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菜品特色

制作方法

1.切(qie)塊。太安魚一定要(yao)選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。然(ran)后加(jia)鹽、醬油、料酒、味精，再(zai)加(jia)紅(hong)薯淀粉(fen)。淀粉(fen)稍微多加(jia)點，這個量是：比(bi)做滑肉的淀粉(fen)多，比(bi)做酥(su)肉的淀粉(fen)少(shao)。

2、過(guo)油。用(yong)大火，讓魚在油鍋(guo)里稍微(wei)炸(zha)一下就(jiu)可以全部撈起來。這個(ge)工序只是(shi)為(wei)了使淀粉和魚充分粘合、免得(de)煮散(san)，不是(shi)為(wei)了讓魚熟。

3、調汁。這是(shi)一(yi)個(ge)(ge)關鍵步驟。把(ba)油(you)鍋燒熱，放(fang)入植物(wu)油(you)和牛油(you)，將泡生姜、泡山椒倒(dao)進去(qu)爆炒，再加(jia)適量(liang)紅辣(la)椒塊(kuai)、一(yi)大把(ba)花椒、一(yi)點豆瓣(ban)、一(yi)點八角茴香(xiang)、一(yi)大勺雞精(jing)、一(yi)勺鹽，全部炒得香(xiang)香(xiang)的，再加(jia)醬油(you)、料酒(jiu)和一(yi)點點糖(tang)。這個(ge)(ge)時候廚(chu)房內的氣(qi)味會非(fei)常嗆(qiang)人。

4、煨湯。在鍋(guo)內多加點水(shui)，煮(zhu)開之后把(ba)魚(yu)放入，換小火(huo)慢(man)慢(man)地煨。這個(ge)時(shi)(shi)間(jian)可(ke)以(yi)剝(bo)蒜。十七八(ba)分鐘后開鍋(guo)，把(ba)蒜拍扁放鍋(guo)里去，再(zai)煮(zhu)上(shang)兩三分鐘。這個(ge)時(shi)(shi)候放蒜，是(shi)為了讓蒜看上(shang)去比(bi)較精神，并且(qie)也剛(gang)好煮(zhu)出了蒜的香味。關火(huo)，放上(shang)一大勺子醋，主要(yao)是(shi)為了去膩。

5、裝盆。最(zui)好直(zhi)接倒入盆中，因為魚非常(chang)嫩，筷子(zi)都不大夾得起來，一(yi)用鏟子(zi)，魚就(jiu)碎了。

小貼士

1、炸(zha)魚(yu)時間切勿過(guo)長(chang)，炸(zha)至外皮稍微帶黃(huang)色即可，以(yi)免影響口感，這個(ge)工(gong)序只是(shi)為了(le)使(shi)淀粉和魚(yu)充(chong)分粘(zhan)合、免得煮散，不是(shi)為了(le)讓魚(yu)熟；

2、泡姜泡椒，豆(dou)瓣醬都帶(dai)有咸，所以鹽按需(xu)在加。

口味

和大家常吃的“水煮魚”比起來，“太安(an)魚”并(bing)不(bu)(bu)算辣，但味(wei)道更(geng)富有(you)層次感，用洪七公品嘗黃(huang)蓉廚藝的話(hua)來形容，就是“每咀(ju)嚼一下，便(bian)有(you)一次不(bu)(bu)同滋味(wei)，或膏(gao)腴(yu)嫩滑，或甘脆爽口，諸(zhu)味(wei)紛呈，變幻多端，直(zhi)如(ru)武學高手招式之層出(chu)不(bu)(bu)窮，人所莫測”。