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簡介

京式風味糕點，為清宮廷(ting)御膳房始(shi)創，流傳至(zhi)民間，以棗(zao)(zao)泥(ni)、青(qing)梅、葡萄干、玫瑰(gui)、豆沙(sha)、白(bai)糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡(xian)，用(yong)油、水和面做皮，以皮包餡(xian)，烘(hong)烤而(er)成。一(yi)般做成扁圓、如意、桃、杏(xing)、腰(yao)子、棗(zao)(zao)花、荷(he)葉、卵圓等八種形狀，即福字(zi)餅(bing)(bing)(bing)、祿字(zi)餅(bing)(bing)(bing)、壽字(zi)餅(bing)(bing)(bing)、喜字(zi)餅(bing)(bing)(bing)、太師餅(bing)(bing)(bing)、椒鹽餅(bing)(bing)(bing)、棗(zao)(zao)花糕、薩其瑪等。

大八件

傳統的“大八件”共分以下八種:

1.象征幸福字(zi)(zi)的(de)福字(zi)(zi)餅(bing)。

2.象征(zheng)高官(guan)厚祿的太(tai)師餅(bing)。

3.象(xiang)征長壽的壽桃餅(bing)。

4.有(you)方形帶有(you)雙“喜”字的喜字餅(bing)。

5.有象(xiang)征財富的銀錠(ding)餅(bing)，椒鹽咸酥餡。

6.是像一卷書的(de)卷酥餅，也是椒鹽咸酥餡。

7.有(you)諧(xie)音“吉慶有(you)余”的雞(ji)油餅。

8.棗花餅，可能寓意年(nian)輕的夫婦早生貴子,而且要有(you)男有(you)女花搭(da)著生。

共八種,分別為福、祿、壽(shou)、喜、財、文(wen)等,既文(wen)雅又形(xing)象地把當時人們(men)生活中的(de)“八件”喜事展現(xian)出來(lai)，這(zhe)就是(shi)“大八件”名稱的(de)來(lai)歷。

來歷

“京(jing)(jing)八件”，又叫“大八件”，即是八種形(xing)狀(zhuang)、口味不同(tong)的京(jing)(jing)味糕點。今后國內外賓客來京(jing)(jing)旅游時(shi),除了游故(gu)宮、登長城、吃烤鴨以外,返(fan)程時(shi)還可以帶回去精美的“京(jing)(jing)八件”。

“京(jing)(jing)八件”是(shi)(shi)在(zai)宮(gong)(gong)(gong)廷(ting)糕(gao)點“大(da)八件”的(de)(de)(de)基礎上研發的(de)(de)(de)，傳統的(de)(de)(de)“大(da)八件”是(shi)(shi)京(jing)(jing)味糕(gao)點的(de)(de)(de)代表品種，從(cong)清宮(gong)(gong)(gong)里傳出來(lai)的(de)(de)(de)著名糕(gao)點，本是(shi)(shi)皇室王(wang)族在(zai)重大(da)節日典禮(li)(li)中要擺(bai)上餐桌的(de)(de)(de)點心，也是(shi)(shi)他(ta)們之間互相饋贈(zeng)的(de)(de)(de)必不可少的(de)(de)(de)禮(li)(li)品,不但用(yong)料考究,還(huan)蘊涵(han)著儒雅的(de)(de)(de)文化色彩和皇室的(de)(de)(de)高(gao)貴(gui)氣派，后來(lai)從(cong)宮(gong)(gong)(gong)廷(ting)傳到民間，受(shou)到各界人士的(de)(de)(de)鐘愛，成(cheng)為相當(dang)長一段時(shi)間內京(jing)(jing)城百姓禮(li)(li)尚往來(lai)的(de)(de)(de)首選(xuan)禮(li)(li)品。

實(shi)際上，北京這些“御膳出(chu)品(pin)”的糕點(dian)，論起源頭來幾(ji)乎(hu)都是民間的“仿貨”。明穆宗在沒(mei)即位之前，經常派人到東長安(an)街買零(ling)食(shi)，做了(le)皇帝(di)之后，還對街頭的美味念念不(bu)忘。甜食(shi)房深諳皇帝(di)心意，便到那(nei)些糕餅(bing)店(dian)“臥底”，偷學(xue)制作方(fang)法，又花費不(bu)少銀子(zi)采(cai)購原料(liao)，仿制了(le)一些出(chu)來。皇帝(di)都能很專業(ye)地品(pin)嘗出(chu)每種的出(chu)處(chu)，并且很得意地告(gao)訴御廚們，這些“高(gao)價”點(dian)心，在街上5文錢(qian)就能買到。

“京八件(jian)”的(de)每(mei)件(jian)糕餅本(ben)身，也并非明(ming)朝(chao)才被“發明(ming)”出來，甜食房也就(jiu)(jiu)是(shi)起(qi)了個“打包上市(shi)”的(de)作(zuo)用。早在遼(liao)金(jin)時(shi)期(qi)，北京的(de)糕點(dian)制作(zuo)就(jiu)(jiu)已(yi)經相當專業(ye)化(hua)和(he)規模化(hua)了。但早先(xian)的(de)糕點(dian)并不是(shi)專門(men)為“人”做的(de)，它們首先(xian)是(shi)用于祭(ji)祀的(de)貢品，祭(ji)天、祭(ji)神、祭(ji)祖之后，撤下供桌，眾人才能(neng)分食。

