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菜品歷史

客家先(xian)民原來居住在中原地(di)區(qu)，當地(di)生(sheng)產小麥，常常用面粉做餃子。后來因為(wei)戰亂等(deng)原因，客家先(xian)民遷徙至南方(fang)生(sheng)活。嶺南地(di)方(fang)多產大(da)米，少產小麥，面粉很少，釀豆(dou)腐則(ze)成(cheng)為(wei)替(ti)代餃子的食(shi)物了。

客家(jia)先民想到(dao)，用豬肉剁成餡料，用豆(dou)腐代替面粉，將餡料塞入豆(dou)腐，猶(you)如餃子一般。

因其味道(dao)鮮美，便成了(le)客家(jia)(jia)名(ming)菜，如今也是客家(jia)(jia)人餐桌上的家(jia)(jia)常菜。

菜品制作

做(zuo)法(fa)一

食材

豆腐400克，豬肉200克，香(xiang)菇6朵(duo)，油菜1棵，食鹽1小勺，姜1塊(kuai)，生(sheng)抽(chou)15毫(hao)升，蠔油10克，植物油1湯勺。

步驟

1.豆腐切(qie)成三(san)角塊（切(qie)方塊也可以），將香菇末加(jia)入切(qie)好的肉糜中，加(jia)少(shao)量(liang)生抽與鹽調(diao)味(wei)。

2.用(yong)小(xiao)勺在中(zhong)間挖出一個(ge)洞，將調味好(hao)的(de)肉(rou)糜嵌入其中(zhong)。

3.平底鍋中(zhong)抹(mo)少(shao)量的(de)油，將豆腐(fu)塊放入鍋中(zhong)煎，其它幾面煎成焦(jiao)黃后，再翻面到有肉(rou)餡的(de)一面略煎。

4.煎豆腐的(de)同時制作裝飾用的(de)青菜花，用剪(jian)刀剪(jian)下青菜的(de)根部。

5.將青(qing)菜花放入(ru)煮開的鹽水(shui)中氽燙熟。

6.豆腐煎好后盛出待用，將(jiang)調(diao)料汁(zhi)放入鍋中煮沸，澆(jiao)在煎好的豆腐上即可。

做法二

食材

板(ban)豆腐、瘦肉(rou)、魚肉(rou)、蝦米、咸魚肉(rou)、白(bai)菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉(fen)等。

步驟

1.瘦肉(rou)、魚肉(rou)分別剁爛(lan)，蝦米浸軟切(qie)碎(sui)，咸魚切(qie)碎(sui)，蔥切(qie)粒(li)。將各材料放(fang)入(ru)大碗(wan)中，加入(ru)調味料攪至起膠待用。

2.白(bai)菜摘(zhai)好洗凈，放入(ru)油、鹽、滾(gun)水中灼熟盛起。

3.豆(dou)腐(fu)沖洗滴干，一開四件，用羹匙挖去(qu)少(shao)量豆(dou)腐(fu)，灑上少(shao)許生粉，釀入(ru)魚肉，放入(ru)油鑊(huo)中煎至微黃色(se)盛起。

4.燒熱(re)瓦鍋，下油(you)一湯(tang)(tang)匙爆(bao)香姜片，加入上(shang)湯(tang)(tang)煮(zhu)滾(gun)，放入白菜、豆腐滾(gun)片刻，下芡汁炒，煮(zhu)滾(gun)即可原(yuan)煲上(shang)桌。

做法三

食材

豬(zhu)肉(rou)，豆(dou)腐(fu)，蝦仁，大蒜，朝(chao)天椒，蔥花，料(liao)酒，鹽，干淀(dian)粉，醬(jiang)油，白糖，油等。

步驟

1.蝦仁用溫(wen)水泡(pao)軟(ruan)，洗(xi)凈(jing)(jing)后切(qie)碎(sui)，大(da)蒜、朝(chao)天(tian)椒切(qie)碎(sui)，蔥花洗(xi)凈(jing)(jing)切(qie)碎(sui)。

