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所需材料

精面粉4500克(ke)(ke)(ke)，面粉、黃(huang)豆(dou)粉、綠豆(dou)各1500克(ke)(ke)(ke)，小磨(mo)芝麻油(you)500克(ke)(ke)(ke)，辣椒油(you)250克(ke)(ke)(ke)，黃(huang)豆(dou)1000克(ke)(ke)(ke)，醬胡(hu)蘿(luo)卜500克(ke)(ke)(ke)，芹菜(cai)2500克(ke)(ke)(ke)，酵面500克(ke)(ke)(ke)，酥(su)花(hua)生(sheng)米、花(hua)椒、精鹽各適(shi)量(liang)。

歷史起源

歷史傳說一

這(zhe)漿面條(tiao)(tiao)是起源于河(he)南省洛陽市，當時是以豌(wan)豆(dou)漿面條(tiao)(tiao)著稱，歷史悠久。據傳在明(ming)朝正德年間，該(gai)縣一(yi)個(ge)(ge)姓史的(de)人開了(le)個(ge)(ge)飯(fan)店(dian)(dian)，生意(yi)很興(xing)隆。有一(yi)年小麥欠收，豌(wan)豆(dou)豐(feng)收，飯(fan)店(dian)(dian)天(tian)天(tian)賣(mai)豌(wan)豆(dou)面飯(fan)，一(yi)時生意(yi)蕭條(tiao)(tiao)。一(yi)天(tian)，京城(cheng)一(yi)位欽差(cha)大臣(chen)帶隨從(cong)路過此店(dian)(dian)吃(chi)(chi)飯(fan)，店(dian)(dian)主(zhu)因無上等(deng)米(mi)菜下鍋急得團(tuan)團(tuan)轉(zhuan)。當他看(kan)到(dao)盆里磨碎的(de)豌(wan)豆(dou)和桌上的(de)面條(tiao)(tiao)時，急中生智，用(yong)椒葉、藿(huo)香(xiang)等(deng)作作料，用(yong)豌(wan)豆(dou)漿作湯下入面條(tiao)(tiao)，做了(le)一(yi)鍋豌(wan)豆(dou)漿面條(tiao)(tiao)。欽差(cha)大臣(chen)吃(chi)(chi)后十分滿意(yi)。此后店(dian)(dian)主(zhu)便新增了(le)漿面條(tiao)(tiao)這(zhe)一(yi)食譜(pu)，小店(dian)(dian)生意(yi)又興(xing)旺起來，從(cong)此，這(zhe)漿面條(tiao)(tiao)便成了(le)河(he)南的(de)一(yi)道名吃(chi)(chi)。

歷史傳說二

相傳，東漢(han)年(nian)間(jian)，光武帝劉(liu)秀(xiu)為躲避王莽追殺，日(ri)夜(ye)奔(ben)走(zou)，數日(ri)水米未進。一日(ri)深夜(ye)行至洛陽附近，見到一戶人(ren)家。便(bian)想討些(xie)飯食，可主人(ren)貧窮，只有幾把(ba)干面條(tiao)(tiao)，一些(xie)已經放酸的綠豆磨的漿水。劉(liu)秀(xiu)饑餓(e)難(nan)耐也顧不(bu)了許多，主人(ren)就用酸漿，把(ba)面條(tiao)(tiao)、菜(cai)葉、雜豆下入鍋內燒(shao)熟。劉(liu)秀(xiu)狼吞虎咽(yan)，竟然(ran)覺(jue)得香氣撲面而來，吃得那叫(jiao)津津有味。日(ri)后劉(liu)秀(xiu)當了皇帝，雖然(ran)有山珍海味伺候，卻依然(ran)對(dui)當年(nian)落(luo)難(nan)中的漿面條(tiao)(tiao)念念不(bu)忘，以至于御(yu)宴中就有了漿面條(tiao)(tiao)這道菜(cai)。

