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起源

白(bai)切雞(ji)(ji)始(shi)于清(qing)代的民間酒店(dian)(dian)，因烹(peng)雞(ji)(ji)時不加調味白(bai)煮而成，食(shi)用(yong)時隨(sui)吃(chi)隨(sui)斬(zhan)，故又(you)(you)稱(cheng)“白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)”。又(you)(you)因其用(yong)料，廣(guang)東省清(qing)遠市(shi)陽(yang)山縣出品的三黃(huang)雞(ji)(ji)(腳黃(huang)、皮黃(huang)、嘴黃(huang))，故又(you)(you)稱(cheng)三黃(huang)油雞(ji)(ji)。后來廣(guang)東各飯店(dian)(dian)和熟食(shi)店(dian)(dian)都經(jing)營“白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)”，不僅用(yong)料精細(xi)，而且還用(yong)熬熟的“蝦(xia)子醬油”同雞(ji)(ji)一起上(shang)桌蘸食(shi)。此菜色澤金黃(huang)，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美(mei)，久吃(chi)不厭。

菜品特色

色(se)潔白帶油黃(huang)，具有蔥油香(xiang)味，蔥段打花鑲(xiang)邊，食時(shi)可(ke)以帶芥末(mo)醬、醬油，系廣東家鄉菜，食之別有風味。

菜名由來

從前有一(yi)個(ge)讀書(shu)人，早年苦讀寒(han)窗(chuang)覓得一(yi)官半職(zhi)，卻終因(yin)受不得官場黑(hei)暗(an)，乃棄官務農。他(ta)樂(le)善好施(shi)、性格豪爽，又有文化，所以深得村(cun)(cun)民(min)擁(yong)戴(dai)。農夫(fu)生活清貧，年過半百，膝(xi)下無兒。這年中(zhong)秋又到，他(ta)和妻子商量了(le)一(yi)下，決定殺只母雞，一(yi)來(lai)祈(qi)天(tian)保佑(you)早生貴子，二(er)來(lai)打(da)(da)打(da)(da)牙祭。妻子剛將母雞剝洗干凈端進(jin)廚房，忽然窗(chuang)外有人呼嚎(hao)哭喊。原(yuan)來(lai)是小(xiao)孩貪(tan)玩燈籠釀火(huo)災。時值秋高氣爽，一(yi)些村(cun)(cun)民(min)的(de)家(jia)財眼看要化作灰燼。農夫(fu)二(er)話(hua)沒說，揣起一(yi)個(ge)水桶就沖了(le)出去(qu)，他(ta)的(de)妻子也跟著(zhu)去(qu)救火(huo)。

在村民(min)的共(gong)同(tong)努(nu)力(li)下，火勢很快得到(dao)了控制，并最終被撲滅。農夫回(hui)家(jia)時灶火已(yi)熄(xi)，鍋中水微溫。原來妻子走(zou)得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋(gai)上鍋蓋(gai)。而(er)鍋中光雞(ji)竟被熱水燙熟了！于是，白(bai)(bai)斬來吃。白(bai)(bai)切(qie)雞(ji)做法是水開時需開蓋(gai)澆淋雞(ji)體致剛(gang)熟，不(bu)加佐料。數百(bai)年來白(bai)(bai)切(qie)雞(ji)推(tui)陳出新，歷久不(bu)衰。廣(guang)東稱“無雞(ji)不(bu)成(cheng)宴 ”，主要便(bian)指白(bai)(bai)切(qie)雞(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛母雞1只(重(zhong)約0.8～1.2公斤為好)

蔥120克(ke)，

姜40克，

植(zhi)物(wu)油120克(ke)，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣州(zhou)人吃白(bai)切雞(ji)時(shi)，大多是(shi)以姜、蔥(cong)配制的(de)調料佐(zuo)餐(can)，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此(ci)容易讓人覺得好像(xiang)白(bai)切雞(ji)只是(shi)蘸姜蔥(cong)汁料進食的(de)。其(qi)實(shi)不然，可(ke)供白(bai)切雞(ji)點(dian)蘸的(de)佐(zuo)料還(huan)有很(hen)多，如：蔥(cong)油汁、醬汁等(deng)，極具特色，回味無窮。現介紹幾款(kuan)。

