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菜品特色

制作方法

1.切(qie)塊。太安魚(yu)一定要選鰱(lian)魚(yu)做(zuo)，因為鰱(lian)魚(yu)肉(rou)(rou)嫩、刺大，免得(de)被(bei)卡。然(ran)后加(jia)鹽(yan)、醬油、料酒、味精，再加(jia)紅薯(shu)淀(dian)粉。淀(dian)粉稍(shao)微(wei)多加(jia)點，這個量是：比(bi)做(zuo)滑肉(rou)(rou)的(de)淀(dian)粉多，比(bi)做(zuo)酥(su)肉(rou)(rou)的(de)淀(dian)粉少。

2、過油。用大火(huo)，讓魚在油鍋里稍(shao)微炸一下就可以全(quan)部撈起來(lai)。這個工(gong)序只(zhi)是為了(le)使淀粉和魚充分粘合、免得(de)煮(zhu)散，不是為了(le)讓魚熟。

3、調汁。這(zhe)是一(yi)個(ge)關(guan)鍵步驟(zou)。把油鍋燒熱，放(fang)入植物(wu)油和牛油，將泡生姜、泡山椒倒進去(qu)爆(bao)炒，再加(jia)適量紅辣(la)椒塊、一(yi)大把花椒、一(yi)點(dian)豆瓣、一(yi)點(dian)八角茴香(xiang)、一(yi)大勺(shao)雞精、一(yi)勺(shao)鹽，全部炒得香(xiang)香(xiang)的，再加(jia)醬油、料酒和一(yi)點(dian)點(dian)糖。這(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)廚房(fang)內的氣味會非常嗆(qiang)人(ren)。

4、煨湯。在鍋(guo)(guo)內多(duo)加點水，煮(zhu)開之后(hou)把魚放入(ru)，換小(xiao)火慢慢地煨。這個(ge)時間(jian)可以剝蒜(suan)。十七八(ba)分(fen)鐘后(hou)開鍋(guo)(guo)，把蒜(suan)拍扁放鍋(guo)(guo)里去(qu)，再煮(zhu)上(shang)兩三分(fen)鐘。這個(ge)時候放蒜(suan)，是為(wei)了(le)讓蒜(suan)看上(shang)去(qu)比較精(jing)神，并且也剛(gang)好煮(zhu)出了(le)蒜(suan)的香味。關火，放上(shang)一大(da)勺子醋，主要(yao)是為(wei)了(le)去(qu)膩。

5、裝(zhuang)盆。最(zui)好直接(jie)倒入盆中(zhong)，因為魚非常(chang)嫩，筷(kuai)子都(dou)不大夾得起來(lai)，一用鏟子，魚就(jiu)碎了。

小貼士

1、炸魚(yu)時間切勿過長，炸至外皮稍微帶黃色即可，以(yi)免影響口(kou)感，這個(ge)工序只是為(wei)(wei)了使(shi)淀粉和魚(yu)充分(fen)粘合(he)、免得煮(zhu)散，不是為(wei)(wei)了讓魚(yu)熟；

2、泡(pao)姜泡(pao)椒，豆瓣醬(jiang)都帶有(you)咸，所以鹽(yan)按需在加(jia)。

口味

和大家(jia)常吃(chi)的“水(shui)煮(zhu)魚”比起來，“太(tai)安魚”并不(bu)算辣，但(dan)味(wei)道更富有層(ceng)次(ci)感(gan)，用洪七公(gong)品嘗黃蓉(rong)廚藝的話來形容，就是“每(mei)咀(ju)嚼一(yi)下，便(bian)有一(yi)次(ci)不(bu)同(tong)滋味(wei)，或(huo)(huo)膏(gao)腴嫩(nen)滑，或(huo)(huo)甘脆爽口，諸味(wei)紛呈，變幻(huan)多端，直如(ru)武學高(gao)手招式之層(ceng)出(chu)不(bu)窮(qiong)，人所莫(mo)測”。