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傳說

一

很(hen)久很(hen)久以前，有一(yi)天(tian)，一(yi)戶(hu)人家院子里(li)突然起了(le)(le)火(huo)，火(huo)勢(shi)兇猛，必(bi)必(bi)剝剝，很(hen)快就烈焰沖天(tian)，把(ba)院子里(li)的東西都燒(shao)光了(le)(le)。這時宅院的主人匆(cong)匆(cong)趕回(hui)家，只(zhi)見(jian)一(yi)片廢墟，驚得(de)目(mu)瞪口呆。忽(hu)然一(yi)陣香(xiang)味(wei)撲鼻而來(lai)(lai)。主人循著香(xiang)味(wei)找去，發現原來(lai)(lai)是從一(yi)只(zhi)燒(shao)焦的小豬身上發出來(lai)(lai)的。主人看那小豬另一(yi)面，皮烤(kao)得(de)紅(hong)樸樸的。他嘗(chang)了(le)(le)又嘗(chang)，味(wei)道(dao)很(hen)好。院子燒(shao)掉了(le)(le)，他很(hen)傷心，但卻為發明了(le)(le)吃(chi)豬肉的新方法而欣(xin)慰。這個傳說，源于18世紀英(ying)國大學者查理·蘭姆《談談燒(shao)豬》一(yi)文。

二

傳(chuan)說上古時有(you)(you)個(ge)(ge)獵豬(zhu)(zhu)(zhu)能手，平(ping)時以獵取野(ye)豬(zhu)(zhu)(zhu)為生(sheng)。他(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)妻(qi)子為他(ta)生(sheng)了(le)個(ge)(ge)兒(er)子，取名火(huo)帝(di)。兒(er)子稍長大后(hou)，父母每(mei)日(ri)上山獵豬(zhu)(zhu)(zhu)，兒(er)子在家飼養(yang)仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)。有(you)(you)一(yi)天，火(huo)帝(di)偶然拾得(de)幾塊火(huo)石，便在圈豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)茅(mao)棚(peng)附(fu)近敲打玩耍，忽然火(huo)花四濺，茅(mao)棚(peng)著火(huo)，引(yin)(yin)起一(yi)場(chang)大火(huo)。火(huo)帝(di)到(dao)底是個(ge)(ge)不知事的(de)(de)(de)(de)(de)孩(hai)子，平(ping)時也沒有(you)(you)見(jian)過什么好玩的(de)(de)(de)(de)(de)，見(jian)茅(mao)棚(peng)起火(huo)，不但一(yi)點兒(er)也不擔心害(hai)怕，反而(er)感到(dao)很開心。他(ta)驚奇地聽柴草的(de)(de)(de)(de)(de)劈啪聲(sheng)和仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)被燒死前的(de)(de)(de)(de)(de)嚎叫聲(sheng)音。待那(nei)些(xie)豬(zhu)(zhu)(zhu)叫聲(sheng)停止了(le)，這場(chang)由火(huo)帝(di)引(yin)(yin)起的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)災也自(zi)行熄(xi)滅了(le)。在被燒過的(de)(de)(de)(de)(de)廢墟中一(yi)股聞(wen)(wen)所未聞(wen)(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)飄散(san)而(er)至，是什么東西這么香？火(huo)帝(di)撿(jian)開雜物，循味(wei)探尋(xun)。他(ta)找來找去(qu)，驚奇地發(fa)(fa)現，這誘人的(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)發(fa)(fa)自(zi)皮(pi)燒焦肉(rou)烤(kao)熟的(de)(de)(de)(de)(de)仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)。那(nei)誘人的(de)(de)(de)(de)(de)色澤，饞人的(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)，早已令(ling)火(huo)帝(di)垂(chui)涎三(san)尺。他(ta)情不自(zi)禁地用手去(qu)提那(nei)豬(zhu)(zhu)(zhu)腿，卻被豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)表面吱吱作響的(de)(de)(de)(de)(de)油猛(meng)燙一(yi)下，他(ta)忙用嘴唇去(qu)舔那(nei)燙疼的(de)(de)(de)(de)(de)指頭，卻意外地嘗到(dao)了(le)香美的(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)。

