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菜品歷史

客家先民(min)原來居住在中原地區(qu)，當地生(sheng)產小麥，常常用(yong)面粉(fen)做餃子。后來因為戰亂等原因，客家先民(min)遷徙(xi)至南方生(sheng)活。嶺南地方多產大(da)米，少產小麥，面粉(fen)很少，釀豆腐則成為替代餃子的食(shi)物(wu)了。

客家先民想到，用(yong)豬肉剁(duo)成餡料(liao)，用(yong)豆腐(fu)代替面粉，將餡料(liao)塞入(ru)豆腐(fu)，猶如餃子一(yi)般。

因其味道鮮美，便成了客(ke)家(jia)名(ming)菜，如今也是客(ke)家(jia)人餐(can)桌上的家(jia)常菜。

菜品制作

做法一(yi)

食材

豆腐400克，豬肉200克，香(xiang)菇6朵(duo)，油菜1棵，食(shi)鹽1小勺，姜1塊(kuai)，生抽15毫(hao)升(sheng)，蠔油10克，植物油1湯勺。

步驟

1.豆腐切(qie)成三(san)角塊(kuai)(kuai)（切(qie)方塊(kuai)(kuai)也可以），將香(xiang)菇末加入(ru)切(qie)好的(de)肉(rou)糜中(zhong)，加少量生抽(chou)與(yu)鹽調味。

2.用(yong)小勺在中間挖出一(yi)個洞，將(jiang)調味好的肉糜嵌入其中。

3.平底鍋(guo)中(zhong)抹少(shao)量的(de)油，將豆腐(fu)塊放入鍋(guo)中(zhong)煎，其它幾面(mian)煎成焦黃后，再(zai)翻(fan)面(mian)到有(you)肉餡的(de)一面(mian)略煎。

4.煎豆(dou)腐的(de)同時制作裝飾(shi)用的(de)青菜花，用剪刀剪下青菜的(de)根(gen)部。

5.將(jiang)青菜花放入煮開的(de)鹽(yan)水(shui)中氽燙熟。

6.豆腐煎好(hao)后盛出待用，將調料汁放入(ru)鍋(guo)中煮沸，澆在煎好(hao)的豆腐上即(ji)可。

做法二

食材

板豆腐、瘦肉(rou)、魚肉(rou)、蝦(xia)米、咸魚肉(rou)、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒(jiao)粉(fen)等。

步驟

1.瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦(xia)米浸(jin)軟(ruan)切(qie)碎，咸魚切(qie)碎，蔥切(qie)粒。將各材料放入大(da)碗中，加(jia)入調味料攪至起膠(jiao)待用。

2.白(bai)菜摘好洗(xi)凈(jing)，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起。

3.豆腐沖(chong)洗滴(di)干，一開四件，用羹匙(chi)挖去(qu)少量豆腐，灑上少許生粉，釀(niang)入魚肉，放入油鑊中煎至(zhi)微(wei)黃(huang)色盛起(qi)。

4.燒熱瓦鍋，下(xia)油一(yi)湯匙爆香姜片，加(jia)入(ru)上(shang)湯煮滾(gun)，放入(ru)白(bai)菜(cai)、豆腐(fu)滾(gun)片刻，下(xia)芡汁(zhi)炒，煮滾(gun)即可原(yuan)煲(bao)上(shang)桌。

做法三

食材

豬肉，豆腐，蝦仁，大蒜，朝天椒，蔥花，料酒(jiu)，鹽，干淀粉，醬油，白(bai)糖，油等。

步驟

1.蝦仁用溫水泡軟，洗凈(jing)后切碎(sui)，大蒜、朝(chao)天椒(jiao)切碎(sui)，蔥花洗凈(jing)切碎(sui)。

2.把豬肉餡(xian)放入(ru)碗(wan)中，加入(ru)蝦仁(ren)，料酒(jiu)、鹽、干淀粉，順時針攪打上勁。

3.豆(dou)腐(fu)用勺子在中(zhong)央挖一個深(shen)至2/3的洞，將肉餡釀入其中(zhong)。

4.加熱炒鍋(guo)中的油(you)，放入豆腐，用中小火慢煎至(zhi)金黃(huang)色，翻面將(jiang)釀有餡(xian)的一面向(xiang)下(xia)煎至(zhi)金黃(huang)色。

5.撈出瀝油備用，鍋里留少量(liang)余油，下姜蒜末爆香(xiang)。

6.加入(ru)少量的清(qing)水(shui)燒開，放入(ru)煎好的豆腐(fu)，調(diao)入(ru)醬油、白糖、鹽用中火煮開，轉小火燜煮3分鐘，讓(rang)豆腐(fu)充分吸收醬汁，最后用水(shui)淀粉(fen)勾(gou)芡，撒入(ru)香(xiang)蔥(cong)末即可。

做法四

食材

木耳，紅綠菜椒(jiao)，豬肉，料(liao)酒，鹽(yan)，蛋液(ye)，豆腐(fu)，食用油，姜末(mo)，香蔥末(mo)，水(shui)淀粉等(deng)。

步驟

1. 木耳、紅綠(lv)菜椒切碎(sui)，拌入豬肉(rou)餡，調(diao)入料酒、鹽，倒入蛋液(ye)，順時(shi)針(zhen)攪打上勁(jing)。

2. 豆腐切成厚約(yue)2厘米(mi)、長約(yue)4厘米(mi)、寬約(yue)3厘米(mi)的(de)塊，用(yong)勺(shao)子在中央挖一個(ge)深至(zhi)2/3的(de)洞，將(jiang)肉餡釀入(ru)其中。

