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簡介

此菜(cai)是潮州湯菜(cai)中之上(shang)品，但用(yong)油(you)較重(zhong)。上(shang)席時(shi)湯里(li)仍(reng)是滾燙(tang)(tang)的(de)，因有一封油(you)質封面，故不見(jian)熱氣升騰(teng)。所(suo)以，要(yao)小心燙(tang)(tang)嘴。食用(yong)時(shi)要(yao)用(yong)湯匙先(xian)將油(you)層撥開才舀，并要(yao)淺嘗即止。操之過(guo)急(ji)者必上(shang)其當，成為席中取笑對象。

各地(di)潮(chao)州菜(cai)館，在“水陸(lu)羅八(ba)珍，樽罌(ying)溢九(jiu)醞”的宴(yan)席上(shang)，總少(shao)不了一道湯菜(cai)上(shang)品：“護國菜(cai)”，但見：冰碗(wan)羹碧(bi)，翡翠溶光，舉箸凝脂(zhi)滑，嚼齒留軟香。護國菜(cai)是用(yong)甘薯葉，先除筋絡洗(xi)凈，再(zai)用(yong)堿水浸(jin)后(hou)壓(ya)干，以清除苦(ku)澀味(wei)；然后(hou)切過橫(heng)刀，爆炒(chao)于油鍋，再(zai)配上(shang)北菇，火腿茸等佐(zuo)料(liao)，加上(shang)湯煨制(zhi)。

來歷

傳說

相傳(chuan)南(nan)宋最末(mo)一個(ge)皇(huang)帝(di)(di)——少(shao)(shao)帝(di)(di)趙昺(bing)，在(zai)公元一二七八年(nian)登(deng)基(ji)后(hou)，元軍大(da)舉侵犯。少(shao)(shao)帝(di)(di)便(bian)一路南(nan)逃，經福建跑(pao)到廣東潮州，歇息在(zai)一座古(gu)廟(miao)內。由于戰(zhan)亂，民不聊生(sheng)，生(sheng)活貧苦(ku)(ku)的和(he)尚(shang)見少(shao)(shao)帝(di)(di)駕到，也無名(ming)(ming)(ming)貴菜肴招待，只好到田地里胡亂摘(zhai)了些甘(gan)薯(shu)葉，經出(chu)水后(hou)略略除去苦(ku)(ku)澀味，草草制成湯肴奉獻，饑(ji)腸(chang)轆轆的少(shao)(shao)帝(di)(di)吃后(hou)稱贊不已，問起菜名(ming)(ming)(ming)，和(he)尚(shang)答道：“山野貧僧，不知(zhi)此(ci)菜名(ming)(ming)(ming)稱，但愿(yuan)能解(jie)除皇(huang)上饑(ji)渴，重振軍威，確保大(da)宋江山安全無恙。”少(shao)(shao)帝(di)(di)聽后(hou)，極為感動，便(bian)替(ti)這道菜賜名(ming)(ming)(ming)“護國(guo)菜”。每此(ci)，代(dai)代(dai)流(liu)傳(chuan)，沿(yan)襲至今。

爭議

據福建圖書館收藏的(de)(de)(de)一部《金(jin)薯(shu)(shu)(shu)傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)習錄》所(suo)記，番(fan)薯(shu)(shu)(shu)是(shi)明代萬歷(li)二十一年，福建華(hua)僑陳振龍從呂宋(song)（菲(fei)律賓）偷傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)回(hui)福州并(bing)與其(qi)兒子陳經倫(lun)推廣(guang)的(de)(de)(de)。與其(qi)同時代的(de)(de)(de)徐(xu)當啟也(ye)曾寫(xie)了一篇《甘(gan)薯(shu)(shu)(shu)疏(shu)》。此(ci)(ci)書已(yi)失傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)，但從其(qi)留下的(de)(de)(de)《甘(gan)薯(shu)(shu)(shu)疏(shu)序》一文中可(ke)看到，萬歷(li)年間番(fan)薯(shu)(shu)(shu)確是(shi)一件(jian)新鮮事物，只有閩、粵少(shao)數地方種植。徐(xu)當啟感到可(ke)惜，極(ji)力主張(zhang)推廣(guang)，因而寫(xie)下了《甘(gan)薯(shu)(shu)(shu)疏(shu)》。由(you)此(ci)(ci)可(ke)證(zheng)明，番(fan)薯(shu)(shu)(shu)確是(shi)明代從海外傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)進。南宋(song)帝(di)至明萬歷(li)相隔三百多年。那么宋(song)帝(di)民兵敗南逃時怎(zen)會有番(fan)薯(shu)(shu)(shu)葉(xie)可(ke)食(shi)？“護(hu)國菜(cai)”的(de)(de)(de)這一傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)說似不可(ke)信。然而，潮汕一些(xie)老師父傳(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)說，使用番(fan)薯(shu)(shu)(shu)葉(xie)做護(hu)國菜(cai)較為理想，但只能在秋冬才有。因此(ci)(ci)，平時也(ye)常用野菜(cai)制做。這些(xie)野菜(cai)除(chu)去苦澀味(wei)，作出(chu)的(de)(de)(de)菜(cai)一樣有風味(wei)。如(ru)果說護(hu)國菜(cai)的(de)(de)(de)來歷(li)可(ke)信的(de)(de)(de)話，那么當時宋(song)帝(di)食(shi)的(de)(de)(de)不是(shi)番(fan)薯(shu)(shu)(shu)葉(xie)而是(shi)野菜(cai)了。

