菜品名稱
雙皮刀魚
所屬菜系
江蘇菜
菜品特點
魚形完整,食之無(wu)刺。
菜品口感
無骨無刺,肉(rou)質極為細嫩(nen),其(qi)味鮮(xian)美。
食譜營養
帶魚含豐富多不(bu)飽和脂(zhi)肪酸,具(ju)有降低膽固醇的作用(yong);帶魚(yu)全身的(de)鱗和銀白色油脂層中還含有(you)(you)一種(zhong)抗癌成分6-硫代鳥(niao)嘌呤,對(dui)輔助(zhu)治療白血(xue)病、胃癌、淋巴腫瘤等有(you)(you)益。帶魚(yu)含有(you)(you)豐富的(de)鎂元素,對(dui)心血(xue)管(guan)(guan)系統有(you)(you)很(hen)好的(de)保(bao)護作用,有(you)(you)利于預防高血(xue)壓(ya)、心肌梗死等心血(xue)管(guan)(guan)疾病。常(chang)吃帶魚(yu)還有(you)(you)養(yang)肝補血(xue)、澤膚(fu)養(yang)發健美的(de)功效。
肥膘肉
肥(fei)(fei)膘肉中含(han)(han)有多種脂肪酸,能(neng)提供極(ji)高的(de)熱量,并且含(han)(han)有蛋白(bai)質、B族(zu)維生素(su)、維生素(su)E、維生素(su)A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yang)元素(su);但(dan)肥(fei)(fei)豬肉中膽固醇(chun)、脂肪含(han)(han)量都很高,故(gu)不宜多食(shi),而肥(fei)(fei)胖人群及血脂較高者則(ze)不宜食(shi)用。
火腿
火腿色(se)澤鮮艷,紅(hong)白分(fen)明,瘦肉香咸帶甜(tian),肥肉香而不膩(ni),美(mei)味可口,各種營養(yang)成分(fen)易被(bei)人體所吸收,具有養(yang)胃生(sheng)津、益(yi)腎壯陽、固骨髓(sui)、健(jian)足(zu)力、愈創口等作(zuo)用。
春筍
春筍(sun)(sun)味道清淡鮮嫩,營養豐富。含有(you)充足的(de)(de)(de)水分、豐富的(de)(de)(de)植物(wu)蛋白以(yi)(yi)及(ji)鈣、磷(lin)、鐵等人體必需(xu)的(de)(de)(de)營養成(cheng)分和微量(liang)元(yuan)素(su),特別(bie)是纖維素(su)含量(liang)很高,常食有(you)幫助消(xiao)化、防止(zhi)便秘的(de)(de)(de)功能。所以(yi)(yi)春筍(sun)(sun)是高蛋白、低(di)(di)脂肪、低(di)(di)淀粉(fen)、多粗纖維素(su)的(de)(de)(de)營養美食。現代醫學證實,吃筍(sun)(sun)有(you)滋(zi)陰(yin)、益血、化痰、消(xiao)食、利便、明目等功效(xiao)。
香菇(鮮)
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能(neng)(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)到(dao)防癌(ai)作用(yong)。癌(ai)癥(zheng)患(huan)者多吃香(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞的生長;香(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚(hou)的患(huan)者,有一定的減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺(xian)瞟(piao)吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及(ji)某些核(he)酸(suan)物質,能(neng)(neng)起(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)血脂(zhi)的作用(yong),又可預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾病;香(xiang)菇(gu)(gu)多糖能(neng)(neng)提(ti)高(gao)(gao)輔助(zhu)性T細胞的活力而增(zeng)強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能(neng)(neng)。大量實踐證(zheng)明,香(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的范圍廣泛,已用(yong)于(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有多種維生素、礦物質,對(dui)促進人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝,提(ti)高(gao)(gao)機體(ti)(ti)適應力有很(hen)大作用(yong);香(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)糖尿病、肺結核(he)、傳染(ran)性肝炎、神經(jing)炎等(deng)起(qi)治(zhi)療作用(yong),又可用(yong)于(yu)消化(hua)不良、便(bian)秘等(deng)。
