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色(se)澤(ze)(ze)辨(bian)別：良質(zhi)醬(jiang)類(lei)一般呈紅褐色(se)、棕赤(chi)色(se)或黃(huang)色(se)，且油潤發亮、艷麗而有光澤(ze)(ze)；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)的光彩(cai)較(jiao)(jiao)深或較(jiao)(jiao)淺，光澤(ze)(ze)略淡；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)光彩(cai)灰暗，無光澤(ze)(ze)。

形態辨別：可在(zai)光線亮堂處察(cha)看其(qi)粘稠(chou)度(du)，有無(wu)霉花(hua)、雜質(zhi)和異物等(deng)：良質(zhi)醬類的粘稠(chou)適度(du)，不干(gan)不澥，無(wu)霉花(hua)，無(wu)雜質(zhi)；次質(zhi)醬類要么過干(gan)，要么過稀；劣質(zhi)醬類有霉花(hua)、雜質(zhi)和蛆蟲等(deng)。

氣味(wei)(wei)辨別：取少數樣品直接嗅其(qi)氣息，或稍加熱(re)后再行嗅聞，良質醬類(lei)具有醬噴鼻(bi)和酯噴鼻(bi)氣息，無其(qi)他異(yi)味(wei)(wei)；次質醬類(lei)的固有噴鼻(bi)氣不(bu)濃，清淡；劣質醬類(lei)有酸敗味(wei)(wei)或霉味(wei)(wei)等不(bu)良氣息。

滋(zi)味(wei)(wei)辨別：可取少數樣品(pin)置于口頂用舌頭細細品(pin)味(wei)(wei)：良(liang)質醬類味(wei)(wei)道(dao)鮮美(mei)，進口酥軟，咸淡可口，有豆(dou)醬或面醬共同的(de)味(wei)(wei)道(dao)，豆(dou)瓣辣(la)醬可有銹味(wei)(wei)，無其(qi)(qi)他(ta)不(bu)良(liang)味(wei)(wei)道(dao)；次(ci)質醬類有苦(ku)味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦(jiao)糊味(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)及(ji)其(qi)(qi)他(ta)異味(wei)(wei)。