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菜品介紹

清朝乾隆皇(huang)帝(di)給(gei)太(tai)后(hou)(hou)鈕氏慶賀(he)六十大壽，時(shi)辰(chen)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)到(dao)，先(xian)是乾隆皇(huang)帝(di)給(gei)太(tai)后(hou)(hou)祝壽，接(jie)著(zhu)皇(huang)后(hou)(hou)、宮妃及眾親貴大臣為皇(huang)太(tai)后(hou)(hou)敬賀(he)千(qian)秋，宮女們(men)抬來(lai)(lai)了一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)百只籠子(zi)，每個籠子(zi)中裝一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種鳥。皇(huang)太(tai)后(hou)(hou)滿(man)面(mian)春風，高(gao)興地(di)(di)打(da)(da)開(kai)了第一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)只籠子(zi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)群小鳥一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下子(zi)沖出來(lai)(lai)，在院中不停飛舞，并卿卿喳喳地(di)(di)叫個不停，眾人一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)見異(yi)口同聲(sheng)稱頌皇(huang)太(tai)后(hou)(hou)好生(sheng)之(zhi)德。于(yu)是，她命宮女們(men)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)齊打(da)(da)開(kai)所有的籠子(zi)，頓時(shi)美妙之(zhi)聲(sheng)久(jiu)久(jiu)回蕩。御廚們(men)根據放生(sheng)熱鬧場面(mian)，精(jing)心制作了“百鳥朝鳳”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或簡(jian)骨）l塊(kuai)。蔥結(jie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)雞油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊(kuai)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽7.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1．將(jiang)雞在沸水中氽一下(xia)，去盡血水，撈出洗凈。取(qu)砂鍋一只，用小竹架墊底，放入蔥(cong)結、姜(jiang)塊、火(huo)腿皮，加清水 2500毫(hao)升(sheng)，在旺火(huo)上(shang)燒沸，放入雞和紹酒(jiu)25毫(hao)升(sheng)，再沸時移至小火(huo)上(shang)燉(dun)。

2．腿(tui)肉剁成(cheng)(cheng)未(wei)，加(jia)水25毫(hao)升，精鹽1.5克，紹(shao)酒5毫(hao)升，味(wei)精1克，攪拌至(zhi)(zhi)有(you)粘液，再加(jia)至(zhi)(zhi)芝麻油拌至(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)餡。面(mian)粉揉成(cheng)(cheng) 面(mian)團(tuan)，搟成(cheng)(cheng)水餃皮子20張，放(fang)入(ru)餡料，包制成(cheng)(cheng)鳥(niao)形水餃煮熟。

3．待雞(ji)燉至酥(su)熟，取出姜塊、蔥結、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精(jing)鹽(yan)6克，味精(jing)4克，將鳥形(xing)水餃圍(wei)(wei)放在(zai)雞(ji)的周圍(wei)(wei)，置(zhi)火上燒(shao)沸，淋上雞(ji)油即成(cheng)。

做法二

食材準備

肥嫩母雞… 1只、紹(shao)酒….. 50克(ke)(ke)(ke)、鴿蛋….. 10克(ke)(ke)(ke)、豬油…. 100克(ke)(ke)(ke)、熟瘦火腿… 50克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽….. 10克(ke)(ke)(ke)、肥蟹黃(huang)… 100克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖….. 10克(ke)(ke)(ke)、油菜心…. 10棵、味素….. 5克(ke)(ke)(ke)、水發香菇(gu)… 5塊、白(bai)胡椒粉… 2克(ke)(ke)(ke)、鴨胗(zhen)….. 5個(ge)、大蔥…..半根(gen)、生姜….. 25克(ke)(ke)(ke)、菱粉….. 15克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1．先將雞殺死，煺毛，由腹(fu)下肛門處開膛(tang)，取干凈抹布墊在菜(cai)墩上(shang)，

