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典故

后(hou)來蘇(su)州(zhou)地區(qu)廚師在(zai)制作上(shang)又加(jia)以改良(liang)，將原帶(dai)骨(gu)鴨，改為(wei)出骨(gu)鴨，并在(zai)鴨肚里加(jia)上(shang)川冬菜(cai)、香(xiang)蔥、豬(zhu)肉絲等(deng)配(pei)料，在(zai)調味上(shang)又改用蘇(su)州(zhou)著(zhu)名(ming)的(de)(de)母油（在(zai)三伏天曬(shai)制到(dao)秋天用的(de)(de)優質醬油），其味更佳，同(tong)時取名(ming)為(wei)“母油船鴨”。此菜(cai)近(jin)百年來已成為(wei)太湖(hu)菜(cai)中最著(zhu)名(ming)的(de)(de)傳統名(ming)菜(cai)。如今，在(zai)蘇(su)州(zhou)、無錫和上(shang)海許多蘇(su)錫菜(cai)館(guan)中均有供應(ying)。

特點

鴨形完整(zheng)，色棕(zong)黃有(you)光(guang)，鴨皮肥嫩，鴨肉酥爛(lan)，湯(tang)濃味醇，餡心香鮮。井有(you)滋陰補虛，益腎(shen)固精之功效。

原料

光嫩母鴨一只（重約2500克(ke)(ke)(ke)(ke)）。糯米100克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈蓮于50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)果(guo)肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、栗于肉30克(ke)(ke)(ke)(ke)、芡實米25克(ke)(ke)(ke)(ke)、帶皮(pi)豬肥膘100克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬骨頭250克(ke)(ke)(ke)(ke)、筍丁30克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菇丁15克(ke)(ke)(ke)(ke)。醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作過程

將(jiang)光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)從背(bei)頸處(chu)劃(hua)約7厘米(mi)的(de)口，然后(hou)按整(zheng)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)出骨操作要求將(jiang)其出骨。將(jiang)糯米(mi)淘洗干凈，同筍丁(ding)、香菇(gu)丁(ding)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肫丁(ding)、豬肉(rou)丁(ding)、蓮(lian)子(zi)(zi)、芡實、白果、栗(li)子(zi)(zi)一起(qi)放(fang)入碗中(zhong)，加(jia)醬(jiang)油(you)(you)(you)、精鹽(yan)、紹(shao)酒拌和，從刀口處(chu)填入鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)腹內(nei)。用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)頸皮塞住(zhu)刀口，成八(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、將(jiang)八(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)骨架、豬骨、豬肥(fei)膘一起(qi)放(fang)入水鍋中(zhong)略煮后(hou)，撈出洗凈，將(jiang)八(ba)寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)腹朝下放(fang)入有竹箅(bi)墊(dian)底(di)的(de)砂鍋中(zhong)，兩旁分別放(fang)入肥(fei)膘、豬骨、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)骨，再(zai)放(fang)入蔥(cong)姜(jiang)、紹(shao)酒、醬(jiang)油(you)(you)(you)、白糖、精鹽(yan)，倒入原湯(tang)，加(jia)蓋燒沸后(hou)，移(yi)微火燜3小時至(zhi)酥(su)爛。揭開蓋，去掉蔥(cong)姜(jiang)、骨頭、肥(fei)膘、竹箅(bi)墊(dian)，將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翻身，放(fang)入筍片、香菇(gu)、青菜心，再(zai)放(fang)入經(jing)油(you)(you)(you)炸香蔥(cong)段(duan)，淋入芝麻油(you)(you)(you)，蓋上(shang)鍋蓋，再(zai)燜5分鐘即成。

營養價值

鴨(ya)肉 - 鴨(ya)的營養價值很高(gao)，可食部分鴨(ya)肉中的蛋白質(zhi)含量(liang)約(yue)16%－25%，比畜肉含量(liang)高(gao)得(de)多。鴨(ya)肉蛋白質(zhi)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間(jian)質(zhi)蛋白

又一做法

（原料）

光(guang)鴨(ya).....1只 川冬菜....75克(ke)

肉絲(si)....100克 味精.....5克

嫩綠色(se)蔬菜.250克(ke) 蔥段....125克(ke)

鹽......5克 醬油.....40克

料酒(jiu).....25克 糖(tang)......25克

麻(ma)油(you).....5克(ke) 姜......5克(ke)

濕淀粉....25克 豬油....100克

（烹制方法）

1.川冬菜洗凈泥沙，斬成末，同肉絲、蔥(cong)段一起(qi)下鍋煸炒。加入糖、料酒(jiu)、醬油、麻(ma)油炒熟，收(shou)干湯汁，盛出(chu)待用。

2.將鴨(ya)從頸部開刀脫(tuo)出前半身胸骨(gu)和背部大骨(gu)。割斷肛(gang)門處，取出內臟洗凈，斬去(qu)鴨(ya)嘴、鴨(ya)腳，割去(qu)鴨(ya)膻。把炒好(hao)的肉絲塞進鴨(ya)肚內，用(yong)細繩封牢洞(dong)口，鴨(ya)皮涂(tu)上醬油，抹勻待用(yong)。

3.將(jiang)(jiang)炒鍋(guo)燒熱，加入(ru)(ru)(ru)豬油(you)50克(ke)，將(jiang)(jiang)鴨子(zi)下(xia)鍋(guo)煎黃(huang)后(hou)(hou)(hou)撈(lao)起；鍋(guo)內投入(ru)(ru)(ru)蔥姜開鍋(guo)，烹入(ru)(ru)(ru)料(liao)酒，加入(ru)(ru)(ru)水(shui)1250克(ke)、醬(jiang)油(you)、糖，放入(ru)(ru)(ru)竹算墊(dian)底，將(jiang)(jiang)鴨子(zi)腹(fu)面(mian)(mian)朝下(xia)放入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中，蓋(gai)上(shang)(shang)鍋(guo)蓋(gai)，用旺火燒沸后(hou)(hou)(hou)，轉用小燒1小時，待鴨子(zi)熟后(hou)(hou)(hou)撈(lao)出，鴨背向下(xia)裝在(zai)一只大砂鍋(guo)中，上(shang)(shang)籠蒸酥后(hou)(hou)(hou)取出，將(jiang)(jiang)原湯潷入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中收濃后(hou)(hou)(hou)，用水(shui)淀粉(fen)著熒，將(jiang)(jiang)鴨子(zi)拆除線跡后(hou)(hou)(hou)，把芡汁澆在(zai)鴨面(mian)(mian)上(shang)(shang)。

4.將炒(chao)鍋(guo)燒熱(re)，加入豬油，投(tou)入綠葉蔬菜，加入鹽、味精，用旺火煸熟(shu)后潷(bi)去水分(fen)。出鍋(guo)圍(wei)在鴨子四周即成。