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原料

母鴨 20只每只重 2000克

芝麻油...250克

紹酒....1000克(ke) 大料(liao)....300克(ke)

精鹽....750克 水淀(dian)粉...250克

豬肥膘...7500克 醬油(you)....800克

碎冰糖...1500克(ke)(ke) 白糖....300克(ke)(ke)

紅(hong)曲粉...750克 蔥結....200克

姜塊....200克 桂皮....300克

烹制方法

1.將(jiang)治(zhi)凈的(de)(de)嫩鴨(ya)(ya)斬去腳，豬肥(fei)膘(biao)刮洗干凈，同放入(ru)有竹(zhu)算墊底的(de)(de)鍋中，舀入(ru)清水，蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，置旺火(huo)上燒(shao)沸，撇去浮沫(mo)。然后加(jia)紅(hong)曲粉、醬油、精鹽、冰糖、桂皮(pi)、大料、蔥結、姜塊，用(yong)盤子壓住(zhu)鴨(ya)(ya)身(shen)，蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)用(yong)中火(huo)燒(shao)約1小時，將(jiang)鴨(ya)(ya)上下翻動，冉用(yong)中火(huo)燒(shao)約 1小時，取(qu)出(chu)，鴨(ya)(ya)腹(fu)朝上置大盤內(nei)晾涼(liang)。

2.取已經過(guo)濾的鹵汁 750克放入鍋內，加進白糖，置旺火上(shang)燒(shao)至稠(chou)粘(zhan)，用水淀(dian)粉勾芡(qian)，淋入芝麻油，盛(sheng)入缽(bo)中晾(liang)涼。

3.將鹵鴨(ya)改(gai)刀裝盤，澆上鹵汁即成(cheng)。

工藝關鍵

1.鴨(ya)放入鍋(guo)中，加入清水，以水平(ping)鴨(ya)身為度。

2.制好鹵(lu)汁(zhi)，鹵(lu)鴨(ya)上桌，澆鹵(lu)而食，始為蘇州正宗風(feng)味(wei)。

風味特點

1.鹵鴨(ya)(ya)(ya)系蘇(su)州松(song)(song)鶴(he)樓(lou)(lou)傳統名(ming)菜(cai)。每(mei)年夏(xia)令(ling)上市(shi)(shi)(shi)，食(shi)者甚眾。早(zao)在(zai) 60余(yu)年前(qian)蘇(su)州《醇華館飲食(shi)胖志》就有記載(zai)：“每(mei)至夏(xia)令(ling)，松(song)(song)鶴(he)樓(lou)(lou)有鹵鴨(ya)(ya)(ya)，其(qi)時江村乳鴨(ya)(ya)(ya)未豐滿，而鵝(e)則(ze)恰到好處，尋常菜(cai)館多以鵝(e)代鴨(ya)(ya)(ya)。松(song)(song)鶴(he)樓(lou)(lou)則(ze)曾(ceng)有宣言，謂茍能證明(ming)其(qi)一骽之肉(rou)為鵝(e)而非鴨(ya)(ya)(ya)者，任客責如何，立應(ying)如何。”以此(ci)足見松(song)(song)鶴(he)樓(lou)(lou)鹵鴨(ya)(ya)(ya)選料(liao)之嚴謹，注意保證質量(liang)，故聲譽(yu)卓著，馳名(ming)遐邇，久盛不(bu)衰。每(mei)至鹵鴨(ya)(ya)(ya)上市(shi)(shi)(shi)，品嘗者紛(fen)至沓來(lai)，門庭若市(shi)(shi)(shi)。

2.此菜色澤醬紅，皮(pi)肥不膩(ni)，肉質鮮(xian)嫩，香酥入(ru)味，為蘇州夏令冷盤名品。