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烹制過程

主料

黑棕鵝1只約(yue)3500克。

糖漿配方

白糖400克、檸(ning)檬50毫升、水180毫升。

五香鹽配方

精(jing)鹽350克(ke)，白(bai)糖(tang)150克(ke)，沙姜粉25克(ke)，八角粉10克(ke)，雞精(jing)10克(ke)，花生醬25克(ke)，芝麻油15克(ke)，乙(yi)基(ji)麥(mai)芽酚5克(ke)。

酸梅醬配方

（1）梅子2000克(ke)(ke)，蒜茸50克(ke)(ke)，姜米10克(ke)(ke)，陳皮末10克(ke)(ke)，檸檬(meng)30克(ke)(ke)，薄荷葉25克(ke)(ke)，白醋500克(ke)(ke) ，冰(bing)糖1100克(ke)(ke)。

（2）梅子500克，柱侯醬100克，芝麻醬50克，花生醬50克，白醋150克，白糖150克，五(wu)香粉10克，蒜茸15克，生油100克。

制作

上腔：選用(yong)開(kai)肚(du)腔取臟和去翼去掌的(de)(de)黑棕鵝(e)(e)，將約(yue)200克(ke)的(de)(de)五香鹽或酸梅醬用(yong)手涂勻鵝(e)(e)腔，并且同時放入二粒(li)八(ba)角、一小塊(kuai)姜塊(kuai)和三粒(li)蒜肉，然后用(yong)鴨尾針縫好(hao)肚(du)腔，再用(yong)“皮老虎”將鵝(e)(e)身(shen)打(da)脹(zhang)，如用(yong)口(kou)吹(chui)，則(ze)用(yong)左手翻起喉管切(qie)口(kou)的(de)(de)頸皮，右(you)手拿住雙翼，用(yong)力(li)按(an)住肚(du)腔縫口(kou)，再用(yong)嘴慢慢地將氣吹(chui)入，以吹(chui)脹(zhang)鵝(e)(e)身(shen)，最簡單快速的(de)(de)打(da)氣方(fang)法是(shi)用(yong)作增氧泵(beng)代替以上兩種的(de)(de)方(fang)法。

燙水(shui)：待光(guang)鵝(e)打脹(zhang)氣后，用手拿著鵝(e)腿(tui)關節，將鵝(e)頭放(fang)入開水(shui)之中（亦有加入少量食粉(fen)，以(yi)幫助松化），迅速(su)燙過，然后

再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其后將光鵝放入清水之中(zhong)，將鵝身稍(shao)微漂冷，以避免光(guang)鵝受熱過長溢出油(you)脂(zhi)，而(er)影響皮色和脆化程度；

上皮：待光(guang)鵝漂冷和晾干水(shui)分(fen)后(hou)，用(yong)開勻的糖漿涂勻光(guang)鵝全(quan)身，特別要重復涂刷兩(liang)邊鵝脾（腿(tui)），然后(hou)用(yong)燒鴨環(huan)從鴨翼底

勾(gou)起，將(jiang)鵝頭繞轉夾在燒鴨環的鋼圈內(nei)，再(zai)將(jiang)鵝翼(yi)整理貼服，由于鵝翼(yi)較長，無需(xu)象燒鴨那樣，將(jiang)燒鴨環的勾(gou)子刺入翼(yi)底。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好后，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮干爽，然(ran)后(hou)再(zai)放(fang)在風扇(shan)前將鵝(e)身吹涼。

燒烤：待鵝身吹涼后，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋(gai)(gai)上爐(lu)蓋(gai)(gai)，燜燒約(yue)15分鐘(zhong)，此時應(ying)(ying)打開(kai)爐(lu)蓋(gai)(gai)觀察鵝髀(bi)（腿）是否(fou)均勻(yun)上色，如否(fou)則(ze)應(ying)(ying)將沒有(you)著色的鵝髀(bi)（腿）向火，以令鵝身(shen)均(jun)勻上色(se)；燒至鵝(e)只雙眼稍突(tu)，色(se)澤金紅即(ji)可；也可在鵝(e)只燒至金紅色(se)后，取出并將(jiang)鵝(e)只平(ping)放，視開腔處有(you)滾滾的清水溢(yi)出即(ji)代表已被(bei)燒熟；但切莫將(jiang)開腔處向(xiang)人或向(xiang)已，以免被(bei)開腔處溢出的油水燙傷；另外如(ru)將(jiang)燒鵝取出時(shi)，其胸肉表皮即時(shi)迅速(su)收縮也可視作被燒(shao)熟的表現；鵝只燒(shao)熟后(hou)，趁熱用排(pai)筆(bi)涂上生(sheng)油(you)以增加(jia)光澤。

