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簡介

京式風味糕點，為(wei)(wei)清宮廷御膳房始創，流傳(chuan)至(zhi)民間，以棗(zao)(zao)泥、青梅、葡萄干(gan)、玫瑰、豆(dou)沙、白糖、香蕉(jiao)、椒鹽(yan)等(deng)八種原料(liao)為(wei)(wei)餡，用油、水(shui)和面做皮，以皮包(bao)餡，烘烤而成。一般做成扁圓、如意、桃、杏、腰(yao)子、棗(zao)(zao)花、荷葉、卵(luan)圓等(deng)八種形狀，即(ji)福字(zi)(zi)餅(bing)、祿字(zi)(zi)餅(bing)、壽(shou)字(zi)(zi)餅(bing)、喜字(zi)(zi)餅(bing)、太師(shi)餅(bing)、椒鹽(yan)餅(bing)、棗(zao)(zao)花糕、薩其瑪等(deng)。

大八件

傳統(tong)的“大八(ba)件”共分以下八(ba)種:

1.象(xiang)征幸福字的福字餅。

2.象征(zheng)高官厚祿的(de)太師餅。

3.象征長壽的壽桃餅。

4.有方形帶(dai)有雙(shuang)“喜(xi)”字的喜(xi)字餅。

5.有象(xiang)征財富的(de)銀(yin)錠餅，椒鹽咸酥(su)餡。

6.是像(xiang)一卷(juan)書的卷(juan)酥餅，也是椒鹽咸(xian)酥餡。

7.有諧(xie)音“吉慶有余(yu)”的雞油餅。

8.棗花餅(bing)，可能(neng)寓意年輕的夫婦早生貴子,而且要有男有女花搭著生。

共八種,分(fen)別為(wei)福(fu)、祿、壽、喜、財(cai)、文等(deng),既文雅又形(xing)象地(di)把當時人們(men)生活中的“八件”喜事展(zhan)現出來，這就是(shi)“大八件”名稱的來歷(li)。

來歷

“京(jing)八件(jian)”，又叫(jiao)“大八件(jian)”，即是八種形狀、口味不同的京(jing)味糕(gao)點。今后國內外(wai)賓客來京(jing)旅游時(shi),除了(le)游故宮、登(deng)長城、吃烤鴨以外(wai),返程時(shi)還可以帶(dai)回去精美(mei)的“京(jing)八件(jian)”。

“京(jing)(jing)八件(jian)”是在宮(gong)廷糕點“大八件(jian)”的(de)(de)基(ji)礎上(shang)研發(fa)的(de)(de)，傳(chuan)統的(de)(de)“大八件(jian)”是京(jing)(jing)味糕點的(de)(de)代表品種，從(cong)清宮(gong)里傳(chuan)出(chu)來的(de)(de)著名(ming)糕點，本是皇(huang)室王族在重(zhong)大節日典禮(li)中要擺上(shang)餐(can)桌的(de)(de)點心，也是他(ta)們之間互相(xiang)饋贈的(de)(de)必不可(ke)少的(de)(de)禮(li)品,不但用料考(kao)究,還蘊涵著儒雅的(de)(de)文化色彩和(he)皇(huang)室的(de)(de)高貴氣派(pai)，后來從(cong)宮(gong)廷傳(chuan)到(dao)民間，受到(dao)各界(jie)人士的(de)(de)鐘愛，成為(wei)相(xiang)當長一(yi)段時間內京(jing)(jing)城(cheng)百姓禮(li)尚(shang)往來的(de)(de)首(shou)選禮(li)品。

實際上，北(bei)京這些“御膳出品”的(de)糕點(dian)，論起源頭(tou)來幾乎都(dou)是民(min)間的(de)“仿貨”。明(ming)穆宗在沒即位(wei)之前，經常派人到東長安街(jie)(jie)買零(ling)食(shi)(shi)，做了(le)皇帝之后(hou)，還對街(jie)(jie)頭(tou)的(de)美味念念不(bu)(bu)忘。甜食(shi)(shi)房深諳(an)皇帝心(xin)意(yi)，便到那些糕餅店“臥底”，偷學制(zhi)作(zuo)方法，又花費不(bu)(bu)少(shao)銀子采購(gou)原(yuan)料，仿制(zhi)了(le)一些出來。皇帝都(dou)能很(hen)專業地品嘗(chang)出每種(zhong)的(de)出處，并且很(hen)得意(yi)地告(gao)訴御廚們(men)，這些“高價(jia)”點(dian)心(xin)，在街(jie)(jie)上5文錢就能買到。

“京(jing)(jing)八(ba)件”的(de)每(mei)件糕餅本身，也并非(fei)明(ming)朝才(cai)被“發(fa)明(ming)”出來，甜食房(fang)也就(jiu)是起了(le)個“打包上市”的(de)作用(yong)。早(zao)在遼金時(shi)期，北京(jing)(jing)的(de)糕點制(zhi)作就(jiu)已經相當(dang)專(zhuan)業(ye)化和規模化了(le)。但早(zao)先(xian)(xian)的(de)糕點并不是專(zhuan)門為“人(ren)”做(zuo)的(de)，它們(men)首先(xian)(xian)是用(yong)于祭祀(si)的(de)貢品，祭天、祭神、祭祖(zu)之(zhi)后，撤(che)下(xia)供桌(zhuo)，眾人(ren)才(cai)能分(fen)食。

