中國菜刀分類

家用菜刀按功能分(fen)為切(qie)片刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)、砍骨(gu)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)、斬(zhan)切(qie)兩用刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，水果(guo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)等，其他還(huan)有如凍肉刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，面包刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，多(duo)用刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)之類(lei)的(de)。按照加工(gong)工(gong)藝分(fen)類(lei)有沖壓成(cheng)(cheng)型、紅熱鍛打等；按材料分(fen)碳鋼、不銹鋼、陶(tao)瓷（氧化鋯）等。現在許多(duo)的(de)品(pin)牌刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)具都(dou)是(shi)成(cheng)(cheng)套的(de)，一般(ban)成(cheng)(cheng)套的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)具還(huan)包括磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)棒和刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)架。

①切片刀：用于食物的切(qie)片，但不宜切(qie)割未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于(yu)斬砍骨頭(tou)類硬質食(shi)物。

③斬切刀：可斬可切(qie)，但(dan)切(qie)片時相(xiang)對沒有專用切(qie)片刀鋒利好用（材料(liao)，工藝(yi)相(xiang)同的(de)情(qing)況下(xia)），另外不(bu)適合(he)砍大骨。剁肉(rou)餡不(bu)錯(cuo)。

④水果刀：用于削(xue)蔬(shu)菜瓜果(guo)的(de)表(biao)皮。

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一、刀刃鋒利。

刀(dao)刃要(yao)鋒利(li)、平(ping)直、無(wu)缺口。首先從用戶(hu)的(de)角度(du)來講(jiang)對于菜刀(dao)第一要(yao)求肯定是鋒利(li)（快(kuai)），最好是持(chi)久的(de)鋒利(li)。那么我們來看(kan)看(kan)菜刀(dao)的(de)鋒利(li)是由那些(xie)屬性所決定的(de)呢(ni)？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所(suo)以單就(jiu)鋒利(li)度(du)(du)而言，鋼材硬度(du)(du)更高的(de)(de)，刃口(kou)度(du)(du)數(shu)(shu)更小(xiao)的(de)(de)，刃口(kou)部位弧度(du)(du)更柔和(he)而非線性直降的(de)(de)菜刀(dao)會更“快”，更好用，尤指切片(pian)(pian)刀(dao)。所(suo)以同樣材料，工(gong)藝(yi)的(de)(de)切片(pian)(pian)刀(dao)肯定比砍骨刀(dao)更鋒利(li)，這(zhe)個是由刃口(kou)度(du)(du)數(shu)(shu)決定了的(de)(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)柄(bing)方(fang)面主要材質有(you)(you)木(mu)質，工(gong)程(cheng)塑料(liao)、鋼柄(bing)等，各有(you)(you)優點。通常來(lai)說沖壓成(cheng)型的菜刀(dao)刀(dao)柄(bing)做的更好用(yong)更精致；傳統(tong)鍛打工(gong)藝的刀(dao)具多(duo)采(cai)用(yong)木(mu)柄(bing)（圓柄(bing)居多(duo)），現在也有(you)(you)部(bu)分傳統(tong)刀(dao)具廠家開始有(you)(you)其他刀(dao)柄(bing)的菜刀(dao)銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不用多(duo)說，起(qi)碼(ma)的要求。

另(ling)外說(shuo)說(shuo)沖壓成型和紅(hong)熱鍛打(da)工藝(yi)的區別，優劣。

沖壓成(cheng)(cheng)(cheng)型：簡單地說(shuo)就是(shi)用一(yi)整塊大(da)的(de)(de)鋼(gang)板（比如厚度2毫米），通過沖床磨(mo)具直接沖壓出一(yi)個完整的(de)(de)刀胚，然后進行后續的(de)(de)開刃，表面處理(li)，熱處理(li)，上(shang)刀柄等(deng)工(gong)(gong)序后做成(cheng)(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)(cheng)品(pin)菜刀。這種工(gong)(gong)藝(yi)的(de)(de)優點是(shi)效率很高進而成(cheng)(cheng)(cheng)本更具優勢，機械化程度高，表面處理(li)更好，標準化程度高，細節更完美。

