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歷史文化

鳳(feng)尾(wei)蝦(xia)(xia)是南京(jing)(jing)的傳(chuan)統菜肴之一，是金陵(ling)菜（京(jing)(jing)蘇大菜）的代(dai)表(biao)之一，與松鼠魚、蛋燒賣、美(mei)人(ren)肝并(bing)稱為“京(jing)(jing)蘇菜四(si)大名菜”。清末民(min)初(chu)的南京(jing)(jing)學(xue)者張(zhang)葆亨(heng)撰寫的《白門食(shi)譜》中記載：“至(zhi)鳳(feng)尾(wei)蝦(xia)(xia)之作法，系蝦(xia)(xia)之上(shang)半(ban)去(qu)殼(ke)，下(xia)半(ban)仍留，炒(chao)熟時，上(shang)白而下(xia)紅(hong)，宛如(ru)鳳(feng)尾(wei)。”?

營養價值

河蝦(xia)：蝦(xia)營養豐(feng)富，其肉(rou)質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要(yao)調養的人是極(ji)好(hao)的食物；蝦(xia)中含有(you)豐(feng)富的鎂(mei)，能(neng)很好(hao)的保護心血管(guan)系(xi)統，它可減少(shao)血液中膽固醇(chun)含量，防(fang)止動(dong)脈硬(ying)化，同(tong)時還(huan)能(neng)擴張冠(guan)狀(zhuang)動(dong)脈，有(you)利于預(yu)防(fang)高血壓及心肌(ji)梗死；蝦(xia)肉(rou)還(huan)有(you)補(bu)腎(shen)壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀(yu)解毒、益(yi)氣滋陽、通絡止痛、開(kai)胃化痰等(deng)功效。

雞蛋(dan)(dan)：雞蛋(dan)(dan)含有(you)豐富(fu)的蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)、脂肪(fang)、維生(sheng)(sheng)(sheng)素和鐵(tie)、鈣(gai)、鉀等人(ren)體(ti)(ti)所(suo)需(xu)要(yao)的礦物質(zhi)(zhi)，其蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)是自然界最優良的蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)，對肝臟組織損傷(shang)有(you)修復作(zuo)用(yong)(yong)；同時富(fu)含DHA和卵磷(lin)脂、卵黃素，對神經系統和身體(ti)(ti)發(fa)育(yu)有(you)利，能健腦(nao)益智，改善(shan)記憶力，并(bing)促進肝細胞(bao)再生(sheng)(sheng)(sheng)；雞蛋(dan)(dan)中含有(you)較多的維生(sheng)(sheng)(sheng)素B和其他微(wei)(wei)量(liang)元素，可以(yi)分解和氧化(hua)人(ren)體(ti)(ti)內的致癌物質(zhi)(zhi)，具(ju)(ju)有(you)防癌作(zuo)用(yong)(yong)；雞蛋(dan)(dan)味(wei)甘，性(xing)平；具(ju)(ju)有(you)養心安神，補(bu)血，滋陰潤(run)(run)燥之功(gong)效(xiao)。雞蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)富(fu)含蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)和人(ren)體(ti)(ti)必需(xu)的8種(zhong)氨基酸(suan)和少(shao)量(liang)醋酸(suan)，可以(yi)增強(qiang)皮(pi)膚的潤(run)(run)滑作(zuo)用(yong)(yong)，保(bao)護皮(pi)膚的微(wei)(wei)酸(suan)性(xing)，以(yi)防細菌感(gan)染(ran)；此外，雞蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)還(huan)具(ju)(ju)有(you)清(qing)(qing)熱(re)解毒作(zuo)用(yong)(yong)；中醫還(huan)認為，雞蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)性(xing)微(wei)(wei)寒而氣清(qing)(qing)，能易經補(bu)氣，潤(run)(run)肺(fei)利咽(yan)，清(qing)(qing)熱(re)解毒，有(you)助(zhu)于延緩衰老。

豌(wan)(wan)豆(dou)：豌(wan)(wan)豆(dou)中(zhong)富含(han)優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡蘿卜(bu)素，可以提高(gao)機體(ti)(ti)的抗病能力和康復能力，增強機體(ti)(ti)免疫功能，防(fang)止人體(ti)(ti)致癌(ai)物質(zhi)的合成，降低人體(ti)(ti)癌(ai)癥的發病率。豌(wan)(wan)豆(dou)中(zhong)還(huan)含(han)有較為豐富的膳(shan)食纖(xian)維，能促進(jin)大腸蠕(ru)動(dong)，保持大便能暢，起到清潔大腸，防(fang)止便秘，抗癌(ai)防(fang)癌(ai)的作用。豌(wan)(wan)豆(dou)與一般蔬菜有所不同，所含(han)的止杈(cha)酸、赤(chi)霉素和植物凝素等物質(zhi)，還(huan)具有抗菌消(xiao)炎，增強新(xin)陳代謝的功能。

