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基本介紹

泥鰍(qiu)鉆(zhan)豆腐(fu)傳說是由周口漁民邢文明創制而成的(de)。他把小泥鰍(qiu)在家放(fang)(fang)水盆(pen)里(li)吐凈了(le)泥，放(fang)(fang)鍋內蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，用姜蒜同豆腐(fu)一起(qi)煮(zhu)。

待煮后揭蓋(gai)看時，發現(xian)小泥鰍(qiu)都鉆進豆(dou)腐中去了，只是魚尾留于外。后取(qu)名為“泥鰍(qiu)鉆豆(dou)腐”。

后經(jing)廚師幾經(jing)改進(jin)，成(cheng)為(wei)筵席飲宴(yan)上的(de)名菜(cai)。通常是將小(xiao)泥鰍(qiu)置放有蛋清液(ye)的(de)清水盆(pen)中(zhong)，以排除(chu)臟物并洗凈，砂鍋注入涼(liang)排骨(gu)湯(tang)(tang)，隨放整塊嫩豆(dou)腐(fu)和泥鰍(qiu)，加蓋(gai)慢(man)燉(dun)稍許(xu)時(shi)間，泥鰍(qiu)被(bei)熱氣所(suo)逼鉆入豆(dou)腐(fu)躲藏，待(dai)至(zhi)湯(tang)(tang)沸全(quan)部燙死(si)在(zai)豆(dou)腐(fu)中(zhong)，然后再經(jing)小(xiao)火并加入多(duo)種調配(pei)佐料烹成(cheng)。

典故傳說

泥鰍(qiu)(qiu)鉆(zhan)豆腐又(you)叫做“貂蟬豆腐”，是(shi)民眾(zhong)以泥鰍(qiu)(qiu)比喻奸(jian)猾的董卓。泥鰍(qiu)(qiu)在熱(re)湯(tang)中急得無處藏身(shen)，鉆(zhan)入冷豆腐中，結果還是(shi)逃脫不(bu)了被烹煮的命運。恰如王(wang)允(yun)獻貂蟬，使出(chu)美人計一般。這典(dian)故的出(chu)處已(yi)不(bu)可(ke)考。

“泥鰍(qiu)鉆(zhan)豆腐”據說起源于河南周口圈(quan)神廟街，說是一個叫(jiao)邢文明的(de)漁民，以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的(de)時候，卻(que)常(chang)常(chang)捕到(dao)一些(xie)泥鰍(qiu)，往往較(jiao)大(da)的(de)泥鰍(qiu)賣掉后，剩下的(de)小的(de)無人問津，每次只好(hao)帶回家里自已烹食。

有(you)一(yi)次，他(ta)為(wei)(wei)調劑口味(wei)翻翻花(hua)樣，索性把小泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)在家(jia)放水(shui)盆里(li)吐凈了泥(ni)，并從(cong)街上買回一(yi)些豆腐(fu)和蔥、姜(jiang)等調味(wei)佐料(liao)，因泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)小不易(yi)拾掇(duo)，便(bian)撈放鍋(guo)內蓋上鍋(guo)，用(yong)姜(jiang)蒜同豆腐(fu)一(yi)起煮(zhu)(zhu)。待(dai)煮(zhu)(zhu)后揭(jie)蓋看時，發現小泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)都鉆進豆腐(fu)中去了，只是尾(wei)巴留于外(wai)。此法很快便(bian)在當地民(min)間傳(chuan)開，即(ji)名之(zhi)為(wei)(wei)“泥(ni)鰍(qiu)(qiu)(qiu)鉆豆腐(fu)”。

食用價值

豆(dou)腐營養(yang)豐(feng)富，含有(you)(you)大量蛋白質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪、碳水化(hua)合物(wu)，還含有(you)(you)鈣(gai)(gai)(gai)、磷(lin)、鐵等多種人體所需的礦(kuang)物(wu)質(zhi)。含有(you)(you)的卵(luan)磷(lin)脂(zhi)(zhi)可除掉附在血(xue)管壁上的膽固醇，防止(zhi)血(xue)管硬化(hua)，預(yu)防心(xin)血(xue)管疾病，保(bao)護心(xin)臟(zang)；含有(you)(you)多種礦(kuang)物(wu)質(zhi)，補充鈣(gai)(gai)(gai)質(zhi)，防止(zhi)因缺鈣(gai)(gai)(gai)引起(qi)的骨(gu)質(zhi)疏松(song)，促(cu)進骨(gu)骼發育(yu)，對(dui)小兒(er)、老(lao)人的骨(gu)骼生(sheng)長極為有(you)(you)利(li)。

泥鰍(qiu)富含(han)蛋白質(zhi)、維生素、糖類等營養物(wu)質(zhi)。礦物(wu)質(zhi)、維生素均比一般魚蝦高，脂(zhi)肪(fang)成(cheng)分較(jiao)低(di)(di)，膽(dan)固醇(chun)更(geng)少，并含(han)有(you)碳戊烯(xi)酸的(de)不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸，有(you)利(li)于人體抵(di)抗血(xue)管(guan)衰老(lao)。所含(han)脂(zhi)肪(fang)成(cheng)分較(jiao)低(di)(di)，膽(dan)固醇(chun)更(geng)少，屬高蛋白低(di)(di)脂(zhi)肪(fang)食品，且含(han)一種類似廿(nian)碳戊烯(xi)酸的(de)不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸，有(you)利(li)于人體抗血(xue)管(guan)衰老(lao)，有(you)益于老(lao)年(nian)人及心血(xue)管(guan)病人。

