嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇燉(dun)雞(ji)是(shi)青島代表菜之一。選(xuan)用本地(di)一年內的(de)(de)(de)小(xiao)公雞(ji)，用高湯燉(dun)制(zhi)而成。雞(ji)和嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇合燉(dun)，鮮(xian)美是(shi)自不(bu)必說的(de)(de)(de)。此菜品的(de)(de)(de)特點是(shi)：仔雞(ji)入口鮮(xian)嫩，嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇爽滑，湯濃味(wei)(wei)鮮(xian)。這(zhe)道(dao)菜的(de)(de)(de)重點在(zai)于嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇。小(xiao)公雞(ji)是(shi)好吃，入了味(wei)(wei)的(de)(de)(de)嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇味(wei)(wei)道(dao)更好。這(zhe)道(dao)菜看似(si)簡單(dan)，其(qi)實功夫就(jiu)在(zai)燉(dun)的(de)(de)(de)過程中。嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇加(jia)早了，容易(yi)(yi)化掉；放的(de)(de)(de)晚了，不(bu)容易(yi)(yi)入味(wei)(wei)。吃的(de)(de)(de)時候，大(da)家光想著(zhu)品湯、吃嶗(lao)(lao)(lao)山(shan)(shan)菇了，真正的(de)(de)(de)主角雞(ji)肉(rou)，倒(dao)剩下了。

2、肉末兒海參

肉末(mo)燒(shao)海參的做法詳(xiang)細制(zhi)作步驟：

今天這(zhe)道(dao)肉末燒海參，搭配(pei)的(de)(de)(de)就是(shi)最(zui)常見的(de)(de)(de)豬肉和雞湯，做法也是(shi)簡簡單單的(de)(de)(de)“煨”，可一旦(dan)上桌，無論宴客還是(shi)家常，帶(dai)來的(de)(de)(de)都是(shi)驚喜(xi)呢(ni)。

肉末燒海參的做法(fa)

1、豬肥瘦肉細(xi)細(xi)斬成(cheng)肉末；

2、海參(can)入沸(fei)水鍋中汆燙2、3分鐘，盛出備用；

3、原鍋水加入少(shao)許(xu)油鹽（分量外(wai)），汆(cuan)燙蔬(shu)菜至(zhi)顏色鮮艷(yan)，撈出后立即過(guo)涼(liang)備(bei)用；

4、起炒鍋，熱(re)鍋涼油爆香蔥蒜(suan)末；

5、下豬肉末，煸炒至變色并水手收干；

6、下入醬油；

7、下入料(liao)酒(jiu)，煸炒(chao)均勻；

8、加入雞(ji)湯(tang)，翻炒均勻；

9、待(dai)湯汁沸騰后，加入少許(xu)鹽、糖調(diao)味；

10、下入海參，翻炒均勻(yun)后轉(zhuan)微火(huo)，蓋鍋(guo)蓋慢慢煨透(tou)，大約15到(dao)20分鐘(zhong)吧；

11、少量(liang)多次調入水(shui)淀粉(fen)，勾出(chu)喜歡的濃度；

3、原殼鮑魚

原殼(ke)鮑魚是一道帶殼(ke)鮮(xian)鮑魚、偏口(kou)魚肉、火腿肉、冬筍、熟青豆為原料的海(hai)鮮(xian)料理。

1材料

帶殼(ke)鮮鮑(bao)魚(yu)200克(ke)(ke)(ke)(ke)。偏口魚(yu)肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、火(huo)腿肉30克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈(jing)冬筍35克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟青豆(dou)20克(ke)(ke)(ke)(ke)。紹酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋清20克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞油5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、蒜(suan)、姜各10克(ke)(ke)(ke)(ke)、清湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)、5%的堿液(ye)500克(ke)(ke)(ke)(ke)。

2制作方法

做法1

將帶(dai)殼鮑(bao)魚(yu)(yu)洗凈(jing)，入(ru)(ru)沸水(shui)稍煮。挖出(chu)肉，劈成(cheng)0.16厘米(mi)(mi)(mi)的片。火(huo)腿、冬菇切成(cheng)長3.3厘米(mi)(mi)(mi)、寬1.3厘米(mi)(mi)(mi)、厚0.16厘米(mi)(mi)(mi)的片。魚(yu)(yu)肉制成(cheng)泥(ni)，加入(ru)(ru)碗內，加濕(shi)淀粉、紹(shao)(shao)酒、精鹽(yan)、雞蛋清、蔥姜(jiang)末攪(jiao)勻，倒入(ru)(ru)大盤攤(tan)平（留出(chu)盤邊）。鮑(bao)魚(yu)(yu)殼用(yong)5%的堿液刷洗干(gan)凈(jing)，再放入(ru)(ru)沸水(shui)煮一下，撈(lao)出(chu)控水(shui)，鮑(bao)魚(yu)(yu)殼朝上(shang)，整齊地按在(zai)魚(yu)(yu)泥(ni)上(shang)入(ru)(ru)籠蒸(zheng)5分(fen)鐘取出(chu)。炒鍋內放清湯、精鹽(yan)、紹(shao)(shao)酒，鮑(bao)魚(yu)(yu)片、冬筍(sun)、火(huo)腿、青豆，燒(shao)沸撇(pie)去浮沫(mo)，甩漏勺撈(lao)出(chu)平均放在(zai)鮑(bao)魚(yu)(yu)殼內，鍋內的湯用(yong)濕(shi)淀粉勾芡，放入(ru)(ru)味精，淋上(shang)雞油，澆(jiao)在(zai)鮑(bao)魚(yu)(yu)上(shang)即成(cheng)。

