嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇(gu)燉雞(ji)(ji)是(shi)青島(dao)代表菜(cai)(cai)之一。選(xuan)用本地一年內的(de)(de)小(xiao)公雞(ji)(ji)，用高(gao)湯燉制而成。雞(ji)(ji)和(he)嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇(gu)合燉，鮮(xian)美是(shi)自不(bu)必(bi)說的(de)(de)。此菜(cai)(cai)品(pin)的(de)(de)特點是(shi)：仔雞(ji)(ji)入口鮮(xian)嫩，嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇(gu)爽滑(hua)，湯濃味鮮(xian)。這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)的(de)(de)重點在于嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇(gu)。小(xiao)公雞(ji)(ji)是(shi)好吃，入了(le)味的(de)(de)嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇(gu)味道(dao)(dao)更好。這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)看似簡單，其(qi)實功夫(fu)就在燉的(de)(de)過程中。嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇(gu)加早了(le)，容易化掉(diao)；放的(de)(de)晚了(le)，不(bu)容易入味。吃的(de)(de)時(shi)候，大家光(guang)想著品(pin)湯、吃嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇(gu)了(le)，真(zhen)正的(de)(de)主角雞(ji)(ji)肉，倒剩下了(le)。

2、肉末兒海參

肉末燒海參(can)的做法詳細(xi)制作(zuo)步驟(zou)：

今天這道肉(rou)末(mo)燒(shao)海參，搭配(pei)的就是(shi)(shi)最常見(jian)的豬肉(rou)和雞湯，做法也是(shi)(shi)簡(jian)簡(jian)單單的“煨”，可一旦上桌(zhuo)，無(wu)論宴客還是(shi)(shi)家常，帶來的都是(shi)(shi)驚喜呢。

肉末燒海(hai)參的做法

1、豬肥瘦肉細細斬成(cheng)肉末(mo)；

2、海參入(ru)沸水(shui)鍋中汆燙2、3分鐘，盛出備用(yong)；

3、原鍋水(shui)加入少許油鹽(yan)（分量外），汆燙蔬菜至顏色鮮艷，撈出后立(li)即過涼備用；

4、起炒(chao)鍋，熱鍋涼油爆香蔥蒜末；

5、下豬肉末，煸炒至變色(se)并水手收干；

6、下入醬油；

7、下(xia)入料酒，煸炒均(jun)勻；

8、加入雞湯，翻炒均勻；

9、待湯汁沸騰后，加入少許鹽、糖調味；

10、下入(ru)海參，翻炒均勻后轉微火，蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)慢慢煨透(tou)，大約15到20分鐘吧；

11、少量多次調入(ru)水淀粉(fen)，勾出(chu)喜(xi)歡的濃度；

3、原殼鮑魚

原殼(ke)鮑魚是一道帶殼(ke)鮮鮑魚、偏(pian)口魚肉(rou)、火腿肉(rou)、冬(dong)筍、熟青豆(dou)為原料(liao)的海鮮料(liao)理。

1材料

帶(dai)殼(ke)鮮鮑魚(yu)200克(ke)(ke)(ke)。偏口(kou)魚(yu)肉50克(ke)(ke)(ke)、火腿肉30克(ke)(ke)(ke)、凈冬筍35克(ke)(ke)(ke)、熟青豆20克(ke)(ke)(ke)。紹酒25克(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)、雞蛋清20克(ke)(ke)(ke)、濕淀粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)、雞油5克(ke)(ke)(ke)、蔥、蒜、姜各10克(ke)(ke)(ke)、清湯250克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、5%的堿(jian)液500克(ke)(ke)(ke)。

2制作方法

做法1

將帶殼(ke)鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)洗凈，入(ru)(ru)沸水稍(shao)煮。挖(wa)出(chu)肉，劈成(cheng)(cheng)0.16厘(li)米(mi)的片(pian)(pian)。火腿、冬(dong)菇切成(cheng)(cheng)長3.3厘(li)米(mi)、寬1.3厘(li)米(mi)、厚0.16厘(li)米(mi)的片(pian)(pian)。魚(yu)(yu)肉制成(cheng)(cheng)泥，加(jia)入(ru)(ru)碗(wan)內(nei)(nei)，加(jia)濕(shi)淀粉、紹(shao)酒、精鹽、雞(ji)蛋清、蔥姜(jiang)末(mo)攪勻，倒入(ru)(ru)大盤攤平(ping)(ping)（留(liu)出(chu)盤邊）。鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)殼(ke)用5%的堿液刷洗干(gan)凈，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)沸水煮一(yi)下，撈出(chu)控水，鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)殼(ke)朝上(shang)，整齊(qi)地按在(zai)魚(yu)(yu)泥上(shang)入(ru)(ru)籠蒸5分鐘取出(chu)。炒鍋內(nei)(nei)放(fang)(fang)清湯、精鹽、紹(shao)酒，鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)、冬(dong)筍、火腿、青(qing)豆，燒沸撇去浮沫，甩漏勺撈出(chu)平(ping)(ping)均放(fang)(fang)在(zai)鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)殼(ke)內(nei)(nei)，鍋內(nei)(nei)的湯用濕(shi)淀粉勾芡，放(fang)(fang)入(ru)(ru)味精，淋上(shang)雞(ji)油，澆在(zai)鮑(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)上(shang)即(ji)成(cheng)(cheng)。

做法2

1. 用刷子把(ba)鮑魚刷洗干凈。

2. 用勺(shao)子片下鮑魚(yu)肉，鮑魚(yu)殼(ke)不要丟棄，沖(chong)洗干凈備用。

3. 處理掉(diao)鮑魚沙包(bao)和內臟，清(qing)洗(xi)干凈(jing)。

4. 鮑魚肉剞十字花刀。

5. 切好的(de)鮑魚肉裝回鮑魚殼內，蔥姜蒜切碎沫。

6. 鮑(bao)魚(yu)盤置(zhi)蒸鍋(guo)中(zhong)，大火(huo)開鍋(guo)蒸5min就可以了(le) 煮時間長(chang)了(le)就會變老

7. 制作好(hao)配料，蔥姜蒜香(xiang)菜切沫(mo)，胡蘿卜花做裝飾。

8. 起(qi)油鍋，下入配料(liao)翻炒均勻。

9. 加入蒸魚(yu)豉油、羹鮑魚(yu)汁翻炒(chao)均勻

10. 蒸好(hao)的鮑(bao)魚潷去汁(zhi)水。

11. 用小勺逐一加入(ru)調料，原(yuan)殼(ke)鮑魚(yu)就(jiu)做好了(le)。

3特點肉質細嫩(nen)，味(wei)道鮮美，保(bao)持原形別具一格，很有(you)營養。

4核心提示

原(yuan)殼(ke)鮑魚的(de)(de)詳細介(jie)紹(shao)，原(yuan)殼(ke)鮑魚的(de)(de)制(zhi)做(zuo)方法及所屬類別(bie)制(zhi)作工藝、制(zhi)作的(de)(de)主料與輔料及各(ge)(ge)種原(yuan)料、烹(peng)飪方法、食譜營養介(jie)紹(shao)及原(yuan)殼(ke)鮑魚的(de)(de)做(zuo)法、各(ge)(ge)種營養成(cheng)分等。

4、油爆海螺

“油(you)爆(bao)海(hai)(hai)螺”是在(zai)山東傳統名菜油(you)爆(bao)雙脆、油(you)爆(bao)肚(du)仁(ren)的(de)(de)(de)基礎上沿續而來(lai)的(de)(de)(de)。明清年間(jian)流行于登州、福山的(de)(de)(de)傳流海(hai)(hai)味菜肴。山東沿海(hai)(hai)盛產海(hai)(hai)螺，以蓬菜沿海(hai)(hai)產的(de)(de)(de)“香螺”為(wei)主(zhu)。

1海(hai)(hai)螺(luo)海(hai)(hai)螺(luo)屬軟體動物(wu)(wu)腹足類。產于沿海(hai)(hai)淺海(hai)(hai)海(hai)(hai)底，以山東、遼寧、河北居多，產期在5～8月。海(hai)(hai)螺(luo)貝殼邊緣輪(lun)廓略呈(cheng)四方形(xing)，大而堅厚，殼高達(da)10厘米左(zuo)右(you)，螺(luo)層6級，殼口內為杏紅(hong)色，有(you)珍珠光澤。螺(luo)肉豐腴(yu)細膩,味道鮮美(mei)，素有(you)“盤中明珠”的美(mei)譽。它富(fu)含(han)蛋白(bai)蛋、維生素和(he)人體必需的氨基酸和(he)微量元素，是典型(xing)的高蛋白(bai)、低脂肪、高鈣質的天然動物(wu)(wu)性保(bao)健食品。

2油爆(bao)海螺英文菜(cai)名：conch platter

【菜系】魯菜

帶殼鮮(xian)螺1000克，水發木(mu)耳15克，蔥10條，醋(cu)1湯(tang)匙(chi)，料酒(jiu)1茶匙(chi)，上湯(tang)2湯(tang)匙(chi)，粗鹽、蒜、生粉、香油各(ge)適(shi)量。

制作：

①將海(hai)螺外殼(ke)砸碎，取出肉，摘去尾腸，去掉頭(tou)部黑(hei)膜，用醋和粗鹽揉搓洗(xi)(xi)凈，再用清水洗(xi)(xi)凈，片(pian)成(cheng)(cheng)(cheng)大(da)薄(bo)片(pian)(片(pian)越(yue)薄(bo)越(yue)好(hao))。把蔥批成(cheng)(cheng)(cheng)兩半(ban)，切成(cheng)(cheng)(cheng)1厘米長的(de)小(xiao)段。大(da)蒜(suan)切片(pian)。木耳大(da)的(de)一切兩半(ban)。

②將(jiang)上湯、料酒、鹽(yan)、味精、生粉放碗(wan)內調成汁。燒滾水，放入(ru)(ru)海螺灼(zhuo)過，立即倒入(ru)(ru)漏(lou)勺(shao)內濾(lv)干水，迅速(su)放入(ru)(ru)已燒至八成熟(shu)的油中一沖，旋(xuan)即倒入(ru)(ru)漏(lou)勺(shao)濾(lv)干油。

③鍋內(nei)留(liu)適當油，下(xia)蔥、蒜，待出香味后，放入海螺、木耳，迅(xun)速倒(dao)入調好的(de)汁(zhi)，拌炒均(jun)勻，淋上香油，盛入碟內(nei)即可。

3又一做法[原料]

鮮海(hai)螺肉..250克(ke) 清湯.....50克(ke)

蔥......20克 醋......25克

菜心(xin).....30克 胡椒粉....1克

精(jing)鹽.....4克(ke) 熟豬油...50克(ke)

蒜......10克（耗 100克）

紹酒(jiu).....15克 濕淀(dian)粉....25克

味精(jing).....3克 水發木耳...15克

[烹制方法]

