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菜品特色

清燉馬(ma)蹄(ti)鱉成(cheng)菜(cai)后，香氣撲鼻，湯醇膠濃(nong)，原汁原味，肉酥爛而鮮(xian)香，充(chong)分(fen)體現了徽菜(cai)的(de)風格(ge)。

食用須知

營養價值

甲魚富(fu)含(han)蛋白(bai)質、無機鹽、維生(sheng)素(su)A、維生(sheng)素(su)B1、維生(sheng)素(su)B2、煙(yan)酸、碳水化合物、脂(zhi)肪等(deng)多種(zhong)營養成分。此外，龜甲富(fu)含(han)骨膠原、蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、肽類(lei)和多種(zhong)酶以(yi)及人體(ti)必需的多種(zhong)微量元素(su)。

火腿內含(han)豐(feng)富的(de)(de)蛋白質和(he)適度的(de)(de)脂肪，十多種氨基酸、多種維(wei)生素和(he)礦物質。火腿肉(rou)性溫(wen)，味甘(gan)咸，具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效(xiao)；可用于治療(liao)虛(xu)勞(lao)怔忡(chong)、脾虛(xu)少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿酸軟等癥。

注意事項

甲魚(yu)不(bu)宜與桃(tao)子、莧萊(lai)、雞蛋、豬(zhu)肉、兔(tu)肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃(huang)鱔、蟹一同(tong)食用。

火腿肉(rou)是腌制(zhi)或熏制(zhi)品(pin)，脾(pi)胃(wei)虛寒的泄瀉(xie)下利之人，不宜多食；老年(nian)人、胃(wei)腸潰瘍患者(zhe)禁食；患有急慢性腎炎者(zhe)忌食；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)忌食；感(gan)冒未愈(yu)、濕(shi)熱泄痢，積滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)忌食。

菜品制作

做法一

食材

甲(jia)魚1只（重約750克），火腿骨1根，火腿肉100克，蔥結、姜片(pian)、冰糖、熟豬油各10克，精鹽1克、紹酒25克，白胡椒粉1克，雞清湯750克。

步驟

1.將甲(jia)魚宰(zai)殺，用(yong)(yong)開(kai)水燙泡后，剝去(qu)外層內膜，用(yong)(yong)刀沿甲(jia)殼四周剖開(kai)，掀起(qi)甲(jia)蓋，去(qu)掉內臟(留下甲(jia)魚蓋)，剁成約3.5厘米(mi)長(chang)、1.7厘米(mi)寬(kuan)的塊（尾(wei)和腳爪不(bu)用(yong)(yong)）。

2.放入開水鍋(guo)中(zhong)煮至水再開，撈出瀝水。

3.火腿切(qie)成4 大塊(kuai)。

4.將甲魚塊整齊地碼在沙鍋中，把火腿(tui)、蔥、姜和火腿(tui)圍(wei)在甲魚四周，加入雞清(qing)湯和紹(shao)酒，蓋鍋燜(men)住。

5.旺火燒開(kai)后(hou)，去除(chu)浮沫，放(fang)冰糖，轉用微(wei)火燉1小時左右(you)，揀出姜(jiang)和火腿(tui)骨，放(fang)鹽。

6.再將(jiang)火腿撈(lao)出切成(cheng)片(pian)放入鍋里，淋上(shang)熟豬油，撒入白胡椒粉(fen)即(ji)可。

做法二

食材

馬蹄鱉1只，火腿1塊，冰糖(tang)適(shi)量。

步驟

1.馬蹄鱉宰殺后，去內臟、腳爪、尾巴，斬成條塊，煮去血水，洗凈后整齊地碼(ma)放在砂鍋內。

2.加火腿一(yi)塊與火腿骨佐味，置(zhi)木炭爐火上，先大(da)火燒開，后(hou)放冰糖，在微(wei)火上細燉一(yi)小(xiao)時左右(you)。

3.然后(hou)取(qu)火腿切成片，在甲(jia)魚上擺成圖案，連砂鍋(guo)端(duan)上桌。

做法三

食材

甲(jia)魚(yu)500克(ke)，火腿(tui)骨1/2條，紹酒1湯(tang)匙，火腿(tui)70克(ke)，熟豬肉10克(ke)，清(qing)湯(tang)3杯，香油、小蔥(cong)、姜各適量，冰糖(tang)、胡椒粉少許。

步驟

1.將(jiang)甲(jia)(jia)魚頭引出(chu)齊甲(jia)(jia)蓋(gai)處(chu)頸部宰殺，流盡血(xue)水，放在80℃熱水中浸燙，剝(bo)去皮(pi)膜，用刀沿甲(jia)(jia)殼四周劃開(kai)，掀掉甲(jia)(jia)蓋(gai)，去內臟(留下甲(jia)(jia)魚蛋)、腳爪和尾，洗(xi)(xi)凈，剁(duo)成(cheng)3．3厘米長、2厘米寬的條塊(kuai)放入滾水鍋內，煮至(zhi)水再滾時撈出(chu)，再清洗(xi)(xi)一次。

2.選用肥瘦相連的火(huo)腿切成4大(da)塊。火(huo)腿骨洗(xi)凈(jing)濾干。

3.取(qu)(qu)砂鍋(guo)一(yi)只，先整齊地擺(bai)入甲(jia)魚塊(kuai)，然(ran)后(hou)將(jiang)火(huo)(huo)腿、蔥(打結)、姜(拍(pai)松(song))和(he)火(huo)(huo)腿骨圍在(zai)甲(jia)魚四周，加入清湯和(he)紹酒。蓋好蓋，用(yong)大火(huo)(huo)煮(zhu)滾撇去浮沫，放冰糖，改用(yong)小火(huo)(huo)燉1小時(shi)左右(you)，去蔥、姜和(he)火(huo)(huo)腿骨不用(yong)，火(huo)(huo)腿取(qu)(qu)出切成片，放回(hui)鍋(guo)中，淋上(shang)香油(you)，灑上(shang)胡椒粉即可。