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起源

白(bai)(bai)切雞(ji)始于清(qing)代的民間酒店，因烹雞(ji)時不加調(diao)味(wei)白(bai)(bai)煮而成(cheng)，食用時隨吃隨斬，故(gu)又(you)稱(cheng)“白(bai)(bai)斬雞(ji)”。又(you)因其用料，廣東省(sheng)清(qing)遠(yuan)市陽山縣出品的三黃(huang)雞(ji)(腳黃(huang)、皮黃(huang)、嘴黃(huang))，故(gu)又(you)稱(cheng)三黃(huang)油雞(ji)。后來廣東各飯店和(he)熟(shu)食店都經營“白(bai)(bai)斬雞(ji)”，不僅(jin)用料精細，而且還用熬熟(shu)的“蝦子醬油”同雞(ji)一起上桌蘸(zhan)食。此菜色澤(ze)金黃(huang)，皮脆肉嫩(nen)，滋味(wei)異常(chang)鮮美，久吃不厭。

菜品特色

色(se)潔白帶油黃(huang)，具(ju)有蔥油香味(wei)，蔥段(duan)打花鑲(xiang)邊(bian)，食(shi)時可以帶芥末醬、醬油，系(xi)廣東(dong)家鄉菜，食(shi)之別(bie)有風味(wei)。

菜名由來

從(cong)前(qian)有(you)一(yi)個(ge)讀書人(ren)，早(zao)年(nian)苦讀寒窗覓(mi)得一(yi)官半(ban)職(zhi)，卻終(zhong)因受(shou)不得官場黑暗，乃(nai)棄(qi)官務農。他(ta)樂善好施、性(xing)格豪爽，又有(you)文化(hua)，所以深得村(cun)民擁戴(dai)。農夫生(sheng)活清(qing)貧，年(nian)過半(ban)百，膝下(xia)無兒。這年(nian)中秋又到(dao)，他(ta)和妻子商量(liang)了一(yi)下(xia)，決定殺只(zhi)母雞，一(yi)來祈天保佑(you)早(zao)生(sheng)貴(gui)子，二(er)來打(da)打(da)牙祭。妻子剛將母雞剝洗干(gan)凈(jing)端(duan)進廚房，忽然窗外有(you)人(ren)呼嚎(hao)哭喊。原(yuan)來是小孩(hai)貪(tan)玩燈籠釀火(huo)災。時值秋高氣爽，一(yi)些(xie)村(cun)民的(de)家(jia)財眼看要化(hua)作灰燼(jin)。農夫二(er)話沒說，揣起一(yi)個(ge)水(shui)桶(tong)就沖了出去，他(ta)的(de)妻子也跟著去救火(huo)。

在村民的共同(tong)努(nu)力下，火(huo)(huo)勢很快(kuai)得到了控制，并最終被(bei)撲滅。農夫回家時(shi)灶火(huo)(huo)已(yi)熄，鍋(guo)中(zhong)水(shui)微溫。原來(lai)(lai)妻子(zi)走得匆忙，只在灶中(zhong)添柴，忘放(fang)佐(zuo)料和蓋上鍋(guo)蓋。而鍋(guo)中(zhong)光(guang)雞(ji)竟(jing)被(bei)熱水(shui)燙熟了！于是，白(bai)斬來(lai)(lai)吃。白(bai)切(qie)雞(ji)做(zuo)法(fa)是水(shui)開時(shi)需(xu)開蓋澆(jiao)淋雞(ji)體致(zhi)剛熟，不加(jia)佐(zuo)料。數(shu)百年來(lai)(lai)白(bai)切(qie)雞(ji)推陳(chen)出新(xin)，歷久不衰。廣東稱“無雞(ji)不成宴(yan) ”，主要便指白(bai)切(qie)雞(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛母雞1只(zhi)(重約0.8～1.2公(gong)斤為好)

蔥120克(ke)，

姜40克，

植物油120克(ke)，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣州人(ren)吃白切(qie)(qie)雞(ji)時，大多是以姜(jiang)、蔥(cong)(cong)配制的(de)調料(liao)佐餐，吃起來比較清(qing)淡，讓(rang)(rang)人(ren)容(rong)(rong)易接受，因此(ci)容(rong)(rong)易讓(rang)(rang)人(ren)覺(jue)得好像白切(qie)(qie)雞(ji)只是蘸姜(jiang)蔥(cong)(cong)汁(zhi)料(liao)進食的(de)。其(qi)實不然(ran)，可供白切(qie)(qie)雞(ji)點蘸的(de)佐料(liao)還(huan)有很多，如：蔥(cong)(cong)油汁(zhi)、醬汁(zhi)等，極具特色(se)，回味無窮。現介紹幾款。