姜蒜蔥味料

原料(liao)：姜(jiang)末、蒜末、蔥(cong)末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量(liang)。

做法：

1、姜末、山姜、蒜末、蔥末、香菜末拌勻(yun)。

2、將燒熱的香油倒入(ru)姜(jiang)末(mo)、蒜(suan)末(mo)、蔥末(mo)、香菜末(mo)中(zhong)，再調(diao)入(ru)醬油、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜(jiang)末(mo)(mo)、蒜蓉末(mo)(mo)1勺，食鹽適(shi)量，花生油2勺。

做法：將沙姜末、蒜蓉(rong)調勻，把花(hua)生(sheng)油(you)燒熱倒(dao)入(ru)，待香(xiang)味飄出后，再拌入(ru)食鹽即可。

蔥油味汁料

原料：蔥(cong)白30克，麻油(you)20毫(hao)升(sheng)，水、精鹽、味精少(shao)許。

做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻(ma)油，拌出香味(wei)(wei)后，加少許水、精鹽、味(wei)(wei)精調成(cheng)即(ji)可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末(mo)5克，醬油、醋、麻(ma)油、味(wei)精各少許。

做(zuo)法：將蒜茸、香菜（芫荽）末(mo)拌(ban)勻，再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。

貼士：也可(ke)不放香菜（芫荽）末(mo)，做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽(chou)（或(huo)生抽(chou)）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味(wei)精各(ge)適量。

做法：蒜泥中調(diao)入(ru)老(lao)抽（或生抽）、蔥(cong)白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁(zhi)、味精即可。

提示：調味汁的用料配(pei)比(bi)，可根據各人口味和喜好，邊(bian)調邊(bian)加減。

白切雞的(de)佐餐調料(liao)，各地(di)風味(wei)除少數(shu)地(di)區就地(di)取材用特(te)殊原料(liao)外，種(zhong)類(lei)可以(yi)千變(bian)萬化，主要是調料(liao)配制的(de)不同而形成了(le)獨特(te)的(de)口(kou)味(wei)。調料(liao)組合得(de)當，不僅具有特(te)殊的(de)香氣，而且可獲得(de)意想不到(dao)的(de)異味(wei)，使白切雞更(geng)覺(jue)膾炙(zhi)人口(kou)。

制作方法

1、將雞(ji)在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過(guo)熟，一(yi)般15分鐘左右即可)，取出(chu)晾涼后切(qie)成塊(晾涼再切(qie)雞(ji)肉不會(hui)散)，裝(zhuang)在盤中(zhong)；

注：為(wei)了使雞皮(pi)爽(shuang)滑生(sheng)雞要(yao)在熱水(shui)(shui)(shui)(shui)中燙一下，緊接著用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)(shui)(shui)沖涼。 在煮雞的(de)(de)過程中要(yao)幾次控凈雞肚(du)子(zi)里的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，為(wei)的(de)(de)是使雞肉受(shou)熱均勻。 浸(jin)雞時(shi)要(yao)提出(chu)水(shui)(shui)(shui)(shui)面兩次，即(ji)每隔5分鐘一次，提出(chu)后立(li)即(ji)倒出(chu)雞腔內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，復放鍋(guo)中，以(yi)保持腔內(nei)外溫(wen)度(du)一致(zhi)，使之均勻致(zhi)熟(shu)。然后用(yong)(yong)鐵鉤(gou)鉤(gou)起(qi)，立(li)即(ji)放入冷開水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)沒，使之迅速冷卻，從而(er)皮(pi)爽(shuang)肉滑，并(bing)洗去絨毛黃(huang)衣。（如有(you)條件最好(hao)用(yong)(yong)冰(bing)凍(dong)了的(de)(de)開水(shui)(shui)(shui)(shui)，提前將冷卻的(de)(de)開水(shui)(shui)(shui)(shui)放冰(bing)箱里面凍(dong)起(qi)來，溫(wen)度(du)越低越好(hao)，只要(yao)不(bu)結冰(bing)就行）

