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物種簡史

名稱定義

以地理標志保(bao)護范圍內的(de)云(yun)南大(da)葉種(zhong)曬青(qing)茶為原料，并在地理標志保(bao)護范圍內采用特定的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝制(zhi)成(cheng)，具有獨特品質特征(zheng)的(de)茶葉。按其加(jia)工(gong)工(gong)藝及品質特征(zheng)，普洱(er)茶分為普洱(er)茶（生茶）和普洱(er)茶（熟茶）兩(liang)種(zhong)類(lei)型。 [3]

據考證銀生城的茶是(shi)云(yun)南大葉茶種(zhong)，也就(jiu)是(shi)普洱(er)茶種(zhong)。所以銀生城產的茶葉，應該是(shi)普洱(er)茶的祖宗(zong)。所以 ，清朝(chao)阮福在《普洱(er)茶記》中(zhong)說：“普洱(er)古屬銀生府(fu)。則西蕃之用普洱(er)， 已自唐時(shi)(shi)。” 宋朝(chao) 李石在他的《續博(bo)物志》一書也記載了：“茶出銀生諸(zhu)山，采無(wu)時(shi)(shi)，雜菽姜烹而飲(yin)之。”

元(yuan)朝(chao)(chao)有(you)一地(di)名叫(jiao)“步日部”，由于后來(lai)寫成漢字，就成了“普(pu)耳”(當(dang)時“耳”無(wu)三點水)。普(pu)洱一詞(ci)(ci)首(shou)見于此，從(cong)此得以正名寫入歷(li)史(shi)。沒(mei)有(you)固(gu)定名稱的(de)云南茶(cha)(cha)葉， 也被叫(jiao)做“普(pu)茶(cha)(cha)”逐漸成為西藏、新疆等(deng)地(di)區(qu)市場買賣的(de)必(bi)需商(shang)品。普(pu)茶(cha)(cha)一詞(ci)(ci)也從(cong)此名震國內外，直到明朝(chao)(chao)末年(nian)，才改叫(jiao)普(pu)洱茶(cha)(cha)。 [4]

栽種歷史

周朝

普洱(er)茶(cha)(cha)歷(li)史非常悠久，早在三千多年前武王伐(fa)紂時期，云(yun)南種茶(cha)(cha)先民濮人(ren)就已(yi)經獻茶(cha)(cha)給周(zhou)武王，只不過(guo)那時還沒有普洱(er)茶(cha)(cha)這個名(ming)稱。邦崴過(guo)渡型古茶(cha)(cha)樹是(shi)古代濮人(ren)栽培馴化茶(cha)(cha)樹遺留下(xia)來的活化石。

唐朝

歷史(shi)文獻中(zhong)記載最早種(zhong)植普洱(er)茶(cha)的人是唐吏樊(fan)綽，在其所(suo)著《蠻書》卷七中(zhong)云“茶(cha)出銀生(sheng)(sheng)城界(jie)諸山，散收無采造法(fa)。蒙舍蠻以椒姜(jiang)桂和(he)烹而(er)飲(yin)之(zhi)。”據考證銀生(sheng)(sheng)城的茶(cha)應該(gai)是云南(nan)大葉茶(cha)種(zhong)，也就是普洱(er)茶(cha)種(zhong)。歷史(shi)記載說明，早在1100多年前，屬(shu)南(nan)詔“銀生(sheng)(sheng)城界(jie)諸山”的思(si)普區境內，已(yi)盛產茶(cha)葉。

宋元

宋朝(chao)李(li)石在(zai)他的(de)《續博(bo)物志》一書也記載了：“茶(cha)出銀生(sheng)諸山，采無時，雜菽(shu)姜烹而飲之。”從茶(cha)文(wen)化(hua)歷史的(de)認知，茶(cha)興(xing)于(yu)唐朝(chao)而盛于(yu)宋朝(chao)。

元朝(chao)時有一(yi)(yi)地名叫“步(bu)日(ri)部”，由于后(hou)來(lai)寫成漢(han)字，就成了“普耳(er)”（當時“耳(er)”無三點水）。普洱一(yi)(yi)詞首見(jian)于此。

明清

明代(dai)萬(wan)歷年間謝肇(zhao)淛在其(qi)著(zhu)《滇略》中(zhong)，提到“普(pu)(pu)茶(cha)”（即普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)）這(zhe)個詞，該書曰：“士(shi)庶所用(yong)，皆普(pu)(pu)茶(cha)也，蒸而(er)成團”。這(zhe)是“普(pu)(pu)茶(cha)”一(yi)詞首次見(jian)諸(zhu)文字。明代(dai)李時珍(zhen)著(zhu)《本草綱目(mu)》中(zhong)亦有“普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)出云南普(pu)(pu)洱(er)”的記載(zai)。

清朝阮(ruan)福(fu)《普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)記》：“普(pu)(pu)洱(er)古屬銀生府(fu)。則(ze)西蕃之用普(pu)(pu)洱(er)，已自唐(tang)時(shi)。”清道光《普(pu)(pu)洱(er)府(fu)志(zhi)》“六茶(cha)山遺(yi)器”載，在(zai)1700多年前的三(san)國時(shi)期，普(pu)(pu)洱(er)府(fu)境內(nei)就已種(zhong)茶(cha)。

新中國

新(xin)中(zhong)國誕生后，云南茶葉獲得了(le)新(xin)生。1951年就建立了(le)全省(sheng)茶葉科研(yan)機構，到1958年止(zhi)，全省(sheng)茶園面積達到了(le)46.6萬畝，產茶18萬擔，但大躍進時期茶樹(shu)大受摧殘。

1966年，云南茶仍只有19萬擔。十(shi)年動(dong)亂(luan)期間，茶葉(xie)發展緩慢。

1984年，現代(dai)普(pu)(pu)洱創始人(ren)吳(wu)啟英通過普(pu)(pu)洱茶接種技術科學的(de)方式，在保(bao)證(zheng)普(pu)(pu)洱茶質量的(de)情況下22天就完(wan)成了普(pu)(pu)洱熟茶的(de)發酵(jiao)轉化。這是現代(dai)普(pu)(pu)洱熟茶的(de)開端，為普(pu)(pu)洱熟茶批量生(sheng)產走向世界奠(dian)定(ding)了基礎。

1998年(nian)(nian)產量達155萬(wan)擔(dan)，出口20多(duo)萬(wan)擔(dan)，創匯(hui)2250萬(wan)美元(yuan)，創造(zao)了云南(nan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)史的(de)(de)最大輝(hui)煌(huang)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)類由(you)1950年(nian)(nian)的(de)(de)單(dan)一(yi)曬(shai)青發展(zhan)到炒青綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、工(gong)夫紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、ctc紅碎茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、普洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、花茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、速溶茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、名特(te)優茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、藝術品茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)等。 [5]

發展階段

普(pu)洱茶的歷(li)史發展分成好(hao)幾個階(jie)段：

第一階(jie)段（唐宋時(shi)期(qi)）

中原已經進入團餅茶(cha)階段，云(yun)南(nan)普洱茶(cha)則(ze)處于散(san)收、無采造(zao)法的自由(you)發(fa)展期。

第二階段（元明清時期）

中原茶(cha)(cha)(cha)文化(hua)在(zai)明太祖的(de)(de)(de)(de)(de)旨意(yi)下(xia)形成團改(gai)散的(de)(de)(de)(de)(de)巨大變(bian)革，而普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)生產卻因主要銷費群為(wei)(wei)邊疆少數民族和長(chang)距離(li)運(yun)輸（入(ru)(ru)西藏）的(de)(de)(de)(de)(de)需要而得到更快的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)。隨著普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)因入(ru)(ru)貢受到清朝廷(ting)寵(chong)愛而進(jin)入(ru)(ru)發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)鼎(ding)盛時期，這一(yi)時期為(wei)(wei)真正的(de)(de)(de)(de)(de)地理意(yi)義(yi)上的(de)(de)(de)(de)(de)普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)階段。

第三階段（清末以來）

即(ji)現(xian)代(dai)普(pu)洱(er)(er)茶(cha)階段(duan)。現(xian)代(dai)普(pu)洱(er)(er)茶(cha)加工(gong)技術萌芽，出現(xian)了多茶(cha)類(lei)生產(chan)的(de)(de)社會格局(ju)。清(qing)末以來傳統歷(li)史地(di)(di)理意義上(shang)的(de)(de)普(pu)洱(er)(er)茶(cha)退(tui)出歷(li)史舞臺，其原因，一是(shi)清(qing)末以來普(pu)洱(er)(er)逐漸失(shi)去(qu)茶(cha)葉精(jing)加工(gong)和(he)集散地(di)(di)的(de)(de)地(di)(di)位，行政區(qu)劃的(de)(de)變更(geng)使得(de)原普(pu)洱(er)(er)茶(cha)區(qu)分解為思茅、勐(meng)臘、勐(meng)海、景洪茶(cha)區(qu)，茶(cha)葉不再以普(pu)洱(er)(er)標注；二(er)是(shi)原普(pu)洱(er)(er)茶(cha)區(qu)的(de)(de)茶(cha)葉隨(sui)著加工(gong)技術的(de)(de)進步(bu)，出現(xian)了紅茶(cha)、烘青、曬青、炒青等多樣化；三是(shi)古老(lao)普(pu)洱(er)(er)茶(cha)山漸次衰落，為新興茶(cha)區(qu)所取代(dai)。 [6]

形態特征

大喬(qiao)木，高達16米，胸徑90厘米，嫩枝有(you)微毛，頂芽有(you)白柔(rou)毛。

葉薄革質，橢圓(yuan)形，長8-14厘米(mi)(mi)，寬(kuan)3.5-7.5厘米(mi)(mi)，先端銳尖，基部楔形，上(shang)面(mian)(mian)干后褐(he)綠色(se)，略(lve)有光澤(ze)，下面(mian)(mian)淺綠色(se)，中肋上(shang)有柔毛，其余被(bei)短柔毛，老葉變禿；側脈(mo)8-9對，在上(shang)面(mian)(mian)明顯，在下面(mian)(mian)突起，網脈(mo)在上(shang)下兩面(mian)(mian)均能(neng)見，邊緣有細鋸齒(chi)，葉柄5-7毫米(mi)(mi)，被(bei)柔毛。

花(hua)(hua)腋生(sheng)，直徑2.5-3厘(li)米，花(hua)(hua)柄長(chang)(chang)6-8毫米，被柔毛。苞片2，早落。萼(e)片5，近圓形，長(chang)(chang)3-4毫米，外面(mian)無毛。花(hua)(hua)瓣6-7片，倒卵(luan)形，長(chang)(chang)1-1.8厘(li)米，無毛。雄蕊長(chang)(chang)8-10毫米，離生(sheng)，無毛。子房(fang)3室，被茸毛；花(hua)(hua)柱長(chang)(chang)8毫米，先(xian)端(duan)3裂。