元朝(chao)時(shi)，蒙古人為北京(jing)帶來牛羊油、牛羊奶制(zhi)作(zuo)的草原風味(wei)(wei)糕點。明朝(chao)首都是從(cong)南京(jing)遷(qian)到北京(jing)的，江(jiang)南點心自(zi)然也流入(ru)京(jing)城。清朝(chao)建立后(hou)，又傳(chuan)入(ru)薩(sa)其馬之類的滿族糕點。不(bu)同(tong)風味(wei)(wei)、不(bu)同(tong)品種、不(bu)同(tong)制(zhi)法，在幾(ji)百年的時(shi)間里，相互影響磨(mo)合(he)，從(cong)而(er)形成了獨(du)具特色的“京(jing)味(wei)(wei)點心”。清朝(chao)、民國之后(hou)，“京(jing)八件”也隨著時(shi)代(dai)演(yan)變(bian)出許多版(ban)本。

細說

“京八件”是京式糕點中最具特色的傳統產品(pin)。在清代，它一直是皇室、王族祭(ji)祀、典禮的供奉食(shi)品(pin)和紅白喜事乃至日常(chang)生活中不可(ke)缺(que)少的禮品(pin)及陳列品(pin)。

“京八(ba)件”原本不是糕點(dian)的(de)名稱。由于當初是將有“福(fu)”、“壽”、“祿”、“喜”以(yi)及“事(shi)事(shi)如意”等吉言美語(yu)的(de)糕點(dian)，置于八(ba)只盤子里擺成各種圖案，所(suo)以(yi)成為(wei)京八(ba)件。

京八(ba)件(jian)(jian)分為酥皮(pi)(pi)大八(ba)件(jian)(jian)、奶皮(pi)(pi)小八(ba)件(jian)(jian)、酒(jiu)(jiu)皮(pi)(pi)細八(ba)件(jian)(jian)三種。它們(men)(men)都是有(you)餡的(de)點(dian)心(xin)(xin)，區(qu)別(bie)(bie)主要在于皮(pi)(pi)：酥八(ba)件(jian)(jian)是酥皮(pi)(pi)類(lei)(lei)的(de)點(dian)心(xin)(xin)，兩次和面(mian)，層面(mian)層酥；酒(jiu)(jiu)皮(pi)(pi)和奶皮(pi)(pi)八(ba)件(jian)(jian)是硬皮(pi)(pi)類(lei)(lei)的(de)點(dian)心(xin)(xin)，一(yi)(yi)次和面(mian)，分別(bie)(bie)加入適(shi)量的(de)黃酒(jiu)(jiu)、白蘭地或鮮(xian)牛奶，素以具有(you)酒(jiu)(jiu)香(xiang)和奶香(xiang)。此外，它們(men)(men)的(de)形(xing)狀略(lve)小于大八(ba)件(jian)(jian)，花樣(yang)也少一(yi)(yi)些。

京八件的(de)餡(xian)多為炒餡(xian)，主料分別有白(bai)糖(tang)、山(shan)楂、棗泥(ni)、澄沙等，再加一些(xie)子(zi)仁、桂花、玫(mei)瑰、蜂(feng)蜜等輔料。細膩提絲，口感綿軟，帶(dai)有蜂(feng)蜜的(de)清(qing)甜(tian)芳香，因此(ci)也稱為“蜜餡(xian)”。

京八(ba)件總的(de)特點：色澤潔白(bai)（若用豆(dou)油(you)、菜子油(you)和面，皮色則稍黃(huang)），口(kou)感酥松綿軟，口(kou)味(wei)純正(zheng)甜、咸，此(ci)外，還分別有(you)酒(jiu)香(xiang)、奶香(xiang)、棗(zao)香(xiang)、豆(dou)香(xiang)以及子仁香(xiang)和天(tian)然(ran)鮮花香(xiang)等等。現今八(ba)件的(de)外形有(you)扁圓、如意(yi)、桃、杏、腰子、棗(zao)花、荷葉、卵圓等八(ba)種形狀，餡有(you)玫瑰、香(xiang)蕉、青(qing)梅(mei)、白(bai)糖(tang)、棗(zao)泥、豆(dou)沙、豆(dou)蓉、椒(jiao)鹽等八(ba)樣。這是京八(ba)件的(de)一(yi)層(ceng)新含義。

京八件來源于宮廷御膳房，在配料(liao)、制(zhi)作方(fang)法以及成品的形狀和風味上，基(ji)本(ben)保(bao)留了原來的特色，如京八件的皮料(liao)制(zhi)作，漢族一(yi)般多用大(da)油，滿族則(ze)除用大(da)油外，還要(yao)加些奶油。