簡介
產(chan)自即(ji)墨的(de)黃酒(jiu)(jiu)品類——即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)，是(shi)食品工業中的(de)一顆(ke)明珠。它(ta)以悠久的(de)歷史、獨特(te)的(de)釀造工藝和典(dian)型的(de)地方風味(wei)，受(shou)到人們的(de)喜(xi)愛和贊譽。即(ji)墨老酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)液清亮(liang)透明，深棕紅色，酒(jiu)(jiu)香濃郁，口味(wei)醇厚，微苦(ku)而余香不絕。
國際酒(jiu)(jiu)類專家評定，以(yi)西方(fang)啤(pi)酒(jiu)(jiu)為代表(biao)的(de)(de)藥法(fa)制酒(jiu)(jiu)同東方(fang)以(yi)黃酒(jiu)(jiu)為代表(biao)的(de)(de)曲法(fa)釀酒(jiu)(jiu)相比(bi)，曲法(fa)酒(jiu)(jiu)勝過(guo)藥法(fa)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)營養。單就營養說，中國北方(fang)黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)典型——即墨(mo)老酒(jiu)(jiu)是“營養酒(jiu)(jiu)王”。據化驗(yan)，即墨(mo)老酒(jiu)(jiu)含(han)有十六種(zhong)人體(ti)(ti)所需要的(de)(de)微量(liang)元素及酶類維生素，十七(qi)種(zhong)氨基酸。即墨(mo)老酒(jiu)(jiu)每公升含(han)氨基酸高(gao)達一萬零五百毫(hao)克(ke)，比(bi)啤(pi)酒(jiu)(jiu)高(gao)十倍，比(bi)葡萄酒(jiu)(jiu)高(gao)十二倍。適量(liang)飲(yin)用，能促(cu)進人體(ti)(ti)新陳代謝，增強體(ti)(ti)質，防止疾病(bing)，延年益壽(shou)。
即墨老酒(jiu)(jiu)隸屬于(yu)黃(huang)酒(jiu)(jiu)，是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)古典(dian)名酒(jiu)(jiu)之一，是(shi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)珍(zhen)品(pin)，其釀(niang)造(zao)歷(li)(li)史(shi)可上溯到2000多年(nian)(nian)前(qian)，有(you)正式記載是(shi)始釀(niang)于(yu)北宋時(shi)期。其風(feng)味(wei)別(bie)致，營(ying)養豐富，酒(jiu)(jiu)色紅(hong)褐，盈(ying)盅(zhong)不溢，晶瑩純(chun)正，醇厚爽(shuang)口(kou)，有(you)舒(shu)筋活血、補氣養神之功效，深得(de)古今名人贊許。清代道光年(nian)(nian)間即暢銷全(quan)國(guo)(guo)各地(di)(di)。即墨老酒(jiu)(jiu)產(chan)(chan)于(yu)山東即墨縣，古稱“醪酒(jiu)(jiu)”。據(ju)《即墨縣志》和(he)有(you)關歷(li)(li)史(shi)資料記載：公元(yuan)前(qian)722年(nian)(nian)，即墨地(di)(di)區（包括(kuo)嶗山）已是(shi)一個(ge)人口(kou)眾多、物產(chan)(chan)豐富的(de)(de)地(di)(di)方。這里土地(di)(di)肥沃，黍米高產(chan)(chan)（俗稱大(da)黃(huang)米），米粒(li)大(da)，光圓，是(shi)釀(niang)造(zao)黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)上乘原料。當時(shi)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)稱“醪酒(jiu)(jiu)”，作為(wei)(wei)(wei)一種(zhong)祭祀品(pin)和(he)助(zhu)興飲料，釀(niang)造(zao)極為(wei)(wei)(wei)盛行。在長期的(de)(de)實踐中(zhong)(zhong)，“醪酒(jiu)(jiu)”風(feng)味(wei)之雅，營(ying)養之高，引起人們的(de)(de)關注。即墨老酒(jiu)(jiu)屬黃(huang)酒(jiu)(jiu)類，有(you)著悠久(jiu)(jiu)的(de)(de)歷(li)(li)史(shi)。據(ju)傳(chuan)聞(wen)：戰國(guo)(guo)時(shi)，齊國(guo)(guo)田單以(yi)(yi)火牛陣大(da)破燕軍，當地(di)(di)土民(min)就(jiu)是(shi)以(yi)(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)犒(kao)勞將士，鼓舞其殺(sha)敵(di)取勝的(de)(de)斗志。