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菜品特色

制作方法

1.切塊。太(tai)安(an)魚(yu)一定(ding)要選鰱(lian)魚(yu)做(zuo)(zuo)，因為鰱(lian)魚(yu)肉(rou)(rou)嫩、刺(ci)大，免(mian)得被卡。然后加鹽、醬油、料(liao)酒、味(wei)精，再加紅薯淀(dian)粉。淀(dian)粉稍微多加點，這(zhe)個量是：比(bi)做(zuo)(zuo)滑肉(rou)(rou)的(de)淀(dian)粉多，比(bi)做(zuo)(zuo)酥(su)肉(rou)(rou)的(de)淀(dian)粉少。

2、過油(you)。用大火，讓魚(yu)(yu)在油(you)鍋里稍(shao)微炸一下就可(ke)以(yi)全(quan)部撈起(qi)來。這個(ge)工(gong)序只(zhi)是為了使(shi)淀粉和(he)魚(yu)(yu)充分粘(zhan)合、免得煮散，不是為了讓魚(yu)(yu)熟。

3、調(diao)汁(zhi)。這是一(yi)(yi)(yi)個關鍵步驟。把油(you)鍋(guo)燒熱，放(fang)入植物油(you)和(he)牛(niu)油(you)，將泡生姜、泡山(shan)椒(jiao)倒進去爆炒，再(zai)加適量(liang)紅辣椒(jiao)塊(kuai)、一(yi)(yi)(yi)大把花椒(jiao)、一(yi)(yi)(yi)點豆瓣、一(yi)(yi)(yi)點八角(jiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)、一(yi)(yi)(yi)大勺(shao)雞精、一(yi)(yi)(yi)勺(shao)鹽，全部炒得香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)的，再(zai)加醬油(you)、料酒(jiu)和(he)一(yi)(yi)(yi)點點糖。這個時候廚(chu)房內(nei)的氣味會(hui)非常嗆人(ren)。

4、煨湯(tang)。在鍋(guo)(guo)內多加點水(shui)，煮(zhu)(zhu)開之后把魚(yu)放入(ru)，換小(xiao)火慢慢地煨。這(zhe)(zhe)個(ge)時間可以剝蒜(suan)。十(shi)七八(ba)分(fen)鐘(zhong)后開鍋(guo)(guo)，把蒜(suan)拍扁放鍋(guo)(guo)里去，再(zai)煮(zhu)(zhu)上(shang)(shang)兩三分(fen)鐘(zhong)。這(zhe)(zhe)個(ge)時候(hou)放蒜(suan)，是(shi)為了讓(rang)蒜(suan)看(kan)上(shang)(shang)去比(bi)較精神，并且也剛好煮(zhu)(zhu)出了蒜(suan)的香味。關火，放上(shang)(shang)一(yi)大勺子醋，主要(yao)是(shi)為了去膩(ni)。

5、裝盆。最(zui)好直接倒入盆中，因為魚(yu)非常(chang)嫩(nen)，筷子都不大夾(jia)得起來，一用鏟(chan)子，魚(yu)就(jiu)碎了。

小貼士

1、炸魚(yu)時間切勿過長，炸至外皮稍微帶黃色(se)即可(ke)，以免影響口(kou)感，這(zhe)個工序(xu)只是(shi)為了使淀粉和魚(yu)充(chong)分粘(zhan)合、免得煮散，不是(shi)為了讓魚(yu)熟；

2、泡(pao)姜泡(pao)椒，豆瓣醬都帶有咸(xian)，所以鹽按需(xu)在加。

口味

和大家常吃的“水煮魚”比起來，“太安魚”并不(bu)算辣，但味(wei)(wei)道更富有層次感，用洪七公(gong)品嘗黃蓉(rong)廚藝(yi)的話來形容(rong)，就是“每咀嚼(jiao)一下(xia)，便有一次不(bu)同滋味(wei)(wei)，或(huo)膏腴嫩(nen)滑，或(huo)甘脆爽口，諸(zhu)味(wei)(wei)紛呈，變幻多端，直如武(wu)學(xue)高手招(zhao)式之層出不(bu)窮(qiong)，人所莫測”。