把雞(ji)(ji)(ji)脯朝下(xia)，用刀把雞(ji)(ji)(ji)背骨拍(pai)平，雞(ji)(ji)(ji)脯上龍骨也(ye)用刀拍(pai)平，再把雞(ji)(ji)(ji)翅膀別(bie)起來，剁去尖撲(pu)，把雞(ji)(ji)(ji)腿也(ye)盤起來，使雞(ji)(ji)(ji)變(bian)成臥趴形(xing)，然后放(fang)入(ru)開水(shui)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)燙(tang)透(tou)，鴨(ya)胗一(yi)切兩瓣，在(zai)刀口處劃四道口，也(ye)放(fang)在(zai)開水(shui)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)燙(tang)透(tou)，連雞(ji)(ji)(ji)一(yi)起撈出，放(fang)涼水(shui)盆(pen)里洗干凈。取(qu)半(ban)張新荷(he)葉，放(fang)在(zai)開水(shui)中燙(tang)一(yi)下(xia)，墊在(zai)砂鍋(guo)(guo)(guo)底中，再把雞(ji)(ji)(ji)和鴨(ya)股(gu)放(fang)在(zai)砂鍋(guo)(guo)(guo)里，加入(ru)紹酒、蔥段、姜塊，然后將雞(ji)(ji)(ji)湯沒過雞(ji)(ji)(ji)面，先在(zai)中火上燒開，再把砂鍋(guo)(guo)(guo)遷(qian)到小火上慢燉(dun) 2小時左右。

2．把炒(chao)勺(shao)(shao)放在火上(shang)，加豬油(you)一(yi)兩(liang)，燒(shao)熱，將蟹黃下勺(shao)(shao)，炒(chao)出黃油(you)和香味，倒人砂鍋(guo)中(zhong)，加鹽(yan)、胡(hu)椒粉，再蓋嚴(yan)鍋(guo)蓋，在小(xiao)火上(shang)慢燉 1小(xiao)時左右。

3．用十個扁長形酒(jiu)盅(zhong)，在酒(jiu)盅(zhong)里(li)抹上(shang)一層豬(zhu)油，盅(zhong)內(nei)(nei)用香(xiang)菇、火腿擺(bai)成(cheng)(cheng)烏的翅膀和尾形，每一盅(zhong)內(nei)(nei)打入(ru)一只鴿蛋，點(dian)上(shang)一滴鹽水，上(shang)展蒸 4分鐘左右取出，趁熱扣出鴿蛋即(ji)成(cheng)(cheng)小鳥形，放在大平盤中擺(bai)成(cheng)(cheng)一圈，再將砂鍋內(nei)(nei)雞取出背朝下，放在大平盤中間，再把鴨(ya)胗穿(chuan)插(cha)放在鴿蛋空隙處。把鍋內(nei)(nei)湯汁倒(dao)在勺(shao)內(nei)(nei)，加味精、攏粉芡，澆淋在雞和鴿蛋上(shang)即(ji)可(ke)上(shang)桌(zhuo)。

注意事項

1．開(kai)膛苦膽不可碰破，雞、雞肺要取出。

2．雞選用 1000克 1年之內(nei)的為佳。

3．蟹黃用溫油(you)煸(bian)炒，不然易糊。

4．燉時不撇(pie)浮(fu)(fu)油，可(ke)將新鮮水果(guo)去皮(pi)核，切小塊，放紗布袋(dai)內(nei)扎(zha)住口，雞將出(chu)鍋前 10分鐘放入(ru)，燉時出(chu)浮(fu)(fu)油，能(neng)(neng)減少水氣(qi)(qi)的蒸發和香(xiang)味(wei)物(wu)質的散發。同時，浮(fu)(fu)油本身能(neng)(neng)使湯汁(zhi)味(wei)鮮濃厚，香(xiang)氣(qi)(qi)撲鼻，增加營養，且能(neng)(neng)起到一(yi)定的保溫(wen)作用。放水果(guo)能(neng)(neng)除異味(wei)，增加果(guo)香(xiang)味(wei)，營養全(quan)面，誘人食(shi)欲(yu)。