初冬(dong)開始，哈(ha)薩克人家(jia)屠宰(zai)牲(sheng)畜準(zhun)備冬(dong)肉(rou)，腌制熏干越冬(dong)，冬(dong)肉(rou)要吃到來年(nian)的(de)春天，哈(ha)薩克把(ba)這(zhe)種(zhong)肉(rou)稱“索古姆”。

索(suo)古姆(mu)是(shi)熏肉(rou)或臘(la)肉(rou)的統稱，哈薩克人的索(suo)古姆(mu)中，用馬肉(rou)制成的馬肋臘(la)腸“俗稱馬腸子”最有名。

馬(ma)(ma)肋(lei)臘腸(chang)用肥嫩的馬(ma)(ma)肋(lei)條肉連骨裝腸(chang)加(jia)工熏(xun)制成，是熏(xun)肉中的上品，哈(ha)薩(sa)克人稱“尕孜”。

用熏馬(ma)腸(chang)和熏鵝肉做抓飯是冬(dong)日上(shang)乘的(de)待客風味佳肴(yao)。

2、莫爾雪克

新(xin)疆錫(xi)伯(bo)族的(de)“莫爾雪克(ke)”，意思是“碗里(li)盛的(de)菜(cai)肴”。這(zhe)個菜(cai)肴全(quan)是用羊身上的(de)雜碎做的(de)，其花樣之多，做工之細，味道之鮮，都是宴會上和飯店中難以見到(dao)的(de)。新(xin)疆錫(xi)伯(bo)族人把這(zhe)種菜(cai)肴稱之為“全(quan)羊席(xi)”。

按新疆錫伯族人的習慣，家里來(lai)(lai)了(le)貴(gui)客，或是(shi)遠道而來(lai)(lai)的好友，主人才(cai)會(hui)宰羊做全羊席。全羊席是(shi)用新鮮羊的心、肝、肺(fei)(fei)、大腸、小腸、腎、羊舌、羊眼、羊耳、羊肚(du)、羊蹄(ti)、羊血(xue)、血(xue)清(qing)等(deng)雜碎(sui)做成，每一種雜碎(sui)做一種帶湯的菜(cai)，分別盛(sheng)在16個小瓷碗(wan)里，每碗(wan)都盛(sheng)得不(bu)太滿，隨(sui)吃隨(sui)添(tian)，始終(zhong)保(bao)持熱氣騰騰，每碗(wan)菜(cai)里還要撒些切碎(sui)的香菜(cai)和蔥花，看(kan)起來(lai)(lai)五顏六(liu)色，令(ling)人眼花繚(liao)亂，吃起來(lai)(lai)香噴噴的，沁人脾肺(fei)(fei)。

這些菜肴中，花(hua)樣(yang)最多的要數羊(yang)(yang)腸子做(zuo)的菜了，他們(men)把大(da)小(xiao)羊(yang)(yang)腸洗凈(jing)后，灌上羊(yang)(yang)血、血清、羊(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)油、洋蔥、肉末、調料、大(da)米(mi)等(deng)做(zuo)成五六道菜，每道菜的做(zuo)法都(dou)很考究，風味不一。

席間(jian)，主人還要端(duan)上用各(ge)種蔬菜泡制的花(hua)花(hua)菜，這種菜有點酸、辣(la)、咸的味道，吃起來清淡爽口，配(pei)合全羊席一(yi)起吃，那真是錦上添花(hua)。

在(zai)吃這些小(xiao)菜時(shi)，主人還要拿(na)出酒來，邊吃小(xiao)菜，邊飲酒，真(zhen)是別有一(yi)番情(qing)趣。酒罷，主人還要端羊肉(rou)湯和羊肉(rou)，并有烙(luo)得(de)很薄(bo)的發面餅(bing)子。

發面餅也是(shi)錫伯(bo)族人(ren)的“特(te)產”。味香、松軟(ruan)，令人(ren)上口。全(quan)羊(yang)席(xi)做起來費工，吃起來時(shi)(shi)間也廠，一(yi)頓全(quan)羊(yang)席(xi)約要吃上兩個(ge)多小時(shi)(shi)。

