芒果视频下载

特點

肉爽帶汁(zhi)，清香淡雅，既(ji)酥香松軟，又鮮美濃(nong)郁

制作工藝

肉

要成功(gong)做(zuo)出一(yi)(yi)(yi)顆酥(su)爽鮮嫩、彈(dan)牙多(duo)(duo)(duo)汁(zhi)的(de)(de)黃金酥(su)丸，最為關鍵的(de)(de)就(jiu)是(shi)選料。要選取里(li)脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)后腿(tui)的(de)(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)，從一(yi)(yi)(yi)頭90多(duo)(duo)(duo)公(gong)(gong)斤(jin)的(de)(de)生豬(zhu)上(shang)(shang)取下來的(de)(de)里(li)脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)后腿(tui)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)大約只有(you)(you)2.5到(dao)3公(gong)(gong)斤(jin)。里(li)脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中無(wu)筋，是(shi)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中最嫩的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)部分(fen)，水分(fen)含(han)量多(duo)(duo)(duo)，脂肪(fang)含(han)量低，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維細小，而后腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)較少，吃起(qi)來沒(mei) 那么膩。凌晨剛(gang)宰的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，還(huan)帶著體(ti)溫(wen)就(jiu)被送(song)到(dao)了砧板上(shang)(shang)，去掉雜(za)質(zhi)和(he)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，挑出肉(rou)(rou)(rou)(rou)筋之后就(jiu)要開始捶(chui)(chui)打(da)(da)(da)。“雙手拿著兩條加(jia)起(qi)來有(you)(you)3公(gong)(gong)斤(jin)重的(de)(de)鐵棒一(yi)(yi)(yi)直捶(chui)(chui)打(da)(da)(da)，把生肉(rou)(rou)(rou)(rou)捶(chui)(chui)打(da)(da)(da)成肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿(jiang)要一(yi)(yi)(yi)個多(duo)(duo)(duo)小時，全程打(da)(da)(da)下來，累得手臂都抬不起(qi)來了。制作(zuo)酥(su)丸除了調(diao)(diao)味(wei)的(de)(de)鹽等調(diao)(diao)料，不添加(jia)面粉或其他材料，因此，也保證了豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)原汁(zhi)原味(wei)。

水

除了(le)(le)肉這一基本材料，制(zhi)作(zuo)酥(su)丸(wan)的另一個(ge)關鍵(jian)是水。水多了(le)(le)，再好(hao)(hao)的肉也打(da)不成膠(jiao)狀，稀稀拉拉而且松(song)散，捏不成形；水少(shao)了(le)(le)，吃起來口感就不酥(su)不爽了(le)(le)。在(zai)制(zhi)作(zuo)酥(su)丸(wan)時，要控制(zhi)好(hao)(hao)幾個(ge)步驟的水分。

首先，不能用清(qing)水(shui)(shui)(shui)清(qing)洗豬肉(rou)(rou)(rou)，要(yao)用刀輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地刮去(qu)粘(zhan)在(zai)肉(rou)(rou)(rou)面(mian)上的(de)(de)(de)其他雜物，并(bing)且(qie)去(qu)掉其中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)。在(zai)捶打瘦肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)，不能添(tian)加任何水(shui)(shui)(shui)分(fen)，直(zhi)至瘦肉(rou)(rou)(rou)捶打成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)成(cheng)膠狀時(shi)，才可(ke)(ke)以(yi)往其中(zhong)(zhong)(zhong)加入(ru)(ru)鹽水(shui)(shui)(shui)。“放多(duo)(duo)少水(shui)(shui)(shui)并(bing)沒有標準，溫(wen)度(du)、空氣的(de)(de)(de)濕(shi)度(du)都(dou)會(hui)對酥丸(wan)(wan)(wan)產生影響。冬天(tian)天(tian)氣較為(wei)干燥，豬肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)分(fen)較少，肉(rou)(rou)(rou)質也(ye)更好一(yi)些(xie)，制作時(shi)要(yao)加多(duo)(duo)一(yi)些(xie)水(shui)(shui)(shui)，夏天(tian)天(tian)氣熱，就要(yao)放少一(yi)些(xie)水(shui)(shui)(shui)。”李偉堅說。為(wei)了更好控制肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)，避免更多(duo)(duo)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)進入(ru)(ru)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)，擠捏好的(de)(de)(de)丸(wan)(wan)(wan)子不能放到(dao)(dao)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡(pao)(pao)，而是要(yao)放入(ru)(ru)花(hua)生油(you)中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡(pao)(pao)。擠捏好肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)之后(hou)便可(ke)(ke)以(yi)下(xia)油(you)鍋(guo)炸(zha)了。在(zai)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)倒入(ru)(ru)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)油(you)，把油(you)溫(wen)燒到(dao)(dao)10℃～20℃，就把肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)同(tong)浸泡(pao)(pao)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)(de)花(hua)生油(you)一(yi)起倒入(ru)(ru)鍋(guo)內，然后(hou)迅(xun)速(su)加溫(wen)使油(you)鍋(guo)溫(wen)度(du)升高至120℃，不斷(duan)地翻動鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)以(yi)免肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)粘(zhan)連在(zai)一(yi)起。將肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)炸(zha)至金黃(huang)色(se)，便可(ke)(ke)撈出油(you)鍋(guo)，瀝(li)干其中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)油(you)就可(ke)(ke)以(yi)了。