蒴果(guo)扁三(san)角球(qiu)形，直徑約2厘米，3爿(pan)裂開，果(guo)爿(pan)厚1-1.5毫米。種子每室1個，近圓形，直徑1厘米。

產地分布

普(pu)洱(er)茶主要產(chan)(chan)于(yu)云(yun)南勐(meng)海(hai)、勐(meng)臘、普(pu)洱(er)市(shi)(shi)、耿馬、滄源、雙(shuang)江、臨滄、元(yuan)江、景東、大理、屏邊(bian)、河口(kou)、馬關、麻栗坡、文山、西疇、廣南、永德(de)。云(yun)南省昆明市(shi)(shi)、楚雄州(zhou)、玉溪市(shi)(shi)、紅河州(zhou)、文山州(zhou)、普(pu)洱(er)市(shi)(shi)、西雙(shuang)版納州(zhou)、大理州(zhou)、保(bao)山市(shi)(shi)、德(de)宏州(zhou)、臨滄市(shi)(shi)等11個(ge)州(zhou)部分現轄行政區域(yu)為(wei)普(pu)洱(er)茶地理標志(zhi)產(chan)(chan)品保(bao)護(hu)范圍(wei)。 [7]

生長環境

生(sheng)于海拔1000米(mi)至2100米(mi)、坡度(du)≤25°的山(shan)地(di)；土壤(rang)(rang)為磚紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)、磚紅(hong)(hong)性紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)、山(shan)地(di)紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)和山(shan)地(di)黃壤(rang)(rang)等；土壤(rang)(rang)有(you)機質含量(liang)≥1%。 [8]

品種類別

茶樹種類

以茶種分(fen)類：阿薩姆種（普(pu)(pu)洱茶種）、非阿薩姆種（非普(pu)(pu)洱茶種）

“阿薩姆(mu)”是(shi)拉丁(ding)名(ming)(ming)(ming)“assamica"的中文直譯，并不代(dai)表該種(zhong)的原產(chan)地(di)在(zai)印(yin)度阿薩姆(mu)。1981年張(zhang)宏達教授將(jiang)var．assamica的中文名(ming)(ming)(ming)改為(wei)“普洱(er)茶(cha)”，被中國學(xue)界接(jie)受，但在(zai)中國大(da)陸(lu)以外的地(di)區，該種(zhong)仍延用(yong)“阿薩姆(mu)”這個中文名(ming)(ming)(ming)，在(zai)學(xue)術交流中，則(ze)以拉丁(ding)文名(ming)(ming)(ming)通用(yong)。也有中國植物學(xue)家(jia)認為(wei)：var．assamica“由于用(yong)了“普洱(er)”這一名(ming)(ming)(ming)字(zi)，造(zao)成(cheng)了種(zhong)名(ming)(ming)(ming)(普洱(er)茶(cha)種(zhong))、地(di)名(ming)(ming)(ming)(普洱(er)縣)、茶(cha)類(lei)名(ming)(ming)(ming)(普洱(er)茶(cha))和品種(zhong)名(ming)(ming)(ming)(普洱(er)大(da)葉(xie)種(zhong))的重疊，這就是(shi)人們(men)對(dui)‘普洱(er)茶(cha)’定義不清楚的原因。”所以，在(zai)石昆牧的體(ti)系里，在(zai)表述(shu)var．assamica這一茶(cha)種(zhong)時，會(hui)使(shi)用(yong)“阿薩姆(mu)種(zhong)”這一中文名(ming)(ming)(ming)。

植物學(xue)家對阿薩姆種(zhong)(zhong)(zhong)（普洱茶(cha)種(zhong)(zhong)(zhong)）的(de)(de)(de)形態描(miao)述為(wei)：“生長在熱帶(dai)、南(nan)(nan)(nan)亞熱帶(dai)的(de)(de)(de)喬木(mu)、小(xiao)喬木(mu)樹型、葉大質軟，花小(xiao)瓣薄，子房多毛，花柱3裂的(de)(de)(de)茶(cha)樹”。它的(de)(de)(de)主要自然分布區域，在我國的(de)(de)(de)西南(nan)(nan)(nan)部(bu)、南(nan)(nan)(nan)部(bu)及中南(nan)(nan)(nan)半(ban)島(dao)北(bei)部(bu)。包含了大葉品種(zhong)(zhong)(zhong)與中、小(xiao)葉品種(zhong)(zhong)(zhong)。

依官(guan)方(fang)定義所規定或普洱茶(cha)界約定俗(su)成認定的“普洱茶(cha)”成品中，以原料(liao)茶(cha)種(zhong)劃分(fen)，有阿(a)薩姆種(zhong)（普洱茶(cha)種(zhong)）和非阿(a)薩姆種(zhong)（非普洱茶(cha)種(zhong)）之分(fen)。

以茶(cha)樹進(jin)化(hua)類(lei)型(xing)分類(lei)：野生型(xing)、栽培(pei)型(xing)、過渡型(xing)

野(ye)生型：是茶(cha)(cha)樹(shu)經(jing)過長(chang)期(qi)自然選(xuan)擇后保留下來的茶(cha)(cha)樹(shu)類(lei)型。

栽培(pei)型：是野(ye)生型茶樹在人工栽培(pei)馴(xun)化(hua)的(de)過(guo)程，不斷累積基因變化(hua)，經過(guo)很長時(shi)間(jian)以后(hou)，遺傳特(te)征發生明顯變化(hua)的(de)茶樹類型。

過(guo)渡型：基因變化處于野生型和(he)(he)向栽培型過(guo)渡的(de)程(cheng)中(zhong)，遺傳(chuan)特征兼(jian)有野生型和(he)(he)栽培型的(de)特點。

以(yi)茶(cha)樹種植管(guan)理(li)方式分類：野(ye)生茶(cha)、茶(cha)園茶(cha)（野(ye)放茶(cha)、臺地(di)茶(cha)）

野(ye)(ye)生(sheng)(sheng)茶：是生(sheng)(sheng)長在野(ye)(ye)外無人工管理，完全自然生(sheng)(sheng)長和發展的。

茶園茶：人(ren)工種植、有(you)人(ren)工管理的。

臺(tai)(tai)地(di)茶：原意是(shi)指(zhi)那些外(wai)觀整齊、高(gao)度相仿的茶園茶。“臺(tai)(tai)地(di)”一詞，源于地(di)理學，是(shi)指(zhi)“四周有陡崖(ya)的、直立(li)于鄰近(jin)低地(di)、頂(ding)面基本(ben)平坦似(si)臺(tai)(tai)狀的地(di)貌(mao)。”無需更(geng)多解釋，“臺(tai)(tai)地(di)茶”原是(shi)用來描述(shu)茶園外(wai)觀的，而(er)形成這種(zhong)“臺(tai)(tai)地(di)”樣外(wai)觀的必然條(tiao)件，是(shi)人工管理修整。

以市場自然分類：古樹茶(cha)(cha)、野放茶(cha)(cha)、臺地茶(cha)(cha)（狹義）

古樹(shu)茶：禁(jin)采范圍(wei)之(zhi)外，茶樹(shu)齡在百(bai)年(nian)以上(shang)古茶園或古茶樹(shu)。無論是否人(ren)工種植，都是長期(qi)無人(ren)工管理。

野放茶(cha)：它的形成(cheng)有(you)其歷史原因(yin)，茶(cha)樹齡通常在(zai)50年至百年之間。人工種植(zhi)，無(wu)人工管理。

臺地(di)茶：通常指狹義臺地(di)茶，絕大(da)多數為1985年以(yi)后(hou)推廣種植，茶樹(shu)齡(ling)在二十(shi)年左右。多為人(ren)工培育無性繁(fan)殖(zhi)灌木型(xing)，密(mi)植，高度人(ren)工管理(li)。

以中(zhong)國茶的茶樹品種劃分

依(yi)照中(zhong)國茶(cha)(cha)的(de)(de)茶(cha)(cha)樹品(pin)種劃分(fen)，首先(xian)會依(yi)茶(cha)(cha)樹的(de)(de)繁殖方(fang)式分(fen)為有性(xing)系(xi)品(pin)種和無性(xing)系(xi)品(pin)種兩大類。

1985年之前(qian)，中國國營(ying)廠所生產(chan)普洱茶成品的(de)主要原料是(shi)有性繁殖的(de)群(qun)體(ti)種。群(qun)體(ti)種，是(shi)阿薩姆種人(ren)工種植(zhi)有性系(xi)(xi)品種的(de)總稱。1985年后漸被(bei)淘汰。1985年后推廣(guang)種植(zhi)的(de)良種茶，均(jun)為(wei)無(wu)性系(xi)(xi)品種。

其它一些分類

云南大(da)葉種：不是茶(cha)(cha)(cha)種，也不是茶(cha)(cha)(cha)樹品種。將(jiang)(jiang)此說(shuo)法(fa)用于界定(ding)普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)原料(liao)，很容易將(jiang)(jiang)一直作為普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)原料(liao)的(de)阿薩姆種中、小葉茶(cha)(cha)(cha)排除在外。

老(lao)樹(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)與大樹(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)：與古(gu)樹(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)一樣，是市場上逐漸形成的(de)(de)對(dui)于樹(shu)齡的(de)(de)表述。它們與古(gu)樹(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)之間(jian)的(de)(de)區分(fen)與古(gu)樹(shu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、野放茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)區分(fen)相仿。 [9]

茶葉品類

“普(pu)(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)”在制作上，分(fen)為(wei)普(pu)(pu)(pu)洱散茶(cha)(cha)和普(pu)(pu)(pu)洱緊(jin)茶(cha)(cha)兩(liang)大類。普(pu)(pu)(pu)洱散茶(cha)(cha)，傳統品(pin)類為(wei)毛尖(jian)、粗葉，今已發展(zhan)為(wei)普(pu)(pu)(pu)洱綠茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)洱青茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)洱紅茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)洱黑茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)洱黃茶(cha)(cha)、普(pu)(pu)(pu)洱白(bai)茶(cha)(cha)6個品(pin)類。 [10]

