菜品口感
此菜(cai)色彩悅目,鮮(xian)嫩味美,是南京清(qing)真傳統菜(cai)。
制作工藝
1. 蔥剁碎成末備用;
2. 將蝦(xia)仁洗凈漂清瀝去(qu)水,取其(qi)中500克剁(duo)成米粒狀(zhuang),放入碗內,加(jia)精鹽、味精、蔥末、黃酒、熟雞油拌(ban)成蝦(xia)餡,分成40份;
3. 將剩余蝦仁(ren)100夫剁(duo)成蝦茸,放入碗內,待用;
4. 將雞蛋(dan)磕入碗內,打散成(cheng)蛋(dan)液;
5. 紅辣(la)椒、小白菜(cai)均(jun)洗凈切成末備(bei)用;
6. 將鐵勺(shao)置小火上燒熱,用雞(ji)油,分次抹(mo)勻,用湯舀蛋液一(yi)(yi)匙,倒入勺(shao)內,手持勺(shao)柄晃轉一(yi)(yi)周,攤成直徑約7厘米的圓形蛋皮(pi)(蛋皮(pi)不用于捏,否則包餡時粘不住);
7. 在蛋皮中間放(fang)入蝦餡(xian)1份(fen),用筷子把(ba)蛋皮挑起(qi)翻折(zhe)成(cheng)半圓形,然后,再用筷子貼(tie)著餡(xian)心稍上處(chu)夾(jia)成(cheng)燒麥形,放(fang)在盤中,在蛋皮合口(kou)處(chu)放(fang)上蝦茸,綴上紅椒末(mo)、青菜末(mo),上籠用旺火蒸(zheng)約10分鐘(zhong)到(dao)熟,取(qu)出;
8. 炒(chao)鍋置旺火(huo)上,加(jia)入(ru)雞(ji)蛋清,加(jia)精鹽,味精燒沸,用濕(shi)淀粉調稀勾成薄芡,淋入(ru)雞(ji)油,澆(jiao)在蛋燒麥(mai)上即(ji)成。
食譜相克
雞蛋(dan):雞蛋(dan)不宜(yi)與(yu)(yu)糖(tang)同(tong)(tong)煮;與(yu)(yu)糖(tang)精、紅(hong)糖(tang)同(tong)(tong)食(shi)會中毒;與(yu)(yu)鵝肉(rou)同(tong)(tong)食(shi)損傷脾胃;與(yu)(yu)兔肉(rou)、柿子同(tong)(tong)食(shi)導致腹瀉;同(tong)(tong)時不宜(yi)與(yu)(yu)甲魚(yu)、鯉(li)魚(yu)、豆(dou)漿、茶同(tong)(tong)食(shi)。
蝦仁(ren):1. 食蝦嚴禁同(tong)時服用(yong)大量維(wei)生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與(yu)狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相克,同食會(hui)腹瀉。
食譜營養
雞蛋(dan):雞蛋(dan)含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白質、脂肪、維生素(su)(su)和(he)鐵、鈣、鉀(jia)等人(ren)體(ti)所需要的(de)礦(kuang)物質,其蛋(dan)白質是(shi)自然界最(zui)優(you)良的(de)蛋(dan)白質,對(dui)肝臟組(zu)織損(sun)傷有修(xiu)復作用;同時富(fu)含(han)DHA和(he)卵磷脂、卵黃(huang)素(su)(su),對(dui)神經系統和(he)身體(ti)發育有利,能健腦益智,改善記憶力,并促進肝細胞再生;雞蛋(dan)中(zhong)含(han)有較多的(de)維生素(su)(su)B和(he)其他微量(liang)元素(su)(su),分解和(he)氧化(hua)人(ren)體(ti)內的(de)致癌(ai)物質,具有防癌(ai)作用;雞蛋(dan)味(wei)甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
蝦仁:蝦仁營(ying)養(yang)豐富,對身體虛(xu)弱以及(ji)病后需要調養(yang)的人是極好的食(shi)物(wu);蝦肉中(zhong)含有豐富的鎂,能(neng)很好的保護心血(xue)(xue)(xue)管(guan)系統,它可(ke)減少(shao)血(xue)(xue)(xue)液中(zhong)膽固醇含量(liang),防止動脈硬化(hua)(hua),同時還能(neng)擴張冠狀(zhuang)動脈,有利于預防高血(xue)(xue)(xue)壓及(ji)心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通(tong)乳抗毒、養(yang)血(xue)(xue)(xue)固精、化(hua)(hua)瘀解毒、益氣滋陽、通(tong)絡(luo)止痛、開胃化(hua)(hua)痰等功(gong)效(xiao)。
小(xiao)白(bai)菜(cai)(cai)(cai):小(xiao)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)中所含(han)的(de)礦(kuang)物質能夠(gou)促進(jin)骨骼的(de)發育,加(jia)速(su)人(ren)體的(de)新陳代謝(xie)和增(zeng)強(qiang)機(ji)體的(de)造血(xue)功能,胡蘿(luo)卜素、煙酸等(deng)營養成分,也(ye)是維(wei)持(chi)生命活(huo)動(dong)的(de)重要(yao)物質。它(ta)能緩解精神緊張,考(kao)試(shi)前多吃小(xiao)白(bai)菜(cai)(cai)(cai),有助(zhu)于保持(chi)平靜的(de)心態。根據醫(yi)書記載,小(xiao)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)有和中,利(li)于大小(xiao)腸的(de)作用,能健脾利(li)尿,促進(jin)吸收(shou)。小(xiao)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)還有助(zhu)于蕁麻疹的(de)消(xiao)退。