歷史傳說三

據說清朝末年洛(luo)陽一窮戶人(ren)家，將撿來的(de)綠豆(dou)磨成(cheng)(cheng)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)，隔了數日，發現(xian)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)發餿(sou)變酸，倒了舍(she)不(bu)(bu)得(de)，遂(sui)胡亂丟些菜葉，熬成(cheng)(cheng)糊狀(zhuang)，一吃味(wei)(wei)道鮮美，后來家家效(xiao)仿。舊社會洛(luo)陽窮人(ren)多(duo)，一般人(ren)家買不(bu)(bu)起面粉。常常以菜代面。花個三(san)五分錢上(shang)街舀兩瓢酸漿(jiang)(jiang)(jiang)，回家做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)飯。切少許蘿卜絲或白(bai)菜葉下鍋，待(dai)漿(jiang)(jiang)(jiang)起沫后勾點(dian)面粉，稠稠的(de)，謂(wei)之“挑漿(jiang)(jiang)(jiang)飯”。若(ruo)再下點(dian)小米(mi)，謂(wei)之“漿(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)氣兒”。每到飯時，滿(man)院飄香。孩(hai)子們(men)聞到漿(jiang)(jiang)(jiang)味(wei)(wei)兒，興奮異常。三(san)碗兩碗，風卷殘云(yun)。若(ruo)此時家中來客，漿(jiang)(jiang)(jiang)飯招待(dai)，那比(bi)請他吃大魚(yu)大肉還(huan)過癮(yin)。當然一般小康之家做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)面條(tiao)兒講究了：白(bai)面條(tiao)、芹(qin)菜、大綠豆(dou)、（或油炸(zha)花生米(mi)），再佐以韭菜花或辣椒油，綠白(bai)紅酸得(de)辣，生生能把人(ren)的(de)饞蟲給勾了去，“剩漿(jiang)(jiang)(jiang)面條(tiao)兒”是漿(jiang)(jiang)(jiang)飯中的(de)上(shang)呂，民諺(yan)云(yun)：“漿(jiang)(jiang)(jiang)飯熱三(san)遍，拿肉都不(bu)(bu)換”可見其魅(mei)力。

經過數百年的改良，眼下粉(fen)漿(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)條的制作方(fang)法是(shi)(shi)非(fei)常(chang)考究的，漿(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)條，顧名思(si)義，是(shi)(shi)以面(mian)(mian)(mian)條為(wei)主料，但這(zhe)(zhe)種(zhong)面(mian)(mian)(mian)條用的不是(shi)(shi)上等的面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，正宗的多為(wei)一(yi)些(xie)雜糧面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)條一(yi)定(ding)要細。最(zui)重要的一(yi)點是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)輔料-粉(fen)漿(jiang)(jiang)，這(zhe)(zhe)粉(fen)漿(jiang)(jiang)的好壞，直接(jie)決定(ding)整(zheng)個(ge)小吃的味(wei)道(dao)。

做漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)，先把綠(lv)豆(dou)或(huo)豌豆(dou)用水(shui)(shui)浸泡，膨(peng)脹后(hou)放在(zai)石磨上磨成粗(cu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，用紗布過濾(lv)去渣(zha)，然后(hou)放在(zai)盆中或(huo)罐里。一(yi)兩天后(hou)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)發酵變酸，粉漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)就做好(hao)了。做時(shi)(shi)把酸漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)倒在(zai)鍋里煮至(zhi)80℃的(de)時(shi)(shi)候，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)的(de)表(biao)層(ceng)泛起一(yi)層(ceng)白沫．這時(shi)(shi)，要用勺(shao)子輕輕打漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沫消失(shi)后(hou)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)體就變得(de)細膩光滑(hua)，接著再下面條等其他調(diao)料即(ji)可。

