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所需材料

精面(mian)粉4500克(ke)(ke)(ke)，面(mian)粉、黃豆(dou)粉、綠豆(dou)各(ge)1500克(ke)(ke)(ke)，小磨芝麻油(you)500克(ke)(ke)(ke)，辣椒油(you)250克(ke)(ke)(ke)，黃豆(dou)1000克(ke)(ke)(ke)，醬胡蘿卜(bu)500克(ke)(ke)(ke)，芹(qin)菜(cai)2500克(ke)(ke)(ke)，酵面(mian)500克(ke)(ke)(ke)，酥花生米、花椒、精鹽各(ge)適量。

歷史起源

歷史傳說一

這漿(jiang)面(mian)條(tiao)是起源于(yu)河(he)南(nan)省洛陽市，當(dang)時是以(yi)豌(wan)(wan)豆漿(jiang)面(mian)條(tiao)著稱，歷史(shi)悠(you)久。據傳在明朝(chao)正德年(nian)間，該縣(xian)一(yi)個姓史(shi)的(de)人開了個飯店，生(sheng)意(yi)很(hen)興(xing)隆。有一(yi)年(nian)小麥欠收，豌(wan)(wan)豆豐(feng)收，飯店天(tian)天(tian)賣豌(wan)(wan)豆面(mian)飯，一(yi)時生(sheng)意(yi)蕭條(tiao)。一(yi)天(tian)，京(jing)城(cheng)一(yi)位欽(qin)差(cha)大(da)臣帶隨從(cong)路(lu)過此店吃飯，店主因無上(shang)等(deng)米菜下(xia)鍋急得團團轉。當(dang)他(ta)看(kan)到盆里磨(mo)碎的(de)豌(wan)(wan)豆和(he)桌上(shang)的(de)面(mian)條(tiao)時，急中生(sheng)智，用椒葉、藿香等(deng)作(zuo)作(zuo)料，用豌(wan)(wan)豆漿(jiang)作(zuo)湯下(xia)入(ru)面(mian)條(tiao)，做(zuo)了一(yi)鍋豌(wan)(wan)豆漿(jiang)面(mian)條(tiao)。欽(qin)差(cha)大(da)臣吃后(hou)十(shi)分滿意(yi)。此后(hou)店主便新增了漿(jiang)面(mian)條(tiao)這一(yi)食譜，小店生(sheng)意(yi)又興(xing)旺起來，從(cong)此，這漿(jiang)面(mian)條(tiao)便成了河(he)南(nan)的(de)一(yi)道名吃。

歷史傳說二

相傳，東漢年間，光武帝(di)劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走(zou)，數日水米未進(jin)。一日深夜行至洛陽附近，見到一戶(hu)人家。便想討些(xie)飯(fan)食，可主人貧窮，只(zhi)有幾把(ba)干面(mian)條(tiao)，一些(xie)已經放酸的綠豆磨的漿(jiang)(jiang)水。劉秀饑(ji)餓(e)難耐(nai)也顧(gu)不(bu)了(le)許(xu)多，主人就(jiu)用酸漿(jiang)(jiang)，把(ba)面(mian)條(tiao)、菜(cai)葉、雜豆下入(ru)鍋內燒熟。劉秀狼吞虎咽，竟然覺得(de)香氣(qi)撲面(mian)而來，吃得(de)那叫(jiao)津津有味。日后劉秀當(dang)了(le)皇(huang)帝(di)，雖然有山(shan)珍海味伺候，卻依然對當(dang)年落難中的漿(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)念念不(bu)忘(wang)，以至于(yu)御宴中就(jiu)有了(le)漿(jiang)(jiang)面(mian)條(tiao)這道菜(cai)。

