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簡介

此菜是潮州湯菜中(zhong)之(zhi)上品，但用油(you)(you)較重。上席(xi)(xi)時(shi)湯里仍是滾燙的，因有一(yi)封油(you)(you)質封面，故不見熱(re)氣升騰。所以(yi)，要(yao)小(xiao)心燙嘴。食用時(shi)要(yao)用湯匙先將油(you)(you)層撥開才舀(yao)，并要(yao)淺(qian)嘗即(ji)止。操之(zhi)過(guo)急者必上其(qi)當，成為席(xi)(xi)中(zhong)取笑對象。

各地潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌(ying)溢九醞”的宴(yan)席上(shang)，總(zong)少不了一道湯菜上(shang)品：“護國菜”，但見：冰碗羹碧，翡翠溶(rong)光(guang)，舉(ju)箸凝(ning)脂滑，嚼齒留軟香。護國菜是用甘薯葉，先(xian)除筋絡洗凈，再用堿水浸(jin)后(hou)壓干，以清除苦澀味(wei)；然后(hou)切過橫刀(dao)，爆炒于油(you)鍋，再配(pei)上(shang)北(bei)菇，火腿茸(rong)等佐料，加(jia)上(shang)湯煨(wei)制。

來歷

傳說

相傳南宋最末一個皇(huang)帝(di)——少(shao)帝(di)趙昺，在(zai)公元一二(er)七(qi)八(ba)年登基后(hou)(hou)，元軍大(da)舉侵(qin)犯(fan)。少(shao)帝(di)便(bian)一路南逃(tao)，經(jing)福建跑到(dao)(dao)廣(guang)東(dong)潮州，歇息在(zai)一座(zuo)古廟內。由(you)于戰(zhan)亂(luan)，民不(bu)聊(liao)生，生活(huo)貧(pin)苦的(de)和(he)尚(shang)見少(shao)帝(di)駕到(dao)(dao)，也無名貴菜肴招待，只好到(dao)(dao)田地里胡亂(luan)摘了些甘薯葉，經(jing)出(chu)水后(hou)(hou)略略除去苦澀味(wei)，草(cao)(cao)草(cao)(cao)制成湯肴奉(feng)獻，饑腸轆(lu)轆(lu)的(de)少(shao)帝(di)吃后(hou)(hou)稱贊不(bu)已，問起(qi)菜名，和(he)尚(shang)答道(dao)：“山野(ye)貧(pin)僧，不(bu)知此菜名稱，但(dan)愿能解除皇(huang)上(shang)饑渴，重振軍威，確保大(da)宋江(jiang)山安全(quan)無恙。”少(shao)帝(di)聽后(hou)(hou)，極為感動，便(bian)替這道(dao)菜賜(si)名“護(hu)國菜”。每(mei)此，代(dai)代(dai)流傳，沿襲至今。

爭議

據福建(jian)圖書館收藏的(de)一(yi)部《金薯(shu)(shu)傳(chuan)習錄》所(suo)記，番(fan)(fan)薯(shu)(shu)是(shi)(shi)明(ming)代(dai)萬(wan)歷(li)(li)二十一(yi)年，福建(jian)華僑陳振龍從呂宋(song)（菲律(lv)賓）偷傳(chuan)回(hui)福州并與(yu)其兒子陳經倫推廣的(de)。與(yu)其同時(shi)代(dai)的(de)徐當啟(qi)也曾寫了(le)(le)一(yi)篇(pian)《甘(gan)薯(shu)(shu)疏(shu)》。此(ci)書已失傳(chuan)，但(dan)從其留(liu)下的(de)《甘(gan)薯(shu)(shu)疏(shu)序》一(yi)文(wen)中可看到(dao)，萬(wan)歷(li)(li)年間番(fan)(fan)薯(shu)(shu)確(que)是(shi)(shi)一(yi)件新鮮事物，只有(you)閩、粵(yue)少數地方種植。徐當啟(qi)感到(dao)可惜，極力主(zhu)張推廣，因(yin)而(er)寫下了(le)(le)《甘(gan)薯(shu)(shu)疏(shu)》。由此(ci)可證明(ming)，番(fan)(fan)薯(shu)(shu)確(que)是(shi)(shi)明(ming)代(dai)從海外傳(chuan)進。南宋(song)帝至明(ming)萬(wan)歷(li)(li)相隔(ge)三百多年。那么宋(song)帝民兵敗(bai)南逃時(shi)怎會有(you)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)葉可食(shi)(shi)？“護國(guo)菜”的(de)這一(yi)傳(chuan)說(shuo)似(si)不(bu)可信(xin)。然(ran)而(er)，潮(chao)汕一(yi)些(xie)老師父傳(chuan)說(shuo)，使(shi)用(yong)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)葉做護國(guo)菜較為理(li)想(xiang)，但(dan)只能在秋(qiu)冬才有(you)。因(yin)此(ci)，平時(shi)也常用(yong)野菜制(zhi)做。這些(xie)野菜除去苦澀味，作出(chu)的(de)菜一(yi)樣有(you)風味。如果說(shuo)護國(guo)菜的(de)來歷(li)(li)可信(xin)的(de)話(hua)，那么當時(shi)宋(song)帝食(shi)(shi)的(de)不(bu)是(shi)(shi)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)葉而(er)是(shi)(shi)野菜了(le)(le)。

