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所需材料

精面粉4500克，面粉、黃(huang)(huang)豆(dou)粉、綠豆(dou)各1500克，小(xiao)磨芝麻油(you)500克，辣椒(jiao)油(you)250克，黃(huang)(huang)豆(dou)1000克，醬胡(hu)蘿卜500克，芹菜2500克，酵面500克，酥花生米、花椒(jiao)、精鹽各適量。

歷史起源

歷史傳說一

這(zhe)漿(jiang)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)是起源于河(he)南省洛(luo)陽市(shi)，當(dang)時是以豌(wan)(wan)豆漿(jiang)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)著稱，歷史(shi)悠久。據(ju)傳在(zai)明朝正德年間，該縣一(yi)個姓史(shi)的(de)人開了個飯店(dian)，生(sheng)意很興(xing)(xing)隆。有一(yi)年小麥欠(qian)收(shou)，豌(wan)(wan)豆豐收(shou)，飯店(dian)天(tian)天(tian)賣豌(wan)(wan)豆面(mian)飯，一(yi)時生(sheng)意蕭條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。一(yi)天(tian)，京城一(yi)位欽差大臣(chen)帶隨從路過此店(dian)吃(chi)飯，店(dian)主因無上(shang)等米菜下鍋(guo)急得團團轉。當(dang)他看到盆里磨碎的(de)豌(wan)(wan)豆和桌(zhuo)上(shang)的(de)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時，急中(zhong)生(sheng)智，用(yong)(yong)椒葉、藿香(xiang)等作作料，用(yong)(yong)豌(wan)(wan)豆漿(jiang)作湯下入(ru)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，做了一(yi)鍋(guo)豌(wan)(wan)豆漿(jiang)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。欽差大臣(chen)吃(chi)后十分滿(man)意。此后店(dian)主便新(xin)增了漿(jiang)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)這(zhe)一(yi)食譜(pu)，小店(dian)生(sheng)意又興(xing)(xing)旺起來，從此，這(zhe)漿(jiang)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)便成了河(he)南的(de)一(yi)道名吃(chi)。

歷史傳說二

相(xiang)傳，東漢年(nian)間(jian)，光(guang)武帝劉(liu)秀為(wei)躲避王莽追殺，日夜(ye)(ye)奔走，數日水米未進。一日深夜(ye)(ye)行至洛陽附近，見到一戶(hu)人家。便(bian)想討些(xie)飯(fan)食，可主(zhu)人貧窮，只有幾把干面(mian)條(tiao)，一些(xie)已經放酸的綠豆磨的漿(jiang)(jiang)水。劉(liu)秀饑餓難耐(nai)也顧不(bu)了許(xu)多，主(zhu)人就(jiu)(jiu)用酸漿(jiang)(jiang)，把面(mian)條(tiao)、菜葉(xie)、雜豆下(xia)入鍋內燒(shao)熟。劉(liu)秀狼(lang)吞(tun)虎咽，竟(jing)然(ran)覺得香(xiang)氣(qi)撲(pu)面(mian)而(er)來，吃(chi)得那(nei)叫津(jin)津(jin)有味。日后劉(liu)秀當了皇帝，雖然(ran)有山珍海味伺候，卻依然(ran)對當年(nian)落難中的漿(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)念念不(bu)忘，以至于御宴中就(jiu)(jiu)有了漿(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)這道菜。

