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典故

中(zhong)和(he)湯是地(di)道的(de)祁(qi)門(men)名菜，祁(qi)門(men)人(ren)每逢(feng)置(zhi)辦酒席，都(dou)少不了中(zhong)和(he)湯，而且是上桌的(de)第一道菜。 中(zhong)和(he)原叫作“中(zhong)河”。中(zhong)河是發(fa)源于祁(qi)門(men)流入(ru)江西(xi)鄱陽(yang)縣(xian)境的(de)一條河，它的(de)東(dong)面(mian)一條河從婺源流入(ru)，西(xi)邊一條河從至(zhi)德流入(ru)。這(zhe)東(dong)河、西(xi)河、中(zhong)河，在鄱陽(yang)湖上游匯合，一同注入(ru)鄱陽(yang)湖。東(dong)、西(xi)兩河水流渾濁(zhuo)，唯中(zhong)河清澈見底，并盛產(chan)小蝦，其味特別鮮(xian)美(mei)。

相傳(chuan)(chuan)，南(nan)宋祁門籍著名詩(shi)人方岳在(zai)(zai)(zai)波陽(yang)為(wei)官(guan)時，衙(ya)署在(zai)(zai)(zai)鄱陽(yang)湖邊。他見中河水質(zhi)透(tou)亮且自(zi)家(jia)鄉(xiang)流來，公余之(zhi)(zhi)時便常來河上(shang)泛舟。方岳嗜(shi)好(hao)豆(dou)腐(fu)，一(yi)(yi)次在(zai)(zai)(zai)船上(shang)煮(zhu)豆(dou)腐(fu)塊時缺少(shao)佐料(liao)，見河中小(xiao)蝦甚(shen)多(duo)，便撈了(le)一(yi)(yi)些與(yu)豆(dou)腐(fu)同時下(xia)鍋(guo)煮(zhu)透(tou)，一(yi)(yi)嘗之(zhi)(zhi)下(xia)，確實(shi)味(wei)(wei)道鮮美(mei)。以后(hou)他每煮(zhu)豆(dou)腐(fu)，均要去中河撈蝦米(mi)為(wei)佐料(liao)，還將此菜(cai)命(ming)名為(wei)“中河湯(tang)”，并將其制法帶(dai)回家(jia)鄉(xiang)。漸漸地(di)一(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)十，十傳(chuan)(chuan)百，中河湯(tang)就傳(chuan)(chuan)遍了(le)整(zheng)個祁門，成了(le)宴會(hui)上(shang)必不可少(shao)的(de)美(mei)味(wei)(wei)佳肴。其配料(liao)也(ye)越來越多(duo)，味(wei)(wei)道也(ye)就越來越好(hao)吃。

因“河(he)” 、“和”同音，“中(zhong)(zhong)河(he)湯(tang)”慢慢被人改為“中(zhong)(zhong)和湯(tang)”，為中(zhong)(zhong)和多(duo)種(zhong)美(mei)味(wei)(wei)(wei)之意。并(bing)且上了(le)徽(hui)菜(cai)譜，成為很受(shou)顧客(ke)的(de)歡迎的(de)一(yi)道徽(hui)菜(cai)。 如今(jin)，中(zhong)(zhong)和湯(tang)制法精細，配料(liao)考究，首先(xian)要選上好的(de)白豆腐，精心切(qie)成米(mi)粒(li)大(da)小的(de)豆腐塊，用水(shui)煮(zhu)一(yi)下濾(lv)去水(shui)份，以除去豆腥(xing)味(wei)(wei)(wei)。然(ran)后將(jiang)適量的(de)冬筍、香菇、瘦(shou)肉等(deng)亦切(qie)成小塊，放到豆腐中(zhong)(zhong)，加(jia)入清水(shui)，大(da)火煮(zhu)開，多(duo)加(jia)豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽(yan)、味(wei)(wei)(wei)精等(deng)佐料(liao)。其味(wei)(wei)(wei)特(te)別(bie)(bie)鮮美(mei)，令人百吃不厭。 從(cong)南(nan)宋至今(jin)，中(zhong)(zhong)和湯(tang)已有 700多(duo)年歷(li)史了(le)，一(yi)直深受(shou)祁門(men)人的(de)喜愛。民國(guo)時期，祁門(men)有一(yi)家最大(da)、享譽最久遠的(de)老字(zi)號酒樓(lou)，名(ming)字(zi)就叫“中(zhong)(zhong)和樓(lou)”，這個名(ming)字(zi)后來被別(bie)(bie)的(de)酒店(dian)一(yi)直沿用至今(jin)。

