芒果视频下载

特點

肉(rou)爽帶汁，清香淡雅，既酥香松軟，又鮮美濃郁

制作工藝

肉

要(yao)成(cheng)功做出一(yi)(yi)顆酥(su)爽鮮嫩(nen)、彈牙(ya)多汁的(de)(de)(de)黃金酥(su)丸，最為關鍵(jian)的(de)(de)(de)就是選料(liao)。要(yao)選取里(li)脊(ji)肉(rou)(rou)和(he)后腿的(de)(de)(de)瘦(shou)肉(rou)(rou)，從一(yi)(yi)頭90多公斤的(de)(de)(de)生豬上取下來(lai)的(de)(de)(de)里(li)脊(ji)肉(rou)(rou)和(he)后腿瘦(shou)肉(rou)(rou)大(da)約只有2.5到(dao)3公斤。里(li)脊(ji)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)無筋，是豬肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)最嫩(nen)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)部分，水分含(han)量(liang)多，脂肪含(han)量(liang)低，肌(ji)肉(rou)(rou)纖維細小，而后腿肉(rou)(rou)肥肉(rou)(rou)較少，吃起(qi)來(lai)沒 那么膩(ni)。凌晨剛宰的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)，還帶著體溫(wen)就被送到(dao)了(le)砧板上，去掉(diao)雜質(zhi)和(he)肥肉(rou)(rou)，挑出肉(rou)(rou)筋之后就要(yao)開始(shi)捶(chui)打(da)(da)。“雙(shuang)手(shou)拿(na)著兩條加起(qi)來(lai)有3公斤重的(de)(de)(de)鐵棒一(yi)(yi)直捶(chui)打(da)(da)，把生肉(rou)(rou)捶(chui)打(da)(da)成(cheng)肉(rou)(rou)漿要(yao)一(yi)(yi)個(ge)多小時(shi)，全程打(da)(da)下來(lai)，累(lei)得手(shou)臂都抬不起(qi)來(lai)了(le)。制作酥(su)丸除了(le)調味的(de)(de)(de)鹽等調料(liao)，不添(tian)加面(mian)粉或其他材料(liao)，因此，也保證了(le)豬肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味。

水

除了(le)肉這一(yi)基(ji)本(ben)材料(liao)，制(zhi)作酥(su)丸的(de)另一(yi)個(ge)關鍵(jian)是(shi)水(shui)(shui)。水(shui)(shui)多了(le)，再(zai)好(hao)的(de)肉也打不(bu)成膠狀，稀稀拉拉而且松散(san)，捏不(bu)成形；水(shui)(shui)少了(le)，吃起(qi)來口感就不(bu)酥(su)不(bu)爽了(le)。在制(zhi)作酥(su)丸時，要(yao)控制(zhi)好(hao)幾個(ge)步(bu)驟(zou)的(de)水(shui)(shui)分。

首先，不能(neng)用清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)清(qing)洗豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)，要(yao)用刀輕(qing)輕(qing)地刮去(qu)粘在(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)面上(shang)的其(qi)(qi)他雜物(wu)，并(bing)且去(qu)掉其(qi)(qi)中的肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)。在(zai)(zai)捶打瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)的過程中，不能(neng)添加(jia)任何水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)，直至瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)捶打成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿成(cheng)膠狀時，才可(ke)以(yi)往其(qi)(qi)中加(jia)入(ru)鹽(yan)水(shui)(shui)(shui)(shui)。“放多少水(shui)(shui)(shui)(shui)并(bing)沒有標準，溫度、空氣的濕度都會對酥(su)丸(wan)(wan)產生(sheng)影響。冬(dong)天(tian)天(tian)氣較(jiao)為干(gan)燥，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)中水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)較(jiao)少，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質也更(geng)好(hao)一些(xie)，制(zhi)作時要(yao)加(jia)多一些(xie)水(shui)(shui)(shui)(shui)，夏天(tian)天(tian)氣熱，就要(yao)放少一些(xie)水(shui)(shui)(shui)(shui)。”李偉堅說。為了(le)更(geng)好(hao)控制(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中的水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)，避免更(geng)多的水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)進入(ru)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)，擠(ji)捏好(hao)的丸(wan)(wan)子(zi)不能(neng)放到水(shui)(shui)(shui)(shui)中浸泡(pao)(pao)，而是要(yao)放入(ru)花生(sheng)油(you)(you)(you)中浸泡(pao)(pao)。擠(ji)捏好(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)之后(hou)便(bian)可(ke)以(yi)下(xia)油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)炸了(le)。在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)中倒入(ru)一定的油(you)(you)(you)，把油(you)(you)(you)溫燒到10℃～20℃，就把肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)同浸泡(pao)(pao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)的花生(sheng)油(you)(you)(you)一起倒入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)，然后(hou)迅速加(jia)溫使油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)溫度升高(gao)至120℃，不斷地翻動鍋(guo)(guo)中的肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)以(yi)免肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)粘連在(zai)(zai)一起。將肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)炸至金(jin)黃色(se)，便(bian)可(ke)撈出油(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)，瀝干(gan)其(qi)(qi)中的油(you)(you)(you)就可(ke)以(yi)了(le)。

