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簡介

京式風(feng)味糕點，為清宮廷(ting)御(yu)膳(shan)房始創，流傳至民間(jian)，以棗(zao)泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙(sha)、白糖、香蕉、椒鹽等八種(zhong)原料(liao)為餡，用油、水和面做(zuo)皮，以皮包餡，烘(hong)烤(kao)而成(cheng)。一(yi)般做(zuo)成(cheng)扁圓(yuan)、如意、桃、杏、腰子、棗(zao)花、荷葉、卵圓(yuan)等八種(zhong)形(xing)狀(zhuang)，即福字(zi)餅(bing)、祿(lu)字(zi)餅(bing)、壽(shou)字(zi)餅(bing)、喜字(zi)餅(bing)、太師餅(bing)、椒鹽餅(bing)、棗(zao)花糕、薩(sa)其瑪(ma)等。

大八件

傳統的“大八件”共分以下八種:

1.象征幸福字的福字餅。

2.象征高官厚祿的太師(shi)餅。

3.象征長壽的壽桃餅(bing)。

4.有方形帶有雙“喜(xi)”字的喜(xi)字餅。

5.有象征財富(fu)的銀錠餅，椒鹽(yan)咸酥餡。

6.是像一卷(juan)書(shu)的卷(juan)酥餅(bing)，也是椒鹽咸(xian)酥餡。

7.有(you)諧音“吉慶有(you)余”的雞油餅(bing)。

8.棗花餅(bing)，可能寓意(yi)年輕的夫婦早生貴子,而且(qie)要(yao)有(you)男(nan)有(you)女花搭著生。

共八種(zhong),分別為(wei)福、祿、壽、喜(xi)、財(cai)、文等(deng),既文雅(ya)又形象地把當時人們生活中的“八件(jian)”喜(xi)事(shi)展現出來(lai)，這就是“大八件(jian)”名稱的來(lai)歷。

來歷

“京(jing)八件”，又叫“大八件”，即是八種形狀、口(kou)味不同(tong)的(de)京(jing)味糕點。今后國(guo)內外賓客來京(jing)旅游(you)時(shi),除(chu)了游(you)故宮(gong)、登長城、吃烤鴨以(yi)外,返程時(shi)還可以(yi)帶回去精美的(de)“京(jing)八件”。

“京八(ba)件(jian)(jian)”是在宮(gong)廷糕(gao)點(dian)“大八(ba)件(jian)(jian)”的(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)研發的(de)(de)(de)，傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)“大八(ba)件(jian)(jian)”是京味糕(gao)點(dian)的(de)(de)(de)代(dai)表品種，從清宮(gong)里(li)傳(chuan)(chuan)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)著(zhu)名(ming)糕(gao)點(dian)，本是皇室王族在重大節(jie)日典禮中(zhong)要(yao)擺上(shang)餐桌的(de)(de)(de)點(dian)心，也是他們之間(jian)互相饋贈(zeng)的(de)(de)(de)必不可少的(de)(de)(de)禮品,不但(dan)用料考究,還蘊(yun)涵著(zhu)儒雅的(de)(de)(de)文(wen)化色彩和皇室的(de)(de)(de)高貴氣派，后來(lai)從宮(gong)廷傳(chuan)(chuan)到(dao)民間(jian)，受(shou)到(dao)各界人士的(de)(de)(de)鐘愛(ai)，成為相當長一段時(shi)間(jian)內京城(cheng)百姓禮尚往來(lai)的(de)(de)(de)首選禮品。

實際上，北京這些(xie)“御膳出(chu)(chu)品”的(de)糕點(dian)，論(lun)起(qi)源頭來幾(ji)乎都(dou)是民間的(de)“仿(fang)貨”。明穆宗在(zai)沒即(ji)位(wei)之(zhi)前，經常派人到(dao)東(dong)長(chang)安街(jie)買(mai)零食，做(zuo)了皇帝(di)(di)之(zhi)后，還對街(jie)頭的(de)美味(wei)念(nian)念(nian)不忘。甜(tian)食房深諳皇帝(di)(di)心(xin)意，便(bian)到(dao)那些(xie)糕餅店“臥底”，偷學制作方法，又花費不少銀子(zi)采(cai)購原料，仿(fang)制了一些(xie)出(chu)(chu)來。皇帝(di)(di)都(dou)能(neng)很專(zhuan)業地(di)品嘗出(chu)(chu)每種的(de)出(chu)(chu)處，并(bing)且很得意地(di)告訴御廚們(men)，這些(xie)“高(gao)價”點(dian)心(xin)，在(zai)街(jie)上5文錢就能(neng)買(mai)到(dao)。

“京(jing)八件”的(de)每件糕餅本身，也(ye)并非明(ming)朝才被“發明(ming)”出(chu)來，甜食(shi)房也(ye)就是(shi)起了(le)個“打(da)包上市(shi)”的(de)作用。早(zao)在(zai)遼(liao)金時期，北京(jing)的(de)糕點(dian)制作就已(yi)經相(xiang)當專業化和(he)規模化了(le)。但早(zao)先(xian)的(de)糕點(dian)并不(bu)是(shi)專門(men)為“人”做的(de)，它(ta)們首(shou)先(xian)是(shi)用于祭(ji)祀的(de)貢品(pin)，祭(ji)天、祭(ji)神(shen)、祭(ji)祖(zu)之后(hou)，撤下供桌，眾人才能分食(shi)。

