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烹制過程

主料

黑棕鵝1只約3500克(ke)。

糖漿配方

白糖400克、檸檬50毫(hao)升(sheng)(sheng)、水180毫(hao)升(sheng)(sheng)。

五香鹽配方

精鹽350克，白(bai)糖(tang)150克，沙姜(jiang)粉25克，八角(jiao)粉10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻(ma)油(you)15克，乙基(ji)麥芽酚(fen)5克。

酸梅醬配方

（1）梅子2000克(ke)(ke)(ke)，蒜茸50克(ke)(ke)(ke)，姜米10克(ke)(ke)(ke)，陳皮末10克(ke)(ke)(ke)，檸(ning)檬(meng)30克(ke)(ke)(ke)，薄荷葉25克(ke)(ke)(ke)，白醋500克(ke)(ke)(ke) ，冰(bing)糖1100克(ke)(ke)(ke)。

（2）梅子500克，柱侯醬100克，芝麻(ma)醬50克，花生醬50克，白醋150克，白糖(tang)150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。

制作

上腔(qiang)：選(xuan)用(yong)(yong)(yong)開肚腔(qiang)取(qu)臟和去(qu)翼去(qu)掌(zhang)的黑棕鵝(e)，將約200克的五香鹽或酸(suan)梅醬用(yong)(yong)(yong)手(shou)涂勻(yun)鵝(e)腔(qiang)，并(bing)且同時(shi)放入二粒(li)八角、一小塊姜塊和三(san)粒(li)蒜(suan)肉(rou)，然后用(yong)(yong)(yong)鴨尾針縫(feng)好肚腔(qiang)，再(zai)用(yong)(yong)(yong)“皮老虎”將鵝(e)身打脹，如用(yong)(yong)(yong)口(kou)吹(chui)，則用(yong)(yong)(yong)左手(shou)翻起(qi)喉管切(qie)口(kou)的頸皮，右(you)手(shou)拿住雙翼，用(yong)(yong)(yong)力按住肚腔(qiang)縫(feng)口(kou)，再(zai)用(yong)(yong)(yong)嘴慢(man)慢(man)地(di)將氣吹(chui)入，以(yi)吹(chui)脹鵝(e)身，最(zui)簡單快速的打氣方法是用(yong)(yong)(yong)作增氧(yang)泵代替以(yi)上兩(liang)種的方法。

燙水：待(dai)光鵝(e)打脹氣后(hou)，用手拿著鵝(e)腿(tui)關節，將鵝(e)頭(tou)放入開水之中（亦(yi)有(you)加入少量食粉(fen)，以幫(bang)助松化），迅速燙過，然后(hou)

再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水(shui)之中，將鵝(e)身稍微(wei)漂冷，以避免光鵝(e)受熱過長溢出油脂，而影響皮色和脆化程度；

上皮：待光鵝(e)漂(piao)冷和晾干水(shui)分后，用開勻(yun)的糖漿涂勻(yun)光鵝(e)全身，特別要重(zhong)復(fu)涂刷兩邊鵝(e)脾（腿），然后用燒鴨(ya)(ya)環從鴨(ya)(ya)翼底

勾(gou)起(qi)，將鵝頭繞轉夾(jia)在(zai)燒鴨(ya)環的(de)鋼圈內，再將鵝翼(yi)整理貼服，由于鵝翼(yi)較長(chang)，無需象燒鴨(ya)那樣，將燒鴨(ya)環的(de)勾(gou)子刺入翼(yi)底。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然(ran)后再放在風扇(shan)前將(jiang)鵝身吹涼(liang)。

燒烤：待鵝身吹涼后，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐(lu)蓋，燜燒約(yue)15分鐘，此時應打(da)開爐(lu)蓋觀察鵝(e)(e)髀（腿(tui)）是否(fou)均勻上色，如(ru)否(fou)則應將沒有著色的(de)鵝(e)(e)髀（腿(tui)）向火(huo)，以令鵝(e)(e)身均勻上色(se)；燒至(zhi)鵝只(zhi)雙眼(yan)稍突，色(se)澤金(jin)紅即(ji)可；也(ye)可在(zai)鵝只(zhi)燒至(zhi)金(jin)紅色(se)后，取出并將鵝只(zhi)平放，視開腔(qiang)處有滾滾的清水溢出即(ji)代(dai)表已被燒(shao)熟；但切莫將開腔處(chu)向人或向已，以免被開腔處(chu)溢(yi)出的(de)油水(shui)燙傷；另(ling)外如將燒(shao)鵝取出時，其(qi)胸肉表皮即(ji)時迅速收(shou)縮也可視(shi)作被燒熟的表(biao)現；鵝(e)只燒熟后，趁熱用排筆涂(tu)上生油以增加光澤。