做法2

1. 用刷子把(ba)鮑魚(yu)刷洗干凈。

2. 用(yong)勺(shao)子(zi)片下(xia)鮑魚(yu)肉，鮑魚(yu)殼不(bu)要(yao)丟棄，沖(chong)洗干凈備用(yong)。

3. 處理掉鮑魚沙包和內臟，清洗干凈。

4. 鮑魚肉剞十字花刀。

5. 切好的鮑魚肉裝回鮑魚殼內，蔥姜(jiang)蒜切碎沫。

6. 鮑魚盤置蒸鍋(guo)中，大火開鍋(guo)蒸5min就(jiu)(jiu)可以了(le) 煮(zhu)時(shi)間長了(le)就(jiu)(jiu)會變(bian)老

7. 制作好配料，蔥姜蒜香菜(cai)切沫，胡蘿(luo)卜(bu)花做裝飾。

8. 起油鍋(guo)，下(xia)入配料(liao)翻(fan)炒均勻(yun)。

9. 加(jia)入蒸魚(yu)豉油、羹鮑魚(yu)汁翻炒(chao)均勻(yun)

10. 蒸好的鮑(bao)魚潷(bi)去汁水。

11. 用小勺逐一加入調料，原殼鮑(bao)魚(yu)就做(zuo)好了(le)。

3特點(dian)肉質細嫩，味道鮮(xian)美，保持(chi)原形別具一格，很有營養。

4核心提示

原(yuan)殼鮑(bao)魚(yu)的詳細(xi)介紹，原(yuan)殼鮑(bao)魚(yu)的制做方法及(ji)(ji)所屬類別制作(zuo)工藝(yi)、制作(zuo)的主料與輔(fu)料及(ji)(ji)各(ge)種原(yuan)料、烹飪(ren)方法、食譜(pu)營養介紹及(ji)(ji)原(yuan)殼鮑(bao)魚(yu)的做法、各(ge)種營養成分等(deng)。

4、油爆海螺

“油爆海(hai)螺”是在山(shan)東傳統名菜(cai)油爆雙脆(cui)、油爆肚仁的基(ji)礎上沿(yan)續(xu)而來的。明清(qing)年間流行于登州、福山(shan)的傳流海(hai)味菜(cai)肴(yao)。山(shan)東沿(yan)海(hai)盛(sheng)產海(hai)螺，以蓬菜(cai)沿(yan)海(hai)產的“香(xiang)螺”為主(zhu)。

1海(hai)(hai)螺(luo)海(hai)(hai)螺(luo)屬軟體動(dong)(dong)物(wu)腹足類。產(chan)于沿(yan)海(hai)(hai)淺(qian)海(hai)(hai)海(hai)(hai)底(di)，以山東、遼寧、河(he)北居多，產(chan)期在(zai)5～8月(yue)。海(hai)(hai)螺(luo)貝殼邊緣輪廓(kuo)略(lve)呈四(si)方形(xing)，大而堅厚(hou)，殼高(gao)達10厘米左右，螺(luo)層6級，殼口(kou)內(nei)為杏紅(hong)色(se)，有珍珠光(guang)澤。螺(luo)肉豐腴(yu)細膩,味道鮮美，素(su)有“盤中(zhong)明珠”的美譽。它富含蛋(dan)白蛋(dan)、維生素(su)和人體必(bi)需的氨基酸和微量元素(su)，是典(dian)型的高(gao)蛋(dan)白、低脂肪、高(gao)鈣質的天(tian)然動(dong)(dong)物(wu)性保健食品。

2油(you)爆海(hai)螺英文菜名：conch platter

【菜系】魯菜

帶殼(ke)鮮螺1000克，水(shui)發木耳(er)15克，蔥10條，醋1湯匙，料(liao)酒1茶匙，上湯2湯匙，粗鹽(yan)、蒜(suan)、生粉、香油(you)各適量。

制作：

①將海(hai)螺外殼(ke)砸碎，取出(chu)肉(rou)，摘(zhai)去尾腸，去掉(diao)頭(tou)部黑膜(mo)，用醋和粗鹽(yan)揉搓洗凈(jing)(jing)，再用清水洗凈(jing)(jing)，片(pian)成大(da)薄片(pian)(片(pian)越(yue)薄越(yue)好)。把蔥批成兩半，切(qie)成1厘米長的小段。大(da)蒜切(qie)片(pian)。木耳(er)大(da)的一切(qie)兩半。

②將(jiang)上湯、料酒、鹽(yan)、味精、生粉放(fang)碗內調成汁。燒(shao)滾(gun)水，放(fang)入(ru)海螺灼過，立即倒入(ru)漏勺內濾干水，迅速放(fang)入(ru)已燒(shao)至八成熟的(de)油中一沖，旋即倒入(ru)漏勺濾干油。

③鍋(guo)內留適(shi)當油，下蔥、蒜，待(dai)出香味后，放入(ru)海螺(luo)、木耳，迅速倒入(ru)調好的(de)汁，拌炒均(jun)勻，淋(lin)上(shang)香油，盛入(ru)碟(die)內即可。

3又一做法[原(yuan)料]

鮮(xian)海螺肉..250克(ke) 清湯.....50克(ke)

