芒果视频下载

歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地(di)方官員曾(ceng)呈上“九(jiu)絲(si)(si)(si)湯”以“寵媚乾隆”。“九(jiu)絲(si)(si)(si)湯”系用干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)外(wai)加(jia)火腿絲(si)(si)(si)、筍絲(si)(si)(si)、銀魚絲(si)(si)(si)、木耳絲(si)(si)(si)、口(kou)蘑(mo)絲(si)(si)(si)、紫菜絲(si)(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)(si)、雞絲(si)(si)(si)烹調而(er)成(cheng)，有時還(huan)外(wai)加(jia)海參(can)絲(si)(si)(si)、蛭干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)或燕窩(wo)絲(si)(si)(si)。又因豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)(gan)本身滋味(wei)(wei)(wei)很(hen)薄，要(yao)想(xiang)入味(wei)(wei)(wei)，必需借用滋味(wei)(wei)(wei)鮮(xian)醇的雞汁(zhi)，多種佐(zuo)料的鮮(xian)香味(wei)(wei)(wei)經過(guo)烹調，復(fu)合到豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)里，吃(chi)起來爽口(kou)開(kai)胃，異常珍美(mei)，令人食(shi)之不厭。現今大煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)，比之“九(jiu)絲(si)(si)(si)湯”，已有了很(hen)大發展，以干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)、雞絲(si)(si)(si)為(wei)(wei)主(zhu)，干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)潔白，外(wai)加(jia)鮮(xian)蝦仁，綴以各種配料，稱為(wei)(wei)什錦干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)，色彩美(mei)觀，其味(wei)(wei)(wei)更鮮(xian)。 “大煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)”刀工要(yao)求極為(wei)(wei)精細，“鸞刀應俎，霍霍霏(fei)(fei)霏(fei)(fei)”，一塊(kuai)白干(gan)(gan)(gan)(gan)，廚師經加(jia)工可片成(cheng)18片，切出的干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)不僅整齊、均勻(yun)，而(er)且其粗(cu)細不能超過(guo)火柴桿。增色添香。大煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)不僅譽滿全(quan)國，而(er)且被國外(wai)來賓譽之為(wei)(wei)“東亞名肴”。

由于(yu)“煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)絲”、“燙干(gan)(gan)(gan)絲”既富有(you)營(ying)養(yang)，又(you)味(wei)美、清淡，所以深受廣(guang)大(da)顧客(ke)的歡迎。如今，到揚州的游客(ke)，每(mei)每(mei)要點上一盤“大(da)煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)絲”或“燙干(gan)(gan)(gan)絲”。有(you)些老食客(ke)干(gan)(gan)(gan)脆就是(shi)一壺香茗、一份干(gan)(gan)(gan)絲，別的什么也(ye)不要，足見(jian)干(gan)(gan)(gan)絲的誘人(ren)魅力(li)了。二零零八年，干(gan)(gan)(gan)絲制作技(ji)藝，被揚州市政府批(pi)準(zhun)為該市第二批(pi)非遺名(ming)錄(lu)。

菜品特色

大煮干(gan)絲(si)：干(gan)絲(si)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)豆腐干(gan)絲(si)，大煮呢，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)放在許(xu)多水里煮，這道看(kan)似容易的菜，其實并(bing)不(bu)簡單，乃(nai)是(shi)(shi)(shi)淮(huai)揚菜系中的看(kan)家(jia)菜。此(ci)菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋(yang)的鮮味滲(shen)入(ru)到極細(xi)的豆腐干(gan)絲(si)中，絲(si)絲(si)入(ru)扣，然而不(bu)見一(yi)滴油花，沒有一(yi)毫豆腥，乃(nai)是(shi)(shi)(shi)膾不(bu)厭細(xi)的代表作。

做法一

主料

豆腐(fu)皮300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁20克(ke)、火腿(tui)30克(ke)、鹽(yan)6克(ke)、雞湯300ml、筍100克(ke)。

做法

1、先把雞(ji)肉(rou)洗(xi)凈；

2、準備雞(ji)湯一份（鍋內(nei)加水，放入雞(ji)肉(rou)、蔥、姜、料酒，大火(huo)燒開，小(xiao)火(huo)煮30分鐘）；

3、將豆腐皮切成細(xi)絲(si)，放(fang)入熱水中(zhong)焯一(yi)下(xia)；

4、把(ba)火腿(tui)肉切成細(xi)絲，將筍切成細(xi)絲；

5、鍋內(nei)加水和雞(ji)湯，鍋內(nei)放入豆(dou)腐絲(si)；

6、放入雞脯絲，大火燒開；

7、15分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)放入(ru)(ru)蝦仁(ren)，放入(ru)(ru)鹽調味，然后(hou)(hou)再放入(ru)(ru)火腿(tui)絲；

