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歷史溯源

瀘州老窖酒的(de)釀造(zao)技藝，發(fa)源于(yu)古(gu)江陽，是在秦(qin)漢以(yi)(yi)來的(de)川南酒業(ye)發(fa)展這一特定歷(li)史(shi)時空氛(fen)圍下，逐漸孕育，興于(yu)唐宋(song)，并(bing)在元、明、清三(san)代的(de)得以(yi)(yi)創制、雛(chu)型(xing)、定型(xing)及成熟(shu)的(de)，世代相(xiang)傳，形成了獨特的(de)、舉世無雙(shuang)的(de)酒文化。

據瀘(lu)(lu)州(zhou)(zhou)出(chu)(chu)(chu)土(tu)(tu)文物考察，瀘(lu)(lu)州(zhou)(zhou)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史可(ke)(ke)追溯到(dao)秦漢(han)(han)(han)時期(qi)，這可(ke)(ke)從(cong)瀘(lu)(lu)州(zhou)(zhou)出(chu)(chu)(chu)土(tu)(tu)的(de)漢(han)(han)(han)代(dai)陶角酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)、漢(han)(han)(han)代(dai)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)陶傭以(yi)及(ji)(ji)漢(han)(han)(han)代(dai)畫像石棺上(shang)的(de)巫術祈禱圖上(shang)得到(dao)證明(ming)。宋(song)代(dai)，瀘(lu)(lu)州(zhou)(zhou)以(yi)盛(sheng)產糯米、高(gao)粱(liang)、玉米著稱于(yu)世，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)原(yuan)料十分豐富(fu)，據《宋(song)史食貨志》記載，宋(song)代(dai)也出(chu)(chu)(chu)現了“大(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”之分。所謂“小酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”是(shi)指“自春自秋”，酤成(cheng)即鬻的(de)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。這種酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，當年(nian)(nian)釀(niang)制，無(wu)需(xu)（也不便）貯存。所謂“大(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，就是(shi)一種蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，《酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)史》的(de)記載可(ke)(ke)以(yi)知道，大(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)經過臘(la)月下料，采(cai)取蒸(zheng)餾工藝，從(cong)湖化(hua)(hua)后的(de)高(gao)粱(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟中烤(kao)制出(chu)(chu)(chu)來的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。而(er)且，經過“釀(niang)”、“蒸(zheng)”出(chu)(chu)(chu)來的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，還要儲存半(ban)年(nian)(nian)，待(dai)其(qi)自然醇化(hua)(hua)老熟，方可(ke)(ke)出(chu)(chu)(chu)售，即史稱“侯夏而(er)出(chu)(chu)(chu)”，這種施(shi)曲(qu)蒸(zheng)釀(niang)、儲存醇化(hua)(hua)的(de)“大(da)(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”在(zai)原(yuan)料的(de)選用、工藝的(de)操作、發酵方式以(yi)及(ji)(ji)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品質方面都已(yi)經與瀘(lu)(lu)州(zhou)(zhou)濃香(xiang)型曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)非(fei)常接近，可(ke)(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)后來瀘(lu)(lu)州(zhou)(zhou)老窖大(da)(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)前身。

宋代的(de)(de)瀘(lu)(lu)州設了(le)六(liu)個收稅的(de)(de)“商(shang)務(wu)”機(ji)關(guan)，其(qi)中一個即是(shi)征收酒(jiu)(jiu)(jiu)稅的(de)(de)“酒(jiu)(jiu)(jiu)務(wu)”。元(yuan)、明時期瀘(lu)(lu)州大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)正式成(cheng)型(xing)，據清《閱微(wei)堂雜(za)記》記載(zai)，公元(yuan)1324年(nian)(nian)(nian)（元(yuan)代泰(tai)定元(yuan)年(nian)(nian)(nian)）瀘(lu)(lu)州也釀制(zhi)出(chu)了(le)第一代瀘(lu)(lu)州老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)。公元(yuan)1425年(nian)(nian)(nian)（明代洪熙元(yuan)年(nian)(nian)(nian)）的(de)(de)施進(jin)章研究了(le)窖(jiao)(jiao)藏釀酒(jiu)(jiu)(jiu)。后來(lai)唯有可考究的(de)(de)為1573年(nian)(nian)(nian)—1620年(nian)(nian)(nian)（明代萬歷年(nian)(nian)(nian)間(jian)）的(de)(de)舒聚源作坊窖(jiao)(jiao)池(chi)，它就是(shi)利用前期以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)培植(zhi)窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)，后期以(yi)窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)養酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)相輔相成(cheng)的(de)(de)關(guan)系，使微(wei)生物通過酒(jiu)(jiu)(jiu)糟層層竄入酒(jiu)(jiu)(jiu)體中而釀造出(chu)凈(jing)爽(shuang)、甘甜、味醇厚(hou)豐滿的(de)(de)瀘(lu)(lu)州老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。該糟房留傳下(xia)來(lai)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)池(chi)即是(shi)后來(lai)使用的(de)(de)1、2、3、4號瀘(lu)(lu)州老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)明代老(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)池(chi)。 ?

