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特點

原汁老(lao)鹵，雞香(xiang)(xiang)肉爛(lan)(lan)，爛(lan)(lan)而連絲(si)，一(yi)抖就(jiu)散(熱雞)，肉爛(lan)(lan)脫(tuo)骨(gu)，肥(fei)而不(bu)膩(ni)，鮮味醇厚，齒頰留香(xiang)(xiang) 。

營養價值

富含蛋白質、脂肪、磷、鈣(gai)、鐵，和維生素(su)E、B1、B2、尼克酸(suan)等營養(yang)。

工藝特點

符(fu)離集燒雞用優質(zhi)的雞種，科學的配料，精細(xi)的制作技術進行生產(chan)。要經(jing)過宰、燙(tang)、搓、洗、扒(ba)、磕、漂、別(bie)、晾、炸(zha)、鹵等十多(duo)道(dao)工序。每道(dao)工序，都嚴格(ge)按操作規程(cheng)進行。

①宰(zai)、燙、搓(cuo)、洗宰(zai)殺(sha)時，放凈(jing)雞(ji)血，投入60~65攝氏度(du)熱水中(zhong)，三、四分(fen)鐘即可。既不讓(rang)燙破老皮，也(ye)不能(neng)生硬拔毛(mao)(mao)，影響(xiang)質量。燙后放在案上搓(cuo)凈(jing)雞(ji)毛(mao)(mao)，洗凈(jing)雞(ji)身。

②磕(ke)、扒、漂(piao)、別雞(ji)(ji)身(shen)洗凈后，扒出(chu)(chu)內(nei)臟，用(yong)清水漂(piao)凈雞(ji)(ji)血。從(cong)雞(ji)(ji)肛(gang)(gang)門(men)處橫剪開，將雞(ji)(ji)坐骨(gu)磕(ke)斷(duan)(duan)，肋骨(gu)壓(ya)扁、掰開，將雞(ji)(ji)兩腿折斷(duan)(duan)，不能脫皮，插入(ru)肛(gang)(gang)門(men)內(nei)。左翅膀(bang)從(cong)宰殺刀(dao)口穿(chuan)入(ru)雞(ji)(ji)嘴內(nei)拉出(chu)(chu)倒別，右翅膀(bang)翻別向上，使雞(ji)(ji)呈橢(tuo)圓形。

③晾、炸(zha)、鹵(lu)雞(ji)(ji)漂(piao)、別后(hou)(hou)，白條雞(ji)(ji)串入(ru)竹竿晾凈浮水，用(yong)高濃度飴糖或蜜(mi)水沾抹雞(ji)(ji)身，放(fang)入(ru)100度左右(you)的油鍋內翻炸(zha)(油用(yong)植物油)，老、小雞(ji)(ji)要(yao)分別炸(zha)。嫩雞(ji)(ji)炸(zha)幾分鐘后(hou)(hou)撈出，呈金黃色，然后(hou)(hou)放(fang)在(zai)鹵(lu)鍋里鹵(lu)。鹵(lu)湯(tang)愈陳愈好，嫩雞(ji)(ji)鹵(lu)20分鐘左右(you)，老雞(ji)(ji)約(yue)鹵(lu)一小時(shi)。在(zai)鹵(lu)雞(ji)(ji)的同時(shi)將(jiang)配(pei)料袋放(fang)入(ru)鹵(lu)鍋內。配(pei)料有八角、小茴(hui)香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花(hua)川(chuan)、丁(ding)香等十幾種香料。