蔥......20克 醋(cu)......25克

菜心(xin).....30克 胡椒粉(fen)....1克

精鹽.....4克 熟豬油...50克

蒜......10克（耗(hao) 100克）

紹酒.....15克 濕淀粉....25克

味精.....3克 水發木耳...15克

[烹制方法]

1.鮮海(hai)螺肉(rou)用精鹽、醋搓出粘液(ye)，用清水漂洗干凈(jing)，用刀片成 0.1厘米厚的薄片，用開(kai)水永過(guo)，撈出控凈(jing)水分(fen)備(bei)用。

2.將蔥切成 1厘米長的(de)絲，蒜切片，木耳、菜心分別用開水悼一下，用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清(qing)湯、濕淀粉兌成滋水備(bei)用。

3.炒(chao)鍋內(nei)加入熟豬油(you)，用旺火燒至八九成(cheng)熱時，將海螺肉(rou)下油(you)一觸，迅速(su)倒人漏勺內(nei)控凈油(you)。

4.炒鍋留底(di)油(you)，燒熟后下入蔥姜爆鍋，隨即倒入海螺(luo)肉、木耳、菜心(xin)及兌好的滋水，快速顛(dian)翻出盤即成。

[工藝關鍵]

1.鮮海螺肉(rou)用精鹽、醋搓(cuo)制時(shi)，要輕(qing)輕(qing)揉搓(cuo)不要將(jiang)海螺肉(rou)搓(cuo)碎(sui)。用清水沖洗干(gan)凈后，可將(jiang)海螺肉(rou)放在清水中浸(jin)泡一(yi)會，使其吸水漲大。

2.水(shui)焯、油(you)觸的時間(jian)要短，以保證海(hai)螺肉質的脆(cui)嫩(nen)，如時間(jian)過長(chang)則肉老，并且要控凈余(yu)油(you)、水(shui)分(fen)。

3.芡(qian)汁熟(shu)后，要離開火口顛糊，迅速出勺。

〔風味特點〕

1.“油爆海螺(luo)”是明(ming)清(qing)年間(jian)流行于登(deng)州、福山的傳流海味菜(cai)肴。山東沿海盛產(chan)海螺(luo)，以(yi)蓬菜(cai)沿海產(chan)的“香(xiang)螺(luo)”為(wei)主(zhu)。

2，“油爆(bao)海螺”是在(zai)山東傳統名菜油爆(bao)雙脆(cui)、油爆(bao)肚(du)仁(ren)的(de)基礎上(shang)沿續(xu)而來的(de)。此菜色澤(ze)潔白(bai)，質地脆(cui)嫩，熒包(bao)料，油包(bao)芡(qian)，烈油爆(bao)汁(zhi)，食后(hou)盤(pan)內元湯汁(zhi)，只有(you)一(yi)些油。

5、大蝦燒白菜

1食材明細(xi)對(dui)蝦(xia)500克(ke)白菜 200克(ke)蔥姜(jiang) 各10克(ke)鹽 5克(ke)

2營(ying)養(yang)信息熱量：415.37大卡

鈉：1552.26毫(hao)克

鉀(jia)：1033.15毫(hao)克

磷(lin)：982.44毫克

鈣：818.25毫(hao)克

膽固醇：526.5毫克(ke)

胡蘿卜素：384微克

3制作方法(fa)大蝦(xia)(xia)(xia)燒白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)青(qing)島的(de)特色菜(cai)(cai)(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)特點(dian)是(shi)：蝦(xia)(xia)(xia)的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)和白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)結合(he)在一起(qi)味(wei)(wei)道(dao)(dao)純美。 1對蝦(xia)(xia)(xia)洗(xi)凈(jing)去須控(kong)水備(bei)用(yong)。 2白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)葉(xie)用(yong)手撕(si)成塊洗(xi)凈(jing)。 3白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)幫用(yong)刀片成片洗(xi)凈(jing)。 4姜(jiang)切絲(si)蔥切小(xiao)段。 5熱鍋后別放油(you)，放入(ru)洗(xi)好的(de)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)翻(fan)炒(chao)(chao)。 6翻(fan)炒(chao)(chao)至白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)變(bian)軟。 7盛出(chu)(chu)備(bei)用(yong)。 8另起(qi)鍋下油(you)，先放入(ru)少許姜(jiang)絲(si)熗鍋再放入(ru)大蝦(xia)(xia)(xia)翻(fan)炒(chao)(chao)。 9炒(chao)(chao)出(chu)(chu)蝦(xia)(xia)(xia)油(you)后放入(ru)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，蔥姜(jiang)大火翻(fan)炒(chao)(chao)30秒。 10加鹽調味(wei)(wei)，翻(fan)炒(chao)(chao)幾下出(chu)(chu)鍋即(ji)可。 小(xiao)貼士此菜(cai)(cai)(cai)(cai)葷素搭配，口味(wei)(wei)鮮(xian)(xian)美，尤其是(shi)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)吸收了蝦(xia)(xia)(xia)的(de)湯汁(zhi)，不(bu)是(shi)一般滴鮮(xian)(xian)，這(zhe)是(shi)最家常的(de)原料做出(chu)(chu)最鮮(xian)(xian)美的(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)。另外做這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一定要(yao)先炒(chao)(chao)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，然后再炒(chao)(chao)蝦(xia)(xia)(xia)，這(zhe)樣白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)能充分吸收蝦(xia)(xia)(xia)的(de)滋味(wei)(wei)。

