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菜品介紹

清(qing)朝乾(qian)隆皇(huang)帝給太后(hou)(hou)鈕氏慶賀六十大(da)壽，時辰一(yi)(yi)到，先是乾(qian)隆皇(huang)帝給太后(hou)(hou)祝壽，接著皇(huang)后(hou)(hou)、宮妃(fei)及(ji)眾(zhong)親貴大(da)臣為皇(huang)太后(hou)(hou)敬賀千秋，宮女們抬(tai)來(lai)了(le)一(yi)(yi)百只(zhi)籠(long)子(zi)，每個籠(long)子(zi)中(zhong)裝一(yi)(yi)種鳥。皇(huang)太后(hou)(hou)滿面(mian)春風，高興地打開了(le)第一(yi)(yi)只(zhi)籠(long)子(zi)，一(yi)(yi)群小鳥一(yi)(yi)下子(zi)沖(chong)出(chu)來(lai)，在(zai)院中(zhong)不停(ting)飛(fei)舞，并卿卿喳喳地叫個不停(ting)，眾(zhong)人一(yi)(yi)見異(yi)口(kou)同(tong)聲稱(cheng)頌皇(huang)太后(hou)(hou)好生(sheng)之德。于(yu)是，她命宮女們一(yi)(yi)齊打開所有(you)的籠(long)子(zi)，頓(dun)時美妙之聲久(jiu)久(jiu)回(hui)蕩(dang)。御廚(chu)們根據(ju)放生(sheng)熱鬧場面(mian)，精心制作了(le)“百鳥朝鳳”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或簡(jian)骨）l塊。蔥(cong)結5克(ke)、熟雞油15克(ke)、姜塊5克(ke)、紹酒25克(ke)、味精5克(ke)、精鹽7.5克(ke)、芝(zhi)麻(ma)油5克(ke)。

制作步驟

1．將雞在沸水(shui)中氽一下(xia)，去盡血水(shui)，撈出洗凈。取砂鍋一只，用小竹架墊底(di)，放入(ru)蔥結、姜塊、火(huo)(huo)腿(tui)皮，加清水(shui) 2500毫升，在旺(wang)火(huo)(huo)上(shang)燒沸，放入(ru)雞和紹酒25毫升，再沸時移至小火(huo)(huo)上(shang)燉。

2．腿肉剁成(cheng)未，加水25毫升(sheng)，精鹽1.5克，紹酒5毫升(sheng)，味精1克，攪拌至(zhi)有粘液，再(zai)加至(zhi)芝(zhi)麻油拌至(zhi)成(cheng)餡(xian)。面(mian)粉揉(rou)成(cheng) 面(mian)團，搟(xian)成(cheng)水餃(jiao)皮子(zi)20張，放入餡(xian)料，包制成(cheng)鳥形(xing)水餃(jiao)煮(zhu)熟。

3．待雞燉至(zhi)酥(su)熟，取出姜(jiang)塊、蔥結、火腿皮和蒸架(jia)，除去(qu)浮沫，放入精鹽6克，味精4克，將鳥(niao)形水(shui)餃圍放在雞的周圍，置(zhi)火上(shang)燒沸，淋上(shang)雞油(you)即成。

做法二

食材準備

肥(fei)(fei)嫩母雞… 1只、紹酒….. 50克(ke)(ke)、鴿蛋….. 10克(ke)(ke)、豬油(you)…. 100克(ke)(ke)、熟瘦火腿… 50克(ke)(ke)、精鹽….. 10克(ke)(ke)、肥(fei)(fei)蟹黃… 100克(ke)(ke)、白糖….. 10克(ke)(ke)、油(you)菜心…. 10棵(ke)、味素….. 5克(ke)(ke)、水發香(xiang)菇… 5塊、白胡(hu)椒粉… 2克(ke)(ke)、鴨胗….. 5個、大蔥…..半根、生姜(jiang)….. 25克(ke)(ke)、菱粉….. 15克(ke)(ke)