傳統鍛打：與沖壓(ya)成(cheng)型工(gong)(gong)(gong)藝最大的(de)區別在于(yu)刀(dao)胚成(cheng)型階(jie)段。鍛打就是(shi)把(ba)鋼胚（通(tong)(tong)常是(shi)塊(kuai)狀）燒至紅熱(re)狀態下，通(tong)(tong)過反復捶打（現在多用機器錘了(le)），塑造出初步的(de)刀(dao)胚，而后手工(gong)(gong)(gong)開刃(ren)（挫），表面處理(li)，熱(re)處理(li)等，成(cheng)品菜(cai)刀(dao)通(tong)(tong)常刀(dao)背厚，塘口(kou)薄(bo)，橫切面呈楔型。相較沖壓(ya)成(cheng)型菜(cai)刀(dao)而言，鍛打菜(cai)刀(dao)鋼質更密實、刀(dao)身(shen)應(ying)力(li)分布更均勻(yun)，鋒利(li)保持度(du)更好。缺(que)點是(shi)產(chan)量提高(gao)困難且成(cheng)本較高(gao)，工(gong)(gong)(gong)藝細(xi)節相對差些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通(tong)常(chang)是(shi)鋼(gang)(gang)(gang)材(cai)(cai)，不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)(gang)(gang)，碳鋼(gang)(gang)(gang)也好（比(bi)如(ru)炮彈鋼(gang)(gang)(gang)），又或(huo)陶瓷(ci)（氧化(hua)鋯）大馬士革等等。不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)材(cai)(cai)質決定(ding)了刀(dao)具(ju)成品后(hou)具(ju)有(you)不(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)硬度，那么是(shi)否(fou)可(ke)以理解為硬度越(yue)高(gao)鋒利(li)度越(yue)高(gao)呢？應該說不(bu)(bu)(bu)完全正確，因為菜刀(dao)的(de)(de)“快(kuai)”還取決于(yu)刀(dao)刃(ren)(ren)口的(de)(de)度數，柔和度等。比(bi)如(ru)說陶瓷(ci)刀(dao)通(tong)常(chang)比(bi)不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)具(ju)有(you)更高(gao)的(de)(de)硬度，但(dan)是(shi)在使用過(guo)程中使用者卻常(chang)常(chang)發(fa)現(xian)還沒有(you)不(bu)(bu)(bu)銹鋼(gang)(gang)(gang)刀(dao)快(kuai)。這是(shi)因為受材(cai)(cai)料的(de)(de)限制陶瓷(ci)刀(dao)刃(ren)(ren)口度數不(bu)(bu)(bu)能太小，否(fou)則(ze)會直接脆掉(diao)。當然陶瓷(ci)刀(dao)也有(you)不(bu)(bu)(bu)腐蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所(suo)以(yi)(yi)單就(jiu)鋒利度(du)而言(yan)，鋼材硬度(du)更(geng)高的，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)度(du)數更(geng)小(xiao)的，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)部位弧(hu)度(du)更(geng)柔(rou)和而非線性直降的菜刀(dao)會更(geng)“快”，更(geng)好(hao)用，尤其是切(qie)片刀(dao)。所(suo)以(yi)(yi)同樣材料(liao)，工(gong)藝的切(qie)片刀(dao)肯定比砍骨刀(dao)更(geng)鋒利。而手工(gong)開(kai)(kai)刃(ren)(ren)的切(qie)片菜刀(dao)鋒利度(du)，易磨性相對更(geng)好(hao)，這個(ge)是由(you)工(gong)藝，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)弧(hu)度(du)等決定了的。機器(qi)開(kai)(kai)刃(ren)(ren)的刀(dao)刃(ren)(ren)口(kou)(kou)相對較淺(qian)，用后磨起來更(geng)費勁，而手工(gong)開(kai)(kai)刃(ren)(ren)菜刀(dao)刃(ren)(ren)口(kou)(kou)弧(hu)度(du)更(geng)柔(rou)和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛打(da)菜(cai)刀(dao)簡單(dan)講(jiang)就(jiu)是把刀(dao)胚燒紅后反復鍛打(da)，手(shou)工(gong)成型(xing)，手(shou)工(gong)開刃等一些列工(gong)藝(yi)方式做(zuo)成的(de)(de)菜(cai)刀(dao)，典型(xing)的(de)(de)代表就(jiu)是號稱(cheng)西部(bu)五金之(zhi)都的(de)(de)重(zhong)慶大足縣龍水(shui)地區的(de)(de)傳統(tong)工(gong)藝(yi)做(zuo)法，與之(zhi)相(xiang)對(dui)應的(de)(de)是冷軋沖壓成型(xing)菜(cai)刀(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答(da)：兩(liang)者(zhe)間的(de)區別在刀胚是否經過(guo)一個(ge)在高溫紅熱狀態(tai)下(xia)的(de)反復鍛(duan)打過(guo)程。相較(jiao)冷(leng)(leng)軋成(cheng)型菜刀而言，鍛(duan)打菜刀鋼質更密實(shi)、刀身應(ying)力(li)分布(bu)更均(jun)勻(yun)，表現為耐(nai)用、不(bu)易開裂等，俗話(hua)說“千錘百煉出好(hao)鋼嘛！”。缺點是產量提(ti)高困難且(qie)成(cheng)本較(jiao)高，手(shou)工成(cheng)型沒有(you)冷(leng)(leng)軋刀那(nei)么(me)好(hao)看(kan)等。（鄧氏廚具(ju)改造了傳統技術，已經較(jiao)好(hao)解決了這(zhe)個(ge)問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說(shuo)鍛打(da)菜刀刀背(bei)(bei)相對較(jiao)厚，而且(qie)從刀背(bei)(bei)到刀刃切面(mian)相對不(bu)那么成(cheng)規則的斜線型。開刃處也不(bu)那么筆直，弧度比(bi)較(jiao)柔和。