歷史傳說三

據說清朝末年洛陽(yang)一窮戶人(ren)(ren)家(jia)(jia)，將撿來的(de)綠豆磨成(cheng)豆漿(jiang)(jiang)，隔(ge)了(le)數日，發現豆漿(jiang)(jiang)發餿(sou)變酸(suan)，倒了(le)舍不得，遂胡亂丟些菜(cai)(cai)葉，熬成(cheng)糊狀，一吃味道鮮(xian)美(mei)，后來家(jia)(jia)家(jia)(jia)效仿(fang)。舊社會洛陽(yang)窮人(ren)(ren)多，一般人(ren)(ren)家(jia)(jia)買不起面粉。常(chang)常(chang)以菜(cai)(cai)代面。花個(ge)三五分錢上(shang)街舀兩瓢酸(suan)漿(jiang)(jiang)，回家(jia)(jia)做漿(jiang)(jiang)飯(fan)。切少許蘿卜(bu)絲或(huo)白菜(cai)(cai)葉下鍋，待漿(jiang)(jiang)起沫后勾點(dian)面粉，稠稠的(de)，謂(wei)之(zhi)“挑漿(jiang)(jiang)飯(fan)”。若(ruo)再下點(dian)小米(mi)(mi)(mi)，謂(wei)之(zhi)“漿(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)氣兒(er)”。每到(dao)飯(fan)時，滿院飄香(xiang)。孩子們聞(wen)到(dao)漿(jiang)(jiang)味兒(er)，興奮異(yi)常(chang)。三碗(wan)兩碗(wan)，風卷殘(can)云(yun)。若(ruo)此(ci)時家(jia)(jia)中來客，漿(jiang)(jiang)飯(fan)招待，那比請(qing)他吃大魚大肉還過(guo)癮。當然一般小康之(zhi)家(jia)(jia)做漿(jiang)(jiang)面條(tiao)兒(er)講究了(le)：白面條(tiao)、芹(qin)菜(cai)(cai)、大綠豆、（或(huo)油(you)炸花生(sheng)米(mi)(mi)(mi)），再佐以韭菜(cai)(cai)花或(huo)辣椒(jiao)油(you)，綠白紅酸(suan)得辣，生(sheng)生(sheng)能把(ba)人(ren)(ren)的(de)饞(chan)蟲(chong)給勾了(le)去，“剩漿(jiang)(jiang)面條(tiao)兒(er)”是漿(jiang)(jiang)飯(fan)中的(de)上(shang)呂，民(min)諺云(yun)：“漿(jiang)(jiang)飯(fan)熱三遍(bian)，拿肉都不換”可(ke)見(jian)其(qi)魅力。

經過(guo)數百(bai)年的(de)改良(liang)，眼下粉(fen)漿(jiang)(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)的(de)制作(zuo)方法(fa)是非常考究(jiu)的(de)，漿(jiang)(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)，顧(gu)名思義，是以面(mian)(mian)條(tiao)為主(zhu)料，但這(zhe)種(zhong)面(mian)(mian)條(tiao)用的(de)不是上等的(de)面(mian)(mian)粉(fen)，正宗的(de)多為一(yi)些(xie)雜糧面(mian)(mian)，面(mian)(mian)條(tiao)一(yi)定要(yao)細。最重要(yao)的(de)一(yi)點是這(zhe)輔料-粉(fen)漿(jiang)(jiang)，這(zhe)粉(fen)漿(jiang)(jiang)的(de)好壞，直接決定整個小吃(chi)的(de)味(wei)道。

做(zuo)(zuo)漿(jiang)時(shi)，先(xian)把綠豆(dou)(dou)或豌豆(dou)(dou)用水浸泡，膨脹后(hou)放在石磨上磨成粗漿(jiang)，用紗布過濾去渣，然后(hou)放在盆(pen)中或罐(guan)里。一兩天后(hou)，漿(jiang)水發酵變酸，粉(fen)漿(jiang)就(jiu)做(zuo)(zuo)好了。做(zuo)(zuo)時(shi)把酸漿(jiang)倒在鍋里煮至80℃的時(shi)候，漿(jiang)水的表層泛起一層白沫．這時(shi)，要用勺子輕輕打漿(jiang)，漿(jiang)沫消失后(hou)，漿(jiang)體就(jiu)變得(de)細(xi)膩光(guang)滑(hua)，接著再下(xia)面(mian)條等其他(ta)調料即可。