據(ju)考(kao)，廣(guang)(guang)東《電白縣(xian)志》載：廣(guang)(guang)東吳川(chuan)名醫林(lin)懷芝，因給(gei)交趾王的女兒治好(hao)了(le)病，國王賜給(gei)他生甘薯(shu)，他將其(qi)暗藏攜帶(dai)回國，種植發展。《金薯(shu)傳(chuan)習錄》則記(ji)載著明萬(wan)歷年間(jian)，福(fu)建長樂商(shang)人陳振(zhen)龍到(dao)菲律(lv)賓經商(shang)，不顧(gu)當地西班牙當局(ju)嚴禁甘薯(shu)傳(chuan)入中國的規(gui)定，以重金購得(de)薯(shu)藤數尺，藏于(yu)船繩之中帶(dai)回家鄉，試(shi)種成功，遂在民(min)間(jian)推廣(guang)(guang)。

既然(ran)甘薯(shu)的(de)引進是在明朝，那(nei)么南宋末年(nian)，粵東(dong)的(de)和尚要在田(tian)地里摘(zhai)到甘薯(shu)葉是很難成(cheng)說的(de)，但是，一代(dai)代(dai)的(de)人(ren)們，寧可(ke)信其然(ran)而不(bu)問其所以然(ran)，他們被“護國菜”故(gu)事的(de)悲壯(zhuang)之情感動了。

做法

材料

主(zhu)料：番薯(shu)葉(500克(ke))

輔料：火腿(25克(ke)(ke))淀粉(蠶豆(dou))(15克(ke)(ke))草菇(gu)(100克(ke)(ke))調料：雞油(you)(you)(20克(ke)(ke))豬油(you)(you)（煉(lian)制）(30克(ke)(ke))蘇(su)打粉(10克(ke)(ke))鹽(5克(ke)(ke))味精(jing)(3克(ke)(ke))香油(you)(you)(20克(ke)(ke))

步驟

1. 將番薯葉去掉筋絡洗(xi)凈；

2. 用5000毫升開水加蘇打粉(fen)，下番薯葉燙二分鐘撈(lao)起；

3. 將燙過的番(fan)薯(shu)葉清水過四次，然后(hou)榨(zha)干水分，除去苦水，用橫刀切幾(ji)下待用；

4. 草(cao)菇洗(xi)凈后(hou)入(ru)雞油、火(huo)腿、雞湯、精鹽，蒸20 分(fen)鐘取出，去(qu)掉火(huo)腿，草(cao)菇和原汁備用；

5. 炒(chao)鍋(guo)燒熱下豬(zhu)油，將番薯葉略炒(chao)，投入草菇及原(yuan)汁，加雞湯(tang)700毫升、精(jing)鹽(yan)，燒制；

6. 待(dai)燒開后，用濕淀粉(fen)勾芡(qian)，加(jia)熟豬油、麻油，八(ba)成倒(dao)入湯(tang)碗內(nei)；

7. 二成留鍋內(nei)，再加雞湯(tang)200毫升和火腿，淋在菜湯(tang)上即好。

提示

1. 氽番薯葉時如沒蘇打可(ke)用堿水少量；

2. 若無番薯嫩葉，可按下(xia)列次序(xu)選料替代：第(di)(di)一(yi)莧(xian)菜嫩葉，第(di)(di)二(er)菠菜嫩葉，第(di)(di)三(san)通菜嫩葉，第(di)(di)四(si)君達菜嫩葉。

菜品特色

口味：清香味

色澤碧綠如翡翠(cui)，清香(xiang)味美，軟滑可(ke)口(kou)。

營養價值

·熱量 (888.99千(qian)卡)

·蛋白質 (30.38克)

·脂肪 (60.58克(ke))