3、薄皮包子皮提曼塔

除(chu)單獨食用外，還(huan)常和抓(zhua)飯在(zai)一起混合(he)吃，稱(cheng)為抓(zhua)飯包子(zi)，這(zhe)是維吾(wu)爾人(ren)上(shang)等(deng)飯食之一。維吾(wu)爾族 還(huan)有一種(zhong)風味獨特的薄(bo)皮包子(zi)，叫(jiao)“卡瓦曼塔”(葫(hu)蘆(lu)包子(zi))，餡(xian)用葫(hu)蘆(lu)(這(zhe)種(zhong)葫(hu)蘆(lu)，脖子(zi)長、皮呈醬(jiang)黃色、略帶(dai)甜味，是維吾(wu)爾族喜食的蔬菜)、牛羊肉拌(ban)少許(xu)洋(yang)蔥、精鹽、清(qing)油及胡(hu)椒(jiao)粉等(deng)佐(zuo)料(liao)，皮同薄(bo)皮包子(zi)。這(zhe)種(zhong)包子(zi)餡(xian)里汁(zhi)多，咬(yao)一口(kou)其汁(zhi)順嘴往下(xia)淌。每當這(zhe)種(zhong)葫(hu)蘆(lu)上(shang)市，維吾(wu)爾族便開始做這(zhe)種(zhong)包子(zi)，秋季(ji)還(huan)儲存葫(hu)蘆(lu)，以(yi)備冬季(ji)食用。

在伊犁巴彥岱(dai)鎮，有一家(jia)很出(chu)名(ming)的(de)(de)薄(bo)皮包(bao)子(zi)店，店老板(ban)靠賣(mai)薄(bo)皮包(bao)子(zi)蓋(gai)出(chu)一棟樓來。他家(jia)的(de)(de)顧客不(bu)僅僅是當地維吾爾族人，更多的(de)(de)是伊寧市的(de)(de)漢族人和(he)許多慕名(ming)來到這(zhe)里的(de)(de)外地游客。每到周末，他家(jia)包(bao)子(zi)店就(jiu)食(shi)客盈門(men)(men)，門(men)(men)前(qian)停(ting)滿(man)了(le)各種汽車，沒座位的(de)(de)食(shi)客們(men)拖條(tiao)板(ban)凳坐在門(men)(men)口就(jiu)大(da)嚼起來，那生意好得讓(rang)周圍的(de)(de)店老板(ban)們(men)羨慕不(bu)已!

特點：這家店(dian)薄(bo)(bo)皮包子(zi)的(de)特點就是色白(bai)油(you)亮，皮薄(bo)(bo)如紙(zhi)，肉嫩油(you)豐(feng)，伴有皮芽子(zi)的(de)濃郁香味，吃起(qi)來非常爽(shuang)口(kou)。

制作薄(bo)皮包子的原料有新鮮羊(yang)(yang)肉(rou)、洋(yang)(yang)蔥、胡(hu)椒粉(fen)和鹽(yan)，先將(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)切(qie)(qie)成小(xiao)(xiao)指尖(jian)大(da)的肉(rou)丁(ding)，再將(jiang)洋(yang)(yang)蔥剁(duo)碎，加胡(hu)椒粉(fen)、鹽(yan)水(shui)，拌勻成餡。然后(hou)(hou)開始用涼(liang)水(shui)和面搟皮，切(qie)(qie)成小(xiao)(xiao)面劑(ji)子后(hou)(hou)，搟成手掌大(da)小(xiao)(xiao)的薄(bo)片(pian)，要邊緣稍薄(bo)，中(zhong)心稍厚(hou)，這時(shi)將(jiang)餡料包進去，把包子皮捏合成雞冠形(xing)(略帶花邊)，放入蒸籠內大(da)火蒸上半個小(xiao)(xiao)時(shi)，羊(yang)(yang)肉(rou)的香味(wei)便隨著蒸汽在空(kong)氣中(zhong)飄蕩了(le)。

伊犁(li)的薄皮(pi)包(bao)子由于油大(da)，一(yi)般都是(shi)就著蒸軟的馕和抓飯(fan)一(yi)起吃。吃之前可以先在薄皮(pi)包(bao)子上撒點(dian)胡椒粉，不僅(jin)提味隔膻還可以增進食欲。吃薄皮(pi)包(bao)子不需(xu)要(yao)(yao)高(gao)雅的氣氛(fen)和情(qing)調，只需(xu)要(yao)(yao)有好胃口和享受美味的好心情(qing)就足夠了，站在路邊(bian)狼吞虎咽的也(ye)沒人會笑話你，而且(qie)要(yao)(yao)吃得干(gan)干(gan)凈凈!

