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傳說

一

很久(jiu)很久(jiu)以前，有一(yi)(yi)(yi)天，一(yi)(yi)(yi)戶人(ren)(ren)(ren)家(jia)院(yuan)子里突然(ran)起(qi)了(le)火，火勢兇猛(meng)，必(bi)必(bi)剝(bo)剝(bo)，很快就烈(lie)焰(yan)沖(chong)天，把院(yuan)子里的(de)東西都(dou)燒(shao)光了(le)。這時宅院(yuan)的(de)主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)匆匆趕回家(jia)，只見一(yi)(yi)(yi)片廢墟，驚得(de)目瞪口呆(dai)。忽然(ran)一(yi)(yi)(yi)陣(zhen)香味(wei)(wei)撲鼻而來(lai)。主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)循著香味(wei)(wei)找去，發現原來(lai)是從一(yi)(yi)(yi)只燒(shao)焦的(de)小豬身上發出來(lai)的(de)。主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)看(kan)那小豬另一(yi)(yi)(yi)面(mian)，皮烤得(de)紅樸樸的(de)。他嘗(chang)了(le)又嘗(chang)，味(wei)(wei)道(dao)很好。院(yuan)子燒(shao)掉了(le)，他很傷心，但卻為發明了(le)吃豬肉(rou)的(de)新方法而欣慰。這個傳(chuan)說，源于18世紀英國(guo)大學者查理·蘭姆《談談燒(shao)豬》一(yi)(yi)(yi)文。

二

傳說上古(gu)時有個(ge)(ge)獵豬(zhu)(zhu)(zhu)能手(shou)，平時以獵取野(ye)豬(zhu)(zhu)(zhu)為生(sheng)(sheng)。他的(de)妻子(zi)(zi)為他生(sheng)(sheng)了(le)個(ge)(ge)兒(er)子(zi)(zi)，取名火(huo)(huo)帝。兒(er)子(zi)(zi)稍長大后(hou)，父母每(mei)日上山獵豬(zhu)(zhu)(zhu)，兒(er)子(zi)(zi)在家(jia)飼養仔(zi)(zi)(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)。有一(yi)天，火(huo)(huo)帝偶然拾得幾塊火(huo)(huo)石(shi)，便在圈豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)茅棚(peng)附近敲打(da)玩耍，忽然火(huo)(huo)花四濺(jian)，茅棚(peng)著火(huo)(huo)，引(yin)起一(yi)場大火(huo)(huo)。火(huo)(huo)帝到底是個(ge)(ge)不(bu)(bu)知事的(de)孩子(zi)(zi)，平時也(ye)沒(mei)有見過(guo)什(shen)么好玩的(de)，見茅棚(peng)起火(huo)(huo)，不(bu)(bu)但一(yi)點兒(er)也(ye)不(bu)(bu)擔心害怕，反而感到很開(kai)心。他驚(jing)奇地聽柴草的(de)劈啪聲和仔(zi)(zi)(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)被(bei)(bei)燒死前的(de)嚎叫(jiao)聲音。待那(nei)些豬(zhu)(zhu)(zhu)叫(jiao)聲停(ting)止了(le)，這(zhe)場由火(huo)(huo)帝引(yin)起的(de)火(huo)(huo)災也(ye)自(zi)行熄滅了(le)。在被(bei)(bei)燒過(guo)的(de)廢墟中一(yi)股聞所未聞的(de)香(xiang)味(wei)飄散而至(zhi)，是什(shen)么東西(xi)這(zhe)么香(xiang)？火(huo)(huo)帝撿(jian)開(kai)雜物(wu)，循(xun)味(wei)探尋。他找來找去，驚(jing)奇地發現(xian)，這(zhe)誘(you)人的(de)香(xiang)味(wei)發自(zi)皮(pi)燒焦肉烤熟的(de)仔(zi)(zi)(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)。那(nei)誘(you)人的(de)色澤(ze)，饞人的(de)香(xiang)氣(qi)，早(zao)已(yi)令(ling)火(huo)(huo)帝垂涎三尺。他情不(bu)(bu)自(zi)禁(jin)地用手(shou)去提那(nei)豬(zhu)(zhu)(zhu)腿，卻被(bei)(bei)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)表(biao)面(mian)吱吱作(zuo)響的(de)油猛燙(tang)一(yi)下，他忙用嘴唇(chun)去舔那(nei)燙(tang)疼(teng)的(de)指頭，卻意(yi)外地嘗到了(le)香(xiang)美的(de)滋味(wei)。

