簡介
產自即墨的黃(huang)酒品類——即墨老酒，是食品工業中(zhong)的一顆明(ming)珠(zhu)。它(ta)以悠久的歷史(shi)、獨(du)特的釀造工藝和典型的地方風味，受到人(ren)們的喜愛和贊譽。即墨老酒酒液清(qing)亮透明(ming)，深棕紅色，酒香(xiang)濃郁，口(kou)味醇厚，微苦而余香(xiang)不絕。
國際酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類專(zhuan)家(jia)評(ping)定，以(yi)西(xi)方啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為代(dai)表(biao)的(de)藥法制酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)同東方以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為代(dai)表(biao)的(de)曲法釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比，曲法酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)勝(sheng)過藥法酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)營養。單(dan)就營養說，中國北方黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典型——即墨老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是“營養酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)王”。據(ju)化驗，即墨老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)含(han)有十六(liu)種人體所需要的(de)微量元素及酶類維生素，十七種氨基(ji)(ji)酸。即墨老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)每公(gong)升含(han)氨基(ji)(ji)酸高達一(yi)萬零(ling)五百毫克，比啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)高十倍，比葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)高十二倍。適量飲(yin)用，能促進人體新陳代(dai)謝(xie)，增強體質(zhi)，防止(zhi)疾病，延年益(yi)壽。
即(ji)(ji)墨(mo)(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)隸(li)屬于(yu)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，是(shi)中(zhong)國(guo)古(gu)(gu)(gu)典名(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)一(yi)，是(shi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的珍品，其(qi)(qi)釀造(zao)歷史(shi)可上溯到2000多(duo)年(nian)前(qian)，有(you)正(zheng)式記載是(shi)始釀于(yu)北(bei)宋(song)時(shi)(shi)(shi)期。其(qi)(qi)風(feng)味(wei)別致，營養(yang)(yang)豐(feng)富(fu)(fu)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)色紅褐，盈(ying)盅不(bu)溢(yi)，晶瑩純(chun)正(zheng)，醇厚爽口，有(you)舒(shu)筋活(huo)血、補氣養(yang)(yang)神之(zhi)功效，深得古(gu)(gu)(gu)今名(ming)(ming)人(ren)贊許(xu)。清代道光年(nian)間即(ji)(ji)暢銷(xiao)全國(guo)各地(di)。即(ji)(ji)墨(mo)(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產(chan)于(yu)山東即(ji)(ji)墨(mo)(mo)縣，古(gu)(gu)(gu)稱“醪(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。據(ju)《即(ji)(ji)墨(mo)(mo)縣志(zhi)》和有(you)關歷史(shi)資料(liao)(liao)記載：公(gong)元前(qian)722年(nian)，即(ji)(ji)墨(mo)(mo)地(di)區（包括(kuo)嶗山）已是(shi)一(yi)個人(ren)口眾多(duo)、物產(chan)豐(feng)富(fu)(fu)的地(di)方。這里(li)土地(di)肥沃，黍米(mi)高產(chan)（俗稱大(da)黃(huang)米(mi)），米(mi)粒大(da)，光圓，是(shi)釀造(zao)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的上乘(cheng)原(yuan)料(liao)(liao)。