中國菜刀分類

家用菜刀按(an)功能分為切片刀(dao)(dao)(dao)、砍骨刀(dao)(dao)(dao)、斬切兩用刀(dao)(dao)(dao)，水果刀(dao)(dao)(dao)等(deng)，其他還有如凍肉(rou)刀(dao)(dao)(dao)，面包(bao)刀(dao)(dao)(dao)，多用刀(dao)(dao)(dao)之類的(de)。按(an)照加工(gong)工(gong)藝分類有沖壓成(cheng)型、紅(hong)熱(re)鍛打等(deng)；按(an)材(cai)料(liao)分碳鋼、不銹(xiu)鋼、陶瓷（氧(yang)化鋯）等(deng)。現在許多的(de)品(pin)牌刀(dao)(dao)(dao)具都是成(cheng)套(tao)(tao)的(de)，一般(ban)成(cheng)套(tao)(tao)的(de)刀(dao)(dao)(dao)具還包(bao)括磨刀(dao)(dao)(dao)棒(bang)和刀(dao)(dao)(dao)架。

①切片刀：用于食物的切(qie)片，但不(bu)宜切(qie)割未解凍之凍肉(rou)。

②砍骨刀：用于斬砍(kan)骨頭(tou)類硬質(zhi)食物。

③斬切刀：可(ke)斬(zhan)可(ke)切，但切片時相對沒有專(zhuan)用切片刀鋒利好(hao)用（材料(liao)，工(gong)藝相同的情況下），另(ling)外不(bu)適合砍大骨。剁肉餡不(bu)錯。

④水果刀：用于削蔬(shu)菜瓜果的表皮。

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一、刀刃鋒利。

刀刃要(yao)鋒(feng)利(li)、平(ping)直、無(wu)缺口。首先從用戶(hu)的角度來講(jiang)對于菜刀第一要(yao)求(qiu)肯定(ding)是鋒(feng)利(li)（快(kuai)），最好(hao)是持(chi)久的鋒(feng)利(li)。那(nei)么我們來看看菜刀的鋒(feng)利(li)是由那(nei)些屬性所(suo)決定(ding)的呢(ni)？

1、材料。

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程中使用者卻常常發現還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數不能太小，否則會直接脆掉。當然陶瓷刀也有不腐蝕等優點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

2、開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃。

所以(yi)單就鋒(feng)利度(du)(du)而(er)言(yan)，鋼材硬度(du)(du)更(geng)高的，刃口度(du)(du)數更(geng)小的，刃口部(bu)位弧度(du)(du)更(geng)柔(rou)和而(er)非線性直降的菜刀(dao)(dao)會更(geng)“快(kuai)”，更(geng)好用，尤指切片刀(dao)(dao)。所以(yi)同(tong)樣材料，工藝的切片刀(dao)(dao)肯定(ding)比砍(kan)骨(gu)刀(dao)(dao)更(geng)鋒(feng)利，這個是由(you)刃口度(du)(du)數決定(ding)了的。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)柄(bing)(bing)(bing)方(fang)面主(zhu)要(yao)材質(zhi)有(you)(you)木(mu)質(zhi)，工(gong)程塑料、鋼柄(bing)(bing)(bing)等，各有(you)(you)優點(dian)。通常來說沖(chong)壓成型(xing)的(de)菜刀(dao)刀(dao)柄(bing)(bing)(bing)做的(de)更(geng)好用(yong)更(geng)精致(zhi)；傳(chuan)統鍛打工(gong)藝的(de)刀(dao)具多(duo)采用(yong)木(mu)柄(bing)(bing)(bing)（圓柄(bing)(bing)(bing)居(ju)多(duo)），現在也(ye)有(you)(you)部分傳(chuan)統刀(dao)具廠家開始有(you)(you)其他刀(dao)柄(bing)(bing)(bing)的(de)菜刀(dao)銷售了(le)。

