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起源

白(bai)(bai)切雞(ji)(ji)(ji)始于清代的(de)民間酒(jiu)店，因(yin)烹雞(ji)(ji)(ji)時(shi)不(bu)(bu)加調味白(bai)(bai)煮而(er)成(cheng)，食用時(shi)隨吃隨斬(zhan)，故又(you)(you)稱(cheng)“白(bai)(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)”。又(you)(you)因(yin)其用料，廣東省(sheng)清遠市陽山縣出品(pin)的(de)三(san)黃(huang)(huang)(huang)雞(ji)(ji)(ji)(腳(jiao)黃(huang)(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)(huang)、嘴黃(huang)(huang)(huang))，故又(you)(you)稱(cheng)三(san)黃(huang)(huang)(huang)油雞(ji)(ji)(ji)。后來廣東各飯店和熟食店都經營“白(bai)(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)”，不(bu)(bu)僅用料精細，而(er)且(qie)還用熬(ao)熟的(de)“蝦子醬油”同雞(ji)(ji)(ji)一起上桌蘸食。此(ci)菜色澤金黃(huang)(huang)(huang)，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不(bu)(bu)厭(yan)。

菜品特色

色潔(jie)白帶(dai)油黃(huang)，具有(you)蔥油香(xiang)味(wei)，蔥段(duan)打花鑲邊，食(shi)(shi)時可以帶(dai)芥末(mo)醬、醬油，系(xi)廣東家鄉菜，食(shi)(shi)之(zhi)別有(you)風味(wei)。

菜名由來

從前(qian)有(you)一(yi)(yi)個讀(du)書(shu)人(ren)，早年苦讀(du)寒窗覓得(de)一(yi)(yi)官半(ban)職，卻終(zhong)因受不得(de)官場黑暗，乃棄官務農(nong)。他樂善好施、性格(ge)豪爽，又有(you)文化(hua)，所(suo)以(yi)深(shen)得(de)村民(min)擁戴。農(nong)夫生活清貧，年過(guo)半(ban)百，膝下(xia)無兒。這年中秋(qiu)又到(dao)，他和(he)妻子(zi)商量了(le)一(yi)(yi)下(xia)，決定殺只母(mu)雞(ji)，一(yi)(yi)來(lai)祈天保佑早生貴子(zi)，二來(lai)打打牙祭。妻子(zi)剛將母(mu)雞(ji)剝洗(xi)干(gan)凈端進廚(chu)房(fang)，忽然窗外有(you)人(ren)呼嚎哭(ku)喊。原來(lai)是(shi)小孩(hai)貪(tan)玩燈籠釀火(huo)(huo)災(zai)。時值(zhi)秋(qiu)高氣爽，一(yi)(yi)些村民(min)的(de)家財眼看要化(hua)作灰(hui)燼。農(nong)夫二話沒說，揣(chuai)起一(yi)(yi)個水桶(tong)就沖了(le)出去，他的(de)妻子(zi)也跟著去救火(huo)(huo)。

在村民的共同努力(li)下，火(huo)勢很(hen)快(kuai)得到(dao)了(le)控制，并(bing)最終被撲(pu)滅(mie)。農夫回家時(shi)灶(zao)火(huo)已熄(xi)，鍋中(zhong)(zhong)水微溫。原來妻(qi)子走得匆忙，只(zhi)在灶(zao)中(zhong)(zhong)添柴(chai)，忘(wang)放佐料和蓋(gai)上鍋蓋(gai)。而鍋中(zhong)(zhong)光雞竟(jing)被熱水燙熟了(le)！于是，白(bai)斬來吃。白(bai)切(qie)雞做法(fa)是水開(kai)時(shi)需開(kai)蓋(gai)澆(jiao)淋雞體致剛熟，不(bu)加佐料。數百年來白(bai)切(qie)雞推陳出新，歷(li)久不(bu)衰。廣東稱“無雞不(bu)成宴 ”，主要便指(zhi)白(bai)切(qie)雞。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩(nen)雛母雞1只(重(zhong)約0.8～1.2公斤為好)

