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菜品名稱

雙皮刀魚

所屬菜系

江蘇菜

菜品特點

魚形(xing)完(wan)整，食之無刺。

菜品口感

無骨無刺，肉質極(ji)為(wei)細嫩，其味鮮(xian)美(mei)。

食譜營養

帶魚含豐富多不飽和(he)脂肪酸，具有降低(di)膽固醇(chun)的作用；帶魚全身的鱗(lin)和銀白色油(you)脂層中(zhong)還(huan)含有(you)(you)一種抗癌(ai)成分6－硫代鳥嘌(piao)呤，對(dui)輔助治療白血(xue)病(bing)、胃癌(ai)、淋巴腫(zhong)瘤等有(you)(you)益。帶魚含有(you)(you)豐富的鎂元素，對(dui)心血(xue)管系統有(you)(you)很好的保護作用(yong)，有(you)(you)利于預(yu)防(fang)高血(xue)壓、心肌梗死等心血(xue)管疾病(bing)。常吃帶魚還(huan)有(you)(you)養肝補血(xue)、澤膚養發健美的功效。

肥膘肉

肥(fei)膘肉中(zhong)含有(you)多種脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，能提供(gong)極高的熱量，并且含有(you)蛋白質(zhi)、B族維(wei)生(sheng)素、維(wei)生(sheng)素E、維(wei)生(sheng)素A、鈣、鐵、磷(lin)、硒等營養元素；但肥(fei)豬(zhu)肉中(zhong)膽(dan)固醇、脂(zhi)(zhi)肪含量都(dou)很(hen)高，故不宜(yi)(yi)多食，而(er)肥(fei)胖人群及(ji)血脂(zhi)(zhi)較高者則(ze)不宜(yi)(yi)食用。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明(ming)，瘦(shou)肉香(xiang)咸帶(dai)甜，肥肉香(xiang)而不膩，美(mei)味(wei)可口，各(ge)種營(ying)養成分(fen)易被人體(ti)所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健(jian)足(zu)力、愈創(chuang)口等作用。

春筍

春(chun)筍味(wei)道(dao)清(qing)淡鮮嫩，營(ying)養豐(feng)富(fu)。含有充足的(de)(de)水(shui)分、豐(feng)富(fu)的(de)(de)植物蛋白以及鈣、磷、鐵(tie)等人體(ti)必需(xu)的(de)(de)營(ying)養成分和微(wei)量元素，特別是纖維素含量很高(gao)，常食有幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)、防(fang)止(zhi)便秘的(de)(de)功能(neng)。所以春(chun)筍是高(gao)蛋白、低(di)脂肪、低(di)淀粉、多粗纖維素的(de)(de)營(ying)養美(mei)食。現代(dai)醫學(xue)證實，吃筍有滋陰、益血、化(hua)痰(tan)、消(xiao)食、利便、明目等功效。

香菇（鮮）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正(zheng)常人(ren)吃香(xiang)菇(gu)能起到防癌作(zuo)用。癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)多吃香(xiang)菇(gu)能抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)菇(gu)食療對(dui)腹(fu)壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)(de)(de)(de)患(huan)者(zhe)，有一定的(de)(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)中(zhong)含腺瞟(piao)吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及某(mou)些核(he)酸(suan)物質(zhi)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，又可(ke)預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾(ji)病；香(xiang)菇(gu)多糖(tang)能提(ti)高輔(fu)助性T細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)(de)活力而(er)增強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功能。大量(liang)實(shi)踐證明，香(xiang)菇(gu)防治(zhi)癌癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已用于臨床治(zhi)療。香(xiang)菇(gu)還含有多種維生(sheng)素、礦物質(zhi)，對(dui)促進人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)(ti)適應(ying)力有很(hen)大作(zuo)用；香(xiang)菇(gu)還對(dui)糖(tang)尿(niao)病、肺結核(he)、傳染性肝炎(yan)、神(shen)經炎(yan)等(deng)起治(zhi)療作(zuo)用，又可(ke)用于消化(hua)不良、便(bian)秘等(deng)。

