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原料

母鴨 20只每(mei)只重 2000克

芝麻(ma)油...250克(ke)

紹酒(jiu)....1000克(ke) 大料....300克(ke)

精(jing)鹽....750克 水淀(dian)粉...250克

豬肥膘...7500克(ke) 醬油....800克(ke)

碎冰糖...1500克 白糖....300克

紅曲粉...750克 蔥結....200克

姜(jiang)塊....200克(ke) 桂(gui)皮....300克(ke)

烹制方法

1.將治(zhi)凈的嫩鴨(ya)斬去腳，豬肥膘(biao)刮洗干(gan)凈，同放入有(you)竹算(suan)墊底的鍋中，舀入清水，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，置旺火上(shang)燒(shao)沸(fei)，撇去浮(fu)沫。然后加紅曲粉、醬油、精鹽、冰糖、桂皮(pi)、大(da)料、蔥結、姜塊，用(yong)盤子壓住鴨(ya)身，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)用(yong)中火燒(shao)約(yue)1小時，將鴨(ya)上(shang)下翻動，冉用(yong)中火燒(shao)約(yue) 1小時，取出，鴨(ya)腹(fu)朝上(shang)置大(da)盤內晾(liang)涼。

2.取(qu)已經過(guo)濾的鹵汁 750克放(fang)入(ru)鍋內(nei)，加進白糖，置(zhi)旺火上燒至稠(chou)粘，用水淀粉(fen)勾(gou)芡，淋入(ru)芝麻油，盛入(ru)缽中晾(liang)涼(liang)。

3.將鹵鴨(ya)改刀裝盤(pan)，澆(jiao)上鹵汁即成(cheng)。

工藝關鍵

1.鴨(ya)放入鍋中，加入清水(shui)(shui)，以水(shui)(shui)平(ping)鴨(ya)身為(wei)度。

2.制好鹵(lu)汁，鹵(lu)鴨上桌，澆(jiao)鹵(lu)而食，始為蘇州正宗風味。

風味特點

1.鹵(lu)鴨(ya)系蘇州松鶴(he)樓傳統名菜。每年(nian)夏(xia)(xia)令(ling)上市，食者(zhe)(zhe)甚眾。早在 60余年(nian)前蘇州《醇華館飲食胖志》就有(you)記載：“每至夏(xia)(xia)令(ling)，松鶴(he)樓有(you)鹵(lu)鴨(ya)，其時江村乳(ru)鴨(ya)未豐滿，而(er)鵝則恰到好處，尋常菜館多以(yi)鵝代(dai)鴨(ya)。松鶴(he)樓則曾有(you)宣言，謂茍(gou)能證明其一(yi)骽之肉為(wei)鵝而(er)非(fei)鴨(ya)者(zhe)(zhe)，任客責(ze)如何，立(li)應如何。”以(yi)此足(zu)見松鶴(he)樓鹵(lu)鴨(ya)選料之嚴(yan)謹，注意保證質量，故(gu)聲(sheng)譽卓(zhuo)著，馳名遐邇，久盛不衰(shuai)。每至鹵(lu)鴨(ya)上市，品(pin)嘗(chang)者(zhe)(zhe)紛至沓(ta)來，門(men)庭若市。

2.此菜色澤(ze)醬紅(hong)，皮肥(fei)不(bu)膩，肉質鮮(xian)嫩，香酥入味，為蘇州夏令冷盤名品(pin)。