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菜品特色

清燉(dun)馬蹄鱉成菜(cai)后，香(xiang)氣撲鼻，湯(tang)醇膠濃，原汁(zhi)原味，肉酥爛而鮮香(xiang)，充分體現了徽菜(cai)的風(feng)格。

食用須知

營養價值

甲魚富含蛋(dan)白質、無機(ji)鹽、維(wei)生素(su)(su)A、維(wei)生素(su)(su)B1、維(wei)生素(su)(su)B2、煙(yan)酸(suan)、碳水化(hua)合物、脂(zhi)肪等(deng)多(duo)種營養成分(fen)。此外，龜甲富含骨(gu)膠原(yuan)、蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、肽類和多(duo)種酶以(yi)及人體必(bi)需(xu)的多(duo)種微(wei)量元素(su)(su)。

火腿(tui)內含豐富的(de)蛋(dan)白(bai)質和(he)適度的(de)脂肪(fang)，十多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、多(duo)種(zhong)維生素(su)和(he)礦物質。火腿(tui)肉性溫，味(wei)甘咸，具有健脾(pi)開胃，生津益血，滋腎(shen)填(tian)精之功效；可用于治療虛勞怔(zheng)忡、脾(pi)虛少食(shi)、久(jiu)瀉(xie)久(jiu)痢、腰(yao)腿(tui)酸(suan)軟等癥。

注意事項

甲(jia)魚不宜與桃子、莧(xian)萊、雞蛋、豬(zhu)肉(rou)、兔(tu)肉(rou)、薄荷、芹(qin)菜、鴨蛋、鴨肉(rou)、芥末、雞肉(rou)、黃鱔、蟹一同(tong)食(shi)用。

火腿(tui)肉是腌制或熏制品(pin)，脾胃虛寒的泄(xie)瀉下利之人(ren)，不(bu)宜多食(shi)；老年人(ren)、胃腸潰瘍患者(zhe)禁食(shi)；患有急慢性(xing)腎炎者(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)忌(ji)食(shi)；感冒未(wei)愈(yu)、濕熱(re)泄(xie)痢，積滯未(wei)盡(jin)、腹脹痞滿者(zhe)忌(ji)食(shi)。

菜品制作

做法一

食材

甲魚1只（重約750克(ke)），火腿(tui)骨1根，火腿(tui)肉100克(ke)，蔥結(jie)、姜片、冰糖、熟豬油(you)各10克(ke)，精鹽1克(ke)、紹(shao)酒25克(ke)，白(bai)胡(hu)椒粉(fen)1克(ke)，雞清湯750克(ke)。

步驟

1.將(jiang)甲魚(yu)宰殺，用(yong)(yong)開水燙泡后，剝去(qu)外層內膜，用(yong)(yong)刀沿甲殼四周剖開，掀(xian)起甲蓋，去(qu)掉內臟(zang)(留下甲魚(yu)蓋)，剁成(cheng)約3.5厘米(mi)長、1.7厘米(mi)寬的(de)塊（尾和腳(jiao)爪不用(yong)(yong)）。

2.放入(ru)開水(shui)鍋中煮至水(shui)再開，撈出瀝水(shui)。

3.火腿切成(cheng)4 大(da)塊(kuai)。

4.將(jiang)甲(jia)魚塊整齊地碼在沙鍋(guo)中(zhong)，把火腿、蔥、姜(jiang)和火腿圍在甲(jia)魚四周，加(jia)入雞清湯和紹酒，蓋鍋(guo)燜(men)住。

5.旺火(huo)燒(shao)開(kai)后，去除浮沫，放冰糖，轉用微火(huo)燉1小時左右，揀(jian)出姜和(he)火(huo)腿(tui)骨，放鹽(yan)。

6.再(zai)將火(huo)腿(tui)撈出切成片放入(ru)鍋里，淋上熟豬(zhu)油，撒入(ru)白胡椒粉即可。

做法二

食材

馬蹄(ti)鱉1只，火腿1塊，冰糖適量(liang)。

步驟

1.馬(ma)蹄鱉(bie)宰殺后，去內臟、腳爪、尾巴(ba)，斬成條(tiao)塊，煮去血水，洗凈后整齊地碼(ma)放在砂鍋內。

2.加火(huo)腿一塊(kuai)與(yu)火(huo)腿骨佐(zuo)味，置木炭爐火(huo)上，先大火(huo)燒開，后放冰糖(tang)，在微火(huo)上細燉(dun)一小(xiao)時左右。

3.然后取火腿切成片(pian)，在甲魚上(shang)擺成圖案，連砂鍋端上(shang)桌。

做法三

食材

甲(jia)魚500克(ke)，火腿(tui)骨1/2條，紹酒1湯匙，火腿(tui)70克(ke)，熟豬肉10克(ke)，清(qing)湯3杯，香(xiang)油、小蔥、姜各適量，冰糖、胡椒粉(fen)少許。

步驟

1.將甲(jia)魚(yu)頭(tou)引出齊甲(jia)蓋處頸部宰(zai)殺，流(liu)盡血水(shui)(shui)，放在80℃熱水(shui)(shui)中(zhong)浸燙，剝(bo)去皮膜，用刀沿(yan)甲(jia)殼(ke)四周(zhou)劃開，掀掉甲(jia)蓋，去內(nei)臟(留下甲(jia)魚(yu)蛋(dan))、腳爪和(he)尾，洗凈，剁成(cheng)3．3厘米長、2厘米寬(kuan)的條(tiao)塊放入滾(gun)水(shui)(shui)鍋內(nei)，煮至(zhi)水(shui)(shui)再滾(gun)時(shi)撈出，再清(qing)洗一次。

2.選用肥瘦相連的(de)火腿(tui)切成4大塊(kuai)。火腿(tui)骨洗凈濾干。

3.取砂鍋一只(zhi)，先整齊地擺入甲魚塊，然(ran)后(hou)將火(huo)腿、蔥(打結)、姜(拍松)和火(huo)腿骨(gu)圍在甲魚四(si)周，加入清湯和紹酒。蓋好蓋，用(yong)大火(huo)煮滾撇去浮沫，放(fang)冰糖，改用(yong)小火(huo)燉1小時左右，去蔥、姜和火(huo)腿骨(gu)不用(yong)，火(huo)腿取出(chu)切(qie)成片(pian)，放(fang)回鍋中(zhong)，淋上香(xiang)油，灑上胡椒(jiao)粉即(ji)可。