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起源

白(bai)(bai)(bai)切雞(ji)(ji)(ji)(ji)始于清(qing)(qing)代的(de)民間酒店，因(yin)烹雞(ji)(ji)(ji)(ji)時(shi)不(bu)加調味白(bai)(bai)(bai)煮(zhu)而成，食用(yong)時(shi)隨吃隨斬(zhan)，故(gu)又稱“白(bai)(bai)(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。又因(yin)其用(yong)料(liao)，廣東省清(qing)(qing)遠市陽山縣出(chu)品的(de)三黃(huang)(huang)(huang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(腳黃(huang)(huang)(huang)、皮(pi)黃(huang)(huang)(huang)、嘴黃(huang)(huang)(huang))，故(gu)又稱三黃(huang)(huang)(huang)油雞(ji)(ji)(ji)(ji)。后(hou)來廣東各飯店和熟食店都經營“白(bai)(bai)(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”，不(bu)僅(jin)用(yong)料(liao)精細(xi)，而且還用(yong)熬熟的(de)“蝦子醬油”同雞(ji)(ji)(ji)(ji)一起上桌蘸食。此(ci)菜色澤金(jin)黃(huang)(huang)(huang)，皮(pi)脆(cui)肉嫩(nen)，滋(zi)味異常鮮美，久吃不(bu)厭。

菜品特色

色潔白帶油(you)(you)黃(huang)，具有(you)蔥(cong)油(you)(you)香味，蔥(cong)段打花鑲邊，食時可以帶芥末(mo)醬、醬油(you)(you)，系廣東家鄉菜(cai)，食之別有(you)風味。

菜名由來

從(cong)前有一(yi)個讀書(shu)人(ren)，早年(nian)苦讀寒窗覓(mi)得一(yi)官(guan)半職(zhi)，卻終因受不得官(guan)場(chang)黑暗，乃棄官(guan)務農。他樂善好施、性格(ge)豪爽，又(you)有文(wen)化(hua)(hua)，所以深得村民擁戴。農夫生活(huo)清(qing)貧(pin)，年(nian)過半百(bai)，膝下(xia)無(wu)兒。這年(nian)中秋(qiu)又(you)到，他和(he)妻子(zi)商量了(le)一(yi)下(xia)，決定殺只母雞，一(yi)來(lai)(lai)祈天保佑早生貴子(zi)，二來(lai)(lai)打打牙祭。妻子(zi)剛將(jiang)母雞剝洗干凈(jing)端進廚房，忽然窗外有人(ren)呼(hu)嚎哭喊。原(yuan)來(lai)(lai)是小孩貪玩燈籠釀(niang)火(huo)災。時值秋(qiu)高氣爽，一(yi)些村民的家財(cai)眼看(kan)要化(hua)(hua)作灰燼(jin)。農夫二話(hua)沒說，揣起(qi)一(yi)個水桶就沖了(le)出去(qu)，他的妻子(zi)也跟著(zhu)去(qu)救火(huo)。

在(zai)村民的共(gong)同努力下，火勢(shi)很快(kuai)得到了(le)控(kong)制，并(bing)最終(zhong)被撲滅。農夫回(hui)家時灶(zao)火已熄(xi)，鍋(guo)(guo)中水微溫(wen)。原來(lai)妻子(zi)走得匆忙，只在(zai)灶(zao)中添柴，忘(wang)放(fang)佐(zuo)料和蓋上鍋(guo)(guo)蓋。而鍋(guo)(guo)中光雞(ji)竟被熱水燙熟了(le)！于是，白(bai)斬來(lai)吃。白(bai)切雞(ji)做(zuo)法是水開(kai)時需(xu)開(kai)蓋澆淋(lin)雞(ji)體致剛熟，不加佐(zuo)料。數(shu)百年來(lai)白(bai)切雞(ji)推陳出新，歷(li)久不衰。廣東稱(cheng)“無雞(ji)不成宴 ”，主要便(bian)指白(bai)切雞(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛母雞1只(重約(yue)0.8～1.2公斤為(wei)好)

蔥120克，

姜40克，

植物(wu)油(you)120克(ke)，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣州人(ren)吃白(bai)切(qie)雞(ji)時，大多(duo)(duo)是(shi)以(yi)姜(jiang)、蔥配制的調料佐(zuo)餐，吃起來比(bi)較清淡(dan)，讓人(ren)容易(yi)接受，因此(ci)容易(yi)讓人(ren)覺得(de)好像白(bai)切(qie)雞(ji)只是(shi)蘸(zhan)姜(jiang)蔥汁(zhi)料進食的。其實不(bu)然，可供白(bai)切(qie)雞(ji)點蘸(zhan)的佐(zuo)料還有很多(duo)(duo)，如：蔥油汁(zhi)、醬汁(zhi)等，極具特色，回味無窮。現介(jie)紹(shao)幾款(kuan)。

