簡介
產自即墨的(de)黃酒品類(lei)——即墨老酒，是食品工業中的(de)一(yi)顆(ke)明珠(zhu)。它以悠久的(de)歷(li)史、獨(du)特(te)的(de)釀造工藝和典(dian)型的(de)地(di)方風味，受到人(ren)們的(de)喜愛和贊譽。即墨老酒酒液清亮(liang)透明，深棕紅色，酒香濃(nong)郁，口味醇厚，微(wei)苦而(er)余香不絕。
國際酒(jiu)(jiu)類(lei)專(zhuan)家評定，以西(xi)方啤酒(jiu)(jiu)為(wei)代表的藥法制(zhi)酒(jiu)(jiu)同東方以黃酒(jiu)(jiu)為(wei)代表的曲法釀酒(jiu)(jiu)相比(bi)，曲法酒(jiu)(jiu)勝(sheng)過(guo)藥法酒(jiu)(jiu)的營養。單就營養說，中(zhong)國北(bei)方黃酒(jiu)(jiu)的典型(xing)——即(ji)墨(mo)(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)是“營養酒(jiu)(jiu)王”。據化驗(yan)，即(ji)墨(mo)(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)含(han)有十六(liu)種(zhong)人體所(suo)需要的微量元素(su)(su)及酶類(lei)維生(sheng)素(su)(su)，十七(qi)種(zhong)氨基酸。即(ji)墨(mo)(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)每公升含(han)氨基酸高達一萬零五百毫克，比(bi)啤酒(jiu)(jiu)高十倍，比(bi)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)高十二倍。適(shi)量飲用(yong)，能促進人體新(xin)陳(chen)代謝(xie)，增強體質，防止疾病，延年益壽。
即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)隸屬(shu)于黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，是(shi)(shi)(shi)中國古(gu)典名酒(jiu)(jiu)之一，是(shi)(shi)(shi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)中的(de)珍品，其釀(niang)造(zao)歷(li)(li)史(shi)可上(shang)溯(su)到2000多年(nian)前，有(you)正式記載是(shi)(shi)(shi)始釀(niang)于北宋時期(qi)。其風味(wei)別(bie)致，營養(yang)豐(feng)富(fu)，酒(jiu)(jiu)色紅褐，盈盅(zhong)不溢，晶(jing)瑩純正，醇厚爽口，有(you)舒筋活血(xue)、補(bu)氣養(yang)神之功(gong)效，深(shen)得古(gu)今名人贊許。清代道光年(nian)間即(ji)(ji)暢銷全國各地(di)(di)。即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)產于山東即(ji)(ji)墨(mo)縣，古(gu)稱(cheng)“醪(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)”。據《即(ji)(ji)墨(mo)縣志》和有(you)關歷(li)(li)史(shi)資(zi)料記載：公元前722年(nian)，即(ji)(ji)墨(mo)地(di)(di)區(qu)（包括(kuo)嶗(lao)山）已是(shi)(shi)(shi)一個人口眾多、物產豐(feng)富(fu)的(de)地(di)(di)方。這里土(tu)地(di)(di)肥沃，黍米(mi)高(gao)產（俗稱(cheng)大(da)黃(huang)(huang)米(mi)），米(mi)粒大(da)，光圓，是(shi)(shi)(shi)釀(niang)造(zao)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)上(shang)乘(cheng)原料。當時，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)稱(cheng)“醪(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)”，作為一種(zhong)祭祀品和助興飲料，釀(niang)造(zao)極為盛行。在(zai)長(chang)期(qi)的(de)實踐(jian)中，“醪(lao)(lao)酒(jiu)(jiu)”風味(wei)之雅，營養(yang)之高(gao)，引起人們的(de)關注。即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)屬(shu)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)類，有(you)著悠久的(de)歷(li)(li)史(shi)。據傳(chuan)聞：戰(zhan)國時，齊國田單以火牛陣(zhen)大(da)破燕軍，當地(di)(di)土(tu)民就是(shi)(shi)(shi)以黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)犒勞將(jiang)士，鼓舞其殺敵取(qu)勝的(de)斗(dou)志。