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歷史文化

鳳(feng)尾(wei)蝦(xia)是(shi)南(nan)京(jing)的傳(chuan)統菜肴之(zhi)一，是(shi)金陵(ling)菜（京(jing)蘇大(da)(da)菜）的代表之(zhi)一，與松鼠(shu)魚、蛋燒賣、美(mei)人肝并稱為“京(jing)蘇菜四大(da)(da)名菜”。清末(mo)民初(chu)的南(nan)京(jing)學(xue)者張(zhang)葆亨撰(zhuan)寫的《白(bai)門(men)食譜(pu)》中(zhong)記(ji)載：“至鳳(feng)尾(wei)蝦(xia)之(zhi)作法，系蝦(xia)之(zhi)上半去(qu)殼，下(xia)半仍(reng)留，炒熟時，上白(bai)而下(xia)紅，宛如鳳(feng)尾(wei)。”?

營養價值

河蝦(xia)(xia)：蝦(xia)(xia)營養(yang)豐(feng)富，其肉(rou)質松軟(ruan)，易(yi)消(xiao)化(hua)(hua)，對身體虛弱以及病后需(xu)要(yao)調養(yang)的(de)人是極好(hao)的(de)食物；蝦(xia)(xia)中(zhong)含(han)有豐(feng)富的(de)鎂，能(neng)很好(hao)的(de)保護心血管系統，它(ta)可減少血液中(zhong)膽固醇含(han)量，防(fang)止動(dong)脈硬化(hua)(hua)，同(tong)時還(huan)能(neng)擴(kuo)張冠狀動(dong)脈，有利于預(yu)防(fang)高血壓及心肌梗死；蝦(xia)(xia)肉(rou)還(huan)有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yang)血固精、化(hua)(hua)瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luo)止痛、開胃化(hua)(hua)痰等功(gong)效。

雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)：雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)含(han)有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、脂肪、維生素和(he)(he)鐵(tie)、鈣(gai)、鉀等人(ren)體所需(xu)要的(de)礦物(wu)質(zhi)(zhi)，其蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)是自然(ran)界最優良的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，對肝(gan)臟組織(zhi)損傷有(you)(you)(you)修(xiu)復作用(yong)；同(tong)時富含(han)DHA和(he)(he)卵磷(lin)脂、卵黃素，對神(shen)經(jing)系(xi)統(tong)和(he)(he)身(shen)體發育有(you)(you)(you)利(li)，能健腦益(yi)智，改善記憶力，并(bing)促進肝(gan)細胞再生；雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)中含(han)有(you)(you)(you)較(jiao)多的(de)維生素B和(he)(he)其他微(wei)量元素，可(ke)以(yi)(yi)分(fen)解和(he)(he)氧化人(ren)體內的(de)致(zhi)癌物(wu)質(zhi)(zhi)，具有(you)(you)(you)防癌作用(yong)；雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)味甘，性(xing)平；具有(you)(you)(you)養心安神(shen)，補血，滋陰(yin)潤(run)燥之(zhi)功效。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清富含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)(he)人(ren)體必需(xu)的(de)8種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)(he)少(shao)量醋酸(suan)，可(ke)以(yi)(yi)增強皮(pi)膚(fu)的(de)潤(run)滑作用(yong)，保護皮(pi)膚(fu)的(de)微(wei)酸(suan)性(xing)，以(yi)(yi)防細菌(jun)感染；此外(wai)，雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清還具有(you)(you)(you)清熱(re)解毒(du)作用(yong)；中醫還認(ren)為，雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清性(xing)微(wei)寒而氣(qi)清，能易經(jing)補氣(qi)，潤(run)肺利(li)咽，清熱(re)解毒(du)，有(you)(you)(you)助(zhu)于延緩衰老(lao)。

豌(wan)豆(dou)：豌(wan)豆(dou)中富(fu)含優質蛋(dan)白質、胡蘿卜素(su)，可以提高(gao)機體(ti)的(de)抗(kang)病能(neng)(neng)力和(he)康復能(neng)(neng)力，增強(qiang)機體(ti)免疫功能(neng)(neng)，防止人體(ti)致癌(ai)物(wu)質的(de)合成，降低人體(ti)癌(ai)癥的(de)發病率。豌(wan)豆(dou)中還(huan)含有較為豐(feng)富(fu)的(de)膳(shan)食(shi)纖維(wei)，能(neng)(neng)促進大腸蠕動，保(bao)持(chi)大便能(neng)(neng)暢，起到清(qing)潔大腸，防止便秘，抗(kang)癌(ai)防癌(ai)的(de)作用(yong)。豌(wan)豆(dou)與(yu)一般蔬(shu)菜有所(suo)不同(tong)，所(suo)含的(de)止杈酸、赤霉素(su)和(he)植物(wu)凝素(su)等物(wu)質，還(huan)具有抗(kang)菌消(xiao)炎，增強(qiang)新陳(chen)代(dai)謝的(de)功能(neng)(neng)。

