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物種簡史

名稱定義

以地理(li)標志保(bao)護(hu)范圍內的(de)(de)云南大(da)葉種曬青(qing)茶(cha)為原料，并在地理(li)標志保(bao)護(hu)范圍內采(cai)用(yong)特(te)(te)定的(de)(de)加(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)制(zhi)成，具有獨特(te)(te)品質(zhi)特(te)(te)征的(de)(de)茶(cha)葉。按其加(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)及品質(zhi)特(te)(te)征，普洱(er)茶(cha)分為普洱(er)茶(cha)（生茶(cha)）和普洱(er)茶(cha)（熟茶(cha)）兩(liang)種類(lei)型。 [3]

據考證銀生城(cheng)的茶(cha)(cha)是云南大(da)葉茶(cha)(cha)種，也就是普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)種。所以銀生城(cheng)產(chan)的茶(cha)(cha)葉，應該是普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)的祖宗。所以 ，清朝阮福在《普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)記(ji)》中說：“普(pu)洱(er)古屬銀生府。則西蕃之用普(pu)洱(er)， 已(yi)自(zi)唐時。” 宋(song)朝 李石在他的《續博物(wu)志》一書(shu)也記(ji)載了(le)：“茶(cha)(cha)出銀生諸山，采(cai)無時，雜菽姜烹而飲之。”

元朝有(you)一地(di)名(ming)(ming)叫“步(bu)日部”，由于后來寫成(cheng)漢(han)字(zi)，就成(cheng)了“普(pu)(pu)耳”(當時“耳”無(wu)三(san)點水(shui))。普(pu)(pu)洱一詞(ci)(ci)首(shou)見于此(ci)(ci)，從此(ci)(ci)得以正名(ming)(ming)寫入歷史。沒有(you)固定(ding)名(ming)(ming)稱的(de)云(yun)南茶葉， 也被(bei)叫做“普(pu)(pu)茶”逐漸成(cheng)為西藏、新疆(jiang)等地(di)區市場買賣的(de)必需(xu)商品。普(pu)(pu)茶一詞(ci)(ci)也從此(ci)(ci)名(ming)(ming)震國內(nei)外，直到明朝末年，才改叫普(pu)(pu)洱茶。 [4]

栽種歷史

周朝

普洱茶(cha)歷(li)史非常悠久，早在三(san)千多(duo)年前(qian)武王伐紂時期，云南種(zhong)茶(cha)先民(min)濮人(ren)就已經獻茶(cha)給(gei)周(zhou)武王，只不(bu)過那時還沒有(you)普洱茶(cha)這個名稱(cheng)。邦崴過渡(du)型古茶(cha)樹(shu)是古代(dai)濮人(ren)栽培馴化(hua)茶(cha)樹(shu)遺留下(xia)來的活化(hua)石。

唐朝

歷史(shi)(shi)文獻中記載最早種植(zhi)普洱(er)茶(cha)的(de)人是唐吏樊綽，在其所著《蠻(man)書》卷七中云“茶(cha)出(chu)銀生城界諸(zhu)山(shan)(shan)，散收(shou)無采造法。蒙舍(she)蠻(man)以椒姜桂和烹而飲(yin)之。”據考證(zheng)銀生城的(de)茶(cha)應該是云南(nan)大葉茶(cha)種，也(ye)就是普洱(er)茶(cha)種。歷史(shi)(shi)記載說明，早在1100多(duo)年(nian)前(qian)，屬南(nan)詔“銀生城界諸(zhu)山(shan)(shan)”的(de)思普區境(jing)內，已盛產茶(cha)葉。

宋元

宋(song)(song)朝(chao)李石(shi)在他的《續博物志》一書也記載了：“茶(cha)出(chu)銀生諸(zhu)山(shan)，采(cai)無時，雜菽姜烹而(er)飲(yin)之。”從茶(cha)文化歷史(shi)的認知(zhi)，茶(cha)興于(yu)唐朝(chao)而(er)盛于(yu)宋(song)(song)朝(chao)。

元朝時有一地(di)名叫“步日(ri)部”，由于(yu)后來寫成漢字，就成了(le)“普耳(er)”（當時“耳(er)”無(wu)三點水）。普洱一詞首見于(yu)此。

明清

明代(dai)萬歷年間謝(xie)肇淛在其著(zhu)《滇略》中(zhong)，提到“普(pu)(pu)茶(cha)”（即普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)）這個詞，該書曰：“士庶所用(yong)，皆普(pu)(pu)茶(cha)也，蒸而成團”。這是“普(pu)(pu)茶(cha)”一詞首次見(jian)諸文字(zi)。明代(dai)李時珍著(zhu)《本草綱(gang)目(mu)》中(zhong)亦有“普(pu)(pu)洱(er)(er)茶(cha)出云南(nan)普(pu)(pu)洱(er)(er)”的記(ji)載。

清(qing)朝阮(ruan)福《普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)記》：“普(pu)(pu)洱古屬(shu)銀生(sheng)府。則西蕃之用普(pu)(pu)洱，已自(zi)唐時(shi)。”清(qing)道(dao)光《普(pu)(pu)洱府志》“六茶(cha)(cha)山遺(yi)器”載，在1700多年前的三國時(shi)期(qi)，普(pu)(pu)洱府境內就已種茶(cha)(cha)。

新中國

新(xin)中國誕生后(hou)，云南茶葉獲得(de)了(le)(le)新(xin)生。1951年就(jiu)建立了(le)(le)全(quan)省(sheng)(sheng)茶葉科研機構，到1958年止，全(quan)省(sheng)(sheng)茶園面積達到了(le)(le)46.6萬畝，產(chan)茶18萬擔，但大(da)躍進時期茶樹大(da)受摧殘(can)。

1966年，云南茶仍(reng)只有19萬(wan)擔(dan)。十年動(dong)亂期間，茶葉(xie)發展(zhan)緩慢。

1984年，現代(dai)普(pu)(pu)洱(er)創(chuang)始人(ren)吳(wu)啟英(ying)通過普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)接(jie)種技術科學的方式，在保(bao)證普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)質量(liang)的情況下22天就(jiu)完成了普(pu)(pu)洱(er)熟(shu)茶(cha)(cha)的發酵轉化(hua)。這是(shi)現代(dai)普(pu)(pu)洱(er)熟(shu)茶(cha)(cha)的開端(duan)，為(wei)普(pu)(pu)洱(er)熟(shu)茶(cha)(cha)批量(liang)生產走向世界奠定了基(ji)礎。

1998年(nian)產量達155萬擔(dan)，出口20多萬擔(dan)，創(chuang)匯2250萬美元，創(chuang)造了云南茶(cha)史的(de)最大輝煌，茶(cha)類由1950年(nian)的(de)單一曬青(qing)發展到炒青(qing)綠茶(cha)、工夫紅(hong)茶(cha)、ctc紅(hong)碎茶(cha)、普(pu)洱茶(cha)、花茶(cha)、速溶茶(cha)、名特(te)優(you)茶(cha)、藝(yi)術品茶(cha)等。 [5]

發展階段

普洱(er)茶(cha)的歷(li)史發展分(fen)成好(hao)幾個階(jie)段：

第(di)一階(jie)段（唐宋時期）

中(zhong)原已經進入團餅(bing)茶(cha)階段，云南普(pu)洱茶(cha)則處于散收、無采造法的自由發展期。

第二階(jie)段(duan)（元(yuan)明清時期）

中原茶(cha)文化(hua)在明太祖的(de)(de)(de)(de)(de)旨意下形成(cheng)團改散的(de)(de)(de)(de)(de)巨大變革，而普(pu)洱茶(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產卻因(yin)主要銷費(fei)群為邊疆少數民族和(he)長距離運(yun)輸（入(ru)西藏(zang)）的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要而得到更快的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)發展。隨(sui)著普(pu)洱茶(cha)因(yin)入(ru)貢受到清朝廷寵愛而進入(ru)發展的(de)(de)(de)(de)(de)鼎盛(sheng)時期(qi)，這一時期(qi)為真正的(de)(de)(de)(de)(de)地理(li)意義上的(de)(de)(de)(de)(de)普(pu)洱茶(cha)階段。

第三(san)階(jie)段(duan)（清(qing)末(mo)以來）

即現代(dai)普洱(er)(er)茶(cha)(cha)階段。現代(dai)普洱(er)(er)茶(cha)(cha)加工(gong)技術萌芽，出現了多茶(cha)(cha)類(lei)生(sheng)產的(de)社會格局。清末以(yi)來(lai)傳統歷史地理意義上(shang)的(de)普洱(er)(er)茶(cha)(cha)退出歷史舞臺，其原因(yin)，一是(shi)清末以(yi)來(lai)普洱(er)(er)逐漸(jian)失去(qu)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)精加工(gong)和集散地的(de)地位，行政區(qu)劃的(de)變更使(shi)得原普洱(er)(er)茶(cha)(cha)區(qu)分解(jie)為思茅、勐臘、勐海(hai)、景洪茶(cha)(cha)區(qu)，茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)不再(zai)以(yi)普洱(er)(er)標注；二是(shi)原普洱(er)(er)茶(cha)(cha)區(qu)的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)隨(sui)著(zhu)加工(gong)技術的(de)進步，出現了紅茶(cha)(cha)、烘青、曬青、炒青等(deng)多樣化；三是(shi)古(gu)老普洱(er)(er)茶(cha)(cha)山漸(jian)次衰落，為新興茶(cha)(cha)區(qu)所取(qu)代(dai)。 [6]

形態特征

大喬木，高達16米，胸徑90厘米，嫩枝有微毛，頂芽有白柔毛。

葉薄革質，橢(tuo)圓形，長8-14厘(li)米(mi)，寬3.5-7.5厘(li)米(mi)，先端(duan)銳尖，基(ji)部楔(xie)形，上(shang)面干后褐綠色(se)，略有(you)光澤(ze)，下面淺綠色(se)，中肋上(shang)有(you)柔毛(mao)，其(qi)余被短柔毛(mao)，老(lao)葉變禿(tu)；側脈8-9對，在(zai)(zai)上(shang)面明顯，在(zai)(zai)下面突起，網脈在(zai)(zai)上(shang)下兩面均能見，邊緣有(you)細鋸齒，葉柄5-7毫米(mi)，被柔毛(mao)。

花(hua)腋生，直徑2.5-3厘(li)米(mi)，花(hua)柄長(chang)6-8毫米(mi)，被(bei)柔毛(mao)。苞(bao)片(pian)(pian)2，早落。萼片(pian)(pian)5，近圓(yuan)形(xing)，長(chang)3-4毫米(mi)，外面無(wu)毛(mao)。花(hua)瓣6-7片(pian)(pian)，倒(dao)卵形(xing)，長(chang)1-1.8厘(li)米(mi)，無(wu)毛(mao)。雄蕊長(chang)8-10毫米(mi)，離(li)生，無(wu)毛(mao)。子(zi)房(fang)3室，被(bei)茸毛(mao)；花(hua)柱長(chang)8毫米(mi)，先(xian)端3裂。