姜蒜蔥味料

原(yuan)料(liao)：姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo)、蔥末(mo)、香(xiang)(xiang)菜末(mo)各1勺，醬油2勺，鹽、香(xiang)(xiang)油適(shi)量。

做法：

1、姜(jiang)末、山(shan)姜(jiang)、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。

2、將(jiang)燒(shao)熱的香(xiang)油倒(dao)入姜(jiang)末(mo)(mo)、蒜(suan)末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)、香(xiang)菜(cai)末(mo)(mo)中(zhong)，再調入醬油、鹽(yan)即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生(sheng)油2勺。

做法：將沙姜末(mo)、蒜蓉(rong)調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出(chu)后(hou)，再(zai)拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

原料：蔥白(bai)30克(ke)，麻油20毫升，水、精(jing)鹽、味精(jing)少許(xu)。

做(zuo)法：蔥白切末，澆(jiao)上燒熱的(de)麻油，拌出香味(wei)后，加少許水、精鹽、味(wei)精調(diao)成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜(suan)茸30克，香菜（芫(yan)荽）末5克，醬油(you)、醋(cu)、麻油(you)、味精(jing)各少許。

做法：將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加(jia)醬油、醋、麻(ma)油、味(wei)精調成(cheng)即可。

貼士：也可不放香菜(cai)（芫荽(sui)）末，做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料(liao)：蒜泥(ni)2勺，老(lao)抽(chou)（或生抽(chou)）、蔥白、醋(cu)、胡椒(jiao)粉、白糖、麻油和姜汁、味(wei)精各(ge)適(shi)量(liang)。

做法：蒜泥中調(diao)入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、白糖、麻油和姜汁、味(wei)精即可。

提示：調(diao)味汁(zhi)的用料配(pei)比，可根據各人(ren)口味和喜好，邊調(diao)邊加減。

白切(qie)雞(ji)的(de)佐餐調料(liao)，各地(di)風味除少數(shu)地(di)區就(jiu)地(di)取(qu)材用特殊原料(liao)外，種類可以千變(bian)萬化，主要是(shi)調料(liao)配制的(de)不(bu)同(tong)而(er)形成了獨特的(de)口(kou)味。調料(liao)組合得當，不(bu)僅(jin)具有特殊的(de)香氣，而(er)且可獲得意(yi)想不(bu)到的(de)異味，使白切(qie)雞(ji)更覺膾炙人口(kou)。

制作方法

1、將雞在(zai)滾開湯鍋內浸燙熟(不(bu)(bu)宜過熟，一般15分(fen)鐘左(zuo)右即可)，取出晾涼后切(qie)(qie)成塊(晾涼再切(qie)(qie)雞肉(rou)不(bu)(bu)會(hui)散)，裝(zhuang)在(zai)盤中(zhong)；

注：為了使雞(ji)皮爽(shuang)(shuang)滑(hua)生(sheng)雞(ji)要(yao)在(zai)熱(re)水(shui)(shui)中燙(tang)一下，緊接(jie)著(zhu)用冷(leng)(leng)水(shui)(shui)沖涼(liang)。 在(zai)煮雞(ji)的(de)過程(cheng)中要(yao)幾次(ci)控凈雞(ji)肚子里的(de)水(shui)(shui)，為的(de)是使雞(ji)肉(rou)受熱(re)均(jun)勻(yun)。 浸(jin)雞(ji)時要(yao)提出(chu)水(shui)(shui)面兩次(ci)，即(ji)每(mei)隔5分鐘一次(ci)，提出(chu)后立即(ji)倒出(chu)雞(ji)腔(qiang)內的(de)水(shui)(shui)，復放(fang)鍋中，以(yi)保持腔(qiang)內外溫度一致(zhi)，使之均(jun)勻(yun)致(zhi)熟。然后用鐵鉤(gou)鉤(gou)起，立即(ji)放(fang)入冷(leng)(leng)開(kai)(kai)水(shui)(shui)浸(jin)沒，使之迅速冷(leng)(leng)卻，從而皮爽(shuang)(shuang)肉(rou)滑(hua)，并洗去絨毛(mao)黃衣。（如有(you)條件最好用冰凍了的(de)開(kai)(kai)水(shui)(shui)，提前將(jiang)冷(leng)(leng)卻的(de)開(kai)(kai)水(shui)(shui)放(fang)冰箱(xiang)里面凍起來，溫度越低越好，只要(yao)不結冰就行）

