徽菜十大名菜

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徽州臭鱖(gui)魚

臭鱖魚又稱臭桂魚、腌鮮魚，是一道徽州傳統名菜。該菜品源于安徽省徽州地區（今安徽省黃山市一帶），此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜中最具代表性的菜品。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。臭鱖魚是用新鮮的徽州自產桃花鱖，用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹調方法燒制。傳統紅燒臭鱖魚的制作，腌制很關鍵，腌制過程中，將魚放在室溫25℃左右的通風環境中，初腌時每天約20分鐘將魚翻一次，到后期每天翻魚2至3次，夏天經六七天，冬季半個月后，魚體便發出似臭非臭的氣味即可食用。臭鱖魚被評為“中國菜”之安徽十大經典名菜。

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李鴻(hong)章雜燴(hui)

李鴻章雜燴也稱為李鴻章大雜燴，是安徽合肥一道漢族傳統名菜，屬安徽菜。李鴻章雜燴始創于清光緒二十二年(1896年)，相傳與晚清名臣李鴻章有關，為合肥名菜的保留品種。李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發海參、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，醇香不膩，咸鮮可口的特點。李鴻章雜燴入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中安徽榜名單，被評為“中國菜”安徽十大經典名菜。

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火(huo)煲果(guo)子貍

火煲果子貍是安徽徽州地區（今黃山市一帶）傳統名菜，屬于徽菜系，與“清燉馬蹄鱉”并稱為“歙味雙壁”，是徽菜中徽幫烹調特色的代表菜，也是黃山特色名菜。果子貍，形似貍，喜食樹果而得名，尤其喜食梨，肉質細嫩。冬季，徽州人即用高幫砂鍋(又名火煲)將煸香的果子貍肉塊配以火腿、筍塊微火長時間燒燉，食前配以雪梨，并以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調味，原煲上桌，風味獨特，肉嫩湯醇，既香又爛，口感極好，巧妙的火功使菜肴達到爐火純青、酥爛脫骨地步。

方(fang)臘魚(yu)

方臘魚又名黃山方臘魚，是安徽省徽州地區（今黃山市一帶）傳統名菜之一，此菜選用新鮮鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產桃花鱖，采用多種烹調方法精制而成，成菜后，造型奇特，口味多樣，是不可多得的黃山佳肴。黃山方臘魚以鱖魚、蝦為主料，烹調方法有蒸的，有燒的、有炸的，有軟熘的外加釀蟹盒的，其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風味。方臘魚是徽州人為紀念農民起義英雄方臘采取捕魚蝦智退宋兵的故事而創制的，因而此菜又名“大魚退兵將”。

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八公山豆腐

“八公山豆腐”，又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜為素菜之珍品，是安徽淮南傳統名菜，屬于徽菜系，也是徽菜之淮南菜的代表菜。八公山豆腐是用八公山豆腐和筍片經炸、燒而成，這種豆腐采用純黃豆作原料，加八公山的泉水精制而成。其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利，無黃漿水味，托也不散碎，獨具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美稱。成菜色澤金黃，外脆里嫩，滋味鮮美。八公山豆腐入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中安徽榜名單，被評為“中國菜”安徽十大經典名菜。

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蜜汁紅芋

蜜汁紅芋是是安徽淮北地區傳統名菜，屬于徽菜系，是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜，也是徽菜之淮北菜的代表菜。蜜汁紅芋選用紅心薯，采用單燉、單燜的烹調方式，湯汁晶瑩，芋果桔紅，熟后為半透明狀，入口酥潤，甜中帶鮮。蜜汁紅芋入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中安徽榜名單，被評為“中國菜”安徽十大經典名菜。

