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菜品歷史

“霸王別(bie)姬”原是江蘇徐州(zhou)地區(qu)的(de)傳統名(ming)菜(cai)。徐州(zhou)人(ren)民為紀念(nian)在推翻暴秦統治中(zhong)立下了汗馬功勞的(de)楚國英雄(xiong)項羽，并懷念(nian)那位心(xin)系國運、大義凜(lin)然的(de)絕代(dai)佳人(ren)虞(yu)姬，創制了霸王別(bie)姬這道名(ming)菜(cai)，流傳至今。

”霸王(wang)(wang)(wang)別姬(ji)“原名(ming)(ming)原名(ming)(ming)龍鳳(feng)燴，起源于西(xi)楚王(wang)(wang)(wang)朝(chao)的(de)國都(dou)彭城(今江(jiang)蘇徐(xu)州(zhou))。據民國初年(nian)的(de)《大(da)彭烹(peng)事錄》記(ji)載(zai)：霸王(wang)(wang)(wang)在“開國大(da)典”時，為(wei)虞(yu)姬(ji)娘娘設制“龍鳳(feng)宴(yan)”。后有張三舉人為(wei)之(zhi)(zhi)題詩云“一餐龍鳳(feng)宴(yan)，嘗盡天(tian)下鮮(xian)。珍饈佳環(huan)宇，疑是天(tian)九天(tian)。”"龍鳳(feng)燴"即"龍鳳(feng)宴(yan)"中的(de)主要大(da)件。其料用"烏龜(gui)"(龜(gui)屬水(shui)族，龍系水(shui)族之(zhi)(zhi)長)與(yu)雉(雉屬羽(yu)族，鳳(feng)系羽(yu)族之(zhi)(zhi)長)，故引申為(wei)龍鳳(feng)相會(hui)得名(ming)(ming)。現(xian)以(yi)鱉(bie)、雞(ji)取(qu)代(dai)龜(gui)、雉。這道菜經世代(dai)相傳至(zhi)今，乃徐(xu)州(zhou)名(ming)(ming)饌，近年(nian)風(feng)(feng)靡(mi)一時，成為(wei)喜(xi)慶宴(yan)會(hui)上不可(ke)缺少(shao)的(de)大(da)菜。現(xian)以(yi)鱉(bie)、雞(ji)取(qu)代(dai)龜(gui)、雉。這道菜經世代(dai)相傳至(zhi)今，乃徐(xu)州(zhou)名(ming)(ming)饌，近年(nian)風(feng)(feng)靡(mi)一時，成為(wei)喜(xi)慶宴(yan)會(hui)上不可(ke)缺少(shao)的(de)大(da)菜

清代(dai)末(mo)年(nian)，霸王別姬融入湘菜，成為(wei)湘菜的傳統(tong)名(ming)菜，20世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老(lao)怡(yi)園酒(jiu)家常有供(gong)應(ying)。霸王別姬用甲魚(yu)和(he)雞為(wei)主要原料(liao)，輔以香(xiang)菇、火腿(tui)、料(liao)酒(jiu)、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)等佐料(liao)，采取先煮后(hou)蒸的烹調(diao)方法(fa)精(jing)制而成。制法(fa)精(jing)巧，吃法(fa)獨特，鮮香(xiang)味(wei)美，營養豐富，一經品(pin)嘗，留齒猶香(xiang)，是酒(jiu)席筵上的佳(jia)品(pin)。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食材

仔雞500克(ke)、甲魚450克(ke)、雞肉茸(rong)50克(ke)、火腿(tui)25克(ke)、冬筍35克(ke)、水發冬菇25克(ke)、青菜(cai)心35克(ke)、淀粉(fen)25克(ke)、雞清(qing)湯(tang)200克(ke)、紹酒40克(ke)、蔥30克(ke)、姜25克(ke)、鹽10克(ke)。

做法

1.將(jiang)甲魚宰殺洗凈，入沸(fei)水鍋中焯水，去(qu)除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼。

2.仔雞(ji)去內臟洗(xi)(xi)凈，斬去爪子(zi)，將翅膀交(jiao)叉塞在(zai)雞(ji)嘴里焯水，去除血污，清水洗(xi)(xi)凈。

3.將甲魚和雞放入鍋(guo)中加鮮湯、酒(jiu)、精(jing)鹽、蔥、姜、火腿、香(xiang)菇、冬筍，加蓋(gai)上(shang)籠蒸。

4.至湯濃雞(ji)魚(yu)肉爛(lan)時，撈出蔥姜，加(jia)味精，青菜心稍蒸即成。

做法(fa)二

食(shi)材

嫩(nen)母雞1只、鱉1只、雞肉(rou)茸(rong)適(shi)(shi)(shi)量、干淀(dian)粉適(shi)(shi)(shi)量、紹酒適(shi)(shi)(shi)量、蔥適(shi)(shi)(shi)量、姜適(shi)(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)(shi)量、冬筍(sun)適(shi)(shi)(shi)量、冬菇適(shi)(shi)(shi)量、火腿適(shi)(shi)(shi)量、青(qing)菜心適(shi)(shi)(shi)量。

