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基本資料

制作工藝

熟(shu)火腿切成片； 冬(dong)菇去蒂，洗凈，一剖兩爿；

姜洗凈，用刀(dao)拍(pai)松；

蔥洗凈，打結；

燒鴨(ya)(ya)、白鴨(ya)(ya)用刀顛散脊骨，去除鴨(ya)(ya)臊；

用大(da)砂鍋(guo)將鴨(ya)(ya)頭鴨(ya)(ya)頸放(fang)鍋(guo)內(nei)(nei)墊底，將燒(shao)鴨(ya)(ya)、白鴨(ya)(ya)肚(du)腹并(bing)齊放(fang)鍋(guo)內(nei)(nei)，舀入(ru)鴨(ya)(ya)清湯2000毫(hao)升(sheng)及黃(huang)酒、姜、蔥(cong)，用盤(pan)子(zi)(zi)一只(zhi)扣緊鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)加蓋(gai)，置爐火上(shang)燒(shao)沸(fei)，移微(wei)火上(shang)燜爛；

揭去(qu)壓盤及姜(jiang)蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇(pie)去(qu)浮沫，離火；

將火(huo)腿、香菇蓋在鴨(ya)脯上，加鴨(ya)油，加蓋，上微(wei)火(huo)燉約5 分鐘(zhong)即成。

工藝提示

燒鴨(ya)、白鴨(ya)各半只，需選一(yi)硬邊、一(yi)軟邊，放入砂鍋中要肚腹并齊；

砂鍋要加壓盤將鴨扣緊，使鴨浸入(ru)湯內；

旺(wang)火燒沸(fei)后立即移(yi)入微火徐徐燉之，湯不宜滾(gun)沸(fei)。

菜品口感

此菜紅(hong)白相(xiang)映，湯汁清(qing)澄，鴨(ya)肉酥爛，鮮香味美。

食譜營養

鴨(ya)：鴨(ya)肉(rou)中的脂肪酸熔點低，易于消(xiao)化(hua)。所含B族維生素(su)(su)和(he)維生素(su)(su)E較其(qi)他肉(rou)類多，能有效抵抗腳氣病(bing)，神經炎和(he)多種炎癥，還能抗衰老。鴨(ya)肉(rou)中含有較為豐富(fu)的煙酸，它(ta)是構成人(ren)(ren)體內(nei)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病(bing)患者有保護作(zuo)用。鴨(ya)肉(rou)性寒涼，性寒，味甘，咸(xian)，主大補(bu)虛勞(lao)(lao)。滋五臟之陰，清虛勞(lao)(lao)之熱，補(bu)血行水，養胃生津，止(zhi)咳自驚，消(xiao)螺螄積。一般人(ren)(ren)都適(shi)合食用，尤(you)其(qi)體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病(bing)、癌癥患者和(he)放(fang)療(liao)、化(hua)療(liao)后的病(bing)人(ren)(ren)宜食。

火腿：火腿色澤鮮(xian)艷，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥(fei)肉香而不(bu)膩，美(mei)味可口(kou)，各種營養(yang)成分(fen)易被人(ren)體所吸收，具有(you)養(yang)胃生津(jin)、益(yi)腎壯陽(yang)、固骨髓(sui)、健足(zu)力、愈創口(kou)等(deng)作用。

香(xiang)菇（鮮）：香(xiang)菇具有高蛋白(bai)、低(di)脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)的(de)營養特點；香(xiang)菇中(zhong)有一種(zhong)(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇，它可(ke)轉(zhuan)化(hua)為維生(sheng)素(su)D，促(cu)進體(ti)內鈣的(de)吸收，并可(ke)增強(qiang)人體(ti)抵抗疾病的(de)能力。正常人吃香(xiang)菇能起(qi)(qi)(qi)到(dao)防癌作用(yong)。癌癥患者(zhe)多(duo)吃香(xiang)菇能抑制腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)生(sheng)長；香(xiang)菇食療對(dui)腹壁脂肪(fang)較厚的(de)患者(zhe)，有一定的(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)菇中(zhong)含腺(xian)瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧(yang)化(hua)酶以(yi)及某些核酸物質，能起(qi)(qi)(qi)到(dao)降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)作用(yong)，又可(ke)預防動脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾病；香(xiang)菇多(duo)糖(tang)能提高輔助性T細(xi)胞的(de)活力而增強(qiang)人體(ti)體(ti)液免疫功能。大量實踐證明，香(xiang)菇防治(zhi)癌癥的(de)范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治(zhi)療。香(xiang)菇還含有多(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)、礦(kuang)物質，對(dui)促(cu)進人體(ti)新陳代謝(xie)，提高機體(ti)適應力有很大作用(yong)；香(xiang)菇還對(dui)糖(tang)尿病、肺結核、傳染(ran)性肝炎、神經炎等(deng)起(qi)(qi)(qi)治(zhi)療作用(yong)，又可(ke)用(yong)于(yu)消化(hua)不(bu)良、便(bian)秘等(deng)。

食譜相克

鴨(ya)：鴨(ya)肉忌與兔肉、楊(yang)梅、核(he)桃、鱉、木(mu)耳、胡桃、大蒜、蕎麥同(tong)食。

歷史文化

燉文(wen)(wen)武鴨是用燒鴨與(yu)白鴨各半合燉而成，是南京(jing)傳統佳肴(yao)。菜(cai)名來源于戲曲中的文(wen)(wen)官白臉，武官紅(hong)臉，曰文(wen)(wen)武鴨。