即(ji)(ji)墨(mo)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)中尤(you)以“老(lao)干(gan)(gan)榨”為最佳。其質純正，便于貯(zhu)存，且愈久愈良，系膠東地(di)(di)區(qu)諸黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)之冠。后(hou)據即(ji)(ji)墨(mo)“老(lao)干(gan)(gan)榨”歷(li)(li)史(shi)久遠、久存尤(you)佳的(de)特點，為便于同其他地(di)(di)區(qu)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)區(qu)別(bie)，遂改稱(cheng)“即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)”。
現(xian)在較(jiao)為著名的(de)有新華錦集團(tuan)旗下“即(ji)墨(mo)牌”即(ji)墨(mo)老酒(jiu)、山(shan)東即(ji)墨(mo)妙(miao)府老酒(jiu)有限公(gong)司“即(ji)墨(mo)妙(miao)府老酒(jiu)”。
該兩家各(ge)自有文化(hua)博物(wu)館，且(qie)妙府老酒的制造工藝被評為(wei)青(qing)島(dao)市“非(fei)物(wu)質文化(hua)遺產(chan)”。
2013妙府(fu)黃酒傳統釀造技藝被列入(ru)山(shan)東(dong)省(sheng)非(fei)物(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產保護名(ming)錄(lu)（山(shan)東(dong)省(sheng)第三(san)批省(sheng)級非(fei)物(wu)質文(wen)化(hua)遺(yi)產名(ming)錄(lu)VIII-80）。
即(ji)墨黃(huang)酒傳(chuan)統釀造工藝傳(chuan)承人：于(yu)秦(qin)峰（中國釀酒大師）
2016年即墨黃酒傳統釀造工藝(yi)傳承人于秦峰獲“全國五一(yi)勞(lao)動獎章(zhang)”
即墨老(lao)酒(jiu)黃酒(jiu)傳(chuan)統釀造傳(chuan)承人(ren)： 韓(han)吉(ji)臣
釀造工藝
即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)是選用大(da)(da)黃米(mi)、陳(chen)伏(fu)麥(mai)曲、嶗山(shan)（麥(mai)飯石）礦(kuang)泉(quan)水，按照"黍米(mi)必(bi)齊(qi)、曲蘗必(bi)時、水泉(quan)必(bi)秀、陶器必(bi)良(liang)、火劑(ji)必(bi)得"的(de)古代造酒(jiu)(jiu)六(liu)法(fa)釀制而(er)成(cheng)（“古遺六(liu)法(fa)”），經自然發(fa)(fa)酵后壓榨所得的(de)原汁而(er)成(cheng)。具有(you)色澤瑰麗(li)、氣味(wei)馥郁、香(xiang)型(xing)獨(du)特(te)、性質溫(wen)馨(xin)、質地(di)醇厚等特(te)點，是理(li)想(xiang)的(de)營(ying)養飲料。酒(jiu)(jiu)中的(de)糖(tang)、酒(jiu)(jiu)、酸(suan)(suan)、色、香(xiang)、味(wei)全為天然所得，不添加任(ren)何成(cheng)分(fen)，是名(ming)副其(qi)實(shi)的(de)綠(lv)色食品(pin)。即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)的(de)營(ying)養成(cheng)分(fen)比較齊(qi)全，含有(you)糖(tang)分(fen)、糊精、有(you)機(ji)酸(suan)(suan)、蛋(dan)白質、氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)、甘油、高(gao)級醇、維生素、無(wu)機(ji)鹽等。1984年，吉(ji)林大(da)(da)學(xue)化(hua)學(xue)系對(dui)(dui)即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)檢測：這種(zhong)酒(jiu)(jiu)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)含量(liang)每(mei)公斤(jin)為1萬毫克以上，達(da)17種(zhong)之(zhi)(zhi)(zhi)多。定量(liang)常(chang)飲，能(neng)滋補(bu)身(shen)心，增進(jin)健(jian)(jian)康，振奮(fen)精神(shen)；配制中藥服用，可增強脾胃，舒筋(jin)活血，促進(jin)新陳(chen)代謝。對(dui)(dui)產(chan)婦尤有(you)補(bu)血化(hua)淤之(zhi)(zhi)(zhi)特(te)殊(shu)功(gong)能(neng)。