簡介
產(chan)自即墨(mo)的(de)(de)黃酒品類——即墨(mo)老酒，是食品工(gong)業中的(de)(de)一顆明(ming)珠。它以悠久(jiu)的(de)(de)歷史、獨特的(de)(de)釀造工(gong)藝和典型(xing)的(de)(de)地方風味，受到人們(men)的(de)(de)喜愛(ai)和贊譽。即墨(mo)老酒酒液(ye)清亮透明(ming)，深棕(zong)紅色，酒香(xiang)濃郁，口味醇厚，微(wei)苦而余香(xiang)不絕。
國際酒(jiu)(jiu)(jiu)類專(zhuan)家(jia)評定，以(yi)西方啤酒(jiu)(jiu)(jiu)為代表的藥法(fa)制酒(jiu)(jiu)(jiu)同東方以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)為代表的曲法(fa)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比，曲法(fa)酒(jiu)(jiu)(jiu)勝(sheng)過藥法(fa)酒(jiu)(jiu)(jiu)的營養。單就(jiu)營養說(shuo)，中(zhong)國北方黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的典型——即(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是“營養酒(jiu)(jiu)(jiu)王(wang)”。據化驗，即(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)含(han)有十(shi)六種(zhong)人體(ti)所需要的微量元素及酶類維生(sheng)素，十(shi)七種(zhong)氨(an)基酸(suan)。即(ji)墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)每公(gong)升含(han)氨(an)基酸(suan)高(gao)達一萬零(ling)五百毫克(ke)，比啤酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)十(shi)倍，比葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)十(shi)二倍。適(shi)量飲用，能促進人體(ti)新陳(chen)代謝，增強(qiang)體(ti)質，防(fang)止(zhi)疾病，延年益壽。
即(ji)(ji)墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)隸屬于(yu)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，是中(zhong)國(guo)古典名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之一(yi)，是黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)珍品，其(qi)(qi)釀(niang)(niang)造歷史(shi)可上(shang)溯到2000多年前，有(you)(you)正式記載(zai)是始釀(niang)(niang)于(yu)北宋時期。其(qi)(qi)風(feng)(feng)味別(bie)致，營(ying)養豐富(fu)(fu)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)色紅褐，盈盅(zhong)不溢，晶瑩純(chun)正，醇厚爽口，有(you)(you)舒筋活血、補(bu)氣養神(shen)之功效，深得(de)古今名人贊許。清代(dai)道光年間即(ji)(ji)暢銷全國(guo)各地(di)(di)。即(ji)(ji)墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產(chan)于(yu)山(shan)東即(ji)(ji)墨(mo)縣，古稱(cheng)“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。據(ju)《即(ji)(ji)墨(mo)縣志》和有(you)(you)關歷史(shi)資料記載(zai)：公元前722年，即(ji)(ji)墨(mo)地(di)(di)區（包括嶗山(shan)）已是一(yi)個人口眾多、物產(chan)豐富(fu)(fu)的(de)(de)地(di)(di)方(fang)。這里(li)土地(di)(di)肥沃，黍米高產(chan)（俗稱(cheng)大黃(huang)(huang)(huang)(huang)米），米粒大，光圓(yuan)，是釀(niang)(niang)造黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)上(shang)乘原(yuan)料。當時，黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稱(cheng)“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，作為(wei)一(yi)種祭祀品和助興飲料，釀(niang)(niang)造極為(wei)盛(sheng)行。