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原料

母鴨(ya) 20只(zhi)每只(zhi)重 2000克

芝麻(ma)油(you)...250克(ke)

紹酒(jiu)....1000克(ke) 大料(liao)....300克(ke)

精鹽....750克(ke) 水(shui)淀(dian)粉...250克(ke)

豬肥膘...7500克 醬油....800克

碎冰(bing)糖...1500克(ke) 白糖....300克(ke)

紅曲粉...750克(ke) 蔥結(jie)....200克(ke)

姜塊....200克 桂皮....300克

烹制方法

1.將治凈(jing)的嫩(nen)鴨(ya)斬去腳，豬肥膘(biao)刮(gua)洗干凈(jing)，同放入有(you)竹(zhu)算墊底的鍋(guo)中(zhong)(zhong)，舀(yao)入清水(shui)，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)，置旺火(huo)上(shang)燒(shao)沸，撇去浮沫(mo)。然后加紅曲粉、醬(jiang)油(you)、精鹽、冰糖、桂皮、大料、蔥結、姜塊，用(yong)盤(pan)子(zi)壓(ya)住(zhu)鴨(ya)身，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)用(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)燒(shao)約1小時，將鴨(ya)上(shang)下(xia)翻動，冉用(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)燒(shao)約 1小時，取出，鴨(ya)腹朝上(shang)置大盤(pan)內(nei)晾(liang)涼。

2.取(qu)已(yi)經(jing)過濾(lv)的鹵汁 750克放(fang)入鍋(guo)內，加進白糖，置旺火(huo)上(shang)燒至稠粘，用水(shui)淀粉勾芡(qian)，淋入芝麻油，盛入缽中(zhong)晾涼。

3.將鹵(lu)鴨改刀裝盤，澆上鹵(lu)汁(zhi)即成。

工藝關鍵

1.鴨(ya)放入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)清水(shui)，以(yi)水(shui)平鴨(ya)身(shen)為度。

2.制好鹵(lu)(lu)汁，鹵(lu)(lu)鴨上桌，澆鹵(lu)(lu)而食，始為蘇州正宗風味。

風味特點

1.鹵(lu)鴨系蘇州松(song)鶴樓(lou)傳統名菜(cai)。每(mei)(mei)年(nian)夏令(ling)上市，食者甚眾。早在 60余年(nian)前蘇州《醇華館飲食胖志》就有記載：“每(mei)(mei)至(zhi)夏令(ling)，松(song)鶴樓(lou)有鹵(lu)鴨，其時(shi)江村乳鴨未(wei)豐(feng)滿(man)，而鵝則恰到好(hao)處，尋常菜(cai)館多以鵝代鴨。松(song)鶴樓(lou)則曾有宣言(yan)，謂茍(gou)能證(zheng)明其一骽之肉為鵝而非鴨者，任客責如何，立應如何。”以此(ci)足見松(song)鶴樓(lou)鹵(lu)鴨選料(liao)之嚴謹，注意保證(zheng)質(zhi)量，故聲譽卓著(zhu)，馳名遐(xia)邇，久盛不衰。每(mei)(mei)至(zhi)鹵(lu)鴨上市，品嘗(chang)者紛至(zhi)沓來，門庭若市。

2.此(ci)菜色澤醬紅，皮肥不(bu)膩(ni)，肉(rou)質鮮嫩，香(xiang)酥入味(wei)，為蘇州(zhou)夏令冷(leng)盤名品。