初冬(dong)開始，哈(ha)薩克人家屠宰(zai)牲畜準備冬(dong)肉，腌制熏(xun)干越冬(dong)，冬(dong)肉要(yao)吃到來年的(de)春天，哈(ha)薩克把這種肉稱“索(suo)古姆(mu)”。

索古(gu)姆是熏肉或臘肉的統稱，哈薩克人(ren)的索古(gu)姆中，用馬(ma)肉制(zhi)成的馬(ma)肋臘腸(chang)“俗稱馬(ma)腸(chang)子”最有名。

馬(ma)肋臘(la)腸用肥嫩的(de)馬(ma)肋條肉連骨(gu)裝腸加(jia)工熏制成(cheng)，是熏肉中(zhong)的(de)上品(pin)，哈薩克人稱“尕孜”。

用熏馬腸和熏鵝肉做抓飯(fan)是冬日(ri)上(shang)乘的待(dai)客(ke)風味佳(jia)肴。

2、莫爾雪克

新疆(jiang)錫(xi)伯(bo)族的(de)“莫爾雪克(ke)”，意思是(shi)“碗里(li)盛的(de)菜(cai)肴(yao)”。這(zhe)個(ge)菜(cai)肴(yao)全是(shi)用羊身(shen)上的(de)雜碎做的(de)，其花樣(yang)之多，做工之細，味道之鮮，都是(shi)宴會上和(he)飯店中難以見到(dao)的(de)。新疆(jiang)錫(xi)伯(bo)族人把(ba)這(zhe)種菜(cai)肴(yao)稱之為(wei)“全羊席”。

按(an)新疆錫伯族人(ren)的(de)習慣，家里來(lai)了貴(gui)客，或是遠(yuan)道而來(lai)的(de)好(hao)友，主(zhu)人(ren)才(cai)會宰羊(yang)做(zuo)全(quan)羊(yang)席。全(quan)羊(yang)席是用新鮮羊(yang)的(de)心、肝(gan)、肺、大腸、小(xiao)腸、腎、羊(yang)舌、羊(yang)眼、羊(yang)耳(er)、羊(yang)肚(du)、羊(yang)蹄、羊(yang)血(xue)、血(xue)清等雜(za)碎做(zuo)成，每一種雜(za)碎做(zuo)一種帶湯的(de)菜(cai)(cai)，分別(bie)盛(sheng)在(zai)16個小(xiao)瓷碗(wan)(wan)里，每碗(wan)(wan)都盛(sheng)得不太滿，隨吃(chi)隨添，始(shi)終(zhong)保持熱氣騰騰，每碗(wan)(wan)菜(cai)(cai)里還(huan)要撒些切碎的(de)香菜(cai)(cai)和蔥花(hua)，看(kan)起來(lai)五顏六色，令(ling)人(ren)眼花(hua)繚(liao)亂，吃(chi)起來(lai)香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)，沁人(ren)脾(pi)肺。

這些菜肴中，花樣最多的要數(shu)羊(yang)腸子(zi)做的菜了，他們把大(da)小羊(yang)腸洗凈(jing)后(hou)，灌上羊(yang)血(xue)、血(xue)清、羊(yang)肝、羊(yang)油、洋蔥(cong)、肉(rou)末、調(diao)料(liao)、大(da)米等做成五六道菜，每道菜的做法都(dou)很考究，風味不一。

席(xi)間(jian)，主人還(huan)要端上用各種蔬菜泡制(zhi)的花(hua)花(hua)菜，這種菜有點酸、辣、咸的味道(dao)，吃(chi)起(qi)來清(qing)淡爽口，配合(he)全羊席(xi)一起(qi)吃(chi)，那(nei)真(zhen)是錦上添(tian)花(hua)。

在吃這些小菜(cai)時，主人(ren)還要拿出酒來，邊吃小菜(cai)，邊飲酒，真(zhen)是別(bie)有一番情趣。酒罷，主人(ren)還要端羊(yang)肉(rou)湯和(he)羊(yang)肉(rou)，并(bing)有烙得很薄的發(fa)面(mian)餅子。

發面餅也(ye)是錫伯族人(ren)的“特產”。味香(xiang)、松軟(ruan)，令人(ren)上(shang)口。全羊席做起來(lai)(lai)費工，吃起來(lai)(lai)時間也(ye)廠，一(yi)頓全羊席約要(yao)吃上(shang)兩個多小時。