產地環境

歷史上，符(fu)離(li)屬徐淮地區(qu)，水鄉澤(ze)國，是野(ye)(ye)雞(ji)(ji)天然棲(qi)息(xi)地，也(ye)為(wei)當(dang)時烹雞(ji)(ji)術的(de)(de)發展，創造了有利條件。 符(fu)離(li)鎮因北(bei)有離(li)山，南產符(fu)草而得(de)名(ming)。這里(li)水草茂盛，沼澤(ze)遍布，野(ye)(ye)雞(ji)(ji)結群(qun)出沒其間，當(dang)地居民擒而飼之，逐步演化成遠(yuan)近聞名(ming)的(de)(de)符(fu)離(li)麻(ma)(ma)雞(ji)(ji)。后(hou)(hou)來野(ye)(ye)雞(ji)(ji)已經很少了，當(dang)地農(nong)家飼養的(de)(de)土(tu)麻(ma)(ma)雞(ji)(ji)也(ye)都是離(li)山野(ye)(ye)雞(ji)(ji)的(de)(de)后(hou)(hou)代。以(yi)這種土(tu)麻(ma)(ma)雞(ji)(ji)作(zuo)原料，經過制作(zuo)出的(de)(de)符(fu)離(li)集燒雞(ji)(ji)色佳味(wei)美，肥(fei)而不(bu)膩，熟而不(bu)破。正是因為(wei)這種原材料，符(fu)離(li)集燒雞(ji)(ji)才(cai)得(de)以(yi)名(ming)揚天下。

同時(shi)，因津浦鐵路(lu)經過符離鎮，帶來了(le)大量(liang)客流(liu)，當時(shi)的(de)韓家(jia)扒雞以味(wei)道好吸引了(le)大量(liang)乘客，口(kou)口(kou)相(xiang)傳(chuan)作為最主要的(de)傳(chuan)播方(fang)式，促進了(le)符離集燒雞制作技藝(yi)的(de)提(ti)高和知(zhi)名度的(de)提(ti)高。

地理標志

保護范圍

符離集燒(shao)雞(ji)地理標(biao)志產品保(bao)護(hu)范(fan)圍以安徽省宿(su)州市(shi)埇橋(qiao)區(qu)人民政(zheng)府《關(guan)于請(qing)求將符離集燒(shao)雞(ji)列為地理標(biao)志產品予以保(bao)護(hu)的(de)請(qing)示(shi)》(墉(yong)政(zheng)秘[2004]65號)提出的(de)地域范(fan)圍為準，為安徽省宿(su)州市(shi)埇橋(qiao)區(qu)現轄行政(zheng)區(qu)域。

專用標志使用

符離(li)集燒(shao)雞地理標(biao)志(zhi)產(chan)品保護范圍(wei)內的生(sheng)產(chan)者，可向宿州市質量(liang)技術監督局提出(chu)使用"地理標(biao)志(zhi)產(chan)品專(zhuan)用標(biao)志(zhi)"的申(shen)請，由國家質檢總局公告(gao)批(pi)準。

歷史淵源

符(fu)離鎮地區烹雞、吃雞歷史悠久(jiu)，源(yuan)遠流(liu)長(chang)(其中(zhong)(zhong)最有(you)名的(de)是徽(hui)香源(yuan)和劉老二)。傳說(shuo)，五帝(di)之(zhi)一的(de)顓頊之(zhi)玄孫錢(qian)鏗發(fa)明烹雞術，并因向堯(yao)獻野雞湯(tang)而(er)受到賞識，被(bei)封(feng)于大彭(今徐州(zhou))為君，因稱彭祖(zu)(zu)。《楚辭·天問》載(zai):"彭祖(zu)(zu)斟雉帝(di)何饗?受壽永多(duo)，夫何久(jiu)長(chang)?"彭祖(zu)(zu)不但是傳說(shuo)中(zhong)(zhong)的(de)八(ba)百(bai)歲(sui)老壽星，而(er)且還被(bei)尊為中(zhong)(zhong)國烹飪術的(de)創(chuang)始人，更是烹雞術的(de)始祖(zu)(zu)。