火帝的(de)父母親(qin)(qin)狩獵(lie)回來，見豬棚化為(wei)灰燼，仔豬全被燒(shao)死(si)，正要(yao)喊來火帝問(wen)個(ge)究竟(jing)時，只見火帝向(xiang)父親(qin)(qin)呈獻上一道美(mei)(mei)味菜——一只燒(shao)烤得焦(jiao)紅(hong)油亮、異(yi)香(xiang)撲鼻的(de)燒(shao)乳豬。父親(qin)(qin)不(bu)但沒有(you)責備兒子，反(fan)而高興得跳(tiao)了起來，兒子發明吃豬肉的(de)新方法了！據說，人類(lei)最(zui)早得知動物燒(shao)熟(shu)更加美(mei)(mei)味可口便是(shi)從此(ci)時開始的(de)。

經代代相傳，今天的燒乳豬(zhu)早已改進烤法，且(qie)烹技十分精細，成為馳(chi)名世(shi)界的中國(guo)絕菜之一。

歷史背景

在我國(guo)，早在南北朝時(shi)，賈(jia)思勰已把烤乳豬作為一(yi)項重要的(de)烹(peng)飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道：“色同琥珀，又類(lei)真金，入口則消，壯(zhuang)若凌雪，含(han)漿膏潤，特異(yi)凡常也。”一(yi)千(qian)四(si)百多(duo)年前，我國(guo)的(de)烹(peng)飪技藝已有這樣高深的(de)造詣(yi)，實令世人贊(zan)嘆。

清(qing)朝(chao)康熙(xi)年間，烤(kao)乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席(xi)”中的一道(dao)主要菜肴(yao)。隨(sui)著“滿漢全席(xi)”盛行，烤(kao)乳豬曾傳遍(bian)大江南北。在(zai)廣(guang)州(zhou)，烤(kao)乳豬在(zai)餐飲(yin)業中久盛不衰，深受食(shi)客青睞(lai)。

用乳豬為(wei)主料制作(zuo)而成，在(zai)舊京食饌中(zhong)應算(suan)是(shi)(shi)“陽春白(bai)雪(xue)”，是(shi)(shi)宮廷中(zhong)達官富紳宴飲時吃的(de)一道(dao)名(ming)菜(cai)。后傳(chuan)到各(ge)地，也是(shi)(shi)廣州(zhou)最著名(ming)的(de)特色菜(cai)，在(zai)譽滿中(zhong)外的(de)廣東燒(shao)烤(kao)中(zhong)，此(ci)菜(cai)堪稱一絕(jue)。

制作原料

小乳(ru)豬一只(zhi)（3000克(ke)(ke)），精鹽200克(ke)(ke)，白糖(tang)100克(ke)(ke)，八角粉5克(ke)(ke)，五(wu)香粉10克(ke)(ke)，南乳(ru)25克(ke)(ke)，芝麻(ma)醬25克(ke)(ke)，白糖(tang)50克(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)，生粉25克(ke)(ke)，汾酒(jiu)7克(ke)(ke)，糖(tang)水適量。

菜品特色

色澤紅潤，形態完整(zheng)，皮酥肉嫩，肥而(er)不膩，又(you)鮮(xian)又(you)嫩，入口奇香(xiang)。其烤(kao)制方法早(zao)在公元前(qian)成書的《禮記》中就(jiu)有記載，周朝(chao)時烤(kao)豬(zhu)(炮豚)是“八珍”之一。直(zhi)到清朝(chao)滅(mie)亡前(qian)，烤(kao)全(quan)豬(zhu)還是宮廷(ting)宴(yan)席中的“上上品(pin)” 。

工藝流程

選(xuan)料→整理(li)→腌制→定形→燙皮→調脆(cui)皮糖漿→上脆(cui)皮糖漿→烤制→成品。

操作要點

(1) 選料

一定要選用(yong)專(zhuan)用(yong)品種(zhong)，如香(xiang)豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

(2) 整理(li)

