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歷史起源

相傳明代有一文(wen)昌(chang)(chang)人在朝(chao)廷(ting)為(wei)官，有一年返鄉(xiang)回(hui)家鄉(xiang)過年，回(hui)朝(chao)時帶上文(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)至宮廷(ting)款待皇室成(cheng)員，皇家成(cheng)員邊品(pin)嘗邊稱贊，當知道此(ci)雞(ji)產(chan)自文(wen)昌(chang)(chang)后(hou)不覺感(gan)嘆：雞(ji)來自文(wen)化之鄉(xiang)，人杰地靈、文(wen)化昌(chang)(chang)盛、雞(ji)亦香(xiang)甜，真(zhen)乃文(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)也(ye)！文(wen)昌(chang)(chang)雞(ji)聲譽日隆。

文(wen)昌(chang)雞出(chu)名的(de)說法(fa)還有：1936年，當時國民政府財(cai)政部長宋(song)子(zi)文(wen)回鄉探親(qin)，準(zhun)備(bei)在文(wen)昌(chang)召(zhao)開一次全島性大會，各縣選送(song)佳肴。恰逢“西安事變”，大會未(wei)開成，但(dan)宋(song)子(zi)文(wen)把部分美食帶回廣州，供眾“官員”品嘗，文(wen)昌(chang)雞由(you)此傳揚東南亞。

另(ling)一種(zhong)說法：傳說清朝海南錦山地區一人在江(jiang)浙做(zuo)大官(guan)，某年春節回家(jia)探親，將要離家(jia)時，到(dao)文昌潭牛鎮天賜村(cun)拜訪老(lao)學(xue)(xue)友(you)。這位學(xue)(xue)友(you)用正宗的文昌雞(ji)(ji)款(kuan)待他，還選幾(ji)只較好的文昌雞(ji)(ji)讓其(qi)帶回江(jiang)浙，款(kuan)待親朋好友(you)，文昌雞(ji)(ji)從此出名。

文昌雞(ji)的(de)(de)祖先，據說發(fa)源于海南(nan)島文昌縣的(de)(de)潭牛鎮天賜村。村里有幾棵大榕(rong)樹(shu)(shu)(shu)，樹(shu)(shu)(shu)籽滿(man)落地上，雞(ji)只吃進肚(du)里，從光(guang)(guang)緒年間(jian)開始，一(yi)代(dai)代(dai)的(de)(de)生化(hua)作用之下，就逐漸養(yang)成了今天這身材嬌小，毛(mao)色光(guang)(guang)澤，皮(pi)薄肉嫩(nen)，骨酥皮(pi)脆(cui)的(de)(de)優(you)質雞(ji)種。現(xian)代(dai)的(de)(de)集(ji)約化(hua)養(yang)殖，雖然沒有那(nei)么(me)多榕(rong)樹(shu)(shu)(shu)籽可喂，卻也是十分講究。須于山場樹(shu)(shu)(shu)林之中放養(yang)，給它一(yi)個(ge)空間(jian)，讓(rang)它自由活動，令(ling)其(qi)(qi)采食(shi)到(dao)充足的(de)(de)野果以(yi)及螺、蟲、蜢等動物(wu)蛋(dan)白，一(yi)早(zao)一(yi)晚(wan)，還(huan)得喂養(yang)小量(liang)大米，糠和番薯之類(lei)的(de)(de)農(nong)作物(wu)。放養(yang)月(yue)6個(ge)月(yue)后，雞(ji)以(yi)可食(shi)--不過且慢，宰殺之前，還(huan)需將雞(ji)置于安靜避光(guang)(guang)處，不宜讓(rang)其(qi)(qi)隨便走動，連續育(yu)肥(fei)30天以(yi)上。

烹制方法

主料

肥嫩雞1250克(ke)，雞肝250克(ke)，熟瘦火腿6克(ke)，上湯225克(ke)，郊菜300克(ke)，淡二湯2000克(ke)。

輔料

濕淀粉15克，紹酒(jiu)0.5克，精(jing)鹽5克，熒湯25克，味精(jing)0.4克，熟豬油(you)75克，芝(zhi)麻油(you)0.5克。

做法

1、將雞宰凈，放入微沸(fei)的二(er)湯鍋內用小火浸約15分鐘(zhong)至(zhi)剛熟，取出晾涼后，

起(qi)肉去骨，斜切成長日字形共24片。

2、在浸雞的(de)同時，將雞肝洗凈放人碗中用(yong)沸水浸沒，加入(ru)精鹽3.5克，浸至剛熟(shu)，取出切(qie)成24片，盛在碗中，將火腿切(qie)成與雞肉一(yi)樣大(da)小的(de)薄(bo)片共(gong)24片。

3、將雞肉片、火(huo)腿片、雞肝(gan)片間(jian)隔開在上形(xing)(xing)(xing)碟上砌(qi)成魚鱗形(xing)(xing)(xing)，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形(xing)(xing)(xing)，入蒸鍋用小火(huo)蒸熱(re)后取出，潷去水。

4、用(yong)中火燒熱炒鍋，下油(you)20克，烹紹酒5克，加上(shang)湯、味精、用(yong)濕淀粉10克調稀勾芡，最后加入(ru)麻(ma)油(you)和豬油(you)15克推勻，淋在雞(ji)肉上(shang)便(bian)成、

工藝關鍵

1、在浸雞(ji)時，將雞(ji)提出兩次(ci)，倒出腔內(nei)的湯，以保持(chi)雞(ji)腔內(nei)外溫度一(yi)致(zhi)。

2、在(zai)浸雞(ji)肝時，如一次未(wei)浸熟(shu)，可用鹽沸(fei)水再(zai)浸。

風味特點

文昌雞造型美觀，其肉質滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃(nong)，肥而不(bu)膩。

營養價值

文昌雞(ji)的(de)食療價值：溫中益氣(qi)，補虛填精(jing)，健脾胃，活血(xue)脈，強筋骨(gu)。

所屬菜系

廣州文昌(chang)雞是廣東省傳統的漢族(zu)名菜，屬于粵菜系。

適用人群

感冒(mao)發熱、內(nei)火(huo)偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之(zhi)人(ren)、肥(fei)胖癥、患有(you)熱毒癤腫(zhong)之(zhi)人(ren)、高血(xue)壓、血(xue)脂(zhi)偏(pian)高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石(shi)癥的人(ren)忌(ji)食雞(ji)肉；雞(ji)肉性(xing)溫，助火(huo)，肝陽上亢及口腔(qiang)糜爛、皮膚癤腫(zhong)、大便秘結者不宜(yi)食用雞(ji)肉；感冒(mao)伴有(you)頭痛、乏力(li)、發熱的人(ren)忌(ji)食雞(ji)肉，雞(ji)湯。