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典故

中(zhong)和(he)湯是(shi)(shi)地道的(de)祁門名菜(cai)，祁門人每逢(feng)置(zhi)辦酒席，都少不了(le)中(zhong)和(he)湯，而且是(shi)(shi)上桌(zhuo)的(de)第一(yi)道菜(cai)。 中(zhong)和(he)原叫作“中(zhong)河(he)(he)”。中(zhong)河(he)(he)是(shi)(shi)發源(yuan)于祁門流入(ru)(ru)(ru)江西(xi)鄱陽(yang)縣境的(de)一(yi)條(tiao)河(he)(he)，它的(de)東(dong)面一(yi)條(tiao)河(he)(he)從婺(wu)源(yuan)流入(ru)(ru)(ru)，西(xi)邊一(yi)條(tiao)河(he)(he)從至(zhi)德流入(ru)(ru)(ru)。這東(dong)河(he)(he)、西(xi)河(he)(he)、中(zhong)河(he)(he)，在鄱陽(yang)湖上游匯(hui)合，一(yi)同(tong)注(zhu)入(ru)(ru)(ru)鄱陽(yang)湖。東(dong)、西(xi)兩河(he)(he)水流渾濁，唯(wei)中(zhong)河(he)(he)清澈見底，并盛產小(xiao)蝦，其味特(te)別鮮美。

相傳，南宋(song)祁門(men)籍著名詩(shi)人方岳在波(bo)陽為官時(shi)，衙署在鄱(po)陽湖(hu)邊(bian)。他(ta)見中(zhong)河水(shui)質(zhi)透亮且自(zi)家鄉流來，公余(yu)之(zhi)時(shi)便常來河上(shang)(shang)泛舟。方岳嗜好豆(dou)腐，一(yi)次在船上(shang)(shang)煮(zhu)豆(dou)腐塊時(shi)缺少(shao)佐(zuo)料(liao)，見河中(zhong)小(xiao)蝦甚多(duo)，便撈了一(yi)些與豆(dou)腐同時(shi)下(xia)鍋煮(zhu)透，一(yi)嘗之(zhi)下(xia)，確實味(wei)道鮮美(mei)。以后他(ta)每煮(zhu)豆(dou)腐，均要去中(zhong)河撈蝦米為佐(zuo)料(liao)，還將此菜命名為“中(zhong)河湯”，并將其制(zhi)法帶回家鄉。漸(jian)漸(jian)地一(yi)傳十(shi)(shi)，十(shi)(shi)傳百，中(zhong)河湯就傳遍(bian)了整個祁門(men)，成了宴會上(shang)(shang)必(bi)不(bu)可少(shao)的美(mei)味(wei)佳肴(yao)。其配料(liao)也越來越多(duo)，味(wei)道也就越來越好吃。

因“河(he)” 、“和”同音，“中(zhong)(zhong)(zhong)河(he)湯”慢慢被人改為(wei)“中(zhong)(zhong)(zhong)和湯”，為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)和多種美味(wei)之意。并且上了(le)徽菜譜，成(cheng)為(wei)很受顧客的歡迎的一(yi)道徽菜。 如今，中(zhong)(zhong)(zhong)和湯制法精(jing)細，配料考究，首先要選上好的白豆腐，精(jing)心切成(cheng)米粒(li)大(da)小的豆腐塊，用水(shui)煮一(yi)下濾去水(shui)份(fen)，以除去豆腥味(wei)。然后(hou)將適(shi)量的冬筍、香菇、瘦肉等亦(yi)切成(cheng)小塊，放到豆腐中(zhong)(zhong)(zhong)，加入清水(shui)，大(da)火煮開，多加豬(zhu)油、蔥(cong)、蒜、胡(hu)椒(jiao)、鹽(yan)、味(wei)精(jing)等佐料。其(qi)味(wei)特(te)別鮮美，令人百吃不(bu)厭。 從南宋至(zhi)今，中(zhong)(zhong)(zhong)和湯已(yi)有 700多年歷史了(le)，一(yi)直深受祁(qi)門人的喜愛。民國時期(qi)，祁(qi)門有一(yi)家最大(da)、享(xiang)譽最久遠的老字號酒樓(lou)，名字就叫“中(zhong)(zhong)(zhong)和樓(lou)”，這(zhe)個名字后(hou)來被別的酒店(dian)一(yi)直沿用至(zhi)今。

做法

原料：

豆腐，蝦(xia)米(mi)（以淡水蝦(xia)米(mi)為佳），鮮瘦肉火腿心， 水發香菇(gu)，鮮冬(dong)筍尖，食鹽，鮮板(ban)油， 蔥花各適量。

制作：

先將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)1斤左右切(qie)成0.5至1厘米(mi)見方的小(xiao)丁(ding)，焯水(shui)撈出待(dai)用(yong)(yong)。再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)2至3兩鮮(xian)瘦肉火(huo)腿(tui)(tui)心切(qie)成碎(sui)丁(ding)；1根鮮(xian)冬(dong)筍(sun)剝去外皮，洗(xi)凈(jing)，切(qie)成米(mi)粒(li)大(da)小(xiao)切(qie)幾(ji)片火(huo)腿(tui)(tui)肉并水(shui)發香菇幾(ji)個、開洋（蝦米(mi)）幾(ji)個，均(jun)切(qie)成小(xiao)丁(ding)，備用(yong)(yong)。將(jiang)(jiang)切(qie)好的各種小(xiao)丁(ding)放入(ru)砂鍋內，加(jia)入(ru)蝦米(mi)丁(ding)和大(da)半鍋雞(ji)湯，用(yong)(yong)旺火(huo)燒沸，撇去浮油(you)，放入(ru)精(jing)鹽，用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)燉半小(xiao)時至一小(xiao)時，加(jia)入(ru)豆(dou)腐(fu)丁(ding)、稍微加(jia)一些油(you)，再(zai)(zai)燉十幾(ji)分鐘左右，等湯煮透(tou)了(le)，再(zai)(zai)撒上一些蔥花、胡(hu)椒粉，一款中(zhong)和湯就(jiu)燒煮成功(gong)了(le)。

注意(yi)：一、豆腐(fu)要老豆腐(fu)，這樣才(cai)能在(zai)湯中(zhong)見到豆腐(fu)的蹤影，否則全糊(hu)在(zai)湯里(li)了(le)。二、肉必(bi)須(xu)帶些(xie)肥肉，這樣成湯后才(cai)有乳白色湯汁。三、最好(hao)是新鮮香菇(gu)和冬（春）筍(sun)，夏秋季可用水發香菇(gu)和茶筍(sun)，切成丁代替新鮮香菇(gu)和冬筍(sun)。

此(ci)外，燒煮(zhu)時要用文火(huo)燉。切記不(bu)能往(wang)中(zhong)和(he)湯里(li)放醬油，因為只(zhi)有乳白色的(de)中(zhong)和(he)湯，才(cai)能看(kan)見湯中(zhong)白色的(de)豆腐(fu)丁(ding)、粉(fen)色的(de)火(huo)腿(tui)丁(ding)、黑色的(de)香菇丁(ding)、綠色的(de)蔥花等多種色彩，也正因為中(zhong)和(he)湯如(ru)此(ci)斑斕多彩，方能勾人饞涎，吊人食欲(yu)。

特點

特點：清澈味(wei)香，鮮嫩不(bu)膩，稀(xi)稠適中，老少皆宜。