芒果视频下载

菜品歷史

“霸王(wang)別姬(ji)(ji)(ji)”原(yuan)是江蘇徐州(zhou)地區的(de)傳統名菜(cai)。徐州(zhou)人(ren)民為紀念在推(tui)翻暴秦統治中立下了汗馬(ma)功勞的(de)楚國(guo)英雄項羽(yu)，并懷念那位心系(xi)國(guo)運、大義凜(lin)然的(de)絕(jue)代佳人(ren)虞姬(ji)(ji)(ji)，創制了霸王(wang)別姬(ji)(ji)(ji)這道名菜(cai)，流傳至今。

”霸(ba)王別(bie)姬(ji)“原名(ming)原名(ming)龍(long)(long)(long)鳳(feng)(feng)燴，起源于西楚(chu)王朝的國都彭城(今(jin)江(jiang)蘇徐(xu)(xu)州(zhou))。據民國初年(nian)的《大(da)(da)彭烹事錄(lu)》記載：霸(ba)王在“開國大(da)(da)典”時，為(wei)(wei)虞姬(ji)娘(niang)娘(niang)設制“龍(long)(long)(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)(yan)”。后有張三舉人(ren)為(wei)(wei)之題詩云“一(yi)餐龍(long)(long)(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)(yan)，嘗盡天(tian)下(xia)鮮(xian)。珍(zhen)饈佳(jia)環宇，疑是天(tian)九(jiu)天(tian)。”"龍(long)(long)(long)鳳(feng)(feng)燴"即"龍(long)(long)(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)(yan)"中的主要(yao)大(da)(da)件。其料用"烏(wu)龜"(龜屬水族(zu)，龍(long)(long)(long)系水族(zu)之長(chang))與雉(雉屬羽(yu)族(zu)，鳳(feng)(feng)系羽(yu)族(zu)之長(chang))，故引申為(wei)(wei)龍(long)(long)(long)鳳(feng)(feng)相會(hui)得(de)名(ming)。現以鱉(bie)、雞(ji)取代龜、雉。這道(dao)(dao)菜(cai)經(jing)世代相傳(chuan)至今(jin)，乃徐(xu)(xu)州(zhou)名(ming)饌(zhuan)，近年(nian)風靡(mi)(mi)一(yi)時，成為(wei)(wei)喜慶(qing)宴(yan)(yan)會(hui)上(shang)不可缺少的大(da)(da)菜(cai)。現以鱉(bie)、雞(ji)取代龜、雉。這道(dao)(dao)菜(cai)經(jing)世代相傳(chuan)至今(jin)，乃徐(xu)(xu)州(zhou)名(ming)饌(zhuan)，近年(nian)風靡(mi)(mi)一(yi)時，成為(wei)(wei)喜慶(qing)宴(yan)(yan)會(hui)上(shang)不可缺少的大(da)(da)菜(cai)

清代末年，霸王(wang)別姬(ji)融(rong)入湘菜，成為湘菜的(de)傳統名菜，20世紀，長(chang)沙的(de)玉樓東、曲園(yuan)(yuan)、瀟(xiao)湘、老怡園(yuan)(yuan)酒(jiu)家(jia)常有供應。霸王(wang)別姬(ji)用甲魚和雞(ji)為主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)，輔以(yi)香菇、火腿、料(liao)酒(jiu)、蔥、姜、蒜(suan)等佐(zuo)料(liao)，采取先煮后蒸的(de)烹調方法(fa)精制(zhi)而成。制(zhi)法(fa)精巧，吃法(fa)獨特，鮮(xian)香味美，營養豐富(fu)，一(yi)經品嘗(chang)，留齒猶香，是酒(jiu)席(xi)筵上(shang)的(de)佳品。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食材

仔(zi)雞500克(ke)(ke)(ke)、甲魚450克(ke)(ke)(ke)、雞肉茸50克(ke)(ke)(ke)、火腿(tui)25克(ke)(ke)(ke)、冬筍35克(ke)(ke)(ke)、水發冬菇25克(ke)(ke)(ke)、青(qing)菜心35克(ke)(ke)(ke)、淀粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)、雞清湯(tang)200克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒40克(ke)(ke)(ke)、蔥30克(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)。

做法(fa)

1.將甲魚宰殺(sha)洗凈，入(ru)沸水(shui)鍋中焯水(shui)，去除血水(shui)，撈出洗凈，用(yong)潔布揩(kai)干，蓋上殼(ke)。

2.仔雞(ji)去(qu)(qu)內臟洗凈，斬去(qu)(qu)爪子，將翅膀交叉塞在雞(ji)嘴里焯水(shui)，去(qu)(qu)除血(xue)污(wu)，清(qing)水(shui)洗凈。

