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歷史起源

相傳(chuan)明代(dai)有(you)一文(wen)(wen)昌(chang)(chang)人(ren)在(zai)朝(chao)廷(ting)(ting)為官，有(you)一年(nian)返鄉回家鄉過年(nian)，回朝(chao)時帶上文(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)(ji)至宮廷(ting)(ting)款(kuan)待皇(huang)室成(cheng)員，皇(huang)家成(cheng)員邊品(pin)嘗邊稱贊，當知(zhi)道此(ci)雞(ji)(ji)產自文(wen)(wen)昌(chang)(chang)后不覺感嘆：雞(ji)(ji)來自文(wen)(wen)化(hua)之鄉，人(ren)杰地靈(ling)、文(wen)(wen)化(hua)昌(chang)(chang)盛、雞(ji)(ji)亦香甜，真乃文(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)(ji)也！文(wen)(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)(ji)聲譽日隆。

文昌雞出(chu)名的說法(fa)還(huan)有：1936年，當時國民政(zheng)府財(cai)政(zheng)部(bu)長宋子(zi)文回(hui)鄉探(tan)親，準備在文昌召開一次全島性大會(hui)，各縣選(xuan)送佳肴。恰(qia)逢“西安事變”，大會(hui)未開成，但宋子(zi)文把部(bu)分美食帶回(hui)廣州(zhou)，供眾“官員”品(pin)嘗，文昌雞由(you)此傳揚(yang)東南(nan)亞。

另一種說法：傳說清朝海南錦山(shan)地區一人在(zai)江浙做大官(guan)，某年春節回家探親，將要離家時，到文(wen)昌潭(tan)牛鎮天賜(si)村拜訪老(lao)學(xue)友。這位(wei)學(xue)友用正(zheng)宗的文(wen)昌雞(ji)款(kuan)待他，還選幾只較好的文(wen)昌雞(ji)讓其帶回江浙，款(kuan)待親朋好友，文(wen)昌雞(ji)從此出(chu)名。

文昌(chang)雞(ji)(ji)的(de)祖先，據說發源于(yu)海南島(dao)文昌(chang)縣的(de)潭牛鎮天(tian)(tian)賜村。村里有幾棵(ke)大(da)榕樹，樹籽滿(man)落地(di)上，雞(ji)(ji)只吃進(jin)肚里，從光緒年間開始，一(yi)代(dai)代(dai)的(de)生化作用之(zhi)(zhi)下(xia)，就逐漸養成(cheng)了今天(tian)(tian)這身材(cai)嬌小，毛色(se)光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆(cui)的(de)優質雞(ji)(ji)種。現代(dai)的(de)集約化養殖，雖然沒有那么多榕樹籽可喂(wei)，卻也是十分講(jiang)究。須于(yu)山場(chang)樹林之(zhi)(zhi)中放養，給它(ta)(ta)一(yi)個空間，讓它(ta)(ta)自(zi)由(you)活動，令其(qi)采食到充(chong)足的(de)野果以及(ji)螺、蟲、蜢等動物蛋白，一(yi)早(zao)一(yi)晚，還得喂(wei)養小量大(da)米，糠和番薯(shu)之(zhi)(zhi)類的(de)農作物。放養月6個月后，雞(ji)(ji)以可食--不(bu)過且慢(man)，宰殺(sha)之(zhi)(zhi)前，還需將雞(ji)(ji)置于(yu)安(an)靜(jing)避(bi)光處，不(bu)宜讓其(qi)隨便走動，連續(xu)育肥30天(tian)(tian)以上。

烹制方法

主料

肥嫩雞(ji)1250克，雞(ji)肝(gan)250克，熟瘦火(huo)腿6克，上湯(tang)225克，郊菜300克，淡二湯(tang)2000克。

輔料

濕淀粉15克，紹酒0.5克，精鹽(yan)5克，熒湯(tang)25克，味精0.4克，熟豬油(you)75克，芝麻(ma)油(you)0.5克。

做法

1、將雞(ji)宰凈，放入微沸的二湯鍋內(nei)用(yong)小(xiao)火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼后(hou)，

起(qi)肉去骨，斜(xie)切成(cheng)長日字形共24片。

2、在浸(jin)雞的(de)同(tong)時，將雞肝洗凈放人碗中用沸(fei)水(shui)浸(jin)沒，加入精鹽3.5克，浸(jin)至剛(gang)熟，取出切成24片(pian)，盛(sheng)在碗中，將火腿(tui)切成與雞肉(rou)一樣(yang)大小(xiao)的(de)薄片(pian)共(gong)24片(pian)。

3、將(jiang)雞(ji)肉片、火(huo)腿片、雞(ji)肝片間隔開在(zai)上形(xing)(xing)碟上砌成魚鱗形(xing)(xing)，連(lian)同雞(ji)頭、翼、尾擺(bai)成雞(ji)的原形(xing)(xing)，入蒸鍋用小火(huo)蒸熱(re)后取出，潷去水(shui)。

4、用(yong)中火燒熱炒鍋，下油20克，烹紹酒5克，加上湯(tang)、味精、用(yong)濕淀粉10克調稀(xi)勾芡，最后加入麻油和豬油15克推勻，淋在雞肉(rou)上便(bian)成(cheng)、

工藝關鍵

1、在浸雞時，將(jiang)雞提出兩次，倒出腔內(nei)的湯，以(yi)保(bao)持(chi)雞腔內(nei)外溫度一(yi)致。

2、在浸雞肝時，如一次未浸熟，可用(yong)鹽沸(fei)水再浸。

風味特點

文昌(chang)雞(ji)造型美觀(guan)，其肉質滑(hua)嫩，皮薄骨酥，香味甚(shen)濃，肥而不膩。

營養價值

文昌雞的食(shi)療價值：溫中益氣，補虛(xu)填精，健脾胃，活血脈，強筋(jin)骨。

所屬菜系

廣州文昌雞是廣東省傳統的漢族名菜，屬于粵菜系(xi)。

適用人群

感(gan)冒發熱(re)、內(nei)火偏旺(wang)、痰濕偏重之(zhi)人(ren)、肥胖癥、患(huan)有(you)熱(re)毒癤腫之(zhi)人(ren)、高(gao)血(xue)壓(ya)、血(xue)脂偏高(gao)、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥的人(ren)忌食雞(ji)肉(rou)(rou)；雞(ji)肉(rou)(rou)性溫，助(zhu)火，肝(gan)陽上亢及口腔糜爛、皮(pi)膚癤腫、大便秘結者不宜食用雞(ji)肉(rou)(rou)；感(gan)冒伴有(you)頭痛、乏力、發熱(re)的人(ren)忌食雞(ji)肉(rou)(rou)，雞(ji)湯。