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簡介

此菜是潮州湯菜中之上(shang)品，但用(yong)油(you)較重。上(shang)席時(shi)湯里仍是滾燙(tang)(tang)的，因(yin)有一封油(you)質封面，故(gu)不見熱氣升(sheng)騰(teng)。所以，要小心燙(tang)(tang)嘴。食用(yong)時(shi)要用(yong)湯匙先將(jiang)油(you)層撥開(kai)才舀，并要淺嘗即止。操之過急者必上(shang)其當，成為席中取笑對象。

各地潮(chao)州菜館，在“水(shui)陸羅八珍(zhen)，樽(zun)罌溢九醞(yun)”的(de)宴席(xi)上，總少不了(le)一道湯菜上品：“護(hu)國菜”，但見：冰(bing)碗(wan)羹碧，翡翠溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香(xiang)。護(hu)國菜是用甘薯葉，先除(chu)筋絡洗凈，再用堿水(shui)浸后(hou)壓干(gan)，以清除(chu)苦澀(se)味(wei)；然(ran)后(hou)切過橫刀(dao)，爆炒于油鍋，再配上北(bei)菇，火腿茸等佐料，加上湯煨制。

來歷

傳說

相(xiang)傳南宋(song)最末一個皇帝(di)(di)——少(shao)帝(di)(di)趙昺(bing)，在公(gong)元一二(er)七(qi)八年登基后(hou)(hou)，元軍(jun)大舉侵犯。少(shao)帝(di)(di)便一路南逃，經福(fu)建跑到廣東潮(chao)州，歇息在一座古廟內。由(you)于戰(zhan)亂，民不(bu)聊(liao)生，生活貧苦(ku)的(de)和尚(shang)見(jian)少(shao)帝(di)(di)駕(jia)到，也無名貴菜(cai)肴招(zhao)待，只好(hao)到田(tian)地里胡亂摘了些甘薯葉，經出(chu)水后(hou)(hou)略略除(chu)去苦(ku)澀(se)味，草草制成湯(tang)肴奉(feng)獻，饑腸轆(lu)轆(lu)的(de)少(shao)帝(di)(di)吃后(hou)(hou)稱贊不(bu)已，問起菜(cai)名，和尚(shang)答道：“山野貧僧，不(bu)知此菜(cai)名稱，但愿能解除(chu)皇上饑渴(ke)，重振(zhen)軍(jun)威，確保(bao)大宋(song)江山安全無恙。”少(shao)帝(di)(di)聽后(hou)(hou)，極為感(gan)動，便替這道菜(cai)賜名“護國(guo)菜(cai)”。每此，代代流(liu)傳，沿襲至(zhi)今。

爭議

據福(fu)(fu)建(jian)圖(tu)書館收藏的(de)(de)(de)一(yi)部《金薯(shu)(shu)傳(chuan)習錄》所記，番薯(shu)(shu)是明(ming)(ming)代萬(wan)(wan)歷(li)二十一(yi)年(nian)(nian)，福(fu)(fu)建(jian)華僑陳振(zhen)龍從呂宋(song)(song)(song)（菲律賓）偷傳(chuan)回(hui)福(fu)(fu)州并(bing)與(yu)其(qi)兒(er)子陳經倫推廣的(de)(de)(de)。與(yu)其(qi)同時(shi)代的(de)(de)(de)徐當啟(qi)也曾(ceng)寫了一(yi)篇《甘(gan)薯(shu)(shu)疏(shu)》。此(ci)書已失傳(chuan)，但從其(qi)留下的(de)(de)(de)《甘(gan)薯(shu)(shu)疏(shu)序(xu)》一(yi)文中可(ke)看到，萬(wan)(wan)歷(li)年(nian)(nian)間番薯(shu)(shu)確(que)是一(yi)件(jian)新鮮事物，只有(you)(you)閩、粵(yue)少數地方種植。徐當啟(qi)感到可(ke)惜，極力主張推廣，因(yin)而寫下了《甘(gan)薯(shu)(shu)疏(shu)》。由(you)此(ci)可(ke)證明(ming)(ming)，番薯(shu)(shu)確(que)是明(ming)(ming)代從海外(wai)傳(chuan)進(jin)。南宋(song)(song)(song)帝至明(ming)(ming)萬(wan)(wan)歷(li)相隔三百多年(nian)(nian)。那么(me)宋(song)(song)(song)帝民(min)兵敗南逃時(shi)怎會有(you)(you)番薯(shu)(shu)葉(xie)可(ke)食？“護(hu)國(guo)菜”的(de)(de)(de)這一(yi)傳(chuan)說似(si)不可(ke)信(xin)(xin)。然而，潮(chao)汕(shan)一(yi)些(xie)老(lao)師(shi)父傳(chuan)說，使用(yong)番薯(shu)(shu)葉(xie)做護(hu)國(guo)菜較(jiao)為理想，但只能在秋冬(dong)才有(you)(you)。因(yin)此(ci)，平(ping)時(shi)也常用(yong)野(ye)菜制做。這些(xie)野(ye)菜除(chu)去苦澀味，作出的(de)(de)(de)菜一(yi)樣(yang)有(you)(you)風味。如果說護(hu)國(guo)菜的(de)(de)(de)來歷(li)可(ke)信(xin)(xin)的(de)(de)(de)話，那么(me)當時(shi)宋(song)(song)(song)帝食的(de)(de)(de)不是番薯(shu)(shu)葉(xie)而是野(ye)菜了。