3.將甲魚和雞放入(ru)鍋中加鮮湯(tang)、酒(jiu)、精鹽、蔥、姜(jiang)、火腿、香菇(gu)、冬筍，加蓋上籠蒸。

4.至湯(tang)濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味精，青菜(cai)心稍蒸即成(cheng)。

做法二

食材

嫩母雞1只(zhi)、鱉(bie)1只(zhi)、雞肉(rou)茸適(shi)(shi)量(liang)(liang)、干淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、紹酒(jiu)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、冬筍適(shi)(shi)量(liang)(liang)、冬菇適(shi)(shi)量(liang)(liang)、火腿適(shi)(shi)量(liang)(liang)、青菜心適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

做法

1.嫩(nen)母雞(ji)下(xia)冷水(shui)鍋中，分水(shui)洗凈。

2.鱉宰殺(sha)燙洗，去掉黑衣膜后去殼、內(nei)臟，洗凈(jing)，下水(shui)鍋中焯水(shui)。

3.鱉肉(rou)撈出(chu)用(yong)潔布(bu)吸去水分，撤上干淀粉。

4.放(fang)入(ru)雞肉茸，團成"鱉蛋'。

5.將"鱉蛋"放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂(sha)鍋中，母雞同放入砂(sha)鍋。

6.舀(yao)入雞(ji)清(qing)湯，加紹(shao)酒、蔥、姜、鹽，上籠蒸。

7.至(zhi)雞肉酥(su)爛取出，去掉蔥姜(jiang)，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心(xin)，再上籠略蒸即成。

烹飪技巧

1.甲魚宰殺時要放凈血，甲殼四周(zhou)要去(qu)凈黑(hei)邊。

2.蒸(zheng)至(zhi)湯(tang)濃肉爛為(wei)佳。

菜品特色

霸王別姬，湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質鮮嫩(nen)酥爛(lan)，營養豐富，為宴席肴(yao)撰中(zhong)之上品。

食用須知

營養價值

甲魚富(fu)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)、無機鹽、維(wei)生(sheng)素(su)(su)A、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2、煙酸(suan)、碳水化合(he)物、脂肪(fang)等(deng)多(duo)種(zhong)營養成分。此(ci)外，龜甲富(fu)含骨(gu)(gu)膠(jiao)原、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、肽類和多(duo)種(zhong)酶以及人體必需的多(duo)種(zhong)微(wei)量元(yuan)素(su)(su)。甲魚肉性平、味(wei)甘;歸肝(gan)經，具有滋陰涼血、補(bu)益調中、補(bu)腎健(jian)骨(gu)(gu)、散結消痞(pi)等(deng)作(zuo)用，可防(fang)治身(shen)虛體弱、肝(gan)脾腫大、肺結核(he)等(deng)癥。

雞肉蛋白質含量較高，易被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有增強(qiang)體(ti)力，強(qiang)壯身體(ti)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong);脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量低，且所含的(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)多為不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，適宜小兒、中老年(nian)人(ren)、心血(xue)(xue)管疾病患(huan)者、病中病后虛(xu)弱者食用(yong)。雞肉也是(shi)磷、鐵、銅與鋅(xin)的(de)良(liang)好來源。且富(fu)含維(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)生素(su)(su)B6、維(wei)生素(su)(su)A、維(wei)生素(su)(su)D、維(wei)生素(su)(su)K等對人(ren)體(ti)生長發育有重(zhong)要作(zuo)(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)(zhi)類，是(shi)中國人(ren)膳食結構中脂(zhi)(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)(zhi)的(de)重(zhong)要來源之一。另外，雞肉對營養不(bu)良(liang)、畏(wei)寒(han)怕冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血(xue)(xue)、虛(xu)弱等有很好的(de)食療(liao)作(zuo)(zuo)用(yong)。

搭配禁忌

甲(jia)魚，肝病患者(zhe)(zhe)忌(ji)食;患有腸胃炎、胃潰(kui)瘍、膽囊炎等消(xiao)化系統疾病者(zhe)(zhe)不(bu)宜食用(yong);失眠、孕(yun)婦(fu)及產后腹瀉者(zhe)(zhe)不(bu)宜食用(yong)。

雞肉與芥(jie)末(mo)(mo)同食后，會(hui)傷元氣。因(yin)芥(jie)末(mo)(mo)是熱(re)性(xing)之物(wu)，雞屬溫補(bu)之品，恐(kong)助火熱(re)，無益于健康。