在長期的(de)(de)實(shi)踐中(zhong)，“醪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”風(feng)(feng)味之雅，營(ying)養之高，引起人們(men)的(de)(de)關注。即(ji)(ji)墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)屬黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)，有(you)(you)著悠久的(de)(de)歷史(shi)。據(ju)傳聞：戰國(guo)時，齊國(guo)田單(dan)以(yi)火牛陣大破燕軍，當地(di)(di)土民(min)就是以(yi)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)犒勞將(jiang)士，鼓舞其(qi)(qi)殺敵(di)取勝的(de)(de)斗(dou)志。即(ji)(ji)墨(mo)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)尤以(yi)“老干榨”為(wei)最佳。其(qi)(qi)質純(chun)正，便于(yu)貯存(cun)，且(qie)愈(yu)久愈(yu)良，系膠東地(di)(di)區諸(zhu)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之冠。后據(ju)即(ji)(ji)墨(mo)“老干榨”歷史(shi)久遠、久存(cun)尤佳的(de)(de)特點，為(wei)便于(yu)同其(qi)(qi)他地(di)(di)區黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)區別(bie)，遂改稱(cheng)“即(ji)(ji)墨(mo)老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
現在較為著名的有新華錦集團旗下“即(ji)(ji)墨(mo)(mo)牌”即(ji)(ji)墨(mo)(mo)老酒(jiu)、山(shan)東即(ji)(ji)墨(mo)(mo)妙府老酒(jiu)有限(xian)公司“即(ji)(ji)墨(mo)(mo)妙府老酒(jiu)”。
該(gai)兩家各(ge)自有文化(hua)博物館，且(qie)妙府老酒(jiu)的制(zhi)造工藝被評為青島市“非(fei)物質文化(hua)遺產”。
2013妙府黃(huang)酒傳統釀造技(ji)藝被(bei)列入山東省非物(wu)質文(wen)化(hua)遺產(chan)保(bao)護名錄（山東省第三批(pi)省級非物(wu)質文(wen)化(hua)遺產(chan)名錄VIII-80）。
即墨(mo)黃酒傳統釀造工藝傳承人：于(yu)秦峰(feng)（中國釀酒大師）
2016年即墨黃酒傳統(tong)釀造工藝傳承人于秦峰獲“全(quan)國五一勞動獎章”
即墨老酒黃酒傳統釀造傳承人： 韓吉臣(chen)
釀造工藝
即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是選用(yong)大黃米(mi)(mi)、陳伏麥曲、嶗山（麥飯石）礦泉水(shui)，按照"黍米(mi)(mi)必(bi)齊、曲蘗(bo)必(bi)時、水(shui)泉必(bi)秀、陶(tao)器必(bi)良、火(huo)劑(ji)必(bi)得(de)"的(de)(de)古代造(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)六法釀制而成(cheng)（“古遺六法”），經自然(ran)發(fa)酵后壓榨(zha)所(suo)得(de)的(de)(de)原汁而成(cheng)。具有(you)色澤瑰(gui)麗、氣味馥郁、香(xiang)型(xing)獨特、性質(zhi)溫馨、質(zhi)地醇(chun)厚等(deng)特點，是理想的(de)(de)營(ying)養飲料。酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)糖(tang)、酒(jiu)(jiu)(jiu)、酸(suan)(suan)、色、香(xiang)、味全為(wei)天(tian)然(ran)所(suo)得(de)，不(bu)添(tian)加任何(he)成(cheng)分(fen)，是名副(fu)其實的(de)(de)綠色食品。即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)營(ying)養成(cheng)分(fen)比較齊全，含(han)(han)有(you)糖(tang)分(fen)、糊精、有(you)機(ji)酸(suan)(suan)、蛋(dan)白質(zhi)、氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)、甘油、高級醇(chun)、維生素(su)、無(wu)機(ji)鹽(yan)等(deng)。1984年，吉林大學化(hua)學系(xi)對(dui)(dui)(dui)即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)檢測：這(zhe)種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)含(han)(han)量(liang)每公斤為(wei)1萬毫克以上，達17種(zhong)之多(duo)。