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菜品特色

制作方法

1.切(qie)塊。太安(an)魚一定(ding)要(yao)選鰱(lian)(lian)魚做，因為(wei)鰱(lian)(lian)魚肉嫩(nen)、刺大，免得(de)被卡。然后(hou)加(jia)鹽、醬(jiang)油、料酒、味精，再加(jia)紅(hong)薯淀(dian)粉(fen)。淀(dian)粉(fen)稍微多加(jia)點，這個量是：比做滑肉的(de)淀(dian)粉(fen)多，比做酥肉的(de)淀(dian)粉(fen)少。

2、過油。用大(da)火，讓魚在油鍋里稍微炸一下(xia)就可(ke)以全部撈起來。這(zhe)個工序(xu)只是為了(le)使淀(dian)粉(fen)和魚充分粘合、免(mian)得煮散，不(bu)是為了(le)讓魚熟。

3、調汁。這是一個(ge)關鍵步驟。把(ba)(ba)油鍋燒熱，放入植物油和(he)牛油，將(jiang)泡(pao)(pao)生姜、泡(pao)(pao)山椒(jiao)倒進去爆炒(chao)，再(zai)加適(shi)量紅辣椒(jiao)塊、一大(da)把(ba)(ba)花(hua)椒(jiao)、一點豆瓣(ban)、一點八角茴香(xiang)、一大(da)勺(shao)雞精、一勺(shao)鹽，全部炒(chao)得香(xiang)香(xiang)的(de)，再(zai)加醬油、料酒(jiu)和(he)一點點糖。這個(ge)時(shi)候廚房內(nei)的(de)氣(qi)味會非常嗆人。

4、煨湯。在鍋(guo)內多(duo)加點水，煮(zhu)(zhu)開之(zhi)后(hou)(hou)把魚放(fang)(fang)(fang)入，換小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)地煨。這(zhe)個時(shi)間(jian)可以剝蒜(suan)。十七八分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)開鍋(guo)，把蒜(suan)拍扁放(fang)(fang)(fang)鍋(guo)里(li)去，再煮(zhu)(zhu)上兩三分(fen)(fen)鐘(zhong)。這(zhe)個時(shi)候放(fang)(fang)(fang)蒜(suan)，是(shi)為了(le)讓蒜(suan)看上去比較精神(shen)，并且也剛好煮(zhu)(zhu)出了(le)蒜(suan)的香味。關火(huo)，放(fang)(fang)(fang)上一大勺子(zi)醋(cu)，主要(yao)是(shi)為了(le)去膩。

5、裝盆。最好直接倒入盆中，因為(wei)魚(yu)非常嫩，筷子(zi)都不大夾(jia)得(de)起來(lai)，一用鏟子(zi)，魚(yu)就(jiu)碎了。

小貼士

1、炸魚時間(jian)切(qie)勿過長(chang)，炸至外皮(pi)稍微(wei)帶黃色即可，以免(mian)影響口感，這個工序只是為了(le)使淀粉和魚充分粘合、免(mian)得煮散，不是為了(le)讓(rang)魚熟；

2、泡姜泡椒，豆瓣醬都(dou)帶有(you)咸，所以(yi)鹽(yan)按(an)需在加。

口味

和大(da)家(jia)常(chang)吃(chi)的“水煮魚(yu)”比起(qi)來(lai)，“太安(an)魚(yu)”并不算辣，但味道更富有層(ceng)次(ci)感(gan)，用洪七公品嘗黃蓉廚藝(yi)的話來(lai)形(xing)容，就是(shi)“每咀嚼一下，便有一次(ci)不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘(gan)脆(cui)爽口，諸味紛呈，變幻多(duo)端，直如武學高手招式之層(ceng)出不窮，人(ren)所莫測”。