姜蒜蔥味料

原(yuan)料：姜末(mo)、蒜末(mo)、蔥末(mo)、香菜末(mo)各1勺(shao)，醬油2勺(shao)，鹽、香油適量。

做法：

1、姜末、山姜、蒜(suan)末、蔥末、香菜末拌勻。

2、將燒熱的香油(you)倒(dao)入姜(jiang)末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油(you)、鹽即可(ke)。

沙姜蒜味料

原料：沙(sha)姜末、蒜(suan)蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。

做法：將(jiang)沙(sha)姜末、蒜蓉調(diao)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

原料：蔥白30克，麻油20毫(hao)升(sheng)，水、精鹽、味精少(shao)許。

做法(fa)：蔥白切末，澆(jiao)上燒熱的麻油，拌出香味后，加少(shao)許水(shui)、精(jing)(jing)鹽(yan)、味精(jing)(jing)調(diao)成即(ji)可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克(ke)(ke)，香(xiang)菜（芫荽）末5克(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)、醋、麻油(you)、味精各少許。

做法(fa)：將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加(jia)醬油、醋、麻油、味精調(diao)成即可。

貼士：也可不放(fang)香菜(cai)（芫(yan)荽）末，做成純粹(cui)的蒜(suan)泥味汁料(liao)。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡(hu)椒粉、白糖、麻(ma)油和(he)姜汁、味精各適量(liang)。

做法：蒜泥中調入(ru)老抽（或生抽）、蔥白、醋(cu)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、白糖、麻油和姜汁(zhi)、味精即可(ke)。

提示：調味(wei)汁的用料配比(bi)，可根據各人口(kou)味(wei)和(he)喜好，邊(bian)調邊(bian)加減。

白切雞的(de)(de)佐餐(can)調料，各地(di)風(feng)味(wei)(wei)(wei)除少數地(di)區就(jiu)地(di)取材用(yong)特(te)殊原料外，種(zhong)類可(ke)以千(qian)變萬化，主要是調料配制的(de)(de)不同而形成了獨特(te)的(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)。調料組合(he)得當，不僅(jin)具(ju)有特(te)殊的(de)(de)香(xiang)氣，而且可(ke)獲(huo)得意想不到的(de)(de)異味(wei)(wei)(wei)，使白切雞更覺膾(kuai)炙人(ren)口。

制作方法

1、將(jiang)雞在滾開湯(tang)鍋內(nei)浸燙熟(不(bu)宜過熟，一般15分(fen)鐘左右(you)即可)，取出晾涼(liang)后切成(cheng)塊(kuai)(晾涼(liang)再切雞肉不(bu)會散)，裝在盤中；

注：為(wei)了使(shi)雞(ji)皮爽(shuang)滑(hua)生(sheng)雞(ji)要(yao)在熱(re)水(shui)中(zhong)燙一下，緊(jin)接(jie)著用冷(leng)(leng)水(shui)沖涼(liang)。 在煮(zhu)雞(ji)的(de)(de)(de)過程中(zhong)要(yao)幾次控凈雞(ji)肚子里的(de)(de)(de)水(shui)，為(wei)的(de)(de)(de)是使(shi)雞(ji)肉(rou)受熱(re)均勻。 浸(jin)(jin)雞(ji)時要(yao)提(ti)出(chu)水(shui)面(mian)(mian)兩次，即每隔5分鐘一次，提(ti)出(chu)后立(li)即倒出(chu)雞(ji)腔內(nei)的(de)(de)(de)水(shui)，復放鍋中(zhong)，以(yi)保(bao)持腔內(nei)外(wai)溫度(du)一致，使(shi)之均勻致熟(shu)。然后用鐵鉤鉤起，立(li)即放入冷(leng)(leng)開水(shui)浸(jin)(jin)沒，使(shi)之迅速冷(leng)(leng)卻(que)，從而皮爽(shuang)肉(rou)滑(hua)，并洗(xi)去絨毛黃衣。（如(ru)有條件最好用冰凍(dong)了的(de)(de)(de)開水(shui)，提(ti)前將冷(leng)(leng)卻(que)的(de)(de)(de)開水(shui)放冰箱(xiang)里面(mian)(mian)凍(dong)起來，溫度(du)越(yue)低(di)越(yue)好，只要(yao)不結冰就行）

