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歷史典故

傳說一

據傳，此菜是八十多年前，梁平(ping)縣一闕(que)姓藝人來(lai)(lai)達州以做腌鹵牛肉(rou)謀生(sheng)，但生(sheng)意蕭(xiao)條，只好銳意求(qiu)新，創制成一種薄(bo)片(pian)狀的牛肉(rou)干。每當黃昏來(lai)(lai)臨，他就(jiu)在鬧市設攤，專售(shou)此種牛肉(rou)干。為(wei)招(zhao)來(lai)(lai)顧客，特在食攤前(qian)張(zhang)一又(you)大又(you)薄(bo)的牛肉(rou)片(pian)，后面(mian)點一盞油(you)燈，映得牛肉(rou)片(pian)又(you)紅又(you)亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆(cui)鮮，人們呼(hu)之為(wei)“燈影牛肉(rou)”。從此，遠近(jin)傳名，生(sheng)意越做越興旺。流傳至(zhi)今(jin)，名不虛傳。

傳說二

據傳說，1000多年以前，任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶(bian)至通州（今四川達州）任司馬。一(yi)日元稹到一(yi)酒店(dian)小酌，下酒菜中的(de)(de)牛(niu)肉(rou)片薄味(wei)香，入(ru)口無渣，他(ta)頗(po)為嘆賞，當即名之曰(yue)“燈影(ying)牛(niu)肉(rou)”。燈影(ying)，即皮影(ying)戲，用燈光(guang)把獸皮或(huo)紙板做成(cheng)的(de)(de)人(ren)物剪影(ying)投射到幕(mu)布(bu)上。用“燈影(ying)”來稱這種(zhong)牛(niu)肉(rou)，足見(jian)其肉(rou)片之薄，薄到在燈光(guang)下可(ke) 透出物象，如同皮影(ying)戲中的(de)(de)幕(mu)布(bu)。

做法

原料

黃牛肉500克(ke)、白(bai)糖25克(ke)、花椒粉(fen)15克(ke)、辣椒粉(fen)25克(ke)、紹酒100克(ke)、精鹽10克(ke)、五香(xiang)粉(fen)、味精1克(ke)、姜15克(ke)、芝麻油10克(ke)、熟(shu)菜油500克(ke)（實耗(hao)150克(ke)）。?

制作(zuo)過程

1、選用牛后腿上(shang)的腱子肉，去(qu)除浮皮(pi)保持潔凈（勿用清(qing)水洗），切去(qu)邊角，片成(cheng)(cheng)大薄片。將(jiang)牛肉片放(fang)在案板上(shang)鋪平(ping)面理直(zhi)，均勻地撒(sa)上(shang)炒(chao)干(gan)水份的鹽，裹成(cheng)(cheng)圓筒(tong)形(xing)，晾至(zhi)牛肉呈(cheng)鮮紅色(se)（夏天(tian)約十四小時左右，冬天(tian)三、四天(tian)）。

2、將(jiang)晾(liang)干的牛肉片放在(zai)烘爐內(nei)，平(ping)鋪(pu)在(zai)鋼絲(si)架(jia)上，用木炭火烘約十五(wu)分(fen)鐘，

至牛(niu)肉(rou)片干結。然(ran)后(hou)上(shang)籠蒸約(yue)三(san)十分鐘取出(chu)，切(qie)成4厘(li)米長、2厘(li)米寬的小片，再上(shang)籠蒸約(yue)一小時半取出(chu)。

3、炒鍋(guo)燒熱(re)，下菜油(you)(you)至七(qi)成熱(re)，放姜(jiang)片(pian)炸(zha)出(chu)香味(wei)、撈出(chu)，待(dai)油(you)(you)溫降至三成熱(re)時，將鍋(guo)移置小火灶上，放入(ru)牛肉片(pian)慢慢炸(zha)透(tou)，潷(bi)去約(yue)三分(fen)之一(yi)的油(you)(you)，烹入(ru)紹酒(jiu)拌勻，再(zai)加(jia)辣椒和花椒粉(fen)、白糖、味(wei)精、五香粉(fen)，顛(dian)翻均勻，起鍋(guo)晾(liang)涼淋上芝麻油(you)(you)即成。

營養價值

牛肉富含(han)肌(ji)氨(an)酸：牛肉中的肌(ji)氨(an)酸含(han)量比任何其它食品都(dou)高，這(zhe)使它對增長(chang)肌(ji)肉、增強力量特別有(you)效。在進(jin)行訓練的頭(tou)幾秒里(li)，肌(ji)氨(an)酸是肌(ji)肉的燃料之源。