當(dang)時(shi)(shi)(shi)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稱“醪(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，作為一(yi)種(zhong)祭祀品和助興飲料(liao)(liao)，釀造(zao)極為盛行。在長(chang)期的實踐(jian)中(zhong)，“醪(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”風(feng)味(wei)之(zhi)雅，營養(yang)(yang)之(zhi)高，引起人(ren)們(men)的關注(zhu)。即(ji)(ji)墨(mo)(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)屬黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類，有(you)著悠(you)久的歷史(shi)。據(ju)傳聞：戰國(guo)時(shi)(shi)(shi)，齊國(guo)田單以(yi)火牛陣大(da)破燕軍，當(dang)地(di)土民就是(shi)以(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)犒勞(lao)將士，鼓舞(wu)其(qi)(qi)殺敵取勝的斗志(zhi)。即(ji)(ji)墨(mo)(mo)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)尤(you)以(yi)“老干榨”為最佳。其(qi)(qi)質純(chun)正(zheng)，便于(yu)貯存，且愈久愈良，系膠東地(di)區諸(zhu)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)冠(guan)。后據(ju)即(ji)(ji)墨(mo)(mo)“老干榨”歷史(shi)久遠、久存尤(you)佳的特(te)點，為便于(yu)同其(qi)(qi)他地(di)區黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的區別，遂改稱“即(ji)(ji)墨(mo)(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
現在較(jiao)為著(zhu)名的有(you)新華錦集團(tuan)旗(qi)下“即(ji)墨(mo)牌”即(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)、山東即(ji)墨(mo)妙府(fu)老(lao)酒(jiu)有(you)限(xian)公(gong)司“即(ji)墨(mo)妙府(fu)老(lao)酒(jiu)”。
該兩家各自有文(wen)化博(bo)物館，且(qie)妙府老酒的制造工藝(yi)被評為青島市“非物質文(wen)化遺產”。
2013妙(miao)府(fu)黃酒傳統釀造技藝被列入山東省(sheng)非物質文(wen)化遺產保護名錄（山東省(sheng)第三批省(sheng)級非物質文(wen)化遺產名錄VIII-80）。
即墨黃酒(jiu)傳統釀造工藝(yi)傳承人：于秦峰（中國釀酒(jiu)大師）
2016年(nian)即墨黃酒傳統(tong)釀(niang)造工藝傳承人于秦峰獲“全國五一勞(lao)動獎章”
即墨老酒(jiu)黃酒(jiu)傳統釀造傳承人： 韓吉臣
釀造工藝
即(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)是選(xuan)用(yong)大黃(huang)米(mi)、陳(chen)伏麥曲、嶗山(shan)（麥飯石(shi)）礦泉(quan)(quan)水，按照"黍米(mi)必(bi)齊(qi)、曲蘗必(bi)時(shi)、水泉(quan)(quan)必(bi)秀(xiu)、陶(tao)器(qi)必(bi)良、火(huo)劑(ji)必(bi)得(de)"的古代(dai)造酒(jiu)(jiu)六法釀(niang)制而(er)成(cheng)(cheng)（“古遺六法”），經自然發酵后壓榨所(suo)得(de)的原汁而(er)成(cheng)(cheng)。具有色澤(ze)瑰麗、氣味(wei)馥(fu)郁、香型(xing)獨特(te)、性質溫(wen)馨、質地醇厚等(deng)特(te)點(dian)，是理想的營養(yang)飲料。酒(jiu)(jiu)中(zhong)的糖、酒(jiu)(jiu)、酸(suan)、色、香、味(wei)全為天然所(suo)得(de)，不(bu)添加(jia)任何成(cheng)(cheng)分(fen)，是名副(fu)其(qi)(qi)實(shi)的綠色食品(pin)。即(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)的營養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)比較齊(qi)全，含有糖分(fen)、糊精(jing)、有機酸(suan)、蛋白質、氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)、甘油、高級醇、維生素(su)、無(wu)機鹽等(deng)。