中國菜刀分類

家用菜刀按(an)功能(neng)分為切(qie)片刀(dao)、砍(kan)骨刀(dao)、斬切(qie)兩用(yong)刀(dao)，水果刀(dao)等，其他還有(you)如(ru)凍(dong)肉刀(dao)，面包刀(dao)，多用(yong)刀(dao)之類的(de)(de)(de)。按(an)照加工(gong)工(gong)藝分類有(you)沖壓成型、紅熱鍛打(da)等；按(an)材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷（氧化(hua)鋯）等。現在許多的(de)(de)(de)品牌(pai)刀(dao)具都(dou)是成套的(de)(de)(de)，一般(ban)成套的(de)(de)(de)刀(dao)具還包括磨刀(dao)棒和刀(dao)架。

①切片刀：用于食物的切片(pian)，但不(bu)宜切割未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于斬砍骨頭類硬(ying)質食物。

③斬切刀：可(ke)斬可(ke)切，但切片時相對沒有(you)專用(yong)切片刀鋒(feng)利(li)好用(yong)（材料，工藝(yi)相同(tong)的情(qing)況(kuang)下），另外不適合(he)砍大骨。剁肉(rou)餡不錯。

④水果刀：用于削蔬(shu)菜瓜果(guo)的(de)表皮。

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廚房刀具選購攻略分享

一、刀刃鋒利。

刀刃要鋒(feng)(feng)利(li)、平直、無缺口。首先從用戶(hu)的(de)角度來講對于菜刀第(di)一要求肯(ken)定是鋒(feng)(feng)利(li)（快），最好是持(chi)久的(de)鋒(feng)(feng)利(li)。那么我(wo)們來看(kan)看(kan)菜刀的(de)鋒(feng)(feng)利(li)是由那些屬性所(suo)決定的(de)呢？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所(suo)以(yi)單就鋒利度(du)(du)而言，鋼(gang)材硬度(du)(du)更高的(de)，刃口(kou)度(du)(du)數(shu)更小的(de)，刃口(kou)部(bu)位弧度(du)(du)更柔和而非線性直降的(de)菜刀(dao)(dao)會(hui)更“快”，更好用(yong)，尤(you)指切片刀(dao)(dao)。所(suo)以(yi)同(tong)樣材料，工藝的(de)切片刀(dao)(dao)肯定比砍骨刀(dao)(dao)更鋒利，這個(ge)是由刃口(kou)度(du)(du)數(shu)決(jue)定了的(de)。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)柄方面主要材質有(you)(you)木(mu)(mu)質，工程(cheng)塑料、鋼柄等，各有(you)(you)優(you)點。通常來說(shuo)沖壓成型的(de)菜刀(dao)刀(dao)柄做的(de)更好用更精致；傳(chuan)統鍛打工藝的(de)刀(dao)具多采用木(mu)(mu)柄（圓(yuan)柄居多），現在也有(you)(you)部分傳(chuan)統刀(dao)具廠家(jia)開始有(you)(you)其他刀(dao)柄的(de)菜刀(dao)銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這(zhe)點(dian)不用多說，起碼的要求。

另(ling)外說說沖(chong)壓成(cheng)型和紅熱鍛(duan)打工藝的區別，優劣(lie)。

沖(chong)壓成(cheng)型：簡單地說就(jiu)是(shi)用一(yi)(yi)整(zheng)塊大的(de)鋼板(ban)（比如厚度2毫米），通過沖(chong)床(chuang)磨具(ju)直接沖(chong)壓出一(yi)(yi)個完整(zheng)的(de)刀胚，然后(hou)進行(xing)后(hou)續(xu)的(de)開刃(ren)，表面處(chu)理(li)，熱處(chu)理(li)，上刀柄等工序(xu)后(hou)做成(cheng)成(cheng)品(pin)菜刀。這種(zhong)工藝(yi)的(de)優(you)點是(shi)效率很(hen)高(gao)進而(er)成(cheng)本更(geng)具(ju)優(you)勢，機械化程度高(gao)，表面處(chu)理(li)更(geng)好，標準化程度高(gao)，細(xi)節更(geng)完美(mei)。

