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菜品歷史

客(ke)家先(xian)民原(yuan)來居住在中原(yuan)地區，當地生(sheng)產小麥(mai)，常(chang)常(chang)用(yong)面(mian)粉(fen)做(zuo)餃(jiao)子。后來因為戰(zhan)亂等(deng)原(yuan)因，客(ke)家先(xian)民遷(qian)徙至南(nan)(nan)方生(sheng)活(huo)。嶺南(nan)(nan)地方多(duo)產大(da)米，少(shao)產小麥(mai)，面(mian)粉(fen)很(hen)少(shao)，釀(niang)豆(dou)腐(fu)則成為替代餃(jiao)子的食(shi)物了。

客家先(xian)民想(xiang)到，用(yong)豬肉剁成餡料(liao)，用(yong)豆腐代替面(mian)粉，將餡料(liao)塞入豆腐，猶如(ru)餃子(zi)一般。

因其味(wei)道鮮美，便成了客(ke)家(jia)(jia)名菜，如今(jin)也是客(ke)家(jia)(jia)人(ren)餐桌上(shang)的(de)家(jia)(jia)常菜。

菜品制作

做法一

食材

豆腐400克，豬(zhu)肉200克，香菇6朵，油菜(cai)1棵(ke)，食鹽1小(xiao)勺(shao)，姜1塊，生抽15毫升，蠔油10克，植物油1湯勺(shao)。

步驟

1.豆腐(fu)切(qie)成(cheng)三(san)角塊（切(qie)方塊也可(ke)以），將香菇末加入切(qie)好的肉糜中，加少量生抽與鹽(yan)調味。

2.用(yong)小(xiao)勺(shao)在中間挖(wa)出一個洞，將(jiang)調味好的(de)肉糜嵌入其(qi)中。

3.平(ping)底鍋中(zhong)抹少(shao)量的油，將豆腐塊放入鍋中(zhong)煎，其(qi)它幾面煎成焦黃后(hou)，再翻面到有肉(rou)餡的一面略(lve)煎。

4.煎豆(dou)腐的同時制(zhi)作裝飾用(yong)的青(qing)菜(cai)花，用(yong)剪刀剪下青(qing)菜(cai)的根部(bu)。

5.將青(qing)菜花放(fang)入煮開的鹽(yan)水(shui)中(zhong)氽燙熟。

6.豆腐(fu)煎好后盛出待(dai)用，將調料汁(zhi)放入鍋中煮沸，澆在煎好的豆腐(fu)上即可(ke)。

做法二

食材

板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸(xian)魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡(hu)椒粉等。

步驟

1.瘦肉、魚肉分別剁爛(lan)，蝦米浸軟切(qie)碎，咸魚切(qie)碎，蔥切(qie)粒。將各(ge)材料放入大碗中，加入調味料攪至起膠待(dai)用。

2.白菜(cai)摘好(hao)洗凈，放入油、鹽、滾(gun)水中灼熟盛起。

3.豆腐沖洗滴干，一開四件，用羹匙挖去少量豆腐，灑上少許生粉(fen)，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛(sheng)起。

4.燒熱(re)瓦(wa)鍋(guo)，下油一湯匙(chi)爆香姜片，加入上(shang)湯煮(zhu)滾(gun)，放(fang)入白菜、豆腐(fu)滾(gun)片刻，下芡(qian)汁炒(chao)，煮(zhu)滾(gun)即可原煲上(shang)桌。

做法三

食材

豬肉，豆腐，蝦(xia)仁(ren)，大蒜(suan)，朝(chao)天(tian)椒(jiao)，蔥(cong)花，料酒(jiu)，鹽，干淀(dian)粉(fen)，醬油，白糖，油等。

步驟

1.蝦仁(ren)用溫水泡軟，洗(xi)(xi)凈后切碎，大蒜、朝天椒切碎，蔥花洗(xi)(xi)凈切碎。

2.把(ba)豬肉餡放入碗中，加入蝦仁，料酒、鹽、干淀粉，順時(shi)針攪打(da)上勁。

3.豆(dou)腐用勺子在中(zhong)(zhong)央挖一(yi)個深至2/3的洞，將肉餡釀入其中(zhong)(zhong)。

4.加熱(re)炒(chao)鍋(guo)中(zhong)(zhong)的油，放入豆腐，用中(zhong)(zhong)小火慢煎至(zhi)金黃(huang)色(se)，翻面(mian)將釀有餡的一面(mian)向下煎至(zhi)金黃(huang)色(se)。

5.撈出瀝油(you)備(bei)用，鍋里留(liu)少量余(yu)油(you)，下姜蒜末爆(bao)香。

6.加入少量的清水(shui)燒開，放(fang)入煎好的豆腐，調(diao)入醬油、白糖、鹽(yan)用中(zhong)火(huo)煮(zhu)開，轉小火(huo)燜煮(zhu)3分鐘，讓豆腐充分吸(xi)收醬汁，最后用水(shui)淀粉勾芡，撒入香(xiang)蔥末即可(ke)。

做法四

食材

木耳，紅綠菜椒(jiao)，豬肉，料酒，鹽，蛋液，豆腐，食用油，姜末，香(xiang)蔥末，水淀(dian)粉(fen)等。

步驟

1. 木耳、紅綠菜(cai)椒切(qie)碎，拌(ban)入(ru)豬肉餡，調入(ru)料酒、鹽(yan)，倒入(ru)蛋液，順時針攪打上勁(jing)。

2. 豆腐切成厚約2厘(li)米、長約4厘(li)米、寬(kuan)約3厘(li)米的塊，用勺子(zi)在中央挖一個深至(zhi)2/3的洞(dong)，將肉餡釀入其中。

