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特點

原汁老鹵，雞香(xiang)肉爛(lan)，爛(lan)而(er)連絲，一(yi)抖(dou)就散(san)(熱雞)，肉爛(lan)脫骨，肥而(er)不膩，鮮味(wei)醇厚，齒(chi)頰留香(xiang) 。

營養價值

富含蛋(dan)白質、脂肪、磷、鈣(gai)、鐵，和維生素E、B1、B2、尼克酸等營養。

工藝特點

符離集燒(shao)雞(ji)用優(you)質的雞(ji)種，科學的配料，精細的制作技(ji)術(shu)進(jin)行生產(chan)。要經過(guo)宰、燙、搓(cuo)、洗、扒(ba)、磕、漂(piao)、別(bie)、晾、炸(zha)、鹵等十多道工(gong)序(xu)。每道工(gong)序(xu)，都嚴格按(an)操作規程進(jin)行。

①宰、燙、搓、洗宰殺時(shi)，放(fang)凈(jing)雞血，投入60~65攝氏度熱(re)水中，三、四分鐘(zhong)即可。既不讓燙破(po)老皮，也不能生硬拔(ba)毛，影響質量。燙后放(fang)在案上搓凈(jing)雞毛，洗凈(jing)雞身。

②磕(ke)、扒、漂、別雞身洗凈后，扒出(chu)內(nei)臟，用清(qing)水漂凈雞血。從雞肛門處橫剪開，將雞坐骨磕(ke)斷，肋骨壓(ya)扁、掰開，將雞兩(liang)腿折斷，不能脫(tuo)皮，插入肛門內(nei)。左(zuo)翅膀(bang)從宰殺刀口穿入雞嘴內(nei)拉出(chu)倒別，右(you)翅膀(bang)翻別向上，使雞呈(cheng)橢圓形。

③晾、炸(zha)、鹵(lu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)漂、別后(hou)，白條雞(ji)(ji)(ji)(ji)串(chuan)入(ru)(ru)竹竿晾凈(jing)浮水，用高濃(nong)度飴糖或蜜水沾抹雞(ji)(ji)(ji)(ji)身，放(fang)入(ru)(ru)100度左(zuo)右的(de)油鍋內(nei)翻炸(zha)(油用植物油)，老、小(xiao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)要(yao)分(fen)別炸(zha)。嫩(nen)雞(ji)(ji)(ji)(ji)炸(zha)幾(ji)分(fen)鐘(zhong)后(hou)撈出，呈金黃(huang)色，然后(hou)放(fang)在鹵(lu)鍋里(li)鹵(lu)。鹵(lu)湯愈陳愈好，嫩(nen)雞(ji)(ji)(ji)(ji)鹵(lu)20分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，老雞(ji)(ji)(ji)(ji)約鹵(lu)一(yi)小(xiao)時。在鹵(lu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)同時將配料(liao)袋放(fang)入(ru)(ru)鹵(lu)鍋內(nei)。配料(liao)有八(ba)角、小(xiao)茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛(xin)夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等(deng)十幾(ji)種香料(liao)。

產地環境

歷史上，符(fu)(fu)離(li)屬徐淮(huai)地(di)區，水(shui)鄉(xiang)澤(ze)國，是野雞(ji)(ji)天然(ran)棲(qi)息地(di)，也為當(dang)時烹雞(ji)(ji)術的(de)發展，創(chuang)造了有(you)(you)利(li)條件。 符(fu)(fu)離(li)鎮因(yin)北有(you)(you)離(li)山，南產符(fu)(fu)草而得名(ming)。這(zhe)里水(shui)草茂(mao)盛，沼澤(ze)遍布，野雞(ji)(ji)結(jie)群出(chu)沒其間，當(dang)地(di)居民擒而飼之，逐步(bu)演(yan)化(hua)成遠(yuan)近聞名(ming)的(de)符(fu)(fu)離(li)麻雞(ji)(ji)。后來野雞(ji)(ji)已經(jing)很少(shao)了，當(dang)地(di)農家飼養(yang)的(de)土(tu)麻雞(ji)(ji)也都是離(li)山野雞(ji)(ji)的(de)后代。以(yi)(yi)這(zhe)種(zhong)土(tu)麻雞(ji)(ji)作原(yuan)料，經(jing)過制作出(chu)的(de)符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒雞(ji)(ji)色佳味美，肥而不膩，熟(shu)而不破。正是因(yin)為這(zhe)種(zhong)原(yuan)材料，符(fu)(fu)離(li)集(ji)燒雞(ji)(ji)才得以(yi)(yi)名(ming)揚天下。

