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烹制過程

主料

黑(hei)棕鵝1只(zhi)約3500克。

糖漿配方

白糖(tang)400克(ke)、檸(ning)檬(meng)50毫升、水180毫升。

五香鹽配方

精鹽350克，白(bai)糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，雞精10克，花生(sheng)醬(jiang)25克，芝麻油15克，乙基(ji)麥芽酚5克。

酸梅醬配方

（1）梅子(zi)2000克(ke)(ke)(ke)，蒜茸50克(ke)(ke)(ke)，姜米10克(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮末10克(ke)(ke)(ke)，檸(ning)檬30克(ke)(ke)(ke)，薄荷葉25克(ke)(ke)(ke)，白(bai)醋(cu)500克(ke)(ke)(ke) ，冰糖1100克(ke)(ke)(ke)。

（2）梅子500克(ke)(ke)，柱侯醬100克(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬50克(ke)(ke)，花(hua)生醬50克(ke)(ke)，白(bai)醋150克(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)150克(ke)(ke)，五(wu)香(xiang)粉10克(ke)(ke)，蒜茸(rong)15克(ke)(ke)，生油100克(ke)(ke)。

制作

上腔(qiang)：選(xuan)用(yong)開肚(du)腔(qiang)取臟和去(qu)翼去(qu)掌的黑棕鵝(e)(e)，將約200克(ke)的五香鹽或酸梅醬用(yong)手(shou)(shou)涂勻鵝(e)(e)腔(qiang)，并且(qie)同時放入(ru)二粒八(ba)角、一小(xiao)塊姜塊和三粒蒜肉，然后用(yong)鴨(ya)尾針(zhen)縫(feng)好肚(du)腔(qiang)，再用(yong)“皮老虎”將鵝(e)(e)身打脹(zhang)，如用(yong)口(kou)吹，則用(yong)左手(shou)(shou)翻起喉管切(qie)口(kou)的頸(jing)皮，右手(shou)(shou)拿住雙翼，用(yong)力按住肚(du)腔(qiang)縫(feng)口(kou)，再用(yong)嘴慢慢地將氣吹入(ru)，以吹脹(zhang)鵝(e)(e)身，最簡單(dan)快(kuai)速的打氣方法(fa)是用(yong)作增(zeng)氧泵(beng)代替以上兩種的方法(fa)。

燙水(shui)：待(dai)光鵝打(da)脹氣(qi)后，用(yong)手拿著鵝腿關節，將(jiang)鵝頭放入開(kai)水(shui)之(zhi)中（亦有加入少量食粉，以(yi)幫助松化(hua)），迅速(su)燙過(guo)，然(ran)后

再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水之(zhi)中，將鵝身稍微漂冷(leng)，以避免光鵝受熱(re)過長溢出油脂，而影響皮色(se)和(he)脆化程(cheng)度；

上皮：待光鵝(e)漂冷和晾干水分后，用開(kai)勻(yun)(yun)的糖漿涂(tu)勻(yun)(yun)光鵝(e)全身，特(te)別要重復涂(tu)刷兩(liang)邊鵝(e)脾（腿(tui)），然(ran)后用燒鴨環(huan)從鴨翼底

勾(gou)起(qi)，將鵝(e)頭繞轉夾在(zai)燒鴨(ya)環(huan)的(de)鋼圈內，再將鵝(e)翼整(zheng)理貼服(fu)，由于鵝(e)翼較長，無需象燒鴨(ya)那樣，將燒鴨(ya)環(huan)的(de)勾(gou)子刺入(ru)翼底(di)。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然(ran)后(hou)再放在風扇前(qian)將鵝(e)身吹涼。

燒烤：待鵝身吹涼后，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐(lu)(lu)蓋，燜燒約15分鐘(zhong)，此時應(ying)打開爐(lu)(lu)蓋觀察鵝髀(bi)（腿）是否均(jun)勻上色(se)(se)，如否則應(ying)將沒(mei)有著色(se)(se)的(de)鵝髀(bi)（腿）向火，以(yi)令鵝身均(jun)勻上色(se)；燒(shao)至(zhi)(zhi)鵝(e)只雙眼稍(shao)突，色(se)澤金紅(hong)即可；也可在鵝(e)只燒(shao)至(zhi)(zhi)金紅(hong)色(se)后，取出并(bing)將鵝(e)只平放，視(shi)開腔處(chu)有滾滾的清水溢(yi)出即代表(biao)已(yi)被燒(shao)熟；但切莫將開腔處向人(ren)或向已(yi)，以免被開腔處溢出(chu)的(de)油水(shui)燙傷；另外如將燒(shao)鵝(e)取出(chu)時，其(qi)胸肉表(biao)皮即(ji)時迅(xun)速(su)收(shou)縮也可視(shi)作被燒熟的(de)表現；鵝(e)只燒熟后，趁熱用排筆涂上生油以增加(jia)光澤。