3. 中火加熱炒(chao)鍋中的油至(zhi)7成熱，放入豆腐兩面煎黃(先煎露出肉餡的一面)，撈出濾油備(bei)用。

4. 鍋里留少(shao)量(liang)余油(you)，下入(ru)(ru)姜末爆(bao)香，加入(ru)(ru)少(shao)量(liang)的水(shui)燒開，放(fang)入(ru)(ru)煎好的豆腐，調入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)燜煮3分鐘(zhong)，最后撒入(ru)(ru)香蔥末，用水(shui)淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡即可。

做法五

食材

嫩豆腐、青菜、香菇、五花肉(rou)、蔥、鹽(yan)、醬油、花生油、豆粉(fen)、清湯等。

步驟

1.把香菇浸泡一上午，清洗干凈，和(he)五花肉(rou)一起用刀剁(duo)成肉(rou)餡，加入鹽、醬油(you)攪(jiao)拌均勻。蔥切成細粒。

2.把豆(dou)(dou)腐沖洗干(gan)凈，切(qie)成四四方(fang)方(fang)的小塊。用(yong)左手(shou)的四只(zhi)小指，輕(qing)輕(qing)夾緊豆(dou)(dou)腐，右手(shou)拿筷子，在豆(dou)(dou)腐上(shang)劃一個口，然后把剁好的肉餡放進去(qu)。

3.鍋里放油，燒至發熱，把有(you)肉餡的那一面(mian)朝(chao)下，把豆腐(fu)煎(jian)至金黃色。

4.青菜清(qing)洗干凈(jing)放(fang)進(jin)瓦煲底，然后把煎至(zhi)金黃色的豆(dou)腐放(fang)進(jin)瓦煲，加進(jin)清(qing)湯，煮至(zhi)滾熟，用豆(dou)粉醬(jiang)油勾(gou)成(cheng)芡(qian)汁，加進(jin)去，最(zui)后放(fang)上(shang)蔥粒，美(mei)味可(ke)口(kou)的客家(jia)釀豆(dou)腐便做成(cheng)了。

菜品特色

新鮮上桌的(de)(de)客家(jia)釀豆腐集軟、韌、嫩、滑、鮮、香于(yu)一身，呈淺(qian)金黃色，豆腐的(de)(de)鮮嫩滑潤，肉餡(xian)的(de)(de)美味可口，再加上湯(tang)汁的(de)(de)濃郁醇厚(hou)，讓人(ren)垂涎欲滴(di)。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐有(you)“植物(wu)肉”美稱，富含鐵、鈣、磷、鎂、糖類、植物(wu)油、蛋白(bai)質等營養(yang)物(wu)質；性(xing)味(wei)甘(gan)、涼，入(ru)脾、胃(wei)、大腸(chang)經，有(you)補脾益(yi)氣(qi)、健脾利濕、清(qing)熱解毒之功，對病后體虛(xu)(xu)、氣(qi)短(duan)食少(shao)、乳汁分(fen)泌不足、腎虛(xu)(xu)小便不利或小便短(duan)而頻數、淋濁、脾胃(wei)積熱、痤瘡粉刺、口(kou)干咽燥(zao)、肺熱咳嗽、脘(wan)腹脹(zhang)滿、痢疾等甚效。

豬肉(rou)中的(de)(de)銅，對于血(xue)液、中樞神經和(he)(he)免疫系(xi)統，腎等(deng)內臟的(de)(de)發育和(he)(he)功能(neng)有(you)重(zhong)要影響；豬肉(rou)中的(de)(de)脂肪，維持體溫(wen)和(he)(he)保護(hu)內臟，提(ti)供必需脂肪酸，促進這些脂溶性(xing)維生(sheng)素的(de)(de)吸(xi)收(shou)，增加(jia)飽腹感；豬肉(rou)中的(de)(de)蛋白質，提(ti)供血(xue)紅素（有(you)機鐵）和(he)(he)促進鐵吸(xi)收(shou)的(de)(de)半胱氨(an)酸，能(neng)改善缺(que)鐵性(xing)貧(pin)血(xue)。

香菇內含的麥淄醇可(ke)轉(zhuan)化(hua)為維生(sheng)素D，促(cu)進體(ti)內鈣的吸(xi)收，并可(ke)增強人體(ti)抵抗(kang)疾(ji)病(bing)的能(neng)力(li)；含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化(hua)酶(mei)以及某些(xie)核酸物(wu)質，能(neng)起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血脂(zhi)的作(zuo)用，又(you)可(ke)預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾(ji)病(bing)；多(duo)糖能(neng)提(ti)高輔助性T細(xi)胞的活力(li)而增強人體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)；還含有多(duo)種維生(sheng)素、礦(kuang)物(wu)質，對促(cu)進人體(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)適應(ying)力(li)有很大(da)作(zuo)用。

注意事項

豆(dou)腐里(li)含(han)(han)有(you)氯化(hua)鎂、硫(liu)酸鈣這兩(liang)種物(wu)(wu)質，和菠菜(cai)中含(han)(han)有(you)的草(cao)酸，遇到一起(qi)可(ke)生成草(cao)酸鎂和草(cao)酸鈣。這兩(liang)種白色的沉淀物(wu)(wu)不(bu)能(neng)被人(ren)體吸收，不(bu)僅影(ying)響人(ren)體吸收鈣質，而且還容易患結石癥。?

豬肉(rou)不(bu)(bu)宜與烏梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食(shi)(shi)；食(shi)(shi)用豬肉(rou)后不(bu)(bu)宜大(da)量飲茶(cha)。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說，中(zhong)華(hua)民(min)國總統孫中(zhong)山是客家人，1918年他在廣東梅(mei)縣(xian)松(song)口(kou)一(yi)位同(tong)盟會員家中(zhong)吃(chi)了這道菜，贊不絕口(kou)。