蒴(shuo)果(guo)扁三角球形，直(zhi)徑約2厘米，3爿(pan)(pan)裂(lie)開，果(guo)爿(pan)(pan)厚(hou)1-1.5毫米。種子每室1個，近圓形，直(zhi)徑1厘米。

產地分布

普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)主要(yao)產(chan)于云南勐(meng)海、勐(meng)臘、普(pu)(pu)洱(er)市(shi)(shi)、耿馬、滄源、雙江(jiang)、臨滄、元江(jiang)、景東、大(da)理(li)(li)、屏邊、河口、馬關、麻栗坡、文山(shan)(shan)、西疇、廣南、永德(de)。云南省昆(kun)明市(shi)(shi)、楚雄州(zhou)(zhou)、玉溪市(shi)(shi)、紅河州(zhou)(zhou)、文山(shan)(shan)州(zhou)(zhou)、普(pu)(pu)洱(er)市(shi)(shi)、西雙版納州(zhou)(zhou)、大(da)理(li)(li)州(zhou)(zhou)、保山(shan)(shan)市(shi)(shi)、德(de)宏州(zhou)(zhou)、臨滄市(shi)(shi)等11個州(zhou)(zhou)部分現(xian)轄行政區域(yu)為普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)地理(li)(li)標志產(chan)品(pin)保護(hu)范圍。 [7]

生長環境

生于海(hai)拔1000米(mi)至2100米(mi)、坡度(du)≤25°的山地；土壤(rang)(rang)為磚(zhuan)紅(hong)壤(rang)(rang)、磚(zhuan)紅(hong)性紅(hong)壤(rang)(rang)、山地紅(hong)壤(rang)(rang)和山地黃壤(rang)(rang)等；土壤(rang)(rang)有機質(zhi)含量≥1%。 [8]

品種類別

茶樹種類

以茶種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)分類：阿薩姆種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)（普(pu)洱茶種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)）、非(fei)阿薩姆種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)（非(fei)普(pu)洱茶種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)）

“阿(a)薩姆(mu)”是拉丁名(ming)(ming)(ming)“assamica"的(de)(de)中(zhong)文(wen)直譯，并不代表(biao)該種(zhong)的(de)(de)原(yuan)產(chan)地在(zai)印度阿(a)薩姆(mu)。1981年張宏(hong)達教授將var．assamica的(de)(de)中(zhong)文(wen)名(ming)(ming)(ming)改(gai)為(wei)“普洱茶(cha)(cha)”，被(bei)中(zhong)國學(xue)(xue)界接受，但在(zai)中(zhong)國大陸以(yi)外的(de)(de)地區，該種(zhong)仍延(yan)用(yong)(yong)“阿(a)薩姆(mu)”這(zhe)個中(zhong)文(wen)名(ming)(ming)(ming)，在(zai)學(xue)(xue)術交流(liu)中(zhong)，則以(yi)拉丁文(wen)名(ming)(ming)(ming)通用(yong)(yong)。也有中(zhong)國植物(wu)學(xue)(xue)家認為(wei)：var．assamica“由(you)于用(yong)(yong)了(le)“普洱”這(zhe)一名(ming)(ming)(ming)字(zi)，造成了(le)種(zhong)名(ming)(ming)(ming)(普洱茶(cha)(cha)種(zhong))、地名(ming)(ming)(ming)(普洱縣)、茶(cha)(cha)類(lei)名(ming)(ming)(ming)(普洱茶(cha)(cha))和品種(zhong)名(ming)(ming)(ming)(普洱大葉種(zhong))的(de)(de)重(zhong)疊，這(zhe)就是人(ren)們(men)對‘普洱茶(cha)(cha)’定(ding)義不清楚的(de)(de)原(yuan)因。”所(suo)以(yi)，在(zai)石昆牧(mu)的(de)(de)體系里，在(zai)表(biao)述var．assamica這(zhe)一茶(cha)(cha)種(zhong)時，會使用(yong)(yong)“阿(a)薩姆(mu)種(zhong)”這(zhe)一中(zhong)文(wen)名(ming)(ming)(ming)。

植物學家對阿薩姆種(zhong)（普洱茶種(zhong)）的(de)形態(tai)描述為(wei)：“生(sheng)長在(zai)(zai)熱帶、南亞(ya)熱帶的(de)喬木、小(xiao)喬木樹型、葉(xie)大質軟，花小(xiao)瓣薄，子房多毛，花柱(zhu)3裂的(de)茶樹”。它的(de)主(zhu)要自然分布區域，在(zai)(zai)我(wo)國的(de)西南部、南部及(ji)中南半島北(bei)部。包含了大葉(xie)品(pin)(pin)種(zhong)與中、小(xiao)葉(xie)品(pin)(pin)種(zhong)。

依官方(fang)定(ding)(ding)(ding)義所規定(ding)(ding)(ding)或普洱茶(cha)界(jie)約定(ding)(ding)(ding)俗成(cheng)認定(ding)(ding)(ding)的“普洱茶(cha)”成(cheng)品(pin)中，以原料茶(cha)種劃分(fen)，有(you)阿薩姆種（普洱茶(cha)種）和非(fei)阿薩姆種（非(fei)普洱茶(cha)種）之分(fen)。

以茶(cha)樹(shu)進化類型分類：野生型、栽培型、過(guo)渡型

野生型(xing)：是(shi)茶(cha)樹(shu)(shu)經過長期自(zi)然選擇后保(bao)留下來的茶(cha)樹(shu)(shu)類型(xing)。

栽培型(xing)：是野生(sheng)型(xing)茶樹在人工栽培馴化(hua)的過程，不斷累積基(ji)因變化(hua)，經過很長時間(jian)以后，遺傳特征發生(sheng)明顯變化(hua)的茶樹類型(xing)。

過渡(du)型(xing)：基因變化處(chu)于野(ye)生(sheng)型(xing)和(he)(he)向栽(zai)培型(xing)過渡(du)的程(cheng)中，遺傳特征(zheng)兼有野(ye)生(sheng)型(xing)和(he)(he)栽(zai)培型(xing)的特點。

以茶(cha)(cha)樹種植(zhi)管理方式分類：野生(sheng)茶(cha)(cha)、茶(cha)(cha)園茶(cha)(cha)（野放茶(cha)(cha)、臺地茶(cha)(cha)）

野(ye)生茶：是生長(chang)在野(ye)外無人工管理，完全自然(ran)生長(chang)和(he)發(fa)展的(de)。

茶園茶：人(ren)工(gong)種植、有人(ren)工(gong)管理(li)的。

臺地茶：原意是(shi)指(zhi)那(nei)些外觀(guan)整齊、高度相仿的(de)(de)茶園(yuan)茶。“臺地”一(yi)詞，源(yuan)于地理(li)(li)學(xue)，是(shi)指(zhi)“四(si)周(zhou)有陡崖的(de)(de)、直立于鄰(lin)近(jin)低地、頂面基本平坦似臺狀(zhuang)的(de)(de)地貌。”無需更(geng)多解釋，“臺地茶”原是(shi)用來(lai)描述(shu)茶園(yuan)外觀(guan)的(de)(de)，而形成這種“臺地”樣外觀(guan)的(de)(de)必然(ran)條(tiao)件，是(shi)人工管理(li)(li)修整。

以(yi)市(shi)場自然分(fen)類：古(gu)樹(shu)茶、野放茶、臺(tai)地(di)茶（狹義）

古樹茶：禁采范圍之外，茶樹齡在百年以上古茶園或古茶樹。無(wu)論是否(fou)人工種植(zhi)，都(dou)是長期無(wu)人工管理。

野放茶：它的形(xing)成有其歷史原因，茶樹齡通常在50年至百年之間。人(ren)工種植，無人(ren)工管理。

臺地茶：通常指狹義臺地茶，絕大多(duo)數為(wei)(wei)1985年以(yi)后推廣種植，茶樹齡在二十年左右。多(duo)為(wei)(wei)人工培(pei)育無(wu)性繁殖灌木型，密(mi)植，高(gao)度人工管理。

以中國(guo)茶的(de)茶樹(shu)品種劃(hua)分(fen)

依照中國茶的茶樹(shu)品(pin)(pin)種劃分，首先會依茶樹(shu)的繁殖方式分為有性系(xi)品(pin)(pin)種和無性系(xi)品(pin)(pin)種兩大類。

1985年(nian)之前，中國國營廠所生產普(pu)洱茶成(cheng)品的(de)(de)主(zhu)要原料是有(you)性(xing)繁(fan)殖的(de)(de)群體(ti)種。群體(ti)種，是阿薩姆種人工種植有(you)性(xing)系品種的(de)(de)總稱。1985年(nian)后漸被淘汰。1985年(nian)后推廣種植的(de)(de)良種茶，均為無性(xing)系品種。

其它一些分類

云南大葉種：不是茶(cha)(cha)種，也不是茶(cha)(cha)樹品種。將此說法用于界(jie)定普洱茶(cha)(cha)原料，很容易(yi)將一直作為普洱茶(cha)(cha)原料的阿薩(sa)姆種中、小葉茶(cha)(cha)排除在外(wai)。

老(lao)樹茶(cha)與大樹茶(cha)：與古(gu)樹茶(cha)一(yi)樣，是(shi)市場上逐漸形成的(de)對(dui)于樹齡的(de)表述。它(ta)們與古(gu)樹茶(cha)之間的(de)區(qu)分與古(gu)樹茶(cha)、野放(fang)茶(cha)的(de)區(qu)分相仿。 [9]

茶葉品類

“普(pu)(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)”在制(zhi)作上(shang)，分(fen)為(wei)普(pu)(pu)洱(er)散茶(cha)(cha)(cha)和普(pu)(pu)洱(er)緊茶(cha)(cha)(cha)兩大類(lei)。普(pu)(pu)洱(er)散茶(cha)(cha)(cha)，傳統(tong)品類(lei)為(wei)毛(mao)尖、粗葉，今已發展為(wei)普(pu)(pu)洱(er)綠茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)青茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)紅茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)黑茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)黃茶(cha)(cha)(cha)、普(pu)(pu)洱(er)白茶(cha)(cha)(cha)6個品類(lei)。 [10]

