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菜品名稱

雙皮(pi)刀(dao)魚

所屬菜系

江蘇菜

菜品特點

魚形完整(zheng)，食之無刺。

菜品口感

無骨無刺(ci)，肉(rou)質極為(wei)細嫩，其味鮮美。

食譜營養

帶(dai)(dai)魚含豐(feng)富多不飽和脂肪酸，具(ju)有降低膽固醇的作用；帶(dai)(dai)魚(yu)全身(shen)的鱗和銀(yin)白色(se)油脂層中還含(han)有一種抗癌(ai)成分6－硫代鳥嘌呤，對輔(fu)助治(zhi)療白血(xue)(xue)病、胃(wei)癌(ai)、淋巴腫瘤等有益。帶魚(yu)含(han)有豐富(fu)的鎂元(yuan)素，對心血(xue)(xue)管系(xi)統有很好的保護(hu)作(zuo)用(yong)，有利于預防(fang)高血(xue)(xue)壓(ya)、心肌(ji)梗死等心血(xue)(xue)管疾病。常吃帶魚(yu)還有養肝補(bu)血(xue)(xue)、澤膚養發健(jian)美(mei)的功效。

肥膘肉

肥(fei)(fei)膘肉中(zhong)含(han)有多種脂(zhi)肪酸(suan)，能(neng)提供極高的熱量，并且含(han)有蛋白(bai)質、B族維生素(su)(su)、維生素(su)(su)E、維生素(su)(su)A、鈣、鐵、磷、硒(xi)等營養元素(su)(su)；但肥(fei)(fei)豬肉中(zhong)膽固醇(chun)、脂(zhi)肪含(han)量都(dou)很高，故不(bu)宜多食(shi)，而肥(fei)(fei)胖(pang)人群及血(xue)脂(zhi)較(jiao)高者(zhe)則不(bu)宜食(shi)用。

火腿

火腿(tui)色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶甜(tian)，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美味(wei)可口，各種營養成分易(yi)被人體(ti)所吸收，具有養胃生津、益腎(shen)壯陽(yang)、固(gu)骨髓、健足力、愈創(chuang)口等作用。

春筍

春(chun)筍味道清淡鮮嫩，營養(yang)豐富。含有(you)充(chong)足的(de)水分(fen)、豐富的(de)植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)微量(liang)元素，特別是(shi)纖(xian)維素含量(liang)很高(gao)，常(chang)食(shi)有(you)幫助(zhu)消(xiao)化、防止便秘(mi)的(de)功能(neng)。所以春(chun)筍是(shi)高(gao)蛋白、低(di)脂肪、低(di)淀(dian)粉、多(duo)粗(cu)纖(xian)維素的(de)營養(yang)美食(shi)。現代(dai)醫(yi)學證實，吃筍有(you)滋陰、益血、化痰、消(xiao)食(shi)、利便、明(ming)目等功效(xiao)。

香菇（鮮）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能(neng)力。正(zheng)常人吃(chi)香菇(gu)(gu)能(neng)起(qi)到防癌作(zuo)用。癌癥患(huan)者多(duo)吃(chi)香菇(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤(liu)細胞的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香菇(gu)(gu)食(shi)療(liao)對腹壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)一定的(de)(de)(de)(de)減肥效(xiao)果。香菇(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及(ji)某些(xie)核(he)酸物(wu)質(zhi)，能(neng)起(qi)到降壓、降膽固醇、降血(xue)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，又可預防動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病(bing)；香菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)提(ti)高(gao)輔助性(xing)T細胞的(de)(de)(de)(de)活(huo)力而增(zeng)強人體體液(ye)免疫功能(neng)。大量實踐證明，香菇(gu)(gu)防治癌癥的(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已(yi)用于(yu)臨床治療(liao)。香菇(gu)(gu)還(huan)含(han)有(you)多(duo)種(zhong)維生(sheng)素(su)、礦物(wu)質(zhi)，對促進人體新陳(chen)代謝，提(ti)高(gao)機(ji)體適應力有(you)很(hen)大作(zuo)用；香菇(gu)(gu)還(huan)對糖尿病(bing)、肺(fei)結(jie)核(he)、傳染性(xing)肝炎、神經(jing)炎等起(qi)治療(liao)作(zuo)用，又可用于(yu)消(xiao)化(hua)不(bu)良、便秘等。