即墨黃(huang)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)尤(you)以(yi)(yi)“老干榨”為(wei)(wei)(wei)最佳(jia)。其質(zhi)純(chun)正，便于(yu)貯存(cun)，且愈久(jiu)(jiu)愈良，系膠東地(di)(di)區諸黃(huang)酒(jiu)(jiu)之冠。后據(ju)即墨“老干榨”歷(li)(li)史(shi)久(jiu)(jiu)遠(yuan)、久(jiu)(jiu)存(cun)尤(you)佳(jia)的(de)(de)特點，為(wei)(wei)(wei)便于(yu)同其他地(di)(di)區黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)區別(bie)，遂改稱“即墨老酒(jiu)(jiu)”。
現在較為著名(ming)的有(you)新華錦集團旗下(xia)“即墨牌”即墨老酒、山東即墨妙(miao)府(fu)老酒有(you)限公司“即墨妙(miao)府(fu)老酒”。
該兩家各自有文(wen)化(hua)博物(wu)館(guan)，且(qie)妙(miao)府老酒的制(zhi)造工藝被評為青(qing)島市(shi)“非物(wu)質文(wen)化(hua)遺產”。
2013妙府(fu)黃酒傳統釀造技(ji)藝被列入山東省(sheng)非物質文化遺產(chan)保護名錄（山東省(sheng)第三批省(sheng)級非物質文化遺產(chan)名錄VIII-80）。
即(ji)墨黃酒(jiu)傳統釀造工藝(yi)傳承人：于秦(qin)峰（中國釀酒(jiu)大師）
2016年(nian)即墨黃酒傳統釀造工藝(yi)傳承人(ren)于秦峰獲“全國五一勞動獎章”
即墨老酒(jiu)黃酒(jiu)傳(chuan)統釀造傳(chuan)承(cheng)人： 韓(han)吉臣
釀造工藝
即(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)選(xuan)用大黃米、陳伏麥曲、嶗山（麥飯(fan)石）礦泉水，按照"黍米必齊、曲蘗必時(shi)、水泉必秀、陶器必良、火劑必得"的(de)(de)(de)(de)古(gu)代(dai)造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)六(liu)法釀制而成(cheng)(cheng)（“古(gu)遺六(liu)法”），經自然(ran)發(fa)酵(jiao)后壓榨所得的(de)(de)(de)(de)原汁而成(cheng)(cheng)。具有(you)色(se)澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨(du)特、性質(zhi)溫(wen)馨、質(zhi)地醇厚等(deng)特點，是(shi)理想的(de)(de)(de)(de)營養(yang)飲料。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)(de)糖、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、酸(suan)、色(se)、香、味全為(wei)(wei)天然(ran)所得，不(bu)添(tian)加任(ren)何成(cheng)(cheng)分，是(shi)名副其(qi)實的(de)(de)(de)(de)綠色(se)食品。即(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)營養(yang)成(cheng)(cheng)分比較齊全，含有(you)糖分、糊精、有(you)機酸(suan)、蛋(dan)白質(zhi)、氨(an)(an)基(ji)酸(suan)、甘油(you)、高級(ji)醇、維生素(su)(su)、無(wu)機鹽(yan)等(deng)。1984年，吉林大學化學系對(dui)即(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)檢(jian)測：這種(zhong)(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)含量(liang)每(mei)公(gong)斤(jin)為(wei)(wei)1萬毫克以上，達17種(zhong)(zhong)之(zhi)多(duo)。定量(liang)常飲，能(neng)滋(zi)補(bu)身心，增進(jin)健(jian)康，振奮(fen)精神；配制中藥服(fu)用，可增強(qiang)脾胃(wei)，舒筋活(huo)血(xue)，促進(jin)新陳代(dai)謝(xie)。對(dui)產婦尤有(you)補(bu)血(xue)化淤之(zhi)特殊(shu)功能(neng)。其(qi)中賴(lai)氨(an)(an)酸(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)酸(suan)、組(zu)氨(an)(an)酸(suan)、苯丙(bing)氨(an)(an)酸(suan)等(deng)八種(zhong)(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)是(shi)人(ren)體(ti)(ti)不(bu)能(neng)合成(cheng)(cheng)或合成(cheng)(cheng)速度(du)不(bu)能(neng)滿足人(ren)體(ti)(ti)生理需要的(de)(de)(de)(de)必需氨(an)(an)基(ji)酸(suan)。