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菜品特色

“叉(cha)燒(shao)(shao)”是(shi)從“插(cha)燒(shao)(shao)”發展而(er)來(lai)的。插(cha)燒(shao)(shao)是(shi)將豬(zhu)(zhu)的里(li)脊(ji)肉加(jia)插(cha)在烤(kao)全(quan)豬(zhu)(zhu)腹內(nei)，經燒(shao)(shao)烤(kao)而(er)成(cheng)。因為，一只烤(kao)全(quan)豬(zhu)(zhu)最鮮美處是(shi)里(li)脊(ji)肉。但一只豬(zhu)(zhu)，只有(you)兩條(tiao)里(li)脊(ji)，難于滿足食家需要。于是(shi)人們(men)便(bian)想出插(cha)燒(shao)(shao)之法。但這也只能插(cha)幾條(tiao)，更多(duo)一點就燒(shao)(shao)不成(cheng)了(le)。后來(lai)，又(you)改為將數(shu)條(tiao)里(li)脊(ji)肉串起來(lai)叉(cha)著來(lai)燒(shao)(shao)，久(jiu)而(er)久(jiu)之插(cha)燒(shao)(shao)之名便(bian)被叉(cha)燒(shao)(shao)所替(ti)代。

插在(zai)豬腹內燒(shao)，用的(de)(de)是(shi)暗火，以熱(re)輻(fu)射燒(shao)烤而熟；又著燒(shao)的(de)(de)是(shi)明火，是(shi)直接(jie)用火烤熟的(de)(de)，這樣全瘦的(de)(de)里脊乃顯得(de)干枯，故后來便將里脊肉(rou)改(gai)為半肥瘦肉(rou)，并在(zai)面(mian)上涂抹飴(yi)糖。使其在(zai)燒(shao)烤過程中有(you)分解(jie)出來的(de)(de)油脂和飴(yi)糖來緩解(jie)火勢(shi)而不致(zhi)干枯，且有(you)甜(tian)蜜的(de)(de)芳(fang)香味(wei)。

營養價值

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(肥(fei)瘦(shou))：豬(zhu)(zhu)肉(rou)含(han)有(you)豐富的優質蛋白(bai)質和(he)必需的脂肪(fang)酸，并提供血紅素（有(you)機鐵）和(he)促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性(xing)貧血；具有(you)補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于(yu)豬(zhu)(zhu)肉(rou)中膽固醇含(han)量偏高，故肥(fei)胖人群(qun)及血脂較高者不宜多食。

淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆中(zhong)含有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織(zhi)的(de)(de)(de)重要組成成分，并含有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)膽堿，有(you)(you)(you)增加記憶(yi)力(li)和健腦作(zuo)用。對于(yu)正在應付考試或腦力(li)工作(zuo)者，適當進食蠶(can)豆可能會有(you)(you)(you)一(yi)定功效。蠶(can)豆中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質可以延緩動脈(mo)硬化(hua)，蠶(can)豆皮(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)粗纖維有(you)(you)(you)降低膽固醇、促進腸蠕動的(de)(de)(de)作(zuo)用。同時蠶(can)豆也(ye)是抗癌食品(pin)之一(yi)，對預防(fang)腸癌有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作(zuo)用。

食用指南

豬肉(肥瘦)：

豬肉(rou)不宜與烏(wu)梅、甘草、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲(jia)魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食。

食用(yong)豬肉后不宜大量飲茶。

淀粉：

蠶豆不宜與田螺同食。

經典做法

主料

夾心肉(rou)或后(hou)腿肉(rou)兩(liang)斤左右切成(cheng)條狀

輔料

一(yi)大(da)勺(shao)酒糟大(da)蒜(蒜末2小勺(shao)生姜(jiang)(姜(jiang)末一(yi)小勺(shao))

調料

1/3杯紅(hong)(hong)糖1/4杯生抽1/4杯蠔(hao)油一大(da)(da)勺(shao)蜂(feng)蜜4大(da)(da)勺(shao)深色的玉米糖漿DarkCornSyrup(可用蜂(feng)蜜代替)2大(da)(da)勺(shao)紅(hong)(hong)葡萄酒或料(liao)酒1大(da)(da)勺(shao)芝麻醬一塊(kuai)豆腐乳一小

做法1

秘汁叉燒的做法

1.大蒜和生姜切(qie)細。豆腐乳與紅酒(jiu)，酒(jiu)糟混(hun)合磨細，加入所有剩下(xia)腌料(liao)。

2.豬(zhu)肉放入(ru)食(shi)用(yong)塑料袋，倒入(ru)所有腌料，捏幾(ji)下袋子(zi)，讓腌料與豬(zhu)肉均勻混合。在冰箱冷(leng)藏(zang)4小時或過夜。

3.烤(kao)箱預(yu)熱175度(du)/350F。豬(zhu)肉(rou)提前放到室溫暖(nuan)30分(fen)鐘。豬(zhu)肉(rou)放入(ru)加了錫紙的烤(kao)盤(pan), 剩(sheng)下的腌料汁(zhi)在爐(lu)子上(shang)燒(shao)滾，把醬(jiang)汁(zhi)刷到豬(zhu)肉(rou)上(shang)，烘(hong)烤(kao)30-45分(fen)鐘，直到表面(mian)焦(jiao)黃。每5-10分(fen)鐘給豬(zhu)肉(rou)刷一(yi)(yi)次醬(jiang)，翻一(yi)(yi)次身。

做法2

1.將枚肉洗(xi)凈(jing)及(ji)瀝干水后, 用(yong)盆(pen)將腌料及(ji)枚肉一起放入(ru), 腌大約45 分鐘(zhong)，最好腌過夜。

2.焗(ju)(ju)爐(lu)用220度預熱15分(fen)鐘. 入爐(lu)焗(ju)(ju)盤先用錫(xi)紙(zhi)蓋上(shang)面(mian), 然后(hou)(hou)加入一(yi)個(ge)巳包錫(xi)紙(zhi)的蒸架在(zai)上(shang)面(mian),(錫(xi)紙(zhi)面(mian)最好刺(ci)上(shang)多個(ge)小(xiao)孔(kong), 讓肉汁流下焗(ju)(ju)盤內).才將叉燒(shao)放(fang)在(zai)蒸架上(shang)烤(kao). 先用爐(lu)溫 230度焗(ju)(ju) 15分(fen)鐘, 之后(hou)(hou)將叉燒(shao)反(fan)轉(zhuan)后(hou)(hou), 將爐(lu)溫改為210度再焗(ju)(ju)15分(fen)鐘. 合共焗(ju)(ju) 30分(fen)鐘.

3.蜜 汁(zhi)制(zhi)法 : 將麥芽(ya)糖用水(shui)座溶后(hou)倒入(ru)(ru)盆內, 放入(ru)(ru)其(qi)他材料滾起至糖起泡便成. 焗(ju)好的(de)叉燒取出后(hou), 用蜜汁(zhi)淋上面(mian), 然后(hou)放回入(ru)(ru)焗(ju)爐(lu)每邊再焗(ju)5分鐘即(ji)成.

4.待涼砍件。

5.選材最重要。