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歷史起源

據說漢朝劉(liu)(liu)邦之孫劉(liu)(liu)安(an)(an)，襲父封為淮(huai)南王，他(ta)“為人好書”，多(duo)才多(duo)藝，曾召集方士蘇非、李尚(shang)、田由等“八公(gong)(gong)”在北山(shan)(shan)（即后來的八公(gong)(gong)山(shan)(shan)）大煉(lian)靈(ling)丹妙藥，以(yi)圖長生不(bu)老(lao)，多(duo)年(nian)以(yi)后，丹是(shi)沒煉(lian)出來，卻意(yi)外地點出了豆腐。后來人們尊奉劉(liu)(liu)安(an)(an)為“豆腐神”。

做法

原料

豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)750克(ke)(ke)，水(shui)發(fa)口蘑(mo)、冬筍、荸(bi)薺(qi)、火腿各(ge)25克(ke)(ke)，水(shui)發(fa)干貝(bei)、水(shui)發(fa)海(hai)(hai)參、豬肥(fei)瘦肉、鮮蝦仁各(ge)50克(ke)(ke)。 制法：干貝(bei)、海(hai)(hai)參、口蘑(mo)、冬筍、肥(fei)瘦肉、荸(bi)薺(qi)、火腿切(qie)丁，同蝦仁一(yi)齊焯水(shui)控干； 加(jia)料酒(jiu)，精鹽(yan)腌漬；肘(zhou)子(zi)切(qie)片； 將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)片去皮(pi)，在片一(yi)塊作蓋(gai)，中(zhong)間挖洞填入(ru)餡，蓋(gai)好蓋(gai)兒，四周放(fang)肘(zhou)子(zi)片裝沙鍋內，加(jia)入(ru)高湯及調料，慢(man)火燒(shao)1小時扣入(ru)缽內； 原湯燒(shao)開勾芡，澆在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)上即(ji)成。

方法一

一品(pin)(pin)豆(dou)(dou)腐是(shi)天(tian)津風味(wei)傳(chuan)統菜(cai)品(pin)(pin)，其傳(chuan)統制法是(shi)：將豆(dou)(dou)腐配以高(gao)檔配料，包(bao)入鮮(xian)豆(dou)(dou)皮內，蒸(zheng)好，再澆上(shang)(shang)鹵汁而(er)成。咸(xian)菜(cai)鮮(xian)嫩無比，滋味(wei)極(ji)佳，營養豐(feng)富，清口不膩(ni)。紅旗飯莊(zhuang)在繼承傳(chuan)統制法的(de)基礎上(shang)(shang)，對一品(pin)(pin)豆(dou)(dou)腐做(zuo)了(le)改(gai)進。使用“山海關豆(dou)(dou)腐、用粉碎機(ji)制咸(xian)豆(dou)(dou)腐茸(rong)，放入蛋清及少(shao)量豬油，食鹽、味(wei)精(jing)和(he)八種(zhong)珍品(pin)(pin)原料(蝦(xia)肉(rou)、海參、干貝、蟹黃、筍(sun)、鮮(xian)蘑、雞(ji)肉(rou)、青(qing)豆(dou)(dou))，制成扇(shan)狀，然后(hou)點綴圖案(梅、蘭(lan)、竹、菊)，上(shang)(shang)屜蒸(zheng)熟(shu)，澆上(shang)(shang)玻璃汁即成為一道工藝菜(cai)品(pin)(pin)。此(ci)菜(cai)不僅(jin)保留了(le)傳(chuan)統一品(pin)(pin)豆(dou)(dou)腐的(de)特點，而(er)且更顯高(gao)貴典雅。在1999年天(tian)津市“茅臺液杯”津菜(cai)烹飪技(ji)術比賽(sai)上(shang)(shang)，獲得(de)熱菜(cai)項目金獎。

方法二

菜(cai)譜介紹：魯菜(cai)一品豆腐(fu)的制(zhi)作方法(fa)

菜(cai)譜原料(liao)：家常豆(dou)腐(fu)2盒、冬菇70克、筍片50克、姜末(mo)1/4茶(cha)匙(chi)(chi)、青(qing)江菜(cai)6顆(ke)、蛋皮1張(zhang)、胡蘿卜40克、蛋清(qing)1個、鹽(yan)1茶(cha)匙(chi)(chi)、香(xiang)油(you)1茶(cha)匙(chi)(chi)、太(tai)白粉2大(da)匙(chi)(chi) 、 蠔(hao)油(you)1大(da)匙(chi)(chi)、香(xiang)油(you)1大(da)匙(chi)(chi)、胡椒粉少許 、高湯1杯、鹽(yan)1/2茶(cha)匙(chi)(chi)、太(tai)白粉水1茶(cha)匙(chi)(chi)、香(xiang)油(you)1/3茶(cha)匙(chi)(chi)、味(wei)霖1茶(cha)匙(chi)(chi)