蔥120克(ke)，

姜40克，

植(zhi)物油120克，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣州人吃白(bai)切(qie)(qie)雞(ji)時，大多是以(yi)姜(jiang)、蔥(cong)配制的調料佐(zuo)餐，吃起來比較清淡，讓人容易接(jie)受，因此容易讓人覺得好像白(bai)切(qie)(qie)雞(ji)只是蘸姜(jiang)蔥(cong)汁料進食(shi)的。其實不然，可供白(bai)切(qie)(qie)雞(ji)點蘸的佐(zuo)料還(huan)有(you)很多，如：蔥(cong)油汁、醬汁等(deng)，極具特色，回(hui)味無(wu)窮。現介紹幾(ji)款。

姜蒜蔥味料

原料：姜末(mo)(mo)(mo)、蒜(suan)末(mo)(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)(mo)、香(xiang)菜(cai)末(mo)(mo)(mo)各(ge)1勺，醬油2勺，鹽、香(xiang)油適量。

做法：

1、姜(jiang)末(mo)(mo)(mo)、山(shan)姜(jiang)、蒜末(mo)(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)(mo)、香菜(cai)末(mo)(mo)(mo)拌勻。

2、將燒熱的香(xiang)油倒入(ru)姜末、蒜末、蔥末、香(xiang)菜末中，再調入(ru)醬油、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺(shao)，食鹽適(shi)量，花生油(you)2勺(shao)。

做法(fa)：將沙(sha)姜末、蒜蓉調勻，把(ba)花生油(you)燒熱倒入，待香味飄出后，再(zai)拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

原(yuan)料：蔥白(bai)30克，麻(ma)油20毫升(sheng)，水、精(jing)鹽、味精(jing)少許。

做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻(ma)油(you)，拌出香味(wei)后，加少(shao)許(xu)水、精鹽、味(wei)精調成即可(ke)。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸(rong)30克(ke)，香菜(cai)（芫荽）末5克(ke)，醬油、醋、麻油、味精(jing)各少許。

做(zuo)法：將蒜茸、香(xiang)菜（芫荽）末(mo)拌勻，再加醬(jiang)油、醋(cu)、麻油、味(wei)精調成即(ji)可(ke)。

貼士：也可不(bu)放(fang)香菜（芫荽）末，做(zuo)成純粹的蒜泥(ni)味汁料。

蒜泥汁味料

原料：蒜(suan)泥2勺，老抽（或生抽）、蔥(cong)白(bai)、醋、胡椒粉、白(bai)糖、麻(ma)油(you)和姜汁、味精各適(shi)量。

做法：蒜(suan)泥中調入老抽(chou)（或(huo)生抽(chou)）、蔥白、醋、胡(hu)椒粉、白糖、麻(ma)油和姜汁、味精即可。

提示(shi)：調(diao)(diao)味汁(zhi)的用料配比，可根(gen)據(ju)各人口味和喜好，邊調(diao)(diao)邊加減。

白切(qie)雞的(de)佐餐調(diao)料(liao)(liao)，各地風味除少數地區就(jiu)地取材用特(te)(te)殊原(yuan)料(liao)(liao)外，種類可(ke)以千變萬(wan)化，主要是調(diao)料(liao)(liao)配制(zhi)的(de)不同(tong)而形成了(le)獨特(te)(te)的(de)口(kou)(kou)味。調(diao)料(liao)(liao)組合得(de)當，不僅具有(you)特(te)(te)殊的(de)香氣，而且(qie)可(ke)獲得(de)意(yi)想(xiang)不到的(de)異味，使白切(qie)雞更覺膾炙人口(kou)(kou)。

制作方法

1、將雞在滾開(kai)湯鍋內浸燙(tang)熟(shu)(不(bu)宜過熟(shu)，一(yi)般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切(qie)成塊(晾涼再切(qie)雞肉不(bu)會散)，裝在盤(pan)中；

注：為(wei)了使(shi)雞(ji)皮爽滑(hua)生雞(ji)要在熱水(shui)(shui)中(zhong)燙一下，緊接(jie)著用冷(leng)水(shui)(shui)沖涼(liang)。 在煮雞(ji)的過程中(zhong)要幾次(ci)控凈雞(ji)肚子里的水(shui)(shui)，為(wei)的是(shi)使(shi)雞(ji)肉受熱均勻(yun)。 浸雞(ji)時要提(ti)(ti)出(chu)水(shui)(shui)面兩次(ci)，即(ji)每隔5分(fen)鐘一次(ci)，提(ti)(ti)出(chu)后立即(ji)倒出(chu)雞(ji)腔(qiang)內(nei)的水(shui)(shui)，復放(fang)(fang)鍋中(zhong)，以保持(chi)腔(qiang)內(nei)外溫(wen)度一致，使(shi)之均勻(yun)致熟。然后用鐵鉤(gou)鉤(gou)起，立即(ji)放(fang)(fang)入冷(leng)開(kai)水(shui)(shui)浸沒，使(shi)之迅(xun)速冷(leng)卻，從而皮爽肉滑(hua)，并洗去(qu)絨毛(mao)黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開(kai)水(shui)(shui)，提(ti)(ti)前將(jiang)冷(leng)卻的開(kai)水(shui)(shui)放(fang)(fang)冰箱里面凍起來，溫(wen)度越低越好，只要不結冰就行）