歷史傳說三

據說清朝末(mo)年洛陽一(yi)(yi)窮戶人(ren)家(jia)，將撿(jian)來的(de)綠(lv)(lv)豆磨成(cheng)豆漿(jiang)，隔了(le)數(shu)日(ri)，發(fa)現豆漿(jiang)發(fa)餿(sou)變酸(suan)，倒了(le)舍不(bu)得(de)，遂胡亂丟些菜(cai)(cai)葉，熬成(cheng)糊狀(zhuang)，一(yi)(yi)吃味(wei)道鮮美，后來家(jia)家(jia)效仿(fang)。舊(jiu)社(she)會洛陽窮人(ren)多，一(yi)(yi)般(ban)人(ren)家(jia)買不(bu)起面(mian)粉。常常以菜(cai)(cai)代面(mian)。花個三五分錢(qian)上街舀兩瓢酸(suan)漿(jiang)，回(hui)家(jia)做(zuo)漿(jiang)飯。切少(shao)許(xu)蘿卜絲或白(bai)菜(cai)(cai)葉下鍋，待漿(jiang)起沫后勾點(dian)面(mian)粉，稠(chou)稠(chou)的(de)，謂(wei)之“挑漿(jiang)飯”。若(ruo)再(zai)下點(dian)小米(mi)，謂(wei)之“漿(jiang)米(mi)氣兒(er)(er)”。每到(dao)(dao)飯時，滿院飄香。孩子們聞(wen)到(dao)(dao)漿(jiang)味(wei)兒(er)(er)，興(xing)奮異常。三碗(wan)兩碗(wan)，風卷殘云。若(ruo)此(ci)時家(jia)中來客，漿(jiang)飯招待，那(nei)比請他吃大(da)(da)魚大(da)(da)肉(rou)還過癮。當然(ran)一(yi)(yi)般(ban)小康之家(jia)做(zuo)漿(jiang)面(mian)條兒(er)(er)講(jiang)究了(le)：白(bai)面(mian)條、芹菜(cai)(cai)、大(da)(da)綠(lv)(lv)豆、（或油炸花生米(mi)），再(zai)佐以韭菜(cai)(cai)花或辣(la)椒油，綠(lv)(lv)白(bai)紅酸(suan)得(de)辣(la)，生生能(neng)把人(ren)的(de)饞蟲(chong)給勾了(le)去，“剩漿(jiang)面(mian)條兒(er)(er)”是漿(jiang)飯中的(de)上呂(lv)，民諺云：“漿(jiang)飯熱三遍，拿肉(rou)都不(bu)換”可(ke)見其(qi)魅力。

經過數百年的(de)(de)(de)(de)改良，眼(yan)下粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作方法是非常考究的(de)(de)(de)(de)，漿(jiang)(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，顧名思義，是以(yi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)為主料，但這種面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)用的(de)(de)(de)(de)不是上等的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，正宗的(de)(de)(de)(de)多為一(yi)些雜糧面(mian)(mian)，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)一(yi)定要(yao)細(xi)。最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)一(yi)點是這輔料-粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)，這粉(fen)(fen)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)好壞，直接決定整個小吃的(de)(de)(de)(de)味道(dao)。

做漿(jiang)(jiang)(jiang)時，先把綠豆或(huo)(huo)豌豆用(yong)水(shui)浸泡，膨脹(zhang)后(hou)放在石磨(mo)上磨(mo)成粗漿(jiang)(jiang)(jiang)，用(yong)紗布過濾去渣，然后(hou)放在盆中(zhong)或(huo)(huo)罐里(li)。一兩天后(hou)，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)發酵(jiao)變酸，粉漿(jiang)(jiang)(jiang)就(jiu)做好了。做時把酸漿(jiang)(jiang)(jiang)倒在鍋里(li)煮至80℃的時候(hou)，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)的表(biao)層泛起(qi)一層白沫．這時，要用(yong)勺子(zi)輕輕打(da)漿(jiang)(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)沫消失后(hou)，漿(jiang)(jiang)(jiang)體就(jiu)變得(de)細膩光滑，接著再下(xia)面條等其他調料即可。

