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歷史文化

鳳尾蝦是(shi)南(nan)京(jing)的傳(chuan)統菜(cai)肴之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)，是(shi)金(jin)陵菜(cai)（京(jing)蘇(su)大(da)菜(cai)）的代(dai)表(biao)之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)，與(yu)松鼠魚、蛋燒賣、美(mei)人肝并稱為(wei)“京(jing)蘇(su)菜(cai)四大(da)名菜(cai)”。清末民初(chu)的南(nan)京(jing)學(xue)者張葆亨撰寫的《白門食譜》中(zhong)記載：“至(zhi)鳳尾蝦之(zhi)(zhi)作法(fa)，系(xi)蝦之(zhi)(zhi)上半去殼，下半仍留(liu)，炒(chao)熟時，上白而下紅，宛(wan)如鳳尾。”?

營養價值

河蝦：蝦營養(yang)豐富，其肉(rou)質松軟，易(yi)消化(hua)，對身體(ti)虛弱以及(ji)病后需要調養(yang)的(de)人是極(ji)好的(de)食物；蝦中含有豐富的(de)鎂(mei)，能很好的(de)保護心(xin)血(xue)(xue)管(guan)系統(tong)，它可(ke)減少(shao)血(xue)(xue)液中膽固(gu)醇(chun)含量，防止(zhi)動(dong)脈硬化(hua)，同(tong)時(shi)還(huan)能擴張冠狀動(dong)脈，有利于預(yu)防高血(xue)(xue)壓及(ji)心(xin)肌梗死(si)；蝦肉(rou)還(huan)有補腎(shen)壯陽，通(tong)乳(ru)抗毒、養(yang)血(xue)(xue)固(gu)精、化(hua)瘀解毒、益氣滋陽、通(tong)絡止(zhi)痛(tong)、開胃化(hua)痰等(deng)功(gong)效。

雞(ji)蛋(dan)(dan)：雞(ji)蛋(dan)(dan)含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、維生(sheng)素和(he)鐵(tie)、鈣、鉀等人(ren)(ren)體(ti)所需要的(de)(de)(de)礦物(wu)質(zhi)，其蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)是自然界最(zui)優良的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，對肝臟組織損傷有(you)修復作(zuo)用；同時富含(han)DHA和(he)卵(luan)磷脂、卵(luan)黃素，對神(shen)經系統和(he)身體(ti)發育有(you)利(li)，能健腦益智，改善記憶力，并(bing)促進肝細胞(bao)再生(sheng)；雞(ji)蛋(dan)(dan)中含(han)有(you)較多的(de)(de)(de)維生(sheng)素B和(he)其他微量元(yuan)素，可(ke)以分解和(he)氧化人(ren)(ren)體(ti)內的(de)(de)(de)致癌(ai)物(wu)質(zhi)，具(ju)有(you)防癌(ai)作(zuo)用；雞(ji)蛋(dan)(dan)味(wei)甘，性平；具(ju)有(you)養心(xin)安神(shen)，補(bu)血，滋陰(yin)潤(run)燥之功效。雞(ji)蛋(dan)(dan)清富含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)和(he)人(ren)(ren)體(ti)必需的(de)(de)(de)8種氨基酸和(he)少(shao)量醋酸，可(ke)以增強皮膚(fu)的(de)(de)(de)潤(run)滑作(zuo)用，保護皮膚(fu)的(de)(de)(de)微酸性，以防細菌感染；此(ci)外，雞(ji)蛋(dan)(dan)清還具(ju)有(you)清熱(re)(re)解毒作(zuo)用；中醫還認為，雞(ji)蛋(dan)(dan)清性微寒而氣(qi)清，能易經補(bu)氣(qi)，潤(run)肺利(li)咽(yan)，清熱(re)(re)解毒，有(you)助于延緩衰老。

豌豆(dou)：豌豆(dou)中(zhong)富含優質蛋白質、胡蘿(luo)卜素，可以(yi)提高機體(ti)(ti)的(de)抗病能(neng)力和康復(fu)能(neng)力，增強(qiang)(qiang)機體(ti)(ti)免疫功(gong)能(neng)，防止(zhi)人體(ti)(ti)致癌(ai)物質的(de)合成，降低人體(ti)(ti)癌(ai)癥的(de)發病率。豌豆(dou)中(zhong)還含有較為豐富的(de)膳食纖維，能(neng)促進大(da)腸蠕動，保持大(da)便能(neng)暢，起到清(qing)潔(jie)大(da)腸，防止(zhi)便秘，抗癌(ai)防癌(ai)的(de)作用。豌豆(dou)與(yu)一般蔬菜(cai)有所(suo)不同，所(suo)含的(de)止(zhi)杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，還具有抗菌消(xiao)炎，增強(qiang)(qiang)新陳代謝(xie)的(de)功(gong)能(neng)。