另(ling)外，還(huan)含鈣(gai)、鎂(mei)等(deng)無(wu)機鹽(yan)及鋅(xin)、銅、鍶、錳等(deng)16種(zhong)(zhong)微(wei)量(liang)元素(su)(su)，因此被營養(yang)學家稱為(wei)(wei)“液(ye)體(ti)(ti)蛋(dan)糕”、“營養(yang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)王(wang)”。即(ji)(ji)墨老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)有(you)著良好的(de)(de)(de)(de)保健(jian)功效，適量(liang)常飲可以改善人(ren)體(ti)(ti)微(wei)循環，舒筋活(huo)血(xue)，健(jian)脾和胃(wei)，抗衰益壽，烏發(fa)美(mei)容，實為(wei)(wei)滋(zi)補(bu)健(jian)身之(zhi)佳釀，對(dui)關(guan)節炎、腰(yao)腿疼及婦科(ke)病均有(you)較好的(de)(de)(de)(de)防治作(zuo)用，歷來被中醫用作(zuo)“藥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
千百(bai)年來，即墨的(de)釀酒(jiu)師傅（大公）們(men)在(zai)長期的(de)實踐中，摸索總結出了許多釀造老酒(jiu)的(de)“決(jue)竅”，主要(yao)是(shi)要(yao)“守六(liu)法、把六(liu)關(guan)”。這“六(liu)法”，就是(shi)人們(men)常說的(de)“古(gu)遺六(liu)法”，它是(shi)釀造老酒(jiu)必須(xu)具備的(de)基(ji)本條件(jian)：
“黍米必(bi)齊(qi)”——釀造老酒必(bi)須(xu)用米中之王，顆粒(li)飽滿(man)整(zheng)齊(qi)、色澤金黃(huang)(huang)均勻的優質(zhi)大黃(huang)(huang)米（黍子(zi)去殼而成(cheng)）做(zuo)原(yuan)料，這是即(ji)墨老酒與其它黃(huang)(huang)酒的根本區別。
“曲(qu)蘗(bo)必時(shi)”——釀造老酒的曲(qu)種(zhong)，必須選用(yong)三伏(fu)天用(yong)優(you)質小麥在透風采光、溫度適宜的室內踏(ta)成(cheng)并陳放(fang)一年的麥曲(qu)做糖化(hua)發酵劑(ji)，即中醫所用(yong)之“神曲(qu)”。
“水(shui)泉(quan)必香”——這水(shui)是(shi)酒(jiu)中之血，好水(shui)才(cai)能(neng)釀好酒(jiu)。即墨釀造老酒(jiu)，采(cai)用的(de)(de)是(shi)甘甜爽口的(de)(de)嶗山(shan)麥(mai)飯石礦泉(quan)水(shui)，當然(ran)與眾不同(tong)了。“陶(tao)器必良(liang)”——釀造老酒(jiu)的(de)(de)容(rong)器，要選用質(zhi)地優良(liang)、無滲(shen)漏的(de)(de)陶(tao)器或無毒無味的(de)(de)其它現代容(rong)器。
“湛(zhan)熾必(bi)(bi)潔(jie)”——釀(niang)造(zao)、陳儲老酒的器(qi)具必(bi)(bi)須嚴格殺菌消毒，防止雜菌污(wu)染。
“火齊(qi)必(bi)得(de)”——釀(niang)造老酒的(de)火候必(bi)須調劑適(shi)度，使溫(wen)度能升能降，散熱均勻，恰到好處。
達(da)到了以上“六法”之要求(qiu)，只是為(wei)釀造老酒準備(bei)了基本原(yuan)料(liao)和設施，要釀出老酒，還必(bi)須(xu)把(ba)好以下六個(ge)工藝關口(kou)：
“煪糜”——將(jiang)大(da)黃米沖洗(xi)干凈，浸泡均(jun)勻，倒入鍋(guo)中，生(sheng)火加(jia)溫，待將(jiang)米煮透后，邊加(jia)溫邊用鍋(guo)鏟攪(jiao)拌，并適時添(tian)漿，要(yao)使糜焦而不糊(hu)，“煪”到呈棕紅色(se)時出鍋(guo)。
“糖化”——將煪好(hao)的糜在案板(ban)上攤涼(liang)，待降到適當溫度時，按(an)一(yi)定比例拌(ban)入加工好(hao)的曲面，再反復攤攪（打耙(pa)），使之混(hun)合均勻。
“發(fa)酵(jiao)(jiao)”——將攤攪好的糜裝入發(fa)酵(jiao)(jiao)罐（缸）內，在適當溫度(du)下酵(jiao)(jiao)母連續(xu)發(fa)酵(jiao)(jiao)，達(da)到(dao)一(yi)定天數，再倒入二次發(fa)酵(jiao)(jiao)罐內繼續(xu)發(fa)酵(jiao)(jiao)，直(zhi)到(dao)徹(che)底(di)發(fa)酵(jiao)(jiao)完畢，成(cheng)為酒醪(lao)。