火帝的父(fu)母親(qin)狩(shou)獵(lie)回(hui)來(lai)，見豬(zhu)棚化為(wei)灰燼，仔豬(zhu)全被燒死，正要喊來(lai)火帝問個究竟(jing)時，只見火帝向父(fu)親(qin)呈獻上一道美(mei)味(wei)菜——一只燒烤(kao)得焦紅油亮、異(yi)香撲鼻的燒乳豬(zhu)。父(fu)親(qin)不但沒有責備兒子，反而高(gao)興(xing)得跳了(le)起來(lai)，兒子發明吃(chi)豬(zhu)肉的新方(fang)法了(le)！據說，人類最早(zao)得知(zhi)動(dong)物燒熟更(geng)加(jia)美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)便(bian)是從此時開始的。

經代代相傳，今(jin)天的(de)燒乳豬早已(yi)改進(jin)烤法，且烹技十分精細，成(cheng)為馳名世界的(de)中(zhong)國絕(jue)菜(cai)之一。

歷史背景

在(zai)我(wo)國(guo)，早在(zai)南北朝時(shi)，賈思勰已(yi)(yi)把烤乳豬作為(wei)一(yi)項(xiang)重要(yao)的(de)(de)烹飪技術成果而(er)記載在(zai)《齊民要(yao)術》中了(le)。他(ta)寫道(dao)：“色同琥珀，又類真金(jin)，入(ru)口(kou)則消，壯若(ruo)凌雪，含漿膏(gao)潤(run)，特(te)異凡常(chang)也。”一(yi)千四百多年前，我(wo)國(guo)的(de)(de)烹飪技藝已(yi)(yi)有這樣(yang)高(gao)深(shen)的(de)(de)造詣，實令世(shi)人(ren)贊(zan)嘆。

清朝康(kang)熙年間，烤乳(ru)豬(zhu)是宮(gong)廷名菜，成為“滿(man)漢全席(xi)”中的一道(dao)主要菜肴。隨(sui)著“滿(man)漢全席(xi)”盛(sheng)行(xing)，烤乳(ru)豬(zhu)曾傳遍大(da)江(jiang)南北。在廣(guang)州(zhou)，烤乳(ru)豬(zhu)在餐飲業中久盛(sheng)不衰，深受(shou)食客青睞(lai)。

用乳(ru)豬為(wei)主料(liao)制作而成，在舊京食(shi)饌中應算是(shi)(shi)“陽(yang)春白雪”，是(shi)(shi)宮廷中達官(guan)富紳(shen)宴飲時(shi)吃的一(yi)道名菜(cai)。后(hou)傳到各地(di)，也是(shi)(shi)廣州最著名的特色菜(cai)，在譽滿中外的廣東燒(shao)烤(kao)中，此菜(cai)堪稱一(yi)絕。

制作原料

小(xiao)乳(ru)豬一只(zhi)（3000克(ke)(ke)(ke)(ke)），精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖100克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，五香粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，南乳(ru)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)醬25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，生粉(fen)(fen)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，汾(fen)酒7克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖水適量。

菜品特色

色澤紅潤，形態完(wan)整，皮酥肉嫩(nen)，肥而不膩，又鮮又嫩(nen)，入(ru)口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中(zhong)(zhong)就有記載，周(zhou)朝時烤豬(炮豚)是“八珍”之一(yi)。直到清朝滅(mie)亡前，烤全豬還(huan)是宮廷宴(yan)席(xi)中(zhong)(zhong)的“上(shang)上(shang)品” 。

工藝流程

選料→整理(li)→腌(a)制→定形(xing)→燙皮(pi)→調脆(cui)皮(pi)糖(tang)(tang)漿→上脆(cui)皮(pi)糖(tang)(tang)漿→烤(kao)制→成品。

操作要點

(1) 選料

一定要(yao)選用專用品(pin)種，如(ru)香豬。重(zhong)量(liang)在5～6千克，要(yao)求皮薄，軀體豐滿(man)。

(2) 整理

按常法(fa)進(jin)行宰殺(sha)放(fang)血、退(tui)毛、去內臟后(hou)，清洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)。然后(hou)，從臀部(bu)內側順脊骨(gu)劈開，除去板油(you)，剔去前胸(xiong)3～4根(gen)肋骨(gu)和肩胛骨(gu)。再(zai)用清水(shui)徹底沖洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)，瀝去水(shui)分。注(zhu)意不要損破(po)表皮(pi)以(yi)保持外形完整；豬(zhu)身表面一定要刮(gua)洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)；劈豬(zhu)時(shi)應(ying)從肚腹處下刀且不能將刀口(kou)拖得(de)太長，以(yi)能夠挖出內臟為準(zhun)。

