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歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江(jiang)南，揚州地方官員曾呈上“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”以(yi)“寵媚(mei)乾(qian)隆”。“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”系用(yong)干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)外加(jia)火(huo)腿絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、筍(sun)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、銀魚絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、木耳絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、口(kou)蘑絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、紫(zi)菜絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)烹(peng)調而成，有時還外加(jia)海參絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、蛭干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)或燕窩(wo)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)。又(you)因豆腐(fu)干本身滋(zi)味(wei)很薄，要想入味(wei)，必需(xu)借用(yong)滋(zi)味(wei)鮮醇的雞(ji)汁，多(duo)種(zhong)佐料(liao)的鮮香味(wei)經過(guo)烹(peng)調，復合到豆腐(fu)干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)里，吃起來爽口(kou)開(kai)胃，異(yi)常珍美，令人食(shi)之(zhi)不(bu)厭。現今大(da)煮干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)，比之(zhi)“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”，已有了很大(da)發展，以(yi)干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)為主，干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)潔白(bai)，外加(jia)鮮蝦仁，綴以(yi)各(ge)種(zhong)配料(liao)，稱為什錦干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)，色(se)彩(cai)美觀，其(qi)味(wei)更(geng)鮮。 “大(da)煮干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)”刀工要求(qiu)極為精(jing)細，“鸞(luan)刀應俎，霍霍霏(fei)霏(fei)”，一塊白(bai)干，廚師經加(jia)工可片成18片，切出的干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)不(bu)僅(jin)整齊、均勻(yun)，而且其(qi)粗細不(bu)能超過(guo)火(huo)柴桿。增色(se)添香。大(da)煮干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)不(bu)僅(jin)譽滿全國(guo)，而且被(bei)國(guo)外來賓譽之(zhi)為“東(dong)亞(ya)名肴(yao)”。

由于“煮干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)”、“燙干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)”既(ji)富有(you)(you)營養(yang)，又味美、清淡，所以深受廣大顧(gu)客的(de)歡(huan)迎。如(ru)今，到揚(yang)州的(de)游客，每每要點上一盤“大煮干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)”或(huo)“燙干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)”。有(you)(you)些老食(shi)客干(gan)(gan)(gan)脆就是一壺香(xiang)茗、一份干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)，別的(de)什么也不要，足見(jian)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)的(de)誘人(ren)魅(mei)力(li)了。二(er)零零八年，干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)制作技藝，被揚(yang)州市政府批(pi)準為該市第(di)二(er)批(pi)非遺(yi)名錄。

菜品特色

大煮干絲(si)(si)：干絲(si)(si)，就是豆(dou)腐干絲(si)(si)，大煮呢(ni)，就是放在許多水里煮，這道看(kan)似(si)容易的菜(cai)，其實并不(bu)簡(jian)單，乃(nai)是淮(huai)揚菜(cai)系(xi)中的看(kan)家菜(cai)。此菜(cai)，鮮(xian)香撲鼻，火腿和開洋的鮮(xian)味滲入到極(ji)細的豆(dou)腐干絲(si)(si)中，絲(si)(si)絲(si)(si)入扣，然而(er)不(bu)見(jian)一(yi)滴油花，沒有(you)一(yi)毫豆(dou)腥，乃(nai)是膾(kuai)不(bu)厭細的代(dai)表作。

做法一

主料

豆腐(fu)皮(pi)300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁20克(ke)(ke)、火腿(tui)30克(ke)(ke)、鹽(yan)6克(ke)(ke)、雞湯300ml、筍100克(ke)(ke)。

做法

1、先把雞肉洗(xi)凈；

2、準備雞(ji)湯一份（鍋內(nei)加水，放入雞(ji)肉(rou)、蔥、姜、料酒(jiu)，大火(huo)燒開，小火(huo)煮(zhu)30分(fen)鐘）；

3、將豆(dou)腐皮切成(cheng)細絲(si)，放入熱水(shui)中焯一下；

4、把(ba)火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；

5、鍋(guo)內加水和(he)雞(ji)湯(tang)，鍋(guo)內放入豆腐絲；

6、放(fang)入(ru)雞(ji)脯(fu)絲，大火燒開；

7、15分鐘后放(fang)入蝦仁，放(fang)入鹽調味(wei)，然(ran)后再放(fang)入火腿絲；

8、盛入碗中，即可(ke)享用。

做法二

食材

主料

豆腐絲400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g

輔料

高湯適(shi)(shi)量(liang)、胡椒(jiao)粉適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、雞精(jing)適(shi)(shi)量(liang)、蔥(cong)花適(shi)(shi)量(liang)、使(shi)用堿適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.準(zhun)備好所有的(de)食材(cai)。

