嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)(gu)燉(dun)(dun)雞(ji)是(shi)青島代(dai)表菜(cai)之一。選用本(ben)地一年內(nei)的(de)(de)小(xiao)公雞(ji)，用高湯(tang)燉(dun)(dun)制而成。雞(ji)和嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)(gu)合(he)燉(dun)(dun)，鮮(xian)美(mei)是(shi)自不(bu)必說的(de)(de)。此菜(cai)品的(de)(de)特(te)點(dian)是(shi)：仔(zi)雞(ji)入口鮮(xian)嫩，嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)(gu)爽滑，湯(tang)濃味(wei)鮮(xian)。這道菜(cai)的(de)(de)重點(dian)在于嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)(gu)。小(xiao)公雞(ji)是(shi)好吃，入了(le)(le)味(wei)的(de)(de)嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)(gu)味(wei)道更(geng)好。這道菜(cai)看似簡單，其(qi)實功夫就(jiu)在燉(dun)(dun)的(de)(de)過程中。嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)(gu)加早了(le)(le)，容易化掉；放的(de)(de)晚了(le)(le)，不(bu)容易入味(wei)。吃的(de)(de)時候，大家光(guang)想著品湯(tang)、吃嶗(lao)山(shan)(shan)菇(gu)(gu)(gu)了(le)(le)，真(zhen)正(zheng)的(de)(de)主角雞(ji)肉，倒剩下了(le)(le)。

2、肉末兒海參

肉末(mo)燒海參的(de)做法(fa)詳(xiang)細制作步驟：

今天這道肉(rou)末燒海(hai)參，搭(da)配的(de)(de)(de)就是最常見的(de)(de)(de)豬肉(rou)和雞(ji)湯，做法也(ye)是簡簡單(dan)單(dan)的(de)(de)(de)“煨(wei)”，可一旦(dan)上桌，無論宴客還是家常，帶來的(de)(de)(de)都是驚(jing)喜呢(ni)。

肉(rou)末燒海參的做法

1、豬肥瘦(shou)肉細細斬(zhan)成肉末(mo)；

2、海參入沸水鍋(guo)中汆(cuan)燙2、3分鐘(zhong)，盛(sheng)出備用；

3、原鍋水加入少(shao)許油鹽（分量外），汆燙蔬菜至顏色鮮艷，撈出后立即(ji)過涼備用；

4、起(qi)炒鍋，熱鍋涼(liang)油爆(bao)香(xiang)蔥蒜末；

5、下豬肉末，煸炒至變色并水手收干；

6、下入醬油；

7、下入(ru)料酒，煸炒均勻；

8、加(jia)入雞湯，翻炒均勻；

9、待湯汁沸騰后，加入少許鹽、糖調味；

10、下入(ru)海(hai)參，翻炒均勻后(hou)轉(zhuan)微(wei)火，蓋鍋蓋慢(man)(man)慢(man)(man)煨(wei)透，大約15到20分鐘吧；

11、少量多次(ci)調(diao)入(ru)水淀粉，勾出喜(xi)歡的濃度；

3、原殼鮑魚

原殼鮑魚是一道(dao)帶殼鮮(xian)鮑魚、偏口魚肉(rou)、火腿肉(rou)、冬筍、熟青豆(dou)為原料的海鮮(xian)料理。

1材料

帶殼鮮(xian)鮑魚200克(ke)(ke)(ke)(ke)。偏(pian)口魚肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿肉30克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈冬(dong)筍35克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟青豆20克(ke)(ke)(ke)(ke)。紹(shao)酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋(dan)清20克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)油5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、蒜、姜各10克(ke)(ke)(ke)(ke)、清湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)、5%的堿液500克(ke)(ke)(ke)(ke)。

2制作方法

做法1

將(jiang)帶殼鮑(bao)魚(yu)(yu)洗(xi)凈，入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)稍煮。挖出(chu)肉，劈成(cheng)0.16厘米的(de)片(pian)(pian)。火腿(tui)、冬(dong)菇切(qie)成(cheng)長3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的(de)片(pian)(pian)。魚(yu)(yu)肉制成(cheng)泥，加(jia)入(ru)(ru)(ru)碗內，加(jia)濕(shi)淀粉、紹(shao)酒、精(jing)鹽、雞蛋(dan)清、蔥姜末攪勻，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)大盤(pan)攤平（留出(chu)盤(pan)邊）。鮑(bao)魚(yu)(yu)殼用5%的(de)堿液(ye)刷洗(xi)干(gan)凈，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)煮一下，撈(lao)出(chu)控水(shui)，鮑(bao)魚(yu)(yu)殼朝上，整齊地按在(zai)魚(yu)(yu)泥上入(ru)(ru)(ru)籠(long)蒸5分鐘取出(chu)。炒鍋內放(fang)清湯(tang)、精(jing)鹽、紹(shao)酒，鮑(bao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)、冬(dong)筍(sun)、火腿(tui)、青豆，燒沸撇(pie)去浮(fu)沫，甩漏勺撈(lao)出(chu)平均放(fang)在(zai)鮑(bao)魚(yu)(yu)殼內，鍋內的(de)湯(tang)用濕(shi)淀粉勾芡，放(fang)入(ru)(ru)(ru)味精(jing)，淋上雞油，澆在(zai)鮑(bao)魚(yu)(yu)上即成(cheng)。