元(yuan)朝(chao)(chao)時(shi)，蒙古人為北(bei)京帶來(lai)牛羊(yang)(yang)油、牛羊(yang)(yang)奶制作的(de)(de)草原風味(wei)糕(gao)點(dian)(dian)(dian)。明朝(chao)(chao)首都是(shi)從南(nan)京遷到北(bei)京的(de)(de)，江南(nan)點(dian)(dian)(dian)心自(zi)然也(ye)流入(ru)京城。清(qing)朝(chao)(chao)建立后(hou)，又傳入(ru)薩(sa)其馬之類的(de)(de)滿(man)族糕(gao)點(dian)(dian)(dian)。不同(tong)風味(wei)、不同(tong)品種、不同(tong)制法，在幾百年的(de)(de)時(shi)間里，相互(hu)影響磨合，從而(er)形成了(le)獨具特(te)色的(de)(de)“京味(wei)點(dian)(dian)(dian)心”。清(qing)朝(chao)(chao)、民國之后(hou)，“京八件”也(ye)隨著時(shi)代演變出許多版本(ben)。

細說

“京八件”是(shi)京式糕點中(zhong)最具特(te)色的(de)傳統產品(pin)。在清代(dai)，它一(yi)直是(shi)皇室(shi)、王族祭祀、典禮的(de)供奉食品(pin)和紅白喜(xi)事(shi)乃至日(ri)常生(sheng)活中(zhong)不可缺少(shao)的(de)禮品(pin)及陳列品(pin)。

“京八(ba)件”原本不(bu)是(shi)糕點的(de)名稱。由于(yu)(yu)當(dang)初是(shi)將有“福”、“壽(shou)”、“祿”、“喜”以(yi)及“事(shi)事(shi)如意(yi)”等吉言美(mei)語的(de)糕點，置于(yu)(yu)八(ba)只(zhi)盤子里擺成各種圖(tu)案，所(suo)以(yi)成為京八(ba)件。

京(jing)八(ba)(ba)件分(fen)為酥(su)皮(pi)(pi)大八(ba)(ba)件、奶(nai)皮(pi)(pi)小(xiao)八(ba)(ba)件、酒(jiu)(jiu)皮(pi)(pi)細八(ba)(ba)件三種。它(ta)們都(dou)是有餡的(de)點(dian)心(xin)，區別(bie)主要(yao)在于皮(pi)(pi)：酥(su)八(ba)(ba)件是酥(su)皮(pi)(pi)類(lei)的(de)點(dian)心(xin)，兩次和(he)(he)面，層(ceng)面層(ceng)酥(su)；酒(jiu)(jiu)皮(pi)(pi)和(he)(he)奶(nai)皮(pi)(pi)八(ba)(ba)件是硬皮(pi)(pi)類(lei)的(de)點(dian)心(xin)，一次和(he)(he)面，分(fen)別(bie)加(jia)入適量的(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)、白蘭地或鮮牛(niu)奶(nai)，素以(yi)具有酒(jiu)(jiu)香(xiang)和(he)(he)奶(nai)香(xiang)。此(ci)外，它(ta)們的(de)形(xing)狀略小(xiao)于大八(ba)(ba)件，花(hua)樣也少(shao)一些(xie)。

京八件的餡(xian)(xian)多(duo)為炒餡(xian)(xian)，主料分別有白糖(tang)、山(shan)楂、棗泥(ni)、澄沙(sha)等，再加一些子仁(ren)、桂(gui)花、玫瑰、蜂(feng)蜜(mi)等輔料。細膩提絲，口感綿軟，帶有蜂(feng)蜜(mi)的清(qing)甜芳香，因此也稱為“蜜(mi)餡(xian)(xian)”。

京八件總的特點：色(se)澤潔(jie)白(bai)（若用豆油、菜(cai)子油和面，皮色(se)則稍黃(huang)），口(kou)感(gan)酥松(song)綿軟(ruan)，口(kou)味(wei)純正甜、咸，此(ci)外，還(huan)分別有(you)酒香(xiang)(xiang)(xiang)、奶香(xiang)(xiang)(xiang)、棗香(xiang)(xiang)(xiang)、豆香(xiang)(xiang)(xiang)以(yi)及子仁香(xiang)(xiang)(xiang)和天然鮮花香(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)等(deng)。現今八件的外形(xing)有(you)扁圓(yuan)、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓(yuan)等(deng)八種(zhong)形(xing)狀，餡有(you)玫瑰、香(xiang)(xiang)(xiang)蕉、青梅、白(bai)糖、棗泥(ni)、豆沙、豆蓉、椒(jiao)鹽等(deng)八樣。這是京八件的一層新(xin)含義。

京(jing)八件(jian)來源于宮廷御膳房，在(zai)配(pei)料、制作方(fang)法以(yi)及成品的形狀和風味上，基本保留了原來的特(te)色，如京(jing)八件(jian)的皮料制作，漢族一般多(duo)用(yong)大油(you)，滿(man)族則除(chu)用(yong)大油(you)外，還要加些(xie)奶油(you)。