芒果视频下载

簡介

“鹵(lu)”的這種(zhong)烹(peng)調方(fang)法歷史悠(you)久(jiu)，北魏(wei)農食典籍(ji)《齊民要(yao)術》與宋代食典都(dou)有 “鹵(lu)”的烹(peng)調方(fang)法記述(shu)。但目前在我國八(ba)大菜系(xi)中使用并不普遍，除了“潮菜”。鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)，是潮(chao)人對鵝(e)、鴨(ya)(ya)或(huo)(huo)豬腳(jiao)(jiao)、豬頭(tou)皮(pi)以(yi)至(zhi)狗肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種很普(pu)(pu)遍(bian)、很經(jing)常(chang)的(de)(de)(de)烹飪方(fang)式(shi)，很有特色。無論游(you)神(shen)賽會(hui)、祭(ji)祖(zu)拜神(shen)、節日(ri)或(huo)(huo)紅白喜事，以(yi)至(zhi)平常(chang)日(ri)食(shi)(shi)、宴客，常(chang)有這(zhe)(zhe)種鹵(lu)(lu)(lu)品。北方(fang)燒鵝(e)、燒鴨(ya)(ya)雖香，但(dan)較(jiao)干韌，而潮(chao)人的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)鵝(e)、鹵(lu)(lu)(lu)鴨(ya)(ya)、鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)，肉(rou)(rou)(rou)中較(jiao)含(han)水(shui)份，韌爛(lan)度適口，且有鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)可(ke)淋。其制法，就(jiu)(jiu)是將(jiang)適量紅糖在鍋(guo)上(shang)(shang)滴上(shang)(shang)幾滴水(shui)，糖就(jiu)(jiu)溶(rong)化(hua)，煮(zhu)至(zhi)完全起泡(pao)時(shi)(shi)，加(jia)水(shui)少許，將(jiang)鹽(yan)、豆醬（或(huo)(huo)醬油）加(jia)入，稱(cheng)(cheng)為“打鹵(lu)(lu)(lu)”。將(jiang)去毛剖腹處(chu)(chu)理(li)好的(de)(de)(de)成只生(sheng)鵝(e)、生(sheng)鴨(ya)(ya)或(huo)(huo)豬腳(jiao)(jiao)、豬頭(tou)皮(pi)之類(lei)放(fang)(fang)(fang)入鐵鍋(guo)翻轉，讓其表皮(pi)粘上(shang)(shang)鹵(lu)(lu)(lu)色，再加(jia)水(shui)和蔥頭(tou)、南姜、佳皮(pi)、八角、茴香、用文(wen)火(huo)（火(huo)敦）至(zhi)筷子能容(rong)易插入肉(rou)(rou)(rou)里，就(jiu)(jiu)可(ke)撈出來，這(zhe)(zhe)便(bian)(bian)是香嫩可(ke)口的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)。那(nei)些湯(tang)便(bian)(bian)叫“鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)”。吃時(shi)(shi)將(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)物切片置于盤中，淋上(shang)(shang)一(yi)(yi)些鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)，便(bian)(bian)是一(yi)(yi)種美味(wei)了(le)。上(shang)(shang)面還放(fang)(fang)(fang)一(yi)(yi)些切短了(le)的(de)(de)(de)青莞荽，稱(cheng)(cheng)為“莞荽疊盤頭(tou)”。城(cheng)鎮鄉(xiang)村(cun)，鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)小販多(duo)處(chu)(chu)有，購(gou)買的(de)(de)(de)人也多(duo)。過去鵝(e)鴨(ya)(ya)腳(jiao)(jiao)翅比鵝(e)鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)便(bian)(bian)宜(yi)，現在人們(men)講究吃得巧(qiao)，鵝(e)鴨(ya)(ya)腳(jiao)(jiao)翅比鵝(e)鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)貴了(le)。鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)還可(ke)放(fang)(fang)(fang)進(jin)鴨(ya)(ya)蛋(dan)或(huo)(huo)雞(ji)蛋(dan)煮(zhu)，就(jiu)(jiu)成為褐色的(de)(de)(de)“鹵(lu)(lu)(lu)蛋(dan)”，也可(ke)以(yi)放(fang)(fang)(fang)進(jin)豆腐干，稱(cheng)(cheng)為“鹵(lu)(lu)(lu)豆干”，還可(ke)以(yi)放(fang)(fang)(fang)進(jin)蘿卜(bu)片，稱(cheng)(cheng)為“鹵(lu)(lu)(lu)菜(cai)頭(tou)”。鹵(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)方(fang)法是潮(chao)汕的(de)(de)(de)特有食(shi)(shi)法，是世代(dai)相(xiang)傳(chuan)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種經(jing)常(chang)普(pu)(pu)遍(bian)的(de)(de)(de)烹飪樣式(shi)。年(nian)節祭(ji)神(shen)祭(ji)祖(zu)，有這(zhe)(zhe)種褐色的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)品，就(jiu)(jiu)顯(xian)得莊重(zhong)了(le)。

制作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋(lin)。其制法，就(jiu)是將適量(liang)紅糖(tang)在鍋上(shang)滴上(shang)幾滴水(shui)，糖(tang)就(jiu)溶化，煮(zhu)至完全起泡(pao)時，加(jia)水少許，將鹽(yan)、豆醬（或醬油）加(jia)入(ru)，稱為(wei)“打鹵”。將去(qu)毛(mao)剖(pou)腹處理好的成只生(sheng)鵝、生(sheng)鴨(ya)或豬腳(jiao)、豬頭皮(pi)之類放入鐵鍋翻轉，讓其(qi)表(biao)皮(pi)粘上鹵(lu)色(se)，再(zai)加水和蔥(cong)頭、南(nan)姜、桂皮(pi)、八角、茴香(xiang)、用文火燉至筷子能容易插入肉(rou)里，就可撈(lao)出來，這便是香嫩可(ke)口的鹵(lu)味。那些湯便叫“鹵(lu)湯”。吃時將鹵(lu)物切片置于盤中，淋上一(yi)些(xie)鹵湯，便是一種美味了(le)。上面還放一些(xie)切短了(le)的青(qing)莞荽，稱為“莞荽疊(die)盤(pan)頭”。城鎮鄉村，鹵味小(xiao)販多(duo)處(chu)有，購買的人也多(duo)。過去鵝(e)(e)鴨(ya)腳翅(chi)比鵝(e)(e)鴨(ya)肉(rou)便宜，現在人們講究吃得巧，鵝(e)鴨(ya)腳翅比鵝(e)鴨(ya)肉貴(gui)了。鹵湯還可放進(jin)鴨(ya)蛋或雞蛋煮，就成為(wei)赭色(se)的“鹵蛋”，也(ye)可(ke)以放進豆腐干，稱(cheng)為“鹵豆干”，還(huan)可(ke)以放進蘿卜片，稱(cheng)為“鹵菜頭”。鹵的(de)方(fang)法是潮汕(shan)的特有食法，是世(shi)代相(xiang)傳的一種(zhong)經常普遍的烹飪樣式。年節(jie)祭神祭祖，有這種(zhong)赭色的鹵(lu)品(pin)，就(jiu)顯得莊重了。