初冬開(kai)始，哈薩克人(ren)家屠宰牲畜準(zhun)備(bei)冬肉(rou)，腌制熏干越冬，冬肉(rou)要吃(chi)到來(lai)年的春天，哈薩克把這種肉(rou)稱“索古姆”。

索古(gu)姆是熏(xun)肉(rou)(rou)或臘(la)肉(rou)(rou)的(de)統稱，哈(ha)薩克人的(de)索古(gu)姆中，用馬(ma)肉(rou)(rou)制成的(de)馬(ma)肋臘(la)腸“俗稱馬(ma)腸子”最有名。

馬肋臘腸用(yong)肥(fei)嫩的馬肋條肉連骨裝腸加工(gong)熏制成，是(shi)熏肉中的上品，哈薩克人(ren)稱“尕孜(zi)”。

用熏馬腸和(he)熏鵝肉做抓飯是冬日上乘的待(dai)客(ke)風味佳肴。

2、莫爾雪克

新(xin)疆錫伯族的“莫爾雪克”，意思是(shi)“碗(wan)里盛的菜(cai)(cai)肴(yao)”。這(zhe)個菜(cai)(cai)肴(yao)全是(shi)用羊(yang)(yang)身(shen)上(shang)的雜碎做的，其花樣之(zhi)(zhi)多，做工之(zhi)(zhi)細，味道之(zhi)(zhi)鮮，都是(shi)宴會上(shang)和(he)飯店中(zhong)難以(yi)見(jian)到的。新(xin)疆錫伯族人把這(zhe)種(zhong)菜(cai)(cai)肴(yao)稱之(zhi)(zhi)為“全羊(yang)(yang)席”。

按新疆(jiang)錫伯族人(ren)的(de)(de)習(xi)慣，家里(li)來(lai)了貴客，或是(shi)遠道而來(lai)的(de)(de)好友，主人(ren)才會宰羊(yang)(yang)做(zuo)全羊(yang)(yang)席(xi)。全羊(yang)(yang)席(xi)是(shi)用(yong)新鮮羊(yang)(yang)的(de)(de)心、肝、肺、大腸(chang)、小腸(chang)、腎(shen)、羊(yang)(yang)舌、羊(yang)(yang)眼(yan)(yan)、羊(yang)(yang)耳、羊(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)蹄、羊(yang)(yang)血、血清等雜碎(sui)做(zuo)成(cheng)，每一種雜碎(sui)做(zuo)一種帶湯的(de)(de)菜(cai)，分別盛在16個小瓷碗(wan)里(li)，每碗(wan)都盛得不太滿，隨(sui)吃(chi)隨(sui)添(tian)，始終保持熱(re)氣騰騰，每碗(wan)菜(cai)里(li)還要撒些切碎(sui)的(de)(de)香菜(cai)和(he)蔥(cong)花(hua)(hua)，看起來(lai)五顏六色，令人(ren)眼(yan)(yan)花(hua)(hua)繚亂，吃(chi)起來(lai)香噴噴的(de)(de)，沁人(ren)脾肺。

這(zhe)些(xie)菜肴中，花樣最(zui)多的(de)要數(shu)羊(yang)腸子做(zuo)(zuo)的(de)菜了，他們把大小羊(yang)腸洗(xi)凈后，灌上羊(yang)血(xue)、血(xue)清、羊(yang)肝、羊(yang)油(you)、洋蔥、肉末(mo)、調料、大米等(deng)做(zuo)(zuo)成(cheng)五六(liu)道菜，每道菜的(de)做(zuo)(zuo)法都很考究，風味不一。

席間，主人還要端上用各(ge)種蔬(shu)菜(cai)泡(pao)制的(de)花花菜(cai)，這種菜(cai)有(you)點酸、辣、咸(xian)的(de)味道，吃起來清淡(dan)爽口，配合全羊席一(yi)起吃，那真(zhen)是錦上添花。

在吃這(zhe)些小菜時，主人還要拿(na)出酒來，邊(bian)(bian)吃小菜，邊(bian)(bian)飲酒，真(zhen)是別(bie)有一番(fan)情趣。酒罷，主人還要端羊肉(rou)湯和羊肉(rou)，并有烙(luo)得(de)很(hen)薄的發面餅子。

發面餅也(ye)是錫(xi)伯族人的“特產(chan)”。味香、松(song)軟，令人上口。全(quan)羊席做起(qi)來(lai)費工，吃起(qi)來(lai)時(shi)間(jian)也(ye)廠(chang)，一頓全(quan)羊席約要(yao)吃上兩個多小時(shi)。

