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制作方法

關于(yu)(yu)茯(fu)苓(ling)餅的制食(shi)法(fa)，早(zao)在800年前(qian)的南宋《儒門事親(qin)》中(zhong)就(jiu)有(you)記載：“茯(fu)苓(ling)四兩(liang)，白(bai)面二(er)兩(liang)，水調(diao)作餅，以黃蠟(la)煎(jian)熟。”不(bu)(bu)過這種蠟(la)煎(jian)的餅并不(bu)(bu)好(hao)吃。待到(dao)了清初，有(you)人提出“糕(gao)貴乎松，餅利于(yu)(yu)薄”的主(zhu)張，于(yu)(yu)是，后(hou)來(lai)的餅就(jiu)越來(lai)越薄。

歷史

乾隆(long)時山東孔繁臺家(jia)制(zhi)的(de)(de)餅(bing)“薄(bo)若(ruo)蟬翼，柔膩絕倫”。還有“秦人(ren)制(zhi)小(xiao)錫罐(guan)裝餅(bing)30張(zhang)，叫(jiao)做‘西餅(bing)'”也是很(hen)薄(bo)的(de)(de)。繼(ji)而，人(ren)們又不滿足(zu)于(yu)其淡而無味，隨(sui)后便加了用多種果仁、桂花(hua)和蜂蜜調制(zhi)的(de)(de)甜餡(xian)，即用兩張(zhang)餅(bing)合起(qi)來(lai)，中間夾餡(xian)的(de)(de)茯苓(ling)餅(bing)。這(zhe)種茯苓(ling)既桂香濃郁，又營(ying)養豐(feng)富(fu)，且有安(an)神益脾等滋補之功。

相(xiang)傳，有(you)一次慈(ci)禧太后得了病，不(bu)思飲食(shi)，廚師們絞(jiao)盡腦(nao)汁，選(xuan)來(lai)(lai)幾味(wei)健脾開胃的(de)中藥(yao)，發現其中產(chan)于云貴一帶的(de)茯(fu)苓，味(wei)甘性平(ping)，且有(you)益脾安(an)神、利(li)水滲濕的(de)功(gong)效。于是，以(yi)松(song)仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原(yuan)料，配以(yi)適量茯(fu)苓粉，再(zai)用上(shang)等淀(dian)粉攤烙成(cheng)外皮(pi)，精工細(xi)作制成(cheng)夾心薄(bo)餅。慈(ci)禧吃(chi)后，很(hen)滿意(yi)。并常以(yi)此餅賞賜宮中大臣。因此，茯(fu)苓餅更加身價百倍，成(cheng)了當(dang)時宮廷中的(de)名點(dian)。后來(lai)(lai)這(zhe)種餅傳入民間，成(cheng)為京華風味(wei)小吃(chi)。

當代茯苓餅

現今北京的(de)茯苓餅(bing)，就(jiu)是繼承了由清宮(gong)御膳房流(liu)傳下來的(de)傳統制法，并(bing)經(jing)在(zai)用料(liao)和加工(gong)上不斷改進而制作出來的(de)。那每張極(ji)薄的(de)餅(bing)皮(pi)，宛(wan)如餡料(liao)的(de)包裝紙(zhi)，且餅(bing)皮(pi)外表的(de)模印(yin)圖案(an)清晰，精美別致，更富(fu)有藝術性。因而，以其質佳味美，馳名全國。

北(bei)京特產(chan)(chan)茯(fu)苓(ling)(ling)(ling)夾(jia)(jia)餅(bing)(bing)，原是(shi)清朝末年(nian)的(de)(de)宮廷(ting)食(shi)(shi)(shi)品。后(hou)來，這(zhe)種(zhong)茯(fu)苓(ling)(ling)(ling)夾(jia)(jia)心(xin)餅(bing)(bing)傳入(ru)民間，成(cheng)為深(shen)受人們歡迎(ying)的(de)(de)京華風味小(xiao)(xiao)吃。但是(shi)，解放前只(zhi)是(shi)東安市(shi)場的(de)(de)一些小(xiao)(xiao)攤販(fan)經(jing)營(ying)，數量很(hen)少。解放后(hou)，政府(fu)統一管理，使許多風味食(shi)(shi)(shi)品得到了恢復發展。有六十多年(nian)歷史的(de)(de)著名南味食(shi)(shi)(shi)品店(dian)(dian)稻(dao)香(xiang)春，專(zhuan)門把(ba)北(bei)京的(de)(de)茯(fu)苓(ling)(ling)(ling)夾(jia)(jia)餅(bing)(bing)作為本店(dian)(dian)的(de)(de)重點自(zi)產(chan)(chan)自(zi)銷品種(zhong)之一。這(zhe)家商(shang)店(dian)(dian)生產(chan)(chan)的(de)(de)夾(jia)(jia)餅(bing)(bing)選(xuan)料考究，作工(gong)精細。用(yong)高級淀粉(fen)烙制的(de)(de)外皮，其(qi)薄如紙，其(qi)白似雪，夾(jia)(jia)心(xin)則精選(xuan)多種(zhong)果(guo)仁，輔以(yi)桂花(hua)、蜂蜜、白糖和純正(zheng)云貴茯(fu)苓(ling)(ling)(ling)粉(fen)，甜(tian)香(xiang)味美，入(ru)口即(ji)化，清爽適口。且價格(ge)低廉，可作經(jing)常食(shi)(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)保健(jian)食(shi)(shi)(shi)品。目前，北(bei)京已有多處生產(chan)(chan)茯(fu)苓(ling)(ling)(ling)夾(jia)(jia)餅(bing)(bing)，以(yi)稻(dao)香(xiang)春產(chan)(chan)品為佳。