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烹制過程

主料

黑棕鵝1只(zhi)約3500克(ke)。

糖漿配方

白糖400克(ke)、檸檬50毫升、水180毫升。

五香鹽配方

精(jing)(jing)鹽350克(ke)(ke)，白糖150克(ke)(ke)，沙姜(jiang)粉25克(ke)(ke)，八角粉10克(ke)(ke)，雞精(jing)(jing)10克(ke)(ke)，花生醬25克(ke)(ke)，芝麻油15克(ke)(ke)，乙基麥芽酚5克(ke)(ke)。

酸梅醬配方

（1）梅子2000克(ke)(ke)，蒜茸50克(ke)(ke)，姜米10克(ke)(ke)，陳皮末10克(ke)(ke)，檸檬30克(ke)(ke)，薄荷葉25克(ke)(ke)，白醋500克(ke)(ke) ，冰(bing)糖1100克(ke)(ke)。

（2）梅子500克(ke)，柱侯(hou)醬100克(ke)，芝麻(ma)醬50克(ke)，花生醬50克(ke)，白醋150克(ke)，白糖150克(ke)，五香粉10克(ke)，蒜茸15克(ke)，生油100克(ke)。

制作

上(shang)腔：選用(yong)開肚(du)腔取臟和(he)去翼去掌(zhang)的黑(hei)棕鵝，將(jiang)約(yue)200克的五香鹽或酸梅醬(jiang)用(yong)手涂(tu)勻鵝腔，并且同(tong)時放入二(er)粒(li)八角、一小塊姜(jiang)塊和(he)三粒(li)蒜肉，然后用(yong)鴨尾(wei)針(zhen)縫好肚(du)腔，再用(yong)“皮(pi)老虎”將(jiang)鵝身(shen)打脹，如用(yong)口吹(chui)，則用(yong)左手翻(fan)起(qi)喉管切(qie)口的頸皮(pi)，右手拿住(zhu)雙翼，用(yong)力按住(zhu)肚(du)腔縫口，再用(yong)嘴慢(man)慢(man)地將(jiang)氣(qi)吹(chui)入，以(yi)吹(chui)脹鵝身(shen)，最簡單快速的打氣(qi)方(fang)法(fa)是用(yong)作增氧(yang)泵代替以(yi)上(shang)兩種的方(fang)法(fa)。

燙(tang)水(shui)：待(dai)光鵝(e)打脹氣后，用(yong)手拿著鵝(e)腿關(guan)節，將鵝(e)頭(tou)放入開水(shui)之中（亦有(you)加入少(shao)量食粉，以幫助松化），迅速燙(tang)過，然后

再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水之中，將(jiang)鵝(e)身稍微漂冷，以避(bi)免光鵝(e)受(shou)熱過長溢出油脂(zhi)，而影(ying)響(xiang)皮(pi)色和脆化程度；

上皮：待光(guang)鵝漂(piao)冷和晾干(gan)水分后，用(yong)開勻的糖漿涂(tu)勻光(guang)鵝全身，特別要重復涂(tu)刷(shua)兩邊鵝脾（腿），然后用(yong)燒鴨環從鴨翼底

勾(gou)起，將鵝頭繞(rao)轉夾(jia)在燒鴨(ya)(ya)環(huan)的(de)鋼圈內，再將鵝翼整理貼服，由于鵝翼較長，無(wu)需象(xiang)燒鴨(ya)(ya)那(nei)樣(yang)，將燒鴨(ya)(ya)環(huan)的(de)勾(gou)子刺入翼底。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然(ran)后再放在風扇前(qian)將鵝身吹涼。

燒烤：待鵝身吹涼后，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋(gai)上爐(lu)(lu)蓋(gai)，燜燒約15分鐘，此時應(ying)打開爐(lu)(lu)蓋(gai)觀察鵝髀(bi)（腿）是否(fou)均勻上色(se)，如否(fou)則應(ying)將沒有著色(se)的鵝髀(bi)（腿）向火，以令鵝身均勻(yun)上色；燒(shao)至(zhi)鵝(e)(e)只(zhi)雙眼稍突，色澤(ze)金(jin)紅即(ji)可(ke)；也可(ke)在鵝(e)(e)只(zhi)燒(shao)至(zhi)金(jin)紅色后，取出并將(jiang)鵝(e)(e)只(zhi)平放，視開腔(qiang)處有滾滾的清水溢(yi)出即(ji)代表(biao)已被燒熟(shu)；但(dan)切莫將開腔處向人(ren)或向已，以免被開腔處溢(yi)出的油(you)水燙傷(shang)；另外如將燒鵝取出時，其(qi)胸(xiong)肉表(biao)皮即時迅(xun)速收(shou)縮(suo)也(ye)可(ke)視作被燒熟(shu)的表現；鵝只燒熟(shu)后，趁熱(re)用排筆涂上生(sheng)油以增加(jia)光澤。

