芒果视频下载

歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲(si)(si)(si)(si)湯”以(yi)(yi)“寵媚乾隆(long)”。“九絲(si)(si)(si)(si)湯”系用干絲(si)(si)(si)(si)外(wai)加(jia)火(huo)腿(tui)絲(si)(si)(si)(si)、筍絲(si)(si)(si)(si)、銀魚絲(si)(si)(si)(si)、木(mu)耳絲(si)(si)(si)(si)、口蘑絲(si)(si)(si)(si)、紫菜絲(si)(si)(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)(si)(si)烹(peng)調而成，有時還(huan)外(wai)加(jia)海(hai)參(can)絲(si)(si)(si)(si)、蛭干絲(si)(si)(si)(si)或燕(yan)窩絲(si)(si)(si)(si)。又因豆(dou)腐干本身滋味(wei)很(hen)(hen)薄，要想入味(wei)，必需(xu)借(jie)用滋味(wei)鮮(xian)醇(chun)的(de)雞(ji)汁，多種(zhong)佐料(liao)的(de)鮮(xian)香味(wei)經過(guo)(guo)烹(peng)調，復合到豆(dou)腐干絲(si)(si)(si)(si)里，吃起來爽(shuang)口開胃，異(yi)常珍美，令人食之不(bu)厭。現今大煮干絲(si)(si)(si)(si)，比(bi)之“九絲(si)(si)(si)(si)湯”，已有了很(hen)(hen)大發展(zhan)，以(yi)(yi)干絲(si)(si)(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)(si)(si)為(wei)主，干絲(si)(si)(si)(si)潔白，外(wai)加(jia)鮮(xian)蝦仁(ren)，綴以(yi)(yi)各種(zhong)配料(liao)，稱(cheng)為(wei)什錦(jin)干絲(si)(si)(si)(si)，色彩美觀，其味(wei)更鮮(xian)。 “大煮干絲(si)(si)(si)(si)”刀(dao)工(gong)要求極為(wei)精細(xi)，“鸞刀(dao)應俎，霍(huo)霍(huo)霏(fei)霏(fei)”，一塊白干，廚師(shi)經加(jia)工(gong)可片(pian)成18片(pian)，切出的(de)干絲(si)(si)(si)(si)不(bu)僅(jin)整齊、均勻，而且其粗細(xi)不(bu)能超過(guo)(guo)火(huo)柴桿。增色添香。大煮干絲(si)(si)(si)(si)不(bu)僅(jin)譽滿全(quan)國，而且被國外(wai)來賓譽之為(wei)“東亞名肴”。

由(you)于“煮干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)”、“燙干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)”既富有(you)營養，又味(wei)美(mei)、清淡，所以(yi)深受(shou)廣大顧客的(de)(de)歡(huan)迎。如今，到揚州(zhou)(zhou)的(de)(de)游客，每每要點(dian)上一(yi)盤“大煮干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)”或“燙干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)”。有(you)些老食(shi)客干(gan)(gan)(gan)(gan)脆就是一(yi)壺香(xiang)茗、一(yi)份干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)，別的(de)(de)什么也不(bu)要，足見(jian)干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)的(de)(de)誘(you)人(ren)魅力了。二零零八(ba)年，干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝，被揚州(zhou)(zhou)市(shi)政府(fu)批準為該市(shi)第二批非遺名錄。

菜品特色

大煮干(gan)(gan)絲(si)：干(gan)(gan)絲(si)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)豆腐干(gan)(gan)絲(si)，大煮呢(ni)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)放(fang)在許(xu)多水里煮，這(zhe)道看似(si)容(rong)易的菜(cai)，其實并不(bu)簡單(dan)，乃是(shi)(shi)(shi)淮揚菜(cai)系中的看家菜(cai)。此(ci)菜(cai)，鮮(xian)香撲鼻，火腿和開洋的鮮(xian)味(wei)滲(shen)入到極細的豆腐干(gan)(gan)絲(si)中，絲(si)絲(si)入扣，然而不(bu)見一(yi)滴油(you)花，沒有一(yi)毫豆腥，乃是(shi)(shi)(shi)膾不(bu)厭細的代表(biao)作(zuo)。

做法一

主料

豆(dou)腐皮300克、雞脯(fu)絲(si)50克。

配料

蝦仁20克(ke)、火腿(tui)30克(ke)、鹽(yan)6克(ke)、雞(ji)湯300ml、筍100克(ke)。

做法

1、先把雞肉(rou)洗凈；

2、準(zhun)備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火(huo)燒開，小火(huo)煮30分鐘）；