制作秘笈

新鮮(xian)的(de)豬肉是制作(zuo)黃金酥丸最(zui)關鍵的(de)材料。以豬后臀(tun)部(bu)上的(de)瘦(shou)肉為上選，在當天凌(ling)晨屠宰生豬，即(ji)選即(ji)做，這樣(yang)才(cai)能保留豬肉的(de)鮮(xian)味和彈性，做出(chu)來(lai)的(de)酥丸才(cai)爽(shuang)口(kou)味美。“時間耽誤不得，要不然就沒法做了(le)。

以(yi)前制(zhi)作(zuo)黃金酥丸時，一定要使(shi)用鐵棒進行(xing)捶打，絕對不能以(yi)菜刀代替(ti)，否(fou)則捶打出來的肉漿就沒有粘(zhan)性，捏出來的肉丸沒有彈性，影響(xiang)口(kou)感。

傳說與歷史

關于(yu)“黃(huang)金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)”美名(ming)的(de)(de)來(lai)歷：相傳清康熙年間，惠陽的(de)(de)一(yi)個大財主用對(dui)對(dui)聯(lian)的(de)(de)方式為(wei)他才貌(mao)俱(ju)佳的(de)(de)小女招(zhao)親，他出上(shang)聯(lian)：黃(huang)金(jin)(jin)(jin)萬兩(liang)送千(qian)金(jin)(jin)(jin)。消息傳出，應(ying)者不(bu)計(ji)其數，其中(zhong)一(yi)個做客家酥(su)丸(wan)(wan)的(de)(de)名(ming)廚欣喜揮毫(hao)：酥(su)丸(wan)(wan)一(yi)對(dui)迎十(shi)丸(wan)(wan)，并加上(shang)橫批：黃(huang)金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)。在(zai)場的(de)(de)人拍手稱奇。因(yin)為(wei)那時酥(su)丸(wan)(wan)是專門用來(lai)招(zhao)待(dai)貴客的(de)(de)，在(zai)客家人心目中(zhong)與黃(huang)金(jin)(jin)(jin)等(deng)價(jia)，大財主見廚師德才兼備，將來(lai)定能(neng)大富大貴，隨即將女兒嫁(jia)給(gei)他。

從此以后，客家(jia)人(ren)就(jiu)把酥(su)丸(wan)與黃(huang)(huang)金聯系起來，并取名為“黃(huang)(huang)金酥(su)丸(wan)”。后來，黃(huang)(huang)金酥(su)丸(wan)上升為官府菜。清朝乾(qian)隆年間(jian)大才子(zi)袁枚到(dao)惠陽旅游，品嘗(chang)了黃(huang)(huang)金酥(su)丸(wan)后贊嘆：“粵(yue)東揚明府作肉圓，大如茶(cha)杯，細(xi)膩絕倫(lun)，湯尤鮮潔，入(ru)口如酥(su)。”