同時(shi)，因津浦鐵路經過符離(li)鎮，帶來了(le)大量(liang)客(ke)流，當(dang)時(shi)的(de)(de)韓家扒雞(ji)以味道好吸引了(le)大量(liang)乘客(ke)，口口相傳作(zuo)為(wei)最(zui)主要的(de)(de)傳播(bo)方(fang)式(shi)，促進了(le)符離(li)集燒雞(ji)制作(zuo)技藝的(de)(de)提高和知名度(du)的(de)(de)提高。

地理標志

保護范圍

符(fu)離集燒雞地理標志產品(pin)保護范(fan)圍以安徽(hui)省(sheng)宿(su)州市(shi)埇橋區(qu)人民政府(fu)《關于(yu)請求將符(fu)離集燒雞列為地理標志產品(pin)予以保護的(de)請示》(墉(yong)政秘[2004]65號)提出(chu)的(de)地域范(fan)圍為準(zhun)，為安徽(hui)省(sheng)宿(su)州市(shi)埇橋區(qu)現轄行政區(qu)域。

專用標志使用

符離(li)集燒(shao)雞地理標志(zhi)產(chan)品保(bao)護范圍內的(de)生產(chan)者(zhe)，可向宿(su)州市質量技術監(jian)督局提出使(shi)用(yong)"地理標志(zhi)產(chan)品專(zhuan)用(yong)標志(zhi)"的(de)申(shen)請，由國家質檢總局公告(gao)批準(zhun)。

歷史淵源

符(fu)離(li)鎮地區烹(peng)雞、吃雞歷(li)史(shi)悠久，源遠流長(其中(zhong)最有名的(de)是(shi)徽香源和劉老(lao)二(er))。傳說，五帝之(zhi)一的(de)顓頊之(zhi)玄孫錢鏗發明烹(peng)雞術(shu)，并(bing)因向堯獻野雞湯而(er)受到賞識，被封于大彭(peng)(今(jin)徐州)為(wei)君(jun)，因稱彭(peng)祖(zu)。《楚辭·天問》載:"彭(peng)祖(zu)斟雉帝何(he)饗?受壽永多，夫何(he)久長?"彭(peng)祖(zu)不但是(shi)傳說中(zhong)的(de)八百歲老(lao)壽星，而(er)且還被尊為(wei)中(zhong)國烹(peng)飪術(shu)的(de)創始人，更是(shi)烹(peng)雞術(shu)的(de)始祖(zu)。

1984年，江蘇(su)徐州(zhou)考古(gu)發(fa)掘漢墓，在(zai)(zai)楚王(wang)劉戊之(zhi)墓的(de)庖廚間(jian)，出土文物(wu)有(you)銅鼎(ding)、盆、勺等食物(wu)容器及鐵(tie)釜、陶甑等炊煮器具(ju)。據說在(zai)(zai)庖廚間(jian)保存有(you)楚王(wang)屬縣的(de)貢(gong)奉物(wu)品符(fu)(fu)離雞(ji)(ji)，符(fu)(fu)離雞(ji)(ji)盛放在(zai)(zai)陶盆內，上有(you)泥封，并蓋有(you)"符(fu)(fu)離丞印"的(de)封記，雞(ji)(ji)骨基本保存完好。據考古(gu)專家鑒定(ding)和推(tui)斷，是古(gu)符(fu)(fu)離縣貢(gong)雞(ji)(ji)。這一發(fa)現證明符(fu)(fu)離雞(ji)(ji)的(de)出名，至少(shao)在(zai)(zai)2000年以上。 相傳(chuan)，清乾隆二十二年(公元1757年)，乾隆皇帝(di)第(di)二次南(nan)巡，宿州(zhou)知州(zhou)張開仕進貢(gong)符(fu)(fu)離集鹵雞(ji)(ji)，乾隆帝(di)品嘗后稱贊不已。

