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基本介紹

泥鰍鉆(zhan)豆腐傳說是由周口漁民邢文明(ming)創(chuang)制而成(cheng)的(de)。他把小泥鰍在(zai)家放水盆里吐凈了泥，放鍋內蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用姜蒜同豆腐一起煮。

待煮(zhu)后(hou)揭蓋看(kan)時(shi)，發現小泥鰍(qiu)(qiu)都鉆(zhan)進(jin)豆(dou)腐(fu)中去了，只是魚(yu)尾留(liu)于外。后(hou)取名為“泥鰍(qiu)(qiu)鉆(zhan)豆(dou)腐(fu)”。

后(hou)經廚師幾經改進，成(cheng)為筵席飲宴上(shang)的名菜。通常是(shi)將(jiang)小泥(ni)鰍置(zhi)放(fang)有蛋清液(ye)的清水(shui)盆(pen)中，以排(pai)除臟(zang)物并(bing)洗凈，砂鍋注入(ru)涼排(pai)骨湯，隨(sui)放(fang)整(zheng)塊嫩豆(dou)腐和泥(ni)鰍，加蓋慢燉稍許時(shi)間，泥(ni)鰍被(bei)熱氣所逼鉆(zhan)入(ru)豆(dou)腐躲藏，待至湯沸全部燙(tang)死在豆(dou)腐中，然后(hou)再(zai)經小火(huo)并(bing)加入(ru)多種(zhong)調配佐料(liao)烹成(cheng)。

典故傳說

泥鰍(qiu)鉆(zhan)豆腐(fu)又叫(jiao)做(zuo)“貂(diao)蟬(chan)(chan)豆腐(fu)”，是(shi)民眾以泥鰍(qiu)比(bi)喻奸猾的董卓。泥鰍(qiu)在熱(re)湯(tang)中(zhong)急得無處(chu)藏身，鉆(zhan)入冷豆腐(fu)中(zhong)，結(jie)果(guo)還是(shi)逃脫不(bu)了被(bei)烹(peng)煮的命運。恰如王允(yun)獻貂(diao)蟬(chan)(chan)，使(shi)出美人計一般。這典故的出處(chu)已不(bu)可考。

“泥鰍鉆豆腐(fu)”據說起源于河南周口圈神廟街，說是(shi)一個叫邢(xing)文明的漁民，以捕(bu)撈魚蝦為生，他(ta)在捕(bu)魚的時候(hou)，卻常(chang)常(chang)捕(bu)到一些泥鰍，往(wang)(wang)往(wang)(wang)較(jiao)大的泥鰍賣掉后，剩(sheng)下的小(xiao)的無人問津，每(mei)次只好帶回家里(li)自已烹食(shi)。

有(you)一(yi)次，他為調劑口味翻翻花(hua)樣，索性把小(xiao)泥(ni)鰍(qiu)在(zai)家放水(shui)盆(pen)里吐凈(jing)了泥(ni)，并從街(jie)上買回一(yi)些豆腐和(he)蔥、姜等調味佐料(liao)，因泥(ni)鰍(qiu)小(xiao)不易拾(shi)掇，便撈放鍋(guo)內(nei)蓋(gai)上鍋(guo)，用姜蒜同豆腐一(yi)起煮。待煮后揭蓋(gai)看時，發(fa)現小(xiao)泥(ni)鰍(qiu)都鉆進豆腐中去了，只是(shi)尾巴(ba)留于外。此(ci)法(fa)很快便在(zai)當地(di)民(min)間傳(chuan)開，即名之為“泥(ni)鰍(qiu)鉆豆腐”。

食用價值

豆(dou)腐營養豐富(fu)，含(han)有(you)大(da)量蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、碳水化合物，還含(han)有(you)鈣(gai)、磷、鐵(tie)等多種(zhong)人(ren)體所需的礦物質(zhi)。含(han)有(you)的卵磷脂(zhi)可(ke)除掉(diao)附在血(xue)管壁(bi)上的膽(dan)固(gu)醇(chun)，防(fang)止血(xue)管硬化，預防(fang)心血(xue)管疾病，保護(hu)心臟(zang)；含(han)有(you)多種(zhong)礦物質(zhi)，補充鈣(gai)質(zhi)，防(fang)止因缺(que)鈣(gai)引起的骨質(zhi)疏松(song)，促進骨骼發(fa)育，對小兒、老人(ren)的骨骼生長極(ji)為有(you)利。

泥鰍富含(han)蛋(dan)白質(zhi)、維生素、糖(tang)類等(deng)營養物質(zhi)。礦物質(zhi)、維生素均(jun)比一(yi)般魚蝦高，脂肪成分(fen)較低，膽固醇更(geng)少，并含(han)有(you)(you)碳戊(wu)烯(xi)(xi)酸的不飽和(he)脂肪酸，有(you)(you)利(li)于人(ren)體(ti)抵抗血(xue)管(guan)衰(shuai)老。所含(han)脂肪成分(fen)較低，膽固醇更(geng)少，屬高蛋(dan)白低脂肪食品，且含(han)一(yi)種類似廿碳戊(wu)烯(xi)(xi)酸的不飽和(he)脂肪酸，有(you)(you)利(li)于人(ren)體(ti)抗血(xue)管(guan)衰(shuai)老，有(you)(you)益于老年人(ren)及心血(xue)管(guan)病人(ren)。

