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特點

原汁老(lao)鹵，雞香肉(rou)爛，爛而(er)連絲，一(yi)抖就(jiu)散(熱雞)，肉(rou)爛脫骨，肥而(er)不膩(ni)，鮮(xian)味醇厚，齒(chi)頰留香 。

營養價值

富(fu)含蛋白質、脂肪、磷(lin)、鈣、鐵，和維生(sheng)素E、B1、B2、尼(ni)克酸等營養。

工藝特點

符離集(ji)燒(shao)雞(ji)用優質(zhi)的(de)雞(ji)種，科學的(de)配料，精細的(de)制(zhi)作技術進(jin)行生(sheng)產。要經過宰(zai)、燙、搓(cuo)、洗、扒、磕、漂(piao)、別、晾、炸、鹵等十多(duo)道工(gong)序(xu)(xu)。每道工(gong)序(xu)(xu)，都嚴格按操作規程進(jin)行。

①宰、燙(tang)、搓、洗(xi)宰殺時，放凈雞(ji)血，投入60~65攝氏(shi)度熱(re)水中，三(san)、四(si)分鐘(zhong)即可。既不(bu)讓燙(tang)破老(lao)皮(pi)，也不(bu)能生硬拔毛，影響質量。燙(tang)后(hou)放在案上搓凈雞(ji)毛，洗(xi)凈雞(ji)身。

②磕、扒、漂(piao)、別(bie)雞身洗凈后，扒出內臟，用清水漂(piao)凈雞血。從雞肛門處橫剪開(kai)，將雞坐骨磕斷，肋(lei)骨壓扁、掰開(kai)，將雞兩腿折斷，不能(neng)脫(tuo)皮，插(cha)入(ru)肛門內。左翅(chi)膀從宰殺(sha)刀口穿入(ru)雞嘴內拉出倒(dao)別(bie)，右翅(chi)膀翻(fan)別(bie)向上，使雞呈橢圓形(xing)。

③晾、炸(zha)、鹵(lu)(lu)(lu)雞(ji)漂(piao)、別后，白條雞(ji)串(chuan)入(ru)竹(zhu)竿晾凈(jing)浮水(shui)，用(yong)高濃度飴糖(tang)或蜜水(shui)沾(zhan)抹雞(ji)身，放入(ru)100度左右的油(you)(you)(you)鍋(guo)內(nei)翻炸(zha)(油(you)(you)(you)用(yong)植物油(you)(you)(you))，老、小雞(ji)要分(fen)別炸(zha)。嫩(nen)雞(ji)炸(zha)幾(ji)分(fen)鐘后撈出，呈金黃色，然后放在鹵(lu)(lu)(lu)鍋(guo)里鹵(lu)(lu)(lu)。鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)愈陳愈好，嫩(nen)雞(ji)鹵(lu)(lu)(lu)20分(fen)鐘左右，老雞(ji)約鹵(lu)(lu)(lu)一(yi)小時。在鹵(lu)(lu)(lu)雞(ji)的同時將配(pei)料袋放入(ru)鹵(lu)(lu)(lu)鍋(guo)內(nei)。配(pei)料有八角、小茴香(xiang)、砂(sha)仁、白芷、桔皮(pi)、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁(ding)香(xiang)等(deng)十幾(ji)種香(xiang)料。