做(zuo)法

1.嫩母雞(ji)下冷(leng)水鍋(guo)中，分水洗(xi)凈。

2.鱉宰(zai)殺燙洗(xi)，去掉黑衣膜后去殼、內臟(zang)，洗(xi)凈，下水鍋中(zhong)焯水。

3.鱉肉撈(lao)出用潔布吸去水分，撤上干淀粉。

4.放入雞肉(rou)茸，團成"鱉蛋'。

5.將"鱉(bie)蛋"放入(ru)，蓋上鱉(bie)蓋背朝上放入(ru)砂鍋(guo)中(zhong)，母雞同放入(ru)砂鍋(guo)。

6.舀入(ru)雞(ji)清湯，加(jia)紹酒、蔥、姜、鹽，上籠(long)蒸。

7.至雞肉酥爛(lan)取出，去(qu)掉(diao)蔥姜，加(jia)入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上(shang)籠略蒸即成。

烹飪技巧

1.甲魚宰殺時要放凈(jing)(jing)血，甲殼四(si)周要去(qu)凈(jing)(jing)黑邊。

2.蒸至湯濃肉爛為佳。

菜品特色

霸(ba)王別姬，湯汁清澄，味(wei)鮮醇厚，雞、鱉肉質鮮嫩酥(su)爛，營養(yang)豐富，為宴席(xi)肴撰中(zhong)之上(shang)品。

食用須知

營養價值

甲(jia)(jia)魚富含(han)蛋(dan)白質、無機鹽、維(wei)生素(su)A、維(wei)生素(su)B1、維(wei)生素(su)B2、煙酸(suan)、碳(tan)水化(hua)合物、脂肪等多種營養(yang)成分。此(ci)外，龜甲(jia)(jia)富含(han)骨膠原、蛋(dan)白質、脂肪、肽類和多種酶以(yi)及人體必需的多種微量元素(su)。甲(jia)(jia)魚肉性平、味甘(gan);歸肝經，具(ju)有(you)滋陰(yin)涼(liang)血、補(bu)益調(diao)中、補(bu)腎健骨、散(san)結消(xiao)痞(pi)等作用，可(ke)防治身虛體弱(ruo)、肝脾(pi)腫(zhong)大(da)、肺結核等癥。

雞肉(rou)蛋白質含量較(jiao)高，易被人(ren)體吸(xi)收利用(yong)，有(you)增強(qiang)體力，強(qiang)壯身體的作用(yong);脂(zhi)(zhi)(zhi)肪含量低，且(qie)所含的脂(zhi)(zhi)(zhi)肪多為不飽和脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸，適宜小兒、中老(lao)年(nian)人(ren)、心血(xue)管疾病患者、病中病后(hou)虛弱(ruo)者食用(yong)。雞肉(rou)也是(shi)磷、鐵、銅與鋅的良(liang)好來(lai)源(yuan)。且(qie)富(fu)含維(wei)(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)(wei)生素(su)(su)B6、維(wei)(wei)生素(su)(su)A、維(wei)(wei)生素(su)(su)D、維(wei)(wei)生素(su)(su)K等對(dui)人(ren)體生長發育有(you)重要作用(yong)的磷脂(zhi)(zhi)(zhi)類，是(shi)中國人(ren)膳(shan)食結構中脂(zhi)(zhi)(zhi)肪和磷脂(zhi)(zhi)(zhi)的重要來(lai)源(yuan)之一。另外，雞肉(rou)對(dui)營(ying)養不良(liang)、畏寒怕(pa)冷(leng)、乏力疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱(ruo)等有(you)很好的食療作用(yong)。

搭配禁忌

甲魚，肝病患者忌食;患有腸胃炎、胃潰(kui)瘍(yang)、膽(dan)囊(nang)炎等消化系統(tong)疾(ji)病者不(bu)宜食用(yong)(yong);失眠、孕(yun)婦及產(chan)后腹瀉者不(bu)宜食用(yong)(yong)。