據考，廣(guang)(guang)東《電白縣志》載(zai)：廣(guang)(guang)東吳川名醫林懷芝，因(yin)給交趾王(wang)的(de)女兒(er)治好了(le)病，國王(wang)賜給他(ta)生(sheng)甘薯，他(ta)將其暗藏攜帶(dai)回國，種植發(fa)展。《金薯傳(chuan)(chuan)習錄》則記載(zai)著明萬(wan)歷年間(jian)，福建(jian)長樂商(shang)人陳振(zhen)龍到菲律賓(bin)經商(shang)，不顧當地西班牙當局嚴禁甘薯傳(chuan)(chuan)入中國的(de)規定，以重金購(gou)得薯藤數尺，藏于船繩之中帶(dai)回家鄉，試(shi)種成功，遂在民間(jian)推廣(guang)(guang)。

既然甘(gan)薯的(de)引進是在明朝(chao)，那么南(nan)宋末年，粵東(dong)的(de)和尚(shang)要在田(tian)地里摘到(dao)甘(gan)薯葉是很(hen)難(nan)成說(shuo)的(de)，但(dan)是，一代(dai)(dai)代(dai)(dai)的(de)人們，寧可信其(qi)然而不(bu)問(wen)其(qi)所以(yi)然，他們被(bei)“護(hu)國菜”故事的(de)悲壯(zhuang)之情感動了(le)。

做法

材料

主(zhu)料：番(fan)薯葉(500克)

輔料(liao)：火腿(25克(ke)(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(15克(ke)(ke)(ke))草菇(100克(ke)(ke)(ke))調(diao)料(liao)：雞油(20克(ke)(ke)(ke))豬油（煉(lian)制）(30克(ke)(ke)(ke))蘇打粉(10克(ke)(ke)(ke))鹽(yan)(5克(ke)(ke)(ke))味精(3克(ke)(ke)(ke))香油(20克(ke)(ke)(ke))

步驟

1. 將(jiang)番薯葉(xie)去掉筋絡(luo)洗凈(jing)；

2. 用5000毫升開水加(jia)蘇打(da)粉，下番薯葉燙(tang)二分鐘撈起；

3. 將燙過(guo)(guo)的番薯葉清水(shui)過(guo)(guo)四次，然后(hou)榨干水(shui)分(fen)，除去苦水(shui)，用橫刀(dao)切幾下待用；

4. 草(cao)(cao)菇洗凈后入雞油(you)、火腿、雞湯、精鹽(yan)，蒸(zheng)20 分(fen)鐘取出，去掉火腿，草(cao)(cao)菇和(he)原汁備(bei)用(yong)；

5. 炒(chao)鍋燒熱下(xia)豬(zhu)油，將番薯(shu)葉(xie)略炒(chao)，投(tou)入草菇及原汁(zhi)，加雞(ji)湯700毫升(sheng)、精鹽，燒制；

6. 待燒(shao)開后，用濕淀粉勾芡，加(jia)熟(shu)豬油、麻油，八成倒入湯碗內；

7. 二成(cheng)留鍋(guo)內，再加雞湯200毫升(sheng)和火(huo)腿，淋在菜湯上即好。

提示

1. 氽番(fan)薯葉時如(ru)沒蘇打可用堿水少量；

2. 若(ruo)無番薯嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)，可按下(xia)列次序選(xuan)料(liao)替代：第(di)一莧菜嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)，第(di)二菠菜嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)，第(di)三(san)通(tong)菜嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)，第(di)四君達菜嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)。

菜品特色

口味：清香味

色澤碧綠如翡翠，清香味美，軟滑可口。

營養價值

·熱(re)量(liang) (888.99千卡)