1984年(nian)，江蘇徐(xu)州(zhou)考古發掘漢墓，在楚王(wang)劉戊(wu)之墓的庖廚間，出土(tu)文物(wu)有銅鼎(ding)、盆(pen)(pen)、勺等食物(wu)容器(qi)及鐵(tie)釜、陶(tao)甑(zeng)等炊(chui)煮器(qi)具(ju)。據(ju)說在庖廚間保存(cun)(cun)有楚王(wang)屬縣的貢奉物(wu)品(pin)(pin)符(fu)(fu)(fu)離(li)雞(ji)，符(fu)(fu)(fu)離(li)雞(ji)盛放在陶(tao)盆(pen)(pen)內，上有泥封(feng)，并蓋有"符(fu)(fu)(fu)離(li)丞印"的封(feng)記，雞(ji)骨基本保存(cun)(cun)完(wan)好(hao)。據(ju)考古專(zhuan)家(jia)鑒定和推斷，是(shi)古符(fu)(fu)(fu)離(li)縣貢雞(ji)。這一(yi)發現證明符(fu)(fu)(fu)離(li)雞(ji)的出名，至少(shao)在2000年(nian)以上。 相傳(chuan)，清乾(qian)隆(long)二(er)十二(er)年(nian)(公(gong)元(yuan)1757年(nian))，乾(qian)隆(long)皇帝第二(er)次南巡，宿州(zhou)知州(zhou)張(zhang)開仕進貢符(fu)(fu)(fu)離(li)集鹵雞(ji)，乾(qian)隆(long)帝品(pin)(pin)嘗(chang)后稱(cheng)贊不已。

現代(dai)定義上的符(fu)離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(其(qi)中包含多個知名(ming)品(pin)牌，如徽香(xiang)(xiang)源(yuan))，其(qi)制(zhi)(zhi)作技術形成于20世紀初(chu)。1910年，原在山東德州(zhou)經營"五(wu)香(xiang)(xiang)扒雞(ji)(ji)(ji)"的管再(zai)州(zhou)，因其(qi)獨(du)生女兒嫁到符(fu)離集(ji)，而遷居符(fu)離集(ji)，繼續經營"五(wu)香(xiang)(xiang)扒雞(ji)(ji)(ji)"。后為(wei)適應(ying)顧客口味，招(zhao)徠生意(yi)，管再(zai)州(zhou)在制(zhi)(zhi)作工藝(yi)上作了改進(jin)，成了當時(shi)有名(ming)的"管家紅曲雞(ji)(ji)(ji)"，興盛一時(shi)。1915年，江蘇(su)豐縣人(ren)魏廣明來符(fu)離集(ji)經營燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)。他在管再(zai)州(zhou)制(zhi)(zhi)作的"紅曲雞(ji)(ji)(ji)"的基礎上，增加(jia)配料，美化造型(xing)，初(chu)步(bu)形成了具有地方特(te)色的符(fu)離燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)。1952年，符(fu)離人(ren)韓景玉吸(xi)取管、魏兩(liang)家制(zhi)(zhi)作的優點和(he)特(te)長(chang)，在配料上力求齊(qi)全，在技藝(yi)上精益求精，逐步(bu)發展成為(wei)色、香(xiang)(xiang)、味、型(xing)俱佳的名(ming)特(te)產品(pin)。

1951年，政(zheng)府組(zu)織(zhi)燒(shao)(shao)雞生產互助組(zu)，同時將各種(zhong)品(pin)牌燒(shao)(shao)雞統一(yi)定名(ming)為"符(fu)離(li)集燒(shao)(shao)雞"，韓(han)(han)景(jing)玉被尊為符(fu)離(li)集燒(shao)(shao)雞創始(shi)人，后(hou)來(lai)，韓(han)(han)景(jing)玉擔(dan)任(ren)了符(fu)離(li)集國營燒(shao)(shao)雞廠(chang)(chang)副廠(chang)(chang)長。同時政(zheng)府將各種(zhong)品(pin)牌燒(shao)(shao)雞統一(yi)定名(ming)為"符(fu)離(li)集燒(shao)(shao)雞"，后(hou)來(lai)還(huan)成立了符(fu)離(li)集燒(shao)(shao)雞總公(gong)司，以便統籌兼(jian)顧，由(you)此符(fu)離(li)集燒(shao)(shao)雞開始(shi)不斷發展壯大。