3、將豆腐皮切成(cheng)細(xi)絲，放入熱水中焯一下；

4、把火腿肉切成細(xi)絲(si)，將筍切成細(xi)絲(si)；

5、鍋內加水(shui)和(he)雞湯，鍋內放入豆腐絲；

6、放(fang)入雞脯絲，大火燒開(kai)；

7、15分鐘后放入蝦仁，放入鹽調味，然后再放入火腿絲；

8、盛入(ru)碗(wan)中，即(ji)可(ke)享用。

做法二

食材

主料

豆腐絲400g、木耳40g、香菇3朵、火腿(tui)50g

輔料

高湯(tang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞精適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥花適(shi)量(liang)(liang)(liang)、使用堿適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.準備好所有的食材。

2.鍋中加(jia)適(shi)量的清水加(jia)入食用堿，放入豆(dou)腐絲煮上2分鐘撈出沖洗備(bei)用。

3.香菇切(qie)絲，木耳切(qie)絲，火腿切(qie)絲，蔥(cong)切(qie)絲。

4.鍋中再加(jia)入適量的高湯煮開，加(jia)入少許胡(hu)椒粉，加(jia)入鹽

5.放入香(xiang)菇，木耳繼續煮至3分(fen)鐘。

6.然后加入(ru)豆腐絲煮上(shang)2分鐘(zhong)。

7.加入(ru)火腿(tui)，加少許(xu)雞精調味(wei)，放(fang)入(ru)蔥絲關火。

注意事項

此(ci)菜(cai)需雞湯約500克(ke)，如果沒(mei)有(you)雞湯可用高(gao)湯或清(qing)水代替。

豆腐干

挑選的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)學問可大，菜場里(li)一(yi)(yi)般有(you)兩(liang)種(zhong)豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)(shi)淡褐色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，俗稱「茶干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」，另(ling)一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)(shi)白色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，俗稱「香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」，這(zhe)道菜要(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)要(yao)(yao)(yao)(yao)挑形狀方整有(you)彈性，顏色(se)潔(jie)白微黃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)且(qie)還要(yao)(yao)(yao)(yao)聞一(yi)(yi)聞，要(yao)(yao)(yao)(yao)有(you)豆(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)而(er)(er)無豆(dou)腥(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，才是(shi)(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)品；甚至可以(yi)在(zai)買的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)候，掰開一(yi)(yi)塊看(kan)一(yi)(yi)看(kan)，質量好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，斷面(mian)平(ping)整、均勻(yun)(yun)，而(er)(er)質次的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)由于混入了(le)豆(dou)渣，或是(shi)(shi)(shi)濾得(de)不(bu)透，斷面(mian)參(can)差不(bu)齊，一(yi)(yi)煮(zhu)就爛(lan)，要(yao)(yao)(yao)(yao)不(bu)得(de)。 買來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)看(kan)上(shang)(shang)(shang)去象是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)塊小(xiao)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)迭在(zai)一(yi)(yi)塊大香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)上(shang)(shang)(shang)面(mian)，其實那是(shi)(shi)(shi)制作時(shi)(shi)(shi)(shi)候的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壓(ya)痕(hen)，為了(le)做成(cheng)后分割方便(bian)。香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)先要(yao)(yao)(yao)(yao)切(qie)成(cheng)薄片(pian)(pian)，術(shu)語叫(jiao)「片(pian)(pian)」。批(pi)(pi)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)之(zhi)前，要(yao)(yao)(yao)(yao)把「大香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)邊切(qie)去，使之(zhi)變成(cheng)一(yi)(yi)塊完整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)立方體。批(pi)(pi)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)是(shi)(shi)(shi)件非常有(you)趣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)事(shi)，也(ye)是(shi)(shi)(shi)練(lian)刀(dao)(dao)工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)絕好機會，刀(dao)(dao)也(ye)挺有(you)講究，最好用(yong)方的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)片(pian)(pian)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)上(shang)(shang)(shang)可以(yi)先沾(zhan)點水，或是(shi)(shi)(shi)用(yong)棉紙蘸油把刀(dao)(dao)面(mian)擦勻(yun)(yun)，這(zhe)樣(yang)可以(yi)防止片(pian)(pian)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)薄片(pian)(pian)沾(zhan)在(zai)刀(dao)(dao)面(mian)上(shang)(shang)(shang)而(er)(er)弄破。批(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)候，右手執刀(dao)(dao)，將刀(dao)(dao)橫放，刀(dao)(dao)面(mian)朝上(shang)(shang)(shang)，左手按(an)住香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，右手將刀(dao)(dao)隨著砧(zhen)板平(ping)行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)角度切(qie)入香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)刀(dao)(dao)到(dao)底，批(pi)(pi)出一(yi)(yi)片(pian)(pian)來。批(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)候，注意刀(dao)(dao)面(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)始(shi)終和砧(zhen)板保持平(ping)行，而(er)(er)且(qie)一(yi)(yi)刀(dao)(dao)就是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)刀(dao)(dao)，要(yao)(yao)(yao)(yao)一(yi)(yi)氣呵成(cheng)，不(bu)能拖泥帶水，否則(ze)批(pi)(pi)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)厚薄不(bu)均。

