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傳說

一

很(hen)久(jiu)很(hen)久(jiu)以前，有一天(tian)，一戶人家院(yuan)子里(li)突然起了(le)火，火勢兇猛，必必剝剝，很(hen)快就烈焰(yan)沖天(tian)，把院(yuan)子里(li)的(de)東(dong)西都燒(shao)(shao)光(guang)了(le)。這(zhe)時(shi)宅院(yuan)的(de)主人匆匆趕回家，只(zhi)(zhi)見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味(wei)撲鼻(bi)而(er)來(lai)。主人循(xun)著香味(wei)找去(qu)，發現原來(lai)是從一只(zhi)(zhi)燒(shao)(shao)焦的(de)小豬(zhu)身(shen)上發出來(lai)的(de)。主人看那(nei)小豬(zhu)另一面，皮烤得紅樸樸的(de)。他嘗了(le)又(you)嘗，味(wei)道(dao)很(hen)好。院(yuan)子燒(shao)(shao)掉了(le)，他很(hen)傷(shang)心，但卻為發明了(le)吃豬(zhu)肉(rou)的(de)新方法而(er)欣慰。這(zhe)個傳說，源(yuan)于18世紀英國大學(xue)者查理·蘭姆《談談燒(shao)(shao)豬(zhu)》一文。

二

傳說(shuo)上古時有個(ge)獵(lie)(lie)豬(zhu)(zhu)(zhu)能手，平(ping)時以獵(lie)(lie)取(qu)野豬(zhu)(zhu)(zhu)為生。他的(de)(de)(de)妻(qi)子(zi)(zi)(zi)(zi)為他生了個(ge)兒(er)子(zi)(zi)(zi)(zi)，取(qu)名(ming)火(huo)(huo)(huo)帝(di)。兒(er)子(zi)(zi)(zi)(zi)稍(shao)長大后(hou)，父(fu)母每(mei)日(ri)上山獵(lie)(lie)豬(zhu)(zhu)(zhu)，兒(er)子(zi)(zi)(zi)(zi)在(zai)(zai)家飼(si)養仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)。有一(yi)天(tian)，火(huo)(huo)(huo)帝(di)偶然(ran)拾得(de)幾塊(kuai)火(huo)(huo)(huo)石，便(bian)在(zai)(zai)圈豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)茅棚附近(jin)敲(qiao)打玩(wan)耍，忽然(ran)火(huo)(huo)(huo)花四(si)濺，茅棚著火(huo)(huo)(huo)，引起一(yi)場(chang)大火(huo)(huo)(huo)。火(huo)(huo)(huo)帝(di)到底(di)是個(ge)不知事的(de)(de)(de)孩子(zi)(zi)(zi)(zi)，平(ping)時也沒(mei)有見(jian)過(guo)什(shen)么(me)好玩(wan)的(de)(de)(de)，見(jian)茅棚起火(huo)(huo)(huo)，不但一(yi)點兒(er)也不擔(dan)心害怕，反(fan)而感到很開心。他驚奇地聽(ting)柴草的(de)(de)(de)劈啪聲(sheng)和仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)被(bei)燒死前的(de)(de)(de)嚎(hao)叫聲(sheng)音(yin)。待(dai)那些(xie)豬(zhu)(zhu)(zhu)叫聲(sheng)停(ting)止(zhi)了，這(zhe)(zhe)場(chang)由火(huo)(huo)(huo)帝(di)引起的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)災也自(zi)行熄滅了。在(zai)(zai)被(bei)燒過(guo)的(de)(de)(de)廢墟中(zhong)一(yi)股聞(wen)所未聞(wen)的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)飄散而至，是什(shen)么(me)東西這(zhe)(zhe)么(me)香？火(huo)(huo)(huo)帝(di)撿(jian)開雜物，循(xun)味(wei)(wei)探尋。他找來找去，驚奇地發(fa)現，這(zhe)(zhe)誘人(ren)的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)發(fa)自(zi)皮(pi)燒焦(jiao)肉烤熟的(de)(de)(de)仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)。那誘人(ren)的(de)(de)(de)色澤，饞人(ren)的(de)(de)(de)香氣，早已令火(huo)(huo)(huo)帝(di)垂涎三尺(chi)。他情不自(zi)禁地用手去提那豬(zhu)(zhu)(zhu)腿(tui)，卻(que)被(bei)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)表面吱(zhi)吱(zhi)作響(xiang)的(de)(de)(de)油猛燙一(yi)下，他忙用嘴唇(chun)去舔那燙疼(teng)的(de)(de)(de)指頭(tou)，卻(que)意外地嘗到了香美的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)。