普洱緊茶

傳統品類(lei)為芽(ya)茶(cha)(cha)(cha)、女兒茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)成(cheng)(cheng)的團(tuan)茶(cha)(cha)(cha)、餅(bing)(bing)茶(cha)(cha)(cha)、茶(cha)(cha)(cha)磚，今(jin)發展為由(you)6類(lei)散茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)成(cheng)(cheng)的普洱沱(tuo)茶(cha)(cha)(cha)（含大(da)、小沱(tuo)茶(cha)(cha)(cha)）、普洱餅(bing)(bing)茶(cha)(cha)(cha)（含青(qing)(qing)(qing)餅(bing)(bing)、熟餅(bing)(bing)、方餅(bing)(bing)、圓餅(bing)(bing)、異型餅(bing)(bing)）、普洱茶(cha)(cha)(cha)磚3個品類(lei)；其(qi)制(zhi)作(zuo)方法(fa)，就(jiu)是(shi)將散茶(cha)(cha)(cha)經(jing)過蒸（炒）后，裝入各(ge)種品類(lei)模具并經(jing)特(te)定工藝壓(ya)制(zhi)成(cheng)(cheng)型。普洱緊茶(cha)(cha)(cha)，按照后發酵方法(fa)，有(you)“生普洱”（即制(zhi)成(cheng)(cheng)曬青(qing)(qing)(qing)并進而制(zhi)成(cheng)(cheng)緊壓(ya)茶(cha)(cha)(cha)后令其(qi)在自然存放中緩(huan)慢(man)發酵陳(chen)化者，如“青(qing)(qing)(qing)餅(bing)(bing)”）和“熟普洱”（即將曬青(qing)(qing)(qing)以(yi)高溫、高濕加速(su)發酵者，如“熟餅(bing)(bing)”）之(zhi)分，其(qi)品味(wei)以(yi)“生普洱”為佳。

普洱綠茶

普(pu)洱(er)綠(lv)茶的(de)(de)品(pin)質特點為清湯(tang)綠(lv)葉(xie)，其制法經過(guo)(guo)(guo)殺青(qing)、揉捻(nian)、干(gan)(gan)燥(zao)三道工序。殺青(qing)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，主要是(shi)(shi)通過(guo)(guo)(guo)高溫破壞鮮葉(xie)中的(de)(de)酸(suan)性并(bing)便于揉捻(nian)；殺青(qing)的(de)(de)方法。揉捻(nian)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，是(shi)(shi)為了(le)卷緊茶葉(xie)條(tiao)索，適當破壞葉(xie)組織，使茶質容易泡出。其干(gan)(gan)燥(zao)方法有炒干(gan)(gan)、烘干(gan)(gan)、曬干(gan)(gan)三種。干(gan)(gan)燥(zao)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，是(shi)(shi)蒸(zheng)發(fa)水分、緊結條(tiao)索，透發(fa)香氣(qi)，增進(jin)色澤。精(jing)制后的(de)(de)綠(lv)茶，經過(guo)(guo)(guo)再加工后，一是(shi)(shi)窨制成普(pu)洱(er)花茶，二是(shi)(shi)制成普(pu)洱(er)沱茶、普(pu)洱(er)茶磚（青(qing)）、普(pu)洱(er)餅茶（青(qing)）。

普洱紅茶

其制(zhi)作經(jing)過萎凋、揉(rou)捻(nian)、發(fa)(fa)酵、干燥(zao)四道工序。通過萎凋強(qiang)酶(mei)(mei)的活(huo)性(xing)，使(shi)其在揉(rou)捻(nian)和發(fa)(fa)酵中(zhong)茶多酚得(de)到充分(fen)的氧化，形成特有的色、香、味，再經(jing)高(gao)溫干燥(zao)破壞酶(mei)(mei)的活(huo)性(xing)，使(shi)其形成的特有品質得(de)以固定。其品質特征是紅(hong)湯(tang)紅(hong)葉，從(cong)其外形與(yu)品質分(fen)，有小種紅(hong)茶、紅(hong)碎茶和功(gong)夫紅(hong)茶3種。

普洱青茶

為輕發(fa)酵茶(cha)(cha)，其制作經過萎(wei)凋、做(zuo)青(qing)、炒(chao)青(qing)、揉捻、干燥五(wu)道(dao)工序，其特(te)點(dian)在于做(zuo)青(qing)，通過做(zuo)青(qing)而達到青(qing)茶(cha)(cha)“綠葉紅(hong)鑲邊”的(de)(de)(de)特(te)征。這是介于紅(hong)茶(cha)(cha)和綠茶(cha)(cha)之間的(de)(de)(de)半發(fa)酵茶(cha)(cha)，既有綠茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)甜爽，又具紅(hong)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)色(se)、香，卻無綠茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)微(wei)苦和紅(hong)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)澀(se)味(wei)，香氣清(qing)(qing)純(chun)、湯色(se)清(qing)(qing)亮(liang)、喉韻清(qing)(qing)爽。

普洱黃茶

為(wei)輕發酵茶(cha)，其(qi)(qi)基本(ben)工(gong)藝近似綠茶(cha)。制作經過殺青、揉捻、悶黃(huang)、干燥四道工(gong)序。其(qi)(qi)悶黃(huang)工(gong)序，是黃(huang)茶(cha)制作的(de)主(zhu)要特點(dian)，通過揉后溫坯悶黃(huang)以改變茶(cha)葉的(de)品(pin)質，其(qi)(qi)品(pin)質特點(dian)是黃(huang)湯黃(huang)葉。

普洱黑茶

為(wei)(wei)后發酵茶，采收一芽五(wu)、六葉的“普(pu)洱茶”鮮葉，經(jing)過殺(sha)青、揉捻、渥堆、干燥四個工(gong)序制作(zuo)(zuo)而成。制作(zuo)(zuo)特點(dian)是渥堆，在殺(sha)青和揉捻之(zhi)后渥堆24天，使葉色(se)變為(wei)(wei)油(you)黑(hei)。其品質特點(dian)是葉色(se)油(you)黑(hei)、湯(tang)色(se)橙黃主要用以制作(zuo)(zuo)緊壓茶（熟）。

普洱白茶

為(wei)輕微發酵茶，其(qi)品質特點是茶的外表(biao)披上白(bai)(bai)色(se)茸(rong)毛，色(se)白(bai)(bai)隱綠(lv)。其(qi)制(zhi)作特點是既(ji)不破壞(huai)酶(mei)的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉(rou)，順其(qi)自然。將鮮(xian)(xian)葉(xie)經過萎(wei)凋后，采取風干的方法(fa)進行(xing)干燥后即后。選(xuan)用鮮(xian)(xian)葉(xie)，一般為(wei)一芽二葉(xie)，白(bai)(bai)茶的特征(zheng)是色(se)白(bai)(bai)如銀，香氣(qi)清純、湯色(se)淡黃，滋(zi)味(wei)甜(tian)爽。

繁殖方式

種子

種(zhong)子(zi)繁殖方法簡單，成本低，后代適應(ying)性(xing)強(qiang)。但是，茶樹是異花授粉植(zhi)物(wu)，種(zhong)子(zi)后代具有復雜的遺傳(chuan)性(xing)，容易(yi)產(chan)生變(bian)異，不(bu)易(yi)保(bao)持良種(zhong)的優良性(xing)狀。

茶籽采收

茶(cha)(cha)籽(zi)的(de)采(cai)(cai)收茶(cha)(cha)果(guo)(guo)采(cai)(cai)收應按成(cheng)熟(shu)(shu)標志及(ji)時采(cai)(cai)收。茶(cha)(cha)果(guo)(guo)成(cheng)熟(shu)(shu)的(de)標志是：果(guo)(guo)殼(ke)呈(cheng)綠色(se)，微現(xian)裂縫；種(zhong)(zhong)(zhong)殼(ke)硬脆，呈(cheng)棕褐色(se)；剝開種(zhong)(zhong)(zhong)南(nan)寧，籽(zi)業飽(bao)滿。呈(cheng)乳白色(se)。一(yi)般茶(cha)(cha)區以(yi)霜降前后(hou)(hou)采(cai)(cai)收茶(cha)(cha)果(guo)(guo)較為適(shi)宜。 采(cai)(cai)收茶(cha)(cha)果(guo)(guo)，要及(ji)時、分(fen)批進行(xing)，做到行(xing)熟(shu)(shu)先收，盡熟(shu)(shu)遲收，以(yi)保證茶(cha)(cha)籽(zi)質量。蟲蛀的(de)茶(cha)(cha)果(guo)(guo)，不(bu)(bu)要采(cai)(cai)收。不(bu)(bu)同品種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)茶(cha)(cha)果(guo)(guo)，要分(fen)別采(cai)(cai)收。 采(cai)(cai)回的(de)茶(cha)(cha)果(guo)(guo)，應攤放在(zai)干燥和蔭涼(liang)通風的(de)地方(fang)，避免日光曝(pu)曬和雨淋(lin)。攤放厚度(du)不(bu)(bu)宜超過10厘米，每天翻動一(yi)、兩次。三、五天后(hou)(hou)，茶(cha)(cha)果(guo)(guo)開始裂開，可輕輕揉壓，使果(guo)(guo)殼(ke)與種(zhong)(zhong)(zhong)子脫離，然后(hou)(hou)用篩子蜊篩出茶(cha)(cha)籽(zi)。脫殼(ke)的(de)茶(cha)(cha)籽(zi)，再適(shi)當攤晾(liang)，使茶(cha)(cha)籽(zi)含水(shui)量降至(zhi)30%左右。脫殼(ke)攤晾(liang)的(de)茶(cha)(cha)籽(zi)，去掉(diao)夾雜(za)物及(ji)蟲蛀、劣(lie)變者，然后(hou)(hou)過篩（篩孔直徑(jing)12毫米）分(fen)級，就(jiu)可以(yi)播種(zhong)(zhong)(zhong)。

播種

播(bo)(bo)種時期最好冬播(bo)(bo)。冬播(bo)(bo)比(bi)春播(bo)(bo)發芽率(lv)高，出土早，可節省茶(cha)籽貯藏的費用和人工。

浸(jin)種催(cui)芽，先(xian)將茶籽用25-30℃溫水浸(jin)4-5天（每天換水兩(liang)次，浮在水面的茶籽撈出(chu)淘汰），然(ran)后攤于高在室內的砂畦(qi)上（鋪砂厚5-6厘(li)米(mi)(mi)），厚7-10厘(li)米(mi)(mi)，上面蓋一層5-6厘(li)米(mi)(mi)厚的細砂，砂上再(zai)蓋以稻草。室溫保持在25℃左右，每天灑(sa)水一次。催(cui)芽室空氣要適當流通。當50%的茶籽露出(chu)胚根時，即可播種。

播種方(fang)法，可采(cai)取穴(xue)(xue)播和單(dan)粒(li)(li)條播，單(dan)粒(li)(li)條播行距(ju)(ju)(ju)20厘(li)米(mi)(mi)，料(liao)距(ju)(ju)(ju)3-4厘(li)米(mi)(mi)。穴(xue)(xue)播行距(ju)(ju)(ju)20厘(li)米(mi)(mi)，穴(xue)(xue)距(ju)(ju)(ju)15厘(li)米(mi)(mi)，每穴(xue)(xue)播茶籽4-5粒(li)(li)。播種后隨(sui)即覆土(tu)，覆土(tu)厚度2-3厘(li)米(mi)(mi)。冬播覆土(tu)稍厚，春播覆土(tu)宜淺(qian)。 [11]

