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菜品歷史

客家先(xian)民原來(lai)居住在中(zhong)原地(di)區，當地(di)生(sheng)產(chan)(chan)小麥，常常用面粉(fen)做餃子(zi)。后來(lai)因為(wei)(wei)戰亂等原因，客家先(xian)民遷徙至南方(fang)生(sheng)活。嶺(ling)南地(di)方(fang)多(duo)產(chan)(chan)大米，少產(chan)(chan)小麥，面粉(fen)很少，釀(niang)豆(dou)腐則成為(wei)(wei)替代餃子(zi)的食(shi)物了。

客家先民想到，用豬肉(rou)剁成餡料，用豆腐(fu)代替(ti)面(mian)粉(fen)，將(jiang)餡料塞入豆腐(fu)，猶(you)如餃子一(yi)般(ban)。

因其味道鮮(xian)美(mei)，便成了客(ke)家(jia)名菜(cai)，如(ru)今也是客(ke)家(jia)人餐(can)桌上的(de)家(jia)常菜(cai)。

菜品制作

做法(fa)一

食材

豆腐400克，豬肉200克，香菇6朵，油(you)菜1棵，食(shi)鹽1小勺，姜1塊(kuai)，生抽15毫升，蠔油(you)10克，植物油(you)1湯勺。

步驟

1.豆腐切(qie)成三(san)角塊（切(qie)方塊也可以），將香菇末(mo)加(jia)入切(qie)好的(de)肉(rou)糜(mi)中(zhong)，加(jia)少量生抽與(yu)鹽調味。

2.用小勺在中(zhong)間挖出一個(ge)洞，將調味(wei)好(hao)的肉糜嵌入(ru)其中(zhong)。

3.平底(di)鍋中抹少(shao)量的油(you)，將豆腐塊放入(ru)鍋中煎，其它(ta)幾(ji)面煎成焦黃后，再翻面到有肉餡(xian)的一面略煎。

4.煎豆(dou)腐的(de)同時制作裝飾用(yong)的(de)青菜花(hua)，用(yong)剪(jian)刀剪(jian)下青菜的(de)根部。

5.將青菜(cai)花放入煮(zhu)開(kai)的鹽水中氽燙(tang)熟。

6.豆(dou)腐(fu)煎好后盛出(chu)待用，將(jiang)調料汁(zhi)放入鍋(guo)中煮沸，澆在煎好的豆(dou)腐(fu)上(shang)即可。

做法二

食材

板(ban)豆(dou)腐、瘦(shou)肉、魚肉、蝦米、咸(xian)魚肉、白菜、蔥(cong)、姜、麻(ma)油、胡椒(jiao)粉等。

步驟

1.瘦肉、魚(yu)肉分別(bie)剁爛(lan)，蝦米浸軟切碎(sui)，咸魚(yu)切碎(sui)，蔥(cong)切粒。將各材(cai)料放(fang)入大碗(wan)中，加入調味料攪至起(qi)膠待用。

2.白菜(cai)摘好(hao)洗凈，放入油、鹽、滾水中灼(zhuo)熟盛(sheng)起。

3.豆(dou)腐沖洗滴干，一開四件，用羹(geng)匙(chi)挖去少量豆(dou)腐，灑上少許生粉(fen)，釀入(ru)魚肉(rou)，放入(ru)油鑊中煎至微黃色盛(sheng)起(qi)。

4.燒熱瓦鍋(guo)，下油一(yi)湯(tang)匙爆香姜片，加入(ru)上湯(tang)煮滾(gun)，放入(ru)白菜、豆腐滾(gun)片刻(ke)，下芡汁炒，煮滾(gun)即可原煲上桌。

做法三

食材

豬(zhu)肉，豆腐，蝦仁，大蒜，朝天椒，蔥(cong)花(hua)，料酒，鹽，干淀粉，醬(jiang)油，白糖(tang)，油等。

步驟

1.蝦仁(ren)用溫水泡軟，洗(xi)凈(jing)后切(qie)碎(sui)，大(da)蒜、朝天椒(jiao)切(qie)碎(sui)，蔥花(hua)洗(xi)凈(jing)切(qie)碎(sui)。