做法2

1. 用刷子把鮑魚刷洗干凈。

2. 用勺(shao)子片(pian)下鮑魚肉，鮑魚殼不要丟棄，沖洗干凈(jing)備用。

3. 處理(li)掉鮑魚沙包和內(nei)臟，清洗干凈(jing)。

4. 鮑魚肉剞十字花刀(dao)。

5. 切好(hao)的鮑(bao)魚肉裝回(hui)鮑(bao)魚殼內，蔥姜蒜切碎沫(mo)。

6. 鮑魚(yu)盤置(zhi)蒸鍋(guo)中，大火開鍋(guo)蒸5min就可以了 煮時間長(chang)了就會變(bian)老(lao)

7. 制作好配料，蔥(cong)姜蒜香菜(cai)切沫，胡蘿(luo)卜(bu)花做裝飾。

8. 起(qi)油鍋，下入配料翻炒均(jun)勻。

9. 加入蒸魚豉油、羹(geng)鮑魚汁翻(fan)炒均勻

10. 蒸好的鮑魚潷去汁水。

11. 用(yong)小勺逐一加入(ru)調(diao)料，原殼鮑魚就做好了。

3特點(dian)肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)，味道鮮(xian)美，保持原形別具一格，很(hen)有營養。

4核心提示

原(yuan)殼(ke)(ke)鮑魚的詳細介紹(shao)，原(yuan)殼(ke)(ke)鮑魚的制做方(fang)法(fa)及所屬類別制作工藝、制作的主料(liao)(liao)(liao)與輔料(liao)(liao)(liao)及各種(zhong)(zhong)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)、烹飪方(fang)法(fa)、食(shi)譜營(ying)養介紹(shao)及原(yuan)殼(ke)(ke)鮑魚的做法(fa)、各種(zhong)(zhong)營(ying)養成分等。

4、油爆海螺

“油爆(bao)海螺”是(shi)在山東傳統(tong)名(ming)菜(cai)油爆(bao)雙脆、油爆(bao)肚仁(ren)的(de)(de)基(ji)礎上沿續而來的(de)(de)。明清年間流(liu)行(xing)于登州、福山的(de)(de)傳流(liu)海味菜(cai)肴。山東沿海盛產(chan)海螺，以蓬(peng)菜(cai)沿海產(chan)的(de)(de)“香螺”為主。

1海螺海螺屬軟體動物(wu)腹(fu)足類。產于(yu)沿海淺(qian)海海底，以(yi)山東、遼(liao)寧、河北居多，產期(qi)在(zai)5～8月。海螺貝(bei)殼(ke)邊緣輪廓略(lve)呈(cheng)四方形，大(da)而堅(jian)厚，殼(ke)高達10厘米左右，螺層6級，殼(ke)口內為杏紅色，有珍珠光澤。螺肉(rou)豐(feng)腴細(xi)膩,味道鮮美，素(su)有“盤中明珠”的(de)美譽。它富含蛋(dan)白蛋(dan)、維(wei)生素(su)和人體必需的(de)氨基酸和微量元(yuan)素(su)，是典(dian)型的(de)高蛋(dan)白、低脂肪、高鈣質的(de)天然(ran)動物(wu)性保(bao)健食品。

2油(you)爆海螺英文菜名：conch platter

【菜系】魯菜

帶殼鮮螺1000克，水(shui)發木耳15克，蔥10條(tiao)，醋1湯(tang)匙(chi)，料酒(jiu)1茶匙(chi)，上(shang)湯(tang)2湯(tang)匙(chi)，粗鹽、蒜、生粉、香油各(ge)適量。

制作：

①將海(hai)螺外殼(ke)砸碎(sui)，取出肉，摘去尾腸，去掉頭部黑膜，用醋和粗鹽(yan)揉搓洗(xi)凈(jing)，再用清水(shui)洗(xi)凈(jing)，片(pian)(pian)成大薄片(pian)(pian)(片(pian)(pian)越薄越好)。把蔥(cong)批成兩半，切成1厘米長的小(xiao)段。大蒜切片(pian)(pian)。木耳大的一切兩半。

②將(jiang)上(shang)湯、料酒、鹽、味精(jing)、生粉放碗內調(diao)成(cheng)汁(zhi)。燒(shao)滾水，放入海螺灼過(guo)，立即(ji)倒入漏(lou)勺(shao)(shao)內濾(lv)干(gan)水，迅速放入已燒(shao)至八成(cheng)熟的油(you)中一沖，旋即(ji)倒入漏(lou)勺(shao)(shao)濾(lv)干(gan)油(you)。

③鍋(guo)內留適當油(you)(you)，下(xia)蔥、蒜，待(dai)出香(xiang)味(wei)后，放(fang)入海螺、木(mu)耳，迅速倒入調好的汁，拌炒(chao)均勻(yun)，淋上香(xiang)油(you)(you)，盛入碟內即可。

3又一(yi)做(zuo)法[原料]

鮮海(hai)螺(luo)肉..250克(ke) 清湯(tang).....50克(ke)

蔥......20克 醋......25克

菜心.....30克 胡椒粉....1克

精鹽.....4克(ke) 熟(shu)豬油(you)...50克(ke)

蒜(suan)......10克(ke)（耗 100克(ke)）

紹酒.....15克(ke) 濕淀粉....25克(ke)