定(ding)量(liang)常(chang)飲，能滋(zi)補身心(xin)，增進(jin)健(jian)(jian)康(kang)，振奮精神；配(pei)制中(zhong)藥服(fu)用(yong)，可增強脾胃，舒(shu)筋活血，促(cu)進(jin)新陳代謝(xie)。對(dui)(dui)(dui)產婦尤有(you)補血化(hua)淤(yu)之特殊功能。其中(zhong)賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、組氨(an)(an)酸(suan)(suan)、苯丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)(suan)等(deng)八種(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)是人(ren)體(ti)不(bu)能合成(cheng)或合成(cheng)速度不(bu)能滿(man)足人(ren)體(ti)生理需(xu)要(yao)的(de)(de)必(bi)需(xu)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)。另外(wai)，還含(han)(han)鈣、鎂等(deng)無(wu)機(ji)鹽(yan)及(ji)鋅、銅、鍶、錳等(deng)16種(zhong)微量(liang)元素(su)，因此被(bei)營(ying)養學家(jia)稱(cheng)為(wei)“液體(ti)蛋(dan)糕”、“營(ying)養酒(jiu)(jiu)(jiu)王”。即(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)有(you)著良好的(de)(de)保健(jian)(jian)功效，適量(liang)常(chang)飲可以改善人(ren)體(ti)微循環(huan)，舒(shu)筋活血，健(jian)(jian)脾和(he)胃，抗衰益(yi)壽(shou)，烏(wu)發(fa)美容(rong)，實為(wei)滋(zi)補健(jian)(jian)身之佳釀，對(dui)(dui)(dui)關節炎(yan)、腰腿疼(teng)及(ji)婦科病均有(you)較好的(de)(de)防(fang)治(zhi)作用(yong)，歷來被(bei)中(zhong)醫(yi)用(yong)作“藥酒(jiu)(jiu)(jiu)”。
千百年來(lai)，即墨(mo)的釀酒師(shi)傅(fu)（大(da)公）們(men)在長期的實踐中，摸(mo)索(suo)總結出(chu)了許多釀造(zao)(zao)老(lao)酒的“決竅”，主要(yao)是要(yao)“守六(liu)(liu)法、把(ba)六(liu)(liu)關”。這“六(liu)(liu)法”，就(jiu)是人們(men)常說(shuo)的“古遺六(liu)(liu)法”，它是釀造(zao)(zao)老(lao)酒必須具(ju)備的基本條(tiao)件：
“黍米(mi)(mi)必(bi)齊”——釀造老酒(jiu)必(bi)須用米(mi)(mi)中(zhong)之王，顆粒飽滿整齊、色澤金(jin)黃均勻(yun)的優質大黃米(mi)(mi)（黍子去(qu)殼而成）做原料，這(zhe)是即(ji)墨老酒(jiu)與其(qi)它黃酒(jiu)的根本(ben)區別。
“曲(qu)蘗(bo)必時”——釀造(zao)老酒的曲(qu)種，必須選用三伏(fu)天用優質(zhi)小麥(mai)在(zai)透風采(cai)光、溫(wen)度適宜的室內踏成并陳放一年的麥(mai)曲(qu)做糖化(hua)發酵劑，即中醫所用之(zhi)“神曲(qu)”。
“水(shui)泉必香(xiang)”——這水(shui)是(shi)酒中(zhong)之血，好(hao)水(shui)才(cai)能釀(niang)好(hao)酒。即墨釀(niang)造老酒，采用的是(shi)甘甜爽口的嶗山(shan)麥(mai)飯石礦泉水(shui)，當然與眾不同(tong)了。“陶(tao)器必良”——釀(niang)造老酒的容器，要選(xuan)用質地優良、無滲漏的陶(tao)器或無毒無味的其(qi)它現代(dai)容器。
“湛熾必潔”——釀造(zao)、陳(chen)儲老(lao)酒的器具必須嚴格(ge)殺菌消(xiao)毒，防止雜菌污染。
“火齊必得”——釀(niang)造老(lao)酒的火候必須調(diao)劑適度(du)，使溫度(du)能升能降，散熱均勻，恰到好處。
達(da)到了以上“六(liu)(liu)法(fa)”之要求(qiu)，只是為(wei)釀(niang)造老酒(jiu)準(zhun)備了基本(ben)原料和設施，要釀(niang)出老酒(jiu)，還必須把(ba)好以下六(liu)(liu)個(ge)工藝關口：
“煪糜(mi)”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫(wen)，待將米煮透后，邊加溫(wen)邊用(yong)鍋鏟攪拌(ban)，并適時(shi)(shi)添(tian)漿，要使糜(mi)焦(jiao)而不糊，“煪”到呈棕紅色時(shi)(shi)出鍋。
“糖化(hua)”——將(jiang)煪好(hao)的糜在案板(ban)上攤涼，待降到適當溫度時，按一(yi)定比(bi)例拌入加工好(hao)的曲(qu)面(mian)，再反復攤攪（打耙(pa)），使(shi)之(zhi)混合均勻。