將香干(gan)(gan)片好(hao)(hao)之后(hou)，疊在一(yi)起切(qie)成(cheng)絲(si)，絲(si)當然(ran)也是(shi)越細越好(hao)(hao)，一(yi)刀貼著一(yi)切(qie)，可以(yi)(yi)切(qie)上百來刀。這樣，一(yi)片香干(gan)(gan)，就可以(yi)(yi)切(qie)出千來條干(gan)(gan)絲(si)，因此，三四片香干(gan)(gan)便能制(zhi)成(cheng)滿滿的一(yi)碗。干(gan)(gan)絲(si)切(qie)好(hao)(hao)后(hou)，過(guo)水待(dai)用。

火腿、開洋

光有(you)(you)(you)干(gan)絲還不(bu)(bu)行，還要(yao)有(you)(you)(you)火(huo)腿和(he)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)，火(huo)腿要(yao)用(yong)(yong)上(shang)方，只用(yong)(yong)瘦肉，也要(yao)切成(cheng)極細的(de)(de)(de)(de)絲（關于(yu)火(huo)腿的(de)(de)(de)(de)挑選和(he)使(shi)用(yong)(yong)，以(yi)前(qian)說(shuo)到過，不(bu)(bu)再(zai)贅(zhui)述(shu)），先(xian)凈待用(yong)(yong)。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)，是(shi)將(jiang)(jiang)海蝦煮熟后，再(zai)曬干(gan)，然去(qu)去(qu)殼制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。好的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)，色紅而亮，聞(wen)之有(you)(you)(you)腥香，嘗之鮮而不(bu)(bu)澀(se)，手(shou)(shou)摸上(shang)去(qu)，干(gan)燥又有(you)(you)(you)彈性；質量差的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)，濕而咸，有(you)(you)(you)腥臭味，用(yong)(yong)手(shou)(shou)一(yi)捏(nie)即碎。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)，各大南貨店(dian)均有(you)(you)(you)出售，按(an)質論(lun)價，從十幾元(yuan)到上(shang)百元(yuan)不(bu)(bu)等；開(kai)(kai)(kai)洋(yang)依等級、產(chan)地以(yi)及捕撈(lao)時間的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同，還有(you)(you)(you)金鉤、春紅、秋(qiu)紅、鴿子腳(jiao)等稱法(fa)，當然，只有(you)(you)(you)老饕(tao)才能分辨了。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)上(shang)的(de)(de)(de)(de)殼，有(you)(you)(you)時會沒有(you)(you)(you)剝(bo)盡，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)水稍浸后剝(bo)去(qu)。這道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)有(you)(you)(you)兩種用(yong)(yong)法(fa)，如果追求口感的(de)(de)(de)(de)話，應(ying)該將(jiang)(jiang)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)扯成(cheng)絲；而要(yao)是(shi)想(xiang)追求色面(mian)的(de)(de)(de)(de)話，就將(jiang)(jiang)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)原只使(shi)用(yong)(yong)。

