中國菜刀分類
家用菜刀按(an)功能(neng)分為切(qie)片刀(dao)、砍(kan)骨刀(dao)、斬切(qie)兩用(yong)刀(dao),水果刀(dao)等,其他還有(you)如(ru)凍(dong)肉刀(dao),面包刀(dao),多用(yong)刀(dao)之類的(de)(de)(de)。按(an)照加工(gong)工(gong)藝分類有(you)沖壓成型、紅熱鍛打(da)等;按(an)材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷(氧化(hua)鋯)等。現在許多的(de)(de)(de)品牌(pai)刀(dao)具都(dou)是成套的(de)(de)(de),一般(ban)成套的(de)(de)(de)刀(dao)具還包括磨刀(dao)棒和刀(dao)架。
①切片刀:用于食物的切片(pian),但不(bu)宜切割未解凍之凍肉。
②砍骨刀:用于斬砍骨頭類硬(ying)質食物。
③斬切刀:可(ke)斬可(ke)切,但切片時相對沒有(you)專用(yong)切片刀鋒(feng)利(li)好用(yong)(材料,工藝(yi)相同(tong)的情(qing)況(kuang)下),另外不適合(he)砍大骨。剁肉(rou)餡不錯。
④水果刀:用于削蔬(shu)菜瓜果(guo)的(de)表皮。
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一、刀刃鋒利。
刀刃要鋒(feng)(feng)利(li)、平直、無缺口。首先從用戶(hu)的(de)角度來講對于菜刀第(di)一要求肯(ken)定是鋒(feng)(feng)利(li)(快),最好是持(chi)久的(de)鋒(feng)(feng)利(li)。那么我(wo)們來看(kan)看(kan)菜刀的(de)鋒(feng)(feng)利(li)是由那些屬性所(suo)決定的(de)呢?
1、材料。
通常是鋼材,不銹鋼,碳鋼也好(比如炮彈鋼),又或陶瓷(氧化鋯)大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度,那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢?應該說不完全正確,因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數,柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度,但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小,否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度:3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷(氧化鋯)
2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。
所(suo)以(yi)單就鋒利度(du)(du)而言,鋼(gang)材硬度(du)(du)更高的(de),刃口(kou)度(du)(du)數(shu)更小的(de),刃口(kou)部(bu)位弧度(du)(du)更柔和而非線性直降的(de)菜刀(dao)(dao)會(hui)更“快”,更好用(yong),尤(you)指切片刀(dao)(dao)。所(suo)以(yi)同(tong)樣材料,工藝的(de)切片刀(dao)(dao)肯定比砍骨刀(dao)(dao)更鋒利,這個(ge)是由刃口(kou)度(du)(du)數(shu)決(jue)定了的(de)。
二、使用舒適。刀柄設計要人性化,拿握舒適。
在刀(dao)柄方面主要材質有(you)(you)木(mu)(mu)質,工程(cheng)塑料、鋼柄等,各有(you)(you)優(you)點。通常來說(shuo)沖壓成型的(de)菜刀(dao)刀(dao)柄做的(de)更好用更精致;傳(chuan)統鍛打工藝的(de)刀(dao)具多采用木(mu)(mu)柄(圓(yuan)柄居多),現在也有(you)(you)部分傳(chuan)統刀(dao)具廠家(jia)開始有(you)(you)其他刀(dao)柄的(de)菜刀(dao)銷售了。
三、使用安全。刀柄要有防滑設計,不會脫手傷及用者。
這(zhe)點(dian)不用多說,起碼的要求。
另(ling)外說說沖(chong)壓成(cheng)型和紅熱鍛(duan)打工藝的區別,優劣(lie)。
沖(chong)壓成(cheng)型:簡單地說就(jiu)是(shi)用一(yi)(yi)整(zheng)塊大的(de)鋼板(ban)(比如厚度2毫米),通過沖(chong)床(chuang)磨具(ju)直接沖(chong)壓出一(yi)(yi)個完整(zheng)的(de)刀胚,然后(hou)進行(xing)后(hou)續(xu)的(de)開刃(ren),表面處(chu)理(li),熱處(chu)理(li),上刀柄等工序(xu)后(hou)做成(cheng)成(cheng)品(pin)菜刀。這種(zhong)工藝(yi)的(de)優(you)點是(shi)效率很(hen)高(gao)進而(er)成(cheng)本更(geng)具(ju)優(you)勢,機械化程度高(gao),表面處(chu)理(li)更(geng)好,標準化程度高(gao),細(xi)節更(geng)完美(mei)。