營養成分

·熱量(2495.33千卡)

·蛋白(bai)質(175.72克)

·脂肪(169.95克)

·碳水化合物(67.18克)

·膳食纖(xian)維(wei)(3.06克)

·維生(sheng)素A(357.80微克)

·胡蘿卜素(240.50微克)

·硫胺素(0.45毫克)

·核黃素(su)(0.80毫克)

·尼克(ke)酸(31.40毫克(ke))

·維生素C(19.25毫克(ke))

·維生素E(2518.58毫克)

·鈣(309.10毫克)

·磷(1839.94毫(hao)克)

·鈉(3998.02毫克)

·鎂(mei)(428.07毫克)

·鐵(tie)(16.00毫克(ke))

·鋅(xin)(8.54毫(hao)克)

·硒(340.04微(wei)克)

·銅(1.00毫(hao)克)

·錳(2.67毫克)

·鉀(jia)(2937.19毫克)

·膽固醇(866.80毫克(ke))

制作原料

刀魚，豬熟(shu)肥膘茸(rong)，熟(shu)火腿片(pian)，熟(shu)火腿末(mo)，春筍(sun)片(pian)，水發冬(dong)菇，雞蛋清，香菜末(mo)，紹(shao)酒，精鹽(yan)，味精，蔥(cong)結，姜片(pian)，雞清湯，水淀粉，熟(shu)豬油。

制作過程

將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去內臟切掉魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)尾尖洗凈，逐條在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)背外用刀(dao)(dao)沿脊(ji)(ji)骨兩(liang)側(ce)剖開，去掉脊(ji)(ji)骨，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮朝下平(ping)鋪(pu)在砧板(ban)上(shang)，用刀(dao)(dao)背輕捶魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)使(shi)細刺粘(zhan)在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮上(shang)，再(zai)用刀(dao)(dao)面(mian)沾水(shui)刮下兩(liang)面(mian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)剁成(cheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)茸，放入(ru)(ru)碗中(zhong)，加豬(zhu)熟肥膘茸，雞(ji)蛋清(qing)，精鹽，味(wei)精，紹酒和適量清(qing)水(shui)攪勻分成(cheng)四份，平(ping)鋪(pu)在四條刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮的肉(rou)面(mian)上(shang)，再(zai)將另一面(mian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮合上(shang)成(cheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)原(yuan)狀(zhuang)，在合口處沾上(shang)火(huo)(huo)腿末(mo)香菜(cai)末(mo)，放入(ru)(ru)盤中(zhong)，將火(huo)(huo)腿片(pian)，春筍片(pian)，冬菇片(pian)相間鋪(pu)在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身上(shang)，再(zai)放上(shang)蔥結(jie)，姜片(pian)，加紹酒，精鹽上(shang)籠蒸熟取出，去蔥，姜，潷(bi)去湯汁；將鍋置旺火(huo)(huo)上(shang)，舀入(ru)(ru)雞(ji)清(qing)湯，再(zai)加味(wei)精，精鹽，燒沸后用水(shui)淀粉勾芡，淋(lin)入(ru)(ru)熟豬(zhu)油，再(zai)澆在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身上(shang)即成(cheng)。

工藝提示

1. 此菜是用竹筷從(cong)鰓口取(qu)(qu)內臟(zang)(zang)，在(zai)臍(qi)眼處橫(heng)劃一刀，割斷魚腸(chang)，使內臟(zang)(zang)易于取(qu)(qu)出。

2. 用刀刮(gua)魚肉時，其中(zhong)四條魚皮不(bu)能刮(gua)破，并留少量魚肉，去掉(diao)魚皮上(shang)的魚刺。

食用人群

1、雙(shuang)皮刀魚以(yi)帶魚為主(zhu)料，適宜久病(bing)體虛，血虛頭暈，氣短乏(fa)力，食(shi)少贏瘦，營(ying)養(yang)不良之(zhi)人(ren)食(shi)用；適宜皮膚(fu)干燥(zao)之(zhi)人(ren)食(shi)用；帶魚屬動風(feng)發物，凡患有疥瘡、濕(shi)疹等皮膚(fu)病(bing)或皮膚(fu)過(guo)敏者忌食(shi)；癌癥患者及紅斑(ban)性狼瘡之(zhi)人(ren)忌食(shi)；癰癤(jie)療毒和淋巴結(jie)核、支氣管哮喘者亦忌之(zhi)。