營養價值

營養豐富。

操作要領

注：由于鵝(e)的油脂較鴨少且(qie)不(bu)均勻(yun)，故在(zai)燒烤過程中，往(wang)(wang)往(wang)(wang)其(qi)著色會較燒鴨難(nan)，特別是(shi)“鵝(e)髀(bi)（腿）”部分，因此(ci)在(zai)傳統上習慣在(zai)上糖皮時，順帶(dai)用老(lao)抽涂在(zai)“鵝(e)髀(bi)（腿）”部分，以防此(ci)部分不(bu)著色，但容易“啞色”；現在(zai)較流行用熱(re)油潑淋。

注：關于“焙皮(pi)”的(de)問題，過去多將上好糖漿鵝(e)胚掛入帶(dai)有(you)微火的(de)燒烤(kao)爐中，先(xian)期(qi)將表皮(pi)焙干，由于容(rong)易導致表皮(pi)出油而(er)且糖漿受熱又起(qi)了(le)不完全的(de)化學(xue)反(fan)應(ying)，大(da)大(da)地影響(xiang)表皮(pi)的(de)脆化效果(guo)，同時脆化效果(guo)不持久；有(you)鑒于此，現(xian)在較喜歡用(yong)“牛角(jiao)扇”吹干。

注：制作(zuo)“脆皮燒(shao)(shao)鵝(e)”除了以傳統的(de)“五(wu)香(xiang)鹽”和“酸梅醬”作(zuo)為腌料外，還有充(chong)滿(man)“桂(gui)花(hua)香(xiang)”的(de)“桂(gui)花(hua)燒(shao)(shao)鵝(e)”，“芝(zhi)麻香(xiang)”的(de)“骨香(xiang)燒(shao)(shao)鵝(e)”。

注(zhu)：制作“脆皮燒鵝(e)”所選的(de)鵝(e)種非(fei)常重要，以“黑棕(zong)鵝(e)”為(wei)首選，其次是肥滿骨(gu)嫩(nen)的(de)肉(rou)鵝(e)，如選骨(gu)硬肉(rou)薄則(ze)較難燒出效果。

注(zhu)：為使(shi)燒鵝更易脆化(hua)，市面(mian)上有一只“進口脆皮劑”可供選(xuan)擇。?

佐料：酸梅醬

操作關鍵

1、應選用鵝齡為90天左右中小個(ge)的情遠黑棕鵝為優、體重1.5kg-2kg左右的肥(fei)嫩仔(zi)鵝，且鵝體表面(mian)須無瘀血及傷痕(hen)。

2、調(diao)制味汁(zhi)時(shi)加(jia)二湯(tang)量，不可過多(duo)或過少。一般(ban)以味汁(zhi)灌至腹腔內能流動為度。湯(tang)汁(zhi)灌好后，還需將鵝體平放一段時(shi)間，以使湯(tang)汁(zhi)均勻地浸漬腹腔。

3、打氣以打至(zhi)八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手(shou)拿鵝的(de)胸脯等(deng)部位，以免留下(xia)凹(ao)痕。

4、刷脆皮(pi)(pi)水時(shi)要(yao)刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮(pi)(pi)色澤不一(yi)致。

5、掛入爐中烤制時，一定要(yao)掌握火候，爐溫在(zai)240℃-260℃之間(jian)，且要(yao)將(jiang)鵝在(zai)爐中轉動幾次，使之受熱均勻。烤制約40分鐘左(zuo)右，否則因出(chu)油太多反而不脆。

6、為了讓(rang)鵝的表皮光滑油亮，也可(ke)在(zai)烤(kao)制過程中，在(zai)鵝的表皮刷幾次香油。若(ruo)鵝皮上起(qi)泡，還需用鋼針扎(zha)破，放氣，防止皮汽化變軟(ruan)不脆問題出現。

烤好的燒鵝肉色(se)為棗紅(hong)色(se)出爐，上桌(zhuo)時斬(zhan)件(jian)，跟冰梅(mei)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，海鮮(xian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(海鮮(xian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、柱(zhu)侯醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)比例為2：1：1)味碟即可，可配(pei)一些時蔬(黃瓜、小(xiao)蔥)。

只(zhi)要掌握以(yi)上步(bu)驟及要領，就可以(yi)制作(zuo)出(chu)一(yi)款鵝肉嫩皮脆燒鵝。