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傳說

一

很(hen)久很(hen)久以前，有(you)一(yi)天，一(yi)戶人(ren)家(jia)(jia)院子里突然起了(le)火，火勢兇猛，必(bi)必(bi)剝(bo)剝(bo)，很(hen)快就烈焰(yan)沖天，把院子里的東西都燒光了(le)。這(zhe)時宅院的主人(ren)匆匆趕回家(jia)(jia)，只見一(yi)片廢墟，驚得(de)目瞪口呆。忽(hu)然一(yi)陣香(xiang)味(wei)撲鼻而來。主人(ren)循著香(xiang)味(wei)找去，發現(xian)原來是從一(yi)只燒焦的小(xiao)豬(zhu)身(shen)上(shang)發出來的。主人(ren)看那小(xiao)豬(zhu)另一(yi)面，皮烤(kao)得(de)紅樸樸的。他嘗(chang)了(le)又嘗(chang)，味(wei)道很(hen)好。院子燒掉(diao)了(le)，他很(hen)傷心(xin)，但卻為發明了(le)吃豬(zhu)肉的新方(fang)法而欣慰。這(zhe)個傳說(shuo)，源于(yu)18世(shi)紀英國(guo)大學者查理·蘭姆《談(tan)談(tan)燒豬(zhu)》一(yi)文。

二

傳說(shuo)上古時(shi)有(you)個獵(lie)豬(zhu)能手，平(ping)時(shi)以(yi)獵(lie)取野豬(zhu)為生。他(ta)(ta)的(de)(de)(de)妻子(zi)(zi)為他(ta)(ta)生了個兒(er)(er)子(zi)(zi)，取名(ming)火(huo)帝(di)。兒(er)(er)子(zi)(zi)稍長大后，父母每日上山獵(lie)豬(zhu)，兒(er)(er)子(zi)(zi)在(zai)家飼(si)養仔豬(zhu)。有(you)一(yi)天(tian)，火(huo)帝(di)偶然拾得幾塊火(huo)石，便在(zai)圈豬(zhu)的(de)(de)(de)茅棚附近敲打玩(wan)耍，忽然火(huo)花四濺(jian)，茅棚著火(huo)，引起一(yi)場大火(huo)。火(huo)帝(di)到(dao)底是(shi)個不知事的(de)(de)(de)孩子(zi)(zi)，平(ping)時(shi)也沒有(you)見(jian)過什么好玩(wan)的(de)(de)(de)，見(jian)茅棚起火(huo)，不但一(yi)點兒(er)(er)也不擔心害怕，反而(er)感到(dao)很開心。他(ta)(ta)驚奇(qi)地(di)聽(ting)柴草的(de)(de)(de)劈啪聲和(he)仔豬(zhu)被燒(shao)死(si)前(qian)的(de)(de)(de)嚎叫聲音(yin)。待那(nei)(nei)些(xie)豬(zhu)叫聲停止(zhi)了，這場由火(huo)帝(di)引起的(de)(de)(de)火(huo)災也自行熄滅了。在(zai)被燒(shao)過的(de)(de)(de)廢墟(xu)中一(yi)股聞所(suo)未聞的(de)(de)(de)香味(wei)飄(piao)散而(er)至(zhi)，是(shi)什么東西這么香？火(huo)帝(di)撿(jian)開雜物，循(xun)味(wei)探尋。他(ta)(ta)找(zhao)來找(zhao)去，驚奇(qi)地(di)發現(xian)，這誘(you)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)香味(wei)發自皮(pi)燒(shao)焦(jiao)肉烤熟的(de)(de)(de)仔豬(zhu)。那(nei)(nei)誘(you)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)色澤，饞人(ren)(ren)的(de)(de)(de)香氣，早已令火(huo)帝(di)垂涎三尺。他(ta)(ta)情(qing)不自禁(jin)地(di)用(yong)手去提那(nei)(nei)豬(zhu)腿，卻被豬(zhu)皮(pi)表面吱吱作響的(de)(de)(de)油(you)猛燙一(yi)下，他(ta)(ta)忙(mang)用(yong)嘴唇去舔(tian)那(nei)(nei)燙疼(teng)的(de)(de)(de)指頭(tou)，卻意外地(di)嘗到(dao)了香美的(de)(de)(de)滋味(wei)。

