如果(guo)在你的面前放一(yi)(yi)條活(huo)蹦亂跳(tiao)的魚(yu)，你會怎么處理它?“清(qing)蒸!”十個廣(guang)州(zhou)人(ren)之(zhi)(zhi)中有(you)八個會這么說。在廣(guang)州(zhou)人(ren)看來，這是(shi)對一(yi)(yi)條魚(yu)的最高規格待(dai)遇。現在，在全國各地都能見(jian)到這種煮法，其實清(qing)蒸的烹飪方法是(shi)在上世紀(ji)80年代(dai)從廣(guang)州(zhou)走出去的。粵菜的廚藝，相(xiang)當程度就(jiu)體現在蒸。清(qing)蒸能夠(gou)在不添加任何食味(wei)(姜絲(si)蔥段等辟腥之(zhi)(zhi)物除外)的情況下(xia)，僅(jin)僅(jin)憑借魚(yu)本身被蒸發出來的鮮(xian)味(wei)對同(tong)一(yi)(yi)條魚(yu)進行循環透析(xi)，從而(er)最大限(xian)度地保持了魚(yu)的原味(wei)，而(er)且最能留住其形體及神態上的完整。
很多饞貓都覺(jue)得蒸魚的豉油(you)特(te)別好(hao)吃，這(zhe)是因為它是被師傅特(te)意調(diao)過的。通常(chang)是用美極+生抽+麻油(you)+胡(hu)椒粉+蝦殼等料重新調(diao)過的，令(ling)其味道(dao)帶鮮，顏色顯(xian)金，好(hao)襯出魚肉雪(xue)白來。
怎樣才能蒸(zheng)出一條(tiao)好魚(yu)?師傅教(jiao)路，要(yao)蒸(zheng)魚(yu)蒸(zheng)得靚，心要(yao)夠(gou)(gou)靜和(he)夠(gou)(gou)定。不過首要(yao)任務當(dang)然是(shi)，魚(yu)要(yao)夠(gou)(gou)新鮮和(he)當(dang)造。新鮮的魚(yu)，眼仔碌碌，身體無(wu)傷，動作生猛(meng)。然后(hou)就要(yao)看時節了，清蒸(zheng)魚(yu)以應(ying)季(ji)魚(yu)為上，像(xiang)現在冬季(ji)，河鮮就以麥溪鯉、鱸魚(yu)、桂魚(yu)、黃骨魚(yu)、鯪魚(yu)為靚，海鮮就是(shi)蘇眉(mei)、老鼠斑(ban)、東星(xing)斑(ban)、石頭魚(yu)當(dang)造。
你猜我(wo)猜不(bu)猜
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