另外(wai)一種輔料是(shi)(shi)芝(zhi)麻(ma)葉(xie)(xie)，一般我(wo)們做(zuo)面(mian)條(tiao)時都是(shi)(shi)放(fang)青(qing)菜(cai)的(de)(de)，但正(zheng)宗粉(fen)漿面(mian)條(tiao)里放(fang)的(de)(de)都是(shi)(shi)芝(zhi)麻(ma)葉(xie)(xie)，但芝(zhi)麻(ma)葉(xie)(xie)不太好做(zuo)，也很難找，很多人(ren)都用(yong)芹菜(cai)葉(xie)(xie)代替(ti)。芝(zhi)麻(ma)葉(xie)(xie)要選初長成葉(xie)(xie)的(de)(de)葉(xie)(xie)心，洗干凈之(zhi)后(hou)，用(yong)開水焯一下，然后(hou)放(fang)在(zai)陰涼的(de)(de)地方(fang)曬干保存起來備用(yong)。

如今方城縣的(de)粉漿面條已被洛(luo)陽(yang)粉漿面條所代(dai)替(ti)，洛(luo)陽(yang)人的(de)吃(chi)法(fa)也是(shi)(shi)非常講究的(de)，以前的(de)面條里的(de)配菜(cai)基(ji)本(ben)都(dou)是(shi)(shi)黃(huang)豆(dou)、芹菜(cai)、咸菜(cai)絲老三樣(yang)，但(dan)眼(yan)下基(ji)本(ben)上都(dou)是(shi)(shi)十幾種時令小菜(cai)，像酸(suan)白菜(cai)丁、黃(huang)瓜丁、芹菜(cai)丁、胡蘿(luo)卜(bu)丁、白蘿(luo)卜(bu)丁，小尖椒(jiao)、榨菜(cai)絲、雪菜(cai)丁、黃(huang)豆(dou)等等 ，不過這(zhe)些都(dou)是(shi)(shi)事先腌(a)制好的(de)，已經(jing)入(ru)了味，可見下的(de)功夫非同一般(ban)，所以，這(zhe)吃(chi)起來，味道不用再說了。

漿(jiang)(jiang)面條(tiao)傳承(cheng)千年，流傳至今(jin)。當前(qian)，洛(luo)陽(yang)水席（一道(dao)名吃）與洛(luo)陽(yang)牡丹和洛(luo)陽(yang)龍門齊名，被稱為洛(luo)陽(yang)的三絕，在洛(luo)陽(yang)水席中就有漿(jiang)(jiang)面條(tiao)這道(dao)面食。

制作方法

制作過程一

做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面條最重(zhong)要(yao)的(de)(de)就是打(da)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)常用的(de)(de)是綠豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和面漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(其(qi)他(ta)有紅(hong)薯漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等，屬時令性)，而最好的(de)(de)是用綠豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，家庭最常用的(de)(de)是面漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。做(zuo)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)過程將磨好的(de)(de)綠豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)(fa)酵，放(fang)入(ru)發(fa)(fa)酵物，充入(ru)適量的(de)(de)水，放(fang)入(ru)少許曲，然后放(fang)置24-48個小時，等發(fa)(fa)酵物溶(rong)解或者漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)味很醇厚的(de)(de)時候就可以(yi)用了。

1、以面(mian)粉加清(qing)水和成(cheng)面(mian)團，分(fen)成(cheng)兩份搟成(cheng)皮，先取(qu)1份抹上(shang)油，再用另(ling)一(yi)份蓋在上(shang)面(mian)，搟成(cheng)0.3厘米(mi)厚(hou)，切成(cheng)菱形塊，下入八成(cheng)熱(re)的油鍋(guo)中作成(cheng)淺黃色。當地稱之為棋(qi)炒。

2、綠豆(dou)先粗磨(mo)1遍，簸去豆(dou)皮，用清水(shui)浸(jin)泡4小時(shi)，然后用水(shui)磨(mo)磨(mo)成(cheng)粉漿(jiang)，用稀布濾成(cheng)豆(dou)漿(jiang)，再(zai)向漿(jiang)內放(fang)人(ren)500克酵面，使漿(jiang)發(fa)酵起酸味(wei)（通常放(fang)置24-48個小時(shi)）。