雞湯

大煮干(gan)絲(si)(si)(si)要(yao)用(yong)去了油的雞湯(tang)(tang)煮，湯(tang)(tang)要(yao)多，火(huo)(huo)要(yao)大，故(gu)曰「大煮」，等湯(tang)(tang)沸之后，放(fang)(fang)入干(gan)絲(si)(si)(si)，稍(shao)事攪散，再放(fang)(fang)入火(huo)(huo)腿絲(si)(si)(si)和(he)開(kai)洋絲(si)(si)(si)，煮一個小(xiao)時(shi)，加(jia)鹽即(ji)可裝盆(pen)。裝盆(pen)的時(shi)候，將(jiang)干(gan)絲(si)(si)(si)、火(huo)(huo)腿絲(si)(si)(si)和(he)開(kai)洋絲(si)(si)(si)撩出瀝干(gan)湯(tang)(tang)汁，放(fang)(fang)在一個小(xiao)碗(wan)里以成形，然后將(jiang)小(xiao)碗(wan)倒扣在一個淺湯(tang)(tang)盆(pen)里，掀去小(xiao)碗(wan)，在掀起湯(tang)(tang)汗淋上(shang)，待盆(pen)底湯(tang)(tang)汁有一指深即(ji)可。 此菜鮮而(er)(er)不膩，淡(dan)雅而(er)(er)不落單調，若(ruo)是嫌制作麻(ma)煩(fan)，也可以買厚百(bai)頁，叫攤(tan)主(zhu)用(yong)壓面機絞成絲(si)(si)(si)，便可省去片(pian)切香干(gan)之煩(fan)，只是口(kou)感稍(shao)差，另外家中(zhong)若(ruo)無雞湯(tang)(tang)，可用(yong)清(qing)水(shui)代(dai)替，更顯清(qing)淡(dan)。

營養價值

豆腐皮

中醫理論認(ren)為(wei)，豆腐(fu)皮性平(ping)味甘(gan)，有清熱潤(run)肺、止(zhi)咳消痰、養(yang)胃、解毒(du)、止(zhi)汗等(deng)功(gong)效。豆腐(fu)皮營(ying)養(yang)豐富，蛋白質(zhi)、氨(an)基酸(suan)含量(liang)高(gao)，據現代科(ke)學測定(ding)，還有鐵、鈣、鉬等(deng)人體所必需的18種微量(liang)元素。兒(er)童食(shi)(shi)用(yong)能(neng)提高(gao)免疫能(neng)力(li)，促(cu)進身(shen)體和智力(li)的發展(zhan)。老年人長期食(shi)(shi)用(yong)可延年益壽。特別對孕婦產后期間食(shi)(shi)用(yong)既能(neng)快(kuai)速恢(hui)復身(shen)體健(jian)康，又能(neng)增(zeng)加奶水(shui)。豆腐(fu)皮還有易消化、吸(xi)收(shou)快(kuai)的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜(yi)的食(shi)(shi)用(yong)佳品。

雞肉

雞肉味甘，性(xing)微溫(wen)。能(neng)溫(wen)中補脾(pi)，益氣養血(xue)，補腎益精。富含(han)(han)蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和(he)煙酸等成分。脂肪含(han)(han)量較少，其中含(han)(han)有高度不飽(bao)和(he)脂肪酸。另含(han)(han)膽固醇(chun)，組氨酸。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘(dian)、鎂、磷(lin)等(deng)礦物質(zhi)及(ji)維生(sheng)素(su)A、氨茶堿等(deng)成分，且其肉質(zhi)松軟(ruan)，易(yi)消化，對(dui)身體虛弱以(yi)及(ji)病后需(xu)要調養的人是(shi)極好的食物；

2、蝦中含有豐(feng)富的鎂，鎂對心(xin)臟活動具(ju)有重(zhong)要的調節作用，能很好的保護心(xin)血(xue)管系統，它(ta)可減(jian)少血(xue)液中膽固醇含量，防止(zhi)動脈硬化，同時還能擴(kuo)張冠狀動脈，有利于預(yu)防高(gao)血(xue)壓及心(xin)肌(ji)梗死(si)；

3、蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤(you)有補益功效；

4、蝦(xia)(xia)仁體內很重要的(de)(de)一種物質就(jiu)是蝦(xia)(xia)青素(su)(su)，就(jiu)是表面紅(hong)顏色(se)的(de)(de)成分，蝦(xia)(xia)青素(su)(su)是目前發現(xian)(xian)的(de)(de)最強的(de)(de)一種抗氧化劑，顏色(se)越深說(shuo)明蝦(xia)(xia)青素(su)(su)含(han)量越高(gao)。廣泛(fan)應用在化妝品、食品添(tian)加劑、以(yi)及藥品中(zhong)。日本大阪大學的(de)(de)科學家(jia)發現(xian)(xian)，蝦(xia)(xia)體內的(de)(de)蝦(xia)(xia)青素(su)(su)有助(zhu)于消除因時(shi)差反應而產生的(de)(de)“時(shi)差癥”。