釀制工藝

瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)因采用多年(nian)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)發酵而得名(ming)，其釀(niang)造技藝的(de)重要載體之一(yi)—瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)群包(bao)括4口位(wei)于(yu)城區的(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)（已(yi)被國(guo)務(wu)院(yuan)列為國(guo)家(jia)級重點文物保護單位(wei)）和300多口分(fen)布于(yu)城區及(ji)周(zhou)邊縣(xian)的(de)百(bai)年(nian)以(yi)上的(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)，它們是瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)釀(niang)造技藝傳(chuan)承、發展的(de)根基。瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中以(yi)“溫(wen)永盛(sheng)”、“天成生”為最有名(ming)。溫(wen)永盛(sheng)創設于(yu)1729年(nian)（清雍正七年(nian)）。

瀘州大曲(qu)酒(jiu)采用(yong)純(chun)小(xiao)麥制(zhi)大曲(qu)，以糯高粱為(wei)原(yuan)料，發酵(jiao)期(qi)60天，采用(yong)混(hun)蒸混(hun)糟，續渣(zha)配料的生產工藝，并(bing)采用(yong)“分層(ceng)回酒(jiu)”和“雙輪底”發酵(jiao)操作，以提高成品(pin)酒(jiu)的濃郁香味，含酒(jiu)精60度。

瀘州老窖(jiao)酒(jiu)傳統釀造(zao)技(ji)藝包括(kuo)泥窖(jiao)制(zhi)(zhi)作維護、大曲藥制(zhi)(zhi)作鑒(jian)評、原酒(jiu)釀造(zao)摘酒(jiu)、原酒(jiu)陳釀、勾兌嘗評等(deng)多(duo)方面的技(ji)藝。

保護現狀

國(guo)家級首批非物質(zhi)文化遺產(chan)代表項目(mu)。瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)酒釀制技藝(yi)的產(chan)生、傳承及發展過程主要(yao)分布于(yu)瀘州(zhou)市江陽區(qu)、龍馬潭區(qu)，并有少(shao)量分布于(yu)納(na)溪區(qu)、瀘縣及合江縣。

該釀造技藝(yi)主要(yao)包括五方面(mian)內容，即(ji)：在特(te)定空間長期積淀(dian)而成(cheng)的(de)(de)泥窖制作(zuo)維護技藝(yi)、大(da)曲藥(yao)的(de)(de)制作(zuo)鑒(jian)評(ping)技藝(yi)、原酒(jiu)釀造摘酒(jiu)技藝(yi)、原酒(jiu)陳釀技藝(yi)、以及嘗(chang)評(ping)勾(gou)兌技藝(yi)。

瀘州老窖(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)釀制技藝經元、明、清三代(dai)而創制、雛型、定型及成熟，以(yi)持(chi)續(xu)釀造(zao)的泥窖(jiao)(jiao)(jiao)窖(jiao)(jiao)(jiao)池為根基，師徒相(xiang)承、口(kou)(kou)口(kou)(kou)相(xiang)述，一(yi)直流傳至今。

新中國(guo)成立之后(hou)，國(guo)家(jia)及瀘(lu)州老窖企業多次組(zu)織(zhi)了對老窖酒(jiu)(jiu)傳統(tong)技(ji)藝的研究(jiu)、整理(li)工作，并(bing)制(zhi)定了瀘(lu)州老窖大曲酒(jiu)(jiu)綜合操作法，形成了全國(guo)獨有的研究(jiu)濃(nong)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)技(ji)藝的科學(xue)體(ti)系，這些(xie)經驗至(zhi)今(jin)仍被全國(guo)各酒(jiu)(jiu)廠沿用，具(ju)有很高的科學(xue)價值和經濟價值。

瀘州老窖酒釀制技(ji)藝展現了中華民族(zu)杰出的創造力。其“泥窖釀酒”的釀造手段(duan)蘊涵了中國“陰陽和諧”、“天人合一(yi)”的哲學理念；蘊藏于(yu)制曲、釀造等各個環節的“天地(di)同(tong)釀、人間共生”的理念促進了民族(zu)文(wen)化的認同(tong)和社會(hui)(hui)的和諧。具有(you)很高(gao)的人文(wen)價值和社會(hui)(hui)價值。

瀘(lu)州(zhou)老窖窖池是(shi)我國(guo)酒類行(xing)業中享有“活(huo)文(wen)(wen)物(wu)”之稱的(de)全國(guo)重點文(wen)(wen)物(wu)保護單位(wei)。1573國(guo)寶窖池群規模化釀造的(de)典范，是(shi)世界酒類釀造業中的(de)一筆極(ji)其珍(zhen)貴的(de)非物(wu)質文(wen)(wen)化遺產，如今，正積極(ji)申(shen)報“世界人(ren)類非物(wu)質文(wen)(wen)化遺產項目”。

傳承意義

瀘州老窖(jiao)已成(cheng)為(wei)既擁(yong)有物(wu)(wu)質文化(hua)(hua)遺產——1573國寶窖(jiao)池（曾在1996年被評(ping)為(wei)國家重(zhong)點(dian)文物(wu)(wu)保護單位），同時又擁(yong)有非物(wu)(wu)質文化(hua)(hua)遺產的“雙(shuang)國寶”單位。

瀘州老窖(jiao)酒(jiu)傳統釀造(zao)技(ji)(ji)藝在我國(guo)酒(jiu)類(lei)行業中享(xiang)有“活(huo)文(wen)物(wu)”之(zhi)稱，它是(shi)我國(guo)釀酒(jiu)技(ji)(ji)術和(he)酒(jiu)文(wen)化的一個典型實例，即使是(shi)科學發達的時代(dai)也難以用(yong)現代(dai)技(ji)(ji)術加(jia)以替代(dai)。作為世界釀酒(jiu)業的珍貴非物(wu)質文(wen)化遺產，這一傳統技(ji)(ji)藝亟待保護和(he)發揚(yang)。