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如果在(zai)你的(de)面前放一條活蹦亂跳的(de)魚，你會怎(zen)么處理(li)它?“清(qing)蒸(zheng)!”十個廣(guang)州(zhou)人(ren)之(zhi)中有(you)八(ba)個會這(zhe)么說。在(zai)廣(guang)州(zhou)人(ren)看來，這(zhe)是(shi)對(dui)一條魚的(de)最(zui)高規(gui)格待遇。現在(zai)，在(zai)全國各地都能見到這(zhe)種煮法，其實(shi)清(qing)蒸(zheng)的(de)烹(peng)飪方法是(shi)在(zai)上(shang)(shang)世(shi)紀80年(nian)代從廣(guang)州(zhou)走出去的(de)。粵(yue)菜(cai)的(de)廚藝，相當程度就體(ti)現在(zai)蒸(zheng)。清(qing)蒸(zheng)能夠(gou)在(zai)不添(tian)加(jia)任何食(shi)味(wei)(姜絲蔥段等(deng)辟腥之(zhi)物除外)的(de)情況下，僅僅憑借(jie)魚本(ben)身被(bei)蒸(zheng)發(fa)出來的(de)鮮味(wei)對(dui)同一條魚進行循環透析(xi)，從而最(zui)大限度地保持了魚的(de)原味(wei)，而且最(zui)能留住其形體(ti)及神態上(shang)(shang)的(de)完(wan)整。

很多(duo)饞貓都覺得蒸(zheng)魚的豉(chi)油特別好吃，這是因(yin)為它是被師(shi)傅特意調(diao)過的。通常是用(yong)美極+生(sheng)抽+麻油+胡椒粉(fen)+蝦殼等料重新調(diao)過的，令其味道帶(dai)鮮，顏色顯金，好襯(chen)出魚肉雪白來(lai)。

怎樣才能蒸(zheng)出一條好(hao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)?師傅教路，要(yao)蒸(zheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)蒸(zheng)得靚，心要(yao)夠靜和夠定。不過首要(yao)任務當然是，魚(yu)(yu)(yu)(yu)要(yao)夠新鮮和當造(zao)。新鮮的魚(yu)(yu)(yu)(yu)，眼仔碌碌，身體無傷(shang)，動(dong)作生猛。然后就要(yao)看時節了(le)，清蒸(zheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)以應季(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為上，像現在(zai)冬(dong)季(ji)，河鮮就以麥溪鯉、鱸魚(yu)(yu)(yu)(yu)、桂魚(yu)(yu)(yu)(yu)、黃骨魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯪(ling)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為靚，海鮮就是蘇眉、老(lao)鼠斑、東星斑、石頭魚(yu)(yu)(yu)(yu)當造(zao)。