2.把豬肉餡(xian)放入碗中，加入蝦(xia)仁，料酒、鹽、干淀(dian)粉，順時針攪打上勁。

3.豆腐用勺子(zi)在中央挖一個深至2/3的洞，將肉餡釀入其(qi)中。

4.加(jia)熱炒鍋中(zhong)的油(you)，放入(ru)豆腐，用中(zhong)小(xiao)火(huo)慢(man)煎(jian)至金黃(huang)色(se)，翻(fan)面(mian)將釀有餡的一面(mian)向(xiang)下煎(jian)至金黃(huang)色(se)。

5.撈出瀝油(you)備用，鍋里(li)留少量余油(you)，下姜蒜末(mo)爆香。

6.加入(ru)(ru)少量的(de)清水(shui)燒開，放入(ru)(ru)煎好(hao)的(de)豆腐，調(diao)入(ru)(ru)醬油、白糖、鹽用中火煮開，轉小火燜(men)煮3分(fen)鐘，讓豆腐充分(fen)吸收(shou)醬汁，最后用水(shui)淀(dian)粉(fen)勾芡，撒入(ru)(ru)香蔥末即可。

做法四

食材

木耳，紅綠菜椒(jiao)，豬肉，料(liao)酒，鹽，蛋液，豆腐，食用油，姜(jiang)末，香(xiang)蔥末，水(shui)淀粉等。

步驟

1. 木(mu)耳、紅(hong)綠菜椒切碎，拌(ban)入豬肉(rou)餡，調入料酒(jiu)、鹽(yan)，倒入蛋液，順時針攪打上勁。

2. 豆腐切成厚約(yue)2厘米、長約(yue)4厘米、寬約(yue)3厘米的塊，用勺子在中央(yang)挖一個深至2/3的洞(dong)，將(jiang)肉(rou)餡釀入其中。

3. 中(zhong)火加熱(re)炒(chao)鍋(guo)中(zhong)的油至7成(cheng)熱(re)，放(fang)入豆腐(fu)兩面煎(jian)黃(先煎(jian)露出(chu)肉(rou)餡的一面)，撈(lao)出(chu)濾(lv)油備用。

4. 鍋里(li)留(liu)少量余油，下入(ru)姜(jiang)末爆香(xiang)，加入(ru)少量的水燒開(kai)，放入(ru)煎好的豆腐，調入(ru)醬(jiang)油燜煮(zhu)3分(fen)鐘，最后撒入(ru)香(xiang)蔥(cong)末，用水淀(dian)粉勾芡即可。

做法五

食材

嫩豆腐、青菜、香(xiang)菇、五花肉、蔥、鹽(yan)、醬油(you)、花生油(you)、豆粉(fen)、清(qing)湯等。

步驟

1.把香菇浸泡一(yi)上午，清洗干凈，和五(wu)花肉一(yi)起用刀剁成肉餡，加入鹽、醬(jiang)油(you)攪(jiao)拌(ban)均勻。蔥切(qie)成細粒。

2.把豆腐(fu)(fu)沖洗干凈，切(qie)成四(si)四(si)方(fang)方(fang)的小塊。用左手(shou)的四(si)只小指，輕輕夾(jia)緊豆腐(fu)(fu)，右手(shou)拿筷子(zi)，在(zai)豆腐(fu)(fu)上劃(hua)一(yi)個口，然后(hou)把剁好的肉餡放進去。

