制作方法
關于茯苓餅(bing)的制(zhi)食法,早在800年前的南宋《儒門事親(qin)》中就有記載:“茯苓四兩,白(bai)面(mian)二兩,水調(diao)作餅(bing),以黃蠟煎(jian)熟。”不(bu)過這種蠟煎(jian)的餅(bing)并(bing)不(bu)好吃。待(dai)到了清初,有人提出“糕貴乎松,餅(bing)利(li)于薄”的主張(zhang),于是,后來的餅(bing)就越來越薄。
歷史
乾隆(long)時山東(dong)孔繁(fan)臺家制的(de)餅(bing)“薄(bo)若(ruo)蟬翼,柔膩絕倫”。還有(you)(you)“秦人制小錫罐裝餅(bing)30張(zhang),叫做‘西餅(bing)'”也是很薄(bo)的(de)。繼而(er),人們又(you)不滿足于其淡(dan)而(er)無味,隨后便加(jia)了用多種果仁、桂(gui)花和(he)蜂蜜調制的(de)甜餡(xian),即用兩張(zhang)餅(bing)合(he)起(qi)來,中間(jian)夾餡(xian)的(de)茯苓餅(bing)。這種茯苓既桂(gui)香濃(nong)郁(yu),又(you)營養豐富,且(qie)有(you)(you)安神益脾等滋(zi)補之功。
相傳(chuan),有一次慈禧太后得(de)了病,不思飲食(shi),廚師們(men)絞盡腦汁,選(xuan)來(lai)幾味健脾開胃的(de)中(zhong)藥,發現(xian)其中(zhong)產于(yu)云貴(gui)一帶的(de)茯(fu)苓(ling),味甘性平,且有益脾安神、利水滲濕(shi)的(de)功效。于(yu)是,以(yi)松(song)仁、桃仁、桂(gui)花、蜜(mi)糖(tang)為主要原料,配(pei)以(yi)適量(liang)茯(fu)苓(ling)粉,再用(yong)上等淀(dian)粉攤烙成(cheng)外皮,精工細作制成(cheng)夾心薄餅(bing)。慈禧吃后,很滿(man)意。并常以(yi)此餅(bing)賞賜(si)宮中(zhong)大臣。因此,茯(fu)苓(ling)餅(bing)更加身價百倍,成(cheng)了當時宮廷中(zhong)的(de)名點。后來(lai)這種餅(bing)傳(chuan)入(ru)民間,成(cheng)為京華風(feng)味小吃。
當代茯苓餅
現今(jin)北京的茯苓餅(bing),就(jiu)是繼承了由清宮御(yu)膳房(fang)流傳(chuan)下來的傳(chuan)統制(zhi)法(fa),并經在用料和(he)加工上不斷改進而制(zhi)作出(chu)來的。那每(mei)張極薄的餅(bing)皮,宛如餡料的包裝紙,且餅(bing)皮外表的模印圖案清晰(xi),精美別致,更富有(you)藝術(shu)性。因而,以其質佳味美,馳名(ming)全國。
北(bei)(bei)(bei)京(jing)特產茯苓夾(jia)(jia)(jia)餅,原(yuan)是(shi)清(qing)朝(chao)末(mo)年的(de)(de)(de)(de)宮(gong)廷食(shi)(shi)品(pin)。后來(lai),這種(zhong)(zhong)(zhong)茯苓夾(jia)(jia)(jia)心餅傳入民間,成為深受人們歡迎的(de)(de)(de)(de)京(jing)華風味小吃。但是(shi),解(jie)放前只是(shi)東安市場(chang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)些(xie)小攤販經營,數量很少。解(jie)放后,政(zheng)府統一(yi)管理,使許(xu)多(duo)(duo)風味食(shi)(shi)品(pin)得到了恢復發展(zhan)。有六十多(duo)(duo)年歷(li)史的(de)(de)(de)(de)著(zhu)名南味食(shi)(shi)品(pin)店稻(dao)香(xiang)(xiang)春,專(zhuan)門把北(bei)(bei)(bei)京(jing)的(de)(de)(de)(de)茯苓夾(jia)(jia)(jia)餅作(zuo)為本店的(de)(de)(de)(de)重點(dian)自產自銷品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)之一(yi)。這家商店生產的(de)(de)(de)(de)夾(jia)(jia)(jia)餅選料(liao)考究,作(zuo)工精細。用高級淀粉烙制的(de)(de)(de)(de)外皮,其薄如紙,其白(bai)似(si)雪,夾(jia)(jia)(jia)心則(ze)精選多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)果(guo)仁,輔(fu)以桂花、蜂(feng)蜜、白(bai)糖(tang)和純(chun)正云貴茯苓粉,甜香(xiang)(xiang)味美,入口即化,清(qing)爽適口。且價(jia)格低廉,可作(zuo)經常食(shi)(shi)用的(de)(de)(de)(de)保健食(shi)(shi)品(pin)。目前,北(bei)(bei)(bei)京(jing)已(yi)有多(duo)(duo)處生產茯苓夾(jia)(jia)(jia)餅,以稻(dao)香(xiang)(xiang)春產品(pin)為佳。