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典故

中和湯是地道的祁門(men)名菜，祁門(men)人每逢置辦酒席(xi)，都少(shao)不了中和湯，而且(qie)是上(shang)桌的第一(yi)道菜。 中和原(yuan)叫作“中河(he)(he)”。中河(he)(he)是發源(yuan)于祁門(men)流(liu)入(ru)江西(xi)鄱(po)(po)陽縣境的一(yi)條(tiao)河(he)(he)，它的東(dong)面一(yi)條(tiao)河(he)(he)從(cong)婺源(yuan)流(liu)入(ru)，西(xi)邊一(yi)條(tiao)河(he)(he)從(cong)至(zhi)德流(liu)入(ru)。這東(dong)河(he)(he)、西(xi)河(he)(he)、中河(he)(he)，在(zai)鄱(po)(po)陽湖上(shang)游匯(hui)合，一(yi)同注入(ru)鄱(po)(po)陽湖。東(dong)、西(xi)兩河(he)(he)水流(liu)渾(hun)濁，唯中河(he)(he)清澈見底，并盛產小(xiao)蝦，其味特別(bie)鮮美。

相傳，南宋祁(qi)門(men)籍著名詩(shi)人方(fang)岳在波(bo)陽為(wei)官時(shi)，衙(ya)署在鄱陽湖邊。他(ta)見(jian)中(zhong)(zhong)河(he)水質透(tou)亮且(qie)自家(jia)鄉流來(lai)，公余之時(shi)便常來(lai)河(he)上泛(fan)舟。方(fang)岳嗜好豆腐(fu)，一(yi)次在船(chuan)上煮(zhu)豆腐(fu)塊時(shi)缺(que)少(shao)佐料，見(jian)河(he)中(zhong)(zhong)小蝦(xia)甚(shen)多(duo)，便撈了一(yi)些與豆腐(fu)同時(shi)下(xia)鍋煮(zhu)透(tou)，一(yi)嘗之下(xia)，確實味(wei)道鮮美(mei)(mei)。以(yi)后他(ta)每煮(zhu)豆腐(fu)，均要去(qu)中(zhong)(zhong)河(he)撈蝦(xia)米為(wei)佐料，還將此菜命名為(wei)“中(zhong)(zhong)河(he)湯”，并將其制法(fa)帶回家(jia)鄉。漸漸地一(yi)傳十(shi)，十(shi)傳百，中(zhong)(zhong)河(he)湯就傳遍了整個(ge)祁(qi)門(men)，成(cheng)了宴(yan)會上必不(bu)可少(shao)的(de)美(mei)(mei)味(wei)佳肴。其配料也越來(lai)越多(duo)，味(wei)道也就越來(lai)越好吃。

因“河(he)” 、“和(he)(he)”同音，“中(zhong)(zhong)河(he)湯(tang)”慢慢被人改(gai)為“中(zhong)(zhong)和(he)(he)湯(tang)”，為中(zhong)(zhong)和(he)(he)多種美味之意。并且上(shang)了(le)徽菜譜，成(cheng)為很(hen)受(shou)顧客的歡迎的一(yi)道徽菜。 如今(jin)(jin)，中(zhong)(zhong)和(he)(he)湯(tang)制法精細，配(pei)料考究，首(shou)先要(yao)選上(shang)好的白豆腐(fu)，精心切成(cheng)米粒大(da)小的豆腐(fu)塊(kuai)，用水(shui)煮(zhu)一(yi)下(xia)濾(lv)去水(shui)份，以除去豆腥味。然后將適(shi)量的冬筍、香(xiang)菇(gu)、瘦肉等(deng)亦切成(cheng)小塊(kuai)，放到(dao)豆腐(fu)中(zhong)(zhong)，加入清水(shui)，大(da)火煮(zhu)開，多加豬油、蔥、蒜(suan)、胡椒、鹽、味精等(deng)佐料。其味特別鮮美，令人百吃不(bu)厭。 從南宋至今(jin)(jin)，中(zhong)(zhong)和(he)(he)湯(tang)已有 700多年歷史了(le)，一(yi)直(zhi)(zhi)深受(shou)祁門人的喜愛。民國(guo)時期，祁門有一(yi)家(jia)最大(da)、享譽最久遠的老(lao)字(zi)號酒(jiu)樓(lou)，名字(zi)就叫“中(zhong)(zhong)和(he)(he)樓(lou)”，這個名字(zi)后來(lai)被別的酒(jiu)店(dian)一(yi)直(zhi)(zhi)沿用至今(jin)(jin)。

