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傳說

一

很(hen)久(jiu)(jiu)很(hen)久(jiu)(jiu)以前，有(you)一(yi)(yi)天(tian)(tian)，一(yi)(yi)戶(hu)人(ren)家院(yuan)子里(li)突(tu)然(ran)起了(le)(le)(le)(le)火(huo)，火(huo)勢(shi)兇猛，必必剝(bo)剝(bo)，很(hen)快就(jiu)烈焰沖(chong)天(tian)(tian)，把院(yuan)子里(li)的(de)(de)東西都燒光了(le)(le)(le)(le)。這(zhe)時宅院(yuan)的(de)(de)主人(ren)匆匆趕(gan)回家，只(zhi)(zhi)見一(yi)(yi)片(pian)廢(fei)墟，驚(jing)得(de)目瞪口呆。忽然(ran)一(yi)(yi)陣(zhen)香味撲鼻而來。主人(ren)循著香味找去，發現(xian)原(yuan)來是從(cong)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)燒焦(jiao)的(de)(de)小豬(zhu)(zhu)身上發出來的(de)(de)。主人(ren)看那小豬(zhu)(zhu)另一(yi)(yi)面，皮烤得(de)紅樸樸的(de)(de)。他嘗了(le)(le)(le)(le)又嘗，味道(dao)很(hen)好。院(yuan)子燒掉(diao)了(le)(le)(le)(le)，他很(hen)傷心(xin)，但卻(que)為發明(ming)了(le)(le)(le)(le)吃豬(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)新方法而欣慰(wei)。這(zhe)個傳說(shuo)，源于18世紀(ji)英國大學者查(cha)理·蘭姆《談談燒豬(zhu)(zhu)》一(yi)(yi)文。

二

傳說上古(gu)時(shi)有(you)個(ge)(ge)獵(lie)豬(zhu)(zhu)能手，平(ping)時(shi)以獵(lie)取野豬(zhu)(zhu)為生。他(ta)的(de)(de)妻(qi)子(zi)為他(ta)生了(le)個(ge)(ge)兒子(zi)，取名火(huo)(huo)帝(di)(di)。兒子(zi)稍長大后(hou)，父母(mu)每日上山(shan)獵(lie)豬(zhu)(zhu)，兒子(zi)在家飼養仔(zi)豬(zhu)(zhu)。有(you)一(yi)天，火(huo)(huo)帝(di)(di)偶然(ran)拾得幾塊火(huo)(huo)石，便在圈豬(zhu)(zhu)的(de)(de)茅棚(peng)附近(jin)敲打玩耍，忽然(ran)火(huo)(huo)花四(si)濺，茅棚(peng)著(zhu)火(huo)(huo)，引起一(yi)場大火(huo)(huo)。火(huo)(huo)帝(di)(di)到(dao)底是個(ge)(ge)不(bu)知(zhi)事的(de)(de)孩子(zi)，平(ping)時(shi)也(ye)沒有(you)見過(guo)什么好玩的(de)(de)，見茅棚(peng)起火(huo)(huo)，不(bu)但(dan)一(yi)點兒也(ye)不(bu)擔心害怕，反(fan)而感(gan)到(dao)很開心。他(ta)驚奇地聽柴草(cao)的(de)(de)劈(pi)啪(pa)聲和(he)仔(zi)豬(zhu)(zhu)被(bei)(bei)燒(shao)死前的(de)(de)嚎叫(jiao)聲音。待那(nei)(nei)些(xie)豬(zhu)(zhu)叫(jiao)聲停止了(le)，這場由火(huo)(huo)帝(di)(di)引起的(de)(de)火(huo)(huo)災也(ye)自(zi)行熄滅了(le)。在被(bei)(bei)燒(shao)過(guo)的(de)(de)廢墟中一(yi)股聞所(suo)未(wei)聞的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)飄散而至，是什么東西這么香(xiang)？火(huo)(huo)帝(di)(di)撿開雜物，循味(wei)(wei)探尋。他(ta)找來找去(qu)，驚奇地發現，這誘(you)人(ren)的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)發自(zi)皮燒(shao)焦肉烤(kao)熟的(de)(de)仔(zi)豬(zhu)(zhu)。那(nei)(nei)誘(you)人(ren)的(de)(de)色澤，饞人(ren)的(de)(de)香(xiang)氣，早已令火(huo)(huo)帝(di)(di)垂涎(xian)三尺(chi)。他(ta)情(qing)不(bu)自(zi)禁地用手去(qu)提那(nei)(nei)豬(zhu)(zhu)腿，卻被(bei)(bei)豬(zhu)(zhu)皮表面吱(zhi)吱(zhi)作響的(de)(de)油猛(meng)燙一(yi)下，他(ta)忙(mang)用嘴唇去(qu)舔那(nei)(nei)燙疼的(de)(de)指頭，卻意(yi)外地嘗到(dao)了(le)香(xiang)美的(de)(de)滋味(wei)(wei)。

