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所需材料

精(jing)(jing)面(mian)粉4500克(ke)，面(mian)粉、黃(huang)豆(dou)粉、綠豆(dou)各1500克(ke)，小磨芝麻(ma)油500克(ke)，辣椒(jiao)油250克(ke)，黃(huang)豆(dou)1000克(ke)，醬胡(hu)蘿卜500克(ke)，芹菜2500克(ke)，酵面(mian)500克(ke)，酥(su)花生(sheng)米、花椒(jiao)、精(jing)(jing)鹽(yan)各適量。

歷史起源

歷史傳說一

這漿(jiang)(jiang)面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)是(shi)起源于(yu)河(he)(he)南省洛陽市(shi)，當時(shi)是(shi)以豌(wan)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)著(zhu)稱，歷史(shi)悠(you)久。據傳在明朝(chao)正德(de)年間(jian)，該縣一(yi)個(ge)姓(xing)史(shi)的(de)(de)人開(kai)了(le)個(ge)飯店(dian)，生意(yi)(yi)很興隆。有一(yi)年小麥欠收(shou)，豌(wan)豆(dou)(dou)豐收(shou)，飯店(dian)天(tian)天(tian)賣豌(wan)豆(dou)(dou)面飯，一(yi)時(shi)生意(yi)(yi)蕭條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。一(yi)天(tian)，京城一(yi)位欽差(cha)大臣帶隨從(cong)路過此(ci)店(dian)吃飯，店(dian)主因無上等米(mi)菜下鍋急得團團轉。當他看到盆里磨碎(sui)的(de)(de)豌(wan)豆(dou)(dou)和桌上的(de)(de)面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)，急中生智，用椒(jiao)葉、藿香等作(zuo)作(zuo)料，用豌(wan)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)作(zuo)湯(tang)下入(ru)面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，做了(le)一(yi)鍋豌(wan)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。欽差(cha)大臣吃后(hou)十分(fen)滿(man)意(yi)(yi)。此(ci)后(hou)店(dian)主便新(xin)增了(le)漿(jiang)(jiang)面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)這一(yi)食譜，小店(dian)生意(yi)(yi)又興旺起來，從(cong)此(ci)，這漿(jiang)(jiang)面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)便成(cheng)了(le)河(he)(he)南的(de)(de)一(yi)道名吃。

歷史傳說二

相(xiang)傳，東漢年間，光武(wu)帝(di)劉秀為躲避王(wang)莽追(zhui)殺(sha)，日夜(ye)奔走，數日水米(mi)未進(jin)。一(yi)(yi)日深夜(ye)行至洛陽(yang)附近，見(jian)到一(yi)(yi)戶人(ren)家。便想(xiang)討些飯食，可(ke)主人(ren)貧窮，只有幾(ji)把干(gan)面(mian)(mian)條，一(yi)(yi)些已經(jing)放(fang)酸(suan)的(de)(de)綠豆(dou)磨的(de)(de)漿水。劉秀饑餓難(nan)(nan)耐也顧不了許多，主人(ren)就(jiu)用酸(suan)漿，把面(mian)(mian)條、菜葉、雜豆(dou)下(xia)入(ru)鍋內(nei)燒熟。劉秀狼吞(tun)虎(hu)咽，竟然(ran)覺得香氣撲面(mian)(mian)而來，吃(chi)得那叫津(jin)津(jin)有味(wei)。日后劉秀當(dang)(dang)了皇帝(di)，雖然(ran)有山珍海味(wei)伺候，卻(que)依然(ran)對當(dang)(dang)年落難(nan)(nan)中的(de)(de)漿面(mian)(mian)條念念不忘，以至于御宴中就(jiu)有了漿面(mian)(mian)條這道(dao)菜。

