芒果视频下载

簡介

“鹵”的(de)這種烹調方(fang)法(fa)歷史悠(you)久，北魏農食典(dian)籍《齊(qi)民要(yao)術(shu)》與(yu)宋代食典(dian)都有 “鹵”的(de)烹調方(fang)法(fa)記述。但(dan)目(mu)前在我國八大菜系中使用并不普遍，除了“潮菜”。鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)，是(shi)(shi)潮(chao)(chao)人對鵝(e)、鴨(ya)(ya)(ya)或(huo)豬(zhu)腳(jiao)、豬(zhu)頭皮(pi)(pi)以(yi)至狗肉的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)很普遍、很經常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)方式，很有(you)特(te)(te)色。無論游神(shen)賽會、祭(ji)祖拜神(shen)、節日或(huo)紅(hong)白喜事(shi)，以(yi)至平(ping)常(chang)日食、宴(yan)客(ke)，常(chang)有(you)這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)鹵(lu)(lu)(lu)品。北(bei)方燒鵝(e)、燒鴨(ya)(ya)(ya)雖香(xiang)，但較(jiao)干(gan)韌，而(er)潮(chao)(chao)人的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)鵝(e)、鹵(lu)(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)、鹵(lu)(lu)(lu)肉類(lei)(lei)，肉中(zhong)較(jiao)含水(shui)(shui)份，韌爛度適口，且有(you)鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)可(ke)淋(lin)。其(qi)制法，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)將(jiang)適量(liang)紅(hong)糖在(zai)(zai)鍋上(shang)(shang)滴上(shang)(shang)幾滴水(shui)(shui)，糖就(jiu)(jiu)溶化，煮(zhu)至完全起泡(pao)時，加水(shui)(shui)少許，將(jiang)鹽、豆(dou)醬（或(huo)醬油）加入(ru)，稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“打鹵(lu)(lu)(lu)”。將(jiang)去毛剖腹處理好的(de)(de)(de)(de)(de)成只生鵝(e)、生鴨(ya)(ya)(ya)或(huo)豬(zhu)腳(jiao)、豬(zhu)頭皮(pi)(pi)之類(lei)(lei)放入(ru)鐵鍋翻轉，讓其(qi)表(biao)皮(pi)(pi)粘上(shang)(shang)鹵(lu)(lu)(lu)色，再加水(shui)(shui)和蔥頭、南姜、佳皮(pi)(pi)、八角、茴(hui)香(xiang)、用文火（火敦）至筷(kuai)子能容易(yi)插入(ru)肉里，就(jiu)(jiu)可(ke)撈出來，這(zhe)(zhe)(zhe)便是(shi)(shi)香(xiang)嫩可(ke)口的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)。那些湯(tang)便叫“鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)”。吃(chi)時將(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)物(wu)切(qie)片置于盤(pan)(pan)中(zhong)，淋(lin)上(shang)(shang)一(yi)些鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)，便是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)美味(wei)了。上(shang)(shang)面還(huan)(huan)放一(yi)些切(qie)短了的(de)(de)(de)(de)(de)青莞荽，稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“莞荽疊盤(pan)(pan)頭”。城鎮鄉(xiang)村，鹵(lu)(lu)(lu)味(wei)小(xiao)販多處有(you)，購買的(de)(de)(de)(de)(de)人也(ye)多。過去鵝(e)鴨(ya)(ya)(ya)腳(jiao)翅比鵝(e)鴨(ya)(ya)(ya)肉便宜，現在(zai)(zai)人們講究吃(chi)得(de)巧(qiao)，鵝(e)鴨(ya)(ya)(ya)腳(jiao)翅比鵝(e)鴨(ya)(ya)(ya)肉貴了。鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)還(huan)(huan)可(ke)放進(jin)(jin)鴨(ya)(ya)(ya)蛋或(huo)雞蛋煮(zhu)，就(jiu)(jiu)成為(wei)(wei)(wei)褐色的(de)(de)(de)(de)(de)“鹵(lu)(lu)(lu)蛋”，也(ye)可(ke)以(yi)放進(jin)(jin)豆(dou)腐干(gan)，稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“鹵(lu)(lu)(lu)豆(dou)干(gan)”，還(huan)(huan)可(ke)以(yi)放進(jin)(jin)蘿(luo)卜片，稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“鹵(lu)(lu)(lu)菜頭”。鹵(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)方法是(shi)(shi)潮(chao)(chao)汕的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)有(you)食法，是(shi)(shi)世代相傳(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)經常(chang)普遍的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)樣式。年(nian)節祭(ji)神(shen)祭(ji)祖，有(you)這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)褐色的(de)(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)品，就(jiu)(jiu)顯得(de)莊重了。

制作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口(kou)，且有(you)鹵湯可淋。其制(zhi)法，就(jiu)是將(jiang)適量紅糖在鍋(guo)上(shang)滴上(shang)幾滴水，糖就(jiu)溶化，煮至完全(quan)起(qi)泡(pao)時(shi)，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打鹵”。將去毛剖腹處理(li)好的成只生鵝、生鴨(ya)或豬(zhu)(zhu)腳、豬(zhu)(zhu)頭皮(pi)之類放入鐵鍋(guo)翻轉，讓其表皮(pi)粘上鹵色，再加水和蔥(cong)頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至(zhi)筷子能容易插入肉里，就可撈出來，這(zhe)便(bian)是香(xiang)嫩可口的鹵(lu)(lu)味(wei)。那(nei)些湯(tang)便(bian)叫“鹵(lu)(lu)湯(tang)”。吃時將鹵(lu)(lu)物切片(pian)置于盤中(zhong)，淋上一些鹵湯，便是一(yi)種美味了。上面還放一(yi)些切短(duan)了的青莞荽，稱為(wei)“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉(xiang)村，鹵味小販多處有，購買的人也多。過(guo)去鵝(e)鴨腳翅比鵝(e)鴨肉便宜，現在人們講(jiang)究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴(gui)了。鹵(lu)湯(tang)還可放(fang)進鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“鹵(lu)蛋”，也可(ke)以(yi)放進豆腐干(gan)，稱為“鹵(lu)豆干(gan)”，還可(ke)以(yi)放進蘿卜片，稱為“鹵(lu)菜(cai)頭(tou)”。鹵(lu)的方法是(shi)(shi)潮汕(shan)的(de)特有食法，是(shi)(shi)世代相傳的(de)一種經常普遍的(de)烹飪樣式(shi)。年節祭(ji)神祭(ji)祖，有這種赭(zhe)色的鹵品，就顯得莊重了。