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簡介

此菜(cai)是(shi)潮州湯菜(cai)中(zhong)之(zhi)(zhi)上品，但用油較(jiao)重。上席時(shi)湯里仍是(shi)滾(gun)燙的，因有一(yi)封(feng)油質封(feng)面，故不見熱氣升騰。所以，要(yao)小心燙嘴。食用時(shi)要(yao)用湯匙(chi)先將油層撥開(kai)才舀，并(bing)要(yao)淺嘗即止。操之(zhi)(zhi)過(guo)急者必上其當，成為(wei)席中(zhong)取笑對象。

各地潮(chao)州菜館，在(zai)“水陸(lu)羅(luo)八(ba)珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品：“護國菜”，但見：冰碗羹碧(bi)，翡(fei)翠(cui)溶光，舉(ju)箸凝脂(zhi)滑，嚼齒留軟香。護國菜是(shi)用(yong)甘薯葉，先除筋絡洗凈，再用(yong)堿水浸(jin)后壓干，以(yi)清(qing)除苦澀味；然(ran)后切過橫刀，爆炒(chao)于油鍋(guo)，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯煨制。

來歷

傳說

相傳(chuan)南宋最末一(yi)個皇帝(di)——少(shao)帝(di)趙昺，在公(gong)元(yuan)一(yi)二七八年登基后(hou)，元(yuan)軍大(da)舉侵犯(fan)。少(shao)帝(di)便一(yi)路南逃，經福(fu)建跑到廣東潮州(zhou)，歇(xie)息在一(yi)座古廟內。由于(yu)戰亂(luan)，民(min)不聊(liao)生，生活貧苦的(de)和尚見少(shao)帝(di)駕到，也無名貴菜肴(yao)招待，只好到田地里胡亂(luan)摘了些甘薯葉(xie)，經出(chu)水后(hou)略(lve)略(lve)除去苦澀味，草(cao)草(cao)制成湯肴(yao)奉(feng)獻(xian)，饑腸轆轆的(de)少(shao)帝(di)吃后(hou)稱(cheng)贊不已，問起菜名，和尚答道(dao)：“山野貧僧，不知此(ci)菜名稱(cheng)，但愿能解(jie)除皇上饑渴，重振軍威，確保大(da)宋江山安全無恙。”少(shao)帝(di)聽后(hou)，極為(wei)感(gan)動，便替這道(dao)菜賜名“護國菜”。每此(ci)，代(dai)代(dai)流傳(chuan)，沿(yan)襲至(zhi)今。

爭議

據福建(jian)圖書(shu)館收藏的一(yi)(yi)部(bu)《金薯(shu)(shu)傳(chuan)習(xi)錄(lu)》所記，番(fan)薯(shu)(shu)是明代(dai)萬歷(li)(li)(li)二十一(yi)(yi)年(nian)，福建(jian)華僑陳振(zhen)龍從呂宋(song)（菲律賓）偷傳(chuan)回福州并與其兒子陳經(jing)倫推(tui)廣的。與其同(tong)時代(dai)的徐當(dang)啟也曾寫了一(yi)(yi)篇《甘(gan)薯(shu)(shu)疏》。此(ci)書(shu)已失傳(chuan)，但(dan)從其留下的《甘(gan)薯(shu)(shu)疏序》一(yi)(yi)文中可(ke)看(kan)到(dao)，萬歷(li)(li)(li)年(nian)間番(fan)薯(shu)(shu)確(que)是一(yi)(yi)件新鮮事物，只有(you)閩(min)、粵少數地方種植(zhi)。徐當(dang)啟感到(dao)可(ke)惜，極(ji)力主(zhu)張推(tui)廣，因(yin)而寫下了《甘(gan)薯(shu)(shu)疏》。由(you)此(ci)可(ke)證(zheng)明，番(fan)薯(shu)(shu)確(que)是明代(dai)從海外傳(chuan)進。南(nan)宋(song)帝至明萬歷(li)(li)(li)相隔三百(bai)多年(nian)。那(nei)么宋(song)帝民(min)兵敗(bai)南(nan)逃時怎會有(you)番(fan)薯(shu)(shu)葉(xie)(xie)可(ke)食？“護國菜(cai)”的這(zhe)一(yi)(yi)傳(chuan)說似(si)不(bu)(bu)可(ke)信。然(ran)而，潮(chao)汕一(yi)(yi)些(xie)(xie)老師父傳(chuan)說，使用(yong)番(fan)薯(shu)(shu)葉(xie)(xie)做護國菜(cai)較(jiao)為理想(xiang)，但(dan)只能在秋冬才有(you)。因(yin)此(ci)，平時也常用(yong)野菜(cai)制做。這(zhe)些(xie)(xie)野菜(cai)除去苦(ku)澀(se)味，作出的菜(cai)一(yi)(yi)樣有(you)風味。如(ru)果說護國菜(cai)的來歷(li)(li)(li)可(ke)信的話，那(nei)么當(dang)時宋(song)帝食的不(bu)(bu)是番(fan)薯(shu)(shu)葉(xie)(xie)而是野菜(cai)了。