另外(wai)一種(zhong)輔(fu)料是(shi)(shi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)葉(xie)(xie)，一般我們做面條時都是(shi)(shi)放青菜的(de)，但正宗粉(fen)漿面條里放的(de)都是(shi)(shi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)葉(xie)(xie)，但芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)葉(xie)(xie)不太好(hao)做，也很難找，很多人(ren)都用芹(qin)菜葉(xie)(xie)代替。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)葉(xie)(xie)要(yao)選初長(chang)成葉(xie)(xie)的(de)葉(xie)(xie)心，洗干凈之(zhi)后(hou)(hou)，用開水焯一下，然后(hou)(hou)放在陰涼(liang)的(de)地方曬(shai)干保(bao)存起來備用。

如今方城縣的(de)(de)粉漿面條已被(bei)洛陽粉漿面條所(suo)代替，洛陽人(ren)的(de)(de)吃法也是非常講究的(de)(de)，以前的(de)(de)面條里的(de)(de)配菜(cai)基(ji)本(ben)都是黃(huang)豆、芹菜(cai)、咸菜(cai)絲老三樣(yang)，但眼下基(ji)本(ben)上(shang)都是十幾種時令小菜(cai)，像酸白(bai)(bai)菜(cai)丁、黃(huang)瓜丁、芹菜(cai)丁、胡蘿卜(bu)丁、白(bai)(bai)蘿卜(bu)丁，小尖椒(jiao)、榨菜(cai)絲、雪菜(cai)丁、黃(huang)豆等(deng)等(deng) ，不過(guo)這(zhe)些都是事先(xian)腌制好的(de)(de)，已經入了味，可見下的(de)(de)功夫非同一般，所(suo)以，這(zhe)吃起來，味道不用再(zai)說了。

漿(jiang)面條(tiao)傳承千年，流(liu)傳至今(jin)。當前，洛陽(yang)(yang)水席（一(yi)道名吃）與(yu)洛陽(yang)(yang)牡丹(dan)和(he)洛陽(yang)(yang)龍門齊名，被稱為洛陽(yang)(yang)的三絕(jue)，在洛陽(yang)(yang)水席中就有漿(jiang)面條(tiao)這道面食(shi)。

制作方法

制作過程一

做漿(jiang)(jiang)(jiang)面條(tiao)最(zui)重(zhong)要(yao)的就是(shi)(shi)打漿(jiang)(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)常用(yong)的是(shi)(shi)綠豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)和面漿(jiang)(jiang)(jiang)(其他有紅薯(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)等，屬時(shi)令性)，而(er)最(zui)好的是(shi)(shi)用(yong)綠豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)，家庭最(zui)常用(yong)的是(shi)(shi)面漿(jiang)(jiang)(jiang)。做漿(jiang)(jiang)(jiang)過程(cheng)將磨好的綠豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)酵，放入(ru)發(fa)酵物，充(chong)入(ru)適量(liang)的水，放入(ru)少許(xu)曲(qu)，然后放置24-48個小時(shi)，等發(fa)酵物溶(rong)解或者漿(jiang)(jiang)(jiang)味很醇厚的時(shi)候就可以用(yong)了。

1、以面(mian)粉加(jia)清(qing)水和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，分成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)兩份搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)皮，先(xian)取1份抹上(shang)油，再用另一份蓋(gai)在上(shang)面(mian)，搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)0.3厘米厚(hou)，切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)菱形塊，下(xia)入八成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熱的油鍋中作成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)淺黃色(se)。當(dang)地稱(cheng)之為棋炒(chao)。

2、綠豆先粗磨(mo)1遍，簸去(qu)豆皮，用(yong)清水浸泡(pao)4小時(shi)，然后用(yong)水磨(mo)磨(mo)成粉漿，用(yong)稀布濾成豆漿，再向漿內放(fang)人500克酵面，使(shi)漿發酵起酸味(wei)（通常(chang)放(fang)置(zhi)24-48個小時(shi)）。

