芒果视频下载

特點

肉爽帶汁，清香淡雅，既(ji)酥香松軟，又鮮美濃郁(yu)

制作工藝

肉

要(yao)(yao)成功做出一顆酥爽鮮嫩、彈(dan)牙多(duo)(duo)汁的(de)(de)黃金(jin)酥丸，最為關鍵的(de)(de)就(jiu)是選料。要(yao)(yao)選取里脊肉(rou)和后(hou)腿(tui)的(de)(de)瘦肉(rou)，從一頭90多(duo)(duo)公(gong)(gong)斤(jin)的(de)(de)生豬上取下來(lai)(lai)的(de)(de)里脊肉(rou)和后(hou)腿(tui)瘦肉(rou)大約只(zhi)有2.5到3公(gong)(gong)斤(jin)。里脊肉(rou)肉(rou)中無筋，是豬肉(rou)中最嫩的(de)(de)一部分，水分含量多(duo)(duo)，脂肪含量低，肌肉(rou)纖維細小，而(er)后(hou)腿(tui)肉(rou)肥肉(rou)較少，吃起來(lai)(lai)沒 那么膩。凌晨剛宰的(de)(de)豬肉(rou)，還帶著(zhu)(zhu)體溫(wen)就(jiu)被送(song)到了砧板上，去掉雜質和肥肉(rou)，挑出肉(rou)筋之后(hou)就(jiu)要(yao)(yao)開始捶(chui)打(da)。“雙手(shou)拿(na)著(zhu)(zhu)兩條加起來(lai)(lai)有3公(gong)(gong)斤(jin)重(zhong)的(de)(de)鐵棒一直捶(chui)打(da)，把生肉(rou)捶(chui)打(da)成肉(rou)漿要(yao)(yao)一個多(duo)(duo)小時，全程打(da)下來(lai)(lai)，累得(de)手(shou)臂都抬(tai)不起來(lai)(lai)了。制作酥丸除了調味(wei)的(de)(de)鹽等調料，不添加面(mian)粉或其(qi)他材料，因此，也(ye)保證了豬肉(rou)的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。

水

除了肉(rou)這一(yi)基本材料，制作(zuo)酥(su)丸(wan)的(de)另(ling)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)是水(shui)。水(shui)多(duo)了，再好的(de)肉(rou)也打不(bu)成膠狀，稀(xi)稀(xi)拉(la)拉(la)而且(qie)松散，捏不(bu)成形；水(shui)少(shao)了，吃起來(lai)口感(gan)就不(bu)酥(su)不(bu)爽(shuang)了。在制作(zuo)酥(su)丸(wan)時，要控制好幾(ji)個(ge)步驟的(de)水(shui)分。

首(shou)先，不(bu)(bu)能(neng)用清(qing)水清(qing)洗(xi)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，要(yao)用刀輕輕地(di)(di)刮去粘在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)面上的(de)(de)(de)其他雜物，并(bing)且去掉(diao)其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。在(zai)捶(chui)打瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)，不(bu)(bu)能(neng)添加(jia)任何水分，直(zhi)至瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捶(chui)打成肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)漿成膠狀時，才可(ke)以往其中(zhong)(zhong)加(jia)入鹽(yan)水。“放多少水并(bing)沒有標準，溫度(du)、空氣(qi)的(de)(de)(de)濕度(du)都(dou)會對酥丸(wan)產生影響。冬天(tian)天(tian)氣(qi)較為(wei)干燥(zao)，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)水分較少，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質也更(geng)(geng)好(hao)一些，制(zhi)作時要(yao)加(jia)多一些水，夏天(tian)天(tian)氣(qi)熱，就(jiu)要(yao)放少一些水。”李偉堅說(shuo)。為(wei)了(le)更(geng)(geng)好(hao)控(kong)制(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)水分，避免(mian)更(geng)(geng)多的(de)(de)(de)水分進入肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)，擠捏好(hao)的(de)(de)(de)丸(wan)子不(bu)(bu)能(neng)放到水中(zhong)(zhong)浸泡，而是(shi)要(yao)放入花生油(you)(you)中(zhong)(zhong)浸泡。擠捏好(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)之后便(bian)可(ke)以下油(you)(you)鍋(guo)炸了(le)。在(zai)鍋(guo)中(zhong)(zhong)倒入一定的(de)(de)(de)油(you)(you)，把油(you)(you)溫燒到10℃～20℃，就(jiu)把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)同(tong)浸泡肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)(de)(de)花生油(you)(you)一起倒入鍋(guo)內，然后迅速(su)加(jia)溫使(shi)油(you)(you)鍋(guo)溫度(du)升高至120℃，不(bu)(bu)斷地(di)(di)翻動鍋(guo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)以免(mian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)粘連在(zai)一起。將肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)炸至金黃色(se)，便(bian)可(ke)撈出(chu)油(you)(you)鍋(guo)，瀝干其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)油(you)(you)就(jiu)可(ke)以了(le)。