6、黃魚燉豆腐

2、洗凈(jing)的黃(huang)魚瀝干水(shui)，原料黃(huang)魚2條(tiao)、豆腐200克(ke)、蔥(cong)、姜、蒜適量、干紅辣椒4~5根、淀粉少許(xu)、料酒、醬油、醋適量、鹽、白糖少許(xu)。

2做法(fa)1、黃魚處理干凈（頭可留可去(qu)，我的鍋有點小(xiao)，所以把頭去(qu)掉了）豆腐切(qie)(qie)塊，蔥姜切(qie)(qie)末(mo)，蒜切(qie)(qie)小(xiao)塊，干辣椒掰小(xiao)段；

用(yong)廚房紙(zhi)將(jiang)魚身上(shang)的水(shui)份全部擦干；

3、在魚身上(shang)薄薄地涂一層淀粉(fen)；

4、鍋燒熱，先(xian)用姜片在(zai)鍋壁上擦一遍，再倒(dao)入(ru)油（為了煎魚時魚皮不破，第(di)2、3、4非常重(zhong)要）；

5、油(you)稍熱即可將(jiang)魚放入(ru)煎魚，2分鐘后翻面(mian)，再煎2分鐘；

6、將(jiang)兩條魚稍分(fen)開，鍋中留(liu)出一些空，先(xian)后(hou)放入(ru)干(gan)辣椒(jiao)，蔥、姜(jiang)、蒜略炒；

7、加入醬油、料酒、鹽(yan)，接(jie)著倒入豆(dou)腐塊；

8、鍋中加熱水(shui)，沒過魚和(he)豆腐，大(da)火(huo)煮開，轉中小火(huo)，加醋煮約(yue)15分鐘；

9、出(chu)鍋前點少許白(bai)糖，再稍煮(zhu)即可(ke)。

7、酸辣魚丸

酸辣魚丸編輯食材明(ming)細

主料(liao)： 鲅魚(yu)1000g 豬肉(rou)250g 蛋清兩枚

配料： 香菜(cai)100g

輔料： 花椒50g 姜適量(liang) 蔥適量(liang) 味精(jing)1勺(shao) 料酒1勺(shao) 鹽適量(liang) 白胡椒粉2勺(shao) 白米醋2勺(shao)

目錄1食材明細

2制作步驟

3小帖士

1食材(cai)明細主料(liao)： 鲅魚1000g 豬肉250g 蛋清兩枚

配料： 香(xiang)菜100g

輔料： 花椒(jiao)50g 姜適量 蔥(cong)適量 味精1勺 料酒1勺 鹽適量 白胡(hu)椒(jiao)粉2勺 白米(mi)醋2勺

2制作(zuo)步(bu)驟1. 準(zhun)備材料。

2. 橫刀從(cong)魚尾(wei)部貼緊魚脊骨向頭(tou)部切割至魚鰓處，縱切一(yi)刀；翻(fan)過(guo)魚身，用同樣的方(fang)法片下(xia)另一(yi)片魚肉。

3. 摘去兩片魚肉(rou)(rou)上的魚內臟，沖(chong)洗干凈；魚皮向內，對折魚肉(rou)(rou)，從中間手撕下魚皮；將魚肉(rou)(rou)剁成(cheng)肉(rou)(rou)泥。

4. 豬肉(rou)剁(duo)(duo)成肉(rou)泥。兩(liang)種肉(rou)泥放到一(yi)起繼續剁(duo)(duo)，中間可分次(ci)添(tian)加花椒水(shui)（溫(wen)水(shui)泡花椒20分鐘），繼續剁(duo)(duo)至魚茸細膩狀；餡料(liao)中添(tian)加兩(liang)個蛋(dan)清、鹽、料(liao)酒(jiu)、味精、水(shui)順時(shi)針攪(jiao)拌上勁，最(zui)后(hou)添(tian)加小蔥碎拌勻；

5. 把魚茸擠成大小(xiao)一致(zhi)的丸子(zi)投(tou)入水中；起火，燒開，繼續煮小(xiao)會兒。

6. 湯碗中添加小蔥和(he)香(xiang)菜(cai)碎(sui)、白胡椒粉(fen)、白米醋、香(xiang)油(you)、鹽(yan)（少量）和(he)味精，把煮(zhu)滾的魚(yu)丸和(he)魚(yu)湯倒入，趁熱(re)食用。

3小帖士1、不要添加醬油(you)，要的是原味清湯；

2、蔥、姜（姜粉）、花椒水(shui)、料(liao)酒必不可少，去腥解膩提鮮(xian)；

3、豬肉餡的適量添加，可(ke)以(yi)錦上添花，口感(gan)更為香醇；

4、鲅魚(yu)肉(rou)緊致，餡中盡可能多添加(jia)水(shui)，肉(rou)質松的魚(yu)肉(rou)可以少(shao)添加(jia)水(shui)。水(shui)要分多次少(shao)量(liang)添加(jia)，讓(rang)魚(yu)餡吸足(zu)水(shui)分，口(kou)感才(cai)會飽滿彈(dan)牙；

8、炸蠣黃

炸蠣(li)黃的(de)做(zuo)法簡單，是青島飯店(dian)菜譜里的(de)常見菜。炸蠣(li)黃口(kou)味屬于咸鮮，做(zuo)法屬炸類(lei)，菜品色澤金黃，外焦里嫩(nen)，營(ying)養豐富，健(jian)脾開(kai)胃，對預防骨(gu)質(zhi)疏松非常有(you)好處。

