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典故

后來蘇州(zhou)地(di)區廚(chu)師在(zai)制作上又加以改(gai)良，將(jiang)原帶(dai)骨鴨(ya)，改(gai)為出骨鴨(ya)，并在(zai)鴨(ya)肚里加上川冬菜(cai)、香(xiang)蔥、豬肉(rou)絲等(deng)配料，在(zai)調味(wei)上又改(gai)用蘇州(zhou)著名的母油(you)（在(zai)三伏天(tian)曬制到(dao)秋天(tian)用的優質醬(jiang)油(you)），其(qi)味(wei)更佳(jia)，同時取名為“母油(you)船鴨(ya)”。此菜(cai)近百年(nian)來已成(cheng)為太(tai)湖菜(cai)中最(zui)著名的傳(chuan)統(tong)名菜(cai)。如今，在(zai)蘇州(zhou)、無錫(xi)和上海許多蘇錫(xi)菜(cai)館中均有供應。

特點

鴨(ya)形完(wan)整，色棕黃(huang)有光(guang)，鴨(ya)皮(pi)肥嫩，鴨(ya)肉酥爛，湯(tang)濃味醇(chun)，餡心香鮮(xian)。井有滋陰補虛，益腎固(gu)精之功效(xiao)。

原料

光嫩母鴨一只（重約2500克(ke)(ke)(ke)(ke)）。糯(nuo)米100克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈蓮于50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白果肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、栗于肉30克(ke)(ke)(ke)(ke)、芡(qian)實米25克(ke)(ke)(ke)(ke)、帶皮豬肥膘100克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬骨頭(tou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、筍丁(ding)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菇丁(ding)15克(ke)(ke)(ke)(ke)。醬(jiang)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作過程

將光鴨(ya)(ya)(ya)從背頸(jing)處(chu)劃約7厘米的口(kou)，然后(hou)(hou)按整(zheng)鴨(ya)(ya)(ya)出(chu)骨(gu)操(cao)作(zuo)要求將其出(chu)骨(gu)。將糯米淘洗干凈(jing)，同(tong)筍(sun)丁(ding)、香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)丁(ding)、鴨(ya)(ya)(ya)肫丁(ding)、豬肉丁(ding)、蓮子(zi)、芡(qian)實、白果、栗子(zi)一(yi)起放(fang)入(ru)(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong)，加醬(jiang)油(you)、精鹽(yan)、紹酒(jiu)拌(ban)和，從刀口(kou)處(chu)填入(ru)(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)腹內。用鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)皮塞住刀口(kou)，成(cheng)八寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、將八寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)骨(gu)架、豬骨(gu)、豬肥膘一(yi)起放(fang)入(ru)(ru)(ru)水鍋中(zhong)(zhong)略煮后(hou)(hou)，撈出(chu)洗凈(jing)，將八寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)腹朝下放(fang)入(ru)(ru)(ru)有(you)竹箅(bi)墊底的砂鍋中(zhong)(zhong)，兩旁分(fen)別放(fang)入(ru)(ru)(ru)肥膘、豬骨(gu)、鴨(ya)(ya)(ya)骨(gu)，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)(ru)蔥(cong)姜(jiang)、紹酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、白糖、精鹽(yan)，倒入(ru)(ru)(ru)原湯(tang)，加蓋燒沸后(hou)(hou)，移微火燜3小時至酥爛。揭(jie)開蓋，去掉蔥(cong)姜(jiang)、骨(gu)頭、肥膘、竹箅(bi)墊，將鴨(ya)(ya)(ya)翻身，放(fang)入(ru)(ru)(ru)筍(sun)片(pian)、香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)、青菜(cai)心，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)(ru)經油(you)炸香(xiang)(xiang)蔥(cong)段，淋入(ru)(ru)(ru)芝麻油(you)，蓋上(shang)鍋蓋，再(zai)燜5分(fen)鐘即成(cheng)。

營養價值

鴨肉 - 鴨的(de)營(ying)養價值(zhi)很高，可(ke)食部分鴨肉中的(de)蛋白(bai)(bai)(bai)質含量(liang)約16%－25%，比畜肉含量(liang)高得多。鴨肉蛋白(bai)(bai)(bai)質主(zhu)要是(shi)肌(ji)漿蛋白(bai)(bai)(bai)和肌(ji)凝蛋白(bai)(bai)(bai)。另一部分是(shi)間質蛋白(bai)(bai)(bai)

又一做法

（原料）

光鴨(ya).....1只(zhi) 川冬菜(cai)....75克(ke)

肉絲....100克 味精.....5克

嫩綠色蔬菜.250克 蔥段....125克

鹽(yan)......5克(ke) 醬(jiang)油.....40克(ke)

料酒.....25克(ke) 糖......25克(ke)

麻油.....5克 姜......5克

濕淀粉....25克(ke)(ke) 豬(zhu)油(you)....100克(ke)(ke)

（烹制方法）

1.川(chuan)冬(dong)菜洗凈泥(ni)沙(sha)，斬成末，同肉絲、蔥段一起(qi)下(xia)鍋煸炒(chao)。加(jia)入糖、料酒(jiu)、醬油、麻油炒(chao)熟，收干(gan)湯(tang)汁(zhi)，盛出待用(yong)。

2.將(jiang)鴨(ya)(ya)從頸部開刀脫出(chu)前半(ban)身(shen)胸骨(gu)和背(bei)部大骨(gu)。割斷肛門處(chu)，取出(chu)內臟洗凈，斬去鴨(ya)(ya)嘴(zui)、鴨(ya)(ya)腳，割去鴨(ya)(ya)膻。把(ba)炒(chao)好的(de)肉絲塞進鴨(ya)(ya)肚(du)內，用(yong)細繩封牢洞口，鴨(ya)(ya)皮涂上(shang)醬油，抹勻待用(yong)。

3.將(jiang)炒鍋燒熱(re)，加入(ru)(ru)豬油(you)50克，將(jiang)鴨子(zi)下鍋煎黃后撈起；鍋內(nei)投入(ru)(ru)蔥姜開鍋，烹入(ru)(ru)料(liao)酒，加入(ru)(ru)水1250克、醬油(you)、糖，放入(ru)(ru)竹算墊底，將(jiang)鴨子(zi)腹面(mian)(mian)朝(chao)下放入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)，蓋上(shang)鍋蓋，用旺火(huo)燒沸后，轉用小(xiao)(xiao)燒1小(xiao)(xiao)時，待鴨子(zi)熟后撈出(chu)，鴨背(bei)向下裝(zhuang)在一只大砂鍋中(zhong)(zhong)，上(shang)籠(long)蒸酥后取出(chu)，將(jiang)原湯潷入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)收濃后，用水淀粉著熒，將(jiang)鴨子(zi)拆(chai)除線跡后，把芡汁澆在鴨面(mian)(mian)上(shang)。

4.將炒鍋燒熱，加入豬油，投入綠葉蔬菜，加入鹽、味精，用旺火煸(bian)熟后潷去水分。出鍋圍在鴨子四(si)周即成。