1984年，吉林大學(xue)(xue)化學(xue)(xue)系對即(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)檢測：這種(zhong)酒(jiu)(jiu)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)含量(liang)每(mei)公斤為1萬(wan)毫克以(yi)上(shang)，達(da)17種(zhong)之多。定量(liang)常飲，能滋(zi)補(bu)(bu)(bu)身(shen)心，增進健康，振奮精(jing)神；配(pei)制中(zhong)藥服用(yong)，可增強脾胃(wei)，舒(shu)筋(jin)活血，促進新(xin)陳(chen)代(dai)謝。對產婦尤有補(bu)(bu)(bu)血化淤之特(te)殊功能。其(qi)(qi)中(zhong)賴氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)、組氨(an)酸(suan)、苯丙(bing)氨(an)酸(suan)等(deng)八種(zhong)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)是人體不(bu)能合(he)成(cheng)(cheng)或合(he)成(cheng)(cheng)速度不(bu)能滿足人體生理需要的必(bi)需氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)。另外，還含鈣、鎂等(deng)無(wu)機鹽及(ji)鋅、銅、鍶、錳等(deng)16種(zhong)微量(liang)元素(su)，因此(ci)被營養(yang)學(xue)(xue)家稱為“液體蛋糕”、“營養(yang)酒(jiu)(jiu)王”。即(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)有著(zhu)良好的保健功效，適量(liang)常飲可以(yi)改善人體微循(xun)環，舒(shu)筋(jin)活血，健脾和胃(wei)，抗衰益壽(shou)，烏(wu)發美(mei)容，實(shi)為滋(zi)補(bu)(bu)(bu)健身(shen)之佳釀(niang)，對關節(jie)炎、腰腿疼及(ji)婦科(ke)病均有較好的防治作用(yong)，歷來被中(zhong)醫用(yong)作“藥酒(jiu)(jiu)”。
千百(bai)年(nian)來，即(ji)墨的(de)釀酒師傅（大公）們在長期(qi)的(de)實(shi)踐中，摸索總結(jie)出(chu)了許(xu)多釀造(zao)老(lao)酒的(de)“決竅(qiao)”，主要是(shi)要“守六法、把六關”。這“六法”，就是(shi)人們常說的(de)“古遺六法”，它(ta)是(shi)釀造(zao)老(lao)酒必須具備的(de)基本條件：
“黍米必(bi)(bi)齊”——釀造老(lao)酒(jiu)必(bi)(bi)須用米中之王(wang)，顆粒飽滿整齊、色(se)澤金黃均(jun)勻的優質大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨(mo)老(lao)酒(jiu)與其它黃酒(jiu)的根本區(qu)別。
“曲蘗必時(shi)”——釀造(zao)老酒的(de)(de)(de)曲種，必須選(xuan)用三伏天用優質小麥(mai)在透風采(cai)光、溫(wen)度適宜的(de)(de)(de)室內踏成并陳放一(yi)年的(de)(de)(de)麥(mai)曲做糖化發(fa)酵劑，即中醫所用之(zhi)“神曲”。
“水泉(quan)必(bi)香”——這水是酒(jiu)中(zhong)之血，好水才能釀(niang)(niang)好酒(jiu)。即墨(mo)釀(niang)(niang)造老酒(jiu)，采用的(de)(de)(de)是甘(gan)甜爽口(kou)的(de)(de)(de)嶗山麥飯石礦泉(quan)水，當然與眾不同了。“陶器(qi)必(bi)良”——釀(niang)(niang)造老酒(jiu)的(de)(de)(de)容(rong)器(qi)，要(yao)選用質地(di)優良、無滲漏的(de)(de)(de)陶器(qi)或無毒無味(wei)的(de)(de)(de)其它現代容(rong)器(qi)。
“湛(zhan)熾必潔”——釀(niang)造、陳儲(chu)老酒(jiu)的器(qi)具(ju)必須嚴格殺菌(jun)消毒，防(fang)止雜菌(jun)污(wu)染。
“火齊必(bi)得”——釀造老酒(jiu)的(de)火候(hou)必(bi)須調劑(ji)適度(du)，使溫度(du)能升能降，散熱均勻，恰(qia)到好處。
達到了以上“六法(fa)”之要求，只是為(wei)釀(niang)造老(lao)(lao)酒準(zhun)備了基本原(yuan)料和(he)設施(shi)，要釀(niang)出老(lao)(lao)酒，還必須把好(hao)以下六個(ge)工藝關口：
“煪糜(mi)”——將大(da)黃米沖洗干(gan)凈，浸泡均勻，倒(dao)入鍋中，生(sheng)火加溫(wen)(wen)，待將米煮(zhu)透后，邊(bian)(bian)加溫(wen)(wen)邊(bian)(bian)用鍋鏟攪拌，并適時添漿(jiang)，要使(shi)糜(mi)焦而(er)不糊(hu)，“煪”到呈棕紅色(se)時出(chu)鍋。
