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歷史文化

鳳尾(wei)蝦是南京(jing)的(de)傳統菜(cai)肴之(zhi)一，是金陵菜(cai)（京(jing)蘇大菜(cai)）的(de)代表之(zhi)一，與松鼠魚(yu)、蛋燒(shao)賣、美人肝并稱(cheng)為(wei)“京(jing)蘇菜(cai)四(si)大名菜(cai)”。清末民(min)初的(de)南京(jing)學者張葆亨撰寫的(de)《白(bai)門(men)食譜》中記載：“至鳳尾(wei)蝦之(zhi)作法，系蝦之(zhi)上(shang)半(ban)去殼，下半(ban)仍(reng)留，炒熟時，上(shang)白(bai)而下紅(hong)，宛如(ru)鳳尾(wei)。”?

營養價值

河(he)蝦(xia)(xia)：蝦(xia)(xia)營養(yang)豐(feng)富(fu)，其(qi)肉質(zhi)松軟，易消化，對身體虛弱(ruo)以及病后(hou)需要調養(yang)的(de)(de)人是極好的(de)(de)食物；蝦(xia)(xia)中含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)鎂，能(neng)很好的(de)(de)保護心血(xue)管系統(tong)，它可(ke)減少(shao)血(xue)液中膽固醇含量，防止動脈硬(ying)化，同時還(huan)能(neng)擴張(zhang)冠狀動脈，有(you)利于預(yu)防高(gao)血(xue)壓及心肌(ji)梗死；蝦(xia)(xia)肉還(huan)有(you)補腎壯陽，通(tong)乳抗毒、養(yang)血(xue)固精、化瘀解(jie)毒、益氣(qi)滋陽、通(tong)絡(luo)止痛、開胃化痰等功效。

雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)：雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)含有(you)(you)豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪、維(wei)生素和(he)鐵、鈣、鉀(jia)等人(ren)(ren)體所需要的(de)(de)(de)礦物質(zhi)(zhi)，其蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)是自然界最(zui)優良(liang)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，對肝臟組織損(sun)傷有(you)(you)修復作(zuo)用；同(tong)時富(fu)(fu)含DHA和(he)卵磷脂(zhi)(zhi)、卵黃素，對神經系統和(he)身體發育(yu)有(you)(you)利(li)，能(neng)健腦益智，改善記憶力，并促進肝細(xi)胞再生；雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)中(zhong)含有(you)(you)較多(duo)的(de)(de)(de)維(wei)生素B和(he)其他微量(liang)元素，可(ke)以分解(jie)和(he)氧化人(ren)(ren)體內的(de)(de)(de)致癌物質(zhi)(zhi)，具(ju)有(you)(you)防(fang)(fang)癌作(zuo)用；雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)味甘，性(xing)平；具(ju)有(you)(you)養(yang)心安神，補血，滋陰潤燥之功效。雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)富(fu)(fu)含蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和(he)人(ren)(ren)體必(bi)需的(de)(de)(de)8種(zhong)氨基酸(suan)和(he)少量(liang)醋酸(suan)，可(ke)以增強皮膚的(de)(de)(de)潤滑作(zuo)用，保護皮膚的(de)(de)(de)微酸(suan)性(xing)，以防(fang)(fang)細(xi)菌(jun)感染；此外，雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)還(huan)具(ju)有(you)(you)清(qing)(qing)熱解(jie)毒作(zuo)用；中(zhong)醫還(huan)認為，雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)性(xing)微寒而氣清(qing)(qing)，能(neng)易經補氣，潤肺(fei)利(li)咽，清(qing)(qing)熱解(jie)毒，有(you)(you)助于延(yan)緩衰(shuai)老。

豌(wan)(wan)豆(dou)：豌(wan)(wan)豆(dou)中(zhong)(zhong)富含(han)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)、胡蘿卜素(su)，可以提高(gao)機體(ti)的(de)(de)抗病能(neng)力(li)和康復能(neng)力(li)，增(zeng)強機體(ti)免疫功能(neng)，防(fang)止人(ren)(ren)體(ti)致癌物質(zhi)的(de)(de)合成，降(jiang)低人(ren)(ren)體(ti)癌癥(zheng)的(de)(de)發病率。豌(wan)(wan)豆(dou)中(zhong)(zhong)還含(han)有較為豐富的(de)(de)膳食纖維，能(neng)促進大(da)腸蠕動，保持(chi)大(da)便(bian)能(neng)暢，起到清潔大(da)腸，防(fang)止便(bian)秘，抗癌防(fang)癌的(de)(de)作(zuo)用。豌(wan)(wan)豆(dou)與一般蔬菜有所不同，所含(han)的(de)(de)止杈酸、赤霉(mei)素(su)和植物凝素(su)等物質(zhi)，還具有抗菌消炎(yan)，增(zeng)強新陳(chen)代謝的(de)(de)功能(neng)。

