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歷史溯源

瀘(lu)州(zhou)老窖酒的(de)(de)釀造技藝，發源于古(gu)江陽，是在秦漢以(yi)來的(de)(de)川南(nan)酒業發展(zhan)這一特定歷(li)史時空氛(fen)圍下，逐漸孕育，興于唐宋，并在元、明、清三代(dai)(dai)的(de)(de)得(de)以(yi)創制、雛(chu)型(xing)(xing)、定型(xing)(xing)及成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)，世代(dai)(dai)相傳，形成(cheng)(cheng)了(le)獨特的(de)(de)、舉(ju)世無(wu)雙的(de)(de)酒文(wen)化(hua)。

據(ju)瀘州(zhou)出(chu)(chu)(chu)土(tu)文物考察(cha)，瀘州(zhou)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史(shi)可(ke)追溯到秦(qin)漢(han)(han)時期，這可(ke)從(cong)瀘州(zhou)出(chu)(chu)(chu)土(tu)的(de)漢(han)(han)代(dai)陶(tao)角(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)、漢(han)(han)代(dai)飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)陶(tao)傭(yong)以(yi)(yi)及漢(han)(han)代(dai)畫(hua)像石棺(guan)上(shang)的(de)巫術祈禱(dao)圖上(shang)得到證(zheng)明。宋(song)代(dai)，瀘州(zhou)以(yi)(yi)盛產糯米、高粱(liang)、玉米著稱于世(shi)，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)原料(liao)十(shi)分豐(feng)富(fu)，據(ju)《宋(song)史(shi)食貨志》記載，宋(song)代(dai)也出(chu)(chu)(chu)現了“大(da)(da)(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”之(zhi)分。所(suo)謂(wei)“小(xiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”是指“自(zi)春(chun)自(zi)秋(qiu)”，酤成(cheng)即鬻的(de)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，當(dang)年釀制(zhi)，無需（也不便）貯存(cun)(cun)。所(suo)謂(wei)“大(da)(da)(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，就是一(yi)種(zhong)蒸(zheng)(zheng)餾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，《酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史(shi)》的(de)記載可(ke)以(yi)(yi)知(zhi)道，大(da)(da)(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是經(jing)過臘月(yue)下料(liao)，采(cai)取蒸(zheng)(zheng)餾工藝(yi)，從(cong)湖化(hua)后的(de)高粱(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟中烤制(zhi)出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。而(er)(er)且，經(jing)過“釀”、“蒸(zheng)(zheng)”出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，還要(yao)儲(chu)存(cun)(cun)半年，待其自(zi)然醇化(hua)老(lao)熟，方(fang)可(ke)出(chu)(chu)(chu)售，即史(shi)稱“侯夏而(er)(er)出(chu)(chu)(chu)”，這種(zhong)施曲蒸(zheng)(zheng)釀、儲(chu)存(cun)(cun)醇化(hua)的(de)“大(da)(da)(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”在(zai)原料(liao)的(de)選用(yong)、工藝(yi)的(de)操作、發酵(jiao)方(fang)式以(yi)(yi)及酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品質方(fang)面都(dou)已經(jing)與瀘州(zhou)濃(nong)香型曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非常接近(jin)，可(ke)以(yi)(yi)說是后來(lai)瀘州(zhou)老(lao)窖大(da)(da)(da)(da)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)前(qian)身。

