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原料

母鴨 20只(zhi)每只(zhi)重 2000克(ke)

芝麻油...250克

紹(shao)酒....1000克 大料....300克

精鹽....750克(ke) 水淀粉...250克(ke)

豬肥膘...7500克(ke) 醬油....800克(ke)

碎(sui)冰糖(tang)...1500克 白糖(tang)....300克

紅曲(qu)粉...750克 蔥結....200克

姜塊....200克 桂皮....300克

烹制方法

1.將(jiang)治(zhi)凈的嫩鴨斬去(qu)腳，豬(zhu)肥膘刮洗干凈，同放入有竹(zhu)算(suan)墊底的鍋中(zhong)，舀入清水，蓋上(shang)(shang)(shang)鍋蓋，置(zhi)旺(wang)火(huo)上(shang)(shang)(shang)燒(shao)沸，撇去(qu)浮沫。然后加紅曲粉(fen)、醬油、精鹽、冰(bing)糖、桂皮、大料、蔥結、姜塊，用盤子壓(ya)住鴨身，蓋上(shang)(shang)(shang)鍋蓋用中(zhong)火(huo)燒(shao)約(yue)1小時(shi)(shi)，將(jiang)鴨上(shang)(shang)(shang)下翻動，冉用中(zhong)火(huo)燒(shao)約(yue) 1小時(shi)(shi)，取出，鴨腹朝(chao)上(shang)(shang)(shang)置(zhi)大盤內晾(liang)涼。

2.取已經過濾的鹵汁 750克放(fang)入鍋內，加進白(bai)糖，置旺(wang)火上燒(shao)至稠(chou)粘(zhan)，用(yong)水(shui)淀粉(fen)勾芡，淋入芝麻油(you)，盛(sheng)入缽中(zhong)晾涼(liang)。

3.將鹵(lu)鴨(ya)改刀裝盤(pan)，澆上(shang)鹵(lu)汁即成。

工藝關鍵

1.鴨放入鍋(guo)中，加入清水，以水平鴨身(shen)為度。

2.制好鹵(lu)汁(zhi)，鹵(lu)鴨上(shang)桌(zhuo)，澆(jiao)鹵(lu)而食，始(shi)為蘇州正(zheng)宗風味。

風味特點

1.鹵(lu)鴨(ya)(ya)系(xi)蘇(su)州松(song)鶴(he)樓傳統(tong)名菜(cai)。每(mei)年(nian)夏令上(shang)市，食者甚眾。早在 60余年(nian)前蘇(su)州《醇華館(guan)(guan)飲食胖(pang)志》就有(you)(you)記載：“每(mei)至(zhi)(zhi)夏令，松(song)鶴(he)樓有(you)(you)鹵(lu)鴨(ya)(ya)，其時江村乳鴨(ya)(ya)未豐滿，而鵝(e)則(ze)(ze)恰到好處，尋常菜(cai)館(guan)(guan)多(duo)以鵝(e)代(dai)鴨(ya)(ya)。松(song)鶴(he)樓則(ze)(ze)曾(ceng)有(you)(you)宣言，謂茍能(neng)證(zheng)明其一骽之(zhi)肉(rou)為鵝(e)而非(fei)鴨(ya)(ya)者，任客責(ze)如(ru)何，立應(ying)如(ru)何。”以此足(zu)見松(song)鶴(he)樓鹵(lu)鴨(ya)(ya)選料之(zhi)嚴謹，注意保證(zheng)質量，故聲譽(yu)卓著，馳名遐邇，久(jiu)盛不衰。每(mei)至(zhi)(zhi)鹵(lu)鴨(ya)(ya)上(shang)市，品嘗者紛至(zhi)(zhi)沓來，門庭若市。

2.此(ci)菜色澤醬(jiang)紅，皮肥不膩，肉(rou)質鮮嫩，香(xiang)酥(su)入(ru)味(wei)，為蘇(su)州(zhou)夏令冷(leng)盤名品。