3、芹菜去葉、根洗凈，用開水(shui)焯透(tou)，頂(ding)刀(dao)切成菜花(hua)(hua)；醬胡蘿卜切成小(xiao)粒(li)；花(hua)(hua)椒炒焦(jiao)后搟成粉(fen)末；小(xiao)磨芝麻油(you)(you)在鍋內燒(shao)熱，投入花(hua)(hua)椒粉(fen)，制成花(hua)(hua)椒油(you)(you)；黃豆(dou)(dou)煮熟成豆(dou)(dou)。以上配料分別盛在器皿中備用。

4、把3500克精面(mian)粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒一個(ge)小窩，加(jia)清水(shui)和成(cheng)面(mian)團，蓋上濕(shi)布餳15分鐘(zhong)，然后搟成(cheng)薄皮(pi)，切成(cheng)細面(mian)條。

5、把豆(dou)漿(jiang)上(shang)面(mian)澄(cheng)清(qing)的(de)漿(jiang)水(shui)加入(ru)鍋內，再加入(ru)適量的(de)清(qing)水(shui)燒開，放入(ru)面(mian)條，待面(mian)條煮熟后，撈(lao)入(ru)涼(liang)開水(shui)盆(pen)內過涼(liang)。把留(liu)下的(de)豆(dou)漿(jiang)加人1000克精面(mian)粉(fen)調成糊，倒入(ru)鍋內燒開，把過水(shui)的(de)回條撈(lao)入(ru)，攪拌均(jun)勻，滾(gun)開后盛入(ru)桶內即成。食(shi)用(yong)時，把花椒油、芹菜花、咸豆(dou)、醬蘿(luo)卜、棋炒、辣椒油等(deng)小配(pei)料，根據個人愛好，任(ren)意選取，放在面(mian)條上(shang)佐食(shi)。

（備注）：喜歡吃辣(la)一(yi)點人的有三種選擇，一(yi)是(shi)大蒜瓣生啃(ken)，二是(shi)辣(la)椒油(you)攪拌，三是(shi)河南省本地土產——韭花辣(la)子(zi)醬(jiang)，尤(you)以韭花辣(la)子(zi)醬(jiang)為(wei)最佳(jia)口味。

制作工藝

漿面條(tiao)制(zhi)作流程概括為：熬、煮、氽、燉、燴(hui)、燜法。

食(shi)品(pin)特(te)色(se)：色(se)彩悅(yue)目，酸(suan)辣利口(kou)，消食(shi)開胃(wei)。

制作要領

1、面(mian)粉搟皮時(shi)要厚薄均勻、切菱形塊(kuai)時(shi)要大小一致(zhi)；

2、精面粉和面時(shi)要揉(rou)勻(yun)餳透，搟皮、切條時(shi)要均(jun)勻(yun)；

3、綠(lv)豆(dou)漿和精面粉調成(cheng)的糊，開鍋(guo)后以稠度以面條浮起為宜。

制作過程二

原料：花生米（黃豆(dou)也可以，干(gan)的(de)要泡一晚(wan)）泡2小時左(zuo)右，芹(qin)菜，肉餡（不需要太多），濕面條(tiao)（掛面不行），面粉(fen)（少(shao)量即可），漿(jiang)（偶用漿(jiang)粉(fen)，漿(jiang)我可拿不來）

準備：芹菜去葉(xie)洗凈，切小粒(li)，和肉餡一起(qi)炒熟(shu)備用，要多(duo)放些鹽。芹菜葉(xie)洗凈備用。面(mian)粉加水(shui)攪拌成稀稀的(de)汁。

制作步驟：

第一步：鍋內加(jia)(jia)滿(man)水把(ba)花生放入煮(zhu)開，可以加(jia)(jia)面了，面煮(zhu)的差(cha)不多的時候(hou)加(jia)(jia)炒(chao)好的肉餡，并(bing)且(qie)把(ba)芹菜葉也加(jia)(jia)進去。

