芒果视频下载

簡介

“鹵(lu)”的這種(zhong)烹(peng)調方(fang)法(fa)歷史悠久，北魏農食典籍《齊民(min)要(yao)術》與宋(song)代食典都有 “鹵(lu)”的烹(peng)調方(fang)法(fa)記述。但目前(qian)在我(wo)國八(ba)大菜系中(zhong)使用并不普(pu)遍，除了“潮菜”。鹵(lu)(lu)味(wei)，是潮人(ren)對鵝(e)(e)(e)(e)、鴨(ya)(ya)(ya)或(huo)豬(zhu)腳(jiao)(jiao)、豬(zhu)頭皮(pi)以至(zhi)狗肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)很(hen)普(pu)遍、很(hen)經(jing)常的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方式，很(hen)有(you)(you)特(te)(te)色(se)。無論游神(shen)賽會、祭祖拜(bai)神(shen)、節日(ri)或(huo)紅(hong)(hong)白喜事(shi)，以至(zhi)平常日(ri)食、宴客，常有(you)(you)這(zhe)(zhe)種(zhong)鹵(lu)(lu)品(pin)。北方燒鵝(e)(e)(e)(e)、燒鴨(ya)(ya)(ya)雖香，但較(jiao)(jiao)干韌，而潮人(ren)的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)鵝(e)(e)(e)(e)、鹵(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)、鹵(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類，肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)較(jiao)(jiao)含(han)水(shui)份，韌爛度(du)適口，且有(you)(you)鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)可淋(lin)。其制法，就是將(jiang)適量紅(hong)(hong)糖(tang)在鍋上(shang)滴(di)上(shang)幾滴(di)水(shui)，糖(tang)就溶化，煮至(zhi)完(wan)全起泡時(shi)，加水(shui)少許，將(jiang)鹽、豆(dou)醬(jiang)（或(huo)醬(jiang)油）加入(ru)，稱(cheng)為“打鹵(lu)(lu)”。將(jiang)去毛剖腹處理好(hao)的(de)(de)(de)(de)成只生(sheng)(sheng)鵝(e)(e)(e)(e)、生(sheng)(sheng)鴨(ya)(ya)(ya)或(huo)豬(zhu)腳(jiao)(jiao)、豬(zhu)頭皮(pi)之類放(fang)入(ru)鐵鍋翻轉，讓其表(biao)皮(pi)粘上(shang)鹵(lu)(lu)色(se)，再加水(shui)和蔥(cong)頭、南姜、佳皮(pi)、八角、茴(hui)香、用文火（火敦）至(zhi)筷(kuai)子能容易插(cha)入(ru)肉(rou)(rou)(rou)(rou)里，就可撈出(chu)來，這(zhe)(zhe)便(bian)(bian)是香嫩可口的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)味(wei)。那(nei)些湯(tang)(tang)便(bian)(bian)叫“鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)”。吃時(shi)將(jiang)鹵(lu)(lu)物切片(pian)(pian)置于(yu)盤中(zhong)，淋(lin)上(shang)一(yi)(yi)些鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)，便(bian)(bian)是一(yi)(yi)種(zhong)美味(wei)了(le)(le)。上(shang)面還放(fang)一(yi)(yi)些切短了(le)(le)的(de)(de)(de)(de)青莞荽(sui)(sui)，稱(cheng)為“莞荽(sui)(sui)疊盤頭”。城鎮鄉(xiang)村，鹵(lu)(lu)味(wei)小販多處有(you)(you)，購買的(de)(de)(de)(de)人(ren)也(ye)多。過去鵝(e)(e)(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)腳(jiao)(jiao)翅(chi)比(bi)鵝(e)(e)(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)便(bian)(bian)宜(yi)，現在人(ren)們講究(jiu)吃得巧，鵝(e)(e)(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)腳(jiao)(jiao)翅(chi)比(bi)鵝(e)(e)(e)(e)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)(rou)(rou)貴(gui)了(le)(le)。鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)還可放(fang)進鴨(ya)(ya)(ya)蛋(dan)或(huo)雞蛋(dan)煮，就成為褐色(se)的(de)(de)(de)(de)“鹵(lu)(lu)蛋(dan)”，也(ye)可以放(fang)進豆(dou)腐干，稱(cheng)為“鹵(lu)(lu)豆(dou)干”，還可以放(fang)進蘿卜(bu)片(pian)(pian)，稱(cheng)為“鹵(lu)(lu)菜頭”。鹵(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)方法是潮汕(shan)的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)有(you)(you)食法，是世(shi)代相傳的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)經(jing)常普(pu)遍的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪樣(yang)式。年節祭神(shen)祭祖，有(you)(you)這(zhe)(zhe)種(zhong)褐色(se)的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)品(pin)，就顯得莊重了(le)(le)。

制作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適(shi)口，且有鹵湯可(ke)淋。其(qi)制法，就是將適(shi)量紅糖在(zai)鍋(guo)上(shang)滴上(shang)幾(ji)滴水，糖就溶(rong)化(hua)，煮至完全起(qi)泡時，加(jia)水少(shao)許，將(jiang)鹽(yan)、豆(dou)醬（或(huo)醬油）加(jia)入(ru)，稱(cheng)為(wei)“打鹵”。將(jiang)去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨(ya)或豬(zhu)腳、豬(zhu)頭皮之類放(fang)入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上鹵色(se)，再加水(shui)和蔥頭、南(nan)姜、桂皮、八角(jiao)、茴香、用文火燉(dun)至筷子能容(rong)易插入肉里(li)，就可撈出來，這(zhe)便(bian)是(shi)香(xiang)嫩可(ke)口的鹵味。那(nei)些湯便(bian)叫“鹵湯”。吃(chi)時將鹵物切(qie)片置于盤(pan)中，淋(lin)上(shang)一些鹵湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽(sui)，稱為“莞荽(sui)疊盤頭(tou)”。城鎮鄉村，鹵味小(xiao)販多處(chu)有，購買的人也多。過去鵝(e)鴨(ya)腳翅比鵝(e)鴨(ya)肉便宜，現在人們講究吃得巧，鵝(e)鴨腳翅(chi)比(bi)鵝(e)鴨肉(rou)貴了。鹵(lu)湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮(zhu)，就成為赭(zhe)色的(de)“鹵(lu)蛋”，也可以(yi)放進豆腐干(gan)，稱為“鹵豆干(gan)”，還可以(yi)放進蘿卜片(pian)，稱為“鹵菜(cai)頭”。鹵的方法(fa)是潮汕(shan)的特(te)有食法，是世(shi)代(dai)相傳(chuan)的一種經常普遍的烹飪樣(yang)式。年節祭(ji)神祭(ji)祖，有這種赭(zhe)色(se)的鹵品，就顯得(de)莊重了。