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歷史溯源

瀘州老窖酒的(de)(de)釀造技藝，發(fa)源于古江陽，是(shi)在(zai)秦漢以(yi)來(lai)的(de)(de)川南酒業發(fa)展這一特定(ding)歷史時空氛圍下，逐漸(jian)孕(yun)育，興于唐宋，并(bing)在(zai)元(yuan)、明、清三代的(de)(de)得以(yi)創制、雛型、定(ding)型及成(cheng)熟(shu)的(de)(de)，世代相傳，形成(cheng)了(le)獨特的(de)(de)、舉(ju)世無雙(shuang)的(de)(de)酒文化。

據瀘(lu)州(zhou)出(chu)(chu)(chu)土(tu)文(wen)物考察，瀘(lu)州(zhou)酒(jiu)(jiu)(jiu)史可(ke)(ke)追溯到(dao)秦漢時期，這(zhe)可(ke)(ke)從瀘(lu)州(zhou)出(chu)(chu)(chu)土(tu)的(de)(de)(de)(de)漢代(dai)(dai)陶角酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)、漢代(dai)(dai)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)陶傭以(yi)(yi)及漢代(dai)(dai)畫像石棺(guan)上(shang)的(de)(de)(de)(de)巫術(shu)祈禱圖上(shang)得到(dao)證明。宋(song)代(dai)(dai)，瀘(lu)州(zhou)以(yi)(yi)盛產糯(nuo)米(mi)(mi)、高(gao)粱、玉米(mi)(mi)著稱于(yu)世，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)原(yuan)料(liao)十分豐富，據《宋(song)史食(shi)貨志》記載(zai)，宋(song)代(dai)(dai)也出(chu)(chu)(chu)現(xian)了“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)”、“酒(jiu)(jiu)(jiu)”之分。所謂“小酒(jiu)(jiu)(jiu)”是指“自(zi)春自(zi)秋”，酤成即(ji)鬻(yu)的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)。這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)，當年釀制，無(wu)需（也不便）貯(zhu)存(cun)。所謂“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)”，就是一種(zhong)(zhong)(zhong)蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)(jiu)，《酒(jiu)(jiu)(jiu)史》的(de)(de)(de)(de)記載(zai)可(ke)(ke)以(yi)(yi)知道，大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)是經(jing)過(guo)臘(la)月(yue)下料(liao)，采取(qu)蒸(zheng)餾工(gong)(gong)藝，從湖化(hua)后的(de)(de)(de)(de)高(gao)粱酒(jiu)(jiu)(jiu)糟中(zhong)烤制出(chu)(chu)(chu)來的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。而且，經(jing)過(guo)“釀”、“蒸(zheng)”出(chu)(chu)(chu)來的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，還要(yao)儲(chu)存(cun)半年，待其(qi)自(zi)然醇化(hua)老(lao)熟，方(fang)可(ke)(ke)出(chu)(chu)(chu)售(shou)，即(ji)史稱“侯(hou)夏而出(chu)(chu)(chu)”，這(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)施曲(qu)蒸(zheng)釀、儲(chu)存(cun)醇化(hua)的(de)(de)(de)(de)“大(da)酒(jiu)(jiu)(jiu)”在原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)選用、工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)(de)操作、發酵方(fang)式(shi)以(yi)(yi)及酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)品質方(fang)面都已經(jing)與瀘(lu)州(zhou)濃香型曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)非常接(jie)近，可(ke)(ke)以(yi)(yi)說是后來瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)前身。

