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典故

后來(lai)(lai)蘇(su)州(zhou)地(di)區廚師在(zai)制作上(shang)又(you)加以改良，將原帶(dai)骨鴨(ya)(ya)，改為出骨鴨(ya)(ya)，并(bing)在(zai)鴨(ya)(ya)肚(du)里加上(shang)川冬菜(cai)(cai)、香蔥、豬肉絲等配(pei)料，在(zai)調味上(shang)又(you)改用蘇(su)州(zhou)著名的母油（在(zai)三伏天(tian)曬(shai)制到秋天(tian)用的優質醬(jiang)油），其味更佳，同時取(qu)名為“母油船(chuan)鴨(ya)(ya)”。此菜(cai)(cai)近(jin)百(bai)年來(lai)(lai)已(yi)成為太湖菜(cai)(cai)中(zhong)最(zui)著名的傳統名菜(cai)(cai)。如今，在(zai)蘇(su)州(zhou)、無錫和上(shang)海許多蘇(su)錫菜(cai)(cai)館中(zhong)均有供(gong)應。

特點

鴨(ya)形完整，色棕黃有光，鴨(ya)皮肥嫩(nen)，鴨(ya)肉酥爛，湯濃味醇，餡心(xin)香鮮。井有滋陰補虛，益(yi)腎固精之功效。

原料

光嫩母鴨一只（重約(yue)2500克(ke)(ke)(ke)）。糯米100克(ke)(ke)(ke)、凈蓮于50克(ke)(ke)(ke)、白果肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)、栗于肉(rou)30克(ke)(ke)(ke)、芡實米25克(ke)(ke)(ke)、帶皮豬(zhu)肥膘(biao)100克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)骨頭250克(ke)(ke)(ke)、筍丁30克(ke)(ke)(ke)、香菇(gu)丁15克(ke)(ke)(ke)。醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)、白糖5克(ke)(ke)(ke)、蔥25克(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)25克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

將(jiang)光鴨(ya)(ya)從(cong)背頸處劃約7厘(li)米(mi)的(de)口，然后按整鴨(ya)(ya)出(chu)骨(gu)(gu)(gu)操(cao)作(zuo)要求將(jiang)其出(chu)骨(gu)(gu)(gu)。將(jiang)糯米(mi)淘(tao)洗(xi)干(gan)凈，同筍丁、香菇丁、鴨(ya)(ya)肫丁、豬肉丁、蓮子(zi)、芡實、白果、栗(li)子(zi)一(yi)起(qi)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)碗中，加醬油、精鹽(yan)、紹酒拌和，從(cong)刀口處填入(ru)(ru)(ru)鴨(ya)(ya)腹內。用鴨(ya)(ya)頸皮塞住刀口，成八(ba)寶鴨(ya)(ya)、將(jiang)八(ba)寶鴨(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)骨(gu)(gu)(gu)架(jia)、豬骨(gu)(gu)(gu)、豬肥(fei)膘(biao)一(yi)起(qi)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)水(shui)鍋(guo)(guo)中略煮后，撈(lao)出(chu)洗(xi)凈，將(jiang)八(ba)寶鴨(ya)(ya)腹朝下放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)有(you)竹(zhu)(zhu)箅墊底的(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)中，兩旁分別放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)肥(fei)膘(biao)、豬骨(gu)(gu)(gu)、鴨(ya)(ya)骨(gu)(gu)(gu)，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)蔥姜、紹酒、醬油、白糖、精鹽(yan)，倒入(ru)(ru)(ru)原湯，加蓋燒沸后，移微火燜(men)3小(xiao)時至酥爛。揭(jie)開蓋，去掉蔥姜、骨(gu)(gu)(gu)頭、肥(fei)膘(biao)、竹(zhu)(zhu)箅墊，將(jiang)鴨(ya)(ya)翻身，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)筍片(pian)、香菇、青菜(cai)心，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)經(jing)油炸香蔥段，淋入(ru)(ru)(ru)芝(zhi)麻油，蓋上鍋(guo)(guo)蓋，再燜(men)5分鐘即成。

營養價值

鴨肉 - 鴨的營養價值很高，可食部(bu)分(fen)(fen)鴨肉中的蛋(dan)白質(zhi)含量(liang)約16%－25%，比畜(chu)肉含量(liang)高得(de)多(duo)。鴨肉蛋(dan)白質(zhi)主要是肌漿(jiang)蛋(dan)白和肌凝蛋(dan)白。另(ling)一(yi)部(bu)分(fen)(fen)是間質(zhi)蛋(dan)白

又一做法

（原料）

光鴨.....1只 川冬菜(cai)....75克

肉絲(si)....100克 味精.....5克

嫩(nen)綠色(se)蔬(shu)菜(cai).250克(ke) 蔥(cong)段....125克(ke)

鹽......5克 醬油(you).....40克

料酒(jiu).....25克 糖......25克

麻油(you).....5克(ke) 姜......5克(ke)

濕淀粉....25克 豬油(you)....100克

（烹制方法）

1.川冬菜洗(xi)凈泥沙，斬成末，同肉絲、蔥段一起下鍋煸炒(chao)。加入(ru)糖、料酒(jiu)、醬(jiang)油、麻油炒(chao)熟(shu)，收(shou)干(gan)湯汁(zhi)，盛出待(dai)用。

2.將鴨(ya)(ya)從頸部開刀脫(tuo)出前半身胸骨和(he)背(bei)部大骨。割斷肛門處，取(qu)出內臟洗(xi)凈，斬去(qu)鴨(ya)(ya)嘴、鴨(ya)(ya)腳，割去(qu)鴨(ya)(ya)膻。把炒好的肉絲塞進(jin)鴨(ya)(ya)肚內，用(yong)細繩封牢洞口，鴨(ya)(ya)皮涂上醬油，抹勻待(dai)用(yong)。

3.將炒鍋(guo)燒(shao)熱(re)，加(jia)入(ru)(ru)豬油50克，將鴨(ya)(ya)子(zi)下鍋(guo)煎黃后(hou)撈(lao)起(qi)；鍋(guo)內投入(ru)(ru)蔥姜開(kai)鍋(guo)，烹入(ru)(ru)料酒(jiu)，加(jia)入(ru)(ru)水(shui)1250克、醬(jiang)油、糖，放入(ru)(ru)竹算墊(dian)底，將鴨(ya)(ya)子(zi)腹面朝下放入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，蓋上鍋(guo)蓋，用旺火燒(shao)沸后(hou)，轉用小燒(shao)1小時(shi)，待鴨(ya)(ya)子(zi)熟后(hou)撈(lao)出，鴨(ya)(ya)背向(xiang)下裝在一只大砂(sha)鍋(guo)中(zhong)，上籠蒸酥后(hou)取出，將原湯潷入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)收濃后(hou)，用水(shui)淀粉著(zhu)熒，將鴨(ya)(ya)子(zi)拆除線跡后(hou)，把芡汁澆在鴨(ya)(ya)面上。

4.將炒鍋燒熱，加入(ru)豬油(you)，投(tou)入(ru)綠(lv)葉蔬(shu)菜，加入(ru)鹽、味(wei)精(jing)，用(yong)旺火(huo)煸熟后潷去水(shui)分。出鍋圍在鴨子四周即(ji)成。