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菜品歷史

民國十六(liu)年（公元1927年）的一天(tian)，一位民國名流在南京馬祥(xiang)興菜(cai)館(guan)請客(ke)(ke)。餐館(guan)備料(liao)不足，廚師(shi)馬定松(song)急中生智，用(yong)鴨(ya)胰子配(pei)上雞脯(fu)，用(yong)鴨(ya)油爆炒。上桌后(hou)，客(ke)(ke)人吃得(de)贊不絕口(kou)，就問這是什么菜(cai)啊？馬定松(song)脫口(kou)而出：“美人肝！”

菜品制作

做法一

食材

鴨(ya)胰(yi)，雞(ji)脯絲(si)，雞(ji)蛋清，濕(shi)淀粉，水發(fa)冬菇，冬筍(sun)，雞(ji)湯，精鹽，料酒，味精，雞(ji)油。

步驟

1.將鴨胰白放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水鍋內(nei)燙(tang)約十分鐘(zhong)后取(qu)出，入(ru)(ru)(ru)冷水中冷卻(que)，撕去臊筋，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)盤內(nei)，將雞脯絲也(ye)入(ru)(ru)(ru)入(ru)(ru)(ru)鴨胰盤內(nei)。

2.用雞(ji)蛋清，濕淀(dian)粉拌勻(yun)，水(shui)發(fa)冬(dong)菇，冬(dong)筍切成薄片。

3.鴨(ya)油(you)燒至四(si)成熱，將鴨(ya)胰白，雞脯絲，冬筍絲，冬菇(gu)絲放(fang)入(ru)，用手勺推動，見油(you)起沫(mo)時(shi)起鍋(guo)，倒入(ru)漏勺瀝(li)油(you)。

4.炒鍋(guo)置火上，舀入雞清(qing)湯，加精鹽，料(liao)酒，味精，用(yong)濕淀粉勾(gou)芡。

5.將鴨胰白，雞(ji)(ji)脯(fu)，冬(dong)菇，冬(dong)筍倒入，顛(dian)翻炒鍋，淋上雞(ji)(ji)油即成。

做法二

食材

鴨(ya)胰300克(ke)(ke)，雞(ji)胸脯(fu)肉90克(ke)(ke)，冬筍30克(ke)(ke)，香菇（鮮）6克(ke)(ke)，雞(ji)蛋清30克(ke)(ke)，鹽(yan)2克(ke)(ke)， 味精1克(ke)(ke)，淀粉（蠶豆(dou)）8克(ke)(ke)，鴨(ya)油80克(ke)(ke)。

步驟

1.將鴨胰放(fang)入沸水鍋內(nei)，燙約10秒(miao)鐘取出，放(fang)入清水中冷卻，然后撕(si)去臊筋(jin)，切成絲，放(fang)入盤內(nei)。

2.將(jiang)雞(ji)(ji)脯肉(rou)切成絲，放在(zai)鴨(ya)胰盤內，加雞(ji)(ji)蛋清(qing)、水淀(dian)粉5克，精鹽少量(liang)，抓(zhua)拌均勻。

3.香(xiang)菇去蒂洗(xi)凈；冬筍去皮洗(xi)凈，切成比鴨胰略小的薄(bo)片(pian)。

4.炒鍋置旺火上燒(shao)熱，舀入(ru)(ru)熟鴨(ya)油(you)，燒(shao)至四成熱時，將鴨(ya)胰、雞(ji)脯肉(rou)絲放入(ru)(ru)鍋內過油(you)，見(jian)雞(ji)脯肉(rou)絲呈現白色，倒入(ru)(ru)漏勺瀝油(you)。

5.將鍋再置旺(wang)火(huo)上，舀入熟(shu)鴨油(you)10克，將冬筍片(pian)、香菇(gu)投入略炒，舀入雞清湯50毫(hao)升，加(jia)入精鹽少(shao)許、黃(huang)酒(jiu)、味精，用水淀粉10克勾芡。

6.隨將鴨(ya)胰、雞脯肉絲倒入，顛翻幾下，淋入熟(shu)鴨(ya)油15克，裝盤即成。

菜品特色

美人肝做法繁(fan)復，成菜(cai)后(hou)，色澤白中(zhong)透紅、燦若(ruo)桃花，口感鮮脆、食不(bu)留渣。

食用須知

價值功效

鴨(ya)胰是(shi)鴨(ya)的(de)胰腺(xian)，屬于鴨(ya)的(de)消化(hua)器(qi)官，富含蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、碳水(shui)化(hua)合物，有治療(liao)高(gao)血壓(ya)、肝炎、陰虛(xu)火(huo)熱(re)的(de)功效，可(ke)以促進肝氣循環，舒緩肝郁。

雞(ji)胸脯肉(rou)是雞(ji)肉(rou)中屬于(yu)蛋白質含(han)量較多的部(bu)位，且易被(bei)人體吸收入利用(yong)，有(you)增強體力，強壯身體的作(zuo)用(yong)；同時(shi)雞(ji)肉(rou)有(you)益五臟，補虛損(sun)，補虛健胃(wei)、強筋壯骨(gu)、活血通絡、調月經(jing)、止白帶等作(zuo)用(yong)。

注意事項

鴨胰味甘(gan)咸(xian)，感(gan)冒患(huan)者、慢性腸炎者不宜食用(yong)，腹痛、腹瀉、腰痛、痛經(jing)等癥(zheng)狀的(de)人(ren)也最(zui)好(hao)少(shao)吃(chi)。

雞肉(rou)性(xing)溫，助火，肝陽上亢及口腔糜(mi)爛、皮膚(fu)癤腫、大便秘(mi)結(jie)者(zhe)不宜食用；冒(mao)發(fa)熱、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重(zhong)之人(ren)、肥胖癥(zheng)、患有熱毒癤腫之人(ren)、高(gao)(gao)血(xue)壓、血(xue)脂(zhi)偏(pian)高(gao)(gao)、膽囊炎、膽石癥(zheng)的人(ren)忌食；動脈硬化(hua)、冠心(xin)病和高(gao)(gao)血(xue)脂(zhi)患者(zhe)忌飲雞湯(tang)；感冒(mao)伴有頭痛、乏(fa)力、發(fa)熱的人(ren)忌食雞肉(rou)，雞湯(tang)。 

歷史文化

民國政要于(yu)右任品嘗過美人肝以(yi)后(hou)，題寫對聯：百壺美酒人三醉，一塔孤燈映(ying)六(liu)朝(chao)。橫批：饒有風味。

據(ju)說，汪精衛為了吃“美人肝”居(ju)然半夜開著日本憲(xian)兵的車子，把城門打開，聚集到馬祥興。