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基本介紹

泥鰍鉆豆(dou)腐傳(chuan)說是由(you)周口漁民邢文明創制而成的(de)。他把小泥鰍在家放(fang)水盆(pen)里吐凈了泥，放(fang)鍋內蓋上鍋蓋，用姜蒜(suan)同豆(dou)腐一起(qi)煮。

待煮(zhu)后揭蓋看時，發現小泥鰍都鉆(zhan)進豆(dou)腐中去了，只是(shi)魚尾(wei)留(liu)于外。后取(qu)名為(wei)“泥鰍鉆(zhan)豆(dou)腐”。

后經廚師(shi)幾經改進(jin)，成(cheng)為筵席(xi)飲宴上(shang)的名菜。通常是將(jiang)小泥(ni)鰍置(zhi)放有蛋清液(ye)的清水盆中(zhong)，以(yi)排除臟(zang)物并(bing)洗(xi)凈，砂鍋注入涼排骨湯，隨放整塊嫩豆腐(fu)和泥(ni)鰍，加蓋慢燉(dun)稍許(xu)時間，泥(ni)鰍被熱氣所逼(bi)鉆(zhan)入豆腐(fu)躲藏，待(dai)至湯沸全部(bu)燙死(si)在豆腐(fu)中(zhong)，然后再經小火并(bing)加入多種調(diao)配佐料(liao)烹成(cheng)。

典故傳說

泥(ni)鰍鉆(zhan)豆(dou)腐又叫做(zuo)“貂蟬豆(dou)腐”，是民(min)眾以泥(ni)鰍比喻奸猾(hua)的董卓(zhuo)。泥(ni)鰍在熱(re)湯(tang)中(zhong)急得(de)無處藏身(shen)，鉆(zhan)入冷(leng)豆(dou)腐中(zhong)，結果(guo)還是逃脫不了被烹煮(zhu)的命運。恰如王允獻(xian)貂蟬，使出(chu)美人計一般。這(zhe)典故的出(chu)處已不可(ke)考。

“泥(ni)鰍鉆豆腐”據(ju)說(shuo)起源于(yu)河南(nan)周口圈神廟(miao)街(jie)，說(shuo)是一個叫(jiao)邢文明的(de)(de)漁民，以捕(bu)(bu)(bu)撈魚(yu)蝦為生，他在(zai)捕(bu)(bu)(bu)魚(yu)的(de)(de)時候(hou)，卻常(chang)(chang)常(chang)(chang)捕(bu)(bu)(bu)到一些泥(ni)鰍，往往較大的(de)(de)泥(ni)鰍賣(mai)掉后，剩下的(de)(de)小的(de)(de)無人問津，每次只好帶回家里自已烹食(shi)。

有一(yi)次，他為調劑(ji)口味翻(fan)翻(fan)花樣，索性把小泥鰍(qiu)在家放(fang)(fang)水盆里吐凈了泥，并(bing)從街上買回(hui)一(yi)些豆腐(fu)(fu)和蔥、姜(jiang)等調味佐(zuo)料，因泥鰍(qiu)小不易(yi)拾(shi)掇，便撈放(fang)(fang)鍋(guo)內(nei)蓋上鍋(guo)，用姜(jiang)蒜同(tong)豆腐(fu)(fu)一(yi)起(qi)煮。待煮后(hou)揭蓋看時，發現小泥鰍(qiu)都鉆進豆腐(fu)(fu)中去了，只是尾巴留于外。此法(fa)很快便在當(dang)地民(min)間傳開，即名之為“泥鰍(qiu)鉆豆腐(fu)(fu)”。

食用價值

豆腐營養(yang)豐富，含有大(da)量蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪、碳(tan)水化合物，還(huan)含有鈣(gai)、磷、鐵等多種人(ren)體所需的礦物質(zhi)。含有的卵(luan)磷脂(zhi)(zhi)可除掉附(fu)在血管(guan)壁上(shang)的膽固醇，防(fang)止血管(guan)硬化，預(yu)防(fang)心血管(guan)疾病，保護心臟；含有多種礦物質(zhi)，補充鈣(gai)質(zhi)，防(fang)止因(yin)缺鈣(gai)引起的骨(gu)質(zhi)疏松，促進(jin)骨(gu)骼(ge)發育，對(dui)小兒(er)、老人(ren)的骨(gu)骼(ge)生長極為(wei)有利。

泥鰍(qiu)富含(han)蛋白(bai)質(zhi)、維(wei)生素、糖類(lei)等(deng)營養物(wu)質(zhi)。礦(kuang)物(wu)質(zhi)、維(wei)生素均(jun)比(bi)一(yi)般魚蝦高(gao)，脂肪成(cheng)分較低，膽固醇(chun)更少，并(bing)含(han)有(you)(you)(you)碳(tan)戊烯(xi)酸(suan)的不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)，有(you)(you)(you)利(li)于(yu)(yu)人(ren)體(ti)(ti)抵抗血(xue)管衰(shuai)老(lao)。所含(han)脂肪成(cheng)分較低，膽固醇(chun)更少，屬(shu)高(gao)蛋白(bai)低脂肪食品，且含(han)一(yi)種類(lei)似廿碳(tan)戊烯(xi)酸(suan)的不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)，有(you)(you)(you)利(li)于(yu)(yu)人(ren)體(ti)(ti)抗血(xue)管衰(shuai)老(lao)，有(you)(you)(you)益于(yu)(yu)老(lao)年(nian)人(ren)及(ji)心血(xue)管病人(ren)。