·蛋白質 (30.38克)

·脂(zhi)肪 (60.58克)

·碳水(shui)化合物 (63.02克(ke))

·膳食纖維 (6.48克)

·膽(dan)固醇 (57.90毫克(ke))

·維生素A(4994.60微克(ke))

·胡蘿卜素(29840.00微克)

·硫胺素 (0.75毫克(ke))

·核黃素 (1.46毫克)

·尼克酸 (10.55毫克)

·維生素C(280.00毫克)

·維生素(su)E(1520.91毫(hao)克)

·鈣(gai) (887.05毫克)

·磷 (251.77毫克)

·鉀(jia) (2585.32毫(hao)克(ke))

·鈉 (3025.08毫克)

·碘 (17.10微克)

·鎂 (342.11毫克)

·鐵(tie) (19.52毫克)

·鋅 (2.53毫克(ke))

·硒 (8.14微克)

·銅 (6.01毫(hao)克)

·錳 (7.99毫克)

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明(ming)，瘦(shou)肉香咸帶甜(tian)，肥(fei)肉香而不膩，美(mei)味(wei)可口，各種營養(yang)成(cheng)分(fen)易被人(ren)體所吸收，具有養(yang)胃生(sheng)津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作(zuo)用。

淀粉(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)中含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等(deng)，是(shi)大腦(nao)和神(shen)經組織的(de)重要(yao)組成成分，并(bing)含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)膽堿，有(you)(you)增(zeng)加記憶力和健腦(nao)作用。對于正在應付考試或腦(nao)力工作者，適(shi)當進食蠶豆(dou)可(ke)能會有(you)(you)一定功效。蠶豆(dou)中的(de)蛋白(bai)質可(ke)以延緩動脈硬化(hua)，蠶豆(dou)皮中的(de)粗纖維有(you)(you)降低膽固槨、促(cu)進腸蠕動的(de)作用。同時(shi)蠶豆(dou)也(ye)是(shi)抗癌食品之一，對預(yu)防腸癌有(you)(you)一定的(de)作用。

草(cao)(cao)菇(gu)：草(cao)(cao)菇(gu)的(de)(de)維生(sheng)素(su)C含量高，能(neng)(neng)促(cu)進(jin)(jin)人體(ti)(ti)新陳代謝(xie)，提高機體(ti)(ti)免疫(yi)力，增強抗(kang)(kang)病(bing)能(neng)(neng)力。它還(huan)(huan)具有解毒作用(yong)，如鉛、砷、苯進(jin)(jin)入人體(ti)(ti)時，可與(yu)其結(jie)合，形成(cheng)抗(kang)(kang)壞血元，隨小便排出。草(cao)(cao)菇(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)質中(zhong)(zhong)，人體(ti)(ti)八種(zhong)必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總(zong)量的(de)(de)38.2%。草(cao)(cao)菇(gu)還(huan)(huan)含有一種(zhong)異(yi)種(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)物(wu)質，有消(xiao)滅人體(ti)(ti)癌細胞(bao)的(de)(de)作用(yong)。所含粗蛋(dan)(dan)白(bai)卻(que)超過(guo)香菇(gu)，其他(ta)營養成(cheng)分與(yu)木質類(lei)食(shi)(shi)(shi)用(yong)菌也大體(ti)(ti)相(xiang)當，同樣具有抑制癌細胞(bao)生(sheng)長的(de)(de)作用(yong)，特(te)別是(shi)(shi)對消(xiao)化(hua)道腫瘤有輔(fu)助治療作用(yong)，能(neng)(neng)加強肝腎的(de)(de)活力。它能(neng)(neng)夠(gou)減(jian)慢人體(ti)(ti)對碳水化(hua)合物(wu)的(de)(de)吸收，是(shi)(shi)糖(tang)尿病(bing)患者的(de)(de)良好食(shi)(shi)(shi)品。此(ci)外(wai)，中(zhong)(zhong)醫認為草(cao)(cao)菇(gu)性寒味(wei)甘。草(cao)(cao)菇(gu)還(huan)(huan)能(neng)(neng)消(xiao)食(shi)(shi)(shi)祛熱，滋陰(yin)壯陽，增加乳(ru)汁(zhi)，防(fang)止壞血病(bing)，促(cu)進(jin)(jin)創傷愈合，護肝健(jian)(jian)胃，增強人體(ti)(ti)免疫(yi)力，是(shi)(shi)優良的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)藥(yao)兼用(yong)型(xing)的(de)(de)營養保健(jian)(jian)食(shi)(shi)(shi)品。