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起源

白切雞(ji)(ji)始于清代的民間酒店(dian)，因烹雞(ji)(ji)時不加調(diao)味白煮而成，食用時隨(sui)吃隨(sui)斬(zhan)，故又(you)(you)稱“白斬(zhan)雞(ji)(ji)”。又(you)(you)因其用料(liao)，廣(guang)東(dong)省清遠市陽山(shan)縣出品的三(san)黃(huang)雞(ji)(ji)(腳黃(huang)、皮(pi)黃(huang)、嘴黃(huang))，故又(you)(you)稱三(san)黃(huang)油雞(ji)(ji)。后來廣(guang)東(dong)各飯店(dian)和熟食店(dian)都經營“白斬(zhan)雞(ji)(ji)”，不僅用料(liao)精細，而且還用熬熟的“蝦子醬(jiang)油”同(tong)雞(ji)(ji)一(yi)起上桌蘸(zhan)食。此菜色澤(ze)金黃(huang)，皮(pi)脆肉嫩，滋(zi)味異(yi)常鮮美，久吃不厭。

菜品特色

色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打(da)花(hua)鑲邊，食(shi)時可以帶芥末醬、醬油，系廣東家鄉菜，食(shi)之別(bie)有風味。

菜名由來

從前有一(yi)(yi)個(ge)讀(du)書人，早年苦讀(du)寒窗(chuang)覓(mi)得(de)一(yi)(yi)官半(ban)職，卻(que)終(zhong)因受不得(de)官場黑暗，乃(nai)棄官務農(nong)。他(ta)樂善好施、性格豪爽，又(you)有文化，所(suo)以深得(de)村(cun)民擁戴。農(nong)夫生活清貧(pin)，年過半(ban)百，膝下(xia)無兒。這(zhe)年中(zhong)秋又(you)到，他(ta)和妻子商量了(le)一(yi)(yi)下(xia)，決定殺只母雞，一(yi)(yi)來祈天保(bao)佑早生貴(gui)子，二來打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗(xi)干凈端進廚房，忽然窗(chuang)外有人呼(hu)嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火(huo)災。時值秋高氣爽，一(yi)(yi)些村(cun)民的(de)家財眼看要化作灰燼。農(nong)夫二話沒說，揣起一(yi)(yi)個(ge)水桶就沖(chong)了(le)出去，他(ta)的(de)妻子也跟著去救(jiu)火(huo)。

在(zai)村民的共同努力下，火勢很快得(de)到了(le)(le)控制，并(bing)最終被撲滅。農夫回家(jia)時灶(zao)火已(yi)熄，鍋(guo)(guo)中(zhong)水(shui)微溫(wen)。原(yuan)來妻子走得(de)匆忙，只在(zai)灶(zao)中(zhong)添(tian)柴，忘放佐料和蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)。而鍋(guo)(guo)中(zhong)光(guang)雞(ji)竟被熱水(shui)燙熟了(le)(le)！于(yu)是，白斬(zhan)來吃。白切雞(ji)做(zuo)法是水(shui)開時需開蓋(gai)澆淋雞(ji)體致剛熟，不加佐料。數百(bai)年來白切雞(ji)推(tui)陳出新，歷久不衰。廣東稱“無雞(ji)不成宴 ”，主要便指白切雞(ji)。

做法

做法一

制作食材

凈肥嫩雛母雞(ji)1只(重(zhong)約(yue)0.8～1.2公斤為(wei)好)

蔥120克，

姜40克，

植物(wu)油120克，

鹽15克。

香菜：100克

調料做法:

廣州人吃白(bai)切(qie)(qie)(qie)雞時，大(da)多(duo)(duo)是以姜(jiang)(jiang)、蔥配制的(de)調(diao)料佐(zuo)餐，吃起來比(bi)較(jiao)清淡(dan)，讓人容(rong)易接受(shou)，因此容(rong)易讓人覺得好像白(bai)切(qie)(qie)(qie)雞只是蘸(zhan)姜(jiang)(jiang)蔥汁料進食(shi)的(de)。其實不然(ran)，可(ke)供白(bai)切(qie)(qie)(qie)雞點(dian)蘸(zhan)的(de)佐(zuo)料還有很多(duo)(duo)，如：蔥油汁、醬汁等，極具(ju)特色，回味無窮。現(xian)介紹幾(ji)款。

