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典故

后(hou)來(lai)蘇(su)州(zhou)地(di)區廚師(shi)在(zai)制(zhi)作上(shang)又加(jia)以改良，將原帶(dai)骨鴨，改為出骨鴨，并在(zai)鴨肚里(li)加(jia)上(shang)川冬菜(cai)、香蔥(cong)、豬肉絲(si)等配料，在(zai)調(diao)味上(shang)又改用蘇(su)州(zhou)著名(ming)的母油（在(zai)三伏(fu)天(tian)曬制(zhi)到秋天(tian)用的優質醬油），其味更佳(jia)，同(tong)時取名(ming)為“母油船(chuan)鴨”。此(ci)菜(cai)近百年來(lai)已成為太湖菜(cai)中(zhong)最著名(ming)的傳統名(ming)菜(cai)。如今(jin)，在(zai)蘇(su)州(zhou)、無錫和上(shang)海許(xu)多蘇(su)錫菜(cai)館中(zhong)均有供(gong)應(ying)。

特點

鴨形完整，色(se)棕黃(huang)有光(guang)，鴨皮(pi)肥嫩，鴨肉酥(su)爛(lan)，湯濃味(wei)醇，餡(xian)心香(xiang)鮮。井(jing)有滋陰補虛，益(yi)腎固精之功效。

原料

光嫩母(mu)鴨一只（重(zhong)約2500克(ke)(ke)(ke)）。糯米(mi)(mi)100克(ke)(ke)(ke)、凈蓮于(yu)50克(ke)(ke)(ke)、白果肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)、栗于(yu)肉(rou)30克(ke)(ke)(ke)、芡(qian)實米(mi)(mi)25克(ke)(ke)(ke)、帶皮豬肥(fei)膘100克(ke)(ke)(ke)、豬骨頭(tou)250克(ke)(ke)(ke)、筍丁(ding)30克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菇(gu)丁(ding)15克(ke)(ke)(ke)。醬油50克(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)、白糖5克(ke)(ke)(ke)、蔥25克(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻油25克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

將光鴨(ya)(ya)(ya)從背頸處劃約7厘米的口(kou)，然后(hou)按整(zheng)鴨(ya)(ya)(ya)出骨(gu)(gu)操作(zuo)要(yao)求將其(qi)出骨(gu)(gu)。將糯米淘(tao)洗干凈，同筍(sun)丁、香(xiang)菇丁、鴨(ya)(ya)(ya)肫丁、豬肉丁、蓮(lian)子、芡實、白果(guo)、栗子一起放(fang)入(ru)(ru)(ru)碗中(zhong)，加(jia)醬(jiang)油(you)、精(jing)鹽、紹酒(jiu)拌和，從刀口(kou)處填入(ru)(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)腹(fu)內(nei)。用鴨(ya)(ya)(ya)頸皮塞住刀口(kou)，成八寶鴨(ya)(ya)(ya)、將八寶鴨(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)骨(gu)(gu)架(jia)、豬骨(gu)(gu)、豬肥膘(biao)一起放(fang)入(ru)(ru)(ru)水(shui)鍋(guo)(guo)中(zhong)略煮后(hou)，撈出洗凈，將八寶鴨(ya)(ya)(ya)腹(fu)朝下(xia)放(fang)入(ru)(ru)(ru)有竹箅(bi)墊底的砂鍋(guo)(guo)中(zhong)，兩(liang)旁分(fen)別放(fang)入(ru)(ru)(ru)肥膘(biao)、豬骨(gu)(gu)、鴨(ya)(ya)(ya)骨(gu)(gu)，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)姜、紹酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、白糖、精(jing)鹽，倒入(ru)(ru)(ru)原湯(tang)，加(jia)蓋(gai)燒沸(fei)后(hou)，移微火(huo)燜(men)3小(xiao)時至酥爛。揭開蓋(gai)，去掉蔥(cong)姜、骨(gu)(gu)頭、肥膘(biao)、竹箅(bi)墊，將鴨(ya)(ya)(ya)翻身，放(fang)入(ru)(ru)(ru)筍(sun)片、香(xiang)菇、青菜心，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)經油(you)炸香(xiang)蔥(cong)段，淋入(ru)(ru)(ru)芝麻油(you)，蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)，再燜(men)5分(fen)鐘即成。

營養價值

鴨(ya)(ya)肉(rou) - 鴨(ya)(ya)的營養價值(zhi)很(hen)高(gao)，可食部分鴨(ya)(ya)肉(rou)中(zhong)的蛋(dan)(dan)白質含量(liang)約16%－25%，比(bi)畜肉(rou)含量(liang)高(gao)得多。鴨(ya)(ya)肉(rou)蛋(dan)(dan)白質主(zhu)要是肌漿蛋(dan)(dan)白和肌凝(ning)蛋(dan)(dan)白。另一部分是間(jian)質蛋(dan)(dan)白

又一做法

（原料）

光鴨.....1只 川(chuan)冬(dong)菜....75克

肉絲....100克(ke) 味精(jing).....5克(ke)

嫩綠色蔬(shu)菜(cai).250克 蔥段(duan)....125克

鹽......5克 醬油.....40克

料酒.....25克(ke) 糖......25克(ke)

麻油(you).....5克(ke)(ke) 姜(jiang)......5克(ke)(ke)

濕淀粉....25克 豬油(you)....100克

（烹制方法）

1.川(chuan)冬菜洗凈泥沙，斬成(cheng)末，同肉絲(si)、蔥段一起下(xia)鍋煸炒。加入糖、料酒、醬油、麻油炒熟(shu)，收干湯汁(zhi)，盛(sheng)出待用(yong)。

2.將鴨(ya)(ya)從(cong)頸部開刀(dao)脫出(chu)前(qian)半身胸骨(gu)和背部大骨(gu)。割斷肛門(men)處，取出(chu)內臟洗(xi)凈(jing)，斬去鴨(ya)(ya)嘴、鴨(ya)(ya)腳，割去鴨(ya)(ya)膻。把炒(chao)好的肉絲塞進(jin)鴨(ya)(ya)肚(du)內，用(yong)細繩封(feng)牢(lao)洞口，鴨(ya)(ya)皮涂(tu)上醬油，抹勻待用(yong)。

3.將(jiang)炒鍋(guo)燒(shao)(shao)熱，加入(ru)豬油(you)50克(ke)，將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)下鍋(guo)煎(jian)黃后(hou)撈起；鍋(guo)內投入(ru)蔥姜開鍋(guo)，烹入(ru)料(liao)酒，加入(ru)水(shui)1250克(ke)、醬油(you)、糖，放入(ru)竹算墊底，將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)腹面朝下放入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，用(yong)(yong)旺火燒(shao)(shao)沸后(hou)，轉用(yong)(yong)小燒(shao)(shao)1小時，待鴨(ya)(ya)子(zi)熟后(hou)撈出，鴨(ya)(ya)背向下裝在(zai)一只大砂鍋(guo)中(zhong)(zhong)，上籠蒸酥后(hou)取出，將(jiang)原(yuan)湯(tang)潷(bi)入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)收濃(nong)后(hou)，用(yong)(yong)水(shui)淀粉著熒，將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)拆除線跡后(hou)，把芡汁(zhi)澆(jiao)在(zai)鴨(ya)(ya)面上。

4.將炒鍋(guo)燒熱，加入(ru)豬油，投入(ru)綠葉(xie)蔬菜(cai)，加入(ru)鹽、味精，用旺火煸熟(shu)后潷去水分。出鍋(guo)圍在鴨子四周即成。