據考，廣東(dong)《電白縣志》載：廣東(dong)吳川名醫林懷芝，因給交(jiao)趾王(wang)的女兒(er)治(zhi)好了病，國王(wang)賜給他(ta)生甘薯，他(ta)將其暗藏攜帶(dai)(dai)回國，種(zhong)植發展。《金薯傳(chuan)習錄》則(ze)記載著明萬歷年間(jian)，福(fu)建長樂商人陳(chen)振龍到菲律(lv)賓經商，不顧(gu)當地西班牙當局嚴(yan)禁甘薯傳(chuan)入(ru)中國的規定，以(yi)重金購得薯藤數尺，藏于船繩(sheng)之(zhi)中帶(dai)(dai)回家鄉，試種(zhong)成功(gong)，遂在民(min)間(jian)推廣。

既然(ran)(ran)甘薯的(de)引(yin)進是(shi)(shi)在(zai)明朝(chao)，那么南宋末年，粵東的(de)和尚要在(zai)田地里(li)摘到甘薯葉是(shi)(shi)很(hen)難(nan)成說(shuo)的(de)，但是(shi)(shi)，一代代的(de)人們，寧可信其然(ran)(ran)而不問其所以然(ran)(ran)，他(ta)們被“護國菜”故事的(de)悲壯之情感動了。

做法

材料

主料：番薯葉(500克)

輔料(liao)：火腿(25克(ke)(ke))淀粉(蠶豆)(15克(ke)(ke))草菇(100克(ke)(ke))調料(liao)：雞油(you)(20克(ke)(ke))豬(zhu)油(you)（煉制）(30克(ke)(ke))蘇打粉(10克(ke)(ke))鹽(5克(ke)(ke))味(wei)精(jing)(3克(ke)(ke))香油(you)(20克(ke)(ke))

步驟

1. 將番薯葉去(qu)掉筋絡洗凈；

2. 用5000毫升開水(shui)加蘇打粉，下番薯葉燙二(er)分鐘撈起(qi)；

3. 將燙過(guo)(guo)的番薯葉清水過(guo)(guo)四(si)次，然(ran)后榨(zha)干水分，除去苦水，用橫刀切幾(ji)下待(dai)用；

4. 草(cao)菇洗凈(jing)后入雞油(you)、火(huo)腿、雞湯、精鹽，蒸20 分鐘(zhong)取出，去掉火(huo)腿，草(cao)菇和原汁備(bei)用；

5. 炒鍋燒(shao)熱下豬油(you)，將(jiang)番薯葉略炒，投入草(cao)菇及原汁，加雞湯700毫升(sheng)、精鹽，燒(shao)制；

6. 待燒(shao)開后，用濕淀粉(fen)勾(gou)芡，加熟(shu)豬(zhu)油、麻油，八成倒入(ru)湯碗內；

7. 二成留鍋內(nei)，再加雞湯200毫升和火腿，淋在菜湯上(shang)即好。

提示

1. 氽番(fan)薯葉時如沒蘇打(da)可(ke)用堿水少量；

2. 若(ruo)無番薯嫩葉(xie)(xie)，可(ke)按下列次序選料(liao)替代：第(di)(di)一莧菜嫩葉(xie)(xie)，第(di)(di)二菠(bo)菜嫩葉(xie)(xie)，第(di)(di)三通(tong)菜嫩葉(xie)(xie)，第(di)(di)四君達(da)菜嫩葉(xie)(xie)。

菜品特色

口味：清香味

色澤(ze)碧綠(lv)如翡翠(cui)，清香(xiang)味美(mei)，軟滑可口。

營養價值

·熱量 (888.99千卡)

