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歷史起源

相傳明代有(you)一文(wen)昌人在朝(chao)廷(ting)為官，有(you)一年返鄉回家(jia)鄉過年，回朝(chao)時帶上文(wen)昌雞(ji)(ji)至宮廷(ting)款待皇室成(cheng)(cheng)員(yuan)，皇家(jia)成(cheng)(cheng)員(yuan)邊品嘗邊稱贊，當知(zhi)道此雞(ji)(ji)產(chan)自(zi)文(wen)昌后不覺感嘆(tan)：雞(ji)(ji)來(lai)自(zi)文(wen)化之鄉，人杰地靈、文(wen)化昌盛、雞(ji)(ji)亦香甜，真乃文(wen)昌雞(ji)(ji)也！文(wen)昌雞(ji)(ji)聲譽日隆。

文昌(chang)雞出名的說法還有(you)：1936年，當時國民政府財政部長宋子文回鄉探親，準備在文昌(chang)召(zhao)開(kai)(kai)一次全島性大(da)會，各縣選送佳肴。恰逢“西(xi)安事(shi)變”，大(da)會未開(kai)(kai)成(cheng)，但宋子文把(ba)部分(fen)美(mei)食帶回廣(guang)州，供眾“官員”品(pin)嘗，文昌(chang)雞由此傳揚東南亞。

另一種說法：傳說清朝海南錦山地區一人在江浙做大官，某(mou)年春節(jie)回(hui)家探親，將(jiang)要離家時，到文昌潭(tan)牛鎮天賜村(cun)拜訪老學友(you)。這位學友(you)用正宗的文昌雞款(kuan)待(dai)他，還選(xuan)幾只較好(hao)的文昌雞讓其帶回(hui)江浙，款(kuan)待(dai)親朋好(hao)友(you)，文昌雞從此(ci)出名(ming)。

文昌雞(ji)的(de)(de)祖先(xian)，據說(shuo)發源于海南島文昌縣的(de)(de)潭牛鎮(zhen)天賜村(cun)。村(cun)里有幾棵大(da)榕樹(shu)，樹(shu)籽(zi)滿落(luo)地(di)上(shang)，雞(ji)只(zhi)吃進肚里，從光緒年間(jian)(jian)開始，一(yi)(yi)代代的(de)(de)生化(hua)作(zuo)用(yong)之下，就逐漸養(yang)(yang)(yang)成了今天這(zhe)身材嬌小(xiao)，毛色光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的(de)(de)優質雞(ji)種。現代的(de)(de)集約化(hua)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)，雖(sui)然沒有那(nei)么多(duo)榕樹(shu)籽(zi)可喂，卻也(ye)是十分(fen)講究。須于山場樹(shu)林之中放(fang)養(yang)(yang)(yang)，給它一(yi)(yi)個空間(jian)(jian)，讓(rang)它自由活動，令其(qi)采食(shi)到充(chong)足的(de)(de)野(ye)果以及螺、蟲、蜢等動物(wu)蛋白(bai)，一(yi)(yi)早一(yi)(yi)晚，還得(de)喂養(yang)(yang)(yang)小(xiao)量大(da)米，糠和(he)番薯之類的(de)(de)農作(zuo)物(wu)。放(fang)養(yang)(yang)(yang)月6個月后，雞(ji)以可食(shi)--不(bu)過(guo)且慢，宰殺之前(qian)，還需將雞(ji)置于安靜避光處(chu)，不(bu)宜(yi)讓(rang)其(qi)隨便走動，連續育肥30天以上(shang)。

烹制方法

主料

肥嫩雞1250克(ke)(ke)，雞肝250克(ke)(ke)，熟瘦火腿6克(ke)(ke)，上湯225克(ke)(ke)，郊菜300克(ke)(ke)，淡二湯2000克(ke)(ke)。

輔料

濕(shi)淀粉15克(ke)，紹酒0.5克(ke)，精鹽5克(ke)，熒湯(tang)25克(ke)，味(wei)精0.4克(ke)，熟豬(zhu)油75克(ke)，芝(zhi)麻油0.5克(ke)。

做法

1、將雞宰凈，放入微沸(fei)的(de)二湯鍋內用小(xiao)火(huo)浸約(yue)15分鐘至剛熟，取出晾(liang)涼后，

起(qi)肉去(qu)骨，斜(xie)切成(cheng)長(chang)日字形共24片。

2、在浸(jin)雞(ji)(ji)的同(tong)時，將(jiang)雞(ji)(ji)肝(gan)洗凈放人碗中(zhong)用沸水浸(jin)沒(mei)，加入(ru)精鹽3.5克，浸(jin)至剛熟，取出切成24片(pian)，盛(sheng)在碗中(zhong)，將(jiang)火腿切成與雞(ji)(ji)肉一樣大(da)小的薄片(pian)共24片(pian)。

3、將雞(ji)(ji)肉片、火腿片、雞(ji)(ji)肝片間隔開在上形碟(die)上砌(qi)成魚鱗形，連同(tong)雞(ji)(ji)頭、翼、尾擺成雞(ji)(ji)的原形，入蒸(zheng)鍋用(yong)小火蒸(zheng)熱后(hou)取出，潷去水。

4、用中火燒熱炒鍋(guo)，下油(you)20克，烹(peng)紹(shao)酒5克，加上(shang)湯(tang)、味精、用濕(shi)淀粉(fen)10克調稀(xi)勾芡，最后加入麻油(you)和豬油(you)15克推(tui)勻，淋在雞肉(rou)上(shang)便成、

工藝關鍵

1、在浸雞(ji)時，將雞(ji)提出兩次，倒出腔內(nei)的湯(tang)，以保持(chi)雞(ji)腔內(nei)外溫度一致。

2、在浸(jin)雞肝時(shi)，如一次未浸(jin)熟，可用鹽沸水再浸(jin)。

風味特點

文(wen)昌雞造(zao)型美觀(guan)，其肉質滑(hua)嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩(ni)。

營養價值

文昌雞(ji)的食療價值：溫中(zhong)益氣(qi)，補虛填精(jing)，健脾胃，活血脈，強筋骨。

所屬菜系

廣州(zhou)文昌雞是廣東省傳統的漢(han)族(zu)名菜(cai)，屬(shu)于粵菜(cai)系。

適用人群

感(gan)冒(mao)發熱(re)(re)、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人(ren)、肥胖癥(zheng)、患有熱(re)(re)毒癤腫(zhong)之人(ren)、高(gao)血壓、血脂偏(pian)高(gao)、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥(zheng)的(de)人(ren)忌食(shi)雞肉(rou)；雞肉(rou)性溫，助火，肝(gan)陽上亢及口腔糜(mi)爛、皮(pi)膚癤腫(zhong)、大便(bian)秘結者(zhe)不宜食(shi)用雞肉(rou)；感(gan)冒(mao)伴有頭痛(tong)、乏力(li)、發熱(re)(re)的(de)人(ren)忌食(shi)雞肉(rou)，雞湯。