初冬(dong)(dong)開(kai)始，哈薩克(ke)人家屠宰牲(sheng)畜準備(bei)冬(dong)(dong)肉(rou)，腌制熏干越(yue)冬(dong)(dong)，冬(dong)(dong)肉(rou)要吃到來(lai)年的春天，哈薩克(ke)把這種(zhong)肉(rou)稱“索古姆”。

索古姆是熏肉或(huo)臘(la)肉的統稱，哈薩克人的索古姆中，用馬肉制成(cheng)的馬肋臘(la)腸“俗稱馬腸子(zi)”最有(you)名(ming)。

馬肋臘腸(chang)用肥(fei)嫩的(de)馬肋條(tiao)肉連骨裝腸(chang)加工熏制成，是熏肉中(zhong)的(de)上(shang)品，哈薩克(ke)人稱“尕孜(zi)”。

用熏馬腸(chang)和熏鵝肉做抓飯(fan)是冬日上(shang)乘的待客風味佳肴。

2、莫爾雪克

新(xin)疆錫(xi)伯族(zu)的“莫爾雪(xue)克”，意思(si)是“碗(wan)里(li)盛的菜肴(yao)(yao)”。這個菜肴(yao)(yao)全是用羊(yang)身上的雜碎做(zuo)的，其(qi)花樣之(zhi)多，做(zuo)工之(zhi)細，味道之(zhi)鮮，都是宴會上和飯店(dian)中(zhong)難(nan)以見到(dao)的。新(xin)疆錫(xi)伯族(zu)人把這種菜肴(yao)(yao)稱之(zhi)為“全羊(yang)席”。

按(an)新疆錫伯族人的(de)(de)(de)習慣(guan)，家里(li)來(lai)了貴(gui)客，或是遠(yuan)道而來(lai)的(de)(de)(de)好(hao)友，主人才會(hui)宰羊(yang)做(zuo)全羊(yang)席。全羊(yang)席是用新鮮羊(yang)的(de)(de)(de)心、肝、肺(fei)、大腸、小腸、腎、羊(yang)舌、羊(yang)眼、羊(yang)耳、羊(yang)肚(du)、羊(yang)蹄、羊(yang)血、血清等(deng)雜碎(sui)做(zuo)成，每一種(zhong)雜碎(sui)做(zuo)一種(zhong)帶湯(tang)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)，分別盛在16個小瓷碗(wan)里(li)，每碗(wan)都盛得不太(tai)滿(man)，隨(sui)吃隨(sui)添，始終保持熱(re)氣騰騰，每碗(wan)菜(cai)(cai)里(li)還要(yao)撒些切(qie)碎(sui)的(de)(de)(de)香菜(cai)(cai)和蔥(cong)花(hua)，看起來(lai)五顏六色(se)，令人眼花(hua)繚亂，吃起來(lai)香噴噴的(de)(de)(de)，沁人脾(pi)肺(fei)。

這些菜肴中，花樣最多的要數羊(yang)(yang)腸子做的菜了，他們(men)把大小羊(yang)(yang)腸洗凈后，灌(guan)上(shang)羊(yang)(yang)血、血清、羊(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)油、洋蔥(cong)、肉末、調料、大米等做成(cheng)五六(liu)道菜，每(mei)道菜的做法(fa)都(dou)很考(kao)究，風味不一。

席間，主人還(huan)要端(duan)上用各種(zhong)蔬菜泡制(zhi)的花(hua)花(hua)菜，這種(zhong)菜有點酸、辣、咸的味(wei)道，吃起來(lai)清淡爽口，配合(he)全羊席一起吃，那真(zhen)是錦(jin)上添花(hua)。

在吃這(zhe)些小菜時，主人還要拿出酒來，邊(bian)吃小菜，邊(bian)飲(yin)酒，真是別有一番(fan)情趣。酒罷，主人還要端羊肉(rou)湯(tang)和羊肉(rou)，并有烙得很薄(bo)的發面餅子(zi)。

發面餅也是錫(xi)伯族人的“特產(chan)”。味香(xiang)、松軟，令人上(shang)口。全羊(yang)席做起來(lai)費工，吃起來(lai)時(shi)間(jian)也廠(chang)，一頓全羊(yang)席約要(yao)吃上(shang)兩個多小時(shi)。