2.鍋中加適(shi)量的清水加入(ru)食(shi)用堿，放入(ru)豆腐(fu)絲煮上2分鐘撈出沖洗備用。

3.香菇切(qie)絲(si)，木耳切(qie)絲(si)，火腿切(qie)絲(si)，蔥切(qie)絲(si)。

4.鍋(guo)中再加(jia)(jia)入(ru)適量(liang)的高湯煮開，加(jia)(jia)入(ru)少許胡椒粉，加(jia)(jia)入(ru)鹽

5.放入(ru)香菇(gu)，木耳(er)繼續煮至3分鐘。

6.然后(hou)加入豆腐絲煮上(shang)2分鐘。

7.加(jia)入(ru)火(huo)(huo)腿，加(jia)少許雞(ji)精(jing)調味，放入(ru)蔥絲(si)關火(huo)(huo)。

注意事項

此菜需雞湯約500克(ke)，如(ru)果沒有雞湯可用高(gao)湯或清水代替。

豆腐干

挑選的(de)(de)(de)(de)(de)學問可(ke)大，菜場里一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般有(you)(you)(you)兩種(zhong)(zhong)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)(shi)淡褐色的(de)(de)(de)(de)(de)，俗(su)稱「茶干(gan)(gan)」，另(ling)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)(shi)(shi)白(bai)色的(de)(de)(de)(de)(de)，俗(su)稱「香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)」，這道菜要用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)。香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)要挑形狀方(fang)(fang)整(zheng)有(you)(you)(you)彈(dan)性，顏色潔白(bai)微黃的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)且還要聞一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聞，要有(you)(you)(you)豆(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)而(er)(er)無豆(dou)腥的(de)(de)(de)(de)(de)，才是(shi)(shi)(shi)上(shang)品；甚至可(ke)以(yi)在買(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，掰(bai)開(kai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)看一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，質量(liang)好的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)，斷面(mian)(mian)平(ping)整(zheng)、均勻，而(er)(er)質次的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)由于混入了豆(dou)渣，或是(shi)(shi)(shi)濾得(de)不(bu)(bu)透(tou)，斷面(mian)(mian)參差不(bu)(bu)齊(qi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)煮就(jiu)爛，要不(bu)(bu)得(de)。 買(mai)來的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)看上(shang)去象(xiang)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)小香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)迭(die)在一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)大香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)上(shang)面(mian)(mian)，其實(shi)那是(shi)(shi)(shi)制作(zuo)時(shi)候(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)壓痕，為了做成(cheng)(cheng)后分割方(fang)(fang)便。香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)先要切成(cheng)(cheng)薄片(pian)(pian)(pian)，術語叫(jiao)「片(pian)(pian)(pian)」。批(pi)(pi)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)之(zhi)前，要把「大香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)」的(de)(de)(de)(de)(de)四(si)邊切去，使之(zhi)變成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)完整(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)立方(fang)(fang)體(ti)。批(pi)(pi)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)是(shi)(shi)(shi)件非常有(you)(you)(you)趣的(de)(de)(de)(de)(de)事，也(ye)是(shi)(shi)(shi)練刀(dao)(dao)工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)絕好機(ji)會，刀(dao)(dao)也(ye)挺有(you)(you)(you)講(jiang)究，最好用方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)片(pian)(pian)(pian)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)上(shang)可(ke)以(yi)先沾點水(shui)，或是(shi)(shi)(shi)用棉紙蘸油把刀(dao)(dao)面(mian)(mian)擦勻，這樣(yang)可(ke)以(yi)防止(zhi)片(pian)(pian)(pian)出的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)薄片(pian)(pian)(pian)沾在刀(dao)(dao)面(mian)(mian)上(shang)而(er)(er)弄(nong)破(po)。批(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，右手(shou)執(zhi)刀(dao)(dao)，將刀(dao)(dao)橫放，刀(dao)(dao)面(mian)(mian)朝上(shang)，左手(shou)按住香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)，右手(shou)將刀(dao)(dao)隨著(zhu)砧板(ban)平(ping)行的(de)(de)(de)(de)(de)角(jiao)度切入香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)到底，批(pi)(pi)出一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)片(pian)(pian)(pian)來。批(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，注意刀(dao)(dao)面(mian)(mian)要始終(zhong)和砧板(ban)保(bao)持平(ping)行，而(er)(er)且一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)，要一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)氣呵(he)成(cheng)(cheng)，不(bu)(bu)能拖泥帶水(shui)，否(fou)則(ze)批(pi)(pi)出的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)厚薄不(bu)(bu)均。