按常法進行宰殺放(fang)血、退毛、去內臟后，清(qing)(qing)洗干凈。然后，從臀(tun)部內側順脊(ji)骨(gu)劈開(kai)，除去板油，剔去前(qian)胸(xiong)3～4根肋骨(gu)和肩胛(jia)骨(gu)。再用清(qing)(qing)水(shui)(shui)徹底沖洗干凈，瀝去水(shui)(shui)分(fen)。注意不(bu)要損破表皮以(yi)保(bao)持外形完(wan)整；豬(zhu)(zhu)身(shen)表面一(yi)定要刮洗干凈；劈豬(zhu)(zhu)時應(ying)從肚腹處(chu)下刀(dao)且不(bu)能將刀(dao)口拖(tuo)得(de)太長(chang)，以(yi)能夠挖(wa)出內臟為準。

(3) 腌制

將乳豬洗(xi)凈(jing)后放在工作臺上，把五香(xiang)粉和食鹽(yan)擦(ca)抹在豬的腹腔內，腌約30分鐘(zhong)，接著把調(diao)味(wei)醬(jiang)(jiang)、腐乳、芝麻醬(jiang)(jiang)、白糖、蒜(suan)茸(rong)、干蔥茸(rong)、洋蔥茸(rong)、味(wei)精、生粉、汾酒和五香(xiang)粉調(diao)勻，涂(tu)抹在豬腹內，再腌約30分鐘(zhong)。

(4) 定形

用(yong)一條長(chang)40厘米和(he)兩條長(chang)13厘米的(de)木條(長(chang)的(de)作為直撐、短的(de)作橫撐)，在(zai)豬腹腔(qiang)內安上支撐，用(yong)鐵絲扎好，使乳豬定形，再(zai)在(zai)豬身的(de)前(qian)后(hou)各插(cha)2根鋼叉，以便于烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬(zhu)用(yong)70℃的熱水燙皮(pi)，以(yi)淋至皮(pi)硬為(wei)止，然后(hou)揩干表面水分(fen)。經過這(zhe)個步驟后(hou)才(cai)能均勻地涂上一層麥芽糖漿。

(6) 調(diao)脆皮糖(tang)漿

為使成品顏色(se)均勻，皮(pi)質香脆，對所(suo)用脆皮(pi)糖漿(jiang)的質量要求甚高。具體調(diao)(diao)法是將麥(mai)芽(ya)糖放入小盆內，倒入150克開水，待其(qi)完全(quan)溶化后(hou)，再(zai)加(jia)人(ren)白酒和浙醋(cu)調(diao)(diao)勻，即成脆皮(pi)糖漿(jiang)。調(diao)(diao)制(zhi)時麥(mai)芽(ya)糖一定不(bu)能(neng)多用，因其(qi)含糖分(fen)，遇熱(re)極易上色(se)，致(zhi)使成品發黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮(pi)糖漿(jiang)均勻(yun)地(di)涂抹在(zai)乳豬(zhu)皮(pi)上(shang)，掛在(zai)通(tong)風(feng)處，吹干表皮(pi)。必須將豬(zhu)皮(pi)表面的水分揩干，才可涂脆皮(pi)糖漿(jiang)，才能(neng)涂均勻(yun)；涂上(shang)后風(feng)干，才可烤制。否則(ze)，成品會(hui)出(chu)現“花臉(lian)”現象。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)方(fang)法有兩種(zhong)。一(yi)是用(yong)(yong)明(ming)爐(lu)(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)，用(yong)(yong)鐵(tie)制(zhi)(zhi)(zhi)長方(fang)形(xing)烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)，把(ba)爐(lu)(lu)(lu)膛(tang)燒(shao)(shao)紅，放人叉好的(de)乳(ru)豬，在火上烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)。先烤(kao)(kao)(kao)(kao)胸、腹(fu)部，約20分(fen)鐘(zhong)(zhong)。再順(shun)次烤(kao)(kao)(kao)(kao)婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的(de)全身特別(bie)是脖頸和腰(yao)部，須用(yong)(yong)針(zhen)刺排出水分(fen)。同(tong)時，要進行刷(shua)油，將(jiang)體內(nei)(nei)、外烤(kao)(kao)(kao)(kao)滲出來的(de)油脂擦去或(huo)抹(mo)平(ping)，以免流在皮(pi)或(huo)肉上，影響外觀。二(er)是用(yong)(yong)暗爐(lu)(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)，采用(yong)(yong)一(yi)般(ban)烤(kao)(kao)(kao)(kao)鴨的(de)烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)。先將(jiang)爐(lu)(lu)(lu)內(nei)(nei)燒(shao)(shao)至高溫(wen)，把(ba)乳(ru)豬胴(dong)體放人爐(lu)(lu)(lu)膛(tang)內(nei)(nei)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)左(zuo)右。在豬皮(pi)開始變色時，取出來用(yong)(yong)針(zhen)刺，并刷(shua)平(ping)滲出的(de)油脂，再烤(kao)(kao)(kao)(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)20～30分(fen)鐘(zhong)(zhong)即(ji)熟(shu)。

