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1、火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：浙江省金華市
（3）保護單位：金華火腿行業協會
2、火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2011年(第三批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：云南省宣威縣
（3）保護單位：宣威市文化館

浙江省金華(hua)(hua)(hua)火(huo)腿(tui)(tui)以鮮艷的(de)(de)色(se)澤、獨(du)特的(de)(de)芳香、誘人的(de)(de)風味(wei)、美(mei)觀的(de)(de)外形(xing)，即色(se)、香、味(wei)、形(xing)“四絕(jue)”而聞(wen)名天下，是我(wo)國腌臘肉制(zhi)品中的(de)(de)精(jing)品。金華(hua)(hua)(hua)地區(qu)四季分明(ming)的(de)(de)亞(ya)熱帶(dai)氣(qi)候和(he)獨(du)特的(de)(de)地理環境造就了別具(ju)一格的(de)(de)火(huo)腿(tui)(tui)腌制(zhi)技藝。早在(zai)唐(tang)代，金華(hua)(hua)(hua)即已有了火(huo)腿(tui)(tui)的(de)(de)腌制(zhi)工藝。及至明(ming)代，金華(hua)(hua)(hua)火(huo)腿(tui)(tui)被列為(wei)貢品，其生產遍布金華(hua)(hua)(hua)地區(qu)的(de)(de)東陽、永(yong)康(kang)等地。

制作(zuo)金(jin)華火(huo)腿(tui)(tui)(tui)所選用的豬有“中華熊(xiong)貓豬”之譽，頭頸部(bu)(bu)和(he)臀尾部(bu)(bu)呈(cheng)黑色(se)，其余部(bu)(bu)位則為白色(se)，俗(su)稱“兩頭烏”，其體型大小適中，骨細(xi)(xi)，皮薄，肥瘦(shou)適度，肉(rou)質(zhi)細(xi)(xi)嫩，腿(tui)(tui)(tui)心(xin)飽滿(man)。腌(a)制火(huo)腿(tui)(tui)(tui)時，即以(yi)它(ta)的后(hou)(hou)腿(tui)(tui)(tui)為專用原料。豬必須在(zai)立(li)(li)冬和(he)次年(nian)立(li)(li)春(chun)之間(jian)屠宰，選用制作(zuo)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)的豬后(hou)(hou)腿(tui)(tui)(tui)要求爪白，腳直，腿(tui)(tui)(tui)形完好無損，重(zhong)量在(zai)6至7.5公斤之間(jian)。金(jin)華火(huo)腿(tui)(tui)(tui)一般在(zai)每年(nian)立(li)(li)冬到次年(nian)立(li)(li)春(chun)之間(jian)以(yi)低(di)溫進行腌(a)制，而后(hou)(hou)經過中溫脫水(shui)、高溫發酵等(deng)一系列工序，入(ru)伏后(hou)(hou)才最(zui)終出香成熟，整個腌(a)制工藝精(jing)細(xi)(xi)而復雜。制作(zuo)過程中以(yi)削、割、修、壓、絞、敲、捧、拍(pai)等(deng)多(duo)種手法(fa)統一火(huo)腿(tui)(tui)(tui)形狀(zhuang)，使成品(pin)形如竹葉(xie)或琵琶。腌(a)制成的金(jin)華火(huo)腿(tui)(tui)(tui)瘦(shou)肉(rou)呈(cheng)玫瑰紅(hong)色(se)，肥肉(rou)晶(jing)瑩透亮，肥而不膩，口(kou)味(wei)鮮美，在(zai)自然溫度下貯存(cun)三四(si)年(nian)仍能保(bao)持原有品(pin)質(zhi)。

千年的(de)歷(li)史(shi)傳承(cheng)造就了金華火(huo)腿(tui)獨(du)特(te)的(de)腌制工藝和與之相關的(de)飲(yin)食及地(di)方(fang)民俗文化(hua)。1905年，金華火(huo)腿(tui)在(zai)德國萊(lai)比(bi)錫萬國博覽會(hui)上榮獲金獎。此后(hou)金華火(huo)腿(tui)在(zai)國際餐(can)飲(yin)業中(zhong)(zhong)聲譽日高，成為海外(wai)華人餐(can)飲(yin)中(zhong)(zhong)的(de)高級佐料。

火(huo)腿制作技藝(yi)是2008年經(jing)國(guo)務院批準列(lie)入第二(er)批國(guo)家級非(fei)物質(zhi)文化遺產名錄的一(yi)種傳(chuan)統技藝(yi)。