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菜品介紹

清朝乾隆皇(huang)(huang)帝給太(tai)后(hou)鈕氏慶賀六十(shi)大壽，時(shi)辰一(yi)到，先是(shi)乾隆皇(huang)(huang)帝給太(tai)后(hou)祝壽，接著皇(huang)(huang)后(hou)、宮(gong)妃及(ji)眾親貴(gui)大臣為皇(huang)(huang)太(tai)后(hou)敬(jing)賀千秋，宮(gong)女(nv)們抬來(lai)了一(yi)百(bai)只籠子，每個籠子中裝一(yi)種(zhong)鳥。皇(huang)(huang)太(tai)后(hou)滿面春風，高興地(di)打(da)開(kai)了第一(yi)只籠子，一(yi)群小鳥一(yi)下子沖出來(lai)，在(zai)院中不停(ting)(ting)飛(fei)舞，并卿卿喳喳地(di)叫個不停(ting)(ting)，眾人一(yi)見異口同聲稱頌皇(huang)(huang)太(tai)后(hou)好生(sheng)之德。于是(shi)，她(ta)命宮(gong)女(nv)們一(yi)齊打(da)開(kai)所有的(de)籠子，頓時(shi)美(mei)妙之聲久(jiu)久(jiu)回蕩。御廚們根據放生(sheng)熱鬧場面，精心(xin)制作了“百(bai)鳥朝鳳”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或(huo)簡骨）l塊。蔥(cong)結5克(ke)(ke)、熟(shu)雞油15克(ke)(ke)、姜(jiang)塊5克(ke)(ke)、紹酒(jiu)25克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)5克(ke)(ke)、精(jing)鹽7.5克(ke)(ke)、芝麻(ma)油5克(ke)(ke)。

制作步驟

1．將雞在(zai)沸水中氽一下，去(qu)盡(jin)血水，撈(lao)出洗(xi)凈。取(qu)砂鍋一只，用小竹架墊底，放入蔥結、姜塊、火(huo)腿皮，加清水 2500毫升(sheng)，在(zai)旺火(huo)上(shang)燒沸，放入雞和(he)紹酒25毫升(sheng)，再沸時移至(zhi)小火(huo)上(shang)燉。

2．腿肉(rou)剁(duo)成未，加水25毫升，精(jing)鹽1.5克(ke)，紹(shao)酒(jiu)5毫升，味精(jing)1克(ke)，攪(jiao)拌(ban)至有(you)粘液，再加至芝麻油拌(ban)至成餡(xian)。面(mian)粉揉成 面(mian)團，搟成水餃(jiao)皮(pi)子(zi)20張(zhang)，放入餡(xian)料，包制成鳥形水餃(jiao)煮熟。

3．待雞燉(dun)至(zhi)酥熟(shu)，取出(chu)姜塊、蔥結、火腿(tui)皮和(he)蒸架，除(chu)去浮(fu)沫，放入精鹽6克(ke)，味精4克(ke)，將鳥形水餃圍放在雞的周圍，置火上(shang)燒沸，淋上(shang)雞油即成。

做法二

食材準備

肥(fei)嫩(nen)母雞… 1只、紹酒….. 50克(ke)(ke)(ke)、鴿蛋….. 10克(ke)(ke)(ke)、豬油(you)…. 100克(ke)(ke)(ke)、熟瘦火(huo)腿… 50克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)….. 10克(ke)(ke)(ke)、肥(fei)蟹黃… 100克(ke)(ke)(ke)、白糖….. 10克(ke)(ke)(ke)、油(you)菜心…. 10棵、味素….. 5克(ke)(ke)(ke)、水發香菇… 5塊、白胡椒(jiao)粉… 2克(ke)(ke)(ke)、鴨胗(zhen)….. 5個(ge)、大蔥…..半(ban)根、生姜….. 25克(ke)(ke)(ke)、菱粉….. 15克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1．先將(jiang)雞殺死，煺(tui)毛，由腹下肛門處(chu)開膛，取干凈抹(mo)布墊(dian)在(zai)菜墩上，

