芒果视频下载

特點

肉爽帶汁，清香(xiang)淡雅(ya)，既酥香(xiang)松(song)軟，又鮮(xian)美濃郁

制作工藝

肉

要(yao)成功(gong)做出一(yi)顆酥爽鮮嫩、彈牙多汁的(de)(de)(de)(de)黃(huang)金酥丸，最為關鍵的(de)(de)(de)(de)就是選(xuan)料。要(yao)選(xuan)取(qu)里脊(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和后腿的(de)(de)(de)(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)，從一(yi)頭90多公斤(jin)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)豬(zhu)上(shang)取(qu)下來的(de)(de)(de)(de)里脊(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和后腿瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)大約(yue)只有2.5到3公斤(jin)。里脊(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中無筋，是豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中最嫩的(de)(de)(de)(de)一(yi)部分(fen)(fen)，水(shui)分(fen)(fen)含量多，脂肪含量低(di)，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖(xian)維細(xi)小，而(er)后腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)較(jiao)少，吃起來沒 那么膩。凌晨剛宰的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，還帶著體溫就被送到了砧板(ban)上(shang)，去(qu)掉雜質和肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，挑(tiao)出肉(rou)(rou)(rou)(rou)筋之后就要(yao)開始捶(chui)打。“雙手拿著兩(liang)條加起來有3公斤(jin)重的(de)(de)(de)(de)鐵棒一(yi)直(zhi)捶(chui)打，把生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)捶(chui)打成肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿要(yao)一(yi)個多小時(shi)，全程打下來，累得(de)手臂都抬不起來了。制作酥丸除了調(diao)味(wei)的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)等調(diao)料，不添加面(mian)粉或其他材(cai)料，因此，也保(bao)證了豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)原汁原味(wei)。

水

除了肉這一基本材料(liao)，制作酥(su)丸(wan)的(de)另一個關鍵是水。水多了，再好的(de)肉也打不(bu)(bu)成(cheng)(cheng)膠狀，稀稀拉拉而且松(song)散，捏不(bu)(bu)成(cheng)(cheng)形；水少了，吃起來口感就不(bu)(bu)酥(su)不(bu)(bu)爽了。在制作酥(su)丸(wan)時，要控制好幾個步驟(zou)的(de)水分。

首先，不(bu)(bu)能(neng)用清水(shui)清洗豬肉(rou)(rou)(rou)，要用刀(dao)輕(qing)輕(qing)地刮去粘在(zai)肉(rou)(rou)(rou)面上的(de)(de)(de)(de)其(qi)他(ta)雜物，并且去掉其(qi)中的(de)(de)(de)(de)肥肉(rou)(rou)(rou)。在(zai)捶打瘦肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)過程中，不(bu)(bu)能(neng)添加(jia)任何水(shui)分(fen)，直至(zhi)(zhi)瘦肉(rou)(rou)(rou)捶打成肉(rou)(rou)(rou)漿成膠狀時，才可(ke)以往其(qi)中加(jia)入(ru)鹽水(shui)。“放(fang)多少水(shui)并沒有標準，溫(wen)度、空氣的(de)(de)(de)(de)濕度都會對酥(su)丸產(chan)生(sheng)影響。冬天天氣較為(wei)干燥(zao)，豬肉(rou)(rou)(rou)中水(shui)分(fen)較少，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)也更好一(yi)些(xie)，制(zhi)作時要加(jia)多一(yi)些(xie)水(shui)，夏天天氣熱，就要放(fang)少一(yi)些(xie)水(shui)。”李偉堅說。為(wei)了更好控(kong)制(zhi)肉(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)，避(bi)免更多的(de)(de)(de)(de)水(shui)分(fen)進入(ru)肉(rou)(rou)(rou)丸，擠(ji)(ji)捏好的(de)(de)(de)(de)丸子不(bu)(bu)能(neng)放(fang)到水(shui)中浸泡(pao)，而(er)是(shi)要放(fang)入(ru)花生(sheng)油(you)中浸泡(pao)。擠(ji)(ji)捏好肉(rou)(rou)(rou)丸之后便(bian)可(ke)以下油(you)鍋炸(zha)了。在(zai)鍋中倒入(ru)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)油(you)，把(ba)油(you)溫(wen)燒到10℃～20℃，就把(ba)肉(rou)(rou)(rou)丸同(tong)浸泡(pao)肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)(de)(de)(de)花生(sheng)油(you)一(yi)起倒入(ru)鍋內，然后迅速加(jia)溫(wen)使油(you)鍋溫(wen)度升(sheng)高至(zhi)(zhi)120℃，不(bu)(bu)斷地翻動(dong)鍋中的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)丸以免肉(rou)(rou)(rou)丸粘連在(zai)一(yi)起。將肉(rou)(rou)(rou)丸炸(zha)至(zhi)(zhi)金(jin)黃(huang)色，便(bian)可(ke)撈出油(you)鍋，瀝干其(qi)中的(de)(de)(de)(de)油(you)就可(ke)以了。