味(wei)精(jing).....3克 水發木耳...15克

[烹制方法]

1.鮮海螺肉用(yong)精鹽、醋(cu)搓出(chu)粘液，用(yong)清水漂洗(xi)干凈，用(yong)刀(dao)片成 0.1厘米厚的薄片，用(yong)開水永過，撈出(chu)控凈水分備用(yong)。

2.將(jiang)蔥切成 1厘米長的絲，蒜(suan)切片，木耳、菜心分別用開(kai)水悼一下，用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清(qing)湯、濕淀粉兌成滋(zi)水備(bei)用。

3.炒鍋(guo)內(nei)加入熟豬(zhu)油，用(yong)旺火燒(shao)至(zhi)八(ba)九成(cheng)熱時，將海(hai)螺(luo)肉(rou)下油一觸(chu)，迅速倒人漏勺內(nei)控凈油。

4.炒鍋留底(di)油(you)，燒(shao)熟后下入(ru)蔥姜爆鍋，隨即(ji)(ji)倒(dao)入(ru)海螺(luo)肉、木耳、菜心及兌(dui)好的(de)滋水，快速顛翻出(chu)盤即(ji)(ji)成。

[工藝關鍵]

1.鮮(xian)海螺肉(rou)用(yong)精鹽、醋搓制時，要輕輕揉(rou)搓不要將海螺肉(rou)搓碎(sui)。用(yong)清(qing)水沖洗干凈后，可(ke)將海螺肉(rou)放在(zai)清(qing)水中(zhong)浸泡一會，使(shi)其(qi)吸水漲大。

2.水焯、油觸的時間(jian)要(yao)短(duan)，以保(bao)證(zheng)海螺肉質的脆嫩(nen)，如時間(jian)過(guo)長則肉老，并且(qie)要(yao)控凈余油、水分。

3.芡汁(zhi)熟后，要離開(kai)火口顛糊，迅(xun)速出勺(shao)。

〔風味特點〕

1.“油(you)爆海(hai)(hai)螺”是明(ming)清(qing)年間流行(xing)于登州(zhou)、福山(shan)的傳流海(hai)(hai)味菜(cai)(cai)肴。山(shan)東沿(yan)海(hai)(hai)盛產海(hai)(hai)螺，以(yi)蓬菜(cai)(cai)沿(yan)海(hai)(hai)產的“香(xiang)螺”為主。

2，“油(you)爆(bao)(bao)海螺(luo)”是在山東傳(chuan)統名菜油(you)爆(bao)(bao)雙脆、油(you)爆(bao)(bao)肚仁的(de)基(ji)礎上沿(yan)續而(er)來的(de)。此(ci)菜色澤潔白，質(zhi)地脆嫩，熒包(bao)料，油(you)包(bao)芡，烈油(you)爆(bao)(bao)汁(zhi)，食(shi)后盤內(nei)元湯(tang)汁(zhi)，只有一些油(you)。

5、大蝦燒白菜

1食材(cai)明(ming)細對蝦(xia)500克(ke)白(bai)菜 200克(ke)蔥姜 各10克(ke)鹽 5克(ke)

2營養信息熱量：415.37大(da)卡

鈉：1552.26毫克

鉀：1033.15毫克

磷：982.44毫克

鈣：818.25毫(hao)克

膽(dan)固(gu)醇(chun)：526.5毫(hao)克

胡蘿卜素：384微克

3制作方(fang)法大蝦燒(shao)白(bai)(bai)菜(cai)是青島的特(te)色菜(cai)。此(ci)菜(cai)的特(te)點是：蝦的鮮(xian)味(wei)和白(bai)(bai)菜(cai)結合在(zai)一起味(wei)道純美。 1對蝦洗凈(jing)去須控水備用。 2白(bai)(bai)菜(cai)葉用手撕成(cheng)塊洗凈(jing)。 3白(bai)(bai)菜(cai)幫用刀片成(cheng)片洗凈(jing)。 4姜切(qie)絲蔥(cong)切(qie)小段(duan)。 5熱鍋(guo)(guo)后(hou)(hou)(hou)別放(fang)(fang)油(you)，放(fang)(fang)入洗好的白(bai)(bai)菜(cai)翻炒(chao)。 6翻炒(chao)至(zhi)白(bai)(bai)菜(cai)變軟。 7盛出(chu)備用。 8另(ling)起鍋(guo)(guo)下(xia)油(you)，先放(fang)(fang)入少(shao)許(xu)姜絲熗鍋(guo)(guo)再(zai)放(fang)(fang)入大蝦翻炒(chao)。 9炒(chao)出(chu)蝦油(you)后(hou)(hou)(hou)放(fang)(fang)入白(bai)(bai)菜(cai)，蔥(cong)姜大火翻炒(chao)30秒。 10加鹽調味(wei)，翻炒(chao)幾下(xia)出(chu)鍋(guo)(guo)即可。 小貼士(shi)此(ci)菜(cai)葷素搭配，口味(wei)鮮(xian)美，尤其是白(bai)(bai)菜(cai)吸收(shou)了蝦的湯(tang)汁，不是一般滴鮮(xian)，這是最家常的原料做(zuo)出(chu)最鮮(xian)美的味(wei)道。另(ling)外(wai)做(zuo)這道菜(cai)一定要先炒(chao)白(bai)(bai)菜(cai)，然后(hou)(hou)(hou)再(zai)炒(chao)蝦，這樣白(bai)(bai)菜(cai)才能(neng)充分吸收(shou)蝦的滋味(wei)。