8、盛(sheng)入碗中(zhong)，即(ji)可享用。

做法二

食材

主料

豆腐(fu)絲400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g

輔料

高湯適(shi)量(liang)、胡椒粉(fen)適(shi)量(liang)、鹽適(shi)量(liang)、雞精(jing)適(shi)量(liang)、蔥花適(shi)量(liang)、使用(yong)堿適(shi)量(liang)

步驟

1.準備(bei)好所有(you)的食材。

2.鍋中(zhong)加適(shi)量的(de)清水加入食用(yong)堿，放入豆腐絲煮(zhu)上(shang)2分鐘撈出沖洗備用(yong)。

3.香菇(gu)切(qie)(qie)絲(si)，木耳切(qie)(qie)絲(si)，火腿切(qie)(qie)絲(si)，蔥切(qie)(qie)絲(si)。

4.鍋中(zhong)再加(jia)入(ru)(ru)適量的高湯煮開，加(jia)入(ru)(ru)少許胡椒粉，加(jia)入(ru)(ru)鹽

5.放入香菇，木耳繼續煮至(zhi)3分鐘(zhong)。

6.然后加(jia)入豆腐絲煮(zhu)上2分鐘(zhong)。

7.加入(ru)火(huo)腿，加少許雞精調味(wei)，放入(ru)蔥絲關火(huo)。

注意事項

此菜需雞(ji)湯約500克，如果(guo)沒(mei)有雞(ji)湯可用高(gao)湯或清水代(dai)替。

豆腐干

挑選的(de)(de)(de)學問可大(da)，菜(cai)場里一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般有(you)兩(liang)種豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種是(shi)(shi)(shi)(shi)淡褐色(se)的(de)(de)(de)，俗稱「茶干(gan)(gan)(gan)」，另(ling)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種是(shi)(shi)(shi)(shi)白色(se)的(de)(de)(de)，俗稱「香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)」，這(zhe)(zhe)道菜(cai)要(yao)(yao)用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)要(yao)(yao)挑形(xing)狀方(fang)整有(you)彈(dan)性，顏色(se)潔白微黃的(de)(de)(de)，而且還要(yao)(yao)聞一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聞，要(yao)(yao)有(you)豆(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)而無豆(dou)腥的(de)(de)(de)，才(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)上(shang)品(pin)；甚(shen)至(zhi)可以在買的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)，掰開一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊看一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，質量好的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)，斷面(mian)(mian)平整、均勻，而質次的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)由于混(hun)入(ru)了(le)(le)豆(dou)渣，或是(shi)(shi)(shi)(shi)濾得不(bu)透，斷面(mian)(mian)參差不(bu)齊，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)煮就爛，要(yao)(yao)不(bu)得。 買來的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)看上(shang)去象是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊小(xiao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)迭在一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊大(da)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)上(shang)面(mian)(mian)，其實那是(shi)(shi)(shi)(shi)制作時(shi)候(hou)(hou)(hou)的(de)(de)(de)壓痕，為(wei)了(le)(le)做成(cheng)后分割(ge)方(fang)便。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)先要(yao)(yao)切(qie)成(cheng)薄片，術語叫「片」。批(pi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)之前，要(yao)(yao)把「大(da)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)」的(de)(de)(de)四邊切(qie)去，使之變成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊完整的(de)(de)(de)立方(fang)體。批(pi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)是(shi)(shi)(shi)(shi)件非常有(you)趣(qu)的(de)(de)(de)事，也是(shi)(shi)(shi)(shi)練刀(dao)(dao)工(gong)的(de)(de)(de)絕好機會，刀(dao)(dao)也挺有(you)講究，最好用(yong)方(fang)的(de)(de)(de)片刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)上(shang)可以先沾點水，或是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)棉(mian)紙蘸(zhan)油(you)把刀(dao)(dao)面(mian)(mian)擦勻，這(zhe)(zhe)樣可以防(fang)止片出的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)薄片沾在刀(dao)(dao)面(mian)(mian)上(shang)而弄(nong)破。批(pi)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)，右手(shou)執刀(dao)(dao)，將(jiang)刀(dao)(dao)橫放(fang)，刀(dao)(dao)面(mian)(mian)朝上(shang)，左手(shou)按住(zhu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)，右手(shou)將(jiang)刀(dao)(dao)隨著砧板平行的(de)(de)(de)角度切(qie)入(ru)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)到底，批(pi)出一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)片來。批(pi)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)，注意(yi)刀(dao)(dao)面(mian)(mian)要(yao)(yao)始終和(he)砧板保持平行，而且一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)就是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)，要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)氣呵成(cheng)，不(bu)能拖泥帶水，否則批(pi)出的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)厚薄不(bu)均。