元朝時(shi)，蒙古人為北京帶(dai)來牛羊(yang)油、牛羊(yang)奶制作的(de)(de)草原風味(wei)糕點(dian)。明朝首都是從南京遷到(dao)北京的(de)(de)，江南點(dian)心自然(ran)也流入(ru)京城(cheng)。清(qing)朝建(jian)立后，又(you)傳入(ru)薩其馬之類(lei)的(de)(de)滿族糕點(dian)。不(bu)同(tong)風味(wei)、不(bu)同(tong)品種、不(bu)同(tong)制法，在幾百年的(de)(de)時(shi)間里，相互影響磨合，從而形成了獨具特色(se)的(de)(de)“京味(wei)點(dian)心”。清(qing)朝、民國之后，“京八(ba)件”也隨著時(shi)代演變出許多版本。

細說

“京八件”是京式糕點中最(zui)具特色的傳統產品。在清(qing)代，它一(yi)直是皇室(shi)、王族祭祀、典禮(li)的供奉食品和紅(hong)白(bai)喜事乃至日常生活(huo)中不可(ke)缺少的禮(li)品及陳列(lie)品。

“京八件”原本不(bu)是糕點的名稱(cheng)。由于當(dang)初(chu)是將有“福”、“壽”、“祿”、“喜(xi)”以(yi)及“事事如意”等吉言美語的糕點，置于八只盤子(zi)里擺成(cheng)各種圖案(an)，所以(yi)成(cheng)為京八件。

京八(ba)(ba)件(jian)分(fen)為酥(su)皮(pi)(pi)(pi)大八(ba)(ba)件(jian)、奶(nai)皮(pi)(pi)(pi)小八(ba)(ba)件(jian)、酒(jiu)皮(pi)(pi)(pi)細(xi)八(ba)(ba)件(jian)三種。它們(men)都是(shi)有餡的(de)點(dian)(dian)心(xin)，區別主要在于皮(pi)(pi)(pi)：酥(su)八(ba)(ba)件(jian)是(shi)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)類(lei)的(de)點(dian)(dian)心(xin)，兩次和(he)面，層(ceng)面層(ceng)酥(su)；酒(jiu)皮(pi)(pi)(pi)和(he)奶(nai)皮(pi)(pi)(pi)八(ba)(ba)件(jian)是(shi)硬(ying)皮(pi)(pi)(pi)類(lei)的(de)點(dian)(dian)心(xin)，一次和(he)面，分(fen)別加入適量的(de)黃(huang)酒(jiu)、白(bai)蘭地或鮮牛奶(nai)，素以具有酒(jiu)香和(he)奶(nai)香。此(ci)外(wai)，它們(men)的(de)形狀(zhuang)略小于大八(ba)(ba)件(jian)，花樣(yang)也少(shao)一些。

京八件的餡(xian)多為炒餡(xian)，主料分別有白(bai)糖、山楂、棗泥、澄沙等(deng)，再加一(yi)些子仁、桂(gui)花、玫瑰、蜂蜜等(deng)輔料。細膩(ni)提絲，口(kou)感(gan)綿軟，帶(dai)有蜂蜜的清(qing)甜芳香，因此也(ye)稱為“蜜餡(xian)”。

京八(ba)件總的(de)(de)特點：色(se)澤(ze)潔(jie)白(bai)（若用豆油(you)、菜(cai)子(zi)(zi)油(you)和(he)面，皮(pi)色(se)則稍黃），口感酥(su)松綿軟(ruan)，口味(wei)純正(zheng)甜(tian)、咸，此外(wai)(wai)，還分別有(you)(you)酒香(xiang)(xiang)、奶香(xiang)(xiang)、棗香(xiang)(xiang)、豆香(xiang)(xiang)以及(ji)子(zi)(zi)仁香(xiang)(xiang)和(he)天(tian)然鮮花(hua)香(xiang)(xiang)等等。現(xian)今八(ba)件的(de)(de)外(wai)(wai)形有(you)(you)扁圓、如(ru)意、桃、杏、腰子(zi)(zi)、棗花(hua)、荷(he)葉(xie)、卵圓等八(ba)種(zhong)形狀，餡有(you)(you)玫瑰、香(xiang)(xiang)蕉、青梅、白(bai)糖、棗泥、豆沙、豆蓉、椒鹽等八(ba)樣。這(zhe)是京八(ba)件的(de)(de)一層新含義。

京(jing)八件(jian)來源(yuan)于宮廷御(yu)膳(shan)房，在配料、制(zhi)作(zuo)(zuo)方法(fa)以(yi)及成(cheng)品的形狀和風味上，基本保留(liu)了原來的特(te)色，如(ru)京(jing)八件(jian)的皮料制(zhi)作(zuo)(zuo)，漢族一般多用(yong)大油，滿族則除用(yong)大油外，還要加些奶油。