傳統鍛打:與沖壓(ya)成型工(gong)藝最大的區別在(zai)(zai)于(yu)刀(dao)(dao)(dao)胚成型階(jie)段(duan)。鍛打就是把鋼胚(通常是塊狀)燒至紅熱狀態(tai)下(xia),通過反復捶打(現在(zai)(zai)多用機器錘了),塑造出(chu)初步的刀(dao)(dao)(dao)胚,而后手工(gong)開刃(挫(cuo)),表面處理,熱處理等,成品菜刀(dao)(dao)(dao)通常刀(dao)(dao)(dao)背厚,塘口薄,橫切面呈楔型。相(xiang)較沖壓(ya)成型菜刀(dao)(dao)(dao)而言,鍛打菜刀(dao)(dao)(dao)鋼質更密(mi)實(shi)、刀(dao)(dao)(dao)身應力(li)分布更均勻(yun),鋒利(li)保持度更好。缺點是產(chan)量提高困(kun)難且成本較高,工(gong)藝細節相(xiang)對差些。
菜刀常識問答
問:菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢?
1、材料。
通(tong)常是(shi)鋼材,不(bu)銹鋼,碳(tan)鋼也好(比(bi)(bi)如(ru)炮彈鋼),又或陶瓷(氧化(hua)鋯)大馬士革(ge)等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。不(bu)同的(de)材質決(jue)(jue)定了(le)刀具成品(pin)后具有(you)(you)不(bu)同的(de)硬(ying)度,那么是(shi)否可以理(li)解為硬(ying)度越高(gao)鋒利度越高(gao)呢?應該說不(bu)完全正確,因為菜刀的(de)“快”還取決(jue)(jue)于刀刃口的(de)度數,柔和度等(deng)(deng)(deng)。比(bi)(bi)如(ru)說陶瓷刀通(tong)常比(bi)(bi)不(bu)銹鋼刀具有(you)(you)更(geng)高(gao)的(de)硬(ying)度,但是(shi)在使用過程中使用者(zhe)卻常常發現還沒有(you)(you)不(bu)銹鋼刀快。這是(shi)因為受材料(liao)的(de)限制陶瓷刀刃口度數不(bu)能(neng)太小,否則會直接(jie)脆掉。當然陶瓷刀也有(you)(you)不(bu)腐蝕等(deng)(deng)(deng)優點。
硬度:3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷(氧化鋯)
⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.
所(suo)以單就鋒利度(du)(du)而言(yan),鋼材硬度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)高(gao)的(de)(de),刃(ren)(ren)口(kou)度(du)(du)數(shu)更(geng)(geng)(geng)小的(de)(de),刃(ren)(ren)口(kou)部(bu)位(wei)弧度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)柔(rou)(rou)和(he)而非線性直降的(de)(de)菜刀(dao)會更(geng)(geng)(geng)“快”,更(geng)(geng)(geng)好(hao)用,尤其是(shi)切片(pian)刀(dao)。所(suo)以同樣材料,工藝(yi)的(de)(de)切片(pian)刀(dao)肯定比砍(kan)骨刀(dao)更(geng)(geng)(geng)鋒利。而手(shou)工開刃(ren)(ren)的(de)(de)切片(pian)菜刀(dao)鋒利度(du)(du),易磨(mo)性相對更(geng)(geng)(geng)好(hao),這個是(shi)由工藝(yi),刃(ren)(ren)口(kou)弧度(du)(du)等決定了(le)的(de)(de)。機器開刃(ren)(ren)的(de)(de)刀(dao)刃(ren)(ren)口(kou)相對較(jiao)淺,用后磨(mo)起來(lai)更(geng)(geng)(geng)費勁,而手(shou)工開刃(ren)(ren)菜刀(dao)刃(ren)(ren)口(kou)弧度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)柔(rou)(rou)和(he)。
問:什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀?
