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歷史文化

鳳尾(wei)蝦(xia)是南(nan)京的(de)傳統菜肴之(zhi)一(yi)，是金陵菜（京蘇大菜）的(de)代(dai)表之(zhi)一(yi)，與松鼠魚、蛋燒賣(mai)、美人肝并稱為“京蘇菜四大名菜”。清末(mo)民初(chu)的(de)南(nan)京學者張葆亨撰寫的(de)《白門食譜》中記載(zai)：“至鳳尾(wei)蝦(xia)之(zhi)作法，系(xi)蝦(xia)之(zhi)上半(ban)去殼(ke)，下(xia)半(ban)仍留(liu)，炒(chao)熟時，上白而下(xia)紅，宛如鳳尾(wei)。”?

營養價值

河蝦(xia)：蝦(xia)營養(yang)豐富，其肉質松(song)軟，易消化，對身體虛弱以及(ji)病后需要調養(yang)的人是(shi)極(ji)好的食物；蝦(xia)中(zhong)含有(you)(you)豐富的鎂，能(neng)很好的保(bao)護(hu)心血(xue)管系統，它可(ke)減少血(xue)液(ye)中(zhong)膽(dan)固(gu)醇含量，防止動脈硬(ying)化，同時還(huan)能(neng)擴張冠(guan)狀動脈，有(you)(you)利于預防高血(xue)壓及(ji)心肌梗死(si)；蝦(xia)肉還(huan)有(you)(you)補腎壯陽，通(tong)乳抗毒、養(yang)血(xue)固(gu)精、化瘀解毒、益氣滋陽、通(tong)絡止痛、開胃(wei)化痰等功效。

雞(ji)蛋(dan)(dan)：雞(ji)蛋(dan)(dan)含有豐富(fu)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、維生素(su)和(he)鐵、鈣、鉀等人(ren)體(ti)所需(xu)要的(de)(de)(de)礦物質(zhi)，其(qi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)是自然界最優良的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，對肝(gan)臟組織損傷有修復作用(yong)；同時富(fu)含DHA和(he)卵磷脂(zhi)、卵黃(huang)素(su)，對神經系統和(he)身(shen)體(ti)發育(yu)有利(li)，能健腦益智，改善(shan)記(ji)憶(yi)力，并促進肝(gan)細(xi)胞再生；雞(ji)蛋(dan)(dan)中含有較多的(de)(de)(de)維生素(su)B和(he)其(qi)他(ta)微(wei)量元(yuan)素(su)，可以(yi)分解和(he)氧化人(ren)體(ti)內的(de)(de)(de)致癌(ai)物質(zhi)，具(ju)有防癌(ai)作用(yong)；雞(ji)蛋(dan)(dan)味甘(gan)，性(xing)(xing)平；具(ju)有養心安(an)神，補(bu)血，滋陰潤燥之功效(xiao)。雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)富(fu)含蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)和(he)人(ren)體(ti)必需(xu)的(de)(de)(de)8種氨(an)基酸(suan)和(he)少量醋酸(suan)，可以(yi)增強皮膚的(de)(de)(de)潤滑作用(yong)，保護皮膚的(de)(de)(de)微(wei)酸(suan)性(xing)(xing)，以(yi)防細(xi)菌感(gan)染；此外，雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)還具(ju)有清(qing)熱(re)解毒作用(yong)；中醫還認為(wei)，雞(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)性(xing)(xing)微(wei)寒(han)而氣清(qing)，能易經補(bu)氣，潤肺利(li)咽，清(qing)熱(re)解毒，有助(zhu)于(yu)延緩衰老。

豌(wan)豆：豌(wan)豆中(zhong)富(fu)含(han)優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿卜素(su)，可以提高機(ji)體(ti)的(de)(de)(de)抗(kang)(kang)病能力(li)和(he)康(kang)復能力(li)，增強機(ji)體(ti)免疫功能，防(fang)止(zhi)人(ren)體(ti)致(zhi)癌物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)合成，降低人(ren)體(ti)癌癥的(de)(de)(de)發病率(lv)。豌(wan)豆中(zhong)還(huan)含(han)有(you)較(jiao)為豐富(fu)的(de)(de)(de)膳(shan)食纖維，能促進大(da)腸蠕動，保(bao)持大(da)便(bian)能暢，起到清潔大(da)腸，防(fang)止(zhi)便(bian)秘，抗(kang)(kang)癌防(fang)癌的(de)(de)(de)作(zuo)用。豌(wan)豆與一般蔬菜有(you)所不同，所含(han)的(de)(de)(de)止(zhi)杈酸、赤(chi)霉素(su)和(he)植(zhi)物(wu)凝素(su)等物(wu)質(zhi)(zhi)，還(huan)具有(you)抗(kang)(kang)菌(jun)消炎，增強新陳代(dai)謝(xie)的(de)(de)(de)功能。

