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菜品歷史

民國(guo)十六年（公元(yuan)1927年）的一天，一位民國(guo)名流在南京(jing)馬(ma)祥興菜館(guan)請客。餐(can)館(guan)備料(liao)不(bu)足，廚師馬(ma)定松(song)急中(zhong)生智，用鴨胰(yi)子配上雞脯，用鴨油爆炒。上桌后(hou)，客人吃得贊(zan)不(bu)絕口(kou)，就問這是什么菜啊？馬(ma)定松(song)脫口(kou)而出(chu)：“美人肝！”

菜品制作

做法一

食材

鴨胰，雞(ji)脯絲，雞(ji)蛋(dan)清，濕淀粉，水發冬菇，冬筍(sun)，雞(ji)湯，精(jing)鹽，料酒，味精(jing)，雞(ji)油。

步驟

1.將鴨胰白放入(ru)沸(fei)水鍋內燙約十分鐘(zhong)后(hou)取(qu)出，入(ru)冷水中冷卻，撕去(qu)臊(sao)筋(jin)，放入(ru)盤內，將雞脯絲也入(ru)入(ru)鴨胰盤內。

2.用雞蛋(dan)清，濕淀粉(fen)拌勻，水(shui)發冬菇，冬筍切成薄片(pian)。

3.鴨(ya)油燒(shao)至四成熱，將鴨(ya)胰白，雞(ji)脯絲(si)(si)，冬筍絲(si)(si)，冬菇絲(si)(si)放入，用手勺推動，見(jian)油起沫時起鍋，倒入漏勺瀝油。

4.炒鍋置火上，舀入雞清湯(tang)，加精(jing)鹽，料酒，味(wei)精(jing)，用濕淀粉勾芡。

5.將鴨胰(yi)白，雞(ji)(ji)脯(fu)，冬菇，冬筍倒(dao)入，顛翻炒鍋，淋上雞(ji)(ji)油即成。

做法二

食材

鴨(ya)胰300克(ke)，雞胸脯肉90克(ke)，冬筍30克(ke)，香菇（鮮(xian)）6克(ke)，雞蛋清30克(ke)，鹽2克(ke)， 味精1克(ke)，淀(dian)粉（蠶豆）8克(ke)，鴨(ya)油(you)80克(ke)。

步驟

1.將鴨胰放(fang)入沸水(shui)鍋內(nei)(nei)，燙約10秒鐘(zhong)取出(chu)，放(fang)入清水(shui)中冷卻，然后撕去臊筋(jin)，切成絲，放(fang)入盤內(nei)(nei)。

2.將雞(ji)脯肉切成絲(si)，放(fang)在鴨胰盤(pan)內，加雞(ji)蛋清、水(shui)淀粉5克，精鹽少量，抓拌均勻。

3.香菇(gu)去蒂洗凈；冬筍(sun)去皮洗凈，切成比鴨胰(yi)略小的(de)薄片。

4.炒鍋置旺火上燒熱，舀(yao)入(ru)熟鴨油，燒至(zhi)四(si)成熱時，將鴨胰、雞脯(fu)肉(rou)絲(si)(si)放(fang)入(ru)鍋內過油，見雞脯(fu)肉(rou)絲(si)(si)呈現(xian)白(bai)色，倒(dao)入(ru)漏勺瀝油。

5.將(jiang)(jiang)鍋再置旺火上，舀(yao)入熟鴨(ya)油10克，將(jiang)(jiang)冬(dong)筍片、香菇投入略炒，舀(yao)入雞清湯50毫升，加入精鹽少(shao)許、黃酒(jiu)、味精，用水淀粉10克勾芡。

6.隨將(jiang)鴨(ya)胰、雞脯(fu)肉(rou)絲倒入(ru)，顛(dian)翻幾下(xia)，淋入(ru)熟鴨(ya)油15克，裝(zhuang)盤即成。

菜品特色

美人肝做法繁復，成(cheng)菜后，色澤白中透紅(hong)、燦若桃花(hua)，口感鮮脆、食不留渣。

食用須知

價值功效

鴨(ya)(ya)胰(yi)是鴨(ya)(ya)的胰(yi)腺(xian)，屬于(yu)鴨(ya)(ya)的消化(hua)器(qi)官，富含蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、碳水化(hua)合(he)物，有治(zhi)療高血(xue)壓、肝炎、陰(yin)虛(xu)火(huo)熱的功效，可以促進肝氣(qi)循(xun)環，舒緩肝郁。

雞(ji)胸脯肉是(shi)雞(ji)肉中屬(shu)于蛋白質(zhi)含量較多(duo)的部位(wei)，且易被人體(ti)(ti)吸(xi)收入(ru)利用(yong)，有(you)增強體(ti)(ti)力，強壯(zhuang)身體(ti)(ti)的作用(yong)；同時雞(ji)肉有(you)益五(wu)臟，補虛(xu)損，補虛(xu)健胃、強筋壯(zhuang)骨、活(huo)血(xue)通(tong)絡、調月經、止(zhi)白帶等(deng)作用(yong)。

注意事項

鴨胰(yi)味甘咸，感冒患者(zhe)(zhe)、慢(man)性腸炎者(zhe)(zhe)不宜(yi)食(shi)用，腹痛、腹瀉、腰痛、痛經等癥狀的人也(ye)最好少吃。

雞肉(rou)性溫，助(zhu)火，肝(gan)陽上亢及(ji)口腔(qiang)糜爛、皮膚癤(jie)腫(zhong)、大便秘結(jie)者不宜食(shi)用；冒發熱(re)(re)、內(nei)火偏(pian)(pian)旺、痰濕偏(pian)(pian)重之人、肥胖癥、患(huan)有熱(re)(re)毒癤(jie)腫(zhong)之人、高血(xue)(xue)壓、血(xue)(xue)脂(zhi)偏(pian)(pian)高、膽囊(nang)炎、膽石癥的人忌食(shi)；動脈硬化、冠心(xin)病和高血(xue)(xue)脂(zhi)患(huan)者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏(fa)力、發熱(re)(re)的人忌食(shi)雞肉(rou)，雞湯。 

歷史文化

民國政要于(yu)右任品嘗過美人肝以后，題寫對(dui)聯(lian)：百壺美酒人三醉(zui)，一塔(ta)孤(gu)燈映六朝(chao)。橫(heng)批：饒(rao)有(you)風味。

據(ju)說，汪(wang)精衛為了吃(chi)“美(mei)人(ren)肝”居然半(ban)夜開著日本憲兵的(de)車子，把(ba)城門打開，聚集到馬祥興(xing)。