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基本介紹

泥(ni)鰍鉆(zhan)豆(dou)腐(fu)傳說是由周口漁民邢文(wen)明創制而成的(de)。他把(ba)小泥(ni)鰍在家(jia)放水盆里吐凈了泥(ni)，放鍋內蓋上(shang)鍋蓋，用姜蒜同豆(dou)腐(fu)一起煮。

待煮后(hou)揭蓋(gai)看時，發(fa)現(xian)小(xiao)泥(ni)鰍都(dou)鉆進豆腐中去(qu)了，只是魚尾留于(yu)外。后(hou)取名(ming)為“泥(ni)鰍鉆豆腐”。

后經廚師(shi)幾經改進，成為筵席飲宴(yan)上(shang)的(de)名菜(cai)。通常是將小(xiao)(xiao)泥(ni)鰍(qiu)置放(fang)(fang)有(you)蛋清(qing)液的(de)清(qing)水盆中，以排(pai)除(chu)臟物并洗凈，砂鍋(guo)注(zhu)入涼(liang)排(pai)骨湯，隨(sui)放(fang)(fang)整塊嫩豆(dou)(dou)腐(fu)和泥(ni)鰍(qiu)，加(jia)(jia)蓋慢燉稍(shao)許時間(jian)，泥(ni)鰍(qiu)被(bei)熱氣(qi)所逼鉆入豆(dou)(dou)腐(fu)躲(duo)藏(zang)，待(dai)至湯沸全部燙死在豆(dou)(dou)腐(fu)中，然(ran)后再經小(xiao)(xiao)火并加(jia)(jia)入多種調配佐料烹成。

典故傳說

泥(ni)鰍鉆豆腐又叫做(zuo)“貂蟬豆腐”，是(shi)民(min)眾以泥(ni)鰍比喻(yu)奸猾的(de)董卓(zhuo)。泥(ni)鰍在熱湯中急得(de)無處藏(zang)身，鉆入冷豆腐中，結(jie)果還是(shi)逃脫不(bu)了被(bei)烹煮(zhu)的(de)命運。恰如王允獻貂蟬，使出(chu)美人計一般(ban)。這典(dian)故的(de)出(chu)處已不(bu)可考(kao)。

“泥(ni)鰍鉆豆腐”據說起源于(yu)河南(nan)周口圈神廟街，說是一(yi)個(ge)叫(jiao)邢文明(ming)的(de)漁民(min)，以(yi)捕(bu)撈(lao)魚(yu)蝦為生，他在捕(bu)魚(yu)的(de)時候，卻常(chang)常(chang)捕(bu)到一(yi)些泥(ni)鰍，往(wang)(wang)往(wang)(wang)較大的(de)泥(ni)鰍賣掉后，剩下的(de)小的(de)無(wu)人問(wen)津，每次(ci)只好帶回家里自(zi)已烹食。

有一次，他為調劑口味(wei)翻(fan)翻(fan)花樣，索(suo)性(xing)把小泥(ni)鰍(qiu)在家放(fang)水盆里吐凈(jing)了泥(ni)，并(bing)從街上(shang)買回一些豆(dou)腐(fu)和(he)蔥(cong)、姜等調味(wei)佐(zuo)料(liao)，因泥(ni)鰍(qiu)小不(bu)易拾掇，便撈放(fang)鍋內蓋上(shang)鍋，用姜蒜同豆(dou)腐(fu)一起煮。待煮后揭蓋看時(shi)，發(fa)現(xian)小泥(ni)鰍(qiu)都(dou)鉆進豆(dou)腐(fu)中去了，只是尾巴(ba)留于外。此法很快便在當(dang)地民(min)間傳(chuan)開(kai)，即名(ming)之為“泥(ni)鰍(qiu)鉆豆(dou)腐(fu)”。

食用價值

豆腐營(ying)養豐(feng)富，含(han)(han)有(you)大量蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳水化合物(wu)(wu)，還含(han)(han)有(you)鈣、磷、鐵等多種人(ren)體(ti)所需的(de)礦物(wu)(wu)質(zhi)。含(han)(han)有(you)的(de)卵磷脂可除掉(diao)附在血(xue)管(guan)壁上的(de)膽固(gu)醇，防止(zhi)血(xue)管(guan)硬化，預防心血(xue)管(guan)疾病(bing)，保護心臟；含(han)(han)有(you)多種礦物(wu)(wu)質(zhi)，補充(chong)鈣質(zhi)，防止(zhi)因缺鈣引起的(de)骨(gu)質(zhi)疏(shu)松(song)，促(cu)進(jin)骨(gu)骼(ge)發育(yu)，對小(xiao)兒、老人(ren)的(de)骨(gu)骼(ge)生長極為有(you)利。

泥鰍富含(han)(han)蛋(dan)白質、維生(sheng)素、糖類等營養(yang)物質。礦物質、維生(sheng)素均比一(yi)般魚蝦(xia)高(gao)，脂(zhi)肪(fang)成分較低(di)，膽固(gu)醇(chun)更(geng)少，并含(han)(han)有碳(tan)戊烯(xi)酸(suan)的不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，有利于人體(ti)(ti)抵(di)抗血(xue)管(guan)衰(shuai)老(lao)。所含(han)(han)脂(zhi)肪(fang)成分較低(di)，膽固(gu)醇(chun)更(geng)少，屬高(gao)蛋(dan)白低(di)脂(zhi)肪(fang)食品，且含(han)(han)一(yi)種類似廿(nian)碳(tan)戊烯(xi)酸(suan)的不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，有利于人體(ti)(ti)抗血(xue)管(guan)衰(shuai)老(lao)，有益于老(lao)年人及(ji)心血(xue)管(guan)病人。