宋代(dai)的(de)瀘(lu)州(zhou)設了六個(ge)收(shou)稅(shui)的(de)“商(shang)務”機(ji)關，其中一個(ge)即(ji)是(shi)征收(shou)酒(jiu)(jiu)稅(shui)的(de)“酒(jiu)(jiu)務”。元、明時期(qi)瀘(lu)州(zhou)大曲酒(jiu)(jiu)已正式(shi)成(cheng)型，據(ju)清(qing)《閱(yue)微堂雜記》記載，公元1324年(nian)(nian)（元代(dai)泰定(ding)元年(nian)(nian)）瀘(lu)州(zhou)也釀制出了第(di)一代(dai)瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)大曲酒(jiu)(jiu)。公元1425年(nian)(nian)（明代(dai)洪(hong)熙元年(nian)(nian)）的(de)施(shi)進章研究了窖(jiao)藏釀酒(jiu)(jiu)。后(hou)來唯有可考究的(de)為1573年(nian)(nian)—1620年(nian)(nian)（明代(dai)萬歷年(nian)(nian)間）的(de)舒聚源(yuan)作坊窖(jiao)池(chi)，它(ta)就(jiu)是(shi)利用前期(qi)以酒(jiu)(jiu)培植窖(jiao)泥(ni)，后(hou)期(qi)以窖(jiao)泥(ni)養酒(jiu)(jiu)的(de)相輔相成(cheng)的(de)關系，使微生物通(tong)過酒(jiu)(jiu)糟層層竄入(ru)酒(jiu)(jiu)體(ti)中而釀造出凈爽(shuang)、甘甜(tian)、味(wei)醇(chun)厚(hou)豐(feng)滿的(de)瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)酒(jiu)(jiu)。該糟房(fang)留傳下來的(de)窖(jiao)池(chi)即(ji)是(shi)后(hou)來使用的(de)1、2、3、4號瀘(lu)州(zhou)老(lao)窖(jiao)明代(dai)老(lao)窖(jiao)池(chi)。 ?

釀制工藝

瀘州老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)因采用多(duo)年老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)發酵(jiao)而得名(ming)，其釀造(zao)技藝(yi)的(de)重(zhong)要載體之一—瀘州老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池群包括4口位(wei)于城區(qu)(qu)的(de)老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池（已被國(guo)(guo)務院列為(wei)國(guo)(guo)家級重(zhong)點文(wen)物保護單位(wei)）和300多(duo)口分布(bu)于城區(qu)(qu)及周邊縣(xian)的(de)百年以上的(de)老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池，它們是瀘州老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)酒(jiu)釀造(zao)技藝(yi)傳承、發展的(de)根基。瀘州老(lao)(lao)(lao)(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中以“溫(wen)永盛”、“天成生”為(wei)最有(you)名(ming)。溫(wen)永盛創(chuang)設于1729年（清雍(yong)正(zheng)七年）。

瀘州大(da)曲酒(jiu)采用(yong)純小麥制大(da)曲，以(yi)糯高粱為原料(liao)，發酵期60天，采用(yong)混蒸混糟，續(xu)渣配料(liao)的生產工(gong)藝，并采用(yong)“分(fen)層回(hui)酒(jiu)”和“雙輪底”發酵操作(zuo)，以(yi)提(ti)高成品酒(jiu)的濃(nong)郁香味，含酒(jiu)精60度(du)。

瀘州老窖酒傳統釀造技藝(yi)包(bao)括泥窖制作(zuo)維護、大曲藥(yao)制作(zuo)鑒評(ping)、原酒釀造摘酒、原酒陳釀、勾兌嘗評(ping)等(deng)多(duo)方面(mian)的技藝(yi)。

保護現狀

國家(jia)級首批非物質文化遺(yi)產代表(biao)項目。瀘(lu)(lu)(lu)州老(lao)窖酒(jiu)釀制技(ji)藝的產生、傳承及發展過(guo)程主(zhu)要分布于瀘(lu)(lu)(lu)州市(shi)江陽區、龍(long)馬潭區，并有少量分布于納(na)溪區、瀘(lu)(lu)(lu)縣(xian)及合江縣(xian)。