據考，廣(guang)東《電(dian)白縣志》載：廣(guang)東吳(wu)川名(ming)醫林懷芝，因給交趾王(wang)的女(nv)兒治好了病，國王(wang)賜(si)給他生甘(gan)薯(shu)，他將其(qi)暗藏攜帶回(hui)國，種植發(fa)展。《金薯(shu)傳習錄》則(ze)記載著(zhu)明萬歷年間，福建(jian)長樂商(shang)人(ren)陳振龍(long)到菲律賓經(jing)商(shang)，不顧當(dang)地西班牙當(dang)局(ju)嚴禁(jin)甘(gan)薯(shu)傳入中國的規(gui)定，以重金購得(de)薯(shu)藤(teng)數(shu)尺，藏于船繩之(zhi)中帶回(hui)家鄉，試種成功，遂在民間推廣(guang)。

既然甘薯的引進是在明朝(chao)，那么南(nan)宋末(mo)年，粵東的和(he)尚要在田地里摘到甘薯葉(xie)是很難成說的，但(dan)是，一代(dai)代(dai)的人們，寧可信其然而不(bu)問其所以然，他們被“護國菜(cai)”故事的悲壯之情感動了。

做法

材料

主料：番薯葉(500克)

輔料(liao)：火(huo)腿(tui)(25克(ke)(ke))淀(dian)粉(fen)(蠶豆)(15克(ke)(ke))草(cao)菇(100克(ke)(ke))調料(liao)：雞油(20克(ke)(ke))豬油（煉制）(30克(ke)(ke))蘇打粉(fen)(10克(ke)(ke))鹽(5克(ke)(ke))味精(3克(ke)(ke))香油(20克(ke)(ke))

步驟

1. 將番薯葉去掉(diao)筋絡洗(xi)凈；

2. 用5000毫升開水加蘇打粉，下番薯葉燙二分(fen)鐘撈起；

3. 將(jiang)燙過(guo)的(de)番薯葉清(qing)水(shui)(shui)過(guo)四次，然(ran)后榨干水(shui)(shui)分，除去苦水(shui)(shui)，用橫刀(dao)切幾下(xia)待用；

4. 草(cao)菇(gu)洗凈后(hou)入雞油、火腿、雞湯(tang)、精鹽(yan)，蒸20 分鐘取出，去掉火腿，草(cao)菇(gu)和(he)原汁備用；

5. 炒鍋燒熱下豬油，將(jiang)番薯葉略炒，投入(ru)草(cao)菇及原汁，加雞湯700毫(hao)升、精鹽(yan)，燒制；

6. 待(dai)燒開后，用濕淀(dian)粉勾芡，加(jia)熟(shu)豬油、麻油，八成倒(dao)入湯碗內；

7. 二成留鍋內，再加(jia)雞湯(tang)200毫升(sheng)和火腿，淋在菜(cai)湯(tang)上即(ji)好。

提示

1. 氽番(fan)薯葉(xie)時(shi)如沒蘇打可用(yong)堿水少(shao)量；

2. 若無番薯嫩(nen)葉(xie)(xie)，可按下列(lie)次序選料替(ti)代(dai)：第一(yi)莧菜(cai)嫩(nen)葉(xie)(xie)，第二菠菜(cai)嫩(nen)葉(xie)(xie)，第三通菜(cai)嫩(nen)葉(xie)(xie)，第四(si)君達菜(cai)嫩(nen)葉(xie)(xie)。

菜品特色

口味：清香味

色澤碧綠如翡翠，清香(xiang)味(wei)美，軟滑可(ke)口。

營養價值

·熱(re)量 (888.99千(qian)卡)

·蛋白質 (30.38克)

·脂肪 (60.58克)

·碳水化合物 (63.02克)

·膳食(shi)纖維 (6.48克)

·膽固(gu)醇 (57.90毫克(ke))

·維生(sheng)素(su)A(4994.60微克)