制作秘笈

新鮮(xian)(xian)的(de)豬(zhu)肉是制作黃金酥(su)丸最關(guan)鍵(jian)的(de)材(cai)料(liao)。以豬(zhu)后(hou)臀部(bu)上的(de)瘦肉為上選，在(zai)當(dang)天凌晨(chen)屠宰生豬(zhu)，即選即做(zuo)，這樣才(cai)能保(bao)留豬(zhu)肉的(de)鮮(xian)(xian)味和彈性(xing)，做(zuo)出來的(de)酥(su)丸才(cai)爽口味美。“時間耽誤不得，要不然(ran)就沒(mei)法做(zuo)了。

以前(qian)制作黃金酥丸(wan)(wan)時，一定要使用鐵棒進(jin)行(xing)捶打，絕(jue)對不(bu)能以菜刀(dao)代替，否則捶打出來(lai)的肉漿(jiang)就沒有粘性(xing)，捏(nie)出來(lai)的肉丸(wan)(wan)沒有彈(dan)性(xing)，影響口感。

傳說與歷史

關(guan)于“黃(huang)金(jin)酥丸(wan)”美名的(de)來(lai)歷：相傳(chuan)清(qing)康熙年間，惠陽的(de)一個大(da)(da)(da)財主用(yong)對對聯的(de)方式為他才貌(mao)俱(ju)佳(jia)的(de)小(xiao)女招親，他出上(shang)聯：黃(huang)金(jin)萬兩送千(qian)金(jin)。消息傳(chuan)出，應者不計其數(shu)，其中(zhong)(zhong)一個做客家酥丸(wan)的(de)名廚欣喜揮毫：酥丸(wan)一對迎十丸(wan)，并加上(shang)橫批(pi)：黃(huang)金(jin)酥丸(wan)。在場的(de)人拍手稱(cheng)奇。因為那時酥丸(wan)是專門(men)用(yong)來(lai)招待貴客的(de)，在客家人心目中(zhong)(zhong)與黃(huang)金(jin)等(deng)價，大(da)(da)(da)財主見廚師(shi)德才兼(jian)備，將(jiang)來(lai)定(ding)能大(da)(da)(da)富大(da)(da)(da)貴，隨即將(jiang)女兒嫁給他。

從此以后，客(ke)家(jia)人就把酥(su)丸(wan)(wan)與黃(huang)(huang)金聯系(xi)起(qi)來，并取(qu)名為(wei)“黃(huang)(huang)金酥(su)丸(wan)(wan)”。后來，黃(huang)(huang)金酥(su)丸(wan)(wan)上(shang)升為(wei)官府菜。清朝乾隆年間(jian)大才子袁枚到(dao)惠(hui)陽旅(lv)游，品嘗了(le)黃(huang)(huang)金酥(su)丸(wan)(wan)后贊嘆：“粵東揚明府作肉圓，大如(ru)(ru)茶(cha)杯，細膩絕(jue)倫，湯尤鮮潔，入口如(ru)(ru)酥(su)。”