·碳水化合(he)物(wu) (63.02克)

·膳食(shi)纖維 (6.48克)

·膽固醇 (57.90毫克(ke))

·維(wei)生素A(4994.60微克)

·胡(hu)蘿卜素(29840.00微克)

·硫胺(an)素 (0.75毫克(ke))

·核(he)黃素 (1.46毫克)

·尼克酸 (10.55毫克)

·維生素(su)C(280.00毫克)

·維生(sheng)素E(1520.91毫克(ke))

·鈣 (887.05毫克)

·磷 (251.77毫(hao)克)

·鉀 (2585.32毫克)

·鈉 (3025.08毫克)

·碘 (17.10微克)

·鎂 (342.11毫克(ke))

·鐵 (19.52毫克)

·鋅(xin) (2.53毫克)

·硒 (8.14微克(ke))

·銅 (6.01毫克(ke))

·錳 (7.99毫克)

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白分(fen)明(ming)，瘦肉香(xiang)咸帶(dai)甜，肥(fei)肉香(xiang)而不膩，美(mei)味可(ke)口，各種營養(yang)成(cheng)分(fen)易(yi)被人體所吸收(shou)，具有養(yang)胃生津(jin)、益(yi)腎壯陽、固骨(gu)髓(sui)、健足(zu)力、愈(yu)創口等作(zuo)用。

淀粉(蠶豆(dou)(dou))：蠶豆(dou)(dou)中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)鈣、鋅(xin)、錳、磷(lin)脂等，是(shi)大腦(nao)和(he)神(shen)經(jing)組織的(de)(de)(de)重要組成成分，并含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)膽堿，有(you)(you)增(zeng)加記憶力和(he)健(jian)腦(nao)作(zuo)用(yong)。對于正(zheng)在應付考試或腦(nao)力工作(zuo)者(zhe)，適當進食(shi)蠶豆(dou)(dou)可(ke)能會有(you)(you)一定功效。蠶豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)可(ke)以延(yan)緩動脈硬化，蠶豆(dou)(dou)皮中(zhong)的(de)(de)(de)粗纖維有(you)(you)降(jiang)低(di)膽固槨(guo)、促(cu)進腸(chang)蠕動的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。同時蠶豆(dou)(dou)也是(shi)抗癌(ai)食(shi)品之一，對預防腸(chang)癌(ai)有(you)(you)一定的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

草(cao)菇(gu)：草(cao)菇(gu)的(de)維生(sheng)素C含(han)量(liang)高(gao)，能(neng)促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)新陳(chen)代謝，提高(gao)機體(ti)(ti)(ti)免(mian)疫力，增(zeng)強抗病能(neng)力。它(ta)還(huan)具有解毒作用(yong)，如(ru)鉛、砷、苯進(jin)入(ru)人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)時，可(ke)與其結合(he)，形成抗壞血元，隨小便排(pai)出。草(cao)菇(gu)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)中(zhong)，人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)八種必需氨基(ji)(ji)酸整齊、含(han)量(liang)高(gao)，占氨基(ji)(ji)酸總量(liang)的(de)38.2%。草(cao)菇(gu)還(huan)含(han)有一(yi)種異種蛋(dan)(dan)白物(wu)質(zhi)(zhi)，有消(xiao)滅人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)癌(ai)細胞(bao)的(de)作用(yong)。所含(han)粗蛋(dan)(dan)白卻(que)超過(guo)香菇(gu)，其他營養(yang)成分與木質(zhi)(zhi)類食(shi)用(yong)菌(jun)也大體(ti)(ti)(ti)相(xiang)當，同樣具有抑制癌(ai)細胞(bao)生(sheng)長的(de)作用(yong)，特別是(shi)對消(xiao)化道腫瘤(liu)有輔助治療(liao)作用(yong)，能(neng)加強肝(gan)腎的(de)活力。它(ta)能(neng)夠減(jian)慢人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)對碳水化合(he)物(wu)的(de)吸收，是(shi)糖尿病患者(zhe)的(de)良好食(shi)品。此(ci)外(wai)，中(zhong)醫認(ren)為草(cao)菇(gu)性寒味甘。草(cao)菇(gu)還(huan)能(neng)消(xiao)食(shi)祛(qu)熱(re)，滋陰壯陽，增(zeng)加乳汁，防(fang)止壞血病，促進(jin)創傷愈合(he)，護(hu)肝(gan)健胃，增(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)免(mian)疫力，是(shi)優(you)良的(de)食(shi)藥兼(jian)用(yong)型的(de)營養(yang)保健食(shi)品。