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菜品特色

“叉(cha)燒(shao)”是(shi)從(cong)“插(cha)燒(shao)”發(fa)展而來(lai)的。插(cha)燒(shao)是(shi)將豬(zhu)的里(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)加(jia)插(cha)在(zai)烤全豬(zhu)腹內，經(jing)燒(shao)烤而成。因為(wei)(wei)，一(yi)只烤全豬(zhu)最鮮美處(chu)是(shi)里(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)。但一(yi)只豬(zhu)，只有兩條里(li)脊(ji)(ji)，難(nan)于滿足食家(jia)需要。于是(shi)人們便(bian)想出插(cha)燒(shao)之(zhi)法。但這也只能插(cha)幾條，更多(duo)一(yi)點就燒(shao)不成了。后來(lai)，又改(gai)為(wei)(wei)將數條里(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)串起來(lai)叉(cha)著來(lai)燒(shao)，久而久之(zhi)插(cha)燒(shao)之(zhi)名(ming)便(bian)被(bei)叉(cha)燒(shao)所替代。

插在豬腹內燒，用的(de)是(shi)暗火(huo)，以熱(re)輻射燒烤而熟；又(you)著燒的(de)是(shi)明火(huo)，是(shi)直接用火(huo)烤熟的(de)，這樣全瘦(shou)的(de)里脊(ji)乃顯得干枯，故后來便將里脊(ji)肉(rou)改為半肥瘦(shou)肉(rou)，并在面上涂抹飴(yi)(yi)糖(tang)。使其在燒烤過程(cheng)中(zhong)有(you)分解出來的(de)油脂和飴(yi)(yi)糖(tang)來緩解火(huo)勢而不致干枯，且有(you)甜蜜的(de)芳香(xiang)味(wei)。

營養價值

豬(zhu)肉(rou)(肥瘦(shou))：豬(zhu)肉(rou)含有豐富(fu)的(de)優質(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和必需的(de)脂肪(fang)酸，并(bing)提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)半(ban)胱(guang)氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋陰潤燥的(de)功效；但由于豬(zhu)肉(rou)中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血(xue)脂較高者不宜多食。

淀(dian)粉(蠶豆(dou)(dou)(dou))：蠶豆(dou)(dou)(dou)中含(han)有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣、鋅(xin)、錳、磷脂等，是大(da)腦和神經組織的(de)(de)重(zhong)要(yao)組成成分，并含(han)有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)膽(dan)堿，有(you)(you)(you)增加記憶力(li)和健(jian)腦作(zuo)用。對于正在應付考試(shi)或腦力(li)工作(zuo)者，適當進(jin)食(shi)蠶豆(dou)(dou)(dou)可(ke)能會有(you)(you)(you)一(yi)定功效。蠶豆(dou)(dou)(dou)中的(de)(de)蛋白質(zhi)可(ke)以延緩(huan)動(dong)脈硬化，蠶豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)中的(de)(de)粗纖維有(you)(you)(you)降低膽(dan)固醇、促進(jin)腸蠕(ru)動(dong)的(de)(de)作(zuo)用。同時蠶豆(dou)(dou)(dou)也是抗癌食(shi)品之一(yi)，對預防(fang)腸癌有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)作(zuo)用。

食用指南

豬肉(肥瘦)：

豬肉(rou)不宜(yi)與烏梅、甘(gan)草、蝦(xia)、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食。

食用(yong)豬肉后不(bu)宜大(da)量(liang)飲茶(cha)。

淀粉：

蠶豆不宜與田(tian)螺同食。

經典做法

主料

夾心肉(rou)或(huo)后腿肉(rou)兩斤左右(you)切成條狀

輔料

一大(da)勺(shao)酒(jiu)糟(zao)大(da)蒜(蒜末2小(xiao)勺(shao)生姜(jiang)(姜(jiang)末一小(xiao)勺(shao))

調料

1/3杯紅糖1/4杯生抽(chou)1/4杯蠔油一(yi)(yi)大(da)勺(shao)蜂蜜4大(da)勺(shao)深色的(de)玉米糖漿DarkCornSyrup(可用蜂蜜代替)2大(da)勺(shao)紅葡萄酒(jiu)或料酒(jiu)1大(da)勺(shao)芝麻醬一(yi)(yi)塊豆(dou)腐乳一(yi)(yi)小

做法1

秘汁叉燒的做法

1.大蒜和生姜切(qie)細。豆(dou)腐乳與紅酒(jiu)，酒(jiu)糟混合磨細，加入(ru)所有剩下腌料(liao)。

2.豬(zhu)肉放入(ru)食(shi)用塑料(liao)袋，倒(dao)入(ru)所(suo)有(you)腌料(liao)，捏幾下袋子，讓(rang)腌料(liao)與(yu)豬(zhu)肉均勻混合(he)。在冰箱(xiang)冷(leng)藏4小時或(huo)過夜。

3.烤箱預(yu)熱175度/350F。豬肉提(ti)前放到室溫暖30分鐘(zhong)。豬肉放入加了錫紙(zhi)的(de)烤盤, 剩下(xia)的(de)腌料汁在爐(lu)子上燒滾，把醬(jiang)汁刷到豬肉上，烘烤30-45分鐘(zhong)，直到表面焦黃(huang)。每5-10分鐘(zhong)給豬肉刷一次(ci)醬(jiang)，翻一次(ci)身。

做法2

1.將(jiang)枚肉(rou)洗(xi)凈(jing)及瀝干水后, 用盆將(jiang)腌料及枚肉(rou)一起放入(ru), 腌大約45 分鐘(zhong)，最好(hao)腌過夜。

2.焗(ju)(ju)(ju)爐(lu)(lu)用(yong)220度預熱15分(fen)鐘. 入(ru)(ru)爐(lu)(lu)焗(ju)(ju)(ju)盤先用(yong)錫紙蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian), 然(ran)后(hou)(hou)加入(ru)(ru)一個巳包錫紙的(de)蒸(zheng)架在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian),(錫紙面(mian)最好刺上(shang)(shang)(shang)(shang)多個小(xiao)孔, 讓肉汁流下焗(ju)(ju)(ju)盤內(nei)).才將(jiang)叉(cha)(cha)燒放(fang)在(zai)蒸(zheng)架上(shang)(shang)(shang)(shang)烤. 先用(yong)爐(lu)(lu)溫(wen) 230度焗(ju)(ju)(ju) 15分(fen)鐘, 之后(hou)(hou)將(jiang)叉(cha)(cha)燒反轉后(hou)(hou), 將(jiang)爐(lu)(lu)溫(wen)改為210度再(zai)焗(ju)(ju)(ju)15分(fen)鐘. 合共焗(ju)(ju)(ju) 30分(fen)鐘.

3.蜜 汁(zhi)制法 : 將麥芽糖(tang)用水(shui)座溶后(hou)倒入(ru)(ru)盆內, 放入(ru)(ru)其他材料滾(gun)起至糖(tang)起泡便成. 焗(ju)好的叉燒(shao)取出后(hou), 用蜜汁(zhi)淋上面, 然(ran)后(hou)放回入(ru)(ru)焗(ju)爐每邊再焗(ju)5分鐘即成.

4.待涼砍件。

5.選材(cai)最重要。