營養價值

營養豐富。

操作要領

注(zhu)：由于鵝的油(you)脂較鴨少(shao)且(qie)不(bu)均(jun)勻(yun)，故在(zai)(zai)燒烤過(guo)程中，往往其(qi)著色會較燒鴨難(nan)，特別是“鵝髀(bi)（腿）”部(bu)(bu)分，因(yin)此在(zai)(zai)傳統上(shang)(shang)習(xi)慣(guan)在(zai)(zai)上(shang)(shang)糖皮時，順帶用(yong)老抽涂在(zai)(zai)“鵝髀(bi)（腿）”部(bu)(bu)分，以防此部(bu)(bu)分不(bu)著色，但容易“啞色”；現在(zai)(zai)較流行用(yong)熱油(you)潑淋(lin)。

注：關于(yu)“焙(bei)皮”的(de)(de)問題，過去(qu)多將上好糖漿鵝胚掛入帶有(you)微火(huo)的(de)(de)燒烤爐(lu)中(zhong)，先期(qi)將表皮焙(bei)干，由于(yu)容易導致表皮出油而且糖漿受熱又起了不完(wan)全的(de)(de)化(hua)學(xue)反應，大大地影(ying)響表皮的(de)(de)脆(cui)化(hua)效(xiao)果，同時脆(cui)化(hua)效(xiao)果不持久；有(you)鑒于(yu)此(ci)，現在較(jiao)喜歡用“牛角扇”吹干。

注：制作(zuo)“脆皮(pi)燒鵝(e)”除了以傳(chuan)統的“五(wu)香(xiang)鹽”和“酸梅(mei)醬(jiang)”作(zuo)為腌(a)料外，還(huan)有(you)充滿(man)“桂花(hua)香(xiang)”的“桂花(hua)燒鵝(e)”，“芝麻香(xiang)”的“骨香(xiang)燒鵝(e)”。

注：制作“脆皮(pi)燒(shao)鵝”所選的鵝種非(fei)常重要，以“黑棕鵝”為首選，其次是肥(fei)滿骨(gu)嫩的肉鵝，如(ru)選骨(gu)硬肉薄則較難(nan)燒(shao)出效果。

注：為(wei)使燒鵝更易脆化(hua)，市面上有(you)一只“進口脆皮劑”可供(gong)選擇。?

佐料：酸梅醬

操作關鍵

1、應(ying)選用鵝(e)齡(ling)為(wei)90天(tian)左(zuo)右中小個的(de)情遠黑(hei)棕鵝(e)為(wei)優(you)、體重1.5kg-2kg左(zuo)右的(de)肥嫩仔(zi)鵝(e)，且鵝(e)體表面(mian)須無瘀(yu)血及傷痕(hen)。

2、調制味汁(zhi)時加二湯(tang)量，不可過多或過少。一(yi)般以(yi)味汁(zhi)灌至腹腔內(nei)能流動(dong)為(wei)度。湯(tang)汁(zhi)灌好后，還需將鵝(e)體(ti)平放一(yi)段(duan)時間，以(yi)使湯(tang)汁(zhi)均勻地浸(jin)漬腹腔。

3、打(da)氣(qi)(qi)以打(da)至八成(cheng)滿為宜，不宜打(da)得過滿。且打(da)氣(qi)(qi)后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免(mian)留下凹痕。

4、刷(shua)脆皮水時要(yao)刷(shua)得均勻，否則(ze)鵝烤出來后表皮色(se)澤不一致。

5、掛入(ru)爐中(zhong)烤制時(shi)，一定要(yao)(yao)掌(zhang)握火候，爐溫在(zai)240℃-260℃之間，且要(yao)(yao)將鵝在(zai)爐中(zhong)轉動幾(ji)次，使之受熱均勻。烤制約40分鐘左(zuo)右，否(fou)則因出油太(tai)多反(fan)而不脆(cui)。

6、為了讓鵝(e)(e)的(de)表皮(pi)(pi)光滑油(you)亮，也可在烤(kao)制(zhi)過程中，在鵝(e)(e)的(de)表皮(pi)(pi)刷(shua)幾次香油(you)。若鵝(e)(e)皮(pi)(pi)上起泡，還(huan)需用鋼(gang)針(zhen)扎破，放氣，防止皮(pi)(pi)汽化變(bian)軟不脆問題出現。

烤好的燒鵝肉色為棗紅色出爐，上(shang)桌時斬件，跟冰(bing)梅醬，海鮮醬(海鮮醬、柱侯醬、沙茶醬比例為2：1：1)味碟即(ji)可，可配一些(xie)時蔬(黃(huang)瓜(gua)、小(xiao)蔥(cong))。

只要掌握(wo)以上步(bu)驟及要領，就(jiu)可以制作(zuo)出一款鵝(e)(e)肉嫩皮脆燒鵝(e)(e)。