6、黃魚燉豆腐

2、洗凈的黃魚瀝(li)干(gan)水，原(yuan)料黃魚2條、豆腐200克、蔥、姜、蒜(suan)適(shi)量(liang)、干(gan)紅辣椒4~5根、淀(dian)粉少許、料酒、醬油、醋(cu)適(shi)量(liang)、鹽、白糖少許。

2做法(fa)1、黃魚處理干凈（頭(tou)可留可去，我的鍋有點小(xiao)，所以把頭(tou)去掉了）豆腐切塊(kuai)，蔥姜切末，蒜切小(xiao)塊(kuai)，干辣椒掰小(xiao)段；

用廚房(fang)紙將魚身上的水份(fen)全部擦干；

3、在魚身上薄(bo)薄(bo)地涂一層淀粉；

4、鍋(guo)燒熱，先用(yong)姜片在鍋(guo)壁上擦一遍，再(zai)倒入油(you)（為了煎魚時魚皮不(bu)破，第2、3、4非常重要）；

5、油(you)稍熱即可(ke)將(jiang)魚(yu)放入(ru)煎(jian)魚(yu)，2分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)翻面(mian)，再(zai)煎(jian)2分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)；

6、將兩條魚(yu)稍分(fen)開，鍋(guo)中留出一些空，先后(hou)放(fang)入干辣椒，蔥(cong)、姜、蒜略炒；

7、加入醬油(you)、料酒、鹽，接著倒入豆腐塊；

8、鍋(guo)中加(jia)熱水，沒過(guo)魚和豆腐(fu)，大火煮開，轉(zhuan)中小火，加(jia)醋煮約15分鐘(zhong)；

9、出鍋前(qian)點少許白糖，再稍(shao)煮即可。

7、酸辣魚丸

酸辣魚(yu)丸(wan)編(bian)輯食材明細

主(zhu)料： 鲅魚1000g 豬(zhu)肉(rou)250g 蛋清兩枚

配料： 香菜(cai)100g

輔料： 花椒(jiao)50g 姜適量 蔥適量 味精1勺(shao) 料酒1勺(shao) 鹽適量 白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)2勺(shao) 白(bai)米(mi)醋2勺(shao)

目錄1食材明細

2制作步驟

3小帖士

1食(shi)材(cai)明細(xi)主料(liao)： 鲅魚1000g 豬(zhu)肉250g 蛋清兩(liang)枚

配料： 香(xiang)菜100g

輔(fu)料： 花椒50g 姜適量 蔥適量 味精1勺(shao)(shao) 料酒1勺(shao)(shao) 鹽適量 白胡(hu)椒粉2勺(shao)(shao) 白米醋2勺(shao)(shao)

2制(zhi)作步驟1. 準備材料。

2. 橫(heng)刀(dao)從魚(yu)尾部貼(tie)緊魚(yu)脊(ji)骨向(xiang)頭(tou)部切(qie)割至魚(yu)鰓處(chu)，縱切(qie)一刀(dao)；翻過魚(yu)身，用同樣(yang)的方法(fa)片(pian)下另一片(pian)魚(yu)肉。

3. 摘去(qu)兩片魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)上的魚(yu)(yu)(yu)(yu)內(nei)(nei)臟，沖洗干凈；魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮向(xiang)內(nei)(nei)，對折魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)，從(cong)中間手(shou)撕下魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮；將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)剁(duo)成肉(rou)泥。

4. 豬肉剁成(cheng)肉泥(ni)。兩種肉泥(ni)放到一起繼續剁，中間可分(fen)(fen)次添加(jia)花椒(jiao)(jiao)水（溫(wen)水泡花椒(jiao)(jiao)20分(fen)(fen)鐘），繼續剁至魚茸細(xi)膩狀；餡料中添加(jia)兩個蛋清、鹽、料酒、味(wei)精(jing)、水順時針攪拌(ban)上勁，最后添加(jia)小(xiao)蔥碎拌(ban)勻；

5. 把魚茸擠成大(da)小一(yi)致的丸子投入水中(zhong)；起(qi)火(huo)，燒開(kai)，繼續煮(zhu)小會兒(er)。

6. 湯(tang)(tang)碗中添加小(xiao)蔥和香(xiang)(xiang)菜碎、白胡椒(jiao)粉、白米醋、香(xiang)(xiang)油(you)、鹽（少量）和味精，把煮滾的(de)魚(yu)丸和魚(yu)湯(tang)(tang)倒入，趁熱食用。

3小帖士1、不(bu)要添加(jia)醬油，要的是原味清(qing)湯；

2、蔥、姜（姜粉）、花(hua)椒(jiao)水、料(liao)酒必不可少，去腥解膩提鮮(xian)；

3、豬肉(rou)餡(xian)的適(shi)量添(tian)加(jia)，可(ke)以錦上添(tian)花，口(kou)感更為(wei)香醇；

4、鲅魚肉緊致，餡(xian)中(zhong)盡可能(neng)多添加水，肉質松(song)的魚肉可以(yi)少添加水。水要(yao)分多次(ci)少量(liang)添加，讓魚餡(xian)吸足(zu)水分，口感(gan)才會飽滿彈(dan)牙；