宋代(dai)的(de)(de)(de)瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)設了六個收稅的(de)(de)(de)“商務”機關(guan)，其中一個即(ji)是征收酒(jiu)(jiu)(jiu)稅的(de)(de)(de)“酒(jiu)(jiu)(jiu)務”。元(yuan)、明(ming)(ming)時期瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)已正(zheng)式成(cheng)型，據清(qing)《閱微(wei)堂雜記》記載，公元(yuan)1324年(nian)（元(yuan)代(dai)泰定元(yuan)年(nian)）瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)也釀(niang)制出了第一代(dai)瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)老窖(jiao)大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)。公元(yuan)1425年(nian)（明(ming)(ming)代(dai)洪熙元(yuan)年(nian)）的(de)(de)(de)施(shi)進章研究了窖(jiao)藏釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。后(hou)(hou)來唯有(you)可(ke)考究的(de)(de)(de)為1573年(nian)—1620年(nian)（明(ming)(ming)代(dai)萬歷年(nian)間）的(de)(de)(de)舒聚源作坊窖(jiao)池，它就是利用前期以酒(jiu)(jiu)(jiu)培植窖(jiao)泥(ni)，后(hou)(hou)期以窖(jiao)泥(ni)養(yang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)相輔相成(cheng)的(de)(de)(de)關(guan)系，使微(wei)生物通(tong)過酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)層(ceng)層(ceng)竄(cuan)入(ru)酒(jiu)(jiu)(jiu)體中而(er)釀(niang)造出凈(jing)爽、甘甜(tian)、味醇厚豐(feng)滿的(de)(de)(de)瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)老窖(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。該糟(zao)房留傳下(xia)來的(de)(de)(de)窖(jiao)池即(ji)是后(hou)(hou)來使用的(de)(de)(de)1、2、3、4號(hao)瀘(lu)(lu)(lu)州(zhou)(zhou)老窖(jiao)明(ming)(ming)代(dai)老窖(jiao)池。 ?

釀制工藝

瀘州(zhou)(zhou)(zhou)老(lao)窖(jiao)酒(jiu)因采用多年(nian)老(lao)窖(jiao)發酵而得名(ming)，其釀造技(ji)藝(yi)的(de)重要載(zai)體之一—瀘州(zhou)(zhou)(zhou)老(lao)窖(jiao)窖(jiao)池群包括(kuo)4口位于城(cheng)區(qu)(qu)的(de)老(lao)窖(jiao)池（已(yi)被國(guo)務院列為國(guo)家級重點(dian)文物保(bao)護單(dan)位）和300多口分布(bu)于城(cheng)區(qu)(qu)及周(zhou)邊縣(xian)的(de)百年(nian)以(yi)上的(de)老(lao)窖(jiao)池，它們是瀘州(zhou)(zhou)(zhou)老(lao)窖(jiao)酒(jiu)釀造技(ji)藝(yi)傳承(cheng)、發展的(de)根(gen)基。瀘州(zhou)(zhou)(zhou)老(lao)窖(jiao)中以(yi)“溫永(yong)盛(sheng)”、“天成生”為最(zui)有名(ming)。溫永(yong)盛(sheng)創設(she)于1729年(nian)（清雍正七(qi)年(nian)）。

瀘州(zhou)大曲(qu)酒(jiu)采(cai)用(yong)純小麥制大曲(qu)，以糯(nuo)高粱為原料，發(fa)酵(jiao)(jiao)期60天，采(cai)用(yong)混(hun)蒸混(hun)糟，續渣配料的生(sheng)產工藝，并采(cai)用(yong)“分(fen)層回酒(jiu)”和“雙輪底”發(fa)酵(jiao)(jiao)操作(zuo)，以提高成品酒(jiu)的濃郁香味，含酒(jiu)精60度(du)。

瀘州老(lao)窖酒傳統釀造(zao)技藝包括泥(ni)窖制作維護、大曲藥制作鑒評、原酒釀造(zao)摘酒、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。

保護現狀

國家級(ji)首批非物質文化遺產代(dai)表(biao)項目。瀘州(zhou)老窖酒釀制技藝的產生(sheng)、傳(chuan)承(cheng)及發(fa)展過程主要分布于瀘州(zhou)市(shi)江陽區、龍馬潭(tan)區，并(bing)有少量分布于納(na)溪區、瀘縣及合江縣。

該釀造技藝(yi)主要包括五(wu)方面內容，即：在特定空(kong)間長(chang)期積淀而成(cheng)的泥窖制作(zuo)維護技藝(yi)、大(da)曲藥(yao)的制作(zuo)鑒評(ping)技藝(yi)、原(yuan)酒釀造摘酒技藝(yi)、原(yuan)酒陳釀技藝(yi)、以及嘗評(ping)勾兌技藝(yi)。

瀘(lu)州老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)酒釀(niang)制技藝經元、明、清三代而創(chuang)制、雛(chu)型、定(ding)型及成熟(shu)，以持續(xu)釀(niang)造(zao)的泥窖(jiao)(jiao)(jiao)窖(jiao)(jiao)(jiao)池為根基，師徒(tu)相承、口(kou)口(kou)相述(shu)，一直流傳至今。

新中國(guo)成(cheng)立之后，國(guo)家(jia)及瀘州(zhou)老窖企業多次組織了(le)對(dui)老窖酒(jiu)傳統技(ji)藝(yi)的研(yan)究(jiu)、整理工作，并制(zhi)定了(le)瀘州(zhou)老窖大曲(qu)酒(jiu)綜合操作法(fa)，形(xing)成(cheng)了(le)全國(guo)獨有的研(yan)究(jiu)濃香型白酒(jiu)技(ji)藝(yi)的科學體系，這些經(jing)驗(yan)至(zhi)今仍被全國(guo)各酒(jiu)廠沿用，具(ju)有很高的科學價值和(he)經(jing)濟價值。

瀘州老窖酒(jiu)釀(niang)(niang)制(zhi)(zhi)技藝展現了中華(hua)民族(zu)(zu)杰出(chu)的(de)(de)創造力。其“泥窖釀(niang)(niang)酒(jiu)”的(de)(de)釀(niang)(niang)造手段(duan)蘊(yun)涵了中國“陰陽和(he)諧”、“天人合(he)一”的(de)(de)哲學理念(nian)；蘊(yun)藏于(yu)制(zhi)(zhi)曲、釀(niang)(niang)造等各個環節的(de)(de)“天地(di)同釀(niang)(niang)、人間共(gong)生(sheng)”的(de)(de)理念(nian)促進(jin)了民族(zu)(zu)文化的(de)(de)認同和(he)社會的(de)(de)和(he)諧。具有很(hen)高(gao)的(de)(de)人文價(jia)值(zhi)和(he)社會價(jia)值(zhi)。

瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)窖(jiao)池(chi)是我(wo)國酒(jiu)類行業中(zhong)享有“活文(wen)(wen)物”之稱的全國重點文(wen)(wen)物保護單位。1573國寶窖(jiao)池(chi)群規模化釀造的典范，是世(shi)(shi)界酒(jiu)類釀造業中(zhong)的一(yi)筆極其珍貴的非物質文(wen)(wen)化遺(yi)產，如(ru)今，正積極申報“世(shi)(shi)界人類非物質文(wen)(wen)化遺(yi)產項(xiang)目(mu)”。

傳承意義

瀘州老窖(jiao)(jiao)已成為既擁有物質(zhi)文(wen)化遺產——1573國寶窖(jiao)(jiao)池（曾在1996年(nian)被評為國家重點文(wen)物保護單位），同時(shi)又擁有非物質(zhi)文(wen)化遺產的“雙國寶”單位。

瀘(lu)州老窖酒傳統釀(niang)造技(ji)藝(yi)(yi)在(zai)我國(guo)酒類(lei)行(xing)業(ye)中享有(you)“活文(wen)(wen)物(wu)(wu)”之稱，它(ta)是我國(guo)釀(niang)酒技(ji)術和酒文(wen)(wen)化的一個典(dian)型實例(li)，即(ji)使是科(ke)學發達(da)的時代(dai)也難(nan)以用現代(dai)技(ji)術加以替(ti)代(dai)。作為世(shi)界(jie)釀(niang)酒業(ye)的珍(zhen)貴非(fei)物(wu)(wu)質文(wen)(wen)化遺產，這一傳統技(ji)藝(yi)(yi)亟待保護和發揚。