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如果在(zai)你的(de)(de)(de)面前放一(yi)條活蹦亂跳的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)，你會怎么處理它(ta)?“清(qing)蒸!”十個(ge)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人之(zhi)中有八個(ge)會這么說(shuo)。在(zai)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人看來，這是對一(yi)條魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)最高規(gui)格(ge)待(dai)遇。現在(zai)，在(zai)全國各地都能見(jian)到這種(zhong)煮法，其實清(qing)蒸的(de)(de)(de)烹飪(ren)方法是在(zai)上(shang)世紀(ji)80年代從(cong)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)走出(chu)去的(de)(de)(de)。粵菜的(de)(de)(de)廚藝(yi)，相當程度就(jiu)體(ti)現在(zai)蒸。清(qing)蒸能夠在(zai)不添加任何(he)食味(姜絲蔥段等辟腥之(zhi)物除外)的(de)(de)(de)情況下，僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)憑借魚(yu)(yu)本身被蒸發出(chu)來的(de)(de)(de)鮮味對同一(yi)條魚(yu)(yu)進行循環透析(xi)，從(cong)而最大限(xian)度地保持(chi)了(le)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)原味，而且最能留(liu)住其形體(ti)及神(shen)態上(shang)的(de)(de)(de)完整。

很多饞貓都覺得蒸魚的(de)豉油特別好吃，這是(shi)因為它是(shi)被(bei)師傅特意調過的(de)。通常是(shi)用美極+生抽+麻(ma)油+胡椒粉(fen)+蝦(xia)殼等料重新調過的(de)，令其味道帶鮮，顏(yan)色顯金，好襯出魚肉(rou)雪白來(lai)。

怎樣才能蒸(zheng)出一(yi)條好魚(yu)?師傅教路，要(yao)(yao)蒸(zheng)魚(yu)蒸(zheng)得(de)靚(jing)，心要(yao)(yao)夠(gou)靜和(he)夠(gou)定。不(bu)過首要(yao)(yao)任(ren)務當然是，魚(yu)要(yao)(yao)夠(gou)新(xin)鮮和(he)當造(zao)。新(xin)鮮的(de)魚(yu)，眼仔碌(liu)(liu)碌(liu)(liu)，身體無傷(shang)，動(dong)作生猛。然后就要(yao)(yao)看(kan)時節(jie)了，清蒸(zheng)魚(yu)以應季魚(yu)為上，像(xiang)現在(zai)冬季，河鮮就以麥溪鯉(li)、鱸魚(yu)、桂(gui)魚(yu)、黃骨魚(yu)、鯪魚(yu)為靚(jing)，海鮮就是蘇眉、老鼠斑、東星斑、石頭魚(yu)當造(zao)。