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所需材料

精面(mian)粉(fen)4500克(ke)(ke)，面(mian)粉(fen)、黃(huang)豆粉(fen)、綠豆各(ge)1500克(ke)(ke)，小磨(mo)芝麻油(you)500克(ke)(ke)，辣椒(jiao)油(you)250克(ke)(ke)，黃(huang)豆1000克(ke)(ke)，醬胡蘿卜(bu)500克(ke)(ke)，芹菜2500克(ke)(ke)，酵面(mian)500克(ke)(ke)，酥花生米、花椒(jiao)、精鹽各(ge)適量。

歷史起源

歷史傳說一

這(zhe)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)是(shi)起源于河南(nan)省洛陽市，當(dang)時(shi)是(shi)以豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)著(zhu)稱，歷史(shi)悠(you)久。據傳在(zai)明朝正(zheng)德年(nian)(nian)間，該(gai)縣一(yi)(yi)(yi)個(ge)姓史(shi)的(de)人開了(le)個(ge)飯(fan)(fan)(fan)店，生意(yi)很(hen)興(xing)隆。有一(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)小(xiao)麥欠收，豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)豐收，飯(fan)(fan)(fan)店天天賣豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)面(mian)(mian)飯(fan)(fan)(fan)，一(yi)(yi)(yi)時(shi)生意(yi)蕭條(tiao)。一(yi)(yi)(yi)天，京(jing)城(cheng)一(yi)(yi)(yi)位欽差大臣帶隨(sui)從路過(guo)此(ci)店吃(chi)(chi)飯(fan)(fan)(fan)，店主因無(wu)上等(deng)(deng)米菜下鍋(guo)急(ji)得團團轉。當(dang)他看到(dao)盆里磨碎的(de)豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)和桌上的(de)面(mian)(mian)條(tiao)時(shi)，急(ji)中生智，用椒葉、藿(huo)香等(deng)(deng)作(zuo)作(zuo)料，用豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)作(zuo)湯下入面(mian)(mian)條(tiao)，做了(le)一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)豌豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)。欽差大臣吃(chi)(chi)后十分(fen)滿(man)意(yi)。此(ci)后店主便新增了(le)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)食譜(pu)，小(xiao)店生意(yi)又興(xing)旺(wang)起來，從此(ci)，這(zhe)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)便成了(le)河南(nan)的(de)一(yi)(yi)(yi)道名吃(chi)(chi)。

歷史傳說二

相傳(chuan)，東漢年間，光武帝劉(liu)秀(xiu)(xiu)為躲避王莽追殺，日夜(ye)奔走(zou)，數日水米(mi)未進。一日深夜(ye)行至洛陽附近，見到一戶人(ren)家。便想(xiang)討些飯食，可主(zhu)人(ren)貧窮，只有幾(ji)把干面(mian)條(tiao)(tiao)，一些已(yi)經放(fang)酸的綠豆(dou)磨的漿(jiang)水。劉(liu)秀(xiu)(xiu)饑餓難(nan)耐(nai)也顧(gu)不了(le)許多，主(zhu)人(ren)就用酸漿(jiang)，把面(mian)條(tiao)(tiao)、菜葉、雜豆(dou)下入鍋內燒(shao)熟。劉(liu)秀(xiu)(xiu)狼吞虎(hu)咽，竟(jing)然覺(jue)得香氣撲面(mian)而(er)來(lai)，吃得那(nei)叫(jiao)津津有味。日后劉(liu)秀(xiu)(xiu)當了(le)皇帝，雖然有山(shan)珍海味伺候，卻依(yi)然對(dui)當年落難(nan)中的漿(jiang)面(mian)條(tiao)(tiao)念(nian)(nian)念(nian)(nian)不忘，以至于(yu)御宴中就有了(le)漿(jiang)面(mian)條(tiao)(tiao)這(zhe)道菜。

