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菜品歷史

“霸王別姬”原是(shi)江蘇徐州地區的(de)傳統(tong)名(ming)(ming)菜。徐州人民(min)為紀念在推翻暴(bao)秦統(tong)治(zhi)中立下了汗(han)馬功勞(lao)的(de)楚國(guo)英(ying)雄項羽，并(bing)懷念那位心系國(guo)運、大(da)義凜然的(de)絕代佳人虞姬，創制(zhi)了霸王別姬這道(dao)名(ming)(ming)菜，流傳至今。

”霸(ba)王別姬“原名原名龍鳳(feng)燴，起源于西楚王朝的(de)國都彭(peng)城(cheng)(今江蘇徐(xu)州)。據民國初年的(de)《大(da)(da)彭(peng)烹(peng)事錄》記載：霸(ba)王在“開國大(da)(da)典”時(shi)，為(wei)虞姬娘娘設制(zhi)“龍鳳(feng)宴(yan)(yan)”。后有張三舉(ju)人(ren)為(wei)之題(ti)詩云“一(yi)餐龍鳳(feng)宴(yan)(yan)，嘗盡天下鮮。珍饈佳(jia)環宇，疑是(shi)天九天。”"龍鳳(feng)燴"即"龍鳳(feng)宴(yan)(yan)"中的(de)主(zhu)要大(da)(da)件。其(qi)料用"烏(wu)龜(gui)"(龜(gui)屬水族(zu)，龍系水族(zu)之長)與雉(雉屬羽(yu)族(zu)，鳳(feng)系羽(yu)族(zu)之長)，故(gu)引申為(wei)龍鳳(feng)相會(hui)得名。現以鱉、雞取代(dai)(dai)龜(gui)、雉。這道(dao)菜(cai)經世代(dai)(dai)相傳(chuan)至今，乃(nai)(nai)徐(xu)州名饌，近年風靡一(yi)時(shi)，成(cheng)(cheng)為(wei)喜慶宴(yan)(yan)會(hui)上(shang)不可缺少的(de)大(da)(da)菜(cai)。現以鱉、雞取代(dai)(dai)龜(gui)、雉。這道(dao)菜(cai)經世代(dai)(dai)相傳(chuan)至今，乃(nai)(nai)徐(xu)州名饌，近年風靡一(yi)時(shi)，成(cheng)(cheng)為(wei)喜慶宴(yan)(yan)會(hui)上(shang)不可缺少的(de)大(da)(da)菜(cai)

清代末年(nian)，霸王別姬融入(ru)湘(xiang)(xiang)菜(cai)，成為湘(xiang)(xiang)菜(cai)的(de)傳統名(ming)菜(cai)，20世紀，長沙(sha)的(de)玉樓東、曲(qu)園、瀟(xiao)湘(xiang)(xiang)、老怡園酒(jiu)家常有供(gong)應。霸王別姬用甲(jia)魚和(he)雞(ji)為主要原(yuan)料，輔以(yi)香菇、火(huo)腿、料酒(jiu)、蔥、姜、蒜等(deng)佐料，采取先煮(zhu)后(hou)蒸的(de)烹調方法精制(zhi)而成。制(zhi)法精巧(qiao)，吃法獨特，鮮香味美，營養豐(feng)富，一經品嘗，留齒(chi)猶香，是(shi)酒(jiu)席筵上(shang)的(de)佳品。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食材

仔雞500克(ke)(ke)(ke)(ke)、甲魚450克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞肉茸50克(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍(sun)35克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發冬菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)、青菜心35克(ke)(ke)(ke)(ke)、淀粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞清(qing)湯200克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒40克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥30克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1.將甲魚(yu)宰(zai)殺洗(xi)凈，入沸水鍋中焯(zhuo)水，去除血水，撈出(chu)洗(xi)凈，用潔布揩干，蓋上殼。

2.仔雞(ji)去內臟洗凈(jing)，斬(zhan)去爪子，將翅膀(bang)交(jiao)叉塞在雞(ji)嘴里焯水，去除血污，清水洗凈(jing)。

3.將甲魚和雞放入(ru)鍋(guo)中加(jia)鮮湯、酒、精鹽、蔥、姜、火腿、香菇、冬筍(sun)，加(jia)蓋上籠蒸。

4.至湯濃雞(ji)魚肉爛時，撈出(chu)蔥(cong)姜，加味精，青菜心(xin)稍蒸即成。

做法二

食材(cai)