3、薄皮包子皮提曼塔

除單獨食(shi)(shi)用(yong)外(wai)，還常(chang)和抓飯(fan)在(zai)一(yi)起(qi)混(hun)合吃，稱為抓飯(fan)包(bao)(bao)子(zi)，這是維(wei)吾(wu)爾(er)人上等飯(fan)食(shi)(shi)之一(yi)。維(wei)吾(wu)爾(er)族(zu) 還有一(yi)種(zhong)風(feng)味獨特的(de)薄皮包(bao)(bao)子(zi)，叫(jiao)“卡瓦曼塔”(葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)包(bao)(bao)子(zi))，餡(xian)用(yong)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(這種(zhong)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)，脖(bo)子(zi)長、皮呈(cheng)醬黃色、略帶(dai)甜(tian)味，是維(wei)吾(wu)爾(er)族(zu)喜(xi)食(shi)(shi)的(de)蔬菜)、牛羊肉拌少許洋蔥、精鹽、清油及胡椒粉等佐料，皮同(tong)薄皮包(bao)(bao)子(zi)。這種(zhong)包(bao)(bao)子(zi)餡(xian)里汁多，咬一(yi)口(kou)其汁順嘴往(wang)下(xia)淌(tang)。每當這種(zhong)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)上市，維(wei)吾(wu)爾(er)族(zu)便開始做這種(zhong)包(bao)(bao)子(zi)，秋季還儲存葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)，以(yi)備(bei)冬季食(shi)(shi)用(yong)。

在伊犁巴(ba)彥岱鎮(zhen)，有一(yi)(yi)家(jia)很出(chu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)薄皮包(bao)子(zi)店(dian)，店(dian)老板靠賣(mai)薄皮包(bao)子(zi)蓋出(chu)一(yi)(yi)棟樓來。他家(jia)的(de)(de)(de)(de)顧客不(bu)僅僅是當地(di)維吾爾族(zu)人，更多的(de)(de)(de)(de)是伊寧市的(de)(de)(de)(de)漢族(zu)人和許多慕名(ming)來到這里(li)的(de)(de)(de)(de)外地(di)游客。每到周末，他家(jia)包(bao)子(zi)店(dian)就食客盈(ying)門(men)，門(men)前停滿了各種(zhong)汽車，沒(mei)座位(wei)的(de)(de)(de)(de)食客們拖條板凳坐在門(men)口就大嚼起來，那生意好得讓(rang)周圍的(de)(de)(de)(de)店(dian)老板們羨(xian)慕不(bu)已!

特點(dian)：這家(jia)店薄(bo)皮包子的(de)特點(dian)就是(shi)色白油亮(liang)，皮薄(bo)如紙，肉嫩油豐，伴有(you)皮芽子的(de)濃郁香(xiang)味，吃(chi)起(qi)來(lai)非常爽(shuang)口(kou)。

制(zhi)作薄皮包(bao)子(zi)(zi)的原料有新鮮羊(yang)肉(rou)、洋蔥(cong)、胡椒粉(fen)和(he)鹽，先將(jiang)(jiang)羊(yang)肉(rou)切(qie)成(cheng)小(xiao)指(zhi)尖(jian)大(da)的肉(rou)丁，再將(jiang)(jiang)洋蔥(cong)剁碎，加(jia)胡椒粉(fen)、鹽水，拌勻成(cheng)餡(xian)。然后開始(shi)用涼水和(he)面搟皮，切(qie)成(cheng)小(xiao)面劑子(zi)(zi)后，搟成(cheng)手掌大(da)小(xiao)的薄片，要邊(bian)緣稍薄，中(zhong)心稍厚(hou)，這(zhe)時將(jiang)(jiang)餡(xian)料包(bao)進去，把包(bao)子(zi)(zi)皮捏合成(cheng)雞(ji)冠形(略帶花邊(bian))，放入蒸(zheng)(zheng)籠內大(da)火蒸(zheng)(zheng)上(shang)半個(ge)小(xiao)時，羊(yang)肉(rou)的香味便隨著蒸(zheng)(zheng)汽在空(kong)氣(qi)中(zhong)飄蕩了。

伊犁(li)的(de)薄皮包子(zi)由(you)于油大，一般都是就著蒸軟的(de)馕和(he)抓飯一起吃(chi)。吃(chi)之前可以(yi)先在(zai)薄皮包子(zi)上撒點胡椒粉，不僅提味隔膻還可以(yi)增進食欲。吃(chi)薄皮包子(zi)不需(xu)要高雅(ya)的(de)氣氛和(he)情調，只需(xu)要有好胃(wei)口和(he)享受美(mei)味的(de)好心(xin)情就足夠了(le)，站(zhan)在(zai)路邊(bian)狼吞(tun)虎(hu)咽的(de)也沒(mei)人會笑話你，而且(qie)要吃(chi)得干干凈凈!

