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菜品歷史

客家(jia)先(xian)民原來(lai)居住在中(zhong)原地區，當地生(sheng)產小麥(mai)，常常用面(mian)粉(fen)做餃子(zi)。后來(lai)因為戰亂等原因，客家(jia)先(xian)民遷(qian)徙至(zhi)南方(fang)生(sheng)活。嶺南地方(fang)多產大米，少產小麥(mai)，面(mian)粉(fen)很少，釀(niang)豆(dou)腐則成為替代(dai)餃子(zi)的食(shi)物了。

客家先(xian)民想到，用豬(zhu)肉(rou)剁成(cheng)餡(xian)料(liao)，用豆(dou)腐代(dai)替面粉，將餡(xian)料(liao)塞入(ru)豆(dou)腐，猶如餃子一般。

因其味道鮮(xian)美，便成了客(ke)家(jia)名菜(cai)，如今(jin)也(ye)是客(ke)家(jia)人餐(can)桌上的(de)家(jia)常菜(cai)。

菜品制作

做(zuo)法一

食材

豆腐(fu)400克，豬肉200克，香(xiang)菇6朵，油(you)菜1棵(ke)，食鹽1小勺，姜1塊(kuai)，生(sheng)抽15毫升，蠔油(you)10克，植物(wu)油(you)1湯勺。

步驟

1.豆腐切(qie)成三(san)角塊（切(qie)方(fang)塊也可(ke)以），將(jiang)香菇末加(jia)入切(qie)好(hao)的肉糜(mi)中，加(jia)少(shao)量生抽與鹽調味。

2.用小(xiao)勺在(zai)中(zhong)間(jian)挖出一個洞，將調味好(hao)的肉(rou)糜嵌入其中(zhong)。

3.平底(di)鍋中抹少(shao)量(liang)的油，將豆腐塊(kuai)放入鍋中煎，其(qi)它幾面(mian)煎成焦(jiao)黃(huang)后，再翻面(mian)到有肉餡的一面(mian)略煎。

4.煎豆腐的同(tong)時制作(zuo)裝飾用的青菜(cai)(cai)花，用剪刀剪下青菜(cai)(cai)的根部。

5.將(jiang)青菜花放入煮開的鹽水中氽燙熟。

6.豆腐(fu)煎好(hao)后盛出待(dai)用，將(jiang)調料汁放入鍋中煮沸，澆(jiao)在煎好(hao)的豆腐(fu)上即可。

做法二

食材

板豆腐、瘦肉、魚(yu)(yu)肉、蝦米(mi)、咸魚(yu)(yu)肉、白菜(cai)、蔥、姜、麻油、胡(hu)椒粉等(deng)。

步驟

1.瘦(shou)肉、魚肉分(fen)別剁(duo)爛，蝦米浸軟(ruan)切碎(sui)，咸(xian)魚切碎(sui)，蔥切粒。將(jiang)各材料(liao)放(fang)入大碗中，加(jia)入調味料(liao)攪(jiao)至(zhi)起膠(jiao)待用。

2.白(bai)菜摘好(hao)洗(xi)凈，放(fang)入(ru)油、鹽、滾水中(zhong)灼熟盛起。

3.豆腐沖洗(xi)滴(di)干，一開(kai)四(si)件(jian)，用羹(geng)匙(chi)挖去少量豆腐，灑上少許(xu)生粉，釀(niang)入(ru)魚肉(rou)，放(fang)入(ru)油鑊中煎至(zhi)微黃(huang)色(se)盛起(qi)。

4.燒熱瓦鍋，下(xia)(xia)油一湯(tang)匙(chi)爆香(xiang)姜片，加入上湯(tang)煮(zhu)滾，放入白(bai)菜(cai)、豆(dou)腐(fu)滾片刻，下(xia)(xia)芡汁炒，煮(zhu)滾即可原煲上桌。

