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烹制過程

主料

黑棕鵝1只約(yue)3500克(ke)。

糖漿配方

白(bai)糖(tang)400克(ke)、檸檬50毫升(sheng)、水180毫升(sheng)。

五香鹽配方

精鹽(yan)350克，白糖150克，沙(sha)姜粉(fen)(fen)25克，八角粉(fen)(fen)10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻油15克，乙基(ji)麥芽酚5克。

酸梅醬配方

（1）梅子2000克(ke)，蒜(suan)茸50克(ke)，姜米10克(ke)，陳(chen)皮末10克(ke)，檸檬30克(ke)，薄荷葉(xie)25克(ke)，白醋500克(ke) ，冰糖(tang)1100克(ke)。

（2）梅子500克，柱侯醬(jiang)100克，芝麻(ma)醬(jiang)50克，花生醬(jiang)50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜(suan)茸15克，生油100克。

制作

上腔(qiang)(qiang)：選用(yong)(yong)(yong)(yong)開(kai)肚腔(qiang)(qiang)取臟和(he)去翼去掌(zhang)的(de)黑棕鵝，將(jiang)(jiang)(jiang)約200克的(de)五香鹽或酸梅(mei)醬(jiang)用(yong)(yong)(yong)(yong)手(shou)涂勻鵝腔(qiang)(qiang)，并且同時放入(ru)二粒八角、一(yi)小(xiao)塊(kuai)姜塊(kuai)和(he)三粒蒜肉，然后用(yong)(yong)(yong)(yong)鴨尾針縫(feng)好肚腔(qiang)(qiang)，再用(yong)(yong)(yong)(yong)“皮(pi)老虎”將(jiang)(jiang)(jiang)鵝身打(da)脹，如用(yong)(yong)(yong)(yong)口吹(chui)，則用(yong)(yong)(yong)(yong)左(zuo)手(shou)翻起(qi)喉管切口的(de)頸皮(pi)，右手(shou)拿住(zhu)雙翼，用(yong)(yong)(yong)(yong)力按(an)住(zhu)肚腔(qiang)(qiang)縫(feng)口，再用(yong)(yong)(yong)(yong)嘴慢(man)慢(man)地將(jiang)(jiang)(jiang)氣(qi)(qi)吹(chui)入(ru)，以吹(chui)脹鵝身，最簡單(dan)快(kuai)速的(de)打(da)氣(qi)(qi)方法是用(yong)(yong)(yong)(yong)作增氧泵代(dai)替(ti)以上兩種的(de)方法。

燙(tang)水(shui)：待光鵝打脹氣后，用手拿著鵝腿關節(jie)，將鵝頭放入(ru)開水(shui)之中（亦(yi)有加(jia)入(ru)少量食(shi)粉(fen)，以幫(bang)助松化），迅速燙(tang)過，然(ran)后

再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水之中(zhong)，將鵝(e)身稍微漂(piao)冷，以避免光鵝(e)受熱過(guo)長溢出油脂，而影響皮色和脆化程(cheng)度(du)；

上皮：待光(guang)鵝漂冷和晾干水分后，用開(kai)勻的糖漿涂勻光(guang)鵝全身，特(te)別要重復涂刷兩邊鵝脾（腿），然后用燒鴨環從鴨翼底

勾起，將鵝頭繞轉夾在燒鴨(ya)環的(de)(de)鋼圈內，再將鵝翼整理貼服，由于鵝翼較長，無需象燒鴨(ya)那樣，將燒鴨(ya)環的(de)(de)勾子刺入翼底。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然后再(zai)放(fang)在風扇前將(jiang)鵝身(shen)吹涼。

燒烤：待鵝身吹涼后，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋(gai)上爐蓋(gai)，燜(men)燒約15分鐘，此(ci)時(shi)應打開爐蓋(gai)觀察鵝(e)(e)髀（腿）是否(fou)均勻上色，如否(fou)則應將沒有著色的鵝(e)(e)髀（腿）向火(huo)，以令鵝(e)(e)身均勻上(shang)色；燒至(zhi)鵝只(zhi)雙眼稍突，色澤金(jin)紅(hong)即可；也可在鵝只(zhi)燒至(zhi)金(jin)紅(hong)色后，取出(chu)(chu)并將鵝只(zhi)平(ping)放，視開腔處有滾滾的清水溢出(chu)(chu)即代表已(yi)被燒熟(shu)；但(dan)切莫將開腔(qiang)處向人或向已(yi)，以免被開腔(qiang)處溢出(chu)的油水燙傷；另外如將燒鵝取出(chu)時，其胸肉表皮即時迅速收(shou)縮(suo)也可視作被燒熟(shu)的(de)表(biao)現；鵝只燒熟(shu)后，趁熱用排筆(bi)涂上生油以增加光(guang)澤。