2、蔥(cong)(cong)，姜切(qie)成末；分別裝在小碗(wan)中，碗(wan)內在加少許的鹽（姜蔥(cong)(cong)是同放一(yi)起調味的，出來只有一(yi)個味碟，另(ling)外還有姜蔥(cong)(cong)里(li)加少許香(xiang)菜也可，口味更好）

3、炒勺內倒入油(you)，在旺火上燒(shao)開，澆在蔥(cong)末和姜末上。作成兩個粘料。

4、切(qie)(qie)好的雞和粘料一切(qie)(qie)上桌。

做法二

1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗凈，備用；

2. 姜去皮拍剁成泥(ni)；

3. 蔥去(qu)根須，洗(xi)凈，取蔥白切成絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛(sheng)二(er)小碟；

5. 用中(zhong)火燒熱炒鍋，下(xia)油燒至(zhi)微沸后(hou)，取出50克(ke)，分別淋(lin)在二(er)小碟中(zhong)，剩下(xia)10 克(ke)盛起待(dai)用；

6. 將(jiang)宰凈的雞，放入(ru)微沸(fei)的沸(fei)水鍋(guo)浸沒，浸時(shi)用鐵鉤（夾）將(jiang)雞每5 分鐘(zhong)提(ti)出(chu)(chu)一次(ci)，倒出(chu)(chu)腔內水，以(yi)保持雞腔內外(wai)溫(wen)度一致；

7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾(gou)起，迅速將雞放入冷開水(shui)中(zhong)浸沒冷卻；

8. 然后倒去冷(leng)開水，將雞晾干表皮(pi)，在雞皮(pi)上涂上剩(sheng)下(xia)的10 克(ke)熟花生油；

9. 全雞切(qie)成小塊，盛(sheng)入(ru)碟中即(ji)成。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有(you)風味(wei)。

制作食材：嫩公(gong)雞一只，姜(jiang)茸5克(ke)，蔥白絲5克(ke)，精鹽0.5克(ke)，花生油6克(ke)。

制作流程： ①蔥、姜(jiang)切成細絲(si)并與(yu)精鹽分(fen)盛二(er)小蝶，拌勻。用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火燒(shao)熱炒(chao)鍋，下油燒(shao)至(zhi)微沸(fei)，取出(chu)，分(fen)別(bie)淋在二(er)小碟上(shang)，供佐膳用(yong)(yong)；②將雞洗(xi)凈，放水(shui)中(zhong)(zhong)凈煮，中(zhong)(zhong)間提出(chu)兩次，倒(dao)出(chu)腔中(zhong)(zhong)的水(shui)，以(yi)保持內外溫度(du)一致。約浸十五(wu)分(fen)鐘至(zhi)熟，用(yong)(yong)鐵鉤勾起，再放在冷開水(shui)中(zhong)(zhong)浸沒冷卻，并洗(xi)去(qu)絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃(sao)上(shang)熟花生(sheng)油，斬成小塊(kuai)，盛入(ru)碟中(zhong)(zhong)，擺成雞形。吃時(shi)佐以(yi)姜(jiang)茸、蔥絲(si)。

制作提示

1. 浸雞(ji)的具體時間要(yao)視雞(ji)只的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情(qing)況下，時間可減少。水淺的話時間要(yao)適(shi)量增多。

