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烹制過程

主料

黑棕鵝1只約3500克(ke)。

糖漿配方

白糖400克、檸檬50毫升、水(shui)180毫升。

五香鹽配方

精鹽350克(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)150克(ke)(ke)，沙姜粉25克(ke)(ke)，八角粉10克(ke)(ke)，雞(ji)精10克(ke)(ke)，花生醬25克(ke)(ke)，芝麻油15克(ke)(ke)，乙基麥芽酚(fen)5克(ke)(ke)。

酸梅醬配方

（1）梅(mei)子(zi)2000克，蒜茸50克，姜(jiang)米10克，陳皮(pi)末(mo)10克，檸檬30克，薄荷葉25克，白醋500克 ，冰(bing)糖1100克。

（2）梅子(zi)500克(ke)，柱侯醬(jiang)100克(ke)，芝(zhi)麻醬(jiang)50克(ke)，花生醬(jiang)50克(ke)，白醋(cu)150克(ke)，白糖150克(ke)，五香(xiang)粉(fen)10克(ke)，蒜茸15克(ke)，生油100克(ke)。

制作

上腔(qiang)：選用(yong)(yong)開(kai)肚(du)腔(qiang)取臟和去翼(yi)去掌(zhang)的黑(hei)棕鵝(e)，將(jiang)約(yue)200克的五香鹽或酸梅醬用(yong)(yong)手(shou)涂勻鵝(e)腔(qiang)，并且(qie)同時(shi)放入二粒八角(jiao)、一小塊姜塊和三粒蒜肉，然后(hou)用(yong)(yong)鴨尾針縫(feng)好肚(du)腔(qiang)，再(zai)用(yong)(yong)“皮(pi)(pi)老虎”將(jiang)鵝(e)身(shen)打脹，如(ru)用(yong)(yong)口吹(chui)(chui)，則用(yong)(yong)左手(shou)翻起(qi)喉管切(qie)口的頸皮(pi)(pi)，右手(shou)拿住雙翼(yi)，用(yong)(yong)力按住肚(du)腔(qiang)縫(feng)口，再(zai)用(yong)(yong)嘴慢慢地將(jiang)氣吹(chui)(chui)入，以(yi)吹(chui)(chui)脹鵝(e)身(shen)，最簡單快(kuai)速的打氣方法是(shi)用(yong)(yong)作(zuo)增氧泵代替(ti)以(yi)上兩種的方法。

燙水：待光鵝(e)打脹氣(qi)后(hou)，用手拿著鵝(e)腿關節(jie)，將鵝(e)頭放入開水之(zhi)中（亦有加入少量食粉(fen)，以(yi)幫(bang)助松化），迅速(su)燙過，然后(hou)

再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水之(zhi)中，將鵝身稍(shao)微(wei)漂冷(leng)，以避免光鵝受熱(re)過長溢出油(you)脂，而影響皮(pi)色和(he)脆化程(cheng)度；

上(shang)皮：待光鵝(e)(e)漂(piao)冷(leng)和晾(liang)干水分后(hou)，用開勻的糖(tang)漿涂勻光鵝(e)(e)全身，特別要重復(fu)涂刷兩(liang)邊(bian)鵝(e)(e)脾（腿），然后(hou)用燒鴨(ya)環從鴨(ya)翼底

勾起，將鵝(e)頭繞轉夾在燒(shao)鴨(ya)環(huan)的鋼圈內，再(zai)將鵝(e)翼整(zheng)理貼服，由(you)于鵝(e)翼較長，無需象燒(shao)鴨(ya)那樣，將燒(shao)鴨(ya)環(huan)的勾子刺入翼底(di)。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然后再放(fang)在風扇前將鵝身吹涼。

燒烤：待鵝身吹涼后，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上(shang)爐蓋，燜燒約15分鐘，此(ci)時應打開(kai)爐蓋觀察鵝髀（腿）是(shi)否(fou)均勻上(shang)色(se)，如否(fou)則應將沒有著色(se)的鵝髀（腿）向火(huo)，以令鵝身均勻上色；燒至鵝(e)只(zhi)雙眼稍突(tu)，色澤金紅(hong)即可；也可在鵝(e)只(zhi)燒至金紅(hong)色后，取出(chu)并將鵝(e)只(zhi)平放，視開腔處有滾(gun)(gun)滾(gun)(gun)的清水(shui)溢出(chu)即代表已(yi)(yi)被燒(shao)熟；但(dan)切(qie)莫將開腔(qiang)處向人或向已(yi)(yi)，以(yi)免被開腔(qiang)處溢出(chu)的油水燙傷；另外如將燒(shao)鵝取出(chu)時(shi)，其胸肉表皮(pi)即時(shi)迅(xun)速收縮也可(ke)視作被燒(shao)熟的表現(xian)；鵝只燒(shao)熟后(hou)，趁熱用(yong)排筆涂(tu)上(shang)生油以增加光澤(ze)。