制作方法

做法一

食材：

泥(ni)鰍(qiu)200克(ke)、豆腐(fu)400克(ke)、生姜1小塊、高湯1大匙(chi)(chi)(chi)、胡椒(jiao)粉1小匙(chi)(chi)(chi)、鹽(yan)1小匙(chi)(chi)(chi)、味(wei)精1/2小匙(chi)(chi)(chi)。

步驟：

1、姜拍松，泥鰍靜養幾天后洗(xi)凈；

2、鍋(guo)內放(fang)入冷水(shui)，開小火(huo)，將豆腐(fu)放(fang)在(zai)鍋(guo)中(zhong)間，把泥鰍放(fang)在(zai)周圍(wei)，待鍋(guo)中(zhong)的(de)水(shui)慢(man)慢(man)加熱，泥鰍就會(hui)往豆腐(fu)里鉆；

3、在泥(ni)鰍全部鉆進豆腐(fu)后，將豆腐(fu)取出，放(fang)在湯碗中，灌上高湯，放(fang)入鹽(yan)、胡椒粉(fen)、姜、味精，蒸8分鐘即可(ke)。

做法二

食材：

泥鰍、豆腐、蔥、生姜、高湯、胡椒粉(fen)、鹽、味精。

步驟：

1．泥鰍洗凈，蔥(cong)切段，姜拍(pai)松；

2．起(qi)鍋，加入適量冷水，豆腐用盤裝好，泥鰍放在豆腐旁邊(bian)，把盤放于鍋中間，小(xiao)火慢燉；

3．待(dai)泥鰍鉆入豆(dou)腐后，將盤(pan)中豆(dou)腐及泥鰍拿出(chu)，灌上高湯(tang)，放入適量鹽(yan)、胡椒粉、姜蔥、味精蒸約15分鐘(zhong)即可享用美(mei)食(shi)。

做法三

食材：

活(huo)泥鰍300克(ke)(ke)，白豆腐900克(ke)(ke)，花生油(you)120克(ke)(ke)，蔥8根，生姜4小(xiao)塊，米(mi)醋、黃酒、醬油(you)各2湯匙，桂皮、花椒(jiao)、食鹽、白糖適(shi)量，干紅椒(jiao)8只。

步驟：

1.將活泥鰍放入清水(shui)盆(pen)內，凈(jing)養3天3夜，早晚各換水(shui)一次(ci)，將體(ti)內垃(la)圾(ji)排除。

2.豆腐(fu)切成25毫米立(li)方塊，紅椒、生姜洗(xi)凈切碎，蔥洗(xi)凈切成小段。

3.將凈養后的活泥鰍及切好(hao)的豆腐，放入鍋內水(shui)中，加蓋、點火共(gong)煮(zhu)。水(shui)量以漫過(guo)泥鰍、豆腐適量為(wei)宜，以便泥鰍能自(zi)由游(you)動(dong)。

4.煮沸2分鐘后，將泥鰍、豆腐、湯汁，從鍋內倒(dao)入干凈容(rong)器中。

5.炒鍋上火，放入花生油(you)（或菜(cai)油(you)），油(you)稍冒煙后，投(tou)入生姜(jiang)、干紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸(bian)炒。

6.煸炒至溢出香(xiang)味后，倒入泥鰍、豆腐、湯汁(zhi)、醬油、黃酒、米醋，旺火(huo)加蓋共煮(zhu)。

7.煮沸(fei)后(hou)，再以中(zhong)火燜煮10-15分(fen)鐘后(hou)，加適量食(shi)鹽、白糖調味(wei)即(ji)可(ke)。

做法四

食材：

泥鰍、豆(dou)腐、香(xiang)油、蔥花、姜(jiang)、豬(zhu)油、醬油、精鹽、白(bai)醋、五香(xiang)粉、蔥花。

步驟：

1.取小(xiao)指(zhi)粗的黃色活泥(ni)鰍(qiu)，在清水中養(yang)一二天，讓其將腹內(nei)臟物吐凈。

2.將鍋置火上(shang)燒熱(re)，放上(shang)香油(you)、蔥花、姜米等(deng)佐料，把鮮(xian)嫩豆(dou)(dou)腐整塊放入，再放泥(ni)(ni)鰍，用火文(wen)火慢(man)燒。泥(ni)(ni)鰍受熱(re)，往豆(dou)(dou)腐里鉆，直(zhi)到把豆(dou)(dou)腐搗爛(lan)。

3.待到(dao)泥鰍鉆不動，豆腐呼呼作響時，加大火(huo)力，放入適量豬油(you)、醬(jiang)油(you)、精(jing)鹽、白醋(cu)、五香粉，翻身燜(men)一(yi)會，起鍋時和點蔥(cong)花即(ji)成(cheng)。

制作須知

1.泥鰍(qiu)要清腸(chang)：把(ba)泥鰍(qiu)放入(ru)裝有面粉的清水盆中，換上幾次清水與(yu)面粉，讓(rang)泥鰍(qiu)吐出腹內的臟物。

2.選用嫩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)：才(cai)做(zuo)出來的水(shui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)太熱不行，泡(pao)在涼水(shui)里(li)久了變(bian)硬(ying)也不好。切豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)時一定將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)四周的硬(ying)皮切除。