營養成分

熱(re)量（800.29千卡）

蛋白質（132.82克）

脂(zhi)肪(fang)（18.25克）

碳(tan)水化合物（44.17克）

膳食纖維（2.00克）

維生素A（383.20微(wei)克）

胡蘿卜素（138.00微(wei)克）

硫胺素（0.58毫克）

核(he)黃素（0.41毫克）

尼克酸(suan)（18.04毫克）

維生素C（10.10毫克）

維生素E（40.74毫克）

鈣（2465.90毫克）

磷（1487.85毫克）

鈉（1907.32毫克）

鎂（485.91毫(hao)克）

鐵（32.14毫克）

鋅（17.67毫(hao)克）

硒（226.42微克）

銅（4.97毫克）

錳(meng)（2.49毫克）

鉀（2737.28毫克(ke)）

碘(dian)（0.54微克）

維生(sheng)素B6（0.01毫克）

泛酸（0.04毫克）

葉酸（5.60微克）

維生(sheng)素K（0.70微克(ke)）

膽(dan)固醇（1800.00毫克(ke)）

原料配方

主料：河(he)蝦（750克）

輔料：雞蛋清（40克）、豌(wan)豆（60克）

調料：鹽（2克）、大(da)蔥（10克）、鴨油（80克）、黃酒（6克）、味(wei)精(jing)（1克）、淀粉（蠶(can)豆）（15克）

烹制工藝

1、蔥去(qu)蔥葉、根(gen)須，蔥白洗凈，切成寬約0.3厘米長(chang)的段。

2、將豌豆去莢(jia)放(fang)入(ru)沸水鍋內燙至色呈翠(cui)綠，取出。

3、倒入冷水中(zhong)浸涼。

4、將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中(zhong)洗去紅筋。

5、當蝦肉潔(jie)白時，取(qu)出瀝干(gan)水，放入碗內。

6、加(jia)入雞蛋清(qing)、精鹽(yan)少許(xu)、干淀粉(fen)，攪拌均勻(yun)。

7、將鍋置旺火上燒(shao)熱，舀入熟鴨油，燒(shao)至五成(cheng)熱。

8、將蝦放入(ru)，用(yong)手(shou)勺不斷推動，待蝦肉呈白(bai)色，尾殼變鮮紅色時，倒入(ru)漏勺瀝油。

9、將鍋刷(shua)凈后置旺火上，加鴨油(you)10克，放入(ru)蔥段、豌豆(dou)翻(fan)炒(chao)幾下。

10、舀入雞(ji)清湯(tang)50克，加精鹽少許、黃酒、味(wei)精，用水(shui)淀粉勾芡并用手勺(shao)輕(qing)輕(qing)攪(jiao)動。

11、燒成(cheng)乳白汁后，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋(lin)入熟鴨油15克。

12、再顛幾下鍋(guo)，盛(sheng)入盤內即成。

烹制關鍵

1、制(zhi)作鳳尾蝦時選(xuan)料要嚴格，一定(ding)要選(xuan)用(yong)鮮活(huo)河蝦。

2、去掉紅筋(jin)時，要將(jiang)去頭、殼(ke)、留尾殼(ke)的蝦，放入清水碗內，用竹筷(kuai)3只，將(jiang)水打(da)旋轉(zhuan)，洗(xi)掉紅筋(jin)。

3、炒(chao)蝦時，炒(chao)鍋(guo)(guo)一定要干凈(jing)，先用小鍋(guo)(guo)帚，將鍋(guo)(guo)內擦刷干凈(jing)，以防(fang)糊底，影響(xiang)色(se)澤(ze)。

4、因有(you)過油(you)(you)炸制(zhi)過程需準備(bei)鴨油(you)(you)300克。

注意事項

1、蝦不(bu)宜(yi)與豬肉同(tong)食，易(yi)損精。

2、同時忌(ji)與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜(gua)同食；糖、果汁(zhi)與蝦相克：同食會腹瀉。

3、雞蛋(dan)清不(bu)能與白糖、豆漿、兔肉同食(shi)。