現代定義上的(de)(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)集燒(shao)雞(ji)(其中包含多個(ge)知名(ming)品牌，如徽香源)，其制(zhi)作(zuo)(zuo)技術(shu)形(xing)成(cheng)于20世紀初(chu)(chu)。1910年，原在山東(dong)德(de)州(zhou)經營(ying)"五(wu)香扒雞(ji)"的(de)(de)(de)管(guan)再州(zhou)，因其獨生女兒(er)嫁到(dao)符(fu)(fu)離(li)(li)集，而遷居符(fu)(fu)離(li)(li)集，繼(ji)續經營(ying)"五(wu)香扒雞(ji)"。后為(wei)適應顧客口味，招(zhao)徠生意，管(guan)再州(zhou)在制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝(yi)上作(zuo)(zuo)了改進，成(cheng)了當(dang)時(shi)有(you)名(ming)的(de)(de)(de)"管(guan)家紅(hong)曲雞(ji)"，興盛一時(shi)。1915年，江(jiang)蘇豐縣人魏廣(guang)明來符(fu)(fu)離(li)(li)集經營(ying)燒(shao)雞(ji)。他在管(guan)再州(zhou)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)"紅(hong)曲雞(ji)"的(de)(de)(de)基礎上，增(zeng)加配(pei)料，美(mei)化造型(xing)，初(chu)(chu)步(bu)(bu)形(xing)成(cheng)了具有(you)地(di)方特(te)色的(de)(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)燒(shao)雞(ji)。1952年，符(fu)(fu)離(li)(li)人韓景玉吸取管(guan)、魏兩家制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)優點和特(te)長(chang)，在配(pei)料上力求齊全(quan)，在技藝(yi)上精益(yi)求精，逐步(bu)(bu)發展成(cheng)為(wei)色、香、味、型(xing)俱佳的(de)(de)(de)名(ming)特(te)產品。

1951年，政府組織燒(shao)雞生(sheng)產互助(zhu)組，同(tong)時將(jiang)各(ge)種品牌(pai)(pai)燒(shao)雞統一(yi)定名為"符(fu)(fu)離(li)(li)集燒(shao)雞"，韓景玉(yu)被(bei)尊為符(fu)(fu)離(li)(li)集燒(shao)雞創始(shi)人，后(hou)來，韓景玉(yu)擔任了符(fu)(fu)離(li)(li)集國營燒(shao)雞廠副廠長。同(tong)時政府將(jiang)各(ge)種品牌(pai)(pai)燒(shao)雞統一(yi)定名為"符(fu)(fu)離(li)(li)集燒(shao)雞"，后(hou)來還成立了符(fu)(fu)離(li)(li)集燒(shao)雞總(zong)公司，以便統籌兼(jian)顧(gu)，由(you)此符(fu)(fu)離(li)(li)集燒(shao)雞開始(shi)不(bu)斷發展壯大(da)。

