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主料輔料

活(huo)小黃鱔 1000克 大蒜(suan) 25克

香菜 50克(ke) 香油 50克(ke)

味精 10克(ke) 上等醬油 50克(ke)

鎮江香(xiang)醋 25克 胡椒粉 2.5克

雞清湯 50克(ke) 精鹽 10克(ke)

蔥 10克 姜(jiang) 10克

做法

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈。然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃(hua)下三棱(leng)骨，去(qu)掉內(nei)臟，將魚肉以(yi)尾(wei)(wei)為(wei)齊碼(ma)好，用刀在離鱔(shan)魚尾(wei)(wei)7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內(nei)（此菜只選(xuan)用鱔(shan)魚尾(wei)(wei)）。

2.取小調料碗(wan)一個(ge)，內放雞(ji)清湯(tang)、味精、上等醬油、鎮江香醋(cu)10克、胡(hu)椒(jiao)粉，用筷(kuai)子(zi)調勻成汁(zhi)液，將(jiang)大蒜(suan)洗(xi)凈后切成細米，香菜擇(ze)洗(xi)干凈后，消(xiao)毒備用。

3.取鍋上火(huo)，倒入清(qing)水燒(shao)(shao)開(kai)，下入鱔尾(wei)肉燙透，撈出控干水分，整齊地碼在盤內，澆(jiao)上已對好的汁液，中間(jian)放上蒜末(mo)，另取小鍋上火(huo)，倒入香油，燒(shao)(shao)至(zhi)八成熱，澆(jiao)在蒜末(mo)上，香菜(cai)圍于盤邊，即可上席。

工藝關鍵

1.氽燙鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)放(fang)鹽是使鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)肉不裂(lie)開，放(fang)米醋是使鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)肉發松、發亮，并有(you)除腥味的作用，根據多年的實踐，一般5公(gong)斤活鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)放(fang)50克鹽、100克米醋。

2.劃(hua)(hua)鱔魚有單背(bei)(bei)和雙背(bei)(bei)之(zhi)分，劃(hua)(hua)單背(bei)(bei)，即在(zai)劃(hua)(hua)脊(ji)背(bei)(bei)骨(gu)時(shi)，每刀必劃(hua)(hua)到(dao)底(di)。劃(hua)(hua)雙背(bei)(bei)，即在(zai)劃(hua)(hua)脊(ji)骨(gu)時(shi)，一刀不劃(hua)(hua)到(dao)底(di)，而是最后一刀劃(hua)(hua)到(dao)底(di)，使脊(ji)背(bei)(bei)肉(rou)兩(liang)側連住成條狀。

營養價值

營養豐富。

此菜(cai)色澤金黃，鱔尾肉(rou)鮮(xian)嫩油澗(jian)，碼在盤內似虎尾，故名。