初冬(dong)開始，哈(ha)薩克人家屠宰牲畜準備冬(dong)肉(rou)，腌(a)制熏干越冬(dong)，冬(dong)肉(rou)要吃到來年的春天，哈(ha)薩克把這種肉(rou)稱“索古(gu)姆”。

索古姆(mu)是熏(xun)肉或臘(la)肉的(de)統稱，哈薩克人的(de)索古姆(mu)中(zhong)，用馬(ma)肉制成(cheng)的(de)馬(ma)肋臘(la)腸“俗(su)稱馬(ma)腸子”最有名。

馬肋(lei)臘腸用(yong)肥嫩的馬肋(lei)條肉連骨裝腸加工熏制成，是熏肉中的上品(pin)，哈薩(sa)克(ke)人稱“尕孜(zi)”。

用(yong)熏馬腸和熏鵝肉做抓飯(fan)是冬日(ri)上(shang)乘的待客風味佳(jia)肴。

2、莫爾雪克

新疆(jiang)錫伯(bo)族的(de)(de)“莫(mo)爾雪克(ke)”，意思是(shi)(shi)“碗里盛的(de)(de)菜肴”。這(zhe)(zhe)個菜肴全是(shi)(shi)用(yong)羊(yang)(yang)身(shen)上(shang)的(de)(de)雜(za)碎做(zuo)的(de)(de)，其花樣之(zhi)多，做(zuo)工之(zhi)細，味道之(zhi)鮮(xian)，都是(shi)(shi)宴(yan)會(hui)上(shang)和飯(fan)店(dian)中難以(yi)見(jian)到的(de)(de)。新疆(jiang)錫伯(bo)族人(ren)把(ba)這(zhe)(zhe)種(zhong)菜肴稱(cheng)之(zhi)為“全羊(yang)(yang)席”。

按新(xin)疆(jiang)錫伯族(zu)人的(de)習慣(guan)，家里(li)來(lai)了貴(gui)客(ke)，或(huo)是遠道而來(lai)的(de)好友，主人才會宰羊(yang)(yang)(yang)做(zuo)全羊(yang)(yang)(yang)席。全羊(yang)(yang)(yang)席是用(yong)新(xin)鮮羊(yang)(yang)(yang)的(de)心(xin)、肝、肺(fei)、大腸、小腸、腎、羊(yang)(yang)(yang)舌、羊(yang)(yang)(yang)眼、羊(yang)(yang)(yang)耳(er)、羊(yang)(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)(yang)蹄、羊(yang)(yang)(yang)血、血清等雜碎(sui)做(zuo)成，每(mei)一種雜碎(sui)做(zuo)一種帶湯(tang)的(de)菜，分別盛在16個小瓷碗里(li)，每(mei)碗都盛得不太滿，隨吃隨添，始(shi)終保持熱氣騰騰，每(mei)碗菜里(li)還要撒些切(qie)碎(sui)的(de)香菜和蔥花，看起來(lai)五顏六色，令人眼花繚亂，吃起來(lai)香噴(pen)噴(pen)的(de)，沁人脾肺(fei)。

這(zhe)些菜(cai)肴(yao)中，花樣最多的要數羊(yang)腸子做的菜(cai)了，他們把大小(xiao)羊(yang)腸洗(xi)凈(jing)后(hou)，灌上羊(yang)血、血清、羊(yang)肝、羊(yang)油、洋蔥、肉(rou)末、調料、大米等(deng)做成五六道菜(cai)，每(mei)道菜(cai)的做法都很考究，風(feng)味不一。

席(xi)間，主人(ren)還要端上用(yong)各種蔬菜泡(pao)制的花花菜，這種菜有點酸、辣(la)、咸(xian)的味道，吃(chi)起來清淡(dan)爽口，配合全羊席(xi)一起吃(chi)，那(nei)真是錦上添(tian)花。

在吃這(zhe)些小(xiao)菜(cai)時，主人還(huan)要拿出(chu)酒來，邊(bian)吃小(xiao)菜(cai)，邊(bian)飲酒，真是別有一(yi)番情趣。酒罷，主人還(huan)要端羊(yang)肉(rou)湯和羊(yang)肉(rou)，并有烙(luo)得(de)很薄的發面餅子。

發面餅也是錫伯族人的“特(te)產”。味香(xiang)、松軟，令人上口。全羊席做(zuo)起來費工，吃起來時(shi)間也廠，一頓全羊席約(yue)要吃上兩(liang)個多小時(shi)。