火帝的父(fu)(fu)母親(qin)狩(shou)獵(lie)回(hui)來(lai)(lai)，見豬(zhu)棚化(hua)為灰燼(jin)，仔豬(zhu)全(quan)被燒死，正要喊來(lai)(lai)火帝問個究竟(jing)時，只見火帝向父(fu)(fu)親(qin)呈獻上一道美(mei)味(wei)菜(cai)——一只燒烤(kao)得(de)焦紅油亮、異(yi)香(xiang)撲鼻的燒乳(ru)豬(zhu)。父(fu)(fu)親(qin)不(bu)但沒有責備(bei)兒子，反(fan)而(er)高(gao)興得(de)跳了起來(lai)(lai)，兒子發明吃(chi)豬(zhu)肉(rou)的新方法了！據說(shuo)，人類最早得(de)知動(dong)物燒熟(shu)更加(jia)美(mei)味(wei)可口便是從此時開(kai)始的。

經代(dai)代(dai)相傳，今天的燒乳豬(zhu)早已改(gai)進烤法，且烹技十分精細(xi)，成為馳(chi)名世界的中國絕菜(cai)之一。

歷史背景

在(zai)(zai)我國(guo)(guo)，早在(zai)(zai)南北朝時(shi)，賈思勰已把烤乳豬作(zuo)為(wei)一項(xiang)重要的(de)(de)(de)烹飪技(ji)術(shu)成果而記載在(zai)(zai)《齊民要術(shu)》中了。他寫道：“色同琥珀，又(you)類(lei)真金，入(ru)口則(ze)消，壯若凌雪，含(han)漿膏潤，特(te)異(yi)凡常(chang)也。”一千四百(bai)多年前，我國(guo)(guo)的(de)(de)(de)烹飪技(ji)藝已有這樣高(gao)深的(de)(de)(de)造(zao)詣，實(shi)令世(shi)人贊嘆。

清(qing)朝康熙(xi)年間，烤(kao)乳(ru)豬是宮廷名菜，成(cheng)為“滿漢全席”中的一道主要(yao)菜肴。隨著“滿漢全席”盛(sheng)行，烤(kao)乳(ru)豬曾(ceng)傳遍大江南北。在廣州，烤(kao)乳(ru)豬在餐(can)飲業(ye)中久盛(sheng)不(bu)衰，深受食客青睞。

用乳豬為主料制作而成(cheng)，在舊(jiu)京食(shi)饌(zhuan)中應算是(shi)(shi)“陽春白雪”，是(shi)(shi)宮廷中達官富紳宴飲(yin)時吃的(de)(de)一道名菜(cai)。后(hou)傳(chuan)到各地，也是(shi)(shi)廣(guang)州最著名的(de)(de)特色(se)菜(cai)，在譽滿中外的(de)(de)廣(guang)東燒烤中，此(ci)菜(cai)堪稱一絕。

制作原料

小乳(ru)豬一只（3000克(ke)(ke)(ke)(ke)），精鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖100克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，五香粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，南(nan)乳(ru)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻醬25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)(ke)(ke)，生粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，汾(fen)酒7克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖水適量。

菜品特色

色澤紅潤(run)，形態完整，皮酥(su)肉嫩(nen)，肥(fei)而不膩(ni)，又鮮又嫩(nen)，入口(kou)奇香。其(qi)烤(kao)制方法(fa)早在公元前(qian)(qian)成書的《禮記》中(zhong)就(jiu)有記載，周朝時烤(kao)豬(炮豚)是“八珍”之一。直(zhi)到清朝滅(mie)亡前(qian)(qian)，烤(kao)全豬還是宮廷宴席中(zhong)的“上上品” 。

工藝流程

選料→整(zheng)理→腌制→定(ding)形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。

操作要點

(1) 選料

一定(ding)要選用專用品種，如(ru)香豬。重量(liang)在5～6千克(ke)，要求(qiu)皮薄，軀體(ti)豐滿。

(2) 整(zheng)理(li)

