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菜系

南京(jing)菜(cai)，金陵美食(shi)，中國菜(cai)。

特點

該菜(cai)成型皮白(bai)油潤，肉嫩微紅，淡(dan)而(er)有咸，香、鮮、嫩三者畢具(ju)，令(ling)人久食不厭。

簡介

烹調類型：燜

口味特點(dian)：香(xiang)酥醇濃

原材料

主料：鱔1250克(ke)。

配料：豬肋條肉100克，蒜瓣20粒。

調料：醬(jiang)油(you)(you)55克(ke)(ke)，紹酒30克(ke)(ke)，綿白糖10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)，蔥10克(ke)(ke)，熟豬油(you)(you)60克(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)(you)1公(gong)斤。

選料：活大鱔魚，小豬肋條肉。

烹制

準備：

1．將鱔魚放砧(zhen)板上(shang)，用(yong)到在頭(tou)部(bu)剁(duo)一刀(dao)，立即用(yong)刀(dao)順魚腹部(bu)剖開，去(qu)掉(diao)內臟(zang)，洗凈瀝干，蒜瓣去(qu)皮待用(yong)．

2．豬肋條肉`生姜`蔥(cong)分別(bie)洗凈瀝(li)干．

切配：

1．斬(zhan)去鱔魚(yu)頭，用刀尖(jian)沿(yan)脊背骨(gu)向(xiang)下劃(hua)開，在(zai)平鏟去掉脊骨(gu)，用木棒排敲鱔魚(yu)肉，改刀成6厘(li)米(mi)長斜塊，洗凈瀝(li)干．

2．用刀在豬肉上(shang)直(zhi)剞幾刀，再橫(heng)切成片之成為雞(ji)冠形．

烹調：

1．炒鍋上火(huo)，放(fang)入(ru)花生(sheng)油，燒至(zhi)六成熟，將鱔(shan)魚(yu)放(fang)入(ru)，炸至(zhi)呈銀(yin)灰(hui)色，起"芝麻花"時(shi)，撈出(chu)．將蒜瓣放(fang)于油鍋微(wei)炸,見色黃立即撈出(chu)瀝油.

2．砂鍋(guo)置于(yu)火上，將鱔塊，肉片`蒜瓣放入，加(jia)蔥(cong)`姜(jiang)`肉清(qing)湯(tang)上旺火燒沸后，加(jia)醬油`紹酒`綿白糖繼續燉至鱔塊酥爛，離火，揀去蔥(cong)`姜(jiang)．

3．炒鍋(guo)上火，熟(shu)豬油燒熱，放入蔥`姜`炸(zha)出香味(wei)后撈出，將油倒入砂鍋(guo)內即可．

操作關鍵：

1，必須是(shi)選用大活鱔魚為原料．

2，鱔魚(yu)過(guo)油時要炸透(tou)，呈銀灰色，泛(fan)芝麻花時方好．

3， 燉鱔魚時，須(xu)用肉清湯燉軟(ruan)后在放(fang)調味品．

典故

“若論香(xiang)酥醇厚味，金陵獨擅燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲”，歷代文人(ren)擅美(mei)食(shi)者甚眾，許多美(mei)食(shi)經文人(ren)題(ti)詠后(hou)，其影響更廣，身(shen)價倍高，上(shang)面題(ti)詠是著名(ming)(ming)學者吳白陶(tao)先生(sheng)(sheng)品嘗(chang)燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲后(hou)所(suo)題(ti)，從(cong)字里行間，可看出(chu)他對此菜(cai)(cai)(cai)的(de)激賞。燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲是南(nan)(nan)京(jing)(jing)傳(chuan)統風味名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)一(yi)(yi)，具有(you)300年以上(shang)的(de)歷史(shi)，清明前后(hou)品嘗(chang)，尤其可謂(wei)之(zhi)時(shi)令菜(cai)(cai)(cai)肴。中國(guo)烹飪(ren)協會副主席、南(nan)(nan)京(jing)(jing)烹飪(ren)界(jie)巨擘、首(shou)批烹飪(ren)大師胡長齡先生(sheng)(sheng)即(ji)擅長烹制此菜(cai)(cai)(cai)，該菜(cai)(cai)(cai)被譽(yu)為胡先生(sheng)(sheng)專擅的(de)四大名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)一(yi)(yi)。治(zhi)鱔(shan)之(zhi)大者宜活(huo)殺(sha)，方不(bu)(bu)(bu)失其原(yuan)味。燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲制法(fa)，系(xi)將鱔(shan)魚(yu)活(huo)殺(sha)去骨(gu)(gu)后(hou)，用木棒在背部依次敲擊(ji)，使(shi)其脊(ji)骨(gu)(gu)脫開，肉質松散，而(er)后(hou)入(ru)(ru)油(you)炸(zha)后(hou)燉(dun)(dun)制，菜(cai)(cai)(cai)即(ji)因此而(er)得名(ming)(ming)。淮揚菜(cai)(cai)(cai)特別講(jiang)究燉(dun)(dun)燜煨(wei)焐,并(bing)以此而(er)見(jian)長。京(jing)(jing)蘇名(ming)(ming)廚(chu)在制作燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲時(shi)，尤其注重燉(dun)(dun)功，并(bing)在舊有(you)基礎上(shang)有(you)所(suo)創新(xin)。該菜(cai)(cai)(cai)燉(dun)(dun)制時(shi)，如火(huo)工不(bu)(bu)(bu)到，則清湯(tang)(tang)寡水，口味談薄，火(huo)工足時(shi)，則湯(tang)(tang)汁濃醇、香(xiang)酥可口，食(shi)來別具滋味。此外，制作此菜(cai)(cai)(cai)時(shi)，要選(xuan)用新(xin)鮮(xian)肥嫩、粗壯(zhuang)肥大的(de)鱔(shan)魚(yu)，鱔(shan)塊(kuai)入(ru)(ru)熱(re)油(you)鍋中炸(zha)時(shi)，炸(zha)至(zhi)呈銀(yin)炭(tan)色、起“芝麻花”后(hou)即(ji)撈出(chu)，火(huo)工適中，不(bu)(bu)(bu)過不(bu)(bu)(bu)欠，燉(dun)(dun)鱔(shan)魚(yu)時(shi)，須先用肉清湯(tang)(tang)燉(dun)(dun)軟后(hou)，再加(jia)入(ru)(ru)其他調味品，名(ming)(ming)廚(chu)得其精(jing)要，食(shi)來便(bian)非同尋常了。燉(dun)(dun)生(sheng)(sheng)敲上(shang)席，色澤金黃(huang)、富有(you)韌(ren)性(xing)，投箸夾起，兩端下垂(chui)而(er)不(bu)(bu)(bu)斷，食(shi)之(zhi)酥爛(lan)入(ru)(ru)味，入(ru)(ru)口即(ji)化，其味醇厚，鮮(xian)香(xiang)異常，故(gu)深受賓(bin)客喜愛，被譽(yu)為傳(chuan)統京(jing)(jing)蘇菜(cai)(cai)(cai)的(de)杰作之(zhi)一(yi)(yi)。