(3) 腌制

將(jiang)乳(ru)豬(zhu)(zhu)洗凈后放(fang)在工作臺上(shang)，把(ba)(ba)五香粉和食(shi)鹽擦抹在豬(zhu)(zhu)的腹(fu)腔(qiang)內，腌(a)約(yue)30分鐘，接(jie)著把(ba)(ba)調味醬(jiang)、腐乳(ru)、芝(zhi)麻醬(jiang)、白(bai)糖(tang)、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，涂(tu)抹在豬(zhu)(zhu)腹(fu)內，再腌(a)約(yue)30分鐘。

(4) 定形

用(yong)一條(tiao)長(chang)40厘米(mi)和兩(liang)條(tiao)長(chang)13厘米(mi)的(de)(de)木條(tiao)(長(chang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)為直(zhi)撐、短的(de)(de)作(zuo)(zuo)橫(heng)撐)，在豬(zhu)腹腔(qiang)內安上支撐，用(yong)鐵絲扎好，使乳豬(zhu)定形，再(zai)在豬(zhu)身(shen)的(de)(de)前(qian)后(hou)各插2根鋼叉，以便于烤(kao)制(zhi)。

(5) 燙皮

將支撐好(hao)的(de)乳豬用70℃的(de)熱水燙皮，以淋至皮硬(ying)為止，然后揩干表面水分。經(jing)過這個步(bu)驟(zou)后才能均勻地涂上一層麥芽(ya)糖漿。

(6) 調(diao)脆(cui)皮糖漿

為使成(cheng)(cheng)品顏色均勻，皮質香脆(cui)，對(dui)所(suo)用(yong)脆(cui)皮糖漿(jiang)的質量要(yao)求甚高(gao)。具體調法是(shi)將麥芽(ya)糖放入(ru)小盆內，倒入(ru)150克開水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙(zhe)醋調勻，即(ji)成(cheng)(cheng)脆(cui)皮糖漿(jiang)。調制時麥芽(ya)糖一(yi)定不能多用(yong)，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成(cheng)(cheng)品發黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆(cui)皮(pi)(pi)糖漿(jiang)均勻地(di)涂抹在乳(ru)豬皮(pi)(pi)上(shang)，掛在通風處，吹干表皮(pi)(pi)。必須將豬皮(pi)(pi)表面(mian)的(de)水(shui)分揩干，才(cai)可(ke)涂脆(cui)皮(pi)(pi)糖漿(jiang)，才(cai)能涂均勻；涂上(shang)后風干，才(cai)可(ke)烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。

(8) 烤制

烤(kao)(kao)(kao)制方法有兩種。一是(shi)用(yong)明爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)制，用(yong)鐵制長方形烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)，把爐(lu)膛(tang)燒紅(hong)，放人(ren)叉好的(de)乳豬(zhu)，在(zai)(zai)火上烤(kao)(kao)(kao)制。先(xian)烤(kao)(kao)(kao)胸、腹部(bu)，約20分(fen)鐘(zhong)。再順次烤(kao)(kao)(kao)婆，昔、胸膀殛溈緩部(bu)鋅豬(zhu)的(de)全身特別是(shi)脖頸(jing)和(he)腰部(bu)，須用(yong)針(zhen)刺排(pai)出水分(fen)。同時，要(yao)進(jin)行刷油(you)(you)，將(jiang)體(ti)(ti)內(nei)、外(wai)烤(kao)(kao)(kao)滲(shen)出來的(de)油(you)(you)脂(zhi)擦去或抹平，以免流(liu)在(zai)(zai)皮(pi)或肉(rou)上，影響外(wai)觀。二是(shi)用(yong)暗(an)爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)制，采用(yong)一般(ban)烤(kao)(kao)(kao)鴨的(de)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)。先(xian)將(jiang)爐(lu)內(nei)燒至高溫，把乳豬(zhu)胴體(ti)(ti)放人(ren)爐(lu)膛(tang)內(nei)，烤(kao)(kao)(kao)制30分(fen)鐘(zhong)左右。在(zai)(zai)豬(zhu)皮(pi)開始變(bian)色時，取(qu)出來用(yong)針(zhen)刺，并刷平滲(shen)出的(de)油(you)(you)脂(zhi)，再烤(kao)(kao)(kao)制20～30分(fen)鐘(zhong)即熟。

