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菜品歷史

“霸王(wang)別姬”原是江(jiang)蘇徐州地區的傳(chuan)統名(ming)菜。徐州人民為紀(ji)念在推(tui)翻(fan)暴秦統治(zhi)中立下了(le)汗馬功勞的楚國英(ying)雄項羽，并懷念那位心系國運(yun)、大(da)義(yi)凜然的絕代(dai)佳(jia)人虞姬，創制了(le)霸王(wang)別姬這道名(ming)菜，流(liu)傳(chuan)至(zhi)今。

”霸(ba)王別姬(ji)“原名原名龍(long)(long)鳳(feng)燴(hui)，起源(yuan)于(yu)西楚(chu)王朝(chao)的(de)(de)(de)國都(dou)彭城(今(jin)江蘇徐(xu)州(zhou))。據民國初年(nian)的(de)(de)(de)《大彭烹事錄》記載：霸(ba)王在“開國大典”時，為虞姬(ji)娘娘設制(zhi)“龍(long)(long)鳳(feng)宴(yan)”。后有(you)張(zhang)三舉人為之題(ti)詩云“一餐(can)龍(long)(long)鳳(feng)宴(yan)，嘗盡(jin)天下鮮。珍(zhen)饈佳環(huan)宇，疑是天九天。”"龍(long)(long)鳳(feng)燴(hui)"即(ji)"龍(long)(long)鳳(feng)宴(yan)"中的(de)(de)(de)主(zhu)要大件。其(qi)料用"烏龜(gui)"(龜(gui)屬水族，龍(long)(long)系水族之長)與雉(zhi)(雉(zhi)屬羽(yu)族，鳳(feng)系羽(yu)族之長)，故引申為龍(long)(long)鳳(feng)相(xiang)(xiang)會得名。現以鱉、雞(ji)取代(dai)(dai)(dai)龜(gui)、雉(zhi)。這(zhe)道菜(cai)經世(shi)代(dai)(dai)(dai)相(xiang)(xiang)傳至今(jin)，乃(nai)徐(xu)州(zhou)名饌，近年(nian)風靡一時，成(cheng)(cheng)為喜(xi)慶宴(yan)會上(shang)不可缺(que)少(shao)的(de)(de)(de)大菜(cai)。現以鱉、雞(ji)取代(dai)(dai)(dai)龜(gui)、雉(zhi)。這(zhe)道菜(cai)經世(shi)代(dai)(dai)(dai)相(xiang)(xiang)傳至今(jin)，乃(nai)徐(xu)州(zhou)名饌，近年(nian)風靡一時，成(cheng)(cheng)為喜(xi)慶宴(yan)會上(shang)不可缺(que)少(shao)的(de)(de)(de)大菜(cai)

清代末(mo)年，霸(ba)王別姬融入湘(xiang)(xiang)菜(cai)，成(cheng)為湘(xiang)(xiang)菜(cai)的傳(chuan)統名菜(cai)，20世(shi)紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘(xiang)(xiang)、老(lao)怡園酒家常有(you)供應。霸(ba)王別姬用(yong)甲魚和(he)雞為主要原料(liao)，輔以香菇、火腿、料(liao)酒、蔥(cong)、姜、蒜等(deng)佐(zuo)料(liao)，采取先煮后蒸(zheng)的烹(peng)調方(fang)法(fa)精制而成(cheng)。制法(fa)精巧，吃法(fa)獨特(te)，鮮香味美，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，一(yi)經品嘗，留(liu)齒(chi)猶香，是(shi)酒席筵上的佳品。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食材(cai)

仔雞(ji)(ji)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甲(jia)魚(yu)450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)肉(rou)茸50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發冬菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、青菜心35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、淀粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)清湯200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法(fa)

1.將甲魚宰殺(sha)洗凈，入沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)焯水(shui)(shui)，去除血水(shui)(shui)，撈(lao)出洗凈，用潔布揩干，蓋上(shang)殼。

2.仔雞(ji)去(qu)內臟洗凈，斬去(qu)爪(zhua)子(zi)，將翅膀交叉(cha)塞(sai)在(zai)雞(ji)嘴里(li)焯水，去(qu)除血污，清水洗凈。

3.將甲魚和(he)雞放入鍋中(zhong)加(jia)鮮湯、酒(jiu)、精鹽、蔥、姜、火腿、香菇、冬(dong)筍(sun)，加(jia)蓋上(shang)籠蒸。

4.至(zhi)湯濃雞魚肉爛時，撈(lao)出蔥姜，加(jia)味精(jing)，青(qing)菜心稍(shao)蒸即成。

做(zuo)法二(er)

