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色(se)澤(ze)辨別：良質(zhi)醬類一般呈紅褐色(se)、棕赤色(se)或黃色(se)，且油潤發亮、艷麗而有光澤(ze)；次質(zhi)醬類的光彩較(jiao)深或較(jiao)淺，光澤(ze)略淡；劣質(zhi)醬類光彩灰暗，無(wu)光澤(ze)。

形態辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠(chou)度(du)，有(you)無霉花、雜質(zhi)和異物等：良(liang)質(zhi)醬類的粘稠(chou)適度(du)，不干(gan)不澥，無霉花，無雜質(zhi)；次質(zhi)醬類要(yao)么(me)過(guo)干(gan)，要(yao)么(me)過(guo)稀(xi)；劣質(zhi)醬類有(you)霉花、雜質(zhi)和蛆(qu)蟲等。

氣(qi)味辨別：取少(shao)數樣品直接嗅(xiu)其氣(qi)息，或稍加熱后(hou)再行(xing)嗅(xiu)聞(wen)，良質(zhi)醬(jiang)類(lei)具有醬(jiang)噴鼻和酯(zhi)噴鼻氣(qi)息，無其他異味；次質(zhi)醬(jiang)類(lei)的(de)固有噴鼻氣(qi)不(bu)(bu)濃，清淡；劣質(zhi)醬(jiang)類(lei)有酸敗味或霉(mei)味等不(bu)(bu)良氣(qi)息。

滋味(wei)(wei)辨別：可取少(shao)數樣(yang)品(pin)置于口(kou)頂用舌頭(tou)細(xi)細(xi)品(pin)味(wei)(wei)：良(liang)質醬(jiang)類(lei)味(wei)(wei)道鮮(xian)美，進口(kou)酥軟(ruan)，咸淡可口(kou)，有豆醬(jiang)或面醬(jiang)共同的味(wei)(wei)道，豆瓣(ban)辣醬(jiang)可有銹味(wei)(wei)，無其他不良(liang)味(wei)(wei)道；次質醬(jiang)類(lei)有苦(ku)味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其他異味(wei)(wei)。