2. 制(zhi)白切雞(ji)(ji)的關鍵在以微沸水(shui)浸(jin)至僅熟(shu)(shu)，用“蝦(xia)眼水(shui)”。再(zai)用冷(leng)開水(shui)過(guo)冷(leng)而成(cheng)。雞(ji)(ji)的熟(shu)(shu)與否(fou)可以摸捏雞(ji)(ji)的腿(tui)部，以大(da)腳筋緊(jin)(jin)縮，雞(ji)(ji)腿(tui)肉(rou)緊(jin)(jin)實，雞(ji)(ji)胸肉(rou)緊(jin)(jin)實為(wei)熟(shu)(shu)。成(cheng)品應“肉(rou)熟(shu)(shu)骨不熟(shu)(shu)”，“肉(rou)不帶血(xue)，骨中帶血(xue)”為(wei)佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃(huang)瓜一根 雞半只 姜幾片 蔥段

麻油(you) 陳醋 生抽 鹽一點 糖 油(you)辣(la)椒

制作步驟

1、鍋里注入(ru)清(qing)水(shui)（以沒過雞(ji)為(wei)準），放進幾片姜和蔥(cong)段，大火(huo)把水(shui)燒開后(hou)，把雞(ji)放進鍋里，轉小火(huo)燜10分(fen)鐘熄(xi)火(huo)后(hou)不(bu)要(yao)打(da)開蓋，等20分(fen)鐘后(hou)把雞(ji)撈起，抹(mo)點麻油在雞(ji)皮上上，放涼后(hou)斬成小塊。

2、接下(xia)來(lai)就是把筆直的黃(huang)瓜改造成(cheng)會轉彎的青龍。看似很難，可以在黃(huang)瓜的旁邊(bian)放根筷子，然(ran)后再(zai)下(xia)刀(dao)切，最好(hao)選一(yi)根頭(tou)尾大(da)小(xiao)均勻，比較直，比較細長的黃(huang)瓜，這(zhe)樣切出(chu)來(lai)的青龍就可多(duo)轉兩個彎了。

3、黃(huang)瓜洗凈先(xian)是縱向把黃(huang)瓜切片狀（大約切到4/5處，底部不能切斷，保持連接），然后反過來180度在另(ling)一面斜刀切片（同樣(yang)不能切到底。）， 然后輕(qing)輕(qing)拉開圍在斬好的(de)白切雞周圍。黃(huang)瓜的(de)頭尾部分(fen)用牙(ya)簽固(gu)定(ding)好。

4、主料(liao)準備(bei)好后，就(jiu)調醬汁。拿一小碗，倒些(xie)陳醋和生抽，一點鹽和糖(tang)，再放(fang)點油辣椒和幾(ji)滴麻油，最后放(fang)點姜蒜茸拌勻后，淋在擺好盆的(de)黃瓜和雞(ji)上即可。

營養價值

童子雞(ji)：仔雞(ji)的(de)雞(ji)肉占體(ti)(ti)重的(de)60%左(zuo)右，還有更多豐富的(de)蛋白質和磷酸，所以仔雞(ji)的(de)肉營養價值更高。加上(shang)仔雞(ji)的(de)肉里彈性結(jie)締組織極少，所以容易被(bei)人體(ti)(ti)的(de)消(xiao)化器(qi)官所吸收，有增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯(zhuang)身體(ti)(ti)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。雞(ji)肉對營養不良、畏寒怕(pa)冷(leng)、乏力疲(pi)勞、月(yue)經不調、貧(pin)血、虛弱等有很好的(de)食療作(zuo)用(yong)(yong)。中(zhong)醫認(ren)為(wei)，雞(ji)肉有溫(wen)中(zhong)益氣、補(bu)虛填(tian)精、健脾(pi)胃、活(huo)血脈、強(qiang)筋(jin)骨的(de)功效(xiao)。

食用指南

營養成分

熱量：2679.32大卡

鉀：5203.91毫克

膽(dan)固醇(chun)：2805毫克

磷：2587.83毫克

鈉：1097.56毫(hao)克

維(wei)生素A：635.1微克

鈣：606.06毫克

營養功效

增強(qiang)體力 提高人的免疫力 補腎精 增強(qiang)消化能力

食物相克

童子雞(ji)：雞(ji)肉忌與(yu)野雞(ji)、甲魚、鯉魚、鯽(ji)魚、兔肉、蝦(xia)子以及(ji)蔥(cong)蒜等一同(tong)食(shi)(shi)用；與(yu)芝麻(ma)、菊花同(tong)食(shi)(shi)易(yi)中(zhong)毒(du)；不宜與(yu)李(li)子同(tong)食(shi)(shi)會導致腹(fu)瀉；與(yu)芥末同(tong)食(shi)(shi)會上火。

適宜人群

高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食