“糖化”——將(jiang)煪好的糜在(zai)案板上攤涼，待降(jiang)到適當溫度時，按一定比例拌入(ru)加工好的曲面，再反復攤攪（打耙），使之混合均勻。
“發酵(jiao)”——將攤攪好的糜(mi)裝入發酵(jiao)罐(guan)（缸）內，在適當(dang)溫(wen)度下(xia)酵(jiao)母(mu)連續(xu)發酵(jiao)，達到一(yi)定(ding)天數，再倒入二次(ci)發酵(jiao)罐(guan)內繼(ji)續(xu)發酵(jiao)，直(zhi)到徹底發酵(jiao)完畢，成為酒醪。
“壓榨”——將發(fa)酵好的酒(jiu)醪裝入(ru)榨酒(jiu)機內壓榨取酒(jiu)，濾(lv)布、盛酒(jiu)盤(pan)應沖(chong)洗干凈，滅(mie)菌徹底，榨出的酒(jiu)應澄紅清亮。
“陳(chen)儲”——將榨出的原酒(jiu)放入儲酒(jiu)罐內，在(zai)恒溫下陳(chen)儲存(cun)放待用，要特(te)別注意防止酸(suan)酒(jiu)。
“勾兌”——取陳儲(chu)好的(de)(de)原酒(jiu)(jiu)按產(chan)品標準要求(qiu)勾兌并包裝出廠。按以上所述工藝操(cao)作，可以釀(niang)(niang)出老酒(jiu)(jiu)，但要釀(niang)(niang)出上好的(de)(de)老酒(jiu)(jiu)，就全(quan)憑釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)大(da)師們多年積累的(de)(de)經驗了(le)。
發展歷史
解放前夕(xi)，民族工商業蕭(xiao)條不(bu)堪(kan)，而屈指可數的(de)即墨黃(huang)酒作坊(fang)卻(que)得以幸(xing)存。
如民國二十(shi)一年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（1932年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），《膠(jiao)濟鐵路(lu)調查報告》載：即墨(mo)有(you)黃(huang)酒館(guan)500家(jia)，年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)(chan)量100萬斤(jin)，年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)(chan)值20萬元，大都銷(xiao)于(yu)青島(dao)(dao)、濟南及本(ben)縣(xian)；又據民國三十(shi)三年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（1944年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)）,《青島(dao)(dao)特(te)別市即墨(mo)轄境燒(shao)釀酒業調查表》標明(ming)：即墨(mo)黃(huang)酒商號17個(ge)，其中(zhong)資金(jin)最高的(de)(de)(de)(de)是西閣(ge)里劉輔廷(ting)經營(ying)的(de)(de)(de)(de)“同合棧(zhan)”，年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)資本(ben)額(e)(e)5400元（中(zhong)國聯(lian)(lian)合準備銀行),年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)(chan)量5760斤(jin);資金(jin)最低的(de)(de)(de)(de)是城里遲佑之(zhi)經營(ying)的(de)(de)(de)(de)“源興泰”，年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)資本(ben)額(e)(e)2000元，產(chan)(chan)(chan)量5400斤(jin)。還有(you)西閣(ge)外劉海峰經營(ying)的(de)(de)(de)(de)“中(zhong)合館(guan)”年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)資本(ben)額(e)(e)3000元，產(chan)(chan)(chan)量5800斤(jin)。解放后，在人(ren)民政府的(de)(de)(de)(de)領(ling)導下，1950年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)以舊作坊為基(ji)礎，正式組(zu)建了(le)(le)即墨(mo)黃(huang)酒廠。由(you)于(yu)繼承發展了(le)(le)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)釀造工(gong)藝(yi)，即墨(mo)老(lao)酒的(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)量逐(zhu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)提(ti)高。1951年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)(chan)量僅(jin)20噸，1984年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)(chan)量就(jiu)達到887噸。過(guo)去，只能憑醫院介紹(shao)信(xin)買到的(de)(de)(de)(de)即墨(mo)老(lao)酒，2012年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)已經變(bian)為人(ren)們的(de)(de)(de)(de)生活飲料了(le)(le)。不僅(jin)暢銷(xiao)全國各(ge)地，而(er)且出口(kou)新(xin)加坡、日本(ben)、蒙古、前蘇聯(lian)(lian)、羅馬尼亞等國家(jia)。