營養價值

營養豐富。

操作要領

注：由于鵝(e)的(de)油(you)脂較鴨少且不(bu)均勻(yun)，故(gu)在(zai)燒烤過程(cheng)中，往往其著色會較燒鴨難(nan)，特別是“鵝(e)髀（腿）”部分(fen)，因此在(zai)傳統(tong)上(shang)習(xi)慣在(zai)上(shang)糖皮時，順帶用老抽涂在(zai)“鵝(e)髀（腿）”部分(fen)，以防此部分(fen)不(bu)著色，但容(rong)易“啞色”；現在(zai)較流行用熱油(you)潑淋(lin)。

注：關(guan)于(yu)(yu)“焙(bei)皮(pi)(pi)”的(de)(de)問(wen)題，過(guo)去(qu)多將上好糖漿鵝胚(pei)掛入帶有(you)微火的(de)(de)燒(shao)烤爐中，先期將表(biao)皮(pi)(pi)焙(bei)干，由于(yu)(yu)容易導致表(biao)皮(pi)(pi)出油而且糖漿受熱又起了不完(wan)全的(de)(de)化學(xue)反(fan)應，大大地影響表(biao)皮(pi)(pi)的(de)(de)脆(cui)化效(xiao)果，同時(shi)脆(cui)化效(xiao)果不持久；有(you)鑒(jian)于(yu)(yu)此(ci)，現在較(jiao)喜歡用“牛角扇(shan)”吹干。

注(zhu)：制作“脆皮燒(shao)鵝”除了以(yi)傳(chuan)統的“五香鹽”和“酸梅醬”作為腌(a)料外，還(huan)有(you)充滿“桂(gui)花(hua)香”的“桂(gui)花(hua)燒(shao)鵝”，“芝(zhi)麻香”的“骨香燒(shao)鵝”。

注：制(zhi)作“脆皮燒鵝(e)(e)(e)”所選(xuan)的(de)(de)鵝(e)(e)(e)種非(fei)常(chang)重要，以(yi)“黑棕鵝(e)(e)(e)”為首選(xuan)，其次是(shi)肥滿骨嫩的(de)(de)肉鵝(e)(e)(e)，如選(xuan)骨硬肉薄則較難燒出效果。

注：為(wei)使燒鵝更(geng)易脆化，市面上有一只“進口脆皮劑”可供(gong)選擇。?

佐料：酸梅醬

操作關鍵

1、應選用(yong)鵝(e)齡為90天左(zuo)(zuo)右中小個的情(qing)遠黑(hei)棕鵝(e)為優、體(ti)重1.5kg-2kg左(zuo)(zuo)右的肥嫩(nen)仔鵝(e)，且鵝(e)體(ti)表(biao)面須無瘀血及傷痕。

2、調制味汁(zhi)時(shi)加(jia)二湯量，不可過多(duo)或過少。一般以味汁(zhi)灌至腹腔(qiang)內能流動(dong)為(wei)度。湯汁(zhi)灌好后，還需將(jiang)鵝體平放一段(duan)時(shi)間，以使湯汁(zhi)均勻地浸(jin)漬腹腔(qiang)。

3、打(da)氣(qi)以打(da)至八成滿為宜，不宜打(da)得過滿。且打(da)氣(qi)后不可用手(shou)拿鵝的胸(xiong)脯等部(bu)位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時要(yao)刷得均勻，否(fou)則鵝(e)烤出來后表皮色澤(ze)不一致(zhi)。

5、掛入爐中(zhong)烤制時，一(yi)定要(yao)掌(zhang)握(wo)火候，爐溫在240℃-260℃之間，且要(yao)將鵝在爐中(zhong)轉(zhuan)動幾(ji)次，使(shi)之受熱(re)均勻。烤制約40分鐘左右(you)，否(fou)則因出油太多反而不脆。

6、為(wei)了(le)讓(rang)鵝的(de)表皮(pi)光滑(hua)油(you)亮，也可在烤制過(guo)程中，在鵝的(de)表皮(pi)刷(shua)幾次(ci)香油(you)。若(ruo)鵝皮(pi)上(shang)起泡(pao)，還需用鋼針扎破，放氣(qi)，防止(zhi)皮(pi)汽化變(bian)軟不脆問題出現。

烤好的燒鵝(e)肉(rou)色為棗紅色出爐，上桌時(shi)斬(zhan)件，跟冰梅醬(jiang)，海(hai)(hai)鮮(xian)醬(jiang)(海(hai)(hai)鮮(xian)醬(jiang)、柱侯醬(jiang)、沙茶(cha)醬(jiang)比例為2：1：1)味碟即可，可配一些(xie)時(shi)蔬(黃瓜、小(xiao)蔥)。

只要(yao)掌握以上(shang)步(bu)驟及要(yao)領，就可(ke)以制作出(chu)一款鵝肉嫩皮脆燒鵝。