姜蒜蔥味料

原料：姜末(mo)(mo)、蒜(suan)末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)、香(xiang)菜末(mo)(mo)各1勺，醬油(you)2勺，鹽(yan)、香(xiang)油(you)適量。

做法：

1、姜末(mo)、山姜、蒜(suan)末(mo)、蔥末(mo)、香(xiang)菜末(mo)拌勻。

2、將燒熱的香油倒入姜末(mo)(mo)、蒜(suan)末(mo)(mo)、蔥末(mo)(mo)、香菜(cai)末(mo)(mo)中，再(zai)調入醬(jiang)油、鹽(yan)即(ji)可(ke)。

沙姜蒜味料

原料(liao)：沙姜(jiang)末、蒜(suan)蓉(rong)末1勺(shao)，食鹽適量，花生油2勺(shao)。

做(zuo)法：將(jiang)沙(sha)姜末、蒜(suan)蓉(rong)調勻(yun)，把花生油燒熱倒入(ru)，待香味飄出后，再拌入(ru)食鹽即可。

蔥油味汁料

原(yuan)料：蔥白30克，麻(ma)油(you)20毫(hao)升，水(shui)、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)少許。

做法：蔥白(bai)切末，澆(jiao)上燒熱的麻油，拌出香味后，加(jia)少許水(shui)、精(jing)鹽、味精(jing)調成即(ji)可。

蒜泥香菜料

原料：蒜(suan)茸30克，香菜（芫(yan)荽(sui)）末5克，醬(jiang)油、醋、麻油、味(wei)精各少許。

做法：將蒜茸、香(xiang)菜（芫荽(sui)）末(mo)拌勻，再加醬油、醋、麻(ma)油、味精調成即可。

貼(tie)士：也可不(bu)放(fang)香菜（芫荽）末(mo)，做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原(yuan)料：蒜(suan)泥2勺，老抽（或生抽）、蔥(cong)白、醋(cu)、胡椒粉(fen)、白糖、麻(ma)油和(he)姜(jiang)汁(zhi)、味精各(ge)適量(liang)。

做法(fa)：蒜泥(ni)中調入(ru)老抽（或生抽）、蔥(cong)白、醋、胡椒(jiao)粉、白糖、麻油和姜汁、味精(jing)即可(ke)。

提示：調味汁(zhi)的用料(liao)配(pei)比，可根據各人口味和(he)喜(xi)好，邊調邊加減。

白(bai)切(qie)(qie)雞的佐餐(can)調(diao)料(liao)，各地風味(wei)除少(shao)數地區就(jiu)地取材用(yong)特殊原料(liao)外，種類可(ke)以千變萬化，主要是調(diao)料(liao)配制的不(bu)同而形成了獨特的口味(wei)。調(diao)料(liao)組合得當，不(bu)僅(jin)具有特殊的香氣，而且可(ke)獲得意想不(bu)到的異味(wei)，使白(bai)切(qie)(qie)雞更(geng)覺膾炙人口。

制作方法

1、將雞在滾開湯(tang)鍋內浸燙熟(不宜(yi)過熟，一般15分鐘左右即可(ke))，取出晾涼后切(qie)成塊(晾涼再切(qie)雞肉(rou)不會散)，裝在盤中；

注：為(wei)(wei)了使雞(ji)(ji)皮爽(shuang)滑生雞(ji)(ji)要(yao)在熱水中燙一下(xia)，緊接著用(yong)冷水沖涼。 在煮雞(ji)(ji)的(de)(de)過程中要(yao)幾(ji)次控(kong)凈雞(ji)(ji)肚子(zi)里的(de)(de)水，為(wei)(wei)的(de)(de)是使雞(ji)(ji)肉(rou)受熱均勻(yun)。 浸雞(ji)(ji)時(shi)要(yao)提(ti)(ti)出(chu)水面兩次，即(ji)每隔5分鐘一次，提(ti)(ti)出(chu)后立(li)即(ji)倒出(chu)雞(ji)(ji)腔內的(de)(de)水，復放(fang)鍋中，以保持腔內外溫(wen)度一致(zhi)，使之均勻(yun)致(zhi)熟。然(ran)后用(yong)鐵鉤鉤起，立(li)即(ji)放(fang)入冷開(kai)水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽(shuang)肉(rou)滑，并(bing)洗去絨毛黃(huang)衣。（如(ru)有條(tiao)件最好用(yong)冰凍了的(de)(de)開(kai)水，提(ti)(ti)前將(jiang)冷卻的(de)(de)開(kai)水放(fang)冰箱(xiang)里面凍起來，溫(wen)度越低(di)越好，只要(yao)不(bu)結冰就行）