三、使用安全。刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點(dian)不用多說，起碼的要求。

另(ling)外(wai)說(shuo)說(shuo)沖壓成(cheng)型和紅熱(re)鍛打工藝(yi)的區別(bie)，優(you)劣。

沖壓成型：簡單(dan)地說就是(shi)用一整(zheng)塊大的鋼板（比如厚度(du)2毫(hao)米），通過沖床磨具(ju)直接沖壓出一個完(wan)(wan)整(zheng)的刀(dao)胚，然后進行后續的開刃，表(biao)面(mian)處理(li)，熱處理(li)，上刀(dao)柄等工(gong)序(xu)后做成成品菜刀(dao)。這種工(gong)藝的優(you)點(dian)是(shi)效率(lv)很高進而成本(ben)更具(ju)優(you)勢，機(ji)械化程度(du)高，表(biao)面(mian)處理(li)更好，標準化程度(du)高，細節更完(wan)(wan)美(mei)。

傳(chuan)統鍛打(da)：與沖壓(ya)(ya)成(cheng)型(xing)工藝最大的(de)區別在于刀胚成(cheng)型(xing)階(jie)段。鍛打(da)就(jiu)是把鋼(gang)胚（通常(chang)是塊狀(zhuang)）燒至(zhi)紅(hong)熱狀(zhuang)態下，通過(guo)反(fan)復捶打(da)（現在多(duo)用機器(qi)錘(chui)了），塑造出初步的(de)刀胚，而(er)后手(shou)工開(kai)刃（挫），表面(mian)處(chu)理，熱處(chu)理等，成(cheng)品菜刀通常(chang)刀背厚(hou)，塘口薄，橫切面(mian)呈楔型(xing)。相較(jiao)沖壓(ya)(ya)成(cheng)型(xing)菜刀而(er)言(yan)，鍛打(da)菜刀鋼(gang)質更(geng)密實(shi)、刀身應力分布更(geng)均勻，鋒(feng)利保持度更(geng)好(hao)。缺點是產(chan)量提高(gao)困(kun)難(nan)且成(cheng)本較(jiao)高(gao)，工藝細(xi)節相對(dui)差些(xie)。

菜刀常識問答

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1、材料。

通(tong)常(chang)是鋼(gang)材(cai)，不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)，碳鋼(gang)也好（比如(ru)炮彈鋼(gang)），又或陶(tao)瓷(ci)（氧化鋯）大馬士(shi)革等等。不(bu)(bu)同(tong)的材(cai)質決定了刀具(ju)成品后具(ju)有(you)(you)不(bu)(bu)同(tong)的硬度，那么是否可以理解為硬度越(yue)(yue)高(gao)鋒利(li)度越(yue)(yue)高(gao)呢？應該說不(bu)(bu)完全正(zheng)確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃(ren)口的度數，柔(rou)和度等。比如(ru)說陶(tao)瓷(ci)刀通(tong)常(chang)比不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)刀具(ju)有(you)(you)更(geng)高(gao)的硬度，但(dan)是在使用過程(cheng)中使用者卻常(chang)常(chang)發現還沒有(you)(you)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)刀快。這是因為受材(cai)料的限制陶(tao)瓷(ci)刀刃(ren)口度數不(bu)(bu)能(neng)太小，否則(ze)會直(zhi)接脆掉。當然(ran)陶(tao)瓷(ci)刀也有(you)(you)不(bu)(bu)腐蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革<陶瓷（氧化鋯）

⑵開刃的方式。分為機器開刃和手工開刃.

