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典故

中(zhong)和(he)(he)湯是(shi)地(di)道(dao)的祁門名菜(cai)，祁門人每(mei)逢置辦酒席，都(dou)少不了(le)中(zhong)和(he)(he)湯，而且是(shi)上(shang)桌(zhuo)的第一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)。 中(zhong)和(he)(he)原叫(jiao)作“中(zhong)河(he)(he)”。中(zhong)河(he)(he)是(shi)發源于祁門流入江西(xi)鄱(po)陽縣(xian)境的一(yi)(yi)條(tiao)河(he)(he)，它的東面一(yi)(yi)條(tiao)河(he)(he)從婺源流入，西(xi)邊(bian)一(yi)(yi)條(tiao)河(he)(he)從至德流入。這東河(he)(he)、西(xi)河(he)(he)、中(zhong)河(he)(he)，在(zai)鄱(po)陽湖上(shang)游匯合，一(yi)(yi)同注入鄱(po)陽湖。東、西(xi)兩河(he)(he)水(shui)流渾(hun)濁，唯中(zhong)河(he)(he)清(qing)澈見(jian)底，并盛(sheng)產小蝦，其味特別鮮美。

相傳(chuan)，南宋(song)祁門籍著名(ming)詩人(ren)方岳在波(bo)陽(yang)(yang)為(wei)官時(shi)，衙署在鄱陽(yang)(yang)湖邊。他(ta)見(jian)中河(he)水質透亮且自家(jia)鄉(xiang)流來(lai)，公余(yu)之時(shi)便常(chang)來(lai)河(he)上泛(fan)舟。方岳嗜(shi)好(hao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，一(yi)(yi)次在船上煮(zhu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊時(shi)缺少(shao)(shao)佐(zuo)料(liao)，見(jian)河(he)中小蝦(xia)甚多(duo)(duo)，便撈了(le)一(yi)(yi)些與豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)同時(shi)下(xia)鍋煮(zhu)透，一(yi)(yi)嘗(chang)之下(xia)，確實(shi)味(wei)(wei)道鮮美。以(yi)后他(ta)每煮(zhu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，均要去(qu)中河(he)撈蝦(xia)米為(wei)佐(zuo)料(liao)，還將此菜命名(ming)為(wei)“中河(he)湯”，并將其制法帶回家(jia)鄉(xiang)。漸漸地一(yi)(yi)傳(chuan)十，十傳(chuan)百(bai)，中河(he)湯就(jiu)傳(chuan)遍了(le)整個祁門，成了(le)宴會上必不可少(shao)(shao)的美味(wei)(wei)佳肴(yao)。其配料(liao)也越來(lai)越多(duo)(duo)，味(wei)(wei)道也就(jiu)越來(lai)越好(hao)吃(chi)。

因“河” 、“和(he)”同(tong)音，“中(zhong)(zhong)河湯”慢(man)慢(man)被(bei)人(ren)(ren)改(gai)為“中(zhong)(zhong)和(he)湯”，為中(zhong)(zhong)和(he)多(duo)種美(mei)味之意。并且上了(le)(le)徽(hui)菜譜，成(cheng)(cheng)為很受顧客的(de)(de)(de)歡迎的(de)(de)(de)一(yi)道徽(hui)菜。 如(ru)今，中(zhong)(zhong)和(he)湯制法精(jing)(jing)細，配料考究，首先要(yao)選上好的(de)(de)(de)白(bai)豆腐，精(jing)(jing)心切(qie)成(cheng)(cheng)米(mi)粒大小的(de)(de)(de)豆腐塊，用水(shui)煮一(yi)下濾(lv)去水(shui)份，以除去豆腥味。然后(hou)將適量的(de)(de)(de)冬(dong)筍、香菇、瘦(shou)肉等亦(yi)切(qie)成(cheng)(cheng)小塊，放到豆腐中(zhong)(zhong)，加入清水(shui)，大火煮開，多(duo)加豬油、蔥、蒜(suan)、胡椒、鹽、味精(jing)(jing)等佐料。其味特別鮮美(mei)，令人(ren)(ren)百吃不厭。 從南宋至今，中(zhong)(zhong)和(he)湯已有 700多(duo)年歷史(shi)了(le)(le)，一(yi)直(zhi)深受祁門人(ren)(ren)的(de)(de)(de)喜愛。民國時期，祁門有一(yi)家最(zui)大、享譽最(zui)久遠的(de)(de)(de)老字號酒樓，名(ming)字就叫“中(zhong)(zhong)和(he)樓”，這個名(ming)字后(hou)來被(bei)別的(de)(de)(de)酒店一(yi)直(zhi)沿用至今。

