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制作方法

關于茯苓餅(bing)的(de)制食(shi)法，早(zao)在800年前的(de)南宋《儒門(men)事親(qin)》中就有記載：“茯苓四(si)兩(liang)，白面(mian)二(er)兩(liang)，水調作餅(bing)，以黃蠟煎(jian)熟。”不過這種蠟煎(jian)的(de)餅(bing)并(bing)不好吃。待到了清初，有人(ren)提出(chu)“糕貴乎松，餅(bing)利于薄(bo)”的(de)主張，于是，后來的(de)餅(bing)就越來越薄(bo)。

歷史

乾隆時山東孔(kong)繁臺(tai)家制(zhi)的餅(bing)“薄若蟬(chan)翼，柔膩絕倫(lun)”。還(huan)有(you)(you)“秦人制(zhi)小錫(xi)罐裝餅(bing)30張(zhang)，叫(jiao)做‘西餅(bing)'”也是很薄的。繼而(er)，人們又(you)不滿足于其淡而(er)無味，隨(sui)后便加了用(yong)多種果仁、桂花和(he)蜂蜜調制(zhi)的甜餡，即用(yong)兩(liang)張(zhang)餅(bing)合起來，中(zhong)間夾餡的茯苓餅(bing)。這種茯苓既桂香濃郁，又(you)營養豐(feng)富，且有(you)(you)安神(shen)益脾(pi)等滋補之(zhi)功。

相(xiang)傳，有一次慈禧太后得了(le)病，不思飲食，廚師們(men)絞盡腦汁，選(xuan)來幾(ji)味健脾開胃的中(zhong)藥，發現其中(zhong)產于云貴一帶的茯(fu)苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲濕的功效。于是，以(yi)松仁、桃仁、桂(gui)花、蜜糖為(wei)主(zhu)要原料，配以(yi)適量(liang)茯(fu)苓粉(fen)，再用上等淀粉(fen)攤烙成外皮，精工(gong)細作制成夾心薄餅。慈禧吃(chi)后，很(hen)滿意。并常以(yi)此餅賞(shang)賜宮(gong)中(zhong)大(da)臣。因(yin)此，茯(fu)苓餅更加身價(jia)百倍，成了(le)當(dang)時宮(gong)廷中(zhong)的名點。后來這種(zhong)餅傳入民間，成為(wei)京華(hua)風味小吃(chi)。

當代茯苓餅

現今北京的(de)(de)(de)茯苓餅，就是繼承了由清宮御膳房流傳下來(lai)的(de)(de)(de)傳統制(zhi)法，并經(jing)在用料和加工上不斷改進而制(zhi)作出來(lai)的(de)(de)(de)。那(nei)每張極薄的(de)(de)(de)餅皮，宛如餡料的(de)(de)(de)包裝紙，且餅皮外表的(de)(de)(de)模印圖案清晰，精(jing)美別致(zhi)，更富有藝術性(xing)。因而，以其質佳(jia)味美，馳名全(quan)國。

北(bei)京特產(chan)(chan)茯(fu)苓夾餅(bing)(bing)，原是(shi)清朝末(mo)年(nian)的(de)宮(gong)廷食(shi)品(pin)(pin)(pin)。后來，這(zhe)(zhe)種(zhong)茯(fu)苓夾心餅(bing)(bing)傳(chuan)入(ru)民間，成為(wei)(wei)深受人們(men)歡迎的(de)京華風味小(xiao)吃。但是(shi)，解放前(qian)只是(shi)東安市場(chang)的(de)一些小(xiao)攤販經營，數量很少(shao)。解放后，政府統(tong)一管理，使許(xu)多(duo)(duo)風味食(shi)品(pin)(pin)(pin)得到了恢(hui)復發展。有六十多(duo)(duo)年(nian)歷史的(de)著名南(nan)味食(shi)品(pin)(pin)(pin)店稻(dao)香春(chun)，專(zhuan)門(men)把北(bei)京的(de)茯(fu)苓夾餅(bing)(bing)作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)本店的(de)重點自(zi)產(chan)(chan)自(zi)銷品(pin)(pin)(pin)種(zhong)之一。這(zhe)(zhe)家商店生產(chan)(chan)的(de)夾餅(bing)(bing)選(xuan)(xuan)料考(kao)究(jiu)，作(zuo)(zuo)工(gong)精(jing)細。用高級(ji)淀粉(fen)烙制的(de)外皮，其薄如(ru)紙(zhi)，其白(bai)似雪，夾心則精(jing)選(xuan)(xuan)多(duo)(duo)種(zhong)果仁，輔(fu)以(yi)桂花(hua)、蜂(feng)蜜、白(bai)糖和純(chun)正云貴(gui)茯(fu)苓粉(fen)，甜香味美，入(ru)口即化，清爽適口。且價格低廉，可作(zuo)(zuo)經常食(shi)用的(de)保健食(shi)品(pin)(pin)(pin)。目前(qian)，北(bei)京已(yi)有多(duo)(duo)處生產(chan)(chan)茯(fu)苓夾餅(bing)(bing)，以(yi)稻(dao)香春(chun)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)為(wei)(wei)佳。