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歷史起源

據(ju)說漢朝劉邦之孫(sun)劉安(an)，襲父封為(wei)(wei)淮南王，他“為(wei)(wei)人好書”，多才多藝(yi)，曾(ceng)召(zhao)集方士蘇非、李(li)尚、田(tian)由等“八公(gong)”在北山(shan)（即后(hou)來的八公(gong)山(shan)）大煉(lian)靈丹妙藥(yao)，以(yi)圖長(chang)生不老，多年以(yi)后(hou)，丹是沒煉(lian)出來，卻意外地點出了豆腐。后(hou)來人們(men)尊(zun)奉劉安(an)為(wei)(wei)“豆腐神”。

做法

原料

豆(dou)腐(fu)750克，水發口(kou)蘑(mo)、冬筍、荸薺(qi)、火腿各25克，水發干(gan)(gan)貝、水發海參、豬肥瘦(shou)肉、鮮蝦(xia)仁(ren)各50克。 制法(fa)：干(gan)(gan)貝、海參、口(kou)蘑(mo)、冬筍、肥瘦(shou)肉、荸薺(qi)、火腿切(qie)丁，同蝦(xia)仁(ren)一(yi)齊焯水控干(gan)(gan)； 加料酒，精鹽(yan)腌漬；肘(zhou)子切(qie)片(pian)(pian)； 將豆(dou)腐(fu)片(pian)(pian)去皮，在片(pian)(pian)一(yi)塊作蓋，中間挖洞(dong)填入餡，蓋好蓋兒(er)，四周放肘(zhou)子片(pian)(pian)裝(zhuang)沙鍋內，加入高(gao)湯及調(diao)料，慢(man)火燒(shao)1小時扣(kou)入缽內； 原湯燒(shao)開勾芡，澆在豆(dou)腐(fu)上即成。

方法一

一(yi)(yi)品(pin)豆(dou)腐(fu)是天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)風味(wei)傳統菜品(pin)，其傳統制(zhi)法(fa)是：將豆(dou)腐(fu)配以高(gao)(gao)檔配料(liao)，包入鮮(xian)豆(dou)皮內，蒸好，再澆(jiao)(jiao)上(shang)鹵汁而(er)成(cheng)(cheng)。咸(xian)菜鮮(xian)嫩無比，滋(zi)味(wei)極佳，營養豐富，清(qing)口不(bu)膩。紅(hong)旗飯莊在繼承(cheng)傳統制(zhi)法(fa)的(de)基礎上(shang)，對(dui)一(yi)(yi)品(pin)豆(dou)腐(fu)做(zuo)了改進。使用“山(shan)海關(guan)豆(dou)腐(fu)、用粉碎機制(zhi)咸(xian)豆(dou)腐(fu)茸(rong)，放入蛋清(qing)及少量(liang)豬(zhu)油，食鹽、味(wei)精和八種珍(zhen)品(pin)原料(liao)(蝦肉(rou)、海參、干貝、蟹黃(huang)、筍、鮮(xian)蘑、雞肉(rou)、青豆(dou))，制(zhi)成(cheng)(cheng)扇狀(zhuang)，然(ran)后點綴圖案(梅、蘭、竹(zhu)、菊(ju))，上(shang)屜蒸熟(shu)，澆(jiao)(jiao)上(shang)玻璃汁即(ji)成(cheng)(cheng)為一(yi)(yi)道工藝菜品(pin)。此菜不(bu)僅保留了傳統一(yi)(yi)品(pin)豆(dou)腐(fu)的(de)特點，而(er)且(qie)更顯高(gao)(gao)貴典雅。在1999年天(tian)(tian)津(jin)(jin)(jin)市“茅臺液(ye)杯”津(jin)(jin)(jin)菜烹飪技術(shu)比賽上(shang)，獲得熱菜項目金獎(jiang)。

方法二

菜譜介紹：魯菜一品豆腐的(de)制作方法

菜譜(pu)原料：家常豆腐2盒、冬(dong)菇70克(ke)、筍(sun)片50克(ke)、姜末(mo)1/4茶(cha)匙(chi)、青江菜6顆、蛋皮1張、胡蘿卜40克(ke)、蛋清1個(ge)、鹽1茶(cha)匙(chi)、香(xiang)(xiang)油(you)1茶(cha)匙(chi)、太白粉2大(da)(da)匙(chi) 、 蠔油(you)1大(da)(da)匙(chi)、香(xiang)(xiang)油(you)1大(da)(da)匙(chi)、胡椒粉少許 、高湯1杯、鹽1/2茶(cha)匙(chi)、太白粉水1茶(cha)匙(chi)、香(xiang)(xiang)油(you)1/3茶(cha)匙(chi)、味霖1茶(cha)匙(chi)