“發(fa)酵(jiao)”——將(jiang)攤攪好的糜裝入發(fa)酵(jiao)罐（缸）內(nei)，在適當溫度(du)下(xia)酵(jiao)母(mu)連續(xu)發(fa)酵(jiao)，達到一定天數，再(zai)倒入二次發(fa)酵(jiao)罐內(nei)繼續(xu)發(fa)酵(jiao)，直到徹(che)底發(fa)酵(jiao)完畢(bi)，成為酒醪。
“壓(ya)榨(zha)”——將發酵好的酒(jiu)(jiu)醪裝入榨(zha)酒(jiu)(jiu)機內壓(ya)榨(zha)取酒(jiu)(jiu)，濾布、盛(sheng)酒(jiu)(jiu)盤應沖洗(xi)干凈，滅菌徹底，榨(zha)出的酒(jiu)(jiu)應澄紅清亮。
“陳(chen)儲(chu)”——將榨(zha)出的原酒(jiu)(jiu)放入儲(chu)酒(jiu)(jiu)罐內(nei)，在(zai)恒溫下陳(chen)儲(chu)存放待用(yong)，要特(te)別(bie)注意防止酸(suan)酒(jiu)(jiu)。
“勾兌(dui)”——取陳儲好(hao)的(de)原(yuan)酒按產(chan)品標(biao)準要求勾兌(dui)并包裝(zhuang)出(chu)(chu)廠。按以(yi)上所述工(gong)藝(yi)操作(zuo)，可以(yi)釀出(chu)(chu)老(lao)酒，但要釀出(chu)(chu)上好(hao)的(de)老(lao)酒，就全憑釀酒大(da)師們多年積(ji)累的(de)經(jing)驗了。
發展歷史
解放前(qian)夕，民(min)族工商(shang)業蕭(xiao)條(tiao)不堪，而屈指可(ke)數的即墨(mo)黃酒作坊(fang)卻(que)得以幸(xing)存。
如民國(guo)二十(shi)一年(nian)(nian)（1932年(nian)(nian)），《膠濟鐵路調查(cha)報(bao)告》載(zai)：即墨(mo)有(you)黃(huang)(huang)酒(jiu)館500家(jia)，年(nian)(nian)產(chan)(chan)量100萬(wan)(wan)斤(jin)，年(nian)(nian)產(chan)(chan)值20萬(wan)(wan)元(yuan)，大都銷(xiao)于青島、濟南(nan)及本(ben)縣；又據民國(guo)三十(shi)三年(nian)(nian)（1944年(nian)(nian)）,《青島特(te)別市即墨(mo)轄境燒釀(niang)酒(jiu)業調查(cha)表》標明：即墨(mo)黃(huang)(huang)酒(jiu)商號17個，其中資(zi)金最高的(de)(de)是西閣里劉輔廷(ting)經(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)“同合棧”，年(nian)(nian)資(zi)本(ben)額(e)5400元(yuan)（中國(guo)聯(lian)合準備銀行),年(nian)(nian)產(chan)(chan)量5760斤(jin);資(zi)金最低的(de)(de)是城里遲佑之經(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)“源興(xing)泰”，年(nian)(nian)資(zi)本(ben)額(e)2000元(yuan)，產(chan)(chan)量5400斤(jin)。還有(you)西閣外(wai)劉海峰(feng)經(jing)營(ying)(ying)的(de)(de)“中合館”年(nian)(nian)資(zi)本(ben)額(e)3000元(yuan)，產(chan)(chan)量5800斤(jin)。解放后，在人(ren)民政府的(de)(de)領導下，1950年(nian)(nian)以舊作(zuo)坊為(wei)基礎，正(zheng)式組建了即墨(mo)黃(huang)(huang)酒(jiu)廠。由于繼承發展了傳(chuan)統(tong)的(de)(de)釀(niang)造(zao)工藝(yi)，即墨(mo)老(lao)酒(jiu)的(de)(de)產(chan)(chan)量逐年(nian)(nian)提高。1951年(nian)(nian)年(nian)(nian)產(chan)(chan)量僅(jin)20噸，1984年(nian)(nian)年(nian)(nian)產(chan)(chan)量就達(da)到(dao)887噸。過去，只能(neng)憑醫院介紹信買到(dao)的(de)(de)即墨(mo)老(lao)酒(jiu)，2012年(nian)(nian)已經(jing)變為(wei)人(ren)們的(de)(de)生活飲(yin)料了。不僅(jin)暢銷(xiao)全(quan)國(guo)各地(di)，而且出口新加坡、日(ri)本(ben)、蒙古(gu)、前(qian)蘇聯(lian)、羅馬尼亞等國(guo)家(jia)。
營養價值