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徽州(zhou)一品鍋

徽州一品鍋是徽州山區特色傳統名菜，又叫績溪一品鍋，因胡適將其推廣，又名胡適一品鍋，屬于徽菜系，咸鮮微辣，鮮嫩可口，已經成為徽菜的代表菜品。所謂一品鍋，就是在爐火上坐一口鐵鍋，然后把各式各樣的食材，如豬肉、雞肉、火腿、豆腐、筍干、干角豆、蛋餃等，按照上葷下素的排序整齊地碼放在鐵鍋里，并用細火慢慢煨燉而成的一道菜。胡適在任駐美大使時經常以家鄉的“一品鍋”招待外國友人，并自豪地告訴賓客：“這是地道的中國菜徽菜胡適一品鍋。”胡適一品鍋被中國烹飪協會評為“中國菜”之安徽十大經典名菜。

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徽州(zhou)毛豆(dou)腐

徽州毛豆腐是安徽省徽州地區（今安徽省黃山市一帶）的特色佳肴，屬于徽菜系-素食類，是徽州傳統名菜素菜之珍品，以其特有的風味在徽菜中獨領風騷五百余年。由于豆腐通過發酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪后味特鮮，更有民間俗語“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”。徽州毛豆腐選用安徽省屯奚、休寧一帶特產的毛豆腐炸制而成，再加調味品燒燴，食用時蘸辣椒醬。此菜鮮醇爽口，氣味芳香，吃時別有一番情趣。徽州毛豆腐尤其以黃山市、宣城績溪的毛豆腐最為代表。

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中和湯

中和湯是安徽黃山一道祁門傳統名菜，屬徽菜系，也是徽州湯菜代表菜。相傳，南宋祁門籍著名詩人方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈了一些蝦米為佐料，與豆腐同時下鍋煮透，一嘗之下，確實味道鮮美，將此菜命名為“中河湯”，并將其制法帶回家鄉，成為徽州一道有名的特色菜。此菜傳入祁門后，祁門人加入當地特色食材，融入山里人飲食偏好，又有一些文人騷客植入徽州和合文化元素，“中和湯”便成為徽州湯菜的代表。經過改良后的中和湯，湯清味鮮，油而不膩，已成祁門一帶婚嫁喜宴，闔家歡聚的特色菜肴，祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，是黃山有名的宴席名菜。

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符離集燒(shao)雞

符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜，是安徽沿淮風味代表菜，也是中華歷史名肴，和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。符離集燒雞創制于20世紀初，1956年在全國食品工業會議上被評為中國名菜，列入中國經濟出版社出版的《中國名菜譜》。

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清燉(dun)馬蹄(ti)鱉

清燉馬蹄鱉又名沙地馬蹄鱉、火腿燉甲魚，是安徽省徽州地區（今黃山市一帶）傳統名菜，屬于徽菜系，是以馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清燉的烹飪方法制作而成。徽州山溪沙層中生長的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉，是當地農家早就用其當食材，明朝初年，徽州紳士將清燉馬蹄鱉作為貢品，進貢給朱元璋皇帝，深得其好感，吃后即為珍品，做成菜后，肉質鮮嫩，且無泥土之腥氣。此菜香氣撲鼻，湯醇膠濃，原汁原味，肉酥爛而鮮香，充分體現了徽菜的風格，與“火煲果子貍”就作為徽幫烹調特色的代表菜，并名為“歙味雙壁”而著稱于世。

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黃山燉(dun)鴿

黃山燉鴿是安徽黃山特色傳統名菜，選用黃山名產黃山山藥與黃山野鴿為材料，以隔水燉法烹制成菜，是安徽徽菜中的傳統名肴，屬于徽菜系。此菜湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥清香爽口。鴿肉滋味鮮美，營養豐富，易于消化，有補腦健腎、增強記憶力的食療功效。山藥肉松軟細膩，略甜，富含淀粉，常被人們視作為滋補蔬菜食用，也是安徽黃山一道滋補健身的佳肴。