2、蔥(cong)(cong)，姜切成末(mo)；分別裝在(zai)小(xiao)碗中，碗內(nei)在(zai)加(jia)少許的鹽（姜蔥(cong)(cong)是同放(fang)一起調(diao)味的，出來只有(you)一個(ge)味碟(die)，另外(wai)還有(you)姜蔥(cong)(cong)里加(jia)少許香(xiang)菜也可，口味更好）

3、炒勺內倒(dao)入油，在旺火上燒開(kai)，澆在蔥末和(he)姜末上。作成兩個粘(zhan)料。

4、切好的雞和粘(zhan)料一切上桌。

做法二

1. 嫩子雞宰(zai)殺(sha)煺毛，去內臟，洗(xi)凈，備用；

2. 姜(jiang)去皮拍剁成(cheng)泥；

3. 蔥(cong)去根須，洗凈，取蔥(cong)白切成絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛(sheng)二(er)小碟；

5. 用(yong)中火燒熱炒鍋，下(xia)油燒至微沸后，取出50克，分(fen)別淋在二(er)小碟中，剩下(xia)10 克盛起待(dai)用(yong)；

6. 將宰凈的雞(ji)(ji)，放入微沸的沸水(shui)鍋浸沒，浸時用(yong)鐵鉤(gou)（夾）將雞(ji)(ji)每5 分鐘(zhong)提出一次，倒出腔內(nei)水(shui)，以(yi)保持(chi)雞(ji)(ji)腔內(nei)外溫(wen)度(du)一致；

7. 約浸15 分(fen)鐘雞便熟，用(yong)鐵鉤勾起，迅(xun)速(su)將雞放入冷(leng)開水中浸沒冷(leng)卻；

8. 然后倒(dao)去冷開水，將雞(ji)晾干表皮，在雞(ji)皮上涂上剩下的10 克熟花生(sheng)油(you)；

9. 全雞切成小塊(kuai)，盛(sheng)入(ru)碟中即(ji)成。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別(bie)有(you)風味(wei)。

制作(zuo)食材：嫩公雞一(yi)只(zhi)，姜茸5克，蔥白絲(si)5克，精鹽0.5克，花生(sheng)油6克。

制(zhi)作流程(cheng)： ①蔥、姜切成細絲(si)并(bing)與精鹽(yan)分盛(sheng)二(er)小(xiao)(xiao)蝶(die)，拌(ban)勻。用中(zhong)火燒(shao)熱炒鍋，下油(you)燒(shao)至微沸，取出，分別(bie)淋在二(er)小(xiao)(xiao)碟(die)上，供佐(zuo)膳用；②將雞(ji)(ji)洗(xi)凈，放水中(zhong)凈煮，中(zhong)間提出兩次，倒出腔中(zhong)的水，以(yi)保持內外溫度一致。約浸(jin)十(shi)五(wu)分鐘至熟(shu)，用鐵(tie)鉤勾起，再放在冷(leng)開水中(zhong)浸(jin)沒冷(leng)卻(que)，并(bing)洗(xi)去絨毛(mao)、黃衣(yi)，隨即(ji)撈起。晾(liang)干表(biao)皮，掃上熟(shu)花生油(you)，斬(zhan)成小(xiao)(xiao)塊，盛(sheng)入碟(die)中(zhong)，擺成雞(ji)(ji)形。吃(chi)時(shi)佐(zuo)以(yi)姜茸、蔥絲(si)。

制作提示

1. 浸(jin)雞(ji)的(de)(de)具體時(shi)間(jian)要視雞(ji)只的(de)(de)大(da)小，肥(fei)瘦來決(jue)定，一(yi)般在18分鐘~25分鐘。水(shui)夠(gou)多的(de)(de)情況下，時(shi)間(jian)可減少。水(shui)淺的(de)(de)話時(shi)間(jian)要適量增(zeng)多。