其(qi)中賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、組(zu)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、苯(ben)丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)等八(ba)種(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)是人體(ti)不能(neng)合成(cheng)或合成(cheng)速度不能(neng)滿足人體(ti)生理(li)需要的(de)必(bi)需氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)。另外，還含鈣(gai)、鎂(mei)等無(wu)機(ji)鹽及(ji)鋅(xin)、銅、鍶(si)、錳等16種(zhong)微量(liang)元素，因(yin)此被(bei)營(ying)養學(xue)家稱為“液體(ti)蛋(dan)糕(gao)”、“營(ying)養酒(jiu)(jiu)王”。即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)有(you)著良(liang)好的(de)保健(jian)(jian)功(gong)效，適量(liang)常(chang)飲可以改善人體(ti)微循環，舒筋(jin)活血，健(jian)(jian)脾和胃，抗(kang)衰(shuai)益壽，烏發(fa)(fa)美容，實(shi)為滋補(bu)健(jian)(jian)身(shen)之(zhi)(zhi)(zhi)佳釀，對(dui)(dui)關(guan)節炎、腰(yao)腿疼(teng)及(ji)婦科病均有(you)較好的(de)防(fang)治作(zuo)用，歷來被(bei)中醫用作(zuo)“藥酒(jiu)(jiu)”。
千百年(nian)來，即墨的(de)(de)釀(niang)(niang)酒師(shi)傅（大公）們(men)在長期的(de)(de)實踐(jian)中，摸索總結出了(le)許多釀(niang)(niang)造老酒的(de)(de)“決竅(qiao)”，主(zhu)要是要“守(shou)六法(fa)、把六關”。這“六法(fa)”，就(jiu)是人們(men)常說的(de)(de)“古遺六法(fa)”，它(ta)是釀(niang)(niang)造老酒必須具(ju)備(bei)的(de)(de)基本條(tiao)件：
“黍米(mi)必齊”——釀造老(lao)酒必須用米(mi)中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均(jun)勻的優質大黃米(mi)（黍子(zi)去殼而成）做原料，這是即(ji)墨老(lao)酒與(yu)其它黃酒的根本區別(bie)。
“曲(qu)蘗必時”——釀造老酒的(de)曲(qu)種，必須選用(yong)(yong)三伏天用(yong)(yong)優質小麥(mai)在(zai)透風采光、溫度適宜的(de)室內踏成(cheng)并陳放一年(nian)的(de)麥(mai)曲(qu)做糖化(hua)發酵劑，即中(zhong)醫所用(yong)(yong)之“神曲(qu)”。
“水(shui)泉必香(xiang)”——這水(shui)是酒(jiu)中之血，好水(shui)才能釀(niang)好酒(jiu)。即墨釀(niang)造老(lao)酒(jiu)，采用的(de)是甘甜爽口(kou)的(de)嶗山麥飯石(shi)礦泉水(shui)，當然與眾不同了。“陶(tao)器(qi)必良(liang)(liang)”——釀(niang)造老(lao)酒(jiu)的(de)容(rong)器(qi)，要(yao)選用質地優良(liang)(liang)、無滲(shen)漏的(de)陶(tao)器(qi)或無毒無味(wei)的(de)其它現代容(rong)器(qi)。
“湛(zhan)熾必(bi)潔”——釀造、陳儲老酒的(de)器具必(bi)須嚴格殺菌消(xiao)毒，防止雜菌污染(ran)。
“火齊必得”——釀造老酒的火候必須(xu)調劑適度(du)，使溫度(du)能(neng)升能(neng)降，散(san)熱均(jun)勻，恰到好處。
達到(dao)了以上“六法”之要求，只(zhi)是為(wei)釀造老酒(jiu)準備了基(ji)本原(yuan)料和設施，要釀出老酒(jiu)，還必須把好以下六個(ge)工(gong)藝關口：
“煪糜(mi)”——將大黃米(mi)沖洗干凈，浸泡均(jun)勻，倒入鍋中(zhong)，生火加(jia)溫(wen)，待(dai)將米(mi)煮透后(hou)，邊加(jia)溫(wen)邊用鍋鏟攪拌，并適時(shi)添漿，要(yao)使糜(mi)焦(jiao)而不糊(hu)，“煪”到呈(cheng)棕(zong)紅色時(shi)出鍋。
“糖(tang)化”——將煪好的糜在案(an)板上攤涼，待降到(dao)適當溫度時，按一定比例(li)拌入加工好的曲面，再反復攤攪（打耙），使之混合均勻。
“發(fa)酵(jiao)(jiao)”——將攤攪好的糜裝入發(fa)酵(jiao)(jiao)罐（缸）內，在適(shi)當溫(wen)度下酵(jiao)(jiao)母連續(xu)發(fa)酵(jiao)(jiao)，達到一定(ding)天數，再倒入二次發(fa)酵(jiao)(jiao)罐內繼(ji)續(xu)發(fa)酵(jiao)(jiao)，直到徹底發(fa)酵(jiao)(jiao)完畢(bi)，成(cheng)為酒(jiu)醪。
“壓(ya)榨(zha)”——將發酵(jiao)好的酒(jiu)(jiu)醪裝入榨(zha)酒(jiu)(jiu)機內壓(ya)榨(zha)取酒(jiu)(jiu)，濾布、盛(sheng)酒(jiu)(jiu)盤應沖洗干(gan)凈(jing)，滅菌(jun)徹底，榨(zha)出的酒(jiu)(jiu)應澄(cheng)紅(hong)清(qing)亮。