做法

原料：

豆腐，蝦(xia)米(mi)（以淡(dan)水蝦(xia)米(mi)為佳），鮮瘦肉火腿心， 水發香(xiang)菇，鮮冬筍(sun)尖(jian)，食鹽，鮮板(ban)油， 蔥花各適(shi)量(liang)。

制作：

先(xian)將(jiang)(jiang)(jiang)豆腐(fu)1斤左右切(qie)(qie)成(cheng)0.5至1厘米見方(fang)的小丁(ding)，焯水(shui)撈(lao)出待用。再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)2至3兩鮮(xian)瘦肉(rou)火腿心(xin)切(qie)(qie)成(cheng)碎丁(ding)；1根鮮(xian)冬筍(sun)剝去外皮，洗凈，切(qie)(qie)成(cheng)米粒大(da)小切(qie)(qie)幾(ji)片火腿肉(rou)并水(shui)發香菇幾(ji)個(ge)、開洋（蝦(xia)(xia)米）幾(ji)個(ge)，均切(qie)(qie)成(cheng)小丁(ding)，備用。將(jiang)(jiang)(jiang)切(qie)(qie)好的各種小丁(ding)放(fang)入(ru)(ru)砂鍋(guo)內，加入(ru)(ru)蝦(xia)(xia)米丁(ding)和大(da)半鍋(guo)雞湯，用旺火燒沸，撇(pie)去浮(fu)油，放(fang)入(ru)(ru)精鹽，用小火燉(dun)半小時至一小時，加入(ru)(ru)豆腐(fu)丁(ding)、稍微加一些油，再(zai)(zai)燉(dun)十幾(ji)分(fen)鐘左右，等湯煮(zhu)透(tou)了，再(zai)(zai)撒上一些蔥(cong)花(hua)、胡椒粉，一款(kuan)中和湯就燒煮(zhu)成(cheng)功了。

注意：一(yi)、豆腐(fu)(fu)要老豆腐(fu)(fu)，這樣才(cai)能在湯(tang)(tang)中見到(dao)豆腐(fu)(fu)的蹤(zong)影，否則全(quan)糊在湯(tang)(tang)里了。二(er)、肉(rou)必須帶些肥肉(rou)，這樣成湯(tang)(tang)后(hou)才(cai)有(you)乳白(bai)色湯(tang)(tang)汁。三(san)、最好是(shi)新鮮(xian)香(xiang)(xiang)菇和冬（春）筍，夏秋季可用(yong)水發香(xiang)(xiang)菇和茶筍，切(qie)成丁代替新鮮(xian)香(xiang)(xiang)菇和冬筍。

此(ci)外(wai)，燒煮時要(yao)用文火(huo)燉。切記不能往中(zhong)和(he)湯(tang)里(li)放(fang)醬油，因為(wei)(wei)只有乳白色(se)(se)(se)的(de)中(zhong)和(he)湯(tang)，才能看見湯(tang)中(zhong)白色(se)(se)(se)的(de)豆腐(fu)丁(ding)、粉(fen)色(se)(se)(se)的(de)火(huo)腿(tui)丁(ding)、黑色(se)(se)(se)的(de)香菇丁(ding)、綠色(se)(se)(se)的(de)蔥花(hua)等多(duo)種(zhong)色(se)(se)(se)彩，也正因為(wei)(wei)中(zhong)和(he)湯(tang)如(ru)此(ci)斑斕多(duo)彩，方能勾人饞涎，吊(diao)人食欲。

特點

特點：清澈(che)味香，鮮嫩不(bu)膩，稀稠(chou)適中，老(lao)少皆宜。