歷史傳說三

據說清(qing)朝末年洛(luo)陽一窮戶人(ren)家(jia)，將撿來(lai)的(de)綠豆磨成(cheng)豆漿(jiang)，隔了數日，發現豆漿(jiang)發餿變酸，倒了舍不(bu)得，遂胡亂丟些(xie)菜葉，熬(ao)成(cheng)糊狀，一吃(chi)味道鮮(xian)美，后來(lai)家(jia)家(jia)效仿。舊(jiu)社會洛(luo)陽窮人(ren)多，一般人(ren)家(jia)買不(bu)起面(mian)(mian)粉。常(chang)常(chang)以菜代(dai)面(mian)(mian)。花個三五(wu)分錢(qian)上(shang)(shang)街舀兩瓢酸漿(jiang)，回家(jia)做漿(jiang)飯(fan)。切少許蘿卜(bu)絲或(huo)(huo)白菜葉下鍋，待(dai)漿(jiang)起沫后勾(gou)點面(mian)(mian)粉，稠稠的(de)，謂之“挑漿(jiang)飯(fan)”。若再(zai)(zai)下點小米，謂之“漿(jiang)米氣兒(er)(er)”。每到飯(fan)時(shi)，滿院飄香。孩子們聞到漿(jiang)味兒(er)(er)，興奮(fen)異常(chang)。三碗(wan)(wan)兩碗(wan)(wan)，風卷殘(can)云。若此時(shi)家(jia)中來(lai)客，漿(jiang)飯(fan)招待(dai)，那比請他(ta)吃(chi)大(da)(da)魚大(da)(da)肉還過癮。當然一般小康(kang)之家(jia)做漿(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)兒(er)(er)講究了：白面(mian)(mian)條(tiao)、芹菜、大(da)(da)綠豆、（或(huo)(huo)油(you)(you)炸花生(sheng)米），再(zai)(zai)佐以韭菜花或(huo)(huo)辣(la)(la)椒油(you)(you)，綠白紅(hong)酸得辣(la)(la)，生(sheng)生(sheng)能把人(ren)的(de)饞蟲給勾(gou)了去，“剩漿(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)兒(er)(er)”是漿(jiang)飯(fan)中的(de)上(shang)(shang)呂，民諺云：“漿(jiang)飯(fan)熱(re)三遍，拿肉都(dou)不(bu)換”可見其魅力。

經(jing)過數百年的(de)(de)改良，眼(yan)下粉漿(jiang)面(mian)條(tiao)(tiao)的(de)(de)制作(zuo)方(fang)法(fa)是(shi)(shi)非常考究的(de)(de)，漿(jiang)面(mian)條(tiao)(tiao)，顧(gu)名思義(yi)，是(shi)(shi)以面(mian)條(tiao)(tiao)為主料，但這種面(mian)條(tiao)(tiao)用的(de)(de)不(bu)是(shi)(shi)上等的(de)(de)面(mian)粉，正宗的(de)(de)多為一些(xie)雜(za)糧面(mian)，面(mian)條(tiao)(tiao)一定要(yao)細。最(zui)重要(yao)的(de)(de)一點是(shi)(shi)這輔料-粉漿(jiang)，這粉漿(jiang)的(de)(de)好壞，直接決定整個小(xiao)吃的(de)(de)味(wei)道。

做(zuo)漿(jiang)(jiang)時(shi)，先(xian)把綠(lv)豆或豌(wan)豆用水(shui)浸泡，膨脹后(hou)放在(zai)石磨上磨成粗漿(jiang)(jiang)，用紗布過濾去渣，然(ran)后(hou)放在(zai)盆中(zhong)或罐里(li)。一兩天(tian)后(hou)，漿(jiang)(jiang)水(shui)發酵變酸(suan)，粉(fen)漿(jiang)(jiang)就(jiu)做(zuo)好了。做(zuo)時(shi)把酸(suan)漿(jiang)(jiang)倒在(zai)鍋里(li)煮至80℃的(de)(de)時(shi)候，漿(jiang)(jiang)水(shui)的(de)(de)表層泛起一層白沫．這時(shi)，要用勺子(zi)輕輕打(da)漿(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)沫消失(shi)后(hou)，漿(jiang)(jiang)體就(jiu)變得細膩光滑，接著(zhu)再(zai)下面條等其(qi)他(ta)調料即可。

