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主料輔料

活(huo)小黃鱔 1000克 大(da)蒜 25克

香(xiang)菜 50克 香(xiang)油 50克

味精 10克(ke) 上等醬油(you) 50克(ke)

鎮江香醋 25克(ke) 胡椒(jiao)粉(fen) 2.5克(ke)

雞清湯 50克 精(jing)鹽 10克

蔥(cong) 10克 姜 10克

做法

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈。然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下(xia)三(san)棱骨，去掉(diao)內臟，將魚肉以尾為(wei)齊碼好，用(yong)刀(dao)在(zai)(zai)離鱔(shan)魚尾7.5厘米處齊刀(dao)切(qie)下(xia)，整齊地放在(zai)(zai)盤(pan)內（此(ci)菜只選用(yong)鱔(shan)魚尾）。

2.取小調(diao)料碗一個(ge)，內(nei)放(fang)雞清(qing)湯(tang)、味精、上等醬油、鎮(zhen)江香醋10克、胡椒粉(fen)，用(yong)筷子調(diao)勻成汁液，將大蒜(suan)洗凈(jing)后切成細(xi)米，香菜擇(ze)洗干(gan)凈(jing)后，消毒備用(yong)。

3.取(qu)鍋上(shang)(shang)火(huo)，倒入(ru)(ru)(ru)清水燒(shao)開，下入(ru)(ru)(ru)鱔(shan)尾(wei)肉燙透，撈出控干水分(fen)，整(zheng)齊地(di)碼在(zai)盤內，澆上(shang)(shang)已(yi)對好的汁液，中間放上(shang)(shang)蒜(suan)末，另(ling)取(qu)小鍋上(shang)(shang)火(huo)，倒入(ru)(ru)(ru)香油，燒(shao)至八成(cheng)熱(re)，澆在(zai)蒜(suan)末上(shang)(shang)，香菜(cai)圍于盤邊，即可上(shang)(shang)席。

工藝關鍵

1.氽燙鱔魚(yu)(yu)放(fang)鹽是(shi)使鱔魚(yu)(yu)肉(rou)不裂開，放(fang)米(mi)醋是(shi)使鱔魚(yu)(yu)肉(rou)發(fa)松、發(fa)亮，并有(you)除腥味的(de)作用，根據多年的(de)實踐，一般(ban)5公斤活(huo)鱔魚(yu)(yu)放(fang)50克(ke)鹽、100克(ke)米(mi)醋。

2.劃鱔魚有(you)單(dan)背(bei)(bei)和雙背(bei)(bei)之分(fen)，劃單(dan)背(bei)(bei)，即在劃脊(ji)背(bei)(bei)骨時，每刀(dao)必劃到(dao)底。劃雙背(bei)(bei)，即在劃脊(ji)骨時，一刀(dao)不劃到(dao)底，而是最后一刀(dao)劃到(dao)底，使脊(ji)背(bei)(bei)肉(rou)兩側連住成條狀。

營養價值

營養豐富。

此菜色(se)澤金(jin)黃，鱔尾肉(rou)鮮嫩油澗，碼在(zai)盤內似虎尾，故名。