歷史傳說三

據說清朝末年洛陽一(yi)(yi)窮戶人(ren)家，將撿來的(de)綠(lv)豆(dou)磨成豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)，隔了(le)數日，發(fa)現豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)餿(sou)變酸(suan)，倒了(le)舍不(bu)得，遂胡(hu)亂丟些(xie)菜(cai)葉，熬成糊狀(zhuang)，一(yi)(yi)吃味道鮮美，后(hou)來家家效(xiao)仿。舊(jiu)社會洛陽窮人(ren)多，一(yi)(yi)般(ban)人(ren)家買不(bu)起(qi)面(mian)粉。常常以(yi)菜(cai)代(dai)面(mian)。花個三(san)五分錢上街舀兩(liang)瓢(piao)酸(suan)漿(jiang)(jiang)(jiang)，回家做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)。切少許蘿卜絲或(huo)白菜(cai)葉下鍋，待(dai)(dai)漿(jiang)(jiang)(jiang)起(qi)沫(mo)后(hou)勾點(dian)面(mian)粉，稠稠的(de)，謂(wei)之(zhi)“挑漿(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)”。若再(zai)下點(dian)小米，謂(wei)之(zhi)“漿(jiang)(jiang)(jiang)米氣兒”。每到(dao)飯(fan)時，滿(man)院飄香。孩子們聞到(dao)漿(jiang)(jiang)(jiang)味兒，興(xing)奮異(yi)常。三(san)碗(wan)兩(liang)碗(wan)，風卷殘云。若此(ci)時家中來客，漿(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)招待(dai)(dai)，那(nei)比請他吃大(da)魚大(da)肉還(huan)過癮(yin)。當然一(yi)(yi)般(ban)小康(kang)之(zhi)家做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)條兒講(jiang)究了(le)：白面(mian)條、芹菜(cai)、大(da)綠(lv)豆(dou)、（或(huo)油炸花生(sheng)米），再(zai)佐以(yi)韭(jiu)菜(cai)花或(huo)辣椒(jiao)油，綠(lv)白紅酸(suan)得辣，生(sheng)生(sheng)能(neng)把人(ren)的(de)饞蟲(chong)給勾了(le)去，“剩漿(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)條兒”是(shi)漿(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)中的(de)上呂，民諺云：“漿(jiang)(jiang)(jiang)飯(fan)熱三(san)遍，拿肉都不(bu)換”可(ke)見(jian)其(qi)魅力。

經過數百年(nian)的(de)改(gai)良(liang)，眼下粉(fen)(fen)漿面條(tiao)的(de)制(zhi)作方法是(shi)非常考究的(de)，漿面條(tiao)，顧名(ming)思義，是(shi)以(yi)面條(tiao)為主料(liao)，但這(zhe)(zhe)種面條(tiao)用的(de)不是(shi)上等的(de)面粉(fen)(fen)，正(zheng)宗的(de)多為一(yi)些雜糧面，面條(tiao)一(yi)定要(yao)細。最(zui)重要(yao)的(de)一(yi)點(dian)是(shi)這(zhe)(zhe)輔料(liao)-粉(fen)(fen)漿，這(zhe)(zhe)粉(fen)(fen)漿的(de)好壞，直接決定整個小吃的(de)味道。

做漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)，先把綠豆或(huo)豌豆用(yong)水(shui)浸泡，膨脹后放在(zai)(zai)石磨上磨成粗(cu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，用(yong)紗布(bu)過濾去渣，然后放在(zai)(zai)盆中或(huo)罐里(li)。一兩天后，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)發酵變(bian)酸(suan)，粉漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)就(jiu)做好了。做時(shi)(shi)把酸(suan)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)倒(dao)在(zai)(zai)鍋里(li)煮至80℃的時(shi)(shi)候，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)的表層泛起一層白沫．這時(shi)(shi)，要用(yong)勺子輕(qing)輕(qing)打漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沫消失后，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)體就(jiu)變(bian)得(de)細膩(ni)光滑，接著再下面(mian)條等(deng)其他調料即可。