2. 制白切雞(ji)的(de)關鍵在以微(wei)沸水浸至僅熟，用(yong)(yong)“蝦眼水”。再用(yong)(yong)冷開水過冷而成(cheng)。雞(ji)的(de)熟與否(fou)可以摸捏雞(ji)的(de)腿(tui)部(bu)，以大(da)腳筋緊(jin)(jin)(jin)縮(suo)，雞(ji)腿(tui)肉(rou)緊(jin)(jin)(jin)實，雞(ji)胸肉(rou)緊(jin)(jin)(jin)實為(wei)熟。成(cheng)品應“肉(rou)熟骨不(bu)熟”，“肉(rou)不(bu)帶血(xue)，骨中帶血(xue)”為(wei)佳(jia)。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜(gua)一(yi)根 雞半只 姜幾片 蔥段

麻油 陳醋 生抽 鹽一(yi)點 糖 油辣椒

制作步驟

1、鍋里(li)注入清水（以沒過雞為(wei)準），放進幾片姜和蔥段，大(da)火把水燒(shao)開后(hou)，把雞放進鍋里(li)，轉小火燜10分(fen)鐘熄火后(hou)不要打開蓋，等20分(fen)鐘后(hou)把雞撈(lao)起，抹點麻(ma)油在雞皮上上，放涼后(hou)斬成小塊。

2、接(jie)下(xia)來就是(shi)把筆直的黃(huang)瓜改造成會轉彎的青龍(long)。看似很難，可以在黃(huang)瓜的旁(pang)邊放根筷子(zi)，然(ran)后再(zai)下(xia)刀切(qie)，最好選一根頭尾(wei)大(da)小(xiao)均勻，比較(jiao)直，比較(jiao)細長的黃(huang)瓜，這(zhe)樣切(qie)出(chu)來的青龍(long)就可多轉兩(liang)個彎了。

3、黃瓜洗凈先是(shi)縱(zong)向(xiang)把黃瓜切(qie)(qie)片狀（大約切(qie)(qie)到(dao)4/5處，底(di)部(bu)不能(neng)切(qie)(qie)斷(duan)，保持連(lian)接），然(ran)后反過來180度在另一面斜刀切(qie)(qie)片（同樣不能(neng)切(qie)(qie)到(dao)底(di)。）， 然(ran)后輕輕拉開圍(wei)在斬好(hao)的白(bai)切(qie)(qie)雞(ji)周圍(wei)。黃瓜的頭尾部(bu)分用牙簽固定好(hao)。

4、主料準備好后，就(jiu)調醬汁(zhi)。拿一小碗，倒些陳醋和生抽，一點鹽(yan)和糖，再(zai)放點油辣椒和幾(ji)滴麻油，最后放點姜蒜茸拌(ban)勻(yun)后，淋在擺(bai)好盆(pen)的黃瓜和雞上即可。

營養價值

童子雞(ji)(ji)(ji)：仔雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)占體(ti)(ti)重的(de)(de)60%左右，還有(you)更多豐富的(de)(de)蛋白質和磷酸，所以仔雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)營養價值更高。加上仔雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)里彈性結締組織極少，所以容(rong)易被人體(ti)(ti)的(de)(de)消化(hua)器官所吸收，有(you)增(zeng)強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)(ti)的(de)(de)作用。雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調(diao)、貧血(xue)、虛弱等(deng)有(you)很好的(de)(de)食(shi)療作用。中(zhong)醫(yi)認為，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)有(you)溫中(zhong)益氣、補虛填(tian)精、健脾胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)(de)功效。

食用指南

營養成分

熱(re)量(liang)：2679.32大卡

鉀(jia)：5203.91毫克(ke)

膽固(gu)醇：2805毫克

磷(lin)：2587.83毫克(ke)

鈉(na)：1097.56毫克

維生素(su)A：635.1微克

鈣：606.06毫克

營養功效

增(zeng)(zeng)強(qiang)體力(li) 提高人的(de)免(mian)疫力(li) 補腎精(jing) 增(zeng)(zeng)強(qiang)消(xiao)化能力(li)

食物相克

童子(zi)雞：雞肉(rou)忌與(yu)野雞、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、兔肉(rou)、蝦子(zi)以及蔥(cong)蒜等一同食用；與(yu)芝麻、菊花同食易(yi)中毒；不宜與(yu)李子(zi)同食會導(dao)致腹瀉；與(yu)芥末同食會上火(huo)。

適宜人群

高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食