3、薄皮包子皮提曼塔

除(chu)單獨(du)(du)食用(yong)(yong)外(wai)，還常(chang)和抓飯在一起混合吃，稱為抓飯包子(zi)，這是維吾(wu)爾(er)人上等飯食之一。維吾(wu)爾(er)族 還有(you)一種(zhong)風味(wei)(wei)獨(du)(du)特的薄(bo)皮(pi)包子(zi)，叫(jiao)“卡瓦曼(man)塔”(葫蘆(lu)(lu)(lu)包子(zi))，餡(xian)用(yong)(yong)葫蘆(lu)(lu)(lu)(這種(zhong)葫蘆(lu)(lu)(lu)，脖子(zi)長、皮(pi)呈醬黃(huang)色、略帶甜味(wei)(wei)，是維吾(wu)爾(er)族喜食的蔬菜)、牛羊肉拌少許(xu)洋蔥、精鹽、清油及胡椒粉(fen)等佐料，皮(pi)同(tong)薄(bo)皮(pi)包子(zi)。這種(zhong)包子(zi)餡(xian)里汁多，咬一口其汁順嘴(zui)往下(xia)淌。每當這種(zhong)葫蘆(lu)(lu)(lu)上市，維吾(wu)爾(er)族便開始(shi)做這種(zhong)包子(zi)，秋季(ji)還儲存(cun)葫蘆(lu)(lu)(lu)，以備冬季(ji)食用(yong)(yong)。

在(zai)伊犁(li)巴彥岱(dai)鎮，有一(yi)家很出(chu)名(ming)(ming)的(de)(de)(de)薄(bo)皮包子店，店老板(ban)靠賣薄(bo)皮包子蓋(gai)出(chu)一(yi)棟樓來。他家的(de)(de)(de)顧客不僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)是當地(di)(di)維(wei)吾(wu)爾族(zu)(zu)人，更多的(de)(de)(de)是伊寧市的(de)(de)(de)漢族(zu)(zu)人和許多慕名(ming)(ming)來到這里(li)的(de)(de)(de)外地(di)(di)游客。每到周末，他家包子店就食客盈門，門前停滿了各(ge)種汽車，沒(mei)座位的(de)(de)(de)食客們拖(tuo)條板(ban)凳坐在(zai)門口就大嚼起來，那生(sheng)意好得讓周圍的(de)(de)(de)店老板(ban)們羨慕不已!

特點：這家店薄皮(pi)(pi)(pi)包子(zi)的特點就是色(se)白(bai)油(you)亮，皮(pi)(pi)(pi)薄如(ru)紙，肉嫩油(you)豐，伴有皮(pi)(pi)(pi)芽(ya)子(zi)的濃郁(yu)香(xiang)味，吃起(qi)來非常爽(shuang)口。

制作薄皮(pi)(pi)包(bao)子的原料(liao)有新鮮羊(yang)肉(rou)、洋(yang)蔥、胡椒粉(fen)(fen)和(he)鹽(yan)，先將羊(yang)肉(rou)切成(cheng)小指(zhi)尖大(da)(da)的肉(rou)丁，再將洋(yang)蔥剁碎，加胡椒粉(fen)(fen)、鹽(yan)水，拌(ban)勻成(cheng)餡(xian)。然后開始用涼水和(he)面搟(xian)皮(pi)(pi)，切成(cheng)小面劑(ji)子后，搟(xian)成(cheng)手掌大(da)(da)小的薄片，要邊緣稍薄，中心(xin)稍厚，這時將餡(xian)料(liao)包(bao)進(jin)去，把(ba)包(bao)子皮(pi)(pi)捏(nie)合成(cheng)雞冠形(略帶花邊)，放入蒸(zheng)籠內大(da)(da)火蒸(zheng)上半個小時，羊(yang)肉(rou)的香味便隨著蒸(zheng)汽在(zai)空氣中飄蕩了(le)。

伊犁的(de)薄皮(pi)包子由于油大，一般都是就著蒸軟的(de)馕(nang)和抓飯一起吃(chi)。吃(chi)之(zhi)前可(ke)以(yi)先在薄皮(pi)包子上(shang)撒(sa)點胡椒粉，不(bu)僅(jin)提味隔膻還可(ke)以(yi)增進食欲。吃(chi)薄皮(pi)包子不(bu)需要高雅(ya)的(de)氣氛和情(qing)調，只需要有好胃口和享受(shou)美味的(de)好心情(qing)就足夠了，站在路邊(bian)狼吞虎咽的(de)也沒(mei)人會笑話(hua)你，而且要吃(chi)得干干凈凈!

在南疆一些(xie)鄉鎮里，開飯館的(de)(de)(de)維吾爾(er)族老板還會(hui)多給你加一次抓飯，似乎是(shi)害怕(pa)你吃(chi)不飽，要是(shi)你像(xiang)個大(da)姑(gu)娘一樣羞(xiu)(xiu)羞(xiu)(xiu)答答的(de)(de)(de)，老板反而會(hui)以(yi)為你嫌(xian)他做(zuo)的(de)(de)(de)薄皮包子(zi)味道不好(hao)生(sheng)氣，臨走時還會(hui)用手比劃著(zhu)你的(de)(de)(de)肚子(zi)，意(yi)思(si)是(shi)你的(de)(de)(de)肚子(zi)太小了，只有核桃(tao)這么大(da)!

