芒果视频下载

特點

肉(rou)爽帶汁，清香(xiang)(xiang)淡雅，既酥香(xiang)(xiang)松軟，又鮮美濃(nong)郁(yu)

制作工藝

肉

要(yao)成(cheng)功做(zuo)出(chu)一(yi)顆酥爽鮮嫩(nen)、彈牙多汁的(de)黃金(jin)酥丸(wan)，最為關鍵的(de)就(jiu)(jiu)(jiu)是選(xuan)料。要(yao)選(xuan)取里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)和后腿(tui)的(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)，從一(yi)頭(tou)90多公(gong)斤(jin)的(de)生豬(zhu)(zhu)上取下(xia)來(lai)(lai)(lai)的(de)里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)和后腿(tui)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)大約只(zhi)有2.5到(dao)3公(gong)斤(jin)。里脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中無筋，是豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中最嫩(nen)的(de)一(yi)部分(fen)，水分(fen)含(han)量(liang)多，脂肪(fang)含(han)量(liang)低，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維細小，而后腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)較(jiao)少，吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)(lai)沒 那么膩。凌(ling)晨剛宰的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，還帶(dai)著(zhu)體溫就(jiu)(jiu)(jiu)被送(song)到(dao)了砧(zhen)板上，去掉雜質和肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)，挑出(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)筋之后就(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)開(kai)始捶打(da)。“雙手拿著(zhu)兩條加起(qi)來(lai)(lai)(lai)有3公(gong)斤(jin)重的(de)鐵棒一(yi)直捶打(da)，把生肉(rou)(rou)(rou)(rou)捶打(da)成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿要(yao)一(yi)個(ge)多小時(shi)，全程(cheng)打(da)下(xia)來(lai)(lai)(lai)，累得手臂都抬不(bu)起(qi)來(lai)(lai)(lai)了。制作(zuo)酥丸(wan)除(chu)了調味(wei)(wei)的(de)鹽等調料，不(bu)添加面粉或其他(ta)材料，因(yin)此，也保證(zheng)了豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)。

水

除了(le)(le)肉(rou)這一基(ji)本材料，制(zhi)(zhi)作(zuo)酥(su)丸的(de)另一個關鍵是水(shui)。水(shui)多了(le)(le)，再好的(de)肉(rou)也(ye)打不成膠狀，稀(xi)稀(xi)拉(la)(la)拉(la)(la)而且(qie)松散，捏不成形；水(shui)少了(le)(le)，吃起(qi)來口感就不酥(su)不爽(shuang)了(le)(le)。在制(zhi)(zhi)作(zuo)酥(su)丸時，要控制(zhi)(zhi)好幾個步驟的(de)水(shui)分。

首先，不能用清(qing)水清(qing)洗(xi)豬肉(rou)(rou)(rou)，要(yao)(yao)用刀(dao)輕輕地(di)刮去(qu)粘在(zai)肉(rou)(rou)(rou)面上的(de)(de)(de)(de)(de)其他雜物，并且去(qu)掉其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)肥肉(rou)(rou)(rou)。在(zai)捶(chui)(chui)打(da)瘦肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)，不能添加(jia)任何水分，直至(zhi)瘦肉(rou)(rou)(rou)捶(chui)(chui)打(da)成肉(rou)(rou)(rou)漿成膠狀時，才可(ke)以往其中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)(ru)鹽(yan)水。“放多少(shao)水并沒有(you)標準(zhun)，溫度、空氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)濕度都會對(dui)酥丸(wan)(wan)(wan)產生(sheng)(sheng)影(ying)響(xiang)。冬天天氣(qi)較(jiao)為干(gan)燥，豬肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)水分較(jiao)少(shao)，肉(rou)(rou)(rou)質也更好(hao)一些(xie)，制(zhi)作時要(yao)(yao)加(jia)多一些(xie)水，夏天天氣(qi)熱，就要(yao)(yao)放少(shao)一些(xie)水。”李偉(wei)堅說。為了(le)(le)更好(hao)控制(zhi)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)水分，避免更多的(de)(de)(de)(de)(de)水分進入(ru)(ru)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)，擠捏(nie)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)丸(wan)(wan)(wan)子不能放到水中(zhong)(zhong)浸泡(pao)，而是要(yao)(yao)放入(ru)(ru)花(hua)生(sheng)(sheng)油中(zhong)(zhong)浸泡(pao)。擠捏(nie)好(hao)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)之(zhi)后便可(ke)以下(xia)油鍋(guo)炸了(le)(le)。在(zai)鍋(guo)中(zhong)(zhong)倒入(ru)(ru)一定的(de)(de)(de)(de)(de)油，把(ba)(ba)油溫燒到10℃～20℃，就把(ba)(ba)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)同浸泡(pao)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)生(sheng)(sheng)油一起(qi)倒入(ru)(ru)鍋(guo)內，然后迅速加(jia)溫使(shi)油鍋(guo)溫度升高至(zhi)120℃，不斷(duan)地(di)翻動鍋(guo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)以免肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)粘連在(zai)一起(qi)。將肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)炸至(zhi)金黃色，便可(ke)撈出油鍋(guo)，瀝干(gan)其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)油就可(ke)以了(le)(le)。