3、芹菜(cai)去葉、根洗凈，用(yong)開(kai)水焯透，頂刀(dao)切(qie)成(cheng)菜(cai)花；醬(jiang)胡(hu)蘿卜切(qie)成(cheng)小粒；花椒炒焦后搟成(cheng)粉(fen)(fen)末；小磨芝麻油(you)在鍋內燒熱，投入花椒粉(fen)(fen)，制(zhi)成(cheng)花椒油(you)；黃豆(dou)煮(zhu)熟(shu)成(cheng)豆(dou)。以上(shang)配料(liao)分別盛在器皿(min)中備用(yong)。

4、把3500克精面(mian)粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒(ba)一個(ge)小窩，加清(qing)水(shui)和成(cheng)面(mian)團(tuan)，蓋上濕布餳15分鐘(zhong)，然后搟成(cheng)薄皮(pi)，切成(cheng)細面(mian)條。

5、把豆漿(jiang)上(shang)面(mian)澄清的(de)漿(jiang)水(shui)加入(ru)(ru)鍋內，再(zai)加入(ru)(ru)適量的(de)清水(shui)燒開(kai)(kai)，放入(ru)(ru)面(mian)條(tiao)(tiao)，待面(mian)條(tiao)(tiao)煮熟后，撈(lao)入(ru)(ru)涼(liang)(liang)開(kai)(kai)水(shui)盆內過(guo)涼(liang)(liang)。把留(liu)下的(de)豆漿(jiang)加人(ren)1000克(ke)精面(mian)粉調成糊，倒入(ru)(ru)鍋內燒開(kai)(kai)，把過(guo)水(shui)的(de)回條(tiao)(tiao)撈(lao)入(ru)(ru)，攪拌均勻，滾開(kai)(kai)后盛(sheng)入(ru)(ru)桶內即成。食(shi)用時，把花椒(jiao)油(you)、芹菜(cai)花、咸豆、醬(jiang)蘿(luo)卜、棋(qi)炒、辣椒(jiao)油(you)等小配料，根據(ju)個人(ren)愛好，任意(yi)選(xuan)取(qu)，放在面(mian)條(tiao)(tiao)上(shang)佐食(shi)。

（備注）：喜歡吃辣一點人的有(you)三種(zhong)選擇(ze)，一是大蒜瓣生(sheng)啃，二(er)是辣椒(jiao)油(you)攪拌，三是河南省本地土產——韭花(hua)辣子醬，尤以(yi)韭花(hua)辣子醬為(wei)最佳口味(wei)。

制作工藝

漿面(mian)條制作流程概括為(wei)：熬、煮(zhu)、氽、燉(dun)、燴、燜(men)法。

食品特色：色彩悅目，酸(suan)辣利口，消食開(kai)胃(wei)。

制作要領

1、面粉搟皮時(shi)要厚薄均勻(yun)、切菱形塊時(shi)要大(da)小一(yi)致；

2、精面(mian)粉和面(mian)時(shi)要(yao)揉勻餳透，搟(xian)皮、切條(tiao)時(shi)要(yao)均勻；

3、綠豆漿(jiang)和精面粉調成的糊，開鍋(guo)后以稠度以面條浮起為宜。

制作過程二

原料：花(hua)生米（黃豆也可(ke)以，干的要泡一(yi)晚）泡2小(xiao)時左右，芹菜，肉餡(xian)（不(bu)需(xu)要太多），濕(shi)面(mian)條（掛面(mian)不(bu)行），面(mian)粉（少(shao)量即可(ke)），漿（偶(ou)用漿粉，漿我可(ke)拿不(bu)來）

準(zhun)備：芹菜去(qu)葉(xie)洗凈(jing)，切小(xiao)粒，和肉餡一起(qi)炒(chao)熟備用，要多放些鹽。芹菜葉(xie)洗凈(jing)備用。面粉加水攪拌成(cheng)稀稀的汁。