產地環境

歷(li)史上，符(fu)離(li)屬(shu)徐(xu)淮(huai)地(di)區，水鄉(xiang)澤(ze)國(guo)，是(shi)野(ye)雞天然棲(qi)息地(di)，也為當(dang)時烹雞術的(de)發展，創造了有(you)利條(tiao)件。 符(fu)離(li)鎮(zhen)因北有(you)離(li)山(shan)，南(nan)產符(fu)草而(er)(er)得名。這里水草茂盛，沼澤(ze)遍布(bu)，野(ye)雞結群出(chu)沒其間，當(dang)地(di)居(ju)民擒而(er)(er)飼之，逐步演化成遠(yuan)近聞(wen)名的(de)符(fu)離(li)麻雞。后(hou)來野(ye)雞已經很少了，當(dang)地(di)農家飼養的(de)土麻雞也都(dou)是(shi)離(li)山(shan)野(ye)雞的(de)后(hou)代。以(yi)這種(zhong)土麻雞作原(yuan)料，經過制作出(chu)的(de)符(fu)離(li)集燒雞色佳味美，肥(fei)而(er)(er)不(bu)膩，熟而(er)(er)不(bu)破(po)。正(zheng)是(shi)因為這種(zhong)原(yuan)材料，符(fu)離(li)集燒雞才得以(yi)名揚(yang)天下。

同時，因津浦鐵路經過符離鎮，帶來了大量客流，當時的(de)韓家(jia)扒(ba)雞以(yi)味道好(hao)吸引(yin)了大量乘(cheng)客，口(kou)口(kou)相傳作為最(zui)主要的(de)傳播方式，促(cu)進了符離集燒雞制作技(ji)藝的(de)提高和知名度的(de)提高。

地理標志

保護范圍

符離(li)集燒雞(ji)地理標志產品保護范圍(wei)以(yi)安(an)徽省(sheng)宿州(zhou)市埇(yong)橋(qiao)區(qu)人民(min)政(zheng)府《關于請求將符離(li)集燒雞(ji)列為地理標志產品予以(yi)保護的請示(shi)》(墉政(zheng)秘[2004]65號)提出的地域(yu)范圍(wei)為準，為安(an)徽省(sheng)宿州(zhou)市埇(yong)橋(qiao)區(qu)現轄行政(zheng)區(qu)域(yu)。

專用標志使用

符離(li)集燒雞地(di)理標(biao)志產品保(bao)護范圍內的生(sheng)產者，可向(xiang)宿(su)州市質(zhi)(zhi)量技術監督(du)局提出(chu)使(shi)用"地(di)理標(biao)志產品專用標(biao)志"的申(shen)請，由國(guo)家質(zhi)(zhi)檢總局公告批準。

歷史淵源

符(fu)離鎮地區烹(peng)雞、吃雞歷史(shi)悠久，源(yuan)遠流(liu)長(其中(zhong)最有名的是徽香源(yuan)和劉老(lao)二)。傳說(shuo)，五帝之一的顓(zhuan)頊之玄孫錢(qian)鏗發明烹(peng)雞術(shu)，并因向堯(yao)獻(xian)野雞湯而受到賞識(shi)，被封于(yu)大彭(peng)(今徐州)為君，因稱彭(peng)祖。《楚辭·天問》載:"彭(peng)祖斟雉帝何饗?受壽(shou)(shou)永(yong)多，夫(fu)何久長?"彭(peng)祖不但是傳說(shuo)中(zhong)的八(ba)百(bai)歲(sui)老(lao)壽(shou)(shou)星(xing)，而且(qie)還被尊為中(zhong)國烹(peng)飪術(shu)的創(chuang)始人，更是烹(peng)雞術(shu)的始祖。

1984年，江蘇徐州(zhou)(zhou)考古發(fa)掘(jue)漢墓(mu)(mu)，在(zai)楚王劉(liu)戊之(zhi)墓(mu)(mu)的庖廚(chu)間(jian)，出(chu)土文物(wu)(wu)有銅鼎、盆、勺等食物(wu)(wu)容(rong)器(qi)及鐵釜、陶甑等炊煮器(qi)具(ju)。據(ju)說在(zai)庖廚(chu)間(jian)保(bao)存(cun)有楚王屬(shu)縣(xian)的貢奉物(wu)(wu)品符(fu)離(li)雞(ji)(ji)，符(fu)離(li)雞(ji)(ji)盛(sheng)放在(zai)陶盆內，上(shang)有泥封，并蓋有"符(fu)離(li)丞印"的封記，雞(ji)(ji)骨基本保(bao)存(cun)完(wan)好。據(ju)考古專家鑒定(ding)和推斷，是(shi)古符(fu)離(li)縣(xian)貢雞(ji)(ji)。這(zhe)一發(fa)現證明符(fu)離(li)雞(ji)(ji)的出(chu)名，至少在(zai)2000年以上(shang)。 相傳(chuan)，清乾(qian)(qian)隆二(er)十二(er)年(公元1757年)，乾(qian)(qian)隆皇帝(di)第二(er)次南巡，宿(su)州(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)張(zhang)開仕進貢符(fu)離(li)集鹵雞(ji)(ji)，乾(qian)(qian)隆帝(di)品嘗(chang)后稱贊不(bu)已(yi)。

