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歷史典故

傳說一

據傳，此菜是八十多年前，梁平(ping)縣一(yi)(yi)闕姓藝人來(lai)達州(zhou)以(yi)做腌鹵牛(niu)(niu)肉謀生，但生意蕭條(tiao)，只(zhi)好銳意求新，創制(zhi)成一(yi)(yi)種薄片狀的牛(niu)(niu)肉干。每當黃昏來(lai)臨，他就在(zai)鬧市設攤，專售此種牛(niu)(niu)肉干。為招(zhao)來(lai)顧(gu)客，特在(zai)食攤前張一(yi)(yi)又(you)(you)大又(you)(you)薄的牛(niu)(niu)肉片，后(hou)面點一(yi)(yi)盞油燈，映得(de)牛(niu)(niu)肉片又(you)(you)紅又(you)(you)亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗(chang)之(zhi)，麻辣脆鮮，人們呼之(zhi)為“燈影牛(niu)(niu)肉”。從此，遠近傳(chuan)名，生意越(yue)做越(yue)興(xing)旺。流傳(chuan)至今(jin)，名不虛傳(chuan)。

傳說二

據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通(tong)州(zhou)（今四(si)川達州(zhou)）任司馬。一(yi)日元稹到一(yi)酒店小酌(zhuo)，下(xia)酒菜(cai)中的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)片(pian)薄味香，入口無渣(zha)，他頗為嘆賞，當即名之(zhi)曰“燈影牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成(cheng)的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來(lai)稱這種牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，足見其肉(rou)片(pian)之(zhi)薄，薄到在燈光下(xia)可 透(tou)出物象，如同皮影戲中的幕布。

做法

原料

黃牛肉500克(ke)(ke)、白糖25克(ke)(ke)、花椒粉15克(ke)(ke)、辣椒粉25克(ke)(ke)、紹酒100克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)10克(ke)(ke)、五(wu)香粉、味精(jing)1克(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)、芝麻(ma)油10克(ke)(ke)、熟菜油500克(ke)(ke)（實耗150克(ke)(ke)）。?

制作過(guo)程

1、選用牛后(hou)腿(tui)上(shang)(shang)的腱子肉(rou)，去除浮(fu)皮保(bao)持潔凈（勿用清水洗），切去邊角，片(pian)(pian)成(cheng)大薄片(pian)(pian)。將牛肉(rou)片(pian)(pian)放在案(an)板(ban)上(shang)(shang)鋪(pu)平面理直，均勻地撒上(shang)(shang)炒(chao)干水份的鹽，裹成(cheng)圓筒形(xing)，晾至(zhi)牛肉(rou)呈鮮紅色（夏天約十四小時左右(you)，冬天三、四天）。

2、將(jiang)晾干(gan)的(de)牛肉片(pian)放(fang)在(zai)烘(hong)爐內(nei)，平鋪在(zai)鋼(gang)絲架上，用木炭火烘(hong)約十五(wu)分鐘，

至(zhi)牛肉片干結。然后(hou)上(shang)籠蒸約三十分鐘取(qu)出，切成4厘米長、2厘米寬的小片，再上(shang)籠蒸約一小時半取(qu)出。

3、炒鍋(guo)燒(shao)熱(re)，下(xia)菜油(you)至(zhi)七成熱(re)，放姜片炸出香味(wei)(wei)、撈出，待(dai)油(you)溫(wen)降至(zhi)三成熱(re)時，將鍋(guo)移置小火灶上，放入(ru)牛肉(rou)片慢(man)慢(man)炸透，潷去約三分(fen)之一的油(you)，烹入(ru)紹酒拌勻(yun)(yun)，再加辣椒和花椒粉、白糖、味(wei)(wei)精、五香粉，顛翻均勻(yun)(yun)，起鍋(guo)晾涼淋上芝(zhi)麻油(you)即成。

營養價值

牛肉(rou)(rou)富含肌(ji)氨酸：牛肉(rou)(rou)中的肌(ji)氨酸含量(liang)比任何其它(ta)食品都高，這(zhe)使它(ta)對(dui)增長肌(ji)肉(rou)(rou)、增強力量(liang)特別有效。在進行訓練(lian)的頭幾秒里，肌(ji)氨酸是肌(ji)肉(rou)(rou)的燃料之(zhi)源。