如(ru)浸(jin)黑棗(zao)、胡桃仁(ren)，不(bu)僅可(ke)以補(bu)(bu)血活血，而且能健胃健脾，是(shi)老(lao)幼皆宜的(de)(de)冬令(ling)食(shi)品。黃(huang)酒浸(jin)泡龍眼肉、荔枝(zhi)肉，于(yu)補(bu)(bu)心血不(bu)足，夜寢不(bu)安者(zhe)甚有(you)功效。酒沖(chong)雞蛋是(shi)一種(zhong)實惠的(de)(de)大眾(zhong)食(shi)補(bu)(bu)吃法。浸(jin)鯉魚、清湯燉服(fu)，可(ke)以促進(jin)哺乳婦的(de)(de)乳汁(zhi)量。黃(huang)酒有(you)利于(yu)產(chan)(chan)婦催奶(nai)和恢復產(chan)(chan)婦的(de)(de)體(ti)能。在(zai)即墨產(chan)(chan)婦產(chan)(chan)后(hou)飲老(lao)酒是(shi)家喻戶曉的(de)(de)事。產(chan)(chan)后(hou)用紅糖沖(chong)服(fu)老(lao)酒穩服(fu)不(bu)但(dan)補(bu)(bu)血，且能祛惡(e)血。阿膠用老(lao)酒蒸服(fu)用，專(zhuan)治女(nv)子寒、貧之癥，等(deng)等(deng)。
老酒(jiu)除(chu)含(han)有豐(feng)富(fu)的氨(an)基酸外，還(huan)含(han)有碳水化合物(wu)(wu)、維生(sheng)素(su)及礦物(wu)(wu)元素(su)。
老酒是(shi)發酵原汁(zhi)壓榨酒，所含的(de)(de)(de)(de)碳(tan)水化合物(wu)基本(ben)上(shang)都(dou)是(shi)發酵產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)（葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)）和(he)低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)（麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)、異麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)），它可以直(zhi)接(jie)吸收到血液中發布全身，直(zhi)接(jie)產生(sheng)能(neng)量(liang)(liang)，其余部分以糖(tang)(tang)(tang)(tang)原的(de)(de)(de)(de)形(xing)式貯存到肝臟和(he)肌肉中，不(bu)易使(shi)人發胖，老酒發熱量(liang)(liang)是(shi)80—90Kcal/100ml，啤酒是(shi)50—60Kcal/100ml，白酒是(shi)200—300Kcal/100ml，它的(de)(de)(de)(de)發熱量(liang)(liang)比(bi)啤酒多(duo)，比(bi)白酒少(shao)，在體內消化吸收后(hou)，一能(neng)滿(man)足(zu)和(he)供給人體組織細胞的(de)(de)(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)需(xu)要，二能(neng)轉(zhuan)化成糖(tang)(tang)(tang)(tang)原貯存在肝臟和(he)肌肉中，以補充和(he)平衡能(neng)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)需(xu)要；如果(guo)每天喝(he)300—500ml妙府老酒，少(shao)吃(chi)面食，對人體健康是(shi)相當適宜的(de)(de)(de)(de)，既不(bu)會發胖，又有益營養。
老酒(jiu)還含有(you)6種維(wei)(wei)生素(su)，主要是(shi)：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)(wei)生素(su)是(shi)維(wei)(wei)持身體健康所必須(xu)的有(you)機化(hua)合(he)物(wu)，它是(shi)其他營養物(wu)質（蛋白質、脂肪、碳水化(hua)合(he)物(wu)）代謝中(zhong)(zhong)的催化(hua)劑(ji)，一般維(wei)(wei)生素(su)人體內不(bu)能自行合(he)成，必須(xu)從飲(yin)食中(zhong)(zhong)攝(she)取，而老酒(jiu)是(shi)維(wei)(wei)生素(su)含量比較豐富的酒(jiu)種。
老(lao)酒還含(han)有十多種礦(kuang)物(wu)元素(su)，礦(kuang)物(wu)元素(su)是體內酶作(zuo)用的(de)催化劑，它在人體內的(de)總(zong)量(liang)約(yue)占體重(zhong)的(de)4—5%，數量(liang)雖不算多，但都對機(ji)體的(de)健(jian)康穩定起著十分重(zhong)要的(de)作(zuo)用，缺發時(shi)，可(ke)使(shi)機(ji)體組織的(de)功能出現異常(chang)(chang)，補充后(hou)即(ji)可(ke)恢復正(zheng)常(chang)(chang)。
據有關部門(men)測定，老酒含有常(chang)量(liang)元素(su)鉀、鈉、鈣、鎂等，微量(liang)元素(su)鐵、鋅、銅、錳、硒，比(bi)啤酒、葡萄酒、白酒高出若干，其中(zhong)硒元素(su)有抗癌作(zuo)用。
由此(ci)可以看出，老酒實為(wei)營養(yang)型綠色健康飲品