所以單就鋒(feng)利(li)度而言，鋼材硬(ying)度更(geng)(geng)(geng)高的，刃(ren)口度數更(geng)(geng)(geng)小的，刃(ren)口部位弧度更(geng)(geng)(geng)柔(rou)和(he)而非(fei)線(xian)性直降的菜刀(dao)(dao)(dao)會(hui)更(geng)(geng)(geng)“快(kuai)”，更(geng)(geng)(geng)好(hao)用(yong)，尤其是(shi)切(qie)(qie)片(pian)(pian)刀(dao)(dao)(dao)。所以同樣材料，工藝的切(qie)(qie)片(pian)(pian)刀(dao)(dao)(dao)肯定(ding)比(bi)砍骨刀(dao)(dao)(dao)更(geng)(geng)(geng)鋒(feng)利(li)。而手工開(kai)(kai)刃(ren)的切(qie)(qie)片(pian)(pian)菜刀(dao)(dao)(dao)鋒(feng)利(li)度，易(yi)磨(mo)性相對(dui)更(geng)(geng)(geng)好(hao)，這個(ge)是(shi)由工藝，刃(ren)口弧度等(deng)決定(ding)了的。機(ji)器(qi)開(kai)(kai)刃(ren)的刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)口相對(dui)較淺，用(yong)后(hou)磨(mo)起來更(geng)(geng)(geng)費勁，而手工開(kai)(kai)刃(ren)菜刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)口弧度更(geng)(geng)(geng)柔(rou)和(he)。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛打菜刀(dao)(dao)簡單講就是(shi)把刀(dao)(dao)胚燒紅后反復鍛打，手工(gong)成型，手工(gong)開刃等一些(xie)列工(gong)藝方式做成的菜刀(dao)(dao)，典型的代表就是(shi)號稱西部五金之都的重慶(qing)大足縣龍水地區的傳統工(gong)藝做法，與(yu)之相對應的是(shi)冷(leng)軋沖壓成型菜刀(dao)(dao)。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩(liang)者間的區別在刀(dao)胚(pei)是否(fou)經過(guo)一個在高溫(wen)紅熱(re)狀態下的反(fan)復鍛打過(guo)程。相較冷軋成型(xing)菜(cai)刀(dao)而(er)言，鍛打菜(cai)刀(dao)鋼質(zhi)更(geng)(geng)密實、刀(dao)身應力(li)分布(bu)更(geng)(geng)均(jun)勻，表現(xian)為耐用、不易開裂等，俗話說“千錘百煉出(chu)好(hao)鋼嘛！”。缺(que)點是產(chan)量提高困難且成本較高，手工成型(xing)沒有(you)冷軋刀(dao)那么好(hao)看等。（鄧氏廚具改造了傳統技術，已經較好(hao)解決了這個問題(ti)。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打(da)菜刀(dao)刀(dao)背(bei)相對(dui)較(jiao)厚，而(er)且從刀(dao)背(bei)到刀(dao)刃切面(mian)相對(dui)不(bu)那么成(cheng)規則的斜線型(xing)。開(kai)刃處(chu)也不(bu)那么筆直，弧度比較(jiao)柔和。

目前市面(mian)上少有的9鉻(ge)15鉬(mu)釩高檔不(bu)銹(xiu)鋼材料(liao)，而(er)普(pu)通市面(mian)上的菜刀多(duo)采(cai)用3鉻(ge)，4鉻(ge)不(bu)銹(xiu)鋼材料(liao)（本(ben)店也有，價(jia)格便(bian)宜很(hen)多(duo)）。9鉻(ge)不(bu)銹(xiu)鋼每噸價(jia)格是普(pu)通3鉻(ge)的2-3倍。

其(qi)次本菜刀(dao)采用的(de)鍛打技(ji)術完美(mei)地解決了9鉻不銹鋼在保持(chi)高(gao)硬度的(de)同時還保持(chi)優異的(de)韌性(xing)及(ji)耐用性(xing)，而且鄧家刀(dao)這項(xiang)技(ji)術獲得了國家專利，這是沖壓成型法很難(nan)做到的(de)。

再次，菜(cai)刀雖然(ran)總體(ti)價值不高，但卻是一(yi)個耐用(yong)(yong)(yong)品(pin)，本款菜(cai)刀保(bao)養得(de)好(hao)可用(yong)(yong)(yong)10年以上(shang)，平均下來(lai)費用(yong)(yong)(yong)是很(hen)低的。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等(deng)不同類型(xing)。通常情況下切(qie)片刀(dao)刃(ren)(ren)口度數在15°左右，較薄(bo)，易于(yu)切(qie)片；砍骨(gu)(gu)刀(dao)刃(ren)(ren)口在25°以上，刃(ren)(ren)口厚，重量(liang)足，方(fang)便砍斬；斬切(qie)兩用刀(dao)刃(ren)(ren)口度數在15°-25°之(zhi)間，可斬切(qie)一些諸如雞鴨魚等(deng)不太大(da)的骨(gu)(gu)頭，但對于(yu)切(qie)片以及(ji)處理豬腿得大(da)骨(gu)(gu)時候稍顯費勁。