2、蔥(cong)，姜(jiang)切成末；分別裝在小碗中(zhong)，碗內在加少許(xu)的鹽（姜(jiang)蔥(cong)是同放一(yi)起調味(wei)(wei)的，出來只有(you)一(yi)個味(wei)(wei)碟，另外(wai)還有(you)姜(jiang)蔥(cong)里(li)加少許(xu)香菜也可，口味(wei)(wei)更好）

3、炒勺(shao)內(nei)倒入油，在(zai)旺火上(shang)燒(shao)開(kai)，澆在(zai)蔥末(mo)和姜末(mo)上(shang)。作成兩個粘料。

4、切(qie)好的雞和(he)粘料一切(qie)上桌。

做法二

1. 嫩子雞宰(zai)殺煺毛(mao)，去內(nei)臟，洗(xi)凈，備(bei)用；

2. 姜(jiang)去皮拍剁(duo)成泥；

3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白(bai)切成(cheng)絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；

5. 用(yong)中火燒(shao)熱炒鍋，下(xia)油燒(shao)至微沸(fei)后，取(qu)出50克，分別淋在二小(xiao)碟(die)中，剩下(xia)10 克盛起待(dai)用(yong)；

6. 將(jiang)宰凈(jing)的(de)雞(ji)，放入微沸的(de)沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將(jiang)雞(ji)每5 分(fen)鐘(zhong)提出一次，倒出腔內水，以保持雞(ji)腔內外溫度一致；

7. 約浸15 分鐘雞(ji)便熟，用鐵鉤勾起，迅(xun)速將雞(ji)放入冷(leng)開水(shui)中浸沒冷(leng)卻(que)；

8. 然后倒去冷開水，將雞(ji)晾(liang)干表皮(pi)，在雞(ji)皮(pi)上(shang)涂上(shang)剩(sheng)下的10 克(ke)熟花生油(you)；

9. 全雞切成小塊，盛入(ru)碟中(zhong)即成。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味。

制作食材：嫩(nen)公雞一只，姜茸5克(ke)，蔥(cong)白絲5克(ke)，精(jing)鹽0.5克(ke)，花生油6克(ke)。

制作流程(cheng)： ①蔥(cong)、姜切成細絲并與(yu)精鹽(yan)分(fen)(fen)盛(sheng)二(er)小(xiao)蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋(guo)，下油燒至微沸，取(qu)出，分(fen)(fen)別淋在(zai)二(er)小(xiao)碟上(shang)，供佐(zuo)膳用；②將雞洗(xi)凈，放水(shui)中凈煮，中間提出兩次，倒(dao)出腔中的水(shui)，以保(bao)持內外(wai)溫(wen)度一致。約浸十五(wu)分(fen)(fen)鐘至熟，用鐵鉤勾起(qi)，再放在(zai)冷開水(shui)中浸沒冷卻，并洗(xi)去絨毛、黃衣，隨即撈(lao)起(qi)。晾干表(biao)皮，掃上(shang)熟花(hua)生(sheng)油，斬成小(xiao)塊，盛(sheng)入碟中，擺(bai)成雞形。吃時佐(zuo)以姜茸、蔥(cong)絲。

制作提示

1. 浸雞的具(ju)體時間(jian)(jian)要視雞只的大小(xiao)，肥瘦(shou)來決(jue)定，一般(ban)在(zai)18分鐘~25分鐘。水夠多(duo)(duo)的情況下，時間(jian)(jian)可減(jian)少。水淺的話時間(jian)(jian)要適(shi)量(liang)增多(duo)(duo)。

2. 制(zhi)白切雞(ji)(ji)的(de)關鍵在以(yi)(yi)(yi)微沸水(shui)浸至僅熟，用(yong)“蝦眼水(shui)”。再用(yong)冷(leng)開(kai)水(shui)過(guo)冷(leng)而成(cheng)(cheng)。雞(ji)(ji)的(de)熟與(yu)否可(ke)以(yi)(yi)(yi)摸捏雞(ji)(ji)的(de)腿(tui)部，以(yi)(yi)(yi)大腳(jiao)筋緊(jin)(jin)縮，雞(ji)(ji)腿(tui)肉(rou)緊(jin)(jin)實，雞(ji)(ji)胸肉(rou)緊(jin)(jin)實為(wei)熟。成(cheng)(cheng)品(pin)應“肉(rou)熟骨(gu)不(bu)熟”，“肉(rou)不(bu)帶(dai)血，骨(gu)中(zhong)帶(dai)血”為(wei)佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃(huang)瓜一根 雞半只(zhi) 姜(jiang)幾片 蔥段