做法三

食材

豬肉，豆腐，蝦仁，大蒜(suan)，朝天椒，蔥花(hua)，料(liao)酒，鹽，干淀粉，醬(jiang)油(you)，白糖，油(you)等。

步驟

1.蝦仁用溫(wen)水(shui)泡軟，洗凈(jing)后切碎，大(da)蒜、朝天(tian)椒切碎，蔥花洗凈(jing)切碎。

2.把豬肉(rou)餡放入碗(wan)中，加(jia)入蝦仁，料酒(jiu)、鹽、干淀(dian)粉(fen)，順時(shi)針攪打上勁。

3.豆(dou)腐用勺子在中央挖一(yi)個深至2/3的洞(dong)，將肉餡釀入其中。

4.加(jia)熱(re)炒鍋中的油，放(fang)入豆(dou)腐，用中小火慢煎至金(jin)黃色，翻(fan)面將(jiang)釀有餡的一面向下煎至金(jin)黃色。

5.撈出瀝油備用，鍋里留少量余油，下姜蒜末爆香(xiang)。

6.加入(ru)(ru)少量的清(qing)水燒(shao)開(kai)，放入(ru)(ru)煎好(hao)的豆腐，調入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、白糖、鹽用中(zhong)火煮開(kai)，轉小(xiao)火燜煮3分(fen)鐘，讓豆腐充(chong)分(fen)吸收醬(jiang)汁，最后用水淀粉勾(gou)芡，撒入(ru)(ru)香蔥末即(ji)可。

做法四

食材

木耳，紅(hong)綠菜(cai)椒，豬肉(rou)，料(liao)酒，鹽，蛋液，豆腐，食用油，姜(jiang)末，香蔥末，水淀(dian)粉(fen)等。

步驟

1. 木耳(er)、紅(hong)綠菜椒切(qie)碎，拌入豬肉餡，調入料酒、鹽，倒入蛋液，順時針(zhen)攪打上(shang)勁(jing)。

2. 豆腐切成(cheng)厚約(yue)(yue)(yue)2厘(li)米、長約(yue)(yue)(yue)4厘(li)米、寬約(yue)(yue)(yue)3厘(li)米的塊，用勺子在中央挖一個深至2/3的洞(dong)，將肉(rou)餡(xian)釀入其中。

3. 中火加熱(re)炒鍋中的油至7成熱(re)，放入(ru)豆腐兩面煎黃(先煎露出肉餡的一面)，撈出濾油備用(yong)。

4. 鍋里留少(shao)量(liang)余(yu)油，下(xia)入(ru)姜(jiang)末爆香(xiang)(xiang)，加入(ru)少(shao)量(liang)的水燒開，放入(ru)煎好的豆腐，調(diao)入(ru)醬(jiang)油燜煮(zhu)3分鐘，最(zui)后撒入(ru)香(xiang)(xiang)蔥末，用(yong)水淀(dian)粉勾芡即可。

做法五

食材

嫩豆腐(fu)、青菜、香(xiang)菇、五花(hua)肉(rou)、蔥(cong)、鹽、醬油(you)(you)、花(hua)生油(you)(you)、豆粉(fen)、清(qing)湯等。

步驟

1.把(ba)香(xiang)菇浸泡一上午，清洗干(gan)凈(jing)，和五花肉一起(qi)用(yong)刀剁成(cheng)肉餡，加入鹽(yan)、醬油攪拌(ban)均勻。蔥(cong)切成(cheng)細粒。

2.把豆腐沖洗干凈，切(qie)成四四方方的(de)小(xiao)塊。用左手的(de)四只小(xiao)指(zhi)，輕(qing)輕(qing)夾緊豆腐，右手拿筷(kuai)子，在豆腐上劃(hua)一個口，然后(hou)把剁好的(de)肉餡放進去。

3.鍋里放油，燒至(zhi)發熱，把有(you)肉(rou)餡的那一面朝下(xia)，把豆腐煎(jian)至(zhi)金黃(huang)色。

4.青菜(cai)清洗干凈放進(jin)瓦煲底(di)，然后把煎至金黃色(se)的(de)豆腐放進(jin)瓦煲，加(jia)進(jin)清湯，煮至滾熟，用豆粉醬油勾成芡(qian)汁，加(jia)進(jin)去，最后放上蔥粒，美味可口的(de)客家釀豆腐便做成了。