2、濕熱痰滯內蘊者(zhe)慎(shen)服；老年人(ren)、孕婦、兒(er)童、肥胖(pang)、血脂較高者(zhe)在使用時注意少食或不食用里面的肥膘肉。

3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞(lao)怔忡、腰(yao)腳無(wu)力者食用。

4、.脾胃(wei)虛寒的泄瀉下利之人，不宜(yi)多(duo)食；老年人、胃(wei)腸潰(kui)瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮(fu)腫、水腫、腹水者忌食；感冒未(wei)愈、濕熱泄痢．積(ji)滯未(wei)盡、腹脹痞滿者忌食。

5、過(guo)敏體質的(de)人過(guo)量食(shi)用會影響健康，其中患有嚴(yan)重的(de)胃(wei)及十二指(zhi)腸(chang)(chang)潰瘍、胃(wei)出血、肝硬(ying)化、食(shi)道靜脈曲張、慢性腸(chang)(chang)炎等疾病的(de)患者(zhe)應忌食(shi)；15歲(sui)以前兒童(tong)尤(you)應注意不(bu)宜(yi)多吃；脾胃(wei)虛弱者(zhe)或婦(fu)女產后以及因(yin)吃筍會誘發(fa)(fa)、復(fu)發(fa)(fa)哮喘的(de)人不(bu)宜(yi)吃筍；春筍中難溶性草(cao)酸鈣(gai)含(han)量較(jiao)多，所以尿道結石(shi)、腎結石(shi)、膽結石(shi)患者(zhe)不(bu)宜(yi)多食(shi)，另外年老(lao)體弱者(zhe)、消化不(bu)良(liang)者(zhe)、脾虛腸(chang)(chang)滑者(zhe)不(bu)宜(yi)多食(shi)其中的(de)輔料春筍。

食譜相克

帶魚(yu)：帶魚(yu)忌用牛油、羊油煎炸；不可與甘草、荊芥(jie)同(tong)食(shi)。

肥(fei)膘肉(rou)：豬肉(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不宜大(da)量(liang)飲茶。

歷史文化

1. 刀(dao)(dao)魚，體狹薄而首大，長者盈(ying)尺(chi)，其形如(ru)刀(dao)(dao)，俗稱刀(dao)(dao)鱭(ji)，簡稱鱭(ji)魚。肉質(zhi)細嫩(nen)異常。

2.〔明〕李漁(yu)說：“食鰣魚及鱘、鯧魚有厭時(shi)，鱭則愈嚼(jiao)愈甘(gan)，至果腹而不能釋手”。

3. 刀魚盛產長(chang)江中(zhong)下游(you)，以揚州深港(gang)產的最佳(jia)。陽春三月(yue)正是刀魚上市(shi)旺(wang)季。一過清明(ming)，刺即變(bian)硬，肉亦(yi)轉粗、老。故(gu)有(you)諺云：“春有(you)刀鱭(ji)夏(xia)有(you)鰣”。

4.〔清〕詞人(ren)林蘭癡在《刊上三百(bai)吟》中云：“皮(pi)里蜂芒肉里勻，精工搜(sou)剔(ti)在全身”。指的就是加工雙皮(pi)刀魚的過(guo)程，故(gu)此菜亦稱為“摸刺(ci)刀魚”。

5. 此菜刀魚保(bao)持原(yuan)形，無骨無刺，肉質極為細嫩(nen)，其味鮮(xian)美。雙皮刀魚 與松(song)鼠鱖魚、清蒸鰣魚并(bing)稱江南三味。