制作秘笈

新鮮的豬肉是制作黃金酥丸(wan)最關鍵的材料(liao)。以豬后臀部上的瘦肉為上選(xuan)，在(zai)當天凌(ling)晨屠(tu)宰生豬，即選(xuan)即做(zuo)，這樣才(cai)能(neng)保留豬肉的鮮味(wei)和彈性，做(zuo)出(chu)來的酥丸(wan)才(cai)爽口味(wei)美。“時間耽誤不得(de)，要不然(ran)就沒法做(zuo)了。

以前制作黃金酥丸(wan)(wan)時，一定要使用鐵棒進行捶(chui)打，絕對(dui)不能以菜刀代替，否則捶(chui)打出來的肉(rou)漿就(jiu)沒(mei)有粘性，捏出來的肉(rou)丸(wan)(wan)沒(mei)有彈性，影響口(kou)感。

傳說與歷史

關于“黃(huang)金(jin)酥(su)丸”美名的來歷：相傳(chuan)清康熙年間(jian)，惠陽的一(yi)個(ge)大財主用(yong)(yong)對(dui)對(dui)聯的方式為他才貌俱(ju)佳的小女招親(qin)，他出上(shang)(shang)聯：黃(huang)金(jin)萬兩送千金(jin)。消息傳(chuan)出，應者不計其(qi)數，其(qi)中一(yi)個(ge)做客家(jia)酥(su)丸的名廚欣喜揮毫：酥(su)丸一(yi)對(dui)迎十丸，并加上(shang)(shang)橫(heng)批：黃(huang)金(jin)酥(su)丸。在場的人(ren)拍手稱奇。因為那時(shi)酥(su)丸是(shi)專門用(yong)(yong)來招待(dai)貴客的，在客家(jia)人(ren)心目中與黃(huang)金(jin)等價，大財主見廚師德才兼備，將(jiang)來定(ding)能大富大貴，隨即(ji)將(jiang)女兒嫁給他。

從此以后(hou)(hou)，客(ke)家人就把酥(su)(su)丸與黃(huang)金(jin)聯(lian)系起來，并取(qu)名為“黃(huang)金(jin)酥(su)(su)丸”。后(hou)(hou)來，黃(huang)金(jin)酥(su)(su)丸上升為官府菜(cai)。清朝(chao)乾(qian)隆年間大才子袁枚到惠陽(yang)旅(lv)游(you)，品嘗了黃(huang)金(jin)酥(su)(su)丸后(hou)(hou)贊嘆(tan)：“粵(yue)東揚(yang)明府作肉圓，大如茶(cha)杯，細(xi)膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥(su)(su)。”

過去(qu)，富戶人家(jia)逢年過節都(dou)要屠宰家(jia)畜(chu)慶(qing)賀(he)，用各種辦法儲(chu)存這些鮮肉，腌制(zhi)、晾(liang)曬、煙熏等都(dou)不理想，但經(jing)油炸的(de)(de)鮮肉色黃(huang)(huang)如金(jin)，香脆可(ke)口，味美依舊(jiu)，又(you)能長(chang)時(shi)間(jian)儲(chu)存，由(you)此(ci)揭開黃(huang)(huang)金(jin)酥丸(wan)手工制(zhi)作(zuo)的(de)(de)序(xu)幕。但那(nei)時(shi)，窮人家(jia)只能望“丸(wan)”興嘆。

