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菜系

南京菜，金陵(ling)美食(shi)，中國(guo)菜。

特點

該菜成型皮白油潤，肉(rou)嫩微(wei)紅，淡(dan)而有咸，香、鮮(xian)、嫩三者畢(bi)具，令人久食不厭。

簡介

烹調類型：燜

口味特(te)點：香(xiang)酥醇濃

原材料

主料(liao)：鱔(shan)1250克。

配料：豬肋條肉100克，蒜瓣20粒。

調(diao)料：醬油(you)(you)55克，紹(shao)酒30克，綿(mian)白(bai)糖10克，姜10克，蔥(cong)10克，熟豬油(you)(you)60克，花生油(you)(you)1公斤。

選(xuan)料：活大(da)鱔魚，小豬肋條肉。

烹制

準備：

1．將鱔魚(yu)放砧板上(shang)，用到在頭部剁一刀，立即用刀順(shun)魚(yu)腹部剖開，去掉內臟，洗凈瀝干，蒜瓣去皮(pi)待用．

2．豬肋條肉`生姜`蔥分別洗凈瀝(li)干．

切配：

1．斬去鱔魚頭，用刀尖(jian)沿(yan)脊背骨向(xiang)下劃開，在平鏟去掉脊骨，用木棒(bang)排敲鱔魚肉，改刀成6厘米長斜塊，洗凈瀝干(gan)．

2．用(yong)刀在(zai)豬(zhu)肉上直剞幾刀，再橫切成片之成為雞(ji)冠形．

烹調：

1．炒鍋上(shang)火，放入花(hua)生油(you)，燒至六成熟，將鱔魚放入，炸(zha)至呈銀(yin)灰色，起"芝麻花(hua)"時，撈出．將蒜瓣放于油(you)鍋微炸(zha),見色黃(huang)立即撈出瀝油(you).

2．砂鍋置于火(huo)上(shang)，將鱔塊，肉片`蒜瓣放入，加(jia)蔥`姜`肉清湯上(shang)旺火(huo)燒沸后，加(jia)醬油(you)`紹酒`綿白糖(tang)繼(ji)續燉至鱔塊酥(su)爛，離火(huo)，揀(jian)去(qu)蔥`姜．

3．炒鍋上(shang)火，熟豬(zhu)油燒熱，放入(ru)蔥`姜`炸出(chu)香味后(hou)撈出(chu)，將(jiang)油倒入(ru)砂鍋內即可．

操作關鍵：

1，必須是(shi)選(xuan)用大活鱔魚為原(yuan)料(liao)．

2，鱔魚過(guo)油時(shi)要炸透，呈銀灰色，泛芝麻(ma)花時(shi)方好．

3， 燉鱔魚(yu)時，須用肉清(qing)湯燉軟后在放調(diao)味品(pin)．

典故

“若論(lun)香(xiang)酥醇(chun)厚味(wei)(wei)，金陵獨擅燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲”，歷(li)代文(wen)人擅美(mei)食(shi)(shi)者甚眾，許(xu)多(duo)美(mei)食(shi)(shi)經文(wen)人題(ti)詠(yong)(yong)后(hou)，其影響更廣，身價倍高，上(shang)面題(ti)詠(yong)(yong)是著名(ming)(ming)學(xue)者吳白(bai)陶先(xian)生(sheng)(sheng)品嘗燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲后(hou)所(suo)題(ti)，從字里行間(jian)，可看出(chu)他對(dui)此菜(cai)(cai)的(de)(de)激賞。燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲是南(nan)京(jing)(jing)傳統(tong)風味(wei)(wei)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)一，具有300年(nian)以上(shang)的(de)(de)歷(li)史，清(qing)(qing)明前后(hou)品嘗，尤(you)其可謂之(zhi)(zhi)時(shi)(shi)令(ling)菜(cai)(cai)肴。中國(guo)烹飪協會副主(zhu)席(xi)、南(nan)京(jing)(jing)烹飪界巨擘、首批烹飪大(da)師(shi)胡(hu)長齡先(xian)生(sheng)(sheng)即擅長烹制(zhi)此菜(cai)(cai)，該菜(cai)(cai)被(bei)譽為胡(hu)先(xian)生(sheng)(sheng)專擅的(de)(de)四大(da)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)之(zhi)(zhi)一。治鱔之(zhi)(zhi)大(da)者宜活殺，方不失其原味(wei)(wei)。燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲制(zhi)法，系將鱔魚活殺去骨(gu)后(hou)，用(yong)木棒(bang)在(zai)背部依次敲擊，使其脊骨(gu)脫開(kai)，肉質松散，而(er)(er)后(hou)入油炸后(hou)燉(dun)(dun)(dun)制(zhi)，菜(cai)(cai)即因此而(er)(er)得名(ming)(ming)。淮揚菜(cai)(cai)特別講究燉(dun)(dun)(dun)燜煨焐,并以此而(er)(er)見(jian)長。京(jing)(jing)蘇名(ming)(ming)廚在(zai)制(zhi)作(zuo)燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲時(shi)(shi)，尤(you)其注重燉(dun)(dun)(dun)功，并在(zai)舊有基(ji)礎上(shang)有所(suo)創(chuang)新(xin)。該菜(cai)(cai)燉(dun)(dun)(dun)制(zhi)時(shi)(shi)，如火工不到，則清(qing)(qing)湯(tang)寡水，口味(wei)(wei)談薄，火工足(zu)時(shi)(shi)，則湯(tang)汁濃醇(chun)、香(xiang)酥可口，食(shi)(shi)來(lai)別具滋(zi)味(wei)(wei)。此外，制(zhi)作(zuo)此菜(cai)(cai)時(shi)(shi)，要選(xuan)用(yong)新(xin)鮮肥嫩、粗壯肥大(da)的(de)(de)鱔魚，鱔塊(kuai)入熱油鍋中炸時(shi)(shi)，炸至(zhi)呈銀炭色、起(qi)“芝麻花”后(hou)即撈出(chu)，火工適中，不過(guo)不欠，燉(dun)(dun)(dun)鱔魚時(shi)(shi)，須先(xian)用(yong)肉清(qing)(qing)湯(tang)燉(dun)(dun)(dun)軟(ruan)后(hou)，再加入其他調味(wei)(wei)品，名(ming)(ming)廚得其精(jing)要，食(shi)(shi)來(lai)便(bian)非同尋常(chang)了。燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲上(shang)席(xi)，色澤金黃、富(fu)有韌性(xing)，投箸夾起(qi)，兩端(duan)下垂而(er)(er)不斷，食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)酥爛入味(wei)(wei)，入口即化，其味(wei)(wei)醇(chun)厚，鮮香(xiang)異常(chang)，故深受(shou)賓客喜愛，被(bei)譽為傳統(tong)京(jing)(jing)蘇菜(cai)(cai)的(de)(de)杰作(zuo)之(zhi)(zhi)一。