制作秘笈

新鮮(xian)的豬(zhu)肉(rou)是制作黃金酥丸(wan)最(zui)關鍵的材料(liao)。以豬(zhu)后臀部上的瘦肉(rou)為上選(xuan)，在當天凌晨屠宰(zai)生豬(zhu)，即(ji)選(xuan)即(ji)做，這樣才能保留豬(zhu)肉(rou)的鮮(xian)味和彈性(xing)，做出來(lai)的酥丸(wan)才爽口味美。“時(shi)間耽誤(wu)不得，要(yao)不然(ran)就沒(mei)法做了。

以前制作黃(huang)金酥丸時(shi)，一定要使(shi)用鐵(tie)棒(bang)進行(xing)捶(chui)打(da)，絕對不能以菜刀(dao)代替，否則(ze)捶(chui)打(da)出來的(de)肉(rou)漿就沒(mei)有粘性，捏出來的(de)肉(rou)丸沒(mei)有彈性，影(ying)響口感(gan)。

傳說與歷史

關于“黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)(su)丸(wan)”美名(ming)的(de)(de)來歷(li)：相傳清康熙年間，惠(hui)陽(yang)的(de)(de)一個大(da)財主用(yong)對(dui)對(dui)聯的(de)(de)方式為他才(cai)(cai)貌(mao)俱佳的(de)(de)小女招(zhao)親，他出上聯：黃(huang)(huang)金(jin)(jin)萬(wan)兩(liang)送千金(jin)(jin)。消息傳出，應者不(bu)計其(qi)數(shu)，其(qi)中一個做客(ke)家酥(su)(su)(su)丸(wan)的(de)(de)名(ming)廚(chu)欣喜揮毫：酥(su)(su)(su)丸(wan)一對(dui)迎(ying)十丸(wan)，并加(jia)上橫批：黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)(su)丸(wan)。在場的(de)(de)人拍手稱奇。因為那時酥(su)(su)(su)丸(wan)是(shi)專門用(yong)來招(zhao)待貴(gui)客(ke)的(de)(de)，在客(ke)家人心目中與黃(huang)(huang)金(jin)(jin)等價，大(da)財主見廚(chu)師德才(cai)(cai)兼備，將來定能(neng)大(da)富(fu)大(da)貴(gui)，隨即將女兒嫁給他。

從此以后，客家人(ren)就把酥(su)丸與黃(huang)金(jin)(jin)聯系(xi)起來，并取(qu)名為“黃(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸”。后來，黃(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸上升為官(guan)府(fu)菜。清(qing)朝(chao)乾隆(long)年間大才子袁枚到惠陽旅游，品嘗了黃(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸后贊嘆：“粵東揚明府(fu)作肉(rou)圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥(su)。”

過去(qu)，富戶(hu)人家逢年過節都要屠宰家畜(chu)慶賀，用(yong)各種辦(ban)法(fa)儲(chu)存(cun)這(zhe)些鮮肉，腌(a)制(zhi)、晾曬、煙熏等都不(bu)理(li)想，但(dan)經油(you)炸(zha)的(de)(de)鮮肉色(se)黃(huang)如金，香(xiang)脆可口，味美依(yi)舊，又(you)能長時間儲(chu)存(cun)，由此揭開黃(huang)金酥(su)丸手工制(zhi)作(zuo)的(de)(de)序幕。但(dan)那時，窮(qiong)人家只能望“丸”興嘆。