將香干片好(hao)之后，疊在一(yi)(yi)起切(qie)成(cheng)絲(si)，絲(si)當然也是(shi)越細越好(hao)，一(yi)(yi)刀貼著一(yi)(yi)切(qie)，可(ke)以切(qie)上百來刀。這樣，一(yi)(yi)片香干，就可(ke)以切(qie)出(chu)千來條干絲(si)，因此，三四片香干便能制成(cheng)滿滿的(de)一(yi)(yi)碗。干絲(si)切(qie)好(hao)后，過水待用。

火腿、開洋

光有(you)(you)(you)干絲(si)還不(bu)行，還要(yao)有(you)(you)(you)火腿和(he)開(kai)(kai)洋(yang)(yang)，火腿要(yao)用(yong)(yong)上(shang)方，只用(yong)(yong)瘦肉，也要(yao)切成極細(xi)的(de)絲(si)（關于火腿的(de)挑選(xuan)和(he)使用(yong)(yong)，以(yi)前說(shuo)到(dao)過，不(bu)再(zai)贅述），先(xian)凈待用(yong)(yong)。開(kai)(kai)洋(yang)(yang)，是將(jiang)海蝦煮熟后，再(zai)曬干，然去(qu)去(qu)殼(ke)制成的(de)。好的(de)開(kai)(kai)洋(yang)(yang)，色紅(hong)而(er)亮，聞之有(you)(you)(you)腥香，嘗之鮮而(er)不(bu)澀，手摸(mo)上(shang)去(qu)，干燥又有(you)(you)(you)彈性；質量差(cha)的(de)開(kai)(kai)洋(yang)(yang)，濕而(er)咸(xian)，有(you)(you)(you)腥臭味，用(yong)(yong)手一捏即碎。開(kai)(kai)洋(yang)(yang)，各大南貨店均有(you)(you)(you)出售，按質論價，從十幾元(yuan)到(dao)上(shang)百元(yuan)不(bu)等；開(kai)(kai)洋(yang)(yang)依等級(ji)、產(chan)地以(yi)及捕撈時間的(de)不(bu)同，還有(you)(you)(you)金(jin)鉤、春紅(hong)、秋紅(hong)、鴿子腳等稱法(fa)，當(dang)然，只有(you)(you)(you)老饕才能分辨了。開(kai)(kai)洋(yang)(yang)上(shang)的(de)殼(ke)，有(you)(you)(you)時會沒有(you)(you)(you)剝盡，可以(yi)用(yong)(yong)水稍浸后剝去(qu)。這道菜的(de)開(kai)(kai)洋(yang)(yang)有(you)(you)(you)兩(liang)種用(yong)(yong)法(fa)，如果(guo)追(zhui)求(qiu)口感(gan)的(de)話(hua)，應(ying)該(gai)將(jiang)開(kai)(kai)洋(yang)(yang)扯成絲(si)；而(er)要(yao)是想追(zhui)求(qiu)色面的(de)話(hua)，就(jiu)將(jiang)開(kai)(kai)洋(yang)(yang)原只使用(yong)(yong)。

雞湯

大煮(zhu)干絲(si)(si)要(yao)用(yong)(yong)去(qu)了油的雞湯(tang)(tang)煮(zhu)，湯(tang)(tang)要(yao)多(duo)，火(huo)要(yao)大，故曰(yue)「大煮(zhu)」，等湯(tang)(tang)沸之(zhi)后(hou)，放入干絲(si)(si)，稍事(shi)攪散，再放入火(huo)腿(tui)絲(si)(si)和開洋絲(si)(si)，煮(zhu)一個(ge)小(xiao)時(shi)，加(jia)鹽即(ji)可裝(zhuang)盆。裝(zhuang)盆的時(shi)候，將(jiang)干絲(si)(si)、火(huo)腿(tui)絲(si)(si)和開洋絲(si)(si)撩出瀝干湯(tang)(tang)汁，放在(zai)一個(ge)小(xiao)碗(wan)(wan)里(li)以成(cheng)形，然后(hou)將(jiang)小(xiao)碗(wan)(wan)倒(dao)扣在(zai)一個(ge)淺湯(tang)(tang)盆里(li)，掀(xian)去(qu)小(xiao)碗(wan)(wan)，在(zai)掀(xian)起(qi)湯(tang)(tang)汗淋上，待盆底湯(tang)(tang)汁有一指深(shen)即(ji)可。 此菜鮮而不膩(ni)，淡雅而不落單調，若(ruo)是嫌(xian)制作(zuo)麻煩，也可以買(mai)厚百頁，叫(jiao)攤主用(yong)(yong)壓(ya)面機絞成(cheng)絲(si)(si)，便可省(sheng)去(qu)片切香干之(zhi)煩，只是口感稍差，另外家中若(ruo)無雞湯(tang)(tang)，可用(yong)(yong)清(qing)水代替，更顯清(qing)淡。