火(huo)帝的(de)(de)父(fu)(fu)母(mu)親狩(shou)獵回來，見豬棚(peng)化(hua)為灰燼，仔豬全被燒死，正要喊來火(huo)帝問個究竟時(shi)，只見火(huo)帝向父(fu)(fu)親呈獻上一(yi)道(dao)美(mei)味(wei)菜(cai)——一(yi)只燒烤得焦紅油亮(liang)、異(yi)香撲鼻(bi)的(de)(de)燒乳豬。父(fu)(fu)親不(bu)但沒有責備(bei)兒子(zi)，反而(er)高(gao)興得跳了起來，兒子(zi)發(fa)明吃(chi)豬肉的(de)(de)新方法了！據說，人類(lei)最(zui)早得知(zhi)動(dong)物燒熟更加美(mei)味(wei)可口(kou)便(bian)是從此時(shi)開始的(de)(de)。

經代代相傳(chuan)，今天的燒(shao)乳豬(zhu)早已(yi)改進烤法(fa)，且(qie)烹(peng)技十分(fen)精細，成為馳名世界的中國絕(jue)菜之一(yi)。

歷史背景

在(zai)我(wo)國(guo)，早在(zai)南北朝(chao)時(shi)，賈思勰已把烤乳豬作(zuo)為一(yi)項重要(yao)的烹(peng)飪(ren)技術成果(guo)而記載在(zai)《齊民要(yao)術》中了。他寫(xie)道：“色同(tong)琥珀，又類真金，入口則(ze)消(xiao)，壯若凌雪，含漿(jiang)膏潤，特異凡(fan)常(chang)也。”一(yi)千四百多年前，我(wo)國(guo)的烹(peng)飪(ren)技藝已有這樣高深(shen)的造(zao)詣(yi)，實令世人(ren)贊嘆。

清(qing)朝康熙年(nian)間(jian)，烤(kao)(kao)乳豬是宮廷名菜(cai)，成為“滿(man)漢全席(xi)”中(zhong)的(de)一(yi)道(dao)主要(yao)菜(cai)肴。隨著“滿(man)漢全席(xi)”盛行，烤(kao)(kao)乳豬曾傳遍大(da)江南北。在廣州，烤(kao)(kao)乳豬在餐(can)飲(yin)業中(zhong)久(jiu)盛不衰(shuai)，深(shen)受食客(ke)青(qing)睞。

用乳豬為主料制作而成(cheng)，在(zai)舊京食饌中(zhong)(zhong)應(ying)算(suan)是(shi)“陽春白(bai)雪”，是(shi)宮廷(ting)中(zhong)(zhong)達官富紳宴飲時吃(chi)的一道名菜。后傳到各地，也(ye)是(shi)廣州最著(zhu)名的特色菜，在(zai)譽滿中(zhong)(zhong)外(wai)的廣東燒烤中(zhong)(zhong)，此菜堪(kan)稱一絕(jue)。

制作原料

小乳(ru)豬一只（3000克(ke)(ke)(ke)），精鹽(yan)200克(ke)(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)(ke)，八角粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)，五香粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)，南乳(ru)25克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬25克(ke)(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)(ke)，生粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)，汾酒(jiu)7克(ke)(ke)(ke)，糖水適量。

菜品特色

色澤紅潤，形態完(wan)整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又(you)鮮又(you)嫩，入口(kou)奇(qi)香。其烤制方法早在(zai)公元(yuan)前成書的《禮記(ji)》中就有記(ji)載，周朝(chao)時烤豬(zhu)(炮豚)是“八珍”之(zhi)一。直到清朝(chao)滅亡前，烤全豬(zhu)還是宮廷(ting)宴席中的“上上品” 。