現(xian)代定(ding)義上(shang)的(de)(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)集燒雞(其中包含多個(ge)知名(ming)品(pin)牌，如(ru)徽香(xiang)(xiang)源)，其制作技(ji)術形成(cheng)于20世紀(ji)初。1910年(nian)，原在山東德(de)州經營"五香(xiang)(xiang)扒(ba)雞"的(de)(de)(de)管(guan)再州，因其獨生女兒嫁(jia)到符(fu)(fu)離(li)(li)集，而遷居符(fu)(fu)離(li)(li)集，繼續經營"五香(xiang)(xiang)扒(ba)雞"。后為(wei)適應顧(gu)客(ke)口味(wei)(wei)，招(zhao)徠(lai)生意(yi)，管(guan)再州在制作工藝上(shang)作了(le)改(gai)進，成(cheng)了(le)當時(shi)有名(ming)的(de)(de)(de)"管(guan)家(jia)紅曲雞"，興盛一時(shi)。1915年(nian)，江(jiang)蘇豐(feng)縣人(ren)魏廣明來符(fu)(fu)離(li)(li)集經營燒雞。他在管(guan)再州制作的(de)(de)(de)"紅曲雞"的(de)(de)(de)基礎上(shang)，增(zeng)加配料(liao)，美(mei)化造型，初步形成(cheng)了(le)具有地(di)方特(te)(te)色的(de)(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)燒雞。1952年(nian)，符(fu)(fu)離(li)(li)人(ren)韓景玉吸(xi)取管(guan)、魏兩家(jia)制作的(de)(de)(de)優點和特(te)(te)長，在配料(liao)上(shang)力求齊全，在技(ji)藝上(shang)精益求精，逐步發展成(cheng)為(wei)色、香(xiang)(xiang)、味(wei)(wei)、型俱(ju)佳的(de)(de)(de)名(ming)特(te)(te)產品(pin)。

1951年(nian)，政(zheng)府(fu)組(zu)織燒(shao)雞(ji)(ji)生產互助組(zu)，同時(shi)將各種品(pin)牌燒(shao)雞(ji)(ji)統(tong)一定名(ming)為(wei)(wei)"符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)"，韓(han)景(jing)玉被尊(zun)為(wei)(wei)符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)創(chuang)始人(ren)，后(hou)來，韓(han)景(jing)玉擔任(ren)了符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)國營燒(shao)雞(ji)(ji)廠副廠長。同時(shi)政(zheng)府(fu)將各種品(pin)牌燒(shao)雞(ji)(ji)統(tong)一定名(ming)為(wei)(wei)"符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)"，后(hou)來還成立(li)了符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)總公司，以便統(tong)籌兼(jian)顧，由(you)此符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)開(kai)始不斷發(fa)展壯(zhuang)大。