8、炸蠣黃

炸(zha)蠣黃(huang)的(de)做法簡單，是青島飯(fan)店(dian)菜譜(pu)里的(de)常見菜。炸(zha)蠣黃(huang)口味屬(shu)于咸鮮，做法屬(shu)炸(zha)類(lei)，菜品色澤金黃(huang)，外焦(jiao)里嫩，營養豐富，健脾開胃，對預防骨質(zhi)疏松非(fei)常有(you)好處。

1制作材(cai)料主(zhu)料：牡(mu)蠣(鮮(xian))(500克(ke))

輔料：小(xiao)麥面(mian)粉(150克(ke))

調料：鹽(yan)(3克(ke)) 豬油（煉(lian)制(zhi)）(75克(ke)) 花椒鹽(yan)(5克(ke))[1]2制(zhi)作工藝1. 蠣黃（牡(mu)蠣）揀去雜質(zhi)，用清水洗凈，瀝干水，撒(sa)上鹽(yan)稍(shao)腌漬入(ru)(ru)味(wei)，放入(ru)(ru)面粉中

炸蠣(li)黃主料(liao)--牡蠣(li)

沾勻；

2. 炒鍋內放(fang)入熟(shu)油(you)，中火燒至七(qi)成熱，把已(yi)沾上面粉(fen)的蠣(li)黃放(fang)進(jin)油(you)內炸約1分鐘，待(dai)外(wai)皮已(yi)成黃色時，立即撈出；

3. 待油升至九成(cheng)熱時，再(zai)將蠣黃(huang)入油稍炸，盛入盤內(nei)；

4. 上桌(zhuo)時外帶(dai)花椒鹽。[1]3工(gong)藝提示1. 蠣黃加(jia)鹽腌漬，入冰(bing)箱保鮮室冷凍時許后再炸(zha)，質(zhi)味皆(jie)佳；

2. 炸蠣黃(huang)必須重油，顏色金黃(huang)，外焦里嫩；

3. 因過(guo)油炸蠣(li)黃，需準備熟豬油750克，實耗75克。

4菜品口感色澤金(jin)黃，外焦(jiao)酥芳(fang)香，肉鮮嫩多汁。

5炸蠣黃(huang)做法(fa)二菜(cai)系及(ji)功效(xiao)

閩菜(cai) 素齋菜(cai) 健脾(pi)開胃食(shi)譜(pu)(pu) 營(ying)養不良(liang)食(shi)譜(pu)(pu) 骨質疏松食(shi)譜(pu)(pu)

制作材料

主料：菜花125克(ke),豆腐(北)150克(ke)

輔料：紫菜(干)8克,淀粉(蠶豆)15克,小(xiao)麥面粉20克

調料：味精2克(ke),五(wu)香粉2克(ke),花生(sheng)油(you)30克(ke),白(bai)醬油(you)15克(ke),白(bai)砂糖5克(ke)

制作工藝

1. 菜(cai)花洗凈，切(qie)碎；

做法圖(tu)片(10張)2. 紫(zi)菜洗凈，撕斷；

3. 菜(cai)花、紫菜(cai)與(yu)豆腐、面粉(fen)、干淀粉(fen)、五香粉(fen)，白醬油、白糖、味精揉勻成(cheng)粘劑；

4. 炒(chao)鍋置旺火，注入花生油，燒至(zhi)八成熱，用五個指頭抓(zhua)粘劑一小撮下鍋，炸至(zhi)呈(cheng)金黃色時，倒進漏(lou)勺瀝去油，連續炸完，裝盤即成。

制作要訣

1. 旺火(huo)熱油(you)炸定(ding)型(xing)，中(zhong)火(huo)溫(wen)油(you)炸熟炸透，再(zai)用旺火(huo)沖炸上色，形似海蠣，外(wai)酥里嫩；

2. 因有過油(you)炸制過程，需(xu)準備花生油(you)500克。

菜品特色

菜色(se)金黃，帶(dai)有紫色(se)花(hua)紋，不(bu)是海蠣，卻有海蠣的香味，外(wai)酥里嫩，鮮美可口(kou)。

小帖(tie)士: 淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜(yi)與田螺同食。

[2]營養分析

菜花：炸蠣黃

西蘭花(hua)可(ke)能最顯(xian)著的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就是具有(you)(you)防(fang)癌(ai)抗(kang)癌(ai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)效，菜(cai)花(hua)含維(wei)(wei)生素(su)C較(jiao)多(duo)，比大白(bai)菜(cai)、番茄、芹菜(cai)都高，尤其是在防(fang)治胃癌(ai)、乳腺癌(ai)方(fang)面效果尤佳(jia)。研(yan)究(jiu)表(biao)明，患胃癌(ai)時人(ren)體(ti)血清硒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平(ping)明顯(xian)下(xia)降，胃液中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)C濃度也顯(xian)著低于(yu)正常人(ren)，而菜(cai)花(hua)不但(dan)能給人(ren)補充一(yi)定量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)硒和維(wei)(wei)C，同時也能供給豐富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)胡蘿卜素(su)，起到(dao)阻止癌(ai)前病(bing)變(bian)細胞形成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，抑制癌(ai)腫生長。據美國營養學家研(yan)究(jiu)，菜(cai)花(hua)內(nei)還(huan)有(you)(you)多(duo)種(zhong)(zhong)吲哚衍生物(wu)(wu)，此化合物(wu)(wu)有(you)(you)降低人(ren)體(ti)內(nei)雌(ci)激素(su)水平(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)，可(ke)預(yu)(yu)防(fang)乳腺癌(ai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)生。此外，研(yan)究(jiu)表(biao)明，菜(cai)花(hua)中提(ti)取的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)酶(mei)能預(yu)(yu)防(fang)癌(ai)癥，這種(zhong)(zhong)物(wu)(wu)質叫蘿卜子(zi)素(su)，有(you)(you)提(ti)高致癌(ai)物(wu)(wu)解(jie)毒(du)酶(mei)活(huo)性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)。另(ling)外西蘭花(hua)還(huan)有(you)(you)增(zeng)強(qiang)機體(ti)免(mian)疫功(gong)能，菜(cai)花(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)C含量極(ji)高，不但(dan)有(you)(you)利于(yu)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生長發(fa)(fa)育，更重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是能提(ti)高人(ren)體(ti)免(mian)疫功(gong)能，促進肝臟解(jie)毒(du)，增(zeng)強(qiang)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)體(ti)質，增(zeng)加抗(kang)病(bing)能力。