扦插

扦插發(fa)根(gen)的(de)(de)生理(li)基礎茶(cha)樹營(ying)養(yang)器官(guan)，具有生理(li)上(shang)(shang)的(de)(de)自然(ran)再生作(zuo)用(yong)。即一部(bu)分(fen)器官(guan)喪(sang)失或(huo)(huo)殘缺(que)，在(zai)適當(dang)條件下(xia)，可(ke)以(yi)生長妯喪(sang)失或(huo)(huo)殘缺(que)的(de)(de)部(bu)分(fen)，而使其本身恢(hui)復原來完整的(de)(de)狀(zhuang)態。茶(cha)樹扦插，是(shi)利(li)用(yong)茶(cha)樹營(ying)養(yang)器官(guan)自然(ran)再生作(zuo)用(yong)和(he)極性現象，剪取茶(cha)樹半木質化枝條上(shang)(shang)的(de)(de)莖葉段(duan)，將(jiang)下(xia)端插入苗(miao)床，經過(guo)培育，則能生根(gen)抽枝，形成獨立的(de)(de)新茶(cha)苗(miao)。

插(cha)穗插(cha)入(ru)苗床，插(cha)穗上(shang)下(xia)(xia)切口(kou)(kou)處附近的(de)細(xi)胞(bao)，很(hen)快產(chan)生(sheng)薄膜，封閉上(shang)下(xia)(xia)切口(kou)(kou)。在薄膜之下(xia)(xia)形(xing)成愈傷(shang)木栓，覆被切口(kou)(kou)。愈傷(shang)木栓具有(you)防止(zhi)水分(fen)散失和(he)微生(sheng)物(wu)侵入(ru)等保護作(zuo)用。這(zhe)時下(xia)(xia)端(duan)切口(kou)(kou)在知宜的(de)溫度、濕度下(xia)(xia)，經過一(yi)定時間，則由形(xing)成層(ceng)和(he)韌皮薄壁組織(zhi)細(xi)胞(bao)分(fen)裂而產(chan)生(sheng)愈傷(shang)組織(zhi)。同時，從中心柱內鞘，或從髓射線(xian)和(he)形(xing)成層(ceng)交叉點發出新(xin)根。這(zhe)就(jiu)是扦插(cha)發根的(de)過程。

插穗中碳(tan)(tan)水(shui)化(hua)合物(wu)，包(bao)括淀粉和糖(tang)的(de)含量，與(yu)(yu)根(gen)的(de)形成有(you)密切關系。通常(chang)認為，碳(tan)(tan)水(shui)化(hua)合物(wu)與(yu)(yu)闌(lan)尾炎(yan)素化(hua)合物(wu)的(de)比率（C/N），是(shi)生根(gen)據的(de)重要因素。碳(tan)(tan)氮(dan)比率大(da)，則有(you)利于(yu)發根(gen)長苗。實驗證明，枝葉變成紅棕色，達到半木質化(hua)、葉片成熟定型時，碳(tan)(tan)氮(dan)經(jing)大(da)，扦插成活率高，發根(gen)好，苗木健壯。

扦(qian)插(cha)發根的生理進(jin)程(cheng)，與插(cha)穗所(suo)處的濕度(du)、溫(wen)度(du)、空氣、光(guang)照和(he)土壤理化狀況有密切關系，它(ta)們之間互相(xiang)影響，互有聯系。在扦(qian)插(cha)育(yu)過(guo)程(cheng)中，應妥善協調各生態(tai)因子間的關系，充分發揮(hui)插(cha)穗發根的生理特性。 [12]

栽培技術

開墾

茶園開(kai)墾坡(po)度(du)15°以(yi)下平(ping)緩坡(po)地(di)(di)直接開(kai)墾。翻墾深度(du)50厘(li)米(mi)(mi)。坡(po)度(du)15°以(yi)上坡(po)地(di)(di)，以(yi)等高水平(ping)線(xian)筑梯坎，梯面(mian)寬應大于(yu)1.5米(mi)(mi)，然(ran)后翻墾。屬(shu)塾地(di)(di)的，經過深耕平(ping)整就可劃行(xing)種植(zhi)；生荒地(di)(di)分初，復墾兩次。

初墾(ken)深(shen)度(du)達50厘米(mi)，深(shen)耕(geng)后不(bu)必整碎土(tu)塊(kuai)，以(yi)(yi)利蓄水(shui)(shui)。墾(ken)翻時注意(yi)不(bu)要把(ba)草皮(pi)翻入底(di)層，以(yi)(yi)便復墾(ken)時清出園外，初墾(ken)完畢(bi)，就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)進行復墾(ken)，復墾(ken)深(shen)度(du)為(wei)25-30厘米(mi)。復墾(ken)要求敲碎土(tu)塊(kuai)，除(chu)凈柴草根。切忌把(ba)生(sheng)長密結(jie)的草皮(pi)塊(kuai)翻入下層，免得雜(za)草腐爛(lan)后形成孔洞，影響(xiang)茶苗根系水(shui)(shui)肥吸收。 [13]

定植

要利用地下部活動的(de)(de)生長(chang)時(shi)期進行(xing)定(ding)植，有(you)利于根系的(de)(de)伸長(chang)和發育，也有(you)利于吸收土壤養分供地上部的(de)(de)開始生長(chang)所需要的(de)(de)營(ying)養物質。高山(shan)地區的(de)(de)茶苗(miao)定(ding)植時(shi)期宜掌握在每年的(de)(de)2月份（春(chun)節前(qian)后）進行(xing)。

在完成開墾的(de)茶(cha)(cha)園定(ding)(ding)植溝內(nei)(nei)用(yong)定(ding)(ding)植農具挖穴(xue)10-12厘米(mi)(mi)深，穴(xue)徑10厘米(mi)(mi)以上(shang)，把茶(cha)(cha)苗(miao)垂直(zhi)種于穴(xue)內(nei)(nei)，填滿(man)土(tu)(tu)，并壓緊壓實(shi)，或(huo)用(yong)農具夯實(shi)苗(miao)莖部三(san)方土(tu)(tu)層，再培上(shang)細(xi)土(tu)(tu)1-2厘米(mi)(mi)，澆透(tou)水分，苗(miao)木定(ding)(ding)植時要比正常深1-2厘米(mi)(mi)。如果能選擇(ze)在下(xia)雨之前定(ding)(ding)植最為理(li)想。茶(cha)(cha)苗(miao)定(ding)(ding)植要采用(yong)“雙行單株(zhu)”的(de)方式(shi)，株(zhu)距30厘米(mi)(mi)，株(zhu)與株(zhu)之間呈三(san)角形。在定(ding)(ding)植溝茶(cha)(cha)行中鋪放(fang)3-5厘米(mi)(mi)厚的(de)稻草(cao)或(huo)其它草(cao)類植物進(jin)行覆蓋，有利于保溫(wen)保濕，又達到抑制雜草(cao)生(sheng)長的(de)作用(yong)。 [13]

修剪

修(xiu)剪(jian)時期應掌握在5月(yue)下(xia)旬或(huo)6月(yue)上旬、10月(yue)中旬秋茶結束后為宜。 修(xiu)剪(jian)方法如下(xia)：

定(ding)(ding)型修剪(jian)(jian)：其目的(de)是茶樹(shu)在(zai)幼齡階段中(zhong)培養合理的(de)樹(shu)體骨架及豐產樹(shu)冠。一(yi)般進行4次，每次定(ding)(ding)剪(jian)(jian)的(de)新梢刀口處必須要(yao)木質化或半木質化。第(di)一(yi)次修剪(jian)(jian)結合定(ding)(ding)植(zhi)在(zai)離地(di)15-18厘米處定(ding)(ding)剪(jian)(jian)；第(di)二(er)、三、四次定(ding)(ding)剪(jian)(jian)要(yao)求在(zai)前(qian)一(yi)次定(ding)(ding)剪(jian)(jian)刀口向上提高(gao)(gao)15厘米處定(ding)(ding)剪(jian)(jian)。經過四次的(de)定(ding)(ding)型修剪(jian)(jian)樹(shu)高(gao)(gao)已達(da)到60厘米，有2-3級的(de)分枝結構，初步形(xing)成合理的(de)采摘樹(shu)冠，即可投入生產。

輕(qing)修剪：輕(qing)修剪的(de)(de)目的(de)(de)在(zai)于調整(zheng)樹冠，培(pei)養良(liang)好的(de)(de)采(cai)摘面(mian)。每年(nian)進行一次，輕(qing)修剪的(de)(de)程度(du)，以剪去蓬面(mian)上(shang)3―5厘米的(de)(de)為(wei)度(du)，主要是剪掉(diao)冠面(mian)上(shang)的(de)(de)小樁(zhuang)頭、無用新梢等(deng)。

深修剪(jian)：經(jing)過多年的采摘和輕修剪(jian)的樹(shu)(shu)，應用深修剪(jian)的方法剪(jian)去樹(shu)(shu)冠上部(bu)10-15厘米的一層(ceng)枝葉，使(shi)茶樹(shu)(shu)重(zhong)新抽發(fa)新枝，提高茶樹(shu)(shu)發(fa)芽能力，延長(chang)茶樹(shu)(shu)高產穩產的年限。

重(zhong)修剪：對(dui)半衰(shuai)老和未老先衰(shuai)茶樹(shu)，一般(ban)以剪去原樹(shu)高的(de)1/2為宜，結合(he)整理（抽(chou)剪），重(zhong)新培養健壯枝干和采(cai)摘樹(shu)冠。

臺刈：對(dui)十分衰(shuai)老的茶樹，宜在離地面(mian)約10-15厘米(mi)高(gao)處鋸(ju)（或(huo)剪）掉全(quan)部(bu)枝干，重新培養樹體骨架結構和采摘樹冠。 [13]

施肥

種植前的定植溝和投(tou)產后的每年冬季均要施放(fang)(fang)有機肥(fei)(fei)料(liao)(liao)，如(ru)農家肥(fei)(fei)，餅肥(fei)(fei)、商品有機肥(fei)(fei)等。以(yi)商品有機肥(fei)(fei)料(liao)(liao)為(wei)主，每畝(mu)施放(fang)(fang)200-300千克(ke)。分別在3月上旬、5月中(zhong)下旬、8月中(zhong)旬三(san)次結合淺耕作業時(shi)進(jin)行。以(yi)N、P、K復合肥(fei)(fei)料(liao)(liao)為(wei)主，畝(mu)施40-60千克(ke)。在樹冠緣(yuan)下開(kai)條溝深(shen)15-20厘米(mi)(mi)（下基肥(fei)(fei)時(shi)深(shen)20-25厘米(mi)(mi)），將(jiang)肥(fei)(fei)料(liao)(liao)均勻施于溝內，施后蓋土。 [13]

