芒果视频下载

歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”以“寵媚乾隆(long)”。“九絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”系(xi)用干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)外(wai)加火腿絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、筍(sun)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、銀魚絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、木耳絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、口(kou)蘑絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、紫菜絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、雞絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)烹調而(er)成，有時還外(wai)加海參(can)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、蛭干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)或(huo)燕窩(wo)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)。又因豆腐干(gan)(gan)(gan)本身滋味很薄，要想入味，必需借(jie)用滋味鮮(xian)醇的雞汁(zhi)，多種佐料的鮮(xian)香(xiang)味經(jing)過(guo)烹調，復(fu)合到豆腐干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)里，吃起(qi)來(lai)爽口(kou)開(kai)胃，異常珍美(mei)，令人食之不(bu)厭。現今大(da)(da)煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)，比之“九絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”，已有了(le)很大(da)(da)發展，以干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、雞絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)為(wei)主，干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)潔(jie)白，外(wai)加鮮(xian)蝦仁，綴以各種配料，稱為(wei)什錦(jin)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)，色彩美(mei)觀，其(qi)味更鮮(xian)。 “大(da)(da)煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)”刀工(gong)要求極(ji)為(wei)精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白干(gan)(gan)(gan)，廚師經(jing)加工(gong)可(ke)片(pian)成18片(pian)，切出的干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)不(bu)僅整齊、均勻，而(er)且(qie)其(qi)粗細不(bu)能超(chao)過(guo)火柴(chai)桿。增色添香(xiang)。大(da)(da)煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)不(bu)僅譽滿全國，而(er)且(qie)被(bei)國外(wai)來(lai)賓譽之為(wei)“東亞名肴”。

由(you)于“煮干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)”、“燙干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)”既富(fu)有營(ying)養，又(you)味美、清淡，所以深受廣(guang)大顧(gu)客(ke)的(de)歡迎。如今，到揚州(zhou)的(de)游客(ke)，每每要點上一(yi)盤“大煮干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)”或“燙干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)”。有些老食客(ke)干(gan)(gan)脆就是一(yi)壺香茗、一(yi)份干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)，別(bie)的(de)什么(me)也不要，足見干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)的(de)誘人魅力了(le)。二(er)零零八年(nian)，干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)制作技藝，被揚州(zhou)市政府批準為(wei)該市第(di)二(er)批非遺名錄。

菜品特色

大煮(zhu)干絲(si)(si)：干絲(si)(si)，就是豆腐干絲(si)(si)，大煮(zhu)呢，就是放在許多(duo)水里煮(zhu)，這道看(kan)似容易的(de)菜(cai)，其實并(bing)不簡單(dan)，乃是淮揚(yang)菜(cai)系中的(de)看(kan)家菜(cai)。此菜(cai)，鮮(xian)香撲鼻，火(huo)腿和開洋的(de)鮮(xian)味(wei)滲入到極細(xi)(xi)的(de)豆腐干絲(si)(si)中，絲(si)(si)絲(si)(si)入扣，然而(er)不見一(yi)滴油花(hua)，沒有一(yi)毫(hao)豆腥，乃是膾不厭(yan)細(xi)(xi)的(de)代表作。

做法一

主料

豆腐皮300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁20克(ke)(ke)、火腿30克(ke)(ke)、鹽6克(ke)(ke)、雞(ji)湯300ml、筍100克(ke)(ke)。

做法

1、先把(ba)雞肉洗凈；

2、準備雞湯一份（鍋(guo)內(nei)加水，放入雞肉、蔥(cong)、姜(jiang)、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；

3、將豆腐皮切(qie)成細絲，放入熱水中焯一下；

4、把(ba)火(huo)腿肉(rou)切(qie)(qie)成(cheng)細絲(si)，將筍切(qie)(qie)成(cheng)細絲(si)；

5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；

6、放入雞脯絲(si)，大(da)火燒開(kai)；

7、15分鐘后放(fang)(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)仁，放(fang)(fang)入(ru)(ru)鹽調味，然(ran)后再放(fang)(fang)入(ru)(ru)火腿(tui)絲；