1制(zhi)作材(cai)料主料：牡(mu)蠣(鮮(xian))(500克)

輔料：小(xiao)麥面粉(150克)

調料：鹽(yan)(3克(ke)) 豬油(you)（煉制）(75克(ke)) 花椒鹽(yan)(5克(ke))[1]2制作工藝1. 蠣黃（牡蠣）揀(jian)去雜質，用清水洗凈(jing)，瀝干水，撒(sa)上鹽(yan)稍腌漬入味，放(fang)入面(mian)粉(fen)中(zhong)

炸(zha)蠣黃(huang)主料(liao)--牡蠣

沾勻；

2. 炒鍋內放入熟油，中火(huo)燒至七成熱，把已(yi)沾上面粉的蠣黃(huang)放進油內炸約1分鐘，待外皮(pi)已(yi)成黃(huang)色時(shi)，立即撈出；

3. 待油升至九成熱(re)時(shi)，再將蠣黃(huang)入(ru)油稍炸，盛(sheng)入(ru)盤內；

4. 上桌時外(wai)帶花椒鹽。[1]3工藝提示1. 蠣黃(huang)加鹽腌漬，入冰(bing)箱保鮮(xian)室冷凍(dong)時許(xu)后再炸，質味皆佳(jia)；

2. 炸蠣(li)黃必須重油，顏色金黃，外焦(jiao)里嫩(nen)；

3. 因過油炸蠣(li)黃，需準備熟豬油750克(ke)，實耗75克(ke)。

4菜品口(kou)感(gan)色澤金黃，外(wai)焦(jiao)酥芳香，肉鮮嫩多汁。

5炸蠣黃做法二菜(cai)系及(ji)功效(xiao)

閩菜 素齋(zhai)菜 健脾開胃(wei)食譜(pu) 營養不(bu)良食譜(pu) 骨(gu)質疏松食譜(pu)

制作材料

主料：菜花125克(ke),豆腐(北)150克(ke)

輔料：紫菜(cai)(干)8克,淀粉(fen)(蠶豆)15克,小麥面粉(fen)20克

調料：味(wei)精2克(ke)(ke),五(wu)香粉2克(ke)(ke),花生油30克(ke)(ke),白(bai)醬(jiang)油15克(ke)(ke),白(bai)砂糖5克(ke)(ke)

制作工藝

1. 菜花洗凈，切碎；

做法(fa)圖片(10張(zhang))2. 紫菜洗凈(jing)，撕斷；

3. 菜花、紫菜與(yu)豆腐、面(mian)粉、干淀粉、五香(xiang)粉，白醬(jiang)油(you)、白糖、味精揉勻成粘(zhan)劑(ji)；

4. 炒(chao)鍋置旺火，注入花生油，燒至(zhi)八成(cheng)熱，用五個(ge)指頭(tou)抓粘劑一小撮下鍋，炸至(zhi)呈金黃(huang)色時(shi)，倒(dao)進(jin)漏勺瀝去(qu)油，連續(xu)炸完，裝(zhuang)盤即成(cheng)。

制作要訣

1. 旺(wang)火(huo)熱油(you)炸定型，中火(huo)溫油(you)炸熟炸透(tou)，再(zai)用旺(wang)火(huo)沖炸上色，形似海蠣，外酥(su)里嫩(nen)；

2. 因(yin)有(you)過(guo)(guo)油(you)炸制過(guo)(guo)程(cheng)，需準備花生(sheng)油(you)500克。

菜品特色

菜色金(jin)黃，帶有(you)紫色花紋(wen)，不(bu)是海(hai)蠣，卻有(you)海(hai)蠣的香味，外酥里嫩，鮮美可口。

小帖(tie)士(shi): 淀粉(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)不(bu)宜與(yu)田(tian)螺同(tong)食。

[2]營養分析

菜花：炸蠣黃

西蘭花(hua)(hua)可(ke)能(neng)(neng)最顯著的(de)(de)(de)就(jiu)是具有(you)防(fang)癌(ai)(ai)(ai)抗(kang)癌(ai)(ai)(ai)的(de)(de)(de)功(gong)效(xiao)，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)含維(wei)生素(su)(su)C較多(duo)，比大白菜(cai)(cai)、番茄、芹(qin)菜(cai)(cai)都高，尤(you)(you)其是在防(fang)治胃(wei)癌(ai)(ai)(ai)、乳腺(xian)癌(ai)(ai)(ai)方面(mian)效(xiao)果(guo)尤(you)(you)佳。研(yan)究表明，患胃(wei)癌(ai)(ai)(ai)時(shi)人(ren)(ren)(ren)(ren)體(ti)血清硒(xi)的(de)(de)(de)水平明顯下降，胃(wei)液中的(de)(de)(de)維(wei)C濃度也(ye)顯著低于正常(chang)人(ren)(ren)(ren)(ren)，而菜(cai)(cai)花(hua)(hua)不(bu)但(dan)能(neng)(neng)給人(ren)(ren)(ren)(ren)補充一定量(liang)的(de)(de)(de)硒(xi)和維(wei)C，同(tong)時(shi)也(ye)能(neng)(neng)供給豐(feng)富的(de)(de)(de)胡蘿卜素(su)(su)，起到(dao)阻止癌(ai)(ai)(ai)前病(bing)變細胞形成的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，抑制癌(ai)(ai)(ai)腫生長(chang)。據美國營養學家研(yan)究，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)內還有(you)多(duo)種(zhong)吲哚衍生物(wu)，此化合物(wu)有(you)降低人(ren)(ren)(ren)(ren)體(ti)內雌激素(su)(su)水平的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，可(ke)預防(fang)乳腺(xian)癌(ai)(ai)(ai)的(de)(de)(de)發生。此外(wai)，研(yan)究表明，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)中提(ti)取的(de)(de)(de)一種(zhong)酶(mei)能(neng)(neng)預防(fang)癌(ai)(ai)(ai)癥，這(zhe)種(zhong)物(wu)質(zhi)叫蘿卜子素(su)(su)，有(you)提(ti)高致癌(ai)(ai)(ai)物(wu)解毒酶(mei)活性的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。另外(wai)西蘭花(hua)(hua)還有(you)增強機體(ti)免疫功(gong)能(neng)(neng)，菜(cai)(cai)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)維(wei)生素(su)(su)C含量(liang)極高，不(bu)但(dan)有(you)利于人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)生長(chang)發育，更重(zhong)要的(de)(de)(de)是能(neng)(neng)提(ti)高人(ren)(ren)(ren)(ren)體(ti)免疫功(gong)能(neng)(neng)，促(cu)進(jin)肝臟解毒，增強人(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)體(ti)質(zhi)，增加抗(kang)病(bing)能(neng)(neng)力。