品質榮譽

正宗的(de)(de)符(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)色(se)佳味美，香氣撲鼻(bi)，肉(rou)(rou)白嫩(nen)，肥而不(bu)膩，肉(rou)(rou)爛脫骨，嚼骨而有(you)余香(其中(zhong)徽香源，劉老二最有(you)特(te)色(se))。 1956年5月，在北京舉辦(ban)的(de)(de)全(quan)國(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)展(zhan)銷(xiao)(xiao)會上(shang)，符(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)以其色(se)、香、味、形俱佳的(de)(de)特(te)點(dian)名(ming)列前茅，受到歡迎。1959年被推選到北京參(can)加全(quan)國(guo)群(qun)英會，受到黨(dang)和國(guo)家領導人(ren)的(de)(de)接見(jian)。1956年，在全(quan)國(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)工業(ye)會議上(shang)被評(ping)為(wei)中(zhong)國(guo)名(ming)菜，列入中(zhong)國(guo)經濟(ji)出版社(she)出版的(de)(de)《中(zhong)國(guo)名(ming)菜譜》。1980年在全(quan)國(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)總公司舉辦(ban)的(de)(de)熟食(shi)(shi)(shi)品(pin)內(nei)部展(zhan)銷(xiao)(xiao)會上(shang)又名(ming)列第一(yi)。1982年，在全(quan)國(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)評(ping)比會議上(shang)，又被評(ping)為(wei)優質名(ming)特(te)產(chan)品(pin)，獲得商業(ye)部頒發(fa)的(de)(de)"優質名(ming)特(te)產(chan)品(pin)"證書。 2004年10月，《符(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)》安徽省(sheng)地方(fang)標(biao)準(zhun)發(fa)布(bu)實施;2005年7月18日申報了符(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)原(yuan)產(chan)地域保護并取得成功，成為(wei)國(guo)家地理標(biao)志產(chan)品(pin);2006年5月11日，國(guo)家標(biao)準(zhun)化(hua)協(xie)會九位專(zhuan)家一(yi)致通過符(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)國(guo)家標(biao)準(zhun)，使(shi)符(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)有(you)了"國(guo)標(biao)";2008年，符(fu)(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)成為(wei)省(sheng)級(ji)非(fei)物質文(wen)化(hua)遺產(chan)。

生產情況

解放后，符(fu)(fu)離(li)(li)(li)鎮燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)生產有(you)(you)了(le)(le)很大發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。除國營符(fu)(fu)離(li)(li)(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)、符(fu)(fu)離(li)(li)(li)鎮燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)、搬運站燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)、街道綜合(he)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)、鐵(tie)路燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)、黃山鄉燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)廠(chang)外，還有(you)(you)150多家(jia)個體(ti)(ti)經營戶(hu)(hu)。1983年，符(fu)(fu)離(li)(li)(li)集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)罐頭廠(chang)試(shi)產成(cheng)功(gong)。1998年，隨(sui)著燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)真(zhen)空包裝保鮮技術(shu)試(shi)驗成(cheng)功(gong)，符(fu)(fu)離(li)(li)(li)集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)的(de)(de)外運與保質問題(ti)得以解決，使大范(fan)圍推廣成(cheng)為可能。據1984年統計，全(quan)鎮燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)日(ri)產量達4000只左(zuo)右。因燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)生產的(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，帶動了(le)(le)其他(ta)行業的(de)(de)興起，有(you)(you)飼(si)料加工(gong)(gong)(gong)廠(chang)11個，還有(you)(you)羽毛工(gong)(gong)(gong)藝、羽絨、羽粉加工(gong)(gong)(gong)廠(chang)、雞(ji)(ji)內金(jin)加工(gong)(gong)(gong)作坊(fang)等。全(quan)縣有(you)(you)集(ji)體(ti)(ti)養(yang)雞(ji)(ji)廠(chang)11個、養(yang)雞(ji)(ji)專業戶(hu)(hu)475戶(hu)(hu)、孵化雛雞(ji)(ji)的(de)(de)聯合(he)體(ti)(ti)30多家(jia)。