8、盛入碗中，即(ji)可享用。

做法二

食材

主料

豆腐絲(si)400g、木耳40g、香菇3朵、火腿50g

輔料

高湯適量(liang)、胡椒粉(fen)適量(liang)、鹽(yan)適量(liang)、雞精適量(liang)、蔥花適量(liang)、使(shi)用堿適量(liang)

步驟

1.準備(bei)好所(suo)有的食(shi)材。

2.鍋(guo)中加(jia)適量的清水加(jia)入食用堿，放(fang)入豆腐絲煮上2分鐘撈出沖(chong)洗備用。

3.香菇切(qie)絲(si)(si)，木耳切(qie)絲(si)(si)，火(huo)腿切(qie)絲(si)(si)，蔥切(qie)絲(si)(si)。

4.鍋中再加入適量的高(gao)湯煮開，加入少許胡椒粉，加入鹽

5.放入香菇，木耳繼續煮至3分鐘。

6.然后加入(ru)豆腐絲煮上(shang)2分鐘。

7.加入火腿，加少許(xu)雞精調味，放(fang)入蔥(cong)絲關火。

注意事項

此菜需雞湯約500克，如果(guo)沒有雞湯可用高湯或清水(shui)代(dai)替。

豆腐干

挑(tiao)選的(de)(de)學問可大(da)(da)，菜場(chang)里一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般有(you)(you)兩種豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種是(shi)淡褐色(se)的(de)(de)，俗(su)稱「茶干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」，另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種是(shi)白色(se)的(de)(de)，俗(su)稱「香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」，這道菜要(yao)(yao)(yao)(yao)用的(de)(de)是(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)要(yao)(yao)(yao)(yao)挑(tiao)形狀方(fang)整有(you)(you)彈性，顏色(se)潔(jie)白微黃的(de)(de)，而(er)且還要(yao)(yao)(yao)(yao)聞(wen)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聞(wen)，要(yao)(yao)(yao)(yao)有(you)(you)豆(dou)(dou)(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)而(er)無(wu)豆(dou)(dou)(dou)腥(xing)的(de)(de)，才是(shi)上(shang)品；甚至可以在(zai)買的(de)(de)時候(hou)(hou)，掰(bai)開一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)看一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，質量好的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，斷面(mian)(mian)(mian)平整、均勻，而(er)質次的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)由于混入了(le)豆(dou)(dou)(dou)渣，或(huo)(huo)是(shi)濾得不透，斷面(mian)(mian)(mian)參差不齊(qi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)煮就爛，要(yao)(yao)(yao)(yao)不得。 買來(lai)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)看上(shang)去象(xiang)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)小香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)迭(die)在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)大(da)(da)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)上(shang)面(mian)(mian)(mian)，其實那是(shi)制作時候(hou)(hou)的(de)(de)壓痕，為了(le)做成后(hou)分割(ge)方(fang)便。香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)先要(yao)(yao)(yao)(yao)切成薄(bo)片(pian)(pian)，術語叫「片(pian)(pian)」。批香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)之前，要(yao)(yao)(yao)(yao)把「大(da)(da)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」的(de)(de)四邊切去，使之變(bian)成一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)完(wan)整的(de)(de)立(li)方(fang)體。批香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)是(shi)件非(fei)常有(you)(you)趣的(de)(de)事(shi)，也是(shi)練刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)工的(de)(de)絕好機會，刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)也挺有(you)(you)講究(jiu)，最(zui)好用方(fang)的(de)(de)片(pian)(pian)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)上(shang)可以先沾點水(shui)，或(huo)(huo)是(shi)用棉紙(zhi)蘸油把刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)(mian)擦勻，這樣可以防(fang)止片(pian)(pian)出(chu)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)薄(bo)片(pian)(pian)沾在(zai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)(mian)上(shang)而(er)弄破。批的(de)(de)時候(hou)(hou)，右(you)手執(zhi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，將(jiang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)橫放，刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)(mian)朝上(shang)，左手按(an)住(zhu)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，右(you)手將(jiang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)隨著砧板平行的(de)(de)角度切入香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)到底，批出(chu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)片(pian)(pian)來(lai)。批的(de)(de)時候(hou)(hou)，注(zhu)意(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)始終和(he)砧板保持平行，而(er)且一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)就是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，要(yao)(yao)(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)氣呵成，不能拖泥帶水(shui)，否則批出(chu)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)厚薄(bo)不均。

