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歷史典故

傳說一

據傳，此菜是八十多年前，梁平縣一(yi)闕姓藝人(ren)來達州(zhou)以(yi)做(zuo)腌(a)鹵(lu)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)謀生(sheng)，但生(sheng)意蕭條，只好銳意求新，創制成一(yi)種薄片(pian)狀(zhuang)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)干。每(mei)當黃昏(hun)來臨，他就(jiu)在鬧市設(she)攤，專售此(ci)種牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)干。為招來顧客(ke)，特在食攤前(qian)張(zhang)一(yi)又(you)大(da)又(you)薄的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)片(pian)，后(hou)面點一(yi)盞油燈，映得牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)片(pian)又(you)紅又(you)亮，燈影依稀(xi)可見(jian)，十(shi)分(fen)吸引過路行人(ren)。嘗之，麻辣(la)脆鮮，人(ren)們呼之為“燈影牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)”。從此(ci)，遠近傳名(ming)，生(sheng)意越做(zuo)越興旺。流傳至今，名(ming)不虛傳。

傳說二

據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被(bei) 貶至通州(zhou)(zhou)（今四川達州(zhou)(zhou)）任(ren)司(si)馬。一(yi)日元稹(zhen)到一(yi)酒店(dian)小酌，下(xia)(xia)酒菜中的牛(niu)肉(rou)片(pian)薄(bo)味(wei)香，入口無(wu)渣，他頗為(wei)嘆(tan)賞(shang)，當即名之(zhi)曰“燈(deng)影(ying)(ying)牛(niu)肉(rou)”。燈(deng)影(ying)(ying)，即皮影(ying)(ying)戲，用(yong)燈(deng)光把獸皮或紙板做成(cheng)的人物(wu)剪(jian)影(ying)(ying)投射到幕布(bu)上。用(yong)“燈(deng)影(ying)(ying)”來稱這種(zhong)牛(niu)肉(rou)，足見其肉(rou)片(pian)之(zhi)薄(bo)，薄(bo)到在燈(deng)光下(xia)(xia)可 透出物(wu)象，如同皮影(ying)(ying)戲中的幕布(bu)。

做法

原料

黃牛肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)粉(fen)(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、五香(xiang)粉(fen)(fen)、味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟菜油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。?

制作過程

1、選(xuan)用牛(niu)后腿上(shang)的腱(jian)子肉(rou)，去(qu)除浮皮(pi)保持潔凈（勿用清水洗），切去(qu)邊角，片(pian)(pian)成大薄片(pian)(pian)。將牛(niu)肉(rou)片(pian)(pian)放在(zai)案(an)板(ban)上(shang)鋪平面理直，均勻地撒上(shang)炒(chao)干水份的鹽，裹成圓筒形(xing)，晾(liang)至(zhi)牛(niu)肉(rou)呈鮮紅色(se)（夏天約(yue)十四(si)小時左(zuo)右，冬天三、四(si)天）。

2、將晾干的牛肉片放(fang)在烘爐(lu)內，平(ping)鋪在鋼絲架(jia)上，用木炭(tan)火烘約十五分鐘，

至牛(niu)肉片(pian)(pian)干結。然后上籠蒸約(yue)三(san)十分鐘取出，切(qie)成4厘(li)米長、2厘(li)米寬的小(xiao)片(pian)(pian)，再(zai)上籠蒸約(yue)一小(xiao)時(shi)半取出。

3、炒(chao)鍋(guo)燒熱，下菜油(you)至(zhi)七(qi)成熱，放姜(jiang)片炸出香味、撈出，待油(you)溫降至(zhi)三成熱時(shi)，將鍋(guo)移置小(xiao)火灶上，放入牛(niu)肉片慢(man)(man)慢(man)(man)炸透，潷(bi)去約(yue)三分之(zhi)一的油(you)，烹入紹(shao)酒拌勻(yun)，再加(jia)辣椒和花(hua)椒粉、白糖、味精、五香粉，顛翻均(jun)勻(yun)，起鍋(guo)晾涼淋上芝麻油(you)即成。

營養價值

牛肉(rou)富(fu)含肌氨(an)酸(suan)：牛肉(rou)中的肌氨(an)酸(suan)含量比(bi)任何其它食品都高，這使它對增長肌肉(rou)、增強力量特(te)別有效。在進行訓練(lian)的頭(tou)幾秒里，肌氨(an)酸(suan)是肌肉(rou)的燃料(liao)之源。