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特點

原汁(zhi)老鹵，雞香肉(rou)爛(lan)(lan)，爛(lan)(lan)而連絲，一抖就散(熱雞)，肉(rou)爛(lan)(lan)脫骨，肥而不膩，鮮(xian)味醇厚，齒頰留香 。

營養價值

富含蛋白(bai)質、脂肪(fang)、磷、鈣(gai)、鐵，和維生素(su)E、B1、B2、尼克酸等營養。

工藝特點

符離(li)集燒雞用(yong)優質(zhi)的(de)(de)雞種(zhong)，科學的(de)(de)配(pei)料，精細的(de)(de)制作技術進行生產。要(yao)經(jing)過宰、燙、搓、洗、扒(ba)、磕(ke)、漂、別、晾、炸(zha)、鹵等十多道工(gong)序。每(mei)道工(gong)序，都嚴格按操(cao)作規程進行。

①宰、燙(tang)、搓、洗(xi)宰殺時，放凈雞(ji)(ji)血，投入(ru)60~65攝氏(shi)度熱水中，三、四分(fen)鐘即可(ke)。既(ji)不(bu)讓燙(tang)破老皮，也不(bu)能生硬拔毛(mao)(mao)，影響質量。燙(tang)后放在案上搓凈雞(ji)(ji)毛(mao)(mao)，洗(xi)凈雞(ji)(ji)身。

②磕、扒(ba)、漂、別(bie)(bie)雞(ji)(ji)身洗凈后，扒(ba)出(chu)內(nei)(nei)臟，用清水漂凈雞(ji)(ji)血。從雞(ji)(ji)肛門處橫(heng)剪開(kai)，將雞(ji)(ji)坐(zuo)骨磕斷，肋骨壓扁、掰開(kai)，將雞(ji)(ji)兩(liang)腿折斷，不能脫皮(pi)，插入肛門內(nei)(nei)。左翅膀從宰殺(sha)刀(dao)口(kou)穿入雞(ji)(ji)嘴內(nei)(nei)拉出(chu)倒別(bie)(bie)，右翅膀翻(fan)別(bie)(bie)向上，使雞(ji)(ji)呈(cheng)橢圓形。

③晾、炸(zha)、鹵(lu)雞漂、別(bie)(bie)后(hou)(hou)，白條(tiao)雞串入(ru)竹竿晾凈浮水(shui)，用(yong)高濃度飴糖(tang)或蜜水(shui)沾抹雞身(shen)，放(fang)入(ru)100度左(zuo)右(you)的油鍋(guo)內翻炸(zha)(油用(yong)植(zhi)物油)，老、小(xiao)雞要分別(bie)(bie)炸(zha)。嫩雞炸(zha)幾分鐘后(hou)(hou)撈出(chu)，呈金黃(huang)色，然后(hou)(hou)放(fang)在鹵(lu)鍋(guo)里鹵(lu)。鹵(lu)湯愈(yu)陳愈(yu)好，嫩雞鹵(lu)20分鐘左(zuo)右(you)，老雞約鹵(lu)一小(xiao)時。在鹵(lu)雞的同(tong)時將配(pei)料(liao)袋放(fang)入(ru)鹵(lu)鍋(guo)內。配(pei)料(liao)有八角、小(xiao)茴(hui)香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十幾種香料(liao)。

產地環境

歷史上，符(fu)(fu)離(li)(li)(li)(li)屬(shu)徐淮(huai)地區(qu)，水鄉澤(ze)國，是(shi)野(ye)雞(ji)(ji)(ji)天然棲息地，也為(wei)當(dang)時烹雞(ji)(ji)(ji)術的(de)(de)發展，創造了有利條件。 符(fu)(fu)離(li)(li)(li)(li)鎮因北有離(li)(li)(li)(li)山，南產符(fu)(fu)草(cao)而(er)得名。這里水草(cao)茂盛，沼澤(ze)遍布，野(ye)雞(ji)(ji)(ji)結(jie)群出(chu)(chu)沒其間，當(dang)地居民擒(qin)而(er)飼(si)之，逐步演化成遠近聞名的(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)(li)(li)麻雞(ji)(ji)(ji)。后來野(ye)雞(ji)(ji)(ji)已經(jing)很少了，當(dang)地農家飼(si)養的(de)(de)土麻雞(ji)(ji)(ji)也都是(shi)離(li)(li)(li)(li)山野(ye)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)后代(dai)。以(yi)(yi)這種(zhong)土麻雞(ji)(ji)(ji)作原料，經(jing)過制作出(chu)(chu)的(de)(de)符(fu)(fu)離(li)(li)(li)(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)色佳味美(mei)，肥而(er)不膩，熟而(er)不破(po)。正(zheng)是(shi)因為(wei)這種(zhong)原材料，符(fu)(fu)離(li)(li)(li)(li)集燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)才得以(yi)(yi)名揚天下。

同(tong)時，因津浦鐵路經過符離(li)鎮，帶來了(le)大量(liang)(liang)客流(liu)，當時的(de)(de)韓家扒雞以味(wei)道好吸引(yin)了(le)大量(liang)(liang)乘(cheng)客，口口相傳作為最主要的(de)(de)傳播方式，促進了(le)符離(li)集燒雞制作技藝的(de)(de)提(ti)高(gao)和(he)知名度的(de)(de)提(ti)高(gao)。

地理標志

保護范圍

符離集燒(shao)雞地理(li)(li)標志產品(pin)保護范圍以安(an)徽省宿州市埇橋區(qu)人民政府《關(guan)于請求將(jiang)符離集燒(shao)雞列為地理(li)(li)標志產品(pin)予以保護的(de)請示》(墉政秘[2004]65號)提(ti)出的(de)地域范圍為準，為安(an)徽省宿州市埇橋區(qu)現轄行(xing)政區(qu)域。

專用標志使用

符(fu)離集燒雞地理(li)(li)標志(zhi)產(chan)品保護范圍內(nei)的生(sheng)產(chan)者，可向宿州市(shi)質量技術監督局提出使用(yong)(yong)"地理(li)(li)標志(zhi)產(chan)品專用(yong)(yong)標志(zhi)"的申請，由國家(jia)質檢總局公(gong)告(gao)批準。

歷史淵源

符離鎮地區烹(peng)雞、吃(chi)雞歷(li)史悠久，源(yuan)遠流長(其中最有名(ming)的是(shi)徽(hui)香源(yuan)和(he)劉(liu)老(lao)二(er))。傳(chuan)說，五帝(di)之一的顓頊之玄孫(sun)錢(qian)鏗發明烹(peng)雞術(shu)(shu)，并因(yin)向堯獻野雞湯(tang)而受到(dao)賞識(shi)，被封(feng)于大彭(peng)(今徐州)為君(jun)，因(yin)稱(cheng)彭(peng)祖(zu)。《楚辭(ci)·天問》載:"彭(peng)祖(zu)斟雉帝(di)何饗?受壽(shou)永多，夫何久長?"彭(peng)祖(zu)不但(dan)是(shi)傳(chuan)說中的八百(bai)歲老(lao)壽(shou)星，而且(qie)還被尊為中國烹(peng)飪術(shu)(shu)的創始人(ren)，更是(shi)烹(peng)雞術(shu)(shu)的始祖(zu)。

1984年(nian)(nian)，江蘇徐州(zhou)考古發掘漢墓，在(zai)楚王劉戊之墓的(de)庖廚(chu)間，出(chu)土文物有銅鼎、盆、勺等(deng)食物容器及(ji)鐵釜、陶甑(zeng)等(deng)炊煮器具。據說(shuo)在(zai)庖廚(chu)間保存(cun)有楚王屬縣的(de)貢(gong)奉物品符離(li)雞，符離(li)雞盛放(fang)在(zai)陶盆內，上(shang)(shang)有泥封(feng)，并蓋有"符離(li)丞印"的(de)封(feng)記，雞骨基本保存(cun)完好(hao)。據考古專家(jia)鑒定(ding)和推斷(duan)，是古符離(li)縣貢(gong)雞。這一發現證明符離(li)雞的(de)出(chu)名，至少(shao)在(zai)2000年(nian)(nian)以上(shang)(shang)。 相傳，清乾隆二(er)(er)十二(er)(er)年(nian)(nian)(公元1757年(nian)(nian))，乾隆皇帝第二(er)(er)次南巡，宿州(zhou)知(zhi)州(zhou)張開(kai)仕(shi)進貢(gong)符離(li)集鹵(lu)雞，乾隆帝品嘗后稱贊不已。

現代定義上的(de)符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)燒(shao)雞(其中包含多個知名(ming)品牌，如徽香源)，其制(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)形(xing)成(cheng)于(yu)20世紀初(chu)。1910年(nian)(nian)，原在(zai)山東德(de)州(zhou)(zhou)經營"五(wu)香扒(ba)雞"的(de)管再(zai)(zai)州(zhou)(zhou)，因(yin)其獨(du)生女兒嫁(jia)到符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)，而遷(qian)居符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)，繼(ji)續經營"五(wu)香扒(ba)雞"。后(hou)為(wei)適應顧(gu)客(ke)口味(wei)，招徠生意，管再(zai)(zai)州(zhou)(zhou)在(zai)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝上作(zuo)了(le)改進，成(cheng)了(le)當時有名(ming)的(de)"管家紅曲雞"，興(xing)盛一時。1915年(nian)(nian)，江蘇豐(feng)縣人魏(wei)廣明來符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)集(ji)經營燒(shao)雞。他在(zai)管再(zai)(zai)州(zhou)(zhou)制(zhi)作(zuo)的(de)"紅曲雞"的(de)基(ji)礎(chu)上，增(zeng)加配(pei)料，美化造型，初(chu)步形(xing)成(cheng)了(le)具有地方特(te)色的(de)符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)燒(shao)雞。1952年(nian)(nian)，符(fu)(fu)(fu)(fu)離(li)(li)人韓景玉吸取管、魏(wei)兩家制(zhi)作(zuo)的(de)優點和特(te)長，在(zai)配(pei)料上力求齊全(quan)，在(zai)技(ji)藝上精(jing)益求精(jing)，逐步發展成(cheng)為(wei)色、香、味(wei)、型俱(ju)佳的(de)名(ming)特(te)產品。

1951年，政(zheng)府(fu)組織燒(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)生產互助組，同(tong)(tong)時將各種品(pin)牌燒(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)統一定名為(wei)(wei)"符(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)"，韓(han)景(jing)玉被尊為(wei)(wei)符(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)創始(shi)人，后(hou)來(lai)，韓(han)景(jing)玉擔任了符(fu)離(li)集(ji)(ji)國營燒(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)廠(chang)副(fu)廠(chang)長。同(tong)(tong)時政(zheng)府(fu)將各種品(pin)牌燒(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)統一定名為(wei)(wei)"符(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)"，后(hou)來(lai)還成立了符(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)總(zong)公司，以便統籌兼顧，由此(ci)符(fu)離(li)集(ji)(ji)燒(shao)(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)開始(shi)不斷發展壯大。