制作過程：

豆腐壓干水分(fen)，切去四周硬皮(pi)，加入調勻之調味料，拌攪均勻備用。

將作法1過篩。

冬(dong)菇置(zhi)于溫水中泡(pao)發，去(qu)老根、雜(za)質、洗(xi)凈后與筍同切小丁，加(jia)姜末(mo)拌(ban)勻；入炒鍋炒香(xiang)后，加(jia)調味料(liao)(2)拌(ban)炒出香(xiang)味即可。

保鮮(xian)膜置于模型(xing)上(shang)，均勻涂上(shang)麻油(you)備用。

將作法2之1/2豆腐(fu)鋪于模型上。

續(xu)將(jiang)(jiang)作(zuo)法3，鋪放于豆腐上(shang)，再將(jiang)(jiang)作(zuo)法2剩(sheng)余之(zhi)1/2豆腐平(ping)鋪于上(shang)。

蛋皮切細(xi)丁(ding)，于豆腐餅上擺"一(yi)品"二字。

再(zai)將胡蘿卜切(qie)末，撒于豆腐邊。

入蒸籠中(zhong)以中(zhong)火(huo)蒸15分(fen)鐘取出，以燙熱之青江菜圍(wei)盤，并淋上調勻之調味料(3)即(ji)可。

方法三

材料：內(nei)脂豆腐一塊，蒜頭半個，香蔥二根，濃醇高湯(tang)或(huo)鮑魚(yu)汁10毫升(sheng)，香油(you)10毫升(sheng)，鹽、生抽(chou)適量(liang)。

豆腐均勻切成約一厘米厚的(de)片，擺放到(dao)盤(pan)上，靜(jing)置片刻后把盤(pan)底多余水倒掉。

蒜頭去皮切(qie)成(cheng)蒜蓉，香蔥洗凈取蔥白切(qie)成(cheng)末，混(hun)合后加入(ru)香油、高(gao)湯濃(nong)縮汁(zhi)、鹽(yan)、生抽拌勻。

將混(hun)合好(hao)的調料均勻(yun)擺放(fang)到豆腐上，水(shui)燒開，入爐蒸10分鐘左右。

蒸好后撒上蔥(cong)花即(ji)可(ke)。

所屬菜系

孔府菜是我國典型的官府菜﹒其做工精細，善于調味﹑講究盛器﹐烹調技法(fa)全面，在諸多技法(fa)中﹐尢(wang)其(qi)以燒(shao) ﹑ 炒 ﹑ 煨(wei) ﹑ 炸 ﹑ 扒(ba)、 見長 ﹐ 其(qi)風味特色清淡鮮(xian)嫩，軟爛香醇，原汁原味，自制的(de) “ 三套湯 ” ，對孔府(fu)菜的(de)鮮(xian)香味醇，有(you)著重要的(de)功(gong)力(li)。

菜品特色

一(yi)品豆腐(fu)湯(tang)是(shi)一(yi)道著(zhu)名(ming)的傳統菜肴。 味鮮嫩，色黃(huang)白。夾起一(yi)塊，表皮酥(su)脆，彈性十(shi)足當唇齒剛一(yi)咬開外面的酥(su)皮，里(li)面雪(xue)白嫩滑的豆腐(fu)就(jiu)一(yi)溜煙(yan)的和著(zhu)醬(jiang)(jiang)汁滑到了肚子里(li)滿(man)嘴咸香微辣(la)，略有(you)回甜的濃郁的醬(jiang)(jiang)汁香美妙。

營養價值

李時珍在《本草綱目》中寫到；“豆(dou)腐之(zhi)法(fa)，始于淮南(nan)王劉(liu)安”，還說(shuo)：“豆(dou)腐能寬(kuan)中益氣、和脾胃(wei)、消(xiao)脹(zhang)滿，下大(da)腸濁氣，清(qing)熱散血”。