1.鮮(xian)海螺肉用(yong)(yong)精(jing)鹽(yan)、醋搓出粘液，用(yong)(yong)清水(shui)漂洗干凈(jing)，用(yong)(yong)刀(dao)片成 0.1厘米厚的薄片，用(yong)(yong)開(kai)水(shui)永過，撈出控(kong)凈(jing)水(shui)分備用(yong)(yong)。

2.將(jiang)蔥切成 1厘米(mi)長(chang)的絲，蒜切片，木(mu)耳、菜心分別用開水悼(dao)一下，用精鹽、味(wei)精、紹(shao)酒、醋、胡椒粉、清(qing)湯、濕淀粉兌成滋(zi)水備用。

3.炒(chao)鍋內加(jia)入(ru)熟豬(zhu)油(you)，用旺(wang)火燒(shao)至八九成熱時，將(jiang)海螺(luo)肉下油(you)一觸，迅速倒人(ren)漏勺內控凈(jing)油(you)。

4.炒鍋留(liu)底油，燒熟后下(xia)入蔥姜(jiang)爆(bao)鍋，隨(sui)即倒入海螺肉、木(mu)耳、菜心及兌好的(de)滋水，快(kuai)速顛翻出(chu)盤(pan)即成。

[工藝關鍵]

1.鮮海螺(luo)肉(rou)用精(jing)鹽、醋搓制時，要(yao)(yao)輕(qing)輕(qing)揉搓不要(yao)(yao)將海螺(luo)肉(rou)搓碎(sui)。用清水(shui)沖洗干凈(jing)后，可(ke)將海螺(luo)肉(rou)放在清水(shui)中浸泡一會，使(shi)其吸(xi)水(shui)漲大(da)。

2.水(shui)焯、油(you)觸的(de)時(shi)(shi)間(jian)(jian)要(yao)短，以保證海螺肉質(zhi)的(de)脆(cui)嫩，如時(shi)(shi)間(jian)(jian)過長則(ze)肉老，并(bing)且(qie)要(yao)控凈余(yu)油(you)、水(shui)分。

3.芡汁熟后，要離開火口顛糊，迅(xun)速出(chu)勺。

〔風味特點〕

1.“油(you)爆(bao)海螺”是明清(qing)年間流行于登州、福山的(de)傳(chuan)流海味菜肴。山東沿海盛產海螺，以蓬(peng)菜沿海產的(de)“香螺”為主。

2，“油(you)爆(bao)海螺”是在山(shan)東傳(chuan)統名菜油(you)爆(bao)雙脆、油(you)爆(bao)肚仁(ren)的基礎上沿續(xu)而來的。此菜色(se)澤(ze)潔白，質地脆嫩，熒包料，油(you)包芡，烈油(you)爆(bao)汁(zhi)，食后盤內元湯汁(zhi)，只有(you)一些油(you)。

5、大蝦燒白菜

1食材明細對蝦500克(ke)白菜 200克(ke)蔥姜(jiang) 各10克(ke)鹽 5克(ke)

2營養信息熱量：415.37大(da)卡

鈉：1552.26毫克

鉀：1033.15毫(hao)克(ke)

磷：982.44毫克

鈣(gai)：818.25毫克

膽固醇：526.5毫克

胡蘿卜(bu)素：384微克

3制作(zuo)方法(fa)大蝦(xia)燒白菜(cai)(cai)(cai)是青島(dao)的(de)(de)特色菜(cai)(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)特點是：蝦(xia)的(de)(de)鮮(xian)味和白菜(cai)(cai)(cai)結合在(zai)一(yi)起味道純美(mei)。 1對(dui)蝦(xia)洗(xi)(xi)凈(jing)去(qu)須控水(shui)備(bei)用(yong)。 2白菜(cai)(cai)(cai)葉用(yong)手撕成(cheng)塊(kuai)洗(xi)(xi)凈(jing)。 3白菜(cai)(cai)(cai)幫(bang)用(yong)刀片成(cheng)片洗(xi)(xi)凈(jing)。 4姜(jiang)切絲(si)蔥切小段。 5熱(re)鍋(guo)后別放(fang)油，放(fang)入洗(xi)(xi)好的(de)(de)白菜(cai)(cai)(cai)翻炒(chao)(chao)(chao)。 6翻炒(chao)(chao)(chao)至白菜(cai)(cai)(cai)變(bian)軟。 7盛出(chu)(chu)(chu)備(bei)用(yong)。 8另(ling)起鍋(guo)下油，先放(fang)入少許姜(jiang)絲(si)熗鍋(guo)再放(fang)入大蝦(xia)翻炒(chao)(chao)(chao)。 9炒(chao)(chao)(chao)出(chu)(chu)(chu)蝦(xia)油后放(fang)入白菜(cai)(cai)(cai)，蔥姜(jiang)大火翻炒(chao)(chao)(chao)30秒。 10加(jia)鹽調味，翻炒(chao)(chao)(chao)幾下出(chu)(chu)(chu)鍋(guo)即可。 小貼士此菜(cai)(cai)(cai)葷(hun)素搭配，口味鮮(xian)美(mei)，尤其(qi)是白菜(cai)(cai)(cai)吸收了蝦(xia)的(de)(de)湯汁(zhi)，不(bu)是一(yi)般(ban)滴鮮(xian)，這(zhe)(zhe)是最(zui)(zui)家常的(de)(de)原料做出(chu)(chu)(chu)最(zui)(zui)鮮(xian)美(mei)的(de)(de)味道。另(ling)外做這(zhe)(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)一(yi)定要先炒(chao)(chao)(chao)白菜(cai)(cai)(cai)，然后再炒(chao)(chao)(chao)蝦(xia)，這(zhe)(zhe)樣白菜(cai)(cai)(cai)才能充(chong)分吸收蝦(xia)的(de)(de)滋味。