普洱緊茶

傳統品類為芽茶(cha)(cha)(cha)、女兒茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的團(tuan)茶(cha)(cha)(cha)、餅(bing)(bing)(bing)茶(cha)(cha)(cha)、茶(cha)(cha)(cha)磚，今發(fa)展為由6類散(san)茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的普(pu)(pu)洱(er)沱茶(cha)(cha)(cha)（含大、小沱茶(cha)(cha)(cha)）、普(pu)(pu)洱(er)餅(bing)(bing)(bing)茶(cha)(cha)(cha)（含青餅(bing)(bing)(bing)、熟(shu)餅(bing)(bing)(bing)、方餅(bing)(bing)(bing)、圓餅(bing)(bing)(bing)、異型餅(bing)(bing)(bing)）、普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)磚3個品類；其制(zhi)(zhi)作(zuo)方法，就是將散(san)茶(cha)(cha)(cha)經過(guo)蒸（炒(chao)）后(hou)，裝入各(ge)種(zhong)品類模具并經特定工(gong)藝壓(ya)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)型。普(pu)(pu)洱(er)緊茶(cha)(cha)(cha)，按照后(hou)發(fa)酵(jiao)方法，有(you)“生(sheng)(sheng)普(pu)(pu)洱(er)”（即制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)曬青并進而制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)緊壓(ya)茶(cha)(cha)(cha)后(hou)令其在自然存放中緩慢發(fa)酵(jiao)陳化者，如“青餅(bing)(bing)(bing)”）和“熟(shu)普(pu)(pu)洱(er)”（即將曬青以高(gao)溫、高(gao)濕加速發(fa)酵(jiao)者，如“熟(shu)餅(bing)(bing)(bing)”）之分，其品味以“生(sheng)(sheng)普(pu)(pu)洱(er)”為佳。

普洱綠茶

普洱(er)綠茶的(de)品質特點為清湯綠葉(xie)(xie)，其(qi)制法經過(guo)殺(sha)青(qing)、揉(rou)捻(nian)、干(gan)燥(zao)三(san)道工(gong)序。殺(sha)青(qing)的(de)目(mu)的(de)，主要是(shi)通過(guo)高溫(wen)破(po)壞(huai)鮮葉(xie)(xie)中的(de)酸性并便(bian)于揉(rou)捻(nian)；殺(sha)青(qing)的(de)方法。揉(rou)捻(nian)的(de)目(mu)的(de)，是(shi)為了(le)卷(juan)緊茶葉(xie)(xie)條索，適當(dang)破(po)壞(huai)葉(xie)(xie)組織，使茶質容易(yi)泡出。其(qi)干(gan)燥(zao)方法有炒干(gan)、烘干(gan)、曬干(gan)三(san)種。干(gan)燥(zao)的(de)目(mu)的(de)，是(shi)蒸發水分、緊結條索，透發香氣(qi)，增進(jin)色澤。精制后(hou)(hou)的(de)綠茶，經過(guo)再加工(gong)后(hou)(hou)，一是(shi)窨制成普洱(er)花茶，二是(shi)制成普洱(er)沱茶、普洱(er)茶磚（青(qing)）、普洱(er)餅茶（青(qing)）。

普洱紅茶

其(qi)(qi)制(zhi)作經(jing)過(guo)(guo)萎(wei)凋(diao)、揉捻(nian)、發酵、干(gan)燥四(si)道(dao)工序。通過(guo)(guo)萎(wei)凋(diao)強酶(mei)(mei)的(de)(de)活(huo)性，使(shi)其(qi)(qi)在揉捻(nian)和發酵中茶(cha)多酚得到(dao)充(chong)分的(de)(de)氧化，形(xing)成特有的(de)(de)色、香(xiang)、味，再經(jing)高溫干(gan)燥破壞酶(mei)(mei)的(de)(de)活(huo)性，使(shi)其(qi)(qi)形(xing)成的(de)(de)特有品質(zhi)(zhi)得以固定。其(qi)(qi)品質(zhi)(zhi)特征是紅湯紅葉，從其(qi)(qi)外(wai)形(xing)與品質(zhi)(zhi)分，有小種紅茶(cha)、紅碎茶(cha)和功夫紅茶(cha)3種。

普洱青茶

為輕發(fa)酵茶(cha)，其制作經過萎凋、做(zuo)青、炒青、揉捻、干燥五道(dao)工序，其特點在于做(zuo)青，通過做(zuo)青而(er)達到青茶(cha)“綠(lv)葉紅(hong)鑲(xiang)邊”的特征。這是介于紅(hong)茶(cha)和(he)綠(lv)茶(cha)之間的半發(fa)酵茶(cha)，既有綠(lv)茶(cha)的甜爽(shuang)，又具(ju)紅(hong)茶(cha)的色(se)、香(xiang)，卻無綠(lv)茶(cha)的微苦和(he)紅(hong)茶(cha)的澀味(wei)，香(xiang)氣清(qing)純、湯色(se)清(qing)亮、喉韻清(qing)爽(shuang)。

普洱黃茶

為輕發酵茶，其(qi)基本工(gong)藝近似(si)綠茶。制作經過(guo)殺青、揉(rou)捻(nian)、悶黃(huang)、干燥四道工(gong)序(xu)。其(qi)悶黃(huang)工(gong)序(xu)，是黃(huang)茶制作的主(zhu)要(yao)特點(dian)，通過(guo)揉(rou)后溫坯悶黃(huang)以(yi)改變茶葉的品質，其(qi)品質特點(dian)是黃(huang)湯黃(huang)葉。

普洱黑茶

為(wei)后發(fa)酵茶，采收一芽(ya)五、六葉(xie)(xie)(xie)的“普洱(er)茶”鮮葉(xie)(xie)(xie)，經過殺青(qing)、揉(rou)(rou)捻、渥堆(dui)、干燥四個工序制作(zuo)而成。制作(zuo)特點是渥堆(dui)，在殺青(qing)和(he)揉(rou)(rou)捻之后渥堆(dui)24天(tian)，使(shi)葉(xie)(xie)(xie)色(se)變為(wei)油黑。其品質特點是葉(xie)(xie)(xie)色(se)油黑、湯色(se)橙(cheng)黃主要用以制作(zuo)緊壓茶（熟）。

普洱白茶

為(wei)輕(qing)微發(fa)酵茶(cha)，其(qi)品質(zhi)特(te)(te)(te)點(dian)是茶(cha)的(de)(de)外(wai)表(biao)披上白色(se)茸毛，色(se)白隱綠。其(qi)制作特(te)(te)(te)點(dian)是既不(bu)破壞酶的(de)(de)活性，也不(bu)促(cu)進(jin)(jin)氧化作用(yong)，不(bu)炒、不(bu)揉，順其(qi)自然。將鮮(xian)葉(xie)經過(guo)萎凋后(hou)，采取風干的(de)(de)方法進(jin)(jin)行干燥后(hou)即后(hou)。選用(yong)鮮(xian)葉(xie)，一般為(wei)一芽二葉(xie)，白茶(cha)的(de)(de)特(te)(te)(te)征是色(se)白如銀(yin)，香氣清純、湯色(se)淡黃，滋味甜(tian)爽。

繁殖方式

種子

種子繁殖方法簡(jian)單，成本低，后代適應性強。但是(shi)，茶樹(shu)是(shi)異花授粉植物，種子后代具(ju)有復雜的遺傳性，容易產生(sheng)變異，不易保(bao)持良(liang)種的優良(liang)性狀。

茶籽采收

茶(cha)籽(zi)的(de)采(cai)收茶(cha)果(guo)(guo)采(cai)收應按成熟(shu)標志及時(shi)采(cai)收。茶(cha)果(guo)(guo)成熟(shu)的(de)標志是：果(guo)(guo)殼(ke)(ke)呈(cheng)綠色，微現(xian)裂(lie)(lie)縫；種(zhong)(zhong)殼(ke)(ke)硬(ying)脆，呈(cheng)棕褐色；剝開(kai)種(zhong)(zhong)南寧，籽(zi)業飽(bao)滿。呈(cheng)乳白色。一般茶(cha)區以(yi)霜降前(qian)后(hou)(hou)(hou)采(cai)收茶(cha)果(guo)(guo)較為適宜。 采(cai)收茶(cha)果(guo)(guo)，要(yao)及時(shi)、分(fen)(fen)批進行，做(zuo)到行熟(shu)先收，盡熟(shu)遲收，以(yi)保證茶(cha)籽(zi)質(zhi)量(liang)(liang)。蟲蛀(zhu)的(de)茶(cha)果(guo)(guo)，不要(yao)采(cai)收。不同品種(zhong)(zhong)的(de)茶(cha)果(guo)(guo)，要(yao)分(fen)(fen)別(bie)采(cai)收。 采(cai)回的(de)茶(cha)果(guo)(guo)，應攤放(fang)在干燥和蔭涼通風的(de)地方(fang)，避免日(ri)光(guang)曝曬和雨淋(lin)。攤放(fang)厚度不宜超過(guo)(guo)10厘米(mi)，每天翻動一、兩次。三、五天后(hou)(hou)(hou)，茶(cha)果(guo)(guo)開(kai)始(shi)裂(lie)(lie)開(kai)，可輕輕揉壓，使(shi)果(guo)(guo)殼(ke)(ke)與種(zhong)(zhong)子(zi)脫(tuo)離(li)，然后(hou)(hou)(hou)用篩子(zi)蜊(li)篩出茶(cha)籽(zi)。脫(tuo)殼(ke)(ke)的(de)茶(cha)籽(zi)，再適當攤晾，使(shi)茶(cha)籽(zi)含(han)水量(liang)(liang)降至30%左右。脫(tuo)殼(ke)(ke)攤晾的(de)茶(cha)籽(zi)，去掉夾(jia)雜物及蟲蛀(zhu)、劣變者，然后(hou)(hou)(hou)過(guo)(guo)篩（篩孔直(zhi)徑12毫米(mi)）分(fen)(fen)級，就可以(yi)播(bo)種(zhong)(zhong)。

播種

播(bo)種時(shi)期最好(hao)冬播(bo)。冬播(bo)比春播(bo)發芽率高(gao)，出土(tu)早，可節省茶籽貯藏(zang)的費用和(he)人工。

浸種催(cui)芽，先將茶籽(zi)用25-30℃溫水浸4-5天（每(mei)天換(huan)水兩次，浮在(zai)(zai)水面(mian)的(de)(de)茶籽(zi)撈出(chu)(chu)淘汰(tai)），然后攤于高在(zai)(zai)室(shi)(shi)內(nei)的(de)(de)砂(sha)(sha)畦上(shang)（鋪砂(sha)(sha)厚5-6厘(li)米），厚7-10厘(li)米，上(shang)面(mian)蓋一層5-6厘(li)米厚的(de)(de)細砂(sha)(sha)，砂(sha)(sha)上(shang)再蓋以(yi)稻草。室(shi)(shi)溫保持在(zai)(zai)25℃左右，每(mei)天灑水一次。催(cui)芽室(shi)(shi)空氣要適(shi)當流通。當50%的(de)(de)茶籽(zi)露出(chu)(chu)胚(pei)根時，即可播種。

