菜品特色
“叉燒(shao)”是(shi)從(cong)“插(cha)燒(shao)”發展(zhan)而(er)來的。插(cha)燒(shao)是(shi)將豬(zhu)的里脊肉加插(cha)在(zai)烤全豬(zhu)腹內(nei),經燒(shao)烤而(er)成(cheng)。因為,一(yi)只(zhi)烤全豬(zhu)最(zui)鮮美(mei)處是(shi)里脊肉。但(dan)一(yi)只(zhi)豬(zhu),只(zhi)有兩條里脊,難于滿(man)足食家需要(yao)。于是(shi)人們(men)便想(xiang)出插(cha)燒(shao)之(zhi)法。但(dan)這也只(zhi)能插(cha)幾條,更多一(yi)點(dian)就燒(shao)不成(cheng)了。后來,又(you)改為將數條里脊肉串起來叉著來燒(shao),久(jiu)(jiu)而(er)久(jiu)(jiu)之(zhi)插(cha)燒(shao)之(zhi)名便被叉燒(shao)所替代。
插在(zai)豬腹內(nei)燒(shao),用的(de)(de)(de)是(shi)暗火(huo),以熱輻射燒(shao)烤(kao)(kao)而熟;又著燒(shao)的(de)(de)(de)是(shi)明火(huo),是(shi)直接用火(huo)烤(kao)(kao)熟的(de)(de)(de),這樣全瘦的(de)(de)(de)里脊乃顯得干枯(ku)(ku),故后來(lai)便將里脊肉(rou)改為(wei)半肥瘦肉(rou),并在(zai)面上(shang)涂(tu)抹飴糖。使其在(zai)燒(shao)烤(kao)(kao)過程(cheng)中有分解出來(lai)的(de)(de)(de)油脂和飴糖來(lai)緩解火(huo)勢(shi)而不致干枯(ku)(ku),且(qie)有甜蜜的(de)(de)(de)芳(fang)香味。
營養價值
豬(zhu)肉(rou)(rou)(肥瘦(shou)):豬(zhu)肉(rou)(rou)含有(you)豐富的優質蛋白(bai)質和(he)必需(xu)的脂肪酸(suan),并提供血(xue)紅素(有(you)機鐵)和(he)促進鐵吸收的半胱氨酸(suan),能改善缺鐵性貧血(xue);具(ju)有(you)補腎(shen)養血(xue),滋陰潤燥的功效;但(dan)由于豬(zhu)肉(rou)(rou)中膽固醇含量偏(pian)高,故肥胖人(ren)群(qun)及(ji)血(xue)脂較高者不宜多食。
淀粉(fen)(蠶豆):蠶豆中(zhong)含有(you)(you)(you)豐富的(de)鈣、鋅、錳、磷脂等,是(shi)大腦和神經組(zu)織的(de)重要組(zu)成成分(fen),并含有(you)(you)(you)豐富的(de)膽堿,有(you)(you)(you)增加記憶力和健腦作用(yong)(yong)。對(dui)于正(zheng)在應付考試(shi)或腦力工作者,適(shi)當進食蠶豆可(ke)能會有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定功效(xiao)。蠶豆中(zhong)的(de)蛋白(bai)質可(ke)以(yi)延緩動脈(mo)硬化,蠶豆皮中(zhong)的(de)粗(cu)纖(xian)維有(you)(you)(you)降(jiang)低膽固醇、促進腸(chang)蠕動的(de)作用(yong)(yong)。同(tong)時蠶豆也是(shi)抗癌食品之(zhi)一(yi)(yi),對(dui)預防腸(chang)癌有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)作用(yong)(yong)。
食用指南
豬肉(肥瘦):