6、黃魚燉豆腐

2、洗凈的黃魚瀝干(gan)水，原(yuan)料(liao)黃魚2條、豆腐(fu)200克、蔥、姜、蒜適量、干(gan)紅辣(la)椒4~5根、淀粉少許、料(liao)酒、醬(jiang)油、醋適量、鹽、白(bai)糖少許。

2做(zuo)法1、黃魚處(chu)理干凈(jing)（頭可(ke)留可(ke)去，我的鍋有點小，所以把頭去掉了）豆腐切塊，蔥(cong)姜切末，蒜切小塊，干辣椒掰小段；

用廚房紙(zhi)將魚身上(shang)的水(shui)份(fen)全部擦干；

3、在魚身上(shang)薄(bo)薄(bo)地涂一層淀(dian)粉；

4、鍋燒熱，先(xian)用姜片在(zai)鍋壁(bi)上擦一遍，再倒(dao)入(ru)油（為了煎魚(yu)時魚(yu)皮不破，第(di)2、3、4非(fei)常重(zhong)要）；

5、油(you)稍熱(re)即可將(jiang)魚(yu)放入煎魚(yu)，2分(fen)鐘(zhong)后翻面，再煎2分(fen)鐘(zhong)；

6、將(jiang)兩(liang)條魚稍分(fen)開，鍋(guo)中(zhong)留出一些空，先(xian)后放入干辣(la)椒，蔥、姜、蒜略炒(chao)；

7、加入醬(jiang)油、料(liao)酒、鹽，接著倒(dao)入豆腐塊；

8、鍋中(zhong)加(jia)熱水，沒過魚和豆腐，大火煮開，轉(zhuan)中(zhong)小火，加(jia)醋(cu)煮約(yue)15分鐘；

9、出(chu)鍋前(qian)點(dian)少許(xu)白糖，再稍煮即(ji)可。

7、酸辣魚丸

酸辣魚丸編(bian)輯食材明細

主料(liao)： 鲅魚1000g 豬肉250g 蛋清兩枚

配料： 香(xiang)菜100g

輔料： 花椒(jiao)(jiao)50g 姜適(shi)(shi)量(liang) 蔥適(shi)(shi)量(liang) 味精(jing)1勺 料酒1勺 鹽適(shi)(shi)量(liang) 白(bai)胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)2勺 白(bai)米醋2勺

目錄1食材明細

2制作步驟

3小帖士

1食材明細主料： 鲅魚1000g 豬肉250g 蛋清兩枚

配(pei)料： 香菜100g

輔(fu)料： 花椒50g 姜適量(liang) 蔥(cong)適量(liang) 味精1勺 料酒1勺 鹽適量(liang) 白胡椒粉2勺 白米醋2勺

2制作步(bu)驟1. 準(zhun)備(bei)材料。

2. 橫刀從魚(yu)尾(wei)部貼緊魚(yu)脊骨向頭部切(qie)割至魚(yu)鰓處，縱切(qie)一(yi)刀；翻過魚(yu)身，用同(tong)樣的方法(fa)片下另(ling)一(yi)片魚(yu)肉。

3. 摘去(qu)兩片魚肉上的魚內臟(zang)，沖洗(xi)干(gan)凈；魚皮(pi)向(xiang)內，對(dui)折魚肉，從(cong)中間手撕下魚皮(pi)；將魚肉剁成肉泥。

4. 豬(zhu)肉剁成肉泥(ni)。兩(liang)種肉泥(ni)放到一(yi)起(qi)繼續剁，中(zhong)(zhong)間可分(fen)次添(tian)加(jia)花椒水(shui)（溫水(shui)泡花椒20分(fen)鐘），繼續剁至魚茸(rong)細膩(ni)狀(zhuang)；餡料中(zhong)(zhong)添(tian)加(jia)兩(liang)個蛋清(qing)、鹽、料酒、味(wei)精、水(shui)順(shun)時針(zhen)攪拌上勁，最后添(tian)加(jia)小蔥(cong)碎拌勻；

5. 把魚(yu)茸擠成大小一致(zhi)的丸子投入水中；起火，燒開，繼(ji)續煮小會(hui)兒(er)。

6. 湯碗中添加小蔥和(he)(he)香菜(cai)碎、白胡椒粉、白米醋、香油、鹽(yan)（少(shao)量）和(he)(he)味精，把煮滾的魚丸和(he)(he)魚湯倒入，趁熱食用(yong)。

3小帖(tie)士1、不要添加(jia)醬油，要的是原味(wei)清湯；

2、蔥、姜（姜粉）、花(hua)椒水、料酒必不可(ke)少，去腥解膩提鮮；

3、豬肉餡的適量(liang)添(tian)加，可以錦上(shang)添(tian)花，口(kou)感更為香醇(chun)；

4、鲅魚(yu)肉(rou)緊(jin)致(zhi)，餡中(zhong)盡可能多添加(jia)(jia)水(shui)(shui)，肉(rou)質松的魚(yu)肉(rou)可以少(shao)添加(jia)(jia)水(shui)(shui)。水(shui)(shui)要分多次少(shao)量添加(jia)(jia)，讓魚(yu)餡吸足水(shui)(shui)分，口感才會飽滿彈(dan)牙(ya)；