營養價值

營養豐富。

操作要領

注：由于鵝的油脂較鴨少且不均(jun)勻，故在燒(shao)烤過程中，往往其著色會較燒(shao)鴨難，特別是“鵝髀（腿(tui)）”部分(fen)(fen)，因(yin)此在傳統上習慣在上糖皮時，順帶用(yong)老抽(chou)涂在“鵝髀（腿(tui)）”部分(fen)(fen)，以防此部分(fen)(fen)不著色，但容易“啞色”；現在較流行用(yong)熱油潑淋。

注(zhu)：關于(yu)“焙皮(pi)”的問題，過去(qu)多將上好(hao)糖(tang)漿(jiang)鵝胚掛入帶有微火的燒(shao)烤(kao)爐中，先期將表皮(pi)焙干(gan)，由于(yu)容易導致表皮(pi)出(chu)油而且糖(tang)漿(jiang)受熱又起了不完(wan)全的化學反應，大(da)大(da)地影響表皮(pi)的脆化效(xiao)(xiao)果，同時(shi)脆化效(xiao)(xiao)果不持久；有鑒于(yu)此，現在(zai)較(jiao)喜歡用(yong)“牛角扇”吹干(gan)。

注：制作“脆皮燒(shao)鵝(e)(e)”除(chu)了以傳統(tong)的(de)“五香鹽”和“酸梅醬”作為腌料(liao)外，還有充滿“桂(gui)花(hua)香”的(de)“桂(gui)花(hua)燒(shao)鵝(e)(e)”，“芝麻香”的(de)“骨香燒(shao)鵝(e)(e)”。

注：制作“脆(cui)皮燒(shao)鵝(e)”所選的鵝(e)種非常重要，以“黑棕(zong)鵝(e)”為首選，其次是肥滿骨嫩的肉鵝(e)，如選骨硬(ying)肉薄則(ze)較難燒(shao)出效(xiao)果。

注：為使燒鵝更易脆化，市面(mian)上有一只“進口脆皮(pi)劑”可(ke)供選擇(ze)。?

佐料：酸梅醬

操作關鍵

1、應選(xuan)用鵝(e)齡為(wei)90天左右中小個(ge)的情遠黑棕鵝(e)為(wei)優、體重1.5kg-2kg左右的肥嫩(nen)仔鵝(e)，且(qie)鵝(e)體表面須(xu)無瘀血及傷(shang)痕。

2、調制味汁(zhi)時加二湯量，不可(ke)過多或過少(shao)。一(yi)般以味汁(zhi)灌至腹腔(qiang)內能(neng)流動(dong)為度。湯汁(zhi)灌好后，還需將鵝體平放一(yi)段時間(jian)，以使湯汁(zhi)均勻地浸漬(zi)腹腔(qiang)。

3、打(da)氣(qi)(qi)以(yi)打(da)至八(ba)成滿(man)為宜(yi)，不(bu)宜(yi)打(da)得過滿(man)。且打(da)氣(qi)(qi)后不(bu)可用手拿鵝的(de)胸脯(fu)等部位，以(yi)免留下凹(ao)痕(hen)。

4、刷(shua)脆皮水(shui)時(shi)要刷(shua)得(de)均勻，否則鵝(e)烤(kao)出(chu)來后表皮色(se)澤不一致(zhi)。

5、掛入(ru)爐中烤制時，一(yi)定(ding)要掌握火(huo)候，爐溫在(zai)240℃-260℃之間，且(qie)要將鵝在(zai)爐中轉(zhuan)動幾次(ci)，使之受熱均勻。烤制約40分(fen)鐘左(zuo)右，否則因出油太多反(fan)而(er)不脆。

6、為了讓鵝(e)的(de)表皮光滑(hua)油亮，也可(ke)在(zai)烤(kao)制過程(cheng)中，在(zai)鵝(e)的(de)表皮刷幾(ji)次香油。若鵝(e)皮上(shang)起泡，還(huan)需(xu)用鋼針扎破，放(fang)氣，防止皮汽化變軟不脆(cui)問題出現。

烤(kao)好的(de)燒鵝肉(rou)色(se)為棗紅色(se)出爐(lu)，上桌時斬件(jian)，跟(gen)冰梅醬，海鮮醬(海鮮醬、柱侯醬、沙茶醬比(bi)例為2：1：1)味碟(die)即可，可配一(yi)些時蔬(shu)(黃瓜(gua)、小蔥)。

只(zhi)要掌握以上(shang)步驟及要領，就可以制作出一(yi)款鵝肉嫩(nen)皮脆燒鵝。