“壓(ya)榨(zha)(zha)”——將(jiang)發酵好的酒(jiu)醪裝入榨(zha)(zha)酒(jiu)機內壓(ya)榨(zha)(zha)取(qu)酒(jiu)，濾布、盛(sheng)酒(jiu)盤應沖(chong)洗干凈(jing)，滅菌徹底，榨(zha)(zha)出(chu)的酒(jiu)應澄紅清亮。
“陳儲(chu)”——將榨(zha)出(chu)的原酒(jiu)放(fang)入儲(chu)酒(jiu)罐內，在恒溫下陳儲(chu)存(cun)放(fang)待用，要特(te)別注意防止酸酒(jiu)。
“勾(gou)兌(dui)”——取陳(chen)儲好(hao)的原(yuan)酒按(an)產品標準要求勾(gou)兌(dui)并(bing)包裝出廠。按(an)以上所述工藝操作，可以釀(niang)(niang)出老酒，但要釀(niang)(niang)出上好(hao)的老酒，就全憑(ping)釀(niang)(niang)酒大師們多年積累的經(jing)驗了。
發展歷史
解(jie)放前(qian)夕(xi)，民族工商業蕭條不堪，而(er)屈指可數(shu)的(de)即墨(mo)黃酒作坊(fang)卻得以幸存(cun)。
如民(min)國(guo)二十一年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（1932年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），《膠濟鐵路調(diao)查報告》載：即墨(mo)(mo)(mo)有黃酒(jiu)館500家，年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)(liang)100萬斤，年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)值20萬元(yuan)，大都銷于青島、濟南及本(ben)縣；又據民(min)國(guo)三十三年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（1944年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)）,《青島特別市(shi)即墨(mo)(mo)(mo)轄境燒釀(niang)酒(jiu)業調(diao)查表》標明：即墨(mo)(mo)(mo)黃酒(jiu)商號(hao)17個，其中(zhong)(zhong)(zhong)資(zi)金(jin)最高的(de)是(shi)西閣里(li)劉輔廷經(jing)營的(de)“同(tong)合(he)棧(zhan)”，年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)資(zi)本(ben)額5400元(yuan)（中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)聯合(he)準備銀行),年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)(liang)5760斤;資(zi)金(jin)最低的(de)是(shi)城里(li)遲佑(you)之經(jing)營的(de)“源興泰”，年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)資(zi)本(ben)額2000元(yuan)，產(chan)(chan)量(liang)(liang)5400斤。還有西閣外劉海(hai)峰經(jing)營的(de)“中(zhong)(zhong)(zhong)合(he)館”年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)資(zi)本(ben)額3000元(yuan)，產(chan)(chan)量(liang)(liang)5800斤。解放后，在人民(min)政府(fu)的(de)領導下，1950年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)以舊作坊為(wei)基礎，正式組建了(le)即墨(mo)(mo)(mo)黃酒(jiu)廠。由于繼承發展了(le)傳統的(de)釀(niang)造工(gong)藝，即墨(mo)(mo)(mo)老酒(jiu)的(de)產(chan)(chan)量(liang)(liang)逐年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)提高。1951年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)(liang)僅(jin)20噸，1984年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)產(chan)(chan)量(liang)(liang)就(jiu)達(da)到(dao)887噸。過去，只能憑醫院介紹信買到(dao)的(de)即墨(mo)(mo)(mo)老酒(jiu)，2012年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)已經(jing)變為(wei)人們的(de)生活飲(yin)料了(le)。不僅(jin)暢銷全(quan)國(guo)各地，而(er)且出口新加坡、日本(ben)、蒙(meng)古(gu)、前蘇聯、羅馬尼亞等國(guo)家。