8、炸蠣黃

炸蠣(li)黃(huang)(huang)的做(zuo)法簡(jian)單，是青島飯店(dian)菜譜里(li)的常見菜。炸蠣(li)黃(huang)(huang)口味(wei)屬(shu)于(yu)咸(xian)鮮(xian)，做(zuo)法屬(shu)炸類，菜品色澤(ze)金黃(huang)(huang)，外(wai)焦里(li)嫩，營(ying)養豐富，健脾開胃，對預防骨(gu)質(zhi)疏松非常有(you)好處。

1制作材料(liao)主(zhu)料(liao)：牡(mu)蠣(鮮(xian))(500克)

輔(fu)料：小麥面粉(150克)

調料：鹽(yan)(3克(ke)(ke)) 豬油（煉制(zhi)）(75克(ke)(ke)) 花椒鹽(yan)(5克(ke)(ke))[1]2制(zhi)作(zuo)工藝(yi)1. 蠣(li)黃（牡蠣(li)）揀(jian)去雜質，用(yong)清水洗凈，瀝干水，撒(sa)上鹽(yan)稍腌漬入(ru)味(wei)，放入(ru)面(mian)粉中

炸(zha)蠣(li)黃(huang)主料--牡蠣(li)

沾勻；

2. 炒鍋內放(fang)入熟(shu)油，中火燒至七成熱，把已沾上面粉的蠣黃(huang)(huang)放(fang)進油內炸(zha)約1分鐘，待(dai)外皮已成黃(huang)(huang)色(se)時(shi)，立即撈(lao)出；

3. 待(dai)油升至九(jiu)成(cheng)熱時，再將蠣(li)黃入油稍炸(zha)，盛入盤內；

4. 上(shang)桌時外帶花椒鹽。[1]3工(gong)藝提示1. 蠣黃加鹽腌漬，入冰箱(xiang)保鮮室冷凍時許后再(zai)炸，質味(wei)皆佳(jia)；

2. 炸蠣(li)黃必須(xu)重油(you)，顏色金(jin)黃，外焦里嫩(nen)；

3. 因過油(you)(you)炸蠣(li)黃，需準備熟豬油(you)(you)750克(ke)，實(shi)耗75克(ke)。

4菜品(pin)口感色澤金(jin)黃，外焦(jiao)酥芳香，肉鮮嫩多汁(zhi)。

5炸蠣黃做法二菜系(xi)及功(gong)效

閩菜 素齋菜 健脾開胃食譜(pu)(pu) 營養不良(liang)食譜(pu)(pu) 骨質疏松食譜(pu)(pu)

制作材料

主料：菜花(hua)125克,豆腐(北)150克

輔料(liao)：紫(zi)菜(cai)(干)8克(ke),淀(dian)粉(蠶豆)15克(ke),小麥面(mian)粉20克(ke)

調料：味精2克(ke),五香粉(fen)2克(ke),花生油(you)30克(ke),白醬油(you)15克(ke),白砂糖5克(ke)

制作工藝

1. 菜(cai)花洗凈，切碎；

做法圖片(pian)(10張)2. 紫菜(cai)洗(xi)凈，撕斷；

3. 菜(cai)(cai)花、紫菜(cai)(cai)與豆(dou)腐、面粉、干淀粉、五(wu)香粉，白(bai)醬油、白(bai)糖(tang)、味精揉勻成(cheng)粘劑；

4. 炒鍋置旺火，注(zhu)入花生油，燒至八成熱(re)，用五個(ge)指頭抓粘劑一小撮下鍋，炸至呈金黃(huang)色時(shi)，倒進漏勺瀝(li)去油，連續炸完，裝(zhuang)盤即(ji)成。

制作要訣

1. 旺火(huo)熱油炸(zha)(zha)定型(xing)，中火(huo)溫(wen)油炸(zha)(zha)熟炸(zha)(zha)透，再用旺火(huo)沖炸(zha)(zha)上色，形似海(hai)蠣，外酥里(li)嫩；

2. 因(yin)有過(guo)油炸制過(guo)程(cheng)，需(xu)準備花生油500克。

菜品特色

菜色金黃，帶有紫色花紋，不是海(hai)蠣(li)，卻有海(hai)蠣(li)的香味，外酥(su)里嫩，鮮美可口。

小帖士(shi): 淀粉(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)不(bu)宜與田螺(luo)同(tong)食(shi)。