另(ling)外一種輔料是芝麻葉(xie)(xie)，一般我們做面(mian)(mian)條(tiao)時都是放青菜的(de)(de)，但正(zheng)宗粉(fen)漿面(mian)(mian)條(tiao)里放的(de)(de)都是芝麻葉(xie)(xie)，但芝麻葉(xie)(xie)不太(tai)好做，也很難(nan)找，很多人都用(yong)芹菜葉(xie)(xie)代替。芝麻葉(xie)(xie)要選初(chu)長成葉(xie)(xie)的(de)(de)葉(xie)(xie)心(xin)，洗干凈(jing)之后，用(yong)開水焯一下，然后放在陰涼的(de)(de)地方曬干保(bao)存(cun)起來(lai)備用(yong)。

如今方城縣的(de)(de)(de)(de)粉漿(jiang)面(mian)條已(yi)被洛(luo)陽粉漿(jiang)面(mian)條所代替，洛(luo)陽人(ren)的(de)(de)(de)(de)吃法也是(shi)非(fei)常講究的(de)(de)(de)(de)，以(yi)(yi)前的(de)(de)(de)(de)面(mian)條里的(de)(de)(de)(de)配菜(cai)基本都(dou)是(shi)黃(huang)(huang)豆、芹(qin)菜(cai)、咸菜(cai)絲老三(san)樣，但眼下(xia)基本上(shang)都(dou)是(shi)十幾(ji)種(zhong)時(shi)令小(xiao)菜(cai)，像酸(suan)白菜(cai)丁(ding)(ding)、黃(huang)(huang)瓜(gua)丁(ding)(ding)、芹(qin)菜(cai)丁(ding)(ding)、胡蘿卜(bu)丁(ding)(ding)、白蘿卜(bu)丁(ding)(ding)，小(xiao)尖(jian)椒、榨菜(cai)絲、雪(xue)菜(cai)丁(ding)(ding)、黃(huang)(huang)豆等等 ，不過這些都(dou)是(shi)事先腌制好的(de)(de)(de)(de)，已(yi)經入了(le)味，可見下(xia)的(de)(de)(de)(de)功(gong)夫非(fei)同(tong)一般，所以(yi)(yi)，這吃起來，味道(dao)不用再說了(le)。

漿面條傳承千年，流傳至(zhi)今。當前，洛(luo)陽(yang)水席（一道(dao)名(ming)(ming)吃）與(yu)洛(luo)陽(yang)牡丹和洛(luo)陽(yang)龍門(men)齊(qi)名(ming)(ming)，被稱為(wei)洛(luo)陽(yang)的(de)三(san)絕，在洛(luo)陽(yang)水席中(zhong)就(jiu)有漿面條這道(dao)面食。

制作方法

制作過程一

做(zuo)漿面(mian)條最重要的(de)(de)就是(shi)打漿，漿常用(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)綠(lv)(lv)(lv)豆漿和面(mian)漿(其他有紅薯漿等，屬時(shi)令性)，而最好的(de)(de)是(shi)用(yong)(yong)綠(lv)(lv)(lv)豆漿，家庭最常用(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)面(mian)漿。做(zuo)漿過(guo)程將磨(mo)好的(de)(de)綠(lv)(lv)(lv)豆漿發(fa)(fa)酵，放(fang)入發(fa)(fa)酵物，充入適量的(de)(de)水(shui)，放(fang)入少許曲，然后放(fang)置24-48個(ge)小時(shi)，等發(fa)(fa)酵物溶(rong)解或者漿味很(hen)醇厚(hou)的(de)(de)時(shi)候就可以(yi)用(yong)(yong)了(le)。

1、以(yi)面(mian)粉加清水和成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，分成(cheng)(cheng)兩份搟(xian)成(cheng)(cheng)皮，先取(qu)1份抹上油，再用另一份蓋(gai)在(zai)上面(mian)，搟(xian)成(cheng)(cheng)0.3厘米厚，切成(cheng)(cheng)菱(ling)形塊，下入八成(cheng)(cheng)熱的油鍋中作成(cheng)(cheng)淺黃色。當地稱之為棋炒。