把雞(ji)脯朝下(xia)，用(yong)(yong)刀(dao)(dao)把雞(ji)背(bei)骨(gu)拍(pai)(pai)平(ping)，雞(ji)脯上龍骨(gu)也用(yong)(yong)刀(dao)(dao)拍(pai)(pai)平(ping)，再(zai)把雞(ji)翅膀別起(qi)來(lai)，剁去尖撲，把雞(ji)腿也盤(pan)起(qi)來(lai)，使雞(ji)變成(cheng)臥趴形，然后放(fang)入(ru)開水鍋(guo)內(nei)燙(tang)(tang)透，鴨(ya)胗一(yi)切(qie)兩(liang)瓣(ban)，在刀(dao)(dao)口處劃(hua)四(si)道口，也放(fang)在開水鍋(guo)內(nei)燙(tang)(tang)透，連(lian)雞(ji)一(yi)起(qi)撈出，放(fang)涼(liang)水盆里洗干凈。取半(ban)張新荷葉，放(fang)在開水中(zhong)(zhong)(zhong)燙(tang)(tang)一(yi)下(xia)，墊在砂鍋(guo)底(di)中(zhong)(zhong)(zhong)，再(zai)把雞(ji)和鴨(ya)股放(fang)在砂鍋(guo)里，加入(ru)紹(shao)酒、蔥段、姜塊，然后將雞(ji)湯沒過雞(ji)面，先在中(zhong)(zhong)(zhong)火上燒開，再(zai)把砂鍋(guo)遷到小火上慢燉 2小時(shi)左右。

2．把炒勺(shao)放在(zai)火上，加豬油(you)一兩，燒(shao)熱，將(jiang)蟹黃下勺(shao)，炒出黃油(you)和(he)香味(wei)，倒人砂鍋(guo)中，加鹽、胡(hu)椒(jiao)粉，再蓋嚴鍋(guo)蓋，在(zai)小火上慢燉 1小時左右。

3．用十個扁(bian)長形酒盅(zhong)，在(zai)(zai)酒盅(zhong)里抹上(shang)(shang)一(yi)(yi)層豬油，盅(zhong)內用香菇、火(huo)腿擺(bai)成烏的(de)翅膀(bang)和尾形，每一(yi)(yi)盅(zhong)內打入一(yi)(yi)只鴿蛋，點上(shang)(shang)一(yi)(yi)滴(di)鹽水，上(shang)(shang)展蒸(zheng) 4分鐘左(zuo)右取出(chu)，趁熱扣出(chu)鴿蛋即成小鳥形，放(fang)在(zai)(zai)大(da)平盤中(zhong)擺(bai)成一(yi)(yi)圈，再將砂鍋內雞取出(chu)背朝下，放(fang)在(zai)(zai)大(da)平盤中(zhong)間(jian)，再把鴨胗穿插放(fang)在(zai)(zai)鴿蛋空(kong)隙處。把鍋內湯汁倒(dao)在(zai)(zai)勺內，加味精(jing)、攏(long)粉芡，澆淋在(zai)(zai)雞和鴿蛋上(shang)(shang)即可(ke)上(shang)(shang)桌。

注意事項

1．開膛(tang)苦膽不(bu)可(ke)碰(peng)破，雞(ji)、雞(ji)肺要取出。

2．雞選用 1000克 1年之內的(de)為佳(jia)。

3．蟹黃用(yong)溫油煸(bian)炒(chao)，不然(ran)易糊。

4．燉時不撇浮(fu)(fu)油(you)，可將新鮮水果(guo)去皮(pi)核，切小塊，放紗(sha)布袋內扎住口(kou)，雞將出鍋前(qian) 10分鐘(zhong)放入，燉時出浮(fu)(fu)油(you)，能減少水氣的蒸(zheng)發和香味物(wu)質的散發。同時，浮(fu)(fu)油(you)本身(shen)能使湯汁(zhi)味鮮濃厚，香氣撲(pu)鼻，增加(jia)營養(yang)，且能起到一定(ding)的保(bao)溫作用。放水果(guo)能除異味，增加(jia)果(guo)香味，營養(yang)全面(mian)，誘人食欲(yu)。