[2]營養分析

菜花：炸蠣黃

西蘭花(hua)(hua)(hua)可能(neng)(neng)最顯著的(de)(de)(de)就是(shi)具(ju)有防(fang)(fang)(fang)癌(ai)(ai)(ai)抗癌(ai)(ai)(ai)的(de)(de)(de)功(gong)效，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)(hua)含維(wei)生(sheng)(sheng)素C較多，比大白菜(cai)(cai)、番(fan)茄、芹菜(cai)(cai)都高(gao)，尤(you)其是(shi)在防(fang)(fang)(fang)治胃(wei)(wei)癌(ai)(ai)(ai)、乳腺(xian)(xian)癌(ai)(ai)(ai)方面效果尤(you)佳。研(yan)究(jiu)表明(ming)，患胃(wei)(wei)癌(ai)(ai)(ai)時人(ren)體(ti)血清(qing)硒(xi)的(de)(de)(de)水平(ping)明(ming)顯下(xia)降(jiang)，胃(wei)(wei)液(ye)中(zhong)的(de)(de)(de)維(wei)C濃(nong)度也顯著低(di)于正常人(ren)，而菜(cai)(cai)花(hua)(hua)(hua)不但(dan)能(neng)(neng)給(gei)人(ren)補充一(yi)定量(liang)的(de)(de)(de)硒(xi)和維(wei)C，同時也能(neng)(neng)供給(gei)豐富的(de)(de)(de)胡蘿卜(bu)素，起到(dao)阻止癌(ai)(ai)(ai)前病變(bian)細胞形成(cheng)的(de)(de)(de)作用，抑制癌(ai)(ai)(ai)腫生(sheng)(sheng)長。據美(mei)國營養學家研(yan)究(jiu)，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)(hua)內還有多種(zhong)吲哚衍生(sheng)(sheng)物，此化合物有降(jiang)低(di)人(ren)體(ti)內雌激(ji)素水平(ping)的(de)(de)(de)作用，可預防(fang)(fang)(fang)乳腺(xian)(xian)癌(ai)(ai)(ai)的(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)。此外，研(yan)究(jiu)表明(ming)，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)(hua)中(zhong)提取的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)酶能(neng)(neng)預防(fang)(fang)(fang)癌(ai)(ai)(ai)癥，這種(zhong)物質叫蘿卜(bu)子素，有提高(gao)致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)物解(jie)毒(du)酶活(huo)性(xing)的(de)(de)(de)作用。另外西蘭花(hua)(hua)(hua)還有增(zeng)強機體(ti)免疫功(gong)能(neng)(neng)，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素C含量(liang)極高(gao)，不但(dan)有利(li)于人(ren)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長發育(yu)，更(geng)重要(yao)的(de)(de)(de)是(shi)能(neng)(neng)提高(gao)人(ren)體(ti)免疫功(gong)能(neng)(neng)，促進肝臟解(jie)毒(du)，增(zeng)強人(ren)的(de)(de)(de)體(ti)質，增(zeng)加抗病能(neng)(neng)力。

豆腐(北)：

豆腐(fu)及豆腐(fu)制品的(de)蛋白質含(han)量豐(feng)富(fu)，而(er)且豆腐(fu)蛋白屬完(wan)全蛋白，不(bu)僅含(han)有(you)人(ren)體(ti)必需(xu)的(de)八種氨基酸，而(er)且比例也接近人(ren)體(ti)需(xu)要(yao)，營養價值較高(gao)；豆腐(fu)內(nei)含(han)植物雌激素，能保(bao)護血管(guan)內(nei)皮細胞不(bu)被氧化破壞，常食(shi)可減(jian)輕(qing)血管(guan)系統(tong)的(de)破壞，預防(fang)骨質疏松(song)、乳腺癌(ai)和前列腺癌(ai)的(de)發(fa)生(sheng)，是更年期婦女(nv)的(de)保(bao)護神；豐(feng)富(fu)的(de)大(da)豆卵磷脂有(you)益于神經、血管(guan)、大(da)腦(nao)的(de)發(fa)育生(sheng)長；大(da)豆蛋白能恰到好(hao)處地降低血脂，保(bao)護血管(guan)細胞，預防(fang)心血管(guan)疾病(bing)(bing)；此外(wai)，豆腐(fu)對病(bing)(bing)后調養、減(jian)肥、細膩(ni)肌膚亦很有(you)好(hao)處。

紫菜(干)：

營(ying)養豐富，含(han)碘量(liang)很高(gao)，可(ke)用(yong)(yong)于(yu)治(zhi)療(liao)因缺(que)碘引(yin)起(qi)的(de)(de)“甲狀腺腫大”，紫菜有(you)軟堅(jian)散結功能(neng)，對(dui)其他郁結積塊也有(you)用(yong)(yong)途(tu)；富含(han)膽堿(jian)和鈣、鐵、能(neng)增強記憶、治(zhi)療(liao)婦幼貧血(xue)、促進骨骼、牙齒(chi)的(de)(de)生長和保健(jian)；含(han)有(you)一定量(liang)的(de)(de)甘露醇(chun)，可(ke)作為(wei)治(zhi)療(liao)水腫的(de)(de)輔助(zhu)食品(pin)；紫菜所含(han)的(de)(de)多(duo)糖具(ju)有(you)明(ming)顯(xian)增強細(xi)胞(bao)免(mian)(mian)疫(yi)和體(ti)(ti)液(ye)免(mian)(mian)疫(yi)功能(neng)，可(ke)促進淋巴(ba)細(xi)胞(bao)轉化，提高(gao)機(ji)體(ti)(ti)的(de)(de)免(mian)(mian)疫(yi)力；可(ke)顯(xian)著(zhu)降(jiang)低進血(xue)清(qing)膽固醇(chun)的(de)(de)總含(han)量(liang)；

紫菜(cai)炸(zha)蠣黃的(de)有(you)效(xiao)成分對艾氏(shi)癌(ai)(ai)的(de)抑制率53.2%，有(you)助(zhu)于(yu)腦(nao)腫(zhong)(zhong)瘤(liu)、乳腺癌(ai)(ai)、甲狀腺癌(ai)(ai)、惡性淋巴瘤(liu)等(deng)腫(zhong)(zhong)瘤(liu)的(de)防治。

淀粉(蠶豆)：

蠶(can)(can)豆中(zhong)含有豐富(fu)的(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等(deng)，是(shi)(shi)大腦(nao)和神經組織的(de)重(zhong)要(yao)組成成分，并含有豐富(fu)的(de)膽堿，有增加記(ji)憶力和健腦(nao)作(zuo)用。對(dui)于(yu)正在應付考試或腦(nao)力工作(zuo)者，適當進(jin)食(shi)蠶(can)(can)豆可(ke)(ke)能會有一定功效。蠶(can)(can)豆中(zhong)的(de)蛋白質可(ke)(ke)以延(yan)緩動(dong)脈硬化，蠶(can)(can)豆皮中(zhong)的(de)粗(cu)纖維有降低膽固(gu)槨、促進(jin)腸蠕動(dong)的(de)作(zuo)用。同時(shi)蠶(can)(can)豆也是(shi)(shi)抗癌(ai)食(shi)品(pin)之一，對(dui)預(yu)防腸癌(ai)有一定的(de)作(zuo)用。