豆腐(北)：

豆(dou)(dou)腐及豆(dou)(dou)腐制(zhi)品的(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)量豐富，而且豆(dou)(dou)腐蛋(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)，不(bu)(bu)僅(jin)含(han)有人(ren)體(ti)必需的(de)八種氨基酸，而且比例也(ye)接近人(ren)體(ti)需要，營養(yang)價值較高；豆(dou)(dou)腐內含(han)植物雌激素，能(neng)保(bao)護(hu)血(xue)管內皮細胞(bao)不(bu)(bu)被氧(yang)化破(po)壞，常食可減輕(qing)血(xue)管系(xi)統的(de)破(po)壞，預(yu)防骨質疏松、乳腺(xian)癌(ai)和前列(lie)腺(xian)癌(ai)的(de)發生(sheng)，是更年期婦女的(de)保(bao)護(hu)神；豐富的(de)大豆(dou)(dou)卵磷脂(zhi)有益(yi)于(yu)神經(jing)、血(xue)管、大腦(nao)的(de)發育生(sheng)長；大豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)能(neng)恰(qia)到好處(chu)地降低血(xue)脂(zhi)，保(bao)護(hu)血(xue)管細胞(bao)，預(yu)防心血(xue)管疾(ji)病(bing)(bing)；此外(wai)，豆(dou)(dou)腐對病(bing)(bing)后調養(yang)、減肥(fei)、細膩肌(ji)膚亦很(hen)有好處(chu)。

紫菜(干)：

營養豐富(fu)，含(han)(han)(han)碘量(liang)很高(gao)，可(ke)用于治療(liao)(liao)因缺碘引起的(de)(de)“甲(jia)狀腺腫(zhong)大(da)”，紫菜有(you)軟堅散結功能，對其他郁結積塊也有(you)用途；富(fu)含(han)(han)(han)膽(dan)堿和鈣(gai)、鐵、能增強(qiang)(qiang)記憶、治療(liao)(liao)婦幼(you)貧血、促進骨(gu)骼、牙齒(chi)的(de)(de)生長和保健；含(han)(han)(han)有(you)一(yi)定量(liang)的(de)(de)甘露醇，可(ke)作為(wei)治療(liao)(liao)水腫(zhong)的(de)(de)輔助食品；紫菜所含(han)(han)(han)的(de)(de)多糖具有(you)明顯(xian)增強(qiang)(qiang)細(xi)胞免疫(yi)和體液免疫(yi)功能，可(ke)促進淋巴細(xi)胞轉化，提高(gao)機體的(de)(de)免疫(yi)力；可(ke)顯(xian)著(zhu)降低進血清膽(dan)固(gu)醇的(de)(de)總(zong)含(han)(han)(han)量(liang)；

紫菜炸蠣黃的(de)有效成(cheng)分對艾(ai)氏癌的(de)抑制(zhi)率(lv)53.2%，有助(zhu)于腦(nao)腫(zhong)瘤、乳腺(xian)癌、甲狀腺(xian)癌、惡性淋(lin)巴瘤等腫(zhong)瘤的(de)防治。

淀粉(蠶豆)：

蠶(can)(can)(can)豆中(zhong)含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和(he)神經組(zu)織的(de)(de)重要組(zu)成(cheng)成(cheng)分，并(bing)含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)膽(dan)(dan)堿，有(you)增加記(ji)憶力(li)和(he)健(jian)腦作(zuo)用。對于正(zheng)在應(ying)付考試或腦力(li)工作(zuo)者，適當進食蠶(can)(can)(can)豆可(ke)能(neng)會(hui)有(you)一(yi)定(ding)功(gong)效。蠶(can)(can)(can)豆中(zhong)的(de)(de)蛋白質可(ke)以延緩動(dong)脈(mo)硬化，蠶(can)(can)(can)豆皮中(zhong)的(de)(de)粗纖維有(you)降低膽(dan)(dan)固槨、促進腸蠕動(dong)的(de)(de)作(zuo)用。同時(shi)蠶(can)(can)(can)豆也是抗癌食品之一(yi)，對預防腸癌有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)作(zuo)用。