鋤草

生(sheng)產茶園每年在非采摘(zhai)季節進(jin)行(xing)(xing)2-3次(ci)10-15厘(li)米(mi)的淺耕和去除(chu)雜草，10月(yue)中旬深耕20-25厘(li)米(mi)進(jin)行(xing)(xing)松(song)土。 [13]

病蟲防治

害(hai)蟲(chong)種類：對茶樹影(ying)響較大的害(hai)蟲(chong)主(zhu)要(yao)是小綠葉蟬、螨類、蚜蟲(chong)、黑刺粉虱和尺(chi)蠖類等。

防治(zhi)措施(shi)：對(dui)這(zhe)些害(hai)蟲必須以農業防治(zhi)為主(zhu)，農藥防治(zhi)為輔。

農業防治：一(yi)是(shi)(shi)經常進行茶園(yuan)松(song)土除草，清(qing)除害蟲(chong)的滋生場所；二是(shi)(shi)做(zuo)好冬季修剪清(qing)園(yuan)，清(qing)除陰、弱、病枝、枯枝落(luo)葉(xie)，并深埋作肥；三是(shi)(shi)及時采摘(zhai)，帶(dai)走芽(ya)梢(shao)中的蟲(chong)卵，減(jian)少下一(yi)代的蟲(chong)口密度。

藥(yao)(yao)(yao)物防(fang)治(zhi)：要抓適(shi)時噴(pen)(pen)藥(yao)(yao)(yao)，對小(xiao)綠葉蟬和蚜蟲一般每輪茶(cha)新梢開始發芽生長后10－20天(tian)開始噴(pen)(pen)藥(yao)(yao)(yao)，7－10天(tian)再噴(pen)(pen)一次，可用(yong)2.5%溴氰(qing)菊(ju)酯1000-1500倍(bei)液(ye)(ye)、40%樂果乳劑1000-1500倍(bei)液(ye)(ye)等均勻噴(pen)(pen)于葉背(bei)面(mian)。對尺蠖類必須在三(san)齡幼蟲前(qian)噴(pen)(pen)藥(yao)(yao)(yao)，黑刺粉虱須在卵盛孵期噴(pen)(pen)藥(yao)(yao)(yao)，特(te)(te)別要根治(zhi)第一代，可采(cai)用(yong)2.5%溴氰(qing)菊(ju)酯1000-1500倍(bei)液(ye)(ye)等藥(yao)(yao)(yao)劑噴(pen)(pen)射(she)。防(fang)治(zhi)螨類，可用(yong)80%代森鋅(xin)1000倍(bei)液(ye)(ye)、75%克(ke)螨特(te)(te)4000倍(bei)夜(ye)噴(pen)(pen)射(she)；冬季不(bu)采(cai)茶(cha)期可用(yong)0.3-0.5波美度石(shi)硫合劑噴(pen)(pen)射(she)。 [14]

價值功能

保健

普洱茶具(ju)有降低(di)血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃(wei)(wei)、生津、止渴、醒酒(jiu)解毒等多種功效。可清胃(wei)(wei)生津、消食化痰、解酒(jiu)解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低(di)血脂膽固醇。

降(jiang)脂(zhi)、減(jian)肥降(jiang)壓、抗動脈(mo)硬化(hua)。長(chang)期飲用普洱茶(cha)(cha)能使膽固醇(chun)及甘油脂(zhi)減(jian)少，所以長(chang)期飲用普洱茶(cha)(cha)有治療肥胖(pang)癥的(de)(de)功(gong)用。飲用普洱茶(cha)(cha)能引起人的(de)(de)血(xue)(xue)管(guan)舒(shu)張、血(xue)(xue)壓下(xia)降(jiang)、心率減(jian)慢和腦部血(xue)(xue)流量減(jian)少等生理效應，對高血(xue)(xue)壓和腦動脈(mo)硬化(hua)患(huan)者有良好(hao)的(de)(de)治療作用。

.養(yang)(yang)胃(wei)、護(hu)胃(wei)。在適宜的(de)濃度(du)下，飲用平和的(de)普(pu)洱茶對腸胃(wei)不產(chan)(chan)生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的(de)普(pu)洱茶進入人體腸胃(wei)形成的(de)膜附著于胃(wei)的(de)表層，對胃(wei)產(chan)(chan)生有益的(de)保護(hu)層，長期飲用可起到(dao)養(yang)(yang)胃(wei)、護(hu)胃(wei)作用。

消炎、殺菌、治痢。醫(yi)藥界(jie)研究(jiu)及臨床實驗證明(ming)，云南普洱(er)茶(cha)(cha)有抑茵作用，濃茶(cha)(cha)汁日服10次，可(ke)以治療(liao)細(xi)菌性痢疾，這與云南大(da)葉種茶(cha)(cha)內(nei)含豐富的茶(cha)(cha)多(duo)酚直接相關。

抗(kang)衰(shuai)老。茶(cha)(cha)葉中(zhong)的兒茶(cha)(cha)素(su)類(lei)化(hua)合物具有抗(kang)衰(shuai)老的作用(yong)(yong)．云南大(da)葉種(zhong)茶(cha)(cha)所含兒茶(cha)(cha)素(su)，總量高于(yu)其(qi)他(ta)茶(cha)(cha)樹品種(zhong)，抗(kang)衰(shuai)老作用(yong)(yong)優(you)于(yu)其(qi)他(ta)茶(cha)(cha)類(lei)，豐富的茶(cha)(cha)多(duo)酚(fen)幫助肌(ji)膚抵抗(kang)衰(shuai)老。

普洱(er)茶可以生津止渴、消暑、解(jie)毒、通便。普洱(er)茶能(neng)夠調節腸(chang)胃，使(shi)腸(chang)胃恢復正常功能(neng)，解(jie)決因便秘引起的痘痘以及口臭問(wen)題。 [15]

其它

普洱(er)茶本身含有脂(zhi)(zhi)肪(fang)分解的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酶(mei)，這種脂(zhi)(zhi)肪(fang)酶(mei)對于(yu)脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)分解具(ju)有良好的(de)效果，對于(yu)很多正在減(jian)肚子的(de)人們(men)可以(yi)起到脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)消化(hua)和消耗作用(yong)，而且，普洱(er)茶還可以(yi)養顏(yan)護胃。 [16]

制作工序

原料

普(pu)洱(er)茶制(zhi)(zhi)作選用的原(yuan)料(liao)不同(tong)其(qi)品質也不同(tong)，價格更加懸殊。其(qi)制(zhi)(zhi)茶原(yuan)料(liao)分為“人工種植型原(yuan)料(liao)”、“原(yuan)生態喬木大(da)樹型原(yuan)料(liao)”。

普(pu)洱茶(cha)茶(cha)青的(de)(de)采(cai)收從(cong)每年2月下旬至11月中(zhong)旬都可(ke)進(jin)行，思、普(pu)地區種(zhong)植的(de)(de)大葉種(zhong)茶(cha)樹(shu)，一年可(ke)發(fa)5～6輪，生長(chang)期在300天以上。由于云(yun)南當(dang)地的(de)(de)氣候特(te)點。按照傳統的(de)(de)劃分方法，清(qing)明至谷(gu)(gu)雨(yu)所(suo)(suo)采(cai)的(de)(de)茶(cha)葉稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)“春尖”，芒種(zhong)至大暑所(suo)(suo)采(cai)的(de)(de)茶(cha)葉稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)“二(er)水”，白露至霜降所(suo)(suo)采(cai)的(de)(de)茶(cha)葉稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)“谷(gu)(gu)花”。一般說(shuo)來，“春尖”及“谷(gu)(gu)花”兩個時期的(de)(de)茶(cha)品質最好。 [17]

茶葉(xie)(xie)采(cai)摘時(shi)，葉(xie)(xie)和芽(ya)(ya)同時(shi)采(cai)，一(yi)(yi)般從茶樹(shu)枝(zhi)條的(de)(de)尖往下采(cai)摘到第三葉(xie)(xie)及同等嫩度的(de)(de)對夾葉(xie)(xie)：一(yi)(yi)葉(xie)(xie)一(yi)(yi)芽(ya)(ya)的(de)(de)采(cai)一(yi)(yi)芽(ya)(ya)、二(er)葉(xie)(xie)一(yi)(yi)芽(ya)(ya)的(de)(de)采(cai)一(yi)(yi)葉(xie)(xie)一(yi)(yi)芽(ya)(ya)、三葉(xie)(xie)一(yi)(yi)芽(ya)(ya)的(de)(de)采(cai)二(er)葉(xie)(xie)一(yi)(yi)芽(ya)(ya)，合理留葉(xie)(xie)。分級時(shi)，級別高的(de)(de)芽(ya)(ya)多(duo)，級別低的(de)(de)葉(xie)(xie)多(duo)梗(geng)多(duo)。手(shou)工采(cai)摘要(yao)提(ti)手(shou)采(cai)；機采(cai)要(yao)保證鮮葉(xie)(xie)質量(liang)，保證無害(hai)化(hua)，防止污染。

鮮葉分級指標

特級：一芽一葉(xie)占70%以上，一芽二葉(xie)占30%以下

一(yi)級(ji)：一(yi)芽二葉占70%以上，同等嫩度其它芽葉占30%以下

二級：一芽(ya)二、三葉占60%以上，同等嫩度(du)其它芽(ya)葉占40%以下(xia)

三(san)(san)級：一芽二、三(san)(san)葉占(zhan)50%以上，同等嫩(nen)度其它芽葉占(zhan)50%以下

四(si)級：一芽(ya)三、四(si)葉占70%以(yi)上，同(tong)等嫩度其它芽(ya)葉占30%以(yi)下

五級：一芽三、四葉占50%以(yi)上(shang)，同等嫩度(du)其它芽葉占50%以(yi)下 [18]

人工(gong)(gong)種植型原料。人工(gong)(gong)種植型，茶(cha)農(nong)稱“臺(tai)地(di)茶(cha)”，是(shi)從人工(gong)(gong)栽培的(de)(de)梯(ti)地(di)茶(cha)園里采取茶(cha)青(qing)原料，經(jing)加工(gong)(gong)制成的(de)(de)普洱茶(cha)。臺(tai)地(di)茶(cha)發芽期(qi)長(chang)而蔭芽周期(qi)短，茶(cha)質(zhi)沒有適當(dang)的(de)(de)積累期(qi)，芽葉外(wai)表肥壯而質(zhi)薄，且茶(cha)樹(shu)沒有合理(li)的(de)(de)休養(yang)期(qi)，對茶(cha)樹(shu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)來年的(de)(de)茶(cha)質(zhi)都(dou)有較(jiao)大影響。臺(tai)地(di)茶(cha)由于養(yang)分不足，內(nei)質(zhi)較(jiao)差，只能依(yi)靠拼配提升滋味(wei)，還有耕種施肥行為，只能體現出清(qing)香，所以“臺(tai)地(di)茶(cha)”普遍價格低(di)廉(lian)。

