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歷史溯源

瀘(lu)州老窖酒的(de)(de)(de)釀造技藝，發源(yuan)于古江陽，是在秦漢以(yi)來的(de)(de)(de)川南酒業發展這(zhe)一特(te)定歷(li)史(shi)時(shi)空氛圍下，逐漸孕育(yu)，興于唐宋，并在元、明、清三代(dai)的(de)(de)(de)得以(yi)創制、雛型(xing)、定型(xing)及成熟的(de)(de)(de)，世代(dai)相(xiang)傳，形成了獨(du)特(te)的(de)(de)(de)、舉世無雙的(de)(de)(de)酒文化。

據瀘州(zhou)出(chu)土文(wen)物考察，瀘州(zhou)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史可(ke)追溯到秦漢(han)時期，這(zhe)可(ke)從瀘州(zhou)出(chu)土的漢(han)代(dai)陶(tao)角酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)杯、漢(han)代(dai)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)陶(tao)傭以(yi)(yi)及(ji)漢(han)代(dai)畫像(xiang)石棺上的巫術(shu)祈禱圖上得到證(zheng)明。宋(song)代(dai)，瀘州(zhou)以(yi)(yi)盛產糯米(mi)、高(gao)(gao)粱、玉米(mi)著(zhu)稱于世，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)原(yuan)料十分豐富，據《宋(song)史食(shi)貨(huo)志》記(ji)載，宋(song)代(dai)也出(chu)現了“大(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”之分。所謂(wei)“小酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”是指“自(zi)春自(zi)秋”，酤(gu)成即鬻(yu)的米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)種酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，當年釀制(zhi)，無需(xu)（也不便）貯(zhu)存。所謂(wei)“大(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，就是一種蒸(zheng)(zheng)餾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，《酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史》的記(ji)載可(ke)以(yi)(yi)知道，大(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是經過臘月下料，采(cai)取蒸(zheng)(zheng)餾工(gong)藝(yi)，從湖(hu)化后的高(gao)(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟中烤制(zhi)出(chu)來的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。而且(qie)，經過“釀”、“蒸(zheng)(zheng)”出(chu)來的白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，還要儲(chu)存半(ban)年，待(dai)其自(zi)然(ran)醇化老(lao)熟，方(fang)(fang)可(ke)出(chu)售，即史稱“侯夏(xia)而出(chu)”，這(zhe)種施曲(qu)蒸(zheng)(zheng)釀、儲(chu)存醇化的“大(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”在原(yuan)料的選用(yong)、工(gong)藝(yi)的操(cao)作、發酵方(fang)(fang)式以(yi)(yi)及(ji)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的品(pin)質方(fang)(fang)面都已(yi)經與瀘州(zhou)濃香型(xing)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非常接近(jin)，可(ke)以(yi)(yi)說是后來瀘州(zhou)老(lao)窖大(da)(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的前(qian)身。

宋代(dai)的(de)(de)瀘州設了六個(ge)收稅(shui)的(de)(de)“商務(wu)”機關，其中(zhong)一個(ge)即是(shi)征收酒(jiu)(jiu)(jiu)稅(shui)的(de)(de)“酒(jiu)(jiu)(jiu)務(wu)”。元(yuan)、明(ming)時期(qi)瀘州大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)已正式成型，據清《閱微堂(tang)雜(za)記》記載，公元(yuan)1324年(nian)(nian)(nian)(nian)（元(yuan)代(dai)泰定元(yuan)年(nian)(nian)(nian)(nian)）瀘州也釀(niang)(niang)制出了第一代(dai)瀘州老窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)。公元(yuan)1425年(nian)(nian)(nian)(nian)（明(ming)代(dai)洪熙(xi)元(yuan)年(nian)(nian)(nian)(nian)）的(de)(de)施進章研究了窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)藏(zang)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。后(hou)來(lai)(lai)唯有可考究的(de)(de)為1573年(nian)(nian)(nian)(nian)—1620年(nian)(nian)(nian)(nian)（明(ming)代(dai)萬歷(li)年(nian)(nian)(nian)(nian)間）的(de)(de)舒聚(ju)源(yuan)作坊(fang)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)，它(ta)就是(shi)利(li)用前期(qi)以酒(jiu)(jiu)(jiu)培植窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥，后(hou)期(qi)以窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥養酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)相輔(fu)相成的(de)(de)關系(xi)，使微生物通過(guo)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)層層竄入酒(jiu)(jiu)(jiu)體中(zhong)而釀(niang)(niang)造出凈爽(shuang)、甘甜(tian)、味醇厚豐滿的(de)(de)瀘州老窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。該糟(zao)(zao)房留(liu)傳下來(lai)(lai)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)即是(shi)后(hou)來(lai)(lai)使用的(de)(de)1、2、3、4號(hao)瀘州老窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)明(ming)代(dai)老窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)。 ?