豆腐(北)：

豆(dou)(dou)腐及豆(dou)(dou)腐制品的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含量(liang)豐(feng)富(fu)，而(er)且豆(dou)(dou)腐蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)，不僅含有(you)人體(ti)必(bi)需的(de)(de)八種(zhong)氨基酸，而(er)且比例也接近人體(ti)需要，營養價值較高；豆(dou)(dou)腐內含植物雌(ci)激素，能(neng)保護(hu)(hu)血(xue)(xue)管(guan)(guan)內皮(pi)細胞不被(bei)氧化(hua)破壞(huai)，常食可減輕血(xue)(xue)管(guan)(guan)系統的(de)(de)破壞(huai)，預(yu)防骨(gu)質(zhi)(zhi)疏松(song)、乳腺癌和前列腺癌的(de)(de)發(fa)生(sheng)，是更年期婦女的(de)(de)保護(hu)(hu)神(shen)；豐(feng)富(fu)的(de)(de)大(da)(da)豆(dou)(dou)卵(luan)磷脂(zhi)有(you)益于神(shen)經、血(xue)(xue)管(guan)(guan)、大(da)(da)腦的(de)(de)發(fa)育(yu)生(sheng)長；大(da)(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)能(neng)恰到好(hao)處地降低(di)血(xue)(xue)脂(zhi)，保護(hu)(hu)血(xue)(xue)管(guan)(guan)細胞，預(yu)防心血(xue)(xue)管(guan)(guan)疾病(bing)；此外(wai)，豆(dou)(dou)腐對病(bing)后調養、減肥、細膩肌膚亦很(hen)有(you)好(hao)處。

紫菜(干)：

營養(yang)豐富(fu)，含(han)碘量(liang)很(hen)高(gao)，可(ke)用于治療(liao)因缺碘引起的(de)“甲狀腺腫大(da)”，紫(zi)菜有(you)軟堅散結功能，對其他郁結積塊也有(you)用途；富(fu)含(han)膽堿和鈣(gai)、鐵、能增強記憶、治療(liao)婦幼貧血、促進骨(gu)骼、牙齒的(de)生(sheng)長和保健；含(han)有(you)一定量(liang)的(de)甘(gan)露醇，可(ke)作(zuo)為治療(liao)水(shui)腫的(de)輔助食品(pin)；紫(zi)菜所含(han)的(de)多糖(tang)具有(you)明顯增強細胞(bao)免疫(yi)(yi)和體液免疫(yi)(yi)功能，可(ke)促進淋巴細胞(bao)轉化，提高(gao)機體的(de)免疫(yi)(yi)力；可(ke)顯著降低(di)進血清膽固(gu)醇的(de)總含(han)量(liang)；

紫(zi)菜炸蠣黃(huang)的(de)有效成分對(dui)艾氏癌(ai)的(de)抑(yi)制率53.2%，有助(zhu)于(yu)腦腫(zhong)瘤、乳腺(xian)癌(ai)、甲狀腺(xian)癌(ai)、惡性(xing)淋巴(ba)瘤等腫(zhong)瘤的(de)防治。

淀粉(蠶豆)：

蠶豆(dou)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的鈣、鋅(xin)、錳(meng)、磷脂等，是(shi)大(da)腦和(he)神經組織的重要組成成分，并含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的膽堿，有(you)(you)增加記憶力和(he)健腦作用。對(dui)于正在(zai)應(ying)付考試或腦力工作者，適(shi)當進食蠶豆(dou)可能會有(you)(you)一(yi)定(ding)功(gong)效。蠶豆(dou)中(zhong)(zhong)的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆(dou)皮(pi)中(zhong)(zhong)的粗纖維(wei)有(you)(you)降(jiang)低膽固槨、促進腸(chang)蠕動的作用。同時(shi)蠶豆(dou)也是(shi)抗癌食品之(zhi)一(yi)，對(dui)預防腸(chang)癌有(you)(you)一(yi)定(ding)的作用。