“陳(chen)儲”——將榨出的原酒放(fang)(fang)入儲酒罐內，在(zai)恒溫下陳(chen)儲存放(fang)(fang)待用，要(yao)特別注意防(fang)止酸(suan)酒。
“勾兌”——取(qu)陳儲好的(de)(de)原酒(jiu)(jiu)按(an)產品(pin)標準(zhun)要(yao)求勾兌并包裝出(chu)(chu)廠(chang)。按(an)以上(shang)所述工藝操作，可以釀出(chu)(chu)老酒(jiu)(jiu)，但要(yao)釀出(chu)(chu)上(shang)好的(de)(de)老酒(jiu)(jiu)，就(jiu)全憑(ping)釀酒(jiu)(jiu)大(da)師(shi)們多年積(ji)累的(de)(de)經(jing)驗(yan)了。
發展歷史
解放前(qian)夕，民族工商業(ye)蕭條(tiao)不(bu)堪，而屈指可數的即墨黃酒作(zuo)坊卻得以幸存。
如民(min)(min)國(guo)(guo)(guo)二十一年(nian)(nian)(nian)（1932年(nian)(nian)(nian)），《膠濟(ji)(ji)鐵(tie)路調查報告》載：即(ji)(ji)墨(mo)有(you)黃(huang)酒(jiu)(jiu)館500家(jia)，年(nian)(nian)(nian)產量100萬(wan)斤，年(nian)(nian)(nian)產值20萬(wan)元，大都(dou)銷于(yu)青島、濟(ji)(ji)南及本(ben)縣；又(you)據民(min)(min)國(guo)(guo)(guo)三(san)十三(san)年(nian)(nian)(nian)（1944年(nian)(nian)(nian)）,《青島特別市即(ji)(ji)墨(mo)轄境燒釀酒(jiu)(jiu)業調查表》標明：即(ji)(ji)墨(mo)黃(huang)酒(jiu)(jiu)商號(hao)17個，其中資(zi)金(jin)最(zui)高(gao)的(de)(de)(de)是西(xi)閣里(li)劉輔廷經營(ying)的(de)(de)(de)“同合棧”，年(nian)(nian)(nian)資(zi)本(ben)額5400元（中國(guo)(guo)(guo)聯(lian)合準備銀(yin)行),年(nian)(nian)(nian)產量5760斤;資(zi)金(jin)最(zui)低(di)的(de)(de)(de)是城里(li)遲佑(you)之(zhi)經營(ying)的(de)(de)(de)“源興泰”，年(nian)(nian)(nian)資(zi)本(ben)額2000元，產量5400斤。還有(you)西(xi)閣外劉海峰經營(ying)的(de)(de)(de)“中合館”年(nian)(nian)(nian)資(zi)本(ben)額3000元，產量5800斤。解放后，在人(ren)民(min)(min)政府的(de)(de)(de)領導下，1950年(nian)(nian)(nian)以舊作坊為基礎，正式組建了即(ji)(ji)墨(mo)黃(huang)酒(jiu)(jiu)廠。由于(yu)繼承發展(zhan)了傳統的(de)(de)(de)釀造(zao)工藝，即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)產量逐(zhu)年(nian)(nian)(nian)提高(gao)。1951年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)產量僅20噸，1984年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)產量就(jiu)達到(dao)(dao)887噸。過去，只(zhi)能(neng)憑醫院介紹信買到(dao)(dao)的(de)(de)(de)即(ji)(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)，2012年(nian)(nian)(nian)已(yi)經變為人(ren)們的(de)(de)(de)生活飲料了。不僅暢(chang)銷全國(guo)(guo)(guo)各(ge)地，而(er)且出口新加坡、日(ri)本(ben)、蒙(meng)古、前(qian)蘇聯(lian)、羅(luo)馬尼亞等國(guo)(guo)(guo)家(jia)。
營養價值
如浸黑棗、胡(hu)桃(tao)仁，不(bu)(bu)僅可以(yi)補(bu)血(xue)(xue)活血(xue)(xue)，而且(qie)能健胃健脾，是(shi)老幼皆宜的冬令食品。黃(huang)酒浸泡(pao)龍眼肉、荔枝肉，于(yu)補(bu)心血(xue)(xue)不(bu)(bu)足(zu)，夜寢不(bu)(bu)安者(zhe)甚(shen)有(you)功效。酒沖雞蛋是(shi)一種實惠(hui)的大眾(zhong)食補(bu)吃法。浸鯉魚(yu)、清湯(tang)燉服，可以(yi)促進(jin)哺(bu)乳婦(fu)的乳汁量。黃(huang)酒有(you)利于(yu)產(chan)(chan)婦(fu)催奶(nai)和(he)恢(hui)復產(chan)(chan)婦(fu)的體能。在即(ji)墨產(chan)(chan)婦(fu)產(chan)(chan)后(hou)飲老酒是(shi)家喻(yu)戶曉(xiao)的事。產(chan)(chan)后(hou)用(yong)紅糖沖服老酒穩服不(bu)(bu)但補(bu)血(xue)(xue)，且(qie)能祛(qu)惡血(xue)(xue)。阿(a)膠用(yong)老酒蒸(zheng)服用(yong)，專治(zhi)女子寒、貧之癥(zheng)，等(deng)等(deng)。