營養成分

熱量（800.29千卡）

蛋白(bai)質(zhi)（132.82克）

脂肪（18.25克）

碳水化合物(wu)（44.17克(ke)）

膳食纖維(wei)（2.00克）

維(wei)生(sheng)素(su)A（383.20微克）

胡蘿(luo)卜素（138.00微克）

硫胺素（0.58毫克）

核黃素（0.41毫(hao)克）

尼克酸（18.04毫克）

維生(sheng)素C（10.10毫克）

維生(sheng)素E（40.74毫克）

鈣（2465.90毫(hao)克）

磷（1487.85毫克(ke)）

鈉(na)（1907.32毫克(ke)）

鎂（485.91毫克）

鐵（32.14毫克）

鋅（17.67毫克(ke)）

硒（226.42微克）

銅（4.97毫克）

錳(meng)（2.49毫克）

鉀（2737.28毫(hao)克）

碘（0.54微(wei)克）

維(wei)生素B6（0.01毫克(ke)）

泛(fan)酸(suan)（0.04毫克）

葉酸（5.60微克(ke)）

維生(sheng)素K（0.70微克）

膽固醇（1800.00毫克）

原料配方

主料(liao)：河蝦（750克）

輔料：雞蛋(dan)清（40克）、豌豆（60克）

調料：鹽（2克(ke)）、大蔥(cong)（10克(ke)）、鴨油（80克(ke)）、黃酒（6克(ke)）、味精（1克(ke)）、淀粉(fen)（蠶(can)豆）（15克(ke)）

烹制工藝

1、蔥去(qu)蔥葉(xie)、根須，蔥白洗凈(jing)，切成寬約0.3厘米長的段。

2、將豌豆去莢放入沸水(shui)鍋內(nei)燙至色(se)呈翠綠(lv)，取出。

3、倒入(ru)冷水中浸涼。

4、將蝦(xia)去(qu)頭(tou)、殼，留尾殼，放水中洗(xi)去(qu)紅筋。

5、當(dang)蝦肉(rou)潔(jie)白(bai)時，取出(chu)瀝干水，放入碗內。

6、加(jia)入雞蛋清、精鹽(yan)少許、干淀粉(fen)，攪拌均勻(yun)。

7、將鍋置旺(wang)火上燒熱(re)，舀入(ru)熟(shu)鴨油，燒至(zhi)五成(cheng)熱(re)。

8、將(jiang)蝦(xia)放(fang)入(ru)，用手勺(shao)不斷推動，待蝦(xia)肉呈白(bai)色，尾殼變鮮紅色時，倒入(ru)漏勺(shao)瀝油。

9、將鍋刷(shua)凈后置旺(wang)火上(shang)，加鴨油10克，放(fang)入(ru)蔥(cong)段、豌豆翻炒幾下。

10、舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒(jiu)、味精，用水淀(dian)粉勾芡并用手(shou)勺輕(qing)輕(qing)攪動。

11、燒成乳白汁后，再將(jiang)蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15克。

12、再顛幾下鍋，盛(sheng)入盤內即(ji)成(cheng)。

烹制關鍵

1、制作鳳尾蝦時選料(liao)要嚴格(ge)，一(yi)定要選用鮮活河蝦。

2、去(qu)掉紅(hong)筋時，要將去(qu)頭、殼(ke)、留尾殼(ke)的蝦(xia)，放入清(qing)水碗內，用(yong)竹筷3只，將水打旋(xuan)轉，洗掉紅(hong)筋。

3、炒蝦(xia)時，炒鍋(guo)一(yi)定要干(gan)(gan)凈，先用(yong)小鍋(guo)帚，將鍋(guo)內擦刷干(gan)(gan)凈，以防糊底，影響色(se)澤(ze)。

4、因有過(guo)油(you)炸(zha)制過(guo)程需(xu)準備鴨油(you)300克。

注意事項

1、蝦不宜與豬肉同食，易損精。

2、同時忌(ji)與(yu)狗肉、雞肉、獐(zhang)肉、鹿肉、南瓜同食(shi)；糖、果汁與(yu)蝦(xia)相克(ke)：同食(shi)會腹瀉(xie)。

3、雞蛋(dan)清不(bu)能與白糖、豆漿、兔肉同(tong)食。