營養價值
如浸黑(hei)棗、胡桃仁，不僅可(ke)以補(bu)血(xue)(xue)活(huo)血(xue)(xue)，而(er)且能健(jian)胃健(jian)脾，是(shi)老幼(you)皆宜的冬令(ling)食品。黃酒(jiu)(jiu)浸泡龍眼肉(rou)、荔(li)枝肉(rou)，于(yu)補(bu)心血(xue)(xue)不足，夜寢不安者甚有功效(xiao)。酒(jiu)(jiu)沖雞蛋是(shi)一種實惠的大眾食補(bu)吃法。浸鯉魚、清湯燉服(fu)，可(ke)以促進哺乳(ru)婦(fu)的乳(ru)汁量。黃酒(jiu)(jiu)有利于(yu)產(chan)婦(fu)催奶和恢(hui)復產(chan)婦(fu)的體能。在(zai)即墨產(chan)婦(fu)產(chan)后(hou)飲老酒(jiu)(jiu)是(shi)家喻(yu)戶曉的事。產(chan)后(hou)用紅糖沖服(fu)老酒(jiu)(jiu)穩(wen)服(fu)不但(dan)補(bu)血(xue)(xue)，且能祛惡血(xue)(xue)。阿(a)膠用老酒(jiu)(jiu)蒸服(fu)用，專治女子寒、貧之癥，等(deng)等(deng)。
老酒(jiu)除含(han)有(you)豐(feng)富的氨基(ji)酸外，還含(han)有(you)碳水化合物、維(wei)生素(su)及礦物元素(su)。
老酒(jiu)(jiu)是發(fa)酵原汁壓(ya)榨(zha)酒(jiu)(jiu)，所含的碳水(shui)化合物(wu)基本(ben)上都是發(fa)酵產生(sheng)的單(dan)糖(tang)（葡萄(tao)糖(tang)、果糖(tang)）和(he)(he)(he)低(di)聚糖(tang)（麥芽糖(tang)、異麥芽糖(tang)、乳糖(tang)），它可以(yi)直接吸收到(dao)血液(ye)中(zhong)發(fa)布全身，直接產生(sheng)能(neng)量(liang)(liang)，其余部(bu)分以(yi)糖(tang)原的形(xing)式(shi)貯存到(dao)肝臟和(he)(he)(he)肌(ji)肉中(zhong)，不易使(shi)人發(fa)胖(pang)，老酒(jiu)(jiu)發(fa)熱(re)量(liang)(liang)是80—90Kcal/100ml，啤(pi)酒(jiu)(jiu)是50—60Kcal/100ml，白(bai)酒(jiu)(jiu)是200—300Kcal/100ml，它的發(fa)熱(re)量(liang)(liang)比啤(pi)酒(jiu)(jiu)多，比白(bai)酒(jiu)(jiu)少(shao)，在體內(nei)消化吸收后(hou)，一(yi)能(neng)滿足(zu)和(he)(he)(he)供給人體組織細胞的能(neng)量(liang)(liang)需(xu)要，二能(neng)轉(zhuan)化成(cheng)糖(tang)原貯存在肝臟和(he)(he)(he)肌(ji)肉中(zhong)，以(yi)補充和(he)(he)(he)平衡能(neng)量(liang)(liang)的需(xu)要；如果每天喝300—500ml妙府(fu)老酒(jiu)(jiu)，少(shao)吃面食，對人體健康是相(xiang)當適(shi)宜的，既不會發(fa)胖(pang)，又有益營(ying)養。
老酒還含(han)有(you)6種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)，主(zhu)要是(shi)：VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12；維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)是(shi)維(wei)(wei)持身體健(jian)康所必須的(de)有(you)機化(hua)合物，它是(shi)其他營(ying)養物質(zhi)（蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳水(shui)化(hua)合物）代謝中的(de)催(cui)化(hua)劑，一般維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)人(ren)體內不能(neng)自行合成，必須從飲食中攝取，而老酒是(shi)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)含(han)量比較豐(feng)富的(de)酒種。
老酒還含有十多(duo)(duo)種礦物(wu)(wu)元素，礦物(wu)(wu)元素是體內(nei)(nei)酶作(zuo)用的(de)(de)催化劑，它在人體內(nei)(nei)的(de)(de)總量約占(zhan)體重(zhong)的(de)(de)4—5%，數量雖不算多(duo)(duo)，但都對(dui)機(ji)體的(de)(de)健康穩定起著十分(fen)重(zhong)要的(de)(de)作(zuo)用，缺發時，可使機(ji)體組織的(de)(de)功能出現異常，補充后即(ji)可恢(hui)復正常。