另外(wai)一(yi)種輔料是芝麻(ma)葉(xie)，一(yi)般我們做(zuo)面條(tiao)時都是放(fang)青菜的(de)(de)，但正宗粉漿面條(tiao)里放(fang)的(de)(de)都是芝麻(ma)葉(xie)，但芝麻(ma)葉(xie)不(bu)太好做(zuo)，也很難(nan)找，很多人都用芹菜葉(xie)代替。芝麻(ma)葉(xie)要(yao)選初長(chang)成葉(xie)的(de)(de)葉(xie)心，洗干凈之(zhi)后，用開水焯一(yi)下，然(ran)后放(fang)在陰(yin)涼的(de)(de)地方曬(shai)干保存起(qi)來備用。

如今方城(cheng)縣的粉漿面條已被洛(luo)陽粉漿面條所(suo)(suo)代(dai)替，洛(luo)陽人的吃(chi)法也是非常講究的，以(yi)前(qian)的面條里的配菜基(ji)(ji)本(ben)都(dou)是黃(huang)豆、芹菜、咸菜絲老三樣，但(dan)眼下基(ji)(ji)本(ben)上都(dou)是十幾種時令小菜，像酸白(bai)菜丁(ding)(ding)、黃(huang)瓜丁(ding)(ding)、芹菜丁(ding)(ding)、胡蘿(luo)卜丁(ding)(ding)、白(bai)蘿(luo)卜丁(ding)(ding)，小尖椒、榨菜絲、雪菜丁(ding)(ding)、黃(huang)豆等等 ，不過這些都(dou)是事先腌制好的，已經入了味，可見下的功(gong)夫非同一(yi)般，所(suo)(suo)以(yi)，這吃(chi)起來(lai)，味道不用再說了。

漿面條傳(chuan)承千年，流(liu)傳(chuan)至(zhi)今。當前，洛(luo)(luo)陽(yang)水席（一道名吃）與洛(luo)(luo)陽(yang)牡丹和洛(luo)(luo)陽(yang)龍門齊名，被(bei)稱為洛(luo)(luo)陽(yang)的(de)三絕，在洛(luo)(luo)陽(yang)水席中就有漿面條這道面食。

制作方法

制作過程一

做漿(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)最重要(yao)的(de)(de)就是(shi)打漿(jiang)(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)常用的(de)(de)是(shi)綠豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)和面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(其他有紅(hong)薯漿(jiang)(jiang)(jiang)等，屬時令(ling)性)，而(er)最好(hao)的(de)(de)是(shi)用綠豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)，家庭最常用的(de)(de)是(shi)面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)。做漿(jiang)(jiang)(jiang)過程將磨(mo)好(hao)的(de)(de)綠豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)發酵，放入(ru)發酵物，充入(ru)適量的(de)(de)水，放入(ru)少許曲，然后放置24-48個小(xiao)時，等發酵物溶解或者漿(jiang)(jiang)(jiang)味很醇厚的(de)(de)時候(hou)就可(ke)以(yi)用了。

1、以面(mian)粉加清(qing)水(shui)和(he)成(cheng)面(mian)團，分(fen)成(cheng)兩份搟成(cheng)皮，先取1份抹上油，再用另一份蓋(gai)在上面(mian)，搟成(cheng)0.3厘(li)米厚，切成(cheng)菱形塊，下(xia)入八成(cheng)熱(re)的(de)油鍋中作成(cheng)淺黃色。當地(di)稱之為棋炒(chao)。

2、綠豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用(yong)清水浸泡4小時，然后用(yong)水磨磨成(cheng)粉漿(jiang)(jiang)，用(yong)稀布濾(lv)成(cheng)豆漿(jiang)(jiang)，再向漿(jiang)(jiang)內放人(ren)500克(ke)酵面，使漿(jiang)(jiang)發酵起酸(suan)味（通常放置24-48個小時）。