品質榮譽

正宗(zong)的符(fu)(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)色(se)佳味美，香氣撲鼻(bi)，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨(gu)，嚼(jiao)骨(gu)而有余(yu)香(其中(zhong)徽(hui)香源，劉老二(er)最(zui)有特(te)色(se))。 1956年(nian)(nian)5月(yue)(yue)，在北京(jing)(jing)舉辦的全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)展(zhan)銷會上(shang)，符(fu)(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)以(yi)其色(se)、香、味、形俱佳的特(te)點名(ming)(ming)列前茅，受到歡迎。1959年(nian)(nian)被(bei)推選(xuan)到北京(jing)(jing)參加全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)群(qun)英會，受到黨(dang)和國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)領(ling)導人的接(jie)見。1956年(nian)(nian)，在全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)工業會議上(shang)被(bei)評為(wei)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)名(ming)(ming)菜(cai)，列入中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)經濟出版社(she)出版的《中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)名(ming)(ming)菜(cai)譜》。1980年(nian)(nian)在全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)總公司(si)舉辦的熟食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)內部(bu)展(zhan)銷會上(shang)又名(ming)(ming)列第(di)一。1982年(nian)(nian)，在全(quan)(quan)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)評比(bi)會議上(shang)，又被(bei)評為(wei)優(you)質(zhi)名(ming)(ming)特(te)產(chan)品(pin)(pin)，獲得(de)商業部(bu)頒(ban)發的"優(you)質(zhi)名(ming)(ming)特(te)產(chan)品(pin)(pin)"證書。 2004年(nian)(nian)10月(yue)(yue)，《符(fu)(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)》安(an)徽(hui)省地方標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)發布實施(shi);2005年(nian)(nian)7月(yue)(yue)18日(ri)申報了符(fu)(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)原產(chan)地域保(bao)護并取得(de)成功，成為(wei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)地理標(biao)(biao)志產(chan)品(pin)(pin);2006年(nian)(nian)5月(yue)(yue)11日(ri)，國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)化(hua)協(xie)會九位專家(jia)一致通過符(fu)(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)家(jia)標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)，使(shi)符(fu)(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)有了"國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)標(biao)(biao)";2008年(nian)(nian)，符(fu)(fu)(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)成為(wei)省級非(fei)物質(zhi)文化(hua)遺產(chan)。

生產情況

解放(fang)后(hou)，符(fu)離(li)鎮(zhen)燒(shao)雞(ji)(ji)生產(chan)(chan)有(you)了(le)很(hen)大(da)發(fa)(fa)展。除國營(ying)符(fu)離(li)燒(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)、符(fu)離(li)鎮(zhen)燒(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)、搬運站燒(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)、街道綜合燒(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)、鐵路燒(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)、黃(huang)山(shan)鄉燒(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)外(wai)，還(huan)有(you)150多家個(ge)體經營(ying)戶。1983年，符(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)罐頭(tou)廠(chang)(chang)試產(chan)(chan)成功。1998年，隨(sui)著燒(shao)雞(ji)(ji)真空包裝保鮮技術試驗成功，符(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)的(de)外(wai)運與保質問題(ti)得以解決，使(shi)大(da)范圍推廣(guang)成為(wei)可能。據1984年統計，全鎮(zhen)燒(shao)雞(ji)(ji)日(ri)產(chan)(chan)量達4000只左右。因(yin)燒(shao)雞(ji)(ji)生產(chan)(chan)的(de)發(fa)(fa)展，帶(dai)動了(le)其他行業的(de)興起，有(you)飼料加工(gong)廠(chang)(chang)11個(ge)，還(huan)有(you)羽(yu)毛工(gong)藝(yi)、羽(yu)絨、羽(yu)粉加工(gong)廠(chang)(chang)、雞(ji)(ji)內金加工(gong)作坊等。全縣有(you)集體養(yang)雞(ji)(ji)廠(chang)(chang)11個(ge)、養(yang)雞(ji)(ji)專業戶475戶、孵(fu)化(hua)雛(chu)雞(ji)(ji)的(de)聯合體30多家。