工藝流程

選料(liao)→整理→腌制→定形→燙皮→調脆皮糖漿(jiang)→上脆皮糖漿(jiang)→烤制→成品。

操作要點

(1) 選料

一定要選用專(zhuan)用品種，如香豬。重量在(zai)5～6千(qian)克(ke)，要求皮(pi)薄，軀體豐滿。

(2) 整理

按常法(fa)進行宰殺放血、退(tui)毛、去(qu)內(nei)臟后，清(qing)(qing)洗(xi)干(gan)凈。然后，從臀部內(nei)側順脊骨劈開，除去(qu)板油，剔去(qu)前胸3～4根肋骨和肩胛(jia)骨。再用清(qing)(qing)水徹底沖洗(xi)干(gan)凈，瀝(li)去(qu)水分。注意不要(yao)(yao)損破表(biao)(biao)皮以保持外形完整；豬(zhu)身表(biao)(biao)面(mian)一(yi)定要(yao)(yao)刮洗(xi)干(gan)凈；劈豬(zhu)時應從肚腹(fu)處下(xia)刀且不能將(jiang)刀口(kou)拖(tuo)得太長，以能夠(gou)挖出內(nei)臟為(wei)準。

(3) 腌制

將乳豬(zhu)(zhu)洗(xi)凈后放在工(gong)作臺上，把(ba)五香(xiang)粉和食(shi)鹽擦(ca)抹(mo)在豬(zhu)(zhu)的腹腔內，腌約30分鐘，接(jie)著把(ba)調味(wei)醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥(cong)茸、洋蔥(cong)茸、味(wei)精、生(sheng)粉、汾酒和五香(xiang)粉調勻，涂(tu)抹(mo)在豬(zhu)(zhu)腹內，再腌約30分鐘。

(4) 定形

用一條長(chang)(chang)(chang)40厘米(mi)和兩條長(chang)(chang)(chang)13厘米(mi)的(de)木(mu)條(長(chang)(chang)(chang)的(de)作為直撐、短(duan)的(de)作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的(de)前后各插2根鋼叉，以便于(yu)烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳(ru)豬用70℃的熱(re)水燙皮，以淋(lin)至皮硬為止，然后揩干表面水分。經過這(zhe)個(ge)步驟(zou)后才(cai)能(neng)均勻(yun)地涂上(shang)一(yi)層麥芽(ya)糖漿。

(6) 調脆(cui)皮糖漿

為(wei)使(shi)成(cheng)品顏色均勻，皮質香脆，對(dui)所用脆皮糖漿的質量要(yao)求甚高(gao)。具體(ti)調法(fa)是(shi)將麥芽糖放(fang)入小盆內，倒入150克開水，待其完全溶化(hua)后，再(zai)加人白酒和浙醋調勻，即成(cheng)脆皮糖漿。調制時麥芽糖一定(ding)不能多用，因(yin)其含糖分(fen)，遇(yu)熱極易(yi)上色，致使(shi)成(cheng)品發黑。

(7) 上脆皮(pi)糖(tang)漿

將脆(cui)皮糖漿(jiang)均勻(yun)地涂(tu)(tu)抹在(zai)乳豬(zhu)皮上(shang)，掛在(zai)通風(feng)處，吹干(gan)(gan)表(biao)皮。必須將豬(zhu)皮表(biao)面的水分揩干(gan)(gan)，才可涂(tu)(tu)脆(cui)皮糖漿(jiang)，才能涂(tu)(tu)均勻(yun)；涂(tu)(tu)上(shang)后風(feng)干(gan)(gan)，才可烤制。否(fou)則，成(cheng)品(pin)會(hui)出現(xian)(xian)“花臉”現(xian)(xian)象。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)方法有兩種。一(yi)是(shi)用(yong)明爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)，用(yong)鐵制(zhi)(zhi)長方形烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)，把爐(lu)(lu)膛燒(shao)紅，放人叉好的乳(ru)豬，在(zai)火(huo)上(shang)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)。先烤(kao)(kao)(kao)胸、腹部(bu)，約(yue)20分鐘。再(zai)順次(ci)烤(kao)(kao)(kao)婆，昔(xi)、胸膀殛溈緩部(bu)鋅豬的全身(shen)特別是(shi)脖頸(jing)和腰部(bu)，須用(yong)針刺(ci)排(pai)出水分。同時(shi)，要進行刷油(you)，將體內、外烤(kao)(kao)(kao)滲(shen)出來的油(you)脂擦去或(huo)抹平，以(yi)免(mian)流在(zai)皮或(huo)肉上(shang)，影響外觀。二是(shi)用(yong)暗爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)，采用(yong)一(yi)般(ban)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)的烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)。先將爐(lu)(lu)內燒(shao)至高溫，把乳(ru)豬胴體放人爐(lu)(lu)膛內，烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)30分鐘左右。在(zai)豬皮開始(shi)變色時(shi)，取出來用(yong)針刺(ci)，并刷平滲(shen)出的油(you)脂，再(zai)烤(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)20～30分鐘即熟(shu)。