播(bo)種(zhong)方(fang)法，可采(cai)取(qu)穴(xue)播(bo)和單粒(li)(li)條(tiao)播(bo)，單粒(li)(li)條(tiao)播(bo)行(xing)距(ju)20厘(li)(li)米(mi)，料距(ju)3-4厘(li)(li)米(mi)。穴(xue)播(bo)行(xing)距(ju)20厘(li)(li)米(mi)，穴(xue)距(ju)15厘(li)(li)米(mi)，每穴(xue)播(bo)茶(cha)籽4-5粒(li)(li)。播(bo)種(zhong)后隨即覆土(tu)，覆土(tu)厚度2-3厘(li)(li)米(mi)。冬播(bo)覆土(tu)稍厚，春播(bo)覆土(tu)宜淺。 [11]

扦插

扦插(cha)發(fa)根(gen)的生(sheng)理基(ji)礎茶(cha)(cha)(cha)樹營養(yang)器(qi)官(guan)，具(ju)有生(sheng)理上的自(zi)然再生(sheng)作(zuo)用(yong)(yong)。即(ji)一部分器(qi)官(guan)喪失或殘缺(que)，在適當條(tiao)件下，可以生(sheng)長妯(zhou)喪失或殘缺(que)的部分，而(er)使其本身恢復原來完(wan)整的狀態。茶(cha)(cha)(cha)樹扦插(cha)，是利用(yong)(yong)茶(cha)(cha)(cha)樹營養(yang)器(qi)官(guan)自(zi)然再生(sheng)作(zuo)用(yong)(yong)和極(ji)性現(xian)象，剪取茶(cha)(cha)(cha)樹半木質化枝(zhi)條(tiao)上的莖葉段(duan)，將下端(duan)插(cha)入苗床，經過(guo)培(pei)育(yu)，則能生(sheng)根(gen)抽枝(zhi)，形成(cheng)獨立的新茶(cha)(cha)(cha)苗。

插穗插入苗(miao)床，插穗上下(xia)(xia)切口(kou)處附近的(de)細胞(bao)，很快產生(sheng)薄(bo)膜(mo)，封閉(bi)上下(xia)(xia)切口(kou)。在薄(bo)膜(mo)之下(xia)(xia)形(xing)成(cheng)愈傷木栓(shuan)(shuan)，覆被切口(kou)。愈傷木栓(shuan)(shuan)具有防止(zhi)水(shui)分散失和微生(sheng)物侵入等保護(hu)作用。這(zhe)時下(xia)(xia)端切口(kou)在知宜(yi)的(de)溫度、濕度下(xia)(xia)，經過(guo)一(yi)定(ding)時間，則(ze)由形(xing)成(cheng)層和韌皮薄(bo)壁組織(zhi)(zhi)細胞(bao)分裂(lie)而(er)產生(sheng)愈傷組織(zhi)(zhi)。同時，從(cong)中心柱內鞘，或(huo)從(cong)髓射(she)線和形(xing)成(cheng)層交叉點(dian)發出新根。這(zhe)就是扦(qian)插發根的(de)過(guo)程。

插穗(sui)中碳(tan)(tan)(tan)水化(hua)合(he)物，包括淀粉(fen)和糖(tang)的(de)含量(liang)，與(yu)根的(de)形成有(you)密切關(guan)系(xi)。通常(chang)認為，碳(tan)(tan)(tan)水化(hua)合(he)物與(yu)闌尾炎素化(hua)合(he)物的(de)比(bi)率(lv)（C/N），是生(sheng)根據的(de)重要因素。碳(tan)(tan)(tan)氮(dan)比(bi)率(lv)大，則(ze)有(you)利(li)于發(fa)根長苗。實(shi)驗證明，枝葉變(bian)成紅棕色，達(da)到半木質(zhi)化(hua)、葉片成熟定型時(shi)，碳(tan)(tan)(tan)氮(dan)經大，扦(qian)插成活率(lv)高，發(fa)根好，苗木健壯。

扦插發(fa)根的(de)生(sheng)理(li)進(jin)程(cheng)，與插穗(sui)所處的(de)濕度、溫度、空(kong)氣、光(guang)照(zhao)和土壤理(li)化狀(zhuang)況有密切關系(xi)，它們之間(jian)互相影響，互有聯系(xi)。在扦插育過程(cheng)中，應妥善協調各(ge)生(sheng)態因子間(jian)的(de)關系(xi)，充分發(fa)揮(hui)插穗(sui)發(fa)根的(de)生(sheng)理(li)特性。 [12]

栽培技術

開墾

茶園開(kai)墾(ken)坡(po)(po)(po)度(du)15°以下平(ping)緩坡(po)(po)(po)地直接開(kai)墾(ken)。翻墾(ken)深(shen)度(du)50厘米。坡(po)(po)(po)度(du)15°以上坡(po)(po)(po)地，以等高(gao)水(shui)平(ping)線筑梯坎，梯面寬應大于(yu)1.5米，然后翻墾(ken)。屬(shu)塾地的(de)，經過深(shen)耕平(ping)整就可劃行種(zhong)植；生(sheng)荒地分初(chu)，復墾(ken)兩次。

初墾(ken)深度達50厘米，深耕后不必整碎土塊(kuai)(kuai)，以(yi)(yi)利蓄(xu)水。墾(ken)翻(fan)時注意不要(yao)把草皮(pi)翻(fan)入底層，以(yi)(yi)便復(fu)墾(ken)時清出園外，初墾(ken)完畢，就可以(yi)(yi)進(jin)行復(fu)墾(ken)，復(fu)墾(ken)深度為25-30厘米。復(fu)墾(ken)要(yao)求(qiu)敲(qiao)碎土塊(kuai)(kuai)，除凈柴草根。切忌把生長(chang)密(mi)結(jie)的草皮(pi)塊(kuai)(kuai)翻(fan)入下(xia)層，免得雜草腐爛后形成(cheng)孔洞，影響茶苗(miao)根系水肥(fei)吸(xi)收(shou)。 [13]

定植

要(yao)利用地下部活動的(de)(de)生長(chang)(chang)時(shi)期進行(xing)定植，有(you)利于(yu)根系的(de)(de)伸長(chang)(chang)和發育，也有(you)利于(yu)吸收土(tu)壤養(yang)分供地上部的(de)(de)開(kai)始(shi)生長(chang)(chang)所需要(yao)的(de)(de)營養(yang)物質。高山地區的(de)(de)茶苗(miao)定植時(shi)期宜掌(zhang)握在每年的(de)(de)2月份（春(chun)節前后）進行(xing)。

在完成(cheng)開墾的茶園定(ding)植(zhi)溝內(nei)用(yong)(yong)定(ding)植(zhi)農(nong)具挖穴10-12厘(li)米深，穴徑(jing)10厘(li)米以上，把茶苗(miao)垂直種于(yu)穴內(nei)，填滿土，并(bing)壓緊壓實，或(huo)用(yong)(yong)農(nong)具夯(hang)實苗(miao)莖部三(san)方土層，再培上細土1-2厘(li)米，澆透(tou)水(shui)分，苗(miao)木定(ding)植(zhi)時要(yao)比正常深1-2厘(li)米。如果(guo)能選(xuan)擇在下(xia)雨之前定(ding)植(zhi)最為(wei)理想。茶苗(miao)定(ding)植(zhi)要(yao)采用(yong)(yong)“雙(shuang)行單株(zhu)”的方式，株(zhu)距30厘(li)米，株(zhu)與株(zhu)之間呈三(san)角形。在定(ding)植(zhi)溝茶行中鋪(pu)放3-5厘(li)米厚(hou)的稻草或(huo)其它草類(lei)植(zhi)物進行覆蓋，有利(li)于(yu)保溫(wen)保濕，又達到抑制(zhi)雜(za)草生長的作用(yong)(yong)。 [13]

修剪

修(xiu)剪時期應掌握在5月下旬或6月上(shang)旬、10月中旬秋茶結束后(hou)為宜。 修(xiu)剪方法如下：

定型(xing)(xing)修剪：其目(mu)的(de)(de)是茶(cha)樹(shu)在幼齡(ling)階段中培(pei)養(yang)合(he)理的(de)(de)樹(shu)體骨架及豐產樹(shu)冠。一般進行4次(ci)，每次(ci)定剪的(de)(de)新梢刀(dao)口(kou)處必須(xu)要木質化或半木質化。第一次(ci)修剪結(jie)合(he)定植在離地15-18厘米(mi)(mi)(mi)處定剪；第二、三、四次(ci)定剪要求在前一次(ci)定剪刀(dao)口(kou)向上提高(gao)15厘米(mi)(mi)(mi)處定剪。經過(guo)四次(ci)的(de)(de)定型(xing)(xing)修剪樹(shu)高(gao)已達到60厘米(mi)(mi)(mi)，有(you)2-3級的(de)(de)分枝結(jie)構，初步形成合(he)理的(de)(de)采摘樹(shu)冠，即(ji)可投入生(sheng)產。

輕(qing)修剪(jian)：輕(qing)修剪(jian)的目(mu)的在(zai)于調(diao)整樹(shu)冠(guan)，培養良好的采摘面。每(mei)年進行(xing)一次，輕(qing)修剪(jian)的程度(du)，以剪(jian)去蓬面上3―5厘米的為度(du)，主要是剪(jian)掉冠(guan)面上的小樁頭、無用新(xin)梢(shao)等。

深修(xiu)剪(jian)：經過多年的采摘和(he)輕修(xiu)剪(jian)的樹，應用(yong)深修(xiu)剪(jian)的方(fang)法剪(jian)去(qu)樹冠上部10-15厘米的一(yi)層枝葉，使茶(cha)樹重新(xin)抽發新(xin)枝，提高茶(cha)樹發芽能力，延長茶(cha)樹高產穩產的年限。

重修剪：對半衰(shuai)老(lao)和未老(lao)先衰(shuai)茶樹(shu)，一般以剪去原樹(shu)高的(de)1/2為宜，結合(he)整理（抽剪），重新培養健壯枝干和采摘樹(shu)冠。

臺(tai)刈：對十(shi)分衰(shuai)老(lao)的茶樹(shu)，宜(yi)在離地面約10-15厘米高處(chu)鋸（或剪）掉全部枝(zhi)干(gan)，重(zhong)新培養(yang)樹(shu)體骨架結(jie)構和采摘樹(shu)冠(guan)。 [13]

施肥

種(zhong)植(zhi)前的(de)定植(zhi)溝和(he)投(tou)產后的(de)每年冬季均(jun)要施(shi)放(fang)有機(ji)肥(fei)(fei)(fei)料(liao)，如農家肥(fei)(fei)(fei)，餅肥(fei)(fei)(fei)、商(shang)品有機(ji)肥(fei)(fei)(fei)等。以商(shang)品有機(ji)肥(fei)(fei)(fei)料(liao)為主，每畝(mu)施(shi)放(fang)200-300千(qian)克。分(fen)別在3月上旬、5月中(zhong)下旬、8月中(zhong)旬三次結合淺耕作業時進行。以N、P、K復合肥(fei)(fei)(fei)料(liao)為主，畝(mu)施(shi)40-60千(qian)克。在樹(shu)冠緣(yuan)下開條溝深15-20厘米(mi)（下基肥(fei)(fei)(fei)時深20-25厘米(mi)），將(jiang)肥(fei)(fei)(fei)料(liao)均(jun)勻施(shi)于溝內，施(shi)后蓋土。 [13]

