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1、火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：浙江省金華市
（3）保護單位：金華火腿行業協會
2、火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2011年(第三批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：云南省宣威縣
（3）保護單位：宣威市文化館

浙(zhe)江省(sheng)金(jin)華火腿(tui)以鮮(xian)艷的(de)(de)色澤、獨(du)(du)特(te)的(de)(de)芳香、誘人(ren)的(de)(de)風味(wei)、美觀的(de)(de)外形(xing)(xing)，即色、香、味(wei)、形(xing)(xing)“四絕(jue)”而聞(wen)名(ming)天下，是我(wo)國腌臘肉制品(pin)(pin)中的(de)(de)精(jing)品(pin)(pin)。金(jin)華地(di)區四季分明的(de)(de)亞熱帶氣候和獨(du)(du)特(te)的(de)(de)地(di)理環境(jing)造就(jiu)了別具一格的(de)(de)火腿(tui)腌制技藝(yi)(yi)。早在唐(tang)代，金(jin)華即已(yi)有了火腿(tui)的(de)(de)腌制工藝(yi)(yi)。及至明代，金(jin)華火腿(tui)被列為貢品(pin)(pin)，其生產遍布(bu)金(jin)華地(di)區的(de)(de)東陽、永康等地(di)。

制作(zuo)金(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)所選(xuan)用(yong)的豬(zhu)有“中華熊貓豬(zhu)”之譽，頭頸部和臀(tun)尾部呈黑色，其(qi)余部位(wei)則(ze)為(wei)白色，俗(su)稱“兩頭烏”，其(qi)體型(xing)大小適(shi)中，骨細(xi)，皮薄，肥(fei)瘦(shou)適(shi)度，肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，腿(tui)(tui)(tui)心飽(bao)滿(man)。腌制火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)時，即(ji)以(yi)它的后(hou)腿(tui)(tui)(tui)為(wei)專用(yong)原(yuan)料。豬(zhu)必須(xu)在立(li)冬和次年立(li)春之間屠宰，選(xuan)用(yong)制作(zuo)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)的豬(zhu)后(hou)腿(tui)(tui)(tui)要(yao)求爪(zhua)白，腳直，腿(tui)(tui)(tui)形(xing)(xing)完好無損，重量(liang)在6至7.5公斤之間。金(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)一般在每年立(li)冬到次年立(li)春之間以(yi)低溫進(jin)行腌制，而后(hou)經過中溫脫水、高溫發酵等(deng)一系(xi)列(lie)工(gong)序，入(ru)伏后(hou)才最終出(chu)香成(cheng)熟，整個(ge)腌制工(gong)藝精細(xi)而復雜。制作(zuo)過程中以(yi)削、割、修、壓、絞、敲、捧、拍等(deng)多種(zhong)手法統一火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)形(xing)(xing)狀，使成(cheng)品形(xing)(xing)如(ru)竹葉或琵琶(pa)。腌制成(cheng)的金(jin)華火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)瘦(shou)肉(rou)呈玫瑰紅(hong)色，肥(fei)肉(rou)晶瑩透亮，肥(fei)而不膩，口(kou)味鮮美，在自然(ran)溫度下貯存三四年仍能保持(chi)原(yuan)有品質(zhi)。

千年(nian)的(de)(de)(de)歷史(shi)傳(chuan)承造就了金華(hua)(hua)(hua)火腿獨特的(de)(de)(de)腌制工(gong)藝和與(yu)之(zhi)相關的(de)(de)(de)飲食(shi)及地方民俗文化。1905年(nian)，金華(hua)(hua)(hua)火腿在德國(guo)萊比錫萬國(guo)博(bo)覽會上(shang)榮獲金獎。此后金華(hua)(hua)(hua)火腿在國(guo)際餐飲業中聲譽日高，成為(wei)海外華(hua)(hua)(hua)人餐飲中的(de)(de)(de)高級佐料。

火腿制作技藝是2008年經國務院(yuan)批準列(lie)入第二批國家級非物(wu)質文化遺產名錄的一種(zhong)傳統(tong)技藝。