另外一(yi)種輔料是(shi)芝(zhi)麻葉(xie)(xie)，一(yi)般我們做面(mian)條時都(dou)是(shi)放青菜的(de)，但正(zheng)宗粉(fen)漿面(mian)條里(li)放的(de)都(dou)是(shi)芝(zhi)麻葉(xie)(xie)，但芝(zhi)麻葉(xie)(xie)不太好做，也很難(nan)找，很多人都(dou)用(yong)芹菜葉(xie)(xie)代替。芝(zhi)麻葉(xie)(xie)要選初長成(cheng)葉(xie)(xie)的(de)葉(xie)(xie)心，洗干(gan)凈(jing)之后(hou)，用(yong)開(kai)水焯(zhuo)一(yi)下，然后(hou)放在陰涼的(de)地(di)方(fang)曬干(gan)保存起來備用(yong)。

如今(jin)方城(cheng)縣的(de)粉(fen)(fen)漿面條已被洛(luo)陽粉(fen)(fen)漿面條所代替，洛(luo)陽人的(de)吃法也是(shi)非(fei)常講究的(de)，以前(qian)的(de)面條里的(de)配(pei)菜(cai)(cai)基(ji)本都(dou)是(shi)黃(huang)豆、芹菜(cai)(cai)、咸(xian)菜(cai)(cai)絲老三樣，但眼下基(ji)本上都(dou)是(shi)十幾種時(shi)令(ling)小菜(cai)(cai)，像酸白菜(cai)(cai)丁(ding)(ding)(ding)、黃(huang)瓜丁(ding)(ding)(ding)、芹菜(cai)(cai)丁(ding)(ding)(ding)、胡(hu)蘿(luo)卜丁(ding)(ding)(ding)、白蘿(luo)卜丁(ding)(ding)(ding)，小尖椒、榨菜(cai)(cai)絲、雪菜(cai)(cai)丁(ding)(ding)(ding)、黃(huang)豆等等 ，不過這些(xie)都(dou)是(shi)事先腌制好的(de)，已經入(ru)了味(wei)，可(ke)見下的(de)功夫非(fei)同一般，所以，這吃起來，味(wei)道不用(yong)再說(shuo)了。

漿面(mian)條傳承(cheng)千年，流(liu)傳至今。當(dang)前，洛陽(yang)水席(xi)（一道名吃）與(yu)洛陽(yang)牡丹(dan)和洛陽(yang)龍門齊名，被(bei)稱為洛陽(yang)的三絕(jue)，在洛陽(yang)水席(xi)中(zhong)就有漿面(mian)條這道面(mian)食。

制作方法

制作過程一

做漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)條最(zui)重要的就(jiu)是(shi)打(da)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)常用的是(shi)綠(lv)(lv)豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(其他有紅薯漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等，屬時(shi)令(ling)性)，而(er)最(zui)好的是(shi)用綠(lv)(lv)豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，家庭最(zui)常用的是(shi)面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。做漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)過程將磨好的綠(lv)(lv)豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)酵，放(fang)入(ru)(ru)發(fa)酵物，充入(ru)(ru)適量的水，放(fang)入(ru)(ru)少許曲，然后放(fang)置24-48個小時(shi)，等發(fa)酵物溶解或者漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)味很醇厚的時(shi)候就(jiu)可(ke)以用了。

1、以面粉(fen)加清水和(he)成(cheng)面團(tuan)，分成(cheng)兩(liang)份(fen)搟成(cheng)皮，先(xian)取1份(fen)抹上油，再用另(ling)一份(fen)蓋(gai)在上面，搟成(cheng)0.3厘(li)米厚，切成(cheng)菱形(xing)塊，下入八成(cheng)熱的油鍋中作成(cheng)淺黃色。當(dang)地稱之為棋炒。

2、綠(lv)豆先粗(cu)磨1遍(bian)，簸去豆皮，用(yong)清水浸泡4小時，然后用(yong)水磨磨成粉漿(jiang)，用(yong)稀布濾成豆漿(jiang)，再向漿(jiang)內放人(ren)500克酵面(mian)，使漿(jiang)發(fa)酵起酸味（通常(chang)放置24-48個小時）。