老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以賴(lai)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、精氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、脯(fu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)最多(duo)，其(qi)(qi)次(ci)是(shi)蘇氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、天門冬(dong)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、纈氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)苯(ben)丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。其(qi)(qi)中，賴(lai)、精、蘇、纈、苯(ben)丙(bing)、蛋(dan)、組氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)都(dou)是(shi)人體(ti)必(bi)需(xu)的氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，但人體(ti)內(nei)又(you)不能自行(xing)合(he)成(cheng)(cheng)，必(bi)須(xu)從食物(wu)或飲料中供給。而(er)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中卻含有(you)(you)這些必(bi)需(xu)氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。如成(cheng)(cheng)年人每日每公斤體(ti)重約(yue)需(xu)纈氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)10毫(hao)(hao)克(ke)，而(er)二(er)兩(liang)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)內(nei)就(jiu)含纈氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)17.7毫(hao)(hao)克(ke)。每公斤體(ti)重約(yue)需(xu)賴(lai)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)12毫(hao)(hao)克(ke)，而(er)二(er)兩(liang)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)內(nei)就(jiu)含有(you)(you)9.7毫(hao)(hao)克(ke)。每公斤體(ti)重約(yue)需(xu)亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)14毫(hao)(hao)克(ke)，而(er)二(er)兩(liang)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)內(nei)就(jiu)含有(you)(you)23.6毫(hao)(hao)克(ke)。因此，每日飲二(er)兩(liang)即墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，就(jiu)能供給每日需(xu)要量的15%-20%。其(qi)(qi)它如天門冬(dong)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、脯(fu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、甘氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)雖然是(shi)非必(bi)需(xu)氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，身體(ti)可(ke)自行(xing)合(he)成(cheng)(cheng)，但飲用(yong)即墨(mo)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)，對(dui)人體(ti)也是(shi)很有(you)(you)益處的。因此，老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的營養高于(yu)其(qi)(qi)它酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)種。人們都(dou)知道葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的營養價值(zhi)很高，但啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)僅有(you)(you)16種，不如黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的種類多(duo)、齊(qi)全。這些氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)對(dui)人體(ti)有(you)(you)哪(na)些功用(yong)，缺乏有(you)(you)什么影響，下(xia)面分別說明。
