歷史
清(qing)代乾隆年(nian)間,山東(dong)人(ren)劉(liu)(liu)德(de)山在北京城里西單牌樓(lou)開張了(le)一(yi)家“天福號肉(rou)鋪”,專門(men)制售各色(se)山東(dong)風味肉(rou)食,生意一(yi)直很紅(hong)火(huo)。劉(liu)(liu)老(lao)板(ban)(ban)父(fu)子(zi)倆起早摸黑,掙的都是(shi)(shi)辛苦錢。倒(dao)底是(shi)(shi)年(nian)輕人(ren)耐不住長時(shi)(shi)(shi)間苦熬,有一(yi)天兒(er)子(zi)值夜(ye)看管(guan)煮(zhu)(zhu)肉(rou)的湯鍋,竟在不知不覺(jue)中睡著了(le)。等(deng)劉(liu)(liu)老(lao)板(ban)(ban)前來(lai)查夜(ye)時(shi)(shi)(shi),鍋里已是(shi)(shi)肉(rou)爛如泥,眼看著剩下的只是(shi)(shi)稠(chou)粘一(yi)片。此時(shi)(shi)(shi),晨曦(xi)將(jiang)(jiang)至,想重(zhong)新再(zai)煮(zhu)(zhu)菜是(shi)(shi)來(lai)不及(ji)了(le)。劉(liu)(liu)德(de)山是(shi)(shi)精明(ming)無(wu)比之人(ren),他(ta)急中生智,急忙(mang)和兒(er)子(zi)一(yi)起動手,仔細地(di)將(jiang)(jiang)鍋里尚(shang)能啟出成形的醬肘子(zi)一(yi)塊一(yi)塊地(di)小心(xin)擺到鋪面上準(zhun)備出售。說來(lai)也是(shi)(shi)無(wu)巧不成書,次日清(qing)晨頭一(yi)個前來(lai)光顧的竟是(shi)(shi)老(lao)主顧刑部大臣。此人(ren)平時(shi)(shi)(shi)酷好享(xiang)用“天福號”的肉(rou)食,此時(shi)(shi)(shi)買來(lai)是(shi)(shi)準(zhun)備招待(dai)幾位地(di)位顯赫(he)的客人(ren),為著平時(shi)(shi)(shi)信得過,他(ta)不多說便付(fu)錢取貨(huo)而去。
且說中午刑部(bu)大(da)(da)臣(chen)家宴(yan)(yan)正酣,幾位來賓(bin)全(quan)是朝(chao)中有頭(tou)有臉的(de)官員(yuan),他們全(quan)都吃得津(jin)津(jin)有味,不(bu)斷地(di)(di)夸贊(zan)“醬(jiang)肘(zhou)(zhou)子(zi)”好吃。刑部(bu)大(da)(da)臣(chen)也是樂不(bu)可支,顯(xian)(xian)出(chu)十二(er)分的(de)風光,好生盡到(dao)了(le)(le)地(di)(di)主之(zhi)誼(yi)。只隔一(yi)(yi)天,幾位去刑部(bu)大(da)(da)臣(chen)家赴宴(yan)(yan)的(de)官員(yuan)都指派專(zhuan)人或管(guan)家去“天福(fu)號肉(rou)鋪”,指名購買“醬(jiang)肘(zhou)(zhou)子(zi)”。此刻劉(liu)德(de)山老板尚感蹊(xi)蹺,經小(xiao)心探詢,才知(zhi)前(qian)日糊鍋(guo)的(de)肉(rou)食偏偏贏得了(le)(le)客人們的(de)喜愛。嘆喜之(zhi)余,劉(liu)德(de)山父子(zi)便特意精心制作了(le)(le)一(yi)(yi)鍋(guo)加(jia)料的(de)“醬(jiang)肘(zhou)(zhou)子(zi)”,不(bu)僅肉(rou)好,而(er)且料足。如(ru)此一(yi)(yi)來,又有好幾位達官顯(xian)(xian)貴和(he)刑部(bu)大(da)(da)臣(chen)一(yi)(yi)道(dao),成了(le)(le)“天福(fu)號”的(de)老主顧(gu)了(le)(le)。
因為多了一些有身份的(de)顧客吹捧,轉(zhuan)眼之間,本來名不(bu)(bu)見經傳的(de)“天福(fu)號”醬(jiang)肘子(zi)美(mei)名不(bu)(bu)脛而走。時過不(bu)(bu)久,連(lian)清(qing)宮里的(de)太后和皇上(shang)也叫人專門來買(mai)醬(jiang)肘子(zi)了。
劉家肉(rou)鋪頓(dun)時身價百(bai)倍,京城里的老百(bai)姓更多的是(shi)(shi)(shi)聞香(xiang)留步,爭相(xiang)品嘗。再朝日后發展,“天(tian)(tian)福(fu)號(hao)”還得到了一塊能夠自由出入(ru)皇宮(gong)禁地的“路(lu)牌”。雖說那(nei)也只是(shi)(shi)(shi)為了“天(tian)(tian)福(fu)號(hao)”送貨方(fang)便,但(dan)是(shi)(shi)(shi)這種殊榮自然是(shi)(shi)(shi)讓世人無比仰慕(mu),讓同行更是(shi)(shi)(shi)刮目(mu)相(xiang)看呢(ni)。
配料
豬肘子1000克(ke),桂(gui)皮(pi)2.5克(ke),大茴(hui)6克(ke),花(hua)椒6克(ke),姜4克(ke),紹(shao)酒(jiu)5克(ke),粗鹽(yan)40克(ke),糖色10克(ke)。
制作方法
1.將豬肘(zhou)子(zi)多次沖洗(xi)制(zhi)凈,將肘(zhou)子(zi)和(he)大茴、桂皮(pi)、花椒、姜(jiang)、鹽、紹酒和(he)糖(tang)色一起放進(jin)鍋里。加旺火,煮至豬肘(zhou)出油;撈出來(lai)再次清洗(xi)干凈。
2.鍋里肉湯撇沫、去(qu)雜(za)質,過濾干凈。
3.再次放入(ru)豬肘(zhou)子,旺火燒沸。轉(zhuan)(zhuan)用中火,大約(yue)煮4小時(shi),再轉(zhuan)(zhuan)小火,約(yue)燜1小時(shi),看鍋內湯(tang)汁濃稠時(shi),取出晾涼。
4.醬肘(zhou)子改(gai)刀后裝盤,便可(ke)上桌(zhuo)了。
地道吃法
烙餅(bing),蔥絲,甜面(mian)醬,肘(zhou)子切片,像吃烤鴨一樣,趁熱卷(juan)著吃。