞翅大轉彎處(chu)，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用(yong)清

香酥雞

水洗凈(jing)，然后用花(hua)椒(jiao)、精鹽將雞身搓勻，再把(ba)蔥姜拍松，加上丁(ding)香、八角一(yi)起放在雞內(nei)腌漬 2-3小時(shi)。

2.將腌好的雞放(fang)在(zai)盆內(nei)，加清湯(tang)、醬油、紹酒、味精、白糖(tang)上(shang)展蒸爛（約40分鐘(zhong)）取(qu)出，把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉。

3.油鍋內加上花生(sheng)油，在旺火上燒至八(ba)九(jiu)成(cheng)熟，將蒸爛(lan)的雞放入漏勺內，在油中沖(chong)炸，至雞皮顯(xian)棗紅(hong)色(se)時翻(fan)過來再稍炸即(ji)可撈(lao)出。

4.食用時切成寬 1.7厘米，長 4厘米的塊。擺(bai)在盤內(nei)，外帶花(hua)椒鹽(yan)料碟上席即可。

[1]注意事項

1.用(yong)花椒、精鹽搓雞(ji)身時(shi)要將雞(ji)腿(tui)根、翅根及腹內搓到，不(bu)可漏掉。

2.蒸(zheng)好的雞要用布(bu)擦去(qu)花椒。丁香等調味料(liao)，以免炸時發生爆炸。

3.油溫應(ying)高一些(xie)，最好是八(ba)九成熱，如油溫過低就會將(jiang)雞炸干(gan)，影(ying)響菜肴酥爛(lan)的質地。

2營養價值雞肉(rou)蛋白質的(de)含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容(rong)易被人體(ti)吸收利用(yong)(yong)，有(you)增強(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)壯身(shen)體(ti)的(de)作用(yong)(yong)。雞肉(rou)含有(you)對人體(ti)生長發肓有(you)重要作用(yong)(yong)的(de)磷(lin)(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)國人膳食(shi)結構中(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)(lin)脂(zhi)的(de)重要來源之一。雞肉(rou)對營養不(bu)(bu)良、畏(wei)寒(han)怕冷、乏力(li)疲勞、月經不(bu)(bu)調、貧血、虛(xu)弱等有(you)很好的(de)食(shi)療(liao)作用(yong)(yong)。祖國醫學認為，雞肉(rou)有(you)溫中(zhong)益氣、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨(gu)的(de)功效。

雞的品(pin)種很(hen)多，但作(zuo)為美容食品(pin)，以烏雞為佳。其性(xing)味甘溫，含有蛋白質、脂(zhi)肪、硫(liu)胺素、核黃(huang)素、尼(ni)克(ke)酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素A，維(wei)生(sheng)(sheng)素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成(cheng)分。

烏雞入腎經，具(ju)有(you)溫中益氣(qi)、補腎填(tian)精、養(yang)血烏發(fa)、滋(zi)潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產后血虛乳少者，可將之作食療滋(zi)補之品。

3食用指南營養成分

熱量：1670大卡(ka)

鉀：2510毫克

磷(lin)：1560毫克

膽固醇：1060毫克

鈉：633毫克

維(wei)生(sheng)素A：480微克

蛋(dan)白質：193克

鎂：190毫克

硒(xi)：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水化合(he)物：13克

鋅：10.9毫克

維(wei)生素E：6.7毫克

維(wei)生素B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生素B1：0.5毫(hao)克

錳：0.3毫(hao)克[1]宜食人群(qun)

老人、病人、體弱者更宜食用.

忌食人群

感冒發熱(re)、內火偏旺、痰濕偏重之(zhi)人(ren)、肥胖(pang)癥、患有熱(re)毒癤(jie)腫(zhong)之(zhi)人(ren)、高血(xue)壓、

血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

雞(ji)肉性(xing)溫，助火(huo)，肝陽上亢(kang)及口腔糜(mi)爛、皮膚(fu)癤腫、大(da)便(bian)秘結者不宜食用；

動脈(mo)硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力(li)、發熱的人忌食雞肉(rou)，雞湯。

10、家常燒牙片魚

家常燒牙(ya)片魚(yu) ：Dry-Braised Olive Flounder in Brown Sauce

把魚身上劃幾(ji)刀(dao)，用少量的鹽(yan)和料酒腌制(zhi)10分鐘(zhong)左(zuo)右(you)。

要用到的調料：料酒，白醋，醬油，白糖(tang)，鹽，番茄醬，郫縣豆瓣(ban)、蔥段，姜片(pian)、蒜片(pian)、肥(fei)肉末，香菜。

魚身摸(mo)一(yi)點(dian)干面粉，免得(de)炸的(de)時候迸濺的(de)太厲害。把油鍋少八成熱(re)，把魚慢慢滑進鍋里。多炸一(yi)會，一(yi)定(ding)要炸硬(ying)定(ding)型。而(er)且，炸的(de)硬(ying)一(yi)些，燒出來口感也好。

一面炸(zha)好(hao)，幫(bang)忙給魚翻(fan)身。炸(zha)得均勻。

另外(wai)用(yong)一個鍋，放入(ru)少量(liang)的油，把肥肉末放入(ru)煸(bian)炒。炒幾下以(yi)后，放入(ru)蔥(cong)段，姜(jiang)片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)，再翻炒兩下，放入(ru)料酒(jiu)，醬(jiang)油，白糖(tang)，番(fan)茄醬(jiang)，郫縣豆瓣、白醋(cu)。繼續煸(bian)炒，直到(dao)炒出香味。

炒出香味(wei)以后(hou)，國內(nei)放入適量的(de)水，大概能(neng)沒(mei)過魚就可以了，放少(shao)量的(de)鹽，因為醬油和郫縣豆瓣都很咸。把湯燒(shao)開，把炸好的(de)魚放入鍋內(nei)。

小火燒10分(fen)鐘，改大火，把湯燒干。

燒(shao)干后關火可以裝盤了(le)。

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