中國菜刀分類

家用菜刀按(an)功能(neng)分為切片刀(dao)(dao)、砍(kan)骨刀(dao)(dao)、斬切兩用(yong)(yong)刀(dao)(dao)，水果刀(dao)(dao)等，其他還有(you)(you)如凍肉刀(dao)(dao)，面包刀(dao)(dao)，多用(yong)(yong)刀(dao)(dao)之(zhi)類的。按(an)照加工(gong)工(gong)藝分類有(you)(you)沖壓成(cheng)型、紅熱(re)鍛打等；按(an)材料(liao)分碳鋼、不銹(xiu)鋼、陶瓷（氧化鋯）等。現在許多的品(pin)牌刀(dao)(dao)具都是(shi)成(cheng)套的，一般成(cheng)套的刀(dao)(dao)具還包括磨刀(dao)(dao)棒和刀(dao)(dao)架。

①切片刀：用(yong)于食物的切(qie)片，但不(bu)宜(yi)切(qie)割未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于斬砍骨頭類硬(ying)質食物。

③斬切刀：可斬可切(qie)，但切(qie)片(pian)時相(xiang)對沒有(you)專用切(qie)片(pian)刀(dao)鋒利好用（材(cai)料(liao)，工藝相(xiang)同的情況下），另外不適(shi)合砍(kan)大骨(gu)。剁肉餡不錯。

④水果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮。

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廚房刀具選購攻略分享

一、刀刃鋒利。

刀刃要鋒(feng)利(li)、平直、無缺(que)口(kou)。首先從(cong)用戶的角(jiao)度(du)來講對于菜刀第一要求(qiu)肯定是(shi)鋒(feng)利(li)（快），最好(hao)是(shi)持久的鋒(feng)利(li)。那么我(wo)們來看看菜刀的鋒(feng)利(li)是(shi)由(you)那些(xie)屬性所(suo)決定的呢(ni)？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所以單(dan)就鋒利度而(er)言，鋼材硬度更高的(de)，刃口(kou)度數(shu)更小(xiao)的(de)，刃口(kou)部位弧度更柔和而(er)非(fei)線性(xing)直降(jiang)的(de)菜刀(dao)會更“快”，更好用，尤指切片刀(dao)。所以同樣材料，工(gong)藝的(de)切片刀(dao)肯定(ding)比砍(kan)骨刀(dao)更鋒利，這個是由刃口(kou)度數(shu)決定(ding)了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)柄(bing)方面主要材質有木質，工(gong)程(cheng)塑料(liao)、鋼柄(bing)等，各(ge)有優點。通常來說沖壓成型的(de)(de)菜刀(dao)刀(dao)柄(bing)做的(de)(de)更好用更精致；傳統(tong)鍛打工(gong)藝的(de)(de)刀(dao)具(ju)多采用木柄(bing)（圓柄(bing)居多），現在也有部分傳統(tong)刀(dao)具(ju)廠(chang)家(jia)開始有其(qi)他刀(dao)柄(bing)的(de)(de)菜刀(dao)銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這(zhe)點不用多說，起碼的要求。

另外說(shuo)說(shuo)沖壓成型(xing)和紅熱鍛打工藝的區別，優劣。

沖(chong)(chong)(chong)壓成型：簡單地(di)說就是用一整塊大的(de)(de)鋼板（比如厚(hou)度2毫(hao)米(mi)），通過(guo)沖(chong)(chong)(chong)床磨具(ju)直接沖(chong)(chong)(chong)壓出一個完整的(de)(de)刀(dao)(dao)胚，然后(hou)(hou)進(jin)行后(hou)(hou)續的(de)(de)開(kai)刃，表面處理，熱處理，上刀(dao)(dao)柄(bing)等工(gong)(gong)序后(hou)(hou)做成成品菜刀(dao)(dao)。這種工(gong)(gong)藝的(de)(de)優點(dian)是效率(lv)很高進(jin)而(er)成本更(geng)具(ju)優勢，機械化程(cheng)度高，表面處理更(geng)好，標(biao)準化程(cheng)度高，細節更(geng)完美。