傳統鍛打：與沖壓(ya)成型工(gong)藝最大的區別在(zai)(zai)于(yu)刀(dao)(dao)(dao)胚成型階(jie)段(duan)。鍛打就是把鋼胚（通常是塊狀）燒至紅熱狀態(tai)下(xia)，通過反復捶打（現在(zai)(zai)多用機器錘了），塑造出(chu)初步的刀(dao)(dao)(dao)胚，而后手工(gong)開刃（挫(cuo)），表面處理，熱處理等，成品菜刀(dao)(dao)(dao)通常刀(dao)(dao)(dao)背厚，塘口薄，橫切面呈楔型。相(xiang)較沖壓(ya)成型菜刀(dao)(dao)(dao)而言，鍛打菜刀(dao)(dao)(dao)鋼質更密(mi)實(shi)、刀(dao)(dao)(dao)身應力(li)分布更均勻(yun)，鋒利(li)保持度更好。缺點是產(chan)量提高困(kun)難且成本較高，工(gong)藝細節相(xiang)對差些。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通(tong)常是(shi)鋼材，不(bu)銹鋼，碳(tan)鋼也好（比(bi)(bi)如(ru)炮彈鋼），又或陶瓷（氧化(hua)鋯）大馬士革(ge)等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。不(bu)同的(de)材質決(jue)(jue)定了(le)刀具成品(pin)后具有(you)(you)不(bu)同的(de)硬(ying)度，那么是(shi)否可以理(li)解為硬(ying)度越高(gao)鋒利度越高(gao)呢？應該說不(bu)完全正確，因為菜刀的(de)“快”還取決(jue)(jue)于刀刃口的(de)度數，柔和度等(deng)(deng)(deng)。比(bi)(bi)如(ru)說陶瓷刀通(tong)常比(bi)(bi)不(bu)銹鋼刀具有(you)(you)更(geng)高(gao)的(de)硬(ying)度，但是(shi)在使用過程中使用者(zhe)卻常常發現還沒有(you)(you)不(bu)銹鋼刀快。這是(shi)因為受材料(liao)的(de)限制陶瓷刀刃口度數不(bu)能(neng)太小，否則會直接(jie)脆掉。當然陶瓷刀也有(you)(you)不(bu)腐蝕等(deng)(deng)(deng)優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所(suo)以單就鋒利度(du)(du)而言(yan)，鋼材硬度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)高(gao)的(de)(de)，刃(ren)(ren)口(kou)度(du)(du)數(shu)更(geng)(geng)(geng)小的(de)(de)，刃(ren)(ren)口(kou)部(bu)位(wei)弧度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)柔(rou)(rou)和(he)而非線性直降的(de)(de)菜刀(dao)會更(geng)(geng)(geng)“快”，更(geng)(geng)(geng)好(hao)用，尤其是(shi)切片(pian)刀(dao)。所(suo)以同樣材料，工藝(yi)的(de)(de)切片(pian)刀(dao)肯定比砍(kan)骨刀(dao)更(geng)(geng)(geng)鋒利。而手(shou)工開刃(ren)(ren)的(de)(de)切片(pian)菜刀(dao)鋒利度(du)(du)，易磨(mo)性相對更(geng)(geng)(geng)好(hao)，這個是(shi)由工藝(yi)，刃(ren)(ren)口(kou)弧度(du)(du)等決定了(le)的(de)(de)。機器開刃(ren)(ren)的(de)(de)刀(dao)刃(ren)(ren)口(kou)相對較(jiao)淺，用后磨(mo)起來(lai)更(geng)(geng)(geng)費勁，而手(shou)工開刃(ren)(ren)菜刀(dao)刃(ren)(ren)口(kou)弧度(du)(du)更(geng)(geng)(geng)柔(rou)(rou)和(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所(suo)謂鍛打菜刀簡單講(jiang)就是把刀胚燒紅后反復鍛打，手(shou)工(gong)(gong)成(cheng)型(xing)，手(shou)工(gong)(gong)開(kai)刃等一些列工(gong)(gong)藝方(fang)式做成(cheng)的(de)菜刀，典型(xing)的(de)代表就是號稱(cheng)西部五(wu)金之都的(de)重慶(qing)大足縣龍(long)水地區的(de)傳統工(gong)(gong)藝做法(fa)，與之相對(dui)應的(de)是冷軋沖(chong)壓成(cheng)型(xing)菜刀。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩者間(jian)的區(qu)別在刀(dao)(dao)胚是否經(jing)過一個在高(gao)(gao)溫紅熱狀態下的反復鍛(duan)打過程。相較(jiao)冷軋成(cheng)型菜刀(dao)(dao)而言(yan)，鍛(duan)打菜刀(dao)(dao)鋼質更密實、刀(dao)(dao)身應力分布更均勻，表現為耐用、不易開裂等(deng)，俗話說(shuo)“千錘百(bai)煉出好鋼嘛！”。缺(que)點是產量(liang)提高(gao)(gao)困(kun)難(nan)且成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)(gao)，手(shou)工成(cheng)型沒有冷軋刀(dao)(dao)那么(me)好看等(deng)。（鄧(deng)氏廚(chu)具(ju)改造(zao)了傳統(tong)技術，已經(jing)較(jiao)好解決(jue)了這個問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛(duan)打菜(cai)刀(dao)刀(dao)背相對較厚，而且從刀(dao)背到刀(dao)刃切面相對不(bu)那(nei)么成規則的斜線型。開刃處也(ye)不(bu)那(nei)么筆(bi)直，弧(hu)度比較柔(rou)和。