4、哈薩克的烤餅

哈(ha)薩克(ke)的烤餅(bing)(bing)是用(yong)干牛糞作燃(ran)料烤制的一種厚餅(bing)(bing)，味道特香(xiang)。這種餅(bing)(bing)也是哈(ha)薩克(ke)人(ren)喝(he)奶(nai)茶時不可(ke)缺少的食品。

哈薩克(ke)的(de)烤餅原料：面粉、牛奶(nai)或(huo)羊(yang)奶(nai)、羊(yang)尾油。做法(fa)：把(ba)酵(jiao)面用水(shui)泡開和入面粉、羊(yang)尾油、牛奶(nai)或(huo)羊(yang)奶(nai)揉好面，放入羊(yang)皮口袋中發(fa)酵(jiao)(也可用厚的(de)棉織物包起來發(fa)酵(jiao))。

面稍發后(hou)即開始做(zuo)(zuo)餅(bing)，不放堿。一般(ban)他(ta)們發面不多，一次只做(zuo)(zuo)2—3個，隨(sui)烤隨(sui)吃，使餅(bing)始終保持新鮮。餅(bing)的大(da)(da)小根(gen)據哈薩克人的“卡盤”(類似(si)漢族人用生鐵鑄成(cheng)的平底鍋)大(da)(da)小來定。

“卡(ka)(ka)(ka)盤”呈圓形，直徑在(zai)(zai)25—30厘米，厚在(zai)(zai)5—6厘米。面(mian)揉好后，放人“卡(ka)(ka)(ka)盤”內，用手壓平(ping)。上(shang)面(mian)再扣(kou)一個(ge)和下面(mian)大(da)小一樣的“卡(ka)(ka)(ka)盤”。把“卡(ka)(ka)(ka)盤”放在(zai)(zai)己燃紅的牛糞(fen)火堆上(shang)，上(shang)面(mian)也放—堆燃著干牛糞(fen)。

由于受(shou)熱(re)力均勻，上(shang)下不用翻餅，約20分(fen)鐘(zhong)即熟。餅厚(hou)一(yi)般在6—7厘米。

特點(dian)，餅呈金黃色，味香松軟而可口;

食(shi)時，一般(ban)用(yong)刀切(qie)成小塊給客人食(shi)用(yong)。客人一般(ban)不要自己動手去掰，否則，被認為是不禮(li)貌的舉動。

5、馕包肉

馕(nang)(nang)是(shi)(shi)吐(tu)魯番維(wei)吾(wu)爾(er)族(zu)人最主要(yao)的(de)(de)傳統面食品之(zhi)一(yi)(yi)(yi)。“可(ke)以(yi)一(yi)(yi)(yi)日無菜，不可(ke)一(yi)(yi)(yi)日無馕(nang)(nang)”，是(shi)(shi)馕(nang)(nang)重要(yao)性的(de)(de)最好概括。馕(nang)(nang)的(de)(de)品種很(hen)多(duo)，大(da)約有 50 多(duo)種，主要(yao)有肉(rou)馕(nang)(nang)、油(you)馕(nang)(nang)、片馕(nang)(nang)、窩窩囊和芝麻馕(nang)(nang)。“艾(ai)克(ke)曼馕(nang)(nang)”是(shi)(shi)最大(da)的(de)(de)馕(nang)(nang)，直(zhi)徑 30~40 厘(li)米(mi);“托喀西馕(nang)(nang)”是(shi)(shi)最小的(de)(de)馕(nang)(nang)，直(zhi)徑 3-5 厘(li)米(mi);“窩窩囊”維(wei)吾(wu)爾(er)語叫“格爾(er)黛馕(nang)(nang)”，是(shi)(shi)最厚(hou)的(de)(de)馕(nang)(nang)，厚(hou) 7-10 厘(li)米(mi);“片馕(nang)(nang)”四周厚(hou)，中間薄(bo)，最薄(bo)處僅 0.3 厘(li)米(mi)。馕(nang)(nang)的(de)(de)主要(yao)原料(liao)為面粉，制作(zuo)時可(ke)以(yi)根據不同口味(wei)配(pei)以(yi)雞蛋(dan)、清油(you)、洋(yang)蔥、芝麻、牛油(you)、羊油(you)、鹽、冰糖等。維(wei)吾(wu)爾(er)族(zu)馕(nang)(nang)做(zuo)工(gong)精細、香酥(su)可(ke)口，含水(shui)份少，外干(gan)內酥(su)，久儲(chu)不壞，便(bian)于(yu)存放，一(yi)(yi)(yi)般打一(yi)(yi)(yi)坑馕(nang)(nang)可(ke)以(yi)吃(chi)十天半個月(yue)。