2.把豬肉餡放入碗中(zhong)，加入蝦(xia)仁，料酒(jiu)、鹽、干淀(dian)粉，順時針(zhen)攪打上勁。

3.豆腐(fu)用勺(shao)子在中(zhong)央挖一個深至2/3的洞，將肉餡釀入(ru)其中(zhong)。

4.加熱炒(chao)鍋中的油，放入豆腐，用中小火慢煎至金(jin)黃色，翻面將(jiang)釀有(you)餡的一面向下煎至金(jin)黃色。

5.撈出瀝油備用(yong)，鍋(guo)里留少量余油，下姜蒜末(mo)爆(bao)香。

6.加入(ru)少量的清水燒開，放入(ru)煎好(hao)的豆(dou)腐，調入(ru)醬(jiang)油、白糖、鹽用(yong)中火(huo)煮(zhu)開，轉小火(huo)燜煮(zhu)3分鐘，讓豆(dou)腐充分吸收醬(jiang)汁，最(zui)后用(yong)水淀粉勾芡，撒入(ru)香(xiang)蔥末即可。

做法四

食材

木耳，紅綠(lv)菜(cai)椒，豬肉，料酒，鹽(yan)，蛋(dan)液(ye)，豆(dou)腐，食(shi)用油，姜末(mo)，香蔥(cong)末(mo)，水淀粉等。

步驟

1. 木(mu)耳(er)、紅(hong)綠菜椒切碎，拌入豬肉(rou)餡，調入料(liao)酒、鹽，倒入蛋液，順時針攪打上勁(jing)。

2. 豆腐切成(cheng)厚約(yue)(yue)2厘米(mi)、長(chang)約(yue)(yue)4厘米(mi)、寬約(yue)(yue)3厘米(mi)的塊，用勺子在中央挖一(yi)個深至2/3的洞，將肉(rou)餡(xian)釀入其中。

3. 中(zhong)火(huo)加熱炒鍋中(zhong)的油至7成熱，放入豆腐(fu)兩面(mian)煎黃(先煎露出肉(rou)餡的一面(mian))，撈出濾油備用(yong)。

4. 鍋里(li)留少量(liang)余油，下入(ru)(ru)(ru)姜末爆香，加入(ru)(ru)(ru)少量(liang)的水(shui)燒(shao)開，放入(ru)(ru)(ru)煎好的豆腐，調入(ru)(ru)(ru)醬油燜煮3分鐘，最后撒入(ru)(ru)(ru)香蔥末，用水(shui)淀粉(fen)勾芡即可。

做法五

食材

嫩豆腐、青(qing)菜(cai)、香菇、五花肉(rou)、蔥、鹽、醬油(you)、花生油(you)、豆粉(fen)、清湯等。

步驟

1.把香(xiang)菇浸泡一上午(wu)，清(qing)洗干凈，和(he)五花肉(rou)一起用刀剁成肉(rou)餡(xian)，加入鹽、醬油攪拌均勻(yun)。蔥切(qie)成細粒。

2.把豆(dou)(dou)腐(fu)沖洗干凈，切成四(si)四(si)方(fang)方(fang)的小(xiao)塊。用左手的四(si)只小(xiao)指，輕輕夾緊豆(dou)(dou)腐(fu)，右手拿筷子，在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)上(shang)劃一個口，然后(hou)把剁好的肉餡(xian)放進去。

3.鍋里放油，燒至(zhi)發熱，把有(you)肉餡(xian)的那(nei)一面朝下，把豆腐煎(jian)至(zhi)金黃色。

4.青菜清洗干凈放進(jin)瓦煲底，然后把(ba)煎至(zhi)金黃(huang)色的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)放進(jin)瓦煲，加進(jin)清湯，煮至(zhi)滾(gun)熟，用豆(dou)(dou)粉醬油勾(gou)成(cheng)芡汁，加進(jin)去，最后放上蔥(cong)粒，美味可(ke)口的(de)客家釀豆(dou)(dou)腐(fu)便做成(cheng)了。