做法

原料：

豆腐(fu)，蝦米(mi)（以淡水蝦米(mi)為佳(jia)），鮮(xian)瘦肉火(huo)腿(tui)心， 水發香(xiang)菇(gu)，鮮(xian)冬筍(sun)尖，食(shi)鹽，鮮(xian)板油， 蔥花(hua)各適量。

制作：

先將(jiang)(jiang)豆腐1斤左右切(qie)成0.5至(zhi)1厘米(mi)(mi)見方的小(xiao)丁(ding)，焯水撈出待用(yong)(yong)。再將(jiang)(jiang)2至(zhi)3兩鮮瘦(shou)肉火(huo)腿(tui)心(xin)切(qie)成碎丁(ding)；1根鮮冬筍(sun)剝(bo)去外皮，洗(xi)凈，切(qie)成米(mi)(mi)粒(li)大小(xiao)切(qie)幾片火(huo)腿(tui)肉并水發(fa)香菇幾個、開洋（蝦米(mi)(mi)）幾個，均切(qie)成小(xiao)丁(ding)，備用(yong)(yong)。將(jiang)(jiang)切(qie)好的各種小(xiao)丁(ding)放(fang)入(ru)(ru)砂鍋內，加(jia)入(ru)(ru)蝦米(mi)(mi)丁(ding)和(he)大半(ban)(ban)鍋雞湯(tang)，用(yong)(yong)旺火(huo)燒沸，撇去浮油(you)，放(fang)入(ru)(ru)精鹽，用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)燉(dun)半(ban)(ban)小(xiao)時(shi)至(zhi)一(yi)(yi)(yi)小(xiao)時(shi)，加(jia)入(ru)(ru)豆腐丁(ding)、稍微加(jia)一(yi)(yi)(yi)些油(you)，再燉(dun)十幾分(fen)鐘(zhong)左右，等湯(tang)煮透了(le)，再撒上一(yi)(yi)(yi)些蔥花、胡椒粉，一(yi)(yi)(yi)款中和(he)湯(tang)就燒煮成功了(le)。

注(zhu)意：一、豆腐(fu)要老豆腐(fu)，這(zhe)樣(yang)才(cai)能在湯(tang)中(zhong)見到豆腐(fu)的蹤影，否則全糊(hu)在湯(tang)里了。二、肉必(bi)須帶(dai)些肥肉，這(zhe)樣(yang)成(cheng)湯(tang)后才(cai)有乳白色湯(tang)汁。三、最好是新鮮(xian)香(xiang)(xiang)菇和(he)冬（春(chun)）筍，夏秋季可用(yong)水發香(xiang)(xiang)菇和(he)茶筍，切成(cheng)丁代替新鮮(xian)香(xiang)(xiang)菇和(he)冬筍。

此外，燒煮時要用(yong)文火(huo)燉。切(qie)記不能往(wang)中和(he)湯(tang)里(li)放醬油，因(yin)為(wei)只有乳白(bai)(bai)色(se)(se)的中和(he)湯(tang)，才能看見湯(tang)中白(bai)(bai)色(se)(se)的豆(dou)腐丁(ding)(ding)、粉色(se)(se)的火(huo)腿(tui)丁(ding)(ding)、黑色(se)(se)的香菇丁(ding)(ding)、綠色(se)(se)的蔥(cong)花(hua)等多(duo)(duo)種色(se)(se)彩(cai)，也正因(yin)為(wei)中和(he)湯(tang)如此斑斕多(duo)(duo)彩(cai)，方(fang)能勾人饞涎，吊人食欲。

特點

特點：清澈味香(xiang)，鮮嫩(nen)不膩，稀稠適中，老少皆宜。