火(huo)帝的父母親狩(shou)獵回來(lai)(lai)，見豬(zhu)棚化為灰燼，仔豬(zhu)全被燒(shao)死，正要喊(han)來(lai)(lai)火(huo)帝問個究竟時，只見火(huo)帝向父親呈(cheng)獻上一道(dao)美(mei)(mei)味菜——一只燒(shao)烤得焦(jiao)紅油亮、異香撲鼻的燒(shao)乳豬(zhu)。父親不但沒有責備兒(er)(er)子，反而高興得跳了起來(lai)(lai)，兒(er)(er)子發明吃豬(zhu)肉的新方法(fa)了！據說，人類最早(zao)得知(zhi)動(dong)物燒(shao)熟(shu)更加(jia)美(mei)(mei)味可口便是從此時開始的。

經(jing)代(dai)代(dai)相傳，今天(tian)的(de)燒(shao)乳(ru)豬早已改(gai)進烤法，且烹技十分精(jing)細，成為馳名世界的(de)中國(guo)絕菜(cai)之一。

歷史背景

在(zai)我(wo)國，早(zao)在(zai)南北朝時(shi)，賈(jia)思(si)勰已(yi)把(ba)烤乳豬作為一(yi)項重要(yao)的(de)烹飪技術成果而記(ji)載(zai)在(zai)《齊民要(yao)術》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真(zhen)金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏(gao)潤，特(te)異凡(fan)常也。”一(yi)千四(si)百多(duo)年前，我(wo)國的(de)烹飪技藝(yi)已(yi)有這樣高深的(de)造詣，實令(ling)世人贊(zan)嘆。

清朝康熙年間，烤(kao)乳豬(zhu)是(shi)宮廷名菜，成為“滿漢全(quan)席”中的一(yi)道主要菜肴。隨著“滿漢全(quan)席”盛行，烤(kao)乳豬(zhu)曾(ceng)傳遍(bian)大江南北。在廣州，烤(kao)乳豬(zhu)在餐飲業(ye)中久盛不衰，深受食客青睞。

用乳豬為主料制作而成，在舊京食(shi)饌(zhuan)中(zhong)(zhong)應算是“陽(yang)春白(bai)雪”，是宮廷中(zhong)(zhong)達官(guan)富(fu)紳宴飲時吃的(de)(de)一(yi)道名(ming)菜(cai)。后傳到各地(di)，也是廣州(zhou)最(zui)著名(ming)的(de)(de)特色菜(cai)，在譽滿中(zhong)(zhong)外的(de)(de)廣東燒烤中(zhong)(zhong)，此菜(cai)堪(kan)稱一(yi)絕。

制作原料

小乳(ru)豬(zhu)一只（3000克(ke)），精鹽200克(ke)，白糖(tang)100克(ke)，八角粉5克(ke)，五香粉10克(ke)，南乳(ru)25克(ke)，芝(zhi)麻(ma)醬25克(ke)，白糖(tang)50克(ke)，蒜(suan)5克(ke)，生粉25克(ke)，汾酒(jiu)7克(ke)，糖(tang)水適量。

菜品特色

色澤紅潤，形態完整，皮酥肉(rou)嫩(nen)，肥而不膩(ni)，又(you)鮮又(you)嫩(nen)，入口奇香。其烤制方法早在公元前成(cheng)書的《禮記》中就有記載，周朝時(shi)烤豬(炮(pao)豚)是(shi)“八珍”之一(yi)。直到清朝滅亡前，烤全豬還是(shi)宮廷宴席中的“上上品(pin)” 。

工藝流程

選(xuan)料→整理→腌制(zhi)→定形→燙皮(pi)(pi)→調脆皮(pi)(pi)糖漿→上(shang)脆皮(pi)(pi)糖漿→烤制(zhi)→成品(pin)。

操作要點

(1) 選料

一(yi)定要選用(yong)專用(yong)品(pin)種，如(ru)香豬(zhu)。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體(ti)豐滿。