不管哪種方(fang)法(fa)，烤(kao)時(shi)一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒別(bie)成熟(shu)的(de)(de)方(fang)法(fa)：察看豬(zhu)身流出(chu)的(de)(de)油，呈清(qing)而帶白(bai)色時(shi)，證(zheng)明(ming)乳豬(zhu)已烤(kao)熟(shu)。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出后，趁熱在(zai)表(biao)面刷上(shang)一層香(xiang)油，即為成(cheng)品。

傳統

烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)是(shi)(shi)許(xu)多年來廣(guang)(guang)東(dong)人(ren)祭(ji)(ji)(ji)(ji)祖(zu)的(de)(de)重頭戲，幾(ji)乎是(shi)(shi)家家都少不了(le)的(de)(de)應節(jie)之物，用乳(ru)豬(zhu)(zhu)祭(ji)(ji)(ji)(ji)完先人(ren)后，親(qin)戚們聚(ju)會大(da)吃一(yi)頓(dun)。清(qing)明前(qian)，廣(guang)(guang)東(dong)各(ge)地的(de)(de)賓(bin)館、酒(jiu)店(dian)都紛紛將烤乳(ru)豬(zhu)(zhu)作為(wei)清(qing)明祭(ji)(ji)(ji)(ji)品銷售的(de)(de)一(yi)大(da)招牌，在(zai)大(da)門口大(da)做廣(guang)(guang)告。那(nei)一(yi)只(zhi)只(zhi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)烤得焦黃，是(shi)(shi)祭(ji)(ji)(ji)(ji)祖(zu)儀式上(shang)最為(wei)誘人(ren)的(de)(de)祭(ji)(ji)(ji)(ji)品。清(qing)明期間(jian)，有點名氣(qi)的(de)(de)酒(jiu)家可賣(mai)出(chu)燒豬(zhu)(zhu)幾(ji)百只(zhi)，每只(zhi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)一(yi)般在(zai)2公斤到5公斤重左右。各(ge)地的(de)(de)養豬(zhu)(zhu)場每年到這(zhe)個(ge)(ge)時候，都有小豬(zhu)(zhu)專門提供(gong)給各(ge)個(ge)(ge)酒(jiu)家，用來制作燒豬(zhu)(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是(shi)(shi)那種街頭小館，都有一定實力(li)，但是(shi)(shi)也不排除技術(shu)不到(dao)家或偷工減料的情況(kuang)。主要是(shi)(shi)使用調料不全(quan)和烤制不到(dao)位(wei)。表現為豬皮顏色(se)和口感不正，豬肉過老發柴，調料的香氣(qi)不足。還要防止吃到(dao)“剩貨”。如(ru)果(guo)豬皮抽縮，顏色(se)黯淡(dan)，入口發硬，則(ze)定是(shi)(shi)“剩貨”無疑。

要能(neng)聞到(dao)多種調料(liao)香料(liao)復合的香氣。顏色(se)發黑是火猛了，色(se)發淺(qian)則是火候不到(dao)家。

消費支招

這是一道(dao)大菜(cai)(cai)，適合人多(duo)或(huo)高檔正式(shi)宴請，地(di)位相當于(yu)燕窩魚翅，做主(zhu)菜(cai)(cai)絕對(dui)夠格。若人較(jiao)少也可(ke)以點“份餐”，雖然沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)(you)“全豬”氣派(pai)，品(pin)嘗風(feng)味(wei)是沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)(you)問題的(de)。正因為(wei)是大菜(cai)(cai)，一般的(de)飯館沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)(you)，要(yao)(yao)到比較(jiao)“正宗”的(de)大粵菜(cai)(cai)館才能吃到，大多(duo)數情況下要(yao)(yao)事(shi)先預訂，并且對(dui)價格要(yao)(yao)有(you)(you)(you)(you)心理準備(bei)。

健康叮嚀

豬(zhu)皮含大量膠(jiao)原(yuan)蛋白，有養顏健膚功(gong)能。乳豬(zhu)較瘦，脂肪(fang)含量少，老年人亦(yi)可放心(xin)食用。