將香(xiang)(xiang)干(gan)片(pian)好之后，疊在一起切(qie)成(cheng)絲，絲當然也(ye)是越(yue)細越(yue)好，一刀貼著一切(qie)，可以(yi)切(qie)上百來刀。這樣(yang)，一片(pian)香(xiang)(xiang)干(gan)，就可以(yi)切(qie)出千來條干(gan)絲，因此，三四(si)片(pian)香(xiang)(xiang)干(gan)便(bian)能制(zhi)成(cheng)滿滿的一碗。干(gan)絲切(qie)好后，過水待用。

火腿、開洋

光有(you)(you)(you)干絲還(huan)(huan)不(bu)行，還(huan)(huan)要有(you)(you)(you)火腿(tui)(tui)(tui)和開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)，火腿(tui)(tui)(tui)要用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)上方，只(zhi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)瘦肉，也要切(qie)成(cheng)(cheng)極(ji)細(xi)的(de)(de)(de)(de)絲（關于(yu)火腿(tui)(tui)(tui)的(de)(de)(de)(de)挑選和使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，以前說到過(guo)，不(bu)再贅述），先凈(jing)待(dai)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)，是將海蝦煮熟后(hou)，再曬干，然去(qu)去(qu)殼(ke)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)。好的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)，色(se)紅(hong)而亮，聞之(zhi)有(you)(you)(you)腥(xing)香，嘗之(zhi)鮮(xian)而不(bu)澀(se)，手摸上去(qu)，干燥(zao)又(you)有(you)(you)(you)彈性(xing)；質量差(cha)的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)，濕(shi)而咸(xian)，有(you)(you)(you)腥(xing)臭味，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)手一捏(nie)即碎(sui)。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)，各大南貨店均有(you)(you)(you)出售(shou)，按(an)質論價(jia)，從十(shi)幾(ji)元到上百(bai)元不(bu)等；開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)依等級、產地以及捕撈時間的(de)(de)(de)(de)不(bu)同，還(huan)(huan)有(you)(you)(you)金(jin)鉤(gou)、春(chun)紅(hong)、秋紅(hong)、鴿子腳等稱法，當然，只(zhi)有(you)(you)(you)老饕(tao)才能(neng)分(fen)辨了(le)。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)上的(de)(de)(de)(de)殼(ke)，有(you)(you)(you)時會(hui)沒有(you)(you)(you)剝(bo)(bo)盡，可以用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水稍浸后(hou)剝(bo)(bo)去(qu)。這道菜的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)有(you)(you)(you)兩(liang)種用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)法，如果追(zhui)求(qiu)口感的(de)(de)(de)(de)話，應該將開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)扯(che)成(cheng)(cheng)絲；而要是想(xiang)追(zhui)求(qiu)色(se)面的(de)(de)(de)(de)話，就將開(kai)(kai)(kai)洋(yang)(yang)(yang)原只(zhi)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。

雞湯

大煮干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)要用去了(le)油的(de)雞湯(tang)(tang)(tang)煮，湯(tang)(tang)(tang)要多，火要大，故曰「大煮」，等湯(tang)(tang)(tang)沸之后，放(fang)入干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)，稍(shao)事攪散，再放(fang)入火腿絲(si)(si)(si)和開洋(yang)絲(si)(si)(si)，煮一(yi)個小時，加鹽即可(ke)裝(zhuang)盆(pen)。裝(zhuang)盆(pen)的(de)時候，將干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)、火腿絲(si)(si)(si)和開洋(yang)絲(si)(si)(si)撩出瀝(li)干(gan)(gan)湯(tang)(tang)(tang)汁，放(fang)在(zai)(zai)一(yi)個小碗(wan)里以成形，然后將小碗(wan)倒扣在(zai)(zai)一(yi)個淺(qian)湯(tang)(tang)(tang)盆(pen)里，掀(xian)去小碗(wan)，在(zai)(zai)掀(xian)起湯(tang)(tang)(tang)汗淋(lin)上，待盆(pen)底(di)湯(tang)(tang)(tang)汁有一(yi)指深(shen)即可(ke)。 此菜鮮而不(bu)(bu)膩，淡雅而不(bu)(bu)落單調，若(ruo)是(shi)嫌制作麻煩，也可(ke)以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲(si)(si)(si)，便可(ke)省去片切香干(gan)(gan)之煩，只是(shi)口感稍(shao)差，另外家(jia)中若(ruo)無雞湯(tang)(tang)(tang)，可(ke)用清(qing)水代替，更顯(xian)清(qing)淡。