3、薄皮包子皮提曼塔

除單獨(du)食用外，還(huan)常和(he)抓飯在一(yi)起(qi)混(hun)合吃，稱(cheng)為(wei)抓飯包(bao)子，這(zhe)是維(wei)(wei)吾(wu)(wu)爾(er)人上等飯食之一(yi)。維(wei)(wei)吾(wu)(wu)爾(er)族(zu) 還(huan)有一(yi)種風味獨(du)特的薄(bo)皮包(bao)子，叫(jiao)“卡(ka)瓦曼(man)塔”(葫(hu)蘆(lu)包(bao)子)，餡(xian)用葫(hu)蘆(lu)(這(zhe)種葫(hu)蘆(lu)，脖子長、皮呈醬(jiang)黃(huang)色、略帶甜(tian)味，是維(wei)(wei)吾(wu)(wu)爾(er)族(zu)喜食的蔬菜)、牛(niu)羊肉(rou)拌少許洋蔥(cong)、精鹽、清油及胡椒粉等佐料，皮同薄(bo)皮包(bao)子。這(zhe)種包(bao)子餡(xian)里(li)汁多(duo)，咬(yao)一(yi)口其(qi)汁順嘴往下淌。每當這(zhe)種葫(hu)蘆(lu)上市(shi)，維(wei)(wei)吾(wu)(wu)爾(er)族(zu)便(bian)開始做(zuo)這(zhe)種包(bao)子，秋季還(huan)儲存葫(hu)蘆(lu)，以備冬(dong)季食用。

在(zai)伊(yi)犁巴彥岱(dai)鎮，有一(yi)家很出名的(de)薄皮(pi)包(bao)子(zi)店，店老(lao)板靠賣薄皮(pi)包(bao)子(zi)蓋(gai)出一(yi)棟樓來。他家的(de)顧客不僅僅是(shi)當(dang)地維吾爾族人，更多(duo)的(de)是(shi)伊(yi)寧市的(de)漢族人和(he)許多(duo)慕(mu)名來到這里的(de)外地游客。每到周末，他家包(bao)子(zi)店就食(shi)客盈門，門前(qian)停滿了各種汽車，沒座位的(de)食(shi)客們拖條板凳坐在(zai)門口就大嚼(jiao)起來，那生意(yi)好得讓(rang)周圍的(de)店老(lao)板們羨慕(mu)不已!

特(te)點(dian)：這家店薄皮包子(zi)的特(te)點(dian)就(jiu)是(shi)色白(bai)油(you)亮(liang)，皮薄如紙，肉嫩油(you)豐，伴有皮芽子(zi)的濃(nong)郁香味，吃起來非常爽口。

制作薄(bo)皮包(bao)子(zi)的原料有新鮮羊(yang)肉(rou)、洋蔥(cong)、胡(hu)椒粉和鹽，先將(jiang)羊(yang)肉(rou)切成(cheng)小指(zhi)尖大(da)的肉(rou)丁，再將(jiang)洋蔥(cong)剁碎，加胡(hu)椒粉、鹽水，拌勻成(cheng)餡。然后開始用(yong)涼水和面搟皮，切成(cheng)小面劑子(zi)后，搟成(cheng)手掌大(da)小的薄(bo)片，要邊緣稍薄(bo)，中心稍厚，這(zhe)時將(jiang)餡料包(bao)進(jin)去，把包(bao)子(zi)皮捏合成(cheng)雞冠形(xing)(略帶花邊)，放(fang)入蒸(zheng)(zheng)籠內(nei)大(da)火蒸(zheng)(zheng)上(shang)半個小時，羊(yang)肉(rou)的香味便隨著蒸(zheng)(zheng)汽(qi)在空氣中飄蕩(dang)了。

伊犁的(de)薄皮包子(zi)(zi)由于油(you)大(da)，一(yi)般都是就著蒸軟的(de)馕和抓飯(fan)一(yi)起(qi)吃(chi)。吃(chi)之前可以先在薄皮包子(zi)(zi)上(shang)撒點胡椒粉，不僅提味(wei)隔膻還可以增(zeng)進食欲(yu)。吃(chi)薄皮包子(zi)(zi)不需(xu)要(yao)高雅的(de)氣氛和情(qing)調(diao)，只需(xu)要(yao)有(you)好(hao)胃口和享受(shou)美味(wei)的(de)好(hao)心情(qing)就足(zu)夠了，站在路邊狼吞(tun)虎咽(yan)的(de)也沒人會(hui)笑話你，而且(qie)要(yao)吃(chi)得干干凈(jing)凈(jing)!

在南疆(jiang)一(yi)些(xie)鄉(xiang)鎮里，開飯(fan)館的維吾爾(er)族(zu)老板還會多給你加一(yi)次(ci)抓飯(fan)，似乎(hu)是害怕你吃不飽，要是你像個(ge)大姑娘一(yi)樣羞(xiu)羞(xiu)答(da)答(da)的，老板反而會以為你嫌他做的薄皮包子(zi)味道不好生(sheng)氣(qi)，臨走時還會用手比劃著你的肚子(zi)，意思是你的肚子(zi)太小了，只有(you)核桃這么大!