營養價值

豆腐皮

中(zhong)醫理論認為，豆腐皮(pi)性平味甘(gan)，有(you)清熱潤肺、止(zhi)(zhi)咳消痰、養胃、解毒、止(zhi)(zhi)汗等(deng)(deng)功效(xiao)。豆腐皮(pi)營養豐富，蛋白質、氨基酸含量(liang)高(gao)，據現代(dai)科(ke)學測(ce)定(ding)，還有(you)鐵、鈣(gai)、鉬等(deng)(deng)人體(ti)所必需的(de)(de)18種微量(liang)元素。兒(er)童食用(yong)(yong)(yong)能提高(gao)免疫(yi)能力，促進身(shen)(shen)體(ti)和智力的(de)(de)發展。老年人長期食用(yong)(yong)(yong)可延年益壽(shou)。特別(bie)對孕(yun)婦(fu)產(chan)后期間食用(yong)(yong)(yong)既(ji)能快速恢復身(shen)(shen)體(ti)健康，又能增(zeng)加(jia)奶水。豆腐皮(pi)還有(you)易(yi)消化、吸(xi)收快的(de)(de)優(you)點(dian)。是(shi)一種婦(fu)、幼、老、弱皆宜(yi)的(de)(de)食用(yong)(yong)(yong)佳品。

雞肉

雞肉味甘(gan)，性微溫。能溫中(zhong)(zhong)補脾，益(yi)氣(qi)養血，補腎益(yi)精。富含(han)(han)蛋白(bai)質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸(suan)等成分。脂肪含(han)(han)量較少，其中(zhong)(zhong)含(han)(han)有高(gao)度不飽和脂肪酸(suan)。另含(han)(han)膽固(gu)醇，組氨酸(suan)。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含(han)有豐富的(de)鉀(jia)、碘、鎂、磷(lin)等(deng)礦物質(zhi)及維生素A、氨茶堿等(deng)成分，且其肉質(zhi)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的(de)人是極(ji)好的(de)食物；

2、蝦中(zhong)含有豐富的(de)鎂(mei)，鎂(mei)對心臟活(huo)動(dong)具(ju)有重要的(de)調節作(zuo)用(yong)，能很好的(de)保(bao)護(hu)心血管系(xi)統，它(ta)可減少(shao)血液(ye)中(zhong)膽固醇含量(liang)，防止動(dong)脈(mo)硬(ying)化，同時還能擴張冠狀動(dong)脈(mo)，有利于預防高血壓及心肌梗(geng)死；

3、蝦的通乳(ru)作用較(jiao)強，并(bing)且富含磷、鈣、對小(xiao)兒、孕婦尤有補益功效(xiao)；

4、蝦(xia)(xia)(xia)仁體(ti)內很重要的(de)一(yi)種物質(zhi)就是(shi)蝦(xia)(xia)(xia)青素，就是(shi)表面(mian)紅顏色(se)的(de)成分，蝦(xia)(xia)(xia)青素是(shi)目前(qian)發(fa)現的(de)最強(qiang)的(de)一(yi)種抗氧化劑(ji)，顏色(se)越(yue)深說明蝦(xia)(xia)(xia)青素含量越(yue)高。廣泛應用在化妝品(pin)、食品(pin)添(tian)加劑(ji)、以(yi)及藥品(pin)中(zhong)。日(ri)本大阪(ban)大學(xue)(xue)的(de)科學(xue)(xue)家發(fa)現，蝦(xia)(xia)(xia)體(ti)內的(de)蝦(xia)(xia)(xia)青素有助(zhu)于消除因時(shi)差反應而產生的(de)“時(shi)差癥”。

火腿

1、火(huo)腿內含豐富的蛋白質和適(shi)度的脂肪(fang)，十多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、多(duo)種(zhong)維生素和礦物質；

2、火腿制作經(jing)冬歷夏，經(jing)過(guo)發酵分解，各(ge)種營養成分更(geng)易被人體(ti)所吸收，具(ju)有養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等(deng)作用。