將香(xiang)干(gan)片好之后(hou)，疊(die)在一(yi)起(qi)切成絲(si)，絲(si)當然也是越(yue)細越(yue)好，一(yi)刀(dao)貼著(zhu)一(yi)切，可以(yi)切上百(bai)來刀(dao)。這樣，一(yi)片香(xiang)干(gan)，就可以(yi)切出千來條干(gan)絲(si)，因(yin)此，三四片香(xiang)干(gan)便能制成滿(man)滿(man)的一(yi)碗。干(gan)絲(si)切好后(hou)，過水待用。

火腿、開洋

光有(you)(you)(you)(you)(you)干(gan)絲還(huan)不(bu)行，還(huan)要(yao)(yao)(yao)有(you)(you)(you)(you)(you)火腿(tui)和開(kai)洋(yang)(yang)，火腿(tui)要(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)上方(fang)，只(zhi)用(yong)(yong)瘦肉，也(ye)要(yao)(yao)(yao)切成(cheng)極細的(de)(de)(de)絲（關于(yu)火腿(tui)的(de)(de)(de)挑(tiao)選和使用(yong)(yong)，以前說到(dao)過，不(bu)再贅述），先凈待用(yong)(yong)。開(kai)洋(yang)(yang)，是(shi)將海蝦(xia)煮熟后(hou)，再曬干(gan)，然(ran)去(qu)去(qu)殼制成(cheng)的(de)(de)(de)。好的(de)(de)(de)開(kai)洋(yang)(yang)，色(se)紅而(er)亮，聞之有(you)(you)(you)(you)(you)腥(xing)香(xiang)，嘗之鮮而(er)不(bu)澀，手摸上去(qu)，干(gan)燥又有(you)(you)(you)(you)(you)彈性(xing)；質量差的(de)(de)(de)開(kai)洋(yang)(yang)，濕(shi)而(er)咸，有(you)(you)(you)(you)(you)腥(xing)臭味，用(yong)(yong)手一(yi)捏即碎(sui)。開(kai)洋(yang)(yang)，各(ge)大(da)南貨店(dian)均有(you)(you)(you)(you)(you)出(chu)售，按質論價，從(cong)十幾元到(dao)上百元不(bu)等；開(kai)洋(yang)(yang)依等級、產地(di)以及(ji)捕撈時間的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)，還(huan)有(you)(you)(you)(you)(you)金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當然(ran)，只(zhi)有(you)(you)(you)(you)(you)老饕才能分辨了。開(kai)洋(yang)(yang)上的(de)(de)(de)殼，有(you)(you)(you)(you)(you)時會沒有(you)(you)(you)(you)(you)剝盡，可以用(yong)(yong)水稍浸后(hou)剝去(qu)。這道菜的(de)(de)(de)開(kai)洋(yang)(yang)有(you)(you)(you)(you)(you)兩種用(yong)(yong)法，如果追求(qiu)口(kou)感的(de)(de)(de)話，應(ying)該將開(kai)洋(yang)(yang)扯成(cheng)絲；而(er)要(yao)(yao)(yao)是(shi)想(xiang)追求(qiu)色(se)面的(de)(de)(de)話，就將開(kai)洋(yang)(yang)原(yuan)只(zhi)使用(yong)(yong)。