制作秘笈

新鮮的(de)豬(zhu)肉(rou)是制作(zuo)黃金(jin)酥(su)丸(wan)最關鍵的(de)材(cai)料。以豬(zhu)后臀部(bu)上(shang)的(de)瘦(shou)肉(rou)為上(shang)選，在(zai)當天凌晨(chen)屠宰生(sheng)豬(zhu)，即選即做，這樣才能保留豬(zhu)肉(rou)的(de)鮮味和彈性，做出來的(de)酥(su)丸(wan)才爽(shuang)口味美。“時(shi)間耽誤(wu)不得，要不然就沒法做了。

以前制作黃金酥(su)丸(wan)時，一定要使用(yong)鐵棒進行(xing)捶打，絕對不能以菜刀代替，否則捶打出(chu)來的(de)肉(rou)漿(jiang)就沒有粘(zhan)性，捏出(chu)來的(de)肉(rou)丸(wan)沒有彈性，影響口(kou)感。

傳說與歷史

關于“黃(huang)(huang)金酥(su)丸(wan)”美名的(de)(de)(de)來(lai)歷：相(xiang)傳清康熙年間(jian)，惠陽的(de)(de)(de)一(yi)個大(da)(da)財主用對對聯(lian)的(de)(de)(de)方式為他才(cai)貌俱佳的(de)(de)(de)小女(nv)招(zhao)親，他出上聯(lian)：黃(huang)(huang)金萬兩送千金。消(xiao)息(xi)傳出，應者不計(ji)其(qi)(qi)數，其(qi)(qi)中(zhong)一(yi)個做客家酥(su)丸(wan)的(de)(de)(de)名廚(chu)欣喜揮毫(hao)：酥(su)丸(wan)一(yi)對迎(ying)十丸(wan)，并加上橫批：黃(huang)(huang)金酥(su)丸(wan)。在場的(de)(de)(de)人拍手(shou)稱奇。因為那時酥(su)丸(wan)是專門用來(lai)招(zhao)待貴客的(de)(de)(de)，在客家人心目(mu)中(zhong)與黃(huang)(huang)金等(deng)價，大(da)(da)財主見廚(chu)師德才(cai)兼備，將來(lai)定能大(da)(da)富大(da)(da)貴，隨即(ji)將女(nv)兒嫁給他。

從此以后，客家人就(jiu)把酥(su)丸(wan)(wan)與黃(huang)金(jin)(jin)聯(lian)系起來(lai)，并取名為(wei)“黃(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)”。后來(lai)，黃(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)上升為(wei)官府菜。清朝乾隆年間大才(cai)子(zi)袁枚到惠陽旅(lv)游(you)，品嘗了黃(huang)金(jin)(jin)酥(su)丸(wan)(wan)后贊嘆：“粵東揚(yang)明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫(lun)，湯尤(you)鮮(xian)潔，入口如酥(su)。”

過(guo)去，富戶人(ren)家(jia)逢年過(guo)節都要屠宰家(jia)畜(chu)慶賀，用各種辦法(fa)儲存這些鮮(xian)肉(rou)，腌(a)制(zhi)、晾曬、煙熏等都不理想，但經油炸的(de)鮮(xian)肉(rou)色黃如金，香(xiang)脆可口，味美(mei)依(yi)舊，又能長時間儲存，由此揭開黃金酥(su)丸手工制(zhi)作的(de)序幕。但那(nei)時，窮人(ren)家(jia)只能望“丸”興嘆。