不管哪(na)種方法，烤(kao)時一(yi)定要勤轉動，才能達到色(se)澤(ze)均勻。鑒別成熟的方法：察看豬(zhu)身(shen)流出(chu)的油，呈清而帶(dai)白色(se)時，證(zheng)明(ming)乳豬(zhu)已烤(kao)熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出(chu)后(hou)，趁熱在(zai)表面刷上一層香油(you)，即為(wei)成(cheng)品(pin)。

傳統

烤(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)是許多年來(lai)廣(guang)東人(ren)祭祖的(de)(de)重頭戲(xi)，幾乎是家家都(dou)少不了的(de)(de)應節之(zhi)物(wu)，用(yong)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)祭完先(xian)人(ren)后，親(qin)戚們聚(ju)會大吃一頓。清明(ming)前，廣(guang)東各地的(de)(de)賓(bin)館(guan)、酒店都(dou)紛紛將烤(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)作(zuo)為(wei)清明(ming)祭品(pin)銷售的(de)(de)一大招(zhao)牌，在大門口大做廣(guang)告。那一只只乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)烤(kao)得焦黃(huang)，是祭祖儀(yi)式上(shang)最為(wei)誘人(ren)的(de)(de)祭品(pin)。清明(ming)期間，有點(dian)名氣的(de)(de)酒家可賣出燒(shao)豬(zhu)(zhu)(zhu)幾百只，每只乳(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)一般在2公(gong)斤到(dao)5公(gong)斤重左右。各地的(de)(de)養(yang)豬(zhu)(zhu)(zhu)場每年到(dao)這個時候，都(dou)有小(xiao)豬(zhu)(zhu)(zhu)專(zhuan)門提供給(gei)各個酒家，用(yong)來(lai)制作(zuo)燒(shao)豬(zhu)(zhu)(zhu)。

行家提示

敢賣烤乳豬的飯館都不是(shi)那種街頭小館，都(dou)有一定實力(li)，但是(shi)也不(bu)排除技(ji)術不(bu)到家或(huo)偷工(gong)減(jian)料(liao)的(de)情況(kuang)。主要(yao)是(shi)使用調料(liao)不(bu)全和烤制不(bu)到位。表現為(wei)豬皮顏色(se)和口(kou)感不(bu)正，豬肉過老發柴，調料(liao)的(de)香(xiang)氣不(bu)足。還要(yao)防(fang)止吃到“剩貨(huo)”。如(ru)果豬皮抽(chou)縮，顏色(se)黯淡，入(ru)口(kou)發硬(ying)，則定是(shi)“剩貨(huo)”無疑。

要能聞到多種調料(liao)香(xiang)料(liao)復(fu)合的香(xiang)氣(qi)。顏色發黑是火猛(meng)了，色發淺則是火候不到家。

消費支招

這是(shi)一(yi)道(dao)大菜，適合人多(duo)或高(gao)檔正式宴請(qing)，地位相當于燕窩魚(yu)翅，做主菜絕對夠(gou)格。若人較少(shao)也可以(yi)點(dian)“份餐”，雖然(ran)沒有“全(quan)豬”氣派，品嘗(chang)風味(wei)是(shi)沒有問題的(de)(de)。正因為是(shi)大菜，一(yi)般的(de)(de)飯館沒有，要(yao)到比較“正宗”的(de)(de)大粵菜館才能吃(chi)到，大多(duo)數(shu)情況下要(yao)事先預(yu)訂，并且對價格要(yao)有心理(li)準備。

健康叮嚀

豬(zhu)皮(pi)含(han)大量膠原蛋(dan)白，有養顏健(jian)膚(fu)功能。乳豬(zhu)較瘦，脂肪含(han)量少，老(lao)年人亦可放心(xin)食用。