4、哈薩克的烤餅

哈薩克的烤餅(bing)是用干牛(niu)糞作燃料烤制的一種(zhong)(zhong)厚餅(bing)，味道特(te)香(xiang)。這種(zhong)(zhong)餅(bing)也是哈薩克人喝奶茶時不可(ke)缺少(shao)的食品。

哈薩克的烤餅原(yuan)料：面(mian)(mian)粉、牛奶(nai)或羊(yang)奶(nai)、羊(yang)尾油(you)。做法：把酵(jiao)面(mian)(mian)用(yong)水泡開和入(ru)面(mian)(mian)粉、羊(yang)尾油(you)、牛奶(nai)或羊(yang)奶(nai)揉好面(mian)(mian)，放入(ru)羊(yang)皮(pi)口袋(dai)中發酵(jiao)(也(ye)可用(yong)厚的棉織(zhi)物包(bao)起來發酵(jiao))。

面(mian)稍(shao)發后即(ji)開(kai)始做餅，不(bu)放堿。一般他們發面(mian)不(bu)多，一次(ci)只做2—3個，隨烤隨吃(chi)，使餅始終保持新鮮。餅的(de)(de)大(da)小根(gen)據哈(ha)薩克人的(de)(de)“卡盤”(類似漢(han)族(zu)人用(yong)生鐵鑄成的(de)(de)平底鍋)大(da)小來定。

“卡盤(pan)”呈圓形，直(zhi)徑在25—30厘米(mi)(mi)，厚在5—6厘米(mi)(mi)。面(mian)揉好后，放(fang)人“卡盤(pan)”內，用手壓平(ping)。上(shang)面(mian)再(zai)扣(kou)一(yi)個(ge)和下面(mian)大小(xiao)一(yi)樣的(de)“卡盤(pan)”。把“卡盤(pan)”放(fang)在己燃(ran)紅的(de)牛糞(fen)火堆上(shang)，上(shang)面(mian)也放(fang)—堆燃(ran)著干(gan)牛糞(fen)。

由于受熱力均勻，上(shang)下不用翻餅，約20分(fen)鐘即熟。餅厚一般在6—7厘米。

特點，餅呈金黃色，味(wei)香(xiang)松軟而可口;

食(shi)時，一(yi)(yi)般用(yong)刀切(qie)成小(xiao)塊給客(ke)人(ren)食(shi)用(yong)。客(ke)人(ren)一(yi)(yi)般不要(yao)自己動手去(qu)掰，否則，被認為是不禮貌的舉(ju)動。

5、馕包肉

馕(nang)(nang)(nang)是吐魯番(fan)維(wei)吾(wu)(wu)爾族人最主要的(de)傳統面食品之一。“可(ke)以(yi)一日無(wu)菜，不(bu)(bu)可(ke)一日無(wu)馕(nang)(nang)(nang)”，是馕(nang)(nang)(nang)重(zhong)要性的(de)最好概括。馕(nang)(nang)(nang)的(de)品種(zhong)很多，大(da)約(yue)有(you) 50 多種(zhong)，主要有(you)肉(rou)馕(nang)(nang)(nang)、油(you)馕(nang)(nang)(nang)、片(pian)馕(nang)(nang)(nang)、窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)囊和芝麻馕(nang)(nang)(nang)。“艾(ai)克曼(man)馕(nang)(nang)(nang)”是最大(da)的(de)馕(nang)(nang)(nang)，直徑 30~40 厘(li)米;“托喀西馕(nang)(nang)(nang)”是最小的(de)馕(nang)(nang)(nang)，直徑 3-5 厘(li)米;“窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)囊”維(wei)吾(wu)(wu)爾語(yu)叫“格爾黛馕(nang)(nang)(nang)”，是最厚(hou)(hou)的(de)馕(nang)(nang)(nang)，厚(hou)(hou) 7-10 厘(li)米;“片(pian)馕(nang)(nang)(nang)”四周(zhou)厚(hou)(hou)，中間薄(bo)，最薄(bo)處僅(jin) 0.3 厘(li)米。馕(nang)(nang)(nang)的(de)主要原料為面粉，制作時可(ke)以(yi)根據不(bu)(bu)同口味配(pei)以(yi)雞蛋、清油(you)、洋蔥(cong)、芝麻、牛油(you)、羊油(you)、鹽、冰糖等。維(wei)吾(wu)(wu)爾族馕(nang)(nang)(nang)做工精細、香酥可(ke)口，含水份少，外(wai)干內(nei)酥，久儲不(bu)(bu)壞，便于存放，一般打一坑馕(nang)(nang)(nang)可(ke)以(yi)吃(chi)十(shi)天半個(ge)月。