鋤草

生產(chan)茶園(yuan)每年(nian)在非(fei)采摘季節進(jin)行(xing)2-3次10-15厘米(mi)(mi)的淺耕和去除(chu)雜草，10月中旬深耕20-25厘米(mi)(mi)進(jin)行(xing)松土。 [13]

病蟲防治

害蟲(chong)種類(lei)：對茶樹影響較大(da)的害蟲(chong)主(zhu)要是小綠葉蟬(chan)、螨類(lei)、蚜蟲(chong)、黑刺粉虱(shi)和尺蠖類(lei)等(deng)。

防治(zhi)(zhi)措施：對(dui)這些害蟲必須以農業防治(zhi)(zhi)為主，農藥防治(zhi)(zhi)為輔。

農(nong)業防(fang)治：一是(shi)(shi)經常進行茶園松土除草，清除害(hai)蟲的(de)滋生場(chang)所；二是(shi)(shi)做(zuo)好冬季修剪(jian)清園，清除陰、弱、病(bing)枝、枯枝落葉，并深埋作(zuo)肥；三是(shi)(shi)及時(shi)采摘，帶走(zou)芽梢中的(de)蟲卵(luan)，減少下一代的(de)蟲口(kou)密度。

藥(yao)物防治(zhi)：要抓(zhua)適時噴(pen)(pen)(pen)藥(yao)，對(dui)小綠葉蟬(chan)和蚜蟲一般每輪茶(cha)新梢(shao)開始發(fa)芽(ya)生長后10－20天開始噴(pen)(pen)(pen)藥(yao)，7－10天再噴(pen)(pen)(pen)一次，可用2.5%溴(xiu)氰菊酯1000-1500倍(bei)(bei)液(ye)、40%樂果(guo)乳劑(ji)1000-1500倍(bei)(bei)液(ye)等均勻(yun)噴(pen)(pen)(pen)于(yu)葉背面。對(dui)尺蠖類(lei)必須在三齡幼蟲前噴(pen)(pen)(pen)藥(yao)，黑刺粉(fen)虱(shi)須在卵盛孵期(qi)噴(pen)(pen)(pen)藥(yao)，特別(bie)要根(gen)治(zhi)第(di)一代(dai)(dai)，可采用2.5%溴(xiu)氰菊酯1000-1500倍(bei)(bei)液(ye)等藥(yao)劑(ji)噴(pen)(pen)(pen)射。防治(zhi)螨(man)類(lei)，可用80%代(dai)(dai)森鋅1000倍(bei)(bei)液(ye)、75%克螨(man)特4000倍(bei)(bei)夜噴(pen)(pen)(pen)射；冬季不采茶(cha)期(qi)可用0.3-0.5波美度(du)石硫合劑(ji)噴(pen)(pen)(pen)射。 [14]

價值功能

保健

普洱茶具有降(jiang)低血脂(zhi)(zhi)、減肥(fei)、抑(yi)菌助消化、暖胃、生(sheng)津、止渴、醒(xing)酒解毒等多(duo)種功效。可清胃生(sheng)津、消食(shi)化痰(tan)、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰(tan)、降(jiang)低血脂(zhi)(zhi)膽固醇(chun)。

降(jiang)脂(zhi)、減(jian)(jian)肥(fei)降(jiang)壓、抗動脈(mo)(mo)硬化。長期(qi)飲(yin)用(yong)普洱茶(cha)能(neng)使(shi)膽固醇(chun)及甘油脂(zhi)減(jian)(jian)少，所以長期(qi)飲(yin)用(yong)普洱茶(cha)有治療肥(fei)胖(pang)癥的(de)功用(yong)。飲(yin)用(yong)普洱茶(cha)能(neng)引起人的(de)血管舒張、血壓下降(jiang)、心率減(jian)(jian)慢和腦部血流(liu)量減(jian)(jian)少等生理(li)效應，對高(gao)血壓和腦動脈(mo)(mo)硬化患者有良好的(de)治療作(zuo)用(yong)。

.養胃(wei)、護胃(wei)。在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)(de)(de)(de)濃度下(xia)，飲用(yong)平和的(de)(de)(de)(de)普洱茶對(dui)腸胃(wei)不(bu)產(chan)生刺激作用(yong)，黏稠、甘滑、醇厚(hou)的(de)(de)(de)(de)普洱茶進入人體(ti)腸胃(wei)形成的(de)(de)(de)(de)膜附著(zhu)于胃(wei)的(de)(de)(de)(de)表層，對(dui)胃(wei)產(chan)生有益的(de)(de)(de)(de)保護層，長期飲用(yong)可起到養胃(wei)、護胃(wei)作用(yong)。

消炎、殺菌、治痢(li)。醫藥界研究及臨床(chuang)實驗(yan)證(zheng)明，云(yun)南普洱茶(cha)有抑茵作用，濃茶(cha)汁(zhi)日服(fu)10次，可以(yi)治療(liao)細菌性痢(li)疾(ji)，這與云(yun)南大葉種茶(cha)內含豐富的茶(cha)多酚直接相關(guan)。

抗(kang)衰(shuai)老(lao)。茶(cha)葉(xie)中的(de)(de)兒茶(cha)素(su)類化合物具有(you)抗(kang)衰(shuai)老(lao)的(de)(de)作用．云南大葉(xie)種(zhong)茶(cha)所(suo)含兒茶(cha)素(su)，總(zong)量高于其他(ta)茶(cha)樹(shu)品種(zhong)，抗(kang)衰(shuai)老(lao)作用優(you)于其他(ta)茶(cha)類，豐(feng)富的(de)(de)茶(cha)多(duo)酚幫助肌膚抵抗(kang)衰(shuai)老(lao)。

普洱(er)茶可以生津止渴、消(xiao)暑、解毒、通便(bian)。普洱(er)茶能(neng)夠調節腸胃，使腸胃恢復正常功能(neng)，解決因(yin)便(bian)秘(mi)引(yin)起的(de)痘(dou)痘(dou)以及口臭問(wen)題。 [15]

其它

普洱茶(cha)本身含有脂肪(fang)分(fen)解的脂肪(fang)酶，這種脂肪(fang)酶對于脂肪(fang)的分(fen)解具有良(liang)好的效果，對于很多正在減肚子(zi)的人們可以(yi)起到脂肪(fang)的消化和消耗作用，而且(qie)，普洱茶(cha)還可以(yi)養顏護胃。 [16]

制作工序

原料

普洱茶(cha)制作(zuo)選用的原(yuan)料不(bu)同(tong)其(qi)品質(zhi)也不(bu)同(tong)，價格更加(jia)懸殊(shu)。其(qi)制茶(cha)原(yuan)料分為(wei)“人工(gong)種植(zhi)型原(yuan)料”、“原(yuan)生態喬木大樹型原(yuan)料”。

普洱(er)茶(cha)茶(cha)青的(de)(de)采(cai)收從每(mei)年2月(yue)下旬(xun)至(zhi)11月(yue)中旬(xun)都可進行(xing)，思、普地區種植(zhi)的(de)(de)大(da)葉種茶(cha)樹(shu)，一年可發5～6輪，生長期在300天以(yi)上。由于云南當地的(de)(de)氣(qi)候特(te)點。按照傳(chuan)統的(de)(de)劃分(fen)方法(fa)，清明至(zhi)谷雨所(suo)采(cai)的(de)(de)茶(cha)葉稱為(wei)“春尖”，芒種至(zhi)大(da)暑(shu)所(suo)采(cai)的(de)(de)茶(cha)葉稱為(wei)“二(er)水”，白露至(zhi)霜降(jiang)所(suo)采(cai)的(de)(de)茶(cha)葉稱為(wei)“谷花”。一般說來，“春尖”及“谷花”兩(liang)個(ge)時期的(de)(de)茶(cha)品質最好。 [17]

茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)(xie)采摘(zhai)時，葉(xie)(xie)(xie)和芽(ya)同(tong)時采，一(yi)般從(cong)茶(cha)(cha)樹枝條(tiao)的尖(jian)往下采摘(zhai)到(dao)第三葉(xie)(xie)(xie)及同(tong)等嫩(nen)度(du)的對夾葉(xie)(xie)(xie)：一(yi)葉(xie)(xie)(xie)一(yi)芽(ya)的采一(yi)芽(ya)、二(er)葉(xie)(xie)(xie)一(yi)芽(ya)的采一(yi)葉(xie)(xie)(xie)一(yi)芽(ya)、三葉(xie)(xie)(xie)一(yi)芽(ya)的采二(er)葉(xie)(xie)(xie)一(yi)芽(ya)，合理留葉(xie)(xie)(xie)。分級(ji)(ji)時，級(ji)(ji)別高的芽(ya)多，級(ji)(ji)別低的葉(xie)(xie)(xie)多梗多。手工采摘(zhai)要(yao)提手采；機采要(yao)保證鮮葉(xie)(xie)(xie)質量，保證無(wu)害化，防(fang)止污(wu)染。

鮮葉分級指標

特級：一芽一葉占70%以(yi)上，一芽二葉占30%以(yi)下

一級：一芽二葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下

二級：一芽二、三(san)葉(xie)占60%以(yi)上(shang)，同等嫩度其它芽葉(xie)占40%以(yi)下(xia)

三(san)級：一(yi)芽(ya)二、三(san)葉占50%以(yi)上，同等嫩度(du)其它芽(ya)葉占50%以(yi)下

四級：一芽三、四葉占(zhan)70%以(yi)上，同(tong)等嫩度其它芽葉占(zhan)30%以(yi)下

五(wu)級：一(yi)芽三、四葉占(zhan)(zhan)50%以上(shang)，同等嫩度其它(ta)芽葉占(zhan)(zhan)50%以下 [18]