營養價值
如浸(jin)(jin)黑棗、胡(hu)桃仁(ren)，不僅(jin)可以補血(xue)活血(xue)，而且能(neng)健(jian)胃健(jian)脾，是(shi)老(lao)幼(you)皆(jie)宜的冬(dong)令食(shi)品(pin)。黃酒浸(jin)(jin)泡(pao)龍(long)眼肉(rou)、荔(li)枝肉(rou)，于補心血(xue)不足(zu)，夜寢不安(an)者(zhe)甚有(you)功效(xiao)。酒沖雞蛋(dan)是(shi)一種實惠的大眾(zhong)食(shi)補吃法。浸(jin)(jin)鯉(li)魚、清湯(tang)燉服，可以促進(jin)哺乳(ru)婦(fu)(fu)的乳(ru)汁量。黃酒有(you)利(li)于產(chan)(chan)(chan)婦(fu)(fu)催奶和恢(hui)復產(chan)(chan)(chan)婦(fu)(fu)的體能(neng)。在即墨產(chan)(chan)(chan)婦(fu)(fu)產(chan)(chan)(chan)后飲老(lao)酒是(shi)家喻戶曉的事。產(chan)(chan)(chan)后用紅(hong)糖沖服老(lao)酒穩服不但補血(xue)，且能(neng)祛惡(e)血(xue)。阿膠用老(lao)酒蒸服用，專治(zhi)女子(zi)寒(han)、貧之(zhi)癥，等(deng)等(deng)。
老酒除含有豐富(fu)的(de)氨基酸外(wai)，還含有碳水化合物、維生素及礦(kuang)物元(yuan)素。
老酒(jiu)(jiu)是發(fa)酵原汁壓榨(zha)酒(jiu)(jiu)，所含的(de)(de)碳水化(hua)合(he)物基本上都是發(fa)酵產(chan)生(sheng)的(de)(de)單糖(tang)(tang)(tang)（葡(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)(tang)）和低聚糖(tang)(tang)(tang)（麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)、異麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)(tang)），它可以直接吸收(shou)到(dao)血液中(zhong)發(fa)布(bu)全身，直接產(chan)生(sheng)能(neng)量(liang)，其余部(bu)分以糖(tang)(tang)(tang)原的(de)(de)形式貯存(cun)到(dao)肝臟和肌肉中(zhong)，不易使人(ren)發(fa)胖，老酒(jiu)(jiu)發(fa)熱量(liang)是80—90Kcal/100ml，啤酒(jiu)(jiu)是50—60Kcal/100ml，白酒(jiu)(jiu)是200—300Kcal/100ml，它的(de)(de)發(fa)熱量(liang)比(bi)啤酒(jiu)(jiu)多(duo)，比(bi)白酒(jiu)(jiu)少(shao)，在(zai)體內消化(hua)吸收(shou)后，一能(neng)滿足和供給人(ren)體組織細(xi)胞的(de)(de)能(neng)量(liang)需要(yao)，二能(neng)轉化(hua)成糖(tang)(tang)(tang)原貯存(cun)在(zai)肝臟和肌肉中(zhong)，以補(bu)充和平(ping)衡能(neng)量(liang)的(de)(de)需要(yao)；如果每天喝300—500ml妙(miao)府老酒(jiu)(jiu)，少(shao)吃面食(shi)，對人(ren)體健康是相(xiang)當適宜的(de)(de)，既不會發(fa)胖，又有益(yi)營養(yang)。
老(lao)酒還含有6種(zhong)維(wei)生素(su)，主(zhu)要是：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)生素(su)是維(wei)持(chi)身體(ti)健康(kang)所必須的(de)有機化合(he)物，它是其(qi)他營養物質（蛋(dan)白質、脂肪、碳水化合(he)物）代謝(xie)中(zhong)的(de)催化劑，一般維(wei)生素(su)人體(ti)內不(bu)能自行(xing)合(he)成，必須從飲食中(zhong)攝取，而老(lao)酒是維(wei)生素(su)含量比較豐富的(de)酒種(zhong)。
老酒還含有十(shi)多種礦物(wu)元(yuan)素(su)，礦物(wu)元(yuan)素(su)是體(ti)內(nei)酶(mei)作用(yong)(yong)的催化劑(ji)，它在人體(ti)內(nei)的總量約占(zhan)體(ti)重(zhong)(zhong)的4—5%，數量雖不算多，但都對機(ji)體(ti)的健康穩定起著十(shi)分重(zhong)(zhong)要的作用(yong)(yong)，缺(que)發時，可使機(ji)體(ti)組織(zhi)的功能(neng)出現異常(chang)，補充后即可恢(hui)復正常(chang)。