·蛋白(bai)質(zhi) (30.38克)

·脂肪 (60.58克(ke))

·碳水化合(he)物 (63.02克)

·膳食纖維(wei) (6.48克)

·膽(dan)固醇 (57.90毫克)

·維生素A(4994.60微克(ke))

·胡蘿卜素(29840.00微克)

·硫(liu)胺素(su) (0.75毫克)

·核(he)黃素 (1.46毫(hao)克)

·尼克酸(suan) (10.55毫克)

·維生(sheng)素C(280.00毫克)

·維(wei)生素E(1520.91毫克)

·鈣 (887.05毫克(ke))

·磷(lin) (251.77毫克)

·鉀 (2585.32毫克)

·鈉 (3025.08毫克)

·碘 (17.10微克)

·鎂 (342.11毫克)

·鐵 (19.52毫克(ke))

·鋅(xin) (2.53毫克)

·硒 (8.14微(wei)克(ke))

·銅(tong) (6.01毫(hao)克(ke))

·錳 (7.99毫克)

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉(rou)香咸帶甜(tian)，肥肉(rou)香而不膩，美味可口(kou)，各(ge)種營養成(cheng)分易被人體(ti)所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固(gu)骨髓(sui)、健足(zu)力、愈(yu)創口(kou)等作用。

淀粉(蠶(can)(can)豆)：蠶(can)(can)豆中含有(you)(you)豐(feng)富的鈣(gai)、鋅、錳、磷脂等，是大腦(nao)和(he)神經組織的重要組成成分(fen)，并含有(you)(you)豐(feng)富的膽堿，有(you)(you)增(zeng)加(jia)記(ji)憶力和(he)健(jian)腦(nao)作用(yong)。對于(yu)正在(zai)應(ying)付考試或腦(nao)力工(gong)作者，適當進(jin)食蠶(can)(can)豆可(ke)能(neng)會(hui)有(you)(you)一(yi)定(ding)功效(xiao)。蠶(can)(can)豆中的蛋白質可(ke)以延緩(huan)動脈硬(ying)化(hua)，蠶(can)(can)豆皮(pi)中的粗纖(xian)維有(you)(you)降低膽固槨(guo)、促進(jin)腸蠕動的作用(yong)。同時蠶(can)(can)豆也是抗癌食品之(zhi)一(yi)，對預防腸癌有(you)(you)一(yi)定(ding)的作用(yong)。

草(cao)(cao)菇(gu)(gu)：草(cao)(cao)菇(gu)(gu)的(de)維生素C含量高，能(neng)(neng)促(cu)進(jin)人體新陳代(dai)謝(xie)，提高機體免疫(yi)(yi)力，增強(qiang)抗病(bing)能(neng)(neng)力。它還具有解毒作(zuo)用(yong)(yong)，如(ru)鉛、砷、苯(ben)進(jin)入人體時，可與其結合(he)，形(xing)成抗壞血元，隨小便排出。草(cao)(cao)菇(gu)(gu)蛋(dan)白(bai)質中(zhong)，人體八(ba)種必(bi)需(xu)氨基(ji)酸(suan)整齊、含量高，占氨基(ji)酸(suan)總量的(de)38.2%。草(cao)(cao)菇(gu)(gu)還含有一種異種蛋(dan)白(bai)物(wu)質，有消(xiao)滅人體癌細(xi)胞的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。所含粗蛋(dan)白(bai)卻超過香(xiang)菇(gu)(gu)，其他營養(yang)成分(fen)與木質類食(shi)用(yong)(yong)菌也大體相當(dang)，同樣具有抑制癌細(xi)胞生長(chang)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，特(te)別是對消(xiao)化(hua)道腫瘤有輔助治療作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)(neng)加強(qiang)肝(gan)腎的(de)活力。它能(neng)(neng)夠減慢人體對碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)的(de)吸收，是糖尿病(bing)患者(zhe)的(de)良(liang)(liang)好食(shi)品。此外，中(zhong)醫認為草(cao)(cao)菇(gu)(gu)性寒味(wei)甘。草(cao)(cao)菇(gu)(gu)還能(neng)(neng)消(xiao)食(shi)祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病(bing)，促(cu)進(jin)創(chuang)傷愈合(he)，護肝(gan)健(jian)(jian)胃，增強(qiang)人體免疫(yi)(yi)力，是優良(liang)(liang)的(de)食(shi)藥(yao)兼用(yong)(yong)型(xing)的(de)營養(yang)保健(jian)(jian)食(shi)品。