目前市(shi)面上少有的9鉻(ge)15鉬釩高(gao)檔(dang)不銹鋼(gang)材(cai)料，而普通市(shi)面上的菜刀多采(cai)用3鉻(ge)，4鉻(ge)不銹鋼(gang)材(cai)料（本店也(ye)有，價格(ge)便宜(yi)很(hen)多）。9鉻(ge)不銹鋼(gang)每(mei)噸價格(ge)是普通3鉻(ge)的2-3倍。

其(qi)次(ci)本菜刀(dao)采用的(de)鍛打(da)技(ji)術完美(mei)地解決了(le)9鉻不(bu)銹鋼在保(bao)持高硬(ying)度的(de)同(tong)時還保(bao)持優異的(de)韌(ren)性(xing)及耐用性(xing)，而且鄧(deng)家刀(dao)這項技(ji)術獲得(de)了(le)國家專利，這是沖壓(ya)成(cheng)型法很難做到(dao)的(de)。

再次(ci)，菜(cai)(cai)刀雖(sui)然總體(ti)價值不高，但卻是一個耐用(yong)品，本款菜(cai)(cai)刀保養得好可用(yong)10年(nian)以上，平均(jun)下來費用(yong)是很低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通常情況下切(qie)(qie)片(pian)(pian)刀(dao)刃(ren)(ren)口度(du)數(shu)在(zai)15°左右，較(jiao)薄，易于(yu)切(qie)(qie)片(pian)(pian)；砍(kan)骨(gu)刀(dao)刃(ren)(ren)口在(zai)25°以上，刃(ren)(ren)口厚，重量(liang)足，方便砍(kan)斬(zhan)(zhan)；斬(zhan)(zhan)切(qie)(qie)兩用刀(dao)刃(ren)(ren)口度(du)數(shu)在(zai)15°-25°之間，可斬(zhan)(zhan)切(qie)(qie)一些諸如雞鴨魚等不太(tai)大的骨(gu)頭，但對于(yu)切(qie)(qie)片(pian)(pian)以及處理豬腿(tui)得大骨(gu)時(shi)候稍(shao)顯(xian)費(fei)勁。