據有關部門測定，老(lao)酒(jiu)含(han)有常量(liang)元素(su)鉀、鈉、鈣(gai)、鎂等，微量(liang)元素(su)鐵、鋅、銅、錳、硒，比啤酒(jiu)、葡萄酒(jiu)、白酒(jiu)高出若干，其中(zhong)硒元素(su)有抗(kang)癌作用。
由(you)此可以看出，老酒實為營養型綠色健(jian)康飲品
老酒(jiu)(jiu)以賴氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、精(jing)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、脯(fu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)最多(duo)，其次是蘇氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、天門冬氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、纈(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和苯丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。其中，賴、精(jing)、蘇、纈(xie)、苯丙(bing)、蛋、組(zu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)都是人(ren)(ren)體(ti)(ti)必需(xu)(xu)的氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，但人(ren)(ren)體(ti)(ti)內又不(bu)能自行合(he)(he)成，必須(xu)從食物或飲(yin)料中供給。而(er)(er)老酒(jiu)(jiu)中卻含(han)有(you)這些必需(xu)(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。如(ru)成年人(ren)(ren)每日(ri)(ri)每公(gong)(gong)斤(jin)(jin)體(ti)(ti)重約需(xu)(xu)纈(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)10毫克(ke)(ke)(ke)，而(er)(er)二(er)(er)兩(liang)老酒(jiu)(jiu)內就(jiu)(jiu)含(han)纈(xie)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)17.7毫克(ke)(ke)(ke)。每公(gong)(gong)斤(jin)(jin)體(ti)(ti)重約需(xu)(xu)賴氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)12毫克(ke)(ke)(ke)，而(er)(er)二(er)(er)兩(liang)老酒(jiu)(jiu)內就(jiu)(jiu)含(han)有(you)9.7毫克(ke)(ke)(ke)。每公(gong)(gong)斤(jin)(jin)體(ti)(ti)重約需(xu)(xu)亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)14毫克(ke)(ke)(ke)，而(er)(er)二(er)(er)兩(liang)老酒(jiu)(jiu)內就(jiu)(jiu)含(han)有(you)23.6毫克(ke)(ke)(ke)。因此(ci)，每日(ri)(ri)飲(yin)二(er)(er)兩(liang)即墨老酒(jiu)(jiu)，就(jiu)(jiu)能供給每日(ri)(ri)需(xu)(xu)要量(liang)的15%-20%。其它如(ru)天門冬氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、脯(fu)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、丙(bing)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、甘氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)雖然(ran)是非必需(xu)(xu)氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，身體(ti)(ti)可自行合(he)(he)成，但飲(yin)用(yong)(yong)即墨老酒(jiu)(jiu)后，對人(ren)(ren)體(ti)(ti)也是很(hen)有(you)益處(chu)的。因此(ci)，老酒(jiu)(jiu)的營養(yang)高于其它酒(jiu)(jiu)種(zhong)。人(ren)(ren)們都知道葡萄酒(jiu)(jiu)和啤酒(jiu)(jiu)的營養(yang)價值很(hen)高，但啤酒(jiu)(jiu)的氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)僅有(you)16種(zhong)，不(bu)如(ru)黃(huang)酒(jiu)(jiu)的種(zhong)類多(duo)、齊全。這些氨(an)(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)對人(ren)(ren)體(ti)(ti)有(you)哪些功(gong)用(yong)(yong)，缺乏有(you)什么影響，下面分別(bie)說明。