菜品特色

新鮮上桌的(de)(de)客家釀豆腐集軟、韌、嫩、滑、鮮、香于一(yi)身，呈淺(qian)金(jin)黃色，豆腐的(de)(de)鮮嫩滑潤，肉餡的(de)(de)美味可(ke)口，再加上湯汁(zhi)的(de)(de)濃郁(yu)醇厚，讓(rang)人垂(chui)涎欲(yu)滴(di)。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐有“植物肉”美稱，富含鐵、鈣、磷、鎂、糖類(lei)、植物油(you)、蛋白質(zhi)等(deng)營養物質(zhi)；性味甘(gan)、涼，入脾(pi)、胃(wei)、大腸(chang)經，有補脾(pi)益氣(qi)、健脾(pi)利(li)濕、清熱解毒(du)之(zhi)功(gong)，對病后體虛、氣(qi)短食少、乳汁分泌不足、腎(shen)虛小便不利(li)或小便短而頻(pin)數(shu)、淋濁、脾(pi)胃(wei)積熱、痤瘡(chuang)粉(fen)刺、口干(gan)咽(yan)燥、肺熱咳嗽、脘腹脹(zhang)滿、痢(li)疾等(deng)甚效。

豬(zhu)肉(rou)中的銅，對于血液、中樞神經和(he)免疫系統，腎等內臟(zang)的發育(yu)和(he)功能有重(zhong)要影響；豬(zhu)肉(rou)中的脂(zhi)肪，維持體(ti)溫(wen)和(he)保護內臟(zang)，提(ti)供必需脂(zhi)肪酸(suan)，促進這些脂(zhi)溶性維生素的吸收，增加飽腹感；豬(zhu)肉(rou)中的蛋(dan)白質，提(ti)供血紅素（有機鐵）和(he)促進鐵吸收的半胱氨酸(suan)，能改善(shan)缺(que)鐵性貧血。

香菇內含(han)的(de)麥(mai)淄醇(chun)可轉化(hua)(hua)為維生(sheng)素(su)D，促進(jin)體(ti)(ti)內鈣的(de)吸收，并可增(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病的(de)能(neng)(neng)力；含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化(hua)(hua)酶以及某(mou)些核酸物質(zhi)，能(neng)(neng)起到降壓、降膽(dan)固醇(chun)、降血脂的(de)作用(yong)，又(you)可預防動脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等疾病；多糖能(neng)(neng)提高(gao)輔(fu)助性T細胞的(de)活力而增(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免(mian)疫功能(neng)(neng)；還(huan)含(han)有(you)多種(zhong)維生(sheng)素(su)、礦物質(zhi)，對促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳代(dai)謝(xie)，提高(gao)機體(ti)(ti)適(shi)應力有(you)很(hen)大作用(yong)。

注意事項

豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣(gai)(gai)這兩(liang)種物質(zhi)，和(he)(he)菠菜中含有的草(cao)(cao)酸，遇(yu)到一起可生成草(cao)(cao)酸鎂和(he)(he)草(cao)(cao)酸鈣(gai)(gai)。這兩(liang)種白色的沉淀物不(bu)能被人體吸(xi)收，不(bu)僅(jin)影(ying)響人體吸(xi)收鈣(gai)(gai)質(zhi)，而且還容易患結石(shi)癥。?

豬肉(rou)(rou)(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺(luo)、杏(xing)仁、驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)同食(shi)；食(shi)用豬肉(rou)(rou)(rou)后不(bu)宜大量飲茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說，中華民國總統孫(sun)中山是(shi)客家(jia)(jia)人，1918年他(ta)在(zai)廣東(dong)梅縣(xian)松口(kou)一位同盟會員家(jia)(jia)中吃了這道菜，贊不絕口(kou)。