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基本資料

制作工藝

熟火(huo)腿切(qie)成片； 冬菇去蒂，洗凈(jing)，一剖兩(liang)爿；

姜洗凈，用刀拍(pai)松；

蔥洗凈，打結；

燒鴨(ya)、白鴨(ya)用刀顛散脊骨，去(qu)除鴨(ya)臊(sao)；

用(yong)大砂鍋將(jiang)鴨(ya)頭鴨(ya)頸放鍋內墊底，將(jiang)燒鴨(ya)、白鴨(ya)肚腹并(bing)齊放鍋內，舀入(ru)鴨(ya)清湯2000毫(hao)升及黃酒、姜、蔥，用(yong)盤子一只扣緊鴨(ya)子加蓋，置爐火上(shang)(shang)燒沸，移微火上(shang)(shang)燜爛；

揭去壓盤(pan)及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮(fu)沫，離(li)火；

將火腿、香菇(gu)蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉(dun)約5 分鐘即(ji)成(cheng)。

工藝提示

燒鴨、白鴨各半只，需選(xuan)一硬邊(bian)、一軟(ruan)邊(bian)，放(fang)入砂鍋中要肚腹并齊；

砂鍋要加壓盤(pan)將鴨(ya)扣緊，使鴨(ya)浸入(ru)湯(tang)內；

旺火燒(shao)沸后(hou)立即移入微火徐徐燉之，湯不宜滾沸。

菜品口感

此菜紅白相(xiang)映(ying)，湯汁清澄，鴨肉酥(su)爛，鮮香味美(mei)。

食譜營養

鴨(ya)(ya)：鴨(ya)(ya)肉中的脂肪酸熔點低，易于消(xiao)化。所(suo)含(han)B族維生(sheng)(sheng)素和(he)(he)(he)維生(sheng)(sheng)素E較其他(ta)肉類多，能(neng)(neng)有效抵(di)抗(kang)腳(jiao)氣病，神(shen)經炎和(he)(he)(he)多種(zhong)炎癥，還能(neng)(neng)抗(kang)衰老。鴨(ya)(ya)肉中含(han)有較為豐富的煙酸，它是構成(cheng)人體內(nei)兩種(zhong)重(zhong)要輔酶的成(cheng)分之(zhi)一，對心肌(ji)梗死等心臟疾病患(huan)(huan)者有保護作用。鴨(ya)(ya)肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛(xu)勞(lao)。滋(zi)五臟之(zhi)陰，清虛(xu)勞(lao)之(zhi)熱，補血行水(shui)，養胃(wei)生(sheng)(sheng)津，止咳自驚(jing)，消(xiao)螺(luo)螄積(ji)。一般人都適合食(shi)(shi)用，尤(you)其體熱、上火、虛(xu)弱(ruo)、食(shi)(shi)少、便秘(mi)、水(shui)腫(zhong)、心臟病、癌癥患(huan)(huan)者和(he)(he)(he)放療、化療后(hou)的病人宜食(shi)(shi)。

火腿(tui)(tui)：火腿(tui)(tui)色澤鮮艷(yan)，紅(hong)白分(fen)明，瘦肉香(xiang)咸帶甜(tian)，肥(fei)肉香(xiang)而不(bu)膩，美味可口，各種營養(yang)成分(fen)易被(bei)人體所吸收，具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固(gu)骨髓、健足(zu)力(li)、愈創口等(deng)作(zuo)用。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多糖(tang)、多種(zhong)氨基酸和多種(zhong)維生素的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)一種(zhong)一般(ban)蔬菜缺(que)乏的(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉(zhuan)化(hua)為維生素D，促進體內鈣的(de)吸(xi)收，并可(ke)增強人(ren)體抵抗疾病的(de)能(neng)(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防癌作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。癌癥患者(zhe)多吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞的(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)(liao)對腹壁(bi)脂(zhi)肪較(jiao)厚的(de)患者(zhe)，有(you)一定的(de)減肥(fei)效(xiao)果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及某些核(he)酸物質，能(neng)(neng)起到降壓、降膽固(gu)醇、降血脂(zhi)的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)，又可(ke)預防動脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多糖(tang)能(neng)(neng)提高(gao)輔助性(xing)T細胞的(de)活力而增強人(ren)體體液免疫功能(neng)(neng)。大(da)量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治癌癥的(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)于(yu)臨床治療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有(you)多種(zhong)維生素、礦物質，對促進人(ren)體新陳(chen)代謝，提高(gao)機體適(shi)應力有(you)很大(da)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起治療(liao)(liao)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)，又可(ke)用(yong)于(yu)消化(hua)不(bu)良、便秘等。

食譜相克

鴨：鴨肉(rou)忌與兔肉(rou)、楊(yang)梅(mei)、核(he)桃、鱉、木耳(er)、胡(hu)桃、大蒜、蕎麥同(tong)食。

歷史文化

燉(dun)文(wen)(wen)武(wu)鴨是(shi)用燒鴨與(yu)白鴨各(ge)半合燉(dun)而成，是(shi)南京傳統佳肴。菜名來源于戲曲(qu)中的文(wen)(wen)官白臉，武(wu)官紅(hong)臉，曰(yue)文(wen)(wen)武(wu)鴨。