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菜品特色

制作方法

1.切(qie)塊(kuai)。太安魚(yu)一定要選鰱魚(yu)做，因為鰱魚(yu)肉嫩、刺大(da)，免得(de)被卡。然后加(jia)鹽(yan)、醬(jiang)油、料(liao)酒、味精(jing)，再加(jia)紅(hong)薯淀(dian)粉(fen)(fen)。淀(dian)粉(fen)(fen)稍微多加(jia)點，這個(ge)量是：比做滑(hua)肉的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)多，比做酥肉的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)少。

2、過油。用大(da)火，讓魚(yu)(yu)在油鍋(guo)里稍(shao)微炸一下(xia)就可(ke)以全部撈起來(lai)。這(zhe)個工序只(zhi)是(shi)為(wei)了使(shi)淀粉和魚(yu)(yu)充分粘合(he)、免得(de)煮散(san)，不是(shi)為(wei)了讓魚(yu)(yu)熟。

3、調汁。這是一(yi)(yi)(yi)個關(guan)鍵步驟。把油(you)鍋燒熱，放入(ru)植(zhi)物(wu)油(you)和(he)牛(niu)油(you)，將泡(pao)生姜、泡(pao)山椒倒進去(qu)爆炒，再加(jia)(jia)適量紅(hong)辣椒塊、一(yi)(yi)(yi)大把花(hua)椒、一(yi)(yi)(yi)點豆(dou)瓣、一(yi)(yi)(yi)點八角茴香(xiang)、一(yi)(yi)(yi)大勺(shao)雞精、一(yi)(yi)(yi)勺(shao)鹽，全部(bu)炒得香(xiang)香(xiang)的，再加(jia)(jia)醬油(you)、料酒和(he)一(yi)(yi)(yi)點點糖。這個時候廚房內(nei)的氣味會非常(chang)嗆人(ren)。

4、煨湯。在(zai)鍋內多加(jia)點水，煮(zhu)開之后把(ba)魚(yu)放(fang)(fang)入，換小火慢(man)慢(man)地煨。這(zhe)個時間(jian)可(ke)以剝蒜(suan)。十七八分(fen)(fen)鐘(zhong)后開鍋，把(ba)蒜(suan)拍扁(bian)放(fang)(fang)鍋里(li)去(qu)(qu)，再煮(zhu)上兩三(san)分(fen)(fen)鐘(zhong)。這(zhe)個時候放(fang)(fang)蒜(suan)，是(shi)為(wei)了(le)(le)讓蒜(suan)看上去(qu)(qu)比(bi)較精神，并且也剛好煮(zhu)出了(le)(le)蒜(suan)的(de)香味。關(guan)火，放(fang)(fang)上一大勺(shao)子醋(cu)，主(zhu)要是(shi)為(wei)了(le)(le)去(qu)(qu)膩。

5、裝盆(pen)。最好直接倒入盆(pen)中，因為魚非常(chang)嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。

小貼士

1、炸魚時間切勿過長，炸至(zhi)外皮稍微帶黃(huang)色即可(ke)，以免(mian)(mian)影響(xiang)口感(gan)，這個工(gong)序(xu)只是為了(le)使淀粉和魚充分粘合(he)、免(mian)(mian)得煮(zhu)散，不是為了(le)讓魚熟；

2、泡姜泡椒，豆瓣醬都帶(dai)有咸，所以(yi)鹽按(an)需(xu)在加。

口味

和大家常(chang)吃(chi)的“水煮魚(yu)”比起來，“太安魚(yu)”并(bing)不算辣，但味(wei)(wei)道更富有(you)(you)層次感，用(yong)洪(hong)七公(gong)品嘗黃蓉廚藝(yi)的話來形(xing)容，就(jiu)是“每咀(ju)嚼一下，便有(you)(you)一次不同滋味(wei)(wei)，或(huo)膏腴嫩滑，或(huo)甘脆(cui)爽口，諸味(wei)(wei)紛呈，變幻多(duo)端，直如(ru)武學高手招式之層出不窮，人(ren)所莫測”。