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菜品特色

制作方法

1.切塊。太安魚(yu)一(yi)定要(yao)選鰱魚(yu)做(zuo)，因(yin)為鰱魚(yu)肉嫩、刺大，免得被卡。然后加(jia)鹽、醬油、料酒、味精，再加(jia)紅薯淀粉。淀粉稍微多(duo)加(jia)點，這個量是(shi)：比做(zuo)滑肉的(de)淀粉多(duo)，比做(zuo)酥肉的(de)淀粉少(shao)。

2、過油。用大火，讓魚(yu)在油鍋里(li)稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工(gong)序只是為(wei)了(le)使淀粉和魚(yu)充分粘合、免(mian)得煮散，不是為(wei)了(le)讓魚(yu)熟。

3、調汁。這是一(yi)個(ge)關鍵步驟(zou)。把油(you)鍋燒熱，放入植物油(you)和牛油(you)，將泡生姜、泡山椒倒進去(qu)爆炒(chao)，再加適量紅辣椒塊、一(yi)大把花(hua)椒、一(yi)點豆瓣、一(yi)點八(ba)角茴香、一(yi)大勺雞精、一(yi)勺鹽(yan)，全部炒(chao)得(de)香香的，再加醬油(you)、料酒和一(yi)點點糖。這個(ge)時候廚房內的氣味會非(fei)常嗆人。

4、煨湯。在鍋內多(duo)加點水(shui)，煮(zhu)開(kai)之后把魚放入(ru)，換小火慢(man)慢(man)地煨。這個(ge)時間可以剝蒜(suan)。十七八分鐘后開(kai)鍋，把蒜(suan)拍扁放鍋里去(qu)，再煮(zhu)上兩三分鐘。這個(ge)時候放蒜(suan)，是(shi)為(wei)了讓蒜(suan)看上去(qu)比(bi)較精神，并且也剛好煮(zhu)出了蒜(suan)的(de)香(xiang)味(wei)。關(guan)火，放上一大勺子醋，主(zhu)要是(shi)為(wei)了去(qu)膩。

5、裝盆(pen)。最好(hao)直(zhi)接倒入盆(pen)中，因為魚非常(chang)嫩(nen)，筷子都不大夾得起來，一用鏟(chan)子，魚就碎了(le)。

小貼士

1、炸魚時間切勿過長，炸至(zhi)外皮稍微帶黃(huang)色即可(ke)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)口感，這(zhe)個工序只是(shi)為了使淀粉和魚充分粘(zhan)合(he)、免(mian)得煮散，不是(shi)為了讓魚熟；

2、泡姜泡椒，豆(dou)瓣醬都帶(dai)有咸，所以(yi)鹽按需在加。

口味

和大家常吃的“水煮(zhu)魚”比起來(lai)，“太安魚”并不算辣(la)，但味(wei)道更(geng)富有層(ceng)次感，用洪七公品嘗黃蓉廚藝的話(hua)來(lai)形容，就是“每(mei)咀嚼一下，便有一次不同滋味(wei)，或膏(gao)腴嫩滑，或甘脆爽口(kou)，諸味(wei)紛呈，變(bian)幻多端，直如武學高手招式之層(ceng)出不窮，人所莫測(ce)”。