小麥面粉：

面粉富含(han)蛋白質、碳水化合物、維(wei)生素和鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鉀、鎂(mei)等礦(kuang)物質，有養心(xin)益腎、健睥厚(hou)腸、除熱止渴的功效。

9、香酥雞

香酥雞”是(shi)山東傳統風味菜(cai)肴，傳遍(bian)濟南、青島、煙臺(tai)等地區。此菜(cai)選用筍母(mu)雞，以高湯蒸(zheng)熟，火候足到，入油(you)再炸(zha)，焦酥異(yi)常(chang)，其色紅潤，肉(rou)爛(lan)味美，是(shi)佐酒之美味。

做法一

食材準備

香酥雞

筍母雞、大茴3兩(liang)(liang)，小茴6兩(liang)(liang)，紅蔻(kou)3兩(liang)(liang)，白(bai)蔻(kou)2兩(liang)(liang)，肉蔻(kou)3兩(liang)(liang)，丁(ding)香3兩(liang)(liang)，白(bai)芷3兩(liang)(liang)，良姜3兩(liang)(liang)，草(cao)蔻(kou)3兩(liang)(liang)，草(cao)果3兩(liang)(liang)，花椒6兩(liang)(liang)，三奈3兩(liang)(liang)，蓽撥3兩(liang)(liang)，砂(sha)仁(ren)6兩(liang)(liang)，干姜6兩(liang)(liang)，香葉3兩(liang)(liang)。

每一種分9包(bao)，3天(tian)后不(bu)用(yong)取(qu)出，放第2包(bao)，6天(tian)后取(qu)出第一包(bao)，放入第三包(bao)，以此循環(huan)。

制作步驟:

1、鹵雞過程

把雞毛拔(ba)凈后(hou)(hou)，盤(pan)好(hao)(hao)，將鹵(lu)(lu)湯燒沸后(hou)(hou)，將盤(pan)好(hao)(hao)的(de)雞放至鍋(guo)內，用篦子壓在雞上(shang)，再壓上(shang)一塊凈的(de)石頭，再放入(ru)調(diao)料（白(bai)糖、鹽、料酒(jiu)、糖色(se)、水適(shi)量(liang)），放至鍋(guo)內即可（注：按50斤(jin)湯計算：2斤(jin)鹽，1斤(jin)糖，1斤(jin)料酒(jiu)，燒開(kai)后(hou)(hou)1小(xiao)時(shi)，再鹵(lu)(lu)）。

2、鹵雞時間

蛋雞(ji)：一(yi)般3—4小時。

公雞：一般30分鐘左右。

另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時(shi)間長短而定：

蛋雞：3—4小時閉火(huo)，燜(men)20---30分鐘即可。

公雞：30分(fen)鐘閉火，燜10分(fen)鐘即可，將之撈出。

3、銷售(shou)時，用(yong)剪(jian)子將雞肚子剪(jian)幾下，使之(zhi)空氣流(liu)通，放入80度的油(you)鍋中(zhong)，進行炸制(zhi)，出現外(wai)皮金(jin)黃色即(ji)可撈出，之(zhi)后，表(biao)面上撒(sa)上一層(ceng)辣椒粉或孜(zi)然粉，再配上一包辣椒油(you)即(ji)可。

4、辣(la)椒油的配制

紅辣椒5斤(jin)粉(fen)碎(sui)，花(hua)椒05斤(jin)，川椒03斤(jin)，桂皮02斤(jin)粉(fen)碎(sui)，芝麻(ma)05斤(jin)，鹽適量。用時把鹵(lu)湯上的雞油取出，將之拌稀(xi)成湯狀，分(fen)成若(ruo)干(gan)小包，一只雞配一包。

注意事項

1、用花椒、精鹽搓(cuo)(cuo)雞身(shen)時要將雞腿根(gen)、翅根(gen)及腹內搓(cuo)(cuo)到，不(bu)可漏掉。

2.、蒸(zheng)好(hao)的雞要用(yong)布擦去(qu)花椒。丁香等調味料，以免(mian)炸(zha)時發生(sheng)爆炸(zha)。

3、油(you)溫應高(gao)一些，最好是八(ba)九(jiu)成熱，如油(you)溫過低就會(hui)將雞炸干，影響菜肴酥爛的質地(di)。

做法二

食材準備

筍母雞 1只750克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)(you)75克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油(you)(you)1000克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒25克(ke)(ke)(ke)、清湯150克(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)25克(ke)(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒3克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒鹽3克(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)、蔥段25克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1.將雞洗(xi)凈，從脊背砸(za)斷雞翅大轉彎處(chu)，剁(duo)去翅尖、雞爪、嘴(zui)、眼用清

香酥雞

水(shui)洗凈，然后用花椒、精(jing)鹽(yan)將雞身搓勻，再把(ba)蔥姜拍松，加上丁香(xiang)、八角一起(qi)放在雞內腌漬 2-3小時。

2.將腌好(hao)的雞放在盆(pen)內(nei)，加清(qing)湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛(lan)（約40分鐘）取出，把蔥(cong)、姜、花椒、丁香(xiang)、八角去掉。

3.油鍋內(nei)加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸(zheng)爛的雞放入漏勺內(nei)，在油中沖(chong)炸(zha)，至雞皮顯棗紅色時(shi)翻過來再稍(shao)炸(zha)即可撈(lao)出(chu)。

