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菜品特色

“叉(cha)燒(shao)(shao)”是從“插燒(shao)(shao)”發展而來的(de)。插燒(shao)(shao)是將豬的(de)里(li)(li)脊(ji)肉(rou)加插在烤(kao)全(quan)豬腹內，經燒(shao)(shao)烤(kao)而成(cheng)。因(yin)為，一只(zhi)烤(kao)全(quan)豬最鮮美處是里(li)(li)脊(ji)肉(rou)。但一只(zhi)豬，只(zhi)有兩條里(li)(li)脊(ji)，難于(yu)滿足(zu)食家需要。于(yu)是人們便想出插燒(shao)(shao)之(zhi)法(fa)。但這也(ye)只(zhi)能插幾條，更多一點(dian)就燒(shao)(shao)不成(cheng)了。后來，又改為將數條里(li)(li)脊(ji)肉(rou)串(chuan)起(qi)來叉(cha)著來燒(shao)(shao)，久而久之(zhi)插燒(shao)(shao)之(zhi)名便被(bei)叉(cha)燒(shao)(shao)所替代。

插在(zai)(zai)豬腹(fu)內燒(shao)(shao)，用的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)暗火，以熱輻(fu)射燒(shao)(shao)烤而熟(shu)；又著燒(shao)(shao)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)明火，是(shi)(shi)(shi)直(zhi)接用火烤熟(shu)的(de)(de)，這樣全(quan)瘦的(de)(de)里脊乃顯得干枯(ku)，故后(hou)來(lai)(lai)便將里脊肉改(gai)為半肥瘦肉，并在(zai)(zai)面上涂抹飴糖。使其在(zai)(zai)燒(shao)(shao)烤過程中(zhong)有分解(jie)出來(lai)(lai)的(de)(de)油脂和飴糖來(lai)(lai)緩解(jie)火勢而不致干枯(ku)，且有甜蜜(mi)的(de)(de)芳香味。

營養價值

豬(zhu)肉(肥瘦)：豬(zhu)肉含有(you)豐富(fu)的優質蛋白(bai)質和必需的脂肪酸，并提供(gong)血紅素（有(you)機鐵）和促(cu)進鐵吸收的半(ban)胱(guang)氨酸，能改善缺鐵性貧血；具(ju)有(you)補腎(shen)養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬(zhu)肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

淀粉(蠶豆(dou)(dou))：蠶豆(dou)(dou)中含有(you)(you)豐(feng)(feng)富的(de)(de)(de)(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等，是(shi)大腦(nao)和神經組織(zhi)的(de)(de)(de)(de)重要組成成分，并含有(you)(you)豐(feng)(feng)富的(de)(de)(de)(de)膽堿(jian)，有(you)(you)增加記憶力和健腦(nao)作(zuo)用。對于正在應付考試或腦(nao)力工作(zuo)者，適(shi)當(dang)進食(shi)蠶豆(dou)(dou)可(ke)能會有(you)(you)一(yi)(yi)定功效。蠶豆(dou)(dou)中的(de)(de)(de)(de)蛋白質可(ke)以(yi)延緩動(dong)脈(mo)硬化，蠶豆(dou)(dou)皮中的(de)(de)(de)(de)粗纖維有(you)(you)降低膽固醇、促(cu)進腸(chang)(chang)蠕(ru)動(dong)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。同時蠶豆(dou)(dou)也(ye)是(shi)抗癌(ai)食(shi)品之(zhi)一(yi)(yi)，對預防(fang)腸(chang)(chang)癌(ai)有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。

食用指南

豬肉(肥瘦)：

豬(zhu)肉不宜與烏梅(mei)、甘草、蝦(xia)、鴿肉、田(tian)螺、杏(xing)仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉(chun)肉、牛肉同(tong)食。

食(shi)用豬肉(rou)后(hou)不(bu)宜大量飲茶(cha)。

淀粉：

蠶(can)豆不宜與田螺同(tong)食。

經典做法

主料

夾(jia)心(xin)肉或(huo)后(hou)腿肉兩斤左右切成條狀(zhuang)

輔料

一大勺酒糟大蒜(蒜末(mo)(mo)2小勺生姜(姜末(mo)(mo)一小勺)

調料

1/3杯紅糖1/4杯生(sheng)抽(chou)1/4杯蠔油一(yi)大(da)勺(shao)蜂(feng)蜜(mi)4大(da)勺(shao)深色的玉米糖漿DarkCornSyrup(可用蜂(feng)蜜(mi)代替(ti))2大(da)勺(shao)紅葡萄酒或(huo)料酒1大(da)勺(shao)芝(zhi)麻醬一(yi)塊豆(dou)腐乳一(yi)小(xiao)

做法1

秘汁叉燒的做法

1.大蒜和生(sheng)姜切(qie)細。豆腐乳與紅酒(jiu)，酒(jiu)糟混合(he)磨細，加入(ru)所有(you)剩下腌料。

2.豬(zhu)肉(rou)放入(ru)食用塑(su)料(liao)袋，倒入(ru)所有腌料(liao)，捏幾下袋子，讓(rang)腌料(liao)與(yu)豬(zhu)肉(rou)均(jun)勻(yun)混合(he)。在冰箱冷藏4小時或過夜(ye)。

3.烤箱預熱175度/350F。豬(zhu)(zhu)肉(rou)提前放到(dao)(dao)室溫(wen)暖30分(fen)(fen)鐘。豬(zhu)(zhu)肉(rou)放入(ru)加了錫紙的烤盤(pan), 剩下(xia)的腌料汁(zhi)在(zai)爐(lu)子上燒滾，把(ba)醬汁(zhi)刷到(dao)(dao)豬(zhu)(zhu)肉(rou)上，烘烤30-45分(fen)(fen)鐘，直到(dao)(dao)表面焦黃。每5-10分(fen)(fen)鐘給豬(zhu)(zhu)肉(rou)刷一次(ci)醬，翻一次(ci)身(shen)。

做法2

1.將(jiang)枚肉(rou)洗凈及瀝干水后, 用盆將(jiang)腌(a)(a)料及枚肉(rou)一起放(fang)入, 腌(a)(a)大約45 分鐘，最好腌(a)(a)過夜。

2.焗(ju)(ju)爐用(yong)220度預熱15分鐘. 入(ru)爐焗(ju)(ju)盤先用(yong)錫(xi)(xi)紙蓋上(shang)(shang)面(mian)(mian), 然后加入(ru)一個巳包錫(xi)(xi)紙的蒸架在上(shang)(shang)面(mian)(mian),(錫(xi)(xi)紙面(mian)(mian)最好刺(ci)上(shang)(shang)多個小孔, 讓肉汁流下焗(ju)(ju)盤內(nei)).才(cai)將叉燒(shao)放在蒸架上(shang)(shang)烤. 先用(yong)爐溫 230度焗(ju)(ju) 15分鐘, 之后將叉燒(shao)反轉后, 將爐溫改為210度再焗(ju)(ju)15分鐘. 合共(gong)焗(ju)(ju) 30分鐘.

3.蜜 汁(zhi)制法 : 將麥芽糖用水座(zuo)溶后倒入盆內, 放入其他材(cai)料滾起至(zhi)糖起泡(pao)便成. 焗好的叉燒取(qu)出后, 用蜜汁(zhi)淋上面, 然(ran)后放回入焗爐每邊(bian)再焗5分鐘(zhong)即成.

4.待涼砍件。

5.選材(cai)最重要。