芒果视频下载

原料

母鴨(ya) 20只(zhi)每只(zhi)重 2000克(ke)

芝麻油...250克

紹酒....1000克 大料....300克

精鹽....750克 水淀粉(fen)...250克

豬肥膘...7500克 醬油....800克

碎冰糖(tang)...1500克 白(bai)糖(tang)....300克

紅曲粉(fen)...750克 蔥結....200克

姜塊....200克(ke) 桂皮(pi)....300克(ke)

烹制方法

1.將(jiang)(jiang)治凈的嫩鴨(ya)(ya)斬去腳，豬肥膘刮洗(xi)干凈，同(tong)放入(ru)有竹算墊底的鍋(guo)(guo)中(zhong)，舀(yao)入(ru)清水，蓋上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)蓋，置旺(wang)火(huo)上(shang)(shang)燒沸，撇去浮沫。然后(hou)加紅曲粉、醬油(you)、精鹽、冰糖、桂(gui)皮、大料、蔥結、姜(jiang)塊，用盤子壓住鴨(ya)(ya)身，蓋上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)蓋用中(zhong)火(huo)燒約(yue)1小時(shi)，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)上(shang)(shang)下翻動，冉用中(zhong)火(huo)燒約(yue) 1小時(shi)，取出，鴨(ya)(ya)腹(fu)朝上(shang)(shang)置大盤內晾涼。

2.取已經過濾的鹵(lu)汁 750克放入鍋(guo)內(nei)，加進白(bai)糖，置(zhi)旺火上(shang)燒至稠粘，用(yong)水淀粉勾芡(qian)，淋(lin)入芝(zhi)麻油，盛入缽中晾涼。

3.將鹵鴨改刀(dao)裝盤(pan)，澆上鹵汁即成。

工藝關鍵

1.鴨(ya)放入鍋中，加(jia)入清水，以水平鴨(ya)身(shen)為度。

2.制好鹵(lu)汁，鹵(lu)鴨上桌，澆鹵(lu)而食，始(shi)為蘇州正宗風(feng)味。

風味特點

1.鹵(lu)鴨(ya)(ya)系蘇州松(song)鶴樓(lou)傳統名(ming)(ming)菜。每(mei)年(nian)夏令上(shang)市(shi)，食(shi)(shi)者(zhe)甚眾。早在 60余年(nian)前蘇州《醇(chun)華館飲(yin)食(shi)(shi)胖志》就有(you)記載：“每(mei)至夏令，松(song)鶴樓(lou)有(you)鹵(lu)鴨(ya)(ya)，其(qi)時江村乳鴨(ya)(ya)未豐滿，而(er)鵝則恰(qia)到好處，尋常菜館多以鵝代鴨(ya)(ya)。松(song)鶴樓(lou)則曾有(you)宣言，謂(wei)茍能證(zheng)明其(qi)一骽(tui)之肉為鵝而(er)非鴨(ya)(ya)者(zhe)，任客責(ze)如何(he)，立應如何(he)。”以此(ci)足(zu)見松(song)鶴樓(lou)鹵(lu)鴨(ya)(ya)選料之嚴謹，注意保證(zheng)質(zhi)量，故聲譽卓著(zhu)，馳名(ming)(ming)遐邇(er)，久(jiu)盛不衰。每(mei)至鹵(lu)鴨(ya)(ya)上(shang)市(shi)，品(pin)嘗者(zhe)紛至沓(ta)來(lai)，門庭若市(shi)。

2.此菜色澤醬紅，皮肥不膩(ni)，肉質鮮嫩，香酥入味，為(wei)蘇州夏令(ling)冷(leng)盤名品(pin)。