火腿

1、火腿內含豐富的(de)蛋白(bai)質(zhi)和(he)適度的(de)脂(zhi)肪，十多種氨基酸、多種維(wei)生素和(he)礦物質(zhi)；

2、火腿制作經(jing)(jing)冬歷夏，經(jing)(jing)過(guo)發酵分(fen)解，各種(zhong)營養成(cheng)分(fen)更易(yi)被(bei)人體所吸(xi)收，具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固(gu)骨髓、健足力、愈創口等作用。

3、火(huo)腿(tui)肉性溫，味甘咸；具(ju)有健脾(pi)(pi)開胃，生津益血，滋(zi)腎填精(jing)之功效，可用以治療虛(xu)勞怔忡(chong)、脾(pi)(pi)虛(xu)少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿(tui)酸軟等癥。

4、江(jiang)南一帶(dai)常以之煨(wei)湯(tang)作為(wei)產婦(fu)或病(bing)后(hou)開胃增(zeng)食的食品(pin)；因火(huo)腿有加速創口愈合的功能，現已用為(wei)外科(ke)手術后(hou)的輔助食品(pin)。

雞湯

雞湯(tang)特別是(shi)老母雞湯(tang)向來(lai)以美味著稱，“補虛”的(de)功效也(ye)為人所知曉。雞湯(tang)還(huan)可以起到緩解(jie)感(gan)冒癥狀，提高人體(ti)的(de)免疫功能的(de)作用。

筍

中醫(yi)認為筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有(you)清熱化痰、益氣和(he)胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。筍含(han)(han)有(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)、氨基酸(suan)、脂肪、糖類、鈣、磷(lin)、鐵、胡蘿(luo)卜(bu)素、維生素B1、B2、C等，其含(han)(han)量(liang)比大白菜含(han)(han)量(liang)高(gao)一倍多；而且竹筍的(de)蛋白質(zhi)比較優越(yue)，人體(ti)必需的(de)賴氨酸(suan)、色(se)氨酸(suan)、蘇氨酸(suan)、苯(ben)丙氨酸(suan)，以及(ji)在蛋白質(zhi)代謝過程中占有(you)重要地位(wei)的(de)谷氨酸(suan)和(he)有(you)維持蛋白質(zhi)構型作用的(de)胱氨酸(suan)，都有(you)一定的(de)含(han)(han)量(liang)，為優良的(de)保健蔬(shu)菜。

食用須知

豆腐干(gan)：富(fu)含鈣質，不宜于含有(you)大量草酸的菠(bo)菜(cai)、蔥(cong)同食(shi)。

蝦仁：

1、嚴禁同時(shi)服用大量維生素C，否則，可生成三(san)價砷，能(neng)致死；

2、忌含有鞣酸的水果(guo)同吃，如(ru)蘋(pin)果(guo)、葡萄、石榴、山楂(zha)、柿子等(deng)同食，容(rong)易出現(xian)嘔吐、頭暈(yun)、惡心(xin)和腹痛腹瀉等(deng)癥狀。

雞肉：

1、不宜與芝麻(ma)、菊(ju)花、芥末、糯米(mi)、李子、大蒜、鯉魚(yu)、鱉肉(rou)(rou)、蝦、兔肉(rou)(rou)同食；

2、服(fu)用(yong)左旋多巴(ba)時(shi)不宜食用(yong)；

3、服用(yong)鐵制(zhi)劑時(shi)不宜(yi)食(shi)用(yong)。

文化底蘊

淮揚菜(cai)中豆腐制品(pin)花色品(pin)種(zhong)極多，”大(da)煮(zhu)干絲“又稱“雞汁煮(zhu)干絲”，風味之美，歷(li)來被推為席上美饌(zhuan)。清代乾隆皇帝六下江南(nan)時曾品(pin)嘗(chang)過“九絲湯”。

現今大煮(zhu)干絲(si)，比之“九絲(si)湯”，已有了很大發展，以(yi)干絲(si)、雞(ji)絲(si)為主，干絲(si)潔(jie)白，外加鮮(xian)蝦仁，綴以(yi)各種配料，稱(cheng)為什錦干絲(si)。

大煮干絲的佐料還要求按季(ji)節不同而有變化，春季(ji)，舊(jiu)時用(yong)竹蟶入味，；夏用(yong)脆(cui)膳絲與干絲同煮；秋季(ji)用(yong)蟹黃；冬(dong)季(ji)宜用(yong)野蔬(shu)增色(se)添香。

所屬菜系

淮揚菜(cai)，注重刀工，講究(jiu)火候(hou)，口味清淡(dan)微甜