2、蔥，姜(jiang)(jiang)切成(cheng)末；分別裝在(zai)小碗中，碗內在(zai)加少許的鹽（姜(jiang)(jiang)蔥是同放一起調味(wei)的，出來只有(you)一個味(wei)碟(die)，另外還有(you)姜(jiang)(jiang)蔥里加少許香菜也可，口味(wei)更(geng)好）

3、炒勺內倒入油，在(zai)(zai)旺火上燒(shao)開，澆在(zai)(zai)蔥末和姜末上。作成兩(liang)個粘料。

4、切好的(de)雞和粘料一切上桌。

做法二

1. 嫩子(zi)雞宰殺煺毛，去內臟，洗(xi)凈，備用；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 蔥去根須，洗(xi)凈(jing)，取(qu)蔥白切成絲；

4. 將姜、蔥(cong)、精鹽拌勻(yun)，分盛(sheng)二小碟；

5. 用中火燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至微沸后(hou)，取出50克，分別淋(lin)在二小碟(die)中，剩(sheng)下10 克盛起(qi)待用；

6. 將宰凈的(de)雞(ji)，放入微沸(fei)的(de)沸(fei)水鍋浸沒，浸時用鐵鉤(gou)（夾）將雞(ji)每5 分鐘提出一次，倒(dao)出腔(qiang)內(nei)水，以(yi)保(bao)持雞(ji)腔(qiang)內(nei)外(wai)溫(wen)度一致(zhi)；

7. 約(yue)浸(jin)15 分鐘(zhong)雞(ji)便熟，用鐵(tie)鉤勾(gou)起，迅速將雞(ji)放入(ru)冷開水中浸(jin)沒冷卻；

8. 然后倒(dao)去冷(leng)開水，將雞(ji)晾干表皮，在雞(ji)皮上涂上剩下(xia)的10 克熟(shu)花(hua)生油(you)；

9. 全雞(ji)切成小塊，盛入(ru)碟中(zhong)即成。

做法三

菜系：徽菜

特色：色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，食之別有風味。

制作(zuo)食材(cai)：嫩公雞一只，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生(sheng)油(you)6克。

制(zhi)作流程： ①蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)切成細絲并(bing)與精鹽分盛二小(xiao)蝶，拌勻。用(yong)中(zhong)(zhong)(zhong)火燒熱炒鍋，下油燒至(zhi)微沸，取出(chu)(chu)，分別(bie)淋在二小(xiao)碟(die)上(shang)，供佐膳(shan)用(yong)；②將雞洗凈，放水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)凈煮(zhu)，中(zhong)(zhong)(zhong)間提出(chu)(chu)兩次，倒(dao)出(chu)(chu)腔中(zhong)(zhong)(zhong)的水(shui)，以(yi)保持內外溫度(du)一致。約浸十五分鐘至(zhi)熟，用(yong)鐵(tie)鉤(gou)勾(gou)起(qi)，再放在冷開水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)浸沒冷卻(que)，并(bing)洗去絨毛、黃(huang)衣，隨即撈起(qi)。晾干(gan)表皮，掃上(shang)熟花生油，斬(zhan)成小(xiao)塊，盛入碟(die)中(zhong)(zhong)(zhong)，擺成雞形。吃時(shi)佐以(yi)姜(jiang)(jiang)茸、蔥(cong)絲。

制作提示

1. 浸雞(ji)的(de)具體時間(jian)要(yao)視(shi)雞(ji)只的(de)大小，肥瘦來決(jue)定，一般在18分(fen)鐘(zhong)~25分(fen)鐘(zhong)。水夠多的(de)情況下，時間(jian)可減少。水淺的(de)話(hua)時間(jian)要(yao)適量(liang)增多。

2. 制白切雞的(de)關鍵在(zai)以微沸水浸至(zhi)僅熟(shu)，用(yong)“蝦眼水”。再用(yong)冷(leng)開水過冷(leng)而成(cheng)。雞的(de)熟(shu)與否可以摸(mo)捏雞的(de)腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉(rou)緊實，雞胸肉(rou)緊實為熟(shu)。成(cheng)品(pin)應(ying)“肉(rou)熟(shu)骨(gu)不熟(shu)”，“肉(rou)不帶(dai)血(xue)(xue)，骨(gu)中帶(dai)血(xue)(xue)”為佳。