3、薄皮包子皮提曼塔

除單(dan)獨食用(yong)外，還(huan)常和抓(zhua)飯在一起混合吃，稱為抓(zhua)飯包子(zi)，這(zhe)(zhe)(zhe)是(shi)(shi)維(wei)(wei)吾(wu)爾(er)人(ren)上(shang)等飯食之(zhi)一。維(wei)(wei)吾(wu)爾(er)族 還(huan)有一種(zhong)(zhong)風(feng)味獨特的薄(bo)皮(pi)(pi)(pi)包子(zi)，叫(jiao)“卡瓦曼塔”(葫(hu)蘆包子(zi))，餡用(yong)葫(hu)蘆(這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)葫(hu)蘆，脖子(zi)長、皮(pi)(pi)(pi)呈醬黃色、略帶甜味，是(shi)(shi)維(wei)(wei)吾(wu)爾(er)族喜食的蔬菜)、牛羊肉拌少許洋蔥、精鹽、清油及胡椒(jiao)粉等佐料，皮(pi)(pi)(pi)同(tong)薄(bo)皮(pi)(pi)(pi)包子(zi)。這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)包子(zi)餡里汁(zhi)多(duo)，咬一口其汁(zhi)順嘴往(wang)下(xia)淌。每當這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)葫(hu)蘆上(shang)市(shi)，維(wei)(wei)吾(wu)爾(er)族便(bian)開始做這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)包子(zi)，秋季還(huan)儲存葫(hu)蘆，以備冬季食用(yong)。

在伊犁巴(ba)彥岱鎮，有一家很出名(ming)的(de)(de)(de)薄(bo)(bo)皮包子店(dian)，店(dian)老(lao)板(ban)靠賣薄(bo)(bo)皮包子蓋出一棟樓來(lai)。他家的(de)(de)(de)顧客(ke)不僅僅是(shi)當地(di)維吾爾族(zu)人，更多的(de)(de)(de)是(shi)伊寧(ning)市的(de)(de)(de)漢(han)族(zu)人和許多慕(mu)名(ming)來(lai)到這(zhe)里的(de)(de)(de)外地(di)游客(ke)。每(mei)到周末，他家包子店(dian)就(jiu)食客(ke)盈(ying)門(men)，門(men)前(qian)停(ting)滿了各種汽車，沒座位(wei)的(de)(de)(de)食客(ke)們(men)拖條板(ban)凳(deng)坐在門(men)口就(jiu)大嚼起來(lai)，那生意好得讓周圍的(de)(de)(de)店(dian)老(lao)板(ban)們(men)羨(xian)慕(mu)不已!

特(te)點(dian)：這家店薄(bo)皮(pi)包(bao)子(zi)的(de)特(te)點(dian)就(jiu)是(shi)色白油亮，皮(pi)薄(bo)如紙，肉嫩(nen)油豐，伴有皮(pi)芽子(zi)的(de)濃郁香味，吃起來非常爽口。

制(zhi)作薄(bo)皮(pi)包(bao)(bao)子的原料有新鮮羊(yang)(yang)肉、洋蔥(cong)、胡(hu)(hu)椒粉(fen)和鹽，先將(jiang)羊(yang)(yang)肉切成(cheng)(cheng)小(xiao)指尖大的肉丁(ding)，再將(jiang)洋蔥(cong)剁碎，加胡(hu)(hu)椒粉(fen)、鹽水(shui)，拌勻成(cheng)(cheng)餡(xian)。然后(hou)開(kai)始用涼水(shui)和面搟皮(pi)，切成(cheng)(cheng)小(xiao)面劑子后(hou)，搟成(cheng)(cheng)手掌大小(xiao)的薄(bo)片，要邊(bian)緣稍薄(bo)，中(zhong)心稍厚，這時(shi)將(jiang)餡(xian)料包(bao)(bao)進去，把包(bao)(bao)子皮(pi)捏合(he)成(cheng)(cheng)雞冠形(略帶花邊(bian))，放入蒸(zheng)籠(long)內大火蒸(zheng)上半個小(xiao)時(shi)，羊(yang)(yang)肉的香(xiang)味(wei)便隨著蒸(zheng)汽在空氣(qi)中(zhong)飄(piao)蕩了。

伊(yi)犁的薄皮包子(zi)由于油大，一(yi)般都是就著(zhu)蒸軟(ruan)的馕(nang)和抓飯一(yi)起(qi)吃(chi)。吃(chi)之前可以(yi)(yi)先在(zai)(zai)薄皮包子(zi)上撒點胡椒粉，不僅提味隔膻(shan)還可以(yi)(yi)增進(jin)食欲。吃(chi)薄皮包子(zi)不需要(yao)高(gao)雅(ya)的氣(qi)氛和情調(diao)，只需要(yao)有好(hao)胃口和享受(shou)美味的好(hao)心(xin)情就足夠了，站在(zai)(zai)路邊狼吞虎咽的也(ye)沒人會(hui)笑話你(ni)，而且要(yao)吃(chi)得干(gan)干(gan)凈凈!