品質榮譽

正(zheng)宗的(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)色佳味(wei)美，香氣撲鼻，肉白(bai)嫩(nen)，肥而(er)不(bu)膩，肉爛脫(tuo)骨，嚼骨而(er)有(you)余香(其中(zhong)(zhong)徽(hui)香源，劉老二(er)最有(you)特色)。 1956年(nian)5月(yue)(yue)(yue)，在(zai)(zai)北(bei)京舉辦的(de)(de)全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)(pin)展(zhan)銷(xiao)(xiao)會(hui)上(shang)(shang)，符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)以其色、香、味(wei)、形(xing)俱佳的(de)(de)特點名(ming)列(lie)前(qian)茅(mao)，受(shou)到歡迎。1959年(nian)被(bei)推選到北(bei)京參(can)加全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)群英會(hui)，受(shou)到黨和國(guo)(guo)(guo)家(jia)(jia)領導人的(de)(de)接見。1956年(nian)，在(zai)(zai)全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)(pin)工業會(hui)議上(shang)(shang)被(bei)評(ping)為(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)名(ming)菜(cai)，列(lie)入中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)經(jing)濟出版(ban)社出版(ban)的(de)(de)《中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)名(ming)菜(cai)譜》。1980年(nian)在(zai)(zai)全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)(pin)總(zong)公司舉辦的(de)(de)熟(shu)食(shi)品(pin)(pin)內部展(zhan)銷(xiao)(xiao)會(hui)上(shang)(shang)又(you)名(ming)列(lie)第一。1982年(nian)，在(zai)(zai)全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)食(shi)品(pin)(pin)評(ping)比(bi)會(hui)議上(shang)(shang)，又(you)被(bei)評(ping)為(wei)(wei)(wei)優質(zhi)名(ming)特產(chan)品(pin)(pin)，獲得商業部頒發(fa)的(de)(de)"優質(zhi)名(ming)特產(chan)品(pin)(pin)"證書。 2004年(nian)10月(yue)(yue)(yue)，《符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)》安徽(hui)省(sheng)地(di)方標(biao)(biao)準發(fa)布實施(shi);2005年(nian)7月(yue)(yue)(yue)18日申報了符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)原產(chan)地(di)域保護并取(qu)得成(cheng)(cheng)功，成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)國(guo)(guo)(guo)家(jia)(jia)地(di)理(li)標(biao)(biao)志產(chan)品(pin)(pin);2006年(nian)5月(yue)(yue)(yue)11日，國(guo)(guo)(guo)家(jia)(jia)標(biao)(biao)準化協會(hui)九位專家(jia)(jia)一致(zhi)通過符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)國(guo)(guo)(guo)家(jia)(jia)標(biao)(biao)準，使符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)有(you)了"國(guo)(guo)(guo)標(biao)(biao)";2008年(nian)，符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)省(sheng)級非物質(zhi)文化遺產(chan)。

生產情況

解放后，符(fu)離鎮燒(shao)(shao)雞(ji)生(sheng)產(chan)(chan)有(you)了很大發展。除(chu)國營(ying)符(fu)離燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、符(fu)離鎮燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、搬(ban)運站燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、街道綜合燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、鐵路燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、黃山鄉燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)外，還有(you)150多(duo)(duo)家個體經營(ying)戶(hu)。1983年(nian)，符(fu)離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)罐頭廠(chang)試(shi)產(chan)(chan)成(cheng)(cheng)(cheng)功(gong)。1998年(nian)，隨著燒(shao)(shao)雞(ji)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)保鮮技(ji)術試(shi)驗成(cheng)(cheng)(cheng)功(gong)，符(fu)離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)的(de)外運與(yu)保質問題(ti)得以解決，使(shi)大范(fan)圍推廣成(cheng)(cheng)(cheng)為可(ke)能。據1984年(nian)統計(ji)，全(quan)(quan)鎮燒(shao)(shao)雞(ji)日產(chan)(chan)量達4000只左(zuo)右。因燒(shao)(shao)雞(ji)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)發展，帶動(dong)了其(qi)他行業的(de)興起，有(you)飼料加(jia)工廠(chang)11個，還有(you)羽毛工藝、羽絨、羽粉加(jia)工廠(chang)、雞(ji)內金加(jia)工作坊等。全(quan)(quan)縣有(you)集(ji)體養雞(ji)廠(chang)11個、養雞(ji)專業戶(hu)475戶(hu)、孵化雛(chu)雞(ji)的(de)聯(lian)合體30多(duo)(duo)家。