按常法進行宰殺放血(xue)、退毛、去內臟(zang)后，清(qing)洗(xi)(xi)干凈(jing)。然后，從臀(tun)部內側(ce)順脊骨(gu)劈開(kai)，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨(gu)和(he)肩(jian)胛骨(gu)。再用清(qing)水(shui)徹底沖(chong)洗(xi)(xi)干凈(jing)，瀝去水(shui)分。注(zhu)意不要損破表皮(pi)以(yi)保持外形完整；豬身表面一(yi)定要刮(gua)洗(xi)(xi)干凈(jing)；劈豬時應從肚(du)腹處下刀且不能(neng)將刀口(kou)拖得太長，以(yi)能(neng)夠挖出內臟(zang)為(wei)準。

(3) 腌制

將乳豬(zhu)(zhu)洗凈后放在(zai)工(gong)作臺上，把五(wu)香(xiang)粉和食(shi)鹽(yan)擦抹在(zai)豬(zhu)(zhu)的腹(fu)(fu)腔(qiang)內，腌約(yue)30分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒(jiu)和五(wu)香(xiang)粉調勻(yun)，涂抹在(zai)豬(zhu)(zhu)腹(fu)(fu)內，再(zai)腌約(yue)30分鐘。

(4) 定形

用一條(tiao)長40厘米和(he)兩條(tiao)長13厘米的(de)(de)木條(tiao)(長的(de)(de)作為直撐(cheng)、短的(de)(de)作橫(heng)撐(cheng))，在豬腹腔內安上支撐(cheng)，用鐵絲(si)扎好，使乳豬定(ding)形，再在豬身的(de)(de)前(qian)后各插2根鋼叉，以便于烤制(zhi)。

(5) 燙皮

將支撐(cheng)好的乳(ru)豬用(yong)70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然后揩干表面水分。經過這個步驟后才能均勻(yun)地涂上(shang)一層(ceng)麥芽(ya)糖漿。

(6) 調脆皮糖漿

為(wei)使成品顏(yan)色均勻(yun)，皮(pi)質香脆(cui)，對所用脆(cui)皮(pi)糖(tang)漿的質量要(yao)求甚(shen)高。具體調(diao)(diao)法是將麥(mai)芽(ya)糖(tang)放(fang)入小盆內，倒(dao)入150克開水(shui)，待(dai)其(qi)完全(quan)溶(rong)化后(hou)，再加人白酒和(he)浙醋(cu)調(diao)(diao)勻(yun)，即(ji)成脆(cui)皮(pi)糖(tang)漿。調(diao)(diao)制時麥(mai)芽(ya)糖(tang)一(yi)定不能多用，因其(qi)含糖(tang)分，遇熱極易上(shang)色，致使成品發黑。

(7) 上(shang)脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地涂(tu)抹在乳(ru)豬皮上，掛(gua)在通風處，吹干(gan)表皮。必(bi)須將豬皮表面的水分揩(kai)干(gan)，才(cai)可(ke)涂(tu)脆皮糖漿，才(cai)能涂(tu)均勻；涂(tu)上后風干(gan)，才(cai)可(ke)烤制。否(fou)則，成品會出現(xian)“花臉(lian)”現(xian)象。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)制(zhi)方法有兩種。一是(shi)(shi)用(yong)明(ming)爐(lu)(lu)(lu)烤(kao)(kao)制(zhi)，用(yong)鐵(tie)制(zhi)長方形烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)，把爐(lu)(lu)(lu)膛燒紅，放(fang)人(ren)(ren)叉好(hao)的(de)乳豬(zhu)(zhu)，在(zai)火上(shang)烤(kao)(kao)制(zhi)。先烤(kao)(kao)胸(xiong)、腹部，約20分(fen)鐘(zhong)。再(zai)順(shun)次烤(kao)(kao)婆，昔、胸(xiong)膀殛溈(gui)緩部鋅豬(zhu)(zhu)的(de)全身特別是(shi)(shi)脖頸和腰部，須用(yong)針(zhen)(zhen)刺排出水分(fen)。同時，要進行刷(shua)油(you)，將體(ti)內(nei)、外烤(kao)(kao)滲(shen)出來的(de)油(you)脂擦(ca)去或(huo)抹平，以免流在(zai)皮或(huo)肉(rou)上(shang)，影(ying)響(xiang)外觀。二是(shi)(shi)用(yong)暗爐(lu)(lu)(lu)烤(kao)(kao)制(zhi)，采用(yong)一般烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)。先將爐(lu)(lu)(lu)內(nei)燒至(zhi)高溫，把乳豬(zhu)(zhu)胴體(ti)放(fang)人(ren)(ren)爐(lu)(lu)(lu)膛內(nei)，烤(kao)(kao)制(zhi)30分(fen)鐘(zhong)左右。在(zai)豬(zhu)(zhu)皮開始變色時，取出來用(yong)針(zhen)(zhen)刺，并刷(shua)平滲(shen)出的(de)油(you)脂，再(zai)烤(kao)(kao)制(zhi)20～30分(fen)鐘(zhong)即熟(shu)。