4.食用時切成(cheng)寬 1.7厘米，長 4厘米的塊。擺在盤(pan)內，外帶花(hua)椒(jiao)鹽(yan)料(liao)碟上席即可。

[1]注意事項

1.用花椒(jiao)、精(jing)鹽搓(cuo)雞身時要將雞腿根、翅(chi)根及(ji)腹(fu)內(nei)搓(cuo)到，不(bu)可漏掉。

2.蒸(zheng)好(hao)的雞要用布擦去花椒(jiao)。丁香等(deng)調味料，以免炸時(shi)發生爆(bao)炸。

3.油溫應(ying)高一些，最好是八九(jiu)成熱，如油溫過低(di)就會(hui)將(jiang)雞炸(zha)干，影(ying)響菜肴(yao)酥爛的質地。

2營養價值雞肉蛋白質的(de)含量比例較高，種(zhong)類多，而且(qie)消(xiao)化率高，很容易(yi)被人體吸收利用，有增強體力(li)、強壯身體的(de)作(zuo)(zuo)用。雞肉含有對人體生長(chang)發肓有重要作(zuo)(zuo)用的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中國人膳食結構中脂(zhi)肪和(he)磷(lin)脂(zhi)的(de)重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒(han)怕冷、乏(fa)力(li)疲勞、月(yue)經不調、貧(pin)血、虛弱等有很好的(de)食療作(zuo)(zuo)用。祖國醫(yi)學認為(wei)，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健(jian)脾(pi)胃、活血脈(mo)、強筋骨的(de)功(gong)效(xiao)。

雞的品(pin)種很(hen)多，但作為(wei)美容食(shi)品(pin)，以烏雞為(wei)佳。其性味(wei)甘溫(wen)，含有蛋白質(zhi)、脂肪、硫胺(an)素(su)、核黃(huang)素(su)、尼克酸、維(wei)生素(su)A，維(wei)生素(su)C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成(cheng)分(fen)。

烏雞入腎(shen)經，具有(you)溫中益氣、補(bu)腎(shen)填精(jing)、養血(xue)烏發、滋(zi)(zi)潤肌膚的作用(yong)。凡虛勞(lao)贏瘦、面(mian)(mian)瘦、面(mian)(mian)色無華、水腫消(xiao)渴、產(chan)后血(xue)虛乳少者，可將之作食療(liao)滋(zi)(zi)補(bu)之品。

3食用(yong)指南營養成分

熱量(liang)：1670大卡

鉀：2510毫克

磷：1560毫(hao)克

膽固醇：1060毫克

鈉：633毫克

維生(sheng)素(su)A：480微克

蛋白質：193克(ke)

鎂：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水(shui)化合物：13克(ke)

鋅：10.9毫克

維(wei)生素E：6.7毫(hao)克(ke)

維生素B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生素B1：0.5毫克

錳(meng)：0.3毫克(ke)[1]宜食人群

老人、病人、體弱者更宜食用.

忌食人群

感冒發熱、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人、肥胖癥、患有(you)熱毒癤(jie)腫之人、高血(xue)壓、

血(xue)脂偏高、膽囊炎、膽石癥的(de)人忌食(shi)；

雞肉性溫(wen)，助火，肝陽上亢(kang)及口腔糜爛、皮膚癤腫、大(da)便秘(mi)結者(zhe)不宜食用；

動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌(ji)飲(yin)雞(ji)湯(tang)；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌(ji)食雞(ji)肉(rou)，雞(ji)湯(tang)。

10、家常燒牙片魚

家常燒牙片(pian)魚 ：Dry-Braised Olive Flounder in Brown Sauce

把魚身上劃幾刀，用少量的鹽(yan)和料酒腌制10分(fen)鐘(zhong)左右。

要用到的(de)調料(liao)：料(liao)酒，白醋，醬油，白糖，鹽，番(fan)茄(qie)醬，郫縣豆瓣(ban)、蔥段(duan)，姜片、蒜片、肥肉末，香菜。

魚身摸一(yi)(yi)點(dian)干面粉，免得炸的時候(hou)迸(beng)濺的太厲害。把油(you)鍋少八(ba)成熱(re)，把魚慢慢滑(hua)進(jin)鍋里。多炸一(yi)(yi)會，一(yi)(yi)定要炸硬(ying)定型。而且，炸的硬(ying)一(yi)(yi)些，燒(shao)出來口感也好。

一面炸好，幫忙給魚翻身。炸得均勻(yun)。

另外(wai)用一個(ge)鍋，放(fang)入少量的油，把肥肉末放(fang)入煸(bian)炒(chao)。炒(chao)幾(ji)下以后，放(fang)入蔥段，姜片、蒜片，再翻炒(chao)兩下，放(fang)入料酒，醬油，白糖，番茄醬，郫縣豆瓣、白醋。繼續煸(bian)炒(chao)，直(zhi)到炒(chao)出(chu)香味。

炒出香味以后，國(guo)內(nei)(nei)放入適(shi)量(liang)的水(shui)，大概能沒過魚就可以了(le)，放少量(liang)的鹽，因為醬油和郫縣(xian)豆瓣(ban)都很咸(xian)。把湯燒開(kai)，把炸(zha)好的魚放入鍋內(nei)(nei)。

小火燒(shao)10分(fen)鐘(zhong)，改大(da)火，把湯燒(shao)干。

燒干后關火可(ke)以(yi)裝(zhuang)盤(pan)了。

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