據有關部(bu)門測定，老酒(jiu)含有常量元(yuan)素鉀、鈉(na)、鈣、鎂等，微量元(yuan)素鐵、鋅、銅、錳、硒，比啤(pi)酒(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)、白酒(jiu)高出若(ruo)干，其中(zhong)硒元(yuan)素有抗癌作用。
由此可以看出，老酒實為(wei)營(ying)養型綠色(se)健康(kang)飲品(pin)
老(lao)酒(jiu)以賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、精(jing)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、脯(fu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亮氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)最多(duo)，其(qi)次是(shi)蘇氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、天門冬氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、纈(xie)(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和苯丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。其(qi)中，賴、精(jing)、蘇、纈(xie)(xie)、苯丙、蛋、組(zu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)都是(shi)人體(ti)必需(xu)(xu)(xu)的(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，但(dan)人體(ti)內又不(bu)能自行合成，必須從食(shi)物或飲料中供(gong)(gong)給(gei)。而老(lao)酒(jiu)中卻(que)含(han)(han)有(you)(you)(you)這(zhe)些(xie)必需(xu)(xu)(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。如(ru)成年(nian)人每(mei)(mei)日每(mei)(mei)公(gong)斤(jin)(jin)體(ti)重約需(xu)(xu)(xu)纈(xie)(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)10毫克(ke)(ke)，而二兩(liang)老(lao)酒(jiu)內就含(han)(han)纈(xie)(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)17.7毫克(ke)(ke)。每(mei)(mei)公(gong)斤(jin)(jin)體(ti)重約需(xu)(xu)(xu)賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)12毫克(ke)(ke)，而二兩(liang)老(lao)酒(jiu)內就含(han)(han)有(you)(you)(you)9.7毫克(ke)(ke)。每(mei)(mei)公(gong)斤(jin)(jin)體(ti)重約需(xu)(xu)(xu)亮氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)14毫克(ke)(ke)，而二兩(liang)老(lao)酒(jiu)內就含(han)(han)有(you)(you)(you)23.6毫克(ke)(ke)。因此(ci)，每(mei)(mei)日飲二兩(liang)即(ji)墨(mo)(mo)老(lao)酒(jiu)，就能供(gong)(gong)給(gei)每(mei)(mei)日需(xu)(xu)(xu)要量的(de)(de)15%-20%。其(qi)它(ta)如(ru)天門冬氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、脯(fu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、甘氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亮氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)雖然是(shi)非必需(xu)(xu)(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，身體(ti)可自行合成，但(dan)飲用即(ji)墨(mo)(mo)老(lao)酒(jiu)后，對人體(ti)也(ye)是(shi)很有(you)(you)(you)益處(chu)的(de)(de)。因此(ci)，老(lao)酒(jiu)的(de)(de)營(ying)(ying)養高于其(qi)它(ta)酒(jiu)種。人們(men)都知(zhi)道葡萄酒(jiu)和啤酒(jiu)的(de)(de)營(ying)(ying)養價(jia)值很高，但(dan)啤酒(jiu)的(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)僅有(you)(you)(you)16種，不(bu)如(ru)黃酒(jiu)的(de)(de)種類多(duo)、齊全。這(zhe)些(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)對人體(ti)有(you)(you)(you)哪些(xie)功用，缺(que)乏(fa)有(you)(you)(you)什么影響(xiang)，下(xia)面分別說(shuo)明。