營養成分

·熱(re)量(2495.33千卡)

·蛋(dan)白質(175.72克)

·脂(zhi)肪(169.95克(ke))

·碳水化合物(67.18克)

·膳食纖維(3.06克)

·維(wei)生素A(357.80微克)

·胡蘿卜素(240.50微克)

·硫(liu)胺素(0.45毫克)

·核黃素(0.80毫克)

·尼(ni)克(ke)酸(31.40毫克(ke))

·維生素C(19.25毫克)

·維生素E(2518.58毫克)

·鈣(309.10毫(hao)克)

·磷(1839.94毫(hao)克)

·鈉(3998.02毫(hao)克)

·鎂(mei)(428.07毫克)

·鐵(tie)(16.00毫克)

·鋅(xin)(8.54毫克)

·硒(340.04微克)

·銅(1.00毫克)

·錳(meng)(2.67毫克)

·鉀(jia)(2937.19毫克)

·膽固醇(866.80毫克)

制作原料

刀(dao)魚，豬熟肥(fei)膘茸(rong)，熟火腿(tui)(tui)片(pian)，熟火腿(tui)(tui)末，春(chun)筍片(pian)，水發冬菇(gu)，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結(jie)，姜片(pian)，雞清湯，水淀(dian)粉，熟豬油。

制作過程

將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去(qu)內臟(zang)切掉(diao)魚(yu)尾(wei)尖洗(xi)凈，逐條在(zai)(zai)魚(yu)背(bei)外(wai)用刀(dao)沿(yan)脊骨兩側剖開，去(qu)掉(diao)脊骨，魚(yu)皮(pi)朝下(xia)平鋪在(zai)(zai)砧(zhen)板上(shang)(shang)，用刀(dao)背(bei)輕捶魚(yu)肉(rou)使細刺粘在(zai)(zai)魚(yu)皮(pi)上(shang)(shang)，再(zai)(zai)用刀(dao)面沾(zhan)水刮下(xia)兩面魚(yu)肉(rou)剁成(cheng)(cheng)魚(yu)茸，放入(ru)碗(wan)中，加(jia)豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，味(wei)精，紹酒和適量清水攪勻分成(cheng)(cheng)四份，平鋪在(zai)(zai)四條刀(dao)魚(yu)皮(pi)的肉(rou)面上(shang)(shang)，再(zai)(zai)將(jiang)另一(yi)面魚(yu)皮(pi)合上(shang)(shang)成(cheng)(cheng)魚(yu)原狀，在(zai)(zai)合口處沾(zhan)上(shang)(shang)火腿末(mo)香菜末(mo)，放入(ru)盤中，將(jiang)火腿片(pian)，春筍片(pian)，冬菇片(pian)相間鋪在(zai)(zai)魚(yu)身上(shang)(shang)，再(zai)(zai)放上(shang)(shang)蔥結，姜片(pian)，加(jia)紹酒，精鹽上(shang)(shang)籠蒸熟取出，去(qu)蔥，姜，潷去(qu)湯汁；將(jiang)鍋置旺火上(shang)(shang)，舀入(ru)雞清湯，再(zai)(zai)加(jia)味(wei)精，精鹽，燒沸(fei)后(hou)用水淀粉勾(gou)芡，淋入(ru)熟豬油，再(zai)(zai)澆(jiao)在(zai)(zai)魚(yu)身上(shang)(shang)即成(cheng)(cheng)。

工藝提示

1. 此(ci)菜是(shi)用竹筷從鰓(sai)口取(qu)內臟，在臍眼處橫劃一刀，割斷魚腸(chang)，使內臟易于取(qu)出(chu)。

2. 用刀刮魚肉時，其中(zhong)四條魚皮不能刮破，并留(liu)少量魚肉，去掉魚皮上(shang)的魚刺。

食用人群

1、雙皮刀魚以帶(dai)魚為主料，適宜(yi)久病(bing)體(ti)虛，血虛頭暈，氣短乏力，食少(shao)贏(ying)瘦，營養不良(liang)之(zhi)(zhi)人(ren)食用；適宜(yi)皮膚干燥之(zhi)(zhi)人(ren)食用；帶(dai)魚屬動風發物，凡患有疥瘡、濕疹等皮膚病(bing)或皮膚過敏者忌食；癌(ai)癥患者及紅斑性(xing)狼(lang)瘡之(zhi)(zhi)人(ren)忌食；癰癤療毒和淋巴結核、支氣管哮(xiao)喘者亦(yi)忌之(zhi)(zhi)。