隨著新(xin)中國(guo)成(cheng)立，窮人(ren)當家(jia)做主，黃金(jin)酥丸也開始進(jin)入普通百姓家(jia)。上(shang)世紀六七十年代，惠陽(yang)(yang)各鎮(zhen)區(qu)，手工藝(yi)制作黃金(jin)酥丸達到(dao)鼎(ding)盛時(shi)期(qi)，各種作坊(fang)式門庭都掛上(shang)“黃金(jin)酥丸”的(de)大招牌，燈火通明徹夜制作。因口味純正，質地精良(liang)，手工藝(yi)精湛而(er)聞(wen)名八方，響(xiang)譽(yu)南粵。那時(shi)，從東莞(guan)、深圳(zhen)、博羅等地來的(de)小商販天不亮就云集惠陽(yang)(yang)，采購黃金(jin)酥丸。在惠陽(yang)(yang)大街小巷挑擔的(de)、推轆(lu)轆(lu)車(獨輪車)的(de)，叫(jiao)賣黃金(jin)酥丸的(de)吆喝聲(sheng)此起彼伏，成(cheng)為(wei)惠陽(yang)(yang)街頭一道迷人(ren)的(de)風景(jing)。

而今(jin)，黃金(jin)酥(su)丸(wan)徹底進(jin)入(ru)百姓(xing)家，富裕(yu)起來(lai)的(de)(de)(de)惠(hui)(hui)陽(yang)(yang)人，逢年過節，招(zhao)待親朋好友都要做精致的(de)(de)(de)黃金(jin)酥(su)丸(wan)來(lai)款待，又把(ba)黃金(jin)酥(su)丸(wan)當作禮品饋贈遠方賓客。過去的(de)(de)(de)作坊制作改庭換面，機器(qi)流水線制作日(ri)益擴大，外(wai)觀包(bao)裝更加(jia)精美，并(bing)進(jin)入(ru)各(ge)大超市、酒店(dian)。隨著時代的(de)(de)(de)發(fa)展，聰明的(de)(de)(de)惠(hui)(hui)陽(yang)(yang)人賦予(yu)了黃金(jin)酥(su)丸(wan)太(tai)多(duo)的(de)(de)(de)社會意(yi)(yi)義和(he)時代內涵(han)，因其色澤金(jin)黃，外(wai)觀圓(yuan)形(xing)，寓(yu)意(yi)(yi)富貴圓(yuan)滿，所(suo)以，逢年過節或是吉日(ri)喜事，黃金(jin)酥(su)丸(wan)是必選(xuan)菜肴。

俚語

提起惠陽淡水(shui)的(de)“黃(huang)金(jin)(jin)酥丸”，當(dang)地流(liu)傳著這(zhe)樣的(de)俚語：吃一(yi)個黃(huang)金(jin)(jin)酥丸，讓(rang)人富(fu)貴；吃一(yi)盤黃(huang)金(jin)(jin)酥丸，讓(rang)人銷魂。足見黃(huang)金(jin)(jin)酥丸的(de)無(wu)窮魅力。

揚名海外的何達記

黃(huang)金(jin)酥丸(wan)是(shi)何(he)達記首(shou)創，早在(zai)上世紀初何(he)達記黃(huang)金(jin)酥丸(wan)就享譽中外，南洋一帶以(yi)及澳大利(li)亞、新西蘭等地的很(hen)多人都吃過黃(huang)金(jin)酥丸(wan)。

在(zai)淡(dan)水地區乃至惠城區，上了年紀的(de)(de)老人大都知道酥脆清(qing)香(xiang)的(de)(de)油炸魚(yu)皮、雪白爽口的(de)(de)墨魚(yu)丸和肉鮮味美的(de)(de)黃金酥丸是何達(da)記首創(chuang)的(de)(de)美食，同時又是享(xiang)譽海內(nei)外的(de)(de)客(ke)家傳統名(ming)菜。

上世(shi)紀(ji)初期是“何達記”黃金酥丸的鼎盛時(shi)期，到了80年代，由于各種原因，“何達記”沒(mei)有再經(jing)營下去。但是何家(jia)人一直沒(mei)有忘記這一獨門手藝。