不(bu)管哪種方法，烤(kao)時一(yi)定要(yao)勤(qin)轉動，才(cai)能達到色澤均(jun)勻。鑒別成熟(shu)的方法：察(cha)看豬(zhu)身(shen)流(liu)出的油，呈清而帶白色時，證明乳(ru)豬(zhu)已烤(kao)熟(shu)。

(9) 成品

把(ba)烤(kao)好的乳豬(zhu)取出后，趁熱在表面(mian)刷上一層香油，即為成品。

傳統

烤乳豬(zhu)(zhu)是許(xu)多年(nian)(nian)來廣東(dong)人(ren)祭祖(zu)的(de)重頭戲，幾乎是家(jia)家(jia)都少不了的(de)應節之物，用乳豬(zhu)(zhu)祭完先人(ren)后，親(qin)戚們聚會大吃(chi)一頓。清明(ming)前，廣東(dong)各(ge)地的(de)賓館、酒(jiu)店(dian)都紛紛將烤乳豬(zhu)(zhu)作為清明(ming)祭品銷售的(de)一大招牌，在(zai)大門口大做(zuo)廣告。那一只只乳豬(zhu)(zhu)烤得焦黃，是祭祖(zu)儀式上最為誘人(ren)的(de)祭品。清明(ming)期間，有(you)點名氣的(de)酒(jiu)家(jia)可賣出燒(shao)豬(zhu)(zhu)幾百(bai)只，每只乳豬(zhu)(zhu)一般在(zai)2公斤到5公斤重左右。各(ge)地的(de)養(yang)豬(zhu)(zhu)場(chang)每年(nian)(nian)到這個時候(hou)，都有(you)小(xiao)豬(zhu)(zhu)專門提(ti)供給(gei)各(ge)個酒(jiu)家(jia)，用來制作燒(shao)豬(zhu)(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是(shi)那種街頭小館(guan)，都(dou)有一定(ding)(ding)實力，但是(shi)也不(bu)排除技術不(bu)到(dao)家或(huo)偷工(gong)減料的情況。主(zhu)要是(shi)使(shi)用(yong)調料不(bu)全和烤制不(bu)到(dao)位。表現為豬皮顏色和口(kou)感(gan)不(bu)正，豬肉過(guo)老發柴，調料的香氣不(bu)足(zu)。還要防止吃(chi)到(dao)“剩貨”。如果(guo)豬皮抽縮，顏色黯淡(dan)，入口(kou)發硬，則定(ding)(ding)是(shi)“剩貨”無疑。

要能聞(wen)到多種調料(liao)香料(liao)復合的香氣。顏色發黑是(shi)火猛了，色發淺則是(shi)火候不到家(jia)。

消費支招

這是一道大菜，適合人(ren)多(duo)或高檔正(zheng)式宴請，地位相當(dang)于燕窩魚翅(chi)，做主菜絕對(dui)夠格。若人(ren)較少也可以(yi)點“份餐”，雖然(ran)沒有“全豬”氣派，品嘗風味是沒有問題的。正(zheng)因為是大菜，一般的飯館沒有，要到(dao)比(bi)較“正(zheng)宗(zong)”的大粵菜館才(cai)能(neng)吃到(dao)，大多(duo)數情況下要事(shi)先預訂，并且對(dui)價(jia)格要有心理準(zhun)備。

健康叮嚀

豬皮含大(da)量膠原蛋白，有養顏健膚功能。乳豬較瘦(shou)，脂肪含量少，老年(nian)人亦可放心食用。