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基本介紹

泥(ni)(ni)鰍鉆豆腐(fu)傳(chuan)說是由周口漁民邢文(wen)明創(chuang)制而(er)成的。他把小泥(ni)(ni)鰍在家(jia)放(fang)水(shui)盆里吐凈了泥(ni)(ni)，放(fang)鍋(guo)內(nei)蓋上(shang)鍋(guo)蓋，用姜蒜同(tong)豆腐(fu)一(yi)起煮。

待(dai)煮后揭(jie)蓋看時，發現小(xiao)泥鰍(qiu)都鉆進豆腐中去(qu)了，只是魚(yu)尾留(liu)于外。后取名為“泥鰍(qiu)鉆豆腐”。

后(hou)經廚師(shi)幾經改進，成(cheng)為筵席飲宴上的名(ming)菜(cai)。通常是將(jiang)小泥(ni)鰍(qiu)置放(fang)有(you)蛋清(qing)液的清(qing)水盆(pen)中，以排除臟物(wu)并(bing)洗凈，砂(sha)鍋注(zhu)入涼(liang)排骨湯，隨(sui)放(fang)整塊嫩豆(dou)腐(fu)和泥(ni)鰍(qiu)，加蓋慢燉稍許(xu)時間，泥(ni)鰍(qiu)被熱氣所逼(bi)鉆入豆(dou)腐(fu)躲(duo)藏，待至(zhi)湯沸全部燙死(si)在豆(dou)腐(fu)中，然后(hou)再經小火并(bing)加入多(duo)種調配佐料烹成(cheng)。

典故傳說

泥鰍(qiu)鉆(zhan)豆(dou)腐又(you)叫做“貂蟬(chan)豆(dou)腐”，是民眾以泥鰍(qiu)比喻奸猾的(de)董卓。泥鰍(qiu)在熱湯(tang)中急得無處藏(zang)身，鉆(zhan)入冷豆(dou)腐中，結果還是逃脫不了被烹(peng)煮的(de)命運。恰如王允獻貂蟬(chan)，使出(chu)美人計一般(ban)。這典(dian)故的(de)出(chu)處已不可考(kao)。

“泥(ni)鰍(qiu)鉆豆腐”據說(shuo)起源于河南周口圈神(shen)廟(miao)街(jie)，說(shuo)是一(yi)個叫邢(xing)文明的漁民(min)，以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的時候，卻常常捕到一(yi)些泥(ni)鰍(qiu)，往(wang)往(wang)較大(da)的泥(ni)鰍(qiu)賣掉(diao)后，剩下的小的無人問津，每次只好(hao)帶回家里自已(yi)烹(peng)食(shi)。

有一次，他(ta)為調(diao)劑口味翻(fan)翻(fan)花樣，索(suo)性(xing)把小泥(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)在家放水盆里吐凈了泥(ni)(ni)，并從街上(shang)買回一些(xie)豆(dou)腐和蔥(cong)、姜等(deng)調(diao)味佐料，因泥(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)小不易拾掇，便撈放鍋(guo)內(nei)蓋(gai)上(shang)鍋(guo)，用姜蒜同豆(dou)腐一起煮(zhu)。待煮(zhu)后揭(jie)蓋(gai)看時，發現小泥(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)都鉆(zhan)進豆(dou)腐中去了，只是(shi)尾巴留于(yu)外(wai)。此法很快便在當地民間傳開，即名之為“泥(ni)(ni)鰍(qiu)(qiu)鉆(zhan)豆(dou)腐”。

食用價值

豆腐營(ying)養豐(feng)富，含有(you)(you)大量蛋白質(zhi)、脂肪、碳水(shui)化(hua)合物(wu)，還含有(you)(you)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等(deng)多種人體所需的(de)礦物(wu)質(zhi)。含有(you)(you)的(de)卵磷(lin)脂可除掉附在血(xue)管(guan)壁(bi)上(shang)的(de)膽固醇(chun)，防(fang)止(zhi)血(xue)管(guan)硬化(hua)，預防(fang)心(xin)血(xue)管(guan)疾(ji)病，保護心(xin)臟；含有(you)(you)多種礦物(wu)質(zhi)，補(bu)充鈣(gai)質(zhi)，防(fang)止(zhi)因(yin)缺(que)鈣(gai)引起的(de)骨(gu)(gu)(gu)質(zhi)疏松，促進骨(gu)(gu)(gu)骼(ge)發育，對小兒、老人的(de)骨(gu)(gu)(gu)骼(ge)生長極為有(you)(you)利。

泥(ni)鰍富含(han)蛋白質(zhi)、維生素(su)、糖類等營養(yang)物(wu)質(zhi)。礦物(wu)質(zhi)、維生素(su)均比一般魚蝦高(gao)，脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)成分較低(di)，膽固(gu)醇更少，并含(han)有(you)碳(tan)戊(wu)烯(xi)酸的(de)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸，有(you)利于(yu)人體(ti)抵抗血管衰(shuai)老(lao)。所含(han)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)成分較低(di)，膽固(gu)醇更少，屬高(gao)蛋白低(di)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)食品，且含(han)一種類似廿碳(tan)戊(wu)烯(xi)酸的(de)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸，有(you)利于(yu)人體(ti)抗血管衰(shuai)老(lao)，有(you)益于(yu)老(lao)年人及(ji)心血管病人。

