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歷史起源

相傳明代有一(yi)文(wen)昌(chang)人(ren)在(zai)朝廷為官，有一(yi)年返鄉回家鄉過(guo)年，回朝時帶上文(wen)昌(chang)雞(ji)至宮(gong)廷款待皇室成員，皇家成員邊(bian)品嘗邊(bian)稱(cheng)贊，當(dang)知道此(ci)雞(ji)產自文(wen)昌(chang)后不覺(jue)感嘆(tan)：雞(ji)來自文(wen)化之鄉，人(ren)杰地靈、文(wen)化昌(chang)盛、雞(ji)亦香(xiang)甜(tian)，真乃文(wen)昌(chang)雞(ji)也！文(wen)昌(chang)雞(ji)聲(sheng)譽日隆。

文(wen)昌雞出名(ming)的說法還有：1936年，當時(shi)國民政府(fu)財政部長宋子文(wen)回鄉探親(qin)，準備在文(wen)昌召(zhao)開(kai)一(yi)次全(quan)島(dao)性(xing)大(da)會，各縣選送佳肴。恰逢“西安事變”，大(da)會未(wei)開(kai)成，但宋子文(wen)把(ba)部分美食帶回廣(guang)州，供眾(zhong)“官員”品嘗，文(wen)昌雞由此傳(chuan)揚東(dong)南亞。

另一(yi)(yi)種說(shuo)法：傳說(shuo)清(qing)朝海南錦山地區一(yi)(yi)人在江浙(zhe)做(zuo)大(da)官，某年(nian)春(chun)節回家探親(qin)，將要(yao)離家時，到文(wen)昌潭牛鎮天賜村拜訪老(lao)學(xue)友。這位(wei)學(xue)友用正宗的文(wen)昌雞(ji)款待他，還選幾只較(jiao)好(hao)的文(wen)昌雞(ji)讓其帶回江浙(zhe)，款待親(qin)朋好(hao)友，文(wen)昌雞(ji)從此(ci)出(chu)名(ming)。

文(wen)昌(chang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的祖先(xian)，據說發源于海南島文(wen)昌(chang)縣的潭牛鎮天(tian)賜村。村里(li)有(you)幾棵大(da)榕樹(shu)(shu)，樹(shu)(shu)籽滿落(luo)地上，雞(ji)(ji)(ji)(ji)只吃進肚里(li)，從光緒年間開始(shi)，一(yi)代代的生化(hua)作用之(zhi)下，就逐漸養(yang)(yang)成了今天(tian)這(zhe)身(shen)材嬌小(xiao)，毛色光澤，皮薄(bo)肉嫩，骨酥(su)皮脆的優質雞(ji)(ji)(ji)(ji)種。現代的集約化(hua)養(yang)(yang)殖，雖然沒(mei)有(you)那么多榕樹(shu)(shu)籽可喂，卻也是十分講究。須于山場樹(shu)(shu)林之(zhi)中(zhong)放養(yang)(yang)，給它一(yi)個空間，讓它自(zi)由活動(dong)，令其采食(shi)到充(chong)足的野果以(yi)(yi)及(ji)螺、蟲、蜢等動(dong)物(wu)蛋白，一(yi)早一(yi)晚，還(huan)得喂養(yang)(yang)小(xiao)量大(da)米，糠和番薯之(zhi)類的農作物(wu)。放養(yang)(yang)月6個月后，雞(ji)(ji)(ji)(ji)以(yi)(yi)可食(shi)--不過且慢，宰殺之(zhi)前(qian)，還(huan)需將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)置(zhi)于安靜避光處，不宜讓其隨便走動(dong)，連續育肥30天(tian)以(yi)(yi)上。

烹制方法

主料

肥嫩雞1250克，雞肝250克，熟瘦火腿6克，上湯225克，郊(jiao)菜300克，淡二(er)湯2000克。

輔料

濕淀(dian)粉15克(ke)，紹酒(jiu)0.5克(ke)，精(jing)(jing)鹽5克(ke)，熒(ying)湯25克(ke)，味精(jing)(jing)0.4克(ke)，熟豬油(you)75克(ke)，芝麻油(you)0.5克(ke)。

做法

1、將雞宰凈(jing)，放(fang)入微沸的二湯鍋(guo)內用小(xiao)火浸約15分鐘至剛熟，取出(chu)晾涼后，

起肉去骨，斜切成(cheng)長日字形共24片。

2、在(zai)浸(jin)雞的(de)同時，將雞肝洗凈放(fang)人碗(wan)中用沸水(shui)浸(jin)沒(mei)，加入精(jing)鹽3.5克，浸(jin)至剛熟，取出切成24片(pian)，盛在(zai)碗(wan)中，將火(huo)腿(tui)切成與(yu)雞肉一樣大小(xiao)的(de)薄片(pian)共24片(pian)。

3、將(jiang)雞肉片、火(huo)腿片、雞肝(gan)片間(jian)隔開在上形(xing)碟(die)上砌(qi)成魚(yu)鱗形(xing)，連同雞頭、翼(yi)、尾擺成雞的原形(xing)，入蒸鍋用小火(huo)蒸熱后取出，潷去水。

4、用中火燒熱炒鍋，下(xia)油20克，烹(peng)紹酒5克，加(jia)上湯、味精、用濕淀粉(fen)10克調稀勾芡(qian)，最后加(jia)入麻油和豬油15克推勻(yun)，淋在雞肉上便成(cheng)、

工藝關鍵

1、在(zai)浸雞(ji)時，將雞(ji)提出(chu)兩次，倒出(chu)腔內(nei)的湯(tang)，以保持雞(ji)腔內(nei)外溫度一致。

2、在浸雞肝時，如一次未浸熟，可用鹽沸(fei)水(shui)再(zai)浸。

風味特點

文昌雞造型美觀，其肉質滑(hua)嫩，皮薄骨酥(su)，香(xiang)味甚濃，肥(fei)而不膩(ni)。

營養價值

文昌雞的食療價值(zhi)：溫中益氣，補虛填(tian)精，健(jian)脾胃(wei)，活血(xue)脈，強筋骨。

所屬菜系

廣州文昌(chang)雞(ji)是(shi)廣東(dong)省傳統的漢(han)族名菜(cai)，屬(shu)于粵菜(cai)系。

適用人群

感冒發熱(re)、內火偏旺、痰濕偏重(zhong)之人、肥(fei)胖(pang)癥、患有(you)熱(re)毒癤腫(zhong)之人、高(gao)血壓、血脂(zhi)偏高(gao)、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥的(de)人忌食雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)；雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)性溫，助火，肝(gan)陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫(zhong)、大便秘結(jie)者不宜食用雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)；感冒伴(ban)有(you)頭痛、乏力、發熱(re)的(de)人忌食雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯。