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歷史溯源

瀘州老窖酒(jiu)的釀造技(ji)藝，發源(yuan)于(yu)古江陽，是在秦漢以(yi)來(lai)的川南(nan)酒(jiu)業發展(zhan)這一特(te)定歷史時空氛圍下，逐漸孕育，興于(yu)唐(tang)宋，并在元、明、清三代的得以(yi)創制、雛型、定型及成(cheng)熟的，世(shi)代相(xiang)傳，形成(cheng)了獨特(te)的、舉(ju)世(shi)無(wu)雙的酒(jiu)文化。

據瀘州(zhou)(zhou)出(chu)(chu)(chu)土文(wen)物(wu)考(kao)察，瀘州(zhou)(zhou)酒(jiu)史(shi)(shi)可(ke)(ke)追溯(su)到(dao)秦漢時期，這(zhe)可(ke)(ke)從瀘州(zhou)(zhou)出(chu)(chu)(chu)土的(de)(de)(de)漢代陶角(jiao)酒(jiu)杯、漢代飲(yin)酒(jiu)陶傭以及漢代畫像石棺上(shang)的(de)(de)(de)巫術(shu)祈禱圖(tu)上(shang)得到(dao)證明。宋代，瀘州(zhou)(zhou)以盛(sheng)產糯米、高粱、玉米著(zhu)稱(cheng)于世，釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料(liao)(liao)十分豐富(fu)，據《宋史(shi)(shi)食貨志》記載(zai)，宋代也(ye)出(chu)(chu)(chu)現了“大(da)(da)酒(jiu)”、“酒(jiu)”之分。所(suo)謂(wei)“小酒(jiu)”是(shi)(shi)指“自春自秋”，酤成即(ji)鬻的(de)(de)(de)米酒(jiu)。這(zhe)種(zhong)酒(jiu)，當年(nian)釀(niang)制(zhi)，無需（也(ye)不(bu)便）貯存。所(suo)謂(wei)“大(da)(da)酒(jiu)”，就是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)蒸(zheng)餾酒(jiu)，《酒(jiu)史(shi)(shi)》的(de)(de)(de)記載(zai)可(ke)(ke)以知道，大(da)(da)酒(jiu)是(shi)(shi)經過臘月下料(liao)(liao)，采取蒸(zheng)餾工(gong)(gong)藝(yi)，從湖化(hua)后的(de)(de)(de)高粱酒(jiu)糟中烤制(zhi)出(chu)(chu)(chu)來的(de)(de)(de)酒(jiu)。而(er)且，經過“釀(niang)”、“蒸(zheng)”出(chu)(chu)(chu)來的(de)(de)(de)白酒(jiu)，還(huan)要(yao)儲存半年(nian)，待其自然醇(chun)化(hua)老熟，方可(ke)(ke)出(chu)(chu)(chu)售，即(ji)史(shi)(shi)稱(cheng)“侯夏而(er)出(chu)(chu)(chu)”，這(zhe)種(zhong)施(shi)曲(qu)(qu)蒸(zheng)釀(niang)、儲存醇(chun)化(hua)的(de)(de)(de)“大(da)(da)酒(jiu)”在原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)選用、工(gong)(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)操作、發酵方式(shi)以及酒(jiu)的(de)(de)(de)品質方面都已經與瀘州(zhou)(zhou)濃香(xiang)型曲(qu)(qu)酒(jiu)非常接近，可(ke)(ke)以說是(shi)(shi)后來瀘州(zhou)(zhou)老窖大(da)(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)的(de)(de)(de)前(qian)身。

宋代(dai)(dai)的(de)(de)(de)瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)設了(le)六個收(shou)稅的(de)(de)(de)“商務”機關(guan)(guan)，其中一個即(ji)是征(zheng)收(shou)酒(jiu)(jiu)稅的(de)(de)(de)“酒(jiu)(jiu)務”。元(yuan)、明時期(qi)瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)大曲酒(jiu)(jiu)已正(zheng)式成型，據清《閱微堂雜記》記載，公元(yuan)1324年（元(yuan)代(dai)(dai)泰定元(yuan)年）瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)也(ye)釀(niang)(niang)制出了(le)第一代(dai)(dai)瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)老窖(jiao)(jiao)大曲酒(jiu)(jiu)。公元(yuan)1425年（明代(dai)(dai)洪(hong)熙元(yuan)年）的(de)(de)(de)施(shi)進章(zhang)研究了(le)窖(jiao)(jiao)藏釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)。后(hou)來(lai)(lai)唯有可考究的(de)(de)(de)為1573年—1620年（明代(dai)(dai)萬歷年間）的(de)(de)(de)舒聚源作坊窖(jiao)(jiao)池，它就是利(li)用(yong)前期(qi)以酒(jiu)(jiu)培(pei)植窖(jiao)(jiao)泥，后(hou)期(qi)以窖(jiao)(jiao)泥養(yang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)相輔相成的(de)(de)(de)關(guan)(guan)系(xi)，使微生物通過(guo)酒(jiu)(jiu)糟層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)竄入酒(jiu)(jiu)體中而釀(niang)(niang)造出凈爽、甘甜、味醇厚(hou)豐滿的(de)(de)(de)瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)老窖(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)。該(gai)糟房留傳下來(lai)(lai)的(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)池即(ji)是后(hou)來(lai)(lai)使用(yong)的(de)(de)(de)1、2、3、4號瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)老窖(jiao)(jiao)明代(dai)(dai)老窖(jiao)(jiao)池。 ?

釀制工藝

瀘州(zhou)老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)酒因(yin)采用多年老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)發酵而得名，其釀(niang)造技(ji)藝的(de)重(zhong)要(yao)載體(ti)之一—瀘州(zhou)老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)窖(jiao)池(chi)群(qun)包括4口位于城區的(de)老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)池(chi)（已(yi)被國務院列為(wei)國家級重(zhong)點文(wen)物保護(hu)單位）和(he)300多口分布于城區及周(zhou)邊縣的(de)百(bai)年以上的(de)老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)池(chi)，它們是瀘州(zhou)老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)酒釀(niang)造技(ji)藝傳承、發展的(de)根(gen)基(ji)。瀘州(zhou)老(lao)(lao)(lao)窖(jiao)中(zhong)以“溫永(yong)(yong)盛(sheng)”、“天成生(sheng)”為(wei)最有名。溫永(yong)(yong)盛(sheng)創設于1729年（清雍正(zheng)七年）。

瀘州大曲(qu)酒(jiu)采用純小麥制大曲(qu)，以(yi)糯(nuo)高(gao)粱為(wei)原料(liao)，發酵(jiao)期(qi)60天，采用混蒸(zheng)混糟，續渣(zha)配料(liao)的生(sheng)產工藝，并采用“分層回酒(jiu)”和(he)“雙輪底”發酵(jiao)操作(zuo)，以(yi)提高(gao)成(cheng)品(pin)酒(jiu)的濃郁香味，含酒(jiu)精(jing)60度。

瀘(lu)州老窖酒(jiu)(jiu)(jiu)傳(chuan)統釀造技藝包括泥窖制作維護、大曲藥制作鑒評(ping)、原酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造摘(zhai)酒(jiu)(jiu)(jiu)、原酒(jiu)(jiu)(jiu)陳釀、勾兌(dui)嘗評(ping)等多方面的技藝。

保護現狀

國(guo)家級首批(pi)非物質文化遺產代(dai)表(biao)項目(mu)。瀘州(zhou)老窖酒釀(niang)制技藝的產生、傳(chuan)承及發展(zhan)過(guo)程主要分布(bu)于瀘州(zhou)市江陽區、龍馬(ma)潭區，并有少量(liang)分布(bu)于納溪(xi)區、瀘縣及合江縣。

該釀(niang)(niang)造(zao)技藝(yi)(yi)主要包括五方面內容，即(ji)：在特定空(kong)間長期積淀而(er)成的泥窖制作維護技藝(yi)(yi)、大曲藥的制作鑒評技藝(yi)(yi)、原(yuan)酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造(zao)摘酒(jiu)(jiu)技藝(yi)(yi)、原(yuan)酒(jiu)(jiu)陳釀(niang)(niang)技藝(yi)(yi)、以及嘗評勾兌(dui)技藝(yi)(yi)。

