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主料輔料

活小黃(huang)鱔 1000克 大蒜 25克

香菜 50克 香油 50克

味精 10克 上(shang)等醬油(you) 50克

鎮江香醋 25克 胡椒粉 2.5克

雞清湯(tang) 50克 精鹽 10克

蔥 10克 姜(jiang) 10克

做法

1.取鐵鍋（或鋁桶）一個，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，以防鱔魚躥出，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈。然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下(xia)(xia)三棱(leng)骨(gu)，去(qu)掉內(nei)臟，將魚肉(rou)以尾為(wei)齊(qi)碼好(hao)，用刀(dao)在離鱔魚尾7.5厘米處齊(qi)刀(dao)切(qie)下(xia)(xia)，整齊(qi)地放在盤內(nei)（此菜只選用鱔魚尾）。

2.取(qu)小調料碗一(yi)個，內放雞清湯、味精、上等醬油、鎮江(jiang)香醋(cu)10克、胡椒粉(fen)，用筷(kuai)子(zi)調勻成汁液，將(jiang)大蒜洗(xi)凈(jing)后(hou)切成細米，香菜擇(ze)洗(xi)干凈(jing)后(hou)，消毒備用。

3.取(qu)鍋上(shang)火，倒入清水(shui)燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控干水(shui)分(fen)，整齊地(di)碼在盤內，澆上(shang)已對好(hao)的(de)汁液，中間放上(shang)蒜(suan)末，另取(qu)小鍋上(shang)火，倒入香油，燒至八成(cheng)熱，澆在蒜(suan)末上(shang)，香菜圍(wei)于盤邊，即可上(shang)席。

工藝關鍵

1.氽燙鱔(shan)魚放(fang)鹽是(shi)使鱔(shan)魚肉(rou)(rou)不裂開，放(fang)米(mi)醋(cu)是(shi)使鱔(shan)魚肉(rou)(rou)發(fa)松、發(fa)亮(liang)，并有除腥味(wei)的作用，根(gen)據(ju)多年的實(shi)踐(jian)，一般5公斤活(huo)鱔(shan)魚放(fang)50克鹽、100克米(mi)醋(cu)。

2.劃(hua)(hua)(hua)鱔魚有(you)單背(bei)(bei)和雙背(bei)(bei)之分，劃(hua)(hua)(hua)單背(bei)(bei)，即(ji)在(zai)劃(hua)(hua)(hua)脊(ji)背(bei)(bei)骨時，每刀必劃(hua)(hua)(hua)到底(di)(di)。劃(hua)(hua)(hua)雙背(bei)(bei)，即(ji)在(zai)劃(hua)(hua)(hua)脊(ji)骨時，一(yi)刀不劃(hua)(hua)(hua)到底(di)(di)，而(er)是最(zui)后(hou)一(yi)刀劃(hua)(hua)(hua)到底(di)(di)，使脊(ji)背(bei)(bei)肉(rou)兩側連(lian)住成(cheng)條狀。

營養價值

營養豐富。

此菜色(se)澤金黃，鱔(shan)尾肉鮮嫩油澗，碼在盤內似虎尾，故名。