老酒除含(han)有豐富的氨基酸(suan)外(wai)，還含(han)有碳水化合物、維生素及礦物元(yuan)素。
老(lao)酒(jiu)是(shi)(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)原汁壓(ya)榨酒(jiu)，所(suo)含的(de)(de)(de)碳(tan)水化合(he)物基本上(shang)都是(shi)(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)單糖(tang)(tang)（葡萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)）和低聚糖(tang)(tang)（麥芽糖(tang)(tang)、異麥芽糖(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)），它可以(yi)直接吸(xi)收到(dao)(dao)血液中發(fa)(fa)布全身，直接產生(sheng)(sheng)能(neng)量，其(qi)余部分以(yi)糖(tang)(tang)原的(de)(de)(de)形式貯存(cun)到(dao)(dao)肝臟(zang)和肌肉中，不(bu)易(yi)使人發(fa)(fa)胖，老(lao)酒(jiu)發(fa)(fa)熱量是(shi)(shi)80—90Kcal/100ml，啤酒(jiu)是(shi)(shi)50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)是(shi)(shi)200—300Kcal/100ml，它的(de)(de)(de)發(fa)(fa)熱量比(bi)啤酒(jiu)多，比(bi)白酒(jiu)少(shao)，在(zai)體(ti)內(nei)消化吸(xi)收后，一(yi)能(neng)滿足和供給(gei)人體(ti)組(zu)織細(xi)胞的(de)(de)(de)能(neng)量需(xu)要，二能(neng)轉(zhuan)化成糖(tang)(tang)原貯存(cun)在(zai)肝臟(zang)和肌肉中，以(yi)補充和平衡能(neng)量的(de)(de)(de)需(xu)要；如果每天喝300—500ml妙府老(lao)酒(jiu)，少(shao)吃面食，對(dui)人體(ti)健康是(shi)(shi)相當適(shi)宜的(de)(de)(de)，既不(bu)會發(fa)(fa)胖，又有益營養。
老酒(jiu)還含有(you)6種維生(sheng)素，主要是(shi)：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維生(sheng)素是(shi)維持身體健康所(suo)必須的有(you)機化合(he)物(wu)(wu)，它是(shi)其他營(ying)養(yang)物(wu)(wu)質(zhi)（蛋白質(zhi)、脂肪、碳水化合(he)物(wu)(wu)）代(dai)謝中的催化劑，一般維生(sheng)素人體內不能(neng)自行(xing)合(he)成，必須從飲食中攝取，而老酒(jiu)是(shi)維生(sheng)素含量(liang)比(bi)較豐富的酒(jiu)種。
老酒(jiu)還含(han)有(you)十多種礦物(wu)元素(su)，礦物(wu)元素(su)是(shi)體(ti)內酶(mei)作用的(de)(de)催化劑，它在人體(ti)內的(de)(de)總量(liang)約占體(ti)重的(de)(de)4—5%，數(shu)量(liang)雖不算多，但都對機體(ti)的(de)(de)健康(kang)穩(wen)定起著十分重要的(de)(de)作用，缺發時，可(ke)使機體(ti)組織(zhi)的(de)(de)功(gong)能出(chu)現異(yi)常，補(bu)充后即可(ke)恢復正常。
據有(you)關(guan)部(bu)門測定，老酒含有(you)常(chang)量元(yuan)素鉀(jia)、鈉、鈣、鎂等(deng)，微(wei)量元(yuan)素鐵、鋅、銅、錳、硒，比啤酒、葡萄酒、白酒高出若干(gan)，其中硒元(yuan)素有(you)抗(kang)癌作用。
由(you)此可以看出，老(lao)酒(jiu)實為營養型(xing)綠色健(jian)康飲(yin)品
老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)以賴氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、精(jing)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、脯氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)最多，其(qi)次是蘇氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、天(tian)(tian)門冬(dong)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、纈氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)和苯(ben)丙氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)。