原(yuan)(yuan)(yuan)生(sheng)態(tai)喬木大(da)樹(shu)(shu)(shu)型(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)。原(yuan)(yuan)(yuan)生(sheng)態(tai)喬木大(da)樹(shu)(shu)(shu)型(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，又稱“古(gu)樹(shu)(shu)(shu)茶(cha)”純料(liao)(liao)(liao)。一(yi)般(ban)以(yi)300年(nian)為限才可嚴格的(de)(de)(de)成為“古(gu)樹(shu)(shu)(shu)茶(cha)”，且都生(sheng)長在深山老林中，普(pu)洱(er)茶(cha)樹(shu)(shu)(shu)經過時間的(de)(de)(de)沉淀(dian)，其(qi)(qi)內質的(de)(de)(de)表現力不同。古(gu)樹(shu)(shu)(shu)茶(cha)獲(huo)取土(tu)壤深層的(de)(de)(de)礦物質成分，能(neng)以(yi)內質豐富的(de)(de)(de)最佳狀態(tai)將(jiang)各山頭(tou)的(de)(de)(de)獨特性體現出來。此類原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)制成的(de)(de)(de)普(pu)洱(er)茶(cha)為“飲茶(cha)發(fa)燒友”追(zhui)捧，較(jiao)之人工種植型(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)高(gao)產，古(gu)樹(shu)(shu)(shu)茶(cha)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)有(you)限，市面上價格較(jiao)高(gao)。但其(qi)(qi)獨特內質更能(neng)體現普(pu)洱(er)茶(cha)的(de)(de)(de)“茶(cha)文(wen)化”。 [18]

制法

原料加工

鮮(xian)葉攤放：鮮(xian)葉分級(ji)攤放至含(han)水量70%左右進(jin)行殺(sha)青(qing)。

殺(sha)青(qing)(qing)：殺(sha)青(qing)(qing)要殺(sha)透、殺(sha)勻(yun)，無青(qing)(qing)草氣(qi)味和煙氣(qi)味。殺(sha)青(qing)(qing)葉及時揉捻成條。

揉捻：揉捻加壓不(bu)宜過(guo)重，時(shi)間為30分(fen)至40分(fen)。

解(jie)塊：解(jie)散結塊茶。

日(ri)光(guang)(guang)干(gan)燥：必(bi)須以(yi)日(ri)光(guang)(guang)曬(shai)干(gan)，其(qi)間可(ke)再揉捻一次以(yi)使(shi)茶條(tiao)緊結(jie)，曬(shai)青茶含水量≤10%。

成品加工

蒸壓(ya)成(cheng)型：把曬干的茶葉用(yong)蒸汽(qi)蒸濕，放在不同模具里壓(ya)成(cheng)形(xing)(xing)，形(xing)(xing)成(cheng)壓(ya)制(zhi)成(cheng)型有別于散茶的獨特香味。蒸壓(ya)前須(xu)測(ce)定每批預制(zhi)茶含水(shui)率并計算確定稱茶量。

干燥：干燥溫度≤60℃，至茶(cha)葉含水量≤12.5%。

發酵

生(sheng)茶(cha)：普洱(er)茶(cha)（生(sheng)茶(cha)）是以符合普洱(er)茶(cha)產(chan)地環境條件下生(sheng)長的(de)云南大(da)葉(xie)(xie)種茶(cha)樹(shu)鮮葉(xie)(xie)為原料，經殺青、揉捻、日(ri)光(guang)干燥、蒸(zheng)壓成(cheng)(cheng)型等工藝制成(cheng)(cheng)的(de)茶(cha)包括散茶(cha)及緊壓茶(cha)。其品質特征為：外形色澤墨綠(lv)、香氣清(qing)純持久(jiu)、滋味(wei)濃厚回甘、湯色綠(lv)黃清(qing)亮、葉(xie)(xie)底肥厚黃綠(lv)。

生(sheng)茶(cha)是新鮮的(de)(de)茶(cha)葉采摘(zhai)后以自(zi)然的(de)(de)方式陳放，未經過渥堆(dui)發酵處理。生(sheng)茶(cha)茶(cha)性較烈(lie)，刺激。新制(zhi)或陳放不(bu)久的(de)(de)生(sheng)茶(cha)有強烈(lie)的(de)(de)苦味(wei)，色味(wei)湯色較淺或黃綠。生(sheng)茶(cha)儲藏時間越(yue)久香味(wei)越(yue)醇厚(hou)。

熟(shu)茶(cha)(cha)(cha)：普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)（熟(shu)茶(cha)(cha)(cha)）是(shi)以符合(he)普(pu)(pu)洱茶(cha)(cha)(cha)產地(di)環(huan)境條件的云(yun)南大葉種(zhong)曬青茶(cha)(cha)(cha)為(wei)原料，采用渥堆工藝，經(jing)后發酵（人為(wei)加水提(ti)溫促進細菌繁(fan)殖，加速茶(cha)(cha)(cha)葉熟(shu)化(hua)去除生(sheng)茶(cha)(cha)(cha)苦澀以達到(dao)入口純和(he)(he)湯(tang)色紅(hong)濃之獨特(te)(te)品性）加工形成的散茶(cha)(cha)(cha)和(he)(he)緊壓茶(cha)(cha)(cha)。其(qi)品質特(te)(te)征為(wei)：湯(tang)色紅(hong)濃明(ming)亮，香(xiang)(xiang)氣獨特(te)(te)陳香(xiang)(xiang)，滋(zi)味(wei)醇厚(hou)回甘，葉底(di)紅(hong)褐均勻。

熟(shu)(shu)(shu)茶(cha)是(shi)經過(guo)渥堆發酵使茶(cha)性(xing)趨向溫和(he)，熟(shu)(shu)(shu)普(pu)具有(you)溫和(he)的(de)茶(cha)性(xing)，茶(cha)水絲滑(hua)柔順，醇香濃郁，更(geng)適合日常飲用。熟(shu)(shu)(shu)普(pu)的(de)香味會隨(sui)著陳(chen)化的(de)時間而變得越來越柔順，濃郁。熟(shu)(shu)(shu)普(pu)以(yi)1973年為分(fen)界點，1973年之前(qian)沒(mei)有(you)熟(shu)(shu)(shu)茶(cha)。

壓制

餅茶：扁平圓盤狀，其(qi)中七子餅每塊凈重357克(ke)，每七個(ge)為一提，每筒重2500克(ke)，故(gu)名(ming)七子餅

沱(tuo)茶(cha)：形狀(zhuang)跟(gen)飯碗(wan)一般大小，每個(ge)凈(jing)重100克(ke)、250克(ke)，迷你(ni)小沱(tuo)茶(cha)每個(ge)凈(jing)重2克(ke)—5克(ke)

磚(zhuan)茶(cha)：長方形(xing)或正方形(xing)，250克—1000克居多，制成(cheng)這種形(xing)狀(zhuang)主要(yao)是為了便于(yu)運送

金瓜(gua)(gua)貢茶(cha)：壓制成大小不等的半瓜(gua)(gua)形，從100克(ke)到數百斤(jin)均(jun)有

香(xiang)菇(gu)緊茶：壓制成(cheng)香(xiang)菇(gu)狀的普洱(er)茶，重(zhong)量約為250克

柱茶：壓(ya)制成長柱狀的普洱茶，再用竹片或(huo)荀殼包(bao)扎(zha)在外面，重量小至100克，大至千克以上

七子餅：圓(yuan)形的茶(cha)餅通常七餅包裝成一提，所以稱為七子餅，重量小至25克，大至3公斤

小(xiao)金沱：圓形的沱茶，重(zhong)量2克

老茶(cha)頭：老茶(cha)頭，也叫自(zi)然(ran)沱，是(shi)曬青毛茶(cha)中比較肥嫩(nen)的芽葉，由于(yu)嫩(nen)度高，果膠含量高，在熟茶(cha)的渥堆發(fa)酵(jiao)過程中，自(zi)然(ran)卷曲(qu)或(huo)糾結(jie)成塊，形(xing)成了(le)茶(cha)頭。陳年茶(cha)頭緊結(jie)，發(fa)酵(jiao)充分，非(fei)常耐泡，為熟茶(cha)中精華，口(kou)感(gan)湯色極佳 [17] ?；

等級

初制毛茶(cha)(cha)分(fen)為(wei)春(chun)(chun)、夏、秋三個規格(ge)。春(chun)(chun)茶(cha)(cha)又分(fen)春(chun)(chun)尖(jian)、春(chun)(chun)中、春(chun)(chun)尾三個等級(ji)；夏茶(cha)(cha)又稱(cheng)二(er)水；秋茶(cha)(cha)稱(cheng)為(wei)谷(gu)(gu)花茶(cha)(cha)。普洱茶(cha)(cha)中以春(chun)(chun)尖(jian)和谷(gu)(gu)花品質(zhi)最佳。

鑒別方法

普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)并非年代(dai)越久遠越好(hao)，只有質(zhi)(zhi)量合格的產品(pin)在合適的儲存(cun)條件(jian)下(xia)，在一定時間范圍(wei)內茶(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)的品(pin)質(zhi)(zhi)會朝“好(hao)“的方向轉化。一款茶(cha)(cha)(cha)(cha)品(pin)如(ru)果起初質(zhi)(zhi)量未能達標，或(huo)者(zhe)是(shi)后期儲存(cun)不(bu)當，那么(me)不(bu)論(lun)放上多長時間，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉品(pin)質(zhi)(zhi)都不(bu)會好(hao)，而且(qie)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)市(shi)場上一些不(bu)法商販造(zao)假(jia)做舊(jiu)的很多。造(zao)假(jia)手(shou)段主要就(jiu)是(shi)以濕倉加快生茶(cha)(cha)(cha)(cha)的陳化速度，制造(zao)出所謂的“陳年老茶(cha)(cha)(cha)(cha)”。或(huo)者(zhe)把茶(cha)(cha)(cha)(cha)的包裝做舊(jiu)，以表現出陳舊(jiu)感。鑒(jian)定陳年普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的真假(jia)和優劣鑒(jian)定對普(pu)通消費(fei)者(zhe)來說有極大的困難。

茶葉外觀

新(xin)普洱茶外觀顏色較新(xin)鮮，多為黃綠色，帶有白(bai)毫，且(qie)味(wei)道濃(nong)烈；陳茶由于經過長時(shi)間的(de)氧化作(zuo)用(yong)后，茶葉(xie)外觀會(hui)呈棗紅色，白(bai)毫也(ye)轉成黃褐色。

包裝紙顏色

通(tong)常陳年普洱茶(cha)，其包(bao)(bao)裝的白紙(zhi)已隨時間變得(de)陳舊，紙(zhi)質(zhi)略(lve)黃，因此可(ke)以從紙(zhi)質(zhi)手(shou)工布紋及印色(se)的老化程(cheng)度判斷(duan)普洱茶(cha)的年份。但這(zhe)只能(neng)(neng)作為參考，非絕(jue)對依據(ju)，因為可(ke)能(neng)(neng)有些不(bu)法商人會(hui)利用這(zhe)種心理，以陳黃的包(bao)(bao)裝紙(zhi)包(bao)(bao)裝次級(ji)品。 [19]