營養成分
·熱量(2495.33千(qian)卡)
·蛋(dan)白質(175.72克)
·脂(zhi)肪(169.95克(ke))
·碳(tan)水化合(he)物(67.18克(ke))
·膳食纖維(wei)(3.06克)
·維生素(su)A(357.80微克(ke))
·胡蘿卜素(240.50微克)
·硫(liu)胺素(0.45毫克)
·核黃素(0.80毫克)
·尼(ni)克酸(suan)(31.40毫克)
·維生(sheng)素C(19.25毫克)
·維生素(su)E(2518.58毫克)
·鈣(gai)(309.10毫克)
·磷(1839.94毫克)
·鈉(3998.02毫克(ke))
·鎂(428.07毫克)
·鐵(tie)(16.00毫克(ke))
·鋅(xin)(8.54毫克(ke))
·硒(xi)(340.04微克)
·銅(1.00毫(hao)克)
·錳(meng)(2.67毫克(ke))
·鉀(2937.19毫(hao)克)
·膽固醇(866.80毫克)
制作原料
刀魚,豬(zhu)熟(shu)肥膘茸,熟(shu)火腿(tui)片(pian)(pian),熟(shu)火腿(tui)末(mo),春(chun)筍片(pian)(pian),水發冬菇,雞(ji)蛋清(qing),香菜末(mo),紹酒(jiu),精(jing)鹽(yan),味精(jing),蔥結,姜片(pian)(pian),雞(ji)清(qing)湯,水淀粉,熟(shu)豬(zhu)油。
制作過程
將刀魚刮鱗,去鰓,鰭,在肛門外橫劃一刀,用竹筷從鰓口插入魚腹,絞去(qu)內臟切(qie)掉魚(yu)(yu)(yu)尾尖洗(xi)凈,逐條(tiao)在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)背外用(yong)(yong)刀(dao)沿脊(ji)骨兩(liang)側(ce)剖開,去(qu)掉脊(ji)骨,魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)朝下(xia)平(ping)鋪在(zai)(zai)砧(zhen)板上(shang)(shang)(shang),用(yong)(yong)刀(dao)背輕捶魚(yu)(yu)(yu)肉使細刺粘在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)(shang),再用(yong)(yong)刀(dao)面(mian)沾水(shui)刮下(xia)兩(liang)面(mian)魚(yu)(yu)(yu)肉剁成(cheng)魚(yu)(yu)(yu)茸(rong),放入(ru)(ru)碗中,加(jia)豬(zhu)熟肥膘茸(rong),雞蛋清,精(jing)鹽,味(wei)精(jing),紹酒和(he)適量(liang)清水(shui)攪(jiao)勻分成(cheng)四份,平(ping)鋪在(zai)(zai)四條(tiao)刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)的(de)肉面(mian)上(shang)(shang)(shang),再將(jiang)另一面(mian)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)合上(shang)(shang)(shang)成(cheng)魚(yu)(yu)(yu)原狀,在(zai)(zai)合口處(chu)沾上(shang)(shang)(shang)火(huo)腿末香菜末,放入(ru)(ru)盤中,將(jiang)火(huo)腿片,春筍片,冬菇片相間(jian)鋪在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)身(shen)上(shang)(shang)(shang),再放上(shang)(shang)(shang)蔥結,姜(jiang)片,加(jia)紹酒,精(jing)鹽上(shang)(shang)(shang)籠蒸熟取出,去(qu)蔥,姜(jiang),潷去(qu)湯(tang)汁;將(jiang)鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)(shang)(shang),舀入(ru)(ru)雞清湯(tang),再加(jia)味(wei)精(jing),精(jing)鹽,燒(shao)沸后用(yong)(yong)水(shui)淀粉勾芡,淋入(ru)(ru)熟豬(zhu)油(you),再澆(jiao)在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)身(shen)上(shang)(shang)(shang)即成(cheng)。