21世(shi)紀初，埇橋(qiao)(qiao)區(qu)以符(fu)離(li)鎮(zhen)為(wei)(wei)中(zhong)心向周邊地(di)(di)(di)區(qu)輻(fu)射，充分(fen)利用埇橋(qiao)(qiao)區(qu)北部丘陵建(jian)設生(sheng)態(tai)散養(yang)(yang)基(ji)(ji)地(di)(di)(di)，到2012年建(jian)成年出欄符(fu)離(li)麻雞(ji)(ji)(ji)(ji)1億只，年銷售收(shou)入50億元(yuan)的(de)(de)(de)符(fu)離(li)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)基(ji)(ji)地(di)(di)(di)。同時(shi)，在符(fu)離(li)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)基(ji)(ji)地(di)(di)(di)，已(yi)經形成了以劉(liu)老二燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)集(ji)團、徽(hui)香源食品(pin)(pin)有限(xian)(xian)公(gong)司、百匯食品(pin)(pin)有限(xian)(xian)公(gong)司等(deng)為(wei)(wei)龍頭(tou)的(de)(de)(de)加工(gong)企業(ye)(ye)。這些燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)加工(gong)企業(ye)(ye)根據符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)發展(zhan)現狀，自(zi)我建(jian)立了以企業(ye)(ye)為(wei)(wei)主導(dao)，聯系生(sheng)產(chan)(chan)(chan)基(ji)(ji)地(di)(di)(di)養(yang)(yang)殖(zhi)場和養(yang)(yang)殖(zhi)戶，逐步形成從孵(fu)化、養(yang)(yang)殖(zhi)、加工(gong)、流通到銷售等(deng)環節(jie)于(yu)一(yi)體的(de)(de)(de)鏈條產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)。燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)基(ji)(ji)地(di)(di)(di)以符(fu)離(li)麻雞(ji)(ji)(ji)(ji)保種(zhong)(zhong)(zhong)為(wei)(wei)基(ji)(ji)礎，構建(jian)產(chan)(chan)(chan)學研(yan)基(ji)(ji)地(di)(di)(di)，增加符(fu)離(li)麻雞(ji)(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)配套(tao)系，培育(yu)新(xin)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，推廣符(fu)離(li)麻雞(ji)(ji)(ji)(ji)標(biao)準化養(yang)(yang)殖(zhi)集(ji)成技術;同時(shi)以中(zhong)國農科院畜牧研(yan)究所為(wei)(wei)依托，加快(kuai)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)食品(pin)(pin)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)、品(pin)(pin)相的(de)(de)(de)研(yan)發，整合(he)家禽屠宰加工(gong)資(zi)源，推進企業(ye)(ye)提(ti)檔升級。積極開展(zhan)養(yang)(yang)殖(zhi)業(ye)(ye)標(biao)準化基(ji)(ji)地(di)(di)(di)認證(zheng)，提(ti)高(gao)養(yang)(yang)殖(zhi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)標(biao)準化程度，建(jian)設生(sheng)態(tai)友好(hao)型燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞(ji)種:淮(huai)北麻雞(ji)。

2、雞(ji)(ji)源(yuan):選自安徽(hui)省宿州市、淮(huai)北(bei)市、亳(bo)州市、固鎮縣(xian)及江蘇省銅山縣(xian)南部地區(qu)散養的淮(huai)北(bei)麻雞(ji)(ji)。料雞(ji)(ji)選用經檢驗檢疫合格當年或隔年的成年健嫩活(huo)雞(ji)(ji)。

(二)作料。

傳統配方規定(ding)的(de)作料必(bi)須齊(qi)全(quan)，且為正品。鹵制(zhi)符離集燒雞應用業內(nei)傳承循環使用的(de)燒雞老湯。湯汁(zhi)應郁(yu)香味濃，呈棗(zao)紅色且透明，無腐敗變(bian)質現象(xiang)。

(三)工藝。

活雞(ji)應(ying)驗收檢疫合(he)格。經飲水、休息后，快速(su)進行(xing)一刀(dao)宰殺(sha)。血要放(fang)凈，隨(sui)殺(sha)隨(sui)燙，凈身(shen)后雞(ji)體呈肉白(bai)色(se)。造型渾(hun)圓飽滿(man)，經涮凈、濕(shi)晾、涂飴糖稀(xi)、油炸(zha)，其外觀呈柿(shi)黃色(se)或棗紅色(se)。

(四)質量特色。

呈橢圓形，肉質細嫩勁(jing)道，爛且脫(tuo)骨(gu)聯絲。整雞色(se)澤鮮艷，咸淡(dan)適中，郁(yu)香鮮美，味道獨特，食有余(yu)香。