在南疆(jiang)一(yi)些鄉鎮里，開飯(fan)館(guan)的(de)(de)維吾爾族老(lao)板還會多給你(ni)(ni)加一(yi)次(ci)抓飯(fan)，似(si)乎是(shi)害怕你(ni)(ni)吃不飽，要是(shi)你(ni)(ni)像個大姑(gu)娘一(yi)樣(yang)羞羞答(da)答(da)的(de)(de)，老(lao)板反而會以為(wei)你(ni)(ni)嫌他做的(de)(de)薄皮包子味道不好生氣，臨走(zou)時還會用手比劃著你(ni)(ni)的(de)(de)肚子，意思是(shi)你(ni)(ni)的(de)(de)肚子太小了，只有核桃這么大!

4、哈薩克的烤餅

哈(ha)薩(sa)克(ke)的烤餅(bing)是(shi)用干牛(niu)糞作燃料(liao)烤制(zhi)的一種厚餅(bing)，味道特香(xiang)。這種餅(bing)也是(shi)哈(ha)薩(sa)克(ke)人(ren)喝(he)奶茶時(shi)不可缺少(shao)的食品。

哈薩克的烤餅原料：面粉(fen)、牛奶或羊奶、羊尾油。做法(fa)：把酵面用水泡開和入面粉(fen)、羊尾油、牛奶或羊奶揉(rou)好面，放入羊皮(pi)口袋中發酵(也可用厚(hou)的棉織物(wu)包起來發酵)。

面稍發后即開始做(zuo)餅(bing)，不(bu)放堿。一(yi)般他(ta)們發面不(bu)多，一(yi)次只做(zuo)2—3個，隨烤隨吃，使餅(bing)始終保持新鮮。餅(bing)的(de)大小(xiao)根據哈薩克人的(de)“卡盤”(類似(si)漢族(zu)人用生鐵鑄成的(de)平底鍋(guo))大小(xiao)來定。

“卡(ka)盤(pan)”呈(cheng)圓形，直徑在25—30厘米，厚在5—6厘米。面(mian)(mian)揉好后，放人“卡(ka)盤(pan)”內，用手(shou)壓平(ping)。上(shang)面(mian)(mian)再扣一(yi)個(ge)和下(xia)面(mian)(mian)大小一(yi)樣的“卡(ka)盤(pan)”。把“卡(ka)盤(pan)”放在己燃(ran)紅的牛糞(fen)火堆上(shang)，上(shang)面(mian)(mian)也放—堆燃(ran)著干牛糞(fen)。

由于受熱力(li)均勻，上下不(bu)用(yong)翻餅，約20分鐘即(ji)熟。餅厚一(yi)般在(zai)6—7厘米。

特(te)點，餅呈金黃色，味香松軟而可(ke)口;

食時，一般(ban)用刀切(qie)成小(xiao)塊(kuai)給客人(ren)食用。客人(ren)一般(ban)不要(yao)自(zi)己動手(shou)去掰，否則(ze)，被認(ren)為是(shi)不禮貌的舉(ju)動。

5、馕包肉

馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)是(shi)吐魯番維吾(wu)(wu)爾(er)族人最(zui)主要(yao)的(de)(de)傳統面食品之一(yi)(yi)。“可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)一(yi)(yi)日(ri)無(wu)菜，不可(ke)(ke)(ke)一(yi)(yi)日(ri)無(wu)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”，是(shi)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)重要(yao)性的(de)(de)最(zui)好(hao)概括。馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)的(de)(de)品種(zhong)很多，大(da)約有 50 多種(zhong)，主要(yao)有肉馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)、油馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)、片馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)、窩(wo)窩(wo)囊和芝麻馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)。“艾克曼馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”是(shi)最(zui)大(da)的(de)(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)，直徑(jing) 30~40 厘(li)米;“托喀西馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”是(shi)最(zui)小的(de)(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)，直徑(jing) 3-5 厘(li)米;“窩(wo)窩(wo)囊”維吾(wu)(wu)爾(er)語叫“格爾(er)黛(dai)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”，是(shi)最(zui)厚(hou)的(de)(de)馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)，厚(hou) 7-10 厘(li)米;“片馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)”四周厚(hou)，中(zhong)間薄(bo)，最(zui)薄(bo)處僅 0.3 厘(li)米。馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)的(de)(de)主要(yao)原料為面粉，制(zhi)作時可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)根(gen)據不同口(kou)味(wei)配以(yi)(yi)雞蛋(dan)、清油、洋蔥、芝麻、牛油、羊油、鹽、冰(bing)糖等。維吾(wu)(wu)爾(er)族馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)做工精細(xi)、香酥可(ke)(ke)(ke)口(kou)，含水份少，外(wai)干內酥，久儲不壞，便于存放，一(yi)(yi)般打一(yi)(yi)坑馕(nang)(nang)(nang)(nang)(nang)可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)吃十天半個月。