2、綠豆先粗磨(mo)1遍(bian)，簸去(qu)豆皮，用清(qing)水(shui)浸泡(pao)4小時，然后用水(shui)磨(mo)磨(mo)成(cheng)粉漿(jiang)(jiang)，用稀布濾(lv)成(cheng)豆漿(jiang)(jiang)，再向漿(jiang)(jiang)內放(fang)人500克酵(jiao)面，使漿(jiang)(jiang)發(fa)酵(jiao)起酸味（通常(chang)放(fang)置(zhi)24-48個小時）。

3、芹菜(cai)去葉、根(gen)洗凈，用(yong)開(kai)水焯透，頂刀切成菜(cai)花(hua)；醬胡(hu)蘿(luo)卜切成小(xiao)粒；花(hua)椒(jiao)(jiao)炒(chao)焦后搟成粉(fen)末；小(xiao)磨芝麻油在鍋內燒熱，投入花(hua)椒(jiao)(jiao)粉(fen)，制(zhi)成花(hua)椒(jiao)(jiao)油；黃豆煮熟成豆。以上配(pei)料分別盛在器皿(min)中備用(yong)。

4、把3500克(ke)精面粉(fen)，1500克(ke)黃豆粉(fen)放在案(an)板上，中間扒一個(ge)小窩，加(jia)清水(shui)和成面團，蓋上濕布餳15分(fen)鐘，然后搟成薄皮(pi)，切(qie)成細面條。

5、把(ba)豆漿上面(mian)澄清的漿水(shui)加(jia)入(ru)鍋內(nei)(nei)，再(zai)加(jia)入(ru)適量(liang)的清水(shui)燒開(kai)，放入(ru)面(mian)條，待面(mian)條煮熟后，撈(lao)入(ru)涼開(kai)水(shui)盆(pen)內(nei)(nei)過涼。把(ba)留下的豆漿加(jia)人1000克精面(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)糊，倒入(ru)鍋內(nei)(nei)燒開(kai)，把(ba)過水(shui)的回條撈(lao)入(ru)，攪拌(ban)均勻，滾開(kai)后盛入(ru)桶(tong)內(nei)(nei)即成(cheng)。食(shi)用時，把(ba)花(hua)椒(jiao)油(you)、芹菜花(hua)、咸豆、醬蘿卜(bu)、棋炒、辣(la)椒(jiao)油(you)等小配料，根據個人愛(ai)好，任意(yi)選取(qu)，放在面(mian)條上佐食(shi)。

（備注）：喜歡(huan)吃辣(la)一(yi)點人的有三種選擇，一(yi)是大蒜瓣生啃，二(er)是辣(la)椒油攪拌，三是河南省本地(di)土產(chan)——韭(jiu)花辣(la)子醬，尤以韭(jiu)花辣(la)子醬為(wei)最佳(jia)口(kou)味。

制作工藝

漿(jiang)面條制作流程(cheng)概(gai)括為：熬、煮、氽、燉(dun)、燴、燜法。

食品特色(se)：色(se)彩悅目，酸辣(la)利口，消食開胃。

制作要領

1、面粉搟皮時要(yao)厚薄(bo)均勻、切菱形(xing)塊時要(yao)大小一致；

2、精面粉和面時要揉(rou)勻餳透，搟皮(pi)、切條時要均勻；

3、綠豆漿和精面粉(fen)調(diao)成的糊(hu)，開(kai)鍋(guo)后以稠度以面條浮(fu)起為宜。

制作過程二

原料：花生米(mi)（黃豆也可(ke)以，干的要泡一晚）泡2小時(shi)左右，芹菜，肉(rou)餡（不(bu)需(xu)要太多），濕面(mian)條(tiao)（掛面(mian)不(bu)行），面(mian)粉（少量即可(ke)），漿（偶用漿粉，漿我可(ke)拿不(bu)來）

準備(bei)：芹菜去葉(xie)(xie)洗凈(jing)，切小粒，和肉餡一起炒熟備(bei)用(yong)，要(yao)多放(fang)些(xie)鹽。芹菜葉(xie)(xie)洗凈(jing)備(bei)用(yong)。面粉加水攪拌成稀稀的汁。

制作步驟：

第(di)一步：鍋內(nei)加滿水把花生(sheng)放入煮(zhu)開，可以加面了，面煮(zhu)的(de)差(cha)不多的(de)時(shi)候加炒好的(de)肉(rou)餡(xian)，并且(qie)把芹(qin)菜(cai)葉(xie)也加進去。