氨基酸是(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)分(fen)解產物(wu)，也是(shi)構(gou)成(cheng)生(sheng)命(ming)的(de)(de)重要(yao)物(wu)質(zhi)。恩格斯曾經說過“生(sheng)命(ming)是(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)存(cun)在的(de)(de)形(xing)式(shi)，是(shi)構(gou)成(cheng)生(sheng)命(ming)的(de)(de)重要(yao)物(wu)質(zhi)”。人體(ti)全身器官和組(zu)織都(dou)含有蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，如(ru)肌(ji)肉(rou)、血液(ye)、毛發(fa)等(deng)，沒有一樣不是(shi)由(you)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)形(xing)式(shi)的(de)(de)。如(ru)果某種組(zu)織或細胞的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)供應受阻礙時，人體(ti)的(de)(de)免(mian)疫能力就降低，抵(di)抗力低下，以至容易發(fa)生(sheng)疾病或身體(ti)衰弱不健康。
賴氨酸(suan)：是人體組(zu)織最需(xu)要的氨基酸(suan)，也是兒童生長發育所必須的。當人體攝取量不(bu)(bu)足時，氮平(ping)衡受破壞(huai)，血液中(zhong)(zhong)非蛋白氮和尿液中(zhong)(zhong)的全氮及尿素氮增(zeng)加，缺(que)乏時，食欲(yu)減退(tui)，精神(shen)不(bu)(bu)振、易疲勞等。即(ji)墨老(lao)酒每100毫升，可供(gong)給賴氨酸(suan)9.7毫克(ke)。
苯丙氨酸：為體內(nei)合成甲(jia)狀腺素提供苯環，而甲(jia)狀腺素又是組(zu)成甲(jia)狀腺蛋白質的(de)主(zhu)要氨基(ji)酸。如缺乏(fa)苯丙氨酸時，會產(chan)生食欲(yu)減退，精(jing)神疲勞等(deng)。即墨老(lao)酒每(mei)100毫(hao)升內(nei)供給苯丙氨酸11.97毫(hao)克(ke)。
蘇氨(an)酸：是成(cheng)糖氨(an)基(ji)酸，缺乏(fa)時也容(rong)易產(chan)生(sheng)食欲減退，易疲(pi)勞等。每100毫(hao)升(sheng)即(ji)墨老酒內(nei)含(han)有蘇氨(an)酸11.30毫(hao)克。
纈(xie)氨酸(suan)：有(you)保護中樞神經(jing)系統(tong)的作用；如缺乏時，中樞神經(jing)系統(tong)功能(neng)紊亂，共(gong)濟失調。每100毫升即墨老酒內含有(you)纈(xie)氨酸(suan)17.7毫克。
甘氨酸(suan)：可形成谷(gu)胱甘肽，肌酸(suan)及膽堿。每100毫(hao)升即墨老酒內含有(you)甘氨酸(suan)21.44毫(hao)克。
谷氨酸：參與腦組織中酶的作用。每100毫升即墨老酒內含有谷氨酸108.80毫(hao)克(ke)。
絲氨(an)酸：參與磷(lin)脂及磷(lin)蛋白(bai)的合成，每100毫(hao)升即(ji)墨(mo)老酒(jiu)內含有絲氨(an)酸15.79毫(hao)克。
酪氨(an)酸(suan)：在(zai)人(ren)體內(nei)可轉變為腎(shen)上腺素(su)，甲狀腺素(su)及黑色素(su)。每(mei)100毫升即墨老酒內(nei)含酪氨(an)酸(suan)10.02毫克(ke)。
蛋氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)：是維持(chi)人體生長發育必需(xu)的氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)，也是參(can)與腎上腺素、肌酸(suan)(suan)(suan)及其它重要化合物不可缺少的物質(zhi)。它能激活激素、酶和(he)維生素C、B12和(he)葉酸(suan)(suan)(suan)的作(zuo)用。對各種(zhong)有毒(du)物質(zhi)有解毒(du)作(zuo)用并(bing)有防止脂肪(fang)肝的作(zuo)用。每100毫(hao)升即(ji)墨(mo)老酒內含17.93毫(hao)克。丙(bing)(bing)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、天門冬酸(suan)(suan)(suan)是最有效的氮源。在即(ji)墨(mo)老酒內每100毫(hao)升含丙(bing)(bing)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)31.80毫(hao)克，含天門冬氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)24.04毫(hao)克。
大腳走天下 
