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菜品特色

清燉馬蹄鱉(bie)成(cheng)菜后，香氣撲鼻，湯醇膠濃，原汁原味，肉酥爛而鮮香，充分體(ti)現了(le)徽菜的風(feng)格(ge)。

食用須知

營養價值

甲魚(yu)富含蛋白質、無機(ji)鹽(yan)、維生(sheng)素A、維生(sheng)素B1、維生(sheng)素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪(fang)等多(duo)種營養成分。此外，龜甲富含骨膠原、蛋白質、脂肪(fang)、肽類和多(duo)種酶以及人體(ti)必需(xu)的多(duo)種微量元素。

火(huo)腿內含豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)和適度的(de)脂肪(fang)，十多種(zhong)氨基酸、多種(zhong)維生素和礦物(wu)質(zhi)。火(huo)腿肉性溫(wen)，味甘(gan)咸(xian)，具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功(gong)效(xiao)；可(ke)用于治療虛勞怔忡、脾虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿酸軟等癥(zheng)。

注意事項

甲魚不(bu)宜與桃子、莧萊(lai)、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜(cai)、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

火腿肉是(shi)腌制或(huo)熏制品，脾胃虛寒(han)的泄瀉(xie)下利之人，不宜(yi)多食(shi)；老(lao)年人、胃腸潰(kui)瘍患(huan)者(zhe)(zhe)禁食(shi)；患(huan)有急慢性腎(shen)炎者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮腫(zhong)(zhong)、水腫(zhong)(zhong)、腹(fu)水者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；感冒未(wei)愈、濕熱泄痢，積滯未(wei)盡、腹(fu)脹痞(pi)滿者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)。

菜品制作

做法一

食材

甲魚1只（重約750克(ke)(ke)），火(huo)腿骨1根，火(huo)腿肉100克(ke)(ke)，蔥結、姜片、冰(bing)糖、熟豬油(you)各10克(ke)(ke)，精鹽1克(ke)(ke)、紹酒(jiu)25克(ke)(ke)，白(bai)胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)，雞清(qing)湯(tang)750克(ke)(ke)。

步驟

1.將甲魚(yu)宰殺，用(yong)開水燙泡后，剝去外層內(nei)膜，用(yong)刀沿甲殼四周剖開，掀起甲蓋(gai)，去掉內(nei)臟(留下(xia)甲魚(yu)蓋(gai))，剁成約(yue)3.5厘(li)米長、1.7厘(li)米寬的(de)塊（尾和腳爪不用(yong)）。

2.放入開水鍋(guo)中(zhong)煮至水再開，撈出瀝水。

3.火腿切成(cheng)4 大塊。

4.將甲(jia)魚(yu)塊整齊地碼在(zai)沙鍋中，把火腿(tui)、蔥、姜和(he)(he)火腿(tui)圍(wei)在(zai)甲(jia)魚(yu)四(si)周(zhou)，加入(ru)雞清湯和(he)(he)紹酒，蓋鍋燜(men)住。

5.旺火燒開后，去除浮沫(mo)，放(fang)冰糖(tang)，轉用微火燉(dun)1小時(shi)左右，揀出(chu)姜和火腿骨(gu)，放(fang)鹽。

6.再將火腿撈出(chu)切成片(pian)放(fang)入鍋里(li)，淋上熟豬油(you)，撒入白胡(hu)椒粉即(ji)可。

做法二

食材

馬蹄鱉1只(zhi)，火腿1塊，冰糖適量。

步驟

1.馬蹄鱉宰殺后，去內臟、腳爪、尾(wei)巴，斬成條塊，煮去血水(shui)，洗凈(jing)后整齊地(di)碼放(fang)在砂鍋內。

2.加火(huo)腿一(yi)塊與火(huo)腿骨佐味，置木炭爐火(huo)上，先大(da)火(huo)燒開，后放(fang)冰(bing)糖(tang)，在微火(huo)上細(xi)燉(dun)一(yi)小時左右。

3.然后取火(huo)腿切成片，在(zai)甲魚(yu)上擺成圖(tu)案(an)，連砂(sha)鍋端(duan)上桌。

做法三

食材

甲魚500克，火(huo)腿骨1/2條，紹酒1湯匙(chi)，火(huo)腿70克，熟豬肉10克，清湯3杯，香(xiang)油、小蔥、姜各適(shi)量(liang)，冰(bing)糖、胡椒粉(fen)少許。

步驟

1.將甲(jia)魚頭引出(chu)齊甲(jia)蓋(gai)處頸部宰殺(sha)，流盡血水，放在80℃熱水中浸燙，剝去皮膜，用刀沿甲(jia)殼(ke)四(si)周劃開，掀掉甲(jia)蓋(gai)，去內臟(留下甲(jia)魚蛋)、腳(jiao)爪和尾，洗(xi)(xi)凈，剁成3．3厘(li)米長(chang)、2厘(li)米寬的(de)條(tiao)塊放入(ru)滾(gun)水鍋內，煮至(zhi)水再滾(gun)時(shi)撈出(chu)，再清洗(xi)(xi)一次。

2.選(xuan)用(yong)肥(fei)瘦相連的火(huo)腿切成4大塊。火(huo)腿骨洗凈濾(lv)干。

3.取砂鍋一只，先整(zheng)齊地擺入(ru)甲魚塊，然后將火腿(tui)、蔥(打(da)結(jie))、姜(jiang)(拍(pai)松)和火腿(tui)骨圍在甲魚四(si)周，加入(ru)清湯和紹酒。蓋(gai)好蓋(gai)，用(yong)大火煮滾撇去浮沫，放冰糖，改用(yong)小火燉(dun)1小時左右，去蔥、姜(jiang)和火腿(tui)骨不用(yong)，火腿(tui)取出(chu)切成片，放回鍋中，淋上香油，灑上胡椒(jiao)粉即可(ke)。