雞肉與芥(jie)末同食后，會傷元氣。因芥(jie)末是(shi)熱性之物(wu)，雞屬溫補(bu)之品，恐助火(huo)熱，無益于健康。

雞肉與狗腎同食，會引起痢疾。

典故傳說

抗戰前夕(xi)，京(jing)劇大(da)師梅(mei)蘭(lan)芳(fang)在徐州上(shang)演《霸(ba)王(wang)別(bie)姬(ji)》，全城轟動。演出(chu)結束(shu)后，東道(dao)主設宴(yan)餞行，席中有一道(dao)菜(cai):一個白(bai)瓷盆內(nei)幾只鱉漂(piao)浮在湯上(shang)，四爪張開，盆底是(shi)塊雞(ji)肉，用筷(kuai)子(zi)一撥，鱉的甲、殼(ke)、肉即行分離(li)，食之(zhi)其味似(si)雞(ji)似(si)蛙(wa);雞(ji)塊也酥軟(ruan)如(ru)豆腐(fu)，入口(kou)即化。梅(mei)蘭(lan)芳(fang)連食兩鱉，贊賞不(bu)已(yi)。問侍者此菜(cai)何名(ming)?侍者答:"霸(ba)王(wang)別(bie)姬(ji)"，諸客聞之(zhi)，莫不(bu)拍案叫(jiao)絕。原來(lai)，鱉與(yu)別(bie)，雞(ji)與(yu)姬(ji)，都是(shi)諧音，鱉雞(ji)就是(shi)"別(bie)姬(ji)"，配合得如(ru)此巧妙，令人回(hui)味無(wu)窮。

湘菜霸王別姬

霸(ba)王(wang)別姬傳(chuan)統湘菜，問世于清代末(mo)年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園(yuan)、瀟湘、老怡園(yuan)酒(jiu)家常(chang)有供應。霸(ba)王(wang)別姬用甲魚和雞(ji)為主要原料，輔以(yi)香菇、火(huo)腿(tui)、料酒(jiu)、蔥、姜、蒜(suan)等佐料，采取先煮(zhu)后蒸的烹調方法精制(zhi)而成。

制(zhi)法精巧，吃法獨(du)特(te)，鮮(xian)香味美(mei)，營養豐富，一經品(pin)嘗，留齒猶香，是(shi)酒席(xi)筵上的佳品(pin)。

原料(liao)：鱉(bie)裙500g，豬肉(rou)(后肘(zhou))1只(zhi)，鮮湯(tang)2杯，料(liao)酒2勺，精鹽，蔥適量，姜(jiang)適量，火腿，香菇，冬筍25g，雞1只(zhi)，口蘑(mo)25g，白油2勺，生粉適量

制作步驟：

1、將鱉裙(qun)(qun)放(fang)入(ru)鍋(guo)內，用小(xiao)(xiao)火約煮(zhu)2小(xiao)(xiao)時，撈出(chu)后放(fang)入(ru)溫水(shui)中(zhong)，用小(xiao)(xiao)刀將裙(qun)(qun)內皮刮凈，再放(fang)入(ru)水(shui)鍋(guo)中(zhong)，用小(xiao)(xiao)火燜煮(zhu)到能摘下鱉骨(gu)(gu)為止。取出(chu)鱉骨(gu)(gu)洗凈，裙(qun)(qun)邊切成3厘米寬(kuan)、6厘米長的條，放(fang)入(ru)滾水(shui)中(zhong)灼過(guo)，再放(fang)入(ru)滾水(shui)盆中(zhong)浸泡;

2、將母雞和肘(zhou)子(zi)洗凈，放(fang)入水鍋中，煮至八成(cheng)熟撈出(chu)，把肘(zhou)子(zi)從內(nei)側割開，剔去骨頭(tou)，肉切成(cheng)長條。雞骨抽出(chu)，雞肉撕成(cheng)長條;

3、取大砂鍋，放入鍋墊，上放口蘑、鹽筍(sun)，把裙邊呈圓形擺勻(yun)，再把雞(ji)條擺在上面。用肘子肉圍住鱉裙。入套湯、醬油、料(liao)酒、鹽;

4、燒熱油(you)鍋(guo)，加(jia)入花(hua)椒稍炸，倒(dao)入砂(sha)鈉內，蓋上蓋，用小(xiao)火煨l小(xiao)時后，端下砂(sha)鍋(guo)，揭開蓋，取(qu)出肘子肉，輕輕端出鍋(guo)墊，把雞肉、鱉裙翻(fan)扣在(zai)大湯碟內;

5、再燒(shao)熱油鍋，下花(hua)椒(jiao)炸，隨即撈出，將煮鱉裙和雞(ji)的湯(tang)潷入(ru)鍋內(nei)，加(jia)入(ru)料酒煮滾，用(yong)生粉水(shui)勾芡，澆在鱉裙雞(ji)肉碟內(nei)即可;