在南(nan)疆一(yi)些(xie)鄉鎮(zhen)里，開飯館的(de)(de)維吾爾族老(lao)板(ban)還會多(duo)給(gei)你加(jia)一(yi)次抓飯，似乎是(shi)害怕你吃(chi)不(bu)飽，要是(shi)你像(xiang)個(ge)大姑娘一(yi)樣羞羞答(da)答(da)的(de)(de)，老(lao)板(ban)反而(er)會以(yi)為你嫌他做的(de)(de)薄皮包子味(wei)道不(bu)好生氣，臨走(zou)時還會用手比(bi)劃著你的(de)(de)肚子，意思是(shi)你的(de)(de)肚子太小了，只有核桃這么大!

4、哈薩克的烤餅

哈薩克的烤(kao)餅是用干牛(niu)糞作燃料烤(kao)制的一種(zhong)厚餅，味(wei)道特香。這種(zhong)餅也是哈薩克人喝奶茶時(shi)不(bu)可(ke)缺少的食(shi)品。

哈薩克的烤餅原(yuan)料：面(mian)(mian)粉、牛奶(nai)或(huo)羊(yang)奶(nai)、羊(yang)尾油。做法：把酵面(mian)(mian)用水泡開和入(ru)面(mian)(mian)粉、羊(yang)尾油、牛奶(nai)或(huo)羊(yang)奶(nai)揉好面(mian)(mian)，放入(ru)羊(yang)皮口(kou)袋中發(fa)酵(也可用厚的棉織物包起來發(fa)酵)。

面稍發后(hou)即開始做餅(bing)，不放堿。一(yi)般他們(men)發面不多，一(yi)次(ci)只做2—3個(ge)，隨(sui)烤隨(sui)吃(chi)，使(shi)餅(bing)始終(zhong)保持新(xin)鮮。餅(bing)的(de)(de)大小(xiao)根(gen)據哈薩克(ke)人(ren)的(de)(de)“卡盤”(類似漢族人(ren)用生鐵鑄成(cheng)的(de)(de)平底鍋)大小(xiao)來定。

“卡(ka)盤(pan)(pan)”呈圓形，直(zhi)徑在(zai)(zai)25—30厘米(mi)，厚在(zai)(zai)5—6厘米(mi)。面揉(rou)好后，放人“卡(ka)盤(pan)(pan)”內，用手壓平。上面再扣一個和下(xia)面大小一樣的(de)“卡(ka)盤(pan)(pan)”。把“卡(ka)盤(pan)(pan)”放在(zai)(zai)己燃紅的(de)牛糞火(huo)堆上，上面也放—堆燃著干牛糞。

由于受熱力均勻，上下不用翻餅，約20分鐘即熟。餅厚一(yi)般在(zai)6—7厘(li)米。

特點(dian)，餅呈金黃色，味香松(song)軟而可口(kou);

食時，一般用(yong)刀切成小塊給客(ke)人食用(yong)。客(ke)人一般不(bu)要(yao)自己動(dong)手去掰(bai)，否(fou)則，被認為是不(bu)禮貌的舉動(dong)。

5、馕包肉

馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)是(shi)吐魯番(fan)維(wei)吾(wu)(wu)爾(er)族人最(zui)(zui)(zui)主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)傳統面食品之一(yi)。“可(ke)(ke)以(yi)一(yi)日無菜，不可(ke)(ke)一(yi)日無馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”，是(shi)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)重要(yao)性的(de)(de)(de)最(zui)(zui)(zui)好概(gai)括(kuo)。馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)的(de)(de)(de)品種很多，大約有 50 多種，主(zhu)要(yao)有肉馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)、油(you)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)、片馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)、窩窩囊(nang)和(he)芝麻馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)。“艾克曼馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”是(shi)最(zui)(zui)(zui)大的(de)(de)(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)，直徑 30~40 厘(li)(li)(li)米(mi);“托喀西馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”是(shi)最(zui)(zui)(zui)小(xiao)的(de)(de)(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)，直徑 3-5 厘(li)(li)(li)米(mi);“窩窩囊(nang)”維(wei)吾(wu)(wu)爾(er)語(yu)叫(jiao)“格(ge)爾(er)黛馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”，是(shi)最(zui)(zui)(zui)厚的(de)(de)(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)，厚 7-10 厘(li)(li)(li)米(mi);“片馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”四周厚，中(zhong)間薄，最(zui)(zui)(zui)薄處僅 0.3 厘(li)(li)(li)米(mi)。馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)原料為(wei)面粉，制作時可(ke)(ke)以(yi)根據不同口味配以(yi)雞蛋、清油(you)、洋蔥、芝麻、牛油(you)、羊(yang)油(you)、鹽、冰糖等。維(wei)吾(wu)(wu)爾(er)族馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)做工精細(xi)、香酥(su)可(ke)(ke)口，含水(shui)份少(shao)，外(wai)干(gan)內酥(su)，久儲不壞，便于存放(fang)，一(yi)般打一(yi)坑馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)可(ke)(ke)以(yi)吃十天(tian)半(ban)個月。