營養價值

營養豐富。

操作要領

注：由于鵝的油脂較鴨(ya)少且不(bu)均勻(yun)，故在(zai)燒(shao)烤過(guo)程中，往往其著色會較燒(shao)鴨(ya)難，特別(bie)是“鵝髀（腿(tui)）”部分(fen)，因此(ci)在(zai)傳統(tong)上(shang)習慣在(zai)上(shang)糖皮時，順(shun)帶用老(lao)抽涂在(zai)“鵝髀（腿(tui)）”部分(fen)，以防此(ci)部分(fen)不(bu)著色，但容(rong)易“啞色”；現在(zai)較流(liu)行用熱油潑淋。

注：關于“焙(bei)皮”的(de)(de)問題，過(guo)去多將(jiang)上好糖漿鵝胚(pei)掛入帶有(you)微(wei)火的(de)(de)燒烤爐中，先期將(jiang)表皮焙(bei)干，由于容(rong)易導致表皮出油而且糖漿受(shou)熱又(you)起了不完全的(de)(de)化(hua)(hua)學反應(ying)，大大地影響(xiang)表皮的(de)(de)脆化(hua)(hua)效果(guo)，同時脆化(hua)(hua)效果(guo)不持久；有(you)鑒(jian)于此，現(xian)在較喜歡用“牛角扇(shan)”吹干。

注：制作“脆皮燒鵝”除了以傳統的“五香(xiang)鹽”和“酸(suan)梅醬”作為腌料外，還有充滿(man)“桂花(hua)香(xiang)”的“桂花(hua)燒鵝”，“芝麻香(xiang)”的“骨香(xiang)燒鵝”。

注：制作“脆皮燒鵝”所選(xuan)的(de)鵝種非常(chang)重要，以“黑棕(zong)鵝”為首選(xuan)，其(qi)次(ci)是肥滿(man)骨嫩的(de)肉鵝，如選(xuan)骨硬肉薄則(ze)較難燒出效果(guo)。

注：為使燒鵝更易脆化，市面上有一只“進口脆皮劑(ji)”可供(gong)選擇。?

佐料：酸梅醬

操作關鍵

1、應選用(yong)鵝(e)齡為90天(tian)左(zuo)右中小個的情遠黑棕鵝(e)為優、體重1.5kg-2kg左(zuo)右的肥嫩仔鵝(e)，且(qie)鵝(e)體表面(mian)須無瘀血及傷痕。

2、調制味汁時加二湯(tang)量(liang)，不可過多或過少(shao)。一般以味汁灌至腹腔內(nei)能流動為(wei)度(du)。湯(tang)汁灌好后，還需將鵝體(ti)平放一段時間(jian)，以使湯(tang)汁均勻地浸漬腹腔。

3、打(da)氣(qi)以(yi)打(da)至(zhi)八(ba)成滿為宜，不(bu)宜打(da)得過滿。且打(da)氣(qi)后不(bu)可用手拿鵝的胸(xiong)脯(fu)等部位(wei)，以(yi)免留下凹痕。

4、刷脆皮水時要刷得均勻，否(fou)則鵝烤出來后表皮色澤不一(yi)致(zhi)。

5、掛入爐(lu)中(zhong)烤(kao)制時，一(yi)定要(yao)(yao)掌握火候，爐(lu)溫在(zai)240℃-260℃之間，且(qie)要(yao)(yao)將鵝(e)在(zai)爐(lu)中(zhong)轉動幾次，使之受(shou)熱均勻。烤(kao)制約40分鐘左(zuo)右，否則(ze)因出油(you)太多反而不脆(cui)。

6、為(wei)了(le)讓鵝的表皮光滑油亮，也可在(zai)烤制過程中(zhong)，在(zai)鵝的表皮刷(shua)幾次(ci)香油。若鵝皮上(shang)起(qi)泡，還需用(yong)鋼針扎(zha)破，放氣，防止皮汽化變軟不脆問題出現。

烤好的燒鵝肉色為棗紅(hong)色出爐，上桌時(shi)斬件，跟冰梅醬(jiang)，海鮮醬(jiang)(海鮮醬(jiang)、柱侯醬(jiang)、沙茶醬(jiang)比例為2：1：1)味碟即可，可配一些(xie)時(shi)蔬(黃(huang)瓜、小蔥)。

只要(yao)掌(zhang)握以上步驟及要(yao)領，就可以制(zhi)作出一款鵝(e)(e)肉(rou)嫩皮脆燒鵝(e)(e)。