營養價值

豆腐皮

中(zhong)醫(yi)理(li)論認(ren)為，豆(dou)腐(fu)皮(pi)性平味(wei)甘，有清熱(re)潤肺、止咳(ke)消痰、養(yang)(yang)胃、解(jie)毒、止汗等功效。豆(dou)腐(fu)皮(pi)營養(yang)(yang)豐富，蛋白質、氨基酸含量(liang)高(gao)，據現代科學測定，還有鐵(tie)、鈣、鉬等人體(ti)所必需的(de)18種微量(liang)元素。兒童(tong)食(shi)用(yong)能提高(gao)免疫能力，促進身體(ti)和(he)智力的(de)發展。老(lao)年(nian)(nian)人長期食(shi)用(yong)可延年(nian)(nian)益壽(shou)。特別對孕婦(fu)產后期間(jian)食(shi)用(yong)既能快速恢復身體(ti)健(jian)康，又(you)能增加(jia)奶水。豆(dou)腐(fu)皮(pi)還有易消化、吸收快的(de)優點。是(shi)一種婦(fu)、幼(you)、老(lao)、弱皆宜(yi)的(de)食(shi)用(yong)佳品。

雞肉

雞肉味甘，性微溫。能(neng)溫中(zhong)補脾(pi)，益氣養血，補腎益精。富含(han)蛋白質(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生(sheng)素A、B1、B2、C、E和煙酸等(deng)成分。脂肪含(han)量(liang)較少，其中(zhong)含(han)有高度(du)不飽和脂肪酸。另含(han)膽固醇(chun)，組氨酸。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐(feng)富(fu)的鉀、碘、鎂、磷(lin)等礦物(wu)質(zhi)及(ji)維生素(su)A、氨茶堿(jian)等成(cheng)分(fen)，且其(qi)肉質(zhi)松軟，易消化，對身體虛弱以及(ji)病(bing)后需要調養的人是(shi)極好的食物(wu)；

2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟(zang)活動(dong)具有重要的調節作用，能很好的保護心血(xue)管系統(tong)，它可(ke)減少(shao)血(xue)液(ye)中膽固醇含量，防(fang)止動(dong)脈硬(ying)化，同時還能擴張(zhang)冠狀(zhuang)動(dong)脈，有利于預防(fang)高血(xue)壓及心肌梗死；

3、蝦的通乳作用較強，并(bing)且富含磷、鈣(gai)、對小兒、孕婦尤有補益(yi)功效；

4、蝦(xia)(xia)仁體(ti)內(nei)很重要的一種(zhong)物質(zhi)就是(shi)蝦(xia)(xia)青素，就是(shi)表面(mian)紅顏色的成分(fen)，蝦(xia)(xia)青素是(shi)目前發(fa)現的最強的一種(zhong)抗氧化劑(ji)，顏色越(yue)深說明蝦(xia)(xia)青素含量越(yue)高。廣泛應(ying)用在化妝品、食品添加劑(ji)、以及藥品中(zhong)。日(ri)本(ben)大阪大學的科學家發(fa)現，蝦(xia)(xia)體(ti)內(nei)的蝦(xia)(xia)青素有助于消除因時差反應(ying)而(er)產(chan)生(sheng)的“時差癥”。

火腿

1、火腿內(nei)含豐富的蛋白質和適度的脂(zhi)肪，十(shi)多(duo)(duo)種氨基酸、多(duo)(duo)種維生素和礦物質；

2、火(huo)腿制作經冬歷(li)夏，經過(guo)發酵分(fen)解，各種營養(yang)(yang)成分(fen)更易被人體(ti)所吸收，具有(you)養(yang)(yang)胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足(zu)力、愈創口(kou)等(deng)作用。