馕(nang)包(bao)肉(rou)維吾爾語稱為“塔(ta)瓦喀瓦甫”。

馕包肉制法：

1 將帶(dai)皮羊(yang)肋(lei)條肉(rou)切成4厘米的塊，入沸水(shui)中燙一下，撈出，洗凈。

2 麥芽糖(tang)摻(chan)點水趁熱(re)抹(mo)在(zai)羊肉(rou)(rou)表(biao)面，投入7成熱(re)的(de)油(you)鍋(guo)(guo)中，炸成金(jin)黃色時(shi)倒入漏勺中濾去油(you);炒鍋(guo)(guo)里留(liu)少許油(you)，下蔥(cong)段和(he)(he)(he)姜片略炸，加入羊肉(rou)(rou)和(he)(he)(he)清水和(he)(he)(he)草(cao)果和(he)(he)(he)桂皮(pi)和(he)(he)(he)香葉和(he)(he)(he)黃酒和(he)(he)(he)鹽,燒沸后轉小火悶約1個小時(shi)至肉(rou)(rou)酥爛,撿去香料及蔥(cong)和(he)(he)(he)姜。

3 將囊切(qie)成(cheng)8瓣(ban)，放入大盤(pan)中，把羊(yang)肉放在(zai)(zai)囊上，炒鍋里留少許羊(yang)肉原(yuan)汁置(zhi)火(huo)上，加入孜然粉和辣(la)(la)椒(jiao)粉和洋蔥(cong)絲，燒沸后(hou)用濕淀粉勾芡，淋入辣(la)(la)油，澆在(zai)(zai)羊(yang)肉的表面，就成(cheng)了。

6、風味包子

伊犁(li)的(de)包(bao)子，有烤制的(de)、煎制的(de)、蒸制的(de)，方法各異(yi)，滋(zi)味(wei)也不(bu)相同。最(zui)常見的(de)有烤包(bao)子、水煎包(bao)子和(he)薄皮包(bao)子。

餡料一般(ban)都用羊肉(rou)(rou)或牛肉(rou)(rou)、洋(yang)蔥(cong)和鹽(yan)調成，并加(jia)適量孜(zi)然(ran)、胡椒等(deng)佐料。水煎包(bao)子用發面，包(bao)餡成坯，然(ran)后(hou)將包(bao)子一個(ge)個(ge)擺在燒熱后(hou)涂(tu)上油的(de)平鍋內，澆湯、灑干面粉，將鍋蓋扣緊，10多分鐘(zhong)就熟。

風(feng)味包(bao)子特點是(shi)：油(you)亮金黃(huang)，吃起來松(song)嫩爽口(kou)，油(you)而(er)不膩。烤包(bao)子和薄皮包(bao)子都(dou)用“死面”，即用鹽水揉制的面，做(zuo)成包(bao)餡成坯，不過烤包(bao)子坯是(shi)長方形的，便于在(zai)馕坑(keng)內(nei)貼(tie)烤;而(er)薄皮包(bao)子做(zuo)成圓錐形包(bao)坯，用蒸籠蒸熟。

同樣的(de)原料，因做法(fa)不(bu)同，而滋(zi)味各有特色。( 伊(yi)犁哈(ha)薩克)

7、辣罐和血腸

辣(la)罐是錫伯族人(ren)獨特(te)的菜(cai)肴。通常將(jiang)肉餡(xian)剁好，選用(yong)長辣(la)椒切(qie)成2厘米一段將(jiang)辣(la)筋取出，再將(jiang)肉餡(xian)灌(guan)入，掛糊后用(yong)油炸成金黃色撈出裝盤(pan)上席。

有的(de)還要澆汁，吃起來香辣帶甜(tian)，開(kai)胃爽口，能刺激食欲。特別是(shi)用發面餅卷食，風味更佳。錫伯族的(de)血腸也(ye)別具一格。

宰羊時，用(yong)大盆(pen)裝些(xie)鹽(yan)水接血(xue)，然后在開水鍋內稍煮凝結成血(xue)塊，再將血(xue)塊搗碎(sui)拌上(shang)剁碎(sui)的羊油和羊蔥(cong)末(mo)、鹽(yan)、姜粉(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)等料后灌腸，捆緊扎實，放入鍋中煮熟即成。切片乘熱食用(yong)，味(wei)道濃香，油而不膩(ni)。