小麥面粉：

面粉富含(han)蛋白質、碳水化合物(wu)、維生素和(he)鈣(gai)、鐵(tie)、磷、鉀、鎂(mei)等礦物(wu)質，有養(yang)心益腎、健睥厚(hou)腸、除(chu)熱止(zhi)渴的(de)功(gong)效。

9、香酥雞

香酥雞”是(shi)(shi)山東傳統(tong)風味菜肴，傳遍(bian)濟南、青島、煙臺等地區。此菜選(xuan)用筍母雞，以高湯蒸(zheng)熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美(mei)，是(shi)(shi)佐酒(jiu)之美(mei)味。

做法一

食材準備

香酥雞

筍母雞、大茴3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，小茴6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，紅蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，白蔻(kou)2兩(liang)(liang)(liang)(liang)，肉(rou)蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，丁香3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，白芷(zhi)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，良姜(jiang)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，草蔻(kou)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，草果3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，花椒6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，三(san)奈3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，蓽(bi)撥(bo)3兩(liang)(liang)(liang)(liang)，砂仁6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，干姜(jiang)6兩(liang)(liang)(liang)(liang)，香葉3兩(liang)(liang)(liang)(liang)。

每一(yi)種分9包，3天后不用取出，放第(di)2包，6天后取出第(di)一(yi)包，放入第(di)三包，以此循環(huan)。

制作步驟:

1、鹵雞過程

把雞(ji)毛拔凈后，盤好，將鹵湯燒(shao)沸后，將盤好的雞(ji)放至鍋內(nei)，用篦子壓在雞(ji)上(shang)(shang)，再(zai)(zai)壓上(shang)(shang)一塊凈的石頭，再(zai)(zai)放入調料（白糖(tang)、鹽(yan)、料酒、糖(tang)色、水適量），放至鍋內(nei)即可（注：按(an)50斤(jin)湯計算：2斤(jin)鹽(yan)，1斤(jin)糖(tang)，1斤(jin)料酒，燒(shao)開后1小時，再(zai)(zai)鹵）。

2、鹵雞時間

蛋雞：一般3—4小時。

公(gong)雞：一般30分鐘左右。

另外，酌情雞的老嫩分析(xi)，所鹵的時間(jian)長短而定：

蛋雞：3—4小時閉(bi)火(huo)，燜(men)20---30分(fen)鐘即可。

公雞：30分(fen)鐘閉火，燜10分(fen)鐘即可，將之撈出。

3、銷售時，用剪子將(jiang)雞(ji)肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制(zhi)，出現外(wai)皮金黃(huang)色即(ji)可撈(lao)出，之后，表(biao)面(mian)上(shang)(shang)撒上(shang)(shang)一層辣椒(jiao)粉或(huo)孜然粉，再配上(shang)(shang)一包辣椒(jiao)油即(ji)可。

4、辣椒(jiao)油的配制

紅辣椒(jiao)(jiao)(jiao)5斤粉碎(sui)(sui)，花椒(jiao)(jiao)(jiao)05斤，川椒(jiao)(jiao)(jiao)03斤，桂皮02斤粉碎(sui)(sui)，芝麻05斤，鹽適量。用時把鹵湯上(shang)的雞(ji)油取出(chu)，將之拌稀成(cheng)湯狀，分成(cheng)若干小包，一只雞(ji)配(pei)一包。

注意事項

1、用花(hua)椒(jiao)、精鹽搓(cuo)雞(ji)(ji)身時要(yao)將(jiang)雞(ji)(ji)腿根、翅根及腹內搓(cuo)到(dao)，不可漏掉。

2.、蒸好的雞(ji)要用布擦去(qu)花椒。丁香等調味料，以(yi)免炸時發(fa)生爆炸。

3、油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸干，影響菜肴(yao)酥爛(lan)的質地。

做法二

食材準備

筍母雞 1只(zhi)750克(ke)(ke)、醬油75克(ke)(ke)、花生油1000克(ke)(ke)、味精(jing)(jing)3克(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)、清湯(tang)150克(ke)(ke)、姜片25克(ke)(ke)、白糖(tang)10克(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)、花椒鹽3克(ke)(ke)、八角(jiao)3克(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽15克(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)、蔥段25克(ke)(ke)

制作步驟

1.將雞洗凈，從脊(ji)背砸斷雞翅大(da)轉彎處，剁去(qu)翅尖、雞爪、嘴、眼(yan)用清

香酥雞

水洗(xi)凈，然后用花椒、精鹽將雞(ji)身搓勻，再(zai)把(ba)蔥姜拍松，加上丁香、八角一起放在(zai)雞(ji)內腌漬(zi) 2-3小時。

2.將腌好的雞放在盆(pen)內(nei)，加清湯(tang)、醬油、紹酒、味(wei)精、白(bai)糖上展(zhan)蒸爛(lan)（約40分鐘(zhong)）取出，把蔥、姜、花椒、丁(ding)香、八(ba)角去掉。

3.油鍋(guo)內加上花生油，在旺火上燒(shao)至八九成熟，將蒸(zheng)爛(lan)的(de)雞放入漏勺(shao)內，在油中沖炸，至雞皮(pi)顯棗紅色(se)時翻過來(lai)再稍炸即可撈出(chu)。

