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如(ru)果(guo)在(zai)你的(de)面前放一條活蹦亂(luan)跳的(de)魚，你會(hui)怎(zen)么處理它(ta)?“清(qing)蒸!”十(shi)個(ge)廣(guang)州(zhou)人(ren)之(zhi)中(zhong)有八(ba)個(ge)會(hui)這(zhe)么說(shuo)。在(zai)廣(guang)州(zhou)人(ren)看來(lai)，這(zhe)是(shi)對一條魚的(de)最(zui)高規格待遇。現在(zai)，在(zai)全國各地(di)都能見(jian)到這(zhe)種煮法，其(qi)實清(qing)蒸的(de)烹飪方法是(shi)在(zai)上世紀80年代從(cong)廣(guang)州(zhou)走出去的(de)。粵菜的(de)廚藝，相(xiang)當程度(du)就(jiu)體(ti)現在(zai)蒸。清(qing)蒸能夠在(zai)不(bu)添加任何食(shi)味(姜絲(si)蔥段等辟腥之(zhi)物(wu)除(chu)外)的(de)情(qing)況下，僅僅憑借魚本(ben)身被蒸發出來(lai)的(de)鮮味對同一條魚進行循環透析(xi)，從(cong)而(er)最(zui)大限度(du)地(di)保(bao)持了魚的(de)原味，而(er)且最(zui)能留住其(qi)形體(ti)及神態上的(de)完整。

很多饞貓(mao)都覺(jue)得蒸(zheng)魚的(de)(de)(de)豉油(you)特別好吃，這是因為它(ta)是被師(shi)傅特意(yi)調(diao)(diao)過的(de)(de)(de)。通常是用美極+生抽+麻油(you)+胡椒粉+蝦殼等料重新(xin)調(diao)(diao)過的(de)(de)(de)，令其味道帶鮮，顏色(se)顯金，好襯出魚肉雪白來。

怎(zen)樣才能蒸(zheng)出一條好魚(yu)?師(shi)傅教路，要蒸(zheng)魚(yu)蒸(zheng)得靚(jing)，心要夠(gou)靜和夠(gou)定。不(bu)過首要任務當然(ran)是，魚(yu)要夠(gou)新(xin)鮮和當造(zao)。新(xin)鮮的魚(yu)，眼(yan)仔碌碌，身體無傷，動作生猛。然(ran)后(hou)就要看(kan)時節了，清蒸(zheng)魚(yu)以應季(ji)魚(yu)為上，像現在冬季(ji)，河(he)鮮就以麥溪(xi)鯉、鱸魚(yu)、桂魚(yu)、黃骨(gu)魚(yu)、鯪魚(yu)為靚(jing)，海鮮就是蘇眉、老鼠斑(ban)、東(dong)星斑(ban)、石頭(tou)魚(yu)當造(zao)。