人工種植型原料(liao)。人工種植型，茶(cha)(cha)農稱“臺(tai)地(di)茶(cha)(cha)”，是從人工栽(zai)培的(de)(de)梯地(di)茶(cha)(cha)園里采取(qu)茶(cha)(cha)青原料(liao)，經加工制成的(de)(de)普洱茶(cha)(cha)。臺(tai)地(di)茶(cha)(cha)發(fa)芽(ya)期(qi)長(chang)而蔭芽(ya)周期(qi)短，茶(cha)(cha)質沒(mei)有適當的(de)(de)積累期(qi)，芽(ya)葉外表肥(fei)壯(zhuang)而質薄(bo)，且茶(cha)(cha)樹(shu)沒(mei)有合(he)理的(de)(de)休養期(qi)，對茶(cha)(cha)樹(shu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和來年的(de)(de)茶(cha)(cha)質都有較(jiao)大影響。臺(tai)地(di)茶(cha)(cha)由(you)于養分不足，內質較(jiao)差，只能依靠(kao)拼配提升滋味，還(huan)有耕種施(shi)肥(fei)行為，只能體(ti)現出清香，所以“臺(tai)地(di)茶(cha)(cha)”普遍(bian)價(jia)格(ge)低廉(lian)。

原生(sheng)態喬(qiao)木大(da)樹型(xing)(xing)原料(liao)。原生(sheng)態喬(qiao)木大(da)樹型(xing)(xing)原料(liao)，又稱“古(gu)樹茶(cha)”純(chun)料(liao)。一(yi)般以(yi)(yi)300年為(wei)(wei)限才(cai)可嚴格的(de)成為(wei)(wei)“古(gu)樹茶(cha)”，且都生(sheng)長在深(shen)山老(lao)林中，普洱茶(cha)樹經(jing)過時間(jian)的(de)沉淀，其內質(zhi)的(de)表(biao)現(xian)力不同。古(gu)樹茶(cha)獲取土(tu)壤深(shen)層的(de)礦(kuang)物質(zhi)成分，能以(yi)(yi)內質(zhi)豐富的(de)最佳狀態將各山頭的(de)獨特(te)性體現(xian)出來。此類原料(liao)制成的(de)普洱茶(cha)為(wei)(wei)“飲茶(cha)發(fa)燒(shao)友(you)”追捧，較之人工(gong)種植型(xing)(xing)原料(liao)的(de)高產，古(gu)樹茶(cha)原料(liao)有限，市面上(shang)價格較高。但其獨特(te)內質(zhi)更能體現(xian)普洱茶(cha)的(de)“茶(cha)文化”。 [18]

制法

原料加工

鮮葉(xie)攤(tan)(tan)放：鮮葉(xie)分級(ji)攤(tan)(tan)放至含水量(liang)70%左右進行殺(sha)青。

殺青：殺青要殺透、殺勻，無青草氣味(wei)和煙氣味(wei)。殺青葉及(ji)時揉捻(nian)成條。

揉捻(nian)：揉捻(nian)加壓不宜過重，時(shi)間為30分至40分。

解塊(kuai)：解散結塊(kuai)茶。

日光(guang)干(gan)燥：必須以日光(guang)曬干(gan)，其間可再揉捻一次以使茶(cha)條緊(jin)結，曬青茶(cha)含水量≤10%。

成品加工

蒸壓成(cheng)(cheng)型：把曬干(gan)的(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)用蒸汽(qi)蒸濕(shi)，放在不同模具里(li)壓成(cheng)(cheng)形，形成(cheng)(cheng)壓制(zhi)成(cheng)(cheng)型有(you)別(bie)于(yu)散茶(cha)(cha)的(de)(de)獨特香味。蒸壓前須測定(ding)每批預制(zhi)茶(cha)(cha)含水(shui)率并(bing)計(ji)算確定(ding)稱(cheng)茶(cha)(cha)量。

干燥(zao)：干燥(zao)溫(wen)度≤60℃，至茶葉含水量≤12.5%。

發酵

生茶(cha)：普(pu)洱(er)茶(cha)（生茶(cha)）是以符(fu)合普(pu)洱(er)茶(cha)產地(di)環境條件下(xia)生長的(de)云(yun)南大(da)葉種茶(cha)樹鮮葉為原料，經(jing)殺青(qing)、揉捻、日(ri)光(guang)干燥、蒸壓成(cheng)型(xing)等工藝(yi)制成(cheng)的(de)茶(cha)包括散茶(cha)及緊壓茶(cha)。其品質特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚(hou)回甘、湯色綠黃(huang)清亮、葉底(di)肥厚(hou)黃(huang)綠。

生茶是新(xin)鮮(xian)的茶葉(xie)采(cai)摘后(hou)以自(zi)然的方式(shi)陳放，未經過渥(wo)堆發酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新(xin)制或陳放不久的生茶有(you)強烈的苦(ku)味，色味湯色較淺或黃綠。生茶儲藏時間越(yue)久香味越(yue)醇(chun)厚。

熟(shu)茶(cha)(cha)(cha)：普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)（熟(shu)茶(cha)(cha)(cha)）是以(yi)符合普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)產(chan)地環境條件(jian)的云(yun)南大葉(xie)種曬青(qing)茶(cha)(cha)(cha)為(wei)原料，采用渥(wo)堆(dui)工藝，經(jing)后發酵（人為(wei)加(jia)水提溫促(cu)進細菌繁殖(zhi)，加(jia)速茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)熟(shu)化去(qu)除生茶(cha)(cha)(cha)苦澀以(yi)達到入口純和湯(tang)色紅濃之獨(du)特品性）加(jia)工形成的散茶(cha)(cha)(cha)和緊壓茶(cha)(cha)(cha)。其品質特征為(wei)：湯(tang)色紅濃明(ming)亮，香(xiang)氣獨(du)特陳(chen)香(xiang)，滋味醇厚回甘，葉(xie)底紅褐均勻。

熟(shu)(shu)茶(cha)是經過渥堆(dui)發酵使茶(cha)性趨向(xiang)溫和，熟(shu)(shu)普(pu)具有(you)溫和的(de)茶(cha)性，茶(cha)水絲滑柔(rou)(rou)順(shun)，醇香濃郁(yu)，更適合日常飲用。熟(shu)(shu)普(pu)的(de)香味會隨著陳化的(de)時(shi)間(jian)而變(bian)得越來越柔(rou)(rou)順(shun)，濃郁(yu)。熟(shu)(shu)普(pu)以1973年為分界點，1973年之(zhi)前(qian)沒有(you)熟(shu)(shu)茶(cha)。

壓制

餅(bing)茶：扁平圓盤狀，其中七子(zi)餅(bing)每(mei)(mei)(mei)塊凈重357克(ke)，每(mei)(mei)(mei)七個為一提，每(mei)(mei)(mei)筒(tong)重2500克(ke)，故名(ming)七子(zi)餅(bing)

沱(tuo)茶：形狀跟飯碗(wan)一般大(da)小，每個凈重100克、250克，迷你(ni)小沱(tuo)茶每個凈重2克—5克

磚茶(cha)：長方形或正方形，250克(ke)—1000克(ke)居(ju)多，制(zhi)成這(zhe)種形狀主要是為了便于運送

金瓜(gua)貢茶(cha)：壓(ya)制成大小不等(deng)的(de)半瓜(gua)形，從100克到(dao)數百(bai)斤(jin)均有

香(xiang)菇(gu)緊茶：壓(ya)制成香(xiang)菇(gu)狀的普洱(er)茶，重(zhong)量約為(wei)250克(ke)

柱茶：壓制成長柱狀的(de)普洱茶，再用竹(zhu)片或荀殼包扎在外面(mian)，重量小至(zhi)100克，大至(zhi)千克以上(shang)

七(qi)子(zi)餅(bing)：圓形的茶餅(bing)通常(chang)七(qi)餅(bing)包裝(zhuang)成一(yi)提，所(suo)以稱(cheng)為七(qi)子(zi)餅(bing)，重量小至(zhi)25克，大至(zhi)3公斤

小(xiao)金沱：圓形(xing)的沱茶，重量2克(ke)

老茶(cha)頭：老茶(cha)頭，也叫自(zi)然沱，是曬(shai)青毛(mao)茶(cha)中比較(jiao)肥嫩的芽(ya)葉(xie)，由于(yu)嫩度高(gao)，果膠含量高(gao)，在熟茶(cha)的渥堆發酵過程中，自(zi)然卷曲或糾結成塊，形(xing)成了茶(cha)頭。陳年茶(cha)頭緊結，發酵充(chong)分，非常耐泡，為熟茶(cha)中精華，口感湯(tang)色極佳 [17] ?；

等級

初制(zhi)毛(mao)茶(cha)分為春(chun)、夏、秋(qiu)(qiu)三個規格。春(chun)茶(cha)又(you)分春(chun)尖(jian)(jian)、春(chun)中、春(chun)尾三個等級；夏茶(cha)又(you)稱二(er)水；秋(qiu)(qiu)茶(cha)稱為谷(gu)花(hua)茶(cha)。普洱茶(cha)中以春(chun)尖(jian)(jian)和谷(gu)花(hua)品質最佳。

鑒別方法

普(pu)洱茶(cha)并非年代越久遠越好，只(zhi)有質(zhi)量合(he)格的(de)(de)產品(pin)在(zai)合(he)適的(de)(de)儲(chu)存條件(jian)下，在(zai)一定時(shi)間(jian)范圍內(nei)茶(cha)品(pin)的(de)(de)品(pin)質(zhi)會朝“好“的(de)(de)方向(xiang)轉(zhuan)化。一款茶(cha)品(pin)如果起初質(zhi)量未能(neng)達(da)標(biao)，或(huo)者(zhe)是后期儲(chu)存不(bu)當，那(nei)么(me)不(bu)論(lun)放上(shang)多(duo)長(chang)時(shi)間(jian)，茶(cha)葉品(pin)質(zhi)都(dou)不(bu)會好，而且普(pu)洱茶(cha)市(shi)場上(shang)一些(xie)不(bu)法商(shang)販(fan)造(zao)假做舊(jiu)的(de)(de)很多(duo)。造(zao)假手段主要就是以(yi)濕倉(cang)加快生(sheng)茶(cha)的(de)(de)陳(chen)化速度，制造(zao)出所謂的(de)(de)“陳(chen)年老茶(cha)”。或(huo)者(zhe)把茶(cha)的(de)(de)包(bao)裝做舊(jiu)，以(yi)表現出陳(chen)舊(jiu)感(gan)。鑒(jian)定陳(chen)年普(pu)洱茶(cha)的(de)(de)真假和(he)優劣鑒(jian)定對普(pu)通消費(fei)者(zhe)來說有極大的(de)(de)困(kun)難。

茶葉外觀

新(xin)普洱茶(cha)外(wai)觀(guan)顏色(se)較新(xin)鮮，多為(wei)黃(huang)綠色(se)，帶有白毫(hao)，且味道(dao)濃(nong)烈；陳茶(cha)由(you)于經過長(chang)時間的氧化作用(yong)后，茶(cha)葉外(wai)觀(guan)會呈棗紅色(se)，白毫(hao)也轉成(cheng)黃(huang)褐色(se)。