雞湯

大(da)煮干(gan)(gan)(gan)絲(si)要用去了(le)油(you)的(de)雞湯(tang)煮，湯(tang)要多，火(huo)要大(da)，故曰「大(da)煮」，等(deng)湯(tang)沸之(zhi)后，放入(ru)干(gan)(gan)(gan)絲(si)，稍事攪散，再放入(ru)火(huo)腿絲(si)和開洋絲(si)，煮一個小時，加鹽即(ji)可裝盆。裝盆的(de)時候(hou)，將(jiang)干(gan)(gan)(gan)絲(si)、火(huo)腿絲(si)和開洋絲(si)撩出瀝干(gan)(gan)(gan)湯(tang)汁，放在一個小碗(wan)里(li)以(yi)成形，然后將(jiang)小碗(wan)倒扣(kou)在一個淺湯(tang)盆里(li)，掀(xian)去小碗(wan)，在掀(xian)起湯(tang)汗淋上，待盆底湯(tang)汁有一指(zhi)深(shen)即(ji)可。 此菜鮮而不膩，淡雅而不落(luo)單調，若是(shi)嫌(xian)制作麻煩，也(ye)可以(yi)買厚百(bai)頁，叫攤(tan)主(zhu)用壓面(mian)機絞成絲(si)，便(bian)可省去片切香干(gan)(gan)(gan)之(zhi)煩，只(zhi)是(shi)口感稍差，另外家中若無(wu)雞湯(tang)，可用清水(shui)代替(ti)，更顯清淡。

營養價值

豆腐皮

中醫理(li)論認為，豆腐(fu)皮性平味甘，有(you)清(qing)熱潤肺、止咳(ke)消(xiao)痰、養胃、解毒、止汗等(deng)功效。豆腐(fu)皮營養豐富(fu)，蛋白質(zhi)、氨基酸(suan)含量高，據現代科學(xue)測定(ding)，還有(you)鐵、鈣、鉬等(deng)人(ren)體所必需的18種微(wei)量元素。兒童食用(yong)能(neng)提高免疫能(neng)力，促進身(shen)體和智力的發展(zhan)。老年(nian)人(ren)長期食用(yong)可(ke)延年(nian)益壽。特別對孕婦(fu)產(chan)后(hou)期間食用(yong)既能(neng)快速恢復身(shen)體健康，又能(neng)增加(jia)奶水。豆腐(fu)皮還有(you)易(yi)消(xiao)化(hua)、吸收快的優點。是一種婦(fu)、幼、老、弱皆宜(yi)的食用(yong)佳品(pin)。

雞肉

雞肉味甘，性微溫。能(neng)溫中(zhong)補(bu)脾，益氣養(yang)血，補(bu)腎益精。富含蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生(sheng)素A、B1、B2、C、E和(he)煙酸(suan)等成(cheng)分。脂(zhi)肪(fang)含量(liang)較少，其(qi)中(zhong)含有高度不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)。另含膽固(gu)醇(chun)，組(zu)氨酸(suan)。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的(de)(de)鉀、碘、鎂(mei)、磷(lin)等(deng)(deng)礦物(wu)質(zhi)及維(wei)生素A、氨茶堿等(deng)(deng)成分，且其肉質(zhi)松軟，易消化(hua)，對身體虛弱以(yi)及病后(hou)需(xu)要調養的(de)(de)人是(shi)極好的(de)(de)食物(wu)；

2、蝦中(zhong)含有豐富(fu)的鎂，鎂對心臟活動具有重(zhong)要的調(diao)節作(zuo)用(yong)，能(neng)很好的保(bao)護心血管(guan)系統，它可(ke)減少血液中(zhong)膽固醇含量，防止動脈硬(ying)化，同時還能(neng)擴(kuo)張冠(guan)狀動脈，有利(li)于預(yu)防高血壓及心肌梗(geng)死；

3、蝦的通乳作用較(jiao)強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤(you)有(you)補(bu)益(yi)功效；

4、蝦(xia)仁體(ti)內很重要的(de)一(yi)種物質就是蝦(xia)青素(su)(su)，就是表面紅顏(yan)色的(de)成分，蝦(xia)青素(su)(su)是目前發現(xian)的(de)最強(qiang)的(de)一(yi)種抗(kang)氧(yang)化劑，顏(yan)色越(yue)深說明蝦(xia)青素(su)(su)含量越(yue)高。廣泛應用在化妝品(pin)、食(shi)品(pin)添加(jia)劑、以及藥品(pin)中。日本大阪(ban)大學的(de)科(ke)學家(jia)發現(xian)，蝦(xia)體(ti)內的(de)蝦(xia)青素(su)(su)有(you)助于消除因(yin)時差(cha)反應而產生的(de)“時差(cha)癥”。