2、濕熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童(tong)、肥胖、血脂較高者在(zai)使用時(shi)注意少食或不食用里面的肥膘肉。

3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞(lao)怔忡、腰腳(jiao)無力者食用。

4、.脾(pi)胃虛(xu)寒的(de)泄瀉下利(li)之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍(yang)患者(zhe)禁食；患有急慢(man)性腎炎者(zhe)忌食；凡(fan)浮腫、水(shui)腫、腹水(shui)者(zhe)忌食；感(gan)冒(mao)未(wei)愈(yu)、濕熱泄痢．積滯(zhi)未(wei)盡、腹脹痞滿(man)者(zhe)忌食。

5、過(guo)(guo)敏體質的人過(guo)(guo)量(liang)食(shi)(shi)用(yong)會影響(xiang)健康(kang)，其中患有嚴重(zhong)的胃及十二(er)指腸潰(kui)瘍、胃出(chu)血、肝(gan)硬化(hua)、食(shi)(shi)道(dao)靜脈曲張、慢性腸炎(yan)等疾病(bing)的患者(zhe)(zhe)應忌(ji)食(shi)(shi)；15歲(sui)以(yi)前(qian)兒(er)童尤應注意不宜(yi)多吃(chi)；脾(pi)胃虛弱者(zhe)(zhe)或婦女產后以(yi)及因(yin)吃(chi)筍(sun)(sun)會誘發(fa)、復(fu)發(fa)哮喘的人不宜(yi)吃(chi)筍(sun)(sun)；春筍(sun)(sun)中難溶性草(cao)酸鈣含量(liang)較(jiao)多，所(suo)以(yi)尿道(dao)結石(shi)、腎(shen)結石(shi)、膽(dan)結石(shi)患者(zhe)(zhe)不宜(yi)多食(shi)(shi)，另(ling)外年(nian)老體弱者(zhe)(zhe)、消(xiao)化(hua)不良者(zhe)(zhe)、脾(pi)虛腸滑者(zhe)(zhe)不宜(yi)多食(shi)(shi)其中的輔料春筍(sun)(sun)。

食譜相克

帶魚：帶魚忌用牛油、羊油煎(jian)炸(zha)；不可與甘草、荊芥同食。

肥膘肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不(bu)(bu)宜與(yu)烏梅、甘草(cao)、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后(hou)不(bu)(bu)宜大量飲茶。

歷史文化

1. 刀(dao)(dao)魚，體狹薄而(er)首(shou)大，長者盈尺，其形(xing)如刀(dao)(dao)，俗稱(cheng)刀(dao)(dao)鱭(ji)，簡稱(cheng)鱭(ji)魚。肉質細嫩異常。

2.〔明〕李漁(yu)說：“食鰣魚(yu)及(ji)鱘、鯧魚(yu)有厭時，鱭則愈嚼(jiao)愈甘，至果腹而不能釋手”。

3. 刀(dao)魚盛產長江中下游(you)，以揚(yang)州(zhou)深(shen)港產的最佳。陽春三月正(zheng)是刀(dao)魚上市旺季。一過(guo)清明(ming)，刺即變硬，肉(rou)亦轉粗(cu)、老(lao)。故有(you)(you)諺云：“春有(you)(you)刀(dao)鱭夏有(you)(you)鰣”。

4.〔清〕詞人林蘭(lan)癡在《刊上三百吟》中云(yun)：“皮里蜂芒(mang)肉里勻，精工搜剔在全(quan)身(shen)”。指的就是(shi)加(jia)工雙皮刀魚的過程，故此菜亦稱(cheng)為(wei)“摸刺刀魚”。

5. 此菜(cai)刀魚(yu)保持(chi)原(yuan)形，無骨無刺，肉質極為細(xi)嫩，其味鮮美。雙皮刀魚(yu) 與松鼠鱖魚(yu)、清蒸鰣(shi)魚(yu)并(bing)稱江南三味。