制作過程：

豆腐壓(ya)干水分(fen)，切去四周硬皮，加入調勻(yun)之調味料(liao)，拌攪均勻(yun)備用。

將作法1過篩。

冬菇置于溫水中泡發，去(qu)老根(gen)、雜質(zhi)、洗凈后與筍同切小丁，加(jia)姜(jiang)末(mo)拌勻；入(ru)炒鍋炒香后，加(jia)調(diao)味(wei)料(2)拌炒出(chu)香味(wei)即可。

保鮮膜置(zhi)于模型上(shang)，均勻涂(tu)上(shang)麻油備用(yong)。

將作法2之1/2豆(dou)腐鋪于模型(xing)上。

續將(jiang)作法3，鋪放于豆腐上，再(zai)將(jiang)作法2剩余之(zhi)1/2豆腐平鋪于上。

蛋皮切細丁，于豆腐餅上擺"一(yi)品"二字(zi)。

再將(jiang)胡蘿卜切(qie)末，撒于(yu)豆(dou)腐(fu)邊。

入蒸籠中以(yi)(yi)中火蒸15分鐘取(qu)出，以(yi)(yi)燙熱之青江菜圍盤，并(bing)淋上調(diao)勻之調(diao)味料(3)即可。

方法三

材料：內(nei)脂豆腐(fu)一塊，蒜頭半個，香蔥(cong)二(er)根，濃醇高(gao)湯或鮑魚汁10毫升(sheng)，香油10毫升(sheng)，鹽、生抽適量。

豆(dou)腐均勻切成約一(yi)厘米厚(hou)的片，擺放到盤(pan)上(shang)，靜置片刻后把盤(pan)底多余水倒掉。

蒜(suan)頭去皮(pi)切(qie)成蒜(suan)蓉，香蔥洗凈取(qu)蔥白切(qie)成末，混合(he)后(hou)加(jia)入(ru)香油、高(gao)湯(tang)濃縮汁、鹽、生抽拌勻。

將混合好的調料均勻擺(bai)放(fang)到豆腐上，水燒開(kai)，入爐(lu)蒸(zheng)10分鐘左右(you)。

蒸好后撒上(shang)蔥(cong)花即可。

所屬菜系

孔府菜是我國典型的官府菜﹒其做工精細，善于調(diao)味(wei)﹑講究盛器﹐烹調(diao)技(ji)法全(quan)面，在(zai)諸(zhu)多(duo)技(ji)法中(zhong)﹐尢其(qi)以燒 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒、 見長 ﹐ 其(qi)風(feng)味(wei)特(te)色(se)清淡(dan)鮮(xian)嫩，軟爛香醇(chun)，原汁原味(wei)，自制(zhi)的 “ 三套湯(tang) ” ，對孔府菜的鮮(xian)香味(wei)醇(chun)，有著重要(yao)的功(gong)力(li)。

菜品特色

一(yi)(yi)品豆(dou)腐(fu)湯是一(yi)(yi)道著(zhu)名的(de)(de)傳統菜肴。 味(wei)鮮(xian)嫩，色(se)黃白。夾起一(yi)(yi)塊，表皮酥脆，彈性十(shi)足當(dang)唇(chun)齒剛(gang)一(yi)(yi)咬開外面(mian)的(de)(de)酥皮，里面(mian)雪白嫩滑(hua)(hua)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)就(jiu)一(yi)(yi)溜煙(yan)的(de)(de)和著(zhu)醬汁(zhi)滑(hua)(hua)到(dao)了肚子里滿嘴(zui)咸香(xiang)(xiang)微辣，略(lve)有回甜的(de)(de)濃郁的(de)(de)醬汁(zhi)香(xiang)(xiang)美妙。

營養價值

李(li)時珍在(zai)《本草綱目》中寫(xie)到；“豆腐之法，始于淮南王劉安”，還說(shuo)：“豆腐能(neng)寬中益氣(qi)、和(he)脾胃、消脹滿，下大腸(chang)濁氣(qi)，清熱散血”。