傳統鍛(duan)打：與沖壓成型工藝最大的(de)區別在于刀(dao)(dao)胚成型階段。鍛(duan)打就(jiu)是(shi)把鋼胚（通常是(shi)塊狀）燒(shao)至紅熱狀態下，通過(guo)反復(fu)捶打（現在多用機器錘(chui)了），塑(su)造出(chu)初步的(de)刀(dao)(dao)胚，而后手(shou)工開(kai)刃（挫(cuo)），表面處(chu)理，熱處(chu)理等，成品菜刀(dao)(dao)通常刀(dao)(dao)背(bei)厚，塘口薄，橫切面呈楔型。相較沖壓成型菜刀(dao)(dao)而言，鍛(duan)打菜刀(dao)(dao)鋼質(zhi)更(geng)密實(shi)、刀(dao)(dao)身(shen)應力分布更(geng)均(jun)勻，鋒利(li)保持度(du)更(geng)好。缺點是(shi)產(chan)量提高(gao)困難(nan)且成本較高(gao)，工藝細節相對差些(xie)。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通(tong)常是(shi)(shi)鋼(gang)材，不銹鋼(gang)，碳鋼(gang)也好（比(bi)如(ru)(ru)炮彈鋼(gang)），又或陶(tao)瓷(ci)（氧化鋯(gao)）大馬士革等(deng)等(deng)。不同的材質決(jue)定了刀(dao)具(ju)成品后具(ju)有(you)不同的硬度(du)，那么是(shi)(shi)否可(ke)以理解(jie)為(wei)硬度(du)越高(gao)鋒利度(du)越高(gao)呢？應該說不完全正確，因(yin)為(wei)菜(cai)刀(dao)的“快”還(huan)取決(jue)于刀(dao)刃口的度(du)數，柔和(he)度(du)等(deng)。比(bi)如(ru)(ru)說陶(tao)瓷(ci)刀(dao)通(tong)常比(bi)不銹鋼(gang)刀(dao)具(ju)有(you)更高(gao)的硬度(du)，但是(shi)(shi)在使用過程(cheng)中使用者卻常常發現還(huan)沒(mei)有(you)不銹鋼(gang)刀(dao)快。這(zhe)是(shi)(shi)因(yin)為(wei)受材料(liao)的限(xian)制陶(tao)瓷(ci)刀(dao)刃口度(du)數不能太(tai)小，否則會直接(jie)脆掉。當然陶(tao)瓷(ci)刀(dao)也有(you)不腐蝕等(deng)優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所以(yi)單(dan)就鋒(feng)利度而(er)言，鋼(gang)材硬度更高(gao)的(de)(de)，刃(ren)(ren)口(kou)度數更小(xiao)的(de)(de)，刃(ren)(ren)口(kou)部位弧度更柔和而(er)非線性直降(jiang)的(de)(de)菜刀(dao)(dao)(dao)會(hui)更“快”，更好用(yong)(yong)，尤其是切片刀(dao)(dao)(dao)。所以(yi)同樣材料(liao)，工(gong)藝的(de)(de)切片刀(dao)(dao)(dao)肯定(ding)比(bi)砍(kan)骨刀(dao)(dao)(dao)更鋒(feng)利。而(er)手工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)的(de)(de)切片菜刀(dao)(dao)(dao)鋒(feng)利度，易磨(mo)性相(xiang)對(dui)更好，這個是由工(gong)藝，刃(ren)(ren)口(kou)弧度等決定(ding)了(le)的(de)(de)。機(ji)器開(kai)刃(ren)(ren)的(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)口(kou)相(xiang)對(dui)較(jiao)淺，用(yong)(yong)后(hou)磨(mo)起來更費勁(jing)，而(er)手工(gong)開(kai)刃(ren)(ren)菜刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)(ren)口(kou)弧度更柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂(wei)鍛(duan)打菜刀(dao)簡單講就是把刀(dao)胚燒紅后(hou)反復(fu)鍛(duan)打，手工(gong)成型，手工(gong)開刃等一些(xie)列工(gong)藝方式做(zuo)(zuo)成的(de)(de)菜刀(dao)，典型的(de)(de)代表就是號稱西部五金之(zhi)都的(de)(de)重(zhong)慶(qing)大足縣龍水(shui)地(di)區的(de)(de)傳(chuan)統工(gong)藝做(zuo)(zuo)法，與之(zhi)相對應(ying)的(de)(de)是冷軋(ya)沖壓成型菜刀(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間的(de)區(qu)別在刀(dao)(dao)(dao)胚是(shi)否經過(guo)一個(ge)在高(gao)溫(wen)紅熱(re)狀態下的(de)反復(fu)鍛打(da)過(guo)程。相較(jiao)冷軋成(cheng)型菜刀(dao)(dao)(dao)而言，鍛打(da)菜刀(dao)(dao)(dao)鋼(gang)質更(geng)密實、刀(dao)(dao)(dao)身應力分布更(geng)均勻，表現(xian)為耐用、不易開裂(lie)等，俗話說“千錘百(bai)煉出好(hao)鋼(gang)嘛(ma)！”。缺點是(shi)產量(liang)提高(gao)困難(nan)且成(cheng)本較(jiao)高(gao)，手(shou)工成(cheng)型沒有冷軋刀(dao)(dao)(dao)那么好(hao)看(kan)等。（鄧氏廚具改造了(le)傳統技術，已經較(jiao)好(hao)解(jie)決了(le)這個(ge)問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一(yi)般來說鍛(duan)打菜刀刀背相對較厚，而(er)且(qie)從刀背到刀刃(ren)切(qie)面相對不那(nei)么成規則的斜線型。開(kai)刃(ren)處也不那(nei)么筆直，弧(hu)度比較柔(rou)和。