3. 中(zhong)火加熱炒(chao)鍋中(zhong)的(de)油至7成(cheng)熱，放入(ru)豆腐(fu)兩面(mian)煎(jian)黃(先煎(jian)露出肉餡的(de)一面(mian))，撈出濾油備用。

4. 鍋里留少(shao)量余油，下入(ru)姜末爆香(xiang)，加入(ru)少(shao)量的水(shui)(shui)燒開(kai)，放入(ru)煎好的豆腐，調(diao)入(ru)醬油燜(men)煮3分(fen)鐘，最(zui)后撒入(ru)香(xiang)蔥末，用水(shui)(shui)淀粉勾芡即可。

做法五

食材

嫩(nen)豆腐、青菜、香菇、五(wu)花肉、蔥、鹽、醬油、花生油、豆粉、清湯等。

步驟

1.把(ba)香菇(gu)浸泡(pao)一(yi)上午，清洗干凈，和五花肉一(yi)起用刀剁成肉餡(xian)，加入鹽、醬(jiang)油攪拌均勻。蔥(cong)切(qie)成細粒。

2.把豆(dou)腐(fu)沖洗干凈，切成(cheng)四四方方的(de)小(xiao)塊。用左手(shou)(shou)的(de)四只小(xiao)指，輕輕夾(jia)緊(jin)豆(dou)腐(fu)，右手(shou)(shou)拿筷子，在豆(dou)腐(fu)上劃一個口，然后把剁好的(de)肉餡放進去。

3.鍋(guo)里放油(you)，燒至(zhi)發熱(re)，把有(you)肉餡的那(nei)一面朝下，把豆腐煎至(zhi)金黃色。

4.青菜清洗干凈放(fang)進瓦(wa)煲(bao)底，然后把煎至(zhi)金黃色的豆(dou)腐放(fang)進瓦(wa)煲(bao)，加進清湯，煮至(zhi)滾熟，用豆(dou)粉醬(jiang)油勾成(cheng)芡汁，加進去，最后放(fang)上(shang)蔥(cong)粒，美(mei)味可(ke)口的客家釀豆(dou)腐便做成(cheng)了。

菜品特色

新鮮(xian)上桌的(de)客家(jia)釀豆腐集軟、韌、嫩、滑(hua)、鮮(xian)、香于一身(shen)，呈淺(qian)金黃色，豆腐的(de)鮮(xian)嫩滑(hua)潤，肉餡(xian)的(de)美味可口，再加上湯汁的(de)濃郁醇厚(hou)，讓人垂涎欲(yu)滴。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐有“植物肉”美(mei)稱，富含(han)鐵、鈣(gai)、磷、鎂、糖(tang)類、植物油、蛋白質等營養物質；性(xing)味甘、涼，入(ru)脾(pi)(pi)、胃、大(da)腸經(jing)，有補脾(pi)(pi)益氣(qi)、健脾(pi)(pi)利濕、清(qing)熱解毒之功，對病后體虛(xu)、氣(qi)短(duan)食(shi)少、乳(ru)汁分泌不足、腎虛(xu)小(xiao)便不利或小(xiao)便短(duan)而頻數、淋濁、脾(pi)(pi)胃積熱、痤瘡粉刺、口干咽燥、肺熱咳嗽、脘(wan)腹脹滿、痢疾等甚效(xiao)。

豬肉(rou)中(zhong)的銅，對于(yu)血液、中(zhong)樞神(shen)經和免(mian)疫系統，腎等(deng)內臟(zang)的發育和功(gong)能(neng)有重(zhong)要影響；豬肉(rou)中(zhong)的脂肪，維持體溫和保護內臟(zang)，提供(gong)必需脂肪酸，促進這些(xie)脂溶性(xing)維生素的吸收(shou)，增加(jia)飽腹感；豬肉(rou)中(zhong)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)，提供(gong)血紅素（有機(ji)鐵）和促進鐵吸收(shou)的半胱氨酸，能(neng)改善缺鐵性(xing)貧血。

香菇內(nei)(nei)含(han)的(de)(de)麥淄醇(chun)可轉化(hua)為維生素D，促進體內(nei)(nei)鈣的(de)(de)吸收，并(bing)可增(zeng)強人體抵抗疾病的(de)(de)能(neng)(neng)力(li)；含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧(yang)化(hua)酶以及某些核酸物(wu)質，能(neng)(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固(gu)醇(chun)、降(jiang)血脂的(de)(de)作(zuo)用，又可預防動脈硬(ying)化(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)等(deng)疾病；多糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高輔助性T細(xi)胞的(de)(de)活力(li)而增(zeng)強人體體液(ye)免疫功(gong)能(neng)(neng)；還(huan)含(han)有(you)多種維生素、礦物(wu)質，對促進人體新陳代謝，提(ti)高機(ji)體適應力(li)有(you)很(hen)大作(zuo)用。

注意事項

豆(dou)腐里含(han)有(you)氯(lv)化(hua)鎂(mei)、硫(liu)酸鈣(gai)這兩種物質，和菠菜中(zhong)含(han)有(you)的草(cao)酸，遇到(dao)一起可生成草(cao)酸鎂(mei)和草(cao)酸鈣(gai)。這兩種白色的沉淀物不(bu)能被人體(ti)吸(xi)收(shou)，不(bu)僅影響人體(ti)吸(xi)收(shou)鈣(gai)質，而(er)且還容易患結石癥。?

豬肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)、羊(yang)肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食；食用豬肉(rou)后不宜大量飲(yin)茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說，中華民國(guo)總統孫中山是客家(jia)人(ren)，1918年他(ta)在(zai)廣(guang)東(dong)梅縣松(song)口一位同盟會員家(jia)中吃(chi)了(le)這道菜，贊不(bu)絕口。