該釀造技(ji)藝(yi)主要包括五方面內容，即：在特(te)定空間長期(qi)積淀而成的泥窖制作(zuo)維護技(ji)藝(yi)、大(da)曲藥的制作(zuo)鑒評技(ji)藝(yi)、原(yuan)酒釀造摘酒技(ji)藝(yi)、原(yuan)酒陳釀技(ji)藝(yi)、以及嘗評勾兌技(ji)藝(yi)。

瀘州老窖酒釀制技藝經元、明、清三代而(er)創制、雛(chu)型(xing)、定型(xing)及成熟，以持(chi)續釀造的泥窖窖池為(wei)根基，師徒相承、口口相述，一直流傳至今(jin)。

新中國(guo)(guo)(guo)成立之后，國(guo)(guo)(guo)家(jia)及瀘(lu)州老窖企業多次(ci)組織了(le)(le)對(dui)老窖酒(jiu)傳統技(ji)藝的研究、整理工作，并制定了(le)(le)瀘(lu)州老窖大曲酒(jiu)綜合操作法，形成了(le)(le)全國(guo)(guo)(guo)獨(du)有(you)的研究濃香型白酒(jiu)技(ji)藝的科(ke)學體系，這些經驗至今仍(reng)被全國(guo)(guo)(guo)各(ge)酒(jiu)廠(chang)沿用(yong)，具有(you)很高的科(ke)學價值(zhi)(zhi)和經濟價值(zhi)(zhi)。

瀘州老(lao)窖酒(jiu)釀制技(ji)藝展現了中華民族杰出的(de)創造(zao)力。其(qi)“泥窖釀酒(jiu)”的(de)釀造(zao)手段蘊(yun)涵了中國“陰(yin)陽和(he)諧”、“天人(ren)合一”的(de)哲學理(li)念(nian)；蘊(yun)藏于制曲、釀造(zao)等各個環節的(de)“天地同釀、人(ren)間共生”的(de)理(li)念(nian)促(cu)進(jin)了民族文化的(de)認同和(he)社會(hui)的(de)和(he)諧。具有很高的(de)人(ren)文價值(zhi)和(he)社會(hui)價值(zhi)。

瀘(lu)州老窖窖池(chi)是(shi)我國酒類(lei)行業(ye)中享有“活文(wen)(wen)物(wu)(wu)”之稱的全國重點(dian)文(wen)(wen)物(wu)(wu)保護(hu)單位。1573國寶窖池(chi)群規(gui)模化(hua)釀造的典范，是(shi)世界酒類(lei)釀造業(ye)中的一筆極(ji)其珍(zhen)貴的非(fei)物(wu)(wu)質文(wen)(wen)化(hua)遺產，如(ru)今，正(zheng)積極(ji)申報“世界人類(lei)非(fei)物(wu)(wu)質文(wen)(wen)化(hua)遺產項目(mu)”。

傳承意義

瀘(lu)州老(lao)窖(jiao)已成為(wei)既擁有(you)物質文(wen)(wen)化遺(yi)產(chan)——1573國(guo)寶窖(jiao)池(chi)（曾在(zai)1996年被評為(wei)國(guo)家重點文(wen)(wen)物保(bao)護單(dan)位），同(tong)時又擁有(you)非物質文(wen)(wen)化遺(yi)產(chan)的(de)“雙國(guo)寶”單(dan)位。

瀘州(zhou)老窖酒(jiu)傳統釀造技(ji)藝在我(wo)國酒(jiu)類行業(ye)中享有“活文物”之稱，它是(shi)我(wo)國釀酒(jiu)技(ji)術(shu)和酒(jiu)文化(hua)的(de)一個(ge)典型實例，即使是(shi)科學發達的(de)時代(dai)也(ye)難以用現代(dai)技(ji)術(shu)加以替代(dai)。作為世(shi)界釀酒(jiu)業(ye)的(de)珍(zhen)貴非物質文化(hua)遺產，這(zhe)一傳統技(ji)藝亟待保(bao)護和發揚。