菜品特色

新鮮(xian)上(shang)桌的客家釀豆腐集軟、韌、嫩、滑、鮮(xian)、香于(yu)一身(shen)，呈(cheng)淺金黃色，豆腐的鮮(xian)嫩滑潤，肉餡(xian)的美味可口，再加上(shang)湯(tang)汁的濃郁醇厚，讓人垂涎欲滴。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐(fu)有(you)(you)“植物肉”美稱，富含鐵、鈣(gai)、磷、鎂、糖類(lei)、植物油、蛋白質等營養物質；性味甘、涼，入脾(pi)、胃、大腸經，有(you)(you)補脾(pi)益氣、健脾(pi)利濕、清(qing)熱(re)解毒之功(gong)，對(dui)病后(hou)體(ti)虛(xu)、氣短(duan)(duan)食少、乳汁分泌不(bu)足、腎虛(xu)小便不(bu)利或小便短(duan)(duan)而頻數、淋濁、脾(pi)胃積(ji)熱(re)、痤瘡粉刺、口(kou)干咽(yan)燥、肺熱(re)咳嗽(sou)、脘腹脹滿(man)、痢疾(ji)等甚效(xiao)。

豬肉中的(de)銅，對(dui)于血液、中樞神經和(he)(he)免疫系統，腎(shen)等內(nei)臟(zang)的(de)發育和(he)(he)功能有(you)重要影響；豬肉中的(de)脂肪(fang)，維(wei)持(chi)體(ti)溫和(he)(he)保護內(nei)臟(zang)，提供必需脂肪(fang)酸，促進這些脂溶性維(wei)生素的(de)吸收(shou)，增加飽腹感；豬肉中的(de)蛋白(bai)質，提供血紅素（有(you)機鐵(tie)）和(he)(he)促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨(an)酸，能改(gai)善(shan)缺(que)鐵(tie)性貧血。

香菇內含(han)(han)的(de)麥(mai)淄(zi)醇可(ke)轉化(hua)為維生素D，促(cu)進體內鈣的(de)吸收，并可(ke)增(zeng)強人體抵抗疾(ji)病的(de)能(neng)力；含(han)(han)腺(xian)瞟(piao)吟、膽(dan)堿(jian)、酪氨酸、氧化(hua)酶以及某些核酸物質(zhi)，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固(gu)醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，又可(ke)預(yu)防動脈硬(ying)(ying)化(hua)、肝硬(ying)(ying)化(hua)等疾(ji)病；多糖能(neng)提高(gao)輔助性T細胞的(de)活(huo)力而增(zeng)強人體體液免(mian)疫功能(neng)；還含(han)(han)有多種維生素、礦物質(zhi)，對促(cu)進人體新陳代(dai)謝，提高(gao)機體適(shi)應力有很(hen)大作(zuo)(zuo)用(yong)。

注意事項

豆腐(fu)里含有(you)氯化(hua)鎂、硫酸(suan)鈣這兩種物質，和菠菜中含有(you)的草酸(suan)，遇到一(yi)起可(ke)生成(cheng)草酸(suan)鎂和草酸(suan)鈣。這兩種白色(se)的沉淀物不能被人體(ti)吸收，不僅影響人體(ti)吸收鈣質，而且還容易患結石癥(zheng)。?

豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜(yi)(yi)與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱(ling)角、蕎(qiao)麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食；食用(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)后不宜(yi)(yi)大量飲(yin)茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說，中華民國總統孫(sun)中山是客家(jia)人，1918年他在(zai)廣(guang)東梅(mei)縣松口一(yi)位同盟會員家(jia)中吃(chi)了這道(dao)菜(cai)，贊不絕口。