目前市(shi)面上(shang)少有(you)的(de)9鉻15鉬釩高檔不銹(xiu)鋼(gang)材(cai)(cai)料，而普(pu)通(tong)市(shi)面上(shang)的(de)菜刀多采用3鉻，4鉻不銹(xiu)鋼(gang)材(cai)(cai)料（本(ben)店也有(you)，價(jia)格便宜(yi)很多）。9鉻不銹(xiu)鋼(gang)每噸價(jia)格是普(pu)通(tong)3鉻的(de)2-3倍。

其次本(ben)菜刀(dao)采用(yong)的(de)鍛(duan)打技術完(wan)美(mei)地解決了9鉻不銹鋼在保持高(gao)硬度的(de)同時還保持優(you)異(yi)的(de)韌性(xing)及耐用(yong)性(xing)，而且鄧家刀(dao)這項技術獲(huo)得(de)了國家專利(li)，這是沖壓成型法很難做到(dao)的(de)。

再次，菜(cai)刀(dao)雖然總(zong)體價值不高(gao)，但(dan)卻是一個耐用品，本款菜(cai)刀(dao)保養得(de)好可(ke)用10年以上，平均(jun)下來費(fei)用是很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通(tong)常情況(kuang)下切(qie)(qie)(qie)片(pian)刀刃(ren)口(kou)度(du)數在(zai)(zai)15°左右，較薄，易于(yu)切(qie)(qie)(qie)片(pian)；砍骨刀刃(ren)口(kou)在(zai)(zai)25°以(yi)上，刃(ren)口(kou)厚，重(zhong)量足(zu)，方便砍斬；斬切(qie)(qie)(qie)兩用刀刃(ren)口(kou)度(du)數在(zai)(zai)15°-25°之間，可斬切(qie)(qie)(qie)一些諸如雞鴨魚等不太大(da)的骨頭(tou)，但對于(yu)切(qie)(qie)(qie)片(pian)以(yi)及處理豬腿得大(da)骨時候(hou)稍顯費(fei)勁(jing)。