制作步驟

1．先將雞殺死，煺毛，由腹(fu)下(xia)肛(gang)門處開膛，取干凈(jing)抹布墊在菜墩上(shang)，

把(ba)雞(ji)(ji)(ji)脯朝下，用(yong)刀(dao)(dao)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)背(bei)骨拍(pai)平，雞(ji)(ji)(ji)脯上龍骨也(ye)用(yong)刀(dao)(dao)拍(pai)平，再(zai)(zai)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)翅膀別起(qi)(qi)來(lai)，剁去尖撲，把(ba)雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)也(ye)盤起(qi)(qi)來(lai)，使雞(ji)(ji)(ji)變成臥趴形，然(ran)(ran)后放入開水(shui)鍋(guo)內(nei)燙(tang)透(tou)，鴨胗(zhen)一(yi)切兩瓣，在(zai)刀(dao)(dao)口(kou)處(chu)劃四道口(kou)，也(ye)放在(zai)開水(shui)鍋(guo)內(nei)燙(tang)透(tou)，連雞(ji)(ji)(ji)一(yi)起(qi)(qi)撈出(chu)，放涼水(shui)盆(pen)里洗(xi)干凈。取半張新荷葉，放在(zai)開水(shui)中燙(tang)一(yi)下，墊(dian)在(zai)砂鍋(guo)底中，再(zai)(zai)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)和(he)鴨股放在(zai)砂鍋(guo)里，加入紹酒、蔥段、姜塊，然(ran)(ran)后將雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)沒過雞(ji)(ji)(ji)面，先在(zai)中火(huo)上燒開，再(zai)(zai)把(ba)砂鍋(guo)遷到(dao)小(xiao)火(huo)上慢燉 2小(xiao)時(shi)左(zuo)右。

2．把炒(chao)勺(shao)放在火上，加豬油一兩(liang)，燒熱，將(jiang)蟹黃下勺(shao)，炒(chao)出黃油和香味，倒人砂(sha)鍋中(zhong)，加鹽、胡椒(jiao)粉，再蓋嚴鍋蓋，在小(xiao)火上慢燉 1小(xiao)時左右。

3．用十個(ge)扁長形(xing)酒盅(zhong)，在酒盅(zhong)里抹上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層豬(zhu)油(you)，盅(zhong)內用香菇、火腿擺成烏(wu)的翅(chi)膀和尾形(xing)，每一(yi)(yi)(yi)盅(zhong)內打入一(yi)(yi)(yi)只鴿蛋，點上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)滴鹽水，上(shang)(shang)展蒸 4分鐘左(zuo)右取出(chu)，趁(chen)熱扣(kou)出(chu)鴿蛋即(ji)成小(xiao)鳥形(xing)，放在大平盤中擺成一(yi)(yi)(yi)圈(quan)，再將砂鍋內雞(ji)取出(chu)背朝(chao)下，放在大平盤中間，再把鴨胗穿插放在鴿蛋空隙處。把鍋內湯(tang)汁(zhi)倒在勺內，加味精、攏粉芡，澆淋在雞(ji)和鴿蛋上(shang)(shang)即(ji)可上(shang)(shang)桌。

注意事項

1．開膛苦膽不可碰破(po)，雞、雞肺(fei)要(yao)取出。

2．雞選用(yong) 1000克 1年(nian)之(zhi)內的(de)為佳。

3．蟹黃用溫油煸炒，不然(ran)易糊(hu)。

4．燉時不撇浮油，可將新鮮水(shui)果(guo)去皮核，切小塊(kuai)，放(fang)紗布(bu)袋內扎住(zhu)口(kou)，雞將出鍋前(qian) 10分(fen)鐘放(fang)入，燉時出浮油，能減少(shao)水(shui)氣的(de)蒸發和(he)香(xiang)味(wei)物質的(de)散(san)發。同時，浮油本身能使湯汁味(wei)鮮濃厚，香(xiang)氣撲鼻，增(zeng)加營養，且能起到一定的(de)保(bao)溫作用(yong)。放(fang)水(shui)果(guo)能除異(yi)味(wei)，增(zeng)加果(guo)香(xiang)味(wei)，營養全面，誘人食(shi)欲。