氨基酸是蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)分解產物，也是構成生(sheng)命(ming)的(de)重(zhong)要(yao)物質(zhi)(zhi)。恩(en)格斯(si)曾經說(shuo)過“生(sheng)命(ming)是蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)存在的(de)形式，是構成生(sheng)命(ming)的(de)重(zhong)要(yao)物質(zhi)(zhi)”。人體全身器官和組織(zhi)都含有(you)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，如肌(ji)肉、血液、毛發等(deng)，沒有(you)一樣不是由蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)形式的(de)。如果某種(zhong)組織(zhi)或細胞的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)供應受阻礙時，人體的(de)免(mian)疫(yi)能(neng)力(li)就(jiu)降低(di)(di)，抵抗力(li)低(di)(di)下，以至容(rong)易(yi)發生(sheng)疾病(bing)或身體衰弱不健康。
賴氨酸：是(shi)人(ren)體(ti)組織最(zui)需要的(de)氨基(ji)酸，也是(shi)兒(er)童生長發(fa)育所必(bi)須的(de)。當人(ren)體(ti)攝(she)取(qu)量不足時(shi)，氮(dan)(dan)平(ping)衡受破壞，血液中非蛋白氮(dan)(dan)和尿液中的(de)全氮(dan)(dan)及尿素(su)氮(dan)(dan)增加(jia)，缺乏時(shi)，食欲減(jian)退，精神(shen)不振、易疲勞(lao)等。即墨老酒每100毫升，可供(gong)給賴氨酸9.7毫克。
苯丙(bing)氨(an)酸：為體內合成甲(jia)狀腺素提供(gong)苯環，而甲(jia)狀腺素又是組成甲(jia)狀腺蛋白質的主要氨(an)基酸。如缺乏苯丙(bing)氨(an)酸時，會(hui)產(chan)生食欲(yu)減退，精神疲勞(lao)等。即(ji)墨老酒每100毫(hao)升內供(gong)給苯丙(bing)氨(an)酸11.97毫(hao)克。
蘇氨(an)酸：是(shi)成糖氨(an)基酸，缺乏時(shi)也(ye)容易(yi)產生食欲減退，易(yi)疲勞等。每100毫升(sheng)即墨老酒內(nei)含有(you)蘇氨(an)酸11.30毫克。
纈氨(an)酸：有(you)(you)保護中(zhong)(zhong)樞神(shen)經(jing)系(xi)統的作(zuo)用；如缺乏時，中(zhong)(zhong)樞神(shen)經(jing)系(xi)統功能紊亂(luan)，共濟失調。每(mei)100毫升即墨老酒內(nei)含有(you)(you)纈氨(an)酸17.7毫克(ke)。
甘(gan)氨(an)酸(suan)：可(ke)形成谷胱(guang)甘(gan)肽，肌(ji)酸(suan)及膽堿。每(mei)100毫升即墨老酒內含(han)有(you)甘(gan)氨(an)酸(suan)21.44毫克。
谷氨酸：參與腦組織中酶的作用。每100毫升即墨老酒內含有谷氨酸108.80毫(hao)克。
絲氨酸(suan)：參與(yu)磷脂及磷蛋白的合成，每100毫升即(ji)墨老(lao)酒(jiu)內含有絲氨酸(suan)15.79毫克(ke)。
酪氨(an)酸(suan)：在人體內可(ke)轉(zhuan)變為腎上(shang)腺素，甲狀腺素及黑色素。每100毫(hao)升即墨老酒內含酪氨(an)酸(suan)10.02毫(hao)克。
蛋氨(an)酸：是維持人體生長發育(yu)必(bi)需的氨(an)基酸，也是參與腎上腺素(su)、肌酸及其它(ta)重(zhong)要化合物(wu)(wu)不可(ke)缺少(shao)的物(wu)(wu)質(zhi)。它(ta)能激活(huo)激素(su)、酶(mei)和(he)維生素(su)C、B12和(he)葉酸的作用。對各(ge)種(zhong)有毒(du)物(wu)(wu)質(zhi)有解毒(du)作用并有防止脂肪肝的作用。每100毫(hao)升即墨(mo)老酒(jiu)內(nei)(nei)含17.93毫(hao)克。丙氨(an)酸、天門冬酸是最有效的氮源(yuan)。在即墨(mo)老酒(jiu)內(nei)(nei)每100毫(hao)升含丙氨(an)酸31.80毫(hao)克，含天門冬氨(an)酸24.04毫(hao)克。
大腳走天下 
