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歷史文化

鳳尾蝦是南(nan)京(jing)的傳統(tong)菜(cai)(cai)肴之一(yi)，是金陵菜(cai)(cai)（京(jing)蘇大(da)菜(cai)(cai)）的代表(biao)之一(yi)，與松鼠魚、蛋燒賣(mai)、美人肝并(bing)稱為“京(jing)蘇菜(cai)(cai)四大(da)名菜(cai)(cai)”。清末民初的南(nan)京(jing)學者張葆亨撰(zhuan)寫(xie)的《白門食譜》中記(ji)載(zai)：“至鳳尾蝦之作(zuo)法，系蝦之上(shang)半去殼，下半仍留，炒熟時，上(shang)白而下紅，宛如鳳尾。”?

營養價值

河蝦：蝦營養(yang)豐(feng)富(fu)，其肉(rou)質松(song)軟，易消化(hua)(hua)(hua)，對(dui)身(shen)體(ti)虛弱以(yi)及病(bing)后(hou)需要調養(yang)的人是極好的食物；蝦中含有(you)豐(feng)富(fu)的鎂，能很好的保護心血(xue)(xue)管(guan)系統，它可減少血(xue)(xue)液中膽(dan)固醇含量，防止(zhi)動(dong)脈硬化(hua)(hua)(hua)，同時還(huan)能擴張冠狀(zhuang)動(dong)脈，有(you)利于(yu)預(yu)防高血(xue)(xue)壓及心肌梗(geng)死；蝦肉(rou)還(huan)有(you)補腎(shen)壯陽，通乳(ru)抗(kang)毒、養(yang)血(xue)(xue)固精、化(hua)(hua)(hua)瘀解(jie)毒、益氣(qi)滋(zi)陽、通絡(luo)止(zhi)痛(tong)、開胃化(hua)(hua)(hua)痰等功效。

雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)：雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、維生素和鐵、鈣(gai)、鉀等人體所需(xu)要的(de)礦物質(zhi)，其蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)是自然界最優良的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，對肝臟(zang)組織(zhi)損傷有(you)(you)修復(fu)作(zuo)用；同時(shi)富含(han)(han)DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jing)(jing)系統和身(shen)體發(fa)育有(you)(you)利，能健腦益智，改善記(ji)憶力，并促進肝細胞再生；雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)較多的(de)維生素B和其他(ta)微(wei)量元素，可以(yi)分解(jie)和氧化人體內的(de)致癌物質(zhi)，具有(you)(you)防癌作(zuo)用；雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)味甘，性(xing)平；具有(you)(you)養心安神，補血，滋(zi)陰潤(run)(run)燥之(zhi)功效。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)富含(han)(han)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)和人體必需(xu)的(de)8種氨(an)基酸和少量醋酸，可以(yi)增強皮膚的(de)潤(run)(run)滑作(zuo)用，保護皮膚的(de)微(wei)酸性(xing)，以(yi)防細菌感染；此外，雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)還具有(you)(you)清(qing)熱解(jie)毒作(zuo)用；中(zhong)醫還認為，雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)性(xing)微(wei)寒而(er)氣(qi)清(qing)，能易經(jing)(jing)補氣(qi)，潤(run)(run)肺利咽，清(qing)熱解(jie)毒，有(you)(you)助于延緩衰(shuai)老。

豌(wan)(wan)豆：豌(wan)(wan)豆中富(fu)含優質蛋白質、胡(hu)蘿卜素，可以(yi)提高機(ji)(ji)體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)抗(kang)病(bing)能(neng)力(li)和康復能(neng)力(li)，增(zeng)(zeng)強機(ji)(ji)體(ti)(ti)免疫功能(neng)，防(fang)止(zhi)人(ren)體(ti)(ti)致癌物質的(de)(de)(de)(de)合(he)成，降低人(ren)體(ti)(ti)癌癥的(de)(de)(de)(de)發病(bing)率。豌(wan)(wan)豆中還(huan)含有較為豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)膳食纖維，能(neng)促進大腸(chang)蠕動，保持大便能(neng)暢，起到清潔大腸(chang)，防(fang)止(zhi)便秘，抗(kang)癌防(fang)癌的(de)(de)(de)(de)作用。豌(wan)(wan)豆與一般蔬(shu)菜有所(suo)不同，所(suo)含的(de)(de)(de)(de)止(zhi)杈(cha)酸、赤霉素和植(zhi)物凝素等物質，還(huan)具有抗(kang)菌消(xiao)炎，增(zeng)(zeng)強新陳代謝的(de)(de)(de)(de)功能(neng)。