品質榮譽

正宗(zong)的符(fu)離集(ji)(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞色佳味美，香(xiang)氣撲鼻，肉(rou)白(bai)嫩，肥而(er)(er)不膩，肉(rou)爛脫骨，嚼骨而(er)(er)有余香(xiang)(其中(zhong)徽香(xiang)源，劉老(lao)二最有特(te)色)。 1956年5月，在(zai)北京舉辦的全國(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)展銷會(hui)上，符(fu)離集(ji)(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞以其色、香(xiang)、味、形俱(ju)佳的特(te)點(dian)名列(lie)前茅(mao)，受到(dao)歡迎。1959年被(bei)推選到(dao)北京參加全國(guo)(guo)群英會(hui)，受到(dao)黨和(he)國(guo)(guo)家領導(dao)人(ren)的接見(jian)。1956年，在(zai)全國(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)工業(ye)會(hui)議上被(bei)評(ping)為中(zhong)國(guo)(guo)名菜，列(lie)入中(zhong)國(guo)(guo)經(jing)濟出版(ban)社出版(ban)的《中(zhong)國(guo)(guo)名菜譜(pu)》。1980年在(zai)全國(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)總公司舉辦的熟食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)內部(bu)展銷會(hui)上又(you)名列(lie)第一(yi)。1982年，在(zai)全國(guo)(guo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)評(ping)比(bi)會(hui)議上，又(you)被(bei)評(ping)為優(you)質(zhi)名特(te)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，獲得商業(ye)部(bu)頒發的"優(you)質(zhi)名特(te)產(chan)(chan)品(pin)(pin)"證書。 2004年10月，《符(fu)離集(ji)(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞》安徽省地(di)方標準(zhun)發布實施;2005年7月18日(ri)申報了符(fu)離集(ji)(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞原產(chan)(chan)地(di)域(yu)保護并取得成(cheng)功，成(cheng)為國(guo)(guo)家地(di)理標志產(chan)(chan)品(pin)(pin);2006年5月11日(ri)，國(guo)(guo)家標準(zhun)化協(xie)會(hui)九位專家一(yi)致通過(guo)符(fu)離集(ji)(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞國(guo)(guo)家標準(zhun)，使符(fu)離集(ji)(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞有了"國(guo)(guo)標";2008年，符(fu)離集(ji)(ji)(ji)燒(shao)(shao)雞成(cheng)為省級非物質(zhi)文(wen)化遺(yi)產(chan)(chan)。

生產情況

解(jie)放后，符離鎮(zhen)(zhen)燒(shao)(shao)雞(ji)生(sheng)產(chan)有(you)了(le)很大(da)發(fa)展(zhan)。除國營符離燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、符離鎮(zhen)(zhen)燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、搬運站燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、街道(dao)綜(zong)合燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、鐵路燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)、黃山鄉燒(shao)(shao)雞(ji)廠(chang)外(wai)，還有(you)150多(duo)(duo)家(jia)個(ge)(ge)體經(jing)營戶。1983年，符離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)罐頭廠(chang)試(shi)產(chan)成(cheng)功(gong)(gong)。1998年，隨著(zhu)燒(shao)(shao)雞(ji)真空包(bao)裝(zhuang)保(bao)鮮技(ji)術試(shi)驗成(cheng)功(gong)(gong)，符離集(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)的(de)外(wai)運與保(bao)質問(wen)題得以解(jie)決，使大(da)范圍(wei)推廣成(cheng)為可能。據1984年統計(ji)，全(quan)(quan)鎮(zhen)(zhen)燒(shao)(shao)雞(ji)日產(chan)量(liang)達4000只左右(you)。因燒(shao)(shao)雞(ji)生(sheng)產(chan)的(de)發(fa)展(zhan)，帶動了(le)其(qi)他行業的(de)興起，有(you)飼料加工廠(chang)11個(ge)(ge)，還有(you)羽毛工藝(yi)、羽絨、羽粉加工廠(chang)、雞(ji)內金(jin)加工作坊等。全(quan)(quan)縣有(you)集(ji)體養雞(ji)廠(chang)11個(ge)(ge)、養雞(ji)專業戶475戶、孵化雛(chu)雞(ji)的(de)聯合體30多(duo)(duo)家(jia)。

