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典故

中和(he)湯是(shi)地(di)道的(de)祁門(men)名(ming)菜，祁門(men)人(ren)每逢置辦酒席，都少不了中和(he)湯，而(er)且是(shi)上桌的(de)第(di)一(yi)道菜。 中和(he)原叫(jiao)作“中河(he)”。中河(he)是(shi)發源于祁門(men)流入(ru)江西鄱(po)陽(yang)縣境的(de)一(yi)條河(he)，它(ta)的(de)東(dong)面一(yi)條河(he)從婺源流入(ru)，西邊一(yi)條河(he)從至(zhi)德流入(ru)。這東(dong)河(he)、西河(he)、中河(he)，在鄱(po)陽(yang)湖上游匯合，一(yi)同注入(ru)鄱(po)陽(yang)湖。東(dong)、西兩河(he)水(shui)流渾濁(zhuo)，唯中河(he)清澈(che)見底，并(bing)盛產(chan)小(xiao)蝦，其味(wei)特別(bie)鮮美。

相傳，南宋祁(qi)門籍(ji)著名(ming)詩人方岳在波陽為官時(shi)(shi)(shi)，衙署在鄱陽湖邊。他(ta)見(jian)中(zhong)河(he)(he)水質透亮且自家(jia)(jia)鄉流(liu)來，公余之時(shi)(shi)(shi)便常來河(he)(he)上泛舟。方岳嗜好豆(dou)腐(fu)(fu)，一(yi)(yi)次(ci)在船(chuan)上煮(zhu)豆(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)時(shi)(shi)(shi)缺少佐料，見(jian)河(he)(he)中(zhong)小蝦(xia)甚多，便撈了(le)一(yi)(yi)些與豆(dou)腐(fu)(fu)同時(shi)(shi)(shi)下(xia)鍋煮(zhu)透，一(yi)(yi)嘗之下(xia)，確實(shi)味道(dao)鮮美(mei)。以后他(ta)每(mei)煮(zhu)豆(dou)腐(fu)(fu)，均要去(qu)中(zhong)河(he)(he)撈蝦(xia)米為佐料，還將此(ci)菜命名(ming)為“中(zhong)河(he)(he)湯(tang)”，并將其制法帶(dai)回家(jia)(jia)鄉。漸漸地(di)一(yi)(yi)傳十(shi)，十(shi)傳百，中(zhong)河(he)(he)湯(tang)就(jiu)傳遍了(le)整個祁(qi)門，成了(le)宴會上必不可少的美(mei)味佳肴。其配料也越來越多，味道(dao)也就(jiu)越來越好吃。

因(yin)“河” 、“和(he)”同音，“中(zhong)(zhong)河湯”慢(man)(man)慢(man)(man)被人改(gai)為(wei)“中(zhong)(zhong)和(he)湯”，為(wei)中(zhong)(zhong)和(he)多種(zhong)美味之意(yi)。并且上了徽菜譜，成為(wei)很受顧客(ke)的(de)(de)(de)(de)歡迎的(de)(de)(de)(de)一(yi)道徽菜。 如(ru)今，中(zhong)(zhong)和(he)湯制法精細，配料(liao)考究，首先要選上好的(de)(de)(de)(de)白豆腐，精心切(qie)成米粒大(da)小的(de)(de)(de)(de)豆腐塊(kuai)，用水煮(zhu)(zhu)一(yi)下(xia)濾去水份，以除去豆腥(xing)味。然后(hou)將適量的(de)(de)(de)(de)冬筍、香菇、瘦(shou)肉等(deng)亦切(qie)成小塊(kuai)，放到豆腐中(zhong)(zhong)，加入(ru)清(qing)水，大(da)火煮(zhu)(zhu)開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒(jiao)、鹽、味精等(deng)佐(zuo)料(liao)。其(qi)味特別鮮(xian)美，令人百吃不(bu)厭(yan)。 從(cong)南宋至今，中(zhong)(zhong)和(he)湯已有(you) 700多年歷史了，一(yi)直(zhi)深(shen)受祁(qi)門人的(de)(de)(de)(de)喜愛。民國(guo)時期，祁(qi)門有(you)一(yi)家(jia)最(zui)大(da)、享譽(yu)最(zui)久遠的(de)(de)(de)(de)老字(zi)號酒樓(lou)(lou)，名字(zi)就(jiu)叫“中(zhong)(zhong)和(he)樓(lou)(lou)”，這個名字(zi)后(hou)來被別的(de)(de)(de)(de)酒店一(yi)直(zhi)沿用至今。

做法

原料：

豆(dou)腐，蝦(xia)米（以淡水(shui)蝦(xia)米為佳），鮮瘦肉火腿心， 水(shui)發(fa)香菇，鮮冬筍尖，食鹽(yan)，鮮板油， 蔥花各適量。

制作：

先將豆(dou)(dou)腐1斤左右切(qie)(qie)成(cheng)0.5至(zhi)(zhi)1厘(li)米見方的小丁，焯水撈出(chu)待用。再(zai)將2至(zhi)(zhi)3兩鮮瘦肉火(huo)腿(tui)心切(qie)(qie)成(cheng)碎丁；1根鮮冬筍剝去(qu)(qu)外皮，洗(xi)凈，切(qie)(qie)成(cheng)米粒大(da)小切(qie)(qie)幾(ji)片(pian)火(huo)腿(tui)肉并水發香菇幾(ji)個(ge)、開洋（蝦(xia)米）幾(ji)個(ge)，均(jun)切(qie)(qie)成(cheng)小丁，備用。將切(qie)(qie)好的各種小丁放入(ru)砂鍋內，加入(ru)蝦(xia)米丁和大(da)半鍋雞(ji)湯，用旺火(huo)燒沸，撇去(qu)(qu)浮油，放入(ru)精鹽(yan)，用小火(huo)燉半小時至(zhi)(zhi)一小時，加入(ru)豆(dou)(dou)腐丁、稍(shao)微加一些油，再(zai)燉十(shi)幾(ji)分(fen)鐘左右，等(deng)湯煮透(tou)了，再(zai)撒上一些蔥花、胡(hu)椒粉，一款(kuan)中(zhong)和湯就(jiu)燒煮成(cheng)功了。

注意：一、豆(dou)(dou)腐要老豆(dou)(dou)腐，這樣才能在湯中見到豆(dou)(dou)腐的蹤影，否則(ze)全糊(hu)在湯里了。二、肉必須帶些肥肉，這樣成(cheng)(cheng)湯后才有乳白(bai)色湯汁。三、最好是新鮮香(xiang)(xiang)菇和(he)冬（春）筍(sun)，夏秋季可(ke)用水發香(xiang)(xiang)菇和(he)茶(cha)筍(sun)，切成(cheng)(cheng)丁(ding)代替新鮮香(xiang)(xiang)菇和(he)冬筍(sun)。

此(ci)外，燒煮時要用文火燉。切記(ji)不能(neng)往中和(he)(he)湯(tang)里(li)放醬油(you)，因(yin)為只有乳白(bai)色(se)(se)的(de)中和(he)(he)湯(tang)，才能(neng)看見湯(tang)中白(bai)色(se)(se)的(de)豆腐(fu)丁(ding)、粉(fen)色(se)(se)的(de)火腿(tui)丁(ding)、黑色(se)(se)的(de)香菇丁(ding)、綠色(se)(se)的(de)蔥花等多種色(se)(se)彩，也正(zheng)因(yin)為中和(he)(he)湯(tang)如此(ci)斑斕(lan)多彩，方能(neng)勾人饞涎，吊人食欲。

特點

特(te)點：清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中(zhong)，老(lao)少皆宜。