營養成分

熱量(liang)（800.29千卡(ka)）

蛋白質(zhi)（132.82克）

脂肪（18.25克）

碳水化(hua)合物（44.17克(ke)）

膳食纖維（2.00克）

維生素A（383.20微克）

胡蘿(luo)卜(bu)素(su)（138.00微克）

硫胺(an)素(su)（0.58毫克(ke)）

核黃素(su)（0.41毫(hao)克）

尼克(ke)(ke)酸（18.04毫克(ke)(ke)）

維生素(su)C（10.10毫(hao)克）

維生素E（40.74毫克）

鈣(gai)（2465.90毫(hao)克）

磷（1487.85毫克）

鈉（1907.32毫克）

鎂（485.91毫(hao)克）

鐵(tie)（32.14毫克）

鋅（17.67毫克(ke)）

硒(xi)（226.42微克）

銅（4.97毫克）

錳（2.49毫克）

鉀(jia)（2737.28毫克）

碘（0.54微克）

維生素B6（0.01毫克）

泛酸(suan)（0.04毫克）

葉酸（5.60微(wei)克）

維生素(su)K（0.70微克(ke)）

膽固醇（1800.00毫克）

原料配方

主(zhu)料(liao)：河蝦(xia)（750克）

輔料(liao)：雞蛋清（40克）、豌豆（60克）

調料(liao)：鹽（2克(ke)(ke)）、大蔥（10克(ke)(ke)）、鴨油（80克(ke)(ke)）、黃酒（6克(ke)(ke)）、味精（1克(ke)(ke)）、淀粉（蠶豆）（15克(ke)(ke)）

烹制工藝

1、蔥(cong)去蔥(cong)葉(xie)、根(gen)須(xu)，蔥(cong)白洗凈，切成寬(kuan)約0.3厘米(mi)長的段。

2、將豌(wan)豆去莢放(fang)入沸(fei)水鍋內燙至(zhi)色呈(cheng)翠綠，取出。

3、倒入冷水中(zhong)浸涼。

4、將蝦(xia)去頭、殼(ke)，留(liu)尾(wei)殼(ke)，放(fang)水(shui)中洗去紅筋。

5、當(dang)蝦(xia)肉潔(jie)白時，取出瀝(li)干水，放入碗(wan)內(nei)。

6、加入雞蛋清、精鹽少許(xu)、干淀粉，攪拌(ban)均勻。

7、將(jiang)鍋置旺火上燒(shao)熱(re)，舀入熟鴨油，燒(shao)至五成熱(re)。

8、將蝦放(fang)入，用手勺不(bu)斷推動，待蝦肉呈(cheng)白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油。

9、將鍋刷(shua)凈后置旺火上，加鴨油(you)10克，放入蔥段(duan)、豌豆翻(fan)炒幾下。

10、舀入雞清湯50克，加(jia)精(jing)鹽少許、黃酒(jiu)、味精(jing)，用水淀粉勾(gou)芡并用手(shou)勺輕(qing)輕(qing)攪動。

11、燒成(cheng)乳(ru)白汁(zhi)后，再將(jiang)蝦倒入(ru)，一邊翻鍋，一邊淋入(ru)熟(shu)鴨(ya)油15克。

12、再顛幾(ji)下鍋，盛入盤內即成。

烹制關鍵

1、制作鳳尾(wei)蝦(xia)時選料要(yao)嚴格，一定(ding)要(yao)選用(yong)鮮活河蝦(xia)。

2、去(qu)掉紅筋(jin)時，要將去(qu)頭、殼、留(liu)尾殼的(de)蝦，放入清水(shui)碗內，用竹筷3只(zhi)，將水(shui)打旋轉，洗掉紅筋(jin)。

3、炒蝦時，炒鍋一(yi)定(ding)要干凈，先用小鍋帚(zhou)，將鍋內擦刷干凈，以防(fang)糊底，影響色澤(ze)。

4、因有過油炸制(zhi)過程需(xu)準備鴨油300克。

注意事項

1、蝦不(bu)宜與(yu)豬肉同食(shi)，易(yi)損(sun)精(jing)。

2、同(tong)(tong)時忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿(lu)肉(rou)、南(nan)瓜同(tong)(tong)食(shi)；糖、果汁與蝦(xia)相克(ke)：同(tong)(tong)食(shi)會腹瀉。

3、雞蛋清不能與白糖、豆(dou)漿、兔肉(rou)同食。