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菜品歷史

“霸王別(bie)姬(ji)(ji)”原是江蘇徐州地區(qu)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)名(ming)菜。徐州人民(min)為(wei)紀念在(zai)推(tui)翻暴秦統(tong)治中立下(xia)了(le)(le)汗馬功勞的(de)(de)楚國(guo)英雄項羽(yu)，并懷念那(nei)位(wei)心系國(guo)運(yun)、大(da)義凜然(ran)的(de)(de)絕代佳人虞姬(ji)(ji)，創制了(le)(le)霸王別(bie)姬(ji)(ji)這(zhe)道名(ming)菜，流傳(chuan)至(zhi)今。

”霸王別姬(ji)“原名(ming)原名(ming)龍(long)鳳(feng)(feng)燴(hui)，起源于西楚王朝的(de)國都彭(peng)城(cheng)(今江蘇徐(xu)州)。據(ju)民國初年(nian)(nian)的(de)《大(da)(da)彭(peng)烹事錄》記載：霸王在(zai)“開(kai)國大(da)(da)典”時，為(wei)虞(yu)姬(ji)娘娘設制“龍(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)”。后(hou)有張三(san)舉人為(wei)之題詩云(yun)“一餐(can)龍(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)，嘗(chang)盡天(tian)(tian)下鮮。珍饈佳環宇，疑(yi)是天(tian)(tian)九天(tian)(tian)。”"龍(long)鳳(feng)(feng)燴(hui)"即"龍(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)"中的(de)主要大(da)(da)件。其料用(yong)"烏龜(gui)"(龜(gui)屬水(shui)族(zu)，龍(long)系水(shui)族(zu)之長(chang))與雉(zhi)(雉(zhi)屬羽族(zu)，鳳(feng)(feng)系羽族(zu)之長(chang))，故引申為(wei)龍(long)鳳(feng)(feng)相(xiang)會得名(ming)。現以鱉(bie)、雞取代(dai)龜(gui)、雉(zhi)。這道菜(cai)(cai)經世代(dai)相(xiang)傳至(zhi)(zhi)今，乃(nai)徐(xu)州名(ming)饌，近年(nian)(nian)風靡一時，成為(wei)喜慶宴(yan)會上不(bu)可缺(que)少的(de)大(da)(da)菜(cai)(cai)。現以鱉(bie)、雞取代(dai)龜(gui)、雉(zhi)。這道菜(cai)(cai)經世代(dai)相(xiang)傳至(zhi)(zhi)今，乃(nai)徐(xu)州名(ming)饌，近年(nian)(nian)風靡一時，成為(wei)喜慶宴(yan)會上不(bu)可缺(que)少的(de)大(da)(da)菜(cai)(cai)

清(qing)代末(mo)年，霸(ba)王別姬融(rong)入湘(xiang)菜，成為湘(xiang)菜的(de)傳統名菜，20世紀，長沙的(de)玉樓東、曲園、瀟(xiao)湘(xiang)、老怡園酒(jiu)家(jia)常有(you)供(gong)應。霸(ba)王別姬用甲魚和雞(ji)為主要原(yuan)料(liao)，輔以香菇、火腿(tui)、料(liao)酒(jiu)、蔥、姜(jiang)、蒜等佐料(liao)，采取先煮后蒸的(de)烹調方法(fa)精制而(er)成。制法(fa)精巧，吃法(fa)獨特，鮮香味(wei)美，營養(yang)豐富，一經(jing)品(pin)嘗(chang)，留(liu)齒猶(you)香，是酒(jiu)席筵上(shang)的(de)佳品(pin)。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食材(cai)

仔(zi)雞500克(ke)(ke)(ke)、甲魚(yu)450克(ke)(ke)(ke)、雞肉(rou)茸(rong)50克(ke)(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)(ke)、冬筍35克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)冬菇25克(ke)(ke)(ke)、青菜心35克(ke)(ke)(ke)、淀(dian)粉25克(ke)(ke)(ke)、雞清湯200克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒40克(ke)(ke)(ke)、蔥30克(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.將甲(jia)魚宰殺(sha)洗(xi)(xi)凈，入沸水(shui)鍋中焯水(shui)，去(qu)除血水(shui)，撈出洗(xi)(xi)凈，用潔布揩干(gan)，蓋(gai)上殼。

