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菜品特色

“叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)”是從“插(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)”發展而(er)(er)來(lai)(lai)的(de)。插(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)是將豬的(de)里(li)脊肉(rou)加(jia)插(cha)(cha)在烤全(quan)豬腹內，經(jing)燒(shao)(shao)(shao)烤而(er)(er)成。因為(wei)，一只烤全(quan)豬最鮮美處是里(li)脊肉(rou)。但一只豬，只有(you)兩條里(li)脊，難于滿(man)足食家需要。于是人們便(bian)想出插(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)之法。但這也只能(neng)插(cha)(cha)幾條，更多一點就燒(shao)(shao)(shao)不成了。后來(lai)(lai)，又改為(wei)將數條里(li)脊肉(rou)串起來(lai)(lai)叉(cha)(cha)著來(lai)(lai)燒(shao)(shao)(shao)，久(jiu)而(er)(er)久(jiu)之插(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)之名便(bian)被叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)(shao)所替(ti)代。

插在豬腹(fu)內燒，用的(de)(de)是暗(an)火(huo)，以熱輻(fu)射燒烤(kao)而熟(shu)；又著(zhu)燒的(de)(de)是明火(huo)，是直接用火(huo)烤(kao)熟(shu)的(de)(de)，這樣全瘦的(de)(de)里脊乃顯得干(gan)枯，故后來便將(jiang)里脊肉改為(wei)半肥瘦肉，并(bing)在面上涂抹飴(yi)糖。使其在燒烤(kao)過程中有分解出來的(de)(de)油脂和飴(yi)糖來緩解火(huo)勢而不(bu)致干(gan)枯，且有甜蜜的(de)(de)芳香(xiang)味。

營養價值

豬(zhu)肉(rou)(rou)(肥瘦)：豬(zhu)肉(rou)(rou)含有(you)豐富的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和必需(xu)的(de)脂肪(fang)酸(suan)，并(bing)提供血(xue)紅素（有(you)機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨酸(suan)，能改善(shan)缺鐵(tie)性(xing)貧(pin)血(xue)；具(ju)有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤燥(zao)的(de)功效(xiao)；但由于豬(zhu)肉(rou)(rou)中膽固醇含量偏高，故(gu)肥胖人(ren)群(qun)及血(xue)脂較高者不宜多食。

淀粉(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中含有(you)豐(feng)富的鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是大腦(nao)和神經(jing)組織的重要組成成分，并含有(you)豐(feng)富的膽堿，有(you)增(zeng)加記(ji)憶力和健腦(nao)作用(yong)。對(dui)于正在應(ying)付考試或腦(nao)力工作者，適(shi)當(dang)進(jin)食(shi)蠶(can)豆(dou)可能(neng)會有(you)一定功效(xiao)。蠶(can)豆(dou)中的蛋白質可以延(yan)緩(huan)動(dong)脈硬化，蠶(can)豆(dou)皮中的粗纖維有(you)降低膽固醇、促進(jin)腸蠕動(dong)的作用(yong)。同時(shi)蠶(can)豆(dou)也是抗癌(ai)食(shi)品之一，對(dui)預防(fang)腸癌(ai)有(you)一定的作用(yong)。

食用指南

豬肉(肥瘦)：

豬肉(rou)不宜與(yu)烏梅(mei)、甘草、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食。

食用豬肉后不宜大(da)量(liang)飲茶。

淀粉：

蠶豆不宜與田螺同食。

經典做法

主料

夾心(xin)肉或后(hou)腿肉兩斤左右切成條(tiao)狀

輔料

一(yi)大(da)勺酒(jiu)糟大(da)蒜(suan)(蒜(suan)末2小(xiao)勺生姜(姜末一(yi)小(xiao)勺)

調料

1/3杯紅(hong)糖1/4杯生抽1/4杯蠔油一大(da)(da)(da)勺(shao)蜂蜜4大(da)(da)(da)勺(shao)深色的玉米(mi)糖漿DarkCornSyrup(可(ke)用蜂蜜代替)2大(da)(da)(da)勺(shao)紅(hong)葡萄酒(jiu)或(huo)料酒(jiu)1大(da)(da)(da)勺(shao)芝麻醬一塊豆腐(fu)乳一小(xiao)

做法1

秘汁叉燒的做法

1.大蒜(suan)和生姜切細。豆腐乳與(yu)紅酒，酒糟混合磨細，加(jia)入所有剩下腌(a)料(liao)。

2.豬(zhu)(zhu)肉(rou)放入食用塑料(liao)袋(dai)，倒入所有腌(a)料(liao)，捏幾(ji)下袋(dai)子，讓腌(a)料(liao)與豬(zhu)(zhu)肉(rou)均勻混合。在冰箱(xiang)冷藏4小時或過夜。

3.烤(kao)箱(xiang)預熱175度(du)/350F。豬肉提前放到(dao)室溫暖30分鐘(zhong)。豬肉放入加了錫紙的烤(kao)盤(pan), 剩下的腌料(liao)汁(zhi)(zhi)在爐子上燒滾，把醬汁(zhi)(zhi)刷(shua)到(dao)豬肉上，烘烤(kao)30-45分鐘(zhong)，直(zhi)到(dao)表面焦黃。每5-10分鐘(zhong)給豬肉刷(shua)一次醬，翻(fan)一次身。

做法2

1.將(jiang)枚肉洗凈及瀝干水后, 用盆將(jiang)腌料及枚肉一(yi)起(qi)放入(ru), 腌大約(yue)45 分鐘，最好(hao)腌過夜。

2.焗(ju)(ju)爐(lu)用(yong)220度(du)(du)預熱15分鐘(zhong)(zhong). 入(ru)爐(lu)焗(ju)(ju)盤先(xian)用(yong)錫紙蓋上面, 然后(hou)加入(ru)一個(ge)巳包錫紙的蒸(zheng)架(jia)在(zai)上面,(錫紙面最(zui)好刺上多個(ge)小孔, 讓肉(rou)汁流下(xia)焗(ju)(ju)盤內).才將叉(cha)燒放在(zai)蒸(zheng)架(jia)上烤. 先(xian)用(yong)爐(lu)溫(wen) 230度(du)(du)焗(ju)(ju) 15分鐘(zhong)(zhong), 之后(hou)將叉(cha)燒反轉后(hou), 將爐(lu)溫(wen)改為210度(du)(du)再焗(ju)(ju)15分鐘(zhong)(zhong). 合共焗(ju)(ju) 30分鐘(zhong)(zhong).

3.蜜(mi) 汁制法(fa) : 將麥(mai)芽糖(tang)用水座溶后倒(dao)入盆內, 放入其他材料滾(gun)起至糖(tang)起泡便成(cheng). 焗(ju)好的叉燒取出(chu)后, 用蜜(mi)汁淋上(shang)面, 然后放回入焗(ju)爐每(mei)邊再焗(ju)5分鐘即成(cheng).

4.待涼砍件。

5.選材(cai)最重要。