制作方法

做法一

食材：

泥(ni)鰍200克、豆(dou)腐400克、生姜1小(xiao)塊、高湯(tang)1大匙、胡椒(jiao)粉(fen)1小(xiao)匙、鹽1小(xiao)匙、味精1/2小(xiao)匙。

步驟：

1、姜拍松(song)，泥鰍靜養幾天后洗凈；

2、鍋內(nei)放(fang)入(ru)冷水，開小火(huo)，將豆腐(fu)放(fang)在(zai)鍋中間，把泥鰍放(fang)在(zai)周圍，待鍋中的水慢(man)慢(man)加熱，泥鰍就會往豆腐(fu)里鉆；

3、在(zai)泥鰍(qiu)全部鉆(zhan)進豆腐后，將豆腐取出，放在(zai)湯碗中，灌上高湯，放入鹽(yan)、胡椒粉、姜(jiang)、味精，蒸(zheng)8分鐘即(ji)可。

做法二

食材：

泥(ni)鰍、豆腐、蔥、生姜、高湯、胡椒粉(fen)、鹽、味精。

步驟：

1．泥鰍(qiu)洗凈(jing)，蔥切段，姜拍松；

2．起鍋，加入(ru)適量(liang)冷水，豆腐用盤(pan)(pan)裝好，泥鰍放(fang)在(zai)豆腐旁邊，把盤(pan)(pan)放(fang)于鍋中間，小火慢燉；

3．待泥鰍鉆入豆腐后，將盤(pan)中(zhong)豆腐及泥鰍拿出，灌上高湯，放入適量鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、姜蔥(cong)、味精蒸約15分鐘即可享用美食。

做法三

食材：

活泥(ni)鰍300克(ke)，白(bai)(bai)豆腐900克(ke)，花生油120克(ke)，蔥8根，生姜4小塊，米醋、黃(huang)酒、醬油各2湯匙(chi)，桂皮、花椒(jiao)、食鹽、白(bai)(bai)糖適量，干紅椒(jiao)8只(zhi)。

步驟：

1.將(jiang)活泥鰍放入清水(shui)盆內(nei)，凈(jing)養(yang)3天3夜，早晚各換水(shui)一次，將(jiang)體內(nei)垃圾排除(chu)。

2.豆腐(fu)切成25毫米立方塊，紅椒(jiao)、生姜洗凈切碎，蔥洗凈切成小段。

3.將凈養(yang)后(hou)的活泥鰍及切好的豆腐，放(fang)入(ru)鍋內水中(zhong)，加蓋、點火共煮。水量(liang)以漫過泥鰍、豆腐適量(liang)為宜(yi)，以便泥鰍能自由(you)游(you)動。

4.煮沸2分鐘(zhong)后，將泥鰍、豆腐(fu)、湯汁，從(cong)鍋內倒入干凈容器中。

5.炒(chao)鍋上火，放入(ru)花生(sheng)油（或菜油），油稍冒煙(yan)后，投入(ru)生(sheng)姜、干紅(hong)椒碎末(mo)及(ji)桂皮、花椒、蔥小(xiao)段(duan)煸炒(chao)。

6.煸炒至溢出香味后(hou)，倒入(ru)泥鰍、豆腐、湯(tang)汁、醬(jiang)油、黃酒、米醋，旺火加蓋共煮(zhu)。

7.煮(zhu)沸后(hou)，再以中火燜(men)煮(zhu)10-15分鐘后(hou)，加適量(liang)食鹽(yan)、白糖調味即可。

做法四

食材：

泥鰍、豆腐(fu)、香(xiang)油、蔥花、姜、豬油、醬(jiang)油、精鹽、白醋、五香(xiang)粉、蔥花。

步驟：

1.取小指粗(cu)的黃色(se)活(huo)泥鰍，在清水(shui)中(zhong)養一二(er)天，讓其(qi)將腹內臟物吐凈。

2.將鍋置火(huo)上(shang)(shang)燒(shao)熱(re)(re)，放上(shang)(shang)香油(you)、蔥花(hua)、姜(jiang)米等佐料，把鮮嫩豆(dou)腐整塊(kuai)放入，再(zai)放泥鰍，用火(huo)文(wen)火(huo)慢燒(shao)。泥鰍受熱(re)(re)，往豆(dou)腐里(li)鉆，直到(dao)把豆(dou)腐搗爛。

3.待到泥(ni)鰍鉆不(bu)動，豆腐(fu)呼呼作響時(shi)，加(jia)大火力，放(fang)入適(shi)量(liang)豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉，翻(fan)身燜一會，起鍋時(shi)和(he)點(dian)蔥花即成。

制作須知

1.泥(ni)鰍要清腸：把泥(ni)鰍放入裝有面粉(fen)的清水盆中，換上幾次清水與面粉(fen)，讓(rang)泥(ni)鰍吐出腹內(nei)的臟(zang)物。

2.選用(yong)嫩豆腐(fu)：才做出(chu)來的水豆腐(fu)太熱不行，泡在涼(liang)水里久了(le)變硬也不好。切豆腐(fu)時(shi)一定將(jiang)豆腐(fu)四周的硬皮(pi)切除。