營養成分

熱量（800.29千卡）

蛋(dan)白質(zhi)（132.82克）

脂肪（18.25克）

碳(tan)水化合物(wu)（44.17克）

膳食纖維（2.00克(ke)）

維(wei)生素(su)A（383.20微克(ke)）

胡蘿卜素（138.00微克）

硫(liu)胺(an)素（0.58毫克）

核黃素（0.41毫克）

尼(ni)克酸（18.04毫克）

維(wei)生素C（10.10毫克）

維生素E（40.74毫克）

鈣（2465.90毫克）

磷（1487.85毫克(ke)）

鈉（1907.32毫克）

鎂（485.91毫克）

鐵（32.14毫克）

鋅（17.67毫克）

硒（226.42微(wei)克）

銅（4.97毫克）

錳（2.49毫克(ke)）

鉀(jia)（2737.28毫克(ke)）

碘（0.54微(wei)克）

維生素B6（0.01毫克）

泛酸（0.04毫克）

葉酸（5.60微克）

維生素K（0.70微克）

膽固醇（1800.00毫克(ke)）

原料配方

主料：河蝦（750克(ke)）

輔料(liao)：雞蛋清（40克）、豌豆（60克）

調料(liao)：鹽（2克(ke)）、大蔥(cong)（10克(ke)）、鴨油（80克(ke)）、黃酒(jiu)（6克(ke)）、味精（1克(ke)）、淀粉（蠶豆）（15克(ke)）

烹制工藝

1、蔥去蔥葉、根須，蔥白洗凈(jing)，切成寬約0.3厘米長(chang)的段。

2、將豌豆去(qu)莢(jia)放(fang)入沸水鍋內燙至色呈翠(cui)綠，取出。

3、倒(dao)入(ru)冷(leng)水中浸涼。

4、將(jiang)蝦去(qu)頭、殼，留尾殼，放水中(zhong)洗去(qu)紅(hong)筋。

5、當(dang)蝦肉(rou)潔白時，取(qu)出(chu)瀝干(gan)水，放入碗內。

6、加入雞(ji)蛋(dan)清、精鹽少許、干淀粉，攪拌均(jun)勻。

7、將鍋置旺(wang)火上燒熱(re)，舀(yao)入(ru)熟鴨油，燒至五成熱(re)。

8、將(jiang)蝦放(fang)入，用(yong)手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼(ke)變鮮紅色時(shi)，倒(dao)入漏勺瀝(li)油。

9、將鍋刷凈后置旺火上(shang)，加鴨油10克，放入蔥段、豌豆翻炒(chao)幾(ji)下。

10、舀入(ru)雞清湯(tang)50克(ke)，加(jia)精(jing)鹽少許(xu)、黃酒、味精(jing)，用水淀(dian)粉(fen)勾芡并用手勺輕輕攪動。

11、燒成乳白(bai)汁(zhi)后，再將蝦倒入，一邊翻鍋(guo)，一邊淋入熟鴨油15克。

12、再(zai)顛幾(ji)下鍋，盛入盤內即成。

烹制關鍵

1、制作鳳尾蝦時選料要(yao)(yao)嚴格，一定要(yao)(yao)選用鮮活河蝦。

2、去掉紅筋時，要將去頭(tou)、殼(ke)、留尾殼(ke)的蝦(xia)，放入清(qing)水(shui)碗內(nei)，用竹筷3只，將水(shui)打旋轉，洗掉紅筋。

3、炒蝦時(shi)，炒鍋一定要干凈，先用(yong)小鍋帚(zhou)，將(jiang)鍋內擦刷干凈，以防(fang)糊(hu)底，影響色澤。

4、因(yin)有過(guo)油(you)炸制過(guo)程需(xu)準備鴨油(you)300克。

注意事項

1、蝦不(bu)宜(yi)與豬肉同(tong)食，易(yi)損精。

2、同時(shi)忌(ji)與(yu)狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿(lu)肉(rou)、南瓜(gua)同食(shi)；糖、果汁與(yu)蝦相克：同食(shi)會腹瀉(xie)。

3、雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。