過去，富戶(hu)人家逢年(nian)過節都要屠宰(zai)家畜慶(qing)賀，用各種辦法儲存(cun)這(zhe)些鮮(xian)肉，腌(a)制、晾曬、煙熏等都不理(li)想，但經(jing)油炸(zha)的鮮(xian)肉色黃如金，香脆可(ke)口，味美依舊，又能長時間儲存(cun)，由此揭(jie)開黃金酥丸手工制作的序幕。但那時，窮人家只能望“丸”興嘆。

隨著新中國成立，窮人當(dang)家做(zuo)主(zhu)，黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)也開始進(jin)入普通百姓家。上世(shi)紀六七十年代，惠陽(yang)各(ge)鎮區，手工(gong)藝制作黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)達到鼎盛時期，各(ge)種作坊式門(men)庭(ting)都掛上“黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)”的(de)(de)大招牌(pai)，燈火通明徹夜制作。因口味純(chun)正，質地精良，手工(gong)藝精湛而聞名八方(fang)，響(xiang)譽南粵(yue)。那時，從(cong)東莞、深圳、博羅等(deng)地來的(de)(de)小商(shang)販天不亮就云集(ji)惠陽(yang)，采購黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)。在惠陽(yang)大街小巷(xiang)挑(tiao)擔的(de)(de)、推轆(lu)轆(lu)車(獨(du)輪(lun)車)的(de)(de)，叫賣(mai)黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)的(de)(de)吆喝聲此起彼伏，成為(wei)惠陽(yang)街頭一道迷人的(de)(de)風景。

而今，黃金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸徹底進入百姓家，富裕起(qi)來的(de)惠陽(yang)人(ren)，逢年(nian)過節，招待(dai)親(qin)朋好友都要做精致的(de)黃金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸來款(kuan)待(dai)，又把黃金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸當(dang)作(zuo)禮品饋贈遠方賓客(ke)。過去的(de)作(zuo)坊制作(zuo)改庭換面，機器流水線制作(zuo)日益擴(kuo)大，外(wai)觀(guan)包裝更加精美，并進入各大超市(shi)、酒店。隨著時代(dai)的(de)發展，聰明的(de)惠陽(yang)人(ren)賦予(yu)了(le)黃金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸太多的(de)社會意義(yi)和(he)時代(dai)內涵，因(yin)其色澤金(jin)(jin)(jin)黃，外(wai)觀(guan)圓(yuan)形，寓意富貴圓(yuan)滿，所(suo)以，逢年(nian)過節或(huo)是(shi)吉日喜事，黃金(jin)(jin)(jin)酥(su)丸是(shi)必選菜肴(yao)。

俚語

提(ti)起惠陽(yang)淡水的“黃(huang)金酥丸(wan)”，當地流傳著這(zhe)樣的俚語：吃(chi)一個黃(huang)金酥丸(wan)，讓(rang)人(ren)(ren)富貴；吃(chi)一盤(pan)黃(huang)金酥丸(wan)，讓(rang)人(ren)(ren)銷魂。足(zu)見黃(huang)金酥丸(wan)的無(wu)窮(qiong)魅力。

揚名海外的何達記

黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)是何達(da)記首創，早在上(shang)世紀初何達(da)記黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)就(jiu)享譽中外，南洋一(yi)帶以及澳大利亞、新西蘭(lan)等地的很多人都(dou)吃過黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)。

在淡水地(di)區(qu)乃(nai)至惠(hui)城(cheng)區(qu)，上(shang)了年紀(ji)的(de)(de)老人(ren)大都知道酥(su)(su)脆清(qing)香的(de)(de)油炸魚(yu)皮(pi)、雪白爽口(kou)的(de)(de)墨魚(yu)丸(wan)和(he)肉鮮(xian)味美的(de)(de)黃金酥(su)(su)丸(wan)是何(he)達記首(shou)創的(de)(de)美食，同時又是享譽(yu)海(hai)內外的(de)(de)客家(jia)傳統名菜(cai)。

上世紀初期是“何(he)達(da)記”黃金(jin)酥丸的鼎盛時期，到了80年代，由于各種原因，“何(he)達(da)記”沒(mei)有再經營下(xia)去。但(dan)是何(he)家人一(yi)直(zhi)沒(mei)有忘記這一(yi)獨門手藝。