在南疆一些鄉鎮(zhen)里，開飯(fan)館的(de)(de)維吾爾族老板還會多給你加一次(ci)抓飯(fan)，似乎(hu)是(shi)害怕你吃(chi)不(bu)飽，要是(shi)你像個(ge)大姑娘(niang)一樣羞(xiu)羞(xiu)答答的(de)(de)，老板反而會以為你嫌他做的(de)(de)薄皮包子(zi)(zi)(zi)味道不(bu)好(hao)生氣，臨走時還會用(yong)手比劃(hua)著(zhu)你的(de)(de)肚(du)子(zi)(zi)(zi)，意思(si)是(shi)你的(de)(de)肚(du)子(zi)(zi)(zi)太小了，只有核(he)桃這么大!

4、哈薩克的烤餅

哈薩(sa)克(ke)(ke)的(de)烤餅(bing)是(shi)用干牛糞作燃料烤制的(de)一種厚餅(bing)，味道特香(xiang)。這種餅(bing)也是(shi)哈薩(sa)克(ke)(ke)人(ren)喝奶茶時不可(ke)缺(que)少的(de)食品。

哈薩(sa)克的烤餅(bing)原料：面粉、牛奶或羊奶、羊尾油。做法(fa)：把酵(jiao)(jiao)面用(yong)水泡開和入面粉、羊尾油、牛奶或羊奶揉好(hao)面，放入羊皮(pi)口袋中發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(也可(ke)用(yong)厚的棉織物包起來發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao))。

面稍發后即(ji)開始做餅，不放(fang)堿。一般他們發面不多，一次(ci)只做2—3個(ge)，隨(sui)烤隨(sui)吃，使餅始終保持(chi)新鮮。餅的大小(xiao)根據哈(ha)薩(sa)克人(ren)(ren)的“卡盤”(類似漢族人(ren)(ren)用生鐵鑄成(cheng)的平底鍋(guo))大小(xiao)來定。

“卡盤”呈圓形，直徑在25—30厘米，厚在5—6厘米。面(mian)(mian)(mian)揉好后，放(fang)人“卡盤”內(nei)，用手壓平。上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)再(zai)扣一個和下面(mian)(mian)(mian)大小一樣的“卡盤”。把“卡盤”放(fang)在己燃(ran)紅的牛(niu)糞火堆上(shang)(shang)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)也(ye)放(fang)—堆燃(ran)著干牛(niu)糞。

由于受熱力均勻，上下不用翻(fan)餅(bing)，約20分鐘即熟。餅(bing)厚一般在6—7厘米。

特點，餅呈金黃色，味香松軟而可(ke)口;

食時，一(yi)般用刀切成小塊給(gei)客(ke)人食用。客(ke)人一(yi)般不要自(zi)己動手去掰，否則(ze)，被(bei)認為是(shi)不禮貌(mao)的舉(ju)動。

5、馕包肉

馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)是吐魯(lu)番維(wei)吾(wu)爾(er)(er)族人最(zui)(zui)主要(yao)的(de)(de)(de)傳統(tong)面食品之一(yi)。“可(ke)以一(yi)日無菜，不可(ke)一(yi)日無馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”，是馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)重要(yao)性(xing)的(de)(de)(de)最(zui)(zui)好(hao)概(gai)括。馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)的(de)(de)(de)品種(zhong)很多，大約有 50 多種(zhong)，主要(yao)有肉(rou)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)、油(you)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)、片(pian)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)、窩(wo)窩(wo)囊和芝麻馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)。“艾(ai)克曼馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”是最(zui)(zui)大的(de)(de)(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)，直徑 30~40 厘(li)米(mi);“托喀西馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”是最(zui)(zui)小的(de)(de)(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)，直徑 3-5 厘(li)米(mi);“窩(wo)窩(wo)囊”維(wei)吾(wu)爾(er)(er)語叫(jiao)“格爾(er)(er)黛馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”，是最(zui)(zui)厚(hou)的(de)(de)(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)，厚(hou) 7-10 厘(li)米(mi);“片(pian)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”四(si)周(zhou)厚(hou)，中(zhong)間薄，最(zui)(zui)薄處僅(jin) 0.3 厘(li)米(mi)。馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)的(de)(de)(de)主要(yao)原料為面粉，制作時可(ke)以根據不同口味配以雞蛋、清油(you)、洋蔥、芝麻、牛(niu)油(you)、羊油(you)、鹽、冰糖等。維(wei)吾(wu)爾(er)(er)族馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)做工精細、香酥(su)可(ke)口，含水(shui)份少，外干內(nei)酥(su)，久儲不壞(huai)，便于存放，一(yi)般打(da)一(yi)坑馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)可(ke)以吃十天(tian)半個月。