3、芹菜去葉、根洗(xi)凈(jing)，用開水焯透，頂刀切成菜花(hua)；醬胡蘿卜切成小(xiao)粒(li)；花(hua)椒(jiao)炒(chao)焦后搟成粉末(mo)；小(xiao)磨(mo)芝(zhi)麻油(you)在鍋(guo)內燒熱，投入花(hua)椒(jiao)粉，制成花(hua)椒(jiao)油(you)；黃豆(dou)煮(zhu)熟成豆(dou)。以(yi)上配料分別盛在器皿中備用。

4、把3500克精面(mian)粉，1500克黃豆(dou)粉放(fang)在案(an)板上，中間扒(ba)一(yi)個小(xiao)窩，加清水(shui)和成面(mian)團，蓋上濕(shi)布(bu)餳15分鐘，然后搟(xian)成薄皮，切成細面(mian)條。

5、把(ba)豆漿(jiang)(jiang)上(shang)面澄清的漿(jiang)(jiang)水加(jia)(jia)入(ru)鍋內(nei)，再加(jia)(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的清水燒(shao)開，放入(ru)面條(tiao)，待(dai)面條(tiao)煮(zhu)熟后，撈(lao)(lao)入(ru)涼開水盆內(nei)過(guo)(guo)涼。把(ba)留下(xia)的豆漿(jiang)(jiang)加(jia)(jia)人(ren)1000克精面粉(fen)調(diao)成(cheng)糊，倒(dao)入(ru)鍋內(nei)燒(shao)開，把(ba)過(guo)(guo)水的回條(tiao)撈(lao)(lao)入(ru)，攪拌均勻，滾開后盛入(ru)桶內(nei)即(ji)成(cheng)。食用時，把(ba)花椒(jiao)油(you)、芹菜花、咸(xian)豆、醬(jiang)蘿卜、棋炒(chao)、辣椒(jiao)油(you)等小配料，根據個人(ren)愛好，任(ren)意選取，放在面條(tiao)上(shang)佐食。

（備注）：喜歡吃辣一(yi)點人的有(you)三種(zhong)選擇(ze)，一(yi)是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌(ban)，三是河南省本地(di)土產——韭花(hua)辣子(zi)醬，尤(you)以韭花(hua)辣子(zi)醬為(wei)最(zui)佳口味。

制作工藝

漿面(mian)條制作流程概括為：熬、煮、氽、燉、燴(hui)、燜法。

食(shi)品特(te)色：色彩悅目，酸辣利(li)口，消食(shi)開(kai)胃。

制作要領

1、面粉(fen)搟皮時要(yao)厚(hou)薄均勻、切菱形塊時要(yao)大小(xiao)一(yi)致(zhi)；

2、精(jing)面粉和面時要(yao)(yao)揉勻餳透，搟皮、切條(tiao)時要(yao)(yao)均(jun)勻；

3、綠豆漿(jiang)和精(jing)面粉調成的糊(hu)，開(kai)鍋后以稠度以面條(tiao)浮起為(wei)宜。

制作過程二

原料：花生米（黃豆也可(ke)以，干的要泡(pao)(pao)一晚）泡(pao)(pao)2小時左右，芹菜(cai)，肉餡（不需要太多），濕(shi)面條(tiao)（掛面不行），面粉（少量即(ji)可(ke)），漿(jiang)（偶用(yong)漿(jiang)粉，漿(jiang)我可(ke)拿不來(lai)）

準備：芹菜(cai)去葉洗凈(jing)，切小粒，和肉餡一起炒熟備用(yong)(yong)，要多(duo)放些(xie)鹽(yan)。芹菜(cai)葉洗凈(jing)備用(yong)(yong)。面(mian)粉加(jia)水(shui)攪(jiao)拌(ban)成稀稀的汁。

制作步驟：

第一步：鍋內加(jia)(jia)滿水把花生放入煮開，可(ke)以(yi)加(jia)(jia)面了(le)，面煮的(de)差不多(duo)的(de)時候(hou)加(jia)(jia)炒好的(de)肉餡(xian)，并且把芹菜葉也加(jia)(jia)進去。