做法四

酸辣白切雞

制作食材

黃瓜(gua)一根 雞半只 姜幾片 蔥段

麻(ma)油 陳(chen)醋 生抽 鹽一點 糖 油辣椒

制作步驟

1、鍋里注入清(qing)水（以沒(mei)過雞(ji)為準），放進幾片姜(jiang)和蔥段，大火(huo)把水燒開(kai)后(hou)(hou)，把雞(ji)放進鍋里，轉(zhuan)小火(huo)燜10分(fen)鐘(zhong)(zhong)熄(xi)火(huo)后(hou)(hou)不要打開(kai)蓋，等(deng)20分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)把雞(ji)撈(lao)起，抹點麻油在雞(ji)皮上上，放涼后(hou)(hou)斬(zhan)成小塊。

2、接下來就是(shi)把筆直(zhi)的(de)(de)黃(huang)瓜(gua)改造成會(hui)轉(zhuan)彎的(de)(de)青龍。看(kan)似很難，可以在黃(huang)瓜(gua)的(de)(de)旁邊放根(gen)(gen)筷(kuai)子，然后再(zai)下刀切，最好(hao)選一(yi)根(gen)(gen)頭尾大小均勻，比(bi)較直(zhi)，比(bi)較細(xi)長的(de)(de)黃(huang)瓜(gua)，這樣(yang)切出來的(de)(de)青龍就可多轉(zhuan)兩個彎了。

3、黃瓜(gua)洗凈先是(shi)縱向(xiang)把黃瓜(gua)切片狀（大約(yue)切到4/5處，底部不能切斷，保持連接），然后(hou)反過來180度在另一(yi)面(mian)斜刀切片（同樣不能切到底。）， 然后(hou)輕(qing)輕(qing)拉開圍在斬好的白切雞(ji)周圍。黃瓜(gua)的頭尾部分用(yong)牙簽固定好。

4、主(zhu)料準備好后(hou)，就調醬汁。拿一(yi)小碗，倒些陳(chen)醋和(he)(he)生(sheng)抽，一(yi)點(dian)鹽和(he)(he)糖，再放(fang)點(dian)油辣椒和(he)(he)幾(ji)滴(di)麻(ma)油，最(zui)后(hou)放(fang)點(dian)姜(jiang)蒜茸(rong)拌勻后(hou)，淋在擺好盆的黃(huang)瓜和(he)(he)雞上(shang)即可。

營養價值

童子雞(ji)：仔(zi)(zi)雞(ji)的(de)(de)(de)雞(ji)肉占體重的(de)(de)(de)60%左右，還有(you)更多豐(feng)富的(de)(de)(de)蛋白質和磷酸，所以仔(zi)(zi)雞(ji)的(de)(de)(de)肉營養價值更高。加(jia)上(shang)仔(zi)(zi)雞(ji)的(de)(de)(de)肉里彈性(xing)結締組織極少，所以容易被人體的(de)(de)(de)消化器官所吸收，有(you)增(zeng)強(qiang)(qiang)體力(li)、強(qiang)(qiang)壯(zhuang)身(shen)體的(de)(de)(de)作(zuo)用。雞(ji)肉對營養不良、畏寒怕冷(leng)、乏力(li)疲(pi)勞、月經不調、貧(pin)血、虛弱等(deng)有(you)很好的(de)(de)(de)食療作(zuo)用。中醫(yi)認為(wei)，雞(ji)肉有(you)溫(wen)中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈(mo)、強(qiang)(qiang)筋骨的(de)(de)(de)功效。

食用指南

營養成分

熱量：2679.32大卡

鉀：5203.91毫克

膽固醇：2805毫(hao)克

磷：2587.83毫克(ke)

鈉：1097.56毫(hao)克

維生素(su)A：635.1微克(ke)

鈣：606.06毫克

營養功效

增強體力 提高人的免疫力 補腎(shen)精 增強消(xiao)化能力

食物相克

童(tong)子雞：雞肉(rou)忌與野(ye)雞、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、兔肉(rou)、蝦子以及蔥蒜(suan)等一同(tong)食用；與芝麻、菊花同(tong)食易中毒；不宜與李(li)子同(tong)食會導致腹瀉；與芥末同(tong)食會上火。

適宜人群

高(gao)血壓、高(gao)血脂、膽囊炎患者忌食