工藝提示
1. 此菜是用(yong)竹筷(kuai)從鰓(sai)口(kou)取(qu)內臟,在臍眼處橫劃一刀,割斷魚(yu)腸,使內臟易于(yu)取(qu)出。
2. 用(yong)刀刮魚(yu)肉時,其中四(si)條(tiao)魚(yu)皮不能刮破,并留(liu)少量魚(yu)肉,去掉(diao)魚(yu)皮上的魚(yu)刺。
食用人群
1、雙皮(pi)(pi)刀魚以帶魚為主料(liao),適宜(yi)久病體虛(xu),血虛(xu)頭暈,氣短乏力,食少(shao)贏(ying)瘦,營養不良(liang)之(zhi)人食用;適宜(yi)皮(pi)(pi)膚干燥之(zhi)人食用;帶魚屬(shu)動風發物,凡(fan)患(huan)有(you)疥瘡(chuang)、濕(shi)疹等皮(pi)(pi)膚病或(huo)皮(pi)(pi)膚過(guo)敏者忌(ji)食;癌(ai)癥(zheng)患(huan)者及紅斑(ban)性狼瘡(chuang)之(zhi)人忌(ji)食;癰(yong)癤療毒和(he)淋巴結核、支氣管哮喘者亦忌(ji)之(zhi)。
2、濕熱痰滯內蘊者慎服(fu);老年人、孕婦、兒童、肥(fei)胖、血脂較高者在使用(yong)時注意少食或不(bu)食用(yong)里面的肥(fei)膘肉。
3、適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
4、.脾(pi)胃虛寒的泄瀉(xie)下(xia)利之(zhi)人,不宜多食(shi);老年人、胃腸潰瘍患者(zhe)(zhe)禁食(shi);患有急慢(man)性腎炎者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi);凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi);感冒未愈、濕(shi)熱泄痢(li).積滯未盡、腹(fu)脹痞滿者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)。
5、過敏體質(zhi)的(de)人過量(liang)食(shi)用會(hui)影響健康(kang),其中(zhong)(zhong)患(huan)有嚴重的(de)胃(wei)及十二指腸潰瘍、胃(wei)出血(xue)、肝硬(ying)化(hua)、食(shi)道靜脈曲張、慢(man)性(xing)腸炎等疾病(bing)的(de)患(huan)者(zhe)應忌食(shi);15歲以前兒童尤(you)應注意不宜多(duo)吃(chi);脾胃(wei)虛弱者(zhe)或婦女產后以及因吃(chi)筍會(hui)誘發、復發哮喘的(de)人不宜吃(chi)筍;春筍中(zhong)(zhong)難溶性(xing)草(cao)酸鈣含量(liang)較多(duo),所以尿道結石、腎結石、膽結石患(huan)者(zhe)不宜多(duo)食(shi),另外(wai)年老體弱者(zhe)、消化(hua)不良者(zhe)、脾虛腸滑者(zhe)不宜多(duo)食(shi)其中(zhong)(zhong)的(de)輔(fu)料春筍。
食譜相克
帶魚(yu):帶魚(yu)忌用牛油(you)、羊油(you)煎炸;不可與甘草、荊芥同食。
肥(fei)膘肉(rou)(rou)(rou):豬肉(rou)(rou)(rou)不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦(xia)、鴿(ge)肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪(an)鶉(chun)肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)后不宜大量飲茶。
歷史文化
1. 刀魚,體狹薄而(er)首大,長者盈尺,其(qi)形如刀,俗稱(cheng)刀鱭,簡稱(cheng)鱭魚。肉質細嫩異常。
2.〔明〕李(li)漁說(shuo):“食鰣魚及鱘、鯧(chang)魚有厭時,鱭則愈嚼愈甘,至(zhi)果腹而不能釋手”。
3. 刀(dao)(dao)魚盛產長江中下游,以(yi)揚州深(shen)港產的最(zui)佳。陽春三月正是刀(dao)(dao)魚上市(shi)旺季(ji)。一過清明,刺即變硬(ying),肉亦轉粗、老。故有(you)(you)諺(yan)云:“春有(you)(you)刀(dao)(dao)鱭夏(xia)有(you)(you)鰣(shi)”。
4.〔清(qing)〕詞人林(lin)蘭癡在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒(mang)肉里勻(yun),精工搜(sou)剔在全(quan)身(shen)”。指的(de)就是加(jia)工雙皮刀魚的(de)過程,故此菜(cai)亦(yi)稱為“摸(mo)刺刀魚”。
5. 此菜刀魚保持原形,無骨無刺,肉質極為細嫩,其味鮮美。雙(shuang)皮(pi)刀魚 與松(song)鼠(shu)鱖(gui)魚、清(qing)蒸鰣魚并(bing)稱(cheng)江南三(san)味。