火腿

1、火腿內含豐富的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和適度的脂(zhi)肪，十(shi)多(duo)種氨基酸、多(duo)種維生素和礦物(wu)質(zhi)(zhi)；

2、火腿制作經(jing)冬歷夏，經(jing)過發酵(jiao)分(fen)解(jie)，各種(zhong)營養(yang)成(cheng)分(fen)更易被人體所吸(xi)收，具有養(yang)胃(wei)生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創(chuang)口等作用。

3、火腿肉性溫，味甘咸；具有健脾開胃，生津益血，滋(zi)腎填精之功效，可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢(li)、腰腿酸軟等癥(zheng)。

4、江(jiang)南一(yi)帶常(chang)以之煨(wei)湯作為(wei)(wei)產婦或病后(hou)開胃增食(shi)的食(shi)品；因火(huo)腿有加(jia)速創(chuang)口愈合的功能(neng)，現(xian)已用為(wei)(wei)外(wai)科手術(shu)后(hou)的輔助食(shi)品。

雞湯

雞湯特別是老母雞湯向來(lai)以美(mei)味著稱，“補虛”的(de)功效(xiao)也為人所知曉。雞湯還可(ke)以起到緩解感(gan)冒癥狀(zhuang)，提高人體的(de)免疫功能的(de)作用。

筍

中醫認為筍味(wei)甘、微寒，無毒。在(zai)藥(yao)用上具有(you)清熱化痰、益氣(qi)和胃(wei)、治消渴(ke)、利(li)水道、利(li)膈(ge)爽(shuang)胃(wei)等功(gong)效。筍含有(you)豐富的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)、脂肪(fang)、糖類、鈣(gai)、磷、鐵、胡蘿卜素、維(wei)生(sheng)素B1、B2、C等，其含量比大白(bai)(bai)菜含量高一倍多；而且(qie)竹筍的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)比較優(you)越，人體必需的(de)賴(lai)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、色氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，以及在(zai)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)代謝過程(cheng)中占有(you)重要地位的(de)谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)和有(you)維(wei)持蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)構型作用的(de)胱氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，都有(you)一定的(de)含量，為優(you)良的(de)保健蔬菜。

食用須知

豆腐干：富(fu)含鈣質，不(bu)宜于(yu)含有大量草(cao)酸的菠菜(cai)、蔥(cong)同食。

蝦仁：

1、嚴(yan)禁同(tong)時(shi)服用大量維生素C，否則(ze)，可生成三價砷，能致(zhi)死；

2、忌含有鞣酸的水果同吃，如蘋(pin)果、葡(pu)萄(tao)、石榴、山楂、柿子等同食，容易出(chu)現嘔吐、頭(tou)暈、惡心和腹(fu)痛腹(fu)瀉(xie)等癥狀(zhuang)。

雞肉：

1、不宜(yi)與芝(zhi)麻(ma)、菊(ju)花、芥末(mo)、糯米(mi)、李子、大(da)蒜、鯉(li)魚、鱉(bie)肉、蝦、兔肉同食；

2、服用(yong)左旋多巴時不宜食用(yong)；

3、服用鐵制劑時不(bu)宜食用。

文化底蘊

淮揚菜中豆腐制(zhi)品花(hua)色品種極(ji)多，”大(da)煮干絲“又稱(cheng)“雞汁煮干絲”，風(feng)味之美，歷來(lai)被推為(wei)席(xi)上(shang)美饌(zhuan)。清代乾隆皇帝六下(xia)江南時曾品嘗過“九絲湯”。

現(xian)今大煮干(gan)(gan)絲(si)，比之(zhi)“九絲(si)湯”，已(yi)有(you)了很大發展，以干(gan)(gan)絲(si)、雞絲(si)為主，干(gan)(gan)絲(si)潔白，外(wai)加鮮蝦(xia)仁，綴以各種配料，稱(cheng)為什(shen)錦干(gan)(gan)絲(si)。

大煮(zhu)(zhu)干絲(si)的佐料還要求按季(ji)節不同而有變化，春季(ji)，舊時用竹蟶入(ru)味，；夏用脆(cui)膳絲(si)與干絲(si)同煮(zhu)(zhu)；秋季(ji)用蟹黃；冬季(ji)宜用野蔬增色添香。

所屬菜系

淮揚菜，注重刀工(gong)，講究火候，口味清(qing)淡(dan)微(wei)甜