嫩(nen)母雞1只(zhi)、鱉1只(zhi)、雞肉茸(rong)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、干淀粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、紹(shao)酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、冬(dong)筍適(shi)量(liang)(liang)(liang)、冬(dong)菇適(shi)量(liang)(liang)(liang)、火(huo)腿適(shi)量(liang)(liang)(liang)、青(qing)菜心適(shi)量(liang)(liang)(liang)。

做法

1.嫩母雞下冷水(shui)鍋中，分水(shui)洗凈(jing)。

2.鱉宰殺燙(tang)洗，去掉黑衣(yi)膜后去殼、內臟，洗凈，下(xia)水(shui)鍋中焯水(shui)。

3.鱉(bie)肉撈(lao)出用(yong)潔布吸去水分(fen)，撤上干淀粉。

4.放入雞(ji)肉茸(rong)，團成"鱉蛋'。

5.將(jiang)"鱉(bie)蛋"放入(ru)，蓋上鱉(bie)蓋背(bei)朝上放入(ru)砂(sha)鍋(guo)(guo)中，母雞同放入(ru)砂(sha)鍋(guo)(guo)。

6.舀(yao)入雞(ji)清(qing)湯，加紹(shao)酒、蔥、姜(jiang)、鹽(yan)，上籠蒸。

7.至雞肉酥爛(lan)取出(chu)，去(qu)掉蔥姜(jiang)，加入(ru)冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸(zheng)即成。

烹飪技巧

1.甲魚宰殺時(shi)要(yao)放凈(jing)血，甲殼四周要(yao)去凈(jing)黑邊(bian)。

2.蒸至湯濃肉(rou)爛為佳。

菜品特色

霸王別姬(ji)，湯汁清澄，味鮮醇厚(hou)，雞、鱉(bie)肉質鮮嫩(nen)酥爛，營(ying)養豐富，為宴席肴撰中(zhong)之上品。

食用須知

營養價值

甲魚富(fu)含(han)蛋(dan)白質(zhi)、無(wu)機(ji)鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳(tan)水化合物、脂肪等多種(zhong)營養成分。此外，龜甲富(fu)含(han)骨膠原、蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、肽類和(he)多種(zhong)酶以及人體(ti)必需的(de)多種(zhong)微量元素。甲魚肉性(xing)平、味甘;歸肝經，具有滋陰(yin)涼血、補(bu)(bu)益調中(zhong)、補(bu)(bu)腎健骨、散結消痞等作用，可防治身虛體(ti)弱、肝脾(pi)腫(zhong)大、肺結核等癥(zheng)。

雞肉(rou)蛋(dan)白(bai)質含量較(jiao)高(gao)，易被人體(ti)(ti)吸收利用(yong)，有增強體(ti)(ti)力(li)，強壯身體(ti)(ti)的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong);脂肪含量低(di)，且所含的(de)(de)脂肪多(duo)為不(bu)飽和(he)脂肪酸，適宜(yi)小(xiao)兒、中老年人、心血管疾(ji)病(bing)患(huan)者、病(bing)中病(bing)后虛(xu)弱(ruo)(ruo)者食(shi)(shi)用(yong)。雞肉(rou)也是磷、鐵、銅與鋅的(de)(de)良(liang)好來源(yuan)。且富含維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B6、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)A、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)D、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)K等(deng)(deng)對(dui)人體(ti)(ti)生長(chang)發育有重要作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)的(de)(de)磷脂類，是中國人膳食(shi)(shi)結構中脂肪和(he)磷脂的(de)(de)重要來源(yuan)之一。另外(wai)，雞肉(rou)對(dui)營(ying)養不(bu)良(liang)、畏寒(han)怕冷、乏(fa)力(li)疲勞(lao)、月(yue)經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱(ruo)(ruo)等(deng)(deng)有很好的(de)(de)食(shi)(shi)療作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。

搭配禁忌

甲魚，肝(gan)病患者忌食;患有(you)腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消(xiao)化系(xi)統疾病者不(bu)宜食用;失(shi)眠、孕婦及產(chan)后腹瀉者不(bu)宜食用。

雞(ji)肉與芥末同(tong)食后，會傷元氣。因芥末是(shi)熱性之(zhi)物，雞(ji)屬溫(wen)補之(zhi)品(pin)，恐助(zhu)火熱，無益于(yu)健康。