氨基酸是(shi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)分解產(chan)物，也是(shi)構成(cheng)生命(ming)的(de)重(zhong)要物質(zhi)。恩格斯曾經說(shuo)過“生命(ming)是(shi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)存(cun)在(zai)的(de)形式(shi)，是(shi)構成(cheng)生命(ming)的(de)重(zhong)要物質(zhi)”。人體(ti)全身(shen)器官(guan)和(he)組(zu)(zu)織(zhi)都含(han)有(you)蛋白(bai)(bai)質(zhi)，如肌肉、血液、毛(mao)發等(deng)，沒有(you)一樣(yang)不(bu)是(shi)由(you)蛋白(bai)(bai)質(zhi)形式(shi)的(de)。如果某種組(zu)(zu)織(zhi)或細胞(bao)的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)供應(ying)受阻(zu)礙時，人體(ti)的(de)免疫能力就(jiu)降低，抵抗(kang)力低下(xia)，以(yi)至容(rong)易發生疾病或身(shen)體(ti)衰弱不(bu)健康(kang)。
賴(lai)氨(an)酸：是(shi)人體(ti)組織最需要(yao)的(de)氨(an)基酸，也(ye)是(shi)兒(er)童生長發育所必(bi)須的(de)。當人體(ti)攝取量不(bu)足時(shi)，氮平衡受(shou)破壞，血液中非蛋白氮和尿液中的(de)全氮及尿素氮增加(jia)，缺(que)乏(fa)時(shi)，食(shi)欲減退，精神不(bu)振、易疲勞等。即墨老酒(jiu)每(mei)100毫升(sheng)，可供給賴(lai)氨(an)酸9.7毫克。
苯(ben)丙氨(an)酸(suan)：為體內合成(cheng)甲狀腺素提供苯(ben)環，而甲狀腺素又是組成(cheng)甲狀腺蛋白質的主要氨(an)基(ji)酸(suan)。如(ru)缺乏苯(ben)丙氨(an)酸(suan)時，會產生(sheng)食欲減退，精神疲勞等。即墨老酒(jiu)每100毫(hao)升內供給苯(ben)丙氨(an)酸(suan)11.97毫(hao)克。
蘇(su)氨酸(suan)：是成糖(tang)氨基酸(suan)，缺乏時也容易產生食欲減退(tui)，易疲(pi)勞等。每100毫升即墨老酒內含有蘇(su)氨酸(suan)11.30毫克。
纈(xie)氨(an)酸(suan)：有保護中樞(shu)神(shen)經系統的作用(yong)；如(ru)缺乏時，中樞(shu)神(shen)經系統功能紊亂，共濟失調。每(mei)100毫升(sheng)即墨老酒(jiu)內含有纈(xie)氨(an)酸(suan)17.7毫克(ke)。
甘(gan)氨酸(suan)：可(ke)形成谷胱甘(gan)肽，肌酸(suan)及膽堿。每100毫升即墨(mo)老酒(jiu)內(nei)含有甘(gan)氨酸(suan)21.44毫克。
谷氨酸：參與腦組織中酶的作用。每100毫升即墨老酒內含有谷氨酸108.80毫克。
絲(si)氨(an)酸：參(can)與(yu)磷脂及磷蛋白的合成，每(mei)100毫升即(ji)墨老(lao)酒內(nei)含有絲(si)氨(an)酸15.79毫克。
酪氨酸：在人(ren)體內(nei)可轉變為腎上腺素，甲狀腺素及黑色(se)素。每100毫升即墨(mo)老(lao)酒內(nei)含酪氨酸10.02毫克。
蛋氨酸：是(shi)(shi)維(wei)(wei)持人體生(sheng)長發育必需的氨基酸，也是(shi)(shi)參與腎上腺(xian)素、肌酸及(ji)其它重要(yao)化合物不可缺少的物質(zhi)。它能(neng)激(ji)活激(ji)素、酶和維(wei)(wei)生(sheng)素C、B12和葉(xie)酸的作(zuo)用(yong)。對(dui)各種有(you)(you)毒(du)物質(zhi)有(you)(you)解毒(du)作(zuo)用(yong)并有(you)(you)防止脂肪肝的作(zuo)用(yong)。每(mei)(mei)100毫升(sheng)即(ji)墨(mo)老酒內含(han)(han)17.93毫克。丙(bing)氨酸、天(tian)門(men)冬酸是(shi)(shi)最有(you)(you)效的氮源。在(zai)即(ji)墨(mo)老酒內每(mei)(mei)100毫升(sheng)含(han)(han)丙(bing)氨酸31.80毫克，含(han)(han)天(tian)門(men)冬氨酸24.04毫克。
大腳走天下 