馕包(bao)肉維吾(wu)爾語稱為“塔瓦喀瓦甫”。

馕包肉制法：

1 將(jiang)帶皮羊(yang)肋條肉切成4厘(li)米(mi)的塊，入沸水中燙(tang)一下，撈出，洗(xi)凈。

2 麥芽糖(tang)摻點(dian)水趁(chen)熱(re)抹(mo)在(zai)羊(yang)肉表(biao)面，投入7成熱(re)的油鍋中，炸成金(jin)黃色時倒入漏勺(shao)中濾去(qu)油;炒鍋里留少(shao)許(xu)油，下蔥段和姜(jiang)片略炸，加入羊(yang)肉和清水和草(cao)果和桂(gui)皮和香葉和黃酒和鹽,燒沸后(hou)轉小(xiao)火(huo)悶約(yue)1個(ge)小(xiao)時至肉酥爛,撿去(qu)香料及(ji)蔥和姜(jiang)。

3 將囊切(qie)成8瓣，放(fang)入(ru)大盤中，把羊(yang)肉放(fang)在囊上(shang)，炒鍋里留(liu)少(shao)許羊(yang)肉原(yuan)汁(zhi)置火上(shang)，加入(ru)孜然粉和(he)辣(la)椒(jiao)粉和(he)洋蔥(cong)絲，燒(shao)沸后用濕(shi)淀粉勾芡，淋(lin)入(ru)辣(la)油，澆在羊(yang)肉的表(biao)面(mian)，就成了。

6、風味包子

伊犁的(de)包(bao)(bao)子，有烤(kao)制的(de)、煎制的(de)、蒸制的(de)，方(fang)法(fa)各異，滋味(wei)也不相同。最常見的(de)有烤(kao)包(bao)(bao)子、水煎包(bao)(bao)子和(he)薄(bo)皮(pi)包(bao)(bao)子。

餡(xian)料(liao)一(yi)般(ban)都用羊肉(rou)或牛(niu)肉(rou)、洋蔥和鹽調成，并加適量(liang)孜然、胡(hu)椒等佐料(liao)。水煎包子用發面(mian)，包餡(xian)成坯(pi)，然后(hou)將包子一(yi)個(ge)個(ge)擺在燒熱后(hou)涂上油的平(ping)鍋內(nei)，澆湯、灑干面(mian)粉，將鍋蓋扣緊，10多分鐘就(jiu)熟。

風味包(bao)子特點是：油亮金黃，吃起來松嫩爽口(kou)，油而不膩(ni)。烤(kao)包(bao)子和薄(bo)皮包(bao)子都(dou)用(yong)“死(si)面”，即用(yong)鹽水揉制的(de)面，做成(cheng)包(bao)餡成(cheng)坯(pi)，不過(guo)烤(kao)包(bao)子坯(pi)是長方形的(de)，便于在(zai)馕坑內貼烤(kao);而薄(bo)皮包(bao)子做成(cheng)圓錐形包(bao)坯(pi)，用(yong)蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)熟。

同樣的原料，因(yin)做法不同，而滋(zi)味各有特色。( 伊犁(li)哈薩克)

7、辣罐和血腸

辣(la)(la)罐是錫(xi)伯族人獨(du)特的菜肴。通常將(jiang)肉(rou)(rou)餡(xian)剁好，選(xuan)用長(chang)辣(la)(la)椒切成(cheng)2厘米(mi)一(yi)段將(jiang)辣(la)(la)筋取(qu)出(chu)，再將(jiang)肉(rou)(rou)餡(xian)灌入，掛糊(hu)后用油炸成(cheng)金黃(huang)色撈出(chu)裝盤上席。

有的還要澆汁，吃起來香辣帶甜(tian)，開胃爽(shuang)口(kou)，能刺激食(shi)欲(yu)。特(te)別是用發面餅卷(juan)食(shi)，風味(wei)更佳。錫伯(bo)族的血腸也別具一格。

宰(zai)羊(yang)時，用(yong)(yong)大盆裝些鹽水接血(xue)(xue)，然后在開水鍋(guo)(guo)內稍煮凝結成血(xue)(xue)塊，再(zai)將血(xue)(xue)塊搗碎拌(ban)上(shang)剁碎的(de)羊(yang)油和羊(yang)蔥末(mo)、鹽、姜(jiang)粉(fen)(fen)、胡椒粉(fen)(fen)等料后灌腸(chang)，捆緊扎實(shi)，放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中煮熟即(ji)成。切(qie)片乘熱食用(yong)(yong)，味道濃香，油而不膩。