其(qi)中，賴、精(jing)、蘇、纈、苯(ben)丙、蛋、組氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)都(dou)是人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)必(bi)需(xu)的(de)氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，但人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)內又不能自(zi)行合(he)成，必(bi)須從(cong)食物或飲(yin)料中供給。而老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)中卻含(han)有這些必(bi)需(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)。如(ru)成年人(ren)(ren)(ren)每日每公(gong)斤體(ti)(ti)重(zhong)約需(xu)纈氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)10毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，而二兩老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)內就(jiu)含(han)纈氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)17.7毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。每公(gong)斤體(ti)(ti)重(zhong)約需(xu)賴氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)12毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，而二兩老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)內就(jiu)含(han)有9.7毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。每公(gong)斤體(ti)(ti)重(zhong)約需(xu)亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)14毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，而二兩老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)內就(jiu)含(han)有23.6毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。因(yin)此，每日飲(yin)二兩即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，就(jiu)能供給每日需(xu)要量的(de)15%-20%。其(qi)它(ta)如(ru)天(tian)(tian)門冬(dong)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、谷(gu)(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、脯氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、甘氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)雖(sui)然(ran)是非必(bi)需(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，身(shen)體(ti)(ti)可自(zi)行合(he)成，但飲(yin)用即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)后，對(dui)(dui)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)也(ye)是很有益處的(de)。因(yin)此，老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)營養(yang)高于其(qi)它(ta)酒(jiu)(jiu)(jiu)種。人(ren)(ren)(ren)們都(dou)知道葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)和啤酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)營養(yang)價(jia)值(zhi)很高，但啤酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)僅有16種，不如(ru)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)種類多、齊全。這些氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)對(dui)(dui)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)有哪些功(gong)用，缺(que)乏有什么影響(xiang)，下面分別說明。
