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菜品介紹

清朝乾隆(long)皇帝給太(tai)后(hou)鈕氏慶(qing)賀六(liu)十大壽，時(shi)辰一(yi)到，先是(shi)乾隆(long)皇帝給太(tai)后(hou)祝壽，接著皇后(hou)、宮(gong)妃及眾親貴大臣為(wei)皇太(tai)后(hou)敬賀千(qian)秋(qiu)，宮(gong)女們抬(tai)來(lai)了一(yi)百只(zhi)籠(long)子(zi)，每個(ge)(ge)籠(long)子(zi)中(zhong)裝一(yi)種(zhong)鳥(niao)。皇太(tai)后(hou)滿面春風，高興(xing)地(di)打開了第一(yi)只(zhi)籠(long)子(zi)，一(yi)群小鳥(niao)一(yi)下子(zi)沖出來(lai)，在院中(zhong)不停飛舞，并卿卿喳喳地(di)叫個(ge)(ge)不停，眾人一(yi)見(jian)異口同聲稱頌皇太(tai)后(hou)好生之德。于是(shi)，她命宮(gong)女們一(yi)齊打開所有的籠(long)子(zi)，頓時(shi)美妙之聲久久回(hui)蕩。御(yu)廚們根據放(fang)生熱(re)鬧(nao)場(chang)面，精心制作(zuo)了“百鳥(niao)朝鳳”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或簡(jian)骨）l塊(kuai)。蔥結5克、熟雞油15克、姜塊(kuai)5克、紹酒25克、味精5克、精鹽7.5克、芝麻油5克。

制作步驟

1．將(jiang)雞在沸水中氽一下，去(qu)盡血水，撈出洗凈。取(qu)砂(sha)鍋一只，用小竹架(jia)墊底，放(fang)入蔥(cong)結、姜塊、火腿皮(pi)，加清水 2500毫升，在旺(wang)火上燒(shao)沸，放(fang)入雞和紹酒25毫升，再沸時移至小火上燉。

2．腿肉剁成(cheng)(cheng)未，加(jia)水(shui)25毫(hao)升(sheng)，精(jing)鹽1.5克(ke)，紹酒5毫(hao)升(sheng)，味精(jing)1克(ke)，攪拌至有(you)粘液，再加(jia)至芝麻(ma)油拌至成(cheng)(cheng)餡(xian)。面粉揉成(cheng)(cheng) 面團，搟(xian)成(cheng)(cheng)水(shui)餃(jiao)皮子20張(zhang)，放入餡(xian)料，包制成(cheng)(cheng)鳥形水(shui)餃(jiao)煮熟。

3．待雞(ji)燉至酥熟，取出(chu)姜塊、蔥結、火腿皮和蒸(zheng)架，除去(qu)浮(fu)沫，放(fang)入精(jing)鹽(yan)6克(ke)，味(wei)精(jing)4克(ke)，將(jiang)鳥形(xing)水餃圍放(fang)在雞(ji)的周圍，置火上燒沸，淋(lin)上雞(ji)油即(ji)成。

做法二

食材準備

肥嫩母(mu)雞(ji)… 1只、紹(shao)酒….. 50克(ke)、鴿蛋(dan)….. 10克(ke)、豬(zhu)油…. 100克(ke)、熟瘦火腿… 50克(ke)、精鹽(yan)….. 10克(ke)、肥蟹黃… 100克(ke)、白糖….. 10克(ke)、油菜心…. 10棵(ke)、味素….. 5克(ke)、水發(fa)香菇… 5塊、白胡(hu)椒粉(fen)… 2克(ke)、鴨胗….. 5個、大蔥(cong)…..半根、生姜….. 25克(ke)、菱粉(fen)….. 15克(ke)