包裝紙顏色

通常(chang)陳年普洱(er)茶，其(qi)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)白紙(zhi)已隨時間變得陳舊(jiu)，紙(zhi)質略黃，因(yin)此可以(yi)從(cong)紙(zhi)質手工布紋及印色的(de)(de)(de)老化程度判(pan)斷普洱(er)茶的(de)(de)(de)年份(fen)。但這只能作為(wei)參(can)考，非絕對(dui)依據，因(yin)為(wei)可能有些不法商人會利用這種心理，以(yi)陳黃的(de)(de)(de)包(bao)裝(zhuang)紙(zhi)包(bao)裝(zhuang)次級品。 [19]

貯藏方式

物理條件

流(liu)通(tong)的(de)空氣。流(liu)通(tong)的(de)空氣中(zhong)有(you)較多的(de)氧份，有(you)利(li)于茶葉中(zhong)一些微生物的(de)繁衍(yan)，因而可(ke)加速(su)茶葉變(bian)化，但不能將普(pu)洱茶掛置(zhi)在陽(yang)臺上(shang)。要有(you)適(shi)度流(liu)通(tong)的(de)空氣，但不能放于風口。另外，周圍環(huan)境(jing)不宜有(you)異味(wei)，否則茶葉會變(bian)味(wei)。因此，不可(ke)以擺放于廚房中(zhong)或(huo)其他(ta)有(you)生活異味(wei)或(huo)工業異味(wei)的(de)環(huan)境(jing)里。

恒定的溫度。普洱茶(cha)放置(zhi)的溫度不可太高(gao)或太低，溫度應以(yi)當地環境(jing)為(wei)主，不需(xu)刻意地人為(wei)創造溫度，正常的室內溫度即(ji)可，最(zui)佳(jia)是長年保(bao)持在攝氏(shi)20～30度之間，太高(gao)的溫度會(hui)使(shi)茶(cha)葉(xie)加速發酵(jiao)變(bian)(bian)酸。相對來說，春(chun)、夏、秋三季普洱茶(cha)的變(bian)(bian)化會(hui)比冬天變(bian)(bian)化快，無論何時(shi)，普洱茶(cha)都(dou)不可被太陽照射，在陰涼處為(wei)好。

適度(du)(du)(du)(du)的(de)(de)濕(shi)度(du)(du)(du)(du)。好的(de)(de)普洱(er)茶(cha)都(dou)講究(jiu)要(yao)干(gan)倉(cang)存(cun)放，干(gan)倉(cang)就是指在(zai)干(gan)爽的(de)(de)環(huan)境(jing)(jing)中(zhong)存(cun)放，忌(ji)濕(shi)。太(tai)干(gan)燥的(de)(de)環(huan)境(jing)(jing)會(hui)(hui)令(ling)普洱(er)茶(cha)的(de)(de)陳化(hua)變(bian)(bian)得緩慢，所(suo)以(yi)要(yao)有一定的(de)(de)濕(shi)氣。在(zai)較為(wei)干(gan)燥的(de)(de)環(huan)境(jing)(jing)里(li)，可(ke)以(yi)在(zai)存(cun)放茶(cha)葉(xie)的(de)(de)旁邊擺放一小杯水，令(ling)空氣中(zhong)濕(shi)度(du)(du)(du)(du)稍微增大。但是太(tai)過潮濕(shi)的(de)(de)環(huan)境(jing)(jing)會(hui)(hui)導致普洱(er)茶(cha)的(de)(de)快速變(bian)(bian)化(hua)，這種變(bian)(bian)化(hua)往往是“霉變(bian)(bian)”，令(ling)茶(cha)葉(xie)不可(ke)飲用。濕(shi)度(du)(du)(du)(du)應人(ren)為(wei)相應控制，年平均濕(shi)度(du)(du)(du)(du)不要(yao)高于75%，由于沿海一帶溫暖的(de)(de)海洋(yang)性氣侯(hou)，濕(shi)度(du)(du)(du)(du)在(zai)梅雨季節會(hui)(hui)高于75%，所(suo)以(yi)更應注意(yi)及(ji)時開窗通風，散發水份(fen)。

存儲方式

必須在(zai)(zai)干倉(cang)陳(chen)化(hua)。干倉(cang)不(bu)(bu)會發霉，轉化(hua)較為緩慢(man)，但能保持普洱茶(cha)的(de)真性。干倉(cang)指茶(cha)葉在(zai)(zai)濕(shi)(shi)度(du)、溫(wen)度(du)適中、通(tong)風透氣的(de)環境(jing)中后發酵存放(fang)；濕(shi)(shi)倉(cang)是指茶(cha)商，把茶(cha)葉放(fang)在(zai)(zai)通(tong)風不(bu)(bu)暢、濕(shi)(shi)度(du)較高的(de)環境(jing)加速陳(chen)化(hua)，在(zai)(zai)市場上當老茶(cha)高價售出(chu)謀取(qu)利潤。

溫度不可驟然變化。倉內溫度如果過(guo)高，溫差變化太(tai)突然，將(jiang)會影響(xiang)茶(cha)湯水(shui)性給予口感的(de)活潑(po)性。

避免雜(za)味(wei)感染。茶(cha)葉(xie)是(shi)最會吸收雜(za)氣異(yi)味(wei)，灑一把干燥茶(cha)葉(xie)，會吸清(qing)空氣中的(de)異(yi)味(wei)，應(ying)力求(qiu)貯放環(huan)境清(qing)潔(jie)無(wu)雜(za)味(wei)。

避免日(ri)曬風(feng)吹。在(zai)陽光(guang)下，酚類物質(zhi)，葉綠素更容(rong)易氧化，從(cong)而(er)(er)使(shi)(shi)茶(cha)葉變(bian)色，變(bian)質(zhi)。升高(gao)的(de)溫度亦會(hui)使(shi)(shi)茶(cha)葉加(jia)速發酵變(bian)酸。空(kong)氣(qi)上(shang)，流(liu)通的(de)空(kong)氣(qi)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)氧份，有(you)利于茶(cha)葉中(zhong)微生物的(de)繁衍，因而(er)(er)可(ke)加(jia)速茶(cha)葉變(bian)化，但不能將茶(cha)掛置(zhi)在(zai)風(feng)口，否則茶(cha)氣(qi)會(hui)被吹走、茶(cha)味(wei)吹散，飲用起來便(bian)淡(dan)然(ran)無味(wei)。

利用竹箬包裝。這種傳統包裝的質料和方式，有助于普洱茶于后發酵時(shi)，過濾雜味以確保清純的功效。

注意茶(cha)齡壽(shou)命。普(pu)洱茶(cha)年(nian)代壽(shou)命，到底是六(liu)十(shi)年(nian)，或一百(bai)年(nian)，或數(shu)百(bai)年(nian)，沒有定論(lun)資料，往往只靠(kao)品(pin)茗者直覺研(yan)判其(qi)陳化的(de)程度。如福元昌、同(tong)慶老號普(pu)洱圓茶(cha)陳化感已到了最(zui)高點，必(bi)須加以密封貯(zhu)存，以免繼續快(kuai)速后發(fa)酵，造成茶(cha)性逐漸消失，品(pin)味(wei)衰退敗(bai)壞。故(gu)宮的(de)金瓜貢(gong)茶(cha)，陳期(qi)已一兩百(bai)年(nian)，其(qi)品(pin)味(wei)是：“湯有色，但茶(cha)味(wei)陳化、淡薄。”

濕(shi)度不可過高(gao)，也不可過于干燥。濕(shi)度過高(gao)，容易讓茶葉變質(zhi)、長霉；過于干燥，茶葉轉化又會太慢(man)。 [20]

品茗指南

沖泡方法

投茶量：

沖泡(pao)(pao)普洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)時(shi)，投(tou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)量的(de)(de)大小與飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)習(xi)慣(guan)、沖泡(pao)(pao)方(fang)法(fa)(fa)(fa)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)個性有(you)著(zhu)密(mi)切的(de)(de)關系，富于(yu)變化。就云南人的(de)(de)飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)習(xi)慣(guan)而言，采用(yong)留根(gen)悶泡(pao)(pao)法(fa)(fa)(fa)時(shi)，沖泡(pao)(pao)品(pin)質正(zheng)常(chang)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)，投(tou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)量與水的(de)(de)質量比一(yi)般(ban)1：40或1：45。如果采用(yong)“功夫”泡(pao)(pao)法(fa)(fa)(fa)，投(tou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)量可適當增(zeng)加(jia)(jia)，通過控制沖泡(pao)(pao)節(jie)奏的(de)(de)快慢來調節(jie)茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯的(de)(de)濃度。就茶(cha)(cha)(cha)(cha)性而言，投(tou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)量的(de)(de)多少也有(you)變化。例如熟茶(cha)(cha)(cha)(cha)、陳茶(cha)(cha)(cha)(cha)可適當增(zeng)加(jia)(jia)，生茶(cha)(cha)(cha)(cha)、新茶(cha)(cha)(cha)(cha)適當減(jian)少等等。 [21]

沖泡(pao)普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)：普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)沖泡(pao)需先沖一次熱(re)(re)水，稱為“洗茶(cha)(cha)(cha)”。“洗茶(cha)(cha)(cha)”概念出現于(yu)明代(dai)，《茶(cha)(cha)(cha)譜》（明朝）載“凡烹茶(cha)(cha)(cha)，先以熱(re)(re)湯洗茶(cha)(cha)(cha)葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美(mei)。”對于(yu)普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)，“洗茶(cha)(cha)(cha)”這一過程必不可少。因為大(da)多數普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)都是隔(ge)年甚至數年后(hou)飲用的(de)。“洗茶(cha)(cha)(cha)”時注意掌(zhang)握節(jie)奏，杜絕多次“洗茶(cha)(cha)(cha)”或高(gao)溫長時間(jian)“洗茶(cha)(cha)(cha)”，減少茶(cha)(cha)(cha)味(wei)流失(shi)。普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)沖泡(pao)宜選腹大(da)的(de)壺，因為普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)的(de)濃(nong)(nong)度高(gao)，用腹大(da)的(de)壺可避(bi)免茶(cha)(cha)(cha)湯過濃(nong)(nong)，材質宜選陶壺、紫砂壺。而(er)第二次以后(hou)濃(nong)(nong)淡的(de)選擇就可依照個人喜好來決定(ding)。普(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)也可冷飲。 [21]