氨基酸(suan)是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的分解產物，也是(shi)(shi)構(gou)成生(sheng)命的重(zhong)要(yao)(yao)物質(zhi)(zhi)。恩(en)格斯曾經說過“生(sheng)命是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)存(cun)在的形式，是(shi)(shi)構(gou)成生(sheng)命的重(zhong)要(yao)(yao)物質(zhi)(zhi)”。人體全(quan)身器官和組織都含有(you)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，如肌肉、血液、毛發等(deng)，沒有(you)一樣不(bu)(bu)是(shi)(shi)由蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)形式的。如果某種組織或(huo)細胞的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)供應受阻礙時，人體的免疫能力(li)就降低，抵抗力(li)低下，以至(zhi)容易發生(sheng)疾病或(huo)身體衰弱不(bu)(bu)健康。
賴氨(an)酸：是人(ren)體(ti)組織最需要的氨(an)基酸，也是兒(er)童(tong)生(sheng)長發(fa)育(yu)所必須的。當人(ren)體(ti)攝取量不足時，氮(dan)平衡受破壞，血(xue)液(ye)中非蛋白氮(dan)和(he)尿(niao)液(ye)中的全氮(dan)及(ji)尿(niao)素氮(dan)增加，缺乏時，食欲減退，精神不振、易疲勞等(deng)。即墨老酒每(mei)100毫升，可供給賴氨(an)酸9.7毫克。
苯丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)：為(wei)體內合(he)成甲(jia)狀(zhuang)腺素提供苯環，而甲(jia)狀(zhuang)腺素又是組成甲(jia)狀(zhuang)腺蛋白質(zhi)的主(zhu)要氨(an)(an)基酸(suan)(suan)。如缺乏苯丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)時，會產(chan)生食欲減退(tui)，精(jing)神疲勞(lao)等。即墨(mo)老酒每100毫(hao)升內供給(gei)苯丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)11.97毫(hao)克。
蘇氨酸(suan)：是成糖氨基酸(suan)，缺乏(fa)時也(ye)容易產生食欲減退，易疲勞等。每100毫(hao)升即(ji)墨老酒內(nei)含(han)有蘇氨酸(suan)11.30毫(hao)克。
纈氨酸：有保護(hu)中(zhong)樞神經系統的作用；如缺乏時，中(zhong)樞神經系統功能紊亂，共濟(ji)失調。每100毫升即墨(mo)老酒內含有纈氨酸17.7毫克。
甘氨(an)酸(suan)：可(ke)形成谷胱(guang)甘肽，肌(ji)酸(suan)及膽堿。每100毫升即墨老酒內含有甘氨(an)酸(suan)21.44毫克。
谷氨酸：參與腦組織中酶的作用。每100毫升即墨老酒內含有谷氨酸108.80毫(hao)克(ke)。
絲(si)氨(an)酸(suan)：參與磷脂及磷蛋白的合成(cheng)，每100毫升即墨老(lao)酒(jiu)內含(han)有絲(si)氨(an)酸(suan)15.79毫克。
酪氨酸：在人體內可轉(zhuan)變為腎(shen)上腺素(su)，甲狀腺素(su)及黑(hei)色素(su)。每100毫升(sheng)即墨老(lao)酒(jiu)內含酪氨酸10.02毫克。
蛋氨(an)酸(suan)：是維持人(ren)體生長發育必需的(de)(de)氨(an)基酸(suan)，也是參與腎上腺素(su)、肌(ji)酸(suan)及其它重要化合物(wu)不可缺(que)少(shao)的(de)(de)物(wu)質(zhi)。它能激(ji)活激(ji)素(su)、酶和(he)維生素(su)C、B12和(he)葉酸(suan)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。對各(ge)種有毒物(wu)質(zhi)有解(jie)毒作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)并(bing)有防止脂肪肝(gan)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。每100毫(hao)升即墨老(lao)酒(jiu)內含(han)(han)17.93毫(hao)克(ke)。丙(bing)氨(an)酸(suan)、天門冬酸(suan)是最有效的(de)(de)氮(dan)源。在即墨老(lao)酒(jiu)內每100毫(hao)升含(han)(han)丙(bing)氨(an)酸(suan)31.80毫(hao)克(ke)，含(han)(han)天門冬氨(an)酸(suan)24.04毫(hao)克(ke)。
大腳走天下 