過去，富(fu)戶人家逢年過節都(dou)要屠宰(zai)家畜慶(qing)賀，用各種辦法儲(chu)存(cun)(cun)這些鮮肉(rou)(rou)，腌制、晾曬、煙熏等都(dou)不理想，但(dan)經油炸的鮮肉(rou)(rou)色黃如金，香脆可口，味美依舊，又能(neng)長時間儲(chu)存(cun)(cun)，由此(ci)揭開黃金酥(su)丸手(shou)工(gong)制作的序幕。但(dan)那時，窮(qiong)人家只能(neng)望(wang)“丸”興嘆(tan)。

隨著(zhu)新中國成立，窮人(ren)當家做主(zhu)，黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸也開始進入普通百姓家。上世(shi)紀六七(qi)十(shi)年代，惠陽各鎮區(qu)，手工藝制(zhi)作(zuo)黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸達(da)到鼎盛時期(qi)，各種作(zuo)坊式(shi)門(men)庭都掛(gua)上“黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸”的(de)(de)大招牌，燈火通明(ming)徹夜制(zhi)作(zuo)。因(yin)口味純正，質地精良，手工藝精湛(zhan)而(er)聞名八方，響譽南粵。那(nei)時，從東(dong)莞(guan)、深(shen)圳、博羅等地來的(de)(de)小商販天不亮就云集惠陽，采購(gou)黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸。在惠陽大街小巷挑擔的(de)(de)、推(tui)轆(lu)轆(lu)車(che)(che)(獨輪(lun)車(che)(che))的(de)(de)，叫賣黃(huang)(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸的(de)(de)吆喝聲(sheng)此起彼伏，成為惠陽街頭一道迷人(ren)的(de)(de)風景。

而今(jin)，黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)(su)丸(wan)徹底進入(ru)百姓(xing)家，富裕起來的惠陽人(ren)，逢(feng)(feng)年過節，招待親朋好友都要做(zuo)精致的黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)(su)丸(wan)來款待，又(you)把黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)(su)丸(wan)當作(zuo)(zuo)禮品饋贈(zeng)遠(yuan)方賓客。過去的作(zuo)(zuo)坊制作(zuo)(zuo)改庭換(huan)面，機器流水線制作(zuo)(zuo)日(ri)益(yi)擴大(da)，外觀包裝更加精美，并(bing)進入(ru)各(ge)大(da)超市、酒店。隨著(zhu)時代的發展，聰明的惠陽人(ren)賦(fu)予了黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)(su)丸(wan)太多的社(she)會(hui)意義和時代內涵，因其(qi)色澤(ze)金(jin)黃(huang)(huang)，外觀圓形，寓意富貴(gui)圓滿，所以，逢(feng)(feng)年過節或是吉日(ri)喜事，黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)(su)丸(wan)是必選菜(cai)肴。

俚語

提起惠(hui)陽(yang)淡水(shui)的“黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)(wan)”，當地(di)流(liu)傳著(zhu)這樣的俚語：吃一個黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)(wan)，讓人富貴；吃一盤黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)(wan)，讓人銷魂。足(zu)見黃金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)(wan)的無窮魅力。

揚名海外的何達記

黃金酥(su)(su)丸是何達(da)(da)記首創，早在上(shang)世(shi)紀初何達(da)(da)記黃金酥(su)(su)丸就享譽(yu)中外，南(nan)洋(yang)一帶以及澳(ao)大利亞、新西(xi)蘭等地的很多(duo)人都(dou)吃過黃金酥(su)(su)丸。

在淡水地區乃(nai)至(zhi)惠城區，上了(le)年紀的(de)老人大都知道(dao)酥(su)脆清香(xiang)的(de)油炸魚(yu)皮、雪白爽口的(de)墨(mo)魚(yu)丸(wan)和肉鮮味美的(de)黃金(jin)酥(su)丸(wan)是(shi)何達記(ji)首創(chuang)的(de)美食，同時又是(shi)享譽海(hai)內外的(de)客家傳統名菜。

上世紀(ji)初期(qi)是“何達記”黃(huang)金酥丸的鼎盛時期(qi)，到了80年代(dai)，由(you)于(yu)各種(zhong)原因(yin)，“何達記”沒有(you)再經營下去。但是何家人一(yi)直沒有(you)忘記這一(yi)獨門(men)手藝。