馕包肉維吾(wu)爾語(yu)稱為“塔瓦(wa)喀瓦(wa)甫”。

馕包肉制法：

1 將(jiang)帶皮羊(yang)肋條肉切(qie)成4厘米的塊，入沸水中燙一下，撈出，洗凈(jing)。

2 麥芽糖(tang)摻點水趁熱抹在羊(yang)肉表面，投(tou)入(ru)(ru)7成(cheng)熱的油(you)鍋中，炸成(cheng)金黃色時倒入(ru)(ru)漏(lou)勺中濾去油(you);炒鍋里留(liu)少(shao)許油(you)，下蔥段和(he)(he)姜(jiang)片略炸，加入(ru)(ru)羊(yang)肉和(he)(he)清水和(he)(he)草(cao)果和(he)(he)桂(gui)皮(pi)和(he)(he)香(xiang)葉(xie)和(he)(he)黃酒和(he)(he)鹽(yan),燒沸后轉小火悶約1個小時至肉酥爛,撿去香(xiang)料(liao)及(ji)蔥和(he)(he)姜(jiang)。

3 將囊(nang)切(qie)成8瓣，放入(ru)大(da)盤中，把(ba)羊(yang)肉放在囊(nang)上，炒(chao)鍋里留(liu)少許羊(yang)肉原汁置(zhi)火上，加入(ru)孜然粉和辣椒粉和洋蔥(cong)絲(si)，燒沸后用濕淀粉勾芡(qian)，淋入(ru)辣油，澆在羊(yang)肉的表(biao)面，就成了。

6、風味包子

伊犁(li)的(de)(de)包子，有烤制(zhi)(zhi)的(de)(de)、煎(jian)制(zhi)(zhi)的(de)(de)、蒸制(zhi)(zhi)的(de)(de)，方法各異，滋味也不相同。最常見(jian)的(de)(de)有烤包子、水煎(jian)包子和薄皮包子。

餡料一般都用羊肉(rou)或牛肉(rou)、洋蔥和鹽(yan)調成(cheng)，并加適(shi)量孜(zi)然、胡椒等(deng)佐料。水煎包子(zi)用發面，包餡成(cheng)坯，然后將包子(zi)一個(ge)個(ge)擺在燒熱后涂上油(you)的平(ping)鍋內，澆湯(tang)、灑干面粉(fen)，將鍋蓋扣緊，10多分鐘就(jiu)熟。

風味包(bao)子(zi)特點(dian)是：油(you)亮金黃，吃起來松嫩(nen)爽口，油(you)而(er)不膩。烤(kao)包(bao)子(zi)和(he)薄皮包(bao)子(zi)都用“死(si)面”，即(ji)用鹽水揉制(zhi)的面，做成(cheng)包(bao)餡成(cheng)坯(pi)，不過烤(kao)包(bao)子(zi)坯(pi)是長方形的，便于在馕坑內貼(tie)烤(kao);而(er)薄皮包(bao)子(zi)做成(cheng)圓錐形包(bao)坯(pi)，用蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟。

同樣的原(yuan)料，因做法(fa)不同，而滋味(wei)各有特色。( 伊犁哈薩克)

7、辣罐和血腸

辣(la)(la)罐是錫伯族人(ren)獨特的(de)菜(cai)肴。通常將肉餡(xian)(xian)剁(duo)好(hao)，選用長(chang)辣(la)(la)椒切成2厘米一段將辣(la)(la)筋(jin)取出，再將肉餡(xian)(xian)灌入(ru)，掛糊后用油(you)炸成金黃色撈出裝盤上席。

有(you)的(de)(de)還(huan)要(yao)澆汁(zhi)，吃(chi)起(qi)來香辣帶甜，開胃爽口，能(neng)刺激食(shi)(shi)欲。特別(bie)是(shi)用發面餅(bing)卷食(shi)(shi)，風(feng)味更佳。錫伯族(zu)的(de)(de)血腸也(ye)別(bie)具一格。

宰羊(yang)時，用大盆裝(zhuang)些(xie)鹽水接血(xue)，然后(hou)在開(kai)水鍋(guo)內稍煮凝結(jie)成(cheng)血(xue)塊，再(zai)將血(xue)塊搗碎拌上剁碎的羊(yang)油和羊(yang)蔥末(mo)、鹽、姜粉、胡椒粉等(deng)料(liao)后(hou)灌腸，捆(kun)緊(jin)扎實，放入鍋(guo)中煮熟即(ji)成(cheng)。切(qie)片乘熱(re)食(shi)用，味道濃香，油而不膩。