隨著新(xin)中國成(cheng)立(li)，窮(qiong)人當家做主，黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)也開始進入普(pu)通百(bai)姓家。上世紀六七(qi)十年(nian)代，惠陽各鎮區，手工藝(yi)制(zhi)作(zuo)黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)達到鼎(ding)盛(sheng)時期，各種作(zuo)坊式門庭都掛(gua)上“黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)”的大招牌，燈火通明徹夜(ye)制(zhi)作(zuo)。因(yin)口味純(chun)正，質(zhi)地(di)精良，手工藝(yi)精湛而(er)聞名八方，響譽南粵。那時，從(cong)東莞、深圳、博羅等地(di)來的小(xiao)商(shang)販(fan)天不(bu)亮(liang)就(jiu)云集(ji)惠陽，采購黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)。在惠陽大街小(xiao)巷(xiang)挑擔的、推轆轆車(獨輪(lun)車)的，叫賣(mai)黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)的吆喝(he)聲此起彼伏，成(cheng)為惠陽街頭一道迷(mi)人的風(feng)景。

而今，黃(huang)金(jin)酥(su)丸徹底(di)進入百姓家，富(fu)裕(yu)起來的惠(hui)陽人(ren)，逢年(nian)過節(jie)，招(zhao)待親朋好友都要做精致的黃(huang)金(jin)酥(su)丸來款(kuan)待，又把黃(huang)金(jin)酥(su)丸當作禮品饋贈(zeng)遠方(fang)賓客。過去的作坊制(zhi)(zhi)作改(gai)庭換面，機器流水線制(zhi)(zhi)作日(ri)益擴大，外(wai)觀(guan)包裝更加(jia)精美，并進入各大超市、酒店。隨著時代的發(fa)展，聰(cong)明的惠(hui)陽人(ren)賦予了黃(huang)金(jin)酥(su)丸太(tai)多的社(she)會意(yi)義和時代內(nei)涵，因其(qi)色澤金(jin)黃(huang)，外(wai)觀(guan)圓形，寓意(yi)富(fu)貴圓滿(man)，所以，逢年(nian)過節(jie)或(huo)是吉日(ri)喜事，黃(huang)金(jin)酥(su)丸是必(bi)選菜(cai)肴。

俚語

提起惠陽淡水的“黃金(jin)酥丸”，當(dang)地流(liu)傳著這樣的俚(li)語：吃一個黃金(jin)酥丸，讓人(ren)富貴；吃一盤黃金(jin)酥丸，讓人(ren)銷魂。足見(jian)黃金(jin)酥丸的無窮魅(mei)力(li)。

揚名海外的何達記

黃金(jin)酥丸是何達(da)(da)記首創，早在上世紀(ji)初何達(da)(da)記黃金(jin)酥丸就享譽中(zhong)外，南洋一帶(dai)以(yi)及澳大利亞、新西蘭等地(di)的很多人都(dou)吃(chi)過黃金(jin)酥丸。

在(zai)淡水地(di)區乃至惠城(cheng)區，上了年紀的(de)老人(ren)大(da)都知(zhi)道(dao)酥(su)脆清香(xiang)的(de)油炸(zha)魚(yu)(yu)皮、雪白爽口的(de)墨(mo)魚(yu)(yu)丸和肉(rou)鮮味美(mei)的(de)黃(huang)金酥(su)丸是(shi)何達記首(shou)創的(de)美(mei)食，同時又是(shi)享譽海內外(wai)的(de)客家傳統名菜。

上世紀(ji)初期是(shi)“何達(da)(da)記”黃金酥丸的鼎盛(sheng)時期，到了80年代(dai)，由于各(ge)種原因，“何達(da)(da)記”沒有再經營(ying)下去。但是(shi)何家人一(yi)直(zhi)沒有忘記這一(yi)獨門手藝(yi)。