21世紀初，埇橋(qiao)區以(yi)符離(li)(li)(li)(li)鎮為(wei)中心向周邊地(di)(di)區輻射(she)，充分利(li)用(yong)埇橋(qiao)區北部(bu)丘陵(ling)建(jian)(jian)設生態散養(yang)(yang)(yang)基(ji)(ji)(ji)地(di)(di)，到2012年建(jian)(jian)成年出欄符離(li)(li)(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)1億只，年銷售收入50億元(yuan)的符離(li)(li)(li)(li)燒雞(ji)(ji)(ji)產業(ye)基(ji)(ji)(ji)地(di)(di)。同(tong)時，在符離(li)(li)(li)(li)燒雞(ji)(ji)(ji)產業(ye)基(ji)(ji)(ji)地(di)(di)，已經(jing)形(xing)(xing)成了以(yi)劉老二燒雞(ji)(ji)(ji)集團、徽香源(yuan)食品有(you)限公(gong)司(si)、百匯食品有(you)限公(gong)司(si)等(deng)為(wei)龍頭(tou)的加(jia)工(gong)(gong)企業(ye)。這些燒雞(ji)(ji)(ji)加(jia)工(gong)(gong)企業(ye)根據符離(li)(li)(li)(li)集燒雞(ji)(ji)(ji)產業(ye)的發展(zhan)現狀，自我(wo)建(jian)(jian)立了以(yi)企業(ye)為(wei)主導，聯系(xi)(xi)生產基(ji)(ji)(ji)地(di)(di)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)場和(he)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)戶，逐步形(xing)(xing)成從孵化(hua)(hua)、養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)、加(jia)工(gong)(gong)、流通到銷售等(deng)環節于(yu)一體的鏈(lian)條(tiao)產業(ye)。燒雞(ji)(ji)(ji)產業(ye)基(ji)(ji)(ji)地(di)(di)以(yi)符離(li)(li)(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)保種為(wei)基(ji)(ji)(ji)礎，構建(jian)(jian)產學(xue)研基(ji)(ji)(ji)地(di)(di)，增加(jia)符離(li)(li)(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)品種配套(tao)系(xi)(xi)，培育(yu)新(xin)品種，推(tui)廣符離(li)(li)(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)標(biao)準化(hua)(hua)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)集成技術;同(tong)時以(yi)中國農(nong)科院畜牧(mu)研究所為(wei)依托，加(jia)快燒雞(ji)(ji)(ji)食品品種、品相的研發，整合家禽屠宰(zai)加(jia)工(gong)(gong)資(zi)源(yuan)，推(tui)進企業(ye)提檔升級。積極開(kai)展(zhan)養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)業(ye)標(biao)準化(hua)(hua)基(ji)(ji)(ji)地(di)(di)認證，提高養(yang)(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)業(ye)的標(biao)準化(hua)(hua)程度，建(jian)(jian)設生態友好型(xing)燒雞(ji)(ji)(ji)產業(ye)。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞(ji)種(zhong):淮北麻雞(ji)。

2、雞源(yuan):選(xuan)自(zi)安徽省宿州市、淮北市、亳州市、固鎮(zhen)縣及江蘇省銅山縣南部地區散養的淮北麻雞。料雞選(xuan)用經檢驗檢疫合格當年(nian)或隔年(nian)的成年(nian)健嫩(nen)活雞。

(二)作料。

傳統(tong)配方規定的作料必須(xu)齊全，且(qie)為正品。鹵(lu)制符離(li)集燒雞應(ying)用(yong)(yong)業(ye)內傳承(cheng)循環使用(yong)(yong)的燒雞老湯。湯汁應(ying)郁(yu)香味濃，呈棗紅色且(qie)透(tou)明(ming)，無腐敗變質現象。

(三)工藝。

活雞(ji)應驗收(shou)檢疫合格。經飲水、休息后，快速進行一(yi)刀宰殺。血要放凈，隨殺隨燙，凈身后雞(ji)體呈肉白色(se)。造型渾圓飽滿，經涮凈、濕晾、涂飴糖稀、油炸，其(qi)外觀呈柿(shi)黃色(se)或棗紅色(se)。

(四)質量特色。

呈橢(tuo)圓形，肉質細嫩勁道(dao)，爛且脫骨(gu)聯絲。整雞色澤(ze)鮮艷，咸淡適中(zhong)，郁香鮮美，味道(dao)獨特，食有余香。