3.鍋里放油(you)，燒至(zhi)發熱，把有肉餡的那(nei)一面朝下，把豆腐煎至(zhi)金(jin)黃色。

4.青(qing)菜清洗(xi)干凈放(fang)進(jin)(jin)(jin)瓦(wa)煲底，然后把煎至(zhi)金(jin)黃色的(de)豆腐(fu)放(fang)進(jin)(jin)(jin)瓦(wa)煲，加進(jin)(jin)(jin)清湯，煮(zhu)至(zhi)滾熟，用豆粉醬油勾成(cheng)芡汁(zhi)，加進(jin)(jin)(jin)去(qu)，最后放(fang)上蔥粒，美味可口的(de)客家(jia)釀(niang)豆腐(fu)便做(zuo)成(cheng)了。

菜品特色

新(xin)鮮上桌(zhuo)的(de)客家釀(niang)豆腐(fu)(fu)集(ji)軟、韌、嫩、滑、鮮、香于一(yi)身，呈淺金黃色，豆腐(fu)(fu)的(de)鮮嫩滑潤(run)，肉餡的(de)美味(wei)可(ke)口(kou)，再加上湯汁(zhi)的(de)濃郁醇(chun)厚，讓(rang)人垂(chui)涎(xian)欲滴。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐有“植物肉”美稱，富含鐵(tie)、鈣(gai)、磷(lin)、鎂、糖類(lei)、植物油(you)、蛋白(bai)質等(deng)營(ying)養物質；性味甘、涼，入脾(pi)、胃、大腸經，有補(bu)脾(pi)益氣、健脾(pi)利濕、清熱解(jie)毒之功，對病后(hou)體虛、氣短(duan)食少、乳汁分(fen)泌不(bu)(bu)足、腎虛小(xiao)便不(bu)(bu)利或小(xiao)便短(duan)而頻(pin)數、淋濁、脾(pi)胃積熱、痤瘡粉刺、口干咽燥、肺熱咳嗽、脘(wan)腹脹滿、痢疾(ji)等(deng)甚效。

豬肉(rou)中(zhong)的銅，對于血液、中(zhong)樞神經和免疫系(xi)統，腎等內臟(zang)的發育和功能有重要影(ying)響；豬肉(rou)中(zhong)的脂(zhi)肪(fang)，維(wei)持體溫和保護內臟(zang)，提(ti)供必需脂(zhi)肪(fang)酸，促進這些脂(zhi)溶性維(wei)生素的吸(xi)收，增加飽腹感；豬肉(rou)中(zhong)的蛋(dan)白質，提(ti)供血紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸(xi)收的半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧血。

香(xiang)菇內含的(de)(de)麥淄醇可(ke)轉化為維生素(su)D，促進體內鈣的(de)(de)吸收，并可(ke)增強人(ren)(ren)體抵抗(kang)疾病的(de)(de)能力(li)；含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧(yang)化酶以及某些核(he)酸物(wu)質(zhi)，能起到降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)(jiang)血脂的(de)(de)作用，又可(ke)預防(fang)動脈硬化、肝硬化等疾病；多糖(tang)能提高輔(fu)助性T細(xi)胞的(de)(de)活力(li)而增強人(ren)(ren)體體液免疫功能；還含有多種維生素(su)、礦物(wu)質(zhi)，對促進人(ren)(ren)體新陳代謝，提高機體適應力(li)有很大作用。

注意事項

豆腐里(li)含(han)有氯(lv)化鎂(mei)、硫酸鈣這兩種物質，和(he)菠(bo)菜中含(han)有的草酸，遇到一起(qi)可(ke)生(sheng)成草酸鎂(mei)和(he)草酸鈣。這兩種白色(se)的沉淀物不(bu)(bu)能被人(ren)體吸(xi)收，不(bu)(bu)僅影響人(ren)體吸(xi)收鈣質，而且還容易患結石癥。?

豬(zhu)肉(rou)不宜(yi)與烏梅(mei)、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食；食用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不宜(yi)大量飲(yin)茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說(shuo)，中(zhong)華(hua)民國總統孫中(zhong)山(shan)是客家人，1918年他在廣東(dong)梅(mei)縣松口(kou)一位(wei)同(tong)盟會員(yuan)家中(zhong)吃(chi)了(le)這(zhe)道菜，贊不絕口(kou)。