制作方法

做法一

食材：

泥鰍200克(ke)、豆腐400克(ke)、生姜1小(xiao)塊、高湯(tang)1大匙(chi)(chi)、胡(hu)椒粉1小(xiao)匙(chi)(chi)、鹽1小(xiao)匙(chi)(chi)、味精1/2小(xiao)匙(chi)(chi)。

步驟：

1、姜拍松，泥鰍(qiu)靜(jing)養幾天(tian)后洗凈；

2、鍋內(nei)放(fang)入冷水，開小火，將豆(dou)腐放(fang)在鍋中間，把泥(ni)鰍放(fang)在周圍，待鍋中的(de)水慢慢加(jia)熱，泥(ni)鰍就(jiu)會往豆(dou)腐里鉆；

3、在泥鰍全部鉆進豆腐后，將豆腐取(qu)出，放(fang)在湯(tang)碗(wan)中，灌上高(gao)湯(tang)，放(fang)入(ru)鹽(yan)、胡椒粉(fen)、姜、味(wei)精，蒸8分鐘即可。

做法二

食材：

泥鰍、豆腐、蔥(cong)、生姜、高(gao)湯(tang)、胡椒粉(fen)、鹽(yan)、味精。

步驟：

1．泥鰍洗(xi)凈，蔥切段(duan)，姜(jiang)拍(pai)松；

2．起鍋，加(jia)入(ru)適量冷水，豆腐(fu)用盤裝好，泥鰍(qiu)放(fang)在(zai)豆腐(fu)旁邊，把盤放(fang)于(yu)鍋中間(jian)，小火(huo)慢燉；

3．待泥(ni)(ni)鰍鉆入(ru)豆(dou)腐后，將盤中豆(dou)腐及泥(ni)(ni)鰍拿出，灌(guan)上高湯，放(fang)入(ru)適量(liang)鹽、胡椒(jiao)粉、姜蔥(cong)、味精蒸約15分(fen)鐘(zhong)即可享(xiang)用美食。

做法三

食材：

活泥鰍300克，白豆(dou)腐900克，花生(sheng)油120克，蔥(cong)8根，生(sheng)姜(jiang)4小塊，米醋、黃酒、醬油各(ge)2湯匙，桂(gui)皮、花椒、食鹽、白糖適量，干紅椒8只。

步驟：

1.將(jiang)活(huo)泥鰍放入清水盆內，凈養3天3夜，早(zao)晚各換水一次，將(jiang)體內垃圾排除。

2.豆腐切成(cheng)25毫米(mi)立方塊，紅椒、生姜洗凈切碎(sui)，蔥洗凈切成(cheng)小(xiao)段。

3.將凈養后的活泥(ni)鰍(qiu)(qiu)及切好的豆(dou)腐，放入鍋(guo)內水中(zhong)，加(jia)蓋、點火共煮。水量以漫過(guo)泥(ni)鰍(qiu)(qiu)、豆(dou)腐適量為(wei)宜，以便泥(ni)鰍(qiu)(qiu)能自由游動。

4.煮(zhu)沸(fei)2分鐘(zhong)后，將泥鰍、豆腐、湯汁(zhi)，從鍋內倒入干(gan)凈容器(qi)中(zhong)。

5.炒鍋上火，放入花(hua)生油（或菜油），油稍冒煙后，投入生姜、干紅椒碎末及桂皮、花(hua)椒、蔥小段煸炒。

6.煸炒至(zhi)溢出(chu)香(xiang)味后(hou)，倒入泥(ni)鰍、豆(dou)腐、湯汁(zhi)、醬油、黃酒、米醋，旺(wang)火(huo)加(jia)蓋共煮。

7.煮(zhu)(zhu)沸后，再以中(zhong)火燜煮(zhu)(zhu)10-15分鐘后，加適量食鹽、白糖調(diao)味即可。

做法四

食材：

泥鰍、豆腐、香油(you)、蔥(cong)花(hua)、姜、豬油(you)、醬油(you)、精鹽、白醋(cu)、五香粉(fen)、蔥(cong)花(hua)。

步驟：

1.取(qu)小(xiao)指粗的黃色(se)活泥鰍，在清水中(zhong)養一(yi)二天，讓其將腹內臟物吐(tu)凈(jing)。

2.將鍋(guo)置(zhi)火上燒(shao)(shao)熱，放(fang)上香油(you)、蔥花、姜米等佐料，把鮮(xian)嫩豆(dou)腐(fu)整(zheng)塊放(fang)入，再放(fang)泥(ni)鰍(qiu)，用火文火慢燒(shao)(shao)。泥(ni)鰍(qiu)受熱，往豆(dou)腐(fu)里鉆，直(zhi)到把豆(dou)腐(fu)搗爛。

3.待(dai)到泥鰍(qiu)鉆(zhan)不動(dong)，豆腐呼呼作響時，加大火力，放入適量豬油(you)、醬油(you)、精鹽(yan)、白醋、五香(xiang)粉(fen)，翻身燜一會，起(qi)鍋(guo)時和點蔥(cong)花即成(cheng)。

制作須知

1.泥(ni)鰍(qiu)要(yao)清腸：把泥(ni)鰍(qiu)放入裝有面粉的(de)清水(shui)盆中，換(huan)上幾次清水(shui)與面粉，讓泥(ni)鰍(qiu)吐出腹(fu)內的(de)臟物(wu)。

2.選(xuan)用嫩豆(dou)(dou)腐：才做出來(lai)的水豆(dou)(dou)腐太熱不行，泡在涼水里久了變硬也不好(hao)。切豆(dou)(dou)腐時一定(ding)將豆(dou)(dou)腐四周的硬皮切除(chu)。