第二步：再次開(kai)鍋轉小火加(jia)面粉(fen)(fen)汁(zhi)，邊加(jia)邊攪拌，然后倒(dao)入用水沖好的漿粉(fen)(fen)。然后依個人(ren)口味加(jia)鹽和(he)雞精調味即可。

要(yao)點：小火煮的時(shi)間(jian)越(yue)久，越(yue)入(ru)味，越(yue)好(hao)吃，這就是(shi)為什么說(shuo)：“漿面條熱三遍(bian)，給肉都不換”的原因了。

其實，漿面(mian)條還(huan)有其他做法，我說的(de)只是(shi)其中一種，比如還(huan)可以把花生或者黃豆(dou)另外煮熟調(diao)好，吃面(mian)的(de)時候再放進碗里也是(shi)可以的(de)。

制作方法二

食材

主料

面條200g

輔料

粉(fen)漿料包1包，鹽適(shi)(shi)量(liang)，胡蘿(luo)卜適(shi)(shi)量(liang)，蔥花適(shi)(shi)量(liang)，芝麻油(you)適(shi)(shi)量(liang)，青菜適(shi)(shi)量(liang)，花生米適(shi)(shi)量(liang)，生抽適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.準備(bei)好材料(liao)(liao)：洛陽出的(de)粉(fen)漿料(liao)(liao)包(bao)、青菜、胡蘿卜、花(hua)生。

2.先把花生放微波爐里(li)高(gao)火(huo)一分鐘(zhong)。

3.花生米拿出(chu)晾一會兒(er)就焦(jiao)了。

4.打開(kai)后里面有一個粉漿料包、一個蔬菜包。

5.切(qie)好蔥(cong)花，胡(hu)蘿卜絲(si)。

6.油熱爆香蔥花。

7.炒胡蘿卜絲。

8.胡蘿卜絲炒軟(ruan)后，加入青菜一起炒。

9.加生(sheng)抽、鹽調(diao)味，關火待用(yong)。

10.用(yong)涼水把漿料調成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)。

11.另起(qi)一鍋加入四碗水(shui)，燒開后加入粉漿(jiang)糊。

12.再燒開后下入面條(tiao)。

13.面條(tiao)煮熟后加入(ru)蔬菜包。

14.再放炒好的胡蘿卜青菜。

15.然后放焦花生米(mi)。

16.最后淋少許(xu)芝(zhi)麻油，出(chu)鍋(guo)。料包里有(you)鹽分，酌情放鹽。

小貼士

1.應該切點(dian)芹菜丁，用鹽腌了(le)，吃的時候加(jia)進(jin)去，味道特別好。

2.如果能買(mai)到粉(fen)漿(jiang)，還是用(yong)原漿(jiang)做更好(hao)吃，粉(fen)漿(jiang)就是發酵(jiao)后的(de)綠豆漿(jiang)。

飲食文化

粉(fen)(fen)漿面條(tiao)(tiao)是洛陽特(te)色小吃(chi)，2007年(nian)被河南省商務廳(ting)命名為河南十(shi)大(da)傳統名小吃(chi)之一(yi)，粉(fen)(fen)漿面條(tiao)(tiao)所用(yong)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)漿是制作綠豆淀粉(fen)(fen)過濾出來(lai)的(de)(de)(de)漿水，經自然發酵至有酸(suan)腐味道(dao)，用(yong)來(lai)制作面條(tiao)(tiao)，這個(ge)粉(fen)(fen)漿也就是北京人稱(cheng)(cheng)之為“豆汁(zhi)兒”的(de)(de)(de)東西，喜(xi)歡(huan)的(de)(de)(de)人稱(cheng)(cheng)之為美味，不喜(xi)歡(huan)這個(ge)味道(dao)的(de)(de)(de)人看(kan)見(jian)就躲(duo)著走。