制作步驟

1．先將雞殺死，煺毛，由(you)腹下肛門處開膛，取干凈抹布墊在(zai)菜(cai)墩上，

把(ba)雞(ji)脯朝下(xia)，用刀(dao)(dao)把(ba)雞(ji)背骨拍(pai)平，雞(ji)脯上(shang)(shang)龍骨也(ye)用刀(dao)(dao)拍(pai)平，再把(ba)雞(ji)翅膀(bang)別起(qi)(qi)來，剁去尖撲，把(ba)雞(ji)腿也(ye)盤起(qi)(qi)來，使(shi)雞(ji)變成臥趴形，然后(hou)放(fang)入(ru)開(kai)(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)內燙(tang)透，鴨胗(zhen)一切兩瓣，在刀(dao)(dao)口處劃(hua)四道口，也(ye)放(fang)在開(kai)(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)內燙(tang)透，連雞(ji)一起(qi)(qi)撈出，放(fang)涼水(shui)盆(pen)里(li)洗干凈。取半張(zhang)新荷葉，放(fang)在開(kai)(kai)水(shui)中(zhong)燙(tang)一下(xia)，墊在砂鍋(guo)(guo)底(di)中(zhong)，再把(ba)雞(ji)和鴨股放(fang)在砂鍋(guo)(guo)里(li)，加入(ru)紹(shao)酒(jiu)、蔥(cong)段、姜塊(kuai)，然后(hou)將雞(ji)湯沒過雞(ji)面，先在中(zhong)火上(shang)(shang)燒開(kai)(kai)，再把(ba)砂鍋(guo)(guo)遷到小火上(shang)(shang)慢燉 2小時左(zuo)右。

2．把炒勺放在火(huo)上，加豬油一兩，燒熱，將蟹黃下勺，炒出黃油和香味，倒人砂鍋中，加鹽(yan)、胡椒粉(fen)，再蓋(gai)嚴(yan)鍋蓋(gai)，在小(xiao)火(huo)上慢燉 1小(xiao)時(shi)左右。

3．用十個(ge)扁長形酒盅，在(zai)(zai)酒盅里抹(mo)上(shang)(shang)一(yi)(yi)層豬油，盅內用香菇、火腿擺(bai)成烏的翅膀(bang)和(he)尾形，每一(yi)(yi)盅內打(da)入一(yi)(yi)只鴿(ge)蛋，點上(shang)(shang)一(yi)(yi)滴(di)鹽水(shui)，上(shang)(shang)展蒸 4分鐘左(zuo)右取出，趁熱扣出鴿(ge)蛋即成小鳥形，放(fang)(fang)在(zai)(zai)大平盤(pan)(pan)中擺(bai)成一(yi)(yi)圈，再將砂鍋內雞(ji)取出背朝下，放(fang)(fang)在(zai)(zai)大平盤(pan)(pan)中間，再把鴨胗(zhen)穿插(cha)放(fang)(fang)在(zai)(zai)鴿(ge)蛋空隙處(chu)。把鍋內湯(tang)汁倒在(zai)(zai)勺內，加(jia)味精、攏粉芡，澆淋(lin)在(zai)(zai)雞(ji)和(he)鴿(ge)蛋上(shang)(shang)即可(ke)上(shang)(shang)桌。

注意事項

1．開膛苦膽不可碰(peng)破，雞(ji)、雞(ji)肺要(yao)取出。

2．雞(ji)選用 1000克 1年之內的(de)為佳。

3．蟹黃用(yong)溫(wen)油煸炒，不然易糊。

4．燉時不撇浮(fu)油，可將(jiang)新(xin)鮮水(shui)果(guo)去(qu)皮(pi)核(he)，切小塊，放紗(sha)布袋內扎住口，雞將(jiang)出(chu)鍋前 10分鐘(zhong)放入，燉時出(chu)浮(fu)油，能(neng)減少水(shui)氣的(de)蒸發和香味物(wu)質(zhi)的(de)散發。同時，浮(fu)油本身能(neng)使湯汁味鮮濃厚，香氣撲(pu)鼻，增加營養(yang)(yang)，且能(neng)起到(dao)一定的(de)保溫作(zuo)用。放水(shui)果(guo)能(neng)除異味，增加果(guo)香味，營養(yang)(yang)全面，誘人(ren)食(shi)欲。