營養成分

熱量（800.29千卡）

蛋白質(zhi)（132.82克）

脂肪（18.25克）

碳(tan)水(shui)化合物（44.17克）

膳(shan)食纖維(wei)（2.00克）

維生素A（383.20微克）

胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素（138.00微(wei)克）

硫胺素(su)（0.58毫克）

核(he)黃素（0.41毫克）

尼克酸（18.04毫克）

維生素C（10.10毫克）

維生素E（40.74毫(hao)克）

鈣(gai)（2465.90毫克(ke)）

磷(lin)（1487.85毫克）

鈉（1907.32毫(hao)克）

鎂（485.91毫克）

鐵（32.14毫克）

鋅（17.67毫克）

硒（226.42微克）

銅（4.97毫克）

錳（2.49毫克）

鉀（2737.28毫克）

碘（0.54微克(ke)）

維生素B6（0.01毫克）

泛酸（0.04毫克）

葉酸(suan)（5.60微克）

維生素K（0.70微克）

膽固醇(chun)（1800.00毫克）

原料配方

主料：河蝦（750克）

輔料：雞蛋清（40克(ke)）、豌豆（60克(ke)）

調料(liao)：鹽（2克）、大(da)蔥(cong)（10克）、鴨油（80克）、黃酒（6克）、味精(jing)（1克）、淀粉(fen)（蠶豆）（15克）

烹制工藝

1、蔥(cong)(cong)去蔥(cong)(cong)葉、根須，蔥(cong)(cong)白洗凈，切(qie)成寬約0.3厘米長的段。

2、將(jiang)豌豆去(qu)莢放入(ru)沸水鍋內燙至色(se)呈翠綠，取出。

3、倒入(ru)冷水中浸涼。

4、將蝦(xia)去(qu)(qu)頭、殼(ke)(ke)，留尾殼(ke)(ke)，放水中洗去(qu)(qu)紅筋(jin)。

5、當蝦肉潔白時，取出瀝(li)干水(shui)，放(fang)入碗內。

6、加入雞(ji)蛋清、精鹽少(shao)許、干(gan)淀粉，攪拌均勻。

7、將鍋置(zhi)旺火上燒熱，舀(yao)入熟鴨(ya)油(you)，燒至五成熱。

8、將蝦(xia)放入，用手勺(shao)不斷推動，待蝦(xia)肉呈白色(se)，尾殼(ke)變鮮紅色(se)時，倒入漏勺(shao)瀝(li)油。

9、將鍋刷凈后置旺(wang)火上，加鴨油(you)10克，放入蔥(cong)段、豌豆翻(fan)炒幾(ji)下(xia)。

10、舀入雞清湯(tang)50克(ke)，加精鹽少許、黃酒、味精，用(yong)水淀粉勾(gou)芡并用(yong)手勺輕輕攪動。

11、燒成乳白汁后，再將蝦倒入，一(yi)邊翻鍋，一(yi)邊淋(lin)入熟鴨油(you)15克。

12、再顛(dian)幾下鍋，盛入(ru)盤內即成(cheng)。

烹制關鍵

1、制作鳳尾蝦時選料(liao)要嚴格，一定要選用鮮(xian)活河蝦。

2、去(qu)掉紅筋(jin)時(shi)，要將(jiang)去(qu)頭、殼、留尾殼的蝦(xia)，放入清(qing)水碗內(nei)，用竹筷3只(zhi)，將(jiang)水打旋轉，洗(xi)掉紅筋(jin)。

3、炒蝦(xia)時，炒鍋(guo)一定要干凈，先用小鍋(guo)帚，將(jiang)鍋(guo)內擦刷干凈，以防糊(hu)底(di)，影響(xiang)色澤。

4、因有過(guo)油炸制(zhi)過(guo)程需準備(bei)鴨(ya)油300克。

注意事項

1、蝦不宜與豬(zhu)肉(rou)同食(shi)，易損精。

2、同時忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會腹瀉(xie)。

3、雞蛋清不能與白糖、豆漿(jiang)、兔肉同食。