馕包肉維吾爾語稱為“塔(ta)瓦喀瓦甫”。

馕包肉制法：

1 將帶皮羊肋(lei)條肉切成4厘(li)米的塊(kuai)，入沸水中燙一(yi)下，撈出，洗凈。

2 麥(mai)芽糖摻點水(shui)(shui)趁熱(re)抹在羊(yang)肉(rou)表(biao)面(mian)，投入(ru)7成熱(re)的油鍋中，炸(zha)成金黃色時倒入(ru)漏勺中濾(lv)去油;炒鍋里留少許油，下蔥(cong)段和(he)(he)姜片(pian)略炸(zha)，加入(ru)羊(yang)肉(rou)和(he)(he)清水(shui)(shui)和(he)(he)草果和(he)(he)桂(gui)皮和(he)(he)香葉和(he)(he)黃酒和(he)(he)鹽,燒沸后(hou)轉小(xiao)(xiao)火悶約1個小(xiao)(xiao)時至肉(rou)酥爛,撿去香料及蔥(cong)和(he)(he)姜。

3 將囊(nang)切(qie)成(cheng)(cheng)8瓣(ban)，放入(ru)大(da)盤中，把羊(yang)(yang)肉(rou)放在(zai)囊(nang)上(shang)，炒鍋里(li)留少(shao)許(xu)羊(yang)(yang)肉(rou)原汁置(zhi)火上(shang)，加(jia)入(ru)孜然粉和辣椒粉和洋蔥絲，燒沸后用濕淀粉勾芡，淋入(ru)辣油，澆在(zai)羊(yang)(yang)肉(rou)的表面，就成(cheng)(cheng)了。

6、風味包子

伊犁的(de)包子(zi)(zi)，有烤制的(de)、煎制的(de)、蒸(zheng)制的(de)，方法各異(yi)，滋味(wei)也不(bu)相(xiang)同。最常(chang)見的(de)有烤包子(zi)(zi)、水煎包子(zi)(zi)和薄皮包子(zi)(zi)。

餡(xian)料一般都用羊肉(rou)或牛肉(rou)、洋蔥和鹽調成(cheng)，并加適量孜然、胡椒等佐料。水(shui)煎(jian)包(bao)子用發面，包(bao)餡(xian)成(cheng)坯，然后將包(bao)子一個個擺在(zai)燒熱后涂上(shang)油的平鍋(guo)內(nei)，澆湯、灑干面粉(fen)，將鍋(guo)蓋扣緊(jin)，10多分鐘就熟。

風味包子(zi)特點是：油(you)亮金黃，吃起來松(song)嫩爽(shuang)口，油(you)而不膩。烤包子(zi)和薄皮(pi)包子(zi)都用“死面”，即(ji)用鹽水揉制(zhi)的面，做成(cheng)包餡成(cheng)坯(pi)，不過烤包子(zi)坯(pi)是長方形(xing)(xing)的，便于在馕坑內貼烤;而薄皮(pi)包子(zi)做成(cheng)圓錐形(xing)(xing)包坯(pi)，用蒸籠(long)蒸熟。

同樣的(de)原料，因做法不同，而滋味各(ge)有特色。( 伊犁哈(ha)薩克)

7、辣罐和血腸

辣罐是錫(xi)伯族(zu)人獨特的菜肴(yao)。通常將(jiang)肉(rou)餡剁(duo)好，選用長辣椒切(qie)成(cheng)2厘米一段(duan)將(jiang)辣筋取出，再將(jiang)肉(rou)餡灌入，掛糊后用油炸(zha)成(cheng)金黃色撈出裝盤上(shang)席。

有的還要澆(jiao)汁(zhi)，吃起來香辣帶甜，開(kai)胃爽(shuang)口，能刺激食(shi)欲。特別(bie)是用發面(mian)餅卷食(shi)，風味更佳。錫伯族的血腸(chang)也別(bie)具一格。

宰羊時，用(yong)大盆裝些鹽水接血，然后在開水鍋內(nei)稍煮凝結(jie)成(cheng)血塊(kuai)，再(zai)將血塊(kuai)搗碎拌上(shang)剁碎的羊油(you)(you)和羊蔥末、鹽、姜粉(fen)、胡椒粉(fen)等料(liao)后灌腸，捆緊(jin)扎(zha)實，放入鍋中煮熟即成(cheng)。切(qie)片乘熱食用(yong)，味道濃香，油(you)(you)而不膩。