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問政山(shan)筍

問政山筍是安徽省徽州地區傳統名菜，采用黃山市歙縣問政山所出產的竹筍燉燒而成，是黃山市傳統特色菜，屬于徽菜系，也是徽州山區傳統名菜。竹筍是徽菜中的一味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，在歷史上曾被列為貢品。傳統的問政山筍燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍，但不夠香，后來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍，也是黃山春季時令菜。問政山筍籜紅肉白，質嫩味鮮，加之在烹飪過程中加佐料提味。此菜臘香撲鼻，筍香鉆心，鮮香滿席，熱氣騰騰，肥而不膩，瘦而不柴，咸中有甜，越嚼越香。

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刀(dao)板香

刀板香是徽州績溪傳統名菜，屬于徽菜，是宣城績溪傳統名菜。明代徽州績溪出了位狀元陳于泰，他攜其家人榮歸故里探親時，村人以績溪特有的黑毛豬肉腌制的咸肉烹飪后款待他，當廚子將在棗木刀板上切下的咸肉一片片碼入盤中時，醇香從廚房四處飄散，在堂屋與鄉親嘮嗑的陳狀元聞到咸肉氣味后，循香走進廚房，吸吸鼻子對廚子說，“哇！老家這咸肉真的很香呀！連這塊刀板都香了。”于是，此菜便產生了。如今，刀板香在來年農忙時，沒時間做菜即可蒸吃，也是賓館酒店徽菜系中的必備菜。MaiGoo小編推薦宣城其他著名徽菜：腌燉鮮、山藥燉鴿、績溪十碗八等等。

鳳燉牡(mu)丹

鳳燉牡丹是安徽省傳統名菜之一，是安徽沿江風味傳統代表菜，屬于徽菜系。徽菜擅長燒、燉，作為傳統燉菜典型代表之一，鳳燉牡丹在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜，而且是一道經典滋補佳品。此菜系雞與豬肚同鍋，以小火細燉，湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質軟爛而醇香。雞肉的藥用價值很大，民間有“濟世良藥”的美稱，而且是產婦常食的滋補佳品，此菜比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。

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清(qing)蒸(zheng)石(shi)雞

清蒸石雞是安徽黃山漢族傳統名菜，是由石雞、水發木耳、熟火腿片等作為主要食材，料酒、精鹽、味精等作為主要調料所做成的一道菜品。此菜湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱，也是徽菜傳統代表菜。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，并且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品，因而清蒸石雞也是安徽黃山一道滋補健身的佳肴。MaiGoo美食小編推薦徽菜其他特色名菜：魚咬羊、符離集燒雞、無為板鴨、清香炒悟雞、皖南板鴨、腌篤菜等。

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徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)十(shi)(shi)大代表菜(cai)(cai)(cai)，是(shi)MAIGOO美食(shi)小編主要(yao)依據徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)之皖南菜(cai)(cai)(cai)、皖江菜(cai)(cai)(cai)、合肥菜(cai)(cai)(cai)、淮南菜(cai)(cai)(cai)、皖北菜(cai)(cai)(cai)等名菜(cai)(cai)(cai)，參(can)考(kao)(kao)安徽(hui)省餐飲與美食(shi)行(xing)業協會(hui)評(ping)選的名菜(cai)(cai)(cai)，根據菜(cai)(cai)(cai)品歷史(shi)、公眾知名度，網(wang)絡關(guan)注指數等情況，參(can)考(kao)(kao)中(zhong)國烹飪協會(hui)主辦的“世界發布‘中(zhong)國菜(cai)(cai)(cai)’活動暨全國省籍地(di)域經典名菜(cai)(cai)(cai)”中(zhong)之"中(zhong)國菜(cai)(cai)(cai)"安徽(hui)十(shi)(shi)大經典名菜(cai)(cai)(cai)名單(dan)，并參(can)考(kao)(kao)互聯網(wang)相關(guan)排(pai)(pai)行(xing)榜(bang)/榜(bang)單(dan)，進(jin)行(xing)綜(zong)合排(pai)(pai)行(xing)推薦，名單(dan)僅供(gong)參(can)考(kao)(kao)，如有(you)疑問，歡迎(ying)在末尾(wei)評(ping)論(lun)/批評(ping)指正(zheng)。

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