馕包肉維吾爾語稱(cheng)為“塔瓦喀(ka)瓦甫”。

馕包肉制法：

1 將帶皮羊肋(lei)條肉(rou)切(qie)成(cheng)4厘米的塊，入沸(fei)水中(zhong)燙一下，撈出，洗(xi)凈(jing)。

2 麥芽糖摻點(dian)水趁(chen)熱抹在羊肉(rou)表面，投(tou)入(ru)7成熱的油(you)鍋(guo)中，炸成金(jin)黃(huang)(huang)色時(shi)倒入(ru)漏勺中濾去(qu)油(you);炒鍋(guo)里(li)留少(shao)許油(you)，下蔥段和(he)(he)姜(jiang)片略炸，加入(ru)羊肉(rou)和(he)(he)清水和(he)(he)草果和(he)(he)桂皮和(he)(he)香(xiang)葉和(he)(he)黃(huang)(huang)酒和(he)(he)鹽,燒沸后轉小火(huo)悶約1個小時(shi)至肉(rou)酥爛,撿去(qu)香(xiang)料及蔥和(he)(he)姜(jiang)。

3 將囊(nang)切成8瓣，放入(ru)大盤(pan)中，把(ba)羊(yang)肉放在囊(nang)上(shang)，炒鍋里留少許羊(yang)肉原(yuan)汁置(zhi)火上(shang)，加入(ru)孜然(ran)粉(fen)和辣椒粉(fen)和洋(yang)蔥絲，燒沸后用濕淀粉(fen)勾芡，淋入(ru)辣油(you)，澆在羊(yang)肉的表面，就(jiu)成了。

6、風味包子

伊(yi)犁的(de)(de)包(bao)子(zi)，有烤(kao)制(zhi)的(de)(de)、煎制(zhi)的(de)(de)、蒸制(zhi)的(de)(de)，方法各異，滋味也不相同。最常見的(de)(de)有烤(kao)包(bao)子(zi)、水煎包(bao)子(zi)和薄皮包(bao)子(zi)。

餡料一般都(dou)用羊肉或牛肉、洋蔥和(he)鹽(yan)調成，并加適量(liang)孜然、胡椒等佐(zuo)料。水(shui)煎包(bao)子用發面，包(bao)餡成坯，然后將包(bao)子一個個擺在燒熱后涂上油的平鍋(guo)內(nei)，澆(jiao)湯、灑(sa)干面粉，將鍋(guo)蓋(gai)扣(kou)緊，10多分(fen)鐘就熟。

風味包子(zi)特點(dian)是(shi)：油亮金黃，吃起(qi)來(lai)松嫩爽口，油而不膩。烤(kao)包子(zi)和薄(bo)皮(pi)(pi)包子(zi)都用“死面”，即(ji)用鹽水揉制(zhi)的面，做成包餡成坯(pi)，不過烤(kao)包子(zi)坯(pi)是(shi)長方形的，便(bian)于在馕坑內貼烤(kao);而薄(bo)皮(pi)(pi)包子(zi)做成圓錐形包坯(pi)，用蒸籠蒸熟。

同樣的原(yuan)料，因(yin)做法不(bu)同，而滋味各(ge)有特色。( 伊犁(li)哈薩(sa)克)

7、辣罐和血腸

辣(la)罐是(shi)錫伯族(zu)人獨(du)特的菜肴。通常將(jiang)(jiang)肉餡剁好，選(xuan)用長辣(la)椒切成2厘米一(yi)段將(jiang)(jiang)辣(la)筋取出(chu)，再將(jiang)(jiang)肉餡灌入，掛(gua)糊后用油炸成金黃色撈(lao)出(chu)裝盤上席。

有(you)的還(huan)要澆汁，吃起(qi)來(lai)香(xiang)辣帶(dai)甜，開胃爽口，能刺激食欲。特(te)別是用發面餅卷食，風味更(geng)佳。錫伯族的血(xue)腸(chang)也別具(ju)一(yi)格。

宰羊(yang)時，用(yong)大盆裝些鹽水接血，然后在開水鍋內稍煮凝結成血塊，再將血塊搗碎拌上剁碎的羊(yang)油和羊(yang)蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等料后灌腸，捆(kun)緊扎(zha)實，放(fang)入鍋中(zhong)煮熟即(ji)成。切片(pian)乘(cheng)熱食用(yong)，味道(dao)濃香，油而不(bu)膩。