制作方法

做法一

食材：

泥鰍200克、豆腐400克、生(sheng)姜1小(xiao)塊、高湯1大匙、胡椒粉1小(xiao)匙、鹽(yan)1小(xiao)匙、味(wei)精(jing)1/2小(xiao)匙。

步驟：

1、姜拍松，泥(ni)鰍靜養(yang)幾天(tian)后洗凈；

2、鍋內放入冷水，開小火，將(jiang)豆腐放在鍋中間，把泥鰍放在周圍，待鍋中的水慢(man)(man)慢(man)(man)加熱，泥鰍就(jiu)會往豆腐里鉆；

3、在(zai)泥鰍全部鉆進豆腐(fu)后，將豆腐(fu)取出，放(fang)在(zai)湯碗中，灌上(shang)高湯，放(fang)入鹽、胡椒粉、姜、味精，蒸(zheng)8分鐘即可。

做法二

食材：

泥鰍、豆腐(fu)、蔥、生姜、高湯、胡椒粉、鹽、味精(jing)。

步驟：

1．泥(ni)鰍洗凈，蔥切段，姜拍(pai)松；

2．起鍋(guo)，加入適量冷(leng)水，豆腐用(yong)盤裝好，泥鰍放在豆腐旁(pang)邊(bian)，把盤放于鍋(guo)中間，小火慢(man)燉；

3．待泥鰍鉆入(ru)(ru)豆(dou)腐(fu)后(hou)，將盤中豆(dou)腐(fu)及泥鰍拿出，灌上(shang)高湯，放(fang)入(ru)(ru)適量鹽、胡椒粉、姜蔥、味精蒸約15分鐘(zhong)即可享用美食。

做法三

食材：

活泥鰍(qiu)300克(ke)，白豆腐(fu)900克(ke)，花生油120克(ke)，蔥8根，生姜4小塊，米醋(cu)、黃酒(jiu)、醬(jiang)油各(ge)2湯匙，桂皮、花椒、食鹽、白糖適量，干紅(hong)椒8只(zhi)。

步驟：

1.將活泥鰍放入清水盆內，凈(jing)養3天3夜(ye)，早晚各換水一次，將體內垃圾(ji)排除。

2.豆腐切成25毫米立方塊(kuai)，紅椒、生姜洗凈(jing)切碎，蔥洗凈(jing)切成小段。

3.將凈養后的活泥(ni)鰍(qiu)及切好(hao)的豆腐，放入(ru)鍋內水中，加蓋(gai)、點火共煮。水量以漫(man)過(guo)泥(ni)鰍(qiu)、豆腐適量為宜，以便泥(ni)鰍(qiu)能(neng)自由(you)游動。

4.煮(zhu)沸2分鐘(zhong)后(hou)，將(jiang)泥鰍(qiu)、豆腐(fu)、湯汁(zhi)，從鍋內倒入干(gan)凈(jing)容器(qi)中。

5.炒鍋上火，放入花(hua)生(sheng)油（或菜油），油稍冒煙(yan)后(hou)，投入生(sheng)姜、干紅椒(jiao)碎末及桂皮、花(hua)椒(jiao)、蔥小段煸炒。

6.煸炒至溢出(chu)香味后，倒入泥(ni)鰍(qiu)、豆腐、湯汁、醬油、黃(huang)酒、米醋(cu)，旺火加蓋共(gong)煮。

7.煮沸(fei)后(hou)，再(zai)以中火燜煮10-15分鐘(zhong)后(hou)，加適量食鹽、白糖調味即可。

做法四

食材：

泥鰍、豆(dou)腐(fu)、香油、蔥(cong)花(hua)、姜、豬油、醬油、精鹽(yan)、白醋、五香粉、蔥(cong)花(hua)。

步驟：

1.取小指粗的黃色活泥鰍，在清水中養一二(er)天，讓其將腹內臟物(wu)吐凈。

2.將(jiang)鍋置火(huo)上(shang)燒(shao)(shao)熱，放上(shang)香油、蔥花、姜(jiang)米等(deng)佐料，把(ba)(ba)鮮嫩豆腐(fu)整塊放入，再(zai)放泥鰍，用火(huo)文火(huo)慢燒(shao)(shao)。泥鰍受熱，往豆腐(fu)里鉆(zhan)，直到把(ba)(ba)豆腐(fu)搗爛。

3.待到泥鰍鉆不(bu)動(dong)，豆腐呼呼作響時(shi)，加大火(huo)力(li)，放入(ru)適量(liang)豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉，翻身燜一(yi)會(hui)，起鍋時(shi)和點(dian)蔥花即成。

制作須知

1.泥(ni)鰍(qiu)要清(qing)(qing)腸：把泥(ni)鰍(qiu)放入裝有面(mian)粉的(de)(de)清(qing)(qing)水(shui)盆中，換上幾(ji)次清(qing)(qing)水(shui)與面(mian)粉，讓泥(ni)鰍(qiu)吐(tu)出腹內的(de)(de)臟物。

2.選用嫩豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)：才做出來的水(shui)(shui)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)太熱不行，泡在涼(liang)水(shui)(shui)里久了變硬也不好。切豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)時一定將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)四周的硬皮(pi)切除。