3、火腿(tui)肉性溫，味甘咸；具(ju)有健脾(pi)開胃，生(sheng)津(jin)益(yi)血，滋腎(shen)填(tian)精(jing)之功效，可用以治療虛勞怔忡(chong)、脾(pi)虛少(shao)食、久瀉久痢、腰腿(tui)酸軟(ruan)等癥。

4、江南一帶常以之煨(wei)湯作為產婦或病后開胃增食的(de)(de)食品；因火腿有(you)加速創口愈合的(de)(de)功(gong)能(neng)，現已(yi)用為外科手術后的(de)(de)輔助食品。

雞湯

雞湯(tang)特別(bie)是老(lao)母雞湯(tang)向來以(yi)美味著稱(cheng)，“補虛”的功效也為人(ren)所(suo)知(zhi)曉。雞湯(tang)還(huan)可以(yi)起到緩解感冒癥狀(zhuang)，提(ti)高人(ren)體(ti)的免疫功能(neng)的作用(yong)。

筍

中(zhong)醫認為(wei)筍味甘(gan)、微寒，無毒(du)。在(zai)藥用上(shang)具有(you)清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等(deng)功效。筍含有(you)豐富的(de)蛋白(bai)(bai)質、氨(an)(an)基酸(suan)、脂(zhi)肪、糖(tang)類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜(bu)素(su)、維(wei)生素(su)B1、B2、C等(deng)，其含量比(bi)大白(bai)(bai)菜含量高(gao)一倍多；而(er)且(qie)竹筍的(de)蛋白(bai)(bai)質比(bi)較(jiao)優越，人體必需的(de)賴氨(an)(an)酸(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)、蘇(su)氨(an)(an)酸(suan)、苯丙氨(an)(an)酸(suan)，以及在(zai)蛋白(bai)(bai)質代謝過程中(zhong)占有(you)重要地位的(de)谷氨(an)(an)酸(suan)和有(you)維(wei)持蛋白(bai)(bai)質構型作用的(de)胱氨(an)(an)酸(suan)，都有(you)一定的(de)含量，為(wei)優良的(de)保健蔬菜。

食用須知

豆腐干：富含鈣(gai)質，不(bu)宜于(yu)含有大量草(cao)酸的(de)菠菜、蔥同(tong)食。

蝦仁：

1、嚴禁(jin)同時(shi)服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能(neng)致(zhi)死；

2、忌含有(you)鞣酸的水果同(tong)吃，如蘋果、葡萄、石榴、山楂、柿(shi)子等同(tong)食，容易出現(xian)嘔吐、頭暈(yun)、惡心和腹(fu)痛腹(fu)瀉(xie)等癥狀。

雞肉：

1、不宜與芝麻、菊花(hua)、芥(jie)末、糯米、李(li)子(zi)、大蒜、鯉魚(yu)、鱉肉、蝦(xia)、兔(tu)肉同食；

2、服用(yong)左旋多巴時不宜食用(yong)；

3、服用鐵制劑時(shi)不宜食(shi)用。

文化底蘊

淮揚菜中豆(dou)腐制品花(hua)色品種極多(duo)，”大(da)煮干(gan)絲(si)“又(you)稱(cheng)“雞汁煮干(gan)絲(si)”，風味之(zhi)美，歷(li)來被(bei)推為席上美饌(zhuan)。清代(dai)乾(qian)隆(long)皇帝(di)六下江(jiang)南(nan)時曾(ceng)品嘗過“九絲(si)湯”。

現今大(da)煮干(gan)絲(si)，比之“九(jiu)絲(si)湯”，已有了很(hen)大(da)發展，以干(gan)絲(si)、雞絲(si)為主，干(gan)絲(si)潔白(bai)，外加鮮蝦(xia)仁(ren)，綴以各(ge)種配料(liao)，稱為什錦干(gan)絲(si)。

大(da)煮(zhu)干絲(si)(si)的佐料還(huan)要求按季節不同而有變(bian)化(hua)，春(chun)季，舊時用竹蟶入味，；夏用脆膳絲(si)(si)與干絲(si)(si)同煮(zhu)；秋季用蟹黃(huang)；冬季宜用野蔬增色添香。

所屬菜系

淮(huai)揚(yang)菜，注重刀工，講究火候(hou)，口味(wei)清淡微甜(tian)