第二步：再次(ci)開鍋(guo)轉小火(huo)加(jia)面粉汁，邊(bian)(bian)加(jia)邊(bian)(bian)攪拌，然后倒入用水沖好的漿粉。然后依(yi)個(ge)人口味加(jia)鹽(yan)和雞精(jing)調味即(ji)可。

要點：小火煮的(de)時間越(yue)久，越(yue)入味，越(yue)好吃，這就是為什么說：“漿面條熱(re)三遍(bian)，給肉(rou)都不換”的(de)原因了(le)。

其實，漿面條還有其他(ta)做法，我說的(de)(de)只是其中一種(zhong)，比如還可以(yi)把花生或(huo)者黃豆另外煮熟調好，吃面的(de)(de)時候再放進碗里也(ye)是可以(yi)的(de)(de)。

制作方法二

食材

主料

面條200g

輔料

粉漿(jiang)料包1包，鹽適(shi)量(liang)(liang)，胡蘿卜適(shi)量(liang)(liang)，蔥花適(shi)量(liang)(liang)，芝麻油(you)適(shi)量(liang)(liang)，青菜適(shi)量(liang)(liang)，花生米適(shi)量(liang)(liang)，生抽適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準備好(hao)材料：洛陽出的粉(fen)漿料包、青菜、胡(hu)蘿卜、花(hua)生(sheng)。

2.先(xian)把花(hua)生(sheng)放微波爐里高(gao)火一分鐘。

3.花生米拿出晾一會兒就焦(jiao)了。

4.打開后里(li)面有一(yi)個(ge)粉(fen)漿料包(bao)(bao)、一(yi)個(ge)蔬(shu)菜包(bao)(bao)。

5.切好(hao)蔥花(hua)，胡蘿卜絲。

6.油熱(re)爆香蔥(cong)花(hua)。

7.炒胡(hu)蘿卜絲。

8.胡蘿卜絲(si)炒軟后(hou)，加入(ru)青菜(cai)一起炒。

9.加生抽、鹽調味，關火待用(yong)。

10.用涼水把漿料(liao)調(diao)成糊狀。

11.另(ling)起一鍋(guo)加入四(si)碗(wan)水，燒開后加入粉漿糊。

12.再燒開后下入面條(tiao)。

13.面條煮熟后加入蔬菜包。

14.再放炒好(hao)的胡蘿卜青(qing)菜。

15.然后(hou)放焦花生米。

16.最后淋(lin)少(shao)許(xu)芝(zhi)麻油，出鍋。料包里(li)有鹽分，酌情放鹽。

小貼士

1.應該切(qie)點芹菜丁，用鹽腌(a)了，吃的時(shi)候加進去，味道(dao)特別好。

2.如果能買(mai)到粉漿(jiang)，還是(shi)用原漿(jiang)做更好吃，粉漿(jiang)就(jiu)是(shi)發酵(jiao)后的綠豆漿(jiang)。

飲食文化

粉(fen)(fen)漿(jiang)面(mian)條是(shi)(shi)(shi)洛陽特色(se)小吃(chi)，2007年被河南省商務廳(ting)命名(ming)為(wei)河南十大傳統名(ming)小吃(chi)之(zhi)(zhi)一，粉(fen)(fen)漿(jiang)面(mian)條所用的(de)(de)粉(fen)(fen)漿(jiang)是(shi)(shi)(shi)制作(zuo)綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)過(guo)濾出(chu)來的(de)(de)漿(jiang)水，經自然發酵至有酸腐味道，用來制作(zuo)面(mian)條，這(zhe)個(ge)粉(fen)(fen)漿(jiang)也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)北京人(ren)稱之(zhi)(zhi)為(wei)“豆(dou)汁兒”的(de)(de)東西(xi)，喜歡的(de)(de)人(ren)稱之(zhi)(zhi)為(wei)美味，不(bu)喜歡這(zhe)個(ge)味道的(de)(de)人(ren)看見(jian)就(jiu)躲著走(zou)。