21世紀(ji)初(chu)，埇(yong)橋(qiao)區以符(fu)(fu)離(li)(li)鎮為中(zhong)心向周邊(bian)地(di)(di)區輻射(she)，充分利用埇(yong)橋(qiao)區北(bei)部丘(qiu)陵建(jian)(jian)設生(sheng)(sheng)態(tai)散養(yang)基(ji)地(di)(di)，到(dao)(dao)2012年(nian)建(jian)(jian)成年(nian)出欄(lan)符(fu)(fu)離(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)1億只，年(nian)銷售收(shou)入50億元的(de)符(fu)(fu)離(li)(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)產(chan)業基(ji)地(di)(di)。同時，在符(fu)(fu)離(li)(li)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)產(chan)業基(ji)地(di)(di)，已經形成了以劉老(lao)二燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)集(ji)團(tuan)、徽香源食品(pin)(pin)有限公司、百(bai)匯食品(pin)(pin)有限公司等為龍頭的(de)加工企(qi)業。這些燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)加工企(qi)業根據符(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)產(chan)業的(de)發展(zhan)現狀，自我建(jian)(jian)立了以企(qi)業為主導，聯(lian)系(xi)生(sheng)(sheng)產(chan)基(ji)地(di)(di)養(yang)殖場和養(yang)殖戶，逐步形成從孵化(hua)、養(yang)殖、加工、流通到(dao)(dao)銷售等環節(jie)于一(yi)體的(de)鏈條產(chan)業。燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)產(chan)業基(ji)地(di)(di)以符(fu)(fu)離(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)保(bao)種(zhong)(zhong)為基(ji)礎，構建(jian)(jian)產(chan)學研基(ji)地(di)(di)，增加符(fu)(fu)離(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)配套(tao)系(xi)，培育(yu)新品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，推(tui)廣符(fu)(fu)離(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)養(yang)殖集(ji)成技術;同時以中(zhong)國(guo)農科(ke)院畜牧研究(jiu)所為依托，加快燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)食品(pin)(pin)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)、品(pin)(pin)相的(de)研發，整合家禽(qin)屠宰加工資源，推(tui)進企(qi)業提檔升級(ji)。積極(ji)開展(zhan)養(yang)殖業標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)基(ji)地(di)(di)認證，提高養(yang)殖業的(de)標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)程度，建(jian)(jian)設生(sheng)(sheng)態(tai)友好型(xing)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)產(chan)業。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞(ji)種:淮北麻雞(ji)。

2、雞(ji)(ji)(ji)源:選自安徽(hui)省(sheng)(sheng)宿州(zhou)市、淮北(bei)市、亳州(zhou)市、固鎮(zhen)縣及江(jiang)蘇省(sheng)(sheng)銅山(shan)縣南部地區散(san)養的淮北(bei)麻雞(ji)(ji)(ji)。料雞(ji)(ji)(ji)選用經檢驗檢疫合格當年或(huo)隔(ge)年的成(cheng)年健嫩活雞(ji)(ji)(ji)。

(二)作料。

傳統配方規定的作(zuo)料必須齊全(quan)，且為正(zheng)品(pin)。鹵制符(fu)離集燒(shao)(shao)雞應用(yong)業(ye)內傳承循環(huan)使用(yong)的燒(shao)(shao)雞老湯(tang)。湯(tang)汁應郁香味濃(nong)，呈(cheng)棗(zao)紅(hong)色且透明，無腐敗變質(zhi)現(xian)象。

(三)工藝。

活雞應驗收檢(jian)疫合格。經飲水、休息(xi)后，快速進行一刀宰殺。血要(yao)放凈(jing)，隨(sui)殺隨(sui)燙，凈(jing)身后雞體呈肉白色。造型渾圓飽滿(man)，經涮凈(jing)、濕晾、涂飴(yi)糖稀、油炸，其外觀呈柿黃色或棗紅色。

(四)質量特色。

呈橢圓(yuan)形，肉質細嫩勁道(dao)，爛(lan)且(qie)脫骨聯絲(si)。整雞色澤(ze)鮮艷，咸淡適中，郁香鮮美，味(wei)道(dao)獨(du)特，食有(you)余香。