營養價值

營養豐富。

操作要領

注(zhu)：由于鵝的油脂較鴨少且不均(jun)勻，故在(zai)燒(shao)(shao)烤(kao)過程中，往往其著(zhu)色會較燒(shao)(shao)鴨難(nan)，特(te)別是“鵝髀（腿）”部(bu)分，因此(ci)(ci)在(zai)傳統上習慣在(zai)上糖皮時，順帶用老抽(chou)涂在(zai)“鵝髀（腿）”部(bu)分，以防(fang)此(ci)(ci)部(bu)分不著(zhu)色，但容(rong)易(yi)“啞色”；現在(zai)較流(liu)行(xing)用熱油潑淋。

注(zhu)：關(guan)于“焙皮”的(de)問(wen)題，過去多將上好糖漿鵝胚掛入(ru)帶有微(wei)火的(de)燒烤爐中，先期將表皮焙干(gan)，由于容易導致表皮出(chu)油而且糖漿受熱又起(qi)了(le)不(bu)完全(quan)的(de)化(hua)學反應，大大地影響表皮的(de)脆化(hua)效果(guo)，同時脆化(hua)效果(guo)不(bu)持久(jiu)；有鑒于此，現在較(jiao)喜歡用“牛角扇(shan)”吹(chui)干(gan)。

注：制作“脆皮燒(shao)鵝(e)”除了以傳統的(de)“五香(xiang)鹽”和“酸(suan)梅醬”作為腌料(liao)外，還有充滿“桂花(hua)香(xiang)”的(de)“桂花(hua)燒(shao)鵝(e)”，“芝麻香(xiang)”的(de)“骨(gu)香(xiang)燒(shao)鵝(e)”。

注：制(zhi)作“脆皮(pi)燒(shao)鵝”所選的(de)(de)鵝種非常重(zhong)要，以“黑棕鵝”為首(shou)選，其(qi)次是肥滿骨嫩的(de)(de)肉鵝，如選骨硬(ying)肉薄則較難(nan)燒(shao)出效(xiao)果(guo)。

注：為使(shi)燒鵝(e)更易脆化，市(shi)面上(shang)有(you)一只“進口脆皮(pi)劑”可供選擇。?

佐料：酸梅醬

操作關鍵

1、應選(xuan)用鵝(e)齡為90天(tian)左右中小個的情遠黑棕(zong)鵝(e)為優(you)、體重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鵝(e)，且鵝(e)體表面(mian)須(xu)無瘀血及傷痕(hen)。

2、調制(zhi)味(wei)汁(zhi)時加(jia)二湯量，不可過多或過少。一般(ban)以(yi)味(wei)汁(zhi)灌(guan)至(zhi)腹(fu)(fu)腔內能流動為度。湯汁(zhi)灌(guan)好(hao)后，還(huan)需將鵝體平放一段時間，以(yi)使湯汁(zhi)均勻地浸漬腹(fu)(fu)腔。

3、打氣(qi)(qi)以打至八成滿(man)為(wei)宜(yi)，不(bu)宜(yi)打得過滿(man)。且(qie)打氣(qi)(qi)后不(bu)可(ke)用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕(hen)。

4、刷(shua)脆(cui)皮水時要刷(shua)得(de)均勻，否則鵝烤出來后(hou)表皮色澤不一(yi)致。

5、掛入爐中烤制時，一(yi)定(ding)要(yao)掌握(wo)火候，爐溫在(zai)240℃-260℃之間，且要(yao)將鵝在(zai)爐中轉動幾次(ci)，使之受(shou)熱均(jun)勻。烤制約40分鐘左右，否則(ze)因出油太多反而(er)不(bu)脆。

6、為了讓(rang)鵝(e)的表皮光滑油亮，也(ye)可在(zai)烤制過程中，在(zai)鵝(e)的表皮刷幾(ji)次香(xiang)油。若(ruo)鵝(e)皮上起泡，還(huan)需用鋼針扎(zha)破，放氣，防止皮汽化變(bian)軟不脆問題出(chu)現(xian)。

烤好的燒鵝(e)肉(rou)色為棗(zao)紅色出爐，上桌時斬(zhan)件(jian)，跟(gen)冰梅醬，海鮮醬(海鮮醬、柱侯醬、沙茶醬比例為2：1：1)味碟(die)即可，可配一(yi)些(xie)時蔬(黃瓜、小蔥)。

只要(yao)掌握以上步驟及要(yao)領，就可(ke)以制作出一款鵝肉嫩皮脆燒鵝。