做法

原料：

豆(dou)腐，蝦米（以(yi)淡水蝦米為佳），鮮(xian)(xian)瘦(shou)肉火(huo)腿心， 水發香菇，鮮(xian)(xian)冬筍尖，食鹽，鮮(xian)(xian)板油(you)， 蔥花(hua)各適量。

制作：

先將豆腐1斤左右切(qie)成(cheng)0.5至(zhi)(zhi)(zhi)1厘米見方的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)丁(ding)，焯(zhuo)水撈出待(dai)用(yong)。再將2至(zhi)(zhi)(zhi)3兩鮮(xian)瘦肉(rou)火(huo)腿心切(qie)成(cheng)碎丁(ding)；1根鮮(xian)冬(dong)筍(sun)剝去外皮，洗凈，切(qie)成(cheng)米粒大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)切(qie)幾(ji)片火(huo)腿肉(rou)并水發香菇(gu)幾(ji)個、開洋(yang)（蝦米）幾(ji)個，均切(qie)成(cheng)小(xiao)(xiao)(xiao)丁(ding)，備用(yong)。將切(qie)好(hao)的(de)各種小(xiao)(xiao)(xiao)丁(ding)放(fang)入砂(sha)鍋內，加入蝦米丁(ding)和(he)(he)大(da)半鍋雞湯(tang)，用(yong)旺火(huo)燒(shao)沸，撇(pie)去浮油，放(fang)入精鹽(yan)，用(yong)小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)燉(dun)半小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)至(zhi)(zhi)(zhi)一小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，加入豆腐丁(ding)、稍微加一些油，再燉(dun)十幾(ji)分鐘(zhong)左右，等湯(tang)煮(zhu)透了(le)，再撒上(shang)一些蔥花、胡椒粉(fen)，一款中(zhong)和(he)(he)湯(tang)就燒(shao)煮(zhu)成(cheng)功了(le)。

注(zhu)意：一(yi)、豆(dou)(dou)腐(fu)要老豆(dou)(dou)腐(fu)，這(zhe)樣(yang)才能在湯中見到(dao)豆(dou)(dou)腐(fu)的蹤影，否則全(quan)糊在湯里了。二、肉必(bi)須帶些肥肉，這(zhe)樣(yang)成(cheng)湯后才有(you)乳白色湯汁(zhi)。三(san)、最(zui)好是新鮮香菇(gu)和冬（春(chun)）筍，夏秋季可用水發香菇(gu)和茶筍，切成(cheng)丁代替新鮮香菇(gu)和冬筍。

此外(wai)，燒(shao)煮(zhu)時要(yao)用文火燉。切記不能往中(zhong)(zhong)(zhong)和湯里放醬油，因為只有乳白色(se)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)和湯，才能看(kan)見湯中(zhong)(zhong)(zhong)白色(se)的(de)豆腐丁、粉色(se)的(de)火腿丁、黑色(se)的(de)香菇丁、綠色(se)的(de)蔥花等多(duo)(duo)種色(se)彩(cai)，也正因為中(zhong)(zhong)(zhong)和湯如此斑斕多(duo)(duo)彩(cai)，方能勾人(ren)饞涎，吊人(ren)食欲。

特點

特點：清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老(lao)少皆宜。