3、芹(qin)菜(cai)去葉、根洗(xi)凈，用(yong)開水焯(zhuo)透，頂刀切(qie)成(cheng)(cheng)菜(cai)花(hua)；醬胡蘿卜切(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)粒；花(hua)椒(jiao)炒(chao)焦后搟成(cheng)(cheng)粉(fen)末(mo)；小(xiao)磨(mo)芝麻油(you)(you)在(zai)鍋內燒熱，投入(ru)花(hua)椒(jiao)粉(fen)，制成(cheng)(cheng)花(hua)椒(jiao)油(you)(you)；黃豆(dou)煮熟成(cheng)(cheng)豆(dou)。以上(shang)配料分別盛在(zai)器皿中備用(yong)。

4、把(ba)3500克精面粉，1500克黃豆粉放在案板上(shang)，中(zhong)間扒一個小窩(wo)，加清水(shui)和成(cheng)面團，蓋上(shang)濕布餳15分鐘(zhong)，然(ran)后搟(xian)成(cheng)薄皮，切成(cheng)細面條。

5、把豆(dou)漿(jiang)上面澄清的(de)(de)漿(jiang)水(shui)加入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)，再加入(ru)(ru)(ru)適量的(de)(de)清水(shui)燒(shao)開(kai)，放入(ru)(ru)(ru)面條(tiao)，待面條(tiao)煮熟后，撈(lao)入(ru)(ru)(ru)涼開(kai)水(shui)盆內(nei)(nei)過(guo)涼。把留下的(de)(de)豆(dou)漿(jiang)加人1000克精面粉調(diao)成糊，倒入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)燒(shao)開(kai)，把過(guo)水(shui)的(de)(de)回條(tiao)撈(lao)入(ru)(ru)(ru)，攪拌均勻，滾開(kai)后盛入(ru)(ru)(ru)桶(tong)內(nei)(nei)即成。食用時，把花(hua)椒油、芹菜花(hua)、咸(xian)豆(dou)、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等(deng)小配料，根據個人愛(ai)好，任意選取，放在面條(tiao)上佐食。

（備注）：喜歡吃(chi)辣(la)一點人的有三(san)種(zhong)選擇，一是(shi)大蒜瓣生啃，二(er)是(shi)辣(la)椒(jiao)油攪拌(ban)，三(san)是(shi)河南省(sheng)本地土產——韭花辣(la)子(zi)(zi)醬(jiang)，尤以韭花辣(la)子(zi)(zi)醬(jiang)為最佳口味。

制作工藝

漿(jiang)面條制作(zuo)流程概括為：熬、煮、氽、燉、燴(hui)、燜(men)法(fa)。

食品(pin)特(te)色：色彩悅目，酸辣利口(kou)，消食開胃。

制作要領

1、面粉搟皮時要厚薄(bo)均勻、切菱形塊時要大小一致；

2、精面(mian)粉和(he)面(mian)時要揉勻(yun)餳透，搟皮(pi)、切條時要均(jun)勻(yun)；

3、綠豆漿和精面粉調成的糊，開鍋后(hou)以稠(chou)度(du)以面條浮起為(wei)宜。

制作過程二

原料：花生米（黃豆也可以，干(gan)的要(yao)泡一(yi)晚(wan)）泡2小時(shi)左右，芹菜(cai)，肉餡(xian)（不需要(yao)太(tai)多），濕面(mian)(mian)條（掛面(mian)(mian)不行），面(mian)(mian)粉(fen)（少量即(ji)可），漿(jiang)（偶用漿(jiang)粉(fen)，漿(jiang)我可拿不來）

準備：芹菜去葉洗凈，切(qie)小粒，和肉餡(xian)一起炒熟備用，要(yao)多放些鹽。芹菜葉洗凈備用。面粉(fen)加水攪拌(ban)成稀稀的汁(zhi)。