食(shi)材

嫩(nen)母雞(ji)1只、鱉1只、雞(ji)肉茸適(shi)(shi)量(liang)(liang)、干(gan)淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、紹酒(jiu)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、冬筍適(shi)(shi)量(liang)(liang)、冬菇適(shi)(shi)量(liang)(liang)、火腿適(shi)(shi)量(liang)(liang)、青菜心適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

做(zuo)法

1.嫩母雞下冷水鍋中，分水洗凈。

2.鱉宰殺燙洗，去掉黑(hei)衣(yi)膜后去殼(ke)、內(nei)臟，洗凈，下水鍋(guo)中焯水。

3.鱉肉撈出用潔布吸去水(shui)分，撤(che)上干淀(dian)粉(fen)。

4.放入(ru)雞(ji)肉茸(rong)，團成"鱉蛋'。

5.將"鱉蛋"放(fang)入，蓋上(shang)鱉蓋背(bei)朝上(shang)放(fang)入砂鍋(guo)中，母(mu)雞同放(fang)入砂鍋(guo)。

6.舀入(ru)雞清湯，加紹酒、蔥、姜、鹽(yan)，上籠蒸(zheng)。

7.至(zhi)雞肉(rou)酥爛取(qu)出，去掉蔥姜，加(jia)入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠(long)略(lve)蒸即成。

烹飪技巧

1.甲(jia)魚(yu)宰殺時要(yao)放凈(jing)血，甲(jia)殼四周要(yao)去凈(jing)黑邊。

2.蒸至湯濃肉爛為佳。

菜品特色

霸王(wang)別姬，湯汁清(qing)澄，味鮮(xian)醇(chun)厚，雞(ji)、鱉肉質鮮(xian)嫩酥爛(lan)，營養豐富，為宴席肴撰(zhuan)中之上品(pin)。

食用須知

營養價值

甲魚(yu)富含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、無機鹽、維(wei)生(sheng)素A、維(wei)生(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)素B2、煙酸、碳水化合物(wu)、脂(zhi)肪等多種(zhong)營養成分。此外，龜(gui)甲富含骨膠原(yuan)、蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪、肽類和多種(zhong)酶以及(ji)人體必(bi)需的多種(zhong)微量元素。甲魚(yu)肉(rou)性平、味甘;歸肝(gan)經，具有滋陰(yin)涼血、補(bu)益調中(zhong)、補(bu)腎健骨、散結(jie)消(xiao)痞等作用(yong)，可防治身虛(xu)體弱、肝(gan)脾(pi)腫大、肺結(jie)核等癥(zheng)。

雞(ji)肉(rou)蛋(dan)白質含(han)(han)量(liang)較高(gao)，易被(bei)人體(ti)(ti)吸收利用(yong)，有(you)(you)增強體(ti)(ti)力，強壯身體(ti)(ti)的(de)(de)作(zuo)用(yong);脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)量(liang)低，且所含(han)(han)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)多(duo)為不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，適宜小兒、中(zhong)老年人、心血管疾病患者、病中(zhong)病后虛(xu)弱者食用(yong)。雞(ji)肉(rou)也是(shi)磷、鐵、銅與鋅的(de)(de)良好(hao)來源(yuan)。且富含(han)(han)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B6、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)K等對人體(ti)(ti)生(sheng)(sheng)長發(fa)育(yu)有(you)(you)重要作(zuo)用(yong)的(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)類，是(shi)中(zhong)國人膳食結構中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)(zhi)的(de)(de)重要來源(yuan)之一。另外，雞(ji)肉(rou)對營(ying)養不(bu)良、畏寒怕(pa)冷、乏力疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱等有(you)(you)很好(hao)的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。

搭配禁忌

甲魚，肝病患者(zhe)忌食;患有腸胃(wei)炎、胃(wei)潰(kui)瘍、膽(dan)囊炎等消化系(xi)統疾病者(zhe)不宜食用(yong);失眠、孕婦及產(chan)后腹瀉者(zhe)不宜食用(yong)。

雞(ji)肉(rou)與芥(jie)末同食后，會傷元(yuan)氣。因芥(jie)末是熱性之物(wu)，雞(ji)屬溫補之品，恐(kong)助(zhu)火熱，無益(yi)于健康。