第(di)二步：再(zai)次開鍋(guo)轉(zhuan)小(xiao)火加面粉汁，邊加邊攪(jiao)拌(ban)，然(ran)后倒入用(yong)水沖好的漿粉。然(ran)后依個人(ren)口味加鹽和(he)雞(ji)精調(diao)味即可(ke)。

要點：小火煮的(de)時間越(yue)久，越(yue)入味，越(yue)好(hao)吃，這就是為(wei)什么說：“漿面條熱三(san)遍，給肉(rou)都(dou)不換”的(de)原因了。

其(qi)實，漿面(mian)(mian)條還(huan)(huan)有其(qi)他做法，我說的只(zhi)是(shi)其(qi)中一種，比如還(huan)(huan)可以(yi)把(ba)花生或者黃(huang)豆另外煮熟調好，吃(chi)面(mian)(mian)的時候再(zai)放(fang)進碗(wan)里也(ye)是(shi)可以(yi)的。

制作方法二

食材

主料

面條200g

輔料

粉漿料包(bao)1包(bao)，鹽適(shi)量(liang)(liang)，胡蘿卜適(shi)量(liang)(liang)，蔥(cong)花(hua)適(shi)量(liang)(liang)，芝麻(ma)油適(shi)量(liang)(liang)，青菜適(shi)量(liang)(liang)，花(hua)生米(mi)適(shi)量(liang)(liang)，生抽(chou)適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準備好材料：洛陽出的粉漿料包、青菜、胡蘿(luo)卜、花生。

2.先(xian)把花生放微(wei)波爐里高(gao)火一分(fen)鐘(zhong)。

3.花生米拿出晾一會兒就(jiu)焦(jiao)了。

4.打(da)開后里面有(you)一個粉漿料(liao)包(bao)、一個蔬菜包(bao)。

5.切(qie)好(hao)蔥花，胡(hu)蘿(luo)卜(bu)絲(si)。

6.油熱爆(bao)香(xiang)蔥花。

7.炒胡蘿(luo)卜(bu)絲。

8.胡蘿卜絲(si)炒(chao)軟(ruan)后，加(jia)入(ru)青菜(cai)一起炒(chao)。

9.加生(sheng)抽(chou)、鹽調味(wei)，關火待用。

10.用涼水把(ba)漿料調成糊狀。

11.另起一鍋加(jia)入四碗(wan)水，燒開后加(jia)入粉(fen)漿(jiang)糊。

12.再燒開(kai)后下入面條。

13.面條煮熟后加入蔬菜(cai)包。

14.再放炒(chao)好的胡蘿卜青菜。

15.然(ran)后放焦(jiao)花(hua)生米(mi)。

16.最后淋少(shao)許芝(zhi)麻油，出(chu)鍋。料包里(li)有鹽分，酌情放鹽。

小貼士

1.應該切點(dian)芹(qin)菜丁，用(yong)鹽腌了(le)，吃的時候加(jia)進去，味道(dao)特別好。

2.如果能買(mai)到粉漿，還是用原漿做(zuo)更好吃，粉漿就是發酵后的綠豆漿。

飲食文化

粉(fen)(fen)漿(jiang)面條是(shi)(shi)洛陽特(te)色小吃(chi)，2007年被河南(nan)(nan)省商務廳(ting)命名為(wei)河南(nan)(nan)十大傳統(tong)名小吃(chi)之一，粉(fen)(fen)漿(jiang)面條所用(yong)的(de)粉(fen)(fen)漿(jiang)是(shi)(shi)制作綠豆淀粉(fen)(fen)過濾出(chu)來的(de)漿(jiang)水(shui)，經(jing)自然發酵至有酸(suan)腐味道(dao)，用(yong)來制作面條，這個(ge)粉(fen)(fen)漿(jiang)也(ye)就是(shi)(shi)北京人(ren)稱(cheng)之為(wei)“豆汁兒”的(de)東西，喜歡的(de)人(ren)稱(cheng)之為(wei)美(mei)味，不(bu)喜歡這個(ge)味道(dao)的(de)人(ren)看見(jian)就躲(duo)著走。