答:所(suo)謂鍛打菜刀簡單講(jiang)就是把刀胚燒紅后反復鍛打,手(shou)工(gong)(gong)成(cheng)型(xing),手(shou)工(gong)(gong)開(kai)刃等一些列工(gong)(gong)藝方(fang)式做成(cheng)的(de)菜刀,典型(xing)的(de)代表就是號稱(cheng)西部五(wu)金之都的(de)重慶(qing)大足縣龍(long)水地區的(de)傳統工(gong)(gong)藝做法(fa),與之相對(dui)應的(de)是冷軋沖(chong)壓成(cheng)型(xing)菜刀。
問:鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣?
答:兩者間(jian)的區(qu)別在刀(dao)(dao)胚是否經(jing)過一個在高(gao)(gao)溫紅熱狀態下的反復鍛(duan)打過程。相較(jiao)冷軋成(cheng)型菜刀(dao)(dao)而言(yan),鍛(duan)打菜刀(dao)(dao)鋼質更密實、刀(dao)(dao)身應力分布更均勻,表現為耐用、不易開裂等(deng),俗話說(shuo)“千錘百(bai)煉出好鋼嘛!”。缺(que)點是產量(liang)提高(gao)(gao)困(kun)難(nan)且成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)(gao),手(shou)工成(cheng)型沒有冷軋刀(dao)(dao)那么(me)好看等(deng)。(鄧(deng)氏廚(chu)具(ju)改造(zao)了傳統(tong)技術,已經(jing)較(jiao)好解決(jue)了這個問題。)
問:哪普通消費者如何區分呢?
答:一般來說鍛(duan)打菜(cai)刀(dao)刀(dao)背相對較厚,而且從刀(dao)背到刀(dao)刃切面相對不(bu)那(nei)么成規則的斜線型。開刃處也(ye)不(bu)那(nei)么筆(bi)直,弧(hu)度比較柔(rou)和。
目前市(shi)面上少有的9鉻(ge)15鉬釩高(gao)檔(dang)不銹鋼(gang)材(cai)料,而普通市(shi)面上的菜刀多采(cai)用3鉻(ge),4鉻(ge)不銹鋼(gang)材(cai)料(本店也(ye)有,價格(ge)便宜(yi)很(hen)多)。9鉻(ge)不銹鋼(gang)每(mei)噸價格(ge)是普通3鉻(ge)的2-3倍。
其(qi)次(ci)本菜刀(dao)采用的(de)鍛打(da)技(ji)術完美(mei)地解決了(le)9鉻不(bu)銹鋼在保(bao)持高硬(ying)度的(de)同(tong)時還保(bao)持優異的(de)韌(ren)性(xing)及耐用性(xing),而且鄧(deng)家刀(dao)這項技(ji)術獲得(de)了(le)國家專利,這是沖壓(ya)成(cheng)型法很難做到(dao)的(de)。
再次(ci),菜(cai)(cai)刀雖(sui)然總體(ti)價值不高,但卻是一個耐用(yong)品,本款菜(cai)(cai)刀保養得好可用(yong)10年(nian)以上,平均(jun)下來費用(yong)是很低的。
問:關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別?
答:菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通常情況下切(qie)(qie)片(pian)(pian)刀(dao)刃(ren)(ren)口度(du)數(shu)在(zai)15°左右,較(jiao)薄,易于(yu)切(qie)(qie)片(pian)(pian);砍(kan)骨(gu)刀(dao)刃(ren)(ren)口在(zai)25°以上,刃(ren)(ren)口厚,重量(liang)足,方便砍(kan)斬(zhan)(zhan);斬(zhan)(zhan)切(qie)(qie)兩用刀(dao)刃(ren)(ren)口度(du)數(shu)在(zai)15°-25°之間,可斬(zhan)(zhan)切(qie)(qie)一些諸如雞鴨魚等不太(tai)大的骨(gu)頭,但對于(yu)切(qie)(qie)片(pian)(pian)以及處理豬腿(tui)得大骨(gu)時(shi)候稍(shao)顯(xian)費(fei)勁。