制作步驟：

第(di)一步：鍋內加(jia)滿(man)水把花生放入煮開(kai)，可以(yi)加(jia)面(mian)了，面(mian)煮的(de)(de)(de)差不多的(de)(de)(de)時候加(jia)炒好的(de)(de)(de)肉餡，并且把芹菜葉也加(jia)進去(qu)。

第二步(bu)：再次開鍋轉小火加(jia)面粉汁，邊加(jia)邊攪拌，然后(hou)倒入用(yong)水(shui)沖(chong)好的漿粉。然后(hou)依個人口味加(jia)鹽(yan)和雞精調味即可。

要點：小火(huo)煮的時間越(yue)久，越(yue)入(ru)味，越(yue)好吃(chi)，這(zhe)就是為什(shen)么說：“漿面條熱三遍，給肉都不換”的原因了。

其實，漿(jiang)面(mian)條還(huan)有其他做法，我說的(de)只是其中一種，比如還(huan)可以把花生或者黃豆另外煮(zhu)熟調好，吃面(mian)的(de)時候再放進碗里也是可以的(de)。

制作方法二

食材

主料

面條200g

輔料

粉(fen)漿料包1包，鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)，胡蘿卜適(shi)(shi)(shi)量(liang)，蔥(cong)花適(shi)(shi)(shi)量(liang)，芝麻油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)，青菜(cai)適(shi)(shi)(shi)量(liang)，花生(sheng)米適(shi)(shi)(shi)量(liang)，生(sheng)抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.準(zhun)備好材料(liao)：洛陽(yang)出的粉(fen)漿料(liao)包、青菜、胡蘿(luo)卜、花生。

2.先(xian)把花生放(fang)微波爐里高火一分(fen)鐘。

3.花生米(mi)拿出晾一會兒就焦(jiao)了。

4.打開后里面有一(yi)個粉漿料包、一(yi)個蔬菜(cai)包。

5.切(qie)好蔥(cong)花，胡蘿(luo)卜絲。

6.油熱爆香蔥花。

7.炒胡(hu)蘿卜(bu)絲。

8.胡(hu)蘿(luo)卜(bu)絲炒軟后，加(jia)入青菜一起炒。

9.加生抽、鹽(yan)調味(wei)，關火待用。

10.用(yong)涼水把漿料調成糊狀。

11.另(ling)起一鍋加入四碗水，燒開后加入粉(fen)漿糊。

12.再燒(shao)開(kai)后下入(ru)面條。

13.面條煮熟后(hou)加入蔬菜包。

14.再放炒好的胡蘿卜青菜。

15.然后放焦花(hua)生米。

16.最(zui)后淋(lin)少許芝(zhi)麻(ma)油，出鍋。料包里有鹽分，酌情放鹽。

小貼士

1.應該切點芹(qin)菜丁，用鹽腌了，吃的(de)時候(hou)加進去，味道特別好。

2.如果能買(mai)到粉漿，還是用原漿做(zuo)更好(hao)吃，粉漿就是發酵后(hou)的綠豆漿。

飲食文化

粉(fen)(fen)漿(jiang)面條(tiao)是洛陽(yang)特(te)色(se)小吃(chi)，2007年被河南省商務廳命名為(wei)河南十大傳(chuan)統名小吃(chi)之一，粉(fen)(fen)漿(jiang)面條(tiao)所用的粉(fen)(fen)漿(jiang)是制作綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)過濾出來的漿(jiang)水，經自(zi)然(ran)發酵至有酸腐(fu)味道，用來制作面條(tiao)，這個粉(fen)(fen)漿(jiang)也(ye)就(jiu)(jiu)是北(bei)京人(ren)(ren)稱(cheng)之為(wei)“豆(dou)汁兒”的東西，喜歡的人(ren)(ren)稱(cheng)之為(wei)美味，不(bu)喜歡這個味道的人(ren)(ren)看見就(jiu)(jiu)躲著走。