2.仔雞去(qu)內臟洗(xi)凈，斬去(qu)爪子，將翅(chi)膀交叉(cha)塞在雞嘴里焯水(shui)，去(qu)除血污，清水(shui)洗(xi)凈。

3.將甲魚(yu)和雞(ji)放入鍋中加鮮湯、酒、精鹽、蔥、姜(jiang)、火腿、香(xiang)菇、冬筍，加蓋(gai)上籠蒸。

4.至湯濃雞魚肉爛時，撈出(chu)蔥(cong)姜(jiang)，加味精，青菜心稍蒸即成(cheng)。

做法二

食材(cai)

嫩母雞1只、鱉1只、雞肉茸(rong)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、干淀粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、紹酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、冬(dong)筍適(shi)量(liang)(liang)(liang)、冬(dong)菇適(shi)量(liang)(liang)(liang)、火腿適(shi)量(liang)(liang)(liang)、青菜心適(shi)量(liang)(liang)(liang)。

做法(fa)

1.嫩母(mu)雞下冷(leng)水鍋(guo)中，分水洗凈。

2.鱉宰殺(sha)燙洗，去(qu)掉黑衣膜(mo)后去(qu)殼、內臟，洗凈，下水鍋中焯水。

3.鱉肉(rou)撈出用潔布吸去(qu)水(shui)分，撤上干淀(dian)粉。

4.放入(ru)雞(ji)肉茸(rong)，團成"鱉蛋'。

5.將"鱉(bie)蛋(dan)"放入，蓋上(shang)鱉(bie)蓋背朝(chao)上(shang)放入砂(sha)鍋中，母(mu)雞同放入砂(sha)鍋。

6.舀入雞清湯(tang)，加(jia)紹酒、蔥、姜、鹽，上籠(long)蒸。

7.至雞肉酥爛(lan)取出(chu)，去掉蔥姜，加入冬筍(sun)、冬菇、火腿、青菜(cai)心，再(zai)上籠略蒸即成。

烹飪技巧

1.甲魚(yu)宰殺時要放(fang)凈(jing)血(xue)，甲殼四周要去凈(jing)黑邊。

2.蒸(zheng)至(zhi)湯(tang)濃(nong)肉爛為(wei)佳。

菜品特色

霸王別姬，湯汁(zhi)清澄(cheng)，味鮮(xian)醇厚，雞、鱉肉質(zhi)鮮(xian)嫩酥爛，營養豐富，為宴席肴撰(zhuan)中之上品。

食用須知

營養價值

甲魚(yu)(yu)富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)、無機鹽(yan)、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)A、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)B2、煙酸(suan)、碳水化合物、脂肪等多(duo)(duo)種(zhong)營養(yang)成分。此外，龜甲富(fu)含骨膠(jiao)原、蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、肽類和(he)多(duo)(duo)種(zhong)酶以(yi)及人體(ti)必(bi)需的多(duo)(duo)種(zhong)微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)。甲魚(yu)(yu)肉性平(ping)、味(wei)甘;歸(gui)肝經，具有滋陰涼血、補(bu)益調中、補(bu)腎健骨、散結消痞等作用，可防治身虛體(ti)弱、肝脾腫大、肺結核等癥。

雞(ji)肉(rou)蛋白質(zhi)含量(liang)(liang)較高，易被人(ren)(ren)體(ti)(ti)吸收利用(yong)，有增強(qiang)體(ti)(ti)力(li)(li)，強(qiang)壯身體(ti)(ti)的作(zuo)用(yong);脂(zhi)肪(fang)含量(liang)(liang)低，且所含的脂(zhi)肪(fang)多為不飽和脂(zhi)肪(fang)酸，適宜小兒、中老年人(ren)(ren)、心(xin)血管疾病(bing)患者(zhe)、病(bing)中病(bing)后虛(xu)弱者(zhe)食用(yong)。雞(ji)肉(rou)也是(shi)磷(lin)、鐵、銅與鋅的良好(hao)來源。且富(fu)含維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B6、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)D、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)K等對(dui)人(ren)(ren)體(ti)(ti)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)發育有重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)的磷(lin)脂(zhi)類，是(shi)中國人(ren)(ren)膳食結構中脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)的重(zhong)要(yao)來源之(zhi)一。另外，雞(ji)肉(rou)對(dui)營養不良、畏寒怕冷、乏(fa)力(li)(li)疲勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱等有很(hen)好(hao)的食療作(zuo)用(yong)。

搭配禁忌

甲魚，肝病患(huan)者忌食;患(huan)有腸胃(wei)炎、胃(wei)潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病者不(bu)宜(yi)食用(yong);失(shi)眠、孕婦及產后(hou)腹瀉者不(bu)宜(yi)食用(yong)。