豬肉不宜(yi)與(yu)烏梅、甘草、蝦(xia)、鴿(ge)肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝(gan)、香菜(cai)、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
食用豬肉后(hou)不宜大量飲茶。
淀粉:
蠶(can)豆不宜與田螺同食。
經典做法
主料
夾心(xin)肉或后腿肉兩(liang)斤左(zuo)右切成條(tiao)狀
輔料
一大(da)勺酒糟大(da)蒜(蒜末(mo)2小勺生姜(jiang)(姜(jiang)末(mo)一小勺)
調料
1/3杯紅糖1/4杯生(sheng)抽1/4杯蠔油一大勺蜂(feng)蜜4大勺深(shen)色(se)的(de)玉米(mi)糖漿DarkCornSyrup(可用蜂(feng)蜜代替)2大勺紅葡萄酒或料酒1大勺芝(zhi)麻(ma)醬一塊豆腐乳一小
做法1
秘汁叉燒的做法
1.大蒜和生姜切細。豆腐乳與紅酒(jiu),酒(jiu)糟混合磨細,加入所有剩下(xia)腌(a)料。
2.豬肉放入食用(yong)塑料(liao)袋,倒入所(suo)有腌料(liao),捏幾下袋子(zi),讓腌料(liao)與豬肉均(jun)勻混合(he)。在(zai)冰箱(xiang)冷藏4小(xiao)時或過夜。
3.烤(kao)箱預熱175度/350F。豬(zhu)肉(rou)提前放(fang)到(dao)(dao)室溫暖30分(fen)鐘。豬(zhu)肉(rou)放(fang)入加了(le)錫(xi)紙的烤(kao)盤, 剩(sheng)下的腌料汁在爐子(zi)上燒滾,把醬汁刷(shua)到(dao)(dao)豬(zhu)肉(rou)上,烘(hong)烤(kao)30-45分(fen)鐘,直到(dao)(dao)表面焦黃。每5-10分(fen)鐘給豬(zhu)肉(rou)刷(shua)一(yi)(yi)次醬,翻一(yi)(yi)次身。
做法2
1.將枚肉洗凈及瀝干(gan)水后(hou), 用盆將腌(a)(a)料及枚肉一(yi)起放(fang)入, 腌(a)(a)大約45 分鐘,最好腌(a)(a)過(guo)夜。
2.焗(ju)(ju)(ju)爐(lu)用(yong)220度預熱(re)15分鐘(zhong). 入爐(lu)焗(ju)(ju)(ju)盤(pan)(pan)先(xian)用(yong)錫(xi)紙(zhi)(zhi)蓋上(shang)面, 然(ran)后加(jia)入一個(ge)巳包錫(xi)紙(zhi)(zhi)的(de)蒸架在(zai)(zai)上(shang)面,(錫(xi)紙(zhi)(zhi)面最好刺(ci)上(shang)多個(ge)小(xiao)孔, 讓肉(rou)汁(zhi)流下(xia)焗(ju)(ju)(ju)盤(pan)(pan)內).才將(jiang)(jiang)叉(cha)燒放在(zai)(zai)蒸架上(shang)烤. 先(xian)用(yong)爐(lu)溫 230度焗(ju)(ju)(ju) 15分鐘(zhong), 之(zhi)后將(jiang)(jiang)叉(cha)燒反轉后, 將(jiang)(jiang)爐(lu)溫改為210度再焗(ju)(ju)(ju)15分鐘(zhong). 合(he)共焗(ju)(ju)(ju) 30分鐘(zhong).
3.蜜 汁(zhi)(zhi)制(zhi)法 : 將麥芽糖(tang)用(yong)水座溶后倒入(ru)盆內, 放入(ru)其他材料滾起(qi)至(zhi)糖(tang)起(qi)泡(pao)便(bian)成(cheng)(cheng). 焗(ju)好(hao)的叉燒取出后, 用(yong)蜜汁(zhi)(zhi)淋上面, 然后放回入(ru)焗(ju)爐每邊(bian)再焗(ju)5分鐘即(ji)成(cheng)(cheng).
4.待涼砍件。
5.選材(cai)最重(zhong)要(yao)。