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典故

中(zhong)和(he)湯(tang)(tang)是地道的祁(qi)(qi)門名菜，祁(qi)(qi)門人(ren)每逢置(zhi)辦酒席，都少(shao)不(bu)了中(zhong)和(he)湯(tang)(tang)，而且(qie)是上(shang)桌的第一(yi)道菜。 中(zhong)和(he)原叫作“中(zhong)河(he)(he)”。中(zhong)河(he)(he)是發(fa)源于祁(qi)(qi)門流入江西(xi)鄱(po)陽(yang)(yang)縣(xian)境的一(yi)條(tiao)河(he)(he)，它(ta)的東面一(yi)條(tiao)河(he)(he)從(cong)婺源流入，西(xi)邊一(yi)條(tiao)河(he)(he)從(cong)至(zhi)德流入。這東河(he)(he)、西(xi)河(he)(he)、中(zhong)河(he)(he)，在(zai)鄱(po)陽(yang)(yang)湖上(shang)游匯合，一(yi)同注(zhu)入鄱(po)陽(yang)(yang)湖。東、西(xi)兩(liang)河(he)(he)水流渾濁，唯中(zhong)河(he)(he)清澈見(jian)底，并盛產小蝦，其味特別(bie)鮮美(mei)。

相傳(chuan)(chuan)，南宋(song)祁門籍(ji)著名詩人(ren)方岳在波陽為官時，衙署在鄱陽湖邊。他(ta)見中河(he)(he)水(shui)質(zhi)透亮且自家鄉(xiang)流(liu)來(lai)(lai)，公余之時便常(chang)來(lai)(lai)河(he)(he)上(shang)泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上(shang)煮(zhu)豆腐塊(kuai)時缺少(shao)佐料(liao)，見河(he)(he)中小蝦(xia)甚多，便撈了(le)一些(xie)與豆腐同時下鍋(guo)煮(zhu)透，一嘗之下，確實味(wei)道鮮(xian)美。以后他(ta)每(mei)煮(zhu)豆腐，均要(yao)去(qu)中河(he)(he)撈蝦(xia)米為佐料(liao)，還將此菜命名為“中河(he)(he)湯”，并將其制法帶回家鄉(xiang)。漸漸地一傳(chuan)(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)(chuan)百，中河(he)(he)湯就(jiu)傳(chuan)(chuan)遍了(le)整個祁門，成了(le)宴會上(shang)必不可少(shao)的美味(wei)佳(jia)肴。其配(pei)料(liao)也越來(lai)(lai)越多，味(wei)道也就(jiu)越來(lai)(lai)越好吃。

因(yin)“河” 、“和(he)(he)”同音，“中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)河湯(tang)(tang)(tang)”慢慢被(bei)人(ren)改為“中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)和(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)”，為中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)和(he)(he)多種美味之意。并且上(shang)了徽菜譜(pu)，成(cheng)(cheng)為很受顧客的歡迎的一(yi)道徽菜。 如(ru)今(jin)，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)和(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)制法精細，配料(liao)考究(jiu)，首先要(yao)選上(shang)好的白豆(dou)腐，精心切(qie)成(cheng)(cheng)米(mi)粒大(da)小的豆(dou)腐塊，用水(shui)煮一(yi)下濾去水(shui)份(fen)，以除去豆(dou)腥味。然后將適量的冬筍、香菇(gu)、瘦肉等亦(yi)切(qie)成(cheng)(cheng)小塊，放(fang)到豆(dou)腐中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，加(jia)入清水(shui)，大(da)火煮開(kai)，多加(jia)豬(zhu)油、蔥、蒜(suan)、胡(hu)椒、鹽(yan)、味精等佐(zuo)料(liao)。其味特別(bie)鮮(xian)美，令人(ren)百吃不(bu)厭。 從南宋至今(jin)，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)和(he)(he)湯(tang)(tang)(tang)已有 700多年歷(li)史(shi)了，一(yi)直深受祁(qi)門(men)人(ren)的喜(xi)愛。民國時(shi)期，祁(qi)門(men)有一(yi)家(jia)最大(da)、享譽最久遠的老字號酒樓，名字就叫“中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)和(he)(he)樓”，這個名字后來被(bei)別(bie)的酒店一(yi)直沿(yan)用至今(jin)。

做法

原料：

豆腐，蝦米（以淡(dan)水蝦米為佳），鮮瘦肉火腿心(xin)， 水發香菇(gu)，鮮冬(dong)筍尖，食(shi)鹽，鮮板油， 蔥花各適量。

制作：

先(xian)將豆腐(fu)1斤左右(you)切(qie)成(cheng)0.5至(zhi)1厘米(mi)見方(fang)的小(xiao)(xiao)丁，焯(zhuo)水(shui)撈出待用。再(zai)將2至(zhi)3兩鮮瘦肉火腿心切(qie)成(cheng)碎丁；1根鮮冬筍剝去外皮，洗凈，切(qie)成(cheng)米(mi)粒大(da)小(xiao)(xiao)切(qie)幾片火腿肉并水(shui)發香菇幾個、開洋（蝦米(mi)）幾個，均切(qie)成(cheng)小(xiao)(xiao)丁，備(bei)用。將切(qie)好(hao)的各種小(xiao)(xiao)丁放入砂鍋內，加入蝦米(mi)丁和(he)大(da)半鍋雞湯，用旺火燒沸(fei)，撇(pie)去浮油(you)，放入精鹽，用小(xiao)(xiao)火燉半小(xiao)(xiao)時至(zhi)一小(xiao)(xiao)時，加入豆腐(fu)丁、稍微加一些(xie)油(you)，再(zai)燉十(shi)幾分鐘(zhong)左右(you)，等湯煮透(tou)了(le)，再(zai)撒上一些(xie)蔥(cong)花、胡椒粉，一款中和(he)湯就(jiu)燒煮成(cheng)功(gong)了(le)。

注意(yi)：一、豆腐(fu)要老豆腐(fu)，這樣(yang)才能在(zai)湯中見到豆腐(fu)的(de)蹤(zong)影，否則全糊在(zai)湯里(li)了(le)。二、肉必須帶些(xie)肥(fei)肉，這樣(yang)成湯后才有乳(ru)白色湯汁。三(san)、最(zui)好是(shi)新鮮(xian)香菇(gu)和冬(dong)（春）筍，夏(xia)秋季可用水發香菇(gu)和茶(cha)筍，切成丁代替新鮮(xian)香菇(gu)和冬(dong)筍。

此外，燒煮(zhu)時(shi)要(yao)用文火(huo)燉。切記不(bu)能往中(zhong)和(he)湯(tang)里放醬油，因(yin)為只有乳白色(se)的(de)中(zhong)和(he)湯(tang)，才能看見(jian)湯(tang)中(zhong)白色(se)的(de)豆(dou)腐丁(ding)、粉色(se)的(de)火(huo)腿丁(ding)、黑色(se)的(de)香菇丁(ding)、綠色(se)的(de)蔥花等多種色(se)彩(cai)，也正因(yin)為中(zhong)和(he)湯(tang)如此斑斕多彩(cai)，方能勾(gou)人(ren)饞涎(xian)，吊人(ren)食欲。

特點

特(te)點(dian)：清(qing)澈味香，鮮嫩不膩(ni)，稀稠適(shi)中(zhong)，老少(shao)皆宜。