21世紀初，埇(yong)橋區以(yi)符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)鎮為(wei)中心向周邊(bian)地區輻射，充分利用埇(yong)橋區北部丘陵建(jian)設生(sheng)態散養(yang)(yang)基地，到2012年(nian)建(jian)成(cheng)年(nian)出欄(lan)符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)麻雞(ji)(ji)(ji)(ji)1億只，年(nian)銷售(shou)收入50億元的(de)符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)基地。同時，在符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)基地，已(yi)經形成(cheng)了(le)以(yi)劉(liu)老二燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)集(ji)(ji)團、徽香源食品(pin)有(you)限公司(si)、百(bai)匯食品(pin)有(you)限公司(si)等為(wei)龍(long)頭的(de)加(jia)(jia)工企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)。這些燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)加(jia)(jia)工企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)根據符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)發(fa)展現(xian)狀(zhuang)，自我(wo)建(jian)立了(le)以(yi)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)為(wei)主導，聯(lian)系(xi)生(sheng)產(chan)(chan)基地養(yang)(yang)殖(zhi)場和(he)養(yang)(yang)殖(zhi)戶，逐步形成(cheng)從孵化、養(yang)(yang)殖(zhi)、加(jia)(jia)工、流通到銷售(shou)等環節于一(yi)體的(de)鏈條產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)。燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)基地以(yi)符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)麻雞(ji)(ji)(ji)(ji)保種為(wei)基礎，構建(jian)產(chan)(chan)學(xue)研(yan)基地，增加(jia)(jia)符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)麻雞(ji)(ji)(ji)(ji)品(pin)種配套系(xi)，培育(yu)新品(pin)種，推(tui)廣符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)麻雞(ji)(ji)(ji)(ji)標(biao)(biao)準(zhun)化養(yang)(yang)殖(zhi)集(ji)(ji)成(cheng)技術(shu);同時以(yi)中國農科院畜(chu)牧研(yan)究所為(wei)依托，加(jia)(jia)快燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)食品(pin)品(pin)種、品(pin)相的(de)研(yan)發(fa)，整合家禽屠(tu)宰(zai)加(jia)(jia)工資源，推(tui)進(jin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)提檔升級。積極開展養(yang)(yang)殖(zhi)業(ye)(ye)(ye)(ye)標(biao)(biao)準(zhun)化基地認(ren)證，提高養(yang)(yang)殖(zhi)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)標(biao)(biao)準(zhun)化程(cheng)度，建(jian)設生(sheng)態友好型燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞(ji)(ji)種(zhong):淮北麻雞(ji)(ji)。

2、雞(ji)(ji)源:選(xuan)(xuan)自安徽省宿(su)州市(shi)、淮(huai)北市(shi)、亳州市(shi)、固鎮縣(xian)及江蘇省銅山縣(xian)南部地區散養的(de)淮(huai)北麻雞(ji)(ji)。料雞(ji)(ji)選(xuan)(xuan)用(yong)經檢驗(yan)檢疫合格當年(nian)或隔(ge)年(nian)的(de)成年(nian)健(jian)嫩活(huo)雞(ji)(ji)。

(二)作料。

傳(chuan)統配方規定(ding)的(de)作料必須齊(qi)全(quan)，且為正(zheng)品。鹵制(zhi)符(fu)離集(ji)燒(shao)雞應用業內(nei)傳(chuan)承循環使用的(de)燒(shao)雞老湯(tang)。湯(tang)汁應郁香味濃，呈(cheng)棗紅色且透明，無(wu)腐敗變質現象。

(三)工藝。

活雞應驗收檢疫合格。經飲(yin)水、休息(xi)后(hou)，快(kuai)速進行一刀宰殺。血(xue)要(yao)放凈(jing)，隨(sui)殺隨(sui)燙，凈(jing)身后(hou)雞體呈肉白色。造型(xing)渾圓飽滿，經涮凈(jing)、濕(shi)晾、涂飴糖稀(xi)、油炸，其外觀呈柿黃(huang)色或棗紅色。

(四)質量特色。

呈橢圓形，肉質細嫩勁道(dao)，爛且(qie)脫(tuo)骨聯絲。整雞(ji)色(se)澤鮮(xian)(xian)艷，咸(xian)淡(dan)適中，郁(yu)香鮮(xian)(xian)美，味道(dao)獨特，食有余香。