目前市(shi)面(mian)上(shang)少有(you)的9鉻(ge)15鉬(mu)釩高檔不銹(xiu)鋼材料(liao)，而普通市(shi)面(mian)上(shang)的菜刀多采用3鉻(ge)，4鉻(ge)不銹(xiu)鋼材料(liao)（本店也(ye)有(you)，價格便宜很(hen)多）。9鉻(ge)不銹(xiu)鋼每(mei)噸(dun)價格是普通3鉻(ge)的2-3倍(bei)。

其次本(ben)菜(cai)刀(dao)采用(yong)的(de)鍛(duan)打技術(shu)完美地解決了9鉻(ge)不(bu)銹鋼在保持(chi)高硬(ying)度(du)的(de)同時(shi)還保持(chi)優異的(de)韌性及耐用(yong)性，而且鄧家刀(dao)這(zhe)項技術(shu)獲得(de)了國家專利，這(zhe)是沖壓成型法(fa)很難做到的(de)。

再次，菜(cai)刀雖然總體價(jia)值不高(gao)，但卻(que)是(shi)一個耐用(yong)品，本款菜(cai)刀保養得好可用(yong)10年(nian)以上(shang)，平均下來費用(yong)是(shi)很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通常情況下(xia)切(qie)(qie)片刀(dao)刃口度數在15°左右(you)，較(jiao)薄(bo)，易于(yu)切(qie)(qie)片；砍骨刀(dao)刃口在25°以(yi)上(shang)，刃口厚，重量(liang)足(zu)，方便砍斬(zhan)；斬(zhan)切(qie)(qie)兩用刀(dao)刃口度數在15°-25°之間，可(ke)斬(zhan)切(qie)(qie)一些諸如(ru)雞(ji)鴨魚等不太大(da)(da)的(de)骨頭，但對于(yu)切(qie)(qie)片以(yi)及處(chu)理(li)豬(zhu)腿得(de)大(da)(da)骨時候稍顯費勁。