4.食用時切(qie)成(cheng)寬 1.7厘米，長 4厘米的(de)塊。擺在盤(pan)內，外帶花(hua)椒鹽料碟上席即可。

[1]注意事項

1.用花椒、精鹽(yan)搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到(dao)，不可漏掉。

2.蒸好的(de)雞要用布擦去花椒。丁香等(deng)調味(wei)料，以免炸時發生爆炸。

3.油(you)(you)溫(wen)應(ying)高(gao)一些，最好是(shi)八九成熱，如油(you)(you)溫(wen)過低就會將雞炸干，影(ying)響菜肴酥爛的質地。

2營養價值雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)蛋白質的(de)(de)(de)含量比例較高，種類多，而且消化率高，很(hen)容(rong)易被(bei)人體(ti)吸收(shou)利用(yong)，有(you)增強體(ti)力、強壯身(shen)體(ti)的(de)(de)(de)作用(yong)。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)含有(you)對人體(ti)生長發肓有(you)重(zhong)(zhong)要作用(yong)的(de)(de)(de)磷(lin)脂類，是中國(guo)人膳食結構中脂肪(fang)和磷(lin)脂的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)要來源之一。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)對營養不(bu)良、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血(xue)、虛弱(ruo)等有(you)很(hen)好的(de)(de)(de)食療(liao)作用(yong)。祖國(guo)醫學認為，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)有(you)溫(wen)中益氣、補虛填精、健脾胃(wei)、活血(xue)脈、強筋骨的(de)(de)(de)功效。

雞的品(pin)(pin)種很多(duo)，但作為美容(rong)食品(pin)(pin)，以烏雞為佳。其(qi)性味甘溫，含有蛋白質、脂(zhi)肪、硫胺(an)素、核黃(huang)素、尼克酸、維生(sheng)素A，維生(sheng)素C、膽甾醇、鈣、磷(lin)、鐵等多(duo)種成(cheng)分。

烏雞入(ru)腎(shen)(shen)經，具有(you)溫(wen)中益(yi)氣、補(bu)腎(shen)(shen)填精(jing)、養(yang)血烏發、滋(zi)潤(run)肌膚的作用。凡(fan)虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫(zhong)消渴(ke)、產后血虛乳少者，可將之作食療(liao)滋(zi)補(bu)之品。

3食用指南(nan)營養(yang)成(cheng)分

熱(re)量(liang)：1670大卡

鉀：2510毫克

磷：1560毫克

膽固醇：1060毫克(ke)

鈉：633毫克

維生(sheng)素A：480微(wei)克

蛋白質：193克

鎂：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水化(hua)合物(wu)：13克(ke)

鋅：10.9毫克

維生素(su)E：6.7毫克(ke)

維生素B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生素B1：0.5毫克(ke)

錳：0.3毫(hao)克[1]宜(yi)食人群

老人(ren)、病人(ren)、體弱者更宜食(shi)用.

忌食人群

感冒(mao)發熱、內火(huo)偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重(zhong)之(zhi)(zhi)人(ren)、肥(fei)胖癥、患(huan)有(you)熱毒癤(jie)腫(zhong)之(zhi)(zhi)人(ren)、高血壓、

血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食(shi)；

雞肉性溫(wen)，助火，肝陽上亢及(ji)口腔糜爛(lan)、皮膚癤腫、大便秘(mi)結者不宜(yi)食用；

動脈硬化、冠心病和(he)高血脂患者(zhe)忌(ji)飲雞(ji)湯；感(gan)冒(mao)伴有頭痛(tong)、乏力(li)、發(fa)熱(re)的人忌(ji)食雞(ji)肉，雞(ji)湯。

10、家常燒牙片魚

家常燒牙片魚(yu) ：Dry-Braised Olive Flounder in Brown Sauce

把(ba)魚身上劃幾刀，用少(shao)量(liang)的鹽和料酒(jiu)腌制10分(fen)鐘左右。

要用到的調料(liao)：料(liao)酒，白醋，醬(jiang)油，白糖，鹽，番茄(qie)醬(jiang)，郫縣(xian)豆瓣、蔥段，姜(jiang)片、蒜片、肥肉(rou)末，香(xiang)菜。

魚(yu)身摸一點干面粉，免得炸(zha)的時候迸濺的太厲害。把油(you)鍋(guo)少八成熱(re)，把魚(yu)慢慢滑進(jin)鍋(guo)里。多炸(zha)一會(hui)，一定要炸(zha)硬定型。而且，炸(zha)的硬一些，燒出來口感也好。

一(yi)面(mian)炸好，幫忙給魚翻(fan)身。炸得(de)均(jun)勻。

另外用一個鍋，放(fang)入少量的油，把(ba)肥(fei)肉末放(fang)入煸(bian)炒。炒幾下(xia)以后(hou)，放(fang)入蔥段，姜片(pian)、蒜片(pian)，再翻炒兩下(xia)，放(fang)入料酒，醬油，白糖(tang)，番茄醬，郫(pi)縣豆(dou)瓣、白醋(cu)。繼續煸(bian)炒，直到炒出香味(wei)。

炒出(chu)香(xiang)味以(yi)后(hou)，國內(nei)放入適(shi)量(liang)的水，大概(gai)能沒過魚就可(ke)以(yi)了，放少量(liang)的鹽，因(yin)為醬(jiang)油(you)和郫(pi)縣豆瓣都很(hen)咸。把(ba)湯燒開，把(ba)炸好的魚放入鍋(guo)內(nei)。

小(xiao)火燒10分(fen)鐘，改(gai)大火，把湯(tang)燒干(gan)。

燒干后關火可(ke)以裝盤(pan)了。

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