不管哪(na)種方法，烤時一定要(yao)勤轉動，才能達(da)到色(se)澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬(zhu)身流出(chu)的油，呈清而帶白色(se)時，證明乳豬(zhu)已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出后(hou)，趁熱在(zai)表面刷(shua)上一層香油，即為成品(pin)。

傳統

烤(kao)(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)是(shi)許多年來(lai)廣(guang)(guang)東人祭(ji)祖的重頭(tou)戲，幾乎是(shi)家家都(dou)少不了的應節(jie)之物(wu)，用乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)祭(ji)完先人后，親戚(qi)們(men)聚(ju)會大吃一(yi)頓。清明(ming)前，廣(guang)(guang)東各(ge)地的賓館、酒店(dian)都(dou)紛紛將烤(kao)(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)作為(wei)清明(ming)祭(ji)品銷售的一(yi)大招牌，在大門(men)口大做(zuo)廣(guang)(guang)告。那一(yi)只(zhi)只(zhi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)烤(kao)(kao)得焦黃，是(shi)祭(ji)祖儀式(shi)上最為(wei)誘人的祭(ji)品。清明(ming)期間，有(you)點名氣的酒家可賣出燒豬(zhu)(zhu)(zhu)幾百只(zhi)，每只(zhi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)一(yi)般在2公斤到(dao)5公斤重左右。各(ge)地的養豬(zhu)(zhu)(zhu)場每年到(dao)這個(ge)時候，都(dou)有(you)小豬(zhu)(zhu)(zhu)專門(men)提(ti)供給各(ge)個(ge)酒家，用來(lai)制作燒豬(zhu)(zhu)(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是(shi)那種街頭小(xiao)館，都有(you)一(yi)定(ding)實力，但是(shi)也(ye)不(bu)排除技術不(bu)到家或(huo)偷工減料的(de)情況。主要是(shi)使用(yong)調(diao)料不(bu)全和烤制(zhi)不(bu)到位。表現(xian)為豬(zhu)皮(pi)顏色和口感不(bu)正，豬(zhu)肉過老發(fa)柴，調(diao)料的(de)香氣(qi)不(bu)足。還要防止吃到“剩貨”。如(ru)果豬(zhu)皮(pi)抽縮(suo)，顏色黯淡，入口發(fa)硬，則定(ding)是(shi)“剩貨”無疑(yi)。

要能聞到(dao)多(duo)種調(diao)料香料復合的香氣。顏色發黑(hei)是(shi)火(huo)猛了，色發淺(qian)則是(shi)火(huo)候不到(dao)家(jia)。

消費支招

這是(shi)(shi)一(yi)道大菜(cai)(cai)，適合(he)人(ren)(ren)多(duo)(duo)或高(gao)檔正式宴請，地位相(xiang)當于燕窩魚翅，做主菜(cai)(cai)絕對(dui)夠(gou)格(ge)(ge)。若人(ren)(ren)較少也可以點“份(fen)餐”，雖然沒有(you)(you)“全豬”氣派，品(pin)嘗(chang)風味是(shi)(shi)沒有(you)(you)問題的(de)。正因為是(shi)(shi)大菜(cai)(cai)，一(yi)般的(de)飯館沒有(you)(you)，要(yao)到比較“正宗”的(de)大粵菜(cai)(cai)館才(cai)能吃到，大多(duo)(duo)數情況下要(yao)事先預(yu)訂(ding)，并且對(dui)價格(ge)(ge)要(yao)有(you)(you)心(xin)理準備。

健康叮嚀

豬皮含大量(liang)膠原(yuan)蛋白，有(you)養顏健(jian)膚功能。乳豬較瘦，脂肪含量(liang)少，老年人亦可放心食用。