制作方法

做法一

食材：

泥鰍(qiu)200克(ke)(ke)、豆腐400克(ke)(ke)、生(sheng)姜1小(xiao)塊、高湯1大匙(chi)、胡椒粉1小(xiao)匙(chi)、鹽1小(xiao)匙(chi)、味(wei)精1/2小(xiao)匙(chi)。

步驟：

1、姜拍松(song)，泥鰍靜養幾天后(hou)洗凈(jing)；

2、鍋內放入(ru)冷(leng)水(shui)，開小火，將豆腐(fu)放在(zai)鍋中間，把泥(ni)鰍(qiu)放在(zai)周圍，待鍋中的水(shui)慢(man)慢(man)加熱，泥(ni)鰍(qiu)就會(hui)往豆腐(fu)里鉆；

3、在(zai)泥鰍全部(bu)鉆進豆腐后，將(jiang)豆腐取(qu)出(chu)，放在(zai)湯(tang)碗中，灌上高湯(tang)，放入鹽、胡椒粉(fen)、姜、味精，蒸8分鐘(zhong)即可。

做法二

食材：

泥鰍、豆腐、蔥、生姜、高(gao)湯、胡椒粉、鹽、味精。

步驟：

1．泥(ni)鰍洗凈，蔥(cong)切段，姜拍松；

2．起鍋(guo)，加(jia)入適(shi)量冷(leng)水，豆腐用(yong)盤裝好，泥鰍放在豆腐旁邊，把盤放于鍋(guo)中間，小火慢(man)燉；

3．待泥鰍鉆入(ru)豆(dou)腐后，將盤中豆(dou)腐及(ji)泥鰍拿出，灌(guan)上高湯，放入(ru)適量鹽、胡椒粉、姜蔥(cong)、味精蒸約15分鐘即可享用美食(shi)。

做法三

食材：

活泥鰍300克，白豆腐900克，花(hua)生(sheng)油(you)120克，蔥8根，生(sheng)姜4小(xiao)塊，米(mi)醋、黃酒、醬(jiang)油(you)各(ge)2湯匙，桂皮(pi)、花(hua)椒(jiao)、食(shi)鹽、白糖適量，干紅椒(jiao)8只。

步驟：

1.將活泥鰍放入清(qing)水盆內，凈養3天3夜，早(zao)晚各換水一次，將體(ti)內垃圾排除。

2.豆腐切成25毫(hao)米(mi)立(li)方塊，紅椒、生姜洗(xi)凈(jing)切碎，蔥洗(xi)凈(jing)切成小(xiao)段。

3.將凈養后的活(huo)泥(ni)鰍(qiu)及切好的豆腐，放入鍋內水(shui)中，加蓋、點火共煮。水(shui)量以漫過泥(ni)鰍(qiu)、豆腐適量為宜(yi)，以便泥(ni)鰍(qiu)能自由(you)游動。

4.煮沸(fei)2分鐘(zhong)后，將泥鰍、豆(dou)腐(fu)、湯汁，從(cong)鍋內倒(dao)入(ru)干凈容(rong)器中。

5.炒鍋上火，放入花生(sheng)油(you)(you)（或菜油(you)(you)），油(you)(you)稍冒(mao)煙后，投入生(sheng)姜、干紅椒碎末(mo)及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。

6.煸炒(chao)至溢出(chu)香味(wei)后，倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油(you)、黃酒(jiu)、米(mi)醋(cu)，旺火加(jia)蓋共煮。

7.煮(zhu)沸(fei)后，再以中火燜煮(zhu)10-15分(fen)鐘后，加適量食鹽、白(bai)糖調味即(ji)可。

做法四

食材：

泥鰍、豆腐、香油、蔥花、姜、豬(zhu)油、醬油、精鹽、白醋(cu)、五(wu)香粉(fen)、蔥花。

步驟：

1.取小指(zhi)粗的黃(huang)色活泥鰍，在清水中(zhong)養一二(er)天，讓其將腹內臟物吐凈。

2.將鍋置火(huo)上燒(shao)熱(re)，放(fang)(fang)上香(xiang)油、蔥(cong)花、姜米等佐料，把(ba)鮮嫩豆腐整塊放(fang)(fang)入(ru)，再(zai)放(fang)(fang)泥鰍(qiu)，用火(huo)文火(huo)慢燒(shao)。泥鰍(qiu)受熱(re)，往豆腐里鉆，直到把(ba)豆腐搗爛。

3.待到泥鰍(qiu)鉆不動，豆(dou)腐呼(hu)呼(hu)作響時，加(jia)大火力，放(fang)入適(shi)量豬油、醬(jiang)油、精鹽、白醋、五香粉，翻身燜一會，起鍋時和(he)點蔥花即成(cheng)。

制作須知

1.泥鰍要(yao)清(qing)腸：把泥鰍放入裝有(you)面粉的清(qing)水盆中，換上幾次清(qing)水與(yu)面粉，讓(rang)泥鰍吐(tu)出(chu)腹內(nei)的臟物(wu)。

2.選用嫩豆腐(fu)：才做出來的水豆腐(fu)太熱不(bu)行，泡(pao)在涼(liang)水里久了變硬也不(bu)好。切豆腐(fu)時(shi)一定將(jiang)豆腐(fu)四周的硬皮切除(chu)。