雞肉與(yu)狗腎同食，會引起(qi)痢疾(ji)。

典故傳說

抗戰前(qian)夕，京(jing)劇大師梅蘭芳在(zai)(zai)徐州上演《霸(ba)王(wang)別(bie)姬(ji)》，全城轟動。演出(chu)結束后(hou)，東道主設宴(yan)餞(jian)行，席中有一(yi)(yi)道菜(cai)(cai):一(yi)(yi)個白瓷(ci)盆內幾只鱉漂浮在(zai)(zai)湯上，四爪張開，盆底是塊雞(ji)肉，用筷子一(yi)(yi)撥，鱉的甲、殼、肉即(ji)行分(fen)離，食(shi)之其味似(si)(si)雞(ji)似(si)(si)蛙;雞(ji)塊也酥軟如豆腐，入口即(ji)化。梅蘭芳連食(shi)兩(liang)鱉，贊賞不已。問侍者此(ci)菜(cai)(cai)何名?侍者答:"霸(ba)王(wang)別(bie)姬(ji)"，諸客聞(wen)之，莫不拍(pai)案叫絕(jue)。原(yuan)來(lai)，鱉與別(bie)，雞(ji)與姬(ji)，都是諧音，鱉雞(ji)就是"別(bie)姬(ji)"，配合得如此(ci)巧(qiao)妙(miao)，令人回(hui)味無窮。

湘菜霸王別姬

霸王(wang)別(bie)姬傳統湘菜，問世于清代末(mo)年。本世紀，長(chang)沙(sha)的(de)玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒(jiu)家常有供應(ying)。霸王(wang)別(bie)姬用(yong)甲(jia)魚和雞(ji)為主(zhu)要原(yuan)料(liao)，輔以香菇、火腿、料(liao)酒(jiu)、蔥(cong)、姜、蒜等佐料(liao)，采(cai)取(qu)先煮(zhu)后蒸的(de)烹調方法精制(zhi)而成。

制法精巧(qiao)，吃法獨特，鮮香(xiang)味(wei)美，營(ying)養豐富，一經(jing)品(pin)嘗(chang)，留齒猶香(xiang)，是酒(jiu)席筵上的佳品(pin)。

原(yuan)料(liao)：鱉裙500g，豬肉(后肘(zhou))1只，鮮湯2杯，料(liao)酒2勺(shao)，精鹽，蔥(cong)適量(liang)，姜適量(liang)，火(huo)腿，香菇，冬筍25g，雞1只，口(kou)蘑25g，白油2勺(shao)，生粉適量(liang)

制作步驟：

1、將鱉(bie)裙放入(ru)鍋內(nei)，用(yong)小(xiao)火約(yue)煮2小(xiao)時，撈出后放入(ru)溫(wen)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)，用(yong)小(xiao)刀(dao)將裙內(nei)皮(pi)刮凈，再(zai)放入(ru)水(shui)(shui)鍋中(zhong)(zhong)，用(yong)小(xiao)火燜煮到(dao)能摘下(xia)鱉(bie)骨為止。取出鱉(bie)骨洗(xi)凈，裙邊切成3厘米寬、6厘米長(chang)的條，放入(ru)滾水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)灼過，再(zai)放入(ru)滾水(shui)(shui)盆中(zhong)(zhong)浸(jin)泡(pao);

2、將母雞(ji)和肘(zhou)子(zi)洗凈，放入水(shui)鍋(guo)中，煮至(zhi)八成(cheng)(cheng)熟撈出，把(ba)肘(zhou)子(zi)從(cong)內(nei)側割開，剔去骨(gu)(gu)頭，肉切成(cheng)(cheng)長條(tiao)。雞(ji)骨(gu)(gu)抽出，雞(ji)肉撕成(cheng)(cheng)長條(tiao);

3、取(qu)大砂鍋，放入鍋墊(dian)，上放口蘑、鹽筍(sun)，把(ba)裙(qun)邊呈圓形擺(bai)勻，再把(ba)雞條擺(bai)在上面。用肘子肉圍住鱉(bie)裙(qun)。入套湯、醬油(you)、料酒、鹽;

4、燒熱油鍋，加入花椒稍炸，倒(dao)入砂鈉內，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)，用小火煨l小時(shi)后(hou)，端下砂鍋，揭開蓋(gai)，取出肘子肉，輕輕端出鍋墊，把雞肉、鱉裙翻扣在大湯碟內;

5、再(zai)燒熱油鍋(guo)，下花椒炸，隨即撈出，將煮(zhu)(zhu)鱉裙和(he)雞(ji)的湯潷入(ru)鍋(guo)內(nei)，加入(ru)料(liao)酒煮(zhu)(zhu)滾，用生(sheng)粉水勾芡，澆在(zai)鱉裙雞(ji)肉碟內(nei)即可;