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菜品歷史

民國十六年（公元1927年）的(de)一(yi)天，一(yi)位民國名流在南京馬(ma)祥興菜(cai)館請客。餐(can)館備料(liao)不足，廚師馬(ma)定(ding)松(song)急中生智，用鴨胰子(zi)配上(shang)(shang)雞脯，用鴨油(you)爆(bao)炒。上(shang)(shang)桌后，客人吃得贊不絕(jue)口，就問這是(shi)什么菜(cai)啊？馬(ma)定(ding)松(song)脫口而出：“美人肝！”

菜品制作

做法一

食材

鴨胰，雞(ji)(ji)脯絲，雞(ji)(ji)蛋清，濕淀(dian)粉，水發冬菇(gu)，冬筍，雞(ji)(ji)湯，精(jing)鹽，料酒，味精(jing)，雞(ji)(ji)油(you)。

步驟

1.將鴨(ya)胰白放(fang)入沸水鍋內燙約(yue)十(shi)分鐘(zhong)后取出，入冷水中冷卻(que)，撕去臊(sao)筋(jin)，放(fang)入盤內，將雞脯(fu)絲也(ye)入入鴨(ya)胰盤內。

2.用(yong)雞(ji)蛋清，濕淀粉拌勻，水發冬菇(gu)，冬筍(sun)切成薄片。

3.鴨油燒(shao)至(zhi)四(si)成熱，將鴨胰白，雞脯(fu)絲(si)，冬筍絲(si)，冬菇絲(si)放入，用(yong)手勺(shao)推動，見(jian)油起沫時(shi)起鍋，倒(dao)入漏(lou)勺(shao)瀝油。

4.炒鍋(guo)置火上，舀入雞清湯，加(jia)精鹽，料酒，味(wei)精，用濕淀粉勾芡。

5.將鴨胰白(bai)，雞脯，冬(dong)菇，冬(dong)筍(sun)倒(dao)入，顛(dian)翻炒鍋，淋上雞油即成。

做法二

食材

鴨胰300克(ke)，雞(ji)胸脯肉90克(ke)，冬筍30克(ke)，香菇（鮮）6克(ke)，雞(ji)蛋清(qing)30克(ke)，鹽2克(ke)， 味精1克(ke)，淀粉（蠶(can)豆）8克(ke)，鴨油80克(ke)。

步驟

1.將(jiang)鴨胰放入(ru)沸(fei)水(shui)鍋內，燙約10秒鐘取出，放入(ru)清(qing)水(shui)中冷卻，然后撕去臊筋(jin)，切成絲，放入(ru)盤內。

2.將(jiang)雞(ji)脯肉切成絲(si)，放在鴨胰(yi)盤內，加雞(ji)蛋清、水淀粉5克，精鹽少量(liang)，抓拌均(jun)勻。

3.香菇去(qu)蒂洗(xi)凈(jing)(jing)；冬筍去(qu)皮洗(xi)凈(jing)(jing)，切成比(bi)鴨胰(yi)略小的薄片。

4.炒(chao)鍋置旺火上燒熱，舀入(ru)(ru)熟(shu)鴨油(you)，燒至四成熱時(shi)，將鴨胰、雞(ji)脯(fu)肉絲放(fang)入(ru)(ru)鍋內過油(you)，見雞(ji)脯(fu)肉絲呈現白色(se)，倒入(ru)(ru)漏勺(shao)瀝油(you)。

5.將鍋再置旺火上(shang)，舀入熟鴨油10克，將冬筍片(pian)、香(xiang)菇投入略(lve)炒，舀入雞(ji)清湯50毫升(sheng)，加(jia)入精鹽少許、黃酒(jiu)、味精，用水(shui)淀粉10克勾芡。

6.隨(sui)將鴨胰、雞脯肉絲倒入，顛翻幾下(xia)，淋入熟鴨油15克，裝盤(pan)即成。

菜品特色

美人肝做(zuo)法(fa)繁(fan)復，成菜(cai)后，色澤白中透紅、燦若桃花，口感鮮脆、食不留(liu)渣。

食用須知

價值功效

鴨(ya)胰(yi)是鴨(ya)的胰(yi)腺，屬于鴨(ya)的消(xiao)化器官，富含蛋白質、脂肪(fang)、碳(tan)水(shui)化合物，有治療高(gao)血(xue)壓、肝(gan)(gan)(gan)炎、陰虛火熱的功(gong)效，可以促進肝(gan)(gan)(gan)氣循環，舒(shu)緩肝(gan)(gan)(gan)郁。

雞胸脯肉(rou)是(shi)雞肉(rou)中屬(shu)于蛋白質含量較多的部位，且易被人體(ti)吸收入利(li)用(yong)(yong)，有(you)(you)增強(qiang)體(ti)力，強(qiang)壯身體(ti)的作(zuo)用(yong)(yong)；同時雞肉(rou)有(you)(you)益(yi)五臟(zang)，補虛損，補虛健(jian)胃(wei)、強(qiang)筋(jin)壯骨、活血通絡、調(diao)月(yue)經、止(zhi)白帶等作(zuo)用(yong)(yong)。

注意事項

鴨胰味甘咸，感冒患(huan)者、慢(man)性(xing)腸(chang)炎者不宜食用，腹痛(tong)、腹瀉、腰痛(tong)、痛(tong)經等癥狀(zhuang)的(de)人也最(zui)好少吃(chi)。

雞(ji)肉(rou)性溫，助火(huo)，肝陽上亢及口腔糜(mi)爛、皮膚癤(jie)腫、大便(bian)秘(mi)結者不(bu)宜食(shi)用；冒(mao)發(fa)熱、內火(huo)偏旺、痰濕(shi)偏重之(zhi)人、肥胖癥、患(huan)有熱毒癤(jie)腫之(zhi)人、高血壓(ya)、血脂(zhi)偏高、膽囊(nang)炎、膽石癥的人忌食(shi)；動脈硬(ying)化、冠心病和高血脂(zhi)患(huan)者忌飲雞(ji)湯；感冒(mao)伴有頭痛、乏力、發(fa)熱的人忌食(shi)雞(ji)肉(rou)，雞(ji)湯。 

歷史文化

民國政(zheng)要(yao)于右任品嘗過(guo)美(mei)人肝以(yi)后，題寫對聯：百(bai)壺(hu)美(mei)酒人三醉(zui)，一(yi)塔孤燈映六朝。橫批：饒有(you)風味。

據說，汪精衛為(wei)了吃“美人肝”居然半(ban)夜開著日本憲兵的車子(zi)，把城門打開，聚集到馬祥(xiang)興。