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菜品特色

清燉馬(ma)蹄鱉成菜后，香(xiang)氣撲鼻，湯醇膠(jiao)濃，原(yuan)汁原(yuan)味，肉酥爛而鮮香(xiang)，充分(fen)體(ti)現了徽菜的風(feng)格。

食用須知

營養價值

甲魚富含蛋(dan)(dan)白(bai)質、無(wu)機鹽、維生(sheng)素A、維生(sheng)素B1、維生(sheng)素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養成分(fen)。此外(wai)，龜甲富含骨膠(jiao)原、蛋(dan)(dan)白(bai)質、脂肪、肽類(lei)和多種酶(mei)以及人體必需的多種微量元素。

火(huo)腿(tui)內含豐富的蛋白質和(he)適度的脂肪，十多(duo)種氨基酸、多(duo)種維(wei)生(sheng)素和(he)礦物質。火(huo)腿(tui)肉性溫，味甘咸，具有健脾開胃，生(sheng)津益血，滋腎填精之功(gong)效；可用于治療虛勞怔(zheng)忡(chong)、脾虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰(yao)腿(tui)酸軟(ruan)等癥。

注意事項

甲魚不(bu)宜與桃子、莧萊、雞(ji)(ji)蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞(ji)(ji)肉、黃(huang)鱔、蟹一同食用。

火(huo)腿肉是腌(a)制或(huo)熏制品，脾胃虛寒(han)的泄(xie)瀉(xie)下利之人，不宜多食(shi)(shi)；老年人、胃腸(chang)潰瘍(yang)患(huan)者禁食(shi)(shi)；患(huan)有急慢性(xing)腎炎者忌(ji)食(shi)(shi)；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者忌(ji)食(shi)(shi)；感(gan)冒未愈、濕熱(re)泄(xie)痢，積(ji)滯未盡、腹(fu)脹痞滿者忌(ji)食(shi)(shi)。

菜品制作

做法一

食材

甲魚1只（重約750克），火腿(tui)骨1根，火腿(tui)肉100克，蔥結、姜片、冰(bing)糖(tang)、熟(shu)豬油各10克，精鹽(yan)1克、紹酒25克，白胡椒(jiao)粉(fen)1克，雞清湯(tang)750克。

步驟

1.將甲(jia)(jia)魚(yu)宰殺，用開水燙泡后，剝去外(wai)層(ceng)內膜，用刀沿甲(jia)(jia)殼四周剖(pou)開，掀起甲(jia)(jia)蓋(gai)，去掉內臟(zang)(留下甲(jia)(jia)魚(yu)蓋(gai))，剁(duo)成(cheng)約3.5厘米長、1.7厘米寬的(de)塊（尾(wei)和腳(jiao)爪(zhua)不用）。

2.放入開水(shui)鍋中(zhong)煮至水(shui)再開，撈出瀝水(shui)。

3.火腿切成4 大(da)塊(kuai)。

4.將甲(jia)魚(yu)塊整齊地碼在沙鍋中，把火腿、蔥、姜和火腿圍在甲(jia)魚(yu)四(si)周，加入雞清湯和紹酒，蓋鍋燜住。

5.旺火燒(shao)開(kai)后，去除浮沫，放冰糖，轉用微(wei)火燉1小時左右，揀(jian)出姜和(he)火腿骨(gu)，放鹽。

6.再將火腿(tui)撈出切成片放入鍋(guo)里，淋上熟豬油，撒入白胡椒粉即可。

做法二

食材

馬蹄鱉(bie)1只，火(huo)腿1塊，冰(bing)糖適量。

步驟

1.馬蹄鱉宰(zai)殺后，去(qu)內臟、腳爪、尾巴，斬成條塊，煮去(qu)血水，洗凈后整齊地(di)碼放(fang)在砂(sha)鍋內。

2.加火(huo)腿一塊與火(huo)腿骨佐味，置木炭爐火(huo)上，先大火(huo)燒(shao)開，后(hou)放冰糖(tang)，在微(wei)火(huo)上細燉一小時左右(you)。

3.然后取火腿切成(cheng)片，在甲(jia)魚上(shang)擺成(cheng)圖案，連砂鍋端上(shang)桌。

做法三

食材

甲魚500克(ke)(ke)，火腿(tui)骨1/2條(tiao)，紹酒1湯匙(chi)，火腿(tui)70克(ke)(ke)，熟豬肉10克(ke)(ke)，清湯3杯(bei)，香(xiang)油、小(xiao)蔥、姜各(ge)適量，冰糖(tang)、胡椒粉少許。

步驟

1.將甲(jia)魚頭(tou)引出(chu)(chu)齊甲(jia)蓋(gai)處頸部宰殺，流(liu)盡血水，放在80℃熱(re)水中浸燙，剝去(qu)皮膜，用刀沿(yan)甲(jia)殼四周(zhou)劃開，掀掉甲(jia)蓋(gai)，去(qu)內(nei)(nei)臟(留下甲(jia)魚蛋)、腳爪和尾，洗凈(jing)，剁成3．3厘米長、2厘米寬的條塊放入滾水鍋內(nei)(nei)，煮至水再(zai)滾時撈(lao)出(chu)(chu)，再(zai)清洗一次。

2.選用(yong)肥瘦相連的火腿(tui)切(qie)成4大塊。火腿(tui)骨洗凈濾干。

3.取(qu)砂鍋一只(zhi)，先整(zheng)齊地擺入甲(jia)魚塊，然后將火(huo)(huo)(huo)腿(tui)、蔥(打(da)結)、姜(jiang)(拍松)和火(huo)(huo)(huo)腿(tui)骨圍在甲(jia)魚四周，加(jia)入清湯和紹酒(jiu)。蓋好(hao)蓋，用(yong)(yong)大火(huo)(huo)(huo)煮滾撇(pie)去浮沫(mo)，放(fang)冰糖，改用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)(huo)燉1小(xiao)時(shi)左右，去蔥、姜(jiang)和火(huo)(huo)(huo)腿(tui)骨不用(yong)(yong)，火(huo)(huo)(huo)腿(tui)取(qu)出切成片(pian)，放(fang)回鍋中，淋上(shang)香(xiang)油，灑上(shang)胡椒粉即可(ke)。