貯藏方式

物理條件

流通的空氣。流通的空氣中有(you)較多的氧份，有(you)利(li)于(yu)茶(cha)葉(xie)中一些微生物的繁衍(yan)，因(yin)而(er)可加(jia)速茶(cha)葉(xie)變(bian)化，但不能將普洱茶(cha)掛置(zhi)在陽臺上。要有(you)適度(du)流通的空氣，但不能放于(yu)風(feng)口。另(ling)外，周圍環境不宜有(you)異味，否則茶(cha)葉(xie)會(hui)變(bian)味。因(yin)此，不可以擺放于(yu)廚房中或其他有(you)生活(huo)異味或工(gong)業異味的環境里。

恒定的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)。普(pu)(pu)洱茶放置的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)不(bu)可(ke)太高或太低，溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)應以(yi)當(dang)地(di)環境為主(zhu)，不(bu)需(xu)刻(ke)意地(di)人為創(chuang)造(zao)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)，正常的(de)室內溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)即可(ke)，最(zui)佳(jia)是長(chang)年保(bao)持(chi)在攝氏20～30度(du)(du)(du)(du)之間，太高的(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)會(hui)使茶葉加速發酵(jiao)變酸。相對來說，春、夏、秋三季普(pu)(pu)洱茶的(de)變化會(hui)比(bi)冬(dong)天變化快，無論何時，普(pu)(pu)洱茶都不(bu)可(ke)被太陽(yang)照(zhao)射，在陰(yin)涼(liang)處為好。

適(shi)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)濕(shi)(shi)度(du)。好的(de)(de)(de)(de)(de)普洱茶(cha)(cha)(cha)都講究要(yao)干(gan)(gan)(gan)倉(cang)存放(fang)，干(gan)(gan)(gan)倉(cang)就(jiu)是指在干(gan)(gan)(gan)爽的(de)(de)(de)(de)(de)環境中(zhong)存放(fang)，忌濕(shi)(shi)。太(tai)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)環境會令(ling)普洱茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)陳(chen)化(hua)變(bian)(bian)得(de)緩慢，所以(yi)要(yao)有(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)濕(shi)(shi)氣。在較為(wei)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)環境里，可以(yi)在存放(fang)茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)(de)(de)旁邊(bian)擺放(fang)一小杯(bei)水，令(ling)空(kong)氣中(zhong)濕(shi)(shi)度(du)稍(shao)微增(zeng)大。但是太(tai)過潮濕(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)環境會導致(zhi)普洱茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)快速(su)變(bian)(bian)化(hua)，這種變(bian)(bian)化(hua)往往是“霉變(bian)(bian)”，令(ling)茶(cha)(cha)(cha)葉不可飲用。濕(shi)(shi)度(du)應(ying)(ying)人為(wei)相(xiang)應(ying)(ying)控制，年平均濕(shi)(shi)度(du)不要(yao)高于75%，由于沿海一帶(dai)溫暖(nuan)的(de)(de)(de)(de)(de)海洋性氣侯，濕(shi)(shi)度(du)在梅雨季節(jie)會高于75%，所以(yi)更(geng)應(ying)(ying)注意及(ji)時(shi)開窗通(tong)風，散發(fa)水份。

存儲方式

必須在干倉(cang)陳化(hua)。干倉(cang)不(bu)(bu)會發霉(mei)，轉(zhuan)化(hua)較(jiao)為(wei)緩慢，但能保持普洱茶的真性。干倉(cang)指茶葉在濕(shi)度、溫度適(shi)中、通風(feng)透氣(qi)的環境(jing)中后發酵(jiao)存放；濕(shi)倉(cang)是指茶商，把茶葉放在通風(feng)不(bu)(bu)暢、濕(shi)度較(jiao)高的環境(jing)加速陳化(hua)，在市場上當老茶高價售出謀取利潤。

溫(wen)(wen)度(du)不可驟(zou)然變化(hua)。倉內(nei)溫(wen)(wen)度(du)如果(guo)過高，溫(wen)(wen)差變化(hua)太突然，將會(hui)影(ying)響茶湯水性(xing)給(gei)予(yu)口感的活潑性(xing)。

避免(mian)雜(za)味感染。茶(cha)葉(xie)是最會吸收雜(za)氣異(yi)味，灑一把(ba)干(gan)燥(zao)茶(cha)葉(xie)，會吸清空(kong)氣中的(de)異(yi)味，應力(li)求(qiu)貯放(fang)環(huan)境清潔無雜(za)味。

避免日曬風吹。在(zai)陽光(guang)下(xia)，酚類物質，葉(xie)(xie)綠(lv)素更容(rong)易氧(yang)化，從而(er)使茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)變色，變質。升高(gao)的(de)溫(wen)度(du)亦會使茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)加(jia)速發酵變酸。空氣上，流通的(de)空氣有較多的(de)氧(yang)份，有利(li)于茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)中微生物的(de)繁(fan)衍，因(yin)而(er)可(ke)加(jia)速茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)變化，但不(bu)能將茶(cha)(cha)掛置在(zai)風口(kou)，否(fou)則茶(cha)(cha)氣會被吹走、茶(cha)(cha)味吹散，飲(yin)用起來便淡然無味。

利用竹箬(ruo)包(bao)裝。這(zhe)種傳統(tong)包(bao)裝的質(zhi)料和(he)方式(shi)，有(you)助于普洱茶于后發酵時(shi)，過濾雜味以確保清純的功效。

注意(yi)茶齡壽命。普洱茶年代壽命，到(dao)底是六十年，或一百(bai)年，或數百(bai)年，沒有定論資(zi)料，往往只靠(kao)品(pin)(pin)(pin)茗者(zhe)直覺研判其陳(chen)(chen)化(hua)的程度。如福元(yuan)昌(chang)、同慶老號普洱圓(yuan)茶陳(chen)(chen)化(hua)感已(yi)到(dao)了最(zui)高點，必須(xu)加以密封貯存，以免繼續快速后發(fa)酵，造成茶性逐漸消失，品(pin)(pin)(pin)味衰退敗壞(huai)。故宮(gong)的金瓜貢(gong)茶，陳(chen)(chen)期已(yi)一兩百(bai)年，其品(pin)(pin)(pin)味是：“湯有色，但茶味陳(chen)(chen)化(hua)、淡薄(bo)。”

濕(shi)度(du)不可過(guo)高(gao)，也不可過(guo)于干燥(zao)(zao)。濕(shi)度(du)過(guo)高(gao)，容(rong)易讓茶葉(xie)變(bian)質、長霉；過(guo)于干燥(zao)(zao)，茶葉(xie)轉化又會太慢。 [20]

品茗指南

沖泡方法

投茶量：

沖(chong)泡普洱(er)茶(cha)(cha)(cha)時(shi)，投茶(cha)(cha)(cha)量(liang)的(de)大小(xiao)與飲茶(cha)(cha)(cha)習(xi)慣、沖(chong)泡方法(fa)(fa)、茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)個性(xing)有(you)著密切的(de)關系，富于變化。就云南人的(de)飲茶(cha)(cha)(cha)習(xi)慣而言，采用(yong)留根(gen)悶泡法(fa)(fa)時(shi)，沖(chong)泡品質(zhi)正常的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉，投茶(cha)(cha)(cha)量(liang)與水的(de)質(zhi)量(liang)比(bi)一(yi)般(ban)1：40或1：45。如果(guo)采用(yong)“功夫(fu)”泡法(fa)(fa)，投茶(cha)(cha)(cha)量(liang)可適(shi)(shi)當增加，通過控制沖(chong)泡節(jie)奏(zou)的(de)快慢來調節(jie)茶(cha)(cha)(cha)湯的(de)濃度。就茶(cha)(cha)(cha)性(xing)而言，投茶(cha)(cha)(cha)量(liang)的(de)多少(shao)(shao)也有(you)變化。例如熟茶(cha)(cha)(cha)、陳茶(cha)(cha)(cha)可適(shi)(shi)當增加，生茶(cha)(cha)(cha)、新茶(cha)(cha)(cha)適(shi)(shi)當減少(shao)(shao)等(deng)等(deng)。 [21]

沖(chong)泡普(pu)(pu)洱茶(cha)：普(pu)(pu)洱茶(cha)沖(chong)泡需先(xian)沖(chong)一次(ci)熱水，稱為“洗(xi)(xi)茶(cha)”。“洗(xi)(xi)茶(cha)”概念出現于明代，《茶(cha)譜(pu)》（明朝）載“凡烹(peng)茶(cha)，先(xian)以熱湯(tang)洗(xi)(xi)茶(cha)葉，去其塵垢、冷氣，烹(peng)之則美。”對于普(pu)(pu)洱茶(cha)，“洗(xi)(xi)茶(cha)”這一過程必不可(ke)少。因為大(da)多數(shu)普(pu)(pu)洱茶(cha)都是隔(ge)年(nian)甚至(zhi)數(shu)年(nian)后飲用的(de)。“洗(xi)(xi)茶(cha)”時注意掌握節(jie)奏，杜絕多次(ci)“洗(xi)(xi)茶(cha)”或(huo)高溫長時間“洗(xi)(xi)茶(cha)”，減少茶(cha)味流失。普(pu)(pu)洱茶(cha)沖(chong)泡宜(yi)選(xuan)(xuan)腹大(da)的(de)壺，因為普(pu)(pu)洱茶(cha)的(de)濃(nong)(nong)度(du)高，用腹大(da)的(de)壺可(ke)避(bi)免(mian)茶(cha)湯(tang)過濃(nong)(nong)，材質宜(yi)選(xuan)(xuan)陶壺、紫砂(sha)壺。而第(di)二次(ci)以后濃(nong)(nong)淡的(de)選(xuan)(xuan)擇(ze)就可(ke)依照個(ge)人喜好(hao)來(lai)決定。普(pu)(pu)洱茶(cha)也可(ke)冷飲。 [21]