小麥面粉：

面粉富含(han)蛋白(bai)質、碳水化合物、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物質，有養心益腎、健(jian)睥厚腸、除熱止(zhi)渴(ke)的功(gong)效。

9、香酥雞

香酥雞”是山東傳(chuan)統風味(wei)(wei)菜肴，傳(chuan)遍濟南、青島、煙(yan)臺等地區。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟(shu)，火候足(zu)到，入油再炸，焦(jiao)酥異常，其色紅潤，肉爛味(wei)(wei)美，是佐(zuo)酒之(zhi)美味(wei)(wei)。

做法一

食材準備

香酥雞

筍母雞、大茴3兩(liang)(liang)(liang)，小茴6兩(liang)(liang)(liang)，紅蔻3兩(liang)(liang)(liang)，白(bai)(bai)蔻2兩(liang)(liang)(liang)，肉蔻3兩(liang)(liang)(liang)，丁香3兩(liang)(liang)(liang)，白(bai)(bai)芷3兩(liang)(liang)(liang)，良姜3兩(liang)(liang)(liang)，草(cao)蔻3兩(liang)(liang)(liang)，草(cao)果(guo)3兩(liang)(liang)(liang)，花椒6兩(liang)(liang)(liang)，三奈3兩(liang)(liang)(liang)，蓽撥3兩(liang)(liang)(liang)，砂仁6兩(liang)(liang)(liang)，干姜6兩(liang)(liang)(liang)，香葉3兩(liang)(liang)(liang)。

每一(yi)種分9包(bao)(bao)，3天后不(bu)用取出，放第(di)2包(bao)(bao)，6天后取出第(di)一(yi)包(bao)(bao)，放入第(di)三包(bao)(bao)，以此循環(huan)。

制作步驟:

1、鹵雞過程

把雞毛(mao)拔凈后(hou)，盤(pan)好，將鹵湯燒沸后(hou)，將盤(pan)好的雞放至(zhi)(zhi)鍋(guo)內，用篦子(zi)壓(ya)在(zai)雞上，再壓(ya)上一塊凈的石(shi)頭，再放入調料（白糖、鹽(yan)、料酒、糖色(se)、水適(shi)量），放至(zhi)(zhi)鍋(guo)內即(ji)可(ke)（注(zhu)：按(an)50斤(jin)湯計算：2斤(jin)鹽(yan)，1斤(jin)糖，1斤(jin)料酒，燒開后(hou)1小時(shi)，再鹵）。

2、鹵雞時間

蛋雞：一般3—4小(xiao)時。

公雞：一般30分鐘左(zuo)右。

另外，酌情雞的老嫩分(fen)析，所鹵的時間(jian)長短而定(ding)：

蛋雞：3—4小時閉(bi)火，燜20---30分鐘即可(ke)。

公(gong)雞(ji)：30分鐘閉火(huo)，燜10分鐘即可，將之撈出。

3、銷售時，用剪子(zi)將雞肚子(zi)剪幾下，使之空氣流通，放入80度的(de)油(you)鍋(guo)中，進行炸制，出現外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包(bao)辣椒油(you)即可。

4、辣椒油的(de)配(pei)制

紅辣椒(jiao)5斤(jin)(jin)粉碎，花椒(jiao)05斤(jin)(jin)，川椒(jiao)03斤(jin)(jin)，桂(gui)皮(pi)02斤(jin)(jin)粉碎，芝麻05斤(jin)(jin)，鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出(chu)，將(jiang)之拌稀成湯狀(zhuang)，分成若干(gan)小包(bao)，一(yi)只雞配一(yi)包(bao)。

注意事項

1、用(yong)花(hua)椒、精(jing)鹽搓雞身時要將雞腿根(gen)、翅(chi)根(gen)及腹內(nei)搓到，不可漏(lou)掉。

2.、蒸好的雞要用布擦(ca)去花椒。丁香等調(diao)味料，以免炸(zha)(zha)時發(fa)生爆(bao)炸(zha)(zha)。

3、油(you)溫應高(gao)一些(xie)，最好是(shi)八(ba)九成熱，如(ru)油(you)溫過低就會(hui)將雞(ji)炸干，影(ying)響菜肴酥(su)爛的質(zhi)地。

做法二

食材準備

筍母(mu)雞 1只750克(ke)(ke)、醬(jiang)油75克(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)、味精(jing)3克(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)、清湯(tang)150克(ke)(ke)、姜片25克(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)、花椒鹽3克(ke)(ke)、八角(jiao)3克(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)、蔥段25克(ke)(ke)

制作步驟

1.將雞(ji)洗(xi)凈，從脊(ji)背砸斷雞(ji)翅大(da)轉彎(wan)處(chu)，剁去翅尖、雞(ji)爪、嘴、眼用清

香酥雞

水洗凈，然后用(yong)花椒(jiao)、精(jing)鹽將雞身(shen)搓(cuo)勻，再(zai)把蔥(cong)姜拍松，加(jia)上(shang)丁香、八角一(yi)起放在雞內腌漬 2-3小(xiao)時。

2.將(jiang)腌好的雞放在盆內，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上(shang)展蒸爛（約40分鐘）取(qu)出，把蔥、姜、花椒、丁香、八(ba)角去掉。