營養成分

熱量（800.29千卡）

蛋白質(zhi)（132.82克）

脂(zhi)肪（18.25克(ke)）

碳水化合物（44.17克）

膳食纖維（2.00克）

維生素A（383.20微克）

胡蘿卜素（138.00微克）

硫胺(an)素(su)（0.58毫克(ke)）

核黃素（0.41毫(hao)克(ke)）

尼克酸（18.04毫克）

維(wei)生素C（10.10毫克）

維生素E（40.74毫克）

鈣（2465.90毫克）

磷（1487.85毫(hao)克）

鈉（1907.32毫克）

鎂（485.91毫克）

鐵（32.14毫克(ke)）

鋅(xin)（17.67毫克）

硒（226.42微克）

銅（4.97毫克(ke)）

錳(meng)（2.49毫克）

鉀（2737.28毫克）

碘(dian)（0.54微克）

維生素B6（0.01毫克）

泛酸（0.04毫克(ke)）

葉酸（5.60微克）

維生素K（0.70微克）

膽固醇(chun)（1800.00毫(hao)克）

原料配方

主料：河蝦（750克）

輔料(liao)：雞蛋清(qing)（40克(ke)）、豌(wan)豆(dou)（60克(ke)）

調(diao)料(liao)：鹽（2克(ke)）、大蔥（10克(ke)）、鴨油（80克(ke)）、黃酒（6克(ke)）、味精（1克(ke)）、淀粉（蠶豆）（15克(ke)）

烹制工藝

1、蔥去蔥葉(xie)、根(gen)須，蔥白洗(xi)凈，切(qie)成寬約0.3厘米長(chang)的段。

2、將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出。

3、倒入冷水中浸涼。

4、將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋。

5、當蝦(xia)肉潔白時，取出瀝(li)干水(shui)，放入碗內。

6、加入雞蛋清、精鹽少許、干淀(dian)粉，攪拌均勻。

7、將鍋置旺火上(shang)燒熱，舀入熟鴨油(you)，燒至五成熱。

8、將蝦放入，用手勺(shao)不斷推動，待(dai)蝦肉(rou)呈(cheng)白色(se)，尾殼變鮮紅色(se)時，倒入漏(lou)勺(shao)瀝油。

9、將鍋刷凈(jing)后置旺火(huo)上，加鴨油10克，放入(ru)蔥段(duan)、豌豆翻(fan)炒幾下。

10、舀入雞(ji)清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用(yong)水淀粉勾(gou)芡并用(yong)手(shou)勺輕輕攪動。

11、燒成乳白(bai)汁后，再將蝦倒入，一邊(bian)翻(fan)鍋，一邊(bian)淋入熟鴨(ya)油15克。

12、再顛幾下鍋，盛(sheng)入盤內(nei)即成。

烹制關鍵

1、制作鳳尾蝦時選(xuan)料要嚴格，一(yi)定要選(xuan)用(yong)鮮活河蝦。

2、去(qu)掉紅(hong)筋時，要將去(qu)頭、殼、留尾殼的蝦，放入(ru)清水碗內，用竹筷3只，將水打(da)旋轉，洗(xi)掉紅(hong)筋。

3、炒蝦時，炒鍋(guo)(guo)一(yi)定要干凈，先用小鍋(guo)(guo)帚，將(jiang)鍋(guo)(guo)內擦刷(shua)干凈，以防糊底，影響色澤。

4、因有(you)過(guo)油炸制過(guo)程需準(zhun)備鴨油300克。

注意事項

1、蝦(xia)不宜(yi)與豬肉同(tong)食，易損(sun)精(jing)。

2、同(tong)時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿(lu)肉、南瓜同(tong)食(shi)；糖、果汁與蝦(xia)相(xiang)克(ke)：同(tong)食(shi)會腹瀉。

3、雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔(tu)肉同食(shi)。