(2) 整理

按(an)常法進行(xing)宰殺(sha)放(fang)血、退毛(mao)、去(qu)(qu)內(nei)(nei)(nei)臟(zang)后(hou)，清洗干凈(jing)。然(ran)后(hou)，從臀部內(nei)(nei)(nei)側(ce)順脊(ji)骨劈開，除去(qu)(qu)板油，剔去(qu)(qu)前(qian)胸3～4根肋骨和(he)肩胛骨。再(zai)用清水徹底沖(chong)洗干凈(jing)，瀝(li)去(qu)(qu)水分(fen)。注意(yi)不(bu)要損(sun)破表(biao)皮(pi)以保持外(wai)形完整；豬身表(biao)面一定要刮洗干凈(jing)；劈豬時(shi)應從肚(du)腹(fu)處下(xia)刀且不(bu)能將刀口(kou)拖得(de)太長(chang)，以能夠(gou)挖出內(nei)(nei)(nei)臟(zang)為準(zhun)。

(3) 腌制

將乳(ru)豬(zhu)洗凈后(hou)放在(zai)工作臺上(shang)，把(ba)五(wu)香粉和(he)食鹽擦抹在(zai)豬(zhu)的腹(fu)腔內，腌約(yue)30分鐘(zhong)，接著把(ba)調味(wei)醬、腐乳(ru)、芝麻(ma)醬、白(bai)糖、蒜茸(rong)、干蔥茸(rong)、洋蔥茸(rong)、味(wei)精、生粉、汾酒和(he)五(wu)香粉調勻，涂抹在(zai)豬(zhu)腹(fu)內，再腌約(yue)30分鐘(zhong)。

(4) 定形

用一條長(chang)40厘(li)米(mi)和(he)兩條長(chang)13厘(li)米(mi)的(de)木(mu)條(長(chang)的(de)作為直撐、短的(de)作橫撐)，在(zai)豬腹腔內安(an)上支(zhi)撐，用鐵絲扎好，使乳(ru)豬定形，再(zai)在(zai)豬身的(de)前后各插2根(gen)鋼叉，以便于烤制(zhi)。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水(shui)燙皮，以淋至皮硬(ying)為止，然(ran)后(hou)揩干表面水(shui)分。經過這個(ge)步驟后(hou)才能均(jun)勻(yun)地涂上(shang)一層麥(mai)芽糖漿。

(6) 調脆(cui)皮糖漿

為(wei)使(shi)成品(pin)顏色均勻，皮質(zhi)香(xiang)脆，對所(suo)用脆皮糖(tang)(tang)漿(jiang)的質(zhi)量(liang)要求(qiu)甚高。具體調法是將麥(mai)芽糖(tang)(tang)放入(ru)小盆內，倒入(ru)150克(ke)開(kai)水，待其完全溶(rong)化后，再加人白酒(jiu)和浙醋調勻，即成脆皮糖(tang)(tang)漿(jiang)。調制時麥(mai)芽糖(tang)(tang)一定不(bu)能多用，因其含(han)糖(tang)(tang)分，遇熱極易(yi)上(shang)色，致使(shi)成品(pin)發黑。

(7) 上脆皮(pi)糖(tang)漿

將脆(cui)皮(pi)糖漿均勻(yun)地涂(tu)(tu)抹在(zai)乳豬(zhu)皮(pi)上，掛(gua)在(zai)通風處，吹干表皮(pi)。必(bi)須將豬(zhu)皮(pi)表面的水(shui)分揩(kai)干，才可涂(tu)(tu)脆(cui)皮(pi)糖漿，才能(neng)涂(tu)(tu)均勻(yun)；涂(tu)(tu)上后風干，才可烤制。否則，成(cheng)品(pin)會出現(xian)“花(hua)臉(lian)”現(xian)象。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)方(fang)法有兩(liang)種。一是(shi)用(yong)(yong)明爐(lu)(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)，用(yong)(yong)鐵制(zhi)長方(fang)形烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)，把(ba)爐(lu)(lu)(lu)膛燒(shao)紅(hong)，放人(ren)叉好的(de)(de)乳豬(zhu)(zhu)，在(zai)火上(shang)(shang)烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)。先烤(kao)(kao)(kao)(kao)胸、腹(fu)部，約(yue)20分(fen)鐘(zhong)。再(zai)順次(ci)烤(kao)(kao)(kao)(kao)婆，昔、胸膀(bang)殛溈緩部鋅豬(zhu)(zhu)的(de)(de)全身特別是(shi)脖頸和腰部，須用(yong)(yong)針(zhen)刺排出水(shui)分(fen)。同時，要進行刷油，將體內、外烤(kao)(kao)(kao)(kao)滲出來的(de)(de)油脂擦去或抹平，以免流在(zai)皮或肉上(shang)(shang)，影響外觀。二(er)是(shi)用(yong)(yong)暗爐(lu)(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)，采用(yong)(yong)一般烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)。先將爐(lu)(lu)(lu)內燒(shao)至高溫，把(ba)乳豬(zhu)(zhu)胴體放人(ren)爐(lu)(lu)(lu)膛內，烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)30分(fen)鐘(zhong)左右(you)。在(zai)豬(zhu)(zhu)皮開始變色時，取出來用(yong)(yong)針(zhen)刺，并刷平滲出的(de)(de)油脂，再(zai)烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)20～30分(fen)鐘(zhong)即熟。