麻油 陳(chen)醋 生抽 鹽(yan)一點 糖 油辣椒

制作步驟

1、鍋里注入清水（以沒(mei)過雞(ji)為準），放進(jin)幾片姜和(he)蔥段，大火(huo)(huo)把水燒開(kai)后(hou)，把雞(ji)放進(jin)鍋里，轉(zhuan)小火(huo)(huo)燜10分鐘(zhong)熄火(huo)(huo)后(hou)不要打開(kai)蓋，等20分鐘(zhong)后(hou)把雞(ji)撈(lao)起(qi)，抹點麻油(you)在雞(ji)皮上上，放涼后(hou)斬成小塊。

2、接下(xia)來就(jiu)是把筆直的(de)(de)黃瓜改造(zao)成會轉彎的(de)(de)青龍。看似很難，可(ke)以在黃瓜的(de)(de)旁邊放根筷子，然后再(zai)下(xia)刀切(qie)，最好選(xuan)一根頭(tou)尾(wei)大小(xiao)均勻，比較直，比較細(xi)長的(de)(de)黃瓜，這樣切(qie)出來的(de)(de)青龍就(jiu)可(ke)多轉兩個彎了。

3、黃瓜(gua)(gua)洗凈先是縱向把黃瓜(gua)(gua)切(qie)片狀（大約切(qie)到(dao)4/5處，底部不(bu)能切(qie)斷，保持(chi)連接），然后反過來(lai)180度在(zai)另一面斜刀切(qie)片（同(tong)樣(yang)不(bu)能切(qie)到(dao)底。）， 然后輕輕拉開圍在(zai)斬好(hao)的白切(qie)雞周圍。黃瓜(gua)(gua)的頭尾部分(fen)用(yong)牙簽固定(ding)好(hao)。

4、主(zhu)料準(zhun)備好(hao)后(hou)，就(jiu)調醬汁(zhi)。拿一小碗，倒些(xie)陳醋和生抽，一點(dian)鹽和糖，再(zai)放點(dian)油辣椒和幾滴(di)麻油，最后(hou)放點(dian)姜蒜茸拌勻后(hou)，淋在擺(bai)好(hao)盆的黃瓜和雞上即可。

營養價值

童(tong)子雞：仔(zi)雞的(de)雞肉(rou)占(zhan)體(ti)重的(de)60%左右(you)，還有(you)更多豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)和磷酸(suan)，所以仔(zi)雞的(de)肉(rou)營養價(jia)值更高。加上仔(zi)雞的(de)肉(rou)里彈性結締組織極少，所以容易(yi)被人體(ti)的(de)消(xiao)化器官所吸收，有(you)增強體(ti)力、強壯(zhuang)身(shen)體(ti)的(de)作用。雞肉(rou)對營養不(bu)良、畏寒怕(pa)冷、乏力疲勞、月(yue)經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱(ruo)等(deng)有(you)很好(hao)的(de)食療作用。中醫認為(wei)，雞肉(rou)有(you)溫中益氣、補虛(xu)填精、健脾胃(wei)、活血脈(mo)、強筋骨的(de)功效。

食用指南

營養成分

熱量：2679.32大卡

鉀(jia)：5203.91毫克(ke)

膽固醇(chun)：2805毫克

磷：2587.83毫克

鈉：1097.56毫克

維生素A：635.1微克

鈣：606.06毫克

營養功效

增強體(ti)力 提高人的免疫力 補腎精 增強消(xiao)化(hua)能力

食物相克

童(tong)子雞：雞肉忌(ji)與(yu)野(ye)雞、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、蝦子以及蔥(cong)蒜等(deng)一(yi)同食(shi)(shi)用；與(yu)芝(zhi)麻、菊花同食(shi)(shi)易中毒；不宜(yi)與(yu)李子同食(shi)(shi)會(hui)導致(zhi)腹(fu)瀉(xie)；與(yu)芥(jie)末同食(shi)(shi)會(hui)上火。

適宜人群

高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂、膽囊炎患者忌食