2、蔥(cong)，姜(jiang)切(qie)成末；分別(bie)裝在小碗中，碗內在加少許(xu)的(de)鹽(yan)（姜(jiang)蔥(cong)是同放一起調味的(de)，出來只(zhi)有一個味碟，另外還有姜(jiang)蔥(cong)里加少許(xu)香(xiang)菜(cai)也可(ke)，口味更好）

3、炒(chao)勺內倒(dao)入油，在(zai)旺火上(shang)燒開，澆在(zai)蔥(cong)末(mo)和姜末(mo)上(shang)。作成兩個粘(zhan)料。

4、切(qie)好的雞(ji)和粘(zhan)料(liao)一切(qie)上(shang)桌。

做法二

1. 嫩子雞宰殺(sha)煺毛，去(qu)內臟，洗凈，備用；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 蔥(cong)去(qu)根須(xu)，洗凈，取(qu)蔥(cong)白切(qie)成絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二(er)小碟；

5. 用中火燒熱炒鍋，下(xia)油燒至微沸后，取出(chu)50克，分別(bie)淋在二(er)小碟中，剩(sheng)下(xia)10 克盛起(qi)待(dai)用；

6. 將宰凈的雞，放(fang)入(ru)微沸的沸水(shui)鍋浸沒，浸時用鐵鉤(gou)（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水(shui)，以保持雞腔內外溫度一致；

7. 約(yue)浸15 分(fen)鐘雞(ji)便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞(ji)放入冷開水(shui)中浸沒冷卻；

8. 然后倒去冷開水，將(jiang)雞(ji)晾(liang)干表皮，在雞(ji)皮上涂上剩下的10 克熟(shu)花生油；

9. 全雞切成(cheng)(cheng)小塊，盛入碟(die)中即成(cheng)(cheng)。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別(bie)有風味。

制作(zuo)食材：嫩公雞一只，姜茸5克(ke)，蔥白絲5克(ke)，精鹽(yan)0.5克(ke)，花生油6克(ke)。

制作流(liu)程： ①蔥(cong)、姜(jiang)切成(cheng)(cheng)細絲并與精鹽(yan)分盛(sheng)二小蝶，拌勻(yun)。用中火(huo)燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出(chu)，分別(bie)淋在二小碟上，供佐膳用；②將雞洗(xi)凈，放(fang)水中凈煮，中間提出(chu)兩次(ci)，倒出(chu)腔(qiang)中的(de)水，以(yi)保持內(nei)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟(shu)，用鐵鉤(gou)勾起(qi)(qi)，再放(fang)在冷(leng)(leng)開水中浸沒(mei)冷(leng)(leng)卻，并洗(xi)去絨毛、黃衣(yi)，隨即撈(lao)起(qi)(qi)。晾(liang)干(gan)表(biao)皮(pi)，掃上熟(shu)花生油，斬(zhan)成(cheng)(cheng)小塊，盛(sheng)入碟中，擺(bai)成(cheng)(cheng)雞形。吃時佐以(yi)姜(jiang)茸(rong)、蔥(cong)絲。

制作提示

1. 浸雞(ji)的(de)具體時間要(yao)視雞(ji)只(zhi)的(de)大小，肥瘦(shou)來決定，一(yi)般在18分鐘~25分鐘。水(shui)夠(gou)多(duo)(duo)的(de)情況下，時間可減少(shao)。水(shui)淺的(de)話時間要(yao)適(shi)量增多(duo)(duo)。

2. 制白切雞(ji)的關鍵(jian)在以(yi)微沸水浸至(zhi)僅(jin)熟(shu)，用(yong)“蝦眼(yan)水”。再用(yong)冷(leng)開水過冷(leng)而成。雞(ji)的熟(shu)與否(fou)可以(yi)摸捏雞(ji)的腿(tui)部，以(yi)大腳筋緊(jin)縮，雞(ji)腿(tui)肉(rou)(rou)緊(jin)實，雞(ji)胸(xiong)肉(rou)(rou)緊(jin)實為(wei)熟(shu)。成品應“肉(rou)(rou)熟(shu)骨(gu)(gu)不(bu)(bu)熟(shu)”，“肉(rou)(rou)不(bu)(bu)帶(dai)血，骨(gu)(gu)中帶(dai)血”為(wei)佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜一根 雞半(ban)只 姜幾片(pian) 蔥(cong)段(duan)