泡茶(cha)(cha)(cha)(cha)水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)：水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)的(de)掌握對茶(cha)(cha)(cha)(cha)性的(de)展現有著重要的(de)作用。高(gao)溫(wen)(wen)(wen)有利(li)于(yu)發散香(xiang)味，有利(li)于(yu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)味的(de)快速浸出。但(dan)高(gao)溫(wen)(wen)(wen)也容(rong)易沖(chong)(chong)出苦澀味，容(rong)易燙傷一部分(fen)(fen)高(gao)檔(dang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)的(de)高(gao)低因茶(cha)(cha)(cha)(cha)而(er)異(yi)。例如(ru)，用料較粗的(de)餅(bing)磚茶(cha)(cha)(cha)(cha)、緊茶(cha)(cha)(cha)(cha)和陳茶(cha)(cha)(cha)(cha)等適宜(yi)沸(fei)水(shui)(shui)沖(chong)(chong)泡；用料較嫩(nen)的(de)高(gao)檔(dang)芽茶(cha)(cha)(cha)(cha)（如(ru)較新的(de)宮廷普(pu)洱）、高(gao)檔(dang)青餅(bing)適宜(yi)適當降(jiang)溫(wen)(wen)(wen)沖(chong)(chong)泡。避免高(gao)溫(wen)(wen)(wen)將(jiang)細嫩(nen)茶(cha)(cha)(cha)(cha)燙熟成為“菜茶(cha)(cha)(cha)(cha)”。在(zai)沖(chong)(chong)泡部分(fen)(fen)高(gao)檔(dang)新青茶(cha)(cha)(cha)(cha)時，除直接降(jiang)溫(wen)(wen)(wen)外(wai)，還可通過不加壺蓋或沸(fei)水(shui)(shui)高(gao)沖(chong)(chong)來降(jiang)低水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)，避免因茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉燙熟而(er)產生“水(shui)(shui)悶氣”。 [21]

沖(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間：沖(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間長(chang)短的(de)(de)控制，目的(de)(de)是為(wei)了讓茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)香氣、滋(zi)味展現充分準確。由于云(yun)南普洱茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)制作工藝和原料(liao)選擇的(de)(de)特殊性，決(jue)定了沖(chong)泡(pao)(pao)(pao)的(de)(de)方(fang)式方(fang)法和沖(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間的(de)(de)長(chang)短。陳茶(cha)(cha)(cha)、粗茶(cha)(cha)(cha)沖(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間長(chang)，新茶(cha)(cha)(cha)、細嫩茶(cha)(cha)(cha)沖(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間短；手工揉捻(nian)茶(cha)(cha)(cha)沖(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間長(chang)，機械揉捻(nian)茶(cha)(cha)(cha)沖(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間短；緊壓茶(cha)(cha)(cha)沖(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間長(chang)，散茶(cha)(cha)(cha)沖(chong)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間短。 [22]

飄(piao)逸杯(bei)(bei)沖泡法：一個(ge)(ge)飄(piao)逸杯(bei)(bei)分為外杯(bei)(bei)、內(nei)(nei)杯(bei)(bei)和(he)杯(bei)(bei)蓋組成。外杯(bei)(bei)是玻璃(li)的，內(nei)(nei)杯(bei)(bei)是一個(ge)(ge)帶閥門(men)的高溫塑料小杯(bei)(bei)，內(nei)(nei)杯(bei)(bei)帶有(you)濾網和(he)閥門(men)開關，只有(you)打開閥門(men)時，內(nei)(nei)杯(bei)(bei)中(zhong)的茶湯才會通過濾網從內(nei)(nei)杯(bei)(bei)下方流到外杯(bei)(bei)中(zhong)。

撬(qiao)茶：用(yong)茶刀從各(ge)種(zhong)普(pu)洱緊壓茶（餅、磚、沱(tuo)等）撬(qiao)下適量（5-10克）普(pu)洱茶；

投茶：將撬(qiao)下的茶葉投入內(nei)杯中(zhong)；

準(zhun)備(bei)沖泡：將裝有茶葉的內杯放入外(wai)杯中(zhong)；

第一泡：將(jiang)沸(fei)水沖入杯(bei)中(zhong)(zhong)，由于閥門是關閉的，茶湯只能在內杯(bei)中(zhong)(zhong)浸泡茶葉，這(zhe)第一泡也叫(jiao)洗茶，和(he)功夫(fu)泡法原理相同；

打(da)開閥門：迅速按動開關打(da)開內杯閥門，讓茶湯流(liu)到(dao)外(wai)杯中(zhong)；

洗杯(bei)：用第(di)一泡茶湯涮洗外杯(bei)然(ran)后倒掉，有(you)助于提高普(pu)洱(er)茶的醇厚味道；

第二泡(pao)：再次沖入沸水泡(pao)茶(cha)，這(zhe)一泡(pao)開始可以(yi)飲(yin)用；

出湯：按(an)動(dong)開關打開內杯閥門(men)，讓茶湯流到外杯中，若(ruo)湯量不夠還可再次沖泡，多次出湯； [21]

品飲技巧

普(pu)洱茶既(ji)可清飲，也可混(hun)飲。清飲指不加(jia)任何輔料(liao)來沖泡，多見(jian)于漢(han)族；混(hun)飲是指于在(zai)茶中添加(jia)輔料(liao)，多見(jian)于香港、臺灣，如(ru)香港在(zai)普(pu)洱茶中加(jia)入菊花、枸杞(qi)、西洋(yang)參(can)等養(yang)生(sheng)食料(liao)。

品飲普洱(er)茶(cha)(cha)必須趁熱聞香(xiang)(xiang)，舉杯(bei)鼻(bi)前，此時即(ji)可(ke)感受(shou)陳味芳香(xiang)(xiang)如泉涌(yong)般撲(pu)鼻(bi)而來，其(qi)高雅沁心之(zhi)(zhi)感，不(bu)在幽蘭(lan)清(qing)菊之(zhi)(zhi)下。普洱(er)茶(cha)(cha)需(xu)用心品茗(ming)，啜飲入口，始能得其(qi)真韻(yun)，雖茶(cha)(cha)湯入口略(lve)感苦澀，但待(dai)茶(cha)(cha)湯于喉舌(she)間略(lve)作停留時，即(ji)可(ke)感受(shou)茶(cha)(cha)湯穿透(tou)牙縫、沁滲齒齦，并由舌(she)根產生(sheng)甘(gan)津送回(hui)舌(she)面(mian)，此時滿(man)口芳香(xiang)(xiang)，甘(gan)露“生(sheng)津”，令(ling)人神清(qing)氣爽，而且津液四溢，持久不(bu)散不(bu)渴，此乃品茗(ming)之(zhi)(zhi)最(zui)佳感受(shou)“回(hui)韻(yun)”。 [22]

飲茶禁忌

普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)隨泡隨飲，不宜茶(cha)(cha)水浸泡過(guo)久再飲，忌飲隔夜普(pu)洱(er)(er)茶(cha)(cha)。隔夜茶(cha)(cha)中茶(cha)(cha)多(duo)酚的浸出量會較(jiao)多(duo)，不管(guan)茶(cha)(cha)湯的新(xin)鮮度，滋(zi)味的好喝程(cheng)度，保健功(gong)效上，還(huan)是(shi)衛生(sheng)角(jiao)度來看(kan)，都不宜飲用。

飲普洱茶(cha)分體(ti)(ti)質(zhi)。飲用(yong)普洱茶(cha)后會出現(xian)有(you)點脹氣(qi)、噯氣(qi)，還有(you)便秘的跡象，屬于(yu)體(ti)(ti)質(zhi)不適宜(yi)喝普洱類型。

忌飯前后(hou)大量飲(yin)普洱(er)茶(cha)。普洱(er)茶(cha)在(zai)飯后(hou)半小時飲(yin)用最佳，若飲(yin)食過少(shao)，普洱(er)也不宜多喝。

剛生產的普洱茶不宜(yi)多喝。

普洱茶宜(yi)溫飲(yin)，不(bu)宜(yi)燙(tang)飲(yin)、冷(leng)飲(yin)；宜(yi)長(chang)飲(yin)，不(bu)宜(yi)間斷；宜(yi)兼飲(yin)，不(bu)宜(yi)偏飲(yin)；宜(yi)淡(dan)飲(yin)，不(bu)宜(yi)濃飲(yin)。

忌飲劣質茶(cha)或變質茶(cha)，忌飲沖泡次數過多的普洱茶(cha)，生茶(cha)慎用烹(peng)煮法，熟茶(cha)可適當煮飲。

沖泡誤區

沖泡普洱(er)茶(cha)(cha)的(de)(de)水(shui)(shui)溫在(zai)90℃以上，茶(cha)(cha)的(de)(de)香氣和滋味(wei)才會(hui)更明顯(xian)。但水(shui)(shui)不可反復燒開(kai)(kai)，反復燒開(kai)(kai)的(de)(de)水(shui)(shui)中會(hui)有(you)(you)大量鹽(yan)(yan)(yan)類(lei)析(xi)出，析(xi)出的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)類(lei)會(hui)懸浮在(zai)水(shui)(shui)中，形(xing)成(cheng)(cheng)白色的(de)(de)浮渣。燒水(shui)(shui)過程中水(shui)(shui)不斷蒸發，每燒開(kai)(kai)一次，鹽(yan)(yan)(yan)類(lei)的(de)(de)濃度就(jiu)增(zeng)加一次。這些(xie)不溶解(jie)的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)類(lei)本身就(jiu)口(kou)感極(ji)差，有(you)(you)些(xie)甚至(zhi)會(hui)與(yu)茶(cha)(cha)葉成(cheng)(cheng)分發生(sheng)反應(ying)，影響(xiang)茶(cha)(cha)湯口(kou)味(wei)。有(you)(you)些(xie)金屬元素，比(bi)如銅(tong)、鐵，在(zai)多(duo)次燒開(kai)(kai)的(de)(de)水(shui)(shui)中濃度增(zeng)加，它們與(yu)茶(cha)(cha)葉的(de)(de)有(you)(you)效(xiao)成(cheng)(cheng)分——茶(cha)(cha)多(duo)酚(fen)發生(sheng)反應(ying)，破壞(huai)香味(wei)。而且，反復燒開(kai)(kai)的(de)(de)水(shui)(shui)含有(you)(you)亞硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)(yan)，進(jin)入(ru)人體后會(hui)生(sheng)成(cheng)(cheng)致癌的(de)(de)亞硝(xiao)酸胺(an)。

適宜人群

普(pu)(pu)洱(er)茶對于幼兒(er)能(neng)幫助消化吸收，促進身體生(sheng)(sheng)長。茶葉中(zhong)的氟可(ke)以防(fang)止齲齒等，且普(pu)(pu)洱(er)茶能(neng)調(diao)節神經系統，讓兒(er)童(tong)提(ti)高注意力。而青(qing)少年貪食、偏食會使(shi)某(mou)些營養(yang)元素缺(que)乏(fa)。如缺(que)鋅可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)個子矮小(xiao)，缺(que)錳會影響骨骼的生(sheng)(sheng)長而導(dao)致(zhi)畸形。茶湯中(zhong)富含(han)對生(sheng)(sheng)長發育和(he)新陳(chen)代謝所(suo)必需的礦物質。適量飲(yin)用普(pu)(pu)洱(er)茶有益緩和(he)腸道緊張(zhang)度，加強(qiang)小(xiao)腸運動，提(ti)高膽汁(zhi)、腸液的分泌(mi)。普(pu)(pu)洱(er)茶是大眾(zhong)飲(yin)料，一般(ban)人群(qun)皆適合喝普(pu)(pu)洱(er)茶。 [23]