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菜品歷史

民(min)國十六年（公元(yuan)1927年）的一天，一位民(min)國名流在(zai)南京(jing)馬(ma)(ma)祥興菜館請客。餐館備料(liao)不足，廚師馬(ma)(ma)定松(song)急中生(sheng)智，用(yong)鴨(ya)胰子(zi)配上(shang)(shang)雞(ji)脯，用(yong)鴨(ya)油爆(bao)炒。上(shang)(shang)桌后，客人吃得贊不絕口(kou)，就問這(zhe)是什(shen)么菜啊？馬(ma)(ma)定松(song)脫口(kou)而出：“美人肝！”

菜品制作

做法一

食材

鴨胰(yi)，雞(ji)脯絲，雞(ji)蛋清(qing)，濕(shi)淀粉，水發冬菇，冬筍，雞(ji)湯(tang)，精鹽(yan)，料酒，味精，雞(ji)油(you)。

步驟

1.將鴨胰(yi)白放入(ru)(ru)沸水(shui)鍋內燙約十分鐘(zhong)后取出(chu)，入(ru)(ru)冷水(shui)中(zhong)冷卻，撕去臊筋，放入(ru)(ru)盤(pan)內，將雞脯(fu)絲也入(ru)(ru)入(ru)(ru)鴨胰(yi)盤(pan)內。

2.用雞蛋清，濕(shi)淀(dian)粉拌勻，水(shui)發(fa)冬(dong)菇，冬(dong)筍切成薄(bo)片。

3.鴨油(you)燒至四成熱，將鴨胰白，雞脯(fu)絲(si)，冬筍(sun)絲(si)，冬菇絲(si)放入，用手勺推動，見油(you)起沫時起鍋，倒入漏勺瀝油(you)。

4.炒鍋置火上，舀入(ru)雞清湯(tang)，加精(jing)鹽，料酒，味(wei)精(jing)，用濕淀粉勾(gou)芡(qian)。

5.將(jiang)鴨胰(yi)白，雞(ji)脯，冬菇，冬筍倒入(ru)，顛(dian)翻(fan)炒鍋，淋上雞(ji)油即成。

做法二

食材

鴨胰(yi)300克(ke)(ke)，雞胸脯肉(rou)90克(ke)(ke)，冬筍30克(ke)(ke)，香菇（鮮）6克(ke)(ke)，雞蛋清(qing)30克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)， 味(wei)精1克(ke)(ke)，淀(dian)粉(fen)（蠶(can)豆）8克(ke)(ke)，鴨油80克(ke)(ke)。

步驟

1.將鴨胰(yi)放(fang)入(ru)沸水鍋內，燙約10秒鐘取出，放(fang)入(ru)清水中(zhong)冷卻，然后(hou)撕去臊筋(jin)，切成絲，放(fang)入(ru)盤內。

2.將雞(ji)脯肉切成絲，放在鴨胰盤內，加雞(ji)蛋清(qing)、水淀粉5克，精鹽(yan)少量，抓拌(ban)均勻。

3.香菇去(qu)蒂洗凈；冬筍去(qu)皮洗凈，切成比鴨(ya)胰略(lve)小的薄片。

4.炒鍋置旺火(huo)上(shang)燒熱，舀入(ru)熟鴨(ya)油(you)，燒至四(si)成(cheng)熱時，將(jiang)鴨(ya)胰、雞脯(fu)(fu)肉絲(si)(si)放入(ru)鍋內過油(you)，見雞脯(fu)(fu)肉絲(si)(si)呈現白色，倒入(ru)漏勺瀝油(you)。

5.將鍋再置(zhi)旺火上，舀(yao)入(ru)熟鴨油(you)10克，將冬(dong)筍片、香(xiang)菇投(tou)入(ru)略炒，舀(yao)入(ru)雞清湯50毫升，加入(ru)精鹽少(shao)許、黃酒、味(wei)精，用水淀粉10克勾芡。

6.隨將鴨(ya)胰(yi)、雞脯肉絲倒入，顛翻幾下，淋(lin)入熟鴨(ya)油15克，裝盤即成。

菜品特色

美人(ren)肝(gan)做法繁(fan)復，成菜后，色澤白中透(tou)紅(hong)、燦若桃花，口(kou)感鮮脆、食不留渣。

食用須知

價值功效

鴨(ya)(ya)胰是鴨(ya)(ya)的胰腺，屬于鴨(ya)(ya)的消(xiao)化器官，富(fu)含蛋白質、脂肪、碳水化合物，有治療高(gao)血壓、肝炎、陰虛火熱的功效(xiao)，可以促進肝氣循(xun)環(huan)，舒緩肝郁。

雞(ji)胸(xiong)脯肉是雞(ji)肉中屬于蛋白(bai)質含(han)量(liang)較(jiao)多的(de)部位，且易被人體吸收入利用，有(you)增強(qiang)體力，強(qiang)壯身(shen)體的(de)作用；同時雞(ji)肉有(you)益五(wu)臟，補虛損，補虛健胃、強(qiang)筋壯骨、活血(xue)通(tong)絡、調月(yue)經(jing)、止白(bai)帶等作用。

注意事項

鴨胰味甘咸，感(gan)冒患者、慢性腸(chang)炎者不(bu)宜食用，腹痛、腹瀉、腰痛、痛經等癥(zheng)狀(zhuang)的(de)人也最(zui)好少吃(chi)。

雞肉(rou)性溫，助(zhu)火(huo)，肝陽上亢及口腔糜爛、皮(pi)膚癤腫(zhong)、大便秘(mi)結者不宜食用；冒發熱(re)(re)(re)、內火(huo)偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人(ren)(ren)、肥胖(pang)癥、患有(you)(you)熱(re)(re)(re)毒癤腫(zhong)之人(ren)(ren)、高(gao)血壓、血脂(zhi)偏(pian)高(gao)、膽囊炎(yan)、膽石癥的人(ren)(ren)忌食；動脈硬化(hua)、冠心病和(he)高(gao)血脂(zhi)患者忌飲(yin)雞湯(tang)；感冒伴有(you)(you)頭(tou)痛、乏力、發熱(re)(re)(re)的人(ren)(ren)忌食雞肉(rou)，雞湯(tang)。 

歷史文化

民國(guo)政(zheng)要于右任品嘗過美人肝以后，題寫對(dui)聯：百(bai)壺美酒(jiu)人三醉，一塔孤(gu)燈映六朝。橫(heng)批(pi)：饒有風味。

據說，汪精衛為了吃“美人(ren)肝(gan)”居然半夜開著日本憲(xian)兵(bing)的車(che)子，把城(cheng)門打開，聚集到馬祥興。