芒果视频下载

簡介

“鹵(lu)”的(de)這種烹調方法(fa)歷史悠久，北魏農食典(dian)籍《齊民要術(shu)》與宋代(dai)食典(dian)都(dou)有 “鹵(lu)”的(de)烹調方法(fa)記述。但目前在(zai)我(wo)國八大菜系中(zhong)使用(yong)并不普遍，除了(le)“潮菜”。鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)，是(shi)(shi)潮(chao)人(ren)對鵝(e)(e)、鴨(ya)或豬(zhu)腳、豬(zhu)頭(tou)(tou)皮(pi)以至狗肉的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)很普(pu)遍、很經常(chang)的(de)(de)(de)烹飪(ren)方(fang)式，很有(you)(you)特色(se)。無論游神賽會(hui)、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平(ping)常(chang)日食、宴客，常(chang)有(you)(you)這種(zhong)(zhong)鹵(lu)(lu)(lu)品。北方(fang)燒鵝(e)(e)、燒鴨(ya)雖香，但(dan)較干(gan)韌(ren)，而潮(chao)人(ren)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)鵝(e)(e)、鹵(lu)(lu)(lu)鴨(ya)、鹵(lu)(lu)(lu)肉類，肉中(zhong)較含水份，韌(ren)爛度適(shi)口，且有(you)(you)鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)(tang)可(ke)(ke)淋。其(qi)制(zhi)法，就(jiu)是(shi)(shi)將適(shi)量(liang)紅糖在(zai)鍋上(shang)(shang)滴(di)上(shang)(shang)幾(ji)滴(di)水，糖就(jiu)溶(rong)化，煮至完全起泡時，加(jia)水少許，將鹽、豆(dou)醬（或醬油）加(jia)入(ru)，稱為(wei)“打鹵(lu)(lu)(lu)”。將去毛剖腹(fu)處理好的(de)(de)(de)成只生鵝(e)(e)、生鴨(ya)或豬(zhu)腳、豬(zhu)頭(tou)(tou)皮(pi)之類放(fang)入(ru)鐵(tie)鍋翻轉(zhuan)，讓其(qi)表(biao)皮(pi)粘上(shang)(shang)鹵(lu)(lu)(lu)色(se)，再加(jia)水和(he)蔥(cong)頭(tou)(tou)、南姜、佳(jia)皮(pi)、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子(zi)能(neng)容易插(cha)入(ru)肉里，就(jiu)可(ke)(ke)撈出(chu)來，這便(bian)是(shi)(shi)香嫩可(ke)(ke)口的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)。那(nei)些(xie)湯(tang)(tang)便(bian)叫“鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)(tang)”。吃時將鹵(lu)(lu)(lu)物切(qie)(qie)片置(zhi)于盤中(zhong)，淋上(shang)(shang)一(yi)(yi)些(xie)鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)(tang)，便(bian)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)美(mei)味(wei)了。上(shang)(shang)面還放(fang)一(yi)(yi)些(xie)切(qie)(qie)短了的(de)(de)(de)青莞荽，稱為(wei)“莞荽疊盤頭(tou)(tou)”。城鎮鄉村，鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)小販多處有(you)(you)，購買的(de)(de)(de)人(ren)也多。過去鵝(e)(e)鴨(ya)腳翅比(bi)鵝(e)(e)鴨(ya)肉便(bian)宜(yi)，現(xian)在(zai)人(ren)們講究吃得巧，鵝(e)(e)鴨(ya)腳翅比(bi)鵝(e)(e)鴨(ya)肉貴(gui)了。鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)(tang)還可(ke)(ke)放(fang)進(jin)鴨(ya)蛋(dan)或雞蛋(dan)煮，就(jiu)成為(wei)褐色(se)的(de)(de)(de)“鹵(lu)(lu)(lu)蛋(dan)”，也可(ke)(ke)以放(fang)進(jin)豆(dou)腐干(gan)，稱為(wei)“鹵(lu)(lu)(lu)豆(dou)干(gan)”，還可(ke)(ke)以放(fang)進(jin)蘿卜片，稱為(wei)“鹵(lu)(lu)(lu)菜頭(tou)(tou)”。鹵(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)方(fang)法是(shi)(shi)潮(chao)汕的(de)(de)(de)特有(you)(you)食法，是(shi)(shi)世代(dai)相傳的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)經常(chang)普(pu)遍的(de)(de)(de)烹飪(ren)樣式。年節祭神祭祖，有(you)(you)這種(zhong)(zhong)褐色(se)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)品，就(jiu)顯得莊重了。

制作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵(lu)湯可淋。其(qi)制法，就是將適量紅糖(tang)在鍋上(shang)滴上(shang)幾滴水(shui)，糖(tang)就溶化，煮(zhu)至完全起泡時，加(jia)水少許，將(jiang)鹽、豆(dou)醬（或(huo)醬油）加(jia)入，稱為“打(da)鹵(lu)”。將(jiang)去(qu)毛剖腹處(chu)理好的成(cheng)只生(sheng)鵝、生(sheng)鴨或豬(zhu)腳、豬(zhu)頭(tou)皮(pi)之類放入鐵(tie)鍋翻(fan)轉，讓(rang)其表皮(pi)粘上鹵色，再加水和蔥頭(tou)、南姜、桂皮、八角、茴(hui)香、用(yong)文火(huo)燉(dun)至筷子能容易插入肉里，就(jiu)可撈出來，這便是香嫩(nen)可口(kou)的鹵味(wei)。那些湯便叫“鹵湯”。吃時將鹵物切片置于盤中，淋上一些鹵湯，便(bian)是一種美味了(le)。上面還放一些切短了(le)的(de)青莞荽(sui)(sui)，稱為“莞荽(sui)(sui)疊盤頭”。城鎮(zhen)鄉村，鹵(lu)味小販多處有，購買的人也多。過去鵝(e)鴨腳翅比鵝(e)鴨肉便宜，現在人們講究吃(chi)得巧(qiao)，鵝鴨腳翅(chi)比鵝鴨肉(rou)貴了。鹵(lu)湯還(huan)可(ke)放進(jin)鴨蛋(dan)或雞(ji)蛋(dan)煮，就成為(wei)赭(zhe)色(se)的“鹵(lu)蛋(dan)”，也(ye)可以放進豆(dou)腐干，稱為(wei)“鹵豆(dou)干”，還可以放進蘿卜片，稱為(wei)“鹵菜頭”。鹵的(de)方法是(shi)潮(chao)汕(shan)的特有食法，是(shi)世代相傳的一種(zhong)經常普(pu)遍的烹飪樣式。年節祭(ji)神祭(ji)祖(zu)，有這種(zhong)赭(zhe)色的鹵品，就顯得莊重了(le)。