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基本資料

制作工藝

熟火腿切成片； 冬(dong)菇去蒂，洗凈，一剖兩爿；

姜洗凈，用刀拍松；

蔥洗凈，打結；

燒(shao)鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊(sao)；

用(yong)大(da)砂鍋將鴨(ya)(ya)頭(tou)鴨(ya)(ya)頸放鍋內(nei)墊底，將燒(shao)鴨(ya)(ya)、白(bai)鴨(ya)(ya)肚腹并齊放鍋內(nei)，舀入(ru)鴨(ya)(ya)清湯(tang)2000毫升(sheng)及黃酒、姜、蔥，用(yong)盤子(zi)一只(zhi)扣緊鴨(ya)(ya)子(zi)加蓋(gai)，置(zhi)爐火上燒(shao)沸，移微火上燜爛；

揭去壓盤及(ji)姜蔥(cong)，加精鹽用旺火(huo)燒(shao)沸，撇去浮沫，離火(huo)；

將火腿(tui)、香菇蓋(gai)在鴨脯(fu)上，加鴨油，加蓋(gai)，上微火燉約5 分鐘即成。

工藝提示

燒鴨(ya)、白(bai)鴨(ya)各半(ban)只(zhi)，需選一硬(ying)邊、一軟邊，放入砂鍋中要肚(du)腹并(bing)齊；

砂(sha)鍋要(yao)加壓盤將鴨(ya)扣緊，使鴨(ya)浸入(ru)湯內；

旺火(huo)燒(shao)沸(fei)后立(li)即移入(ru)微火(huo)徐(xu)徐(xu)燉之，湯不宜滾沸(fei)。

菜品口感

此菜(cai)紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛(lan)，鮮(xian)香味美。

食譜營養

鴨：鴨肉中(zhong)的脂肪酸熔點低，易(yi)于(yu)消化(hua)。所含B族維生(sheng)素和(he)維生(sheng)素E較其(qi)他肉類(lei)多，能有(you)效抵抗(kang)腳氣病(bing)(bing)，神經炎和(he)多種炎癥，還能抗(kang)衰老。鴨肉中(zhong)含有(you)較為豐(feng)富的煙(yan)酸，它是構成人(ren)體(ti)內兩(liang)種重(zhong)要輔酶的成分之一，對心(xin)(xin)肌梗死等(deng)心(xin)(xin)臟(zang)疾病(bing)(bing)患者(zhe)有(you)保護作(zuo)用(yong)。鴨肉性(xing)寒(han)涼，性(xing)寒(han)，味(wei)甘，咸，主大補虛(xu)勞。滋五臟(zang)之陰，清(qing)虛(xu)勞之熱，補血行水，養胃生(sheng)津，止咳自驚，消螺(luo)螄積。一般人(ren)都適合食用(yong)，尤其(qi)體(ti)熱、上火、虛(xu)弱、食少(shao)、便秘、水腫、心(xin)(xin)臟(zang)病(bing)(bing)、癌癥患者(zhe)和(he)放療(liao)(liao)、化(hua)療(liao)(liao)后的病(bing)(bing)人(ren)宜食。

火(huo)腿：火(huo)腿色(se)澤鮮艷，紅(hong)白分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)而(er)不(bu)膩，美味可口(kou)，各(ge)種(zhong)營養(yang)成分易被(bei)人體所吸收，具(ju)有養(yang)胃生津、益(yi)腎(shen)壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈創口(kou)等作用。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低(di)脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素的(de)(de)營養特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中有(you)一種(zhong)(zhong)(zhong)一般(ban)蔬菜(cai)缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉(zhuan)化(hua)為(wei)維(wei)生(sheng)素D，促(cu)進體內鈣的(de)(de)吸(xi)收，并可(ke)增強(qiang)人體抵抗疾病(bing)的(de)(de)能力(li)。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能起(qi)到防(fang)癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)癥患(huan)者多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療對(dui)(dui)腹壁(bi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)患(huan)者，有(you)一定的(de)(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)酶(mei)以及某些核酸(suan)物(wu)質，能起(qi)到降壓(ya)、降膽(dan)固醇、降血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)預防(fang)動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖能提高(gao)輔助性(xing)T細胞(bao)的(de)(de)活力(li)而增強(qiang)人體體液免疫功能。大(da)量(liang)實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)含有(you)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素、礦物(wu)質，對(dui)(dui)促(cu)進人體新陳代(dai)謝(xie)，提高(gao)機體適應(ying)力(li)有(you)很大(da)作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)對(dui)(dui)糖尿病(bing)、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等(deng)起(qi)治療作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化(hua)不良、便秘(mi)等(deng)。

食譜相克

鴨：鴨肉(rou)忌與(yu)兔肉(rou)、楊梅、核桃、鱉(bie)、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同(tong)食(shi)。

歷史文化

燉文武(wu)鴨是用燒鴨與白鴨各半合燉而(er)成，是南京傳(chuan)統(tong)佳肴(yao)。菜(cai)名來源于戲曲中的(de)文官(guan)白臉，武(wu)官(guan)紅臉，曰文武(wu)鴨。