釀制工藝

瀘州(zhou)老窖(jiao)酒因采(cai)用多年(nian)(nian)老窖(jiao)發(fa)酵而得名(ming)，其釀造技藝的(de)(de)重(zhong)要載體之一(yi)—瀘州(zhou)老窖(jiao)窖(jiao)池(chi)群包括4口位于城(cheng)(cheng)區的(de)(de)老窖(jiao)池(chi)（已(yi)被國務院列為國家級重(zhong)點(dian)文物保(bao)護單(dan)位）和(he)300多口分(fen)布(bu)于城(cheng)(cheng)區及周邊(bian)縣的(de)(de)百年(nian)(nian)以上的(de)(de)老窖(jiao)池(chi)，它們是瀘州(zhou)老窖(jiao)酒釀造技藝傳承、發(fa)展的(de)(de)根基。瀘州(zhou)老窖(jiao)中以“溫永盛(sheng)(sheng)”、“天成生”為最有名(ming)。溫永盛(sheng)(sheng)創設于1729年(nian)(nian)（清雍(yong)正七年(nian)(nian)）。

瀘(lu)州大曲酒采用(yong)純小麥制大曲，以糯高粱為原料，發(fa)酵(jiao)期60天(tian)，采用(yong)混蒸混糟，續渣配料的生產工(gong)藝，并采用(yong)“分(fen)層回酒”和“雙(shuang)輪底”發(fa)酵(jiao)操作(zuo)，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。

瀘(lu)州老(lao)窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)傳統(tong)釀造(zao)技藝包(bao)括泥(ni)窖(jiao)制作(zuo)維護、大曲藥制作(zuo)鑒評(ping)、原(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)摘酒(jiu)(jiu)(jiu)、原(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)陳釀、勾兌嘗(chang)評(ping)等(deng)多(duo)方(fang)面(mian)的(de)技藝。

保護現狀

國(guo)家級首批非物質文化遺產(chan)代表項目(mu)。瀘州老(lao)窖酒釀制(zhi)技藝的產(chan)生、傳承及發展過(guo)程(cheng)主要分布于(yu)瀘州市(shi)江(jiang)陽區(qu)、龍馬潭(tan)區(qu)，并(bing)有少量分布于(yu)納溪區(qu)、瀘縣及合江(jiang)縣。

該釀(niang)造技(ji)藝(yi)主要包括五方面內容，即：在(zai)特定空間(jian)長期積淀而成的(de)泥窖制(zhi)作(zuo)維護技(ji)藝(yi)、大曲(qu)藥的(de)制(zhi)作(zuo)鑒評(ping)技(ji)藝(yi)、原(yuan)酒(jiu)釀(niang)造摘酒(jiu)技(ji)藝(yi)、原(yuan)酒(jiu)陳(chen)釀(niang)技(ji)藝(yi)、以及嘗評(ping)勾兌技(ji)藝(yi)。

瀘州老窖(jiao)酒釀制(zhi)技(ji)藝經元、明、清三代而創制(zhi)、雛型、定型及成熟，以(yi)持續(xu)釀造的泥窖(jiao)窖(jiao)池為根基，師徒相(xiang)承、口(kou)口(kou)相(xiang)述，一直流傳(chuan)至今。

新中國成(cheng)立之后(hou)，國家及瀘(lu)州(zhou)(zhou)老窖企業多次組(zu)織了(le)對老窖酒傳統技藝(yi)的研究(jiu)、整(zheng)理工作，并(bing)制定了(le)瀘(lu)州(zhou)(zhou)老窖大曲(qu)酒綜合操作法，形成(cheng)了(le)全國獨有(you)的研究(jiu)濃香型(xing)白酒技藝(yi)的科學體系，這(zhe)些(xie)經驗至今仍被全國各(ge)酒廠沿(yan)用，具(ju)有(you)很高的科學價(jia)值(zhi)(zhi)和經濟(ji)價(jia)值(zhi)(zhi)。

瀘州老(lao)窖酒釀(niang)(niang)(niang)制技藝(yi)展(zhan)現了(le)(le)中(zhong)華(hua)民(min)族(zu)杰出的創造(zao)(zao)力。其“泥窖釀(niang)(niang)(niang)酒”的釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)手段蘊涵(han)了(le)(le)中(zhong)國“陰陽和諧(xie)”、“天人(ren)合一”的哲學理念；蘊藏(zang)于(yu)制曲(qu)、釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)等各個環節的“天地同釀(niang)(niang)(niang)、人(ren)間共生”的理念促進了(le)(le)民(min)族(zu)文(wen)化的認同和社(she)會(hui)的和諧(xie)。具有很高的人(ren)文(wen)價值和社(she)會(hui)價值。

瀘州老窖(jiao)窖(jiao)池是我國(guo)(guo)酒類行業(ye)中享有“活文物(wu)”之稱的(de)全國(guo)(guo)重點文物(wu)保護單位。1573國(guo)(guo)寶窖(jiao)池群規(gui)模化(hua)釀(niang)(niang)造的(de)典范，是世界酒類釀(niang)(niang)造業(ye)中的(de)一(yi)筆極其珍貴的(de)非(fei)物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產，如今(jin)，正積極申報(bao)“世界人類非(fei)物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產項(xiang)目”。

傳承意義

瀘州老(lao)窖已成為既擁有物質文化遺(yi)(yi)產(chan)——1573國寶(bao)窖池（曾在(zai)1996年被(bei)評為國家(jia)重點文物保護單(dan)位(wei)），同時又擁有非物質文化遺(yi)(yi)產(chan)的“雙國寶(bao)”單(dan)位(wei)。

瀘(lu)州老(lao)窖(jiao)酒傳統(tong)釀(niang)(niang)造技藝在我國酒類行業中享有“活文(wen)物”之(zhi)稱，它是我國釀(niang)(niang)酒技術和酒文(wen)化的一(yi)個(ge)典型實例，即使是科學發(fa)達的時代(dai)也難(nan)以用現代(dai)技術加以替代(dai)。作為世界釀(niang)(niang)酒業的珍貴非物質文(wen)化遺產，這一(yi)傳統(tong)技藝亟待保(bao)護和發(fa)揚。