泡茶(cha)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)：水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)的(de)掌握(wo)對(dui)茶(cha)性的(de)展現有(you)著重要的(de)作用。高(gao)溫(wen)(wen)(wen)有(you)利(li)于(yu)(yu)發(fa)散香(xiang)味(wei)(wei)，有(you)利(li)于(yu)(yu)茶(cha)味(wei)(wei)的(de)快速(su)浸出(chu)。但高(gao)溫(wen)(wen)(wen)也(ye)容易(yi)沖(chong)(chong)出(chu)苦澀味(wei)(wei)，容易(yi)燙(tang)傷一部(bu)分(fen)高(gao)檔(dang)(dang)茶(cha)。水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)的(de)高(gao)低因茶(cha)而異。例如，用料(liao)較粗的(de)餅(bing)(bing)磚(zhuan)茶(cha)、緊茶(cha)和陳茶(cha)等適宜沸水(shui)(shui)(shui)沖(chong)(chong)泡；用料(liao)較嫩的(de)高(gao)檔(dang)(dang)芽茶(cha)（如較新的(de)宮廷普(pu)洱(er)）、高(gao)檔(dang)(dang)青餅(bing)(bing)適宜適當降(jiang)溫(wen)(wen)(wen)沖(chong)(chong)泡。避(bi)免高(gao)溫(wen)(wen)(wen)將細嫩茶(cha)燙(tang)熟(shu)成為“菜茶(cha)”。在沖(chong)(chong)泡部(bu)分(fen)高(gao)檔(dang)(dang)新青茶(cha)時，除直接降(jiang)溫(wen)(wen)(wen)外，還可通過不加壺蓋(gai)或沸水(shui)(shui)(shui)高(gao)沖(chong)(chong)來降(jiang)低水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)，避(bi)免因茶(cha)葉(xie)燙(tang)熟(shu)而產生“水(shui)(shui)(shui)悶(men)氣”。 [21]

沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)：沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)長短(duan)(duan)的(de)(de)控制，目的(de)(de)是為了(le)讓茶(cha)(cha)葉的(de)(de)香(xiang)氣、滋味展現(xian)充(chong)分準確。由于云南普洱茶(cha)(cha)的(de)(de)制作工(gong)藝和原料選擇的(de)(de)特殊性，決定了(le)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)(pao)的(de)(de)方式(shi)方法和沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短(duan)(duan)。陳茶(cha)(cha)、粗茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)長，新茶(cha)(cha)、細嫩茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)短(duan)(duan)；手工(gong)揉捻(nian)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)長，機械揉捻(nian)茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)短(duan)(duan)；緊(jin)壓茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)長，散茶(cha)(cha)沖(chong)(chong)(chong)泡(pao)(pao)(pao)(pao)時(shi)間(jian)短(duan)(duan)。 [22]

飄逸杯(bei)沖泡法：一(yi)個(ge)飄逸杯(bei)分為(wei)外杯(bei)、內(nei)杯(bei)和(he)杯(bei)蓋組成。外杯(bei)是玻璃的(de)(de)，內(nei)杯(bei)是一(yi)個(ge)帶(dai)閥(fa)門(men)(men)的(de)(de)高溫塑料(liao)小杯(bei)，內(nei)杯(bei)帶(dai)有濾(lv)網(wang)和(he)閥(fa)門(men)(men)開(kai)關(guan)，只有打(da)開(kai)閥(fa)門(men)(men)時，內(nei)杯(bei)中的(de)(de)茶湯才會通過(guo)濾(lv)網(wang)從內(nei)杯(bei)下(xia)方流(liu)到外杯(bei)中。

撬(qiao)(qiao)茶(cha)：用茶(cha)刀從各(ge)種(zhong)普洱(er)緊壓茶(cha)（餅、磚、沱等）撬(qiao)(qiao)下適量（5-10克）普洱(er)茶(cha)；

投茶：將撬(qiao)下的(de)茶葉投入內杯中(zhong)；

準(zhun)備沖泡：將裝(zhuang)有茶(cha)葉的(de)內杯放入外杯中；

第(di)一泡(pao)：將沸(fei)水沖入杯(bei)中，由于(yu)閥門(men)是關(guan)閉的，茶湯只能在內杯(bei)中浸泡(pao)茶葉(xie)，這第(di)一泡(pao)也叫洗茶，和功夫(fu)泡(pao)法原理相(xiang)同；

打(da)開(kai)閥(fa)門(men)：迅速按動開(kai)關打(da)開(kai)內杯閥(fa)門(men)，讓茶(cha)湯流到外杯中；

洗杯：用第一(yi)泡茶(cha)湯涮洗外杯然后倒掉，有助于提(ti)高(gao)普洱茶(cha)的醇(chun)厚味道；

第二泡：再次沖(chong)入沸水(shui)泡茶，這一泡開始可以飲(yin)用；

出(chu)湯：按動開(kai)關打開(kai)內杯(bei)閥(fa)門，讓茶湯流到外杯(bei)中，若湯量不夠還可再次(ci)沖泡(pao)，多次(ci)出(chu)湯； [21]

品飲技巧

普(pu)洱茶(cha)既(ji)可(ke)清飲(yin)，也(ye)可(ke)混(hun)飲(yin)。清飲(yin)指(zhi)(zhi)不加(jia)任何輔料來沖泡，多(duo)見(jian)于(yu)漢族；混(hun)飲(yin)是指(zhi)(zhi)于(yu)在(zai)茶(cha)中(zhong)添加(jia)輔料，多(duo)見(jian)于(yu)香(xiang)港(gang)、臺灣，如香(xiang)港(gang)在(zai)普(pu)洱茶(cha)中(zhong)加(jia)入菊花、枸(gou)杞、西洋(yang)參等養(yang)生(sheng)食(shi)料。

品(pin)(pin)飲普洱茶必須趁熱聞香(xiang)，舉杯鼻前，此時(shi)即可感(gan)(gan)受陳味芳香(xiang)如(ru)泉涌(yong)般撲鼻而來，其高雅沁心之(zhi)感(gan)(gan)，不在幽蘭(lan)清菊之(zhi)下。普洱茶需用(yong)心品(pin)(pin)茗(ming)，啜飲入(ru)口，始(shi)能得其真韻(yun)，雖茶湯入(ru)口略(lve)感(gan)(gan)苦澀，但待茶湯于(yu)喉舌間略(lve)作停留(liu)時(shi)，即可感(gan)(gan)受茶湯穿(chuan)透牙(ya)縫、沁滲齒齦，并(bing)由舌根(gen)產生甘津(jin)送回舌面，此時(shi)滿口芳香(xiang)，甘露“生津(jin)”，令人(ren)神清氣爽，而且津(jin)液四溢，持久不散不渴，此乃品(pin)(pin)茗(ming)之(zhi)最(zui)佳感(gan)(gan)受“回韻(yun)”。 [22]

飲茶禁忌

普洱茶(cha)隨泡隨飲(yin)(yin)，不宜茶(cha)水浸泡過久再(zai)飲(yin)(yin)，忌飲(yin)(yin)隔夜普洱茶(cha)。隔夜茶(cha)中茶(cha)多酚的浸出量會較多，不管茶(cha)湯的新鮮度，滋味(wei)的好(hao)喝程(cheng)度，保健功效(xiao)上，還是衛生角(jiao)度來看，都不宜飲(yin)(yin)用。

飲(yin)普(pu)洱茶分體質。飲(yin)用普(pu)洱茶后會出現(xian)有點脹(zhang)氣、噯氣，還有便(bian)秘的跡象，屬于體質不適宜(yi)喝普(pu)洱類型。

忌飯前后大量飲(yin)(yin)普洱茶(cha)。普洱茶(cha)在飯后半小時(shi)飲(yin)(yin)用最佳，若飲(yin)(yin)食過少，普洱也不(bu)宜多喝(he)。

剛生(sheng)產的普(pu)洱茶不宜多喝。

普(pu)洱茶宜(yi)溫飲，不(bu)宜(yi)燙(tang)飲、冷飲；宜(yi)長(chang)飲，不(bu)宜(yi)間斷；宜(yi)兼(jian)飲，不(bu)宜(yi)偏飲；宜(yi)淡飲，不(bu)宜(yi)濃(nong)飲。

忌(ji)飲(yin)劣(lie)質茶(cha)或變(bian)質茶(cha)，忌(ji)飲(yin)沖泡次數(shu)過多的普洱茶(cha)，生茶(cha)慎(shen)用烹(peng)煮法，熟茶(cha)可適當煮飲(yin)。

沖泡誤區

沖泡普洱茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)溫在90℃以上(shang)，茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)香氣和滋味才會更(geng)明(ming)顯。但水(shui)(shui)不可反(fan)(fan)復(fu)燒(shao)(shao)開(kai)(kai)，反(fan)(fan)復(fu)燒(shao)(shao)開(kai)(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)中會有大量(liang)鹽(yan)類析出，析出的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)類會懸浮在水(shui)(shui)中，形(xing)成(cheng)白色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)浮渣。燒(shao)(shao)水(shui)(shui)過程中水(shui)(shui)不斷(duan)蒸發，每(mei)燒(shao)(shao)開(kai)(kai)一次(ci)(ci)，鹽(yan)類的(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)度就(jiu)增加一次(ci)(ci)。這些不溶解的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)類本(ben)身(shen)就(jiu)口感(gan)極差，有些甚至(zhi)會與茶(cha)(cha)葉(xie)成(cheng)分發生(sheng)反(fan)(fan)應，影響茶(cha)(cha)湯口味。有些金屬元素，比如銅(tong)、鐵，在多次(ci)(ci)燒(shao)(shao)開(kai)(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)中濃(nong)度增加，它們與茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)有效成(cheng)分——茶(cha)(cha)多酚發生(sheng)反(fan)(fan)應，破壞香味。而且，反(fan)(fan)復(fu)燒(shao)(shao)開(kai)(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)含有亞硝酸鹽(yan)，進入人(ren)體后(hou)會生(sheng)成(cheng)致癌的(de)(de)(de)(de)(de)亞硝酸胺。

適宜人群

普(pu)洱(er)茶對于幼兒(er)能(neng)幫助(zhu)消化(hua)吸(xi)收，促(cu)進身體(ti)生長(chang)。茶葉中(zhong)的(de)氟(fu)可以防止齲(qu)齒等，且普(pu)洱(er)茶能(neng)調(diao)節神經系統，讓兒(er)童(tong)提(ti)高(gao)注意力。而(er)青少年貪食(shi)、偏(pian)食(shi)會(hui)使某些營養元素缺(que)乏(fa)。如(ru)缺(que)鋅可能(neng)導致個子(zi)矮小(xiao)，缺(que)錳會(hui)影響骨骼的(de)生長(chang)而(er)導致畸形。茶湯中(zhong)富(fu)含對生長(chang)發育和新陳代謝所必需的(de)礦(kuang)物質(zhi)。適量飲(yin)用普(pu)洱(er)茶有(you)益緩和腸道緊張度，加強小(xiao)腸運動，提(ti)高(gao)膽汁、腸液的(de)分(fen)泌。普(pu)洱(er)茶是大(da)眾(zhong)飲(yin)料，一(yi)般人群(qun)皆適合喝普(pu)洱(er)茶。 [23]