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1、火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：浙江省金華市
（3）保護單位：金華火腿行業協會
2、火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2011年(第三批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：云南省宣威縣
（3）保護單位：宣威市文化館

浙(zhe)江省(sheng)金(jin)(jin)華(hua)(hua)火腿(tui)以鮮艷的(de)(de)(de)色澤、獨特的(de)(de)(de)芳香(xiang)、誘人的(de)(de)(de)風(feng)味、美觀的(de)(de)(de)外形，即色、香(xiang)、味、形“四(si)(si)絕”而聞名天(tian)下，是我國腌(a)臘(la)肉(rou)制品(pin)(pin)中的(de)(de)(de)精品(pin)(pin)。金(jin)(jin)華(hua)(hua)地(di)區(qu)四(si)(si)季分明(ming)的(de)(de)(de)亞熱(re)帶(dai)氣候(hou)和獨特的(de)(de)(de)地(di)理環境造就(jiu)了(le)別具一格的(de)(de)(de)火腿(tui)腌(a)制技藝(yi)。早在唐代(dai)，金(jin)(jin)華(hua)(hua)即已有了(le)火腿(tui)的(de)(de)(de)腌(a)制工(gong)藝(yi)。及至(zhi)明(ming)代(dai)，金(jin)(jin)華(hua)(hua)火腿(tui)被列為貢(gong)品(pin)(pin)，其生產遍布金(jin)(jin)華(hua)(hua)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)東陽(yang)、永康等地(di)。

制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)所(suo)選用的(de)豬有“中(zhong)華(hua)熊貓豬”之(zhi)(zhi)譽，頭(tou)頸部和臀尾部呈(cheng)黑色，其(qi)(qi)余部位則為白(bai)色，俗稱“兩頭(tou)烏”，其(qi)(qi)體型大(da)小適中(zhong)，骨細(xi)(xi)，皮薄(bo)，肥瘦(shou)適度，肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)(xi)嫩，腿(tui)(tui)(tui)心飽(bao)滿。腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)時，即以它的(de)后腿(tui)(tui)(tui)為專用原(yuan)料(liao)。豬必須在立冬和次(ci)年(nian)(nian)立春之(zhi)(zhi)間(jian)屠宰，選用制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)的(de)豬后腿(tui)(tui)(tui)要求爪白(bai)，腳直(zhi)，腿(tui)(tui)(tui)形(xing)(xing)完好無損，重(zhong)量在6至7.5公斤(jin)之(zhi)(zhi)間(jian)。金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)一般在每年(nian)(nian)立冬到次(ci)年(nian)(nian)立春之(zhi)(zhi)間(jian)以低(di)溫(wen)進行腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)，而(er)(er)后經過(guo)中(zhong)溫(wen)脫(tuo)水(shui)、高溫(wen)發酵等(deng)一系(xi)列工序，入伏(fu)后才最終出香成(cheng)熟，整個腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)工藝精細(xi)(xi)而(er)(er)復雜。制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)過(guo)程中(zhong)以削(xue)、割、修、壓、絞、敲、捧、拍等(deng)多種手法統一火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)形(xing)(xing)狀，使成(cheng)品形(xing)(xing)如(ru)竹(zhu)葉或琵(pi)琶(pa)。腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)玫瑰紅色，肥肉(rou)(rou)(rou)晶瑩(ying)透亮，肥而(er)(er)不膩，口味鮮美(mei)，在自然溫(wen)度下貯存三(san)四(si)年(nian)(nian)仍能保持原(yuan)有品質。

千年(nian)的(de)歷史傳(chuan)承造就(jiu)了金(jin)華火腿(tui)獨特的(de)腌制(zhi)工藝(yi)和與之相關的(de)飲(yin)食及地(di)方民俗文化。1905年(nian)，金(jin)華火腿(tui)在德(de)國萊比錫萬國博覽(lan)會上榮(rong)獲金(jin)獎。此后金(jin)華火腿(tui)在國際餐飲(yin)業中聲譽日高(gao)，成為海外(wai)華人餐飲(yin)中的(de)高(gao)級佐料。

火(huo)腿制作技藝是2008年經國(guo)務院批準列(lie)入第二批國(guo)家級非物質文化遺產名錄的一(yi)種傳(chuan)統技藝。