3.油鍋(guo)內(nei)(nei)加(jia)上花生油，在旺火上燒(shao)至(zhi)八九成(cheng)熟，將(jiang)蒸爛的雞放入漏(lou)勺內(nei)(nei)，在油中沖(chong)炸，至(zhi)雞皮顯棗紅色(se)時翻(fan)過來再稍炸即可撈出。

4.食用時切(qie)成(cheng)寬 1.7厘米，長 4厘米的(de)塊(kuai)。擺(bai)在盤內，外帶花(hua)椒鹽料碟上席即可。

[1]注意事項

1.用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿(tui)根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。

2.蒸(zheng)好的雞要用布(bu)擦去花椒。丁香(xiang)等(deng)調(diao)味料，以免炸時發生爆(bao)炸。

3.油(you)溫(wen)應高一些，最好是八九(jiu)成熱，如油(you)溫(wen)過(guo)低就會將(jiang)雞炸干，影響菜肴(yao)酥爛的(de)質地。

2營養價(jia)值雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)質的(de)含量(liang)比例較(jiao)高(gao)，種類多，而且消化率高(gao)，很容易被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有增(zeng)強體(ti)力、強壯(zhuang)身(shen)體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)含有對(dui)(dui)人(ren)體(ti)生長發肓有重要作(zuo)用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中國人(ren)膳食結構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要來源之(zhi)一(yi)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)對(dui)(dui)營養不(bu)良(liang)、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱等有很好的(de)食療作(zuo)用(yong)。祖國醫學認為，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)有溫(wen)中益氣、補(bu)虛(xu)填精、健脾胃、活血脈(mo)、強筋骨(gu)的(de)功效。

雞(ji)的品種很多，但作(zuo)為美容(rong)食品，以烏雞(ji)為佳。其性味(wei)甘溫，含有(you)蛋白質、脂肪、硫(liu)胺素、核黃素、尼克(ke)酸(suan)、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

烏雞入腎經，具(ju)有溫中益氣、補腎填精(jing)、養血烏發、滋潤肌膚(fu)的作用。凡虛勞贏瘦(shou)、面(mian)瘦(shou)、面(mian)色無華、水腫消渴、產后血虛乳少者，可將(jiang)之(zhi)作食療滋補之(zhi)品(pin)。

3食(shi)用指南營(ying)養成分

熱量：1670大卡

鉀(jia)：2510毫克

磷：1560毫克

膽固醇(chun)：1060毫克

鈉：633毫克

維生素(su)A：480微克

蛋白質：193克(ke)

鎂：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳(tan)水化合物：13克(ke)

鋅：10.9毫克

維生素E：6.7毫克

維生素(su)B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生(sheng)素B1：0.5毫克(ke)

錳：0.3毫克[1]宜(yi)食人群

老人、病人、體弱者更(geng)宜食用(yong).

忌食人群

感(gan)冒發(fa)熱(re)、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人、肥胖癥、患有熱(re)毒癤腫之人、高血(xue)壓、

血脂偏高(gao)、膽囊(nang)炎、膽石(shi)癥的人忌(ji)食(shi)；

雞肉(rou)性溫，助(zhu)火(huo)，肝陽上亢及口腔糜爛(lan)、皮膚癤(jie)腫、大便秘結者不宜食用；

動脈(mo)硬(ying)化、冠心病和高血(xue)脂患者忌飲雞湯(tang)；感(gan)冒伴有頭痛、乏力、發熱的(de)人忌食雞肉，雞湯(tang)。

10、家常燒牙片魚

家常(chang)燒牙(ya)片魚 ：Dry-Braised Olive Flounder in Brown Sauce

把魚身上劃幾刀，用少(shao)量的鹽和料(liao)酒腌制10分鐘左右。

要用(yong)到的調料：料酒(jiu)，白醋(cu)，醬(jiang)油，白糖，鹽，番(fan)茄醬(jiang)，郫縣豆瓣、蔥段，姜片、蒜片、肥(fei)肉末，香菜。

魚身摸一點干面粉，免得炸(zha)的時(shi)候迸濺的太(tai)厲(li)害。把(ba)油(you)鍋少八成熱(re)，把(ba)魚慢(man)慢(man)滑進鍋里(li)。多炸(zha)一會，一定要(yao)炸(zha)硬定型。而且，炸(zha)的硬一些，燒(shao)出來口感(gan)也好(hao)。

一面炸(zha)好，幫(bang)忙給(gei)魚翻身。炸(zha)得均(jun)勻。

另(ling)外(wai)用(yong)一個鍋，放(fang)入(ru)少量的油，把(ba)肥肉末放(fang)入(ru)煸炒(chao)(chao)。炒(chao)(chao)幾下(xia)(xia)以后，放(fang)入(ru)蔥段(duan)，姜片、蒜片，再翻(fan)炒(chao)(chao)兩下(xia)(xia)，放(fang)入(ru)料(liao)酒(jiu)，醬油，白糖(tang)，番茄醬，郫縣豆瓣、白醋。繼續煸炒(chao)(chao)，直到炒(chao)(chao)出香味。

炒出香(xiang)味以(yi)后，國內放(fang)入(ru)適量(liang)的水，大概能沒過(guo)魚(yu)(yu)就可以(yi)了，放(fang)少量(liang)的鹽，因為醬油和郫縣豆瓣都很咸(xian)。把湯燒開，把炸好的魚(yu)(yu)放(fang)入(ru)鍋內。

小(xiao)火燒10分鐘，改(gai)大火，把(ba)湯(tang)燒干(gan)。

燒干后關火可以(yi)裝盤了。

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