雞肉與芥末同食后，會傷(shang)元氣(qi)。因芥末是(shi)熱性之物，雞屬溫補之品，恐(kong)助火熱，無益于健康(kang)。

雞肉與狗腎同食，會引起痢疾。

典故傳說

抗戰前夕，京劇大(da)師梅(mei)蘭(lan)芳(fang)在(zai)徐州上(shang)演《霸王別(bie)姬(ji)》，全(quan)城轟動。演出結束后，東(dong)道主設宴餞行，席中(zhong)有一(yi)道菜:一(yi)個白瓷盆(pen)內幾只鱉(bie)漂(piao)浮在(zai)湯上(shang)，四爪張開，盆(pen)底是塊雞肉，用(yong)筷子一(yi)撥，鱉(bie)的(de)甲、殼、肉即行分離(li)，食(shi)(shi)之(zhi)其(qi)味似(si)雞似(si)蛙;雞塊也(ye)酥(su)軟如(ru)豆腐，入口即化(hua)。梅(mei)蘭(lan)芳(fang)連食(shi)(shi)兩鱉(bie)，贊賞不(bu)已。問侍(shi)者(zhe)此菜何名?侍(shi)者(zhe)答:"霸王別(bie)姬(ji)"，諸客(ke)聞(wen)之(zhi)，莫不(bu)拍案叫絕。原來，鱉(bie)與別(bie)，雞與姬(ji)，都是諧音，鱉(bie)雞就是"別(bie)姬(ji)"，配合(he)得如(ru)此巧(qiao)妙，令人(ren)回味無窮。

湘菜霸王別姬

霸王別(bie)姬(ji)傳(chuan)統(tong)湘菜，問世于清代末年。本(ben)世紀，長沙的玉樓(lou)東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別(bie)姬(ji)用(yong)甲魚和雞為主要原(yuan)料(liao)，輔(fu)以香菇、火腿、料(liao)酒、蔥、姜、蒜(suan)等(deng)佐料(liao)，采取先煮后蒸的烹調方法精制而(er)成。

制法精(jing)巧，吃法獨特，鮮(xian)香味美，營養豐富，一(yi)經品(pin)(pin)嘗(chang)，留(liu)齒猶香，是酒席筵上的佳品(pin)(pin)。

原料：鱉裙(qun)500g，豬(zhu)肉(后肘)1只，鮮湯2杯，料酒2勺(shao)(shao)，精(jing)鹽，蔥適(shi)量，姜適(shi)量，火腿(tui)，香(xiang)菇(gu)，冬(dong)筍25g，雞1只，口蘑25g，白油2勺(shao)(shao)，生粉適(shi)量

制作步驟：

1、將(jiang)鱉裙放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)，用(yong)小火約煮2小時，撈出后放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)溫(wen)水中(zhong)，用(yong)小刀將(jiang)裙內(nei)皮(pi)刮凈(jing)，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)水鍋中(zhong)，用(yong)小火燜(men)煮到能(neng)摘下鱉骨為止。取(qu)出鱉骨洗凈(jing)，裙邊切(qie)成(cheng)3厘(li)米寬、6厘(li)米長的條，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)滾(gun)水中(zhong)灼過，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)滾(gun)水盆中(zhong)浸泡;

2、將母雞和肘子洗(xi)凈，放入水鍋中，煮(zhu)至八成(cheng)熟撈出，把肘子從內側割開，剔去(qu)骨頭，肉(rou)切(qie)成(cheng)長條。雞骨抽出，雞肉(rou)撕成(cheng)長條;

3、取大砂鍋(guo)，放入(ru)鍋(guo)墊(dian)，上放口蘑(mo)、鹽(yan)(yan)筍(sun)，把裙邊(bian)呈圓形擺勻，再把雞條擺在上面(mian)。用肘子(zi)肉(rou)圍住鱉裙。入(ru)套(tao)湯(tang)、醬油、料酒(jiu)、鹽(yan)(yan);

4、燒熱油鍋(guo)，加入花椒稍炸，倒入砂(sha)鈉內，蓋上蓋，用(yong)小火(huo)煨(wei)l小時后(hou)，端下砂(sha)鍋(guo)，揭開蓋，取出肘子(zi)肉，輕(qing)輕(qing)端出鍋(guo)墊，把雞肉、鱉裙(qun)翻扣在大(da)湯碟(die)內;

5、再燒熱油鍋，下花椒炸，隨即撈出，將煮(zhu)(zhu)鱉(bie)裙(qun)和雞的湯潷入鍋內，加入料酒煮(zhu)(zhu)滾，用生粉水勾芡，澆在鱉(bie)裙(qun)雞肉碟內即可(ke);