雞肉與狗腎同食，會引起痢(li)疾。

典故傳說

抗戰前夕，京劇大(da)師梅蘭芳(fang)在徐州上(shang)演《霸王(wang)別姬》，全城轟(hong)動(dong)。演出結束后，東道(dao)主設宴餞行，席(xi)中有(you)一(yi)道(dao)菜(cai):一(yi)個白瓷盆內(nei)幾只鱉漂浮(fu)在湯上(shang)，四爪張開，盆底是(shi)塊雞(ji)(ji)肉(rou)，用筷子一(yi)撥，鱉的(de)甲、殼、肉(rou)即行分離，食之(zhi)其味似雞(ji)(ji)似蛙;雞(ji)(ji)塊也酥軟如豆腐，入口即化。梅蘭芳(fang)連食兩鱉，贊賞不已(yi)。問侍者此菜(cai)何(he)名?侍者答:"霸王(wang)別姬"，諸(zhu)客聞之(zhi)，莫不拍案叫絕。原來，鱉與別，雞(ji)(ji)與姬，都是(shi)諧(xie)音，鱉雞(ji)(ji)就是(shi)"別姬"，配(pei)合得如此巧妙(miao)，令(ling)人(ren)回味無窮。

湘菜霸王別姬

霸(ba)王別姬傳(chuan)統湘(xiang)菜，問世于清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園(yuan)、瀟湘(xiang)、老怡園(yuan)酒家(jia)常有供(gong)應。霸(ba)王別姬用甲(jia)魚(yu)和雞為主要原料，輔以香(xiang)菇、火腿(tui)、料酒、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜等佐料，采取先煮(zhu)后蒸的烹調(diao)方法精制而成。

制法精巧(qiao)，吃法獨(du)特(te)，鮮(xian)香(xiang)味(wei)美，營養豐富，一經(jing)品嘗，留齒猶香(xiang)，是(shi)酒(jiu)席筵上的佳品。

原料(liao)：鱉裙(qun)500g，豬肉(后肘)1只，鮮湯2杯，料(liao)酒2勺，精(jing)鹽，蔥適量(liang)，姜適量(liang)，火腿，香菇，冬筍25g，雞1只，口蘑25g，白油2勺，生(sheng)粉適量(liang)

制作步驟：

1、將(jiang)鱉裙放(fang)入鍋內(nei)，用(yong)小(xiao)火約煮2小(xiao)時，撈出(chu)后放(fang)入溫(wen)水(shui)中(zhong)(zhong)，用(yong)小(xiao)刀(dao)將(jiang)裙內(nei)皮刮凈，再放(fang)入水(shui)鍋中(zhong)(zhong)，用(yong)小(xiao)火燜(men)煮到能摘下鱉骨為止(zhi)。取(qu)出(chu)鱉骨洗凈，裙邊切成3厘(li)米寬、6厘(li)米長的條，放(fang)入滾(gun)水(shui)中(zhong)(zhong)灼過，再放(fang)入滾(gun)水(shui)盆中(zhong)(zhong)浸泡(pao);

2、將母雞(ji)和肘(zhou)子洗凈(jing)，放入(ru)水鍋中(zhong)，煮至(zhi)八成(cheng)熟撈出，把肘(zhou)子從(cong)內側割開，剔去(qu)骨(gu)頭，肉切成(cheng)長(chang)條。雞(ji)骨(gu)抽出，雞(ji)肉撕成(cheng)長(chang)條;

3、取大砂鍋，放入(ru)鍋墊(dian)，上放口蘑、鹽(yan)筍，把裙邊呈圓形(xing)擺(bai)勻，再(zai)把雞條擺(bai)在上面。用(yong)肘(zhou)子肉(rou)圍(wei)住鱉裙。入(ru)套湯、醬(jiang)油(you)、料(liao)酒、鹽(yan);

4、燒熱油鍋，加入花椒稍炸(zha)，倒入砂鈉內(nei)，蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)，用小火煨l小時(shi)后，端下砂鍋，揭開(kai)蓋(gai)(gai)，取(qu)出肘子肉，輕輕端出鍋墊，把雞肉、鱉(bie)裙翻扣在大湯碟內(nei);

5、再燒(shao)熱油鍋，下花椒炸(zha)，隨即(ji)撈出(chu)，將煮(zhu)鱉裙和雞的湯(tang)潷入鍋內，加入料酒煮(zhu)滾，用生粉水勾芡(qian)，澆在鱉裙雞肉(rou)碟(die)內即(ji)可(ke);