制作步驟：

第一步(bu)：鍋(guo)內加(jia)(jia)滿水把花生(sheng)放(fang)入煮開，可以加(jia)(jia)面了，面煮的差不多的時候加(jia)(jia)炒好(hao)的肉(rou)餡，并且(qie)把芹菜葉(xie)也加(jia)(jia)進(jin)去。

第(di)二(er)步：再次(ci)開鍋轉(zhuan)小(xiao)火加面粉(fen)汁，邊加邊攪拌(ban)，然(ran)后(hou)倒入(ru)用水沖好的漿粉(fen)。然(ran)后(hou)依個人口味加鹽(yan)和(he)雞精調味即(ji)可(ke)。

要(yao)點：小(xiao)火煮(zhu)的時間越久，越入味，越好吃，這就是為(wei)什么說：“漿面條(tiao)熱(re)三遍(bian)，給肉都不換”的原因了。

其實，漿面(mian)條還有其他做法，我說的只是其中(zhong)一種，比如(ru)還可以(yi)把花生(sheng)或者黃豆另外煮熟(shu)調(diao)好，吃(chi)面(mian)的時候再放進碗里也是可以(yi)的。

制作方法二

食材

主料

面條200g

輔料

粉漿(jiang)料包1包，鹽適(shi)量，胡蘿卜適(shi)量，蔥花適(shi)量，芝麻油適(shi)量，青菜適(shi)量，花生(sheng)米適(shi)量，生(sheng)抽適(shi)量

步驟

1.準備好材料：洛陽出的粉漿(jiang)料包(bao)、青(qing)菜(cai)、胡蘿卜、花生。

2.先(xian)把花生(sheng)放微波爐里(li)高火一分鐘。

3.花生(sheng)米拿出晾(liang)一會兒就焦了。

4.打開后里面(mian)有一(yi)個粉漿料包、一(yi)個蔬菜包。

5.切好蔥花(hua)，胡蘿(luo)卜(bu)絲。

6.油(you)熱(re)爆香蔥(cong)花。

7.炒胡蘿卜絲。

8.胡(hu)蘿卜絲(si)炒軟后，加入青菜一起炒。

9.加生(sheng)抽、鹽調味(wei)，關火待用。

10.用涼水(shui)把(ba)漿料調成糊狀。

11.另起一鍋加入四碗水，燒開后加入粉漿糊。

12.再(zai)燒(shao)開后下入(ru)面條。

13.面條(tiao)煮熟(shu)后(hou)加入蔬菜包。

14.再放炒好的(de)胡蘿(luo)卜青菜。

15.然后放焦花生(sheng)米。

16.最后淋(lin)少許芝麻油，出鍋(guo)。料包里有鹽分(fen)，酌情放鹽。

小貼士

1.應該(gai)切點(dian)芹菜丁，用鹽(yan)腌了(le)，吃(chi)的(de)時候(hou)加(jia)進去，味道特別好。

2.如果能買到粉(fen)漿，還(huan)是(shi)用原漿做更好吃，粉(fen)漿就是(shi)發酵后的綠豆漿。

飲食文化

粉漿(jiang)面(mian)條是洛(luo)陽特色小吃(chi)，2007年被河南省(sheng)商務廳命名為河南十大傳(chuan)統(tong)名小吃(chi)之一，粉漿(jiang)面(mian)條所用的粉漿(jiang)是制(zhi)作綠豆(dou)淀粉過濾出來的漿(jiang)水，經自然發酵(jiao)至有酸腐(fu)味(wei)道(dao)，用來制(zhi)作面(mian)條，這個粉漿(jiang)也就(jiu)是北京人(ren)(ren)稱之為“豆(dou)汁兒”的東西，喜歡的人(ren)(ren)稱之為美味(wei)，不喜歡這個味(wei)道(dao)的人(ren)(ren)看見就(jiu)躲著(zhu)走。