雞肉與狗腎(shen)同(tong)食，會引起(qi)痢疾。

典故傳說

抗戰前夕，京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸(ba)王別(bie)姬(ji)》，全城轟動。演出結束后，東道(dao)主設宴餞行，席中有一(yi)道(dao)菜(cai):一(yi)個白瓷盆內幾(ji)只鱉漂浮在湯上，四爪張開，盆底(di)是塊雞(ji)肉，用(yong)筷(kuai)子一(yi)撥(bo)，鱉的甲、殼、肉即行分(fen)離，食之其味似雞(ji)似蛙;雞(ji)塊也酥軟如豆腐，入口即化。梅蘭芳連食兩鱉，贊賞不已。問侍(shi)者(zhe)此(ci)菜(cai)何名?侍(shi)者(zhe)答:"霸(ba)王別(bie)姬(ji)"，諸客聞(wen)之，莫不拍案叫(jiao)絕(jue)。原來(lai)，鱉與別(bie)，雞(ji)與姬(ji)，都是諧音，鱉雞(ji)就是"別(bie)姬(ji)"，配合(he)得如此(ci)巧妙(miao)，令(ling)人回味無窮。

湘菜霸王別姬

霸(ba)王(wang)別(bie)姬傳統(tong)湘菜，問世于清(qing)代末年。本世紀(ji)，長沙的玉(yu)樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家(jia)常有供(gong)應。霸(ba)王(wang)別(bie)姬用甲魚和雞為主要原(yuan)料(liao)，輔以香(xiang)菇(gu)、火腿、料(liao)酒、蔥、姜、蒜(suan)等佐(zuo)料(liao)，采取(qu)先煮后蒸的烹(peng)調方法精制而成。

制法(fa)精(jing)巧，吃法(fa)獨特，鮮香味(wei)美(mei)，營養豐(feng)富，一經品嘗，留齒猶香，是酒(jiu)席筵上的佳品。

原料：鱉裙500g，豬(zhu)肉(rou)(后肘)1只，鮮(xian)湯2杯，料酒2勺(shao)，精鹽，蔥適(shi)量(liang)，姜適(shi)量(liang)，火腿，香菇，冬筍25g，雞1只，口蘑(mo)25g，白油2勺(shao)，生粉適(shi)量(liang)

制作步驟：

1、將鱉(bie)裙(qun)放(fang)入(ru)鍋內(nei)，用小火約煮2小時，撈出后放(fang)入(ru)溫水(shui)中(zhong)，用小刀將裙(qun)內(nei)皮(pi)刮凈，再放(fang)入(ru)水(shui)鍋中(zhong)，用小火燜煮到能(neng)摘(zhai)下(xia)鱉(bie)骨(gu)(gu)為止。取出鱉(bie)骨(gu)(gu)洗(xi)凈，裙(qun)邊切(qie)成3厘米寬、6厘米長的(de)條，放(fang)入(ru)滾水(shui)中(zhong)灼過，再放(fang)入(ru)滾水(shui)盆(pen)中(zhong)浸(jin)泡;

2、將母雞(ji)和肘(zhou)子(zi)洗凈，放入水鍋中(zhong)，煮至八成(cheng)熟撈出(chu)，把(ba)肘(zhou)子(zi)從內側割開，剔去骨頭(tou)，肉切成(cheng)長條(tiao)。雞(ji)骨抽出(chu)，雞(ji)肉撕成(cheng)長條(tiao);

3、取大砂鍋，放(fang)入鍋墊，上放(fang)口蘑、鹽(yan)筍，把(ba)裙邊呈圓形(xing)擺勻(yun)，再(zai)把(ba)雞條擺在上面。用肘(zhou)子(zi)肉圍(wei)住鱉裙。入套湯、醬油、料酒、鹽(yan);

4、燒熱油鍋，加入花椒稍炸(zha)，倒入砂鈉內，蓋(gai)上蓋(gai)，用小火煨l小時后，端下(xia)砂鍋，揭(jie)開蓋(gai)，取(qu)出(chu)肘子肉(rou)，輕輕端出(chu)鍋墊，把雞肉(rou)、鱉裙翻扣在大湯碟內;

5、再(zai)燒(shao)熱(re)油鍋(guo)，下花椒炸(zha)，隨即(ji)撈(lao)出，將煮鱉裙和雞的湯潷(bi)入鍋(guo)內(nei)，加(jia)入料酒煮滾，用生粉水勾(gou)芡，澆(jiao)在鱉裙雞肉碟內(nei)即(ji)可;