隨(sui)著新中國成立，窮人當家做(zuo)主，黃(huang)金(jin)酥(su)(su)丸(wan)也(ye)開始進入普(pu)通百姓家。上世紀六(liu)七十(shi)年代(dai)，惠(hui)陽(yang)(yang)(yang)(yang)各(ge)鎮(zhen)區，手(shou)工藝(yi)制(zhi)作(zuo)黃(huang)金(jin)酥(su)(su)丸(wan)達到鼎盛時(shi)期(qi)，各(ge)種作(zuo)坊式門庭(ting)都掛上“黃(huang)金(jin)酥(su)(su)丸(wan)”的(de)(de)大(da)(da)招牌，燈火通明徹夜制(zhi)作(zuo)。因口味(wei)純(chun)正(zheng)，質地精良，手(shou)工藝(yi)精湛而(er)聞名八方(fang)，響譽南(nan)粵。那時(shi)，從(cong)東莞、深圳、博羅等(deng)地來的(de)(de)小(xiao)(xiao)商販(fan)天不亮就(jiu)云集惠(hui)陽(yang)(yang)(yang)(yang)，采購黃(huang)金(jin)酥(su)(su)丸(wan)。在(zai)惠(hui)陽(yang)(yang)(yang)(yang)大(da)(da)街(jie)小(xiao)(xiao)巷(xiang)挑擔的(de)(de)、推轆轆車(che)(獨輪車(che))的(de)(de)，叫賣黃(huang)金(jin)酥(su)(su)丸(wan)的(de)(de)吆喝聲此起彼伏，成為惠(hui)陽(yang)(yang)(yang)(yang)街(jie)頭(tou)一道迷(mi)人的(de)(de)風景。

而今(jin)，黃(huang)(huang)金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸(wan)徹底進入(ru)百姓家(jia)，富(fu)裕起來(lai)(lai)的(de)(de)惠陽人，逢(feng)年過(guo)(guo)節(jie)，招待親(qin)朋好友都要做精致的(de)(de)黃(huang)(huang)金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸(wan)來(lai)(lai)款待，又把黃(huang)(huang)金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸(wan)當作(zuo)禮品饋贈(zeng)遠方賓客。過(guo)(guo)去的(de)(de)作(zuo)坊制(zhi)作(zuo)改庭換面，機(ji)器流水線制(zhi)作(zuo)日(ri)益擴大，外觀包裝(zhuang)更(geng)加精美，并進入(ru)各大超市(shi)、酒店。隨著時(shi)(shi)代的(de)(de)發(fa)展，聰明的(de)(de)惠陽人賦予了黃(huang)(huang)金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸(wan)太多的(de)(de)社會意義和時(shi)(shi)代內涵，因其色澤(ze)金(jin)(jin)(jin)黃(huang)(huang)，外觀圓(yuan)形，寓意富(fu)貴圓(yuan)滿，所以，逢(feng)年過(guo)(guo)節(jie)或(huo)是吉日(ri)喜(xi)事，黃(huang)(huang)金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸(wan)是必選菜肴(yao)。

俚語

提起(qi)惠陽淡水的(de)“黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)丸”，當地(di)流傳著這樣的(de)俚語：吃一個黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)丸，讓人富貴；吃一盤黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)丸，讓人銷(xiao)魂。足(zu)見黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)(su)丸的(de)無窮(qiong)魅(mei)力(li)。

揚名海外的何達記

黃金酥(su)丸(wan)是何達記首(shou)創，早在上世紀初何達記黃金酥(su)丸(wan)就享譽中外，南(nan)洋一帶(dai)以及澳大(da)利亞、新西蘭等地的很多人都吃過黃金酥(su)丸(wan)。

在淡水地區乃(nai)至惠城區，上(shang)了年紀的(de)(de)(de)老人大都知道酥脆(cui)清香的(de)(de)(de)油(you)炸魚皮(pi)、雪白(bai)爽口(kou)的(de)(de)(de)墨魚丸和肉鮮味美(mei)的(de)(de)(de)黃金酥丸是(shi)何達記首(shou)創的(de)(de)(de)美(mei)食，同時又是(shi)享譽海(hai)內外(wai)的(de)(de)(de)客(ke)家傳統名(ming)菜。

上世(shi)紀初期(qi)是“何(he)達記(ji)”黃金酥丸的(de)鼎盛時期(qi)，到了80年代，由(you)于各種(zhong)原因，“何(he)達記(ji)”沒有再經營下去(qu)。但(dan)是何(he)家人一(yi)直沒有忘記(ji)這一(yi)獨門手(shou)藝。