瀘州老窖(jiao)(jiao)酒釀制技藝(yi)經(jing)元、明、清三代而創(chuang)制、雛型(xing)、定型(xing)及成熟，以持續釀造的(de)泥(ni)窖(jiao)(jiao)窖(jiao)(jiao)池(chi)為(wei)根(gen)基，師(shi)徒(tu)相承、口(kou)口(kou)相述(shu)，一直流傳至今。

新(xin)中國(guo)(guo)成立之后，國(guo)(guo)家及瀘州(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)企(qi)業多次組織了對老(lao)(lao)窖(jiao)酒傳(chuan)統技藝(yi)的研(yan)究、整理工作(zuo)，并制定了瀘州(zhou)老(lao)(lao)窖(jiao)大曲酒綜合操作(zuo)法(fa)，形成了全國(guo)(guo)獨有(you)的研(yan)究濃(nong)香(xiang)型白酒技藝(yi)的科學體(ti)系，這些經驗至今(jin)仍被全國(guo)(guo)各酒廠沿用(yong)，具有(you)很高的科學價(jia)值(zhi)(zhi)和經濟價(jia)值(zhi)(zhi)。

瀘州老窖酒釀制(zhi)技藝展(zhan)現了(le)中華民族(zu)杰出的(de)創造力。其“泥窖釀酒”的(de)釀造手段蘊涵了(le)中國“陰陽和(he)(he)諧”、“天(tian)(tian)人(ren)合一(yi)”的(de)哲學(xue)理(li)念；蘊藏(zang)于(yu)制(zhi)曲、釀造等(deng)各(ge)個環節的(de)“天(tian)(tian)地同釀、人(ren)間共生”的(de)理(li)念促進(jin)了(le)民族(zu)文化的(de)認同和(he)(he)社(she)會的(de)和(he)(he)諧。具有(you)很高的(de)人(ren)文價(jia)(jia)值(zhi)和(he)(he)社(she)會價(jia)(jia)值(zhi)。

瀘州老窖窖池是(shi)我國(guo)(guo)酒類(lei)行業中(zhong)享有“活文物(wu)”之(zhi)稱的全國(guo)(guo)重(zhong)點文物(wu)保護單(dan)位。1573國(guo)(guo)寶窖池群規模化(hua)釀造(zao)(zao)的典范，是(shi)世(shi)界酒類(lei)釀造(zao)(zao)業中(zhong)的一(yi)筆(bi)極(ji)其珍貴(gui)的非(fei)物(wu)質文化(hua)遺(yi)產(chan)，如(ru)今，正積極(ji)申報(bao)“世(shi)界人類(lei)非(fei)物(wu)質文化(hua)遺(yi)產(chan)項(xiang)目”。

傳承意義

瀘州老窖已成為既(ji)擁有(you)物質文化(hua)(hua)遺(yi)產——1573國寶窖池（曾在(zai)1996年被評為國家(jia)重點文物保護單位），同(tong)時又擁有(you)非(fei)物質文化(hua)(hua)遺(yi)產的“雙國寶”單位。

瀘州老窖酒(jiu)(jiu)傳(chuan)(chuan)統(tong)釀(niang)造技(ji)(ji)藝在我國(guo)酒(jiu)(jiu)類行業中享有“活文(wen)(wen)物”之稱，它是我國(guo)釀(niang)酒(jiu)(jiu)技(ji)(ji)術和酒(jiu)(jiu)文(wen)(wen)化(hua)的一個典型實例，即使是科學發達(da)的時代也(ye)難(nan)以用現代技(ji)(ji)術加(jia)以替代。作為世界釀(niang)酒(jiu)(jiu)業的珍貴(gui)非物質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)遺產，這一傳(chuan)(chuan)統(tong)技(ji)(ji)藝亟待保護(hu)和發揚。