麻油 陳醋 生抽 鹽一點 糖 油辣椒

制作步驟

1、鍋里(li)(li)注(zhu)入清(qing)水（以沒過雞(ji)為準），放(fang)進(jin)幾片姜和(he)蔥段，大火(huo)(huo)把(ba)(ba)水燒開(kai)后(hou)，把(ba)(ba)雞(ji)放(fang)進(jin)鍋里(li)(li)，轉小火(huo)(huo)燜(men)10分鐘熄火(huo)(huo)后(hou)不要打開(kai)蓋，等(deng)20分鐘后(hou)把(ba)(ba)雞(ji)撈起(qi)，抹點(dian)麻油在雞(ji)皮上上，放(fang)涼后(hou)斬成小塊。

2、接下來就是把(ba)筆直的(de)(de)黃瓜(gua)(gua)改(gai)造成會轉(zhuan)(zhuan)彎的(de)(de)青龍。看似很(hen)難(nan)，可以在(zai)黃瓜(gua)(gua)的(de)(de)旁邊放根筷子，然后再(zai)下刀切，最好選(xuan)一(yi)根頭尾大小均勻，比較(jiao)直，比較(jiao)細長(chang)的(de)(de)黃瓜(gua)(gua)，這樣(yang)切出來的(de)(de)青龍就可多(duo)轉(zhuan)(zhuan)兩個(ge)彎了(le)。

3、黃瓜(gua)(gua)(gua)洗(xi)凈(jing)先(xian)是縱向把黃瓜(gua)(gua)(gua)切(qie)片狀(zhuang)（大約切(qie)到(dao)4/5處，底部不能(neng)切(qie)斷，保持連接），然后反過來180度在另一(yi)面斜刀切(qie)片（同(tong)樣不能(neng)切(qie)到(dao)底。）， 然后輕輕拉開圍(wei)在斬好(hao)的白(bai)切(qie)雞周圍(wei)。黃瓜(gua)(gua)(gua)的頭尾部分用牙簽固定(ding)好(hao)。

4、主料(liao)準備好后(hou)，就調醬(jiang)汁。拿(na)一小碗，倒些(xie)陳醋和生(sheng)抽，一點鹽和糖，再(zai)放(fang)點油辣椒(jiao)和幾滴麻(ma)油，最后(hou)放(fang)點姜蒜茸拌勻后(hou)，淋(lin)在擺好盆的黃瓜和雞上(shang)即可。

營養價值

童子雞(ji)(ji)：仔雞(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)占體重(zhong)的(de)(de)60%左右(you)，還有(you)(you)更(geng)(geng)多(duo)豐(feng)富的(de)(de)蛋(dan)白質和磷酸，所(suo)以仔雞(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)營(ying)養(yang)價值更(geng)(geng)高(gao)。加上仔雞(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)里彈性結(jie)締組(zu)織極(ji)少，所(suo)以容易被人體的(de)(de)消化器(qi)官所(suo)吸收，有(you)(you)增強(qiang)體力(li)、強(qiang)壯身體的(de)(de)作用。雞(ji)(ji)肉(rou)對營(ying)養(yang)不良、畏寒怕冷(leng)、乏力(li)疲勞、月(yue)經不調、貧血、虛(xu)弱等有(you)(you)很好的(de)(de)食(shi)療作用。中醫認為(wei)，雞(ji)(ji)肉(rou)有(you)(you)溫中益氣、補虛(xu)填(tian)精、健脾胃(wei)、活血脈、強(qiang)筋(jin)骨的(de)(de)功效。

食用指南

營養成分

熱量：2679.32大卡

鉀：5203.91毫克

膽固醇：2805毫(hao)克

磷：2587.83毫克

鈉(na)：1097.56毫克

維生素A：635.1微克

鈣：606.06毫克(ke)

營養功效

增(zeng)(zeng)強(qiang)體(ti)力(li) 提高人的免疫力(li) 補腎精 增(zeng)(zeng)強(qiang)消化(hua)能(neng)力(li)

食物相克

童子(zi)雞(ji)：雞(ji)肉忌與(yu)野雞(ji)、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子(zi)以(yi)及蔥蒜等一同(tong)食(shi)用；與(yu)芝麻、菊花同(tong)食(shi)易中(zhong)毒；不宜與(yu)李(li)子(zi)同(tong)食(shi)會(hui)導致(zhi)腹瀉；與(yu)芥末同(tong)食(shi)會(hui)上火。

適宜人群

高血壓、高血脂(zhi)、膽囊炎患者忌食