不管哪種方法，烤時一定要勤轉(zhuan)動，才能(neng)達到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流(liu)出的油，呈清(qing)而(er)帶(dai)白色時，證明(ming)乳豬已烤熟。

(9) 成品

把(ba)烤好的乳豬取出后，趁(chen)熱在表面(mian)刷上一(yi)層香油，即(ji)為(wei)成品。

傳統

烤乳(ru)豬(zhu)是(shi)許多年(nian)來廣東人祭(ji)祖的(de)(de)重頭戲，幾(ji)乎是(shi)家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)都(dou)少不了(le)的(de)(de)應(ying)節(jie)之物，用乳(ru)豬(zhu)祭(ji)完先人后(hou)，親(qin)戚(qi)們聚會(hui)大吃一(yi)(yi)頓。清(qing)明前，廣東各地(di)的(de)(de)賓(bin)館(guan)、酒店都(dou)紛紛將(jiang)烤乳(ru)豬(zhu)作為(wei)(wei)清(qing)明祭(ji)品銷售的(de)(de)一(yi)(yi)大招牌(pai)，在(zai)大門口(kou)大做廣告。那(nei)一(yi)(yi)只(zhi)只(zhi)乳(ru)豬(zhu)烤得(de)焦黃，是(shi)祭(ji)祖儀式上最為(wei)(wei)誘人的(de)(de)祭(ji)品。清(qing)明期間，有點名氣的(de)(de)酒家(jia)(jia)(jia)可賣(mai)出燒豬(zhu)幾(ji)百只(zhi)，每只(zhi)乳(ru)豬(zhu)一(yi)(yi)般在(zai)2公(gong)斤到(dao)5公(gong)斤重左右。各地(di)的(de)(de)養豬(zhu)場每年(nian)到(dao)這個時候，都(dou)有小豬(zhu)專門提(ti)供給各個酒家(jia)(jia)(jia)，用來制作燒豬(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是那(nei)種街頭小館，都有一定實力，但是也不排除技術不到家或偷工減料(liao)(liao)的(de)情(qing)況(kuang)。主要是使用調料(liao)(liao)不全和烤制不到位。表現為豬(zhu)皮顏色和口(kou)感不正，豬(zhu)肉過老發柴，調料(liao)(liao)的(de)香(xiang)氣不足(zu)。還要防止(zhi)吃到“剩貨”。如果(guo)豬(zhu)皮抽(chou)縮，顏色黯淡(dan)，入口(kou)發硬，則定是“剩貨”無疑。

要能聞到多(duo)種調料香料復合的香氣。顏色發黑是(shi)火猛了，色發淺則是(shi)火候(hou)不到家。

消費支招

這是(shi)一(yi)道大菜(cai)，適合(he)人多(duo)(duo)或高檔正(zheng)(zheng)式宴(yan)請，地位(wei)相當(dang)于燕窩(wo)魚翅，做主(zhu)菜(cai)絕對夠格。若人較少也可以點“份(fen)餐”，雖然沒(mei)有“全豬”氣(qi)派(pai)，品嘗風味(wei)是(shi)沒(mei)有問(wen)題(ti)的。正(zheng)(zheng)因為是(shi)大菜(cai)，一(yi)般的飯館(guan)沒(mei)有，要(yao)到(dao)(dao)比較“正(zheng)(zheng)宗”的大粵菜(cai)館(guan)才能吃到(dao)(dao)，大多(duo)(duo)數(shu)情況(kuang)下要(yao)事(shi)先預(yu)訂，并且對價格要(yao)有心理準(zhun)備(bei)。

健康叮嚀

豬(zhu)皮含大量膠原蛋白，有(you)養顏健膚功(gong)能。乳(ru)豬(zhu)較瘦，脂(zhi)肪含量少(shao)，老年人亦可放心食用。