·胡蘿(luo)卜素(su)(29840.00微克(ke))

·硫胺素 (0.75毫克)

·核(he)黃素(su) (1.46毫克(ke))

·尼克酸 (10.55毫(hao)克)

·維生(sheng)素C(280.00毫(hao)克)

·維生素E(1520.91毫克)

·鈣 (887.05毫克)

·磷 (251.77毫克)

·鉀 (2585.32毫(hao)克)

·鈉 (3025.08毫克)

·碘 (17.10微克)

·鎂 (342.11毫克(ke))

·鐵(tie) (19.52毫克(ke))

·鋅 (2.53毫克)

·硒(xi) (8.14微(wei)克)

·銅 (6.01毫克)

·錳(meng) (7.99毫克)

火(huo)腿：火(huo)腿色澤(ze)鮮(xian)艷，紅白分明，瘦(shou)肉香咸帶甜(tian)，肥肉香而不膩，美味可口(kou)，各種(zhong)營養成分易被人(ren)體所(suo)吸(xi)收，具(ju)有養胃生津(jin)、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力、愈創口(kou)等作(zuo)用。

淀粉(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中(zhong)含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)鈣、鋅(xin)、錳(meng)、磷(lin)脂等，是(shi)大腦和神經組織的(de)(de)(de)重要組成成分，并含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)膽(dan)堿，有(you)增加記憶力和健腦作(zuo)(zuo)用(yong)。對于正在應付考試或(huo)腦力工(gong)作(zuo)(zuo)者，適當進食(shi)蠶(can)豆(dou)可能會有(you)一(yi)定功(gong)效。蠶(can)豆(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質可以(yi)延緩動(dong)脈(mo)硬化(hua)，蠶(can)豆(dou)皮中(zhong)的(de)(de)(de)粗纖維(wei)有(you)降低膽(dan)固槨(guo)、促進腸(chang)蠕動(dong)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。同(tong)時蠶(can)豆(dou)也是(shi)抗癌(ai)食(shi)品之一(yi)，對預防腸(chang)癌(ai)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。

草菇(gu)：草菇(gu)的(de)(de)維生素C含量高(gao)，能(neng)促(cu)進人(ren)體(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)機體(ti)免(mian)疫力(li)(li)，增(zeng)強抗病(bing)能(neng)力(li)(li)。它還具有(you)(you)解毒作用(yong)(yong)，如鉛、砷(shen)、苯進入人(ren)體(ti)時(shi)，可與其結合(he)，形(xing)成抗壞(huai)血元(yuan)，隨(sui)小便排(pai)出。草菇(gu)蛋白(bai)(bai)質(zhi)中，人(ren)體(ti)八種(zhong)必需氨基酸整齊、含量高(gao)，占(zhan)氨基酸總量的(de)(de)38.2%。草菇(gu)還含有(you)(you)一(yi)種(zhong)異(yi)種(zhong)蛋白(bai)(bai)物(wu)質(zhi)，有(you)(you)消滅人(ren)體(ti)癌細(xi)胞的(de)(de)作用(yong)(yong)。所(suo)含粗蛋白(bai)(bai)卻(que)超過(guo)香菇(gu)，其他營養(yang)(yang)成分與木質(zhi)類食(shi)用(yong)(yong)菌也大體(ti)相當，同樣(yang)具有(you)(you)抑制癌細(xi)胞生長的(de)(de)作用(yong)(yong)，特別是(shi)(shi)對(dui)消化(hua)道腫瘤有(you)(you)輔助治療作用(yong)(yong)，能(neng)加(jia)(jia)強肝腎的(de)(de)活力(li)(li)。它能(neng)夠減慢人(ren)體(ti)對(dui)碳水化(hua)合(he)物(wu)的(de)(de)吸(xi)收(shou)，是(shi)(shi)糖尿病(bing)患者的(de)(de)良(liang)(liang)好食(shi)品。此外(wai)，中醫認為(wei)草菇(gu)性寒味(wei)甘(gan)。草菇(gu)還能(neng)消食(shi)祛熱，滋(zi)陰壯陽(yang)，增(zeng)加(jia)(jia)乳汁，防止壞(huai)血病(bing)，促(cu)進創傷愈合(he)，護肝健胃，增(zeng)強人(ren)體(ti)免(mian)疫力(li)(li)，是(shi)(shi)優良(liang)(liang)的(de)(de)食(shi)藥(yao)兼用(yong)(yong)型的(de)(de)營養(yang)(yang)保健食(shi)品。