3、火(huo)腿肉性(xing)溫，味甘(gan)咸(xian)；具有健(jian)脾開胃，生津益血，滋腎填精之(zhi)功(gong)效(xiao)，可用以治療虛(xu)勞怔(zheng)忡、脾虛(xu)少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等(deng)癥。

4、江南一帶常以之煨湯作為產(chan)婦或(huo)病后(hou)開胃增食(shi)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)；因火腿有加速創口愈合的(de)(de)功能，現已用(yong)為外科(ke)手(shou)術后(hou)的(de)(de)輔助食(shi)品(pin)(pin)。

雞湯

雞湯特別(bie)是老母雞湯向來以美(mei)味(wei)著稱(cheng)，“補虛”的(de)功(gong)效也為人(ren)所(suo)知(zhi)曉。雞湯還可以起(qi)到緩(huan)解感(gan)冒癥(zheng)狀(zhuang)，提高人(ren)體的(de)免疫功(gong)能(neng)的(de)作用。

筍

中(zhong)醫認為筍(sun)味甘(gan)、微(wei)寒，無毒(du)。在藥用上具有(you)(you)清熱(re)化痰、益氣和胃、治(zhi)消渴、利水道、利膈(ge)爽胃等(deng)功效。筍(sun)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質、氨(an)(an)(an)基酸(suan)、脂(zhi)肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡(hu)蘿卜(bu)素、維(wei)生素B1、B2、C等(deng)，其含(han)量比(bi)大白(bai)(bai)菜含(han)量高一倍多；而且竹(zhu)筍(sun)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質比(bi)較(jiao)優越，人體必需的(de)(de)賴氨(an)(an)(an)酸(suan)、色氨(an)(an)(an)酸(suan)、蘇(su)氨(an)(an)(an)酸(suan)、苯丙氨(an)(an)(an)酸(suan)，以及(ji)在蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質代(dai)謝過程中(zhong)占有(you)(you)重要地位的(de)(de)谷氨(an)(an)(an)酸(suan)和有(you)(you)維(wei)持蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質構型作用的(de)(de)胱(guang)氨(an)(an)(an)酸(suan)，都有(you)(you)一定的(de)(de)含(han)量，為優良的(de)(de)保(bao)健蔬菜。

食用須知

豆腐干：富含(han)(han)鈣質(zhi)，不宜于(yu)含(han)(han)有大量草酸(suan)的菠菜、蔥同食。

蝦仁：

1、嚴禁(jin)同時服用大(da)量(liang)維(wei)生(sheng)素(su)C，否則(ze)，可生(sheng)成三價砷，能致死；

2、忌含(han)有(you)鞣(rou)酸的水果同(tong)吃，如(ru)蘋果、葡萄、石榴、山楂、柿子(zi)等同(tong)食，容(rong)易出現(xian)嘔吐(tu)、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。

雞肉：

1、不宜與芝麻、菊花、芥(jie)末、糯(nuo)米、李子、大(da)蒜(suan)、鯉魚、鱉肉(rou)、蝦、兔肉(rou)同食；

2、服用左(zuo)旋(xuan)多巴時(shi)不宜(yi)食(shi)用；

3、服用鐵制劑(ji)時(shi)不宜食用。

文化底蘊

淮揚菜(cai)中豆腐制品(pin)(pin)花(hua)色品(pin)(pin)種極(ji)多，”大煮(zhu)干絲(si)“又稱(cheng)“雞汁煮(zhu)干絲(si)”，風味之美，歷來被推為(wei)席上美饌。清(qing)代乾(qian)隆皇帝(di)六下江南(nan)時曾品(pin)(pin)嘗過(guo)“九絲(si)湯”。

現今(jin)大(da)煮干絲(si)，比之“九絲(si)湯”，已(yi)有了很大(da)發展，以干絲(si)、雞絲(si)為(wei)主(zhu)，干絲(si)潔白(bai)，外加(jia)鮮(xian)蝦(xia)仁，綴(zhui)以各種配(pei)料，稱(cheng)為(wei)什錦干絲(si)。

大(da)煮(zhu)干絲的佐料還要求按季(ji)節不(bu)同而(er)有變化，春季(ji)，舊(jiu)時(shi)用竹蟶(cheng)入味(wei)，；夏(xia)用脆膳(shan)絲與(yu)干絲同煮(zhu)；秋季(ji)用蟹(xie)黃；冬季(ji)宜用野蔬增色(se)添香。

所屬菜系

淮揚(yang)菜(cai)，注重刀(dao)工，講究火候，口味清(qing)淡微甜